COLEGIO DE BACHILLERES
SECRETARÍA GENERAL
DIRECCIÓN DE PLANEACIÓN ACADÉMICA
Salida Ocupacional: Jefe de Piso
Módulo: Servicio de Restaurante
Cuarto Semestre
Febrero, 2013
HORAS: 3 CRÉDITOS: 6
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ÍNDICE
Contenido
Página
Presentación
3
I. Prescripciones
4
Ubicación del Módulo
4
II. Referentes conceptuales
6
Intención y competencias a desarrollar
6
Enfoque
7
Interrelación entre competencias profesionales y genéricas
10
III. Elementos didácticos
12
Bloque temático I. Atención a comensales
12
Bloque temático II. Coordinación de los servicios de alimentos y bebidas
17
Glosario
21
Créditos
25
3
P
RESENTACIÓNEl programa de estudios en el Colegio es entendido como
“…la unidad funcional del Plan de Estudios donde se concreta y comunica la
intencionalidad educativa institucional. (…) Para el docente es un instrumento fundamental que orienta la planeación, operación y evaluación de
las experiencias formativas de los estudiantes…”
1; con la incorporación de la Reforma Integral de la Educación Media Superior plasmada en el
Marco Curricular Común, orienta las acciones para una práctica educativa correspondiente con el enfoque por competencias
2.
El presente documento está integrado por tres apartados desarrollados en el contexto del Modelo Académico del Colegio de Bachilleres, el
Marco Curricular Común y los fundamentos del Modelo para Elaboración de Programas, que resultan esenciales para que cumpla su función de
enlace entre la planeación y la operación académica. Dichos apartados son los siguientes:
I.
Prescripciones, en el que se presentan los módulos que integran la salida ocupacional y su ubicación dentro del Área de Formación
Laboral del Plan de Estudios.
II.
Referentes conceptuales, en el que se enuncia la competencia a desarrollar, la intención del módulo de aprendizaje, los enfoques,
tanto del grupo ocupacional como el didáctico, que orientan los procesos de enseñanza y aprendizaje; asimismo, se señala la
interrelación entre las competencias profesionales y las genéricas, explicitando la manera como el Área de Formación Laboral
contribuye al desarrollo del perfil del bachiller.
III.
Elementos didácticos, en el cual se concreta la propuesta didáctica, organizada en bloques temáticos en los que se articula el núcleo
temático, la problemática situada, las estrategias de enseñanza, aprendizaje y evaluación, los niveles del desempeño esperado, los
medios de recopilación de evidencias, los materiales de apoyo y las fuentes de información.
1
Modelo para la Elaboración de Programas de Estudios del Plan de la Reforma Integral, Colegio de Bachilleres, 2009, p. 1.
2
Esquemas integrados de saberes o atributos (informaciones, habilidades, formas de pensamiento, estrategias cognitivas y metacognitivas, valores y actitudes) para el logro de desempeños relevantes, la realización exitosa de tareas o la resolución de problemas específicos en situaciones comunes de la vida diaria de manera racional, informada y estratégica. (Modelo Académico, Colegio de Bachilleres, 2009, p. 31).
4
I.
P
RESCRIPCIONESU
BICACIÓN DELM
ÓDULOEl Plan de estudios del Colegio de Bachilleres se estructura de la siguiente manera.
Tres Áreas de Formación: Básica, Específica y de Formación Laboral.
1. El Área de Formación Básica, considera las competencias disciplinares básicas y su interrelación con las competencias genéricas
que corresponden al Marco Curricular Común de la Educación Media Superior.
2. El Área de Formación Específica, se estructura en cuatro dominios que recogen las competencias disciplinares extendidas, en un
conjunto de asignaturas que constituyen la plataforma para realizar estudios superiores.
3. El Área de Formación Laboral, le permite al estudiante adquirir las competencias profesionales para desempeñarse en el ámbito
laboral. Se organiza en grupos ocupacionales, que dan cuenta de diversas salidas ocupacionales, las que se logran a través de
módulos de aprendizaje.
De acuerdo con el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres, el Área de Formación Laboral, contribuye en el proyecto de construcción de
vida del estudiante en el ámbito de lo laboral, a través de situaciones que le permitan adquirir conocimientos, habilidades, actitudes y
destrezas para producir algún bien o servicio, satisfaciendo sus necesidades materiales y existenciales, que posibiliten su transformación
como sujeto individual y social, en el momento histórico y cultural en el que vive; fortaleciendo la capacidad de ingresar, mantenerse y
progresar exitosamente en el mundo laboral.
De esta forma, la salida ocupacional de Jefe de Piso se ubica en el Grupo Ocupacional de Servicios, Finanzas y Soporte Administrativo,
específicamente en el sector turismo y tiene como referente la Norma Técnica de Competencia Laboral NUTUR001.01 Atención a
comensales y NUTUR005.01 Coordinación de los servicios de alimentos y bebidas
La salida ocupacional de Jefe de Piso se relaciona con Cajero de Restaurante que se imparte también en 4to semestre, y con las otras salidas
del área de Turismo: Conserjería y Operador de Teléfonos, Recepcionista de Hotel, Auxiliar de Cocina y Auditor Nocturno, también con
Introducción al Trabajo, así como con asignaturas del área básica como Inglés, Matemáticas y Tecnologías de la Información y la
Comunicación.
5
En el siguiente esquema se muestra la ubicación del módulo de aprendizaje Servicio de Restaurante en el Plan de Estudios.
1er.
Sem.
2do.
Sem.
3er. Sem.
4to. Sem.
5to. Sem.
6to. Sem.
ÁREA DE FORMACIÓN BÁSICA
ÁREA DE FORMACIÓN ESPECÍFICA
ÁREA DE FORMACIÓN LABORAL
Conserjería y
Operador de
teléfonos
Recepcionista
de Hotel
Jefe de Piso
Cajero de
Restaurante
Auxiliar de cocina
Auditor
Nocturno
Introducción
al Trabajo
Conserjería y
Departamento
de Teléfonos
Reservación y
Recepción del
Cliente
Servicio de
Restaurante
Caja de
Restaurante
Preparación de
Alimentos
Auditoría
Nocturna
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I
NTENCIÓN Y COMPETENCIAS A DESARROLLARFINALIDAD DE LA
SALIDA OCUPACIONAL
Al concluir la salida
ocupacional el estudiante
será competente para
supervisar el servicio de
alimentos, preparar la
estación de servicio y la
barra de trabajo para
proporcionar el servicio de
bebidas y cobrar los
consumos, de manera
ordenada, limpia, amable,
responsable y tolerante en
restaurantes y cafeterías.
Al finalizar el módulo el estudiante será competente para atender al comensal; realizar el montaje del área de servicio y mesas, la junta de pre-servicio, el mise en place, el rol de estaciones, el menú y carta y la recepción del comensal. Tomar la orden de alimentos y bebidas, cobrar el consumo; identificar y usar correctamente el equipo de servicio: cristalería, plaqué, loza, blancos y charola; conocer las características del personal, tipos de servicio, tipos de whisky, ron, brandy, vodka, ginebra, tequila, aperitivos, digestivos y cócteles; determinar la dotación de equipo, numeración y distribución de mesas y comensales; elaborar la comanda y cheque de consumo; elaborar el reporte de anomalías en el salón comedor, identificar el stock del equipo y suministros. Aplicar el cuchareo, charoleo y verificar el menage de las estaciones de servicio con higiene y seguridad.
INTENCIÓN DEL
MÓDULO
Preparar la estación y
equipo de operación
para la atención al
comensal.
Servir alimentos y
bebidas al comensal.
Cobrar la cuenta de
consumo del comensal.
Supervisar personal,
instalaciones y equipo
de operación para el
servicio de alimentos y
bebidas.
Supervisar la atención
al comensal durante su
estancia en el
establecimiento.
COMPETENCIAS A
DESARROLLAR
7
E
NFOQUELa reforma en el Colegio de Bachilleres se ha propuesto formar ciudadanos competentes para desempeñarse adecuadamente en la vida, en los
estudios superiores y en el trabajo, con un nivel de dominio que les permita movilizar y utilizar, de manera integral y satisfactoria, conocimientos,
habilidades, actitudes y destrezas; de ahí que el Enfoque de Competencias, se asume como la manera de lograrlo.
El Área de Formación Laboral contribuye en el proyecto de construcción de vida del estudiante en el ámbito de lo laboral, a través de situaciones
que le permitan adquirir conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas para producir algún bien o servicio, satisfaciendo sus necesidades
materiales y existenciales, que posibiliten su transformación como sujeto individual y social, en el momento histórico y cultural en el que vive;
fortaleciendo la capacidad de ingresar, mantenerse y progresar exitosamente en el mundo laboral.
Es en este sentido que la Salida Ocupacional Jefe de Piso es pertinente en tanto que les permitirá a los estudiantes desarrollar las funciones
propias del servicio de restaurante y de esa manera ingresar al mundo laboral, sin embargo para lograr el desempeño adecuado de los
estudiantes en este ámbito, es necesaria la realización de una práctica educativa enfocada a promover en los estudiantes el aprender a
aprender, el desarrollo de destrezas para dirigir y regular su propio aprendizaje, para ser autogestivos, resolver problemas y tomar decisiones,
de tal forma que logren una autonomía para actuar a lo largo de toda su vida.
De esta forma, la labor del docente implica la creación de escenarios propicios para que el estudiante desarrolle y aplique competencias, en
ambientes que posibiliten el trabajo colaborativo y la aplicación de los conocimientos en situaciones reales. El docente, por lo tanto, debe ofrecer
modelos de acción para que los estudiantes desarrollen diferentes habilidades, como mediador deberá propiciar la transferencia de los
conocimientos construidos para su aplicación en la solución de problemas en nuevos contextos, y el uso de las TIC como herramienta para la
búsqueda, recopilación y uso de información.
Tomando como base lo anterior es que se propone como estrategia partir de problemáticas situadas que hagan referencia a situaciones reales
para que a partir de ellas despertar el interés de los estudiantes para ser resueltas y lograr que hagan uso de los conocimientos, habilidades,
actitudes y destrezas que les permitan resolver de manera satisfactoria la situación planteada. Con la finalidad de consolidar la competencia se
propone la realización de prácticas integradoras o bien de prácticas escolares.
La evaluación cobra especial valor por el impacto y la toma de decisiones que de ahí se generen, implica la emisión de un juicio de valor
conforme a determinados criterios y estándares, previa recopilación de información útil, oportuna y pertinente sobre el aprendizaje del
estudiante, tanto del proceso como del producto.
La evaluación del aprendizaje se centra en los resultados del desempeño laboral a través de las distintas evidencias de producto, desempeño,
conocimientos y actitudes. En la evaluación por competencias no se evalúa el recuerdo de los conocimientos adquiridos, sino la manera como
se utilizan en la realización satisfactoria de tareas específicas y de calidad, a partir de criterios objetivos previamente establecidos y
comunicados a los estudiantes que serán evaluados. Se basa en evidencias, que den cuenta de las construcciones de los estudiantes.
8
El proceso de evaluación del aprendizaje se conforma por tres tipos: diagnóstica, formativa y sumativa.
La evaluación diagnóstica, tiene como propósito obtener información sobre los conocimientos previos que poseen los estudiantes en relación
con los aprendizajes propuestos para cada módulo.
La evaluación formativa, tiene como objeto valorar los avances y dificultades que se presentan en el proceso de aprendizaje de la competencia,
con el fin de ajustar y reorientar el proceso de enseñanza.
La evaluación sumativa, identifica el grado de dominio alcanzado por los estudiantes en cuanto a los aprendizajes prescritos en el programa de
estudios, y se realiza a través de las evidencias recopiladas. Cabe señalar, que este tipo de evaluación se debe realizar de manera individual
para mostrar el aprendizaje de la competencia y desde situaciones lo más cercanas al campo laboral.
Como requisito para acreditar el módulo el estudiante debe demostrar el dominio de las evidencias, según lo establecen los niveles de
desempeño del programa: excelente, bueno, suficiente.
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SALIDA OCUPACIONAL: JEFE DE PISO
MODULO: Servicio de Restaurante
BLOQUE TEMÁTICO I
Atención a comensales
BLOQUE TEMÁTICO II
Coordinación de los servicios de alimentos y bebidas
DESEMPEÑOS
1. Preparar la estación y equipo de operación para la atención al comensal. 2. Servir alimentos y bebidas al comensal.
3. Cobrar la cuenta de consumo del comensal.
DESEMPEÑOS
1. Supervisar personal, instalaciones y equipo de operación para el servicio de alimentos y bebidas.
2. Supervisar la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento.
TAREAS
1. Monta las áreas de servicio y mesas.
2. Identifica el equipo de servicio: cristalería, loza, plaqué, blancos y charolas. 3. Realiza la Junta de pre-servicio.
4. Realiza Mise en place.
5. Reconoce las características del personal. 6. Realiza el rol de estaciones.
7. Realiza la recepción del comensal. 8. Toma la orden de alimentos y bebidas.
9. Distribuye la comanda de alimentos y bebidas a la cocina, bar y caja. 10. Da seguimiento a la orden.
11. Aplica el charoleo y cuchareo. 12. Realiza la atención al comensal. 13. Elabora el cheque de consumo.
14. Presenta la cuenta de consumo al comensal. 15. Verifica formas de pago.
TAREAS
16. Reporta anomalías en el salón comedor. 17. Verifica el stock del equipo y suministros. 18. Verifica el menage de las estaciones de servicio. 19. Verifica el montaje del área de servicio de bebidas. 20. Elabora el rol del turno.
21. Aplica las medidas de higiene y seguridad en el establecimiento. 22. Define e identifica tipos de whisky, ron, brandy, vodka, ginebra, tequila,
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I
NTERRELACIÓN ENTRE COMPETENCIAS PROFESIONALES Y GENÉRICASLas competencias profesionales correspondientes a la Salida Ocupacional Jefe de Piso, tienen relación con las siguientes competencias
genéricas:
Competencias
profesionales Competencias genéricas Demostración del cruce en el desempeño
Atención a comensales
II. Se expresa y comunica.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. - Se comunica en una segunda lengua en
situaciones cotidianas.
III. Piensa crítica y reflexivamente.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. - Sigue instrucciones y procedimientos de manera
reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. - Ordena información de acuerdo a categorías,
jerarquías y relaciones.
- Utiliza las tecnologías de información y comunicación para procesar e interpretar información.
V. Trabaja en forma colaborativa.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
- Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. - Asume una actitud constructiva, congruente con
los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos grupos de trabajo.
- Informa sobre Junta de pre-servicio, menú y carta.
- Verifica la dotación de equipo de servicio: cristalería, loza plaqué, blancos y charolas.
- De acuerdo con las instrucciones y procedimientos realiza el montaje de las áreas de servicio y mesas, mise en place.
- Aporta puntos de vista en situaciones específicas.
- Utiliza las tecnologías de información y comunicación para elaborar el mmenú y la carta.
- Ordena información para elaborar el rol de estaciones y la dotación de equipo.
- Comunica, escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en la Atención y la recepción del comensal, en caso de ser necesario en una segunda lengua.
- De acuerdo con las instrucciones y procedimientos realiza el charoleo, toma la orden y distribuye la comanda de alimentos y bebidas a la cocina, bar y caja, así mismo da seguimiento a la orden.
- Participa y colabora de manera efectiva cuando es necesario para la atención y recepción del comensal.
- Comunica, escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en el cobro del consumo, en caso de ser necesario en una segunda lengua.
- De acuerdo con las instrucciones y procedimientos aplica la forma de pago y elabora el cheque de consumo.
- Ordena información recibida para efectuar el cobro del consumo - Utiliza las tecnologías de información y comunicación para elaborar
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Competencias
profesionales Competencias genéricas Demostración del cruce en el desempeño
Coordinación de los servicios de
alimentos y bebidas
II. Se expresa y comunica.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
- Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
III. Piensa crítica y reflexivamente.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas, a partir de métodos establecidos.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
- Utiliza las tecnologías de información y comunicación para procesar e interpretar información.
V. Trabaja en forma colaborativa.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
- Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
- Comunica, escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes para la elaboración del reporte de anomalías en el salón comedor.
- De acuerdo con las instrucciones y procedimientos verifica el stock del equipo y suministros, el menage de las estaciones de servicio y el montaje del área de servicio de bebidas. - Participa y colabora de manera efectiva al elabora el rol del
turno de acuerdo con las necesidades del salón comedor. - Comunica, escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes
para definir e identificar los tipos de whisky, ron, brandy, vodka, ginebra, tequila, aperitivos, digestivos y cócteles; así como de los tipos de vino, en caso de ser necesario en una segunda lengua.
- De acuerdo con las instrucciones y procedimientos propone y /o aplica las medidas de higiene y seguridad en el establecimiento.
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III.
ELEMENTOS DIDÁCTICOSB
LOQUEI.
Atención a comensales
. Duración: 30 hrs.
Propósito: Al final del bloque el estudiante será competente para preparar la estación y equipo de servicio; servir alimentos y
bebidas, así como cobrar la cuenta de consumo del comensal con orden, amabilidad y responsabilidad.
Núcleo Temático 1. La organización
El organigrama
Características del personal La junta de pre-servicio
2. El equipo de Servicio
Realización del stock del equipo y suministros
Uso correcto del equipo de servicio: cristalería, loza, plaqué, blancos y charolas
3. Las actividades previas al servicio
Realización del montaje del área de servicio y mesas Ejecución del menage de las estaciones de servicio Aplicando el charoleo y Rol de estaciones
Reconociendo el menú y la carta
4. El Servicio al cliente
La recepción del comensal
Toma de la orden de alimentos y bebidas Aplicación del cuchareo
Aplicación de los diferentes tipos de servicio
Sugiriendo las diferentes bebidas: whisky, ron, brandy, vodka, ginebra, tequila, aperitivo, digestivo y cóctel
Problemática situada
Juan Pérez, comienza a trabajar en un restaurante como mesero y le solicitaron que tuviera excelente presentación; como es la primera vez que trabaja, le surgen las siguientes interrogantes :
1. ¿Por qué insistieron tanto en su buena presentación?
2. En caso de ser necesario ¿quién lo capacita? o ¿indica las actividades que va a realizar?
3. ¿Qué tareas se le asignarán antes de iniciar el servicio?
4. ¿Qué material y equipo de servicio debe conocer y manejar para brindar los diferentes tipos de servicio?
5. ¿A qué se refiere el montaje de mesas? 6. ¿Cuántas mesas tiene que atender?
7. ¿Cuáles tipos de servicio ofrece el restaurante?
¿Tú que le contestarías a Juan sobre las dudas que le surgieron?
Estrategias de aprendizaje, enseñanza y evaluación. Secuencias didácticas. Apertura
Para iniciar el módulo, se recomienda que se presente al estudiante un panorama general de lo que aprenderá en el módulo, así como la forma en que será evaluado.
Para recuperar los conocimientos previos, solicitar a los estudiantes que platiquen acerca de la experiencia que han tenido en un restaurante, particularmente acerca de la forma en que los han atendido (evaluación diagnóstica).
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Desarrollo
En el salón de clase o en el taller de turismo, exponer la problemática situada, solicitando a los estudiantes que identifiquen la información que será necesaria para resolverla. Con la información identificada como necesaria explicar la organización y las características del personal que trabaja en un restaurante; posteriormente modelar el montaje de las áreas de servicio y mesas.
Mostrar y solicitar a los estudiantes que identifiquen el equipo de servicio: cristalería, loza, plaqué, blancos y charolas, resaltando la importancia de realizar la junta de pre-servicio. Solicitar que investiguen qué es y en qué consiste el rol de estaciones. Asimismo, pedir a uno o dos alumnos resumir la investigación y tomar la orden de alimentos y bebidas.
Modelar el cuchareo y charoleo, posteriormente solicitar a los estudiantes que lo ejerciten; elaborar la comanda, cheque de consumo y solicitar que la ejerciten. Explicar las características del menú y carta y solicitar que elaboren un ejemplo individual o en equipo.
Posteriormente organizar al grupo en equipos y a cada uno asignarle la investigación de lo que implica cada una de las siguientes actividades (desempeños): menage de las estaciones de servicio, recepción del comensal, tipos de servicio, tipos de whisky, ron, brandy, vodka, ginebra, tequila, aperitivos, digestivos, cócteles y tipos de vino, reporte de anomalías en el salón comedor, identificar el stock del equipo y suministros. Para tal fin proporcionarles bibliografía y direcciones electrónicas. En plenaria, comentar lo que cada grupo haya encontrado, detallando los conocimientos, habilidades y actitudes requeridos para cada una de las tareas implicadas en los desempeños.
A partir de lo anterior generar prácticas de cada uno de los desempeños. Durante el desarrollo de las prácticas, retroalimentar y mediar para el logro de las acciones esperadas, destacando las fortalezas y debilidades de lo que los estudiantes realicen (evaluación formativa). Es importante que se asignen roles (mesero, comensal, etc.) para garantizar la participación de todos los integrantes del grupo. Realizar lo necesario para que se desarrolle una coevaluación mediante una lista de cotejo y guías de observación que contengan los criterios que deberán cubrir sus desempeños, referente a los conocimientos procedimentales y actitudinales.
Para ejercitar la competencia, se sugiere que se realicen diferentes prácticasa lo largo del bloque temático, enfatizando los elementos que resultan indispensables para la solución a la problemática situada.
Cierre
Como actividad de consolidación solicitar a los estudiantes la realización de una práctica integradora (evaluación sumativa) que articule los desempeños realizados en el bloque temático. Se recomienda también visitar o entrevistar al encargado de un restaurante a fin de complementar y retroalimentar la función productiva, desde la persona que lo realiza.
Para complementar la evaluación sumativa, es factible la realización de una prueba objetiva, así como solicitar la integración del portafolio de evidencias.
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Excelente
Atiende al comensal en el servicio de alimentos y bebidas con orden, amabilidad, y responsabilidad; prepara la estación y equipo de operación para la atención al comensal e identifica el equipo de servicio: cristalería, plaqué, loza, blancos y charolas; asiste a la junta de pre-servicio; realiza el mise en place; reconoce las características del personal; realiza el rol de estaciones; toma la orden de alimentos y bebidas; distribuye la comanda de alimentos y bebidas a la cocina, bar y caja; da seguimiento a la orden y aplica el charoleo y cuchareo correctamente; cobra la cuenta de consumo del comensal de acuerdo con los procedimientos establecidos.
Bueno
Atiende al comensal en el servicio de alimentos y bebidas con orden, amabilidad, y responsabilidad; prepara la estación y equipo de operación para la atención al comensal, pero se le dificulta identificar parte del equipo de servicio: cristalería, plaqué, blancos y charolas; asiste a la junta de pre-servicio; realiza el mise en place; reconoce las características del personal; realiza el rol de estaciones; toma la orden de alimentos y bebidas; distribuye la comanda de alimentos y bebidas a la cocina, bar y caja; da seguimiento a la orden y aplica el charoleo y cuchareo correctamente; cobra la cuenta de consumo del comensal de acuerdo con los procedimientos establecidos.
Suficiente
Atiende al comensal en el servicio de alimentos y bebidas con poco orden, amabilidad, y responsabilidad; prepara la estación y equipo de operación para la atención al comensal, pero se le dificulta identificar parte del equipo de servicio: cristalería, plaqué, loza, blancos y charolas; no asiste a la junta de pre-servicio; realiza el mise en place; reconoce las características del personal; realiza el rol de estaciones; toma la orden de alimentos y bebidas; distribuye la comanda de alimentos y bebidas a la cocina, bar y caja; da seguimiento a la orden, aplica el charoleo y cuchareo correctamente; cobra la cuenta de consumo del comensal de acuerdo con los procedimientos establecidos.
Insuficiente
Atiende al comensal en el servicio de alimentos y bebidas sin orden, amabilidad y responsabilidad; prepara la estación y equipo de operación para la atención al comensal, pero se le dificulta identificar parte del equipo de servicio: cristalería, plaqué, loza, blancos y charolas; no asiste a la junta de pre-servicio; realiza el mise en place; reconoce las características del personal; realiza el rol de estaciones; se le dificulta tomar la orden de alimentos y bebidas; distribuye la comanda de alimentos y bebidas a la cocina, bar y caja; no da seguimiento a la orden y no aplica el charoleo y cuchareo correctamente; cobra la cuenta de consumo del comensal, sin tomar en cuenta los procedimientos establecidos.
Medios de recopilación de evidencias. Instrumentos
Lista de cotejo, guía de observación, prueba objetiva, prácticas: formativas e integradoras, así como el portafolio de evidencias.
Materiales de apoyo y fuentes de información.
1. Báez, C. S. (2007). Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeterías. México: CECSA.
Proporciona elementos para el análisis de puestos y describe las funciones del personal que labora en restaurantes. 2. Dahmer. S. (2003) Restaurantes: servicio básico. España: Acribia S.A.
Contiene información de los tipos de servicio de mesa y colocación, antes de la llegada de los comensales, iniciación del servicio, servir la comida seguridad, sanidad y procedimientos de emergencia, realización del servicio con un sistema computarizado, servicio de vinos y de bar, casos prácticos.
15
3. Gallego, J.F. (2006) Manual práctico de Restaurantes. España: Acribia, S.A.
Contiene información de mise en place del restaurante, montaje de mesas, operaciones previas al servicio, formas de servir, servicio de mesas, servicio de bebidas, transporte de alimentos al comedor, preparación de platos especiales a la vista del cliente, buffet, banquetes, vinos y manjares, términos culinarios, la calidad del servicio en el restaurante, vocabulario, así como menú y carta.
4. Lara, M. L. Jorge (2005). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. México: Limusa.
Información acerca de la organización de la Gerencia de Alimentos y Bebidas. Incluye un apartado donde se indican las funciones del personal que labora en restaurantes y cafeterías. Describe la secuencia para la preparación previa al servicio: dotación de equipo, charoleo, menú, carta, montaje de mesas; así como información del procedimiento de reservaciones, tipos de servicio, así como lo referente a formas de pago.
5. Reynoso, R. J. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). México: Limusa.
Describe los puestos del personal que trabaja en restaurante, así como de las características y funciones que realizan. Asimismo, describe las técnicas de servicio relacionadas con el montaje de mesas y brinda información de los diferentes tipos de servicio: elaboración de comanda y características de eventos especiales. Bibliografía electrónica Tipos de cristalería 1. http://www.youtube.com/watch?v=IufsbQOStJQ&p=81AC3F191AA57FA7&playnext=1&index=61 Mise en place 1. http://www.youtube.com/watch?v=KFcmspivg1Q&feature=related Vinos 1. http://www.youtube.com/watch?v=hm8hbbr30qU&feature=related Servicio de vinos 1. http://www.youtube.com/watch?v=U0xf4gfhODk&feature=related Tipos de servicio 1. http://www.youtube.com/watch?v=mhZN17NTeQU&feature=related 2. http://www.youtube.com/watch_popup?v=Fxtv-46M_co&vq=medium#t=105 Servicio pan 1. http://www.youtube.com/watch?v=p9TMfu5XwW8&feature=related Montaje de mesas 1. http://www.youtube.com/watch?v=ygm4mH2uxEE&feature=related
16
2. http://www.youtube.com/watch?v=FvqbxERiA8c 3. http://www.youtube.com/watch?v=Ttnd6sxy1R4&feature=related 4. http://www.youtube.com/watch?v=QlFKVKWWJpk&feature=related Charoleo de bebidas 1. http://www.youtube.com/watch?v=hm8hbbr30qU&feature=related17
B
LOQUEII.
Coordinación de los servicios de alimentos y bebidas. Duración: 19 hrs.
Propósito: Al final de este bloque el estudiante será competente para supervisar al personal, instalaciones y equipo de operación para
el servicio de alimentos y bebidas, así como la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento con orden, amabilidad
y responsabilidad.
Núcleo Temático
1. Supervisión del personal, instalaciones y equipo de operación para el servicio de alimentos y bebidas:
Realización de la junta de pre-servicio
Monitoreo de las condiciones del salón comedor
Reporte de las necesidades de acondicionamiento de las instalaciones, áreas comunes, mobiliario y equipo de servicio
Verificación del equipo de operación, el mise en place y área de basura
Supervisión de las actividades asignadas al personal a su cargo
Verificación del menage de las estaciones de servicio y el montaje del área de servicio de bebidas
Realización del rol de turno
Elaboración del inventario de equipo de operación y abarrotes
Dotación de equipo, numeración y distribución de mesas y comensales
2. Supervisión de la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento:
Atención del comensal
Supervisión de los alimentos y bebidas preparadas para los comensales
Monitoreo de la atención al comensal
Verificación de la orden de servicio de alimentos y bebidas
Verificación de las cuentas de consumo
Elaboración del reporte de operación
Identificación de los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, tipos de: whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y tipos de vino
Reconocimiento de los criterios para atender la sobre afluencia de comensales
Problemática situada
El jefe de piso del restaurante “México Lindo” renunció y el gerente está considerando ascender a uno de los meseros del restaurante y para seleccionar a la persona mejor preparada los cuestiona sobre:
1. ¿Cuál es la importancia de la presentación del personal? 2. ¿Qué se dice en la junta de pre-servicio?
3. ¿Para qué se realiza el monitoreo de las condiciones del
salón comedor?
4. ¿Cómo reporta las necesidades de acondicionamiento, de
las instalaciones y áreas comunes?
5. ¿Cómo verifica el equipo de operación y el mise en place? 6. ¿Cómo supervisa las actividades asignadas al personal a
su cargo?
7. ¿Cómo verifica el menage de las estaciones de servicio?
8. ¿Para qué determina la dotación de equipo, numeración y distribución de mesas y comensales?
9. ¿Para qué elabora el inventario de equipo de operación y
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Estrategias de aprendizaje, enseñanza y evaluación. Secuencias didácticas Apertura
Para iniciar el bloque, se recomienda presentar al estudiante un panorama general de lo que aprenderá en el mismo, así como la forma en que será evaluado. Es oportuno realizar una evaluación diagnóstica, a fin de conocer los elementos con que cuenta el estudiante para enfrentar el aprendizaje del contenido que presenta el bloque.
El aprendizaje se puede iniciar en el salón de clase o en el taller cuestionando a los estudiantes con las preguntas propuestas en la problemática situada e incorporar alguna como resultado de la interacción con ellos, recuperando los conocimientos previos de los mismos y su experiencia como docente. Debe darse respuesta a las preguntas planteadas, conforme se desarrolle el bloque.
Desarrollo
Explicar la importancia de la junta de pre-servicio, de monitorear las condiciones del salón comedor, reportar las necesidades de acondicionamiento de las instalaciones, áreas comunes, mobiliario y equipo de servicio; verificar el equipo de operación, el mise en place y área de basura, menage de las estaciones de servicio y el montaje del área de servicio de bebidas, supervisa las actividades asignadas al personal a su cargo. Asimismo, modelar el llenado de los formatos para realizar el rol de turno, el inventario de equipo de operación y abarrotes y determina la dotación de equipo, numeración y distribución de mesas y comensales; posteriormente solicitar a los estudiantes que realicen una práctica formativa que permita la ejercitación, para su revisión utilizar una guía de observación, lo que permitirá llevar a cabo la coevaluación en parejas y la evaluación formativa.
Solicitar a los estudiantes que investiguen individualmente la importancia de que el jefe de piso: supervise la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento, alimentos y bebidas preparadas para los comensales; verifique la orden de servicio de alimentos y bebidas, así como las cuentas de consumo; elabore el reporte de operación e identifique los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, tipos de: whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y vino.Para tal fin les brindará bibliografía y direcciones electrónicas.
En plenaria cuestionar a los estudiantes acerca de la investigación aclarando dudas, ampliando la información y anotando en el pizarrón las respuestas correctas. Posteriormente, formar equipos de 4 ó 5 integrantes para que se presente un sociodrama, incluyendo el uso de los formatos que se utilizan en el restaurante.
Cierre
Para consolidar los conocimientos, solicita la solución de la problemática situada y por medio de una lista de cotejo y una guía de observación verificar que el estudiante realice cada uno de los desempeños a fin de obtener información que le permita evaluar sumativamente. Se sugiere realizar visitas de campo a restaurantes y cafeterías.
Para complementar la evaluación sumativa, es factible también la realización de una prueba objetiva, así como solicitar portafolio de evidencias.
Niveles de desempeño Excelente
Supervisa al personal, instalaciones y equipo de operación para el servicio de alimentos y bebidas, así como la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento con, orden, amabilidad y responsabilidad; realiza la junta de pre-servicio y rol de turno; monitorea las condiciones del salón comedor, áreas
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comunes, mobiliario y equipo de servicio, la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento; no reporta las necesidades de acondicionamiento de las instalaciones; verifica el equipo de operación, el mise en place y área de basura, el menage de las estaciones de servicio y el montaje del área de servicio de bebidas, la orden de servicio de alimentos y bebidas, así como las cuentas de consumo; elabora el reporte de operación; supervisa las actividades asignadas al personal a su cargo; atiende al comensal durante su estancia en el establecimiento; supervisa los alimentos y bebidas preparadas para los comensales; elabora el inventario de equipo de operación y abarrotes; determina la dotación de equipo, numeración y distribución de mesas y comensales y caracteriza los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y vino.
Bueno
Supervisa al personal, instalaciones y equipo de operación para el servicio de alimentos y bebidas, así como la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento con, orden, amabilidad y responsabilidad; realiza la junta de pre-servicio y rol de turno; monitorea las condiciones del salón comedor, áreas comunes, mobiliario y equipo de servicio, la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento; reporta las necesidades de acondicionamiento de las instalaciones; verifica el equipo de operación, el mise en place y área de basura, el menage de las estaciones de servicio y el montaje del área de servicio de bebidas, la orden de servicio de alimentos y bebidas, así como las cuentas de consumo; elabora el reporte de operación; supervisa las actividades asignadas al personal a su cargo; atiende al comensal durante su estancia en el establecimiento; supervisa los alimentos y bebidas preparadas para los comensales; elabora el inventario de equipo de operación y abarrotes; determina la dotación de equipo, numeración y distribución de mesas y comensales y caracteriza los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y vino.
Suficiente
Supervisa al personal, instalaciones y equipo de operación para el servicio de alimentos y bebidas, así como la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento con, poco orden, amabilidad y responsabilidad; no realiza la junta de pre-servicio y rol de turno; monitorea pocas veces las condiciones del salón comedor, áreas comunes, mobiliario y equipo de servicio, la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento; reporta las necesidades de acondicionamiento de las instalaciones; verifica el equipo de operación, el mise en place y área de basura, el menage de las estaciones de servicio y el montaje del área de servicio de bebidas, la orden de servicio de alimentos y bebidas, así como las cuentas de consumo; elabora el reporte de operación; supervisa las actividades asignadas al personal a su cargo; atiende al comensal durante su estancia en el establecimiento; supervisa los alimentos y bebidas preparadas para los comensales; elabora el inventario de equipo de operación y abarrotes; determina incorrectamente la dotación de equipo, numeración y distribución de mesas y comensales y caracteriza los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y vino.
Insuficiente
Supervisa al personal, instalaciones y equipo de operación para el servicio de alimentos y bebidas, así como la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento sin orden, amabilidad y responsabilidad; no realiza la junta de pre-servicio y rol de turno; monitorea pocas veces las condiciones del salón comedor, áreas comunes, mobiliario y equipo de servicio, la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento; no reporta las necesidades de acondicionamiento de las instalaciones; verifica eventualmente el equipo de operación, el mise en place y área de basura, el menage de las estaciones de servicio y el montaje del área de servicio de bebidas, la orden de servicio de alimentos y bebidas, así como las cuentas de consumo; elabora el reporte de operación con errores ; supervisa algunas veces las actividades asignadas al personal a su cargo; atiende al comensal durante su estancia en el establecimiento; supervisa los alimentos y bebidas preparadas para los comensales; no elabora de acuerdo a lo planeado el inventario de equipo de operación y abarrotes; determina incorrectamente la dotación de equipo, numeración y distribución de mesas y comensales y caracteriza los tipos de aperitivo, digestivo, coctel, whisky, ron, brandy, vodka, cerveza, ginebra, tequila y vino.
Medios de recopilación de evidencias. Instrumentos
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Materiales de apoyo y fuentes de información
1. Báez, C. S. (2007). Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeterías. México: CECSA.
Proporciona elementos para el análisis de puestos y describe las funciones del personal que labora en restaurantes. 2. Dahmer,S. (2003) Restaurantes: servicio básico. España: Acribia, S.A.
Contiene información sobre tipos de servicio de mesa y colocación, antes de la llegada de los comensales, iniciación del servicio, servir la comida, seguridad, sanidad y procedimientos de emergencia, realización del servicio con un sistema computarizado, servicio de vinos y casos prácticos.
3. Gallego, J.F. (2006) Manual Práctico de Restaurantes. España: Acribia, S.A.
Contiene información sobre: mise en place del restaurante, montaje de mesas, operaciones previas al servicio, formas de servir , servicio de mesas, servicio de bebidas, transporte de alimentos al comedor, preparación de platos especiales a la vista del cliente, buffet, banquetes, vinos y manjares, términos culinarios , la calidad del servicio en el restaurante, vocabulario, así como menú y carta.
4. Lara, M. L. Jorge (2005). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. México: Limusa.
Brinda información sobre la organización de la Gerencia de Alimentos y Bebidas. Incluye un apartado donde se indican las funciones del personal que labora en restaurantes y cafeterías. Describe la secuencia para la preparación previa al servicio: dotación de equipo, charoleo, menú, carta, montaje de mesas. Contiene información acerca del procedimiento de reservaciones, tipos de servicio, así como lo referente a formas de pago.
5. Reynoso, R. J. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). México: Limusa.
Describe cada uno de los puestos del personal que trabaja en restaurante, así como de las características y funciones que realizan. Asimismo describe las técnicas de servicio relacionadas con el montaje de mesas y brinda información sobre los diferentes tipos de servicio: elaboración de comanda y características de los eventos especiales.
6. Secretaria de Turismo (1992). Manual del puesto de Administración para restaurantes. México: Limusa. Integra los principios administrativos en la organización de los restaurantes.
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G
LOSARIOAccidente. Incidente de un empleado, que puede ser cortadura en la disposición del equipo de operación, quemadura con utensilios, entre
otros.
Actividades especiales.
También se le conoce como “talachas” y refiere al conjunto de acciones adicionales al trabajo asignado al personal.
Áreas comunes. Se refiere a pasillos, escaleras y estacionamientos que se utilizan para el servicio de atención a comensales.
Bloque temático: Comprende los elementos centrales que orientan la actividad docente, las problemáticas situadas, los núcleos temáticos,
el propósito, en el cual se expresan los desempeños a obtener, sus correspondientes niveles de desempeño. Además las
estrategias de aprendizaje-enseñanza-evaluación, los materiales de apoyo al aprendizaje y las fuentes de información.
Breafing de pre servicio. Junta previa con el supervisor o capitán de meseros.
Carta. Es la presentación impresa de los alimentos y bebidas que se ofrece al comensal, también se le llama menú.
Competencias genéricas.
Articulan, dan identidad a la EMS y constituyen el perfil del egresado del SNB “son las que todos los bachilleres
deben estar en capacidad de desempeñar; les permiten comprender el mundo e influir en él; les capacitan para continuar
aprendiendo de forma autónoma a lo largo de sus vidas, y para desarrollar relaciones armónicas con quienes les rodean.”
3Competencias profesionales. Estas competencias capacitan al estudiante para procesar, aplicar y transformar en contextos específicos del
ámbito laboral, conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes.
Corte de caja. Resultados obtenidos de la venta del día, en que se considera el número de personas atendidas, el cuadre, faltantes y
sobrantes de dinero.
Enfoque. En su interior se proporcionan principalmente elementos de carácter disciplinar o del trabajo, así como de carácter didáctico, que
dan sentido a la organización de los bloques temáticos y que sirven como herramientas para orientar el proceso de
aprendizaje-enseñanza-evaluación; a fin de que los docentes puedan planear de mejor manera las secuencias didácticas a seguir en el salón
de clases.
Entremés. También se le conoce como botanas.
3
ACUERDO número 444 por el que se establecen las competencias que constituyen el marco curricular común del Sistema Nacional de Bachillerato. SEP. Diario Oficial de la Federación. Octubre, 2008.
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Equipo de operación. Son utensilios tales como: loza, cristalería y plaqué. En el caso del bar, también se incluye lo siguiente: licuadora,
frappera, batidora, tablas para picar, extractor de jugo, palas para hielo, cuchillería, espumadera, vaso mezclador, contenedores
para guarnituras, vertederos y contenedores para jugos, bordeador de sal / azúcar, giger, rayador, mortero, carro de hielo,
dosificador de medida, enfriaderas de vinos.
Equipo de trabajo. Artículos que debe portar la persona que atiende al comensal tales como: encendedor, pluma, pollo/recoge migajas,
descorchador, cortapuros, cerillos y comandero.
Escamochar. Retirar los residuos de alimentos de los muertos.
Estación de servicio. Mueble o mesa destinado para almacenar el stock del equipo de operación para la atención al comensal.
Guarnitura. Adorno que se coloca en las bebidas para darle su presentación final. Se elabora con cerezas, limones, piñas, naranja, perejil,
hierbabuena, apio, etcétera.
Intención. En ella se establece la relación entre la finalidad de la salida ocupacional, la intención del Módulo y las competencias a
desarrollar.
Interrelaciones entre competencias. La interrelación entre las competencias genéricas y las profesionales definen aprendizajes que se
espera que el estudiante logre al término del módulo. Establece la demostración de la evidencia en el desempeño.
Instalaciones. Se describe con ello a las ventanas, pisos, puertas, muros, iluminación, aire acondicionado, baños, cisterna así como a la
infraestructura eléctrica y de gas.
Junta de pre-servicio. Es la reunión que realiza el coordinador de los servicios de alimentos y bebidas con el personal a su cargo, también
se le conoce como breafing.
Materia Prima. Son los productos envasados utilizados para la preparación de bebidas.
Menage. Suministros que consideran únicamente el salseo embotellado, tales como: sal, pimienta, salsas, aderezos, entre otros.
Mise en place. Suministros tales como pan, mantequilla, mermelada, limones, sal, pimienta, aceite y vinagre, así como el servicio y /o
conjunto de artículos que se utilizan en el salón comedor tales como: servilletas, palillos, popotes, entre otros.
Mobiliario. Son los muebles que se utilizan para proporcionar el servicio de alimentos y bebidas incluyen mesas, sillas, alacena, anaquel,
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Muertos. Loza, cristalería y plaqué sucios.
Niveles de desempeño. Los niveles de desempeño son descripciones concretas, evidentes y evaluables de la calidad y complejidad de lo
que puede hacer un estudiante en diferentes grados; muestran el paso de lo básico en los aprendizajes propuestos hasta mayores
niveles de elaboración (logro de las competencias) en cuatro categorías: Excelente, Bueno, Suficiente, Insuficiente.
Están estructurados por bloque temático a partir de su propósito y son un referente para la definición de técnicas y la elaboración
de instrumentos de evaluación, la ejercitación y la consolidación de las competencias.
NOM-093- SSA1-1994.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas, abscesos; así mismo toda persona
afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se
encuentre totalmente sana.
Núcleos temáticos. Son selecciones de conceptos clave, teorías, leyes, procedimientos, valores, esenciales de una disciplina, que permiten
al estudiante analizar, interpretar y resolver un problema de su realidad. Al ser lo esencial, los núcleos temáticos no integran la
totalidad de aspectos de una disciplina, sino únicamente lo básico de aquellos aspectos requeridos por el campo de aplicación de
la disciplina o ámbito laboral, útiles para resolver la problemática situada.
Objeto extraño. Son todos los cuerpos que se identifican en los alimentos/bebidas y que no forman parte de los mismos como insectos,
cabellos, entre otros.
Plaqué. Se le denomina así a las cucharas, cuchillos, tenedores y demás utensilios usados por el comensal.
Problemática situada. Las problemáticas situadas son situaciones de la realidad que pueden ser analizadas, explicadas o resueltas a través
de los núcleos temáticos con el propósito de desarrollar las competencias previamente explicitadas. La problemática situada alude
a hechos, prácticas o actividades (académica, laboral, social o personal) cercanas a los estudiantes. Por una parte, promueven la
aplicación o la utilización de la disciplina permitiendo diferentes niveles de análisis, explicación o solución de la problemática; por
otra, inducen al desarrollo de habilidades de autorregulación en el estudiante, al determinar qué necesita investigar, como lo hará y
con qué intención.
Es un problema de la vida cotidiana, expresado como hipótesis, problema a resolver, tareas, proyecto o estudio de caso,
acompañadas por preguntas detonadoras. La problemática situada será analizada, discutida y resuelta a través de actividades
desarrolladas en grupos, que tiendan a la formación de un estudiante autogestivo.
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Stock. Se refiere a los mínimos y máximos de equipo de servicio y suministros que tiene como estándar el establecimiento.
Stock de equipo. Cantidad mínima y máxima de equipo de operación necesario para realizar la atención al comensal durante un día.
Suministros. Se refiere a los artículos que se consumen en el bar tales como: palillos, popotes, agitadores, blondas, ceniceros, vaso
desechable, servilletas, hieleras con pinzas para hielo.
Ubicación. Permite identificar el lugar del Módulo dentro del mapa curricular, así como al área de formación y la salida ocupacional a la que
pertenece.
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C
RÉDITOSEl presente programa de estudios se elaboró en Febrero de 2011 en grupo colaborativo, con la participación de profesores y jefes
de materia de formación laboral de los planteles donde se imparten las salidas ocupacionales del área de Turismo.
Coordinación:
Coordinador de proyectos de formación laboral: Alicia Zavala Madrigal
Coordinador de proyectos de vinculación: Reyna Edith Martínez Solano
Se actualizó en Noviembre de 2012 con la coordinación de Alicia Zavala Madrigal, y la colaboración de docentes de los planteles:
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Cien Metros “Elisa Acuña Rossetti”
3
“Iztacalco”
4
Culhuacán “Lázaro Cárdenas"
6 “Vicente Guerrero”
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Directorio
Arturo Payán Riande
Director General
Luis Miguel Samperio Sánchez
Secretario General
Gilberto Alvaradejo García
Secretario de Servicios Institucionales
Araceli Ugalde Hernández
Secretaria Administrativa
Carlos David Zarraval Robert
Coordinador Sectorial de la Zona Norte
Rafael Torres Jiménez
Coordinador Sectorial de la Zona Centro
Elideé Echeverría Valencia
Coordinadora Sectorial de la Zona Sur
Miguel Ángel Báez López
Director de Planeación Académica
Martín López Barrera
Director de Evaluación, Asuntos del Profesorado y
Orientación Educativa
Ileana Betzabeth Lugo Martínez
Subdirectora de Capacitación para el Trabajo
Celia Cruz Chapa
Jefa del Departamento de Vinculación y Desarrollo
Jorge Luis Lavín García
Jefe del Departamento Técnico
Colegio de Bachilleres Rancho Vistahermosa 105. Los Girasoles Coapa, Coyoacán. 04920. México, D.F.
