Poscosecha de frutos

Germdn Qlraldo

-

i

Altamente perecederos requieren una cuidadosa poscosecha

Poscosecha de frutos

Profesor de Química.

Universidad de Quindio.

Colombia

1 tropicales

- Cada día más demandados por el mercado internacional requieren una excelente poscosecha para llegar al consumidor en su mejor condición.

Los mercados internaciona- les cada día demandan mayor di- versidad de productos de alta cali- dad. La introducción de las frutas tropicales a los mercados especia- lizados, ha conducido a la bús- queda de tecnologías de manejo que ayuden a conservar por más tiempo la calidad de dichas frutas en estado fresco. La poscosecha de estas frutas debe estudiar de manera integral todos los procedi-

1 : El comercio internacional prefiere variedades de papaya de tamaño pequeño.

2: El higo es un producto "de siempre" en zonas mediterráneas que varias empresas han sabido valorizar en los Últimos años.

mientos tecnológicos que contri- buyan en el mantenimiento de la calidad original. Las operaciones deben comprender el comporta- miento biológico, físico y quími- co de cada fruta.

Comportamiento biológico Cambios climatéricos Las frutas tropicales se con- sideran perecederas ya que se de- terioran en pocas semanas des-

pués de su recolección. Estas, de acuerdo a su comportamiento me- tabólico (respiración), se clasifi- can como:

-

Climatéricas; cuando des- pués de la cosecha continúan su maduración y se debe esperar a que modifiquen su madurez de cosecha (máxima acumulación de sólidos) a madurez de consumo, donde alcanzan niveles adecuados de azúcares, ácidos, carotenoides, ejemplos son :mango, papaya, ba- nano, guayaba, aguacate, guaná- bana, etc.

-

No climatéricas cuando la madurez de cosecha coincide con la madurez de consumo al mo- mento de la recolección, ejemplos son: piña, mora. fresa, uchuva, granadilla, pitahaya, etc.

Las frutas climatéricas y no climatéricas, en su período de cre- cimiento, desarrollo, maduración y senescencia, atraviesan por tres

3: El pepino dulce s e ha investigado en España como sustituto del melón para consumir en restauración junto con jamón.

4: El envasado a vacío s e utiliza como reclamo de larga vida para los maracuyá de la foto.

periodos bien definidos: preco- secha, cosecha y poscosecha.

La precosecha es la primera eta- pa, regulada principalmente por las condiciones ambientales pre- dominantes durante el desarrollo del cultivo, la variedad, el mate- rial y las distancias de siembra, el número de plantas por unidad pro- ductiva, la fertilización, el manejo de malezas y de problemas fito- sanitarios a nivel de hojas y los frutos.

La cosecha perfodo donde participan factores como: la época de recolección y las técnicas usa- das en la recolección.

La poscosecha donde se de- be tener en cuenta los principios de selección y adecuación del produc- to en fresco, además de las tecnolo- gías de transformación, empaque, transporte, distribución y venta.

En la poscosecha, los perío- dos de maduración y senescencia,

pertenecen a las frutas climatéri- cas, mientras que las no clima- téricas solo cuentan con el perío- do de senescencia, en ambos gru- pos se deben tener muy en cuenta los cambios físicos y químicos que ocurren en el periodo de ma- durez de cosecha o de consumo, como son: la variación en los s6- lidos solubles, contenidos de hu- medad, transpiración, intensidad

I Los períodos de

maduración y senescencia

pertenecen a las frutas

climatéricas, mientras

que las no climatéricas

solo cuentan con el

período de senescencia.

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Claslficaclbn de frutas de acuerdo a su produccibn de etileno

Clasificacion

1

o ~ r n C.. H. 11 00 a

1

Prodlictos

1

Cítricos, uva, Fresa, granada.

Piña, frambuesa.

Plátano, higo, tomate, y melón (Honev Dew).

kiwi, nectarina, papaya, aguacate, melón (Cantaloupe)

Chirimoya, Maracuyá, Zapote, mamey.

Cambios en la concentracidn de etileno(ppm) en algunas frutas

Cl tmetericos

1

no cllmaterlc~s Aguacate

1

28.5

-

74.2

1

Limón

1

^0.11

-

0.17

Mango 0.04-3.0

1

Naranja

1

^0.13

-

0.32 466.0-530.0

1

1

^0.9

^-

^20.7

¹

^Piña

^{;:;; ;;;;} 1

Limas

Plátano 0.05-2.1

Tomate 3.6 - 29.8

respiratoria, degradación de los almidones, síntesis de azúcares (responsables del sabor, textura y aroma), metabolismo de las clo- rofila~ y biosíntesis de caro- tenoides y xantofilas ( inductores de cambios en el color), todos ellos responsables de la calidad y vida útil de la fruta. Mientras que en la senescencia, fase final de la vida útil de la fruta, se producen una serie de alteraciones, normal- mente irreversibles, que conducen al desorden y muerte celular, en esta fase se presentan principal- mente aumentos en la actividad enzimática, sobre todo hidro- Iítica.

Respiración

Todas las frutas, como seres vivos que son, respiran y transpi- ran, no sólo durante su fase de de- sarrollo en la planta, sino también durante la maduración y senes- cencia una vez recolectados. La respiración es el proceso metabó- lico que se realiza a través del in- tercambio gaseoso entre la fruta y la atmósfera (consumo de O, y emisión de CO,) y en consecuen- cia es un bioquímico complejo, mientras que la transpi-

I Todas las frutas,

como seres vivos que son, respiran y transpiran, no sólo durante su fase de desarrollo en la planta, sino también durante la maduración y senescencia una vez recolectados.

ración tiene lugar a través de la evaporación, como consecuencia de un proceso físico

El proceso de respiración en poscosecha se puede utilizar co- mo índice para determinar el po- tencial de deterioro del producto, la vida poscosecha y el manejo re- querido, siendo un objetivo per- manente el desarrollo de técnicas ó tratamientos que ayuden a dis- minuir la velocidad respiratoria y alargar la vida de la fruta.

Etileno

El etileno (hormona vegetal, C,H,), acelera la maduración y

CIasHlcacl6n de frutos do acuerdo a su sensibilldid

al

frlo

I

PRODUCTOS RESISTENTES ^{GRUPO l} A DANOS

POR

FRlO

GRUPO ll

PRODUCTOS SENSIBLES A DANOS POR FRlO fresa, frambuesa, zarzamora, toronja, limas, acidas,

kiwi, naranja, mandarina, guanaba, mamey, sandia,

limón, uva. guayaba, zapote, pldtano,

papaya, tomate

Temparrtura y H.R. recommndrda para la conservacibn de la calidad de frutas tropicales

Producto Humedad Vida de

Relaiive (2)

almacsnamlento

Tamarillo 85-95 10 s e m a n a s

Sandia

1

10-15

1

90

1

2-3 s e m a n a s

senescencia, acortando la vida poscosecha de la fruta, esta puede ser de origen interno, producido por el metabolismo de la metio- nina, o externo por aplicación de Gas etileno (hidrocarburo insatu- rado u oleofinas). Para el caso del plátano, la concentración inicial es de O. I a I ppm. La aplicación externa se realiza colocando en una cámara la fruta a una tempe- ratura de 18 a 24°C. La fruta debe ser calentada rápidamente; la hu- medad relativa debe estar entre 90

-

95%, para prevenir la deshidra- tación, mientras que la aplicación de KMnO, en cámaras cerradas, ayudan a retardar su maduración.

El estado de maduración con el cual es cosechada la fruta, tie- ne mucha influencia sobre la vida útil y el método de conservación.

Las frutas cosechadas en un esta- do de maduración temprana, a pe- sar de que tienen una larga vida de almacenamiento, tienen una menor calidad. En la tabla I se clasifican las frutas tropicales de acuerdo a la producción de etileno.

La maduración o senes- cencia de las frutas se puede al- canzar con aplicaciones o regula- ciones de los niveles de etileno.

En la tabla 2, se muestran las concentraciones que permiten los cambios metabolicos.

SPRINTER 14-4-7s

+ 3

^Mgl

RESISTENT 6-4-12

+

6 Fe

'-m

"'6

lg,#míagstria Hortícola

Comportamiento químico y físico

Agua

Las fnitas en general contie- nen más de un 80% de agua, sien- do ésta uno de los principales fac- tores de su perecibilidad, por su disposición para propiciar el desa- rrollo de microorganismos, aunque en muchos casos es conveniente efectuar la recolección con los ni- veles más altos de agua, denotan- do una mayor frescura y mante- niendo la fruta más crujiente. Pa- ra mantener el equilibrio se debe alcanzar la coincidencia entre la H.R. del medio y la aw de la fruta.

I Las frutas en general contienen más de un 80%

de agua, siendo ésta uno de los principales factores de su perecibilidad, por su disposición para propiciar el desarrollo de microorganismos ...

mentos o disminuciones contribu- yen en la modificación de la aci- dez, favoreciendo la calidad en el periodo de maduración, o alterán- dolas por un mal manejo o un in- adecuado almacenamiento.

Las vitaminas y minerales a pesar de que se encuentran en pe- queñas proporciones, son de una extraordinaria importancia nutri- cional y se clasifican como el fac- tor número uno en el consumo de frutas.

Sólidos solubles

Los carbohidratos son con frecuencia el grupo de sólidos so- lubles más importante de la fruta, representando entre el 2% y el 10% de su contenido total. En las frutas maduras se hallan en forma de azúcares de bajo peso mole- cular, mientras que en las frutas inmaduras en forma de polímeros macromoleculares.

Los ácidos orgánicos son el segundo grupo que se debe tener en cuenta, estos hacen parte de todas las frutas y se encuentran en forma de ácido cítrico (guaya- ba, piña, tomate, cítricos, etc.), málico (plátano, banano, manza- na, melón, etc), tartárico (uva) e isocítrico (Zarzamora). Los au-

Color

Los cambios de color se de- ben a la aparición de los pig- mentos en el periodo poscosecha.

Estos se encuentran localizados en los plastos, vacuolas y líquido citoplasmático de la célula. Los pigmentos más característicos per- tenecen a tres grandes grupos:

9: Tomate de árbol, Clorofilas (verdes, liposolubles);

identificado uno carotenoides (amarillo, naranja, be- a uno y muy bien tacaroteno y licopeno, liposoluble) protegido para y antocianinas (rojas y azules, el transporte. hidrosolubles). La revelación de los carotenoides o antocianinas se debe principalmente a la degradación de la clorofila, por acción enzimática.

#- Y,. ''e

Informe so%@i3 p&g$y

la ~ntf.u,&'&

5: Los kumkuat son el "tomate cherry"

1

de los cítricos;

u

consumen con piel y de hecho e s ahí donde reside el dulzor.

colectada. este es el fenómeno que se denomina transpiración.

Diferente al fenómeno evapora- ción que se aplica a los productos inertes, aunque las leyes físicas de la evaporación se aplican a la transpiración.

6: La carambola s e conoce en inglés como star fruit, en referencia a la torma ,, de estrella que tienen las secciones transversales, muy decorativas.

7: Ddtiles hay de muchos tipos

...

y el comercio internacional ofrece

un

numero creciente de variedades, muchas de ellas de excelente calidad gustativa.

Transpiracibn

Las frutas como ya se men- cionó están constituidas princi- palmente por agua, lo que le con- fiere fragilidad a los tejidos. La pérdida de agua desde la fruta se realiza en forma de vapor, tanto en la planta como en la fruta re-

8: La pitahaya e s el fruto de

un

cactus, de relativamente reciente introducción en el mercado internacional; existe en dos colores, como muestra la foto.

Los factores que determinan la intensidad de la transpiración, estan definidos por la diferencia entre la tensión de vapor de agua en los espacios intercelulares de los te-jidos de la fruta y la tensión de vapor de agua del medio exte- rior. Las frutas transpiran cuando hay una diferencia entre la pre- sión de vapor de la atmósfera in- terna de los tejidos y la del am- biente donde se encuentran. Mien- tras se tenga dicha diferencia la transpiración continuará; por ello la pérdida de agua es pequeña cuando la humedad relativa es elevada, ya que en este caso la presión de vapor del ambiente se aproxima a la existente en la fru- ta, próxima a la saturación.

Al comparar un producto co- mercializado sin enfriar y otro re- frigerado, se encuentran grandes diferencias en pérdidas de peso, así; por ejemplo, una fruta alma- cenada a 25°C y 30% H.R perde- ría agua 36 veces más rápido que una a 0°C y 90% H.R. En conclu- sión al reducir la temperatura del aire, se consigue rebajar la pre- sión de vapor de agua (DPVA) y,

por tanto, la pérdida de agua du- rante la conservación de las fru- tas.

Refrigeracidn

El extraer el calor latente de la superficie provoca un descenso de temperatura en la superficie del producto y por tanto un des- censo en la presión de vapor, re- duciendo la fuerza motriz y la pérdida de humedad.

I Dos frutas

comercializadas, una sin enfriar y otra refrigerada, presentan grandes

diferencias en pérdidas de peso: la almacenada a 25°C y 30% H.R pierde agua 36 veces más rápido que a 0°C y 90% H.R .

La refrigeración es la tecno- logía más empleada para extraer el calor latente en las frutas cose- chadas, ayudando con ello a dis- minuir la velocidad de respira- ción, la senescencia y el deterio- ro de productos. Esta tecnología consiste en mantener la tempera-

ria Hortícola

1

^{10: El} es muy apreciado ^maracuyá

1

como saborizante para preparados en fresco (helados, batidos, etc)

1

y de repostaria.

11: La uyucua es una hortaliza de raíz utilizada en zonas andinas que "saltana otros mercados.

tura lo más bajo posible, arriba del punto de congelación. La ten- dencia actual va dirigida a mante- ner con mayor precisión las con- diciones de temperatura y hume- dad relativa requeridas para pre- servar la calidad bptima de la fru- ta. Inicialmente se clasifican por su sensibilidad al frío, como se ve en la tabla 3.

Las frutas tropicales se pre- sentan, en su mayoría, como fru- tas sensibles al frío, lo que las hace de dificil manejo y muy pe- recederas. En investigaciones rea- lizadas buscando conservar por más tiempo la calidad en estado fresco, se llegó a valores reco-

mendados de temperatura y hu- medad relativa para el almacena- miento de algunas frutas. Los va- lores sugeridos para las distintas frutas se pueden apreciar en la tabla 4.

Investigación en poscosecha

Las pérdidas poscosecha de frutas tropicales alcanza valores de una tercera parte de la pro- ducción mundial, originándose en los períodos transcurridos en- tre las diferentes operaciones a las que se ven sometidas. El re- ducir estas pérdidas al mínimo sin incrementar sustancialmente

los costos, marca la tendencia ac- tual de la investigación. Los mer- cados internacionales tienden a demandar productos frescos de buena calidad externa e interna.

La investigación debe iniciar su recorrido considerando las tecno- logías más básicas, como son: la temperatura, la humedad relativa, el control de la respiración y del etileno favoreciendo sustancial- mente la vida poscosecha de la fruta fresca.

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