Universidad de La Salle Universidad de La Salle
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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2005
Propuesta para la armonización de reglamento técnico de frutas y Propuesta para la armonización de reglamento técnico de frutas y hortalizas frescas colombianas
hortalizas frescas colombianas
Lady Paola Noguera Castro Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
Noguera Castro, L. P. (2005). Propuesta para la armonización de reglamento técnico de frutas y hortalizas frescas colombianas. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/409
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PROPUESTA PARA LA ARMONIZACIÓN DE REGLAMENTO TÉCNICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS COLOMBIANAS.
LADY PAOLA NOGUERA CASTRO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTÁ, D.C.
2005
PROPUESTA PARA LA ARMONIZACIÓN DE REGLAMENTO TÉCNICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS COLOMBIANAS.
LADY PAOLA NOGUERA CASTRO
Práctica empresarial como opción de grado para optar al título de Ingeniera de Alimentos
Directora:
BLANCA CRISTINA OLARTE PINILLA
INGENIERA DE ALIMENTOS, E INGENIERA AMBIENTAL Y SANITARIA.
Codirector:
RAFAEL GUZMÁN CORTES QUÍMICO.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C.
2005
Directora:
Dra. BLANCA CRISTINA OLARTE PINILLA
Codirector: Dr. RAFAEL GUZMÁN CORTES
Jurado:
Dr. CARLOS ENRIQUE CARDONA FADUL
Bogotá D.C., (17/08/2005)
AGRADECIMIENTOS.
Agradezco a todas aquellas personas, que han aportado a mi desarrollo profesional y personal, a mis profesores, amigos y familiares.
Doy gracias al apoyo brindado en el desarrollo de la práctica empresarial a mi directora la Ingeniera Blanca Cristina Olarte Pinilla y el área de Salud Pública del Ministerio de la Protección Social, y mi codirector y profesor de carrera Rafael Guzmán Cortés.
Agradezco a las directivas de la Universidad de La Salle, y en especial a la facultad de Ingeniería de Alimentos, por sus sugerencias y colaboración prestada en el desarrollo de mi trabajo.
DEDICATORIA.
Dedico mi trabajo de grado a dos personas maravillosas que amo, y que han estado dispuestas a ayudarme y
acompañarme en todas mis decisiones; a Rosalba y
Johanna. Gracias por tanto amor, enseñanzas y esfuerzos.
CONTENIDO.
INTRODUCCIÓN.
1. ANTECEDENTES 13
1.1 NORMAS Y REGLAMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS 13
1.2 ACUERDOS COMERCIALES 13
1.3 NORMALIZACIÓN 15
2. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE COLOMBIA 18
3. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE ESTADOS UNIDOS, LA UNIÓN EUROPEA Y JAPÓN SOBRE IMPORTACIONES 20
3.1 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE ESTADOS UNIDOS SOBRE IMPORTACIONES 20
3.2 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE LA UNIÓN EUROPEA SOBRE IMPORTACIONES 21
3.3 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE JAPÓN SOBRE IMPORTACIONES 21
4. FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS 23
5. PRODUCCIÓNPRIMARIA INOCUADEFRUTASYHORTALIZASFRESCAS 25
6. PROPUESTA DE REGLAMENTO TÉCNICO EN EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS 28
6.1 PRESENTACIÓN DE LA PROPUESTA 28
6.2 REGLAMENTO TÉCNICO PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS 29
CONCLUSIONES 52
RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFÍA 55
TABLA 61
ANEXO 72
LISTA DE TABLAS.
TABLA 1. Comparación de normas y reglamentos de hortalizas y frutas frescas de Codex Alimentarius, Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú y Venezuela... 61
LISTA DE ANEXOS.
ANEXO A. Código internacional recomendado de prácticas para el envasado
y transporte de frutas y hortalizas frescas. 72
GLOSARIO.
FRUTA: órgano comestible de la planta, constituido por el ovario de la flor, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación con dicho ovario. 1
HORTALIZA: planta herbácea cultivada intensivamente cuyo tallo, hojas, flores, frutas o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. 2
TRAZABILIDAD: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. 3
PRODUCCIÓN PRIMARIA: la producción cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y cría de animales de abasto previo a su sacrificio.
Abarca la caza y la pesca y la recolección de productos silvestres. 4
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO (OMC): es la organización internacional que se ocupa de las normas globales que rigen el comercio entre los países, su sede es en Ginebra, se estableció el 1 de Enero de 1995.5
CODEX ALIMENTARIUS: es un conjunto de normas alimentaria internacionales adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius, que abarcan los principales alimentos, sean éstos elaborados, semielaborados o crudos; los principales objetivos son proteger la salud de los consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos.6
NORMA: es un documento establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido, que suministra, para uso común, y repetido, reglas, directrices y características para las actividades o sus resultados, encaminados al logro de un grado óptimo en un contexto dado.7
1 ICONTEC. Normas Técnicas Colombianas: Frutas y hortalizas frescas. Generalidades: ICONTEC, 1999, p.
1: il NTC 1291.
2 Ibid., p1.
3 PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA: Por el cual se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fija procedimientos relativos a la seguridad alimentaria: PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA, 2002, p.7: 178/2002.
4 Ibid., p. 8.
5 Organización Mundial del Comercio. Disponible en internet: <www.wto.org>
6 Codex Alimentarius. Disponible en internet: <www.codexalimentarius.net>
7 CENICAFE. Características de los productos hortifrutícolas colombianos y establecimiento de las normas técnicas de calidad, p. 19.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA): son las acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos de origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección del medio ambiente y al personal que labora en la explotación.8
PRODUCTO INOCUO: aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y que es apto para consumo humano.
FRUTA Y HORTALIZA FRESCA: frutas y hortalizas que al momento de su utilización conservan su estado natural y cualidades de recién cosechados, pudiendo haber sido sometidos a preservación por medio de métodos físicos o químicos aprobados.
INOCUIDAD ALIMENTARIA: conjunto de medidas y condiciones necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.9
8 Ministerio de Agricultura del gobierno de Chile. Disponible en internet: <www. buenaspracticas.cl>
9 LUCAS VIÑUELA, Eneida. Calidad e Inocuidad de Alimentos su Importancia para los Países Andinos, En:
TALLER SUBREGIONAL SOBRE ANÁLISIS DE NORMATIVA ALIMENTARIA NACIONAL Y PROCEDIMIENTOS PARA SU ARMONIZACIÓN CON LAS NORMAS DE CODEX (2003: Quito).
Quito, p. 2.
INTRODUCCIÓN
La propuesta para la armonización de reglamento técnico de frutas y hortalizas frescas colombianas nace de la importancia de los compromisos adquiridos de los miembros de la Organización Mundial del Comercio entre ellos Colombia, en la cual dos temas toman importancia; inocuidad y normativa alimentaria.
La propuesta busca establecer lineamientos que permitan mantener la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas para el consumo humano y a su vez sean armonizadas con normas internacionales, como lo ha pedido la Organización Mundial del Comercio a sus miembros.
La inocuidad es importante pues se ha encontrado que en el subsector de frutas y hortalizas frescas hay riesgos asociados a condiciones específicas de producción que se deben controlar para disminuir contaminación física, química y biológica en los alimentos. Al ser desarrollada la práctica empresarial en el Ministerio de la Protección Social este tema adquiere mayor relevancia, teniendo en cuenta que la misión del Ministerio es la de garantizar la promoción efectiva de la salud de todos los colombianos.
Por otra parte la normativa es importante, dada la facilidad con que plagas y enfermedades pueden extenderse hacia otros territorios y cultivos; ocasionando como medida de protección que muchos países importadores de productos hortofrutícolas colombianos frescos, impongan estrictos requisitos arancelarios al ingreso de estos productos, produciendo barreras técnicas.
Las normas se convierten en barreras técnicas, cuando no generan un ambiente suficientemente claro respecto a los requisitos que deben cumplir frutas y hortalizas frescas y cuando no hay una armonización con la normativa internacional.
Para Colombia desde hace varios años el subsector hortofrutícola ha sido considerado como una alternativa de gran importancia para la generación de ingresos. El buen posicionamiento del país como productor depende de las medidas adecuadas que garantizan la satisfacción del consumidor. Este subsector a tenido que satisfacer las necesidades de sus consumidores que buscan principalmente el consumo de alimentos inocuos y el buen uso de sistemas de producción.
Con la globalización de alimentos que actualmente se despliega; se hace evidente dentro de las negociaciones, los temas relacionados con el sector agropecuario, estos tienen relevancia debido a la importancia que representan para la economía colombiana. Con el fin de ajustarse o acogerse a tratados de comercio y proteger la producción nacional de alimentos el Estado debe analizar y ajustar su normativa
alimentaria. Su armonización o equivalencia con las normas del Codex Alimentarius, facilitan este fin. Estas normas promueven el aseguramiento de sistemas de inocuidad e idoneidad en los alimentos, al igual que ayudan al cumplimiento de los acuerdos establecidos por la Organización Mundial del Comercio. De esta manera surgen los diversos sistemas de normalización.
El trabajo realizado en la pasantía me permitió comparar un conjunto de normas y reglamentos en referencia al Codex Alimentarius y otros países, para definir parámetros que garantizan unas condiciones básicas de inocuidad e idoneidad para el manejo de frutas y hortalizas frescas. La elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, con base en la información científica y técnica disponible, tiene como objetivo la promoción de la salud pública y la protección del medio ambiente.
La práctica empresarial como opción de grado fue realizada en el Grupo de Promoción y Prevención que es la dependencia del Ministerio de la Protección Social responsable de coordinar y desarrollar los trabajos de orden técnico para la elaboración y actualización de la reglamentación alimentaria, para lo cual, cuenta con el apoyo de profesionales especializados de diferentes disciplinas, este trabajo solo pretende ser un pequeño aporte a la realización de prácticas que permitan el cumplimiento de compromisos adquiridos por Colombia frente a la Organización Mundial del Comercio.
1. ANTECEDENTES.
1.1 NORMAS Y REGLAMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.
Cada país es autónomo en decidir que es apto para el consumo de sus ciudadanos, sin embargo las leyes y reglamentos en esta materia son fundamentales para montar una estructura eficaz en el control de los alimentos, que ayuda a definir una calidad mínima para el industrial y para el consumidor.
En la tabla 1 se hace una breve comparación de las normas alimentarias de nuestro país con Bolivia, Ecuador, Perú y Venezuela, por tener procesos de producción, productos y climas similares, que propician la elaboración de normas afines en los países. Se nota claramente que la mayoría de normas alimentarias para productos individuales son, normas técnicas, siendo estas de cumplimiento voluntario. Solo las normas generales de higiene de alimentos, exigencias básicas de salubridad correspondientes a cada país, se encuentran totalmente reglamentadas; estas normas se basan en su mayoría con homólogas del Codex Alimentarius.
De esta tabla se nota la importancia para el Ministerio y para el estado colombiano de establecer normas de obligatorio cumplimiento que permitan fijar requisitos mínimos para el manejo de frutas y hortalizas frescas destinadas a consumo humano, las normas existentes en Colombia no protegen a sus ciudadanos dejando la responsabilidad en otras instituciones.
1.2. ACUERDOS COMERCIALES.
Los acuerdos de la Ronda de Uruguay representan un hito en el sistema de comercio multilateral, por primera vez la agricultura y la alimentación se han incorporado en normas y disciplinas de funcionamiento eficaz. Los países participantes en esa ocasión reconocieron que las medidas aparentemente adoptadas por los gobiernos nacionales para proteger la salud de los consumidores, animales y plantas podrían transformarse en obstáculos al comercio y ser discriminatorios.
Por consiguiente se establecen acuerdos como la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, y Obstáculos técnicos de Comercio que fueron incluidos entre los acuerdos Multilaterales sobre el Comercio de Mercancías que figuran en el anexo al Acuerdo de Marrakech de 1994 por el cual se establece la Organización Mundial del Comercio (OMC).
El acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias adopta medidas sanitarias y fitosanitarias necesarias para proteger la salud humana; el acuerdo de Obstáculos Técnicos al Comercio
trata de garantizar que los reglamentos técnicos y normas, incluidos los requisitos de envase y embalaje, marcado y etiquetado, y los procedimientos analíticos para evaluar la conformidad con los reglamentos técnicos y las normas; no creando obstáculos innecesarios al comercio. Ambos acuerdos reconocen la importancia de la armonización internacional de las normas para reducir al mínimo o eliminar el riesgo de que las normas sanitarias y fitosanitarias y otras normas técnicas se conviertan en obstáculos al comercio.
La adopción de normas del Codex Alimentarius como normas justificada científicamente son utilizadas como punto de referencia para la solución en controversias comerciales en los diferentes acuerdos y arreglos regionales, como el Tratado de Libre Comercio (TLC), el Mercado Común del Sur (MERCOSUR) y la Cooperación Económica en Asia y el Pacífico (APEC).
Los acuerdos comerciales como el TLC proponen un reto para la economía colombiana, ya que nos veríamos envueltos en un mercado global que puede promover diferentes grados de insostenibilidad en diferentes ámbitos. Este tratado se ha querido iniciar con los cuatro países miembros del Acuerdo de Preferencias Arancelarias Andinas, (Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú).
Cabe destacar como parámetro de una adecuada negociación, para la importación y exportación de productos agrícolas en otros países, el buen cumplimiento de determinados parámetros sanitarios que protege la seguridad alimentaria de sus ciudadanos.
Uno de los puntos de negociación de los acuerdos comerciales, son las medidas sanitarias y fitosanitarias, estas corresponden a aquellas medidas que toma un Estado con el fin de proteger la salud de sus habitantes, animales y vegetales; contra la entrada de contaminantes, enfermedades y toxinas, que puedan llegar a afectar la salud. Estas medidas se han ido aplicando gradualmente y son importantes para la negociación de tratados de comerciales.
Este trámite aunque es costoso y demorado, es de gran importancia ya que abre las puertas a la comercialización amplia que llegan a tener los productos agrícolas de Colombia; estas medidas afectan directamente al exportador imponiéndole una serie de requisitos que resultan en algunas ocasiones rigurosas, sin embargo es el Estado, el directamente comprometido con las exportaciones e importaciones de su país, llevándolo a fomentar estas medidas sanitarias y fitosanitarias, por medio de la armonización de las normas alimentarias Colombianas con el Codex Alimentarius, o su equivalencia con normas de los otros países exportadores, es decir, lo que importa es el buen cumplimiento de los requisitos para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos y disminuir el riesgo de entrada de contaminantes, plagas, etc.
1.3 NORMALIZACIÓN.
Todos los países cuentan con una legislación alimentaria y sistema de control que protege a sus consumidores, y también Colombia, pero estos sistemas en algunos momentos no llegan a ser efectivos para la protección de los consumidores, y ocasionan también pérdidas notorias por la falta de cumplimiento de los requisitos de exportación.
Si se evalúa la legislación en Colombia encontramos que en productos hortícolas del sector primario es desactualizada y en algunos casos no existe, lo que obstaculiza los cambios que se producen en el comercio internacional, basados en modernos métodos de control, conceptos científicos y evaluación de riesgos.
Una de las primeras normas en dictar medidas sanitarias en Colombia fue la Ley 9 de 1979, esta habla en el título V sobre medidas sanitarias de alimentos, sobre los establecimientos comerciales y la licencia sanitaria que se debe tener, hace énfasis en la higiene sanitaria y el evitar que los alimentos estén cerca de focos de insalubridad, habla de los utensilios y equipos, de las zonas de producción y su manejo para evitar la contaminación, de las leyendas que deberán llevar alimentos y bebidas, del transporte, de carne y mataderos, de plantas de enfriamiento y pasteurizadoras de leches, de alimentos o bebidas de uso especial, de frutas y hortalizas, del hielo, de huevos, de plantas que elaboren productos lácteos, de bebidas alcohólicas y de conservación de alimentos y bebidas; después de algunas reglamentaciones de la Ley 9 de 1979 se encuentra el Decreto 3075 de 1997 donde se habla de alimentos, vigilancia y control, registro, higiene en la fabricación, edificaciones, personal, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento de control de calidad, saneamiento, transporte y comercialización, establecimientos de consumo de alimentos, vigilancia sanitaria y sanciones. Con estas normas el estado a reglamentado condiciones, a procesos necesarios para asegurar una adecuada higiene y seguridad en todas las actividades alimentarias y vigilar el cumplimiento a través de las diferentes autoridades de salud.
Es así como para la actualización de normas alimentarias en Colombia y en especial la interesada en este trabajo, se utilizan principalmente normas, directrices y recomendaciones dadas por el Codex Alimentarius.
Apartes importantes del Codex son los que se citan a continuación. 10“Desde 1962, la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) ha tenido la responsabilidad de implementar el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. El nombre Codex Alimentarius ha sido tomado del latín y se traduce literalmente como “Código Alimentario” o “Ley de Alimentos”. Fue fundado como respuesta al reconocimiento mundial de la importancia del
10 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (MSF) y Obstáculos Técnicos al Comercio, En: PROGRAMA DE CAPACITACIÓN SOBRE LA RONDA URUGUAY Y FUTURAS NEGOCIACIONES AGRÍCOLAS (2002:Montevideo). Montevideo, p.3.
comercio internacional y la necesidad de facilitar el mismo, asegurando al mismo tiempo la calidad e inocuidad de los alimentos para proteger al consumidor.
Los objetivos primarios de la Comisión son la protección de la salud de los consumidores, asegurar prácticas justas en el comercio de alimentos y coordinar todos los trabajos sobre normas alimentarias. La formulación de normas alimentarias que incluyan todos los principales alimentos: sean procesados, semiprocesados o crudos, en la forma en que llegan al consumidor; este es el principal papel y fundamento de los trabajos de la CCA.
La Organización Mundial del Comercio (OMC) adoptó el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), el Acuerdo General Sobre Aranceles y Comercio (GATT), y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) mencionados anteriormente. Esta acción resultó en que se diera un nuevo énfasis e importancia a la labor del Codex en el establecimiento de normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos. El Codex Alimentarius en sí, constituye una serie de normas alimentarias, códigos y otros reglamentos que los países pueden utilizar como modelos en su legislación y reglamentos alimentarios nacionales, y, que se pueden aplicar al comercio internacional.”
Las normas, textos y recomendaciones adoptadas por el Codex sobre los temas generales son desarrollados primeramente por los comités de temas generales, que a menudo confían en la asesoría experta proporcionada por los comités de expertos independientes que se especializan en distintos temas. Estos incluyen al Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR).
11“ Algunos países han encontrado que también es beneficioso establecer un Comité Nacional del Codex (CNC) para coordinar y focalizar los esfuerzos relacionados con el Codex y el control de alimentos en general. La relación existente entre las medidas oficiales de control de alimentos y el cumplimiento de los requisitos del Codex, y consecuentemente de los requisitos comerciales de la OMC. Lo que es importante en este momento es reconocer que muchos de los problemas en el cumplimiento con acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitaria y Fitosanitarias (MSF) y con Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), pueden ser resueltos fortaleciendo la participación nacional en las actividades del Codex.
El CNC puede servir como punto focal para la coordinación, desarrollo y promoción de programas, e información relativa a la estrategia nacional para enfatizar la producción de alimentos, que cumple con las normas del Codex, y consecuentemente cumple con los requisitos del comercio internacional. Puede servir para informar a los líderes políticos; a las asociaciones y grupos industriales, empresarios individuales, consumidores y a otros
11 Ibid., p. 15.
interesados sobre las actividades nacionales para mejorar el nivel de protección del consumidor a través del mejoramiento de la calidad e inocuidad del suministro de alimentos y realzar las perspectivas nacionales de comercio internacional. El CNC constituye un medio para participar en la elaboración de normas del Codex y en su monitoreo, con el fin de que se tomen en cuenta los intereses económicos nacionales o que al menos sean considerados cuando se elaboren normas internacionales.
El CNC puede funcionar como un foro nacional donde se desarrollen temas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y protección de los consumidores, en que todos los interesados puedan debatir las implicancias de los textos del Codex para la industria alimentaria y las correspondientes autoridades gubernamentales. Este foro permite a la industria alimentaria y al gobierno tomar medidas apropiadas a nivel nacional para asegurar que los alimentos exportados no sean rechazados y que los alimentos importados cumplan con los requisitos del Codex.
2. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE COLOMBIA.
La normativa alimentaria en Colombia está contenida en múltiples disposiciones expedidas por el Ministerio de Salud hoy Ministerio de la Protección Social en desarrollo del titulo V alimentos de la Ley 09 de 1979 sobre medidas sanitarias, que regulan diversos alimentos y sus actividades de producción, transformación y comercialización. Por su parte, el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC), organismo nacional de normalización, ha elaborado un número importante de Normas Técnicas Colombianas sobre alimentos de aplicación voluntaria en el país. Uno de los aspectos que puede considerarse como crítico es la falta de normativa oficial nacional homóloga a las normas de referencia Codex, especialmente en materia de normas generales y listas completas de aditivos permitidos; listas de limites máximos para contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios; sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones; frutas y hortalizas frescas y elaboradas; productos de la pesca. Así mismo, la normativa existente, en su mayoría no tiene el nivel de actualización y de armonización necesaria con las normas del Codex.
La normalización y regulación sanitaria de alimentos en Colombia, en este caso frutas y hortalizas frescas, recae en mayor parte en el Ministerio de Salud hoy Ministerio de la Protección por su directa competencia en la regulación de los aspectos sanitarios, de calidad e inocuidad de los alimentos; el Ministerio de la Protección Social a través del Grupo de Promoción y Prevención es el Punto de Contacto del Codex, y por tanto, de forma permanente está recibiendo los documentos de la Secretaría de la Comisión del Codex.
Estos documentos de trabajo y las normas Codex son la base para el proceso de reglamentación y normalización de alimentos. La responsabilidad en la regulación de normas sanitarias para alimentos en el país, también es compartida con diferentes instituciones de acuerdo a competencias como:
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Instituto Colombiano Agropecuario (ICA).
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Este ministerio no interviene directamente en la elaboración y expedición de las normas y reglamentos de alimentos.
Sin embargo, como entidad que dirige el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología tiene la responsabilidad de coordinar con las entidades competentes la elaboración de los reglamentos técnicos, efectuar el seguimiento y verificar que sus procedimientos, contenido y criterios cumplan los requisitos señalados en las disposiciones nacionales y los acuerdos internacionales. Además, como punto focal de la OMC es el responsable de adelantar los procesos de notificación internacional de las medidas sanitarias y fitosanitarias y los reglamentos técnicos y administrar el sistema de información nacional en la materia.
Superintendencia de Industria y Comercio (SIC)
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ( ICONTEC). Este forma parte del Comité Nacional del Codex, y además tiene a su cargo la coordinación de los subcomités técnicos sobre etiquetado de los alimentos, leche y productos lácteos y frutas y hortalizas frescas, por lo cual, recibe del Punto de Contacto del Codex la documentación remitida por la Secretaría de la Comisión del Codex. Las normas del Codex y documentos de trabajo son tomados como referencia en el proceso de estudio y elaboración de los proyectos de normas en los diferentes Comités Técnicos de Normalización.
Los proyectos de reglamentos técnicos en alimentos son elaborados por los profesionales del Grupo de Promoción y Prevención del Ministerio de la Protección Social, con base en normas técnicas nacionales y las normas del Codex Alimentarius, así como en propuestas presentadas por los sectores oficiales o privados interesados en determinada reglamentación. En primera instancia los proyectos se someten al estudio, análisis y discusión con las entidades oficiales involucradas en el tema respectivo y posteriormente son revisados y discutidos con el sector privado, gremios de la producción y universidades y pasan al concepto y estudio jurídico correspondiente. Una vez los proyectos han superado las anteriores etapas, se publican en la página web del Ministerio para la consulta pública correspondiente, después de la cual, se introducen los ajustes que se consideren pertinentes y se remiten al Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en su condición de Punto Focal de la OMC para que surta el proceso de notificación internacional respectivo.
Finalmente, los proyectos pasan a las instancias del nivel superior del Ministerio para el trámite final de aprobación y expedición, cuando se trata de reglamentos expedidos mediante Resolución Ministerial. En el caso de reglamentos expedidos mediante Decretos, el procedimiento antes señalado debe completarse en la Presidencia de la República.
La determinación de eliminar el carácter oficial y obligatorio de las Normas Técnicas Colombianas dictadas por el ICONTEC, permitió superar los inconvenientes de duplicidad normativa que se presentaban con algunas reglamentaciones expedidas por el Ministerio de Salud, pero generó vacíos, por la falta de normativa oficial y de actualización de la existente, por eso se puede afirmar que buena parte de la normativa alimentaria nacional, no tiene el grado de armonización necesario con las normas internacionales que le permita al país cumplir con eficiencia los acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) y de Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) de la Organización Mundial del Comercio (OMC).
3. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA EN ESTADOS UNIDOS, LA UNIÓN EUROPEA Y JAPÓN SOBRE IMPORTACIONES.
3.1 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE ESTADOS UNIDOS SOBRE IMPORTACIONES.
Estados Unidos exige que las importaciones agrícolas sean clasificadas según su calidad por el Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de este país.
(Department of Agriculture, USDA).
Igualmente los Estados Unidos, a establecido niveles máximos de residuos de plaguicidas por medio de la Agencia de Protección Ambiental y estos son controlados por la Administración de Alimentos y Drogas o (Food and Drug Administration, FDA.), por tanto los productos que entren al país deben cumplir con estos requisitos.
Estados Unidos ha adoptado leyes contra el bioterrorismo, que exige a todos los exportadores registrarse en la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y notificar sobre el envío de un producto antes de su llegada a los Estados Unidos.
También como medidas de protección se establecen sistemas de cuarentena de los cuales son encargados los inspectores del Servicio de Inspección de Salud Animal y Sanidad Vegetal (APHIS), y del Servicio de Protección y Cuarentena Vegetal, ellos deben examinar y aprobar toda carga para que luego pueda pasar por la aduana. Si se detectan señales de plagas o enfermedades, el producto puede ser fumigado, tratado de otra manera, devuelto al país de origen o destruido.
El personal aduanero autorizara el ingreso de productos agrícolas sólo hasta que el APHIS y la FDA hayan realizado sus inspecciones. Los aranceles se fijan tomando en cuenta la cantidad, el valor, la descripción y el país de origen de la carga. Aunque muchas actividades sólo se pueden realizar en el punto de entrada, los exportadores pueden hacer ciertos trámites para reducir el tiempo de espera en la aduana. Por ejemplo, a través de los Servicios Internacionales del APHIS, algunos países que exportan ciertos tipos de productos, ahora pueden obtener una autorización previa para los documentos de importación, tales como los certificados fitosanitarios.
3.2 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE LA UNIÓN EUROPEA SOBRE IMPORTACIÓN.
La Unión Europea exige que las importaciones de frutas y hortalizas frescas cumplan con las reglas de venta de productos de la Comunidad Europea en cuanto a calidad y etiqueta.
El control lo realiza una agencia de inspección en el punto de importación, o, en el caso de algunos "terceros países" aprobados, en el punto de exportación.
La Unión Europea cada vez, baja, los niveles máximos de residuos permitidos en los productos. Actualmente existen límites comunes para muchos plaguicidas que son válidos en toda la Unión Europea. Sin embargo, todavía hay muchas excepciones. Cada país se asegura que se cumplan los requisitos por lo general a través del Ministerio de Agricultura y controla el acceso a la Unión Europea en el punto de entrada.
La Unión Europea exigirá a todos los exportadores utilizar un sistema de rastreo, de acuerdo con su Ley de Alimentos reglamento (CE) N° 178/2002.
Para exportar a la Unión Europea, los exportadores deben cumplir con los requisitos nacionales de sanidad vegetal del país que importa los productos. Los controles los aplica cada país, con la supervisión de las autoridades de la Unión Europea de la Oficina de Alimentos y Veterinaria.
3.3 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE JAPÓN SOBRE IMPORTACIÓN.
Japón exige que los productos importados cumplan con los requisitos establecidos en la Ley Sanitaria de Alimentos, las Normas Agrícolas Japonesas (conocidas como normas JAS) y la Ley de Pesos y Medidas.
En Japón, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social (MHLW) y el Departamento del Ambiente son los responsables de establecer y comprobar los límites de residuos de alimentos que entren en el país. Estos límites se basan en requisitos que forman parte de la Ley Sanitaria de Alimentos.
Todavía no se exige a los exportadores tener sistemas de rastreo como lo exige la Unión Europea. Pero si se tiene un sistema de cuarentena japonés que exige a los exportadores cumplir con la Ley de Protección Vegetal, la Ley de Sanidad Vegetal y la Ley Sanitaria de Alimentos. El Servicio de Sanidad Vegetal del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentos, supervisa estos controles.
Antes de que lleguen las exportaciones al país importador, los exportadores deben notificar sobre ellas a la estación de cuarentena, mediante un sistema electrónico manejado por el Ministerio de Salud y Bienestar. Antes de realizar una exportación, se puede enviar una
muestra a un laboratorio autorizado en Japón o en el país exportador. Luego, los resultados de la prueba se pueden presentar para obtener la autorización previa. Los impuestos al consumo y otros derechos se pagan antes de obtener la autorización final de ingreso.
4. FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.
Las frutas y las hortalizas frescas son una parte esencial de la dieta humana. Si bien, el beneficio para la salud que resulta de su consumo habitual se encuentra ampliamente comprobado, se reporta que dentro de los factores más importantes para la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) están el consumo de alimentos en vía publica, la escasa capacitación de los manipuladores y preferencia en el consumo de alimentos de rápida o nula preparación; estos factores encajan adecuadamente con procedimientos y hábitos de la cadena hortofrutícola. 12
El mantener la higiene y buenas prácticas de sanidad en la industria de frutas y hortalizas, es responsabilidad de todos los que están envueltos en su proceso; desde el que cultiva hasta el que lo pone a disposición del consumidor final. Todos deben entender la necesidad de las buenas prácticas de higiene y deben ser entrenados en cómo implementarlas, ya que muchas de las malas prácticas, se deben al no conocimiento. No es suficiente el poner anuncios de "lavarse las manos" o "no fumar " o "no comer en el área de trabajo"; es necesario asignar personas que tengan la responsabilidad de vigilar que se mantengan las prácticas de higiene, y de la educación continua de los trabajadores.
Los procedimientos de manejo de frutas y hortalizas frescas deben ser cuidadosos para evitar daños a la salud de los consumidores, estos procedimientos se encuentran en la producción primaria y los procesos post-cosecha, y su importancia también radica en que estos productos no solo son destinados para consumo nacional sino también para consumo internacional.
En el 2000 las exportaciones de hortalizas frescas, alcanzaron 79 millones de toneladas a un valor de $ 20.3 millones de dólares, y alrededor del mismo tiempo la demanda de frutas alcanzó 70.000 toneladas, se puede decir que el grado de competencia de algunos países se debe al desarrollo tecnológico y alta calidad; el incursionar en estos mercados implica inversiones en sanidad, pues nuestros principales destinos están siendo la Unión Europea, EUA, y Canadá, cuyas políticas de inocuidad de alimentos son fuertes. 13
12 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTUTA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). Informe del taller subregional de formación de capacitadores sobre aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en el control de alimentos. En: TALLER SUBREGIONAL DE FORMACIÓN DE CAPACITADORES SOBRE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) EN EL CONTROL DE ALIMENTOS(
2003:Bogotá). Bogotá, p.3.
13 ACUERDO DE COMPETITIVIDAD DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS PROMISORIOS EN COLOMBIA. Disponible en internet
<http://www.agrocadenas.gov.co/frutales/Documentos/acuerdos_frutales_exportación.pdf> . p. 53.
En los últimos años ha aumentado la inquietud de los consumidores frente a la calidad de los alimentos, ya que muchos de los problemas en, inocuidad, se encuentran en la producción primaria. Cabe destacar que la contaminación en los alimentos principalmente es dada por: bacterias y otros agentes microbianos, contaminantes del medio ambiente, residuos de sustancias que se pueden utilizar en la producción agrícola. Los casos recientes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), generan incertidumbre con relación al consumo de alimentos, en especial en poblaciones previamente afectadas o en los estados que realizan un control exhaustivo de alimentos.
5. PRODUCCIÓN PRIMARIA INOCUA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.
La producción primaria se puede delimitar entre la selección de la semilla y la salida del producto de granja; se menciona que algunos de los procedimientos durante estas etapas son de importancia para productos de consumo que no tendrán posteriores mejoras.
Diferentes factores pudieran contribuir a la presencia de microorganismos patógenos asociados a estos productos, incluyendo la contaminación de las aguas de riego y de los cultivos con residuos fecales de individuos o animales enfermos. Además, la baja eficiencia en los sistemas de desinfección utilizados para el control de microorganismos en la recepción y lavado de frutas y hortalizas, las condiciones sanitarias del área de empaque, la higiene de los trabajadores, los canales de distribución distantes y complejos, y el mal manejo durante el almacenamiento, contribuyen a la presencia de estos microorganismos.
Se sugiere para reducir riesgos de contaminación, el uso de buenas prácticas agrícolas (BPA) que son todas aquellas prácticas de cultivo que contribuirán en la producción de un producto limpio, sano y seguro para el consumidor. Las buenas prácticas tienen ventajas como:
o Mejora las condiciones higiénicas de los productos.
o Previene y minimiza el rechazo de los productos.
o Aumenta las ganancias.
o Mejorara la imagen de los productos.
Otro punto importante en la aplicación de buenas prácticas agrícolas en el manejo integrado de plagas (MIP) pretende ser el más eficiente uso de las estrategias disponibles para el control de las poblaciones de las plagas por medio de la toma de acciones que prevengan problemas, suprima niveles de daño y haga uso del control químico solamente cuando y donde sea extremadamente necesario. En lugar de tratar de erradicar las plagas, el MIP busca prevenir su desarrollo o suprimir el número de las poblaciones de plagas a niveles por debajo de lo que podría ser económicamente dañino. México se encuentra implementando este programa para el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
El manejo se refiere al intento de controlar las poblaciones de plagas de una manera planificada y sistemática manteniendo su número o daño dentro de un nivel aceptable.
Integrado significa que un amplio e interdisciplinario enfoque es iniciado, usando principios científicos de protección de cultivos para fusionar en un sistema simple una variedad de métodos y tácticas.
Las plagas incluyen insectos, ácaros, nematodos, fitopatógenos, malezas y vertebrados que adversamente afectan la calidad y rendimiento de los cultivos.
Se pueden considerar como instrumentos útiles para un efectivo manejo integrado de plagas (MIP) el uso de:
Variedades Resistentes: Las variedades resistentes son creadas y se ponen en disponibilidad para proteger cultivos contra plagas claves.
Enemigos Naturales: Los enemigos naturales son usados para regular las poblaciones de plagas donde sea posible.
Feromonas: Las trampas de feromonas son usadas para atraer y destruir insectos machos, así como para ayudar en los procedimientos de monitoreo.
Medidas preventivas: Las medidas preventivas tales como la fumigación del suelo para nematodos y el aseguramiento de una buena fertilidad en el suelo ayudan a tener plantas sanas y vigorosas.
Aplicaciones mejoradas: Las aplicaciones mejoradas se alcanzan manteniendo el equipo actualizado, calibrado, limpio y en excelentes condiciones de operación.
Prácticas Culturales Asociadas: Entre esta prácticas se mencionan espaciamiento entre hileras, inundaciones, quemas. Estas pueden influir sobre la población de las plagas.
Pesticidas: Algunos pesticidas son usados preventivamente, por ejemplo, herbicidas, fungicidas y nematicidas. En un programa MIP efectivo, los pesticidas son aplicados sobre la base de una prescripción dependiente de la plaga en particular y escogidos de tal manera que tengan el mínimo impacto sobre la gente y el ambiente. Ellos serán aplicados solamente cuando la población de la plaga ha sido diagnosticada como lo suficientemente grande. Probablemente el más grande de los peligros a tratar con plaguicidas sea una reacción adversa a la aplicación del pesticida, la fitotoxicidad. Las plantas dañadas pueden mostrar crecimiento anormal, caída de hojas, decoloraciones, hojas curvadas y manchadas, o tallos distorsionados. Si la fitotoxicidad es severa la planta puede morir.
El peligro más grande de plaguicidas es el contacto con la piel, lo que resulta en absorción del mismo a través de ella. El contacto se puede dar por salpicadura, derramamiento o deriva cuando usted está mezclando o aplicando el químico. La absorción es alta y rápida a través del escroto, axilas de los brazos, canal del oído, frente y cuero cabelludo. La absorción es menor y más lenta en la palma de la mano o en la planta del pie. Se recomienda lavarse y frotarse las manos con un pedazo de tela usando detergente o jabón.
Utilice guantes, botas, mascarillas, anteojos y overoles apropiados cuando trabaje con plaguicidas.14
14 Disponible en internet: <www.oirsa.org/Publicaciones/VIFINEX/Manuales/Manuales- 2002/Panama/Cucurbitaceas-00.htm>
6. PROPUESTA DE REGLAMENTO TÉCNICO EN EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.
6.1 PRESENTACIÓN DE LA PROPUESTA.
Como parte primordial del trabajo es el desarrollo de parámetros que disminuyan cuanto sea posible el deterioro de frutas y hortalizas durante el periodo que media de la recolección, hasta el consumidor. Cabe anotar que los principales vehículos de contaminación en frutas y hortalizas frescas son el campo, transporte, higiene de las instalaciones, agua, abonos (pesticidas y fertilizantes) e higiene del trabajador. Estos parámetros pretenden fijar condiciones mínimas que aseguren la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas destinadas al consumo humano, como parte de la misión del Ministerio de la Protección Social de proteger la salud de los ciudadanos. La línea de flujo que se sugiere seguir para el manejo de frutas y hortalizas frescas se resume en el siguiente diagrama de flujo que guía el desarrollo de la propuesta.
La propuesta solo fija parámetros comprometidos con la sanidad del alimento, características como calibrado, color y cambios de maduración, consistencia, contenido de acidez, contenido de azúcares; no se tratarán porque no afectan directamente la sanidad de las frutas y hortalizas frescas.
FRUTAS Y HORTALIZAS.
RECEPCIÓN SELECCIÓN LIMPIEZA EMPAQUE
TRANSPORTE ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
CONSUMO
La propuesta se ha desarrollado con base en directrices del Codex Alimentarius, como lo sugiere la Organización Mundial del Comercio, FDA, Comunidad Europea y en documentos, guías y protocolos realizados por instituciones como Corporación Colombia Internacional, ASOHOFRUCOL, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC), en Colombia; y documentación oficial en países como Chile, México, Perú y Argentina.
El documento es una propuesta de reglamento técnico, el aporte se hizo en el título I llamado disposiciones generales y de contenido técnico compuesto de ocho capítulos titulados como objeto y campo de aplicación, definiciones, producción primaria de frutas y hortalizas frescas, procesos post-cosecha de frutas y hortalizas frescas, salud e higiene de los procesos de frutas y hortalizas frescas, trazabilidad, aseguramiento de calidad y métodos de conservación. El título II corresponde a disposiciones administrativas de las cuales se encargará el Ministerio de la Protección Social en su respectivo momento.
6.2 REGLAMENTO TÉCNICO PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial de las conferidas en el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994, y
C O N S I D E R A N D O:
Que el artículo 78º de la Constitución Política de Colombia, dispone: “[...] Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...]”.
Que de acuerdo a lo señalado en los artículos 9º, 11º, 13º, 23º y 24º del Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento técnico, serán responsables por que las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan correspondan a las previstas en la norma o reglamento.
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia adhirió al Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio.
Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26º de la Decisión Andina 376 de 1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes
objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la protección de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal, o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
Que la Decisión 562 de la Comunidad Andina señala las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de Reglamentos Técnicos en los Países Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario.
Que la Superintendencia de Industria y Comercio, mediante Resolución 03742 de 2001 señaló los criterios y condiciones que deben cumplirse para la expedición de un Reglamento Técnico de carácter obligatorio, cuyo propósito sea el de establecer las características de un producto, servicio o los procesos y métodos de producción.
Que consecuentemente con lo anterior, es necesario definir los requisitos que debe cumplir las frutas y hortalizas frescas para el consumo humano que se obtenga, procese, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
Que en mérito de lo expuesto,
DECRETA TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES Y DE CONTENIDO TÉCNICO
CAPÍTULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
ARTÍCULO 1°.- OBJETO. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que debe cumplir las frutas y hortalizas frescas destinadas para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
ARTÍCULO 2°.- CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece mediante el presente decreto se aplican a:
a. A las frutas y hortalizas fresca, destinadas para consumo humano.
b. A todos los establecimientos donde se obtenga, transporte, comercialice y expenda frutas y hortalizas frescas destinada para consumo humano en el territorio nacional.
c. A las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre obtención, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de frutas y hortalizas frescas.
CAPÍTULO II DEFINICIONES
ARTÍCULO 3°.- DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se establece a través de la presente disposición, se adoptan las siguientes definiciones:
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA): son las acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos de origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección del medio ambiente y al personal que labora en la explotación.15
PRODUCTO INOCUO: aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y que es apto para consumo humano.
FRUTA: órgano comestible de la planta, constituido por el ovario de la flor, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación con dicho ovario. 16
HORTALIZA: planta herbácea cultivada intensivamente cuyo tallo, hojas, flores, frutas o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. 17
PUDRICIÓN: todo daño causado por microorganismos y que implique cualquier grado de descomposición, desintegración o fermentación de los tejidos. 18
SISTEMA DE APPCC (HACCP): un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. 19
PLAGUICIDA: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir, destruir o controlar cualquier plaga, las especies no deseadas de plantas o animales que causen perjuicio o que interfieran de cualquier forma en la producción, elaboración, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos, productos agrícolas. El
15 Ministerio de Agricultura del gobierno de Chile. Disponible en internet: <www. buenaspracticas.cl>
16 ICONTEC. Normas Técnicas Colombianas: Frutas y hortalizas frescas. Generalidades. Op. cit., p. 1.
17Ibid., p. 1.
18Ibid., p. 1.
19 CODEX ALIMENTARIUS. Código internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos. CODEX ALIMENTARIUS, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999, p.10.
término incluye sustancias destinadas a utilizarse como reguladores fisiológicos de las plantas, defoliantes, desecantes y sustancias aplicadas a los cultivos antes o después de la cosecha para proteger el producto contra el deterioro durante el almacenamiento y transporte. 20
TRAZABILIDAD: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. 21
PRODUCCIÓN PRIMARIA: la producción cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y cría de animales de abasto previo a su sacrificio.
Abarca la caza y la pesca y la recolección de productos silvestres. 22
EMBALAJE: objeto destinado a contener temporalmente en producto o conjunto de productos durante su manipulación, transporte, almacenamiento y presentación a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones. 23
ENVASE: embalaje destinado a contener productos hasta su consumo final. 24 CAJA: embalaje paralelepipédico de paredes rígidas. 25
SACO O BOLSA: embalaje flexible de forma cilíndrica o rectangular con una abertura para su llenado. 26
FLEJE: cinta metálica utilizada para unificar las mercancías y asegurar los embalajes. 27 CABUYA: fibra natural biodegradable obtenida de la planta llamada fique (Furcraea sp., Familia Agavaceae). 28
HILOS: término genérico usado para denominar un conjunto de fibras, torcidas o retorcidas, que forman un elemento continuo. 29
20 ICONTEC. Normas Técnicas Colombianas: Plaguicidas Agrícolas. Definiciones y clasificación:
ICONTEC, 1999, p 1: il NTC 134.
21 PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA: Por el cual se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria. Op. cit., p 7.
22 Ibid., p. 8.
23 ICONTEC. Normas Técnicas Colombianas: Transporte y embalaje. Embalajes Definiciones y clasificación: ICONTEC, 1980, p. 1: il NTC 1573.
24 Ibid., p. 2.
25 Ibid., p. 3.
26 Ibid., p. 3.
27 Ibid., p. 3.
28ICONTEC. Normas Técnicas Colombianas: Transporte y embalaje. Sacos de cabuya para embalaje de productos agrícolas: ICONTEC, 1995, p. 1: il NTC 1737.
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS: consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que desee que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray) 30
BIOSÓLIDOS: fangos y otros depósitos de residuos procedentes de instalaciones de tratamiento de aguas residuales y de tratamiento aplicado a desechos urbanos e industriales. 31
ESTIÉRCOL: excrementos animales que pueden mezclarse con residuos orgánicos u otros materiales, así como fermentarse o someterse a algún otro tratamiento. 32
GUACAL: contenedor rígido generalmente de madera, usado para el transporte de hortalizas.33
MALLA: contenedor formado por cuerdas o hilos que se cruzan y enlazan entre sí formando una red con espacios que permitan la ventilación.34
FRUTA Y HORTALIZA FRESCA: frutas y hortalizas que al momento de su utilización conservan su estado natural y cualidades de recién cosechados, pudiendo haber sido sometidos a preservación por medio de métodos físicos o químicos aprobados.
30 Irradiación de los alimentos. Disponible en internet: <www.nutrinfo.com.ar>
31 CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas: CODEX ALIMENTARIUS, 2003, p. 4: CAC/RCP 53.
32Ibid., p. 4.
33 ICONTEC. Guía Técnicas Colombianas: Frutas y hortalizas. Guía para el empaque de frutas y verduras,1998, p. 1: GTC 61.
34 Ibid., p. 1.
CAPÍTULO III
DE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.
ARTÍCULO 4. -REQUISITOS HIGIÉNICOS DEL MEDIO. La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso que se destina. Se debe tener comportamientos que eviten fuentes comunes de contaminación en el campo. Se tienen como requerimientos:
1. Los insumos agrícolas no deberán tener contaminantes microbianos o químicos en cantidades que puedan menoscabar la inocuidad de las frutas y hortalizas.
2. Se deben proteger las frutas y hortalizas de cualquier tipo de contaminación que origine peligro que pueda menoscabar la inocuidad del alimento o su aptitud para el consumo en etapas posteriores en la cadena alimentaria. 35
ARTÍCULO 5. -AGUA. El agua utilizada para riegos, no debe provenir de ríos, estanques o pozos contaminados, ni estar próxima a letrinas, crianza de ganado y otros animales domésticos sueltos. Algunas consideraciones que se tendrán en cuenta para tener una buena calidad del agua son:
1. Para asegurar la calidad del agua que se va a utilizar en la producción primaria, se debe ser conciente de cuales pueden ser las fuentes de contaminación por microorganismos, como ríos, estanques, pozos viejos, aguas de desagüe, corrientes contaminadas entre otros. Saber cual es el recorrido del agua, desde su origen hasta la llegada al riego. 36 2. Si el agua proviene de pozos, este se debe encontrar en buenas condiciones, la
contaminación con materias fecales se propicia por grietas y deterioro en los pozos. 37 3. El uso de productos químicos antimicrobianos en el agua de lavado ayuda a disminuir la
contaminación de frutas y vegetales frescos.
4. Se debe cambiar el agua de lavado las veces que sea necesario para mantener condiciones higiénicas en ella.
El agua para consumo y riego debe ser verificada por medio de análisis microbiológicos y fisicoquímicos.
ARTÍCULO 6. -DESECHOS ORGÁNICOS. Los desechos orgánicos deben ser eliminados en lugares aptos para esto, con buenos drenajes, evitando salpicaduras durante el riego o la lluvia. Los requerimientos para el manejo de desechos orgánicos son:
35 CODEX ALIMENTARIUS. Código internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos. CODEX ALIMENTARIUS, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999, p. 10.
36 FOOD AND DRUG ADMINISTRATION: Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y vegetales frescos: FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1998, p. 11.
a. Se controlará la contaminación que puede llegar a ocasionar animales domésticos y silvestres; goteo, lixiviación o desdoblamiento de lugares donde se almacene estiércol o por inundación de aguas superficiales contaminadas. 38
b. El estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales no tratados o parcialmente tratados podránutilizarse únicamente si se adoptan medidas correctivas adecuadas para reducir los contaminantes microbianos, como por ejemplo aumentar al máximo el tiempo transcurrido entre la aplicación y la recolección de las frutas y hortalizas frescas.
39
c. Los productores que compren estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales que hayan sido tratados para reducir la contaminación microbiana o química deberán, si es posible, obtener del proveedor una documentación en la que se identifiquen la procedencia, el tratamiento aplicado, los análisis realizados y los resultados de los mismos. 40
d. Deberá reducirse al mínimo el contacto directo o indirecto del estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales con las frutas y hortalizas frescas, sobre todo en fechas próximas a la cosecha. 41
e. Deberá evitarse que los lugares de almacenamiento o tratamiento estén situados en las proximidades de las zonas de producción de frutas y hortalizas frescas. Se deberá prevenir la contaminación cruzada por escorrentía o lixiviación asegurando las zonas donde se tratan y almacenan el estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales. 42 ARTÍCULO 7. - PLAGUICIDAS. La contaminación química se debe evitar haciendo uso adecuado de plaguicidas en los cultivos, y siguiendo las recomendaciones dadas por el fabricante en las etiquetas. Se tienen los siguientes requerimientos en el uso de plaguicidas.
1. Se evitará el uso indiscriminado de plaguicidas que creen condiciones favorables para el desarrollo de plagas más difíciles de controlar. 43
2. Se generará tratamientos preventivos contra insectos, teniendo en cuenta la historia del cultivo, fecha de cosecha y la presión de insectos en el área de producción. 44
3. Para mejorar la aplicación de plaguicidas se sugiere tener en cuenta:
a. Usar boquillas apropiadas. El arreglo y el número de boquillas dependen del tipo de cultivo a asperjar.
b. Seleccionar las boquillas correctamente. Basada en tipo de pesticida a ser usado, el espaciamiento entre boquillas, y la presión a ser utilizada.
c. Calibrar los aspersores regularmente. Para que no pierdan el ajuste de la calibración.
38 CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas. Op cit., p. 5.
39Ibid., p. 6.
40 Ibid., p. 6.
41 Ibid., p. 6.
42 Ibid., p. 6.
43 Disponible en internet: <www.oirsa.org/Publicaciones/VIFINEX/Manuales/Manuales- 2002/Panama/Cucurbitaceas-00.htm>
44 Disponible en internet: <www.oirsa.org/Publicaciones/VIFINEX/Manuales/Manuales- 2002/Panama/Cucurbitaceas-00.htm>
d. Se seleccionará el volumen y la presión apropiada.
e. Cuando se usa más de un pesticida al momento de una aspersión, es necesario estar seguro que la mezcla sea compatible. Cuando se usan diferentes formulaciones, estas deben añadirse al agua en el siguiente orden 1) polvos mojables; 2) fluidos; 3) solubles en agua; 4) Adyuvantes como dispersantes, surfactantes y 5) concentrados emulsificables. 45
2. Se observará las restricciones de la etiqueta en los plaguicidas, seguir las precauciones incluyendo los requerimientos de equipos de protección, se debe hacer uso de las dosis específicas de la etiqueta y concernientes a tolerancia para frutas y hortalizas. En la aplicación de plaguicidas se deben seguir las instrucciones de la etiqueta puntualmente.
3. Evite derrames, salpicaduras, fugas y contaminación de ropas. No coma, fume, beba o mastique mientras aplique plaguicidas. Tenga cerca botiquines de emergencia. No queme los contenedores de plaguicidas ni los uso con fines relacionados con alimentación.
4. No se debe permitir que los trabajadores permanezcan en áreas que están siendo tratadas con plaguicidas, si no presentan los equipos apropiados como guantes, botas, mascarillas, anteojos y overoles.
5. La mezcla de productos agroquímicos deberá llevarse a cabo de manera que se evite la contaminación de aguas y terrenos en las zonas circundantes y se proteja contra posibles peligros a las personas que realizan esta actividad. 46
6. En caso de presentarse salpicaduras o derramamientos en el momento de la mezcla o aplicación del químico se recomienda, el lavado inmediato con agua y jabón.
7. Los trabajadores agrícolas que apliquen productos agroquímicos deberán recibir capacitación e los procedimientos apropiados de aplicación. 47
8. Los productores mantendrán registros de las aplicaciones de productos agroquímicos.
Tales registros deberán incluir información sobre la fecha de aplicación, el producto químico utilizado, el cultivo rociado, la plaga o enfermedad contra la que ha sido utilizado, la concentración, método y frecuencia de la aplicación, y registros de la recolección para verificar si el tiempo transcurrido entre la aplicación y la recolección es adecuado. 48
9. Los aspersores y los recipientes que contienen la mezcla deberán lavarse concienzudamente después de su utilización, especialmente cuando se utilicen para distintos productos agroquímicos en diferentes cultivos, a fin de evitar la contaminación de las frutas y hortalizas. 49
10. Los productos agroquímicos conservarán en sus recipientes originales etiquetados con el nombre de la sustancia química y las instrucciones para su aplicación. Los plaguicidas deberán almacenarse en un lugar seguro, bien ventilado y alejado de las zonas de producción, niños, mascotas, ganado, personas no autorizas. De superficies habitables y de las frutas y hortalizas recolectadas, y eliminarse de una manera que no
45Disponible en internet: <www.oirsa.org/Publicaciones/VIFINEX/Manuales/Manuales- 2002/Panama/Cucurbitaceas-00.htm>
46 CODEX ALIMENTARIUS: Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas. Op cit., p. 8.
47Ibid., p. 8.
48Ibid., p. 8.
comporte riesgos de contaminación de los cultivos, los habitantes de la zona o del entorno de la producción primaria. 50
11. Al realizar acciones con plaguicidas se debe determinar que estas no dañen una especie en peligro de extinción, su hábitat y/o fuente de alimento de dichas especies.
12. Luego de utilizado los plaguicidas los envases vacíos se eliminan cuidadosamente.
Nunca se vuelven a usar. No deben ser eliminados donde ellos puedan contaminar fuentes de agua, ríos o lagos.
13. 51”Queda terminantemente prohibido comercializar plaguicidas químicos de uso agrícola, obsoletos, inefectivos o que causen riesgos inaceptables a la salud humana y al medio ambiente, al igual que aquellos cuyos envases se encuentren deteriorados o dañados y que su almacenamiento o empleo resulte peligroso. En estos casos, la Autoridad Nacional Competente procederá al decomiso de los mismos, en coordinación con las autoridades competentes.”
14. La Autoridad Nacional Competente podrá inspeccionar las instalaciones, predios, equipos, vehículos para supervisar y controlar el uso y manejo de plaguicidas químicos de uso agrícola en lo referente a la importación, fabricación, formulación, distribución y disposición final. 52
15. No es suficiente que un alimento no contenga plaguicidas en altas concentraciones capaces de causar intoxicaciones si no que no debe exceder de los límites máximos para residuos de plaguicidas (LMR), es decir la concentración máxima de residuos de plaguicidas expresada en mg/Kg, recomendada por la Comisión del Codex Alimentarius. Se obtienen de evaluaciones hechas por la JMPR. 53
16. Se deben usar plaguicidas autorizados por el ICA y que cuenten con su respectivo registro de comercialización y venta para el respectivo fin. La utilización de los insumos agrícolas debe estar condicionada a recomendaciones técnicas y los usos descritos para los mismos por parte del fabricante. 54
ARTÍCULO 8. -INSTALACIONES. Las instalaciones físicas donde se llegue a manejar productos deberán:
1. Estar ubicadas en lugares lejos de focos de contaminación.
2. Contar con alrededores libres de residuos sólidos y aguas residuales.
Deben estar construidas de manera que permitan su limpieza y desinfección. Decreto 3075 de 1997.
50 Ibid., p. 8.
51Decreto 502 de 2003. Por el cual se reglamenta la decisión andina 436 de 1998 para el registro y control de plaguicidas químicos de uso agrícola. Artículo 11.
52Ibid., Artículo 14.
53NASSETTA, Mirtha. Características generales de los plaguicidas. Criterios para el establecimiento de LMR según la reunión conjunta FAO/OMS (JMPR), En: TALLER SUBREGIONAL SOBRE CRITERIOS DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS PARA ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUIDICAS Y MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO EN ALIMENTOS (2003:Caracas). Caracas.
