Potencialidades de la soya para la alimentación humana

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(1)¡1q? q. POTENCIALIDADESDE LA SO}A PARALA ALIÑIE\TACIÓ\ HL NI,\i\A Rubén Alfredo Valentia Ramirezl. La soyaes una leguminosade origen asiático,consideradacomo una de las cinco y demás semillassagradaspara la comunidadChina, que por su alto valor nutritivo beneficiosen la salud,ha sido llamada"alimento del futuro"' en la Estegrano,con granpotencialdeuso en la alimentaciónhumana,seconstituye más mejoraÉmativa uutricionalpor sualtocontenidodeproteínasde excelentecalidad, auncuandorepresentauna granposibilidadpararesolverlos problemasde desnutrición los hábitosalimenticros Tradicionalmente tan acentuadoien los paísestercermundistas. y grasase de nuestrascomunidadesse basanen un consumoexcesivo de aácares proteína' de insuficiente consumo de verduras, legumbresy fr-utos,fueffes impo(a$tes Valof nutricioltal dc la so-va Una alimentación balanceadaparaproporcionar un desanollo saludableal individuo minerales,vitaminasy caloríassuficiendebecontener:proteínas,lípídos,carbohidratos, porque tes.En estesentido,la soyacontienela proteínamás completade los vegetales su noseetodos los aminoácidosesencialesque el organismono puede sintetizar'En en conjuntoel 6lo%;el resto composiciónmedia,lasproteínasy los lípidosrepresentan I (5%), Tabla sedivide en carbohidratos(34%) y minerales químicadel granode soya. Tabla1-Composición Componentes. Proteina. Soyaen grano Cotiledones. 40,3 42.8 8.8 40.8. Hipocótilo. ('/"1. Aceite (%). Carbohidratos (%\. l\¡inerales. 21.0 22.8 '1.0. 33.8 29.4 85.9 43.4. 4.9 5.0. 11.4. ("/"1. 4.4. 1988 (196?)citádopor Car¡ao/Panizzi' Kawvamura Fuentei !'egetalesCoRPOICAC I La Cenétjcos Recursos Programa I t¡lti¡. S". C"nética,Investigador Meta. Villavicencio, L¡bert¿d,.

(2) Esta leguminosapresentaun buen balancede aminoácidos,comparativamente con otrosvegetales.Sin embargo,conticnebajosnivelesde los aminoácidosazufrados como la metioninay cisteina,pero altosnivelesde lisina (Tabla2), los cualespueden suministrarseen las dietas a trar'ésde la combinaciónde productos a basede soya combinadoscon los cereales,los cualestienen altos tenoresde estosaminoácidosy bajalisina. Tabla2. Contenido de aminoácidos de la soyav otrosalimentos. Am¡noác¡dos Poteinacruda Argin¡na Histidina lsoleucina Leuc¡na L¡sina Met¡onina Fenilalanina Treonina Tr¡ptófano Valina. Harinade soya. Lecne. desgrasada. Entera. 48.52 3.50 1. 1 2 2.68 3.65 2.84 0.65 2.32 1. 9 5 0.82 2.50. 5.70 o.12 0.086 o.22 0.34 0.28 0.10 0.19 0 . 18 0.05 0.26. H UeVOS. '13.70 0.85 0.80 1. 2 3 1. 0 3 0.45 0.66 0.64 o.21 0.93. Carne 21.65 1. 3 1 0.18 1. 1 3 1.86 1.96 o.54 0.91 o.27 o.26 1. 1 5. Harinade Trjgo. 12.60 0.49 0.21 0.78 o.17. o;; 0.18. o.20. Fuente:Piquin Alberto, 1971.. El aceite contenido en la soya (21%) es dc alta digestibilidad y rico en ácidos grasospoliinsaturados,los cualesrepresentanel 86% (linolenico 8%, linoleico 54Toy oleico 24oA)y solo un 13 % de ácidos grasossaturados(palmítico 9oloy estearico 4%). Este alto contenidode ácido linoleicoes importantepor ser esencialpara el organismo,ya que no puede scr sintetizadoy por lo tanto debe ingerirseconfome a los requerimientos.Por estarazón,el aceitede soyaes consideradopor muchosmédicos cientificos como de superiorcalidadcomparativamentecon otrasgrasasy accltes comestibles.Estc aceite proporciona las caloríasnecesariasal organismo para que las proteínasingeridas en las dietas seanmetabolizadaspara sintetizar nuevos tejidos. Los niveles de azúcar,como se puedeobservaren la Tabla 1, son mayorcs en Ia cáscara,lo que significa que su eliminación en el procesode transformacióny preparación domésticapermite una reducciónde estosazúcares,que en muchoscasosson complejosy de dificil digestión.Sin embargo,la eliminaciónde la cáscarano esestrici8. J¿lo Orir"r,,L,7i,,íHriür, pattllass¡tlctastli t,trxlu.(lóu So¡aoltcntutttd.

(3) en la cáscara tamentenecesariaya que la rnayor proporción de azúcaresencontrada de los alila digestión es hemicelulosay i"lrlosu, las cualesson ftbras que mejoran mentosen el tracto intestinal. supefloEn minerales,1asoya es una gran fuente de hierro con concentracrones y zinc' calcio perono cs una buenafuentede res a las dosisdiariasrecomendadas, de por contener una tercela parte de la recomendadadiariamente Los contenidos prealta con pacientcs de para dietas sodio y potasio permiten recomendarla soya sión arterial. de la B12' La soya es también rica en vitaminas del complejo B, con excepción (provitaminaA) y de Los granosmadurospresentannivelesreducidosde B- caroteno encuentranen los ácidJ ascórbico(vitamina C), Altos nivelcs de estasvitaminas se granosverdeso en brotes dc soYa. vegetalesy Al comparar1acomposiciónquímica de la soya con otros alimentos se puede como características, animales,es evidente su superioridado similitud en obsewar en las Tablas 3 Y 4. no puede En general,la soyacontienelos aminoácidosesencialesque el organismo y renotejidos sintetiá¡ proteínasque el cuerpohumanoutiliza parala formación de calcio-fósforo vación de elementosdesgastados;además,poseeuna óptima relación niacina y de tiamina' contenido y necesariapara el desanoilo óseoy dental, un buen y mantenimiento parael desarrollo riboflavina,factoresdel complejoB indispensables químicade la soyacon otrosalimentos' Tabla3. Comparación. rigointegral. de res de pollo de cerdo. 36,1. 17,7. 7,2 't2,7. 0,6. 11,8 20,7 21,0 19,7 '18,5. 4,5. 30,0 79,7 70.1 70,7 62,4 0,0 0,0 0,0 0,0 5,0. 395,0 364,0 363,3 343,6 111,0 106,7 181,0. 546. 8,8 't,3. 37 11. 386 290. 4,3. 12. 224 2@. 26. 114. 'tu. 4,3 3,2 ,to. m. 2,O. 24 102. 0,1. FuenterFranco(1986)citadopor Carr¡o M a n d a r i n o1, 9 8 8 . lütnl(n4 f'ottnc,dlidatl¿sdc lo rolo 2oÍr lu rtlí111|tr1'lciri^ RubénAIf¡et1oVal¿ntio Ratnírc:.. 39.

(4) Tabla4.. Comparaciónenrrela composiciónde lechede soya,de vacay de mujer. 100 g. Leche de. Descripción Calorías Aguao/. Proteína% Grasas% Carbohidratos % Calciomg. Sodiomg. Fósforomg. Hierromg. Vitamina B1 mg. Vilamina82 mg.. Soya. Vaca. Mujer. 52 88.6 4.4 2.5 3.8 18.5 2.5 60,3 1.5 0.04 0.02. 59 88.6 2.9. 62 88,6. 4.5 100.0 36,0 90.3 0.1 0.04 0 . 15. 7.2 35.0 15.0 25.0. o.2 o.o2 0,03. (1988). Fuente:Franco(1986)citadopor M¿ndarinoy Carrao-Panizzi. de consumode fuentesproteicasde bajo de los nerviosy la piel. Ante las necesidades costo, Ia soya puederemplazara la came, la lechede vaca y a los huevos. Beneficiosde la soya en la salud Ademásde tenerla soyaun alto valor nutricionalcomo fi;enteproteicaeconómica y de excelentecalidad, seha demostradosegúninvestigacionesrealizadaspor el área médicade Japón,China, EstadosUnidos y en Europalos beneficiosde estegrano en la prevenciónde enfe¡medadescrónicasde tipo cardiovascula¡cáncer,osteoporosis, diabetesy control de la obesidad. Colesterol. El colesteroles esencialpara un organismosano;sin embargo,existen dos tipoS de colesterolllamadoscomo "bueno" y "malo". Mucha gentees consciente de que mucho colesterolmalo puede ser peligroso; lo que la gentepuedeno saber es que muy poco coleste¡ol bueno puede ser peligroso. Un exceso de LDL (Lipoproteínade bajadensidad)o colesterolmalo puededepositarseen lasparedesde las afieriasy eventualmenteobstruirlas,lo cual puedeconducir a un ataquecardiaco. Por su pafe el colesterolHDL (Lipoproteínade alta densidad)es consideradobueno para su cuerpo porque lleva el colesterollejos de las arteriasy lo deja en el hígado para su eliminación.El alto nivel de HDL ha sido asociadocon unabaja incidenciade ataquescardiacos. Investigacionesrealizadaspor la AsociaciónAmericanadel Corazónhan demostrado que la ingestión de proteínasde soyareduce signifrcativamentelos nive-. 40. Sotd: olternalia para los tisremn.rdeprothtcción de la OrinoqLriacolomb¡ana CORPO]CA.

(5) que la introducciónde pequeñas les del colesterolLDL, por lo que seha sugerido en cerca de 20 gramos (equiva.ui,i¿ua", de proteínas de soyá en la dieta diaria su sangre y corazÓnen i"nt" u:O gra-os de grano) es sufrciente para mantener forma. a partir de una célula maligCáncer. Normalmente el cáncerinicia su desatrollo tumofes' los cuanu y t" ála""na""cia crece en fotma incontrolada,conformando que los tumores aumenten su les crean un sistema vascular indepcndiente Para por ello' una de las formas potentamañoson necesariosnuevos vasossanguíneos; procesos Los granos de soya oiules p-a controlar el cáncer es el boqueo de estos también llam¿do fitoestrógeno' contienenun compuestodenominadoginisteina o la cual actúa en la hormona vegetal que posee una acción estrogénicamoderada' inhibiendo próstata' tipo, de cáncercomo el de senoy el de it p*ri"i¿t "fgutto, el desarrollo de estos Ia formación de esos vasos sanguíneosy por consiguiente tumores cancerígenos. a basede soya reducenen Se ha demostradoque la ingestióndiaria de alimentos la soyay susderivadosposeen un 507olos riesgosde estetipo de cáncer Así mismo, recto y pulnón una acción preventiva en cuantoa los cánceresde colón' de diversos compuesLa soya presentaconcenrracionesrelativamenteelevadas identificado hast¿ahora se tos co., actividad anticancerígenaEntre los que se han saponinas Resultaconencuentranlas isoflavonas,los inhibidoresde proteasas'las se hayan considerado tradictorio que los inhibidores de proteasastradicionalmente como factoresantinutricionales. calcio aumentaen tasascrecientesy Osteoporosis.Al envejecerla pérdida del personaspierden tanto hueso lo, hu"rol se desgastan.Esto es nórmal, pero algunas y es la que sus esqueletosestánllenos de zonasdébiles Esto se llama osteoporosis en están Cuando y brazos' U.,.ttu parte de las ftactulas de cadera' espina Juu**" peso "r, ante el mismo su peor estado,los huesosse vuelvon tan frágiles que serompen son más propenmujeres pero las Todospodemospadecerosteoporosis, d.l la menopausla de "u"rpo. ios hombres,sushuesossedesgastanrápidameltedesPués sasque no son inmunes' porqu" ,u, cuerposproducenmenos estrógeno ?ero los hombres con si han ingerido mucho alcohol, fumado e ingerido medicamentos "rp."iulrrr"nt" esteroides. e[ desgaste Para las mujeres el método más efectivo para detenero conharrestar de de reemplazo de sus huesoses un tratamrentomédico a tiavés de una terapia como es el estrópeno.Pero aun así existen métodosnaturalesaltamenteeficientes Polenckli(ladesde ld sola púrc la nli tenlactóttl1üñana Rubén Al.fredoVolenctl Rlmírcz. 4l.

(6) casode la utilización de la soya,pues debido a su acción estrogénica,la genisteina puede mantenerla estructuraóseay retardarla osteoporosis. Diabetes. Todo el azúcaradicional o glucosaque flota en su torrente sanguíneo puedeocasionarleproblemas,dañoen los nerriios,pérdidade visión, infecciones,mala circulación,problemasen los riñones,corazón,etc.Por esoesmuy importantereducir el azicar en Ia sangrea un nivel normal. Por Io general,los alimentos que comemosse conviertenen glucosay se usano almacenanen el cuerpocon pocosproblemas.La hormonainsulinacirculanteestimuIa la asimilación del azúcarpor parte de las célulasdel cuerpo,pero con la diabetes, algo falla. El páncreas,órganoencargadode producir la insulina, se vuelve inesponsable,deja de producir la hormonapor completo(tipo I de diabetes)o producedemasiada,lo que provoca una ¡esistenciaa la insulina (tipo II de diabetes).De una u otra forma, la concentraciónde azúcarse eleva.En estesentido,las fibras de soyaejercen un papel importante en la regulación de los niveles de glucosa en la sangre,pues retardansu absorción.Estareducciónen la velocidadde absorcióncontribuye con el control de diabetes. Ademásde los anterioresbeneficiosde la soya,hay evidenciasde que su consumo tiene un efectopositivo en el control de otrasenfermedadescomo la hipertensión,los cálculosbiliares y las dolenciasrenales.Estasbondadesde la soya debenser acompañadaspor un estilo de vida saludabledondelos ejerciciosfisicos unidos a los beneficios de la soya aumentanla posibilidad de prevenir las enfermedades. Usos de la soya El sabordesagradable de Ia soya,particularmenteen su extractode leche,ha contribuido con la baja aceptabilidad de la soya en la alimentación humana. Este saborcaracterístico, segúninvestigaciones, esatribuidoa la enzimalipoxigenasa, la cual es altamente sensible al calor, por lo que puede ser inactivada con tratamientostérmicoscomo el cocimientoo tostado,Por ello, esimportanteconsiderar que para obtener productos de alta calidad y sabor,es necesarioeliminar los efectos de estaenzima, En la preparaciónde alimentos a basede soya,tradicionalmenteel grano es sumergidoen aguacorrientey sometidoa imbibición por un períodomínimo de 12horas, pam luego, efectuar la extracción de la leche y obtener el aÍiecho. Sin embargo, investigacionesrealizadaspor EMBITAPA indican que este procedimientono es el aconsejablepor cuanto Ia enzima lipoxigenasaintercctúacon los líquidos en el agua fría, produciendoel sabordesagradablecaracterísticode la soya.. 42. Soya ulternativa para lossistenns cleproductijn de la Orínoquía cok¡mbiana CORPOlCA.

(7) dealimentosdesoyalos granosdeben lo anterior,enla preparación Considerando la obtencióndeproductos paradestruirestáenzimay garantizar ,", *ááo, "ulor "on gtanoscocidospor 5 minutosenaguahirviendo'quedanlistosparaser ,oU.oro. Los utilizadosencualquierrecata. propone EMBRAPAcon susinvestigaciones Paraevitarel sabordesagradable, manera: queel extractode soyaseobtengade la siguiente Ingrcdientcs: y sin lavar - 3 razasde soyaescogidas - 4.5 litrosde agua - I cucharada de sal - 6 cucharadasde azúcar Prcparación: - Hervirün litro Y mediodeagua. - Colocarlos granosy contarcinco minutosa partir del nuevohervor en aguacorrlente - Escurrirel aguay lavarlosgranos deaguaparaherviry cocinarlos granospor 5 minu- Colocarlos 3 liüos restantes licuadorapor 3 tos.Dejarenfriar.Cuandoestétibio, batirlos granosy el aguaen mnutos. despuésdel Cocinaren una olla sin tapa,por 10 minutos,reduciendola llama Dejarenfriar' hewory revolverconstantemente - Cuandoestétibio, colaren pañode aigodónlimpio y exprimirbiena travésdel paño. - i.ilt." líquidoo el extractode soyay la masarestalteo tesiduo' al fuegoy dejarhervirpor 2 minutos' Lleval"lel extractonuevamente Adicionarel azucarY salal gusto. * Paraobtenersaboresdiferentesbastaagregarchocolateen polvo queConla soyaesposibleelaborarunagtanvariedaddeproductoscomo:leche' y otrosmás' galletas,arepas, so,kumis,came,tortas,harina,café,envueltos,. Potencialidades de la toya para Ia alitttcntlción hunulna RLbé,rAlfredo valencia Ranúrez. 43.

(8) BIBLIOGRAFIA l.. B0RDINGNONJOSÉR.Y CARRA.O-PANZZI MERCEDES C. 1997.Sabordasoya.plegable.EMBRAPA-CNPSo. Londrina,PR,Brasil,p. 6.. Z. CARRAO-PANIZZIMERCEDESC. 1988.Valornutritivodasojaepotencial deutilizacao nadietaBrasilerira. Boletín.EMBRAPA-CNPSo,Londrina-PR.Brasil,p. 13,. 3. CARRAO-PANIZZI MERCEDES C.Y MANDARINO,JOSEM. 1988.Soya:Potencial de usonadietabmsileiru.Boletín.EMBRAPA-CNPSo. Londrina,PR.Brasil.p. l6 4. MANDARINO,JOSEM. Y CARRAO-PANIZ ZI MERCEDESC. 1988.Soya:Umaopcao saborosae nutritiva.Plegable. EMBRAPA-CNPSo.Londrina,PR.Brasil,p. 10. 5. PIQUINALBERTO.l97l . La soya;Fuentedemateriaprimaparala humanidad. INTA. Uruguay,pp.263-279 . 6. VAIENCIA RIJtsÉNY AIONSO LILIANA. 1999.Soya.Nutrición,salud,sabory economia.Recetario CorDoica. Villavicencio.. 44. Soya: dllernaliva para los sislet as de prcducción de la Orinoquia colombiana CORPOICA..

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