Levaduras en alimentación animal

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(1)147. ... •. Por:. ',' Ca~los. O. Zuluaga L..

(2) 148. ..... /". ...1. INT Ronu e e ION. Historia y Clasificacion de las Levaduras Antony Lecwenhoek en 1680 observó las levaduras en la cerveza. Thinord en 1801, constató que estaban presentes en todas las fermentaciones de agua azucarada. La multiplicación de las levaduras por germinación fue descubierta en 1835 y los problemas existentes fueron solucionados en 1857 por Pasteur, al establecer los siguientes principios: 1) No hay fermentaciones sin organismos. Z) Cada íerrnentaci6n es debida a un organismo determinado. Una levadura es un hongo con una morfología especial; pertenecen a la clase Eumicetos y entre éstas, las utilizadas como alimento pertenecen a la familia Saecharomy cetaceae y a las subíarnilias criptocooideae y rhodutoruloidal.. Hoy se utiliza un número restringido de especies como fuentes alimenticias, siendo las principales: SACCHAROMYCES CEREVISIAE y S. LATIS, TORULOPSIS UTILIS y MICOCANDIDA L YPOLITICA. PROCESOS INDUSTRIALES. Producción de levaduras promaria.s Los ;?rocesos encaminados a producir una levadura con alta eficiencia y la principal característica en este proceso es la aerobiosis, lue permite el constante crecimiento del cultivo. Entre éstas las levaduras producidas con derivados de petr61eo. PRODUCCION DE LEVADURAS SECUNDARIAS. En ~sta8 se incluyen las recuperadas después de las fermentaciones alcohólicas, corno la levadura de cerveza y de la destilería. Se parte de cultivos puros sembrados en agar o agar papa, que se propagan bajo condiciones aer6bicas y de agitación y de agitación. Siendo necesario suministrar aire por ser un proceso altamente aer6bico, nitr6geno como (úrea) y posiblemente fosfatos; es necesario además la refrigeración por la gran cantidad de color generado durante la multiplicaci6n..

(3) 149. De los cultivos iniciales, se pasa a fermentadores de 100 litros, y de éstos a los fermentadores donde se encuentran los substratos. Después de varias horas, se extraen los alcoholes y se separa la levadura. La suspensión extrarda del fermentador y que contiene loa microorganismos. es tamizada, centrifugada, este· rilizada y secada.. ,. COMPOSICION QUIMICA La composici6n 'lu{rr,ica de las levaduras es muy varia.ble y depende de la especie, el nroceso industrial, el substrato utilizado, la temperatura de incubación. el pH y tras factores que afectan directamente el contenido del producto final. 1.. Nitrógeno Total - ...rusa en Compuestos Nitrogenados, El contenido de proteína bruta puede oscilar entre 20 y 70% dependiendo de las especies y condiciones culturales.. Es así como en Colombia las levaduras de destilería tienen entre 23 y 36% de proteína bruta y las de cervecería de 4055% Y las cultivadas en derivados de ¡)etr6leo alcanza.n hasta 67-70% del peso total.. . 2•. ..... Nitrógeno de Proteínas y i.J..r~lÍnoácidos En la levadura de proterna verdadera es alrededor del 6080'10 de la proteína bruta. Su :,roteína conformada por: a) Una albumina, la cerevisina rica en lisina y tript6fano. b). Una fosfoproteína denominada zimocaseína, rica en ácido glutámico, lisina y argina.. La levaduras contienen todos los aminoácidos esenciales. Son limitantes en metionina y tript6fano:pero aon buenas fuentes de lbina, treonina, isoleucina y valina.. 3.. • (. •. Contenido de Nitr6geno no .:?rotef,.;o El contenido de nitrógeno no proteico varía entre ZO y 400/0 En el nitrógeno total se incluyen las purinas y pirinidinas de los ácidos nucleicos; la principal purina encontrada es la adenina, con pequefias cantidades de hipoxantina, antina y guanina •.

(4) 150. Se encontraron también aminoácidos libres, colina, glutati6n, peptonas y diferentes pigmentos como los citocromas y las flavinas.. 4.. Vitaminas La levadura se d' stingue por su alto contenido de vitaminas '-1,·~1 complejo B. Son buenas fuentes de tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, ácido nicotínico, piridoxina, ácido f6lico, biotina, ácido para arrdnobenzoico, inosito1 y colina.. Carecen totalmente de vitamina A y encierran unas pravitamin~16 D que pueden ser trana formadas a vitaminas DZ pOI' irradiaci6n.. 5.. Minerales Tienen un alto contenido de cenizas (5 - 15%); los contenidos de fósforo y potasio 80n altos y bajos en calcio, sodio y cloro. Por eso altos niveles de levadura sin suplemento de Ca proc.uccn raquitismo en cerdos.. 6.. Fibra y Glucosa El contenido de rr<ateria~ celulósicas de las que se han encontrado hasta un 1070 es afectado por el substrato utilizado. Las paredes celulares de las levaduras son hechas de peptidoglicanos, lipopalisacáridos, mucopolisacaridos, o celulosa. Los principales polisacáridos de la levadura son el gluc6geno, unmanamo y una gorrJa. de composicí6n muy corrpleja. El contenido de carboh,;cL'atoB fluctúan en la levadura entre 30 - 45% de la. matc:'la seca.. 7.. L"pidos Hoy las técnicas más modernas tratan de eliminar casi en su totalidad los ¡{pidas (maximo 1- 20/0 para lograr así un producto más estable y de fácil alrracenamiento. El contenido de l!pidos fLUctúa entre 1 y 5 %. Los ácidos grasos presentes son principalmente: palmrtico, láurico, linaleico y araquidico. El extracto etéreo de la levadura contiene alrededor del 20% de ergoesterol y una lecitina cuyos constituyentes principales son la colina y ácido palmftico..

(5) 151 8.. Enzimas La levadura de panadería (S. cerevisiae) es muy rica en invertosa, que hidraliza la suerosa produciendo una mezcla de glucosa y fructosa. El socharomyus friÍgiles, que ferrrienta la lactosa, contiene lactosa.. EFECTOS TOXICOS DE LAS LEVADURAS l.. En el Humano Por el alto contenido de ácidos nucleicos aumenta la formación de ácido úrico, produciendo cálculos urinarios o artritis gotosa. Sus hidrocarburos son agentes carcin6genicos, por eso se deben purificar de hidrocarburos. El consumo de cantidades elevadas ocasionan transtornos gastrointe stinale s erupcione s eritematosas.. 2.. En Cerdos y Aves La toxicidad dependen de la relación con el alimento básico; niveles superiores al 30Vo toxicidad cr6nica. Producen nefrosis, hipertrofia de la tiroides, e incremento en los niveles de ácido úrico sanguí'neo • En aves en un ensayo efectuado en Colombia con levadura de destilería, como única fuente de proteína fuera de la de maíz, ;.::>rodujo una mortalidad del 47. 510 Y una diarrea permanente.. VALOR NUTRITIVO DE LAS LEVADURAS Las proteínas de organismos unicelulares tienen un valor nutritivo un poco superior a la mayo::la de 106 vegetales, e inferiores a las proteínas de origen animal, pero sinembargo, se ha demostrado que la adición de metionina ha mejorado su valor nutritivo hasta hacerla sirr.. ilar al de éstas últimas. Las proteínas de la levadura tienen el mismo poder de mejorar las proteínas de los cereales que las de origen animal. Los cereales son caracterizados por una deficiencia común. lisina, el ami~ noácido más importante para el crecimiento y 106 prótidos de la levadura son ricos en él..

(6) 152 Por otro lado los cereales son relativamente ricos en aminoácidos azufrados que son los factores limitantes de la carne, leche y levadura.. La levadura seca puede utilizarse en todos los animales destinados para carne y especialmente apropiada para levante y engorde de cerdos y puede suministrar toda la proteína para cerdos en acabado y reemplazar la torta de soya. Una dieta que contenía levadura alimenticia combinada con harina de carne dió mayores resu~i;ados en crecimiento y acabado que la torta de soya; con la torta de soya mejores resultados que con la levadura Bola.. •. Las proteínas de la levadura tienen igual capacidad que la caseína de' comp1err; entar a las proteínas del maíz. En aves el reemplazo del 6010 de proteínas de la torta de soya, por proteína de toru1a. no afect6 el crecimiento en pollos, pero la substitución del 75% redujo el aumento de peso en un 15% y el suministro del 100% de su proteína de con turula rebaJó la ganancia de peso en un 23'70. El empleo de la levadura como única fuente de proteína, produjq ,resultados inferiores a los obtenidos con torta de soya; combinación de soya con levadura también resultados inferiores, por ser ambas proteínas deficientes en metíonina. En bovinos el uso de levadura de cerveza seca en f6rmulas de iniciaci6n para terneros produjo un mayor crecimiento y desarrollo corporal y mayores aumentos de peso en novillos de en~ gorde alimentados con úrea y estilbestrol.. BIBLIOGRAFIA. • CE B A L L O S, O. 1973. Valor nutritivo de las levaduras • Tesis de grado. (M. S.) ICA- U. N..

(7) 153. PROCESO PARA OBTENCION DE CERVEZA REMOJO. l.. r-. I. Sometiendo la. ,cebada al contacto con agua, con. in.B~ ción de aire hasta elevar la humedad al 45%(2 om~s días). !. _-. MALTEADO ... _--~--. ....... 2.. GERMINACION En tan,bores gerrrJ.inadores por~) a 9 dtas, , reguli>ndo -la temperatura -con recirculaci6n de aire h\1medo.. 3.. TOSTADO. y. Enhor'nos a;'tér.nperaturae de 30- 45 lo C IOO·C. - Hasta lograr humedad del 4%. •. luego Ja 90.. ". t. 1. Molienda der~.al~a Cocido d~granós, crüdos Empastado y Sacarificaci6n Peptonizaci6n. ¡. 1.5'__ o. :,. 1. BRONCEADO O COCIMIENTO --.-..-._--------..... -.,...------. -. .. -. A die i 6n de granos crudos Sa carificaci6n Clorificación, lavado y filtrado Cocido con lúpulo. \. 0.5 0.5. 70-74·C. 2.5 2.5. 7SoC. lOO·C. 8. S. .(. -FERMENTACION' ....- ........ ..... ... ... _...... --~. 1.. 2. 3•. .-,r~. ~. ~. Preparación de las levaduras Renovaci6n levadur,as Fermentaci6n de la cerveza. ".. • l·. \.i,(. . '",. .. ,. ". a.. :.

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