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Manual de cortes de carne de cerdo colombiano

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Academic year: 2020

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(1)MANUAL DE. CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO. Asociación Colombiana de Porcicultores. Cenip~rcino. FONDO NACIONAL DE LA PORC/CULTURA. Centro de investigación y transferencia de tecnología del sector porcícola.

(2) Validación. Agradecimientos Agropecuaria Aliar S.A Antioqueña de Porcinos S.A.S Colanta® Provisiones Macedonia S.A Mr. Pig de Colombia Súper Cerdo Paisa Cantabria El Cerdito de la Corte Ltda. Julio Chavés y Asociados Osear Oswaldo Mela Cooperativa de Porcicultores del Eje Cafetero -CERCAFÉ. Carlos Alberto Maya Calle Presidente Ejecutivo. Patricia Martínez Vicepresidente Ejecutivo. Lorena Castañeda Macchi Jefe de Comunicaciones. Autores Bernardo Gómez Cortázar Asesor. Contáctenos Clara Marcela Rodríguez Asesor. HAZLO Ltda.. Área de Investigación y Transferencia de Tecnología Tel : 057-1- 2486777 Ext: 154 Carrera 8 No. 66 - 07 www. porcicol. org. co Bogotá, D.C., Colombia Línea fuera de Bogotá: 01 8000111992 Correos electrónicos: directori nvestigacion@porcicol.org. co gestiondecalidad@porcicol .org .co. Impresión. ISBN 978-958-58248-0-5. Diana Corina Zambrano MSc. PhD(c) Directora Área Investigación y Transferencia de Tecnología. Nathaly González Martínez Analista Área de Investigación y Transferencia de Tecnología. Ilustración y diseño. HAZLO Ltda. Asociación Colombiana de Porcicultores. Cenip~rcino. FONDO NACIONAL DE LA PORC/CULTURA. Centro de investigación y transferencia de tecnología del sector porcícola. Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación, por cualquier medio, sin permiso escrito del editor..

(3) Contenido 7 11 12 13 13 14 17 17. 19. 23 24 25. 26 28. 29 31. 33 35. Introducción Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas Transporte de animales en pie Plantas de beneficio porcino Puntos de venta de carne de cerdo Buenas prácticas de manufactura Manejo de la carne Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca). Cortes primarios colombianos Ubicación de los ganglios Composición ósea de la canal de cerdo Cerdo en canal con cabeza Cortes primarios Pierna Brazo Costilla con tocino Lomo. 39. Cortes secundarios colombianos. 39. Pierna sin piel con hueso Pierna sin piel sin hueso Bola de pierna Bota de pierna Centro de pi~rna Cadera Muchacho Ossobuco Brazo sin piel y sin pezuña. 40. 41 41. 42 43 43 44 45.

(4) 46 46 47 48 49 49 50 51 52 53 54 55 59 59 60 60 61 62 63 63 64 65 66 67 67 68 69 69 70 71 71 75 75 76. Brazo pulpo Brazuelo pulpo Codito Tocino barriguera Tocineta completa Costilla Costilla San Luis Costilla baby back Lomo limpio Solo mito Lomo corte del centro 8 costillas Cabeza de lomo Porcionados y presentaciones co lombianas Tocino pierna Murillos Punta de anca Tocino brazo Tocino papada Chuleta de brazo Loncha de brazo Falda Tocineta Piano Costilla campesina Costilla de pecho Tocineta con costilla Tocino lomo Chuleta de lomo Medallones y mariposas Lomo almendra Solomito sin cabeza Chuleta doble Subprodustos comestibles colombianos Pezuñas Hueso del espinazo.

(5) 77 78 79. Colitas Cabeza Orejas. 80 81 81. Papada Carne industrial Empella Grasa Piel Careta Cubos Carne molida. 82 82 83 84 84 87 88. 89 90 90 91 92 93 93. 94 97 97. 99 101 107 109. Vísceras Lengua Corazón Pulmones Estómago Hígado Intestino delgado Intestino grueso Bazo Riñones. Apéndices Apéndice l. Codificación d3 los cortes colombianos Apénd ice 11. Codificación subproductos comestibles yvísceras Apéndice 111. Sugerencia d3cocción Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association-NAMP.

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(7) Introducción La producción cárnica en el país se desarrolló inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesi, dades alimentarias de pequeñas poblaciones, lo que generó una dispersión de productos y mercados, los cuales fueron concentrándose con el aumento demográfico en las ciudades y la demanda de sus habitantes. En 1982 la creación de la Asociación Colombiana de Porcicultores , Asoporcicultores por parte de algunos productore s, como una organización gremial reconocida, representativa de los intere, ses del sector, permitió robustecerlo y promover la producción porcina. Posteriormente, como resul, tado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual, el desarrollo del sector ha tenido una evolución importante en el fomento de la producción porcí, cola tecnificada, la agremiación y capacitación de sus actores, así como también, los esfuerzos realiza, dos para la erradicación de la Peste Porcina Clásica (PPC) e n Colombia. La Ley unificó información de datos de sacrificio y mediante la cuota de fomento porcícola se canalizaron recursos para el fomento de la actividad, el mejoramiento san itario, la pro, ducci ón tecnificada y el cambio de concepción de la población frente a los productos porcícolas.. Recientemente, se está implementando la Resolu, ción 2640 de 2007, la cual establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las granjas dedica, das a la producción de porcinos destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud humana y el ambiente. La producción porcícola ha cambiado sustancial, mente desde hace unos 50 años a nivel mundial y el desarrollo en Colombia no h a estado ajeno a estas exigencias. El desarrollo científico y tecnológico de la porcicultura durante los ú ltimos años, ju nto a los retos y tendencias que se imponen mundialmente, tal como son los productos inocuos, de alta calidad y amables con el medio ambiente; han implicado un avance en la tecnificación que ha permitido que los productos sean cada vez más competitivos, prove, nientes de producciones limpias, tecnificadas y ani, males que por su genética poseen más carne magra que grasa, h aciéndolos más saludables para su con, sumo. Según la encuesta de sacrificio de ganado del De, partamento A dministrativo Nacional de Estadística (DANE, 2012) se puede observar un crecimiento sostenido en el beneficio porcino, así como de la carne de cerdo disponible. El consumo de carne de cerdo per cápita en Colombia en el 2012 fue de 5.16 kg/persona/año en promedio, con los mayores con sumidores en Antioquia 17.2 Kg/persona/año, seguido por Risaralda, Valle del Cauca, Bogotá, Caldas y Quindío. Los integrantes de la Cadena Cárnica Porcina han elab orado estrategias para ser más eficientes y promover los cortes cárnicos, en términos de inocuidad y competitividad.. 7. MANIJA! 0[ CORT[S. DE CARNr DE CERlJO COI OMhlANO. 1. ••••• • ••• ••.

(8) INTRODUCCIÓN. Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores FNP, elaboró este manual, en el cual S<: presentan los cortes de carne de cerdo nacionales para familia, rizar a las personas en Colombia que ttabajan con carne de cerdo. Un aspecto importante que deben tener en cuenta los porcicultores y las personas que trqbajan en la producción o transformación de carne de cerdo, es el correcto manejo para conservar las característi, cas organolépt icas y las bondades de los cortes, así como la innovación. Para ser eficientes con las carnes es de vital impor, tancia tomar conciencia y manejar correctamente los cerdos y las canales con el án imo de reducir los casos de carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), que se presentan con alguna frecuencia por el manejo ante,mortem del animal, siendo un problema significativo en la industria y que afecta considera, blemente a la misma en todas sus aplicaciones con resultados negativos, tanto en el sector gastronómi, co como en la industria del procesamiento cárnico, por su baja capac idad de retención de agua.. • • 8 •••• ••• ••. IJlf 'JI J,. [1[. Hf[,,. ¡¡f (.¡ 1 • j[ [ [ .ff [)( UH1Hi:J,:1,;Jl.

(9) Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana.

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(11) Tabla 1. Parámetros productivos para la producción de cerdo.. 7,5 - 8 Meses 1O- 12 Lechones por parto. 114 días Intervalo entre parto 140 días Parto / Cerda I Año 2.5. Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana En Colombia el 80% de la producción de carne de cerdo se realiza en sistem as tecnificados en donde los a nima les se e n cu e ntran e n confinamiento, cria, d os con alimentos bala nceados, estrictas medidas d e bioseguridad y asistencia técnica para lograr óp, timos parámetros p roductivos. Actualmente, esta produ cció n se encuen t ra e nfocada en suplir la de, mand a interna. Las gra njas tecnificad as se e ncuentran en su ma, yoría e n Antioquia, C und inamarca, Boyacá, Meta, T o lima, Cost a Atlántica, Quindío, Risaralda, Valle del Cau ca y algunas en Cauca, Nariño, Huila y Caq u e t á. E l ciclo productivo del cerd o comienza desde su n acimien to, a con ti nu ación se maneja la etapa de lacta n cia y con e l destete se inicia el precebo, fi nali, zando en levante y ceba.. Peso promedio al nacimiento 1 kg Peso promedio al destete 6 kg Peso promedio al sacrificio 95 -120 kg Fuente: Autores. Existen tres tipos de producción intensivas las cuales son en uno, dos y t res sit ios. Las granjas de un sitio manejan u n flujo continuo de an imales y tienen todas las etapas del ciclo productivo en u n sólo lugar. Las granjas de dos sitios, tienen en u no de ellos el área de monta, gestación y lactancia y en el otro, precebo, levante y ceba. Cada sitio mantiene personal, áreas y equipos separados. Las granjas en tres sitios t ienen en el primero el área de monta, ges, tación y lactancia, en el segundo ún icame nte pre, cebo y en el tercero, levante y ceba. Estas últimas granj as t ienen un elevado estatus sanitario. El sistema "todo dentro, todo fu era" consiste en mantener un gru po de animales de la misma edad o etapa fisiológica juntos dura nte todo su ciclo productivo sin la introdu cción de más an imales, las granj as que mantienen este sistema tienen ven, t ajas debido a que prev ienen problemas san itarios y favorecen la desinfección de las instalaciones entre gru po y gru po, optimizando la producción con. r.WJIJ\l Df ORlf~ DE N1t JI ~! f R[JC' rn, .r:BJNJ. 11. • • •••• ••• ••.

(12) registros, medicaciones y métodos de alimentació n por fase más exactos que permiten optimizar la mano de obra. Este sistema es aplicable a todos los tipos de producción. La estructura y el fluj o de la genética de los animales, se basa e n una pirámide organizacio n al compuest a por tres tipos de granjas: núcleos, multiplicadoras y comerciales. Los núcleos genéticos están compuestos por razas p uras, los cuales se m antienen por el cruce d e los mejores animales se leccio n ados y los demás indiv iduos se destinan para las multiplicadoras y las comerciales. Las granjas multiplicadoras, reciben razas puras y hacen cruzamientos entre ellas, para producir líneas gen éticas, cerdas d e reproducción y semen. Las gra njas comerciales reciben los productos de granjas núcleo o multiplicadoras para produ cir cerdos destinados al con sumo humano, remplazos y semen. En Colombia, se importan animales puros provenientes de granjas núcleo, es decir, que tenemos toda la genética q u e se maneja a n ivel mundial, para obte ner granjas multiplicadoras las cuales producen animales para reproducción y semen que se dirigen a las granjas comerciales.. Sistema de aseguram iento de inocuidad y calidad en granjas Resolución 2640 "Por la cua l se reglamentan las condiciones sani, tarias y de inocuidad en la producción p rimaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consu, mo humano.". • • 12 •••• ••• ••. 'f , H'r, l 1~! ,11 11:¡,.¡, J. f' ',I J. ((. J· [ 1'. Las disposiciones contenidas en la Resolución 2640 de 2007 del Instituto Colombi ano Agropecuario (ICA), aplica en el territorio nacional para las gran, jas de producción porcícola y todos los animales de la especie porcina cuya carne y productos cárn icos sean destinados para el consumo humano. Con el fin de segu ir los lineamientos de la política de ino, cuidad nacional para generar un producto que al consumirse no haga dai1o al consumidor final. El ICA como autoridad agropecuaria del país es el responsable de la certificación de granj as porcinas, en este sentido también es el encargado de retirar la certificac ión en el momento que lo determine por incumplimiento grave de la norma. La resolución está constituida por ocho temas que evalúan las Buenas Prácticas Porcícolas (BPP), los cuales se enu ncian a continuación: r.. San idad animal y bioseguridad.. 2.. Sumin istro y calidad de agua.. 3.. Buenas Prácticas en el uso de Medicame ntos Veterinarios (BPMV).. 4.. Instalaciones y áreas relacionadas.. 5.. Registros y documentación.. 6.. Plan de manejo integral de plagas.. 7.. Bienestar anima l.. 8. Condiciones del personal..

(13) Transporte de animales en pie Es el tiempo transcurrido entre la s:tlida de los animales de su ambiente natural a la planta de sacrificio, durante el transporte pueden existir varios factores que afectan la calidad de la carne:. animal (chapeta), evalu ar la condición san itaria, así como realizar la inspección ante y post mortem. Si en el momento de realizar la inspección ante o postmortem, los animales o las canales resultan sospechosos a cu alquier enfermedad, estos son conducidos a un lugar especial, hasta determinar su disposición final.. r.. Largos periodos de viaje.. 2.. Altas ó bajas temperatu ras durante el viaje.. 3.. Alta densidad de animales en el vehículo.. 4.. Inadecuado sistema de carga o desorga de animales.. 5.. Mezcla de an imales de diferentes orígen es.. En el sacrificio de los cerdos se evidencia un proceso continuo para lograr una canal y subproductos inocuos y de excelente calidad, los siguientes son los pasos del sacrificio con fines industriales: r.. lnsensibilización: Es la pérdida de la capacidad de experimentar impresiones físicas propias del an imal debido a un proceso mecán ico, quím ico o eléctrico, que interrumpe en forma momentánea, la percepción a través de los sentidos. En Colombia se ut ilizan procedimientos eléctricos y químicos.. 2.. Desangrado: Se produce al seccionar los grandes vasos sa nguíneos a la entrada del pech o (yugular y carótida), provoca la muerte por anemia aguda, produciendo un fallo cardíaco por la hipovolemia.. 3.. Escaldado: Se pasa el cerdo en un sistema de escaldado con temperatura no mayor a 62ºC para facilitar la remoción de cerdas capilares (pelos).. 4.. Pelado: Se retiran las cerdas capilares (pelos) mecánicamente.. 5.. Flameado: Es opcional con el fi n de dar un acabado sin cerdas capilares (pelos).. En la medida que mejoren estos parámetros, se logrará una disminución en el impacto de la productividad fina l.. Plantas de beneficio porcino Las plantas de b eneficio inscritas, se encuentran en el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control del INVIMA, el cual se encarga permanentemente de verificar e l cumplimiento de las dispos icione s reglamentarias vigentes de forma que se gara ntice como apta la carne y los productos cárnicos producidos para e l consumo humano. Dentro de los controles sanitarios realizados por el Instituto Nacional d e Vigil ancia d e Medi camentos y A li mentos (INVIMA) e n las plantas de beneficio se encuentran: verificar que los porcinos lleguen con la guía sa nitaria de movil izac ió n y la identi ficació n. r 'l\íJI JA! ll[ , i¡. .,:,._. f ft. 1 , 1 1 rn1. 1r H 11\í J. 13. • • •••• ••• ••.

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(15) A ., cc1on. ICA. 2 Transporte en pie. Policía Nac ional. ~ ~ ~. ~. INVIMA. Vehículo: Cumplimiento de los requisitos generales de transporte que incluyen: bienestar animal, diseño de los vehículos para fácil limpieza y desinfección. B.. Personal transportador: Guía Sanitaria de Movilización de Animales, presencia de conductor y ayudante, cumplimiento de medidas de biosegurid:ld. A.. Verificación de la documentación del vehícu lo y verificación en la base de datos de la Policía Nacional. B.. Verificar las condiciones que deben cumplir los vehículos para transporte de animales en pie. C.. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o localidad. La planta de beneficio debe estar incluida en el Sistema de lmpección, Vigilancia y Control (Inscripción, autorización sanitaria y registro). 3 Sacrificio y desposte Corporaciones Autónomas Reg ionales. sanc1ones .. R . 't equ1s1 os A.. ~. ~. Entidad competente. Cumplimiento de la normatividad ambiental vigente (usos de agua, suelo, aire, vertimientos, emisión o incorporación de sustancias o residuos a las aguas, aire o suelos). A. Reporte de contravención B. Sanción pecuniaria hasta por 100 S.M.M.L.V. C. Inmovilización de los cerdos. A.. Multas fijadas por el Ministerio de Transporte B. Inmovilización del vehículo. A. Clausura temporal, total o parcial B. Suspensión total o parcial de trabajos o servicios C. Decomiso del producto D. Destrucción o desnaturalización de los productos E. Congelación o suspensión temporal de la venta de productos. A. Multas diarias hasta 300 S.M.M.L.V. B. Suspensión del registro o licencia, concesión o autorización C. Cierre temporal o definitivo del establecimiento. • • 15 ••••. ••• ••.

(16) Entidad t t compe en e. ., Accmn. Reqursr . 'tos. Sanctones .. A. Cumplimiento con la normatividad sanitaria establecida a nivel nacional y local para plantas de beneficio. 3 Sacrificio y desposte. B. Poseer la documentación legal para su funcionamiento. Policía Nacional. C.. Entidades Territoriales de Salud. 4 Trans porte de canales y productos cárnicos. Policía Nacional. 5 Expendio y comercialización. • • •••• ••• ••. 16. i ·; '!11 ' f /·'ji 1 t l''P .- .. Los semovientes a sacrificar deben cumplir con los requisitos legales (no sean producto de un ilicíto y que cumplan con las normas sanitarias). A.. Mantenimiento de la cadena de frío y de las condiciones higiénicas establecidas. B.. Soporte documental de la proveniencia del producto transportado. C.. Autorización sanitaria para el transporte de carne y/o productos cárnicos. A.. Verificación de la documentación del vehículo y verificación en la base de datos de la Policía Nacional. B. Verificar las condiciones que deben cumplir los vehículos para transporte de carne C. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o localidad. Entidades territoriales de salud. 1. A.. r ~ · 1i. A. Inscripción del establecimiento. B. Venta de carne que haya sido marcada como APROBADO por la Autoridad Sanitaria Competente para consumo humano proveniente de una planta de beneficio autorizada C. Cumplir con las disposiciones de inocuidad y requisitos higiénicos sanitarios establecidos D. Contar con un sistema de refrigeración. B.. Se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en coordinación con la autoridad sanitaria competente Iniciar procesos de judicialización -SIJIN y/o Fiscalia. Se procederá a aplicar la medida san itaria a la que haya lugar. A.. Multas fijadas por el Ministerio de Transporte. B.. lnmivilización del vel1ículo. C.. Iniciar procesos de judicialización -SIJIN y/o Fiscalía. A.. Clausura temporal, total o parcial.. B.. Suspensión total o parcial de trabajos o servicios. C. Decom iso del producto D. Destrucción o desnaturalización de los productos E. Congelación o suspensión temporal de la venta de productos.

(17) .. Accmn. Entidad t t campe en e. R . .t eqursr os. S . ancrones 1.. Policía Nacional. 5 Expendio y comercialización Superintendecia de Industria y Comercio. 1. Idoneidad sanitaria de las personas que manipulan las carnes en coordinación con la autoridad competente. 2. Cumplimiento de los requisitos sanitarios, con la documentación que acredite el cumplimiento de las mismas 1.. Instrumentos de pesaje con uso y condiciones adecuadas.. 2.. Uso del Sistema Internacional de Unidades. Buenas Prácticas de Manufactura Según el Decreto 3075 de 1997 se regulan las Bue~ nas Prácticas de Manufactura (BPM) para plantas de alimentos, estas son certificadas por el INVIMA, el decreto describe los siguientes factores de estricto. 2.. Edificaciones e instalaciones:. 2. Se podrán generar limitaciones para la venta de artículos, así como señalar zonas para el expendio de ciertos comestibles.. Sanciones hasta por 100 S.M.M.L.V.. 3.. Equipos y utensilios.. 4.. Personal manipulador de alimentos.. 5.. Requisitos higiénicos de fabricación.. 6.. Aseguramiento y control de la calidad.. 7.. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.. cumplimiento: r.. Se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en coordinación con la autoridad sanitaria competente. •. Localización y acceso.. 8. Vigilancia y control.. •. Diseño y construcción.. Manejo de la carne. •. Abastecimiento de agua.. •. Disposición de residuos líquidos.. Condiciones específicas de las áreas de elabora~ ción.. El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como congelada favorece su vida útil, para poder tener este resultado se debe observar factores muy importantes que inciden en la inocuidad de la carne.. • • •••• ••• ••.

(18) No se puede olvidar que del manejo que se le dé a la carne, dependerá si esta dura más o menos tiempo en descomponerse.. la carne de la ox idación y sin peso e ncima para evitar deshidratación. 7.. Siempre usar rótulos en los paquetes de carne para que h aya identificación y buena rotación .. 8.. La carne de cerdo fresca, siempre d ebe ser trans, portada en un vehículo refrigerad o, entre ,2º Ca 4º garan tizando su inoc ui dad .. .; Para mantener la carne de cerdo refrigerada La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene dentro de un ambiente frío para guardarla durante un determinado tiempo y poder rotarla adecuada, mente, manejando el sistema de inventario PEPS (primero en entrar, primero en salir).. Para tener los mejores resu ltados en refrigeración con la carne se recomienda:. e. .; Para conservar la carne de cerdo congelada r.. Dependiendo del tipo de congelación, la vida útil de la carne de cerdo es d e 8 meses o más se, gún los grados d e congelación, desde ,18º o por debajo de ésta y con muy buena p rotección para evitar que se oxide y/o se deshidrate.. e. r.. Mantener una temperatura constante entre ,2º C a 4º e, siendo el rango ideal de 'I.j 0 e a oº c.. 2.. Mantener las puertas de los cuartos fríos cerra, dos cuando no están en uso.. 3.. Maximizar el flujo del aire frío, manteniendo los difusores limpios y libres de obstrucciones.. 4.. Los cuartos fríos se deben mantener limp ios y desinfectados como regla general.. 5.. La carne de cerdo cruda no debe estar en con, tacto con otras carnes en el cuarto frío, para evi, tar una contaminación cruzada, como tampoco permitir que haya carne cocida en contacto con carne cruda.. 2.. Se d eb e colocar en el congelador las piezas, ev i, tanda sobrepo nerlas, sin o lvidar que las p iezas gruesas son más pesadas y se demoran más en congelarse.. 3.. Los paquetes en donde se guarde la carne, deben ser rotulados.. + Nunca descongele la carne de cerdo acelerada,. 6.. La carne con grasa de cobertura se debe alma, cenar dejando su grasa expuesta, protegiendo. • • •••• ••• ••. 18. 1. r ¡.,r Ju, ·¡¡. r1f 11 Jt f •1• ,¡ i ' J ( ''.il ,,t¡•). mente, se debe hacer en refrigerador a tempera, tura entre OºC a 4ºC. 5.. Después de descongelar la carne de cerdo, se debe usar lo más pronto posible.. 6.. No volver a congelar la carne de cerdo d espu és de haber sid o descongelada to talmente..

(19) Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca) Lomo PSE.. El músculo PSE es causado por una combinación de factores agudos que estresan al animal y causan un rápido declive en el pH. La carne se hace muy seca en el cocinado y se usa sólo en productos procesa, dos de bajo valor. Los casos extremos pueden ob, servarse en los músculos de la pierna como gracilis, gluteus medius, gluteus superficialis, semimembrano, so, semitendinoso, biceps femoris y en la parte magra del longissimus clorsi torácico y lumbar. El músculo DFD es causado por estrés crónico, en algu nos casos por el transporte de los cerdos a grandes distancias antes del sacrificio, se observa en los músculos semispinalis ca/Jitis, serratus ventralis y quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas, las cuales se caracterizan por tener un metabolismo aeróbico, alcanzando valores de pH final mayores a 6.r.. Fuente: Autores.. El metabolismo del glucógeno intramuscular tiene un efecto importante en la conversión de músculo a·carne y en los atributos de calidad de ese produc, to. Los dos defectos de calidad más importantes en la carne fresca de cerdo son el músculo pálido, suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD). Ambos son el resultado de la conversión anaeróbica del glucógeno a ácido láctico dando así un pH final inadecuado en la carne.. f'v1ANIJll.L DE CORTES 0[ CARl~l Df CEf\DO COI OMBIANO. 19. • • •••• •••.

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(21) Cortes primarios colombianos.

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(24) CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. Ubicación de los ganglios. Corvejón. ____.__ _ Inguinal Superficial. Subiliaco. Ilíaco Exlerno ~.111~tt--- Ilíaco Interno. •t•~+-+---. l)re t.slerr 101 Pre Pectoral. - - Prescapular Cervicétl Antrx1or r~etrofarn1qeo. • • •••• ••• ••. 24. Submax1la1.

(25) CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. Composición ósea de la canal de cerdo Articulación del corvejón. Huesos de la pezuña posterior. Hueso Pélvico. ' '' ' ' '. Vértebras caudales (4). '. Hueso de tibia y peroné. '' - '_, '. Articulación de la Rodilla. '. Hueso de la Cola -. '. - Rótula. Espina Dorsal Huesos del Espinazo. - Hueso de la Pierna. los cuerpos de las vértebras dorsales. lumbares y sacras. fémur. Cartílagos de la Costilla car!ílagos costales. Espina Torácica vértebras lumbares (7). -. Espina Torácica. Huesos de las Costillas. Espina Torácica. eslernón. - - --apófisis espinosa de la vértebra. Hueso del Pecllo. vértebrns lumlxHes (1 11) -- -- - ,Cartílago de la Paleta - - - - - _,. Escápula Eje Dorsal de la Paleta Hueso del Cuello I Cogote vértebras cerv1cnles (7). -. paleta. Hueso del Brazuelo cubito. radio. , Hueso de la Pata Frontal Hueso Cervical del Alias Hueso del Brazo. MANUAl Df- CORTES DE CARl~f DE: CERDO COLOfl.IBIANO. 25. • • •••• •••.

(26) CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. Cerdo en canal con cabeza ·. Condiciones especiales. Al momento de iniciarse el desposte para obtención de los cortes primarios, la canal debe presentar integridad a nivel de piel, no presentar fracturas expuestas, politraumas y demás lesiones que comprometan la aptitud e idoneidad para su proceso.. Descripción anatómica muscular La canal del cerdo deberá obtenerse de forma q ue quede con cabeza, rit1ones y con grasa interna, libres de paquete visceral. La canal deberá tener piel que indique su integri dad y no refleje co ndiciones inhumanas de manejo q ue comprometan en más de un 70% la piel y la canal; después de retirada la cabeza se podrá dividir en medias canales uni for, mes mediante u n corte lo ngitudinal a t ravés de los huesos de la espina dorsal o espinazo, de modo que los músculos del lomo y b razo no sufran n ingu na alterac ión .. Descripción anatómica ósea Es necesario tener en cu enta que la fórmula ver, tebral del cerdo está conformada por: Vértebras cervicales 7 ; To rácicas 14 , 15 (costillas) ; Lumbares 6,7; Sacras 4 y terminand o co n las vértebras coccí, geas 20, 23. Para sus posterio res cortes secundar ios y porci on ados.. • • 26 •••• •••.

(27) Ubicación topográfica L: 6/7. T: 14!15'. C: 7. 1J. 3. 2'. 5l. J. 4'. 7J. 6'. 9.'. 8.'. S:4 C: 20/23. 11 1 13 1. 10' 12.' ).\ ·'. ·Algunas rneJs geneucas pueden l'eg3r J Jene1 16 cos11llns. Nombres comunes. Proceso de obtención. Canal completa, Canal de cerdo. Posterior a la fase de engorde en granjas tecnifi, cadas mediante alimentación balanceada, se pro, cede a transportar a los animales a la planta de beneficio con un peso aproximado entre 100 y 120 kilos promedio, con un rendimiento en canal ca, liente de aproximadamente 83 a 85%. Durante el beneficio el cerdo es procesado bajo estándares sanitarios como las BPM y el cumplimiento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), con el fin de obtener una canal de excelente calidad pero con el beneficio adicional de la inocuidad.. Aplicaciones comunes La canal se puede utilizar entera o por medias ca, nales (2). Dentro de su aplicación más común se e ncuentra el desposte de los cortes primarios y pos, terior en cortes secundarios, porcionados y diferen, tes formas de presentación.. MANUAL 0[ CORTES. Ol CARNE Df: CERDO COlOMBIANO. 1. 27. ••••• •. •• ••.

(28) CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. Cortes primarios Media Canal. Lomo (DJOOJ. •• •••• ••• ••. 28. Costilla con Toc1no (C300). Brazo (8200).

(29) CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. Pierna. Ubicación de ganglios. Codificación: A100. r1-. -Dro/ 1...-'. Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fémur y hematomas a nivel interno. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio. En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades del país se realiza obtención de esta pieza junto con el músculo psoas mayor y menor (solomito).. \ 1l\í JI l/d 1)[ (~()f\l f', íl ( 1\RíJf Df ·,f f1Ul , 1 1r·.1Hi.1r~·. 29. ••••• • •••.

(30) CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. Descripción anatómica muscular El m iem bro pelviano co m únmente conocido corno pier na o pernil de gran extensión y masa muscular, se encuentra co nfor mad o aproximadamente por 30 m ú sculos , dentro de los cu ales podemos destacar: El glú teo su perficial (gluteus su/Jerficialis), glúteo med io (gluteus meclius), glú teo profundo (gluteus profunclu~), bíceps femor al (biceps femoris), se mim embran oso (semimembranosus), semitendinoso (semitenclinosus), c uádr iceps femora l (quaclriceps femoris), entre otros.. Descripción anatómica ósea El miembro pelviano o pierna, está conformado principalmente por parte de los h uesos de la pelvis y cinturón pelviano (debido al corte de desposte), el m u slo está conformado por el fém.ur q u e es el h u eso de m ayor longit u d, la ró t ula, tibia y pe, roné, y los huesos que conforma n el p ie co mo el tarso, metatarsia nos y finalm ente los hu esos d e los d edos como las falanges y sesam o id eos.. Ubicación topog ráfica La pier na, sie ndo par se e n cuen tra u bicada en la regió n pelviana d el animal conforma ndo el tren posterior. Limita hacia craneal con la regió n to rá, cica, hacia dorsa l co n la regió n lumbar confor mada por las vértebras lumbares, h u esos de la cadera y pelvis.. • • •••• ••• ••. 30. Nombres comunes Pierna/ Pernil / Jamó n / Pierna pernil. Apl icaciones comunes La pierna se puede utilizar entera o para corte se, cundario y d iferentes porcionados y presentado, nes.. Proceso de obtención La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte que desprenda el músculo psoas mayor y menor (solomito) y descubriendo la última vértebra lumbar (L6 , 7), posterior a esto se realiza la separación de músculo oblicuo abdominal externo, recto abdomi, na! e ilíaco, los cuales vienen a conformar la región más caudal del barriguera y así realizando la separa, ción del costado de la canal mediante un corte recto perpend icular a la superficie de la piel. Posterior a esto, se deberá quitar la cola, ganglios linfáticos pre, femorales y cualquier otro ganglio expuesto..

(31) . CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. Brazo. Ubicación de ganglios. Codificación: 8200. '. ·~. Condiciones especiales. Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel húmero, cubito, radio o hematomas a nivel interno. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.. Descripción anatómica muscular El brazo está conformado principalmente por los músculos que recubren al húmero como son los del grupo latissimus clorsi y tríceps brachii, así. MANUAL Dl CORTES 0[ CARNE DE CERDO C'íll OMBIANO. 31. ••••• • ••• ••.

(32) mismo se puede observar que en el extremo más adyacente se encuentra recubriendo a la escápula los músculos su praespinales, infraespin ales, latissimus clorsi y según el corte y presentación puede incluir el subscapularis y la porción más craneal del teres mayor.. Brazo/ Brazuelo/ Paleta/ Pernil de Paleta. Descripción anatómica ósea. El brazo se p uede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.. El brazo está conformado principalmente por los huesos de la escápula y húmero unidos por el cinturón escapular y conformando la articulación húmero escapular.. Ubicación topográfica El brazo siendo par, se encu entra ubicado hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torácico el cuál limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las últimas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región del costillar y hacia ventral y distal con el estern ón.. • • 32 •••• ••• ••. r 11\tJI J11l f)I ,11fFL ~. or. l .11WJ~ [Jf . f H[)rJ. ,()[ ¡ lf. 1¡¡1¡,1 JI l. Nombres comunes. Aplicaciones com unes. Proceso de obtención Se separa directamente de la canal realizando la abducción (movimient o h acia afuera) del miembro anterior para ubicar el ángulo caudal de la escápula y así realizar un corte en dirección distal h acia el esternón a no m ás de 2 cm de la punta del codo como referencia, incidiendo el músculo latissimus dorsi Y de esta manera separar todo el miembro anterior. Se retirará la pata delantera en la articu lación superior del codo o un poco por encima de este mediante un corte recto aproximadamente perpendicular a los huesos del mismo. La papada deberá q uitarse antes o después mediante un corte recto paralelo con el lado correspo nd iente al lomo, anterior a la curvatura más profunda de la depresión de la oreja, sin que supere los 3 cm de ésta..

(33) CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. Costi lla con tocino Codificación: C300. '. -,. -. '. Condiciones especi~les. _. Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y demás anomalías que puedan comprometer este corte. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a patologías de tipo respiratorio o digestivo compatibles con enfermedades de origen bacteriano.. Descripción anatómica muscular. Ubicación de gang lios. Está confo rmado por los músculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractar de las costillas y el diafragma. Está compuesto en su gran mayoría por el músculo recto del abdome n (rectus abdominis), su parte carnosa la cual se denomina t ransverso abdon'linal (tranversus. abdominis) y el tensor de lafascia lata. Así mismo en su cara interna se puede encontrar parte del tríceps braquial (tricefJs brachii), subescapular (subescapularis), serrato ventra l (serratus ventralis) y oblicuo abdominal interno (obliquos internus abdominis) que se encu entra u nido al psoas mayor y menor creando tensió n sobre este.. Í~"lfll ~. 1. ,,. f)• (Uf. lf. r.. rir '"'. ,,, ,ri·. 33. • • •••• •••.

(34) CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. Descripción anatómica ósea. Nombres comunes. Conformado por los huesos d e las costillas que pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón y de 7 a 8 que se encuentran libres, para un to tal d e 14 , 15 fuertemente curvadas con incli nació n caudal y también acompañadas d e la mitad del hueso del esternón (debido al corte longitudinal medio de la canal por corte de pecho con sierra).. Costilla con tocino / Plancha / Costillar. Aplicaciones comunes El costillar se puede utilizar e ntero o para corte se, cundario y diferentes porcionados y presentado, nes.. Ubicación topográfica. Proceso de obtención. El costillar con tocino comprende la región torácica y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; y hacia caudal con la pierna o pernil.. Se obtiene posterior al retiro del brazo, lomo y pierna. Se debe desprender el músculo psoas m a, yor y menor (solomito), que realizan tensión sobre el músculo oblicuo abdominal interno. Limpiar internamente el d iafragma, dejando la mitad del esternó n. El costillar debe conte ner al me nos 13 cos, tillas asociad os a sus cartílagos. La grasa del corazón y empella dentro de la superficie interna de las cos, tillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirad a.. • • 34 •••• •••. t.~/,f JIJAt. Of. LO~i ' ES. [J[ LflíifJf [}[ !.f. Ol Of m1>1NO. HDíl.

(35) CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. Lomo. Ubicación de ganglios. Codificación : 0400. _ ¡-----¡])} ·. Condiciones especiales. Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel de columna vertebral que puedan comprometer este corte. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.. Descripción anatómica muscular Muscularmente conformado por el largo dorsal (longissimus dorsi) y acompañado según el corte de los músculos ileocostal torácico (iliocostales roracico), lumbar y el espinal dorsal (s fJinalis dorsi), que. \WJ,J\L O[ í 'Rll~ Df ' /1RrJE Df U Hlh ,)L H lblí1i l. l. • • 35 •••• ••• ••.

(36) CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS. conforma la cabeza del lomo. También se puede encontrar a nivel caudal las partes craneales del glúteo medio, profundo y accesorio; músculos ilía, cos interno y externo.. Nombres comunes Lomo/ Tren de chuletas/ Lomo con hueso/ Cañón. Aplicaciones comunes Descripción anatómica ósea Puede estar conformado por 8 a n costillas, con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común que esta pieza cuente con vertebras coccígeas.. Ubicación topográfica Esta pieza limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo me, dio, profundo, accesorio y el músculo ilíaco tan, to externo como interno; hacia ventral limita con los músculos psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito seguido de la parte del costillar.. • • 36 •••• •••. t·.1ANIJAL Df LOfm. >. u¡ e•\Rr JE: nE wmo COL ;r ~B!fli !. El tren de chuletas se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presen, taciones.. Proceso de obtención Se obtiene realizando la demarcación a nivel era, neal y caudal, tomando como medida la palma de la mano (rs, 20 cm) colocada a nivel dorsal (limitando con el músculo longissimus dorsi), para realizar corte perpendicular con sierra mecánica, separando de esta manera la región del barriguero, con un corte recto que se extiende desde un punto que es ven, tral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia un punto en el extremo ventral de la pierna. Este corte por lo general no debe incluir la cabeza del lomo (región craneal del lomo)..

(37) Cortes secundarios colombianos •.

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(40) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. Pierna sin piel sin hueso. ·.. ... .. Descripción anatómica muscular. Codificación: A102 Compuesto en su parte m u scular y ósea igual que la pieza Arm.. Nombres comunes Pi er na sin p ie l si n hueso / Pernil deshuesado/ Pernil pu lpo. Cómo obtener este corte Se o btie n e al igual que la pieza Aror realizando un deshuese comple to , r etiro de cartílagos, piel, músculo de la falda y ganglios expu estos. Se debe retirar la parte del ossob u co y pezul'í.a. La parte posterior quedará exp u esta n1ediante u n corte recto a l cuádriceps fe rnoral. Para su presentación y requerimiento com ercial se p u ede empacar en m alla.. •• •••• •••. 40.

(41) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. Bola de pierna Codificación : A103. Descripción anatómica muscular Compuesta por el músculo cuádriceps femoral, el cual carece en el cerdo de articulación coxal (articularis coxae). Catalogado corno u n músculo extensor de la articulació n de la cadera.. Nombres comunes Bola de pierna/ Huevo de aldana. Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza Aror realizando un corte a nivel de los músculos cuádriceps femoral, el cual tiene característica redonda de mayor consis, tencia muscular. La pieza d ebe estar compuesta en su integridad por todo el múscu lo.. Bota de pierna. Descripción anatómica muscular. Codificac ión : A104 Compuesto en su parte muscular por el bíceps femora l.. Nombres comunes Bota de pierna /Bota / Posta / Nuez. r 1\NI lf11 H. 1. ,. n. 1. JI\ l I '. r · .11. 't. 41. ••••• • •••.

(42) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza Aroo realiza ndo un corte a nivel del músculo bíceps femoral, el cu al. tiene como característica que su origen es estrech o a partir de la tuberosidad isquiática (pelvis). La pieza debe estar compuesta principalmente por el múscu, 'lo bíceps y parte del músculo semitendinoso.. Centro de pierna. Descripción anatómica muscular. Codificación: A105 Compuesto por los músculos del sartorio (limitan con el solomito) y los múscu los rectos internos.. Nombres comunes Cent ro de pierna co n tapa o sin tapa / Tabla. Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza Aro3 realizando un corte a nivel del músculo sartor io. La pieza debe estar com puesta prin cipal111ente por los músculos sartorio y gracilis. Puede conte ner porción de piel.. •• •••• •••. 42.

(43) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. Descripción anatómica muscular. Cade ra Codificación: A106. Compuesto en su parte muscular por el glúteo medio, profundo y ten sor d e la fascia lata y puede obtener porción sacro do rsal del bíceps femoral.. Nombres comunes Cadera / Pernil C adera/ Extranjero. Cómo obtener esto corle Se obtiene derivado de la pieza A ro3 realizando un corte a nivel de los músculos del glúteo medio y profundo.. Descripción anatómica muscular. Muchacho Cod ificación : A107. Conformado principalmente por el músculo semi~ membranoso que cubre en su parte más caudal la región de la p ierna a nivel del glúteo.. Nombres comunes Much ach o. Cómo obtener este corte. ® @®. Se obtiene d el proceso de desposte de la p ieza Aro1, retirando la región caudal correspondiente a los músculos semimemb ranoso y semitendi noso.. ur ulfm~, uir JF Of 1·E mir. 1.w~u,\t. Df. r. 1. 14[.IM,ll'. •• 43 •••• ••• ••.

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(45) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. Brazo sin piel y sin pezuña. Ubicación topográfica. Codificación : 820 1 Se encuentra ubicada hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torácico, el cual limita hacia su parte craneal con la cabeza, prox imal y do rsal con la región de la cabeza del lomo y las ultimas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región del costillar y hacia ventral y d istal con el esternón y descendiendo por los huesos cubito, rad io, carpo y metacarpo que conforman el brazo, codo y ma no del an imal.. Descripción anatómica muscular Nombres comunes E l brazo está co nformado principalmente por los múscu los que recubren al húmero como son los del grupo latissimus clorsi y tríceps brachii, así mismo se p u ede o b servar que en el ex tremo más adyacente se e ncuentra rec ubrien do a la escápula los múscul os su praespinales, in fraesp in ales, latissimus clorsi y según e l corte y prese ntació n p uede incluir el subescapularis y la porción más craneal del teres mayor.. Brazo sin piel y si n pezu11a / Paleta / Brazo / Brazuelo Según la división q ue se real ice de este mú scu lo procede su no mbre así: Dista l (Brazuelo), proximal (brazo). Se puede comercializar como uno sólo o por separado.. Cómo obtener este corte Descripción anatómica ósea Esta pieza está co nform ada principalmente por los huesos de la escáp u la y el húmero unidos por el cinturó n escap ul ar y conformando la art icul ació n húmero escap ul ar.. Se separa al igual que la pieza B200. Posterior se debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede inclu ir la regió n del cod ito y el murillo puede ser separado en su regió n d ista l y proximal, te niendo como referencia el cartí lago d el húmero, según el requ erimiento co mercial.. 45. ••••• •••.

(46) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. .. Brazo pulpo Codificación: 8202. Verifique que al momento de realizar el deshuese, sea retirado el tronco común para las arterias supraescapular y humeral circunfleja, con el fin de no manchar de sangre la pieza y así evitar una futura contaminación bacteriana.. Nombres comunes Brazo pulpo / Brazu elo pulpo / M a nero / Paletero. Cómo obtener este corte. Descri pción general Conformado de igual manera que la pieza anterio r B20r.. Se obtiene de igual m anera que la pieza Bzor, pero después del retiro de la piel y grasa, se encu entra entre los músculos subescapular y redondo mayor el tro n co común para las arterias supraescapular y humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que d eberá retirarse para no ma nchar de sangre la pieza y posteriormente realizar el deshuese.. Descripción general. Brazuelo pulpo Codificación: 8203. Esta pieza está conformada por el músculo Tríceps brachii.. Nombres comunes Brazuelo pulpo/ Cojín/ Cushion. Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene del d eshuese del húmero, en donde deberá estar prácticame nte libre de grasa .. • • •••• •••. 46. ••. 'J.

(47) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. Ubicación topográfica. Codito Codificación: B204. Según el corte puede estar limitando proxim al con el olécranon y hacia distal con los extremos del radio y cúbito y posteriormente con los huesos car, pianos y metacarpianos que componen la mano y dedos del animal.. Nombres comunes Codito / O ssobuco / Pernilito / C odillo. Cómo obtener este corte. @@@ Descripción anatómica muscular. Esta pieza provie ne del mi embro anterior del cerdo B 200, en d o nde se separará de la pierna mediante u n corte recto que pase a través de la articulación del codo o del húmero, radio y cubito por debajo de la escotadura troclear. La pezu t1a se quitará por encima de la articulación del codito.. Compu esto por los n1úsculos extensores carpo r adial, exte nsor digital común y braquial.. Descripción anatómica ósea Est á comp uesto por los huesos d el radio y cubito acornpa r1 ado según e l co rte en el extremo prox im al de l o lécra no n y h ac ia d ist al del extremo d ista l del cú b ito y rad io.. ., .. • • 47 ••••. •••.

(48) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS ·. Tocino barriguera. h acia dorsal con la región del lomo y los músculos longissimus dorsi, iliocostales y serrato dorsal ante, rior y finalmente h acia ventral caudal con el panícu, lo adiposo de la línea alba que se encuentra a nivel medial del ombligo y ventral craneal con la quilla del esternón.. Codificación: C30 1. Nombres comunes Descripción anatómica muscular Está compuesto en su gran mayoría por el múscu, lo recto del abdomen (rectus abclominis), su parte carnosa la cual se denomina transverso abdominal (transversus abclominis), tensor de la fascia lata y ade, más de los elevadores de las costillas y los intercos, tales internos y externos.. Descripción anatómica ósea Inicialmente compuesto por 14 , 15 costillas q u e son separadas en su proceso.. Ubicación topog ráfica Limita cauda lmente con la región de la pierna o per, n il a nivel del múscu lo Vasto lateral (vastils lateralis),. • • 48 •••• •••. r¡,,,,. lfWc,. 'l[ I. •Jf 1[. r,r.:1 . 1 1 (. 1·. [ R[H 1. Tocino Barriguero / T ocineta con piel / Tocino barri, ga /Chicharrón/ Tocino carne/ Barriga Tocino / To, cino carnudo/ Lonja de tocino con piel/ Barriguero. Cómo obtener este corte Se obtiene después de haber retirado la pierna Y brazo, se separa del lomo a una altura promedio to, macla desde las vértebras torácicas no mayor a 20 cm para cortar con sierra; posterior a esto se limpia in, ternamente de los restos del d iafragma, quitando la mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse libre de contenido mamario alargado. Los extremos anteriores que limitan con el brazo y pierna deben ser razonablemente rectos y paralelos. Las costillas deben ser separadas a través de descostillamiento individual y a su vez retirar t ambién el cartílago dejando la carne intercostal intacta ..

(49) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. Tocineta completa. Nombres comunes. Codificación : C302 Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla con o sin piel/ Panceta / Lámina. Cómo obtener este corte. Descripción general. Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatura exterior de la línea de trazado del corte. Este se puede realizar a nivel dorsal o ventral, según especificación comercial por el comprador. También puede obtenerse una pieza similar de región anatómica de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pierna, pero de menor calidad y cantidad carnosa.. Compuesta al igual que la pieza C301, pero puede contener o no piel.. Costilla. Descripción anatómica muscular. Codificac ión: C303 Esta pieza está conformada por los músculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, r etractar de las costillas y el diafragma.. Descripción anatómica ósea Conformado por los huesos de las costillas que pueden ser 7 que se encu entran unidas al esternón y de 7 a 8 que se encuentran libres para un total de 14 - 15 fuertemente curvadas con inclinació n caudal y también acompañadas de la mitad del hueso del esternón. fJIANUlll llí COIHF S Dl ci\RNE m crnuo 1. )ll lll\1fMN0. • 49 •••••. •••.

(50) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. Ubicación topográfica. Nombres comunes. El costillar comprende la región torácica y abdominal del animal. Limita h acia craneal con el brazo y cabeza; h acia dorsal co n la región del lomo; h acia caudal co n la pierna o pernil y hacia cauda - ventral con la regió n del barrigu era.. C ostilla / C ostilla canasto / Costillar / C ostilla especial. Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo B 200, Lomo D4oo y Pierna A roo. Se debe limpiar internamente del diafragma dejando la mitad del esternón (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15 costillas asociadas a sus cartílagos. La grasa del corazón dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.. Costil la San Luis. Descripción general. Codificación: C304 S u estructura muscular y ósea está con formad a al igual que la pieza C303; sólo q ue la porción ventral del est ernón y cartílagos no se encuentran en esta pieza.. Nombres comunes C ostilla San Luis. • • 50 •••• •••. n•. r,1A. lA "AW Jr. ¡. OHP'. mrr nr. r L L i1811,r1u.

(51) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. Cómo obtener este corte Se obtiene de igual manera que la pieza C303, excepto que el esternón y los cartílagos costales en. su porción ventral deberán retirarse. El pecho o región de la papada debe ser retirado realizando un corte a un punto dorsal de la curvatura del cartílago lateral.. Costilla baby back. Ubicación topográfica. Codificación C305 Esta p ieza limita dorsalmente con la región del lomo y cabeza del lomo (longissimus spinalis y semispinalis); hacia ventral limita con el resto del costillar; hacia craneal limita con el brazo y hacia caudal con la pierna y sus partes craneales de los músculos glúteo medio, profundo, accesorio y parte del psoas mayor.. Nombres comunes Baby Back Ribs. Cómo obtener este corte Descripción anatómica muscular Muscularmente está conformado al igual que la pieza C30;, tan solo que como es una pieza que se encuentra a n ivel dorsal puede contener músculos elevadores d e las costillas e interespinales.. Esta pieza se obtiene después del procedimiento de la Costilla C303 y debe estar conformado por al menos 8 - 9 costillas en donde los músculos intercostales y elevadores de las costillas se encuentren directamente relacionados con el longissimus dorsi o lomo. Esta sección de costilla denominada trasera debe e ncontrarse intacta. Las vértebras puede n ser retiradas de acuerdo a la especificación comercial del cliente.. MANUAL DE CORTFS Of U\RNE O[ CERDU rílLOMBl/\N(). 151. ••••• • •••.

(52) Ubicación topográfica. Lomo limpio Codificación: 0401. Este pieza limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y espinal clorsi que vie, ne a conform ar la cabeza del lomo; h acia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo me, dio, profundo, accesorio y músculos ilíacos tanto externo como intern o; hacia ventral limita con el múscu lo psoas mayor y menor que vienen a confor, mar el solomito.. Descripción anatómica muscular Anatómicamente conformado por el múscu , lo longissimus dorsi y acompañado según el corte de los músculos iliocostal torácico y spinalis dorsi, q u e viene a conformar la cabeza del lomo. Tam, bién se puede encontrar a nivel cau dal el glúteo medio, profundo y accesorio, músculos ilíacos interno y externo y psoas mayor y menor los cuales son retirados post eriormente para obtener el solo, m ito.. Descripción anatómica ósea La pieza principal (ver corte primario 0401) según el corte puede estar conformado por 8 a n costillas, con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo (14 costillas) y r a 6 vértebras lumbares. No es común que esta pieza cuente con vértebras coccígeas.. • • •••• •••. 52. M/ll~l J. [ 1l. 1. 'K 11 ~.. [Jf. .Nlt-J[ flt d 11 )t). U i'. rn. ii11f1I JU. Nombres comunes Lomo limpio / Cañón / Cordón /Lomo. Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene después de haber ret irado la pierna Aroo, el brazo B200 y el costillar C300, mediante cortes rectos razonab lemente perpendi, culares. El lomo inicialmente contiene hueso de costillas y vertebras. A l deshuesarse y descostillarse se puede retirar hacia región caudo, ventral la parte del psoas m ayor y menor qu e vienen a confor mar la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del lomo, teniendo como referencia el cartílago de la escápula derivado del retiro del brazo..

(53) Descripción anatómica ósea. Solom ito Codificación : 0402. Generalmente se en cuentra cerca a las apófisis transversas de vértebras lumbares.. Ubicación topográfica Hacia do rsal limita con el músculo longissimus dorsi y las apófisis transversas de las vértebras lumbares y de la última costilla.. Nombres comunes Solomito /Solo mo / Lo mo viche / Filete ..__.-·~-W"'l"'j.~f.¡5'.MS1'~·. Condiciones especiales ~;.:::··.. .·-t. Cómo obtener este corte. •·-1'i:'•'-· ·.•,.:. Los músculos psoas mayor y menor, son músculos sublumbares que tienen un tendón muy largo y fino, así mismo son músculos muy irrigados sanguíneamente.. Descripción anatómica muscular Co n formado por los mú sculos psoas mayor, menor y el ili acus.. El solom ito debe ser obtenido conforme a la pieza D4or, de manera que al mo me nto de obtenerlo se encu entre intacto conformando los dos músculos psoas mayor y m enor. Es necesario que el tej ido glandular, sanguíneo y graso su pe r fi~ cial sea eliminado para su presentación comercial. Según su presentación puede retirarse la parte de la cabeza (psoas menor e iliacu s) d ándole el nombre de solo mito sin cabeza.. • • 53 ••••. ••• ••.

(54) Lomo corte del centro 8 costillas. Descripción general. Codificación : 0403 Se compone principalmente d el músculo longissimLLS dorsi incluyendo ocho (8) costillas d e la parte rnás caudal del cerdo.. Nombres comunes Chuleta de lo mo 8 costillas. Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene de igual manera que la pieza 0400, pero debe dejarse la parte más caudal del lomo (longissimus dorsi), no dejando más de och o (8) costillas flotante s, las cuales d ebe n mostrar un corte transversa l d el lado del barriguera. La barriga se q uitará com o se describe e n la pieza C301. La cobertu ra de grasa se deberá quitar leve mente pa ra su presentación comercial.. • • •••• ••• ••. 54 1r··..

(55) CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS. Cabeza de lomo. Ubicación topográfica. Codificación : D404 Se encuentra ubicado en la región dorsal del animal limitando hacia craneal con el músculo semiespi, na! de la cabeza, hacia caudal con el longissimus clorsi (lomo)y hacia ventral con la región del miembro anterior y esternón.. Descripción anatómica muscular. Nombres comunes Cabeza de lomo/ Bondiola /Cabeza de cañón. Compuesto por los músculos espinal y semiespinal (spinalis clorsi y semispinalis), los cuales son de fáci l se, paración por la diferencia de sus fibras musculares con relación al lomo (longissimus clorsi).. Descripción anatómica ósea Compuesto por las 3 a 4 primeras vertebras torácicas y encontrando en algunos casos cartílago escapular como referencia.. Cómo obtener este corte Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia en la parte dorsal de la paleta desde el lo mo (longissimus clorsi). Esta pieza se encuentra en la intersec, ción con la parte final de la paleta hacia su extremo adyacente, tomando como referencia el cartílago que ha quedado adherido proveniente de la región escapular y el inicio del lomo. Esta pieza cuenta con 4 , 5 vertebras torácicas, las cuales pueden ser retira, das según requerimiento comercial.. r 11\rn !\t Dl l llfn ~ "t. w 1Jt dr 1 rmio 1. 111ir1hlf,;. • • 55 •••• ••• ••.

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(60) Murillos. Descripción general. Codificación : A1002 Est á conformado por los mú sculos extensores d igitales y flexores del miembro pelviano.. Nombres comunes \1urillos / Pep inos/ Lagartos/ Babilla/ Jarretes. Cómo obtener este corte Se obt iene de la p ieza Aroo, limitando hacia proxi ~ ma l co n el ossobuco Aro8 y hacia d istal con la pezu~ ila 0500. Esta presentación se o bti e n e retirando los hu esos tibia y peroné.. Punta de anca Codificación : A1041. ,_. Condiciones especiales. Es característico por sus fibras musculares transversas de excelente calidad. Recordar que corresponde a la parte más craneal del músculo bíceps femoral. En el cerdo es muy pequeño.. Descripción general Princ ipalmente está conformada por el músc ulo bíceps femora l, se inserta en la tuberosidad coxal o ilíaca, d ando a esta pieza la pos ición transversal del músculo. Generalmente e n e l cerdo esta pieza es muy peq ue 1ia y se retira con todo el bíceps femoral o cadera.. • • 60 •••• •••.

(61) Nombres comunes. Cómo obtener este corte. Punta de anca. A pesar de que este es un corte de origen bovino, se obtiene mediante la separación de la parte más craneal de la cabeza del bíceps femoral, la cual tiene inserción en la tuberosidad coxal o ilíaca.. Tocino brazo. Descripción general. Codificación : 82001 Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la región del brazo y está comprendido por piel y parte muscular del infraespinoso, tríceps o bíceps braquial.. Nombres comunes Tocino de brazo/ Tocino/ Chicharrón/ Garra. Cómo obtener este corte Se realiza med iante un corte de la región del brazo comprend iendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscu lar en menor proporción.. Mi\tJI 11\l [H. l1f ( •l',f 1ll. .r lfill " lll!. 61. ••••• • ••• ••.

(62) Descripción general. Tocino papada Codificación: 82002. Esta pieza correspo nde a la parte de piel y músculo de la regió n del cuello o papada. Puede estar com, prendida por múscu los como el braquiocefálico y cutáneo facia l.. Nombres comunes Tocino papada / Tocino / Chicharrón / Tocino eco nómico / Papada. Cómo obtener este corte. f:i¡;\ \CD). • • •••• •••. 62. Se realiza mediante un corte de la regió n de la papada comprendiendo en mayor cantidad piel des, provista de pelo y parte carnosa m uscular en menor proporción..

(63) Chuleta de brazo Codificación : B2011. Descripción general Esta pieza podrá prepararse de cu alq uier parte del brazo excluyendo el codito.. Nombres comunes Chuleta de brazo / Loncha. Cómo obtener este corte Este porcionado se obtiene de la pieza B2or. Los cortes se pueden llegar a realizar del extremo adyacente a la cabeza de lomo con hueso para mejor porcionado. Este debe estar intacto. Ver obten ción de la pieza de la cabeza del lomo 0404. Este porcionado se puede realizar post congelamiento de la cabeza del lomo para mejor corte.. Loncha de brazo. Descripción general. codificación B2024 Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del brazo excluyendo el codito.. Nombres comunes Loncha de brazo / Escalopas / Milanesas. Cómo obtener este corte Este porcio nado es igual que el B20n, pero debe estar desprovisto de hueso, cartílago y tejido conectivo.. ~,1/\r~I Jf\l [)[ c. U[ COR TE~. AriiJt Df CRDl, r. 'il or1ml1~N. 63. ••••• • ••• ••.

(64) Falda. Descripción general. Codificación : C3011 La fald a está conformada principalmente por los músculos serrato dorsal, recto del abdomen y trans, verso abdominal.. Nombres comunes Falda. Cómo obtener este corte Se obtiene a partir de la pieza C300.. • • 64 •••• •••.

(65) Tocineta Piano. Descripción general. Codificación: C3021 Esta pieza corresponde a la pieza C301 compuesta por el músculo transverso abdominal.. Nombres comunes Toci nera Piano/ T ocineta. Cómo obtener este corte Se obtiene de la misma forma que la pieza C301, excepto que las costillas y sus cartílagos deberán ser retiradas (descostillada), de forma individual, dejando la carne intercostal. Definiendo cada espa, cio intercostal para su presentación comercial.. ·. Condiciones especiales. Al realizar el descostillado manual o mecánico, verificar que los cartílagos asociados a las costi llas sean retirados para una mejor presentación comercial.. r..J.lJI IAt !Jf ( (Jf<' f' 'll " ,HiJ ,f t H[ ( 1 1 i.lL'l .JJ. 65. • • •••• ••• ••.

(66) Costilla campesina. Descripción general. Codificación: C3031 Conformado por los músculos de la parte caudal de la columna vertebra l como son los elevadores, depresores e interespi nales a n ivel lumbar.. Nombres comunes Costilla campesina. Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se separan de la paleta y las porciones de esternón que permanecieron después del desposte del brazo, lomo y pierna. Se diferencian de las minicostillas debido a que su corte es más largo abarcando más región dorsal de la costilla.. • • 66 •••• ••• ••.

(67) OS YPRESENTACIONES COLOMBIANAS --¡----- -. Costilla de pecho. -. ----~-. -- --. --- ---. Descripción general. Codificación : C3032 Está conformada por los huesos del esternón y cartílagos de las costillas.. Nombres comunes Costilla de pecho / Brisket ribs / Hueso de pecho. Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se separan del esternón junto con los cartílagos de las costillas, asociados a músculos intercostales.. Tocineta con costilla. Descripción general. Codificación : C3033 Están conformadas por la pieza C3or.. Nombres comunes Tocineta con costilla/ Tocino con costilla. Cómo obtener este corte Generalmente se obtiene de cualquier parte de la pieza C3or. Contiene piel y su corte debe ser en la misma dirección y grosor de los huesos de la costilla.. MAf~IJ~l O[ ( 1/fHl~,. Df CAIH JE Dl Cl f1f)Cl. rn¡ 1lfvi[<l/.I .1. 67. ••••• • ••• ••.

(68) Tocino lomo. Condiciones especiales. Codificación : 04001. De todas las presentaciones anteriores de tocino, se puede obtener el chicharrón, con variaciones en la cantidad y calidad de la carne.. Descripción general Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo de la regió n d el lomo (longissimus dorsi).. Nombres com unes Tocino lomo/ Tocino/ Toc ino cinta/ C hicharrón. Cómo obtener este corte Se realiza mediante un corte d e la región d el lo mo comprendiend o en mayor cantidad piel d esprovista de pelo y parte carnosa muscular en meno r p ropor~ ción.. • • 68 •••• ••• ••. r. •.

(69) NADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS -,,.. "7-;.~-~ ~. Chuleta de lomo. -. .---. ~---. -. --. -. Descripción general. Codificac ión D4011 Esta pieza se prepara a través del músculo longissimus clorsi con hueso proveniente de costilla o vertebras torácicas.. Nombre comunes Chuleta de lomo con hueso.. Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza D401 se puede preparar de cu alquier región del lomo que a su vez incluya vertebras y parte del costillar. Según requerimiento comercial, del cliente, este puede especificar que las chuletas contengan hu eso largo y limpio de la costilla (estilo francé s) o no.. Medallones y mariposas de lomo. Descripción general. Codificación : D4012 Esta pieza se pre para a partir del músculo longissimus clorsi el cual es tajado.. Nombre comunes Medallo nes / Mariposas/ Libro de lo mo / Tajadas. 11 ·. !f,, 1. ,. \11 1 ,f. lHlf. ¡I. 1. 1fl[11). '.'l~ '". 69. • • •••• ••• ••.

(70) Se obtiene de la pieza D4or, se puede preparar de cual~ quier región del lomo deshuesado y descostillado.. D eberá estar libre de grasa y se cortará en el medio y se dejará como ala de mariposa, cortando por la capa superficial de grasa quedando unido en el extremo final. El grosor será especificado por el cliente.. Lomo almendra. Descripción general. Cómo obtener este corte. Codificación: 04013 Compuesto por los músculos espinal y semiespinal (s/Jinalis dorsi y semispinalis), puede encontrarse la diferencia y separació n del lo mo (longissimiLs dorsi).. Nombres comunes Lomo almendra. Cómo obtener este corte Se obtien e del proceso de la separación d e la cabeza del lomo y el lo mo, en donde al realizar el despren~ d imiento de estos d os, se puede eviden ciar la parte más caud al del músculo pectoral profundo que que~ d a adherida al longissimus dorsi dando o tra ton alidad al músculo. Este debe ser separado del longissimus para dar el aspecto de alme ndra.. • • 70 •••• •••. • i·j i J_.._t [. •. I. [,.

Referencias

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