ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR
DE INGENIERÍAS AGRARIAS
Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias
Proyecto de una industria artesanal de
elaboración de quesos untables de kéfir
a partir de leche cruda de cabra en el
polígono de San Antolín (Palencia)
Alumno: Miguel Galindo Casas
Tutor: Andrés Martínez Rodríguez
Cotutor: José Manuel Rodríguez Nogales
Índice general
Documento 1. Memoria
Anejo I. Condicionantes
Anejo II. Estudio de alternativas Anejo III. Ficha urbanística Anejo IV. Ingeniería del Proceso Anejo V. Estudio geotécnico Anejo VI. Ingeniería de las Obras
Anejo VII. Programación para la ejecución
Anejo VIII. Estudio de protección contra incendios Anejo IX. Estudio de protección contra el ruido Anejo X. Estudio de eficiencia energética Anejo XI. Estudio de gestión de residuos
Anejo XII. Plan de control de calidad de ejecución de las obras Anejo XIII. Estudio económico
Anejo XIV. Justificación de precios Anejo XV. Estudio de seguridad y salud Documento 2. Planos
Documento 3. Pliego de condiciones Documento 4. Mediciones
ÍNDICE MEMORIA
1. Objeto del proyecto _________________________________________ 1
2. Agentes del proyecto ________________________________________ 1
3. Naturaleza del proyecto ______________________________________ 2
4. Situación y emplazamiento ___________________________________ 2
5. Antecedentes del proyecto ___________________________________ 4
5.1. Motivación del proyecto ... 4
5.2. Estudios previos ... 4
5.3. Planes ... 5
6. Bases del proyecto _________________________________________ 6
6.1. Finalidad del proyecto ... 6
6.2. Criterios de valor ... 7
6.3. Condicionantes del proyecto ... 7
7. Estudio de alternativas y justificación de la solución adoptada _______ 10
8. Ingeniería del proyecto _____________________________________ 11
8.1. Ingeniería del proceso ... 11
Materias primas _________________________________________ 11
Materias primas auxiliares _________________________________ 13
Actividades del proceso productivo __________________________ 13
Flujo del proceso productivo ________________________________ 14
Necesidades productivas __________________________________ 15
Producción total _________________________________________ 17
Necesidades de equipos __________________________________ 18
Necesidades de espacio __________________________________ 19
Necesidades de personal __________________________________ 20
8.2. Ingeniería de las obras ... 21
8.3. Ingeniería de las instalaciones ... 24
9. Memoria constructiva ______________________________________ 26
10. Cumplimiento del CTE ______________________________________ 26
10.1. Documento básico-SE: Seguridad estructural ... 26
10.2. Documento básico-SI: Seguridad en caso de incendio ... 27
10.5. Documento básico-HR: Protección frente al ruido ... 29
10.6. Documento básico-HE: Ahorro de energía ... 30
11. Programación de las obras ____________________________________ 30
12. Puesta en marcha del proyecto ________________________________ 34
13. Estudio de impacto ambiental _________________________________ 34
14. Estudio económico __________________________________________ 35
1. Objeto del proyecto
El objeto del presente proyecto es definir, describir, diseñar, implementar,
construir y poner en marcha la actividad de una industria artesanal de carácter
lácteo destinada a la elaboración de quesos untables de kéfir mediante la
fermentación láctica de leche cruda de cabra en el Polígono Industrial de San
Antolín (Palencia).
Se describirán el conjunto de procesos productivos a realizar para el
funcionamiento de la actividad alimentaria a partir de la materia prima principal
(leche de cabra), así como el terreno y las instalaciones, obras necesarias para
albergar la fábrica de pequeña producción y su ejecución.
Del mismo modo, se definirá el análisis económico y presupuestario con el fin
de describir la viabilidad del proyecto. Ha de servir también para completar el
plan de estudios vigente, con el fin de obtener la titulación de graduado en
Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias.
2. Agentes del proyecto
Los agentes intervinientes en el actual proyecto, serán los siguientes:
▪ El promotor del proyecto será D. Miguel Galindo Jorge
A petición del promotor, el alumno de la titulación de Grado en Ingeniería de las
Industrias Agrarias y Alimentarias, Miguel Galindo Casas, se encargará de la
tarea de redacción del proyecto de industria artesanal de elaboración de
quesos untables de kéfir a partir de leche cruda de cabra en el Polígono
Industrial de San Antolín (Palencia).
La dirección de las obras se llevará a cabo por el proyectista del proyecto junto
con el promotor, que elegirán a los contratistas encargados de la ejecución y
coordinación de obra del proyecto garantizando las condiciones de seguridad y
La evaluación de las obras así como la posterior gestión de la industria correrá
a cargo del promotor del proyecto.
3. Naturaleza del proyecto
La industria objeto de proyecto tiene como objetivo establecer una producción
de producto lácteo denominado queso untable de kéfir con tres variedades de
añadidos (queso azul, miel y nueces, frutos del bosque) para su
comercialización en formato tarrinas de 250g. Las unidades están compuestas
por un 90% kéfir y 10% añadidos en base a su variedad.
Supondrá en conjunto una actividad de procesamiento de 768.096 tarrinas de
producto terminado al año, divididas de forma igualitaria para cada una de las
tres variedades a producir, lo que supone un total de 256.032 tarrinas/año
producidas para cada variedad. Teniendo esto en cuenta se estima un
procesamiento total de 192.024 kg de producto terminado/año.
Se describirá completamente la inversión tanto desde el punto de vista técnico,
incluyendo los procesos productivos y planos, como desde el punto de vista
económico, detallando igualmente el cumplimiento de la normativa legal
vigente.
4. Situación y emplazamiento
La industria se localizará en el municipio castellanoleonés de Palencia,
concretamente dentro del Polígono Industrial de San Antolín.
Palencia, es una ciudad de la Submeseta Norte de la península ibérica y se
sitúa dentro del entorno geográfico denominado Tierra de Campos, cuyas coordenadas son: Latitud: 42º01’00”N, Longitud: 4º32’0”N y Altitud: 749 metros
sobre el nivel del mar. Se encuentra bien comunicada con Valladolid, capital de
la Comunidad Autónoma de Castilla y León a una distancia aproximada de 49
Se sitúa limitando al norte con la comunidad de Cantabria, al oeste con la
provincia de León, al este con Burgos y al sur con Valladolid.
Se puede acceder al municipio palentino por distintas vías de circulación: ▪ A-65, Autovía de Tierra de Campos que enlaza Benavente-Palencia ▪ A-67, Autovía de la Meseta
▪ A-610, Autovía Palencia-Magaz
▪ P-11, Autovía de acceso sur a Palencia que enlaza con la A-67.
Al Polígono Industrial de San Antolín (S-10), se accede : ▪ Por la A-62 desde Burgos y Valladolid
▪ Por la N-610 desde León ▪ Por la N-611 desde Santander
La parcela limita:
▪ Al norte con la parcela nº137
▪ Al oeste con la Av. Comunidad Europea. ▪ Al este con las parcelas nº 126 y 127 ▪ Al sur con la calle Torneros
El solar que nos ocupa está formado por la parcela nº 138 situada en la
Avenida Comunidad Europea, 21; propiedad del promotor, que cuenta con una
superficie de 3360 m2 caracterizada catastralmente por ser de uso característico industrial , de los cuales la nave diseñada ocupara 612,5 m2 construidos, que dejarán una aproximación de 574,94 m2 útiles y donde el resto de superficie libre queda parte urbanizado para uso de accesibilidad, movilidad
y aparcamientos así como no urbanizable destinada para futuras ampliaciones
de la industria.
En el Documento II.-Planos y en el Anejo a Memoria II-Ficha Urbanística se
encuentra más información al respecto.
5. Antecedentes del proyecto
5.1. Motivación del proyecto
El promotor y el proyectista consideran que el sector trasformador de productos
lácteos dentro de las industrias alimentarias, es un mercado en evolución y
constante cambio y adaptación al consumidor, en donde hay cabida para la
competencia y aparición de productos diferentes y novedosos que ofrecen
nuevas posibilidades de elección. Todo ello en un sector industrial que se sitúa
entre los primeros en crecimiento a nivel nacional.
Del mismo modo, en esta decisión de llevar a cabo un proyecto de elaboración
de productos lácteos con marcada visión en la producción local a
pequeña/media escala (centrada en la diferenciación a través de la calidad y el
aporte de valor nutricional, el beneficio a la salud mediante alimentos
funcionales y lo artesanal) se busca perseguir, adaptarse y aprovechar la
creciente demanda de productos elaborados con ingredientes naturales,
saludables, sin aditivos, de calidad y con alto valor funcional.
Otro motivo para llevar a cabo la puesta en marcha del proyecto actual, se
basa en la necesidad de obtener un mayor desarrollo profesional en el sector
lácteo local y ofrecer un pequeña oferta laboral con posibilidad de futuro.
Se ha optado por esta localización aprovechando que el promotor ya posee el
solar donde ejercer la actividad productiva, por su buena comunicación y
emplazamiento en la provincia de Palencia como en la comunidad de Castilla y
León, región que se caracteriza por contar con explotaciones ganaderas de
leche de calidad y un cierto prestigio en la producción de productos de marcada
calidad dentro del sector agroalimentario.
Por lo todo lo cuál, el promotor y el proyectista de dicho proyecto ven un futuro
y una salida profesional en este sector y se decide a apostar e invertir en él.
Para realizar la redacción del presente proyecto, se han consultado diferentes
fuentes con el fin de recabar información relativa a las necesidades técnicas,
las diferentes alternativas, al estudio geotécnico, al estudio ambiental y el
estudio de viabilidad económica; todos ellos incluidos en los anejos
correspondientes.
En este nivel principalmente se tuvo en cuenta la siguiente información:
▪ Consulta de información facilitada por el Ayuntamiento sobre la situación del
Polígono Industrial donde se desea implantar, infraestructuras, precios y
servicios actuales ofrecidos en dicha localización.
▪ Consulta de legislación e informes de la Consejería de Agricultura y
Ganadería de la Junta de Castilla y León como del Ministerio de Agricultura,
Pesca, Alimentación y Media Ambiente.
▪ Datos de la situación económica actual en el mercado del producto.
▪ Consulta de información de todo lo referente a la construcción de la
industria, instalaciones y de la maquinaria para la puesta en marcha de la
actividad productiva.
▪ Asesoramiento mediante consulta de información relativa a los procesos
productivos, situación y precios de otras industrias o cooperativas agrícolas
destinadas a fines similares, así como de artículos e informes al respecto.
5.3. Planes
En este nivel, la construcción y el diseño de las instalaciones industriales será
la más adecuada para evitar posibles problemas derivados que pueda ocurrir
durante el proceso productivo, principalmente para prevenir la contaminación
cruzada del producto en transformación de modo que pueda llegar a ser
En cuanto a los planes de la industria en el proceso de producción de las tres
variedades diseñadas, debido a la gran similitud para su elaboración, salvo por
la fase de mezclado con los añadidos, se opta por limitaciones de espacios,
optimización de equipos y recursos disponibles por una única línea de
producción que manejar de la siguiente manera:
La línea de producción funcionará de acuerdo al establecimiento redactado en
un calendario semanal actualizado y variable donde programar los días
dedicados a cada variedad, adaptando dicha programación en función de la
demanda de uno u otro producto.
Así pues, los planes de la fábrica serán de índole diaria adaptándose al
mercado y amoldándose a una posible ampliación de la producción en
determinadas fechas del año en caso de ser necesario.
6. Bases del proyecto
6.1. Finalidad del proyecto
La finalidad del presente proyecto es el de lograr el diseño, creación y puesta
en marcha de una nueva nave industrial de lácteos y derivados, siendo
principal y fundamental el aplicar los procedimientos de procesado, producción,
trazabilidad, seguridad, control y mejora continua más rentables y óptimos para
llevar a cabo la actividad de manera que se ofrezcan al consumidor unos
productos de muy alta calidad en donde el valor añadido fundamental va
encaminado al campo de los alimentos funcionales.
Del mismo modo, se busca disponer de una oferta laboral para el desarrollo de
la actividad productiva y se hace finalidad indispensable el amortizar la
inversión inicial lo antes posible en el tiempo y la obtención de beneficios como
empresa. Todo ello siempre cumpliendo con la normativa y legislación
aplicables y vigentes. Se dispone más al respecto en el Anejo
6.2. Criterios de valor
Los criterios de valor utilizados son impuestos por el promotor con la
funcionalidad de conseguir una industria láctea competitiva y activa han sido:
▪ Usar materias primas y auxiliares de calidad.
▪ Maximizar la higiene en la elaboración de los productos alimentarios.
▪ Alcanzar la rentabilidad de la actividad y proceso productivo.
▪ Disponer de una plantilla de trabajadores profesionales, comprometidos
y cualificados ofreciendo facilidades a nivel formativo para ello.
▪ Competir en el mercado y expandir la propia marca a través de la
calidad.
▪ Obtener una producción de aproximadamente 200.000 kg de producto
terminado/año.
6.3. Condicionantes del proyecto
6.3.1. Condicionantes impuestos por el promotor
A continuación se detallan una serie de requisitos que condicionan la
realización del proyecto, impuestos por el promotor, los cuales hay que
tener en cuenta:
1. Correcto emplazamiento de las instalaciones industriales en la parcela nº138 situada en la Avenida Comunidad Europea, 21, propiedad del
promotor, anteriormente descrita, localizada en el Polígono Industrial de
San Antolín (Palencia).
3. Obtener en los plazos acordados la ejecución y construcción de la obra e instalaciones industriales.
4. Reducir la tasa de desempleo en la localidad palentina.
5. Obtener un margen de rentabilidad y beneficios aceptable.
6. Reducir la huella de carbono industrial causando el menor impacto ambiental posible.
7. Aplicar criterios consecución de máximos en seguridad y salud.
8. Dotar a la industria de todas las infraestructuras necesarias para su adecuado funcionamiento y explotación.
9. Construir la industria con los materiales adecuados, de modo que su mantenimiento en el tiempo no suponga costes mayores.
10. Implementar en base a la legislación vigente la seguridad en la calidad y salubridad del producto elaborado.
11. Elaborar los productos con unas condiciones higiénico-sanitarias alimentarias adecuadas.
12. Permitir la posibilidad de la ampliación de la actividad industrial de cara a futuro.
6.3.2. Condicionantes jurídicos y legales
Para la construcción de la nave se ha tenido en cuenta la documentación
correspondiente a las normas recogidas en las Fichas-Normativa
directrices que acoge el “Plan Parcial del S-10 perteneciente al Plan General de Ordenación Urbana (P.G.O.U)” que nos ocupa.
6.3.3. Condicionantes estructurales
En el Anejo III.-Ficha Urbanística se especifican todos los detalles a
considerar al respecto de las condiciones de edificación.
El diseño y dimensionado del edificio de la industria se tiene que ajustar
a la parcela propiedad del promotor, cumpliendo estrictamente la
normativa urbanística, utilizando y acondicionando para ello la nave
situada en el parcelado que actualmente seencuentra en desuso.
De esta manera se adaptan los edificios e instalaciones a las
circunstancias reales de la parcela y a las condiciones de explotación de
la industria.
La parcela en la que se va a edificar está definida como zona urbanizada
para uso industrial, por lo que el solar dispone de fácil acceso a los
siguientes servicios según el Plan Parcial del S-10 perteneciente al Plan
General de Ordenación Urbana (P.G.O.U) y aprobado de forma definitiva
el 14 de noviembre de 1994, con modificación a fecha del 25 de agosto
del 2005 relativo al último proyecto de actuación:
▪ Red de abastecimiento de agua ▪ Red de saneamiento y alcantarillado ▪ Red eléctrica
▪ Red viaria
▪ Red de alumbrado público ▪ Telecomunicaciones
El clima de la zona de Tierra de Campos en donde se localiza la parcela
elegida se caracteriza por ser el propio de una zona con un clima
mediterráneo seco cuyos puntos destacados son tener temperaturas
invernales bajas y veranos cortos pero calurosos.
En nuestro caso siendo una orografía bastante llana a una altura de 731
metros sobre el nivel del mar, características propias de la meseta
castellana.
Estas condiciones no se consideran de transcendencia para la
realización de la actividad de producción por lo que solo se tienen en
cuenta para la protección térmica de las paredes en las zonas de
almacenamiento.
7. Estudio de alternativas y justificación de la solución
adoptada
A partir de las bases previas del proyecto y sus condicionantes expuestos con
anterioridad se han analizado y estudiado numerosos aspectos relativos al
diseño y desarrollo del proyecto, en los cuales se dan diferentes alternativas
relacionadas con el desarrollo del proceso productivo e ingeniería del proceso y
con la ingeniería de las obras. Estas alternativas se desarrollan y muestran en
el Anejo II.-Estudio de Alternativas.
Para la valoración y evaluación de las alternativas consideradas y llevar a cabo
las decisiones más óptimas de diseño se hace uso del análisis multicriterio para
cada caso en particular.
Teniendo esto en cuenta se dispone un listado de las alternativas consideradas
y analizadas:
▪ Estructura de la edificación ▪ Diversificación de productos ▪ Cultivos de kéfir
▪ Tratamiento térmico de la leche ▪ Tratamiento de altas presiones (HPP)
8. Ingeniería del proyecto
8.1. Ingeniería del proceso
El proceso productivo de la industria está destinado a la elaboración de quesos
untables de kéfir en tres posibles variedades (queso azul, miel y nueces, frutos
del bosque).
La información referente y extendida a este apartado se encuentra recogida en
el Anejo III.-Ingeniería del proceso, en donde se describe globalmente desde la
llegada de las materias primas a la industria hasta la obtención del producto
final en tres posibilidades.
El proceso se trata fundamentalmente en la elaboración artesanal de una
fermentación de la leche para la obtención de un derivado denominado kéfir, el
cual se procesa hasta la obtención de los quesos untables.
8.1.1. Diseño del proceso productivo Materias primas
- Leche de cabra:
La materia prima principal por la que se ha optado para la transformación
y elaboración del producto es la leche cruda de cabra de la raza
murciano-granadina existente en la Comunidad Autónoma de Castilla y
León por razones de proximidad.
Se obtiene de los proveedores una leche las siguientes características
principales en proporción por cada 100 ml de forma aproximada:
Composición
Leche de Cabra
Proteína (g) 3,30
Caseína (g) 2,50
Lactoalbumina (g) 0,40
Grasa (g) 4,10
de los cuales Ác. Grasos
Saturados 3,14
Lactosa (g) 3,80
Minerales (g) 0,77
Calcio (mg) 125
Sal (g) 0,03
- Fermentos lácticos de kéfir:
La fermentación de la leche de cabra mencionada se origina por las
acciones del cultivo de fermentos de kéfir, por lo cu,l las acciones de
dicho cultivo son necesarias y fundamentales para el producto a
desarrollar.
La microbiota presente en los conocidos como granos de kéfir que hacen
de cultivo es bastante extensa, considerándose como básicos en la matriz
de kéfir a un conjunto aproximado de unos 30 microorganismos de
diferentes tipos, tanto bacterianos (bacterias homofermentativas,
bacterias heterofermentativas, BAL) como de levaduras, produciendo una
fermentación mixta de la leche.
En el presente caso para la elaboración industrial se utilizan cultivos de
kéfir liofilizados protegidos por capsulas gelatinosas procedentes de
empresas proveedoras especialistas en desarrollo de cultivos para uso
Materias primas auxiliares
Las materias primas auxiliares o secundarias empleadas durante el
procesado del producto son: el queso azul, la miel, las nueces, las frutas
del bosque así como los envases PLA de 250g, las etiquetas, cajas, films
de envasado y pallets para realizar todos los acabados necesarios para la
expedición del producto.
Actividades del proceso productivo
Las actividades u operaciones del proceso se dividen en las siguientes
áreas en las que se particiona la nave:
▪ 1. Sala de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche
▪ 2. Sala de pasteurización y elaboración del queso untable de kéfir
▪ 3. Sala de adición de ingredientes, envasado, etiquetado, embalado y comprobación/revisión de la trazabilidad
▪ 4. Cámaras 1 y 2 de conservación / almacenamiento en refrigeración (de materias primas auxiliares y producto terminado)
▪ 5. Laboratorio
▪ 6. Sala de recepción y almacenamiento de materiales auxiliares
▪ 7. Muelle de expedición
▪ 8. Sala de instalación eléctrica (Cuadro eléctrico general)
▪ 9. Sala de calderas
▪ 10. Tienda y aseo de la tienda
▪ 11. Oficinas / despacho y comedor
▪ 12. Aseos y vestuarios (masculino y femenino)
▪ 13. Sala de limpieza y desinfección
▪ 14. Cuartos de material y limpieza
Flujo del proceso productivo
El proceso de elaboración del producto consta de las siguientes etapas
que constituyen el flujo del proceso:
8.1.2. Implementación del proceso productivo Necesidades productivas
Se considera adecuada, en el presente caso de industria artesanal
(teniendo en cuenta el desarrollo posteriormente descrito), una previsión
de entorno a 450.000 L de leche cruda de cabra anual, como necesidad principal a recibir por las explotaciones ganaderas.
Se proyecta una producción anual aproximada de 200.000 kg/año en formato de tarrinas de 250 g, lo cuál representa un total aproximado de
800.000 tarrinas producidas/año.
Para establecer y realizar una correcta implementación del proceso se
hace necesario el conocer la cantidad de materias primas, subproducto y
producto final obtenemos:
▪ En cuanto a la leche cruda de cabra utilizada:
Tabla 1. Volumen de leche utilizado / día. Producción Propia.
▪ En cuanto al cultivo de kéfir utilizado:
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Leche de Cabra (Litros Recibidos)
1500 1500 1500 1500 1500 1500
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Producto a Producir Con queso azul Con queso azul
La dosis a utilizar para que la fermentación se realice de forma óptima
durante el período considerado de 24 h es una proporción de 1 g de cultivo de kéfir / 1 L de leche de cabra (relación 1:1).
Cumpliendo con la dosis necesaria se calcula que se necesitarán 1,5 kg de cultivo/día como mínimo para cada procesado diario.
▪ En cuanto a los quesos untables a partir de leche kefirada:
El rendimiento a la hora de realizar un producto fermentado kefirado del tipo queso untable o similar se encuentra entorno al 40 % de la leche fermentada de kéfir inicial.
Considerando este rendimiento y teniendo en cuenta la cantidad de leche
de cabra recibida por la industria en el día del proceso productivo, se
obtienen unos 600 kg de queso untable de kéfir / día de actividad productiva.
Teniendo en cuenta en el presente proyecto una proyección de producto
final a distribuir en formato de tarrinas de 250 g donde los otros ingredientes supondrán un 10 % del total), la cantidad o número de envases de queso untable de kéfir con (queso azul, frutas del bosque o
miel y nueces) producidos en un día será de aproximadamente unas 2667 tarrinas /día.
▪ En cuanto a los ingredientes introducidos a la leche kefirada:
Los ingredientes añadidos a los quesos untables supondrán un 10% del
contenido final del producto.
Siendo proyectadas unas 2667 tarrinas al día supone:
En definitiva la producción de la actividad industrial diaria en peso es de
666,75 kg de producto terminado/día. Producción total
Siguiendo las previsiones de producción proyectadas:
Tabla 2. Cuadro resumen producciones. Producción propia.
Tipo de queso
untable Con queso azul
Con frutas del bosque
Con miel y nueces Producción
semanal (nº tarrinas)
5334 5334 5334
Producción
semanal (kg) 1333,5 1333,5 1333,5
Producción mensual (nº tarrinas)
21334 21334 21334
Producción
mensual (kg) 5334 5334 5334
Producción anual
(nº tarrinas) 256032 256032 256032
Producción anual
(kg) 64008 64008 64008
Producción Diaria:
▪ 2667 Tarrinas Producidas / Día
▪ 666,75 kg de Producto Terminado / Día
Producción Semanal:
▪ 16.002 Tarrinas Producidas / Semana
▪ 4000,5 kg de Producto Terminado / Semana
Producción Mensual:
▪ 64.008 Tarrinas Producidas / Mes
Producción Anual:
▪ 768.096 Tarrinas Producidas / Año
▪ 192.024 kg de Producto Terminado / Año
Necesidades de equipos
A continuación se muestra un cuadro resumen de la maquinaria y equipos
necesarios para llevar a cabo el proceso productivo:
Tabla 3. Cuadro resumen maquinaria. Producción propia
Maquinaria Unidades
Báscula de recepción 1
Filtro/desaireador 1
Grupo de gestión de recepción (válvulas..) 1
Caudalímetro reserva 1
Artesa de recepción 1
Estandarizador 1
Homogenizador 1
Centrífuga higienizadora 1
Tanques recepción 2
Bombas centrífugas 4
Sistema CIP 1
Centrifuga concentradora 1
Pasteurizador 1
Fermentador 2
Tanque lactosuero 1
Tanque leche kefirada 1
Mezcladora 1
Etiquetadora 1
Llenadora/envasadora 1
Cintas transportadoras 3
Cámara de refrigeración 2
Carretilla elevadora 1
Necesidades de espacio
A continuación se muestra un cuadro resumen de las superficies
necesarias para llevar a cabo la actividad empresarial:
Tabla 4. Cuadro resumen maquinaria. Producción propia
Salas / Áreas Trabajo Superficie Útil (m2) Sala de recepción, trat.previos y almacenamiento 68,54
Sala de pasteurización y elaboración 78,45 Sala de adición de ingredientes, envasado, etiquetado,
embalado y comprobación/revisión de la trazabilidad 78,45 Cámara de conservación en refrigeración nº 1 17,19 Cámara de conservación en refrigeración nº 2 17,19
Laboratorio 21,81
Sala de almacenamiento de materiales auxiliares 13,71
Muelle de expedición 11,76
Cuadro de instalación eléctrica 2,72
Sala de calderas 9,79
Tienda 28,34
Aseo Tienda 3,73
Comedor 21,99
Oficinas 30,13
Despacho 23,67
Aseos / vestuarios masculino 17,44
Aseo / vestuario femenino 16,93
Sala de limpieza y desinfección 9,13
Cuarto de material 5,76
Cuarto de limpieza 6,76
Pasillo 1 30,71
Pasillo 2 11,76
Pasillo 4 45,19
Necesidades de personal
A continuación se muestra un cuadro resumen de la mano de obra y
tiempos necesarios para llevar a cabo el correcto funcionamiento de la
actividad productiva:
- Duración de las actividades:
Tabla 5. Cuadro resumen duración de actividades. Producción propia Actividad Tiempo
Llegada y transporte de la leche 1 h
Recepción y Trat. Previos 60 min
Análisis Laboratorio 180 min
Fermentación 24 h
Centrifugación 15 minutos
Adicción de Ingredientes 10 minutos
Llenado, envasado, etiquetado, embalado y paletizado 160 minutos Revisiones, comprobaciones, trazabilidad 10 minutos
Transportes y Traslados 70 minutos
Limpieza y Mantenimiento 240 minutos
Organización Administrativa 130 minutos
- Mano de obra:
Director/Gerente: Encargado de las funciones de gestión, dirección y administración técnica, financiera y gestión de ventas.
Administrativo: Un directivo de administración, contabilidad y finanzas encargado del control y búsqueda de proveedores, control de la
distribución, contabilidad.
Jefe/a de producción, calidad y laboratorio: Dirigir y organizar la elaboración y transformación productiva, así como el control de las
trabajos de normativa y calidad y los análisis y tareas a nivel de
laboratorio.
Personal de producción: Para las tareas relativas a la recepción de la leche, elaboración, envasado, embalado, almacenamiento y expedición
del producto terminado. Formado por dos operarios.
De manera adicional, un encargado de limpieza y uno de
mantenimiento. Dando un total de 7 personas, de las cuales habituales son 5.
8.2. Ingeniería de las obras
8.2.1. Características generales
Se proyecta una única estructura industrial global de una sola planta y
geometría rectangular de unas dimensiones externas de 17,5 m de luz y 35 m
de longitud dando lugar a una superficie total construida de 612,5 m2. Se trata de una nave cuyo material elegido es una estructura metálica conformada por
perfiles de acero laminado tipo IPE y HEA.
La estructura de la nave se diseña con una cubierta a dos aguas proyectada
con una pendiente del 20% y estructura en base a 8 pórticos metálicos (2
hastiales y 6 tipo) con unas separación entre ellos de 5 metros, una altura a
alero de 5m y a cumbrera de 6,75m.
En ella se encuentran integradas tanto las áreas destinadas a producción (son
la 1, 2 y 3 indicadas anteriormente) como otras áreas necesarias pero cuyas
actividades no son de transformación, como el caso del laboratorio, la sala de
limpieza y desinfección, las oficinas, los vestuarios, los espacios comunes y las
cámaras de refrigeración.
La geometría elegida para la nave es la rectangular para permitir una
distribución de espacios y actividades esquematizada y con facilidad de
Las cuestiones relativas a la nave metálica de una única planta rectangular, así
como los cálculos relativos a la estructura y sus necesidades de cimentación
mediante el programa Metalpla XE7 se encuentran en el Anejo VI.-Ingeniería
de las obras teniendo en cuenta las necesidades de espacio previamente
mencionadas en el Anejo IV. Ingeniería del proceso.
8.2.2. Definición de las obras y elementos de construcción
Cimentación
La cimentación de los pilares se realiza en base a zapatas que sustentan
pilares aislados. Las zapatas se ejecutan con hormigón armado HA-25/P/20/IIa
que ofrece una resistencia característica (fck) a los 28 días de 25 N/mm2 teniendo una armadura conformada por malla de barras de acero corrugado
tipo B-500-S. Las zapatas son de las mismas dimensiones tanto sean pórticos
tipo como hastiales (iniciales y finales). Las dimensiones de las zapatas en
x,,y,,z son de 1,80x1,80x1,00m. Las zapatas están unidas por vigas riostras
perimetrales, con armadura de 4 redondos del 12 y estribos de 8mm de
diámetro cada 25cm.
Estructura
La estructura de la nave está compuesta por 8 pórticos metálicos de acero
laminado S275JO de 17,5m de luz y con una separación entre vanos de 5
metros.
Mediante el cálculo de la estructura por Metalpla se obtienen como perfiles
para pilares los HEB 180 y como perfiles para vigas los IPE 270 tanto para los
pórticos tipo como los iniciales/finales.
Las correas de anclaje y soporte de la cubierta estarán formadas de acero
conformado del tipo ZF 100.2.0. Tendrán una distancia de 3 vanos por correa
continua, para una luz de vano de 5m y con una separación entre las correas
de 1m . La posición de las correas será normal al faldón.
La cubierta de la nave es aplicada a dos aguas con una pendiente aproxima del
20%, lo que son unos 11,31º de inclinación sobre la horizontal.
La cubierta estará compuesta por chapa de acero en perfil comercial, prelacada
cara exterior y galvanizada cara interior de 0,6 mm. con núcleo de espuma de
poliuretano de 40 kg/m3 tipo sándwich con un espesor total de 30 mm sobre las correas metálicas de acero conformado.
Cerramientos
El cerramiento exterior de la nave se realiza combinando paneles metálicos
verticales de acero prelacado con núcleo aislante (tipo sándwich) con un bajo
de paneles prefabricados de hormigón armado.
Los paneles prefabricados de hormigón armado se disponen desde la rasante
hasta una altura de 1m de hormigón tipo HA-25/P/20/IIa. Sobre él y hasta altura
de alero se disponen los paneles sándwich formados por 2 láminas de acero
prelacado en perfil comercial de 0,6 mm. y núcleo central de espuma de
poliuretano de 40 kg/m3. con un espesor total de 50 mm.
En cuanto a los cerramientos interiores, están dispuestos con el fin de delimitar
y aislar correctamente cada una de las dependencias necesarias en el interior
del edificio.
Carpintería
La nave cuenta con un total de 5 puertas exteriores seccionales correderas
para la entrada de las materias primas, movimiento de cargas y expedición de
productos;4 puertas interiores correderas de cámaras, almacenamiento y
expedición; 3 puertas de vaivén de doble hoja; 18 puertas interiores de vaivén
de una hoja y 14 puertas interiores de vaivén de doble hoja.
Solera
La solera se realizara sobre un encachado de piedra caliza 40/80 de 20 cm con
La solera es de hormigón armado de 10 cm. de espesor, realizada con
hormigón HA-25/B/20/IIa y armado con mallazo 15x15/6.
Solados
El solado se realiza sobre recrecido en capa de limpieza y nivelación con
mortero de cemento CEM II/B-M 32,5 R y arena de río 1/8 (M-20) de 3 cm de
espesor.
El solado de la nave se realiza con loseta hidráulica de color de 20x20 cm
colocada sobre capa de recrecido.
Falsos techos
En el interior de la estructura, en la parte superior, se colocará un falso techo
con una altura condicionada a las actividades de las salas. De este modo, en
las salas 1, 2 y 3 de producción como en las salas 4, 6 y 7 de cámaras,
almacén y muelle (todas ellas indicadas en el apartado 3.2 del Anejo
IV-Ingeniería del Proceso) se colocará a los 5 metros de altura. Mientras que en el
resto de áreas se situarán a los 3 metros de altura.
Vallado perimetral
La parcela se encuentra vallada en su perímetro por una malla electrosoldada
de 50x50/3 mm en módulos de 2,6x1,5m, recercada con tubos metálicos y
postes intermedios cada 2,6m.
8.3. Ingeniería de las instalaciones
El cálculo y diseño de las instalaciones de la industria se encuentra detallado
en el subanejo VI.II.-Cálculo de las instalaciones perteneciente al Anejo
VI.-Ingeniería de las obras. Sus distribuciones en plantas vienen recogidas en el
Documento II.-Planos.
8.3.1. Instalación de fontanería
Para el cálculo y diseño de dicha instalación se ha utilizado el Documento
Básico de Salubridad HS4, del Código Técnico de la Edificación
El objetivo de esta instalación de fontanería no es otro que el de abastecer de
agua fría y caliente a la industria objeto de proyecto.
El suministro de agua a la industria se obtiene a través de la acometida de la
red general de abastecimiento existente proporcionada por los servicios de red
del Polígono Industrial de San Antolín, gestionada por la empresa
concesionaria del Servicio Municipal de Aguas de Palencia (en este caso,
Aquona), asegurando, de este modo, las condiciones de servicio, caudal,
potabilidad, certificación y salubridad necesarias para la iniciación de dicha
instalación.
8.3.2. Instalación de saneamiento
El objetivo de dicha instalación es el de especificar todos y cada uno de los
elementos que componen la instalación de evacuación de aguas (tanto
pluviales como residuales), así como justificar, mediante los correspondientes
cálculos, el cumplimiento del CTE DB HS5.
Para la red de tuberías de aguas residuales se han utilizado tuberías de PVC y
para la red de tuberías de aguas pluviales se han utilizado tubos de PVC para
las bajantes y colectores; y chapa de acero SJ 275R de 1 mm, de espesor
galvanizado para los canalones.
8.3.3. Instalación eléctrica
El presente apartado de instalaciones tiene por objeto calcular y dimensionar la
instalación eléctrica necesaria para cubrir las exigencias de alumbrado y de
fuerza de la industria así como justificar que los cálculos cumplimentan los
reglamentos pertinentes.
Se ha seguido la normativa vigente relativa a las instalaciones eléctricas
(Decreto 842/2002, de 2 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento
Electrotécnico de Baja Tensión, REBT, aplicable a instalaciones con tensiones
inferiores a 1000 V en corriente alterna o instalaciones con tensiones inferiores
Instrucciones Técnicas Complementarias (a partir de ahora ITC) del BT01 a
BT51.
La energía suministrada a la fábrica será corriente alterna trifásica con una
tensión nominal de 400/230 V y con una frecuencia de 50 Hz.
8.3.4. Instalación de calefacción
El objetivo de dicha instalación de calefacción es proveer de agua caliente a
emisores en las distintas zonas auxiliares, agua caliente sanitaria (ACS) de
consumo por el personal de la fábrica y agua caliente para el intercambiador de
producción.
Cumplir la normativa vigente en todos los ámbitos, señalando especialmente el
Código Técnico de la edificación y el Reglamento de Instalaciones Térmicas en
los Edificios, en adelante RITE.
La instalación estará formado fundamentalmente por una caldera automática
de biomasa que suministre la potencia calorífica necesaria a las demandas
existentes en la fábrica.
9. Memoria constructiva
La memoria constructiva de cálculo busca proporcionar herramientas para la
descripción de cómo se realizaron los cálculos relativos a la ingeniería que
intervienen en el desarrollo de un proyecto de obras y construcción.
En el apartado estructuras de la ingeniería de las obras de describirán los
cálculos y los procedimientos llevados a cabo para determinar las secciones de
los elementos estructurales metálicos, como así mismo, indicar cuales fueron
los criterios con los cuales se calculan todos y cada uno de los elementos que
intervienen en el proceso para determinar la estructura.
10. Cumplimiento del CTE
El objetivo de los criterios del Documento Básico “Seguridad estructural”
consiste en asegurar que el edificio tiene un comportamiento estructural
adecuado frente a las acciones einfluencias previsibles a las que pueda estar
sometido durante su construcción y usoprevisto.
El DB-SE constituye la base para los Documentos Básicos siguientes y se
utilizará conjuntamente con ellos:
- DB-SE-AE: Doc.Bás. Seguridad Estructural-Acciones en la edificación
- DB-SE-C: Doc.Bás. Seguridad Estructural-Acciones en los cimientos
- DB-SE-A: Doc.Bás. Seguridad Estructural-Acero
- DB-SE-SI: Doc.Bás. Seguridad Estructural-Seguridad en caso incendio
Las especificaciones de las normas siguientes se han tenido en cuenta:
- NCSE: Norma de construcción sismorresistente: parte general y edificación.
- EHE-08: Instrucción de hormigón estructural.
- EFHE: Instrucción para el proyecto y la ejecución de forjados unidireccionales
de hormigón estructural realizados con elementos prefabricados.
El DB-SE tiene dos exigencias básicas como requisitos a cumplir:
- Resistencia y estabilidad (SE1)
- Aptitud al servicio (SE2)
El presente proyecto cumple los requisitos expuestos en ambas exigencias.
Para comprobar su cumplimiento se encuentra lo referente a edificación y
estructura en el Anejo VI.-Ingeniería de las obras, en el Documento II.-Plano y
en el Documento III.-Pliego de condiciones.
10.2. Documento básico-SI: Seguridad en caso de incendio
El objetivo de los criterios del Documento básico “Seguridad en caso de incendio” consiste en reducir a límites aceptables el riesgo de que los usuarioscomo consecuencia de las características de su proyecto, construcción, uso y
mantenimiento.
Las medidas establecidas para la protección contra incendios del presente
proyecto se encuentran detalladas en el Anejo VIII.-Estudio de protección
contra incendios.
El DB-SI tiene cinco exigencias básicas:
- Propagación interior (SI1).
- Propagación exterior (SI2).
- Evacuación de ocupantes (SI3).
- Instalaciones de protección contra incendios (SI4)
- Intervención de bomberos (SI5)
El presente proyecto cumple los requisitos expuestos en las exigencias
anteriores.
10.3. Documento básico-SUA: Seguridad de utilización y
accesibilidad
El objetivo de los criterios Documento básico "Seguridad de utilización y
accesibilidad" consiste en reducir a límites aceptables el riesgo de que los
usuarios sufran daños inmediatos en el uso previsto de los edificios, como
consecuencia de las características de su proyecto, construcción, uso y
mantenimiento, así como para facilitar el acceso y la utilización no
discriminatoria, independiente y segura de los mismos a las personas con
discapacidad.
El presente proyecto cumple todos los requisitos expuestos en los documentos
citados a continuación:
- Seguridad frente al riesgo de caídas (SUA1)
- Seguridad frente al riesgo de impacto o de atrapamiento (SUA2)
- Seguridad frente al riesgo de aprisionamiento (SUA3)
- Seguridad frente al riesgo causado por situaciones con alta ocupación (SUA5)
- Seguridad frente al riesgo de ahogamiento (SUA6)
- Seguridad frente al riesgo causado por vehículos en movimiento (SUA7)
- Seguridad frente al riesgo causado por la acción del rayo (SUA8)
- Accesibilidad (SUA9)
10.4. Documento básico-SR: Salubridad
El objetivo a seguir son los requisitos del Documento Básico “Higiene, salud y protección del medio ambiente”, tratado en adelante bajo el término salubridad,
para reducir a límites aceptables el riesgo de que los usuarios, dentro de los
edificios y en condiciones normales de utilización, padezcan molestias o
enfermedades, así como el riesgo de que los edificios se deterioren y de que
deterioren el medio ambiente en su entorno inmediato, como consecuencia de
las características de su proyecto, construcción, uso y mantenimiento.
Para llevar a cabo el proyecto se ha tenido en cuenta el cumplimiento de las
exigencias básicas expuestas en el documento:
- Protección frente a la humedad (HS1)
- Recogida y evacuación de residuos (HS2)
- Calidad del aire interior (HS3)
- Suministro de agua (HS4)
- Evacuación de aguas (HS5)
10.5. Documento básico-HR: Protección frente al ruido
El objetivo de los criterios de este documento básico consiste en limitar, dentro
de los edificios y en condiciones normales de utilización, el riesgo de molestias
o enfermedades que el ruido pueda producir a los usuarios durante el proyecto
Los elementos constructivos que conforman los recintos en el presente
proyecto, tienen unas características acústicas adecuadas para reducir la
transmisión del ruido de las instalaciones propias del edificio.
La documentación referente a este apartado se refleja detalladamente en el
Anejo IX.-Estudio de protección contra el ruido.
10.6. Documento básico-HE: Ahorro de energía
El Objetivo a seguir son los requisitos del Documento Básico “Ahorro de energía” para conseguir un uso racional de la energía necesaria para la
utilización de los edificios, reduciendo a límites sostenibles el consumo y
conseguir asimismo que una parte de este consumo proceda de fuentes de
energía renovable, como consecuencia de las características de su proyecto,
construcción, uso y mantenimiento.
Estas características vienen detalladas en el Anejo X.-Estudio de eficiencia
energética. Para la ejecución del proyecto se cumplen todos los requisitos
especificados a continuación:
- Limitación de demanda energética (HE1)
- Rendimiento de las instalaciones térmicas (HE2)
- Eficiencia energética de las instalaciones de iluminación (HE3)
- Contribución solar mínima de agua caliente (HE4)
- Contribución fotovoltaica mínima de energía eléctrica (HE5)
11. Programación de las obras
A través de la programación de las actividades para su ejecución se pretende
tener una previsión lo más ajustada a la realidad posible, sobre el tiempo y
calendario de realización de las obras. Este apartado de las obras busca en
este sentido optimizar las duraciones de las tareas cumpliendo con los plazos
establecidos y minimizando los retrasos de la misma. La programación se
Listado y descripción de las actividades de la obra a realizar:
1. Autorización de construcción y consecución de permisos y licencias de
la obra
2. Replanteo de las obras
3. Movimiento de tierras
a. Retirada de la cubierta vegetal
b. Excavación de zanjas para zapatas y cimentación
c. Carga y transporte de la tierra sobrante
4. Red general y toma a tierra (conducciones de abastecimiento)
5. Cimentación
a. Limpieza y enterrado de red general
b. Hormigonado de zapatas, zanjas de cimentación y placas de
anclaje
c. Soleras
6. Estructura metálica
a. Descarga de material
b. Instalación de pórticos
7. Cubierta
a. Descarga del material
b. Instalación de correas
c. Instalación de paneles de cubierta
8. Cerramientos y albañilería
a. Cerramientos exteriores
b. Albañilería interior
9. Carpintería
a. Carpintería exterior
b. Carpintería interior
10. Instalaciones
a. Instalación de fontanería
b. Instalación de saneamiento
c. Instalación eléctrica
12. Montaje de equipos y maquinaria
13. Vallado perimetral y urbanización
14. Finalización y recepción definitiva de las obras
La fecha establecida para el arranque de las obras del proyecto es el día
12/08/2019, dando lugar a la finalización de las obras y entrega de planta el día
24/01/2020, siendo así, una duración total de la obra de 166 días laborables. A continuación se muestra el listado volcado al sistema informatico de
ProjectLibre y el Diagrama Gantt obtenido a través de él para las actividades y
su ejecución de obra en el tiempo:
12. Puesta en marcha del proyecto
Para realizar la puesta en marcha de las obras, una vez realizada la
programación pertinente, estas dispondrán de una documentación de
seguimiento en obra que se compondrá, al menos de:
▪ El libro de Órdenes y Asistencias de acuerdo con lo previsto en el
Decreto 461/1971, de 11 de marzo.
▪ El libro de Incidencias en materia de seguridad y salud, según el Real
Decreto 1627/1997, de 24 de octubre.
▪ La licencia de obras, la apertura del centro de trabajo y, en su caso,
otras autorizaciones administrativas.
▪ El certificado final de la obra de acuerdo con el Decreto 462/1971, de 11
de marzo, del Ministerio de Vivienda.
▪ El proyecto, sus anejos y modificaciones debidamente autorizados por el
director de obra.
En el libro de órdenes y asistencias, el director de obra y el director de la
ejecución de la obra consignarán las instrucciones propias de sus respectivas
funciones y obligaciones, así como reflejarán las situaciones y detalles
producidos durante el transcurso de la obra.
13. Estudio de impacto ambiental
En el presente apartado se considera de cara a dar cumplimiento a La Ley
21/2013, de 9 de diciembre, de Evaluación Ambiental, y el Decreto Legislativo
1/2015, de 12 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley
de Prevención Ambiental de Castilla y León, en su diseño y planteamiento, a la
hora de la redacción del proyecto.
Se ha analizado la necesidad de realización de una Evaluación de Impacto
Ambiental o algún otro permiso ambiental para la presente planta de
aparece contemplado con la obligación de someterse a Evaluación de Impacto
ambiental, por lo que no se realiza y adjunta un estudio de impacto ambiental.
La incidencia de la actividad industrial sobre la salubridad de los trabajadores
es prácticamente inapreciable, ya que el proceso es completamente inocuo, al
no intervenir productos potencialmente tóxicos o peligrosos para la salud.
14. Estudio económico
Para evaluar económicamente la industria y comprobar si es rentable se ha
utilizado la hoja de cálculo VALPROIN. El desarrollo referente a esta cuestión
se encuentra en el Anejo XIII.-Estudio Económico.
Para la puesta en marcha de la industria es necesaria una inversión inicial según el total del presupuesto general resultante a una suma de 685.264,79 €
con el fin de hacer frente a los costos generados por redacción del proyecto, la
construcción de la nava proyectada y el conjunto de instalaciones, maquinaria y
equipos necesarios para empezar a producir.
Para el cálculo de los criterios de rentabilidad se han tenido en cuenta una
serie de factores: la inflación, la tasa de incremento de cobros, la tasa de
incremento de pagos, la tasa mínima de actualización y el tanto por ciento de
incremento de dicha tasa.
En la siguiente tabla se muestran los indicaciones de rentabilidad considerando
la financiación propia. Se presentan la tasa de actualización, el Valor Actual
Neto (VAN), el tiempo de recuperación y la relación beneficio/inversión (Q).
Tabla 5. Indicadores de rentabilidad para financiación propia. Valproin.
Tasa de Valor Tiempo Relación Tasa de Valor Tiempo Relación
actuali- actual de recu- Benefic. actuali- actual de recu- Benefic.
zación neto peración Invers. zación neto peración Invers.
(%) (VAN) (años) (VAN/Inv.) (%) (VAN) (años) (VAN/Inv.)
3,50 800.663,56 9 1,44 11,00 237.616,20 11 0,56 4,00 741.460,56 9 1,36 11,50 216.957,37 11 0,52 4,50 686.491,98 9 1,29 12,00 197.615,99 12 0,48 5,00 635.423,97 9 1,22 12,50 179.499,10 12 0,44 5,50 587.951,32 9 1,15 13,00 162.520,97 12 0,41 6,00 543.794,75 10 1,08 13,50 146.602,43 12 0,37 6,50 502.698,61 10 1,02 14,00 131.670,36 12 0,34 7,00 464.428,69 10 0,96 14,50 117.657,18 12 0,31 7,50 428.770,34 11 0,90 15,00 104.500,39 13 0,28 8,00 395.526,63 11 0,84 15,50 92.142,18 13 0,25
La tasa interna de rendimiento (TIR) es del 19,49 %.
En el análisis de sensibilidad se considera la variación de la productividad y la
variación de los costes representativos. Como resultado obtenemos que:
La situación más favorable es la D, con una TIR del 22,23 % y un VAN de 685.865,05 €. Por su parte, la situación más desfavorable es la E, con una TIR del 17,25% y un VAN de 364.850,84 €.
Conclusión
La TIR es considerablemente superior a la tasa de actualización considerada.
Por tanto, se cumplen las condiciones necesarias de viabilidad económica del
proyecto.
El plazo de recuperación y la relación beneficio/inversión también muestran la
viabilidad del proyecto.
15. Resumen del presupuesto
1 Acondicionamiento del terreno 9.251,80
2 Red de saneamiento y toma a tierra 5.959,12
2.1.- Red de saneamiento 5.045,20
2.2.- Toma de tierra 913,92
3 Cimentación y soleras 23.118,93
3.1.- Cimentación 13.303,93
3.2.- Soleras 9.815,00
4 Estructura 27.634,85
5 Cubierta 18.731,25
6.1.- Cerramientos 55.006,00
6.2.- Albañilería 2.455,35
6.3.- Solados 12.458,26
7 Carpintería 8.716,25
8 Instalaciones 38.117,36
8.1.- Instalación de fontanería 1.836,97
8.2.- Instalación eléctrica 19.532,73
8.3.- Instalación de calefacción 16.747,66
9 Acabados 12.493,93
10 Maquinaria 136.703,66
11 Mobiliario y equipos sanitarios 13.519,17
12 Instalación de protección contra incendios 14.482,43
13 Urbanización 69.266,63
14 Seguridad y salud 5.152,64
Presupuesto de Ejecución Material (PEM) ...: 453.067,63
13% de gastos generales 58.898,79
6% de beneficio industrial 27.184,05
Presupuesto de Ejecución por Contrata (PEC = PEM + GG+ BI) 539.150,47
21% IVA 113.221,60
Presupuesto de Ejecución por Contrata con IVA (PEC = PEM + GG + BI + IVA) 652.372,07
Asciende el total de presupuesto general para el conocimiento del promotor a la expresada cantidad de SEISCIENTOS OCHENTA Y CINCO MIL DOSCIENTOS
SESENTA Y CUATRO EUROS Y SETENTA Y NUEVE CÉNTIMOS.
En Palencia a 27 de junio de 2019
Honorarios de Ingeniería Importe (€)
Redacción de Proyecto 2% s/PEM 9.061,35
21% IVA 1.902,88
Total Honorarios del Proyecto 10.964,24
Dirección de obra 2% s/PEM 9.061,35
21% IVA 1.902,88
Total Honorarios Dirección 10.964,24 Honorarios de Seguridad y Salud Importe (€)
Estudio de seguridad y salud 1% s/PEM 4.530,67
21% IVA 951,44
Coordinación de seguridad y salud 1% s/PEM 4.530,67
21% IVA 951,44
Total Honorarios del Estudio de Seguridad y Salud Total Honorarios
10.964,24 32.892,72
ÍNDICE DE ANEJOS A LA MEMORIA
Anejo I. Condicionantes
Anejo II. Estudio de alternativas
Anejo III. Ficha urbanística
Anejo IV. Ingeniería del proceso
Anejo V. Estudio geotécnico
Anejo VI. Ingeniería de las obras
Subanejo VI.I. Cálculo de la estructura
Subanejo VI.II. Cálculo de las instalaciones
Anejo VII. Programación para la ejecución
Anejo VIII. Estudio de protección contra incendios
Anejo IX. Estudio de protección contra el ruido
Anejo X. Estudio de eficiencia energética
Anejo XI. Estudio de gestión de residuos
Anejo XII. Plan de control de calidad de ejecución de las obras
Anejo XIII. Estudio económico
Anejo XIV. Justificación de precios
ÍNDICE ANEJO I
1. INTRODUCCIÓN _____________________________________________ 1
2. ANTECEDENTES ____________________________________________ 1
3. CONDICIONANTES INTERNOS _________________________________ 3
3.1. Descripción de la parcela ____________________________________ 3
3.2. Condicionantes impuestos por el promotor ______________________ 4
3.3. Condicionantes relativos al medio físico_________________________ 5
3.3.1. Climatología __________________________________________ 5
3.3.2. Condicionantes estructurales _____________________________ 6
3.4. Condicionantes de producción y comercialización _________________ 7
3.5. Condicionantes jurídicos y legales _____________________________ 8
3.5.1. Condicionantes urbanisticos ______________________________ 8
3.5.2. Legislación referente a las industrias agroalimentarias __________ 8
3.5.3. Legislación referente al producto y a las materias primas ________ 9
3.5.4. Legislación de las construcciones e instalaciones ____________ 14
4. CONDICIONANTES EXTERNOS _______________________________ 14
4.1. Núcleos de población ______________________________________ 14
1. Introducción
En este anejo el objetivo es reflejar la situación inicial de partida que coloca
dentro de un marco al presente proyecto de carácter industrial para así dar
lugar a su realización a medida que se va desarrollando el estudio, trabajo y
análisis correspondiente.
Para ello cabe aclarar que nos englobamos dentro del marco del sector
primario correspondiente a las industrias agrarias y alimentarias,
concretamente, en el presente caso en la sección o familia que componen
aquellas denominadas como industrias lácteas.
2. Antecedentes
En cuanto a nivel histórico, retrocediendo y remontándonos a los principios del
siglo XX la actividad lechera comprendida dentro de la actividad ganadera de
bovino, ovino y caprino se caracterizaba por ser habitual y muy propia dentro
de lo que suponía la alimentación básica de la población así como del
mantenimiento de múltiples familias que se dedicaban por completo a estas
tareas. Una ocupación dura y sacrificada en la cuál era normal el
desplazamiento de los rebaños por las extensiones de la meseta castellana
buscando pastos y adaptándose al clima.
Con el tiempo se fue facilitando la posibilidad de que muchas de estas familias
se asentaran en pequeños núcleos de población (pueblos) por todo el territorio
en donde ofrecer sus servicios diariamente y montar pequeñas instalaciones
donde formar a nivel artesanal limitadas producciones de múltiples productos
lácteos como yogures, cuajadas, mantequilla, quesos, etc.
En la actualidad, los ganaderos están ampliamente agrupados dentro de las
cooperativas regionales para poder persistir y fortalecerse como grupo dentro
del sector debido a que de forma individual suelen carecen de grandes
Así en un periodo de no demasiadas décadas la industria agroalimentaria de
Castilla y León esta principalmente liderada por grandes empresas y
cooperativas que mueven la mayor parte de la elaboración y producción desde
su origen en las explotaciones hasta la llegada a su consumidor final.
En el caso concreto que se presenta en el proyecto, que es el kéfir, el matiz
fundamental a añadir es que es un producto cuyo origen no es nacional, no
está muy implantado ni se le considera como un producto lácteo tradicional y
de consumo rutinario como podría ser el caso del yogur. Pero eso no quita su
creciente y exponencial crecimiento como producto ofertado de interés al
consumidor dentro de lo que es el mercado alimentario, así como el
crecimiento de posibilidades dentro de los productos lácteos menos conocidos
en España pero que tienen una relevante posición en otras zonas del mundo,
en donde incluso este producto es de consumo habitual. Junto a esto hay que
considerar el creciente interés y demanda de los consumidores de productos
de calidad, mayor diversidad y alternativas de elección, así como el aumento
de su preocupación por una alimentación saludable, ingredientes existentes en
los productos, alimentos probióticos, alimentos sin alérgenos, alimentos
artesanales y locales, etc.
En este proyecto, se va a diseñar una fábrica de carácter artesanal de
elaboración de quesos untables de kéfir a partir de leche de cabra provenientes
de la explotaciones ganaderas del entorno.
La industria se localiza en el municipio de Palencia y más concretamente en el
Polígono Industrial de San Antolín también denominado como Sector 10 para
una capacidad de procesamiento de 200.000 Kg/año en formato de tarrinas.
Analizando la situación cambiante del sector lácteo en los últimos tiempos, se
ha decidido apostar el apostar por aportar dentro de este ámbito una
propuesta diferente e innovadora que puede ofrecer beneficios de interés para
En definitiva, con la programación, ejecución y puesta en marcha de esta
fábrica de kéfir artesanal se pretenden conseguir los siguientes objetivos
fundamentales:
1. Aprovechamiento de una parcela dentro del polígono industrial que se
encuentra en desuso buscando potenciar el desarrollo industrial de la
provincia.
2. Hacerse un hueco en el mercado agroalimentario en constante cambio
teniendo en cuenta la gran competitividad existente para visibilizarse y
mostrarse como nueva oferta de calidad para los consumidores (todo
ello dentro del marco artesanal pero ofreciéndose tanto a pequeñas
como grandes superficies). Teniendo siempre en cuenta la mejora
continua.
3. Crear una mínima cantidad de puestos de trabajos a nivel local
apostando por ofrecer posibilidades de empleo y formación en lo posible.
4. Viabilidad económica del proyecto.
5. Generar beneficios económicos que poder invertir en un futuro a nuevos
proyectos y por una industria sostenible, comprometido con el medio
ambiente y con el progreso como empresa.
3. Condicionantes internos
3.1. Descripción de la parcela
La situación de la parcela donde se proyecta la ejecución de la fábrica de kéfir
de modo artesanal es de titularidad privada, perteneciente al promotor del
proyecto. Se encuentra situada en el Polígono Industrial “San Antolín” situado
en el municipio de Palencia, capital de la provincia del mismo nombre que
