1 Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín

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ÍNDICE

1. HISTORIA ... 2

2. CARACTERÍSTICAS DEL WHISKY ... 2

3. MATERIA PRIMA ... 3

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY ... 4

5. VARIEDADES DEL WHISKY ... 10

5.1. Whisky de malta ... 10

5.2. Whisky de grano ... 10

5.3. Mezcla de maltas ... 10

5.4. Whisky proveniente de una única destilería ... 11

5.5. Whisky mezclado (Blended) ... 11

5.6. Cask strength ... 11

5.7. Whisky escocés ... 11

5.8. Whisky Irlandés... 11

5.9. Whisky canadiense ... 11

5.10. Whisky estadounidense... 12

6. PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD ... 12

7. DESTILERÍAS EN EL PERÚ ... 14

8. BIBLIOGRAFÍA ... 14

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1. HISTORIA

El antecesor del whisky o aguardiente de cebada ya lo conocían los Egipcios y los Romanos, sería el Cristianismo quien se encargara de llevar el arte de destilar cereales a las tierras de Irlanda y Escocia. La palabra whisky procede del Gaélico (lenguaje de Galeas), que originalmente se llamaba

“UISGE-BEATHA” o Agua de la Vida, esta palabra derivo en “USQUA”, para terminar en “WHISKY”.

La primera referencia escrita sobre whisky se remonta al año 1495, en tiempo del Rey Jacobo IV, donde en un registro del tesoro Escocés figura un encargo de ocho bolsas de malta de Fray Juan para destilar. Ya para 1505 se había popularizado en Edimburgo (Escocia), la elaboración casera del whisky con los consiguientes riesgos sanitarios lo que produjo una reglamentación que ponía su fabricación bajo control.

En 1823 se emite una Ley Real llamada “WASH-ACT” que contemplaba ciertos criterios de los productores y de la realeza. A partir de esta ley en dos años paso de declararse dos millones de galones de whisky de producción a seis millones de galones.

Dos hombres contribuyeron a acelerar las cosas “ROBERT STAIN” inventor del alambique continuo y “ALNEAS COFFE” quien lo perfecciono.

En 1850 Andrew Usher & Co. fue la primera empresa que produjo por primera vez mezclar un whisky de malta con whisky de grano.

El whisky de grano es un destilado que se produce a partir de diferentes tipos de grano, que incluyen maíz, trigo o cebada: tanto el tipo malteado (con brotes) como el no malteado.

Alrededor de 1870 se permite embotellar el whisky y así nacieron las primeras marcas con su propia publicidad. Los pioneros fueron John Haig Dewer (el nombre del whisky es etiqueta blanca), Johnnie Walker, que a partir de 1808 se pasa a escribir Johnny Walker y Buchanan (12 años del Black and White).

2. CARACTERÍSTICAS DEL WHISKY

El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.

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Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El sabor se debe a las impurezas, que se acumulan durante la producción y el almacenaje. Además de alcohol etílico y agua, el whisky contiene ácidos, ésteres, aldehídos, furfural, aceites de fúsel y sólidos disueltos. Los principales ácidos son el acético y el valeriánico, y en menor proporción, el propiónico, entre otros. La combinación de estos con el alcohol etílico da lugar a los acetatos, valerianato de amilo y otros esteres. Entre los aldehídos está el acetaldehído y los resultantes de la oxidación de pequeñas cantidades de alcoholes superiores durante la maduración. El aceite de fúsel está formado principalmente por alcoholes.

El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida".

3. MATERIA PRIMA

Las materias primas son los granos de los cereales, entre ellos destacan: el centeno, el maíz, trigo y cebada.

El whisky del centeno, se prepara con malta del centeno o con malta de cebada: comúnmente tiene una proporción de 80% de centeno y 20% de malta de cebada; donde el requisito mínimo es de 51% de centeno. La preparación del mosto para el whisky es

semejante al mosto de la industria cervecera, con la diferencia de que el caso presente no se separa los sólidos. Las enzimas de la malta convierten el almidón de los granos cocidos en dextrinas y azúcares y al mismo tiempo las moléculas de proteína se degradan suficientemente para constituir una fuente de nitrógeno satisfactoria para la nutrición de la levadura.

Figura 1: Centeno

Figura 2: Cebada

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4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY

TANQUE FERMENTADO

BOMBA DE LEVADURA

RECTIFICADOR VAPOR ANALIZADOR

SALIDA DESPERDICIO DE COLADA

ENFRIADOR DE LICOR

TANQUE CONTENEDOR

DE LICOR DEPÓSITO

DE GRANO

DEPÓSITO DE CEBADA

VAPOR

ESCAPE

CONDENSADOR

ENFRIADOR DE MOSTO

1 Macerado 2 Caja de saladin 3 Sopesado 4 Molinillo 5 Olla a presión

6 Tanque de agua caliente 7 Tanque de agua fría 8 Tanque de macerado 9 Cargador de colada 10 Receptor de licor Figura3: Diagrama de elaboración del whisky

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4.1. El proceso de extracción del grano

En cuanto a su elaboración el primer paso es la limpieza de la cebada, que luego es empapada con agua y dejada en germinación durante 12 a 15 días. A través de la germinación, el almidón de la cebada se prepara para transformarse en azúcar, ya que va a ser el alimento de los hongos encargados de la fermentación. Este proceso es conocido como glicación. El proceso de glicación de la cebada se llama "maltificación".

4.2. Proceso de malteado del grano de cebada Se detiene la germinación

tostando la cebada (o 'malta verde') en el horno de malta o 'kiln' por encima de un fuego de turba, un combustible vegetal que aporta aromas a la bebida. Para este proceso se utilizan distintas fuentes de energía como la leña, el sol o combustibles fósiles.

Este paso divide el proceso para

whiskys de malta y el de grano. En el proceso del whisky de grano se obvia este proceso, ya que se busca abaratar costos.

4.3. Proceso de secado del grano

Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de crecimiento del mismo.

Los brotes secados son separados, usualmente terminan siendo alimento para ganado.

4.4. Proceso del molido, también conocido como wort

Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua caliente y un líquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada llamada wort (mosto). A partir de este momento, las enzimas contenidas en la malta comienzan a trabajar convirtiendo el almidón en azúcar. Esta

Figura 4: Cebada germinada

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mezcla se filtra y con ello se obtiene el mosto destinado a la fermentación.

De este proceso también quedan residuos ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como alimento para ganado.

4.5. Proceso de fermentación, también conocido como wash

La fermentación es el proceso por el cual el mosto obtenido en el paso anterior se transforma en un líquido con aproximadamente 5 a 10% de contenido alcohólico. Al agregar levaduras al mosto como Saccharomyces cerevisiae, éstas descomponen los azúcares, transformándolos en alcohol y dióxido de carbono, al mismo tiempo que producen los aromas y sabores característicos del whisky.

Dependiendo del tipo de levaduras utilizadas y de las condiciones de fermentación, el

aroma y otras

características

cambiarán. La

fermentación se completa en unas 60 horas, después de las cuales se obtiene el

"wash" o mosto fermentado, con aproximadamente 5 o 10% de alcohol.

Figura 5: Fermentación

Figura 5: Fermentación en cubas

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4.6. Proceso de destilación

El whisky escocés es destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre, obteniéndose así un líquido llamado "low wine" (vino bajo) en la primera destilación y separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable.

Una vez terminada la fermentación, el "wash" se vierte en un alambique de cobre de destilación sencilla conocido como pot still y se destila dos veces (al resultado de la primera se le conoce como

"low wine" (vino bajo) y separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable.

La segunda destilación se divide en tres secciones o "cuts", elevando su contenido alcohólico hasta 60-70%. Este whisky recién destilado se conoce como "new pot" o "new make". El funcionamiento de los alambiques se basa en la propiedad del alcohol de evaporarse aproximadamente a 80ºC (aprovechando la diferencia en punto de ebullición). El vapor producido es enfriado y convertido en líquido nuevamente, conservando junto con el alcohol los componentes aromáticos volátiles de la mezcla original.

A fin de lograr varios tipos de maltas base. Además, se utilizan selectivamente distintos métodos de destilación y sistemas de calentamiento.

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4.7. Proceso de envejecimiento del whisky

El whisky que se obtiene del procesos de destilación es incoloro, el cual es añejado de 3 a 12 años en barricas de roble.

Algunas veces son añejadas en barricas donde alguna vez albergó algún vino, como el jerez, el oporto, sauternes, o bourbon. Este whisky es más preciado porque además de darle el color dorado característico, tiene un toque aromático especial.

Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky adquiere el color. Éste va a depender del tipo de madera que usemos, de cómo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril.

Un barril a estrenar deja un color de whisky muy intenso. Un barril que se ha usado varias veces deja un color mucho más suave.

Existen diversos tipos de barriles según su material, tamaño y forma en la que están quemadas sus caras internas. Los materiales usados pueden ser roble blanco, roble español o roble japonés (mizunara).

De acuerdo a su tamaño, algunos tipos son Puncheon, Jerez (480 litros ambos), Hogshead (230 litros), Barriles Estándar (180 litros), etc.

Además otros factores que intervienen son: el ambiente de almacenamiento (humedad y temperatura) que producen sutiles variaciones en el proceso de maduración. Por medio de una serie de complejas reacciones que suceden durante un largo periodo, se logra una amplia variedad de maltas base. El mecanismo de añejamiento aún no se puede explicar en su totalidad, por lo cual se le llama el "oficio del tiempo", e incluso hay quienes afirman

Figura 6: Alambiques de cobre

Figura 7: Envejecimiento en barricas de roble

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románticamente que este misterio es lo que le da un toque especial al sabor del whisky. La combinación entre distintos tipos de malta de cebada, de levadura, de métodos de destilación, de tipos de barril, de condiciones de almacenamiento y de tiempo de añejamiento da como resultado una incontable variedad de maltas añejadas base. Para convertirlas en un producto final, éstas se clasifican en varias decenas de tipos y se obtienen muestras de whisky de cada uno.

El whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo hacen en 6 años aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho años de envejecimiento, debe ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo ésta la edad idónea para consumir un whiskey.

4.8. Proceso de embotellado del whisky

En el envejecimiento también se evapora un poco de alcohol.

Como el whisky está mucho tiempo en los barriles, del 65% de volumen de alcohol del spirit, pasa a un whisky final de un 55% de alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con una cantidad pequeña de agua que baja la graduación hasta aproximadamente un 45-48%. Además, en este paso, el experto en aromas de la

Prueba de fuego:

La llama amarilla y alta significa que la barrica es reutilizable para añejar whisky; la azul y la pequeña en cambio, indica lo

contrario.

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destilería puede decidir mezclar proporciones distintas de whisky de varios barriles para obtener el sabor ideal.

No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los whikies de barriles distintos, y se obtienen así los licores conocidos como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el whisky directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones limitadas conocidas como cask strength (lit. “fuerza de barrica”) que suelen estar muy cotizadas por el escaso número de botellas y su elevada graduación.

5. VARIEDADES DEL WHISKY 5.1. Whisky de malta

Elaborado completamente con cebada malteada y destilado en

"pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es una bebida con sabor, potente y de mucho carácter.

5.2. Whisky de grano

Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en

"Coffey stills", alambique de destilación continua.

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