UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis Gastronómico del Recinto Data de Posorja, parroquia Posorja, ciudad Guayaquil
(Trabajo de titulación de licenciatura)
AUTOR:
Luis Alfredo Chancay Malavé
Luis Eduardo García Chancay Tutor:
Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI.
Declaración de autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de titulación, me corresponden Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………
Luis Alfredo Chancay Malavé
Firma………
Dedicatoria
Este trabajo de titulación va dedicado a Dios primeramente por darme la oportunidad de lograr esta meta y poder compartirla con mi familia, así como esas personas importantes en mi vida que estuvieron presente a lo largo de este camino. De igual manera está dedicada a mis padres y hermanos que siempre estuvieron presentes en cada momento mostrando su apoyo incondicional.
Luis Alfredo Chancay Malavé.
El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño
anhelado. A mis padres por haberme ayudado en estos años de estudios, por el amor, la perseverancia que me hicieron seguir adelante y nunca mirar hacia atrás.
Agradecimiento
Agradezco a cada una de las personas que me ayudaron en este proceso muy importante en mi vida profesional, a mis padres, hermanos, maestros, a la tutora de tesis Lcda. Fatima Zamora Flores, quien, con su conocimiento,
experiencia, paciencia, motivación, ha logrado que terminemos nuestros estudios con éxito y una nueva meta más cumplida en mi vida.
Luis Eduardo García Chancay.
A Dios por permitir terminar con éxito este proyecto, por poner en nuestro camino excelentes personas como maestros, amigos y familiares que de una u otra forma nos apoyaron incondicionalmente. Un agradecimiento especial para mi tutora Lcda. Fatima Zamora Flores por ser nuestra guía con la paciencia y voluntad que se requiere para la revisión de este proyecto, por las correcciones y aporte de ideas para terminar el presente trabajo de investigación.
Índice general Tabla de Contenido
Declaración de autoría ... i
Dedicatoria ... ii
Agradecimiento ... iii
Índice general ... iv
Índice de ilustraciones ... viii
Resumen ejecutivo ... xi
Introducción ... xiii
Capítulo I: problema ... 1
1.1 Planteamiento del problema ... 1
1.2 Justificación del Problema ... 4
1.2.1 Justificación de la Investigación. ... 6
1.3.2 Objetivos específicos. ... 7
Capítulo II: Marco teórico ... 9
2.1 Fundamentación teórica ... 9
2.1.1 Descripción demográfica de la parroquia Posorja. ... 10
2.1.2 Principales productos del territorio. ... 10
2.1.3 Clima. ... 12
2.1.5 Flora. ... 13
2.1.7 Agricultura. ... 14
2.1.8 Gastronomía. ... 17
2.1.9 Comercio. ... 18
2.1.10 Turismo. ... 19
2.1.11 Origen Histórico. ... 20
2.1.12 Recinto Data de Posorja ubicación geográfica. ... 21
2.1.13 Aspecto histórico del recinto Data de Posorja. ... 22
2.1.14 Situación Económica. ... 24
2.1.15 Gastronomía y Turismo de la comuna Data de Posorja. ... 25
2.1.16 Pesca. ... 26
2.2 Marco Conceptual ... 32
Capítulo III: Metodología ... 36
3.1 Métodos de investigación ... 36
3.1.1 Método mixto. ... 36
3.3 Técnicas de recolección de datos ... 37
3.3.1 Técnica de Entrevista. ... 37
3.3.2 Técnica de Observación. ... 38
3.3.3 técnica análisis sensorial. ... 40
3.3.4 Perfil de los Entrevistados. ... 40
3.4 Población y Grupo Objetivo ... 43
3.5 Análisis Situacional ... 43
3.5.1 Aspectos Políticos. ... 43
3.5.2 Aspectos Económicos. ... 43
3.5.3 Aspectos Tecnológicos. ... 45
3.5.4 Aspectos Legales. ... 46
3.5.5 Aspectos ambientales. ... 47
3.5.6 Aspectos culturales. ... 49
Capítulo IV: Cultura gastronómica del recinto Data de Posorja ... 51
4.1 Platos Populares del recinto Data de Posorja ... 52
4.2 Caracterización de materia prima del recinto Data de Posorja ... 52
4.2.1 Productos agrícolas. ... 53
4.2.2 Productos de la pesca. ... 53
4.4 Festival de la lisa asada ... 58
4.5 Fiesta ancestral de la Matrona ... 59
4.6 Resultados de entrevistas ... 60
4.6.1 Entrevista de los Restaurantes Análisis. ... 60
4.6.2 Entrevista del GAD parroquial análisis. ... 63
4.6.3 Entrevista de los pescadores análisis. ... 67
4.6.4 Entrevista de los hostales análisis. ... 69
Capítulo V: Innovación de platos ... 72
5.1 menú ... 72
5.2 Propuesta del manual de investigación ... 77
5.3 Resultado de las propuestas ... 79
Conclusiones ... 81
Recomendaciones ... 83
Referencias ... 85
Índice de ilustraciones
Ilustración 1. Mapa Data de Posorja ... 21
Ilustración 2. Mapa satelital Data de Posorja ... 22
Ilustración 3. Croquetas de moro rellenas ... 72
Ilustración 4. Entremés de hamburguesas con mariscos de la zona ... 73
Ilustración 5. Bomba sorpresa de mariscos en salsa picante ... 73
Ilustración 6. Budín de pan de chocolate en salsa de frutos rojos ... 74
Ilustración 7. Pan de melón, mermelada de frutilla y helado de coco ... 74
Ilustración 8. Helado de melón en salsa de mora y frutilla ... 75
Ilustración 9. Sorbete de frutos cítricos ... 75
Ilustración 10. Poción de amor ... 76
Lista de tablas
Tabla 1.ficha de seguimiento ... 102
Tabla 2. ficha de seguimiento ... 112
Tabla 3. Ejemplo de equivalencias para receta estándar ... 117
Tabla 4. formato receta estándar ... 122
Tabla 5. Como y cuando lavarse las manos ... 129
Tabla 6. Bomba sorpresa de mariscos en salsa picante ... 144
Tabla 7. Budín de pan de chocolate en salsa de frutos rojos ... 145
Tabla 8. Pan de melón, mermelada de frutilla y helado de coco ... 146
Tabla 9. Helado de melón en salsa de moras y frutillas ... 147
Tabla 10. Sorbete de frutos cítricos ... 148
Tabla 11. Poción de amor ... 149
Tabla 12. Mojito de Sandía con hierbabuena ... 150
Tabla 13. Entremés de hamburguesas con mariscos de la zona ... 151
Tabla 14. Croquetas de moro rellenas con salsa de pimientos asados y tomate ... 153
Lista de anexos
Anexo A. entrevistas ... 95
Anexo B. ficha de seguimiento ... 100
Anexo C. fotos ... 102
Anexo D. Formato de análisis sensorial ... 111
Anexo E. Manual de optimización de alimentos ... 113
Anexo F. Recetas de innovación ... 144
Resumen ejecutivo
El Ecuador tiene una gastronomía muy variada, así como diferentes maneras de preparar sus platos y bebidas, la cual se ve enriquecida con las aportaciones de las provincias vecinas. La parroquia data proviene de los tiempos previos a la conquista española en los asentamientos de la sociedad Huancavilca, de ahí nace la historia de su fundación, así como la influencia de su gastronomía a base de mariscos, El recinto Data de Posorja tiene platos tradicionales típicos de la costa ecuatoriana como son: los ceviches de camarón, ostras, pescado, concha,
encocados, ensaladas, apanados, langosta y arroz marinero. Por lo que necesita una innovación en el menú de la zona cada cierto tiempo, utilizando ingredientes autóctonos del sitio entre los principales la pangora, un crustáceo que no se explota mucho en el lugar, Cabe indicar que se necesita capacitar al personal que trabaja en el área de cocina, así como en el área hotelera para que de esta manera se pueda ofrecer nuevos platos que destaquen los productos propios de esta área,
promoviendo de esta manera el turismo y su gastronomía diferenciándola de las demás parroquias que están en la costa, El objetivo principal de este estudio es dar a conocer la gastronomía del recinto Data de Posorja la variedad de su comida, así como de sus ingredientes y los productos del mar que componen la variedad de sus platos, como la versatilidad que esta puede ofrecer a los comensales o cocineros, esto permite a futuro ofrecer platos que destaquen a nivel nacional el recinto Data de Posorja.
Abstract
Ecuador has a variety gastronomy, as well as different ways to prepare their dishes and drinks, which is enriched with the contributions of the neighboring provinces. Data de Posorja comes from the times prior to the spanish conquest in the township of Huancavilca society, from there the history of its foundation, as well as the influence of its gastronomy based on seafood, Data de Posorja has traditional dishes, typical of the Ecuadorian coast such as: shrimp ceviches, oysters, fish, shell, encocado, salads, breaded, lobster and seafood rice. Therefore, is necessary an innovation in the menu of the area every often, using native ingredients of the place. Among the main ingredients, the pangora, a crustacean that is not very exploited in this place, Is essential to train the staff that works in the kitchen area, as well as the staff in the hotel area, in order to offers new dishes that highlight the products of this area, promoting tourism and its gastronomy, distinguishing it from the other places that are along the coast. The main objective of this study is to show the gastronomy of Data de Posorja, the variety of its food, as well as its ingredients and the products of the sea that constitute the variety of its dishes, as well as the versatility that it can offers to the clients or chefs. This allows in the future offering dishes that highlight to Data de Posorja at national level.
Introducción
La gastronomía se encuentra como una de las disciplinas más antiguas, la cual no solo tiene que ver con la comida y los usos que esta tiene mediante la aplicación de los conocimientos adquiridos, también se observa la influencia de las distintas culturas propias de cada país, así como las regiones, provincias, ciudades. De las que están compuestas por lo tanto se puede indicar, que cada país posee su propia identidad cultural a través de la gastronomía.
Si bien es cierto que actualmente el turismo y la gastronomía han tomado fuerza, en el trascurso de los últimos años este se ha incrementado, lo que permite generar ingresos importantes al país y facilitar el comercio, esto permite el
desarrollo de nuevas plazas de trabajo para estas comunidades, ya sean estas de forma directa o indirecta, además de ser una actividad sostenible. De acuerdo al (Plandetur 2020), Se necesita desarrollar el turismo de manera sostenible y sustentable cuidando la riqueza histórica-cultural del Ecuador reactivando la economía, para esto el ministerio de turismo trabaja en un plan estratégico para desarrollar el turismo con visión al año 2020. (MINISTERIO DE TURISMO, 2007)
dedican a la cría de chivos, cerdos, gallinas, pavos. Permitiéndoles obtener un ingreso adicional que no esté relacionado con su ingreso principal como lo es la pesca.
La vía Data Posorja fue restaurada por la administración de la provincia del Guayas, con el propósito de intensificar el turismo en la provincia, dando a conocer los principales atractivos y las distintas opciones turísticas que tiene esta parroquia. De esta manera el recinto Data de Posorja, de la parroquia Posorja, pueda
promocionar sus platos principales dándose a conocer nacional e internacionalmente (ARANA, 2014)
Este recinto cuenta con una gran diversidad de productos del mar lo que permite que sus platos sean variados logrando ser del gusto del turista que visita esta localidad. Cada vez hay más propuestas, así como servicios, con la cual se busca brindar un mejor servicio mediante una experiencia agradable no obstante sus ecosistemas se encuentran en peligro por la contaminación producto de la industria atunera, sobre pesca, desarrollo del sector camaronero y la tala de árboles.
Capítulo I: problema 1.1 Planteamiento del problema
Este trabajo tiene como propósito establecer un estudio gastronómico, la conceptualización de este, los enfoques que abordara este estudio será capacitar a los propietarios así como trabajadores o personas que estén involucradas en la manipulación de alimentos o bebidas y la aplicación de una receta estándar, este ayudara al manejo de los costos, así como el margen de ganancia que en realidad tendrían de este modo ya no sería algo empírico, con precios puestos al azar sin conocer en realidad el costo de los mismos.
El estudio gastronómico abarca los aspectos prácticos de la misma, pero también responde a otras preguntas, sobre el cómo, donde, cuando y porque se consumen los alimentos. Para eso se realiza un análisis y reflexión sobre el fenómeno, con el cual se busca el rediseño o mejora de aspectos como la producción, transportación, almacenamiento y procesamiento de los productos, también se estudia la química de los alimentos, nutrición, las respuestas fisiológicas de los alimentos en el organismo, así como su proceso digestivo inclusive se toma en cuenta las elecciones y costumbres de los comensales. (Santich, 2004)
Este proyecto dará a conocer tanto el turismo gastronómico como el rural del recinto Data de Posorja, parroquia Posorja, entendiéndose que este es una forma muy particular de hacer turismo, conociendo su cultura y costumbres. este también abarca aspectos y actividades involucradas en la preparación de la comida típica. se visitan mercados, tiendas de alimentos locales, se participa de fiestas locales y culturales. Tanto así que hoy en día existen rutas gastronómicas como en el caso del guayas la ruta del pescador, para esto se recolectara la información necesaria por medio de métodos y técnicas de investigación.
Para esto es necesario analizar las consecuencias de los malos
Se debe tener en cuenta cada ingrediente a usar, para un uso óptimo del mismo teniendo en cuenta el tiempo de vida de cada alimento principalmente la mejor manera de mantener sus propiedades organolépticas, tomando en cuenta el tiempo de cocción para el uso correcto de cada ingrediente.
Se necesita identificar qué tipo de turismo rural se puede implementar en el recinto de Data de Posorja, ya que no existe personal profesional calificado que promuevan actividades de recreación en este pequeño recinto, De ahí que se debería implementar guías de turismo profesionales, para destacar las actividades recreativas que pueda tener este recinto.
Las consecuencias que origina la falta de conocimiento, manipulación, estándares, que deben ser llevados a cabo para obtener un alimento de calidad, esta situación se genera por algunos factores como: los conocimientos que se han adquirido empíricamente trasmitidos de generación en generación por lo cual no cuentan con recetas estandarizadas ni los pasos a seguir para llevarlas a cabo, la falta de administración de los restaurantes y la falta de charlas para orientar la seguridad e higiene.
transformándose en un motor de progreso socioeconómico. Mediante la creación de empleos, empresas, emprendimientos e infraestructura, está se ve afectada por la delincuencia, un tema importante a tratar para de esta manera salvaguardar la integridad física tanto de turistas como de los pobladores.
Por ende, el MINTUR (Ministerio de Turismo), promueve la elaboración de una nueva ley de turismo y normas, estas abordan los principales problemas revelados hasta el momento, las cuales están basadas en cinco pilares fundamentales que son: seguridad, calidad, conectividad, promoción, destino-productos. Lo cual indica que se debe esperar que esta se alinee, y coordine para poder tomar las acciones pertinentes entre los diferentes organismos del gobierno, particularmente el MINTUR y el MAE (Ministerio del Ambiente). Así hasta que llegue a coordinar con el GAD (Gobiernos Autónomos Descentralizados) PARROQUIAL, lo que permite el aumento de la delincuencia, tráfico o consumo de droga sea una problemática para los pobladores mientras se toman las acciones pertinentes.
1.2 Justificación del Problema
Por consiguiente se debe realizar una presentación adecuada de productos e ingredientes para destacar los platos tradicionales de este recinto, esto con la
Posorja, se pierda a nivel nacional desarrollando así la gastronomía del País, con esto se da a conocer los platos típicos del recinto Data de Posorja.
Al mismo tiempo, la inseguridad debe ser un punto primordial, ya que está constantemente va aumentando a nivel nacional e internacional, afectando de manera negativa la visita de turistas en el país, el gobierno debe poner en marcha un plan de seguridad para proteger a los turistas, de esta manera se pueden sentir seguros, lo que permite el regreso de los mismos al país, al mismo tiempo se beneficia el comerciante al tener un mejor flujo en sus ventas ya sean estas turísticas o gastronómicas.
Si bien actualmente no existen conflictos de gran importancia entre los comuneros y la inseguridad en lo que a delincuencia se refiere, esta no presenta mayores problemas, la población ha solicitado al GAD que asuma un rol preventivo mediante la integración social de la juventud, para de esta manera evitar la
1.2.1 Justificación de la Investigación.
La presente investigación tiene como objetivo dar a conocer y promover la gastronomía local mediante el conocimiento de productos e ingredientes propios del recinto Data de Posorja ya que la idea es recuperar la gastronomía del recinto trabajando conjuntamente con sus habitantes y de esta manera fomentar la adquisición de nuevos conocimientos gastronómicos, culinarios y técnicas de cocción fomentando un desarrollo más detallado de los platos que realizan.
Se tiene la necesidad de identificar actividades recreativas, así como: la pesca, excursiones, viajes en botes, paseos en motos acuáticas etc. Que pueda tener el recinto Data de Posorja, para aumentar la presencia de turistas nacionales e internacionales proyectando un alza estadísticamente tanto gastronómica como en actividades recreativas.
Esta propuesta asimismo persigue ampliar la economía del recinto mediante el turismo rural así mismo como el gastronómico, el turismo gastronómico está siendo impulsado por la prefectura del Guayas por medio de rutas turísticas, que impulsa entre las cuales se encuentra la ruta del pescador, entre la que se tiene como playa principal al complejo turístico Playa Varadero, la que es visitada
especialmente por turistas nacionales. Actualmente el turismo como la gastronomía son los sectores con mayor desarrollo a nivel mundial, el presente gobierno
La gastronomía del recinto Data de Posorja puede ser reconocida por la gran cantidad de turistas que ingresan anualmente al país, debido que el Ecuador es muy conocido por su diversidad étnica también por una gran organización como es la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la ciencia y la Cultura) por sus dos ciudades que han sido declaradas patrimonio cultural como lo es Quito y Cuenca. Así mismo, las ciudades portuarias de Manta, Guayaquil, que en los últimos años han hecho restauraciones como mejoras en sus ciudades con atractivos turísticos, también existen zonas rurales donde se puede apreciar sus atractivos culturales y gastronómicos.
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo General.
Realizar el Análisis Gastronómico del recinto Data de Posorja, Parroquia Posorja, ciudad Guayaquil
1.3.2 Objetivos específicos.
• Realizar un análisis con el fin de determinar la falta de información en
la manipulación de alimentos y el manejo de una receta estándar • Recopilar la información necesaria que sirva de guía para capacitar a
• Determinar la metodología para este proyecto
• Resultados del análisis
• Innovar en la elaboración de platos partiendo de productos propios de
Capítulo II: Marco teórico 2.1 Fundamentación teórica
Gastronomía. es el estudio del vínculo que tiene el hombre, entre su
alimentación y su medio ambiente o entorno. Esta se caracteriza por ser particular y originaria de una región en especial, porque el modo en que se preparan los platos varía de un país a otro, inclusive en las regiones de un mismo país esto depende de los recursos con los que cada una cuente. Es así que la gastronomía está
relacionada directamente con el medio ambiente y a la vez con los aspectos sociológicos, históricos, fisiológicos y antropológicos de cada región. (Real Academia Española, 2014)
Gastrónomo. es la persona que estudia esta ciencia como es la gastronomía y todo lo que abarca esta como sus procesos físicos, químicos, culturales,
costumbres. Hace un análisis desde la producción, transporte, almacenamiento, procesamiento de los productos hasta llegar al producto final, incluyendo su aporte nutricional y el efecto que estas causan en el cuerpo. (Real Academia Española, 2014)
Análisis gastronómico. Un análisis es el estudio de un sujeto, objeto o situación con el fin de conocer sus fundamentos, bases y motivos de cómo surgió, sus causas y orígenes. Entonces se puede decir que al realizar un análisis
gastronómico se busca conocer sus orígenes, costumbres, materias primas,
vida de cada individuo. De esta manera se busca mejorar la manera en que
preparan sus alimentos desde su producción hasta que esta llega a su consumidor final. (Real Academia Española, 2014)
2.1.1 Descripción demográfica de la parroquia Posorja.
En la región costa se encuentra la zona 8 que está compuesta por los cantones Samborondón, Duran y Guayaquil, al sur-oeste del último cantón mencionado se establece la parroquia rural de Posorja, la cual cuenta con una superficie territorial de 73.18 kilómetros, la densidad demográfica es de 329.82 habitantes por kilómetro cuadrado. La misma que se encuentra dividida política y administrativamente en 3 recintos: la Unión, la Puntilla y Data de Posorja. Limitando al norte: La parroquia El Morro. Sur: El Golfo de Guayaquil. Este: El Canal del Morro. Oeste: El Cantón General Villamil. Constituida como parroquia el 12 de abril de 1894 y su parroquialización fue reafirmada en la Ley de división territorial de 1897. (Rodriguez, 2015)
2.1.2 Principales productos del territorio.
otra parte, los pescadores artesanales se encargan de abastecer los mercados locales de productos como camarones, ostras, conchas, pangora. Así mismos pescados como la corvina, atún y morenillo. (EL TELÉGRAFO, 2016) (EL UNIVERSO, 2013)
Esta actividad es de suma importancia ya que Posorja contribuye con cerca del 70% del procesamiento de atún, sardina y pescado a nivel nacional, mientras la pesca de menor escala registra un 33% de la población masculina registrada en esta actividad, siendo la segunda fuente de ingreso económico en la población. Además, la pesca artesanal aporta al autoconsumo y mercados nacionales e internacionales. (GAD parroquial posorja , 2015 - 2019)
2.1.3 Clima.
El recinto Data de Posorja al estar ubicado en las orillas de la costa
ecuatoriana goza de un clima tropical seco, la temperatura media varia de los 24°C a 29°C, la precipitación de las lluvias anuales es elevada en la estación de invierno del mes de diciembre a mayo. Esta al ser una zona costera donde las corrientes de aire son usualmente irregulares, pero en el verano del mes de junio a noviembre presenta llovizna, niebla y nubosidades por las altas masas de aire presentes que oscilan entre los 2 a 4 metros por segundos.
2.1.4 Hidrografía.
Está compuesto por el mayor océano de la tierra que bordea el lado sur de este recinto, entre los aspectos físicos del cual se compone están los cuerpos hídricos que se ramifican del Estero del Morro, lo que permite que sus habitantes se puedan beneficiar mediante el abastecimiento al sector primario, presentan
corrientes de agua solo en invierno es una herramienta importante para el turismo, pesca, comercio y la agroproducción. Estos recursos son amenazados por las actividades productivas que realiza el hombre lo que produce un impacto negativo en su ecosistema lo que deteriora este recurso.
2.1.4.1 Suelo.
ciclo corto y el turismo en el borde costero, predominando el área de playa.
Presenta una perdida natural en la degradación del suelo por la utilización indebida de químicos en los cultivos agrícolas, así como la deforestación de árboles y
sobreexplotación de los recursos hídricos. Lo que actualmente limita al sector productivo por la baja fertilidad del suelo y la falta de agua para riego.
2.1.5 Flora.
En lo que concierne al área vegetal se evidencia la existencia de cultivos de ciclo corto y manglares, encontramos cinco tipos de mangle en el cual crecen algas. Además, cuenta con extensas áreas de bosque y matorrales secos. Los habitantes mencionan que la perdida de manglares, así como árboles nativos se debe a la ampliación de la producción camaronera, tal como la extracción de madera de los árboles de guayacán y cascol.
2.1.6 Fauna.
2.1.7 Agricultura.
Solo el 2% de la población se dedica a la agricultura, esencialmente se dedican a sembrar productos de ciclo corto como son el maíz, frutas tropicales, sandía, melón, y maracuyá. Es preocupante que la mayor extensión de tierra
comience a afectarse por el avance de las urbanizaciones. Esta actividad productiva con una adecuada inversión más un control eficiente puede ayudar a preservar el ecosistema diversificando la producción de la zona apoyado en la extracción de recursos naturales renovables.
Existen dos tipos de asociaciones: estas son la “21 de junio” y “por ti Posorja” según sus reportes existen alrededor de 800 hectáreas de producción distribuidas en sandía, maíz, melón, con un volumen de 4000 toneladas de sandía anuales, estos abastecen los mercados de Guayaquil, Quito y Ambato. La agricultura es una actividad que no está vista como una base en la economía de Posorja, lo cual explica la falta de acceso a créditos así mismo como la carencia del apoyo
institucional a la producción. Uno de los límites para el desarrollo de esta actividad es la falta de agua, por lo que se pide la extensión del canal de riego El Morro.
del GAD Parroquial, préstamos bancarios tanto institucionales como estatales. (MAG, 2018)
2.1.7.1 Sandia.
Nombre científico: (Citrullus lanatus)
Botánica: es una planta de cosecha anual, perteneciente a la familia de las Cucurbitáceas, hojas con forma ovalada u oblonga de 10 a 12 cm de longitud. Flores de color amarillo y tamaño mediano. Se reproduce por semillas. La
producción es de 1400 a 1800 plantas por hectáreas. Se cosecha a partir de los 75 a los 90 días después de la siembra. De climas calientes y temperaturas altas entre los 24 a 30 °C. Resistentes a las sequias, de suelos ricos en materia orgánica, tolerante a suelos ácidos.
Descripción: frutas de gran tamaño, globosas, alargadas o redondas. La superficie de esta es lisa de color brillante. La pulpa es de color rojo, rosado o amarillo, azucarada y refrescante. Llegan a pesar entre 1.5 a 20 Kg. Son frutas originarias del este de África. Mayormente se cultivan en Honduras, Costa Rica, Guatemala, Brasil, España, Egipto, Irán, Israel y Marruecos.
2.1.7.2 Maíz.
Considerado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación), como uno de los cereales más importante del mundo, precisamente el segundo después de los primarios que son el trigo y el arroz. Tiene una gran importancia por sus cualidades alimenticias para la producción industrial como proteína animal y para el consumo humano, siendo el producto más
comercializado a nivel internacional.(GERMÁN CÁRDENAS, 2016)
Botánica: especie monoica, tiene como característica principal su
inflorescencia. Tanto femenina como su mazorca, así como masculina su espiga, se encuentran en la misma planta, pero de manera separada. Su polinización es abierta la cual ocurre mediante el traslado del polen, por acción del viento, desde la espiga hasta los estigmas de la mazorca. Los óvulos son fecundados cerca del 95% por el polen de otra planta y en un 5% por el polen de la misma planta siendo estas plantas auto compatibles.
Descripción: es una gramínea anual con rangos entre los 3 y 13 meses, de tallo cilíndrico y fibroso, llega hasta los cuatros metros de altura sin las ramas, hojas alternas curvadas hacia debajo. Su cultivo en el Ecuador se realiza hasta los 50° de latitud norte o sur llegando hasta los 3000 metros de altitud. (Velandia, 2017)
2.1.7.3 Melón.
El melón es una variedad de planta procedente de las zonas tropicales de África y Asia, aun no se ha logrado ubicar sitios con presencia de plantas silvestres, se cree que los inicios del cultivo fueron en el año 2400 AC en las zonas de Egipto. Es una fruta rica en vitaminas B y C por lo que concede propiedades favorables tanto para la piel como los nervios.
Botánica: se considera una planta anual herbácea rastrera que proviene de un tallo, que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, crece en zonas tropicales, subtropicales hasta 1000 metros sobre el nivel del mar. La temperatura que se desarrolla es de 22 a 30ºC, se necesita de 80 a 120 días de un periodo caluroso, preferible en un periodo seco y con una buena iluminación para que maduren los frutos.
2.1.8 Gastronomía.
2.1.8.1 El Cebiche de Pangora.
2.1.8.2 Langostino al ajillo.
Según Germania Apolinario, adquirió un local donde brinda un menú especializado en frutos del mar teniendo en cuenta su plato típico que son los
langostinos al ajillo, y su ingrediente personal es una pizca de ají, que le da un toque perfecto al final, lo que hace que su plato sea muy solicitado por nacionales y
extranjeros. Sus ingredientes son: Langostino, ají, pimienta, ajo, vino blanco, limón, cebolla, aceite de oliva y sal. (Turismo, 2015)
2.1.9 Comercio.
Este sector involucra el 14.40% del total de la población económicamente activa, esto indica que 1.231 personas están preparadas y disponibles para trabajar en las diferentes empresas comerciales como papelerías, bazares, tiendas,
restaurantes, ferreterías, farmacias. Estas activan la economía de Data de Posorja, el fortalecimiento de esta actividad se concentra en la cabecera parroquial.
Existe una lucha por la falta de regulación del comercio informal que existe en las calles, sobre todo los fines de semana donde las ventas aumentan y los
comerciantes informales captan clientes en la vía pública. Lo cual para los
Así mismo otro de los ingresos que tienen es el área hotelera el cual no ha sido impulsado debidamente, al ser un sitio pesquero o de negocios su
infraestructura se ha desarrollado solo para alojamientos y comerciantes mas no se estableció una infraestructura destinada al turismo, por lo tanto, las comunas
desarrollaron un plan de construcción de cabañas para la estancia de los turistas que llegan a disfrutar de sus playas.
2.1.10 Turismo.
La oferta turística está consolidada en el proyecto “Playa Varadero”
desarrollado por el municipio de Guayaquil siendo este uno de los principales sitios turísticos del cantón Guayaquil. Sus playas tienen una extensión de 2,5 kilómetros. Los talleres demostraron que la población local de Data de Posorja no se ve
beneficiada de este proyecto sino al contrario esta se ve afectada, porque que las personas que ofrecen el servicio de comida en playa varadero no son pobladores más bien residen en otras zonas.
2.1.11 Origen Histórico.
El origen histórico de esta parroquia perteneciente al cantón Guayaquil data de tiempos previos a la conquista española en los años 500 – 1535D.C, en los asentamientos de la sociedad Huancavilca. Su nombre es en honor a una princesa aborigen que no se sabe con certeza si era una diosa o humana el nombre de la princesa Posorja que en lengua nativa significa “espuma de mar”, que había llegado cuando era una criatura al asentamiento ahora del mismo nombre, en una pequeña embarcación de madera más liviana que la balsa, dicha criatura tenía rasgos
blancos la cual estaba cubierta con finas mantas de algodón con estampados con raros jeroglíficos, portando con ella un colgante en su pecho el cual tenía un caracol grabado. Esta princesa fue adoptada por los Huancavilcas criándola hasta ser una mujer tratada como una divinidad por su celestial belleza, la blancura de su piel y el rubio de sus cabellos. (Rodriguez H. l., 2015)
Se hizo célebre en todas las regiones por los certeros vaticinios de conquista, batallas, victorias, derrotas y muertes. Huayna Cápac, se presentó en sus dominios para consultar su futuro, pues vio en ella una enviada del dios Pachacamac,
pronosticando su trágica muerte en tomebamba, la guerra entre Huáscar y Atahualpa, revelándole el futuro a Atahualpa, pronosticando su triunfo sobre
había terminado, dirigiéndose al mar donde soplo su caracol y una ola se la llevo. (GAD Parroquial Posorja, 2014)
2.1.12 Recinto Data de Posorja ubicación geográfica.
Ilustración 1. Mapa Data de Posorja
Fuente: (Google maps, s.f.), mapa de Data de Posorja, Ecuador. Recuperado el 13 de junio, 2017.
Ilustración 2. Mapa satelital Data de Posorja
Fuente: (Google maps, s.f.), mapa de Data de Posorja, Ecuador. Recuperado el 13 de junio, 2017.
2.1.13 Aspecto histórico del recinto Data de Posorja.
El recinto de Data de Posorja pertenece a la parroquia rural de Posorja del cantón Guayaquil, Establecida aproximadamente en el año 1840. Los primeros habitantes fueron Don Manuel Parrales y la Señora Mercedes Cruz. Los pobladores de este recinto vivían de la pesca artesanal, anzuelo, arpón y fijas. Para viajar a Guayaquil existían dos maneras las que consistían en caminar por la orilla del mar hacia Posorja para tomar un barco o lancha; la segunda era viajar en burro 24 km cerca de Chongón. Salían a las cuatro de la mañana para llegar a las 4 de la tarde desde donde se transportaban en camionetas hacia Guayaquil.
Guayas, convirtiéndose luego en provincia el 7 de noviembre del 2007 según el registro oficial N° 206. Esto ocasiono un descontento así mismo indignación, de los ciudadanos guayaquileños que fue tomado como un atentado contra Guayaquil haciéndole daño al perder la mayor parte de sus balnearios los cuales eran visitados por un gran flujo de turistas en la temporada de playa que representaban una fuente de ingreso importante en el desarrollo turístico, gastronómico y hotelero. De esta forma General Villamil Playas paso a ser el único balneario de la provincia del Guayas, por lo cual la alcaldía de Guayaquil tomó la decisión de construir un nuevo balneario turístico nombrado como “Playa Varadero” localizado en la parroquia de Posorja perteneciente a la ciudad de Guayaquil lo que lo convierte en el primer balneario de la ciudad de Guayaquil. (Sevilla, 2016)
Se encuentra ubicada a 1 kilómetro de playa varadero, la playa ha sido bautizada por la comuna como playa el Delfín, por el avistamiento de cetáceos desde el borde de la playa. Es una playa que invita a los turistas a quedarse existen cabañas que brindan a los comensales platos elaborados a base de mariscos. A lo largo de la playa de la comuna una escultura en forma de Delfín, que mide 82 m de largo lo que resalta la identidad del sitio lo cual atrae turistas locales, nacionales y extranjeros. La inclusión de Data de Posorja en las actividades del gobierno
2.1.14 Situación Económica.
La población aproximada de Data de Posorja es de 2.000 habitantes, el 50% es menor de 18 años. Se estima que en las últimas décadas la tasa de fecundidad es de 4 hijos por hogar. La población mayor a 15 años es de 50% de los cuales el 25% son analfabetos. Cuentan con una escuela pública llamada Vicente Rocafuerte existen otras tres escuelas cercanas que están ubicadas en la parroquia Posorja entre públicas y privadas. Las vías de acceso se mantienen en buenas condiciones, existe el transporte público rural de Playas a Posorja llamada “9 de marzo”, el
transporte cantonal de la cooperativa Posorja que llega desde Guayaquil a Posorja por la vía Playas. La población de Data de Posorja cuenta con el servicio de agua, electricidad, línea telefónica e internet, no cuentan con instituciones públicas.
Una de las actividades primordiales de sus habitantes es el comercio, se dedican a la cría de ganado, chivos, cerdos, gallinas y pavos. A la orilla de la carretera encontramos establecimientos como tiendas, restaurantes, bazares, etc. Otro tipo de ingreso son las ventas que realizan a diario durante el transcurso del día en la orilla de la carretera, aunque existen negocios grandes que están ubicados en las zonas principales del cantón Playas o en Posorja lo que provoca que este no sea un ingreso regular siendo el turismo y su gastronomía la mayor fuente
económica, aunque esta no se ha desarrollado en gran medida. (Sevilla, 2016)
han creado empresas comerciales, industriales, camaroneras y atuneras. Existen algunas actividades comerciales que constituyen el trabajo primordial de los Playenses al igual que la producción de peces, mariscos acompañados de las
actividades camaroneras y el turismo. Existen varios tipos de peces que abundan en las playas de Posorja como los es el róbalo, cazón, camotillo, corvina, sierra entre otros.
Es importante en Data para la pesca, la construcción de botes, ya que el cultivo de camarón se encuentra en la costa, pero se encuentra más concentrada en zonas semi-desérticas alrededor de Data. En Posorja el 80% de sus habitantes trabajan gracias a la pesca y sus actividades relacionadas. Se encuentran plantas industriales con muelles para mayor facilidad de las embarcaciones pasar la captura a la planta de procedimiento. (MINISTERIO DE TRANSPORTE Y OBRAS
PÚBLICAS, 2012)
2.1.15 Gastronomía y Turismo de la comuna Data de Posorja.
Sin embargo, en el recinto Data de Posorja la venta de alimentos elaborados con mariscos es una fuente importante en el ingreso económico de los habitantes teniendo una variedad de platos como los ceviches de camarón, pulpo, conchas, ostras, encebollados y pescados elaborados en horno o al carbón. (Sevilla, 2016)
Entre la gastronomía existente en el recinto Data de Posorja se localizan locales de venta de comida, bebidas como jugos naturales y bebidas alcohólicas. Cada uno de estos locales cuenta con capacidad para 15 personas, cuentan con un variado menú elaborado con platos típicos de la costa y productos del mar. (Galarza & Lara, 2015)
Turísticamente la parroquia de Posorja al ser un puerto pesquero no se ha desarrollado el turismo rural así también como la gastronomía, pero encontramos actividades que se pueden llevar a cabo como es los paseos en lanchas a islotes y avistamientos de delfines “nariz de botella” (Gomez, 2015)
2.1.16 Pesca.
señala que en el 2012 existía 25783 pescadores artesanales, la estadística señala la importancia en lo social, lo económico del sector pesquero artesanal y la cantidad indefina de personas que dependen directa e indirectamente de este sector en el Ecuador. (Marco Herrera, 2015)
Cuando llegan las embarcaciones después de faenar, los pescadores independientes o de cooperativas pesqueras, tienen ciertos acuerdos sobre los precios de ventas del pescado en: caletas o puertos, capturas de temporada, influencia de cultos – cuaresma y desplazamientos poblacionales por ejemplo feriados. (ramos, 2007)
2.1.17 Las Ostras.
Las principales familias de ostras que en la actualidad existen pertenecen a la clase (Pycnodonta, Crassostrea y Ostrea). Las ostras de la especie (Pycnodonta) subsisten en constante sumersión en aguas que contienen sales minerales muy elevadas. A la especie (Crassostrea) pertenece una abundante clase de ostras que viven en medio marítimo y en la desembocadura del río con el mar, las ostras que han sido elemento de cultivo o explotación, son las (Crassostrea Gigas) son nombradas como ostras japonesas o del pacifico. (Escudero, 2001)
2.1.18 Camarones.
Existen varios tipos de camarones: camarón blanco o langostino (Litopenaeus Vannamei) Boone, camarón blanco o langostino (Litopenaeus Stylirostris) Stimpson, camarón blanco o langostino (Litopenaeus Occidentalis)
Streets, camarón café (Farfantepenaeus Californiensis) Holmes, el camarón rojo (Farfantepenaeus Brevirostris) Kingsley y el camarón Pomada (Protrachipene
Precipua) Burkenroad que se lo encuentra a lo largo de la zona costera del Ecuador,
pero existen áreas donde esta especie sobresale: en el Golfo de Guayaquil y en el norte de la provincia de Esmeraldas. (Chicaiza, 2013)
cuales tenemos: la balsa, el bongo, la canoa, la panga, bote de madera y botes de fibra de vidrio.
El convenio ministerial no. 162 en noviembre de 2009, constituye el comienzo de un proceso de determinación, eliminación, regulación de las embarcaciones pesqueras de arrastre que se dedican a la captura de langostino y camarón
pomada. En este mismo acuerdo, el artículo 5 dice que el instituto nacional de pesca debe desarrollar un seguimiento y evaluación permanente para verificar el nivel de explotación de este recurso. (walter mendivez, 2014)
2.1.19 La Concha Prieta.
La concha Prieta (Anadara Tuberculosa / Anadara Similis) en la pesca es uno de lo más importante del Ecuador, se lo puede consumir frescos y en el mercado internacional enlatadas. Principalmente la pesca la realizan las mujeres a nivel artesanal en las provincias de Esmeraldas, Manabí y en el Golfo de Guayaquil las realizan los hombres.
el personal calificado para evaluar e asesorar el manejo de la pesquería, pero no posee los fondos necesarios para hacerlo. (PAREDES, 2000)
2.1.20 Pangora.
La Pangora (Menippes frontalis), tiene caparazón ovalado, posee patas grandes el macho, por lo que esta especie puede ser utilizado como recurso potencial y comercializado en mercados locales. Se despliega por la costa del Ecuador, especialmente en la provincia del Guayas, cantón Villamil Playas, parroquia Posorja en abundancia.
Se identifica el sexo del crustáceo, en el macho su abdomen es angosto, en la hembra es ancho permitiéndole guardar más huevos para su reproducción. Este crustáceo en la pesca artesanal no se captura en grandes cantidades, los
pescadores de la zona de Posorja los capturan por medio de cajas de maderas cerradas llamadas viveros. (JACHO, 2014)
2.1.21 Langosta.
La langosta verde con el nombre científico de (Panulirus gracilis), es de gran importancia económica para las localidades pesqueras de la región costa del
España. Por lo que se considera a esta especie como un gran generador de divisas para el país.
La explotación de la langosta se amplía tradicionalmente por toda la costa del Ecuador, concentrándose en: Esmeraldas, Manabí, Santa Elena y Guayas. La (Panulirus gracilis), es atrapada en la costa del Ecuador desde 1960, las técnicas de captura de este género incluyen el uso tradicional de malla y al comienzo de los ochenta el buceo semiautónomo. Las mallas son instaladas en los fondos rocosos poco profundos, con elevada turbidez, donde se esconde la langosta verde. Esta técnica neutral tiene una gran garantía de captura consiguiendo atrapar ejemplares juveniles así mismo como hembras ovígeras. (Mero, 2013)
2.1.22 Lisa
La lisa con el nombre científico (mugil cephalus linnaeus), es un alimento tradicional en Data de Posorja como lo es la lisa ahumada, su cuerpo tiene forma de torpedo y posee una cabeza grande y ancha. El lomo es azul verdoso y negro, los flancos son plateados y el vientre color blanquecino, tiene dos aletas en el lomo y mandíbulas débiles con dientes diminutos o sin ellos, pueden tolerar el agua dulce, se desplaza al mar para desovar en las aguas superficiales costeras.
(MELCHORITA, 2016)
La especie (isopisthus remifer) es de cuerpo alargado, comprimido, boca grande, mandíbula inferior prominente, una hilera de dientes aguzados, ojo de tamaño moderado, el color de su dorso es gris azulado y de vientre plateado, aleta doblemente truncada. En Ecuador se lo encuentra desde esmeralda hasta el golfo de Guayaquil, este habita en aguas costeras de plataforma continental, es explotada por la pesca de arrastre o embarcaciones pequeñas como la pesca artesanal.
(Benítez, 2016)
2.2 Marco Conceptual Métodos de cocción.
Es una técnica culinaria en la que se modifica un alimento crudo mediante la aplicación del calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química haciendo que sea agradable para el consumo, digestivo y más sano por la
destrucción de microorganismos. El medio en que se realiza puede ser cocción en un medio seco, liquido, húmedo, graso y mixta o combinada. (INACAP, 2003)
Turismo
Manipulación de alimentos
Son todas aquellas personas manipuladoras de alimentos que, por su actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministros y servicios. La manipulación adecuada de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen incurre directamente sobre la salud de la población. (INA, 2011).
Receta estándar
La receta estándar consta de un listado de ingredientes que necesitamos para una elaboración de una receta, la cual debe incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y costos. Esta además de ser una guía de preparación o montaje nos ayuda a determinar el tiempo real de la elaboración, esencialmente nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo. (Peralta, 2013)
Inocuidad alimentaria
Organolépticas
Son todas las descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, estas se las pueden percibir a través de los sentidos como por ejemplo el sabor, la textura, el olor, el color y la temperatura. Este permite evaluar las características de la materia sin ayuda de instrumentos de medición (FAO, 2003)
Cebiche
Es un plato propio de algunos países del continente americano, preparado a base de pescado, crustáceos o mariscos crudos cortados en trozos pequeños, adobados en jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají. Es un plato que se adaptó a cada región y provincia, de acuerdo al gusto de los habitantes, existen distintas variaciones según los productos de cada país. (DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA, 2016).
Gastronomía
Es un conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida, recetas y técnicas culinarias así como su evolución histórica, concebida como el arte de preparar una buena comida, esta estudia la relación que existe entre el ser
Turista
Es la persona que se traslada de su lugar de origen o lugar de residencia a uno diferente al suyo. Con un alejamiento de más de 24 horas y menos de un año. Las características que lo definen no responden a un solo aspecto, estos pueden ser con propósitos de ocio, recreación o con la finalidad de aumentar su
conocimiento cultural. (Gomez, 2015)
Materia prima
Sufren varios tipos de transformaciones mediante la elaboración de
operaciones y métodos, por lo que se utiliza energía para la producción también se utiliza el uso de materias primas, como resultado final da lugar a varios de
productos, mezclados, elementos, cosas, etc. Dejando residuos durante cualquier etapa del proceso de la fabricación de un producto. (J.C.CABANELAS, 2015)
Producto terminado
Capítulo III: Metodología 3.1 Métodos de investigación
3.1.1 Método mixto.
La investigación cuantitativa consiste en ser más objetivo generándose con un proceso deductivo a través de la numeración y el análisis estadístico inferencial, comprobando hipótesis previamente formuladas, este enfoque consiste en
investigaciones de casos “tipo” con la finalidad de hacer generalización, también se enfoca con prácticas y normas de las ciencias naturales.
Estudia las relaciones, asuntos, medios, materiales, efectos en una situación o problema, por lo que gestiona lograr una descripción holística, así mismo intenta observar exhaustivamente, con sumo detalle, un asunto o actividad en particular. En la investigación cualitativa la realidad se modifica constantemente, el investigador al descifrar la realidad logrará resultados subjetivos. (Hernández, 2014)
La investigación cualitativa, está basada en identificar, conocer la naturaleza profunda y holística de las situaciones de las personas estudiadas, cómo estas realidades se relacionan con el hábitat. Etimológicamente el vocablo cualitativo procede del latín (qualitatīvus) que se deriva de la palabra calidad. (Diago, 2013)
respuestas abiertas, esto nos lleva a participar de los problemas que pasan
actualmente, permitiendo analizar la situación y tomar la decisión adecuada, de esta manera ayudarlos con una capacitación adecuada.
3.2 Tipo de Investigación
1. Cualitativo
2. Cuantitativo
3.3 Técnicas de recolección de datos 3.3.1 Técnica de Entrevista.
Es una representación de encuentro, comunicación e interacción humana de carácter interpersonal e intergrupal, que se crea con la finalidad muchas veces que comprende el intercambiando de experiencias e información durante un diálogo, la manifestación de los diferentes puntos de vista establecidos mediante la
experiencia, la lógica y el planteamiento de preguntas. Posee objetivos
determinados, asimismo conocidos al menos por el entrevistador. En la distribución de roles el control de la situación o entrevista lo asume el entrevistador. (Rodriguez, 2012)
participa, comparte oralmente con el investigador aquello referente a un argumento específico o sucesos de su vida. (Jiménez, 2012)
Las preguntas abiertas no definen de antemano las opciones de respuesta, dejan un lapso de tiempo libre para que el encuestado relate la respuesta. Esto cede respuestas más amplias y compuestas con las propias palabras del encuestado, pero el porcentaje de calidad de respuesta puede ser muy superior; en teoría es infinito. (Fernández Núñez, 2007)
Estas preguntas brindaran información desde los diferentes puntos de vista de cada persona con diferentes opiniones, así como soluciones, De esta manera ayudarlos por medio de una capacitación que permita esclarecer sus dudas, así como la falta de conocimiento en las diferentes áreas con lo son la gastronomía, restaurantes, hoteles y pescadores.
3.3.2 Técnica de Observación.
Se piensa en la observación como un método de almacenamiento de
información, además de ser un método, es un proceso estricto de investigación, que aprueba describir situaciones y/o contrastar hipótesis, por lo que se convierte en un método científico de carácter exclusivamente instrumental. (Sara Benguría Puebla, 2010)
Observación es una técnica para la acumulación de datos sobre la conducta no verbal, mientras que la de observación participante hace reseña a algo más que una simple observación, es decir, involucra la intervención directa del observador, de manera que el investigador puede mezclarse en la vida del grupo. (Araújo, 2009)
Se utilizó la técnica de observación que va hacer aplicada en los habitantes del recinto, de tal modo que se pueda describir o explicar el comportamiento, ya sea en lo gastronómico como en lo turístico, aplicando la técnica de la entrevista con el objetivo de obtener información a través de un intercambio de ideas, opiniones con un dialogo de preguntas abiertas entre varias personas tratando temas
3.3.3 técnica análisis sensorial.
Es considerado un examen de las propiedades organolépticas de un
determinado producto el cual es realizado a través de los sentidos del ser humano, con el cual se evalúa apariencia, olor, aroma, textura y sabor. Este mide la
respuesta humana y aporta información al juicio que ofrece el consumidor este permite desarrollar, así como mejorar un producto. Anteriormente se consideraba como un método marginal, sin embargo, el desarrollo de esta técnica a través del tiempo ha permitido que la aplicación de este análisis en la industria de la
alimentación sea una de las más importantes para determinar la aceptación del producto por parte del consumidor. Para esto se realizó el siguiente formato. (Ver anexo D) (Ahued, 2014)
3.3.4 Perfil de los Entrevistados.
De acuerdo, a las características de cada perfil que brinda cada uno de estos segmentos, es importante conocer la información de los distintos factores como en lo social, cultural, personal, misma que dará más realce en el estudio de los
habitantes del sector, como pescadores, agricultores y comerciantes.
3.3.4.1 Perfil de los Pescadores.
habitan en el área, cuáles son los habitantes del sector que se dedican a la pesca artesanal o comercial y cuál es el tipo de pesca que realizan, por lo que se
entrevistó a 37 pescadores de la zona.
Si bien es cierto que en el gobierno presidido por el Eco. Rafael Correa Delgado planteo leyes, entre las que están: mejoramiento del ambiente, búsqueda de una mejor calidad de vida de los ciudadanos, apoyo al microempresario, cambio de matriz productiva, etc. Cabe indicar que entre las leyes antes mencionadas se encuentra prohibida la pesca de arrastre en el Ecuador desde el 15 de diciembre del año 2012 aunque las medidas tomadas ayudan a la conservación de las criaturas marinas. (Villegas & Torres, 2015)
Por lo tanto, Como ayuda esto en la economía de los pescadores, cual es el apoyo que existe de parte de las asociaciones de pesca y los beneficios de
3.3.4.2 Perfil de Restaurante.
Se necesita información verídica de los restaurantes que estén en el sector por más de 5 años, ya que tendrían datos de los platos más vendidos del sector, que productos compran en el sector y en sus alrededores así como que temporada es buena o mala, que los chef del restaurante vivan en el recinto conociendo los tipos de peces, mariscos y los días de veda del sector para el beneficio de los restaurantes utilizando productos por temporada, en que ayuda el GAD
PARROQUIAL a los restaurante, conocer si al personal le dan seminarios de manipulación de A&B (Alimentos y Bebidas) por ende se entrevistó a 22 restaurantes del sector.
3.3.4.3 Perfil de Hostal u Hotel.
Ofrecen servicios similares pero la diferencia entre el hostal y hotel, es que el hostal es más económico, ambos ofrecen servicio durante las 24 horas, dan
servicios turísticos, reservas a otros establecimientos, tienen habitaciones compartidas o privadas, entrevistando a 10 de cada uno. Se debe buscar
información de hostales u hoteles que tengan en el sector por más de cinco años por lo que se conocería datos de los turistas que ingresan al sector.
Si el GAD PARROQUIAL RURAL ayuda al sector hotelero con mejoramientos de calles principales para mejorar el ingreso de turistas, conocer la fluidez de
días, la edad promedio de los turistas que visitan Data de Posorja, los atractivos turísticos que ofrecen los hostales & hoteles para atraer clientes y cuál es el que más utilizan con frecuencia para poder explotarlo mejor.
3.4 Población y Grupo Objetivo
El sitio donde se desarrolló esta investigación el recinto Data de Posorja, donde se mantuvo contacto directo con pescadores, dueños de restaurantes, agricultores, GAD parroquial y habitantes del recinto lo que posibilito recolectar la información necesaria del tema en mención.
3.5 Análisis Situacional 3.5.1 Aspectos Políticos.
La Dirección de Terrenos y Servicios Parroquiales realizaron 68 nuevas inspecciones, para las familias que requirieron la legalización de terrenos en las poblaciones de Data de Posorja y Posorja. En 5 grupos se distribuyó los 19 funcionarios para realizar censos socioeconómicos, verificación de actividades comerciales, medición de predios y las personas autorizadas para comenzar los trámites deben acercarse a las ventanillas correspondientes de la dirección de terrenos. (GAD, 2017)
Las áreas productivas son abandonadas en épocas secas convirtiéndose improductivas porque las entidades públicas correspondientes como el MAGAP, CEDEGE y el Consejo Provincial necesitan estudios para un mejor manejo de las tierras, por lo tanto, las ganancias son bajas y los costos de producción son altas. A pesar de los rasgos del suelo, permanece la agricultura en la zona por ciclos cortos, entre los cuales se cultivan la sandía, fréjol, ciruela, tomate, pimiento, melón y pepino. (Alejandro, 2014)
3.5.2.2 Ganadería.
La ganadería no se da en el sector por problemas con la tierra, que son muy secas e improductivas. Se necesita un plan de riego para impulsar la agricultura local, así como la ganadería del sector por lo que en el sector se cría ganado como vacas, chivos, cerdos y en lo avícola crían gallinas y patos.
3.5.2.3 Pesca.
Una gran parte de sus pobladores, jefes de hogares se dedican a la pesca artesanal en épocas de aguajes, salen a pescar sin horario de retorno. En el sector se encuentran los pomaderos, los de pesca artesanal, pesca de arrastre, los de trasmallo, los de medusas, los de crustáceos como el cangrejo, la jaiba y en especial la pangora qué solo crece por la zona.
Se tiene el Turismo de descanso o simplemente de sol y playa, que hacen que los turistas experimenten un día de relajación entre familia, además de disfrutar de la gastronomía en los pequeños locales de la zona, del atractivo turístico de la zona que es la estatua del delfín, de las construcciones de hostales en la zona para mejorar la estadía de los turistas y de la nueva estatua que está en proyecto a construirse, una tortuga gigante.
3.5.2.5 Mercado A&B.
Los moradores del recinto Data de Posorja se abastecen de alimentos, saliendo a comprar hasta la parroquia Posorja o Villamil Playas, por lo que carecen de mercado de alimento en el sector. Por lo que perjudica al sector gastronómico a los costos de la receta en la preparación de cada plato que se vende a los turistas. Las construcciones de hoteles & hostales en el sector va creciendo en el sector, a medida que se van arreglando los problemas legales de los terrenos en el sector.
3.5.3 Aspectos Tecnológicos.
3.5.4 Aspectos Legales.
En la Constitución Política De La República Del Ecuador en el titulo 3 de los derechos, garantías y deberes. Capítulo 2 de los derechos civiles artículo 23, párrafo 6-7. Defiende el derecho a vivir en un ambiente sano, equilibrado, libre de contaminación. Así como las restricciones para defender el mismo. También dispone el servició de bienes tanto públicos, como privados, de óptima calidad.
Así mismo en el párrafo 20 y 22 del mismo artículo respalda el derecho a llevar una calidad de vida que asegure salud, alimentación, nutrición, agua potable, saneamiento ambiental: educación, trabajo, empleo, recreación, vivienda y otros servicios necesarios. Así como participar en la vida cultural de la comunidad.
En el capítulo 4 De los derechos económicos, sociales y culturales. Sección séptima de la cultura, artículo 62, 63. Establece que la cultura es patrimonio del pueblo lo que constituye un elemento esencial de su identidad. Por ende, es deber del estado promover su cultura, investigarla, difundirla. Para que estas comunas no pierdan su historia y cultura. Para esto debe adoptar medidas mediante la ayuda del sector privado, medios de comunicación, sociedad y educación. Como lo señala el artículo 63.
medio ambiente sano, equilibrado y que garantice su desarrollo sustentable sin afectar el mismo. El articulo 87 determina acciones legales en contra de una mala práctica ambiental sean estas nacionales o extranjeras. Algo que ha pasado por alto en la comuna Data de Posorja, así como en la Parroquia de Posorja donde se ven las malas prácticas ambientales. Para esto el artículo 88 garantiza la participación de la comunidad ante cualquier decisión estatal que pueda afectar el medio
ambiente informándola debidamente. Conforme a lo que menciona el artículo 89 de esta misma sección el estado debe promover tecnologías ambientales limpias, así mismo energías alternativas, algo que ayudaría totalmente al desarrollo de esta comuna, tanto en la calidad de vida de cada ciudadano, lo que también impulsaría el desarrollo turístico y gastronómico. (Asamblea Nacional Constituyente)
3.5.5 Aspectos ambientales.
Los aspectos ambientales determinan las actividades, productos o servicios de cualquier empres u organización. Para que esta pueda interactuar con el medio ambiente, de esto va a depender su impacto con el medio ambiente lo que puede producir cambios, estos pueden llegar a ser adversos o beneficios. Para la
comunidad y su ecosistema. (ISO 14001:2015, 2015)
DPWORLD POSORJA S.A, cuenta con un estudio de impacto ambiental y plan de manejo ambiental para el desarrollo del mismo. (DPWORLD POSORJA S.A, 2016).
Incluso al inicio del proyecto se dio la limpieza de 10.48 hectáreas de
manglar, para lo cual se tenía la concesión de uso aprobada por la subsecretaria de gestión marina y costera. En compensación se estableció la siembra de 65
hectáreas de mangle rojo en la isla Puná. (EL UNIVERSO, 2018). Al momento el impacto ambiental que tendría este puerto en sus agua seria mínimo sin embargo los pescadores del sector argumentan que el calado provoca a que los recursos desaparezcan o se desplacen mar adentro, por lo cual ha solicitado que la zona de pesca se extienda a 13 millas y que su tiempo de vigencia no sea de un año, sino el tiempo que dure la concesión. (EL UNIVERSO, 2018)
Al existir una importante obra como lo es el puerto de aguas profunda, contando esta con todos los estudios de medio ambiente necesarios para su
funcionamiento, se debería hacer una inspección a todas las empresas ubicadas en esta parroquia. Para evitar contaminación de parte de estas, verificando que
3.5.6 Aspectos culturales. 3.5.6.1 Tradiciones.
Una de las tradiciones del recinto Data de Posorja es surcar las olas en busca de mariscos en mar abierto, también se obtienen de los manglares cercanos los principales ingredientes para los comedores, que se encuentran situados al pie de la playa. Desempeñando las técnicas de sus antepasados, esculpieron un cetáceo de 82 metros de largo y 22 de alto. (Comercio, 2018)
3.5.6.2 Folklor.
El sábado 2 de mayo del 2015 se celebró la primera fiesta en honor a la llamada Matrona de los vientos, un tótem presentado en marzo pasado para
levantar la cultura local el cual fue elegido como sinónimo de fertilidad, cabe recalcar que en esa fecha se celebra como comunidad ancestral, cada 2 de mayo desde el año 1914 al recinto Data de Posorja. Se presentan bailes ancestrales acompañados con instrumentos de vientos, al final los niños y adultos bailan una danza
contemporánea usando el sendero que esta hacia la nueva escultura del delfín. (Universo, 2015)
3.5.6.3 Religioso.
Capítulo IV: Cultura gastronómica del recinto Data de Posorja Luego de desarrollada la investigación tanto teórica, así como la problemática identificada se puede evidenciar que los factores faltantes para la potencialización de la gastronomía y el turismo de este sector se debe a la falta de conocimiento que esta tiene en la elaboración de sus platos artesanales desde el producto, como la calidad óptima para su compra y la utilización de la misma en lo que se refiere a su conservación como son las temperaturas y el proceso de congelación.
Los habitantes del sector viven de la pesca, es el sustento para muchas familias, cabe recalcar que influye mucho si la marea esta alta o baja porque si esta baja la marea, no pueden ingresar las lanchas al pequeño muelle del sector. Al caer la tarde llegan las lanchas con la pesca del día donde gran parte va para los
comedores locales, también para varios mercados de la ciudad de Guayaquil, beneficiándose el consumir final con un producto fresco recién salido del mar y de buena calidad.
pocos productos cosechados, son vendidos en los locales del sector, en pequeños quioscos a la orilla de la carretera y en ciudades cercanas.
4.1 Platos Populares del recinto Data de Posorja
Entre los platos más populares están el cebiche de pangora, lisa asada, corvina frita, arroz marinero, son preparación a base de mariscos con productos frescos recién salidos del mar, ahí donde aprovechan los locales de comida en dar un producto de primera recién salidos del mar. Lo que no les beneficia a los puestos de comida es salir hasta Posorja o Villamil Playas para poder comprar los vegetales para poder preparar los platos que ellos ofrecen.
Existen dueños de locales que viven en Guayaquil, por lo que compran los vegetales en los mercados por la conveniencia de los precios, viajando dos veces por semana, aunque no les beneficia por el gasto en transporte desde Guayaquil hasta la comuna Data de Posorja.
4.2 Caracterización de materia prima del recinto Data de Posorja La materia prima es muy importante, para esto se debe contar con la
infraestructura y los conocimientos apropiados, también influye en el manejo de la recepción de la materia prima, productos que requieren ser manipulado
4.2.1 Productos agrícolas. • Nombre común: Sandia
Descripción: Tiene hojas con forma ovalada u oblonga de 10 a 12 cm de longitud. Flores de color amarillo y tamaño mediano.
Zona de producción: Posorja Calendario: Todo el año
Usos culinarios: Se consume en rodajas y en jugo
• Nombre común: Melón
Descripción: Es una planta herbácea rastrera que proviene de un tallo de forma ovalada, tiene un color verde cuando esta tierno y un color amarillezco cuando está madura. La pulpa puede cambiar de color blanca, amarilla, cremosa, anaranjada o verdosa.
Zona de producción: Posorja Calendario: Todo el año
Usos gastronómicos: Es un fruto que se lo utiliza en jugos, batidos y cuando esta dulce se lo consume en rebanadas.
Forma de obtención: Jaulas
Descripción: Son más largas que anchas y un diseño característico formadas por líneas gruesas que se distribuyen por la parte céntrica de las valvas, resaltando el aspecto estriado de la ostra, posee un color blanco con rayas marrones, a veces con líneas grises verdosas y destellos azules. Posee un umbo que se encuentra en la parte interna de la valva.
Usos culinarios: Se las consume gratinadas, asadas y con limón. • Nombre común: Camarón
Forma de obtención: Red
Descripción: Tiene un tamaño de 10 a 15 centímetros de longitud, poseen patas pequeñas con cuerpo comprimido tiene una coraza poco consistente y son de color grisáceo. Tiene una textura blanda.
Usos culinarios: Es utilizado en la mayoría de los platos a base de marisco, preparados a nivel nacional.
• Nombre común: Concha prieta.
Otros nombres: Patas de mula Forma de obtención: Manos
Usos culinarios: según los informantes se lo utiliza en ceviches, como afrodisíaco.
• Nombre común: Pangora.
Forma de obtención: Redes langosteras
Descripción: La hembra posee un caparazón ovalado y abdomen más grande mientras que el macho tiene patas grandes.
Zona de producción: Posorja
Usos culinarios: Es utilizado en dos preparaciones como el arroz marinero y el cebiche de pangora, esta especie puede ser utilizado como recurso potencial.
• Nombre común: Langosta verde
Forma de obtención: Redes langosteras
Descripción: Es de talla moderada a grande de cuerpo pigmentado de color verde aceitunado, la contextura interna es blanda.
Zona de producción: En toda la zona costera del Ecuador
Usos culinarios: Se lo utiliza en varias preparaciones de la costa Ecuatoriana como: Langostinos al ajillo, solos o acompañando al arroz marinero.
