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NTE INEN 2621 (2012) (Spanish): Queso
Semimadurado y Madurado de Cabra.
Requisitos.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - EcuadorNORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2621:2012
QUESO
SEMIMADURADO
Y
MADURADO
DE
CABRA.
REQUISITOS.
Primera Edición
SEMI MATURED AND RIPENED CHEESE GOAT. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso semimadurado de cabra, requisitos. AL 03.01-460
CDU: 637.3 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30
CDU: 637.3 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30 AL 03.01-460 2012-240 -1-Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria
QUESO SEMIMADURADO Y MADURADO DE CABRA. REQUISITOS. NTE INEN 2621:2012 2012-04 1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos para el queso semimadurado y madurado de cabra, destinado al consumidor final.
2. DEFINICIONES
2.1 Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
2.1.1 Queso. Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche.
2.1.2 Queso de cabra. Es el queso elaborado exclusivamente con leche de cabra.
2.1.3 Queso madurado de cabra. Se entiende por queso madurado de cabra, el queso elaborado
exclusivamente con leche de cabra que es sometido a maduración. Este queso no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
2.1.4 Queso semimadurado de cabra. Es el queso elaborado exclusivamente con leche de cabra,
cuyo proceso de maduración ha sido interrumpido intencionalmente en alguna de sus etapas, para obtener un producto con propiedades específicas.
2.1.5 Cuajo de cabrito.- Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido
por la mezcla de las enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de cabritos exclusivamente.
2.1.6 Fermentos lácticos homofermentativos.-Son bacterias que se propagan transformando la lactosa
de la leche en ácido láctico, logrando así la acidificación de la misma. Los fermentos más empleados son los liofilizados, que contienen mezcla de cepas de Lactococcus Cremoris y Láctis.
3. CLASIFICACIÓN 3.1 De acuerdo a las características del proceso, se clasifica en: a) Queso madurado de cabra:
b) Queso semimadurado de cabra:
4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 La leche de cabra pasteurizada, utilizada para la fabricación del queso fresco de cabra, debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 2623 y su procesamiento debe realizarse de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. 4.2 Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del queso madurado de cabra, el tiempo mínimo es de 105 días para quesos de más de 1,5 kg y de 45 días para quesos de menos de 1,5 kg; para el queso semimadurado de cabra el tiempo mínimo de maduración es de 35 días para quesos de más de 1,5 kg y de 20 días para los quesos de menos de 1,5 kg. 4.3 Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 2, en su última edición
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso semimadurado de cabra, requisitos.
In s tit u to E c u a to ria n o d e N o rm a liz a c ió n , IN E N – C a s ill a 1 7 -0 1 -3 9 9 9 – B a q u e ri z o M o re n o E 8 -2 9 y A lm a g ro – Q u it o -E c u a d o r – P ro h ib id a l a re p ro d u c c ió n
NTE INEN 2621 2012-04
2012-240
-2-4.4 Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metabolitos, no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 1, en su última edición.
5. REQUISITOS 5.1 Requisitos específicos
5.1.1 Forma. Los quesos semimadurados o madurados de cabra pueden presentarse en forma de
cilindro plano con bordes convexos
5.1.2 Corteza. La corteza de los quesos semimaduradoso madurados de cabra debe presentar un color
desde el blanco hasta el amarillo claro con presencia de ojos, debido al moldeo. Presentar un aroma de intensidad de medio a fuerte dependiendo del tiempo de maduración; su sabor es ligeramente ácido.
5.1.3 Pasta. La pasta del queso madurado de cabra debe serfirme, poco elástica, tornándose friable*
cuando el queso alcanza un alto grado de maduración.
5.1.4 Para la elaboración de los quesos semimadurados o madurados de cabra, se pueden utilizar las
siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius:
5.1.4.1 Leche entera pasteurizada de cabra
5.1.4.2 Ingredientes tales como:
a) Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas; c) Cloruro de sodio;
d) Cloruro de calcio e) Vinagre
5.1.5 Los quesos semimadurados o madurados de cabra, ensayados de acuerdo con las normas
técnicas correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.
TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos para quesos semimadurados o madurados de cabra
REQUISITOS Queso semimadurado de cabra Queso madurado de cabra METODO DE ENSAYO
Min Max Min Max
Contenido de materia grasa en extracto seco % (m/m)
50,0 - 50,0 - NTE INEN 63
Extracto seco % (m/m) 55,0 - 50,0 - NTE INEN 64
pH 5,2 - 5,0 - NTE INEN 168
Proteína total en el extracto seco % (m/m)
30,0 - 30,0 - NTE INEN 16 Cloruro de sodio % (m/m) - 4,0 - 4,0 NTE INEN 168
5.1.6 Requisitos microbiológicos. Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, los quesos
semimadurados o madurados de cabra deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
5.1.6.1 Los quesos semimadurados o madurados de cabra, ensayados de acuerdo con las NTE INEN
correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. ___________
* Fácilmente desmenuzable
NTE INEN 2621 2012-04
2012-240
-3-TABLA 2. Requisitos microbiológicos para quesos semimadurados y madurados de cabra
Requisito n m M c Método de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x102 103 2 NTE INEN 1529-13 Staphylococcus aureus FC/g 5 102 103 1 NTE INEN 1529-14
Salmonella en 25g 5 0 _ 0 NTE INEN 1529-15
Donde:
n = Número de muestras a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
5.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercialización de estos productos deben
cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.
6.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma; caso contrario se rechaza.
7. ENVASADO Y EMBALADO
7.1 Envasado. Los quesos semimadurados o madurados de cabra deben expenderse en envases
asépticos, herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 7.2 Los quesos semimadurados o madurados de cabra deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.
7.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
8. ROTULADO
8.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022
NTE INEN 2621 2012-04 2012-240 -4-APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16 Leche. Determinación de proteínas Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de
humedad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del contenido de grasas Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiológico de los alimentos.
Enterobacteriaceae. Recuento en placa por siembra en profundidad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa de siembra por extensión en superficie
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Control microbiológico de los alimentos. Salmonella. Método de detección.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para queso madurado. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2623 Leche pasteurizada de cabra. Requisitos
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios, procesados, envasados y empaquetados
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Publicado
en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22. Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y pientos Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados,
Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Norma UNE-EN45011, Pliego de condiciones para la obtención de la marca “Calidad Certificada” para el producto agroalimentario Queso de cabra curado y semicurado. España, 2006, Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Codex Stan 283-1978 Norma General del Codex para el queso Anteriormente Codex Stan A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: NTE INEN 2621
TÍTULO: QUESO SEMIMADURADO Y MADURADO DE
CABRA. REQUISITOS
Código: AL 03.01-460
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
2011-07
REVISIÓN:
Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Acuerdo Ministerial No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de a Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Fecha de iniciación: 2011-08-24 Fecha de aprobación: 2011-08-24 Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES:
Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) Dra. Teresa Rodríguez Dra. Mónica Sosa Dr. Christian Muñoz Ing. Hernán Cortes Dr. Galo Izurieta Dr. Alberto Nieto Ing. Ernesto Toalombo Ing. Tatiana Benavides Ing. Jenny Yambay Dra. Marcia Padilla
Dra. Sujey Torres
Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica)
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, GUAYAQUIL
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO PFIZER CIA. LTDA.
PARMALAT
PASTEURIZADOIRA QUITO
CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA EL SALINERITO
REYBANPAC
INDUSTRIA LECHERA CARCHI S.A. CANCILLERIA - DIRECCIÓN DE NEGOCIACIONES COMERCIALES MULTILATERALES
INSTITUTO ECUATORIANO DE PROPIEDAD INTELECTUAL
INEN (REGIONAL CHIMBORAZO)
Otros trámites:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 12 024 de 2012-01-26 Registro Oficial No. 687 de 2012-04-20