Aspectos
microbiológicos
1. Introducción- Vida útil.
2. Control de la Vida útil.
3. Exigencias microbiológicas.
4. Examen para determinación de la calidad de las
PROGRAMA
PROGRAMA
conservas.
5. Patrones de incubación en envases (CNTA).
6. Normas y criterios microbiológicos de análisis de
conservas.
La
La vida
vida útil
útil es
es la
la duración
duración estimada
estimada que
que un
un objeto
objeto puede
puede tener
tener
cumpliendo
cumpliendo correctamente
correctamente con
con la
la función
función para
para la
la cual
cual ha
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creado
creado
LL
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La
La vida
vida útil
útil es
es el
el período
período de
de tiempo
tiempo durante
durante el
el cual
cual un
un
producto
producto sigue
sigue siendo
siendo seguro
seguro yy cumple
cumple con
con sus
sus
especificaciones
especificaciones
de
de
calidad
calidad
en
en
condiciones
condiciones
de
de
almacenamiento
Vida útil determinada por:
--Aspectos organolépticos
Aspectos organolépticos
--Aspectos microbiológicos:
Aspectos microbiológicos:
Microorganismos legislados para cada tipo de
producto (tabla resumen)
Microorganismos patógenos
Microorganismos indicadores
Microorganismos alterantes: afectan las
características organolépticas del producto
¿Cuándo realizar estudios de vida útil?
1. Desarrollo de productos nuevos o modificados
2. Desarrollo de procesos nuevos o la modificación de
desarrollo de envases nuevos
3 C
bi i ifi ti d i
di t
l
3. Cambio significativo de ingredientes o en el envase para un
producto existente
4. Cambios en el lugar de producción
5. No se han realizado anteriormente estudios de vida útil
RTS para la elaboración y venta de conservas y semiconservas
vegetales .
Real Decreto de 2 de junio 1978, nº 2420/78
Real Decreto de 2 de junio 1978, nº 2420/78
Las conservas habrán sido sometidas a esterilización industrial
o técnica según articulo 2.05.07 del código alimentario
Español
Español.
Articulo 2.05.07 del código alimentario Español:
“Esterilización: ...En el ámbito industrial, proceso por el que se
destruyen o inactivan por un periodo determinado de tiempo, todas las
formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos capaces
de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales
de almacenamiento”.
•Si conserva microbiológicamente estable. no va a sufrir alteración
microbiológica durante la vida útil de la misma, (3-5 años).
•“Norme francaise NF V 08-408. Côntrole de la stabilité des produits
PRODUCTOS COMERCIALMENTE ESTÉRILES
apertissés et assimilés. Methode de Routine”:
•Incubación de dos envases durante 7 días a 37±2ºC y 55±2ºC;
•
Comparados con Muestra Testigo a Tª Amb: 18-25ºC
ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS EN CONSERVA BASADA
EN ANÁLISIS DE ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA / ESTERILIDAD
COMERCIAL
Conserva microbiológicamente estable
se considera que no va a sufrir alteración
microbiológica durante la vida útil de la misma, usualmente estipulada en 5 años,
dependiendo del producto y del envase (en envases plásticos, está vida útil es
inferior debido a la menor integridad de los mismos respecto de los envases
metálicos o de vidrio).
Esta característica es muy importante ya que afecta al manejo del stock siendo
y
p
y q
j
improbable que estos alimentos tengan que retirarse de la cadena comercial por
haber superado el período de vida útil. (The stability and shelf-life of food, Kilkast
and Subramanian, CRC Boca Raton 2000 / Microbiología alimentaria. Metodología
analítica para alimentos y bebidas. Pascual Anderson, Díaz de Santos ed. 1992 /
AOAC Official Method 972.44, AOAC Official Method of Analysis 1995).
Por lo tanto, en base a los criterios especificados la herramienta más usada
para comprobar si una conserva va a tener la vida útil estipulada, es el
análisis de estabilidad microbiológica (también denominada esterilidad
comercial).
1.-Control de estabilidad microbiológica ó
esterilidad comercial
determinar si la muestra es susceptible de
alterarse por causas microbiológicas o no durante
su vida útil
2.-Control de esterilidad (Investigación
microorganismos)
determinar si ha quedado algún microorganismo
viable en la muestra.
PRODUCTOS pH < 4.6:
Ausencia de microorganismos patógenos y sus toxinas
Ausencia de gérmenes acidófilos (Mohos, levaduras y Lactobacillus.)
Se toleran esporas inertes de Bacillus en escaso número.
PRODUCTOS pH > 4.6: LEGUMBRES, ESPÁRRAGO, CHAMPIÑÓN...
Ausencia total formas vegetativas y esporas: Cl. botulinum y Cl. perfringens.
Ausencia de Salmonella, Shigella y St. aureus
Ausencia de toxinas botulínica y estafilocócica.
Ausencia termófilos; Hasta 10 bacilaceae termoestables /g
E d fi i i
ESTERILIDAD COMERCIAL
En definitiva, ESTERILIDAD COMERCIAL
Criterio microbiológico para conservas CENAN 1982.
Criterio microbiológico para conservas CENAN 1982.
Se exige esterilidad comercial. Ausencia de formas vegetativas o
Se exige esterilidad comercial. Ausencia de formas vegetativas o
esporuladas
esporuladas de gérmenes patógenos o
de gérmenes patógenos o toxigénicos
toxigénicos, así como ausencia de
, así como ausencia de
microorganismos capaces de crecer y alterar el producto envasado en las
microorganismos capaces de crecer y alterar el producto envasado en las
condiciones normales de almacenamiento.
condiciones normales de almacenamiento.
A- TAMAÑO Y ELECCIÓN DE LA MUESTRA.
B- EXAMEN PRELIMINAR DEL ENVASE:
1- Examen externo del envase antes de abrirlo en busca de irregularidades de
fabricación, cierre u otras.
2- Anotación de las observaciones.
3- Incubación preliminar de la muestra.
C- ÁNALISIS MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTO:
1- Preparación del envase para el análisis.
2- Apertura del envase bajo condiciones asépticas
2- Apertura del envase bajo condiciones asépticas.
3- Preparación de cultivos apropiados. Siembras.
4- Examen microscópico.
D- OBSERVACIONES SUPLEMENTARIAS:
1- Determinación del pH del producto.
2- Determinación del peso neto y del peso escurrido.
3- Otras determinaciones químicas apropiadas.
4- Examen del interior del envase, cierre y de las soldaduras en lateral y fondo.
Conservas de baja acidez (pH > 4.6), tomate, con adición de almidón o
acidificadas:
- 3 envases:
- muestra incubada 7 días a 37ºC.
- muestra incubada 7 días a 55ºC
- muestra de referencia a Tª ambiente.
Conservas ácidas (pH<4.6):
- 2 envases:
- muestra incubada 7 días a 37ºC
- muestra de referencia a Tª ambiente
- muestra de referencia a T ambiente
(Hay dif. patrones de incubación según normas y países de aplicación)
Criterio de aceptación
Criterio de aceptación
No puede haber modificaciones de las características del alimento durante la
incubación (a 55ºC, se admite un pardeamiento), ni abombamiento de los envases o
rezumado de producto y la variación máxima de pH entre las incubadas y la testigo
es de 0.5 puntos.
En caso de sospecha, realizar tinción microbiológica del producto y no tiene que
observarse en la tinción de la muestra incubada flora microbiológica 100 veces
superior respecto de la muestra testigo u observarse microorganismos distintos,
aunque estén en bajo número, a los observados en la muestra testigo.
Adicionalmente, y a modo complementario a la prueba de estabilidad, se
determinan los grupos de microorganismos genéricos que suelen alterar las
conservas
:
En la muestra incubada a 37ºC y en la muestra Testigo mantenida a Tª
ambiente:
ambiente:
- Detección de Mesófilos Aerobios
- Detección de Mesófilos Anaerobios
- Detección de Clostridium sulfito-reductores (sólo en conservas de pH ≥4.6).
- Detección de Lactobacilos (sólo en conservas de pH <4.6).
- Detección de Mohos y Levaduras (sólo en conservas de pH <4.6).
En la muestra incubada a 55ºC
- Detección de Termófilos aerobios
- Detección de Termófilos anaerobios
Criterio de aceptación
Los valores recomendables y que usualmente se obtienen, para
todos los parámetros citados, son de <1 ufc/g ó <10 ufc/g según sea
el límite de detección de la técnica.
En el caso de conservas ácidas, pueden detectarse mesófilos
aerobios y anaerobios en muestras comercialmente estériles, debido
a que el pH de los medios de cultivo que se utilizan (en torno a 7) no
a que el pH de los medios de cultivo que se utilizan (en torno a 7) no
son limitantes para el su crecimiento, mientras que el pH del producto
(<4.6) sí lo es.
En determinadas ocasiones, en conservas de baja acidez (pH≥4.6)
comercialmente estériles también se han detectado mesófilos
aerobios en bajo número (<100 ufc/g) sin que se haya visto afectada
la estabilidad de la misma.
En algún caso en concreto, se han realizado para empresas determinadas
pruebas complementarias de verificación de vida útil que se resumen a
continuación:
-
Incubación
Incubación de
de un
un determinado
determinado número
número de
de envases
envases
(usualmente 10) durante 3 meses
a 37ºC para simular periodos estivales. Ningún lote previamente analizado como
estable ha sufrido alteración microbiológica durante este periodo adicional a 37ºC.
-
Prolongación
Prolongación de
de la
la incubación
incubación de
de 55
55ºC
ºC aa 14
14 días
días
en el caso de exportar a países
cálidos o en contenedores transportados por barco. A nivel de producción, en estos
i
l
i
é
i
l
d F
12 16
l
casos, se incrementa el tratamiento térmico a valores de Fo>12-16 para asegurar la
destrucción de termófilos.
-
Mantenimiento
Mantenimiento de
de conservas
conservas durante
durante 55 años
años
a temperatura ambiente para verificar
empíricamente la estimación de la vida útil. La experiencia ha demostrado que una
conserva microbiológicamente estable permanece estable mientras el envase
permanece íntegro. De hecho, a modo de curiosidad, se han encontrado envases
fabricados a principios del siglo XX que continúan siendo
microbiológicamente
estables.
Norma Incubación para comprobar estabilidad frente a mesófilos Incubación para comprobar estabilidad frente a termófilos
Exigencias a las muestras incubadas
AFNOR V 08-401 Control Estabilidad Método de Referencia Incubación a las tres Tª (2 muestras /Tª): productos de pH>4.5, tomate y productos acidificados o con adición de almidón. Resto de productos: se anula incubación a 55ºC
21 días a 32± 7 días a 55±
Ausencia de alteración envase y de rezumado de producto Ausencia de modificación de textura, color y aroma del alimento En tinción, ausencia de modificaciones cualitativas y cuantitativas entre
muestra incubada y no incubada en 20 campos: Factor R<100 Variación de pH entre muestra incubada y no incubada < 0.5 AFNOR V 08-408
Control estabilidad Método de Rutina
7 dí 37± 7 dí 55±
Ausencia de alteración envase y de rezumado de producto Ausencia de modificación de textura, color y aroma del alimento Si variación pH entre 0.3 y 0.5: Tinción, ausencia de modificaciones Incubación a las tres Tª: productos de
pH>4.5, tomate y productos acidificados o con adición de almidón. Resto productos: se anula incubación a 55ºC
7 días a 37± 7 días a 55± p y ,
cualitativas y cuantitativas entre muestra incubada y no incubada en 20 campos Factor R<100 Variación de pH entre muestra incubada y no incubada < 0.5 APHA (pH>4.6) 10 días a
30-5-7 días a (sólo en productos que se sabe van a estar a
Tª>)
Ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de alteración del alimento así como un límite de variación de pH. Si hay alteración: confirmación de microorganismos alterantes (mesófilos
aerobios y anaerobios, termófilos aerobios y anaerobios). APHA (pH<4.6) 10 días a 25-
---Gov. of Canada. MFHPB-01, 2001. Comercial sterility and presence of viable
microorg. in canned food
7 días a 30-
---Búsqueda de microorganismos alterantes tras la incubación: mesófilos aerobios y anaerobios, (conservas pH < 4.6: microorganismos acidófilos). Investigar termófilos aerobios y anaerobios sólo en productos que se sabe
van a estar a Tª > 40ºC.
Realización de análisis microbiológicos (pH>4.6)
Muestra 1 7 días 37ºC Apertura estéril
Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC) Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5) En caso contrario, tinción y observación microscópica
Clostridium sulfito-reductores (ME.M.09) (siembra en profundidad en tubos con agar SPS y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Muestra 2 7 días 55ºC Apertura estéril
En caso contrario, tinción y observación microscópica Termófilos aerobios(ME.M.05) (siembra en masa, P.C.A., incubación 48 h a 55ºC) Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5)
Termófilos anaerobios (ME.M.06) (siembra en profundidad en tubos con Caldo de Hígado y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC)
7 días Tª ambiente Apertura estéril
Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC) Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia incubados <0.5) En caso contrario, tinción y observación microscópica Clostridium sulfito-reductores (ME.M.09) (siembra en profundidad en tubos con agar SPS y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Muestra 31
Muestra 1 7 días 37ºC Apertura estéril
Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC) Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5) En caso contrario, tinción y observación microscópica Lactobacilos (ME.M.07) (siembra en caldo MRS y 48 h incubación a 37ºC) Resiembra en PCA de tubos positivos y 24-48 h a 37ºC/prueba catalasa) Muestra 2
(tomate y productos
acidificados: pimiento 7 días 55ºC Apertura estéril
En caso contrario, tinción y observación microscópica Termófilos aerobios(ME.M.05) (siembra en masa, P.C.A., incubación 48 h a 55ºC) Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5)
Mohos y levaduras (ME.M.08) (siembra en masa en agar glucosa–Sabouraud-cloranfenicol., incubación 5 días a 22ºC)
Realización de análisis microbiológicos (pH<4.6)
acidificados: pimiento,
alcachofas, puerros) estéril
( ) ( , , ) Termófilos anaerobios (ME.M.06) (siembra en profundidad en tubos con Caldo de Hígado y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC)
7 días Tª ambiente Apertura estéril
Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC) Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia incubados <0.5) En caso contrario, tinción y observación microscópica Lactobacilos (ME.M.07) (siembra en caldo MRS y 48 h incubación a 37ºC) Resiembra en PCA de tubos positivos y 24-48 h a 37ºC/prueba catalasa) Mohos y levaduras (ME.M.08) (siembra en masa en agar glucosa–Sabouraud-cloranfenicol., incubación 5 días a 22ºC)
Realización de análisis microbiológicos (pH<4.6) en conservas alteradas
Mesófilos aerobios (siembra en tubos con glucosa púrpura bromocresol, incubación 48-96 h 37ºC) Mesófilos anaerobios (siembra en profundidad en tubos con caldo de hígado y 48-96 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC) Termófilos anaerobios (siembra en profundidad en tubos Caldo de Hígado y 48-96 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC) Termófilos aerobios (siembra en tubos glucosa púrpura bromocresol, incubación 48-96 h a 55ºC) Siembra
directa
Resiembra en NAMn incubación 48 h 37ºC)
Resiembra en NAMn incubación 48 h 55ºC)
Resiembra en Agar hígado incubación 48 h 37ºC)
Resiembra en Agar hígado incubación 48 h 55ºC) Muestra Alicuota de la muestra, 10 min. a 98ºC (pH>4.6) 80ºC (pH<4.6)
Mesófilos aerobios (siembra en tubos con glucosa púrpura bromocresol, incubación 48-96 h 37ºC) Mesófilos anaerobios (siembra en profundidad en tubos con caldo de hígado y 48-96 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC) Termófilos anaerobios (siembra en profundidad en tubos Caldo de Hígado y 48-96 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC) Termófilos aerobios (siembra en tubos glucosa púrpura bromocresol, incubación 48-96 h a 55ºC)
Resiembra en NAMn incubación 48 h 37ºC)
Resiembra en NAMn incubación 48 h 55ºC)
Resiembra en Agar hígado incubación 48 h 37ºC)
Resiembra en Agar hígado incubación 48 h 55ºC)
Tinción, características organolépticas del producto y aspecto del envase