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Aspectos microbiológicos

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Academic year: 2021

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(1)

Aspectos

microbiológicos

1. Introducción- Vida útil.

2. Control de la Vida útil.

3. Exigencias microbiológicas.

4. Examen para determinación de la calidad de las

PROGRAMA

PROGRAMA

conservas.

5. Patrones de incubación en envases (CNTA).

6. Normas y criterios microbiológicos de análisis de

conservas.

La

La vida

vida útil

útil es

es la

la duración

duración estimada

estimada que

que un

un objeto

objeto puede

puede tener

tener

cumpliendo

cumpliendo correctamente

correctamente con

con la

la función

función para

para la

la cual

cual ha

ha sido

sido

creado

creado

LL

id

id útil

útil

ll

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d

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t

ll

ll

La

La vida

vida útil

útil es

es el

el período

período de

de tiempo

tiempo durante

durante el

el cual

cual un

un

producto

producto sigue

sigue siendo

siendo seguro

seguro yy cumple

cumple con

con sus

sus

especificaciones

especificaciones

de

de

calidad

calidad

en

en

condiciones

condiciones

de

de

almacenamiento

(2)

Vida útil determinada por:

--Aspectos organolépticos

Aspectos organolépticos

--Aspectos microbiológicos:

Aspectos microbiológicos:

Microorganismos legislados para cada tipo de

producto (tabla resumen)

Microorganismos patógenos

Microorganismos indicadores

Microorganismos alterantes: afectan las

características organolépticas del producto

¿Cuándo realizar estudios de vida útil?

1. Desarrollo de productos nuevos o modificados

2. Desarrollo de procesos nuevos o la modificación de

desarrollo de envases nuevos

3 C

bi i ifi ti d i

di t

l

3. Cambio significativo de ingredientes o en el envase para un

producto existente

4. Cambios en el lugar de producción

5. No se han realizado anteriormente estudios de vida útil

RTS para la elaboración y venta de conservas y semiconservas

vegetales .

Real Decreto de 2 de junio 1978, nº 2420/78

Real Decreto de 2 de junio 1978, nº 2420/78

™Las conservas habrán sido sometidas a esterilización industrial

o técnica según articulo 2.05.07 del código alimentario

Español

Español.

™Articulo 2.05.07 del código alimentario Español:

™

“Esterilización: ...En el ámbito industrial, proceso por el que se

destruyen o inactivan por un periodo determinado de tiempo, todas las

formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos capaces

de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales

de almacenamiento”.

(3)

•Si conserva microbiológicamente estable. no va a sufrir alteración

microbiológica durante la vida útil de la misma, (3-5 años).

•“Norme francaise NF V 08-408. Côntrole de la stabilité des produits

PRODUCTOS COMERCIALMENTE ESTÉRILES

apertissés et assimilés. Methode de Routine”:

•Incubación de dos envases durante 7 días a 37±2ºC y 55±2ºC;

Comparados con Muestra Testigo a Tª Amb: 18-25ºC

ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS EN CONSERVA BASADA

EN ANÁLISIS DE ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA / ESTERILIDAD

COMERCIAL

Conserva microbiológicamente estable

se considera que no va a sufrir alteración

microbiológica durante la vida útil de la misma, usualmente estipulada en 5 años,

dependiendo del producto y del envase (en envases plásticos, está vida útil es

inferior debido a la menor integridad de los mismos respecto de los envases

metálicos o de vidrio).

Esta característica es muy importante ya que afecta al manejo del stock siendo

y

p

y q

j

improbable que estos alimentos tengan que retirarse de la cadena comercial por

haber superado el período de vida útil. (The stability and shelf-life of food, Kilkast

and Subramanian, CRC Boca Raton 2000 / Microbiología alimentaria. Metodología

analítica para alimentos y bebidas. Pascual Anderson, Díaz de Santos ed. 1992 /

AOAC Official Method 972.44, AOAC Official Method of Analysis 1995).

Por lo tanto, en base a los criterios especificados la herramienta más usada

para comprobar si una conserva va a tener la vida útil estipulada, es el

análisis de estabilidad microbiológica (también denominada esterilidad

comercial).

1.-Control de estabilidad microbiológica ó

esterilidad comercial

determinar si la muestra es susceptible de

alterarse por causas microbiológicas o no durante

su vida útil

2.-Control de esterilidad (Investigación

microorganismos)

determinar si ha quedado algún microorganismo

viable en la muestra.

(4)

PRODUCTOS pH < 4.6:

Ausencia de microorganismos patógenos y sus toxinas

Ausencia de gérmenes acidófilos (Mohos, levaduras y Lactobacillus.)

Se toleran esporas inertes de Bacillus en escaso número.

PRODUCTOS pH > 4.6: LEGUMBRES, ESPÁRRAGO, CHAMPIÑÓN...

Ausencia total formas vegetativas y esporas: Cl. botulinum y Cl. perfringens.

Ausencia de Salmonella, Shigella y St. aureus

Ausencia de toxinas botulínica y estafilocócica.

Ausencia termófilos; Hasta 10 bacilaceae termoestables /g

E d fi i i

ESTERILIDAD COMERCIAL

En definitiva, ESTERILIDAD COMERCIAL

Criterio microbiológico para conservas CENAN 1982.

Criterio microbiológico para conservas CENAN 1982.

Se exige esterilidad comercial. Ausencia de formas vegetativas o

Se exige esterilidad comercial. Ausencia de formas vegetativas o

esporuladas

esporuladas de gérmenes patógenos o

de gérmenes patógenos o toxigénicos

toxigénicos, así como ausencia de

, así como ausencia de

microorganismos capaces de crecer y alterar el producto envasado en las

microorganismos capaces de crecer y alterar el producto envasado en las

condiciones normales de almacenamiento.

condiciones normales de almacenamiento.

A- TAMAÑO Y ELECCIÓN DE LA MUESTRA.

B- EXAMEN PRELIMINAR DEL ENVASE:

1- Examen externo del envase antes de abrirlo en busca de irregularidades de

fabricación, cierre u otras.

2- Anotación de las observaciones.

3- Incubación preliminar de la muestra.

C- ÁNALISIS MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTO:

1- Preparación del envase para el análisis.

2- Apertura del envase bajo condiciones asépticas

2- Apertura del envase bajo condiciones asépticas.

3- Preparación de cultivos apropiados. Siembras.

4- Examen microscópico.

D- OBSERVACIONES SUPLEMENTARIAS:

1- Determinación del pH del producto.

2- Determinación del peso neto y del peso escurrido.

3- Otras determinaciones químicas apropiadas.

4- Examen del interior del envase, cierre y de las soldaduras en lateral y fondo.

Conservas de baja acidez (pH > 4.6), tomate, con adición de almidón o

acidificadas:

- 3 envases:

- muestra incubada 7 días a 37ºC.

- muestra incubada 7 días a 55ºC

- muestra de referencia a Tª ambiente.

Conservas ácidas (pH<4.6):

- 2 envases:

- muestra incubada 7 días a 37ºC

- muestra de referencia a Tª ambiente

- muestra de referencia a T ambiente

(Hay dif. patrones de incubación según normas y países de aplicación)

Criterio de aceptación

Criterio de aceptación

No puede haber modificaciones de las características del alimento durante la

incubación (a 55ºC, se admite un pardeamiento), ni abombamiento de los envases o

rezumado de producto y la variación máxima de pH entre las incubadas y la testigo

es de 0.5 puntos.

(5)

En caso de sospecha, realizar tinción microbiológica del producto y no tiene que

observarse en la tinción de la muestra incubada flora microbiológica 100 veces

superior respecto de la muestra testigo u observarse microorganismos distintos,

aunque estén en bajo número, a los observados en la muestra testigo.

Adicionalmente, y a modo complementario a la prueba de estabilidad, se

determinan los grupos de microorganismos genéricos que suelen alterar las

conservas

:

En la muestra incubada a 37ºC y en la muestra Testigo mantenida a Tª

ambiente:

ambiente:

- Detección de Mesófilos Aerobios

- Detección de Mesófilos Anaerobios

- Detección de Clostridium sulfito-reductores (sólo en conservas de pH ≥4.6).

- Detección de Lactobacilos (sólo en conservas de pH <4.6).

- Detección de Mohos y Levaduras (sólo en conservas de pH <4.6).

En la muestra incubada a 55ºC

- Detección de Termófilos aerobios

- Detección de Termófilos anaerobios

Criterio de aceptación

Los valores recomendables y que usualmente se obtienen, para

todos los parámetros citados, son de <1 ufc/g ó <10 ufc/g según sea

el límite de detección de la técnica.

En el caso de conservas ácidas, pueden detectarse mesófilos

aerobios y anaerobios en muestras comercialmente estériles, debido

a que el pH de los medios de cultivo que se utilizan (en torno a 7) no

a que el pH de los medios de cultivo que se utilizan (en torno a 7) no

son limitantes para el su crecimiento, mientras que el pH del producto

(<4.6) sí lo es.

En determinadas ocasiones, en conservas de baja acidez (pH≥4.6)

comercialmente estériles también se han detectado mesófilos

aerobios en bajo número (<100 ufc/g) sin que se haya visto afectada

la estabilidad de la misma.

En algún caso en concreto, se han realizado para empresas determinadas

pruebas complementarias de verificación de vida útil que se resumen a

continuación:

-

Incubación

Incubación de

de un

un determinado

determinado número

número de

de envases

envases

(usualmente 10) durante 3 meses

a 37ºC para simular periodos estivales. Ningún lote previamente analizado como

estable ha sufrido alteración microbiológica durante este periodo adicional a 37ºC.

-

Prolongación

Prolongación de

de la

la incubación

incubación de

de 55

55ºC

ºC aa 14

14 días

días

en el caso de exportar a países

cálidos o en contenedores transportados por barco. A nivel de producción, en estos

i

l

i

é

i

l

d F

12 16

l

casos, se incrementa el tratamiento térmico a valores de Fo>12-16 para asegurar la

destrucción de termófilos.

-

Mantenimiento

Mantenimiento de

de conservas

conservas durante

durante 55 años

años

a temperatura ambiente para verificar

empíricamente la estimación de la vida útil. La experiencia ha demostrado que una

conserva microbiológicamente estable permanece estable mientras el envase

permanece íntegro. De hecho, a modo de curiosidad, se han encontrado envases

fabricados a principios del siglo XX que continúan siendo

microbiológicamente

estables.

(6)

Norma Incubación para comprobar estabilidad frente a mesófilos Incubación para comprobar estabilidad frente a termófilos

Exigencias a las muestras incubadas

AFNOR V 08-401 Control Estabilidad Método de Referencia Incubación a las tres Tª (2 muestras /Tª): productos de pH>4.5, tomate y productos acidificados o con adición de almidón. Resto de productos: se anula incubación a 55ºC

21 días a 32± 7 días a 55±

Ausencia de alteración envase y de rezumado de producto Ausencia de modificación de textura, color y aroma del alimento En tinción, ausencia de modificaciones cualitativas y cuantitativas entre

muestra incubada y no incubada en 20 campos: Factor R<100 Variación de pH entre muestra incubada y no incubada < 0.5 AFNOR V 08-408

Control estabilidad Método de Rutina

7 dí 37± 7 dí 55±

Ausencia de alteración envase y de rezumado de producto Ausencia de modificación de textura, color y aroma del alimento Si variación pH entre 0.3 y 0.5: Tinción, ausencia de modificaciones Incubación a las tres Tª: productos de

pH>4.5, tomate y productos acidificados o con adición de almidón. Resto productos: se anula incubación a 55ºC

7 días a 37± 7 días a 55± p y ,

cualitativas y cuantitativas entre muestra incubada y no incubada en 20 campos Factor R<100 Variación de pH entre muestra incubada y no incubada < 0.5 APHA (pH>4.6) 10 días a

30-5-7 días a (sólo en productos que se sabe van a estar a

Tª>)

Ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de alteración del alimento así como un límite de variación de pH. Si hay alteración: confirmación de microorganismos alterantes (mesófilos

aerobios y anaerobios, termófilos aerobios y anaerobios). APHA (pH<4.6) 10 días a 25-

---Gov. of Canada. MFHPB-01, 2001. Comercial sterility and presence of viable

microorg. in canned food

7 días a 30-

---Búsqueda de microorganismos alterantes tras la incubación: mesófilos aerobios y anaerobios, (conservas pH < 4.6: microorganismos acidófilos). Investigar termófilos aerobios y anaerobios sólo en productos que se sabe

van a estar a Tª > 40ºC.

Realización de análisis microbiológicos (pH>4.6)

Muestra 1 7 días 37ºC Apertura estéril

Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC) Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)

Envase y producto no alterados

pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5) En caso contrario, tinción y observación microscópica

Clostridium sulfito-reductores (ME.M.09) (siembra en profundidad en tubos con agar SPS y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)

Muestra 2 7 días 55ºC Apertura estéril

En caso contrario, tinción y observación microscópica Termófilos aerobios(ME.M.05) (siembra en masa, P.C.A., incubación 48 h a 55ºC) Envase y producto no alterados

pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5)

Termófilos anaerobios (ME.M.06) (siembra en profundidad en tubos con Caldo de Hígado y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC)

7 días Tª ambiente Apertura estéril

Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC) Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)

Envase y producto no alterados

pH (ME.C.04) (diferencia incubados <0.5) En caso contrario, tinción y observación microscópica Clostridium sulfito-reductores (ME.M.09) (siembra en profundidad en tubos con agar SPS y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)

Muestra 31

Muestra 1 7 días 37ºC Apertura estéril

Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC) Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)

Envase y producto no alterados

pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5) En caso contrario, tinción y observación microscópica Lactobacilos (ME.M.07) (siembra en caldo MRS y 48 h incubación a 37ºC) Resiembra en PCA de tubos positivos y 24-48 h a 37ºC/prueba catalasa) Muestra 2

(tomate y productos

acidificados: pimiento 7 días 55ºC Apertura estéril

En caso contrario, tinción y observación microscópica Termófilos aerobios(ME.M.05) (siembra en masa, P.C.A., incubación 48 h a 55ºC) Envase y producto no alterados

pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5)

Mohos y levaduras (ME.M.08) (siembra en masa en agar glucosa–Sabouraud-cloranfenicol., incubación 5 días a 22ºC)

Realización de análisis microbiológicos (pH<4.6)

acidificados: pimiento,

alcachofas, puerros) estéril

( ) ( , , ) Termófilos anaerobios (ME.M.06) (siembra en profundidad en tubos con Caldo de Hígado y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC)

7 días Tª ambiente Apertura estéril

Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC) Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)

Envase y producto no alterados

pH (ME.C.04) (diferencia incubados <0.5) En caso contrario, tinción y observación microscópica Lactobacilos (ME.M.07) (siembra en caldo MRS y 48 h incubación a 37ºC) Resiembra en PCA de tubos positivos y 24-48 h a 37ºC/prueba catalasa) Mohos y levaduras (ME.M.08) (siembra en masa en agar glucosa–Sabouraud-cloranfenicol., incubación 5 días a 22ºC)

(7)

Realización de análisis microbiológicos (pH<4.6) en conservas alteradas

Mesófilos aerobios (siembra en tubos con glucosa púrpura bromocresol, incubación 48-96 h 37ºC) Mesófilos anaerobios (siembra en profundidad en tubos con caldo de hígado y 48-96 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC) Termófilos anaerobios (siembra en profundidad en tubos Caldo de Hígado y 48-96 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC) Termófilos aerobios (siembra en tubos glucosa púrpura bromocresol, incubación 48-96 h a 55ºC) Siembra

directa

Resiembra en NAMn incubación 48 h 37ºC)

Resiembra en NAMn incubación 48 h 55ºC)

Resiembra en Agar hígado incubación 48 h 37ºC)

Resiembra en Agar hígado incubación 48 h 55ºC) Muestra Alicuota de la muestra, 10 min. a 98ºC (pH>4.6) 80ºC (pH<4.6)

Mesófilos aerobios (siembra en tubos con glucosa púrpura bromocresol, incubación 48-96 h 37ºC) Mesófilos anaerobios (siembra en profundidad en tubos con caldo de hígado y 48-96 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC) Termófilos anaerobios (siembra en profundidad en tubos Caldo de Hígado y 48-96 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC) Termófilos aerobios (siembra en tubos glucosa púrpura bromocresol, incubación 48-96 h a 55ºC)

Resiembra en NAMn incubación 48 h 37ºC)

Resiembra en NAMn incubación 48 h 55ºC)

Resiembra en Agar hígado incubación 48 h 37ºC)

Resiembra en Agar hígado incubación 48 h 55ºC)

Tinción, características organolépticas del producto y aspecto del envase

Patricia Ruiz

Resp. Dpto. Tecnologías

Área Asistencia Técnica

pruiz@cnta.es

Gracias por su atención!

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Tel. +34 948670159

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www.alinnova.com

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