Procedimiento de fabricación de un producto análogo a filete de boquerón anchoado y producto así obtenido

k

19 OFICINA ESPA ˜NOLA DE

PATENTES Y MARCAS ESPA ˜NA k 21_{N´umero de solicitud:}

_9200761

_{A23L 1/325}

_{PATENTE DE INVENCION}

_B1

22_{Fecha de presentaci´on: 09.04.92} k

73 _{Titular/es: Consejo Superior}

Investigaciones Cient´ıficas Serrano, 117

28006 Madrid, ES

k

43_{Fecha de publicaci´on de la solicitud: 16.02.94}

Fecha de concesi´on: 29.07.94 k

72 _{Inventor/es: Montero Garc´ıa, M. Pilar;}

Border´ıas Ju´arez, A. Javier y G´omez Guill´en, M. del Carmen

k

45_{Fecha de anuncio de la concesi´on: 01.09.94}

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45_{Fecha de publicaci´on del folleto de patente:}

01.09.94

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74 _{Agente: No consta}

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54_{T´ıtulo: Procedimiento de fabricaci´on de un producto an´alogo a filete de boquer´on anchoado y}

producto as´ı obtenido.

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57_Resumen:

Procedimiento de fabricaci´on de un producto an´alogo a filete de boquer´on anchoado y producto as´ı obte-nido.

La fabricaci´on se hace a partir de pescado picado, surimi o una mezcla de ambos. Consiste en someter a dicha materia prima a un picado realizado a tem-peratura no superior a 5◦C, adicionar del 1 al 5% en peso de sal, preferentemente NaCl, y se homoge-neiza hasta que la masa adquiere una consistencia pl´astica, tras de lo cual se a˜nade algunos o varios de los siguientes ingredientes: agua, saborizantes, hidrocoloides (como almid´on, alginatos y carragena-tos), prote´ınas (como clara de huevo, case´ına, gluten, prote´ınas de soja) diversas sales (como tripolifos-fato s´odico, sales c´alcicas, etc.) aceite, colorantes, glutamato monos´odico, antioxidantes y az´ucares. Despu´es se procede a un homogeneizado a una tem-peratura inferior a 5◦C. Despu´es el producto se forma por extrusi´on y/o por moldeo y se somete a un tra-tamiento t´ermico con diversos grados de humedad.

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Campo de la invenci´on

El filete de boquer´on o anchoa (Engraulis en-crasicholus) sometido al procesado conocido como anchoado, que consiste en una fermentaci´on en un medio con un alto contenido en sal, ha alcanzado un alto precio debido a la reducci´on de las captu-ras de esta especie. Esto unido a que es un pro-ducto estacional y t´ıpicamente mediterr´aneo que se incorpora en platos preparados de gran con-sumo actual, ha hecho que el precio sea cada vez m´as alto.

La presente invenci´on se refiere a un procedi-miento de fabricaci´on de un producto an´alogo al filete de anchoa y al producto an´alogo a la anchoa obtenido por dicho procedimiento.

Estado de la t´ecnica

La fabricaci´on de an´alogos de diversos tipos de pescado o mariscos se basa fundamentalmente en la utilizaci´on de pescado picado y/o de su-rimi, la palabra surimi se emplea internacional-mente para definir el m´usculo de pescado picado, lavado, escurrido y adicionado de diversos aditi-vos e ingredientes. Estos productos an´alogos a m´usculo de pescado o marisco se obtienen a par-tir de la formaci´on de un gel que puede poseer diferentes texturas, al cual se le a˜naden sabori-zantes adecuados y se le estructura de diversas formas seg´un el ´analogo a conseguir. La textura del gel se obtiene aplicando distintos tratamien-tos t´erminos, tiempo de envasado, humedad, etc... y/o a˜nadiendo determinados ingredientes o aditi-vos que var´ıan f´ısica o qu´ımicamente la textura de su red proteica o le confieren sabores carac-ter´ısticos.

No se conoce, sin embargo, ning´un procedi-miento espec´ıfico para obtener a partir de pescado picado y/o surimi un producto an´alogo a la an-choa a pesar de ser interesante su obtenci´on por las razones siguientes:

- El desv´ıo del consumo hacia el an´alogo de anchoa disminuir´a el problema ecol´ogico que actualmente representa las capturas masivas para lo que se emplean redes pel´agicas de arrastre que da˜nan altamente el ecosistema.

- El menor coste de producto fabricado frente al natural permitir´ıa atender la demanda de sectores a los que actualmente no es accesi-ble.

- Las caracter´ısticas del nuevo producto per-mitir´ıa ser utilizado en platos preparados, por ejemplo, pizzas, en los que el producto natural plantea problemas durante el coci-nado.

- La materia prima (pescado picado y/o su-rimi) se puede obtener a partir de especies pel´agicas infravaloradas que actualmente no

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son comerciales cuyo precio es muy bajo por lo que se revalorizar´ıan.

Descripci´on de la invenci´on

El objeto de la invenci´on es un producto an´alogo a filete de anchoa anchoado que se ca-racteriza por ser un producto alimenticio con sa-bor, color, textura y forma de filete de anchoa anchoado, conseguido este ´ultimo por extrusi´on o moldeo, y por comprender pescado picado y/o surimi en estado de gel con su prote´ına miofibri-lar parcial o totalmente solubilizada mediante sal, preferentemente sal com´un (NaCl) y al que se le ha a˜nadido un saborizante a anchoa, y se le puede adicionar alguno o todos de los siguientes ingre-diente: agua, hidrocoloides (como almid´on, algi-natos y carragealgi-natos), prote´ınas (como clara de huevo, case´ına, gluten, prote´ına de soja) diversas sales (como tripolifosfato s´odico, sales c´alcicas, etc,.) aceite, colorantes, glutamato monos´odico, antioxidantes y az´ucares. El que intervengan to-dos o solo algunos de estos ingredientes var´ıa en funci´on de las condiciones y caracter´ısticas del producto de partida as´ı como del tratamiento f´ısico al que se vea sometido posteriormente.

Es finalmente objeto de la invenci´on el pro-cedimiento de obtenci´on del producto hasta aqu´ı descrito. Este procedimiento se caracteriza por someter el pescado picado y/o surimi a un pi-cado realizado a temperatura inferiro a +25◦C, al cual se le a˜nade la sal y se homogeneiza du-rante un per´ıodo de 1’ a 30’ dependiendo de las caraster´ısticas del material de partida. En funci´on tambi´en de estas caracter´ısticas y con-diciones se a˜nadir´a uno o varios ingredientes y/o aditivos mencionados anteriormente, homo-geneiz´andose nuevamente durante un per´ıodo de 1’ a 30’, y a una temperatura inferior a 25◦C.

Posteriormente se procede al moldeo o extru-sionado de la masa para conseguir la forma de-seada a filete de anchoa; en este ´ultimo caso se hace con una boquilla de secci´on ovalada de apro-ximadamente 1 cm. de eje m´aximo y 1,5 mm. de eje m´ınimo con una ligero depresi´on en el centro. Seguidamente se somete a un tratamiento t´ermico para la formaci´on y estabilizaci´on del gel. Este tratamiento t´ermico puede constar de 1 o m´as etapas a distintas temperaturas y con diferentes grados de humedad durante el tiempo necesario para estabilizar el gel. En el caso de efectuarse el tratamiento t´ermico en una etapa se efect´ua a una temperatura entre 70 y 100◦C, y en el caso que sea en dos, primero a una temperatura entre 5 y 50◦C y despu´es entre 70 y 100◦C.

Para la configuraci´on del ´analogo a filete de anchoa es conveniente acoplar a una l´ınea en con-tinuo una m´aquina extrusionadora o moldeadora dise˜nada al efecto, que permita realizar seguida-mente el tratamiento t´ermico y posterior enva-sado.

Para la mejor compresi´on de la invenci´on se exponen a continuaci´on dos ejemplos de reali-zaci´on:

Ejemplo 1

F´ormula porcentual en peso M´usculo de jurel (Trachurus trachurus) . . . 75% Almid´on . . . 2% Clara de huevo . . . 10% Carragenato . . . 10% Agua . . . 3%

Colorantes (Annatto, enocianina y carm´ın) y aroma de anchoa, por ejemplo luctarona de la casa lucta, en cantidades muy peque˜nas. Sobre esta masa se adicionar´a 4% de sal com´un. Fabricaci´on del producto: - Se atempera el pescado picado de jurel que estaba en estado congelado. - Se tritura en picadora tipo cutter durante 5 minutos. - Se a˜nade la sal com´un y el agua y se mezcla en homogeneizadora tipo cutter durante un per´ıodo de 5 minutos. - Se a˜nade el resto de los ingredientes y se 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 homogeneiza en la misma homogeneizadora durante otros 15 minutos. - Se da la forma y tama˜no t´ıpicas de estos filetes y se procede a su calentamiento en una ´unica etapa a 90◦C con saturaci´on de humedad durante cuarenta y cinco minutos. El producto as´ı obtenido se envasa a vac´ıo y se congela. Ejemplo 2 F´ormula procentual (en peso) Surimi de sardina . . . 70%

Almid´on . . . 5%

Agua . . . 20%

Extracto de anchoa . . . 5% A esta masa se le adiciona un 3,5% de NaCl. El procedimiento de fabricaci´on es, como en el caso anterior, pero introduciendo el extracto de anchoa al mismo tiempo que el almid´on y so-metiendo al producto a un tratamiento t´ermico a 50◦C durante dos horas previo al tratamiento t´ermico definitivo expresado en el ejemplo prece-dente.

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1. Procedimiento de Fabricaci´on de un pro-ducto analogo a filete de boquer´on anchoado y producto as´ı obtenido a partir de pescado picado, surimi o una mezcla de ambos, caracterizado por haber sido sometido a un picado a tempera-tura no superior a +25◦C, al cual se le adiciona del 1 al 5% en peso de sal, preferentemente de sal com´un (NaCl) y se homogeneiza durante un per´ıodo de 1’ a 30’ en funci´on del m´usculo picado y/o surimi empleado. Tras de lo cual se a˜nade en funci´on de las condiciones y caracter´ısticas del producto de partida alguno o varios de los si-guientes ingredientes: agua, hidrocoloides (como almid´on y carragenatos), prote´ınas (como clara de huevo, case´ına, gluten, prote´ına de soja) diver-sas sales (como tripolifosfatos, sales c´alcicas, etc), aceite, colorantes, saborizantes, glutamato mo-nos´odico, antioxidantes y az´ucares, procedi´endose despu´es a un nuevo homogeneizado durante un per´ıodo de 1 a 30 minutos y a temperatura infe-rior a 25◦; despu´es se moldea y/o extrusiona la masa para conseguir la forma del filete de anchoa y seguidamente se aplica un tratamiento t´ermico adecuado para formar y estabilizar el gel.

2. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on ante-rior caracterizado en que se puede a˜nadir hasta un 20% de almid´on en peso.

3. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 ca-racterizado en que se puede a˜nadir hasta un 10% en peso de carragenato o alginato.

4. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 ca-racterizado en que se puede a˜nadir hasta un 10% de clara de huevo en peso.

5. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 ca-racterizado en que se puede a˜nadir hasta un 10% de caseina en peso.

6. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 ca-racterizado en que se puede a˜nadir hasta un 10% de gluten en peso.

7. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 ca-racterizado en que se puede a˜nadir hasta un 10% de prote´ına de soja en peso.

8. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 caracterizado en que se puede a˜nadir hasta un 0.5% de tripolifosfato s´odico en peso.

9. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 ca-racterizado en que se puede a˜nadir hasta un 2% de sal c´alcica en peso.

10. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 caracterizado en que se puede a˜nadir hasta un 10% de aceite en peso.

11. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1

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caracterizado en que se puede a˜nadir uno o va-rios de los colorantes admitidos por la legislaci´on en las cantidades permitidas.

12. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 caracterizado en que se puede a˜nadir aroma na-tural o artificial a anchoa o extracto de anchoa en cantidades permitidas en la legislaci´on.

13. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 caracterizado en que se puede a˜nadir hasta un 0.2% de glutamato monos´odico en peso.

14. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 caracterizado en que se puede a˜nadir uno o va-rios de los antioxidantes permitidos en la legis-laci´on y en las cantidades permitidas.

15. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 y una o varias de las reivindicaciones de la 2 a la 14 caracterizado en que el tratamiento t´ermico que sigue a la extrusi´on o moldeo consiste en someter el producto a una temperatura de 70 a 100◦C en atm´osfera entre el 0 y el 100% de humedad durante el tiempo necesario para estabilizar el gel. 16. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1 y una o varias de las reivindicaciones de la 2 a la 14 caracterizado en que el tratamiento t´ermico que sigue es la extrusi´on y/o moldeo, consiste en someter el producto en una primera etapa a una temperatura de entre 5 y 50◦C durante un tiempo que puede oscilar entre 24 h. y 5 mi-nutos dependiendo de la temperatura utilizada y en una segunda etapa a una temperatura de en-tre 70 y 100◦C durante el tiempo preciso para la formaci´on del gel definitivo, en ambos casos en atm´osfera entre el 0 y 100% de humedad.

17. Producto alimenticio an´alogo al m´usculo de anchoa anchoado, caracterizado por presen-tar la forma del producto natural y compren-der m´usculo de pescado picado y/o surimi en estado de gel con la mayor´ıa de sus prote´ınas solubilizadas mediante sales, preferentemente sal com´un, y adicionalmente alguno o todos de los si-guientes ingredientes: agua, saborizantes, hidro-coloides (como almid´on, alginatos y carragenatos) prote´ınas (como clara de huevo, case´ına, gluten, prote´ına de soja), tripolifosfato s´odico, sal c´alcica, aceite, colorantes, glutamato monos´odico, antio-xidantes y az´ucares en las proporciones expresa-das en las reivindicaciones 1 a 14 inclusive, de-pendiendo de las condiciones y caracter´ısticas del pescado picado y/o surimi el que figuren unos u otros de los ingredientes adicionales y porcenta-jes con los que aparezcan y despu´es sometido a un tratamiento t´ermico seg´un la reivindicaciones 15 ´o 16.

OFICINA ESPA ˜NOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPA ˜NA k 21 N.◦ solicitud:

9200761

22 Fecha de presentaci´on de la solicitud: 09.04.92

k

32 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

51 Int. Cl.5_{: A23L 1/325}

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categor´ıa Documentos citados Reivindicaciones

afectadas

X ES-A-2010637 (ANGULAS AGUINAGA) 1,2,4,10,11,

* Todo el documento * 15-17

Y 3,7,8,12

Y US-A-4579741 (HANSON et al.) 3,7,8,12

* Columna 3, l´ınea 30-columna 5, l´ınea 64 *

X ES-A-2017443 (ANGULAS AGUINAGA) 1,2,4,10,11,

* Todo el documento * 15,17

X ES-A-2013965 (ANGULAS AGUINAGA) 1,2,4,7,10,

* Todo el documento * 15-17

X US-A-4396634 (SHENOUDA et al.) 1,2,4,8,12,

* Columna 1, l´ınea 47-columna 4, l´ınea 63 * 14-17

A 3,5

X US-A-4173657 (GAUDIO et al.) 1-3,16

* Columna 1, l´ınea 5-columna 5, l´ınea 35 *

A 13

A US-A-4362752 (SUGINO et al.) 1-3,5-9,

* Columna 3, l´ınea 54-columna 6, l´ınea 34; ejemplos * 11-13,16,17

Categor´ıa de los documentos citados

X: Y: A:

de particular relevancia

de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categor´ıa

refleja el estado de la t´ecnica

O: P: E:

referido a divulgaci´on no escrita

publicado entre la fecha de prioridad y la de presentaci´on de la solicitud

documento anterior, pero publicado despu´es de la fecha de presentaci´on de la solicitud