AMINAS BIOGÉNICAS
Queso y
Vino
Introducción
Introducción
AB en alimentos
Aminoácidos
libres
Proteínas
Biogénicas
Aminas
- Síntesis endógena
- Descarboxilación microbiana
Proteolisis
Actividad aminoácido descarboxilasa
Bacterias ácido lácticas
(Enterococus, Leuconostoc)
Cultivos iniciadores añadidos o en
la flora autóctona)
Introducción
AB en alimentos
Amina
Precursor
Posibles efectos
Tiramina Tirosina Dolor de cabeza, migraña, hipertensión,
taquicardia, infarto,..
2-Feniletilamina Fenilalanina Migraña, hipertensión (potencia la toxicidad de la histamina)
Histamina Histidina Sarpullido, urticaria, nauseas, diarrea,
taquicardia, hipotensión, choque anafiláctico
Putrescina Ornitina Hipotensión, bradicardia, paresia
Cadaverina Lisina Hipotensión, bradicardia, paresia
Espermidina Putrescina Sin efecto
Espermina Espermidina Sin efecto
Copiado de: Mayer, H.K. and Fietcher, G. (2013), En: Handbook of Cheese in Health, pp.
Introducción
AB en alimentos
Efectos dependen de:
-Cada individuo (predisposión genética)
-La presencia de otras aminas que potencian la
actividad fisiológica.
-La ingesta de alcohol.
-Algunos medicamentos que inhiben la actividad
MAO, DAO o PAO (antidepresivos,
Introducción
AB en alimentos
Legislación y recomendaciones
Directiva europea (91/493/EEC; 2073/2005; 1441/2007;
365/2010) para pescado:
Límite de histamina 100-200 mg/kg pescado fresco y hasta
400 mg/kg pescado curado
En EEUU, FDA 500 mg/kg desde 2001
Para otros alimentos no existe normativa, solo
recomendaciones
-Queso 400 mg/kg
Introducción
AB en alimentos
EFSA
“Scientific Opinion on risk based control of
biogenic amine formation in fermented food”
(EFSA journal 2011;9 (10): 2393
-50 mg de histamina al día para individuos sanos
-600 mg de tiramina para sanos que no tomen inhibidores de MAO
y 50 mg para los que toman.
-Para otras aminas, no da recomendaciones por que no hay datos
Objetivo
Disponer de datos sobre el perfil de aminas
biogénicas en quesos y vinos de diferentes
denominaciones de origen, priorizando en el
muestreo, en lo que se refiere a vinos, los
calificados de Rioja, y el queso Idiazabal por
ser estos productos los que inciden en mayor
medida en el consumo de la población de la
CAPV.
Metodología
Vinos
Muestreo: aleatorio, muestras de mercado. 25 muestras analizadas por triplicado.
Incluye vinos de 12 D.O., tintos, blancos, de año, crianza y reserva. Se ha empleado para la cuantificación de aminas biogénicas un método desarrollado por el grupo de investigación* basado en
cromatografía líquida con detección de espectrometría de masas de analizador de tiempo de vuelo, LC-ITMS
* Silvia Millán, M. Carmen Sampedro, Nora Unceta, M. Aranzazu Goicolea, Ramón J. Barrio. Simple and
rapid determination of biogenic amines in wine by liquid chromatography–electrospray ionization ion trap mass spectrometry. Analytica Chimica Acta 584 (2007) 145–152
Cromatograma LC–MS/MS resultante del análisis de una muestra real de vino analizada con el procedimiento propuesto 1: TYR, 2: TRYP, 3: PEA, 4: HIS, 5: CAD, 6: PUT, 7: IS, 8: SPMD y 9: SPM
Espectros MS-MS de las BA analizadas
Metodología
Muestreo
Quesos
Factores
-Tiempo de maduración (60, 90, 180 días) - Quesería
-Tipo de cuajo (artesanal, comercial) -Alimentación de las ovejas
Otros quesos de leche cruda de oveja
-Manchego
Metodología
Extracción y Análisis
-Extracción en medio ácido.
-Derivatización por el método AccQ-Tag (Waters, S.A)
- Separación por Cromatografía Líquida de Alta Precisión
(HPLC-Fluorescencia) (columna Xterra MS C18, 4,6 x 250 mm, tamaño de partícula 5 μm).
-Detección por tiempo de retención, comprando con patrones comerciales. -Cuantificación, método de patrón interno (IS 1,7-diamineheptane).
Optimizado a partir del método de O.Busto y cols. Journal of Chromatography A (1997), 757(1 + 2), 311-318.
Metodología
Separación cromatográfica de derivados AQC de patrones de aminas biogénicas ― y de aminoácidos •-•-. 1: GABA; 2: etanolamina; 3: histamina; 4: etilamina; 5: tiramina; 6: putrescina; 7: nbutilamina; 8: cadaverina; 9: feniletilamina; 10: metilbutilamina; 11 espermina; 12: 1,7 diaminoheptano; 13: espermina
5 6 7 8 9 13 10 + 11 12 4 1 3 2
Resultados
Vinos
Amina Biogénica positivos (>LOQ)(%) Rango
n= 25 (mg/L) Tiramina 94 0.03 - 3.20 Triptamina 65 0.04 - 0.98 2-Feniletilamina 79 0.09 - 4.02 Histamina 93 0.40 - 8.22 Cadaverina 98 0.07 - 0.68 Putrescina 100 0.06 - 13.00 Spermidina 99 0.08 - 1.10 Spermina 98 0.09 - 0.19
Ocurrencia* Vino Tinto Vino Blanco Blanco de auja
Histamina 3.6-3.7 0.8-0.9 1
Tiramina 2.7-2.9 1.1-1.2 4.9
Putrescina 4.2-4.8 1.4-1.5 5.2
Cadaverina 0.2-0.5 0.1-0.2 <0.1
*Según el informe de la EFSA (2011) para vinos europeos (mg/L)
Resultados
Vinos
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 Idiazabal Manchego Zamorano
Resultados
Quesos
Maduración (días) μmo l/ g q ue so0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Idiazabal Manchego Zam orano
μm ol / g qu es o GABA ETANOLAMINA HISTAMINA ETILAMINA TIRAMINA PUTRESCINA n-BUTILAMINA CADAVERINA
Resultados
Quesos
Resultados
Amina Biógena IDIAZABAL MANCHEGO ZAMORANO
GABA 306.94 ± 71.29 282.22 ± 204.35 257.76 ± 28.93 ethanolamine 12.51 ±2.66 3.51 ± 2.83 3.05 ± 2.64 histamine 8.05 ±1.40 6.94 ± 3.78 5.83 ± 2.46 ethylamine 20.04 ±3.29 20.52 ± 6.00 21.24 ± 3.64 tyramine 66.06 ±14.97 165.35 ± 33.28 83.43 ± 15.32 putrescine 38.06 ±2.53 201.96 ± 51.20 44.00 ± 14.42 n-butylamine 27.74 ±5.09 116.98 ± 101.65 27.56 ± 6.20 cadaverine 34.43 ±5.79 133.88 ± 82.91 23.71 ± 39.59 phenylethylamine 18.00 ±1.54 18.61 ± 7.74 18.30 ± 9.18 spermine 19.70 ± 4.48 19.19 ± 4.20 15.66 ± 4.16 spermidine ND ND nd total 551.51 ± 90.86 969.14 ± 468.61 539.55 ± 91.48
Quesos
Ocurrencia* Queso Fresco Queso maduro
Histamine 3.2-38.5 25.2-65.1
Tyramine 12.8-48 89.2-113
Putrescine 5.5-41.3 26.6-65.5
Cadaverine 10.7-45 47.8-83.5
Resultados
Quesos
Aminas
Biogénicas Tipo de queso Tipo de cuajo Maduración
GABA *** ns *** Etanolamina ** ns *** Histamina ns ns *** Etilamina *** ns *** Tiramina *** * *** Putrescina *** ns *** N-butilamina *** ns *** Cadaverine *** ns ** Feniletilamina *** ns *** Espermina * ns *** Espermidina *** ns *** total *** ns ***
Resultados
Quesos
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 u m o l/ g q u e s o Quesos ACQueso Idiazabal. 8 queserías- tipo de alimentación
Pasto Quesería GABA *** *** Etanolamina * *** Histamina NS *** Etilamina *** *** Tiramina NS *** Putrescina * * Nbutilamina NS * Cadaverina *** *** Feniletilamina ** *** Espermidina * *** Espermina+Mbuila NS * ABT *** ***
Consideraciones
-El consumo de vino en la CAPV* es de 39,87 g/persona y día. El consume de queso en España ** es de alrededor de 50 g/persona y
día.
-El valor más alto detectado para histamina en quesos muy maduros ha sido de alrededor de 30 mg/kg y de tiramina 600 mg/kg. En vino 5.6 mg/L de histamina y 3.2 mg/L de tiramina.
-Estos datos nos daría unas ingestas de 2mg de histamina y 35 mg de tiramina al día. Datos que están muy por debajo de las
recomendaciones de la EFSA (50 mg de histamina y 600 mg de
tiramina al día para individuos sanos).
*Guía Elika. Estudio cuantitativo del consumo de alimentos en la CAPV, 2007
Consideraciones
-En vinos blancos, cantidades de 10 a 15 mg/L de putrescina
producen un sabor desagradable, mientras que 10 a 20 mg/L de esta amina pueden redondear el sabor de los tintos. No obstante, a concentraciones superiores a 30 mg/L estos vinos tienen un sabor defectuoso, maloliente o pútrido.
-En quesos no se ha descrito cual es el umbral a partir del que podría producir defectos de sabor. Pero si se suelen describir quesos con sabores “pútridos” que podrían estar relacionados con la presencia de este compuesto.
-Dado el aumento de sensibilidad en seguridad alimentaria por parte de los consumidores, parece aconsejable prevenir la
Conclusiones
-Tanto en vino como en queso los niveles de aminas
encontrados son muy variables, pero se encuentran, en su mayoría dentro de los descritos para productos similares en Europa.
- El contenido de aminas depende de la maduración del queso
o del vino y del productor.
- Los niveles encontrados están por debajo de los niveles de
