ELABORACION DE MERMELADA FINAL (1).docx

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Universidad Nacional Federico Villarreal Universidad Nacional Federico Villarreal Facultad de Ciencias

Facultad de Ciencias Naturales y MatemáticaNaturales y Matemática

Escuela Profesional de Biología Escuela Profesional de Biología

Presentado por:

Presentado por:

 Almanza Vega , Mariel

 Almanza Vega , Mariel

Fuentes Quineche, Shirley

Fuentes Quineche, Shirley

Huaman Valdez, Cindy

Huaman Valdez, Cindy

Ruidias Sernaque, Kenny

Ruidias Sernaque, Kenny

Docente: Mg. Gisella Yupanqui 

Docente: Mg. Gisella Yupanqui 

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: : IInn ttrr oo dd uucc ccii óó nn

ÍNDICE

ÍNDICE

1.

1. Introducción

Introducción ...

...

... 2

2

2.

2. Financiamient

Financiamiento de

o de la empresa

la empresa ...

... 3

3

3.

3. Etiqueta y Logotipo

Etiqueta y Logotipo ...

...

... 3

3

4.

4. Equipos y

Equipos y Materiale

Materiales

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...

... 5

5

5.

5.

Insumos………..6Insumos………..6

6.

6. Instalaciones e Infraestructur

Instalaciones e Infraestructura ...

a ... 6

6

7.

7. Proceso y

Proceso y Elaboración

Elaboración ...

...

.... 11

11

8.

8. Análisis de riesgos y control de puntos críticos ....

Análisis de riesgos y control de puntos críticos .... 17

17

9.

9. Presupuesto

Presupuesto ...

...

... 18

18

10.Control de calidad

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ít u lo :I nt ro d uc ci ó n

1. Introducción

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

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:F in an ci am ie nt o de la em p re sa

2. Financiamiento de la empresa

Partiendo de nuestra realidad, y teniendo conocimiento que cada uno de los participantes de este proyecto no contamos con dinero propio para poder financiar nuestro proyecto, y además que a nuestros proveedores recién los estamos conociendo y es difícil adquirir parte del financiamiento por ese lado. Basado en lo antes mencionado, hemos elegido financiarlo a través de una Entidad Financiera.

El banco elegido por las facilidades que nos brinda y el respaldo a las MYPES es Scotiabank, accederemos al financiamiento por parte de ellos a través de uno de sus programas de crédito Banca Emprendedores. Prestamos EMPREDEDORES se adecua a nuestras características y lo que buscamos dentro de la realización del proyecto.

3. Etiqueta y Logotipo

El etiquetado es el medio, adherido o formando parte del envase de los alimentos o productos alimenticios, mediante el cual se informa al consumidor de las características y datos más relevantes de estos, para que pueda tomar una decisión de consumo informada y libre.

El Etiquetado es obligatorio para todos los productos envasados, debiendo ser legible, comprensible para el consumidor y fácilmente visible. Además no debe inducir a error o confusión en el consumidor y toda la información ofrecida debe ser real. Del mismo modo, no podrá atribuir al producto propiedades que no posea, ni tampoco propiedades terapéuticas o curativas (a excepción de las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial).

El etiquetado de los productos alimenticios ofrecerá, de manera principal, información al consumidor sobre lo esencial del producto, siendo esta información la siguiente:

 La lista de ingredientes: que aparecerán en orden decreciente, según su cantidad en el

producto.

 Contenido neto (volumen/peso).

 Fecha de consumo: que puede ser “fecha de caducidad”, no consumible después de esa

fecha, pudiendo ocasionar problemas de salud; o “fecha de consumo preferente”, no siendo

perjudicial su consumo, pero si pudiéndose ver alteradas las características organolépticas (textura, olor...) o de otro tipo.

 Cómo se debe conservar (almacenamiento).  Como se debe usar (preparación).

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ít u lo :E ti q ue ta y Lo go ti po

La empresa productora de mermeladas se denominara DULCE ENCANTO con el siguiente logotipo

En la etiqueta del producto irán el nombre de la empresa y tipo de mermelada ira de la siguiente forma:

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:E q ui po s y M at er ia le s

4. Equipos y Materiales

Equipos  Cocina.  Balanza.  Refractómetro

 pH-metro o cinta indicadora de acidez.  Termómetro. Materiales  Ollas.  Cilindros plásticos.  Tinas de plástico.  Jarras.  Coladores.  Tablas de picar.  Cuchillos.  Cucharas de medida.  Paletas.  Mesa de trabajo.  Botellas.  Tapas.

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ít u lo :I ns um o s

5. Insumos

5.1.  Az úc ar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.

5.2. Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

5.3.  Ác ido Cí tr ico

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

5.4. PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

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:I ns ta la ci o n es e In fr ae st ru ct ur a 5.5. CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

6. Instalaciones e Infraestructura

Las instalaciones tendrán una distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.

Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.

En las salas de fabricación o producción:

 Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su lavado y

evitar la acumulación de elementos extraños.

 Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para

facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.

 Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores

claros.

 Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de

limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.

 Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan

la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

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ít u lo :I ns ta la ci o n es e In fr ae st ru ct ur a

Contará con las siguientes áreas:

Área de Recepción

Será lugar de descarga de los productos de los medios de transporte y se realizaran las siguientes operaciones:

• Operación de verificación y conteo de los productos.

La descarga de los productos de los medios de transporte es el primer paso, que implica recepción de documentos del transportista mediante una factura; seguido de ello se procede con la descarga de los productos haciendo uso de equipos o de forma manual.

• Revisar documento de recepción (factura, conduce, etc.).

Se procede con la operación de verificación y conteo de los productos (verificación de la información contenida en el documento: cantidad recibida)

• Control de la calidad.

Se procederá con el control de calidad, en la que se verificaran que los productos recibidos cumplan con las características físicas – químicas y otras especificaciones pactadas en el contrato.

• Informe de reclamación

Este documento contemplará inconvenientes tanto en errores de precios, hora de descarga de alimentos y estado deteriorado de alimentos recepcionados

• Entrega de la documentación al área de Contabilidad.

La documentación de la cantidad al detalle de productos será derivada al área de contabilidad donde se llevará un inventario de los alimentos existentes. Facilitando el control y verificación de cantidades y existencias, así como la ubicación de los alimentos y estado de los alimentos.

• Traslado de los productos al área de almacenamiento.

Área de almacenamiento:

 Los productos recepcionados serán puestos en alojamientos apropiados

Las frutas estarán contenidas en cajas de cartón con perforaciones para que tengan una buena ventilación, estas serán ubicadas en estibas o tarimas que posean ranuras en las bases de tal manera que haya fluido y circulación de aire frio en el interior de ella.

A las cajas con frutas o los productos terminados se colocaran con cintas para mayor seguridad y protección para el contenido

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:I ns ta la ci o n es e In fr ae st ru ct ur a

• Mantener actualizadas las entradas y  salidas de productos (inventario) y registro de

disponibilidad de alojamiento

Ello permitirá conocer las existencias de las frutas en el almacén, así como la disponibilidad de espacio para recibir nuevo lote de frutas.

• Cumplimiento de las normas de manipulación y almacenamiento

Las frutas serán almacenadas en lugares amplios con iluminación natural adecuada, la cual será complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. Estos lugares estarán provistos de aberturas: rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. En tanto los productos terminados contarán con fecha de vencimiento para garantizar su control, custodia y conservación.

• Paquetización

Para una adecuada organización y conteo de productos de manera rápida y efectiva

Muestra gráfica de las filas, columnas y alojamientos

• Acciones para garantizar los despachos.

Realizar el control de las operaciones de manipulación y traslado de los productos hacia el área de formación de pedidos.

Área de despacho:

Recepción y clasificación de los pedidos.

• Orden de despacho

Implica una continuidad del proceso documental y de información necesario para el control, desde el pedido hasta la entrega al cliente, garantiza la selección del producto teniendo en cuenta las rotaciones

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C ap ít u lo :I ns ta la ci o n es e In fr ae st ru ct u ra

• Extracción de las cargas de las áreas de almacenamiento

Referido a la extracción de los productos solicitados del medio de almacenamiento, mediante los equipos de manipulación existentes o manualmente.

• Revisión y control

Cuando se procede a enviar un pedido es necesario revisar y controlar los mismos, en cuanto a cantidad, calidad y documentación. También debe revisarse el estado del envase y el embalaje.

• Traslado a la zona de expedición o entrega

• Documentación-comprobante

El despacho de los productos se formalizan con la entrega de documentación ya sea por entrega parcial. En la documentación entregada se debe consignar datos como fecha de realizada lo operación, datos del proveedor, del comprador, del transportista, descripción de los productos así como las firmas de proveedores, transportistas y receptores

• Carga de los productos en los medios de transporte.

Distribución (en el caso de entrega en destino), siguiendo el criterio de la ruta de distribución, así como la entrega de los mismos en el momento oportuno, en la cantidad necesaria, en el tiempo esperado con la calidad requerida.

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ít u lo :P ro ce so y El ab o ra ci ó n

7. Proceso y Elaboración

7.1. Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

7.2. Pesado

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

7.3. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.

Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volúmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. . El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

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C ap ít u lo :P ro ce so y El ab o ra ci ó n 7.4. Pelado

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

7.5. Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara como en el caso del durazno y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

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ít u lo :P ro ce so y El ab o ra ci ó n 7.6. Precocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

7.7. Cocción/Pasteurización

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,

conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. 7.8. Adi ción del az úcar y ácid o cít ri co

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

7.9. Cálculo de ácido cítrico

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C ap ít u lo :P ro ce so y El ab o ra ci ó n 7.10. Refractómetro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.

7.11. Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

Formulaciones para elaborar mermeladas. Fuente: manual de elaboración de mermeladas (Guevara P. Americo) UNALM.

7.12. Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se hace la lectura, para lo que el termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien.

Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada.

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ít u lo :P ro ce so y El ab o ra ci ó n 7.13. Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.

7.14. Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

7.15. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

7.16. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

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C ap ít u lo :P ro ce so y El ab o ra ci ó n 7.17.  Al ma cena do

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

Flujo de procesamiento

Selección y

lavado

Pelado

Precocción

de la fruta

Cocción/ 

Pasteurización

 Adición del

azúcar y

ácido cítrico

Refractómet 

ro

Punto de

gelificación

Prueba del

termómetro

Trasvase y

Envasado

Enfriado

Etiquetado

 Almacenado

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ít u lo :A ná lis is d e ri es go s y co nt ro ld e p un to s cr ít ic o s

8.  Análisis de riesgos y control de puntos críticos

El análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) es el sistema preventivo basado en una definición sistemática de puntos críticos a lo largo de las etapas del procesado. Se realizó el análisis de riegos y control de puntos críticos en una planta de mermeladas de frutas. Se definió el diagrama de flujo del proceso, estableciéndose los agentes o peligros, se determinaron los puntos críticos a controlar a través de medidas preventivas y de vigilancia.

Para la identificación de los puntos críticos de control (PCC se utilizó para mayor facilidad y confiabilidad el árbol de decisiones, aplicándose este para cada uno de los riesgos enumerados y estableciéndose si era o no un PCC.

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C ap ít u lo :P re su pu es to

9. Presupuesto

EQUIPOS Unidad S/.

Cocina industrial de acero 1 4500

Licuadora industrial de acero 1 2800

Balanza industrial 300kg 1 600 Refractómetro 1 220 pH-metro 1 30 Termómetro 1 40 8190 MATERIALES

Ollas industrial acero inox 6 620

Cilindros de plástico 3 300

tazones de vidrio 5 150

Cuchillos 3 150

Jarras 2 70

Coladores. 3 60

Tablas de picar set 3 120

Cucharas de medida. 4 350

Cucharones juego 3 70

Mesa de trabajo 2 590

TOTAL 10,670.00

DETALLE CANTIDAD PRECIO (S/.)

Azúcar. (kg) 188 1.9 357.2 Agua. (lt) 1300 20 1755 CMC. (kg) 2.5 30 75 Ácido cítrico. (kg) 4 7 28 Benzoato de sodio. (kg) 0.9 9 8.1 Botellas 296 ml. (unid) 1000 3 3000 Tapas. (plásticas) 1000 3 3000 Etiquetas. (unid) 1000 3 3000 Cajas. (unid) 170 8 1360 Combustible 2 35 70 Total 12, 653.3

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ít u lo :C o nt ro ld e ca lid ad

10. Control de calidad

10.1.  Aná li si s Fís ic o Qu ími co

10.1.1.

Materias Primas/Insumos

 Agua:

Debe ser clara, libre de materiales extraños.

 Azúcar:

Limpia  con el color y sabor característicos, libre de

materiales extraños.

Fruta:

Maduras, sanas y frescas. Libres de podredumbre y/u otro material extraño.

CMC:

Viscosidad

 Ácido cítrico:

Polvo blanco, Inodoro. Valor pH (a 50 g/l H2O)(20ºC) aprox. 1.8 Punto de fusión: 135-153º C

Temperatura de descomposición: > 170º C Densidad (20º C) 1.54 g/cm3

Benzoato de sodio:

Polvo cristalino blanco, soluble en agua, ligeramente soluble en etanol. Pureza % (como producto seco C7H5NaO2) ≥ 99.0 - ≤ 100.5.

10.1.2.

Granel

Mermelada

Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta y deberán etiquetarse de conformidad con las disposiciones.

 Los productos deberán elaborarse de tal manera que la

cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 35% de membrillos.

10.1.3.

Producto Terminado

 El envase sin fuga.

 Limpio.

 Etiqueta visible.

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C ap ít u lo :C o nt ro ld e ca lid ad

10.2.  An ál is is Mi crobio ló gico

10.2.1.

Materias Primas

Agua:

Agente microbiano Unidad de medida Límite máx. permisibles Bacterias coliformes termotolerantes o

Escherichia coli  UFC/100 mL a 44,5°C 0 (*)

Bacterias heterotróficas UFC/mL a 35°C 500

Huevos de helmintos N°/100mL 0

(*) En caso de analizar por el método de NMP = <2,2/100mL.

Azúcar:

Agente Microbiano Categorías Clase n c Limite por g

m M

Aerobios mesofilos 1 3 5 3 102  2x102

Mohos 2 3 5 3 <10 10

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ít u lo :C o nt ro ld e ca lid ad 

Fruta:

Agente Microbiano Categorías Clase n c Limite por g

m M

Aerobios mesofilos 1 3 5 3 104 106

Escherichia coli 5 3 5 3 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g

----Listeria monocytogenes (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g

----(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas)

10.2.2.

Empaque

Frascos, tapas y Cajas:

Microorganismos (UFC/mL) n c m M

Aerobios mesofilos 5 0 1 50

Escherichia coli 5 0 Ausencia

Enterobacterias 5 0 Ausencia

Staphylococcus aureus 5 0 ausencia

10.2.3.

Granel

 Mermelada:

Agente Microbiano Categorías Clase n c Limite por g

m M Aerobios mesofilos 2 3 5 2 104 106 Coliformes 4 3 5 3 10 102 Bacillus cereus 7 3 5 2 102 103 Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 102 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g

(23)

C ap ít u lo :C o nt ro ld e ca lid ad

11. Bibliografía

 Cheftel, J. & Cheftel, H. (1980). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Tomo I.

Editorial Acribia. Esaña

 Desrosier. (1999). Conservación de alimentos

 Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.

Editorial Acribia. España.

 Jay, J. (1994). Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. España

 http://asuncioncocina.blogspot.pe/2013/12/proceso-industrial-de-elaboracion-de.html  http://ciecfie.epn.edu.ec/Automatizacion/Laboratorios/procesos/PROYECTO%20CONTRO

L/mermelada.htm

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