Este método se aplica para alimentos con una humedad mayor al 10% (ver tabla) Este método se aplica para alimentos con una humedad mayor al 10% (ver tabla) 3. RESPONSABLE
3. RESPONSABLE
Es responsabilidad del analista del laboratorio el cumplimiento del presente instructivo. Es responsabilidad del analista del laboratorio el cumplimiento del presente instructivo. 4. PRINCIPIO
4. PRINCIPIO
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; El principio operacional del método de determinación de humedad de los alimentos; El principio operacional del método de determinación de humedad de secado en estufa se
secado en estufa se basa en basa en calcular el porcentaje de agua por la calcular el porcentaje de agua por la perdida en pesoperdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad las principales son las siguientes:
determinan la humedad las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
microorganismos. c)
c) Para la mantequilla, margarina, leche en Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y polvo y queso está señalado queso está señalado el máximo legal.el máximo legal. d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura. f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura. g)
g) La determinación del contenido en agua La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control derepresenta una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
4.1 INTERFERENCIAS 4.1 INTERFERENCIAS
A
A TemperaturaTemperaturas s superiores superiores de de 110°C 110°C se se producen producen perdidas perdidas por por volatilizacvolatilización ión y y enen algunos casos descomposición del alimento.
PRE-1
PRE-1 HUMEDAD HUMEDAD Página Página 2 2 de de 44
Hay
Hay interaccioneinteracciones s entre entre minerales y minerales y recipientes.recipientes. Absorción
Absorción de elemende elementos traza tos traza por recipienpor recipientes de tes de porcelana porcelana o sílice.o sílice. Calentamiento excesivo puede hacer componentes insolubles. Calentamiento excesivo puede hacer componentes insolubles.
Hay dificultad de manejo de cenizas por ser higroscópicas, sensibles a la luz. Hay dificultad de manejo de cenizas por ser higroscópicas, sensibles a la luz.
4.2
4.2 MUESTREO MUESTREO Y Y ALMACENAJEALMACENAJE
Las muestras deben ser almacenadas conservado su temperatura ya sea en refrigeración Las muestras deben ser almacenadas conservado su temperatura ya sea en refrigeración o temperatura
o temperatura ambiente para evitar ambiente para evitar cambios en cambios en sus condiciones.sus condiciones.
5.
5. LAVADO DE LAVADO DE MATERIAL MATERIAL DE DE VIDRIO VIDRIO Y Y RECIPIENTESRECIPIENTES
Todo el material debe ser lavado con jabón neutro libre de fosfatos, abundante agua y Todo el material debe ser lavado con jabón neutro libre de fosfatos, abundante agua y enjuagar con agua desionizada.
enjuagar con agua desionizada.
6.
6. EQUIPO Y EQUIPO Y VIDRIERIAVIDRIERIA
Balanza de 0.001g de precisión.Balanza de 0.001g de precisión.
Caja de petri o crisolCaja de petri o crisol EstufaEstufa CucharaCuchara PinzasPinzas
Guantes de cueroGuantes de cuero
desecador desecador
7.
7. REACTIVOS Y REACTIVOS Y SOLUCIONESSOLUCIONES Ninguna.
Ninguna.
8. PROCEDIMIENTO 8. PROCEDIMIENTO
Llevar la caja de petri o crisol al horno durante 30 minutos a 110 ºC, dejar enfriar y colocar Llevar la caja de petri o crisol al horno durante 30 minutos a 110 ºC, dejar enfriar y colocar en el desecador
Llevar la muestra pesada al horno a temperatura de 110
Llevar la muestra pesada al horno a temperatura de 110 °C °C dejar aproximadamente 2 a 3dejar aproximadamente 2 a 3 horas.
horas.
Retirar del horno, dejar en
Retirar del horno, dejar enfriar y llevar al friar y llevar al desecador aproximadamdesecador aproximadamente 30 ente 30 minutos a unaminutos a una hora pesar.
hora pesar.
Retirar del desecador y pesar, utilizando balanza analítica. Retirar del desecador y pesar, utilizando balanza analítica. Realizar
Realizar cálculo correspondiente al cálculo correspondiente al porcentaje de porcentaje de humedad.humedad.
9. CALCULO 9. CALCULO
((
))
Donde: Donde:P1 = peso de la caja de petri o crisol vacio. P1 = peso de la caja de petri o crisol vacio.
P2 = peso de la caja de petri o crisol mas residuo de la muestra. P2 = peso de la caja de petri o crisol mas residuo de la muestra. Pm = peso de la muestra.
Pm = peso de la muestra.
10.
10. CRITERIOS CRITERIOS DE DE ACEPTACION ACEPTACION Y Y REPORTE REPORTE DE DE RESULTADOSRESULTADOS
.Verificar el
.Verificar el correcto funcionamiento de las balanzas.correcto funcionamiento de las balanzas. .Verificar el correcto funcionamiento del horno
.Verificar el correcto funcionamiento del horno
.Comprobar con la normatividad especificada el valor esperado para el alimento .Comprobar con la normatividad especificada el valor esperado para el alimento analizado.
analizado.
11.
PRE-1
PRE-1 HUMEDAD HUMEDAD Página Página 4 4 de de 44
12.
12. DOCUMENTOS DOCUMENTOS RELACIONADOSRELACIONADOS AOAC
AOAC
LOS ALIMENTOS Y SUS NUTRIENTES (McGraaw-Hill Interamericana) LOS ALIMENTOS Y SUS NUTRIENTES (McGraaw-Hill Interamericana)
13. BIBLIOGRAFIA 13. BIBLIOGRAFIA
AOAC INTE
AOAC INTERNATIONARNATIONAL. OFFICIAL. OFFICIAL METHODS L METHODS OF ANALYOF ANALYSISSIS
ICONTEC
ICONTEC
www.icontec.org.co/index.php?section=172 www.icontec.org.co/index.php?section=172
