Determinacion de Proteina Total y de Caseina en La Leche

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Método refractométrico, Método colorimétrico. Método refractométrico, Método colorimétrico.

II

II.. FU

FUND

NDAM

AMEN

ENTO

TO TE

TEÓR

ÓRIC

ICO:

O:

Co

Como mo ototraras s prprototeíeínanas s de de ororigigen en ananimimal al lalas s prprototeíeínanas s de de la la lelechche e sese car

caractacterierizan zan por por un un eleelevavado do valvalor or biobiológlógicoico, , ellellas as concontietienen nen todtodos os loslos aminoácidos esenciales, necesarios para nuestro organismo. La asimilación aminoácidos esenciales, necesarios para nuestro organismo. La asimilación de las proteínas de la leche y de los productos lácteos es más elevada en de las proteínas de la leche y de los productos lácteos es más elevada en comparación con las proteínas de productos de origen vegetal. Es bueno comparación con las proteínas de productos de origen vegetal. Es bueno señalar que con un trabajo adecuada para crear condiciones satisfactorias señalar que con un trabajo adecuada para crear condiciones satisfactorias de alimentación en el ganado vacuno no sólo se aumenta la cantidad de de alimentación en el ganado vacuno no sólo se aumenta la cantidad de leche en el ordeño, sino que también el contenido de grasa y proteínas de leche en el ordeño, sino que también el contenido de grasa y proteínas de la leche.

la leche.

El contenido de proteínas en la leche es variable y depende de factores El contenido de proteínas en la leche es variable y depende de factores genéticos y externos. Elevado contenido en proteínas poseen las razas genéticos y externos. Elevado contenido en proteínas poseen las razas Holstein, Brown Swiss con 3.9% ; 3,7% ; 3.6% . Otras tan sólo alcanzan a Holstein, Brown Swiss con 3.9% ; 3,7% ; 3.6% . Otras tan sólo alcanzan a 3.3 y 3.2% .

3.3 y 3.2% .

El conte

El contenido de proteínido de proteína en la leche varía na en la leche varía segúsegún el período de lactan el período de lactancia.ncia. En el primer día (calostro) alcanza a 15.5%, hacia el quinto día baja hasta En el primer día (calostro) alcanza a 15.5%, hacia el quinto día baja hasta 3.6 % y luego hasta el tercer mes disminuye un poco, pero al final de la 3.6 % y luego hasta el tercer mes disminuye un poco, pero al final de la lactancia la cantidad de proteína en la

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(3)

En la leche las proteínas se encuentran en estado coloidal. Sus partículas En la leche las proteínas se encuentran en estado coloidal. Sus partículas son 10 veces más pequeñas que los glóbulos de grasa, sólo se pueden son 10 veces más pequeñas que los glóbulos de grasa, sólo se pueden observar en un ultramicroscopio. Las proteínas de la leche se forman de observar en un ultramicroscopio. Las proteínas de la leche se forman de loslos aminoácidos, polipéptidos y proteínas de la sangre de la vaca, para la aminoácidos, polipéptidos y proteínas de la sangre de la vaca, para la formación de los cuales se utili

formación de los cuales se utilizan sustancias nitrogenadas del alimento delzan sustancias nitrogenadas del alimento del ganado. Si esto mejora en ración alimenticia aumentará la proteína en la ganado. Si esto mejora en ración alimenticia aumentará la proteína en la leche.

leche.

Las principales proteínas de la leche son: la caseína, la albúmina y la Las principales proteínas de la leche son: la caseína, la albúmina y la globulina. Estas se diferencian por sus propiedades químicas fisiológicas y globulina. Estas se diferencian por sus propiedades químicas fisiológicas y por su valor biológico La caseína es el 80% de todas las proteínas, o el 2,7 por su valor biológico La caseína es el 80% de todas las proteínas, o el 2,7 - 2,8 % de la masa total de la leche. Son conocidas algunas fracciones de - 2,8 % de la masa total de la leche. Son conocidas algunas fracciones de la caseína:

la caseína: αα,, ββ ,, γ γ  , que se diferencian por su contenido en nitrógeno,, que se diferencian por su contenido en nitrógeno, fósforo y azufre.

fósforo y azufre.

La caseína se utiliza para la elaboración de quesos, requesón y otros. Su La caseína se utiliza para la elaboración de quesos, requesón y otros. Su pr

prinincicipapal l cacararactctererísístitica ca es es el el de de cocoagagululararse se popor r acaccición ón dedel l cucuajajo, o, sisinn embargo esta varía: así

embargo esta varía: así αα - caseína se coagula bien,- caseína se coagula bien, ββ- caseína en menor - caseína en menor  grado y

grado y γ γ - caseína no se coagula. Por eso la calidad de la leche para la- caseína no se coagula. Por eso la calidad de la leche para la elaboración de quesos no será igual a pesar de las mismas condiciones elaboración de quesos no será igual a pesar de las mismas condiciones externas.

externas.

Durante el calentamiento de la leche la caseína no se coagula, pero si se Durante el calentamiento de la leche la caseína no se coagula, pero si se agrega ácidos o si se

agrega ácidos o si se forman durante la conservación de la forman durante la conservación de la leche la caseínaleche la caseína se coagulará.

se coagulará.

Esta propiedad de la caseína se utiliza para la elaboración de productos Esta propiedad de la caseína se utiliza para la elaboración de productos ácido - lácticos. Un esquema simple del complejo calcio - caseína es el ácido - lácticos. Un esquema simple del complejo calcio - caseína es el sgte. : sgte. : (COOH) (COOH)44 NH NH --- R--- R

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Los grupos carboxílicos (ácidos) en la caseína son mayores que los Los grupos carboxílicos (ácidos) en la caseína son mayores que los grupos aminos, por eso su reacción en sustancias de sales neutras es grupos aminos, por eso su reacción en sustancias de sales neutras es ácida. Para neutralizar 1 gramo de caseína es necesario 9 ml. de 0,1N ácida. Para neutralizar 1 gramo de caseína es necesario 9 ml. de 0,1N de una solución de soda. En esto se basa el método de determinación de una solución de soda. En esto se basa el método de determinación de caseína

de caseína en la leche en la leche mediante el método mediante el método de titulación.de titulación.

La albúmina viene a ser el 15% de todas las proteínas o el 0,4% de la La albúmina viene a ser el 15% de todas las proteínas o el 0,4% de la masa total de la leche. Se diferencia de la caseína porque no contiene masa total de la leche. Se diferencia de la caseína porque no contiene fó

fósfsfoororo, , pepero ro eel l aazzufufre re een n eelllla a ees s 2,2,5 5 vevecces es mmaayoyor. r. DDururanante te elel c

caalelentntamamieiennto to dde e la la lelechche e la la alalbbúmúminina a se se cocoaagugulla a y y ccae ae ccomomoo precipitado.

precipitado.

En el proceso de elaboración de quesos la albúmina pasa al suero. En En el proceso de elaboración de quesos la albúmina pasa al suero. En ell

ella a exiexistesten n gragran n cacantintidad dad de de amiaminoánoácidcidos os eseesencincialeales, s, se se utiutiliza liza lala al

albúbúmimina na papara ra la la elelababororacacióión n de rede reququesesononeses, , papaststasas, , crcrememas as dede consistencia delicada, suave.

consistencia delicada, suave.

En menor cantidad en la leche se encuentra la globulina (0,1 % del total En menor cantidad en la leche se encuentra la globulina (0,1 % del total de la leche), pero esta proteína tiene gran importancia porque posee de la leche), pero esta proteína tiene gran importancia porque posee sustancias inmunológicas que tienen la propiedad de eliminar y evitar el sustancias inmunológicas que tienen la propiedad de eliminar y evitar el desarrollo de Mos. Patógenos.

desarrollo de Mos. Patógenos.

 Además

 Además de de estas estas proteínas, proteínas, un un rol rol fisiológico fisiológico importante importante poseen poseen laslas proteínas de la envoltura de los glóbulos de grasa. De 100 gr. de grasa proteínas de la envoltura de los glóbulos de grasa. De 100 gr. de grasa se obtiene 0,1 gr. de estas proteínas, de alto valor biológico. Están se obtiene 0,1 gr. de estas proteínas, de alto valor biológico. Están re

relalaciciononadadas as a a lalas s lilipopoprprototeíeínanas s ya ya quque e en en elellalas s se se enencucuenentrtra a lala sus

sustantancia cia leclecitiitina, na, necnecesesaria aria papara ra la la buebuena na marmarcha cha de de los los proprocescesosos fisiológicos en el organismo.

fisiológicos en el organismo.

En la producción de mantequilla los

En la producción de mantequilla los glóbulos grasos pierden su envolturaglóbulos grasos pierden su envoltura lipoproteíca la cual pasa al suero. Por esto el suero de la mantequilla no lipoproteíca la cual pasa al suero. Por esto el suero de la mantequilla no

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El método que se utilizará para determinar la cantidad total de proteína El método que se utilizará para determinar la cantidad total de proteína será el de Titulación con formalina, éste método se basa en que, una será el de Titulación con formalina, éste método se basa en que, una solución acuosa neutra de aminoácidos en presencia de formalina neutra solución acuosa neutra de aminoácidos en presencia de formalina neutra es capaz de aumentar su acidez con la

es capaz de aumentar su acidez con la formación de compuestos, en losformación de compuestos, en los cuales ambos átomos de hidrógeno del grupo amino son reemplazados cuales ambos átomos de hidrógeno del grupo amino son reemplazados por un grupo metílico.

por un grupo metílico.

H  H  R

R – – CH CH – – COOH COOH + + O O – – C C --- --- RCHCOOH RCHCOOH + + H H 2 2 OO

NH 

NH 2 2  H H NH NH 2 2 

Grupo

Grupo amino amino grupo grupo metílicometílico El grupo libre COOH se

El grupo libre COOH se titula con solución NaOH.titula con solución NaOH.

R

R – – CH CH – – COOH + NaOH COOH + NaOH --- --- RCHCOONa RCHCOONa + H + H 2 2 OO

N=CH 

N=CH 2 2  N=CH N=CH 2 2 

El

El sesegugundndo o mémétotodo do es es rerefrafractctomomététricrico o y y se se babasa sa en en esestatablblececer er lala diferencia de los índices de refracción del rayo de luz que pasa a través diferencia de los índices de refracción del rayo de luz que pasa a través de la leche y del suero (después de precipitar la caseína con el cloruro de la leche y del suero (después de precipitar la caseína con el cloruro de Calcio).

de Calcio).

Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80% de las proteínas de Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80% de las proteínas de la

la lecleche he de de vavaca; ca; el el resresto to esestá tá conconstistituituido do popor r BetBeta-la-lactactogloglobuobulinlinaa (alrededor del 10% de las proteínas totales), Alfa-lactoalbúmina (en (alrededor del 10% de las proteínas totales), Alfa-lactoalbúmina (en to

tornrno o al al 2% 2% de de lalas s prprototeíeínanas s tototataleles) s) y y pepeququeñeñas as cacantntididadades es dede diversas proteínas (enzimas, inmunoglobulinas, etc.).

diversas proteínas (enzimas, inmunoglobulinas, etc.).

Cu

Cuanando do se se cocoagagululan an lalas s cacaseseínínasas, , ququededan an en en sosolulucición ón lalas s ototrarass pr

prototeíeínanas; s; coconjnjununtatamementnte e cocon n la la lalactctososa a y y sasaleles s mimineneraraleles s paparara constituir el llamado lactosuero.

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La fracción caseínica

La fracción caseínica

C

Comomprpreendnde e vavarrioios s titippos os dde e momoléléccuulalas s dde e lalas s ccuaualeles s eel l 5050%% aproximadamente es de alfa-caseínas, 30% de beta-caseína, 15% de aproximadamente es de alfa-caseínas, 30% de beta-caseína, 15% de

k-k-cacaseseínína a y y 5% 5% de gamade gama-c-casaseíeínana. . EsEstotos s cocompmpueueststos os pupuededenen se

separpararsarse e por ultrapor ultracencentriftrifugugaciación, ón, la fraccla fracción caseión caseíniínica total seca total se precipita por descenso del pH de la

precipita por descenso del pH de la leche hasta 4,7 aproximadamente.leche hasta 4,7 aproximadamente.  A pH 7 y aisladamente, la alfa-caseína está bajo la forma de

 A pH 7 y aisladamente, la alfa-caseína está bajo la forma de pequeñospequeños polímeros, la beta-caseína al estado de monómero y la k-caseína al polímeros, la beta-caseína al estado de monómero y la k-caseína al estado de polímeros mayores.

estado de polímeros mayores.  A pH

 A pH 7 y 7 y 37°C, el 37°C, el agregado de iones agregado de iones CaCa++++no afecta a la k-caseína, enno afecta a la k-caseína, en

cam

cambio la beta-bio la beta-cascaseíneína precia precipitpita a y la y la alfalfa-ca-caseaseína coaína coagulgula. a. LosLos complejos de alfa y k se

complejos de alfa y k se asocian con la caseína para formar micelas.asocian con la caseína para formar micelas. Du

Durarantnte e el el cucuajajadado o de de la la lelechche, e, el el cucuajajo o atatacaca a a a la la cacaseseínína a k,k, escindiendo el enlace peptídico fenilalanina-metionina. La paracaseína escindiendo el enlace peptídico fenilalanina-metionina. La paracaseína k así formada ya no estabiliza más el complejo con la caseína alfa, y k así formada ya no estabiliza más el complejo con la caseína alfa, y en presencia de calcio, los conjuntos micelares coagulan, formando un en presencia de calcio, los conjuntos micelares coagulan, formando un ge

gel, l, la la cucuajajadada, a, quque e exexpupulslsa a al al lílíququidido o llllamamadado o lalactctososueueroro, , popor r  sinéresis.

sinéresis.

La velocidad de coagulación y sinéresis aumentan cuanto mayor sean La velocidad de coagulación y sinéresis aumentan cuanto mayor sean los contenidos de caseínas, calcio y acidez de la leche.

los contenidos de caseínas, calcio y acidez de la leche.

Beta-lactoglobulina

Beta-lactoglobulina

No se encue

No se encuentra en la leche humntra en la leche humana. ana. Es la proteínEs la proteína más abunda más abundanteante en el lactosuero de la leche de

en el lactosuero de la leche de vaca.vaca.

La composición en aminoácidos es bien conocida y se sabe que hay La composición en aminoácidos es bien conocida y se sabe que hay po

por r lo lo memenonos s 4 4 vavaririanantetes s gegenénétiticacas, s, quque e se se didiststininguguen en popor r lala sustitución de ciertos aminoácidos en la cadena proteica.

sustitución de ciertos aminoácidos en la cadena proteica. Inc

Incide ide en en los los tratratamtamienientos tos tectecnolnológiógicos cos de de la la lecleche, he, en en efeefectocto, , susu desnaturalización por calentamiento reduce el riesgo de coagulación desnaturalización por calentamiento reduce el riesgo de coagulación de la leche durante la esterilización.

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(11)

En

En coconjnjununto to prprovovococan an la la ununióión n de de la la glglucucososa a cocon n la la gagalalactctososa,a, asegurando la síntesis de la lactosa.

asegurando la síntesis de la lactosa.

Es insoluble a pH entre 4 y 5,5, a un lado y a otro lado de esta zona, la Es insoluble a pH entre 4 y 5,5, a un lado y a otro lado de esta zona, la mo

molélécucula la susufrfre e momodidifificacacicionones es de de coconfnforormamaciciónón, , rárápipida da o o lelentnta,a, reversibles o no, que conducen a diversas formas polimerizadas.

reversibles o no, que conducen a diversas formas polimerizadas.

Lactoferrina,

Lactoferrina, la proteína

la proteína roja de

roja de la leche

la leche

Esta proteína tiene como principal propiedad la de unir fuertemente al Esta proteína tiene como principal propiedad la de unir fuertemente al hierro, que es el que le da su color rojo.

hierro, que es el que le da su color rojo.

En condiciones fisiológicas tiene muy poco hierro unido, y es capaz de En condiciones fisiológicas tiene muy poco hierro unido, y es capaz de fi

fijajar r eel l quque e sse e eenncucuenentrtra a en en eel l mmededioio, , de de tatal l foformrmaa, , qquue e loloss microorganismos

microorganismos no disponen dno disponen de él para su pe él para su proliferación. roliferación. También seTambién se ha comprobado que puede tener un efecto bactericida al interaccionar  ha comprobado que puede tener un efecto bactericida al interaccionar  con la pared de los microorganismos, desestabilizándola y causando con la pared de los microorganismos, desestabilizándola y causando su muerte.

su muerte.  A

 A través de través de estos dos estos dos mecanismos, la mecanismos, la lactoferrina puede lactoferrina puede desempeñar desempeñar  un

un papapepel l esesenencicial al en en la la prprototececcición ón dedel l rerecicién én nanacicido do frfrenente te aa infecciones gastrointestinales.

infecciones gastrointestinales.

Lactoperoxida

Lactoperoxidasa, la

sa, la importancia del H 

importancia del H 

2 2 

2 2  La lactoperoxidasa es una enzima muy

La lactoperoxidasa es una enzima muy abundante en la leche de abundante en la leche de vaca,vaca, pero su presencia es casi indetectable en la leche humana.

pero su presencia es casi indetectable en la leche humana. Forma parte

Forma parte de un sistede un sistema defensivo ma defensivo que permite la que permite la formación, en formación, en lala propia leche o en el tuvo digestivo, de sustancias con gran poder  propia leche o en el tuvo digestivo, de sustancias con gran poder  antimicrobiano.

antimicrobiano. La

La lalactctopopereroxoxididasasa a cacatatalizliza a la la foformrmacacióión n de de esestatas s susuststanancicias as enen presencia de trazas de H

presencia de trazas de H22OO22..

Esta H2O2 es incluso formada por los propios microorganismos, que Esta H2O2 es incluso formada por los propios microorganismos, que llueueggo o ssufufririrárán n lolos s efefecectotos s de de lolos s prprododuuctctos os foformrmaadodos s ppor or lala lactoperoxidasa.

lactoperoxidasa. Es

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La digestibilidad real de las proteínas de la leche es muy alta en La digestibilidad real de las proteínas de la leche es muy alta en adultos (0.97 igual a las del huevo) y algo menor en los niños, según adultos (0.97 igual a las del huevo) y algo menor en los niños, según sus edades entre 0.90 y 0.93.

sus edades entre 0.90 y 0.93.

Tiene gran riqueza de aminoácidos esenciales, y su NPU (utilización Tiene gran riqueza de aminoácidos esenciales, y su NPU (utilización neta proteica) para niños de 3 a 7 años, cuando forma el 3% de la neta proteica) para niños de 3 a 7 años, cuando forma el 3% de la energía total de la dieta, es de 0.81.

energía total de la dieta, es de 0.81.

La leche es el alimento de todos los mamíferos durante las primeras La leche es el alimento de todos los mamíferos durante las primeras etapas del n

etapas del nacimiento. acimiento. Su composición Su composición resulta muy notabresulta muy notable, ya que lale, ya que la mayoría de sus componentes se sintetiza especialmente para formar  mayoría de sus componentes se sintetiza especialmente para formar  parte de ella, y

parte de ella, y no se encno se encuentra en ninguuentra en ninguna parte del ona parte del organismo. rganismo. Así,Así, la lactosa no se halla en cantidades significativas en ningún otro tejido la lactosa no se halla en cantidades significativas en ningún otro tejido an

animaimal l o vegeto vegetal. al. Por lo que respPor lo que respectecta a a a las prolas proteíteínasnas, suced, sucede loe lo mismo; las más abundantes son también exclusivas de la leche.

mismo; las más abundantes son también exclusivas de la leche.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE:

PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE:

1.

1. Solu

Solubilida

bilidad y e

d y estabi

stabilidad

lidad de la

de las so

s solucio

luciones:

nes:

Todas las proteínas contienen grupos polares que poseen una gran Todas las proteínas contienen grupos polares que poseen una gran atracción por las moléculas de agua, pero no todas son igualmente atracción por las moléculas de agua, pero no todas son igualmente solubles en ésta. Aparte de la proporción relativa

solubles en ésta. Aparte de la proporción relativa de los grupos polares yde los grupos polares y de los grupos no polares, intervienen en la

de los grupos no polares, intervienen en la solubilidad de las proteínas lasolubilidad de las proteínas la fuerza de los enlaces intramoleculares y las posibilidades de enlace con fuerza de los enlaces intramoleculares y las posibilidades de enlace con los cationes y los aniones.

los cationes y los aniones. La

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en iones, que se ligan a la molécula proteica, aumentándose así su en iones, que se ligan a la molécula proteica, aumentándose así su afinidad por el agua. Por el contrario, una fuerte concentración de sal afinidad por el agua. Por el contrario, una fuerte concentración de sal cuyo anión se encuentra fuertemente cargado (sulfato, cloruro) orienta cuyo anión se encuentra fuertemente cargado (sulfato, cloruro) orienta las moléculas de agua; de ello resulta una competición entre estos iones las moléculas de agua; de ello resulta una competición entre estos iones y los grupos polares de las proteínas, lo

y los grupos polares de las proteínas, lo que provoca la floculación.que provoca la floculación.

La floculación puede lograrse también por la adición de un solvente La floculación puede lograrse también por la adición de un solvente miscible con el agua (alcohol, acetona) pues disminuye la constante miscible con el agua (alcohol, acetona) pues disminuye la constante dieléctrica y reduce la atracción de los

dieléctrica y reduce la atracción de los grupos polares por el agua.grupos polares por el agua.

Estas propiedades se utilizan para separar y purificar las proteínas de la Estas propiedades se utilizan para separar y purificar las proteínas de la leche.

leche.

22.. D

Deen

nssiid

daad :

d :

La densidad de las proteínas de la leche es cercana a 1,3. Debido a la La densidad de las proteínas de la leche es cercana a 1,3. Debido a la carga de las moléculas, hay una contracción de volumen en el curso de carga de las moléculas, hay una contracción de volumen en el curso de la disolución, que varía del 5 al 8%.

la disolución, que varía del 5 al 8%.

Para la caseína, el volumen específico pasa de 0,774 a 0,731; lo que Para la caseína, el volumen específico pasa de 0,774 a 0,731; lo que corresponde a densidades de 1,292(sólida) y 1,367(solución). Para la corresponde a densidades de 1,292(sólida) y 1,367(solución). Para la beta -lactoglobulina el volumen específico pasa de 0,802 a 0,751 y la beta -lactoglobulina el volumen específico pasa de 0,802 a 0,751 y la densidad de 1,247 a 1,331. El volumen específico de una proteína se densidad de 1,247 a 1,331. El volumen específico de una proteína se encuentra en relación con su

encuentra en relación con su composición en aminoácidos.composición en aminoácidos.

3.

3. Ín

Índi

dice d

ce de Re

e Refr

frac

acci

ción

ón::

El

El íníndidice ce de de rerefrfracaccición ón de de ununa a prprototeíeína na pupura ra se se dededuduce ce de de lalass determinaciones del índice de sus soluciones; pero se puede calcular  determinaciones del índice de sus soluciones; pero se puede calcular  tam

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4.

4. Prop

Propiedad

iedades

es espec

espectrofo

trofotomét

tométricas

ricas::

La

Las s prprototeíeínanas s de de la la lelechche e no no mumuesestratran n babandndas as de de adadsosorcrcióión n en en elel espectro visible ya que son incoloras, salvo un componente menor, la espectro visible ya que son incoloras, salvo un componente menor, la lac

lactoftoferrerrinaina. . Por Por el el concontratrariorio, , orioriginginan an banbandas das carcaractacteríerístisticas cas en en loslos esp

espectectros ros ultultravraviolioletaetas s e e infrinfrarrarrojoojo. . UnUna a de de las las más más intintereeresansantes tes eses aquella cuyo punto máximo se sitúa hacia 280 mu, y se debe a los aquella cuyo punto máximo se sitúa hacia 280 mu, y se debe a los aminoácidos de la serie aromática, tirosina y triptófano. Esta propiedad aminoácidos de la serie aromática, tirosina y triptófano. Esta propiedad permite valorar las proteínas por espectrofotometría en el ultravioleta; permite valorar las proteínas por espectrofotometría en el ultravioleta; pero es preciso anotar que el coeficiente de extinción varía según la pero es preciso anotar que el coeficiente de extinción varía según la co

compmpososicicióión n en en amamininoáoácicidodos. s. PoPor r la la mimismsma a rarazózón n (p(preresesencncia ia dede aminoácidos aromáticos) las proteínas de la leche son fluorescentes; aminoácidos aromáticos) las proteínas de la leche son fluorescentes; con una activación a 280mu.

con una activación a 280mu.

II

III.

I. MA

MATE

TERI

RIAL

ALES Y RE

ES Y REAC

ACTI

TIVO

VOS:

S:

•• Muestra de lecheMuestra de leche •• Bureta de 10 mlBureta de 10 ml •• Soporte universalSoporte universal

•• Dos matraces erlenmeyer 100 ml.Dos matraces erlenmeyer 100 ml. •• Solución de hidróxido de Na 0,1 N.Solución de hidróxido de Na 0,1 N.

•• Fenolftaleína al 1%( solución alcohólica).Fenolftaleína al 1%( solución alcohólica). •• Formalina neutra.Formalina neutra.

•• Solución de cloruro de calcio al 4%.Solución de cloruro de calcio al 4%. •• Cocinilla eléctrica.Cocinilla eléctrica.

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IV

IV.. P

PRO

ROCE

CEDI

DIMI

MIEN

ENTO

TO

Determinación de Proteína total y caseína en la leche mediante el 

Determinación de Proteína total y caseína en la leche mediante el 

método de Titulación con formalina:

método de Titulación con formalina:

-- Preparación de formalina neutra: a 5 ml. de formaldehído (C= 35 – 40%)Preparación de formalina neutra: a 5 ml. de formaldehído (C= 35 – 40%)

se agrega 0.1ml de fenolftaleína y se titula con NaOH 1N hasta rosado se agrega 0.1ml de fenolftaleína y se titula con NaOH 1N hasta rosado claro bajo (no

claro bajo (no debe desaparecer).debe desaparecer).

-- Usando una pipeta se tomo 10ml leche, más 12 gotas de fenolftaleína yUsando una pipeta se tomo 10ml leche, más 12 gotas de fenolftaleína y

se neutralizó con NaOH 0,1N. se neutralizó con NaOH 0,1N.

-- Luego se midió 2ml de la primera titulación que es formalina neutra, y seLuego se midió 2ml de la primera titulación que es formalina neutra, y se

agregó al segundo titulado. agregó al segundo titulado.

-- El color rosado desapareció debido a que el grupo amino reaccionó conEl color rosado desapareció debido a que el grupo amino reaccionó con

la formalina. la formalina.

-- Luego se volvió a titular hasta rosado claro tomando nota del gasto deLuego se volvió a titular hasta rosado claro tomando nota del gasto de

soda utilizado. soda utilizado.

-- Después se dDespués se determina la cantidad etermina la cantidad de solución de Nde solución de NaOH 0,1 N que pasóaOH 0,1 N que pasó

en la segunda titulación después de haber agregado la formalina. en la segunda titulación después de haber agregado la formalina.

-- El gasto de NaOH fue de El gasto de NaOH fue de 1,8ml1,8ml

-- EsEste te vavalolor r se se mumultltipiplilica ca popor r el el cocoefeficicieientnte e 1,1,9292, , y y se se dedetetermrminina a elel

contenido total de proteínas en la leche en %. Y para hallar el % de contenido total de proteínas en la leche en %. Y para hallar el % de caseína se multiplica por 1,51.

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Se enfría el recipiente y luego se extraen unas cuantas gotas de suero con Se enfría el recipiente y luego se extraen unas cuantas gotas de suero con ayuda de una pipeta.

ayuda de una pipeta.

En el refractómetro se miden los

En el refractómetro se miden los sólidos del suero no grasos. Anotar (Ssólidos del suero no grasos. Anotar (SSS).).

Para hallar el % de proteínas, se realiza la siguiente resta: S

Para hallar el % de proteínas, se realiza la siguiente resta: SLL - S- SSS ..

Factores que influyen en la exactitud del análisis:

Factores que influyen en la exactitud del análisis:

-- Limpieza de los prismas.Limpieza de los prismas.

-- Precipitación incompleta de la proteína.Precipitación incompleta de la proteína.

-- Condiciones iguales al medir los sólidos de la Condiciones iguales al medir los sólidos de la leche y del suero.leche y del suero.

-- El tiempo entre las 2 mediciones debe ser lo más corto posible.El tiempo entre las 2 mediciones debe ser lo más corto posible.

Determinación aproximad

Determinación aproximada de proteína en la

a de proteína en la leche por fórmula

leche por fórmula

Se puede utilizar la siguiente fórmula utilizando una

Se puede utilizar la siguiente fórmula utilizando una relación estable entre larelación estable entre la grasa y la proteína en al leche.

grasa y la proteína en al leche.

%) %) 65 65 ,, 0 0 (( 0 0 ,, 1 1 % % Pr 

Pr oteínaoteína == ++  x x grasagrasa

V

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Muestra: leche fresca Muestra: leche fresca

Gasto: 1.4ml Gasto: 1.4ml

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VI

VI.. CO

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 La caseína (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la lecheLa caseína (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche

en forma de micelas, dispersas en suspensión coloidal. en forma de micelas, dispersas en suspensión coloidal.

 CuCuanando do el el grgrupupo o amaminino o rereacacciciononó ó cocon n la la foformrmalalinina a el el cocololor r de de lala

titulación rosada cambió a un color blanco,(esto quiere decir entonces titulación rosada cambió a un color blanco,(esto quiere decir entonces que otra vez se volvió {ácida).

que otra vez se volvió {ácida).

 El calcio favorece la formación de micelas cuando esta presente enEl calcio favorece la formación de micelas cuando esta presente en

pequeñas proporciones como en la

pequeñas proporciones como en la leche.leche.

 LaLas s prpropopieiedadadedes s fífísisicocoququímímicicas as mámás s imimpoportrtanantetes s de de la la lelechche,e,

es

espepecicialalmementnte e lalas s rerelalaciciononadadas as cocon n su su esestatabibilidlidadad, , dederirivavan n de de lala presencia de proteínas.

presencia de proteínas.

 El El anáanálislisis is de de dedeterterminminaciación ón de de proproteíteínas nas es es funfundamdamentental al parpara a lala

elaboración de quesos y otros productos lácteos. elaboración de quesos y otros productos lácteos.

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  ALAN  ALAN H. H. VARMANN, VARMANN, JANE JANE P. P. SUTHERLAND, SUTHERLAND, Leche Leche y y ProductosProductos

Láct

Lácteos eos TecnTecnologología ía QuímicQuímica a y y MicroMicrobiolóbiológica, gica, EditoEditorialrial  ACRIBIA S.A., España,

 ACRIBIA S.A., España, 1995.1995.

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE 

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE 

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE  UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE 

 B

 BAASSAADDRRE E GGRROOHHMMAANNNN” ” 

 B

 BAASSAADDRRE E GGRROOHHMMAANNNN” ” 

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS  FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS 

 ALIMEN

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TACNA – PERÚ TACNA – PERÚ

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