BEBIDAS CARBONATADAS

BEBIDAS CARBONATADAS

BEBIDAS CARBONATADAS

La

La gaseosagaseosa(también llamada(también llamada refrescorefresco oo bebida carbonatadabebida carbonatada), es una ), es una bebidabebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen

consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia.

carbono, que le otorga la efervescencia.

El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico: carbónico: H H22O + COO + CO22<---> H<---> H22COCO33 H H22COCO33 <---> H<---> H++ + HCO+ HCO33 --HCO HCO33-- <---> H<---> H++ + CO+ CO33==

Cómo se las nombra

Cómo se las nombra

En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la ubicación, tanto común como legalmente.

ubicación, tanto común como legalmente.

C 

C _{arbonatadoarbonatado,, RefrescoRefresco sin alcohol RefrescoRefresco sin alcohol} 

Lug

Lug

ar

ar

Nombre

Nombre común

común

Nombre

Nombre le

le

gg

al

al

 A

 Argentinargentina GG_aseosaaseosa Bebida sin alcohol Bebida sin alcohol 

gasificada gasificada Bolivia

Bolivia GGaseosaaseosa, comúnmente llamada, comúnmente llamada sodasoda, en el, en el occidente se acostumbra a llamarle

occidente se acostumbra a llamarle refrescorefresco

Bebida gasificada

Bebida gasificada,, bebidabebida analcohólica con gas analcohólica con gas Chile

Chile BebidaBebida.. Bebida de fantasíaBebida de fantasía Colombia

Colombia GG_{aseosaaseosa // SodaSoda} Bebida Gaseosa /Bebida Gaseosa / A Aguagua

Carbonatada Carbonatada Costa Rica

Costa Rica GGaseosaaseosa // FrescoFresco// RefrescoRefresco / O por su/ O por su marca:

marca: C C _{oca, Pepsi, Fantaoca, Pepsi, Fanta}

Cuba

Cuba RefrescoRefresco Ecuador 

Ecuador  C C _{olaola Bebida gaseosaBebida gaseosa}

El El

Salvador 

Salvador  GGaseosaaseosa, comúnmente llamada, comúnmente llamada sodasoda España

España RefrescoRefresco Bebida refrescanteBebida refrescante Guatemala

Guatemala GG_{aseosaaseosa oo aguaagua Bebida no alcohólicaBebida no alcohólica}

México México

Generalmente

Generalmente refrescorefresco, a veces, a veces chescochesco oo gaseosa

gaseosa y en el norte del país se le llamay en el norte del país se le llama soda

soda oo cocacoca Panamá

In

g

redientes com

u

nes

y  Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier 

gaseosa. En grandes fábricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas.

y  Aditivos

o Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan según su

procedencia en tres clases:

 Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). Generalmente se

utilizan otras azúcares, que endulzan menos, traen los

mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen más problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan más baratas. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JM AF,  jarabe de Maíz de Alfa Fructosa).

 Sintéticos: son más baratos, pero pueden tener sabores no

muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos

cánceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952),  Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.

 Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucósidos

steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar.

o  Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: ácido

cítrico, ácido fosfórico, etc.

o Estabilizantes de la acidez. o Colorantes. o  Aromatizantes. o Conservantes. o  Antioxidantes. o Espesante

MÉ

TODOS DE FABRICACIÓN

§

Jarabe:

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la

bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solución de azúcar en agua es el jarabe simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Está provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azúcar de cana. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante, color, ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de añadirle la pulpa.

§

Dióxido de Carbono y carbonatación:

La carbonatación se mide en volúmenes.  A 60(F, el agua disuelve un volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en razón directa de la presión, pero reduce según aumenta la temperatura.

El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.

§

L

avado de botellas:

El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. La solución alcalina se compone de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ahí que la duración u la temperatura de l esterilización de las

botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa cáustica. Los demás álcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solución de sosa cáustica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentración

cáustica, la duración del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersión y de chorro.

§

Embotellamiento:

El término embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no sólo el llenado y taponamiento de las botellas, sino también la medición de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, así como la mezcladura después del taponamiento. Las máquinas llenadoras son de dos clases: de presión fuerte y de poca presión

§

Proyecto de la planta:

La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y está organizada para una producción económica y eficaz. La instalación sigue la moderna técnica de montaje en cadena. Las botellas vacías se descargan de los camiones y se depositan en un almacén. De éste se llevan por un trasportador mecánico, por  gravedad, a la máquina lavador, en donde se introducen a mano. Después del lavado y la esterilización, van saliendo por un orificio mecánico a un transportador  de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones.  Al pasar las botellas por debajo del medidor, éste introduce la cantidad exacta de  jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua

gaseosa y a continuación la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar  las botellas al mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar  por delante del inspector, y por último van a una plataforma cumuladora o a una empaquetadora automática; todas estas operaciones se efectúan rápida y

eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que varía entre 18 y 220 botellas por minuto.

§

Comprobación de la Calidad:

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los

grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar  antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.

También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la

temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido. La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser 

ocasionadas por cambios físicos o químicos o por microorganismos. Las

alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos. La alteración del sabor  casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los "términos "aceitosa" y "trementinácea"; en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de sabor y de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rápidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir  ningún efecto en particular, como el sabor de "conocimiento " ; pero las latas

temperaturas aceleran las reacciones químicas y , por lo tanto hacen que se pierda la "frescura " .

Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación, acción enzimatática, reacción de cloro libre, saponificación de ésteres, hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales .La oxidación puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.

Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color  del producto. Cuando éste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extraño ; este último se debe , indudablemente , a cierta reacción de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días.

La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida

gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras.

Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por  100 ml de líquido.

El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras, microbios que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilización de las bebidas gaseosa. Las poco ácidas o que no

contiene poco gas o no lo contienen son más susceptibles a la invasión por 

sacaromices, pues los ácidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fácilmente a la causa de la neutralización del ácido. La bebida gaseosa típica tiene acidez de 1.23g de ácido cítrico por litro, que basta para inhibir la reproducción de sacaromices.

y

Contaminación:

Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente expuestos a la contaminación. La contaminación con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal, lo atacan, y de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación metálica.

La contaminación más insidiosa es la absorción de olores extraños procedentes de la atmósfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicación de ésta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminación es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores.

En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dióxido de carbono penetra en la solución gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubería del gas y en el

carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.

Análisis microbioló

g

ico de las bebidas

g

aseosas

I. INTRODUCCION 

1.- P

L

ANTEA

M

IENTO DE

L

PROB

L

E

M

A

El presente trabajo de titulo bebidas gaseosas embotelladas, donde se estudiara principalmente que tipo de microorganismos existen en las bebidas gaseosas, cuanto es lo admisible de microorganismos, la morfología fisiología, reproducción y estructura de los microorganismos existentes de las bebidas gaseosas. Como también las enfermedades que pueden causarnos los mismos al ser consumidos. 2

.- JUSTIFICACION

El comercio internacional de bebidas ah alcohólicas ha aumentado durante los últimos años, tanto en cantidad como en diversidad. Debido a la mayor capacidad de transporte, actualmente es posible distribuir bebidas analcohólicas no solo en barco, ferrocarril o carretera, sino también por vía aérea, si bien esta ultima

posibilidad se utiliza principalmente en situaciones de crisis debido a su alto costo. La disponibilidad de estos medios de transporte ha permitido remediar los

problemas de escasez de agua cuando los sistemas de suministro local fallan por  causas naturales, y el agua embotellada, tanto mineral natural como otro tipo, se ha utilizado para satisfacer las necesidades en esas situaciones de urgencia.

 Además de la escasez de agua, la necesidad real o percibida de mejorar la salud ha contribuido también a intensificar el comercio de agua embotellada. Poco a poco se ha ido reconociendo que los proveedores tradicionales de agua potable, como los servicios públicos y privados de abastecimiento de agua, no siempre pueden estar en condiciones en garantizar la inocuidad microbiológica, química y física de sus productos en la medida que se consideraba posible anteriormente. La contaminación del agua con virus y protozoos parasitarios constituye una grave preocupación para los consumidores, en especial para las personas en estado de inmunodeficiencia. Estos patógenos son difíciles de detectar y los indicadores de su posible presencia no siempre son confiables. Por tanto, convendría que los consumidores recibieran información sobre las medidas de control que se hayan aplicado al agua. Entre las medidas de control utilizadas para inactivar, eliminar o brindar protección frente a posibles contaminantes del agua como los oocistos de

C _{riptosporidium parvum, cyclospora cayetentanensis y toxoplasma gondii y los}

quistes de otros protozoos parasitarios transmitidos por el agua como G_iardia,

cabe mencionar la protección de los recursos naturales y tratamientos como la ebullición, la pasteurización, la destilación, la filtración por osmosis inversa, o la filtración de partículas de diámetro inferior a un micrón o un submicron.

Por lo tanto es necesario establecer y realizar todas las prácticas de higiene necesarias en la elaboración de bebidas gaseosas, por el mismo hecho que nos hacen incompetentes con otras empresas en factor calidad.

3

.- OBJETIVOS:

3.1.- OBJETIVO GENER AL.

Identificar los tipos de microorganismos que existen en las bebidas gaseosas de la planta embotelladora Smart Drink.

3.2.- OBJETIVO ESPECIFICO.

y Determinar los microorganismos aerobios mesofilas totales en las bebidas

gasificadas.

y Determinar los microorganismos coliformes existentes en las bebidas

gasificadas.

y Determinar Hongos y levaduras existentes en las bebidas gaseosas.

y Comparar los microorganismos hallados en la investigación con el Instituto

Boliviano de normalización y calidad (

IBNORCA

). Y la reglamentación técnica ± sanitaria para la elaboración y venta de bebidas gasificadas

BOE.

II. MARCO TEORICO.

1.- GENERA

L

IDADES

Las bebidas gaseosas son aquellas bebidas, que están compuestas por agua potable, anhídrido carbónico, azucares, y/o edulcorantes artificiales, agentes a Las bebidas gaseosas pertenecen al grupo de bebidas analcoholicas ya que a este grupo no incluye los jugos, zumos, leche y sus derivados, te, café, mate, cocoa, refrescos en polvo, o aquel que utiliza el agua mineral como materia prima. (Vicente Calderón 2002 Pág. 423).

Por el real decreto 15/199

2

de 17 de enero (B.O.E.

2

7-1-9

2) se define bebida gaseosa a:

 Aquellas bebidas con color característico según su sabor, constituida por agua potable, edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que contiene un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico.

(PRITCH ART. 1979 Pág. 398-399). Las bebidas elaboradas a base de extractos químicos (bebidas gaseosas), debido a:

y su bajo pH (3-4). y  Alta tasa de CO2.

y Su débil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas. y Su falta de oxigeno.

y Su concentración de oxigeno. y Su concentración de azúcar.

Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de los microorganismos. Los gérmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de:

y La materia prima.

y La materia prima suplementaria.

y El equipo que se utiliza en la elaboración. y El ambiente.

En el caso de la materia prima para la elaboración de bebidas gaseosas vendría a ser el Agua que debería estar controlada y sometida a tratamientos

antimicrobianos autorizados.

La flora del agua es muy variada, encontrándose:

y Gérmenes habituales del agua. y Gérmenes de origen telúrico.

y Gérmenes de origen humano o animal.

Que de alguna u otra manera afectan considerablemente en la producción de bebidas gasificadas.

2

.- TIPOS DE

M

ICROORGANIS

M

OS QUE EXISTEN EN

L

AS BEBIDAS

GASEOSAS.

(

Según

IBNORCA

), dentro de los microorganismos que existen en las bebidas gaseosas se investigan y se realiza los siguientes análisis:

Análisis de bebidas

g

aseosas

y Recuento de colonias aerobias mesofilas (30+-1). y I nvestigación y recuento de mohos y levaduras.

(Por el real decreto 407/1975 de 7 de marzo

,

BOE

)

.

Se aprueba la reglamentación técnica-sanitaria para la elaboración y venta de bebidas analcoholicas se investigan y se realizan los siguientes análisis:

Análisis de bebidas

g

aseosas

y Recuento de colonias aerobios mesofilos. y I nvestigación y de salmonella ± shigella. y I nvestigación y recuento mohos y levaduras.

y I nvestigación de coliformes totales ± de origen fecal.

y I nvestigación y recuento de clostridium sulfito ± reductores.

2

.1. Protocolos y normas para el análisis microbio

g

ico de las bebidas

g

asificadas

y ensayos microbiológica-recuentos de bacterias coliformes. Véase la

NB

32

005.

y Ensayos microbiológicos ± recuento total de bacterias Mesofilas viables. Véase y la

NB.

32

00

3

.

y Ensayos microbiológicos ± recuento de mohos y levaduras. Véase la

NB.

32

006.

3

. REQUISITOS

M

ICROBIO

L

OGICOS PARA

L

AS BEBIDAS GASEOSAS

3

.1. Req

u

isitos físico ± q

u

ímicos para el a

gu

a

Según

IBNORCA,

con la NB 325001 requisitos para las bebidas analcoholicas indican que el agua utilizada en la preparación de bebidas, no debe exceder los valores presentados en la siguiente tabla.

Tabla 1.- Req

u

isitos físico ± q

u

ímicos del a

gu

a

Parámetro

L

imite

pH 6.5 ± 9.5

 Alcalinidad como CO3Ca 110 ppm Trihalometanos THM totales 100 ppb Turbidez 5 UNT Cloruros 250 ppm Hierro 0.3 ppm  Aluminio 0.2 ppm Sulfatos 250 ppm Nitratos 25 ppm

Cloro libre residual 0 ppm

Dureza total 250 ppm

Sólidos totales disueltos 500 ppm Nota:

Se acepta un valor de pH máximo de 9.5 siendo no modifica las características de calidad del producto final.

El agua debe cumplir con las siguientes características organolépticas: Olor : Inodora

Sabor : Insípida Color : Incolora

3

.1.1. Req

u

isitos microbioló

g

icos para el a

gu

a

En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiológicos que debe cumplir el agua para la elaboración de bebidas gaseosas son:

Tabla

2

.- Req

u

isito microbioló

g

ico para el a

gu

a en la elaboración de bebidas

g

asificadas

Parámetro

L

imite máximo

Técnica

 Aerobios mesofilos < 20 UFC / ml Recuento en placa / filtración por  membrana Coliformes 0 UFC / 100 ml < 3 NMP / ml Recuento en placa / filtración por  membrana Numero mas probable 3

.

2

. Req

u

isitos físico q

u

ímicos para el azúcar 

De acuerdo al NB 325001 el azúcar utilizado para la elaboración de bebidas analcoholicas debe tener color, olor y sabor característicos, libre de aromas u olores extraños.

Debe cumplir con la siguiente tabla de requisitos físico químicos:

Tabla

3

.- Req

u

isitos físico q

u

ímicos del azúcar 

Parámetro

L

imite

Polarizacion a 20°C mínimo 99.8 °S Cenizas de conductividad máximo 0.4 %

Calor máximo 125 ICUMS A

Turbidez máximo 80 ICUMS A

3

.

2

.1. Req

u

isitos microbioló

g

icos para el azúcar 

En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiológicos que debe cumplir el azúcar para la elaboración de bebidas gaseosas son:

Tabla 4.- Req

u

isitos microbioló

g

icos para el azúcar 

Parámetro

L

imite máximo

Técnica

 Aerobios mesofilos < 100 UFC / g Recuento en placa / filtración por membrana

Mohos y levaduras < 100 UFC / g Recuento en placa / filtración por membrana 3

.

3

. Característica para el CO

2

en las bebidas

g

aseosas

De acuerdo al NB 325001 el CO2 debe cumplir con las siguientes características organolépticas.

Olor : característico Sabor : característico

 Apariencia : característico

El dióxido de carbono CO2 debe tener una pureza mayor al 99 % y contener su límite de gases específicos.

Respecto a los ingredientes y aditivos que se utilizan para la elaboración de

bebidas gaseosas indican que estas por otro proceso de transformación y por sus características químicas que contienen los mismos son exentas de

microorganismos.

3

.4. Req

u

isitos microbioló

g

icos para los envases

(

Según

IBNORCA

)

.

Los envases utilizados en la elaboración de bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos.

Tabla 5.- Req

u

isitos microbioló

g

icos de los envases

Parámetro

Rec

u

ento total

Técnica

 Aerobios mesofilos < 50 UFC / envase Recuento en placa / filtración por membrana Las bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos:

y deben presentar color y sabor característico del producto.

y No deben contener materias extrañas, tales como fragmentos, partículas u

y Deben estar exento de microorganismos.

3

.5. Req

u

isitos físico q

u

ímicos para las bebidas

g

asificadas

Tabla 6.- req

u

isitos microbioló

g

icos para las bebidas

g

asificadas

Tipo de bebida

Sólidos

sol

u

bles

(°Brix

)

carbonatación

vol

u

men de

CO

2

Acidez

tit

u

lable

expresado

como % de

acido cítrico

pH

Cantidad

M

in.

M

áx.

M

in.

M

áx.

M

in.

M

áx.

M

áx.

Bebidas

analcoholicas 6 15.5 - - 0.003 0.8 4.5 Bebidas

gaseosas 6 15.5 1 5 0.003 0.8 4.5 - 4.8

3

.6. Req

u

isitos microbioló

g

icos para las bebidas

g

asificadas

Las bebidas gaseosas según la NB 325001 deben obtener los siguientes requisitos microbiológicos.

Tabla 7.- Req

u

isitos microbioló

g

icos

Parámetro

Rec

u

ento total

Técnica

Aerobios mesofilos

< 10 UFC / ml

Rec

_{filtración por membrana}

u

ento en placa /

M

ohos y levad

u

ras

< 10 UFC / ml

Rec

_{filtración por membrana}

u

ento en placa /

NOR

M

A T

É

CNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS

OBJETO

Esta Norma tiene por objeto establecerlas especificaciones que deben cumplir las bebidas refrescantes no alcohólicas, que contienen dióxido de carbono (anhídrido carbónico), destinadas al consumo humano.

CA

M

PO DE AP

L

ICACION

La presente norma se aplica a bebidas carbonatadas, no alcohólicas que contienen dióxido de Carbono disuelto, las cuales se envasan en recipientes apropiados, cerrados adecuadamente para evitar su descomposición.

DEFINICIONES Y TER

M

INO

L

OGÍA

Bebidas carbonatadas. Es una bebida no alcohólica que se obtiene por disolución de dióxido de carbono ( Anhídrido Carbónico) disuelto.

 Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de dióxido de carbono ( Anhídrido Carbónico) en agua tratada que contiene sólidos minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnológico apropiado.

 Agua gaseosa con sabor, Es una bebida carbonatada que se obtiene por 

disolución de Azúcar en agua tratada y adición de dióxido de carbono (anhídrido Carbónico), acidificantes, colorantes naturales o artificiales, preservantes y

sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnológico apropiado. En algunos de los países del área también se le llama "gaseosa".

 Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes métodos y la cual se destina para la Elaboración de bebidas carbonatadas.

Sabores artificiales. Son sustancias cuya función es dar o acentuar el sabor de los alimentos, los cuales se preparan artificialmente a base de hidrocarburos,

alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas y esteres diversamente asociados y no a partir de productos naturales.

Colorantes. Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color del producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes artificiales o naturales.

Lote de producto. Es una cantidad determinada de envases que se somete a inspección como conjunto unitario, cuyo contenido es de características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniforme y que se identifican por tener un mismo código o clave de Producción.

C

L

ASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

Clasificación. Las aguas gaseosas con o sin sabor se clasificaran en un solo grado de calidad en cuanto a sus escritos de presentación.

Designación. El producto se designará en la forma siguiente:

" Agua gaseosa ò refresco carbonatado (o simplemente "gaseosa") de sabor a (nombre de la fruta, cuando este sea el caso)", también se podrá designar, con un nombre específico comercial y marca registrada según sea el caso.

ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS

Características generales

La gaseosa con o sin sabor deberán presentar el color, olor y sabor característico (del producto, el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni fermentado característica que denoten procesos defectuosos de fabricación se declaran no aptas para el consumo humano.

El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición normal tales como fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros sedimentos.

El producto final no deberá contener insectos o fragmentos de estos huevos larvas de insectos.

Requisitos físicos y químicos

El agua mineral o soda deberá contener un mínimo de un volumen de gas absorbido en un volumen de agua (véase nota) Nota: El volumen de gas, es el volumen dióxido de carbono (anhídrido carbónico) que absorbe el agua a la

presión atmosférica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 °C.

REQUISITOS

M

ICROBIO

L

OGICOS:

El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado en el cuadro 2.

CUADRO

2

Req

u

isitos

M

icrobioló

g

icos

P

u

nto de

Mu

estreo

M

icroor 

g

anismos

Rec

u

ento

M

áximo

Permitido

 Agua de Lavado de los contenedores y equipos

Recuento total de bacterias (UFC/ml)

50

 Agua de proceso Recuento total de bacterias (UFC/ml)

50 Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3 Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3 Bebida terminada Recuento total de bacterias

(UFC/ml)

50 Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5 Bebida terminada Recuento total de bacterias

(UFC/ml)

50 Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2

Contaminantes

No deberán estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que allí se indican. .

CUADRO

3

Contaminantes

M

etales Tóxicos

Metales Tóxicos Máximo en mg/ Kg

 Arsénico, como As 0.2

Plomo, como Pb 0.3 (*) 0.03 Cobre, como Cu 1.5 Hierro, como Fe 5.0 (*) 0.5 Zinc, como Zn 5.0 Mercurio, como Hg 0.05 Estaño 125

M

UESTREO

Para el cumplimiento de los requisitos microbiológicos, todas las plantas embotelladoras deben de tener un Programa de Monitoreo y Muestreo

Microbiológico. Este programa debe de ser capaz de monitorear puntos críticos en el proceso de manufactura para asegurar que la integridad microbiológica es

mantenida a través del proceso para obtener al final un producto terminado microbiológicamente inocuo. Se debe muestrear el producto en sus diferentes etapas dentro del proceso de manufactura en los puntos críticos en los que se puede producir contaminación del producto. Cómo mínimo se deben tomar  muestras del agua de lavado de los contenedores y el equipo, agua de proceso,  jarabe simple (que contiene sólo azúcar) u otro edulcorante utilizado, jarabe final y

bebida terminada. Los requisitos microbiológicos para cada uno de los

mencionados puntos críticos se pueden observar en el cuadro 2. Las muestras deben de ser representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso. El muestreo y aceptación por parte de las autoridades sanitarias será llevado a cabo de acuerdo al documento de 'Planes de muestreo para alimentos

preenvasados C AC/R A 42-1969 del CODEX ALIMENT ARIUS'. Límites de Contaminantes Metálicos

Los análisis de contaminantes metálicos de los cuáles se da un límite en el cuadro 3, se deben realizar cada tres meses.

MÉ

TODO DE PRUEBA

 Análisis microbiológico: Las características microbiológicas se determinan de acuerdo a las normas IC AITI 34 155h2, 34155h3 y 34155h4.

 Análisis químico: El cumplimiento del producto con los requisitos químicos especificados en esta norma, se determina mediante los análisis químicos descritos en las normas IC AITI 34 003, con las siguientes salvedades.

a) Para la preparación de la muestra se sigue el mismo procedimiento indicado para jugos de frutas, así como lo referente a las cantidades a tomar para el análisis.

Donde:

 AC = Acidez expresada como gramos de ácido cítrico anhidro por cada 100 cm3 de muestra.

V = Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleados en la titulación en centímetros cúbicos.

N= Normalidad de la solución de hidróxido de sodio. 0.06404 = Miliequivalente del ácido cítrico anhidro.

c) La concentración de sacarosa en las gaseosas con sabor, se determinan midiendo el índice de refracción de las mismas a 20º C, de acuerdo a la norma IC AITI 34 003 h10. Tomando en cuenta los grados Brix corresponden al

porcentaje en masa de sólidos solubles.

Determinación del dióxido de carbono (anhídrido carbónico). La determinación del volumen de dióxido de carbono (anhídrido carbónico) contenido en las aguas

gaseosas con y sin sabor, se lleva a cabo de acuerdo con lo descrito en la norma 34 115 h1.