Tesis - Huevos de Codorniz - Todo

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FACULTAD DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

AGROINDUSTRIAL

CARACTERIZACIÓN

CARACTERIZACIÓN DE UN

DE UNA SOLU

A SOLUCIÓN CON

CIÓN CONSERVANTE

SERVANTE

(SALMUERA)

(SALMUERA) PARA INCREMENTAR

PARA INCREMENTAR LA VIDA

LA VIDA ÚTIL DE L

ÚTIL DE LOS HUEVOS

OS HUEVOS

DE CODORNIZ COCIDOS Y PELADOS

DE CODORNIZ COCIDOS Y PELADOS

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR: AUTOR:

PEÑA RODRIGUEZ, EDUARDO PIERO

PEÑA RODRIGUEZ, EDUARDO PIERO

ASESOR: ASESOR:

ING.

ING. ERICKA MIL

ERICKA MILAGROS NÚÑEZ

AGROS NÚÑEZ CORREA

CORREA

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PIURA

PIURA

 – 

 – 

 PERÚ

 PERÚ

2013

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Índice Índice 1. GENERALIDADES ... 1 1. GENERALIDADES ... 1 1.1 Título ... 1 1.1 Título ... 1 1.2 Autor... 1 1.2 Autor... 1 1.3 Asesor ... 1 1.3 Asesor ... 1 1.4 Tipo de investigación ... 1 1.4 Tipo de investigación ... 1 1.5 Línea de investigación ... 1 1.5 Línea de investigación ... 1 1.6 Localidad ... 1 1.6 Localidad ... 1 1.7 Duración de la investigación ... 1 1.7 Duración de la investigación ... 1 2. PLAN DE INVESTIGACIÓN ... 2 2. PLAN DE INVESTIGACIÓN ... 2 2.1 Realidad problemática ... 2 2.1 Realidad problemática ... 2

2.2 Formulación del problema ... 3

2.2 Formulación del problema ... 3

2.2.1 Pregunta general ... 3 2.2.1 Pregunta general ... 3 2.2.2 Preguntas Específicas ... 3 2.2.2 Preguntas Específicas ... 3 2.3 Objetivos ... 4 2.3 Objetivos ... 4 2.3.1. Objetivo General: ... 4 2.3.1. Objetivo General: ... 4 2.3.2. Objetivos Específicos: ... 4 2.3.2. Objetivos Específicos: ... 4 2.4 2.4 AntecedentAntecedentes es ... ... 44 Antecedentes locales ... 4 Antecedentes locales ... 4 Antecedentes nacionales ... 4 Antecedentes nacionales ... 4 Antecedentes internacionales ... 5 Antecedentes internacionales ... 5 2.5. Justificación ... 8 2.5. Justificación ... 8 2.6. Marco teórico ... 9 2.6. Marco teórico ... 9 2.6.1. Conservación de alimentos ... 9 2.6.1. Conservación de alimentos ... 9 2.6.1.1 2.6.1.1 Conservación de Conservación de alimentos alimentos mediante mediante aditivos. ...aditivos. ... 11... 11

2.6.1.2 2.6.1.2 El El conservador conservador antimicrobiano antimicrobiano ideal ideal ... 11... 11

2.6.2. Solución conservante. ... 12

2.6.2. Solución conservante. ... 12

2.6.2.1. Empleo... 13

2.6.2.1. Empleo... 13

2.6.2.2. Tipos de soluciones conservantes ... 13

2.6.2.2. Tipos de soluciones conservantes ... 13

2.6.3 Salmuera ... 15

2.6.3 Salmuera ... 15

2.6.3 2.6.3.1. .1. PropiedPropiedades de ades de la la sal en sal en los los alimentos ...alimentos ... 16... 16

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2.6.3.2. Efectos de la sal en la percepción del sabor. ... 16

2.6.3.2. Efectos de la sal en la percepción del sabor. ... 16

2.6.3.3. 2.6.3.3. Aplicaciones de Aplicaciones de la la sal en sal en la la industria alimentaria ...industria alimentaria ... 17... 17

2.6.4 Concentración de iones de hidrogeno (pH) ... 18

2.6.4 Concentración de iones de hidrogeno (pH) ... 18

2.6.5 Acidez ... 19 2.6.5 Acidez ... 19 2.6.6.- Características Organolépticas ... 19 2.6.6.- Características Organolépticas ... 19 2.6.6 Huevos de codorniz ... 20 2.6.6 Huevos de codorniz ... 20

2.6.6.1 Generalidades del huevo de codorniz ... 20

2.6.6.1 Generalidades del huevo de codorniz ... 20

2.6.6.2 Descripción del huevo de codorniz ... 21

2.6.6.2 Descripción del huevo de codorniz ... 21

2.6.6 2.6.6.3 .3 ComposicióComposición n química química del del huevo huevo de de codornizcodorniz... ... 2121 2.6.6.4 Vida útil de los huevos ... 23

2.6.6.4 Vida útil de los huevos ... 23

2.6.6.5 Formas de consumo ... 25 2.6.6.5 Formas de consumo ... 25 2.8. Marco Conceptual ... 27 2.8. Marco Conceptual ... 27 3. METODOLOGÍA ... 28 3. METODOLOGÍA ... 28 3.1 Tipo de estudio ... 28 3.1 Tipo de estudio ... 28 3.2 Diseño de investigación ... 29 3.2 Diseño de investigación ... 29 3.3 Hipótesis ... 32 3.3 Hipótesis ... 32 3.3.1 Hipótesis General ... 32 3.3.1 Hipótesis General ... 32 3.3.2 Hipótesis Específicas ... 32 3.3.2 Hipótesis Específicas ... 32 3.4 Ident 3.4 Identificación ificación de de variablevariables...s... ... 3333 3.4.1 Operación de variables ... 33

3.4.1 Operación de variables ... 33

3.5. Población, muestra y muestreo ... 35

3.5. Población, muestra y muestreo ... 35

3.6. Criterios de selección ... 36

3.6. Criterios de selección ... 36

3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ... 36

3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ... 36

3.8. Validación y confiabilidad del instrumento ... 36

3.8. Validación y confiabilidad del instrumento ... 36

3.9. Procedimiento de recolección de datos ... 37

3.9. Procedimiento de recolección de datos ... 37

3.10. Método y análisis de datos ... 37

3.10. Método y análisis de datos ... 37

3.11. Consideraciones éticas ... 37 3.11. Consideraciones éticas ... 37 4. Aspectos Administrativos ... 37 4. Aspectos Administrativos ... 37 4.1. Recursos y presupuestos ... 38 4.1. Recursos y presupuestos ... 38 4.1.1. Recursos humanos ... 38 4.1.1. Recursos humanos ... 38 4.1.2. Recursos materiales ... 38 4.1.2. Recursos materiales ... 38

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4.1.3. Presupuesto... 39 4.1.3. Presupuesto... 39 4.2. Financiamiento ... 39 4.2. Financiamiento ... 39 4.3. Cronograma de ejecución ... 39 4.3. Cronograma de ejecución ... 39 4. BIBLIOGRAFÍA ... 40 4. BIBLIOGRAFÍA ... 40 5. ANEXOS ... 42 5. ANEXOS ... 42

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1. GENERALIDADES 1. GENERALIDADES 1.1 Título

1.1 Título

Caracterización

Caracterización de una solde una solución conservante ución conservante (salmuera) (salmuera) para incrementar la para incrementar la vida útil de lvida útil de los huevosos huevos de codorniz cocidos y pelados

de codorniz cocidos y pelados 1.2 Autor

1.2 Autor

Peña Rodríguez, Eduardo Piero Peña Rodríguez, Eduardo Piero 1.3 Asesor

1.3 Asesor

Ing. Ericka Milagros Núñez Correa Ing. Ericka Milagros Núñez Correa 1.4 Tipo de i

1.4 Tipo de investigaciónnvestigación Investigación Experimental. Investigación Experimental. 1.5 Línea de investigación 1.5 Línea de investigación Procesos Agroindustriales Procesos Agroindustriales 1.6 Localidad 1.6 Localidad Sullana Sullana 1.7 Duración de la

1.7 Duración de la investigacióninvestigación Fecha de inicio: Marzo, 2014 Fecha de inicio: Marzo, 2014 Fecha de término: Julio, 2014 Fecha de término: Julio, 2014

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2. PLAN DE INVESTIGACIÓN 2.1 Realidad problemática

El Perú posee condiciones climáticas adecuadas para la agricultura, avicultura, pesca y otros, por lo que se considera un país netamente productivo, sin embargo no es explotado en su totalidad, siendo la cotornicultura una de ellas, actualmente la cotornicultura se encuentra en desarrollo a nivel regional, teniendo como pionero a Colombia, con experiencia y desarrollo en la crianza y producción de codorniz y sus derivados. La cotornicultura en Perú se realiza en la costa y en la sierra, en donde las condiciones del clima permiten su adecuado desarrollo, pero el crecimiento de esta actividad no ha sido muy aprovechado, debido a factores culturales y de falta conocimiento del producto y sus beneficios, siendo su producción pequeña, aislada y de falta de innovación.

Los huevos de codorniz se venden en Piura en su forma natural, siendo de manera formal en los supermercados con una presentación crudos en cajas de 12, 24 y 36 unidades, y de manera informal en las calles de la ciudad en su presentación crudos y cocidos de acuerdo al requerimiento del cliente. La elaboración de huevos de codorniz cocidos, pelados y envasados en una solución conservante, es considerado como un producto innovador, porque no existe en el mercado, uno desarrollado con esta presentación, por lo que se puede aprovechar la falta de este producto, ya que de manera local solo se vende de forma natural, y no existe en el mercado empresas que lleven a cabo la crianza, producción de huevos cocidos, pelados y envasados en salmuera

Es un punto vital la aceptación del producto, porque permitirá determinar la factibilidad en el ingreso al mercado, por lo que resulta imprescindible establecer un estudio de mercado para la producción y comercialización de huevos de codorniz cocidos, pelados y envasados en una solución conservante en la ciudad de Piura, en donde enfocaremos nuestro mayor esfuerzo para introducir nuestro producto, y así tener una idea clara de las preferencias del consumidor. Esto se constituye en la base que permitirá desarrollar estrategias para la producción, distribución y comercialización del producto.

En la actualidad los huevos de codorniz cocidos, pelados son considerados como un “bocadito saludable y altamente nutritivo”, pues es un producto bajo en colesterol y con alto valor nutricional

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en comparación con los huevos de gallina. Estudios muestran que el huevo de codorniz difiere al de la gallina en cuanto a una composición mayor de proteínas, vitaminas y minerales, por lo cual permite ser un producto atractivo al segmento de mercado que gusta de comida nutritiva y con bajo contenido en colesterol.

Las condiciones ambientales en la que se reproducen y se obtiene mejores resultados son las zonas cuyo clima está enmarcado entre los 18 y los 30ºc con ambiente seco, lo cual podemos encontrar a lo largo de la costa peruana. Con el desarrollo de este proyecto, se pretende producir y distribuir los huevos de codorniz cocidos, pelados y envasados en salmuera en la ciudad de Piura.

Este producto pretende dar facilidades para su consumo ya que el proceso de producción no afectará a los nutrientes que contienen los huevos de codorniz, pero lo atractivo de este producto es que da la garantía de higiene y conservación del producto que está apto para el consumo humano, y así demostrar al consumidor nuestra preocupación por su salud, y una buena alimentación equilibrada.

2.2 Formulación del problema 2.2.1 Pregunta general

¿Cuáles son las características de una solución conservante (Salmuera) para incrementar la vida útil de los huevos de codorniz cocidos y pelados?

2.2.2 Preguntas Específicas

¿Cuál es la dosis de cloruro de sodio de la solución conservante para el envasado de huevos de codorniz cocidos y pelados?

¿Cuál es la dosis de ácido cítrico de la solución conservante para el envasado de huevos de codorniz cocidos y pelados?

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2.3 Objetivos

2.3.1. Objetivo General:

Determinar las características de una solución conservante para incrementar la vida útil de los huevos de codorniz cocidos y pelados.

2.3.2. Objetivos Específicos:

Determinar la dosis especifica de cloruro de sodio de la solución conservante para envasar huevos de codorniz cocidos y pelados.

Determinar la dosis especifica de ácido cítrico de la solución conservante para envasar huevos de codorniz cocidos y pelados.

Determinar el tiempo de vida útil de los huevos de codorniz cocidos y pelados. 2.4 Antecedentes

Antecedentes locales

No se presentan antecedentes locales. Antecedentes nacionales

GONZALES1, Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental cuyo objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad de los huevos de codorniz en escabeche y determinar la composición nutricional de huevo de codorniz. Su tipo de estudio según el fin que persigue es aplicada, de acuerdo a la técnica de contrastación es un estudio experimental y su régimen es orientado. Se emplearon cinco soluciones diferentes para conservar los huevos de codorniz y se aplico una prueba de aceptabilidad a los posibles consumidores. Se empleo una escala hedónica de siete puntos para evaluar la aceptación de los huevos: de excelente (+3) a detestable (-3). Se utilizaron un total de 200 jueces no calificados divididos en 4 grupos Los huevos de codorniz de

1

 GONZALES Sanchez, Jose. Evaluacion sensorial de huevos de codorniz en conserva y composicion nutrimental. Tesis (Ing. En Industras Alimentarias) Ica, Peru. Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2011. 108 p.

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las cinco recetas fueron generalmente bien aceptada por los panelistas. La composición nutrimental proximal se determinó utilizando las técnicas de AOAC, para colesterol se empleo la técnica de Lieberman-Buchart y para los ácidos grasos se empleo la cromatografía de gases. Dos de las formulaciones tuvieron más del 70% de aceptabilidad por parte de los jueces asignándoles calificación de excelentes, muy bueno y buenos: Ají (85%) y en base de vinagre (70%).

Dos de las formulaciones tuvieron más del 70% de aceptabilidad, Los huevos con ají tuvieron la más alta calificación por parte de los jueces, el 85% de ellos los evalúo como aceptables, los huevos en base vinagre los aceptaron el 70% de los jueces, los huevos agridulces y en betabel sólo los evaluaron como buenos el 33% y 42% de los jueces respectivamente, esto se debió principalmente al color rojo que dio el betabel, lo que ocasionaba una sensación visual no grata en el juez, en cuanto a los huevos agridulces no les justo el sabor dulce en los huevos.

Por lo tanto la presente investigación concluyo; En general los huevos en conserva parecen ser bien aceptados a pesar de que casi ningún juez los había probado antes. El valor del colesterol exhibido por la yema de huevo de codorniz, sugiere que podría ser utilizado como un aditivo de alimentos alternativos en muchos productos.

Antecedentes internacionales

MARTINEZ2, Procedimiento para envasar y conservar huevos duros pelados. Cuyo objetivo se refiere a un procedimiento para envasar y conservar huevos duros pelados. De acuerdo a su metodología es un estudio experimental y aplicado; Como estado de la técnica no se conoce procedimiento alguno que permita no solo envasar sino tampoco conservar huevos duros pelados.

Con el procedimiento de la invención se consigue un consumo más racional de este alimento, ya que únicamente se utiliza lo que se consume y además evita que el usuario tenga que cocinar el huevo, es decir, cocerlo y pelarlo. La cocción de los huevos en un recipiente con agua en ebullición durante 10 a 15 minutos eliminándose en esta operación la flora bacteriana correspondiente.

El lavado de los huevos en un recipiente con agua esterilizada a temperatura ambiente durante 30 minutos. El pelado de los huevos en forma manual y el lavado posterior de los mismos en agua esterilizada y a temperatura ambiente. El envasado de los huevos ya pelados en agua salada, operación que se realiza al vacio. Esterilización del producto envasado y etiquetaje y embalaje del mismo. Con esta investigación se consigue para poder mantener el producto tres o cuatro meses más pudiéndose garantizar un perfecto estado sanitario del producto.

2

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CARLOZAMA3, Conservación de huevos de codorniz cuyo objetivo es conservar huevos de Codorniz cocidos en salmuera, de acuerdo a su metodología es una investigación experimental; los huevos cocidos se pueden conservar normalmente en el refrigerador hasta por 7 días, ya sea con su cáscara o descascarados, manteniendo sus características organolépticas intactas. Es importante actualmente aprender nuevos procesos que permitan guardar los alimentos debido al alza de precios o por el tiempo, ya que puedes cocinarlos y conservarlos con procesos sencillos que permitirán tener mayor ahorro de insumos. Concluyo los huevos se conservan mejor en salmuera con poquito de vinagre, la conservación dependerá mucho de factores tales como la sanidad del envase, el grado de cocción de los huevos y obviamente el tiempo de duración en estantería. Estos son productos bastante perecederos que no deben estar mucho tiempo en vitrina. En ambientes frescos o fríos se conservan mejor, en ambientes cálidos la vida útil se disminuye. Creo que la vida útil no será de más de 90 días. PAILLACHO Y MORA4, Huevos de codorniz cocidos, pelados y sellados al vacio, cuyo objetivo es

determinar la factibilidad económica de producir y comercializar huevos de codorniz cocidos, pelados y sellados al vacio en la ciudad de Guayaquil. De acuerdo a su metodología es un estudio descriptivo; Constituir una empresa dedicada a la producción y comercialización de huevos de Codorniz cocidos, Pelados y Sellados al Vacío, listos para llevar por 1 min. Al microonda y servir, garantizado bajo normas de calidad que permitan mantener las propiedades nutritivas originales del producto. Los

“huevos de codorniz pre cocidos, pelados y sellados al vacío” es el resultado de un proceso de la

cocción, pelado y sellado al vacío en una máquina selladora Modelo: FVB-U611-500, Nº Serie: 0422105, Marca: Old River con capacidad para sellar 12 fundas por serie a una temperatura promedio de 80º por un tiempo de 1min. 7seg., un vacío de 0.6 seg. Y un tiempo de enfriamiento de 3 seg.

De esta manera se permite la conservación del producto ya que al sellarlo al vacío se saca todo el oxígeno de la funda para logra impedir la actividad microbiana. Introducir este nuevo e innovador producto en el mercado Guayaquileño, con procesos de producción y tecnología de punta, bajo normas de calidad, para de esta manera contribuir con un producto apto para el consumo humano.

3

 CARLOZAMA,Belen. Conservacion de huevos de codorniz. Tesis (Ing. Agronoma). Ecuador, Universidad central de Ecuador. 2008. 118 p.

4

PAILLACHO, Carmen y Mora, Eddy. Huevos de codorniz pre-cocidos, pelados y sellados al vacio. Tesis (LIC. Administracion Tecnologica). Ecuador. Esc. Superior Politecnica del Litoral, 2010. 115 p.

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ARGUELLO5; Evaluación del efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la conservación de la carne molida de res, cuyo objetivo evaluar el efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la carne molida de res.los criterio de evaluación fue microbiológicos y organolépticos.

Se utilizo un diseño experimental completamente al azar para estudiar el efecto del lactato de sodio a diferentes concentraciones; 0%, 1.5%, 2%, 2.5%. Se realizo un análisis sensorial de aceptación de carne cruda y cocida con 10 panelistas para los factores organolépticos de textura, color, olor y aroma. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza con tres repeticiones para los criterios microbiológicos y 10 para los organolépticos con una separación de medios tukey (p< 0.05) para los dos criterios. Los mejores resultados con base en los parámetros microbiológicos y organolépticos se obtuvieron a 2.5% de lactato de sodio.

ALBARRACIN6; Salado y descongelado simultaneo en salmuera para la obtención de jamón curado de

cerdo de raza ibérica cuyo objetivo es estudiar la aplicación de la tecnología de salado y descongelado simultáneo en salmuera saturada, sobre el proceso de elaboración de jamón Ibérico a partir de materia prima congelada procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibérica.

El desarrollo de la experiencia se basó inicialmente en la caracterización de los parámetros fisicoquímicos de los jamones elaborados mediante el proceso tradicional, empleando materia prima fresca y congelada, en cada una de las etapas del proceso. En base a los resultados obtenidos, se procedió al descongelado/salado simultáneo en salmuera saturada, de perniles a 3 diferentes tiempos de proceso con y sin la aplicación de pulsos de vacío. Posteriormente, y a partir de las condiciones obtenidas se procedió al salado de jamones, estudiándose la influencia de este tipo de salado sobre las etapas de post-salado y curado, así como sobre las características del producto final. En base a los resultados se pudo afirmar que el empleo de la técnica de salado/descongelado simultaneo en salmuera saturada con y sin aplicación de un pulso de vacío puede ser una alternativa a introducir en el proceso de elaboración de Jamón Ibérico.

5

ARGUELLO, Janneth. Evaluacion del efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la conservacion de la carne molida de res. Tesis (lic. Gestion gastronomica). Riobamba, E cuador. Escuela Superior Politecnica de

Chimborazo.2010. 74p.

6

ALBARRACIN, William. Salado y descongelado simultaneo en salmuera para las obtencion de jamon curado de cerdo. Tesis (Doctor en Ing. De alimentos). Valencia, España. 2009. 221 p.

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2.5. Justificación

La siguiente investigación será realizada con el fin de poder caracterizar una solución conservante que ayude a incrementar la vida útil de los huevos de codorniz cocidos y pelados; este es considerado como un producto innovador, porque no existe en el mercado, por tal razón tenemos suficiente campo para su respectiva producción y distribución. Ya que de manera local solo se vende de forma natural, y no existe en el mercado empresas que le den un valor agregado.

Por otro lado, actualmente el departamento de Piura y sus provincias cuenta con un nivel de importancia de herramientas técnicas y tecnológicas encaminadas a la implementación de las mejores prácticas de producción. Y sumado a que existe una buena ubicación geográfica para la crianza de codornices en nuestra región.

Además; El huevo de codorniz es altamente nutricional, ya que contiene todos los nutrientes esenciales que el organismo humano necesita para su desarrollo y su funcionamiento; sean estos bajo en nivel de colesterol, alta concentración de proteínas, de fácil digestión, varios minerales y demás vitaminas requeridas.

Con este estudio lograremos aplicar conocimientos de ingeniería en áreas de investigación del sector agroindustrial, exclusivamente en el proceso de soluciones conservantes de productos de cotornicultura. El estudio se desarrollara con énfasis y entusiasmo en cada uno de los puntos de la investigación; proyectándonos como antecedente y base de información, y así fomentar a futuros tesistas a continuar con el estudio de otros aspectos de este tema

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2.6. Marco teórico

2.6.1. Conservación de alimentos

A través de los siglos los humanos han usado diferentes técnicas para preservar los alimentos de su deterioro, ya que éstos tienden a perder sus cualidades a lo largo del tiempo. La disipación de estas cualidades puede ser debida a alteraciones innatas del propio producto, como es el caso de las alteraciones químicas (pardeamiento no enzimático, reacciones de Maillard, caramelización de azúcares, oxidación del ácido ascórbico, enranciamiento oxidativo de las grasas, reversión)7,  y de

alteraciones enzimáticas (pardeamiento enzimático, proteólisis, lipólisis, oxidación de las grasas) siendo también posible su alteración por la acción externa de los microorganismos.

La conservación de alimentos puede llevarse a cabo mediante el empleo de diferentes técnicas, como las convencionalmente utilizadas: desecación, concentración, congelación, irradiación, atmósferas modificadas, tecnología de obstáculos y empleo de conservantes, antioxidantes, modificación del pH8.

Así como por el empleo de nuevas tecnologías, como el empleo de pulsos de campos eléctricos, calentamiento óhmico, tratamiento a altas presiones, revestimientos comestibles, encapsulación, luz y ultrasonido.

Algunos de los diferentes métodos para la preservación de alimentos, como el salado y el secado, desarrollados a lo largo de varios milenios, han sido empíricos y hasta las últimas décadas fueron más una forma de arte que una ciencia exacta. A comienzo de la década de los 50’s se presentó un

aumento en el interés de los científicos en el concepto de actividad de agua (aw) y su efecto en la calidad y estabilidad de los productos alimenticios

Las técnicas más importantes y comúnmente usadas en la preservación de alimentos envuelven la inhibición del crecimiento de microorganismos, en vez de la inactivación de estos. A continuación se enuncian algunas de estas técnicas de preservación.

 Reducción de la actividad de agua, mediante técnicas como el curado, secado, evaporación, o la adición de agentes depresores de la actividad de agua.

 Temperatura, (altas o bajas).

7

Primo Yúfera E. Química de los Alimentos. Madrid, 1997,

(15)

 Acidificación o reducción de los valores de pH mediante la fermentación o la adición de diferentes ácidos orgánicos o inorgánicos.

 Empleo de agentes químicos (nitratos, nitritos, sulfitos).

 Empaque en atmósferas modificadas (vacío, N2, O2, CO2, etc.)

Alrededor del 8000 a.C. muchas innovaciones en las técnicas de preservación fueron introducidas con el objetivo de asegurar un constante abastecimiento de alimentos, como frutas y granos, los cuales eran estabilizados mediante secado, así como carne y pescado, los cuales se preservaban mediante el salado y el ahumado. El desarrollo de un proceso de salado fue llevado a cabo por las culturas china y egipcia (200 a.C.), permitiendo el consumo de alimentos perecederos tales como carne y pescado, garantizando su abastecimiento en épocas de escasez, permitiendo a su vez el desarrollo de mercados por diferentes culturas (fenicios, griegos y romanos, entre otros)9.

Existen dos tipos de productos salados. Por una parte se encuentran aquellos que necesitan una previa reducción de la cantidad de sal presente en ellos antes de ser consumidos. Es el caso del bacalao y el tasajo, los cuales tienen una aw reducida (0.75), es decir, una baja disponibilidad de agua para ser alterado por reacciones químicas, enzimáticas o por la acción de los microorganismos. Por otra parte se encuentran los productos que tienen una menor concentración de sal que los anteriores, y por lo tanto pueden ser consumidos sin un previo tratamiento, como el jamón, queso, olivas, salchichas, etc. Estos últimos productos presentan una mayor cantidad de agua disponible que los anteriores, y son frecuentemente sometidos a procesos de fermentación o curado para incrementar su estabilidad y obtener unas características deseables.

La sal ha jugado un importante rol durante el transcurso de la historia. La localización de los depósitos de sal fue de gran relevancia para algunas civilizaciones antiguas, entre los que podemos encontrar la antigua Roma, el antiguo Egipto, así como algunos pueblos y aldeas del medio oriente, esto debido a las propiedades de la sal como agente conservante. Herodoto, en su libro Historiae, describe el uso de la sal como un agente momificante, incluso los egipcios tenían un nombre particular para la sal, la

cual denominaban “natron”, que significa sal divina. Algunas rutas específicas para el comercio de la

sal fueron creadas, librándose numerosas guerras para obtener el control de los depósitos y los

9Gallart-Jornet L., Escriche I., Fito P.La salazón del pescado: una tradición mediterránea. Valencia, 2005: Ed.

(16)

mercados de la sal, como es el caso de Roma, una ciudad cuyos orígenes provienen de una ruta designada para el transporte de sal. La importancia que este compuesto ha presentado durante el desarrollo del hombre se ve incluso reflejada en el lenguaje, donde se puede encontrar palabras

como “salario”, el cual es un término derivado del latín “salarium”, el cual proviene de la cantidad de

sal que era entregada a los legionarios y trabajadores romanos como paga por sus servicios. 2.6.1.1 Conservación de alimentos mediante aditivos10.

Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias, distintas a la materia prima básica del alimento, que se encuentra en éste como resultado de cualquier fase de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado.

A aquellos aditivos alimentarios que se añaden a los alimentos concretamente para evitar que se alteren o que se contaminen, se les ha dado la denominación de conservadores químicos. La inhibición de la multiplicación y de la actividad de los microorganismos es uno de los principales objetivos del empleo de conservadores químicos. Los conservadores pueden inhibir a los microorganismos por dañar su membrana celular, o por obstaculizar la actividad de sus enzimas o sus mecanismos genéticos.

Un determinado agente químico puede ser bactericida a una determinada concentración, solamente inhibidor a una concentración más baja, e inoperante a diluciones todavía mayores.

2.6.1.2 El conservador antimicrobiano ideal

En el aspecto ideal, por consiguiente, un conservador químico debería tener una actividad antimicrobiana de amplio espectro; no debería ser tóxico para las personas ni para los animales; no debería influir en el sabor, ni en la palatabilidad, ni en el aroma del alimento original; no debería ser inactivado por el alimento ni por ninguna sustancia existente en el mismo; no debería estimular la aparición de cepas de microorganismos resistentes; y, en lugar de inhibir a los microorganismos, debería destruirlos.

10

AlMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y salmuera a partir de penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. 29-30 p.

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2.6.1.2.1 Azúcar y sal.

Estas sustancias reducen la actividad de agua y, de este modo, ejercen una acción perjudicial sobre los microorganismos. El cloruro sódico se emplea en las salmueras y en las soluciones conservadoras, o se aplica directamente a los alimentos. Se puede añadir la cantidad suficiente para retardar o impedir la multiplicación de los microorganismos, o sólo la cantidad suficiente que permita, que en el alimento tenga lugar una fermentación ácida11. Se ha indicado que el efecto conservador de la sal se debe a los siguientes mecanismos:

 Produce una elevada presión osmótica y, por consiguiente, la plasmólisis de las células microbianas, siendo distinto para cada microorganismo el porcentaje de sal necesaria para inhibir su multiplicación o para dañar sus células.

 Deshidrata los alimentos por extraer y fijar su humedad, de la misma forma que deshidrata las células microbianas.

 Se ioniza para dar el ión cloro, que es perjudicial para los microorganismos,  Reduce la solubilidad del oxígeno en la humedad.

 Sensibiliza a las células microbianas frente al dióxido de carbono.

 Obstaculiza la actividad de las enzimas proteolíticas. La eficacia del NaCl es directamente proporcional a su concentración y a la temperatura.

2.6.2. Solución conservante.

Solución Conservantes una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la

presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición

11

AlMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y salmuera a partir de penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. 30 p.

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y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial.12

2.6.2.1. Empleo13

Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por la bacteria Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas y embutidos así como en otros productos envasados. Esta sustancia es una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una dosis similar).

Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.

2.6.2.2. Tipos de soluciones conservantes14  Marinadas

Son líquidos aromatizados que sirven para ablandar, aromatizar y conservar algunas carnes. Las marinadas pueden ser crudas o cocinadas.

Ambas se basan en una mezcla de hortalizas de condimentación, especias y hierbas aromáticas, vino y algún licor o destilado en donde se introduce una pieza de carne normalmente dejando que se

12

Conciencia cosmotica – conservantes. Disponible en http://archive.is/201206.com.es.

13

Conciencia cosmotica – conservantes. Disponible enhttp://archive.is/201206.com.es.

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MUÑUMEL, Jose Cesar. Sistemas y metodos de conservacion. Madrid. 2004. Disponible en: http://www.preparadoresdeoposiciones.com.

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macere durante unos días en función del peso de la pieza. La marinada cocida se lleva a ebullición y luego se enfría antes de introducir la pieza.

La marinada es un paso previo al cocinado. No se debe confundir con el salmón marinado o Gravlax escandinavo que se verá más adelante.

 Escabeches

Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición de otros condimentos.

Se puede seguir la regla de para 2 partes de aceite, 1 de vinagre, 1 de vino blanco, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y ajo. Puede llevar también cebolla, pimentón, zanahoria, limón etc. Se puede rehogar o pochar las hortalizas de condimentación en el aceite para luego añadir con cuidado los ácidos, especias y hierbas.

El género a escabechar deberá estar cocinado previamente. Además si el género está frío lo añadiremos al escabeche cuando esté frío también. De otra forma podría fermentar la elaboración. Podemos retirar las hortalizas tras la cocción del escabeche y asía asegurarnos que no fermentará. Puede conservarse en refrigeración y cubierto por el escabeche un género durante var ios meses.

 Adobos

Tanto para carnes como para pescados incluyen en su composición especias, sal, aceite y ácido como vinagre o vino, en crudo se mezclan y se cubre o se sumerge el género en él. No produce una conservación muy prolongada como los anteriores.

El adobo debe complementarse con la refrigeración. Ejemplo adobo para pescado: Ajo, orégano, vinagre, sal y agua. Puede llevar comino, perejil, pimentón, sustituir parte de vinagre por zumo de limón. Adobo para carne: Sal, aceite, pimentón, orégano, ajo, tomillo y agua o vino blanco. Más denso que el anterior.

 Encurtidos

Consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos los alimentos vegetales en su estado natural, tratados con salmuera o que hayan sufrido una fermentación láctica. De esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos.

(20)

Para hortalizas: Blanqueada la hortaliza, con refrescado o no se sumerge en vinagre aromatizado o no con especias y hierbas aromáticas. El vinagre se puede rebajar con agua y se emplea con pepinillos, coliflor, pimientos, guindilla, cebolletas, etc.

Para boquerones: congelar previamente el pescado que a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos24 horas, descongelar, limpiar y obtener los lomos, desangrar en agua fría. Escurrir, sazonar y cubrir con vinagre durante 4 horas, pasado este tiempo, sacar del vinagre, lavar y conservar en aceite de oliva. Guarnecer con ajo y perejil.

 Salazones y Salmueras. 2.6.3 Salmuera15

Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en condiciones y tiempos apropiados para cada producto, mediante los siguientes procesos:

a) Salazón en seco o Salmuera Seca.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos rodeando y cubriendo a los alimentos. Ej. Bacalao, Jamones, Anchoas etc. A nivel industrial se añaden además fosfatos para curados que ayudan a que el producto pierda más agua.

b) Salazón en salmuera líquida.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable. Bien por inmersión o inyectándola al alimento.

La salmuera líquida se compone de sal, azúcar, sal nitro, especias y agua. Se usa en la elaboración de Jamones Dulces, Bacon o Chuletas de Sajonia.

Primero se inyecta con una serie de agujas la salmuera en el producto y luego se centrífuga para que se reparta bien. Después se cuece. La conservación se debe a que la cantidad de agua del alimento por osmosis (acción por la cual el líquido de un elemento pasa o otro; en este caso del alimento a la sal).se reduce hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren, complementado también por la adición de sal.

Los productos salmuerizados tienen otra fase complementaria que puede ser el oreo, curación, ahumado, vacio o cocción.

15

MUÑUMEL, Jose Cesar. Sistemas y metodos de conservacion. Madrid. 2004. Disponible en: http://www.preparadoresdeoposiciones.com.

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2.6.3.1. Propiedades de la sal en los alimentos

La sal es uno de los aditivos alimenticios más empleados, siendo muy empleada como conservante a través de los siglos. También por sus propiedades en el realce del sabor de los alimentos16. La sal

también ha sido empleada, especialmente en la industria cárnica, para mejorar la adsorción de agua. Aunque la sal no presenta una acción antimicrobiana directa, su capacidad como agente reductor de la actividad de agua (aw) en los alimentos, reduce o incluso interrumpe los procesos microbianos vitales. Una alta concentración de sal genera cambios en el metabolismo celular, debido al efecto osmótico, generando un efecto en diferentes concentraciones a diferentes clases de microorganismos.

Un aspecto negativo en el empleo de la sal en la industria alimentaria, se debe a la extracción osmótica de agua, eliminando a su vez algunos compuestos hidrosolubles, tales como: vitaminas, minerales y proteínas, reduciendo de esta forma el valor nutricional de los alimentos conservados, al compararlos con productos frescos17. Por otro lado, debido a que son necesarias altas concentraciones de sal para la inhibición del crecimiento microbiano, el proceso de salado es inadecuado por si solo como método de conservación en productos alimenticios listos para consumo, siendo necesaria la combinación con otro tipo de técnicas como pueden ser el secado, deshidratación osmótica, ahumado, entre otras.

2.6.3.2. Efectos de la sal en la percepción del sabor.

Los aniones presentan un efecto en las propiedades de percepción del sabor en las diferentes clases de sales. El cloruro de sodio, yoduro de sodio y bromuro de sodio deberían presentar el mismo sabor salado, pero presentan diferencias en el nivel en que son percibidas. De igual forma, la percepción del sabor salado depende del tipo de anión presente en la sal. La influencia del cloruro de sodio en la percepción del sabor salado puede explicarse por la presencia del ion cloruro Cl- y su efecto sobre las células receptoras de la lengua. La difusión de aniones de tamaño grande a través de las células receptoras del sabor es limitada, siendo las sales con aniones de mayor tamaño menos efectivas en la estimulación de estas células.

16

ALBARRACIN, William. Salado y descongelado simultaneo en salmuera para las obtencion de jamon curado de cerdo. Tesis (Doctor en Ing. De alimentos). Valencia, España. 2009. 221 p.

17

(22)

Es bueno recalcar que debido a la acción del calor, especialmente en productos cárnicos, se destruye la matriz estable formada por la sal unida a las proteínas, lo cual permite la liberación de la sal retenida, aumentando el sabor salado. Esta es la razón por la cual un producto no cocido presenta una menor sensación de salado que un producto cocido, con la misma concentración de sal.

2.6.3.3. Aplicaciones de la sal en la industria alimentaria

La sal, como ingrediente básico en la dieta y como materia prima de multitud de procesos industriales, tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de forma directa en el bienestar y en la calidad de vida de las personas. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse entre uso alimentario, uso industrial y uso en control de hielo en carreteras18.

Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma natural el sabor de los alimentos. Además de esta cualidad organoléptica que la ha hecho universalmente popular, la sal tiene otras muchas propiedades:

• La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental para el desarrollo

humano a lo largo de la historia, ya que permitía la preservación de los alimentos.

• La sal actúa como aglutinante de otros ingredientes en los procesos alimentarios.

•La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación de

determinados alimentos.

• La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y así hacerlos más agradables al tacto y visualmente

más atractivos y apetitosos.

• La sal se utiliza para desarrollar el color de múltiples alimentos, haciéndolos más agradables a la

vista.

• La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.

18

(23)

De forma particular sus usos más comunes, tanto para la industria alimentaria como a nivel doméstico, por ejemplo con:

 Conservas, encurtidos, ahumados y salazones

Estos sectores, íntimamente ligados al empleo de la sal desde su existencia, utilizan este ingrediente para garantizar la conservación natural y la seguridad alimentaria de sus preparados. El característico sabor que les aporta la sal a estos productos es también una de las cualidades más apreciadas por los consumidores.

2.6.4 Concentración de iones de hidrogeno (pH)19

“El pH bajo puede ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente

inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de

los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser trat ados térmicamente”.

Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4.5) no son alterados fácilmente por las bacterias, siendo más sensibles a la alteración por levaduras y mohos. Todo alimento que tenga un pH intrínsecamente bajo tendería por ello a ser más estable desde el punto de vista microbiológico. Mientras que algunos alimentos tienen un pH bajo debido a su acidez intrínseca, otros, como por ejemplo los productos fermentados, tienen un pH bajo debido a la acidez que se desarrolla por la gran cantidad de ácido láctico que se produce durante su fermentación.

“Los mohos son capaces de crecer dentro de una escala de valores de pH más amplia que la

correspondiente a la mayoría de las levaduras y bacterias, y algunos crecen a valores de pH excesivamente ácidos tanto para las levaduras como para las bacterias. El crecimiento de la mayoría de las levaduras fermentativas es estimulado por un pH aproximadamente 4.0 a 4.5, cosa que ocurre en los zumos de frutas, mientras que las levaduras formadoras de película crecen bien en alimentos

ácidos”.

El crecimiento de la mayoría de las bacterias es estimulado por un pH próximo a la neutralidad, aunque algunas, como por ejemplo las acidificantes, son estimuladas por un grado de acidez medio,

19

AlMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y salmuera a partir de penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. Pag. 14.

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mientras que otras, como por ejemplo las bacterias con actividad proteolítica, son capaces de crecer en medios de pH elevado (básico).

2.6.5 Acidez

Cuando la acidez o la concentración de conservadores es lo suficientemente alta como para detener el crecimiento bacteriano, el periodo de tiempo que los microorganismos pueden mantenerse viables puede ser un dato crítico para evaluar su contribución potencial al deterioro o intoxicación del alimento, en caso de que las condiciones vuelvan a ser favorables para el crecimiento20. En condiciones adversas, los microorganismos pueden verse privados de la energía de mantenimiento necesaria para regular su medio iónico interno y para renovar sus componentes celulares; estas condiciones conducen a la pérdida de la viabilidad.

Cuando los microorganismos pueden transportar nutrientes suficientes para el mantenimiento, aunque no para el crecimiento, su viabilidad se puede prolongar durante mucho tiempo.

2.6.6.- Características Organolépticas

Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable.

En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto, en algunos restaurantes o diversos negocios de alimentos son usados esas propiedades para detectar los ingredientes o productos. También se califican en la Cata o análisis sensorial del aceite de oliva virgen. Según este resultado el aceite de oliva virgen podrá recibir la calificación de extra o por lo contrario, ser descartado para el consumo directo, lampante y enviado a las refinerías. Las propiedades descritas como organolépticas son:

20

AlMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y salmuera a partir de penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. Pag. 15.

(25)

Gusto = Sabor Olor

Color = Aspecto Textura

2.6.6 Huevos de codorniz

2.6.6.1 Generalidades del huevo de codorniz

Son de color crema y varía su intensidad hasta el blanco, además tienen puntitos y manchas color café, las cuales son de diferentes tamaños y formas.

La cáscara está unida a una membrana interna de color ligeramente celeste. El huevo es muy frágil por lo que hay que manejarlo con mucho cuidado. Su peso varía entre 10 y 12 gramos y son muy ricos en vitaminas y aminoácidos. Su contenido en calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio y cobre garantiza las necesidades diarias del organismo humano. Por estas razones y por su alta digestibilidad es recomendado en dietética infantil.

Por su bajo contenido en colesterina, es altamente recomendable en la dietética de ancianos y arterioscleróticos. El huevo de la codorniz contiene casi la misma cantidad de calorías, proteínas y vitaminas que 100g de leche. Supera al huevo de gallina por el contenido de vitaminas y micro elementos. Siendo sus características21:

- Forma: Ovoide

- Dimensiones:

Diámetro longitudinal 3.14 cm Diámetro transversal 2.41 cm - Peso Promedio 11.56 gramos (peso real)

- Color: Crema con manchas cafés. La intensidad depende de los pigmentos segregados en el oviducto de la codorniz hembra.

21

Ciriaco, Pedro. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)- Facultad de Zootecnia .La Molina – Perú, 1996. pp.30-31.a

(26)

Imagen Nº01.- Huevos de Codorniz22

2.6.6.2 Descripción del huevo de codorniz

 CASCARA.- Compuesta por dos capas: una externa y esponjosa y una interna. Su composición principal es el Carbonato de Calcio. La relación entre el peso del huevo y el peso de la cáscara es de 1/10 si se toma en cuenta el peso medio del huevo (casi 10 g) y el peso medio de la Cáscara (1 g).

 YEMA.- Denominada también Vitelo, constituye el material del cual se nutre el embrión,  junto a la yema se establece el óvulo y las células que lo acompañan. Está integrada por distintos estratos: yema blanca central y luego capas blancas y amarillas alternadas que se distribuyen concéntricamente.

 c) CLARA.- Denominada también Albúmina, no proviene del ovario sino del oviducto (donde se forma el huevo). Se describen cuatro estructuras que de afuera hacia adentro son: Clara fina, Clara gruesa, Chalaza y capa chalacífera (fina película protectora). La clara tiene gran valor nutritivo y sirve como amortiguador del embrión ante los rompimientos de los huevos. Permite la posición correcta de la yema y es indispensable para el desarrollo del embrión.

2.6.6.3 Composición química del huevo de codorniz

Para tener una idea más clara del contenido de nutrientes del huevo de codorniz, en la Tabla Nº01 se especifican los valores de un Análisis Químico completo de 100 gramos de huevos frescos, enteros y crudos. Como se destacó anteriormente el contenido de ácidos grasos

22

CARDENAS, Germonia y ALBUJA, Luis. Proyecto de investigacion y desarrollo de un preparado proteicoy estudio de prefactibilidad para el montaje de una empresa de sopa deshidratada de carne de codorniz. Tesis. Quito. Univ. Tecnologica,2004. 366 p.

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insaturados, Vitaminas, Aminoácidos es alta, no así su cantidad de Kcal y colesterol que es muy bajo.

Tabla Nº01: La descripción de la composición del huevo de codorniz23

Agua (g) 74,3 Proteínas (g) 13,0

Grasas (g) 11,1 Cenizas (g) 1,1

Fibra dietética (g) 0,0 Carbohidratos totales (g) 0,5 Carbohidratos disponibles (g) 0,5 Energía (Kcal) 154

Calcio (mg) 64 Fósforo (mg) 226

Hierro (mg) 3,7 Ácidos grasos saturados (g) 3,6 Ácidos grasos mono insaturados (g) 3,9 Colesterol (mg) 844

Tiamina (mg) 0,13 Riboflavina (mg) 0,79

Niacina (mg) 0,2

Los huevos frescos presentan PH neutro, una clara limpia, transparente, consistente y densa, con una pequeña proporción fluida. La albúmina ayuda a los consumidores a determinar la calidad del huevo cuando se quiebra sobre una superficie plana debido a que con el pasar de los días de la postura, se aumenta la proporción líquida de albúmina en detrimento de la densidad.

En términos generales, puede decirse que un huevo de codorniz equivale, en calorías, proteínas y vitaminas, a 100 g de leche, conteniendo además una cantidad mayor de hierro.

Para garantiza la calidad del huevo, el periodo de almacenamiento debe ser lo más corto posible antes de la hora de consumo, siendo ideal realizarlo por periodos inferiores a los 15 días des pues de

23

CARDENAS, Germonia y ALBUJA, Luis. Proyecto de investigacion y desarrollo de un preparado proteicoy estudio de prefactibilidad para el montaje de una empresa de sopa deshidratada de carne de codorniz. Tesis. Quito. Univ. Tecnologica,2004. 366 p.

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la postura, aunque su vida útil sea de un mes. La principal razón para esta indicación es que a partir del momento en que se realiza la postura, el huevo empieza a perder humedad, lo cual afecta tanto la textura como el sabor del producto. Para la preservación en óptimas condiciones del huevo de codorniz, se recomienda la refrigeración tanto en los puntos producción como de comercialización y disposición, con miras a conservas la mayor cantidad de las cualidades del producto.

Con respecto al contenido proteico se ha comprobado que un huevo de codorniz es equivalente a 100 gramos de leche, conteniendo además, una mayor cantidad de hierro que este producto. Este alto contenido proteico se debe fundamentalmente a la alta porción de yema que contiene el huevo de codorniz.

Por otra parte, la riqueza mineral del huevo de codorniz es completísima. Se destacan aquí los contenidos de hierro, fósforo, cloro, potasio y cobre; además en el huevo de codorniz exigen grandes cantidades de factores vitamínicos entre los que sobresalen las vitaminas A, B, E y H.

En cuanto a la composición proteica del huevo de codorniz, se observa en él un mayor valor biológico de su proteína con respecto al huevo de la gallina.

2.6.6.4 Vida útil de los huevos

Los huevos son ricos en proteínas y son muy vulnerables a la proliferación de bacterias en un corto espacio de tiempo. El huevo tiene una capa protectora natural que lo protege del ataque de bacterias como Escherichia, Klebsiella, Yersinia, Salmonella, etc. Si no se maneja adecuadamente, puede llegar al consumidor con estos contaminantes.

Un buen lavado antes de su envasado reduce las posibilidades de que subsistan los microbios que entran en los huevos, cuando están agrietados para el consumo. Sin embargo, el proceso de lavado elimina la capa natural, por lo que el aceite mineral se pulveriza sobre el huevo para protegerlo del crecimiento bacteriano. Hay que recoger los huevos de un proveedor que tiene una alta rotación. La fecha de caducidad en el envase del huevo se debe comprobar antes de comprar. Según los científicos, la vida útil de los huevos se extiende cómodamente a la venta por fecha recomendada en las ventas al por menor en cartones, si se almacena correctamente.

(29)

La vida útil del huevo24 varía con la forma y la temperatura a la que se almacena. La vida útil de los huevos en la nevera, ofrece mayores ventajas si se coloca tan pronto como se traen a casa. Esto es debido a que el cartón protector ralentiza la pérdida de humedad, protegiendo de este modo los huevos de embeber los diferentes olores y sabores de los alimentos de olor fuerte en la nevera.

Por otra parte, los huevos son susceptibles a la pérdida de calidad inducida por cambios en la temperatura, por lo que deben ser colocados en el lado interior del refrigerador, donde la temperatura es fresca y consistente. El almacenamiento en la puerta de la nevera, donde el aire caliente entra, cada vez que se abre la puerta, puede causar que los huevos se deterioren rápidamente.

El período de almacenamiento de los huevos crudos y los huevos cocidos en el refrigerador son diferentes. Cuando los huevos crudos son adecuadamente refrigerados, por lo general duran de 4 a 5 semanas, sin ninguna pérdida significativa de calidad. Para estar en el lado más seguro, lo mejor es almacenar huevos con la cáscara por un máximo de 3 semanas.

Si utiliza el almacenamiento en frío para almacenar los huevos, los huevos deben ser utilizados en las próximas 2 semanas. En caso de almacenar sólo la clara de huevo cruda, se puede refrigerar de forma segura durante un máximo de 4 días. Para almacenar la yema de huevo, asegúrate de que las yemas crudas estén intactas y se almacena en un recipiente herméticamente cerrado. De esta manera, el huevo puede ser almacenado durante un máximo de 2 días. Una manera de probar la frescura de los huevos es mediante la realización de la prueba de flotador de agua. Poner todos los huevos en un recipiente lleno de agua fría. Los huevos que se hunden hasta el fondo del recipiente son los huevos frescos, aquellos que se inclinan ligeramente son los huevos un poco mayores y los que flotan son los huevos podridos.

Los huevos duros con cáscara, a diferencia de la materia prima querida, tendrá una duración de tan sólo 6-7 días en el refrigerador. Esto es debido a que las cáscaras de huevo son altamente porosas en la naturaleza y se rocían con aceite mineral por los granjeros de aves de corral. El aceite mineral forma una fina capa de la película como en el huevo y lo sella, evitando así su deterioro. Sin embargo, esta capa de aceite mineral queda arrasada cuando se hierven los huevos. La ausencia del

24

 HABLANDO DE RESTAURANTES. Vida útil de los huevos. Disponible en

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revestimiento hace del huevo vulnerable a un ataque bacteriano. Los huevos frescos de granja deben ser almacenados durante 5 a 10 días en la nevera, antes de que sean duros, para facilitar el pelado. Por lo que el almacenamiento de la yema de los huevos duros se pueden mantener durante 4-5 días después de drenar bien y refrigerar en un recipiente herméticamente cerrado.

2.6.6.5 Formas de consumo

Son utilizados para consumo directo y su forma de preparación puede ser: fritos, cocinados y para la elaboración de aderezos.

Fritos: Cada huevo se fríe y se coloca sobre galletas o pequeños panes formando deliciosos pasa bocas.

Cocidos: En agua fría se colocan los huevos con unas gotitas de vinagre (para facilitar la pelada), dejándolos hervir unos 5 minutos y se consumen igual que un huevo de gallina en la cantidad deseada.

Aderezos: los huevos cocidos se pueden acompañar con mayonesa, salsa de tomate, salsa agridulce, salsa rosada, crema de atún, crema tártara, y con ensaladas.

2.6.6.5.1 Huevo cocido

El huevo cocido25, también denominado por extensión huevo duro, es un huevo, hervido usualmente en agua hirviendo. El huevo mantiene su cáscara integra durante la cocción. Los huevos cocinados en agua sin su cáscara se conocen como huevos escalfados. Los huevos sobrecosidos muestran la clara en color blanco y la yema en color amarillo, completamente solidificados. De aquí viene la expresión

“huevo duro”. Y los huevos duros sobrecosidos son más fáciles de cocinar que los huevos ligeramente

hervidos. Los huevos son una fuente alimenticia abundante, rica en proteínas en la clara y yema, así como vitaminas en esta última. Su consumo es recomendable a cualquier edad, debiendo variar en función del resto de alimentos que compongan la dieta, actividad física, metabolismo, niveles de colesterol en sangre, etc. Son cantidades aceptables e incluso recomendadas 3-4/semana para niños y de 3 a 5/semana para adultos. Generalmente no se recomiendan ingestas mayores debido al alto contenido de colesterol de su yema dado que, si bien los niveles de colesterol en la sangre dependen especialmente de factores genéticos, la predisposición de acumularlo en exceso se combate

25

(31)

reduciendo su aporte. Respecto al aporte energético, un huevo duro aporta 80 calorías aproximadamente, mientras que un huevo cocido aporta

2.6.6.5.2 Conservación de los huevos cocidos26

La experiencia demuestra que la conservación de los huevos cocidos duros que no han sufrido ningún tratamiento particular es de 3 a 5 días a una temperatura media de +39C.

Se conocen actualmente un cierto número de procedimientos para mejorar la duración y la calidad de la conservación. Se puede en particular citar la conservación bajo vacío o en salmuera acidulada, así como la conservación bajo atmósfera enriquecida en C02. Para todos estos procedimientos la duración de: vida-de la conservación no excede de 5 a 21 días.

Otro procedimiento consiste en efectuar el acondicionamiento de los huevos en una solución de conservación que lleva la duración de conservación a por lo menos 6 semanas.

Para saber si un huevo crudo está pasado de fecha, un truco casero es colocarlo dentro de un vaso de agua. Si flota, significa que ya no es apto para su consumo. Si se va al fondo del vaso, está en condiciones de ser utilizado para la ingesta.

26

(32)

2.8. Marco Conceptual

Conservación27.- mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo.

Sal28 .- Compuesto mineral y químico cuya denominación correcta es cloruro de sodio. La sal no contiene calorías, proteínas o hidratos de carbono, aunque la sal no refinada contiene restos de otros minerales. En la dieta se obtiene sobre todo de alimentos procesados y se puede añadir durante la preparación, cocción o ya en la mesa.

Huevos de codorniz29.- son pequeños y de cáscara moteada, de sabor más fino que los de gallina y con un sabor peculiar.

Solución30.-  es una mezcla de dos o más componentes, perfectamente homogénea ya que cada componente se mezcla íntimamente con el otro de modo tal que pierden sus características individuales.

Huevo cocido pelado31.- producto obtenido a partir del huevo de gallina, codorniz, etc.; sometido a

un proceso de cocción y posterior eliminación de la cascara.

27

Casp A., Abril J.Procesos de conservación de alimentos. Madrid, 2003.

28

 NARVAEZ,Bolivar. Estudio sobre la utilizacion de conservantes y saborizantes para la conservacion de alimentos. Quito,2007.

29

Ciriaco, Pedro. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)- Facultad de Zootecnia .La Molina – Perú, 1996.

30

(33)

Salmuera32.-Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable. Bien por inmersión o inyectándola al alimento.

3. METODOLOGÍA 3.1 Tipo de estudio

En el presente trabajo se utilizarán distintos tipos de investigación, como a continuación se detalla: Según el nivel o alcance, ésta investigación es correlacional ya que establece una relación o correlación entre las variables. Esta investigación es también de tipo descriptiva ya que detallarán las características del objeto de estudio.

Según el enfoque, es una investigación cuantitativa ya que se basará en la estadística para demostrar valores que se irán adquiriendo en el transcurso del tiempo a medida que se irá desarrollando y obteniendo resultados en la investigación.

El presente trabajo de investigación se realizará en el laboratorio de la Universidad César Vallejo, en donde se pueda observar a lo largo de la investigación las pruebas que se realizarán, las cuales serán en condiciones controladas.

Según el modo de obtención de datos, es una investigación experimental ya que lo datos serán obtenidos a partir de experimentos y pruebas realizadas en el laboratorio que nos permitirán obtener resultados para poder llegar a una conclusión.

31

DUROSSET, Pierre. Procedimiento de conservacion de huevos cocidos duros industrialmente. España,1985. 10 p

32

MUÑUMEL, Jose Cesar. Sistemas y metodos de conservacion. Madrid. 2004. Disponible en: http://www.preparadoresdeoposiciones.com.

(34)

Según la temporalidad, es una investigación longitudinal ya que en la investigación se observarán los datos que se recogerán a medida que se desarrolla la investigación en distintos periodos de tiempo.

3.2 Diseño de investigación

El diseño que se aplicará será el diseño en bloques completos aleatorios

Se estudiarán los diferentes tratamientos para determinar los parámetros en el proceso para elaborar una solución conservante (salmuera), mediante los siguientes factores que se muestran el Tabla N° 02. Tabla N° 02 Factores FACTORES NIVELES (%) CLAVES Proporción de Cloruro de sodio 2 T1 2.5 T2 3.0 T3 3.5 T4

Autor: Eduardo Peña.

La proporción de cloruro de sodio tendrá cuatro niveles 3.2.1 Tratamientos

Esta investigación tiene 01 factor que será evaluado según los tratamientos como se muestran en la Tabla N° 05.

(35)

TRATAMIENTOS Solución conservante (% cloruro de sodio) T1 2 T2 2.5 T3 3.0 T4  3.5

Autor: Eduardo Peña

Se efectuaran cuatro tratamientos por cada bloque y se trabajaran en tres bloques o repeticiones. La unidad experimental estará conformada por dos litros de salmuera, de donde de tomaran 300 ml para los análisis fisicoquímicos y 50 ml para los análisis microbiológicos.

3.2.2 Distribución de los tratamientos

La distribución de los tratamientos se realizara de forma aleatoria como se muestra en la Figura N° 02.

Modelo lineal aditivo

µ= Promedio poblacional

Zj= Efecto del tratamiento de las diferentes proporciones de cloruro de sodio

Єij= Error experimental Βj= efecto de bloque

Yij= observaciones experimentales

i=1, 2, 3,4, 5 (t=5)  j= 1, 2, 3, 4 (r=4)

(36)

Para el análisis estadístico se utilizara la técnica de análisis de varianza (ANVA) para experimentos con diseño en bloques completos aleatorios.

F.V. GL

Bloques 3

Tratamiento 4

Error experimental 12

Total 19

Se empleara las técnicas de análisis de varianza (F) y Duncan para un diseño en bloques completos aleatorios al 5 %. En la figura N°02 se muestra los diferentes tratamientos con las respectivas proporciones de cloruro de sodio.

Figura N° 02: Experimento básico de tratamientos.

BLOQUES TRATAMIENTOS I II Salmuera con 2% de cloruro de sodio T1 Salmuera con 2.5% de cloruro de sodio T2 Salmuera con 3% de cloruro de sodio T3 Salmuera con 3.5% de cloruro de sodio T4 Salmuera con 2% de cloruro de sodio T1 Salmuera con 2.5% de cloruro de sodio T2 Salmuera con 3% de cloruro de sodio T3 Salmuera con 3.5% de cloruro de sodio T4

(37)

Autor: Eduardo Peña

3.3 Hipótesis

3.3.1 Hipótesis General

¿Se logrará incrementar la vida útil de los huevos de codorniz cocidos y pelados mediante la determinación de las características de una solución conservante?

3.3.2 Hipótesis Específicas

¿Existe una o más dosis de cloruro de sodio que permiten la elaboración de una solución conservante para incrementar la vida útil de los huevos de codorniz cocidos y pelados?

¿Existen una o más dosis de acido cítrico adecuados que permiten la elaboración de una solución conservante para incrementar la vida útil de los huevos de codorniz cocidos y pelados?

III Salmuera con 2% de cloruro de sodio T1 Salmuera con 2.5% de cloruro de sodio T2 Salmuera con 3% de cloruro de sodio T3 Salmuera con 3.5% de cloruro de sodio T4

(38)

¿Existen tiempos de vida útil adecuados que permiten la elaboración de una solución conservante para huevos de codorniz cocidos y pelados?

3.4 Identificación de variables 3.4.1 Operación de variables

Variable independiente

Caracterización de una solución conservante (Salmuera) Variable dependiente

Incrementar la vida útil de los huevos de codorniz cocidos y pelados Unidad de análisis

(39)

34 Tabla N° 04.- Operacionalización de variables

Autor: Eduardo Peña

VARIABLE DIMENSIONES DEFINICIÓN CONCEPTUAL DEFINICIÓN OPERACIONAL INDICADORES ESCALA DE MEDICIÓN    V    A    R    I    A    B    L    E    I    N    D    E    P    E    N    D    I    E    N    T    E Caracterización de una solución conservante (salmuera) Fisicoquímicas

Son las características de una sustancia utilizada como aditivo alimentario que añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes microorganismos

La dosis de cloruro de sodio se obtendrá a

través de un experimento con Diseño

en Bloques Completos Aleatorios. % de cloruro de sodio De tasa o razón Determinación de pH se realizara con el método

del potenciómetro PH De tasa o razón Determinación de % de salinidad método de refractómetro - salino metro % Salinidad    V    A    R    I    A    B    L    E    D    E    P    E    N    D    I    E    N    T    E Incrementar la vida útil de los huevos de

codorniz cocidos y pelados

Aumento de la fecha límite hasta la cual podemos consumir huevos de codorniz sometidos a un proceso de cocción y posterior eliminación de la cascara  sin que haya perdido sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas

Vida en anaquel y análisis

microbiológicos Tiempo De razón o tasa

(40)

3.5. Población, muestra y muestreo

Para la elaboración de una solución conservante empleará 3 litros de salmuera, de la cual se obtendrá 2.8 litros de salmuera y las mismas serán distribuidas a 230 ml por cada bloque. En la tabla N° 04 se presenta la Distribución de la población para la elaboración yogurt con harina de maca según tratamientos y bloques.

Tabla N° 04: Distribución de la población para la elaboración de una solución conservante.

Bloques T1 Salmuera con 2% de cloruro de sodio T2 Salmuera con 2.5% de cloruro de sodio T3 Salmuera con 3% de cloruro de sodio T4 Salmuera con 3.5% de cloruro de sodio Total I 230 ml de Salmuera 230 ml de Salmuera 230 ml de Salmuera 230 ml de Salmuera 920 ml de Salmuera II 230 ml de Salmuera 230 ml de Salmuera 230 ml de Salmuera 230 ml de Salmuera 920 ml de Salmuera III 230 ml de Salmuera 230 ml de Salmuera 230 ml de Salmuera 230 ml de Salmuera 920 ml de Salmuera Total 690 ml de Salmuera 690 ml de Salmuera 690 ml de Salmuera 690 ml de Salmuera 2760 ml de Salmuera Autor: Eduardo Peña

La muestra para determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas, del producto final se expresaran en ml y a continuación se detallaran en la tabla 05 la distribución de la muestra en la elaboración de una solución conservante, según las características fisicoquímicas del producto final.

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