TRABAJO DE FIN DE GRADO
Grado:
Nutrición Humana y Dietética
Alumna:
Dª. Nuria Martínez López
Curso:
4º Curso
Tutora académica:
Dª. Elena Lobo Escolar
Autora del trabajo:
Dª. Nuria Martínez López
Área de conocimiento:
Promoción para la Salud
Lugar y fecha de presentación:
En Huesca, a 27 de noviembre de 2020
IMPLANTACIÓN DE UN PROGRAMA DE
EDUCACIÓN NUTRICIONAL PARA LA
PREVENCIÓN DE ACCIDENTES LABORALES
Y MEJORA DE LA SALUD Y BIENESTAR DE LOS
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer de corazón a todas las personas que me han acompañado en el camino para
que a mis 47 años consiga mi gran sueño de ser nutricionista.
A mi marido Juan Carlos, mi compañero de viaje, el pilar en el que me sostengo cuando no
puedo seguir, con su ánimo y amor, me ha animado para llegar hasta el final.
A mis hijos Daniel y David, mis faros en la vida, mis soles, mis amores, para que nunca se
rindan, para que sepan que en la vida todo es posible si tienes la firmeza y la decisión que
nace del corazón.
A mis padres, José y Mercedes, que, aunque ya no estén, y en concreto mi padre, que nos dejó
hace tres meses, decirle que lo he conseguido. Os quiero y siempre os llevo en el corazón.
A mi hermana Mercedes, mi cariño, mi amor, alegría en movimiento y que nunca pierde los
ánimos por mucho que las circunstancias se pongan cuesta arriba. Gracias por quererme tanto.
A mis queridas amigas, María José y Ana. Muchas gracias por estar siempre ahí, dándome
ánimos y sosteniéndome en el camino.
A mis compañeras de trabajo, que llevan tantos años aguantándome con la cantaleta de que la
nutrición es el futuro y de la importancia de cuidar la salud. Gracias por vuestra paciencia.
A los trabajadores de FERROATLÁNTICA DEL CINCA, S.L., de Monzón (Huesca), que me
permitieron disfrutar tanto de estar en consulta, y que fueron tan amables y cariñosos
conmigo. Sin ellos este trabajo no hubiera sido posible. A mi querida Gemma, un ángel en el
camino, una persona excepcional, siempre dispuesta a ayudar. Nunca lo olvidaré.
A mi querida Elena Lobo, mi Tutora de este Trabajo de Fin de Grado, cuya profesionalidad,
amabilidad y generosidad han permitido que pudiera presentar este trabajo en tiempo y forma,
y que además lo disfrutara tanto. Muchas gracias de corazón.
Y a todos mis profesores de la universidad de los que he aprendido tantísimo durante estos
años, y en especial a Carlos Gil, mi Tutor de prácticas, al que le agradezco su paciencia y
comprensión conmigo cuando las circunstancias me apremiaban.
ÍNDICE
1. RESUMEN ... 5
2. INTRODUCCIÓN ... 6
2.1. PATOLOGÍA NUTRICIONAL Y SINIESTRALIDAD LABORAL ... 6
2.1.1. La alimentación y la salud en el trabajo ... 6
2.1.2. El sobrepeso y la obesidad en al ámbito laboral ... 7
2.1.3. Otros factores de riesgo asociados al sobrepeso y a la obesidad ... 8
2.1.4. El sobrepeso, la obesidad y la siniestralidad laboral ... 10
2.2. LA PROMOCIÓN DE LA SALUD EN EL TRABAJO ... 12
2.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INTERVENCIÓN ... 14
3. OBJETIVOS ... 15
3.1. OBJETIVO DEL TRABAJO ... 15
3.2. OBJETIVOS DE LA INTERVENCIÓN ... 15
3.2.1. Objetivos generales ... 15
3.2.1. Objetivos específicos ... 15
4. METODOLOGÍA ... 16
4.1. ANÁLISIS DE SITUACIÓN ... 16
4.1.1. Trabajadores participantes en la intervención y criterios de inclusión ... 17
4.2. METODOLOGÍA ... 18
4.2.1. Atención Nutricional Individualizada ... 18
4.2.2. Programa de Educación Nutricional ... 23
4.2.3. Apoyos del Entorno ... 40
5. RESULTADOS ... 43
5.1. DURACIÓN DE LA INTERVENCIÓN... 43
5.2. RESULTADOS OBSERVADOS EN LA PÉRDIDA DE PESO ... 44
5.3. ADHERENCIA A LA DIETA MEDITERRÁNEA ... 46
6. DISCUSIÓN ... 47
7. CONCLUSIONES ... 50
9. ANEXOS ... 57
ANEXO 1. HISTORIA NUTRICIONAL Y DIETÉTICA ... 58
ANEXO 2. COMPOSICIÓN CORPORAL ... 60
ANEXO 3. CONSENTIMIENTO INFORMADO... 61
ANEXO 4. INFORME VALORACIÓN DIETÉTICO-NUTRICIONAL ... 62
ANEXO 5. CUESTIONARIO DE ADHERENCIA A LA DIETA MEDITERRÁNEA ... 64
ANEXO 6. RECOMENDACIONES GENERALES ... 65
ANEXO 7. EL PLATO PARA COMER SALUDABLE, UNIVERSIDAD DE HARVARD ... 81
ANEXO 8. MENÚ SEMANAL ORIENTATIVO ... 82
ANEXO 9. PARTE DE ASISTENCIA ACCIÓN FORMATIVA ... 83
ANEXO 10. CUESTIONARIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS ... 84
ANEXO 11. PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA ... 85
ANEXO 12. PLANTILLA PARA PLANIFICAR EL MENÚ SEMANAL ... 86
ANEXO 13. VALORACIÓN FINAL DE LA EFECTIVIDA DEL PROGRAMA DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL ... 87
ANEXO 14. EVALUACIÓN DE LA SATISFACCIÓN DE LA ACCIÓN FORMATIVA ... 88
ANEXO 15. POSTER RECONOCIMIENTO BUENAS PRÁCTICAS EN PST ... 89
1. RESUMEN
La patología cardiovascular es la primera causa de muerte por accidente de trabajo en España. Uno de los factores de riesgo que afectan en primera instancia a esta patología es el sobrepeso y la obesidad. Así mismo, el sobrepeso y la obesidad también pueden ser causantes de bajas laborales por trastornos musculoesqueléticos, ya que dificultan sobremanera el desarrollo en condiciones de seguridad de ciertas actividades que pueden requerir manipulación manual de cargas o posturas forzadas.
Las empresas pueden implantar programas de promoción de la salud en el lugar de trabajo, para mejorar el bienestar de los trabajadores, mejorar la productividad empresarial y prevenir los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales derivados del sobrepeso y la obesidad.
La propuesta de este trabajo es la implantación de un programa de educación nutricional para la prevención de accidentes laborales y mejora de la salud y bienestar de los trabajadores, llevada a cabo en FERROATLÁTICA DEL CINCA, S.L., una empresa del sector industrial de la provincia de Huesca, ubicada en la localidad de Monzón.
El programa ha sido elaborado para cumplir dos objetivos principales. Por un lado, motivar y dotar a los trabajadores de las herramientas, los conocimientos y las capacidades necesarias para que puedan adoptar unos hábitos nutricionales más saludables, y por el otro, valorar si hay una mejora en los parámetros antropométricos tras la intervención.
Se han realizado tres tipos de actividad, siendo estas, consultas de Atención Nutricional Personalizada, un Programa de Educación Nutricional y Apoyos del Entorno.
Los resultados que se han obtenido se pueden valorar positivamente a pesar de que el programa no se pudo implantar en su totalidad y parte de los resultados que no se han podido obtener.
2. INTRODUCCIÓN
2.1. PATOLOGÍA NUTRICIONAL Y SINIESTRALIDAD LABORAL
2.1.1. La alimentación y la salud en el
trabajo
Las relaciones laborales cada vez son más difíciles en las empresas, dados los grandes cambios que el mundo laboral está experimentando. El futuro lleva hacia formas de trabajo más productivas y especializadas, automatizando los procesos, lo que requiere de grandes esfuerzos de adaptación por parte de empresa y trabajadores. Estos cambios pueden suponer un menoscabo en la salud de los trabajadores, pero también pueden ser una oportunidad para crear un nuevo tipo de organización, más flexible y más centrada en el apoyo a las personas. En el entorno en el que nos encontramos y dadas las circunstancias actuales con respecto a la pandemia del COVID-19, la promoción y el cuidado de la salud es más importante que nunca. Las empresas, como motores del cambio social deben reinventarse, empezando por fomentar hábitos de vida saludables entre sus trabajadores, para mejorar el bienestar, la productividad y prevenir los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
La OMS define la salud como “el estado de completo de bienestar físico, mental y social, y no
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades” (1). Disponer de una buena salud es cada vez más importante para empresas y trabajadores. Las empresas han de optar cada vez más por implantar programas de Promoción de la salud, instando a los trabajadores a implantar hábitos de vida saludables que los lleve a tener un estado de salud óptimo para desarrollar adecuadamente el trabajo y disminuir los riesgos laborales.
La alimentación es uno de los determinantes para obtener un buen estado de salud. A este respecto, la Organización Internacional del Trabajo, reconoce que una alimentación inadecuada puede disminuir hasta en un 20 % la productividad (2).
Cada vez existe más consciencia de la importancia que tiene un peso adecuado en nuestra salud. Constantemente, sobre todo después de las Navidades o las vacaciones de verano, reflexionamos sobre los excesos alimentarios que hemos cometido y que repercuten no sólo en el peso, sino también en el estado de ánimo, en la energía y vitalidad.
2.1.2. El sobrepeso y la obesidad en al ámbito laboral
La OMS define el sobrepeso y la obesidad como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud (3). La obesidad es una enfermedad crónica de origen multifactorial, llamada la Epidemia del siglo XXI en los países desarrollados.
Según datos de la OMS, en 2016, más de 1900 millones de adultos mayores de edad tenían sobrepeso, de los cuales, más de 650 millones eran obesos, esto implica que el 39 % de los adultos mayores de edad tenían sobrepeso y el 13 % de la población adulta mundial eran obesos. Desde el año 1975 al 2016, la prevalencia mundial casi se ha triplicado.
Estos datos nos dan un reflejo de la magnitud del problema de salud pública, por su alto impacto en los factores de riesgo asociados y los gastos sanitarios que de aquí se derivan.
Para valorar el sobrepeso y la obesidad en adultos se puede utilizar el índice de masa corporal (IMC), que relaciona el peso y la talla.
La OMS define el sobrepeso como IMC igual o superior a 25 y la obesidad como igual o superior a 30. El sobrepeso y la obesidad sólo son la punta del iceberg, son la puerta de entrada a otros problemas todavía de salud relacionados con la alimentación. Se abordan a continuación las enfermedades asociadas a la obesidad (4).
El informe de The Economist sobre la obesidad en España (5), indica que casi todos los países europeos se enfrentan a una epidemia de obesidad. Desde 1970 los índices de obesidad en España se han triplicado.
Las inversiones en nutrición por parte de las empresas, se podrían reembolsar mediante una reducción de los días de baja por enfermedad y accidentes de trabajo, así como una mejora en la productividad y el estado de ánimo. Así mismo, los gastos sanitarios derivados de la obesidad alcanzan un 7 %.
Centrándonos en España, según los datos reflejados en la Encuesta Europea de Salud 2014 (6), el 53 % de la población mayor de edad está por encima del peso recomendado, concretamente, un 36 % de la población tiene sobrepeso y un 17 % sufre obesidad.
Esta realidad se materializa de igual forma dentro del ámbito laboral, donde la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la población laboral es alta y constantemente va en aumento.
La Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) a través de un estudio (7) realizado a más de un millón de trabajadores españoles durante los años 2004-2007, mostró que más de un 50% de los trabajadores en activo de nuestro país presentaba sobrepeso u obesidad. Lo que es también relevante es que, durante los cuatro años que duró el estudio, la prevalencia del aumento de peso de los trabajadores seguía una tendencia progresiva.
2.1.3. Otros factores de riesgo asociados al sobrepeso y a la obesidad
a) La diabetes
La OMS define la diabetes como una enfermedad crónica que aparece cuando el páncreas no produce suficiente insulina o cuando el organismo no utiliza eficazmente la insulina que produce (8).
Debemos distinguir entre la diabetes tipo 1 (DM1), cuya causa se desconoce y este hecho hace que no se pueda prevenir, y la diabetes tipo 2 (DM2), que es debida a la incapacidad del cuerpo para utilizar la insulina y que está relacionada habitualmente con un exceso del peso corporal y la inactividad física. Este tipo de diabetes es tratable y prevenible incorporando hábitos de vida saludables, además es la que presenta mayor número de casos a nivel mundial.
La OMS reconoce la actual epidemia de diabetes como un problema de salud pública a nivel mundial. El número de personas diabéticas ha aumentado de 108 millones en 1980 a 422 millones en 2014, es decir, que en porcentaje prácticamente se ha duplicado, dado que la prevalencia de la diabetes en las personas mayores de edad ha pasado del 4,7 % al 8,5 % en 2014.
Así mismo, la diabetes fue la causa directa de 1,5 millones de muertes y la hiperglucemia fue responsable de 2,2 millones de muertes en el año 2012.
Tal como se ha explicado en puntos anteriores, la diabetes está relacionada directamente con el sobrepeso, la obesidad y el síndrome metabólico, lo que hace que sea factor de riesgo cardiovascular. Así mismo, un deficiente control de la glucemia puede causar patologías como mareos, daño renal y problemas de visión, entre otros.
Un metaanálisis de 102 estudios prospectivos, demostró que la DM en general, duplica el riesgo de accidentes vasculares como la enfermedad coronaria, el ictus isquémico y la muerte vascular (9).
b) La hipertensión arterial
La OMS define la hipertensión o tensión elevada, al trastorno en el que los vasos sanguíneos se ven sometidos a una tensión constantemente alta y que los puede llegar a dañar (10).
La hipertensión es la causa más importante de la patología cardiovascular en el mundo, pero se puede prevenir. La hipertensión es entre un 25-40% más frecuente en el obeso que en la población general (4). Un descenso en el peso corporal de 10 Kg supondría disminuir 3 mmHg en la tensión arterial sistólica y 2,3 mmHg en la diastólica. Por tanto, el principal objetivo para reducir la hipertensión arterial es la pérdida de peso corporal.
c) El síndrome metabólico (SM)
La alta prevalencia del síndrome metabólico en la obesidad sugiere que comparten mecanismos etiopatogénicos (4). El síndrome metabólico es un factor de riesgo independiente para la enfermedad cardiovascular. Su presencia aumenta no sólo la prevalencia, sino que también influye en su severidad y pronóstico. Dado que la primera causa de muerte por accidente de trabajo se debe a las enfermedades cardiovasculares, el síndrome metabólico constituye en sí mismo un factor de riesgo de vital importancia a valorar dentro de los parámetros de salud óptima.
La definición armonizada internacional para diagnosticar el síndrome metabólico (SM) requiere la presencia de tres o más de estos factores:
Perímetro de cintura ≥ 102 cm en hombres
≥ 88 cm en mujeres Triglicéridos (o tratamiento específico para éstos) ≥ 150 mg/dl Colesterol-HDL (o tratamiento específico para
elevarlos)
< 40 mg/dl en hombres < 50 mg/dl en mujeres Presión arterial (o tratamiento específico para la
hipertensión arterial)
≥ 130 mmHg (sistólica) ≥ 85 mmHg (diástólica) Glucosa plasmática en ayunas (o presencia de
diabetes mellitus) ≥ 100 mg/dl
La prevalencia del SM está aumentando hasta alcanzar proporciones epidémicas, no sólo en el mundo occidental, sino también los países en desarrollo. El SM afecta al 20-30 % de la población mayor de en la mayor parte del mundo, y sigue aumentando a medida que se incrementa la obesidad, disminuye la actividad física y progresa el envejecimiento de la población (12). En el contexto del ámbito laboral, los trabajadores que presentan un SM ocasionan el doble de coste en asistencia sanitaria que los trabajadores que no tienen ninguno de los factores de riesgo.
Las personas con SM presentan un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, que las personas que no lo tienen. Aumenta en tres veces el riesgo de muerte por evento cardiovascular y conlleva un incremento de cinco veces el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 (DM2) (13).
2.1.4. El sobrepeso, la obesidad y la siniestralidad laboral
El riesgo cardiovascular, se ve incrementado por la presencia de factores como el sobrepeso y la obesidad. Así mismo, el síndrome metabólico, la hipertensión, la diabetes, las dislipemias, también son patologías asociadas al sobrepeso y la obesidad, por tanto, modificables, en gran medida, con una alimentación adecuada. Un buen control de estas patologías, así como de sus factores de riesgo, sobrepeso y obesidad, son de suma importancia en el ámbito laboral, sobre todo para ciertos trabajadores en los que un mareo o un desvanecimiento o falta de equilibrio puede suponer un riesgo vital si están conduciendo, realizando trabajos en altura o manejando maquinaria pesada. El buen control pasa, en gran medida, por tener una buena alimentación.
Según las cifras de la Estadística de Accidentes de Trabajo del Ministerio de Trabajo y Economía Social (14), el año 2019 se cerró con 641 muertos por accidente de trabajo, en trabajadores asalariados. De entre ellos, 489 fueron en jornada de trabajo y 152 in itinere, es decir, al ir o al venir al trabajo. El mayor número de ellos, 207 trabajadores (42,3 %), según el Sistema Delta del Ministerio de Trabajo y Economía Social, para la comunicación de accidentes de trabajo, y según su propia codificación en cuanto a la descripción de la lesión, tienen como causa principal los “Infartos y derrames cerebrales y
otras patologías no traumáticas (Cód. 130)” (15). Esto hace que la enfermedad cardiovascular sea la primera causa de muerte por accidente de trabajo en España.
Por otro lado, para trabajos que requieran manipulación manual de cargas, posturas forzadas o movimientos repetitivos, tener sobrepeso y sobre todo obesidad, puede suponer una menor capacidad funcional para desarrollar las funciones del puesto de trabajo.
Esta dificultad en la movilidad puede aumentar la probabilidad de lesiones osteomusculares que suelen ser habitualmente causa de bajas laborales. En el “Plan de acción para la reducción de los trastornos
musculoesqueléticos en el medio laboral” (16), se reconoce que entre los factores asociados a la mayor prevalencia de trastornos musculoesqueléticos se encuentra el sufrir sobrepeso (21,1 %), que es perfectamente comparable con la realización en el trabajo de tareas que requieren un gran esfuerzo físico (22,6 %).
Cumpliendo con la Ley 31/95 de Prevención de Riesgos Laborales (17) y con el Real Decreto 39/1997 (18), por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, todas las empresas tienen la obligación de tener un Servicio de Prevención propio o ajeno, que dicta las medidas preventivas a adoptar por parte de las empresa y trabajadores. Estas actividades preventivas están encaminadas a disminuir los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
El artículo 22 de la citada Ley, con respecto a la Vigilancia de la salud, garantiza el derecho de los trabajadores a recibir una vigilancia periódica de su estado de salud en función de los riesgos inherentes a su puesto de trabajo. Las actividades de Vigilancia de la Salud se llevan a cabo por parte de los Servicios de Prevención de Riesgos Laborales (SPRL), que, mediante la realización de reconocimientos médicos laborales, tienen un marco privilegiado para observar la salud de la población en activo y realizar acciones encaminadas a mejorar la salud de los trabajadores.
Por ello, cada vez más es importante que los responsables de la salud en las empresas y los Servicios de Prevención de Riesgos Laborales (SPRL), presten más atención a los peligros que supone una mala alimentación y los factores que llevan al sobrepeso y la obesidad.
Los trabajadores en las PYMES realizan jornadas muy largas, más aún en determinados sectores productivos donde se desarrollan trabajos manuales, como construcción, industria, agricultura o transporte. Sería una iniciativa muy adecuada por parte de las empresas proporcionar opciones saludables para garantizar que los trabajadores coman adecuadamente dentro de la jornada laboral.
Para ello, debe haber un trabajo conjunto desde las instituciones encargadas de la materia, empresas y trabajadores, diseñando bonificaciones o reducciones impositivas en el impuesto de sociedades o en las cotizaciones sociales, a las empresas que implanten programas de promoción de la salud, y que redunden en una disminución de la siniestralidad laboral.
Pero sorprendentemente y viendo la magnitud del problema, rara vez se implantan en las empresas estrategias que puedan ayudar a sus trabajadores a que elijan opciones nutricionales más saludables, sobre todo, en las pequeñas y medianas empresas (PYMES). Las empresas más grandes tienen más recursos económicos y pueden ir implantando poco a poco estrategias en este sentido, pero las PYMES tienen muchas más dificultades para ello.
2.2. LA PROMOCIÓN DE LA SALUD EN EL TRABAJO
El Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo (INSST), es el órgano científico técnico específico que tiene como objeto el análisis y el estudio de las condiciones de seguridad y salud en el trabajo, así como la promoción y apoyo a la mejora de las mismas. Desde el año 1996, apostó por un nuevo modelo de gestión de la salud laboral que fuera más allá del cumplimento de la propia LPRL.
El INSST dispone de información relevante de las instituciones de referencia dentro de la promoción de la salud en el trabajo (PST), buscando cumplir con la visión de la Red Europea de Promoción de la Salud en el Trabajo (ENWHP), “Trabajadores sanos en empresas sanas”, y estableciendo en procedimiento para pertenecer a la Red Española de Empresas Saludables (REES).
La promoción de la salud en el trabajo (PST) queda definida en la Declaración de Luxemburgo (19), y consiste en “aunar el esfuerzo de empresarios, trabajadores y la sociedad para mejorar la salud y el
bienestar de las personas en el lugar de trabajo”.
Desde esta perspectiva (20), la buena gestión de la salud en el trabajo debe combinar de forma
dinámica, simultánea y complementaria dos formas de actuación: la reducción de los factores de riesgo y el desarrollo del bienestar físico, mental y social.
Para una adecuada implantación de programas de PST debe existir (20):
- Cumplimiento previo de la normativa de prevención de riesgos laborales (PRL) y una gestión adecuada de los riesgos.
- Compromiso de la Dirección de la empresa, así como de la participación de todos los actores implicados.
- Integración de los programas de PST en el sistema general de gestión de la empresa.
La promoción de la salud en el trabajo es importante para la empresa, para el trabajador y finalmente para el conjunto de la sociedad, ya que (20):
- Mejora la salud de los trabajadores y disminuye la accidentabilidad.
- Aumenta la productividad empresarial y disminuye el absentismo laboral.
- Mejora el clima laboral, la motivación y la participación.
- Aumenta la retención de talento y disminuye la rotación de personal.
- Mejora la imagen corporativa.
- Disminuye los costes sociales sanitarios, de seguridad social y de seguros, y contribuye a la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos.
- Mejora el medio ambiente, la accesibilidad a transportes y polígonos, la entrada a trabajos seguros, disminuye la contaminación, etc.
- Reduce la accidentabilidad y las enfermedades, especialmente las crónicas.
- La inversión en programas de PST genera un retorno la de la misma gracias a reducción del absentismo y de los costes de enfermedad.
- Reduce el presentismo, etc.
- El impacto de las intervenciones en PST repercute en la cadena: trabajador-cliente-beneficio, que pone de relieve la importancia de las inversiones en PST para mejorar estos ámbitos.
En el caso de intervenciones de promoción de la salud en materia de nutrición en las empresas podemos observar estrategias con diferentes resultados:
- Tras un programa de educación nutricional online de 12 semanas aplicadas en el lugar de trabajo, se puede observar que los trabajadores que participaron comenzaron a comer más saludablemente, y observaron disminuciones estadísticamente significativas en el índice de masa corporal y el porcentaje de grasa corporal y visceral (21).
- Por otro lado, en una revisión que incluye 23 estudios diferentes relacionados con la evaluación de los parámetros corporales tras una intervención nutricional y de actividad física, concluye que los programas de bienestar en el lugar de trabajo que se diseñan utilizando una teoría motivacional con un contenido que sea percibido como relevante por los participantes y con interacciones frecuentes con los profesionales, puede resultar en un cambio en la composición corporal (22).
2.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INTERVENCIÓN
Una alimentación adecuada es un factor determinante para la salud, ya que está directamente relacionada con el desarrollo de patologías como el sobrepeso, la obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial y el riesgo metabólico. Todos estos factores de riesgo están relacionados directamente con la patología cardiovascular, que es la primera causa de muerte por accidente de trabajo en España.
Las empresas y los servicios de prevención de riesgos laborales, tienen un marco incomparable para iniciar campañas de promoción y educación para la salud en materia nutricional, con la intención de que los trabajadores tomen conciencia, se impliquen en su propio autocuidado, mejoren sus hábitos de alimentación y tengan un mayor control sobre su peso.
En este sentido, la Ley de Prevención de Riesgos Laborales (LPRL) no marca nada respecto al peso saludable, pero sería importante replantearse ciertas cuestiones y ciertos límites desde los organismos sanitarios responsables. Cada vez más voces autorizadas como la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad y la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) consideran la obesidad como una enfermedad discriminada, a pesar de ser una enfermedad crónica reconocida, no siempre recibe la atención que se merece (23).
Así las cosas, la obesidad debería considerarse como un factor de riesgo más para que se pueda desencadenar un accidente de trabajo o una enfermedad profesional, sin embargo, a día de hoy no se tiene en cuenta a la hora de emitir una aptitud laboral por parte de los servicios de vigilancia de la salud de los SPRL. A modo de ejemplo, se podría restringir la realización de trabajos en altura a los trabajadores que tengan un IMC > 30, por el riesgo de accidente que conlleva.
Este hecho, llevaría un compromiso bidireccional, por un lado, la empresa debería facilitar todas las herramientas posibles para que el trabajador bajara de peso hasta un valor aceptable. Por su puesto, estas herramientas no serían sólo a nivel nutricional, sino que debería contar con apoyo psicológico, fomento de la actividad física y otros hábitos saludables, pero que no son objeto del presente trabajo. Así mismo, el trabajador debería comprometerse a cumplir las directrices que le hayan marcado dentro de la responsabilidad de su propio autocuidado. En este sentido, habría que concienciar al trabajador del riesgo que supone la obesidad a la hora de la posibilidad de que pueda materializarse un accidente de trabajo.
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO DEL TRABAJO
Implantación de un programa de educación nutricional, para la prevención de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales basada en, atención individual personalizada, educación nutricional y apoyos del entorno. Este programa se ha realizado en FERROATLÁNTICA DEL CINCA, S.L., una empresa del sector industrial de la provincia de Huesca, ubicada en la localidad de Monzón.
3.2. OBJETIVOS DE LA INTERVENCIÓN
3.2.1. Objetivos generales
- Motivar y dotar a los trabajadores de las herramientas, los conocimientos y las capacidades necesarias para que puedan adoptar unos hábitos nutricionales más saludables.
- Mejorar los parámetros antropométricos de los trabajadores.
3.2.1. Objetivos específicos
- Lograr apoyos del entorno, es decir, que la Dirección de la empresa, el Comité de Seguridad y Salud, y el servicio de prevención de riesgos laborales, trabajen de forma conjunta estrategias para diseñar una intervención en educación nutricional, lo más cercana y adaptada posible a las necesidades de los trabajadores.
- Mediante estos apoyos del entorno, conseguir que los trabajadores adquieran mayores conocimientos y habilidades que les permitan autocontrolarse, tener mayor autoeficacia y facilitar la adhesión a los programas nutricionales ofrecidos por la empresa.
4. METODOLOGÍA
4.1. ANÁLISIS DE SITUACIÓN
Para poder abordar una intervención en materia de educación nutricional en la empresa con éxito, tendremos llevar a cabo un análisis de situación, teniendo en cuenta los tres escenarios más probables:
1. Trabajadores que no tienen la percepción del riesgo y que, por tanto, no tienen la motivación ni el interés para el cambio nutricional. Dado que la obesidad y el sobrepeso culturalmente a veces no se observan como un problema, se pueden encontrar dificultades en este sentido, ya que hay trabajadores que no perciben el sobrepeso o la obesidad como un riesgo para su salud, y mucho menos, como un riesgo laboral. En este caso, tendremos que trabajar sobre la motivación del trabajador, encontrando una estrategia para conseguir que tome conciencia de problema que tiene, haciéndole ver los beneficios que una intervención nutricional podría tener en su salud y tratar de orientarlo o motivarlo hacia el cambio de forma voluntaria. Este punto es un gran desafío, porque la persona primero tiene que entender el problema y posteriormente querer cambiarlo.
2. Personas que saben que tienen un problema y además tienen conciencia de ello, pero no saben cómo resolverlo. En este caso, trabajaríamos sobre las habilidades para el cambio. Estos trabajadores ya tienen la motivación, faltaría dotarles de herramientas de conocimiento nutricional para que se puedan autogestionar, por ejemplo, composición de menús, etiquetado nutricional, planificación, cocina, etc.
3. Personas que puedan estar en normo peso o incluso con sobrepeso, y que tienen conciencia sobre la importancia que tiene la nutrición en la salud, se cuidan de forma consciente y se han informado al respecto. Estos trabajadores ya tienen la motivación, tienen herramientas que les proporcionan autoeficacia, pero les gustaría seguir profundizando sobre conocimientos que les puedan ayudar a mejorar la gestión nutricional. Son personas abiertas a los cambios, al aprendizaje y que agradecen más que nadie la intervención. Además, son participativos y aportan ideas para el cambio y experiencias personales de situaciones vividas propias, no teniendo reparos en compartirlas con los compañeros. Disponer de trabajadores de este perfil puede ser de gran ayuda para a colaborar como interlocutores en la implantación.
Tras varias reuniones con la Dirección, la Dirección de Recursos Humanos y el Área de Vigilancia de la Salud de la empresa, se consensuan tres tipos de actuaciones:
1) Atención Nutricional Individualizada. Dirigida a un colectivo concreto dentro de la empresa con unos parámetros de salud definidos previamente. Son trabajadores que pertenecen al colectivo tipo 2), concienciados y que quieren un asesoramiento nutricional personalizado para conseguir unos objetivos. Entre estos objetivos, está la pérdida de peso y la mejora de los parámetros que determinan el riesgo cardiovascular.
2) Programa de Educación Nutricional. Dirigida a todos los trabajadores de la empresa que quieran mejorar sus hábitos alimentarios. Son trabajadores que no necesariamente tienen sobrepeso, ni obesidad, pero quieren aprender hábitos nutricionales más saludables.
3) Apoyos del entorno. De forma consensuada con todas las áreas participantes, se decidirá dentro de la política de la empresa el nivel de implicación, para poder facilitar la incorporación de nuevos hábitos nutricionales y se estudiará el diseño de las campañas de promoción y educación nutricional, para que puedan tener mayor acogida y adherencia entre los trabajadores.
4.1.1. Trabajadores participantes en la intervención y criterios de inclusión
1) Atención Nutricional Personalizada: Se ofreció a 17 trabajadores en esta actividad, 3 mujeres y 14 hombres. Los criterios de inclusión fueron los siguientes:
o Trabajadores cuyo IMC ≥ 27.
o Tener motivación para el cambio de hábitos nutricionales y predispuestos a una reducción del peso corporal.
2) Programa de Educación Nutricional: Dirigido a los 205 trabajadores de la empresa, 192 hombres y 13 mujeres, que de forma voluntaria quisieran participar, sin criterios de inclusión.
3) Apoyos del Entorno: La Dirección conjuntamente con el Área de Recursos Humanos, asesorados por el Área de Vigilancia de la Salud y el Servicio de Prevención, aprobarán la estrategia diseñada, si procede, y asignarán los recursos económicos para llevarla a cabo.
4.2. METODOLOGÍA
Se desarrolla a continuación, de forma más pormenorizada, la metodología utilizada para llevar a cabo el presente estudio, estructurada en tres apartados tal y como se especifica en el análisis realizado en el punto anterior.
4.2.1. Atención Nutricional Individualizada
A continuación, se detalla el material y la metodología utilizados para el desarrollo de la Atención Nutricional Individualizada:
a) Material
El material necesario para poder desarrollar adecuadamente la atención nutricional personalizada será:
- Ordenador portátil con programa para realizar menús.
- Báscula para la medida de la composición corporal por impedancia TANITA BC-454, que permite la cuantificación del peso, el IMC, el porcentaje de masa grasa y de agua corporal. Los parámetros ofrecidos por el equipo, permiten valorar la evolución del paciente, no únicamente a efectos del peso corporal, sino también observando la pérdida de grasa, masa magra o agua. Es un equipo de fácil uso y lectura muy rápida. Requiere únicamente que el trabajador se quite los calcetines, suba al aparato y coja los mandos, no teniendo que desnudarse para obtener los parámetros deseados.
b) Local para consulta
Para realizar las consultas de atención nutricional, se ha utilizado el local de enfermería perteneciente a la empresa dentro del servicio de prevención de riesgos laborales. En este local también se realizan los reconocimientos médicos laborales, con lo que se dispone de todo el material destinado a los mismos.
c) Metodología
La metodología para la consulta de atención nutricional personalizada, así como la documentación a utilizar en consulta, se ha realizado según lo especificado en el denominado Modelo del Proceso de Atención Nutricional (PAN).
Este modelo está estructurado en cuatro pasos (24):
- Paso 1: Valoración nutricional - Paso 2: Diagnóstico nutricional - Paso 3: Intervención nutricional
- Paso 4: Monitorización y seguimiento nutricional
Imagen 1. Modelo del Proceso de Atención Nutricional (24).
aD-N: Dietista-Nutricionista; bP/C: Paciente/Cliente.
Este modelo considera que la relación y la efectiva comunicación entre el profesional de la Nutrición y Dietética y el paciente o grupo, es el aspecto central y nuclear que resulta imprescindible para el éxito y la máxima eficacia en la implantación de este proceso.
➢ Paso 1. Valoración nutricional
Este paso está encaminado a la obtención de datos y análisis e interpretación según lo especificado en la evidencia científica. Para ello se ha desarrollado la siguiente documentación con el objetivo de obtener dicha información:
- Anexo 1. Historia nutricional y dietética. Es una herramienta fundamental para indagar sobre los hábitos nutricionales de los pacientes, e incluye:
o Datos generales del paciente, en este caso, del trabajador.
o Historia nutricional. Incluye una serie de preguntas relacionadas con el peso y el tipo de dietas que se han llevado a lo largo de la vida, investigación de hábitos alimentarios, observación de otras problemáticas nutricionales como alergias alimentarias, problemas metabólicos o digestivos, preferencias alimentarias, etc o Parámetros bioquímicos y clínicos. Datos obtenidos anualmente en los
reconocimientos médicos laborales practicados por el servicio de prevención. Dado que el síndrome metabólico es un factor independiente para el riesgo cardiovascular, los datos bioquímicos y clínicos que han sido considerados en el estudio y de los que se espera puedan mejorar tras la intervención nutricional son: perímetro de cintura, triglicéridos, colesterol-HDL, presión arterial, glucosa en ayunas (ver Tabla 2. Criterios diagnósticos para síndrome metabólico).
- Anexo 2. Composición corporal. Este documento se utiliza para la toma de datos en consulta. Incluye los siguientes resultados: Peso, IMC, % Masa grasa, % Masa magra, % Agua corporal. Estos datos se obtienen por medición directa en consulta con la báscula TANITA especificada anteriormente. Viendo los datos de forma periódica tras cada consulta, se puede observar la evolución del paciente.
- Anexo 3. Consentimiento informado. Este documento ha sido entregado a todos los trabajadores que han participado en el estudio. De esta manera se garantiza que, han recibido la información del programa y su participación ha sido de carácter voluntario.
- Anexo 4. Informe de valoración dietético-nutricional. Este documento incluye observación de los hábitos nutricionales generales y la ingesta típica o habitual. Así podremos ver cuáles son las elecciones nutricionales y preferencias alimentarias del paciente para poder proponer cambios y mejoras, si procede.
- Anexo 5. Cuestionario de Adherencia a la Dieta Mediterránea (25). Dado que la dieta mediterránea tiene evidencia científica en la prevención del riesgo cardiovascular (26), se utilizará este cuestionario como complemento al Anexo 4. Así, tendremos una primera aproximación sobre los hábitos del trabajador en este tipo de Dieta, ya que será la que posteriormente prescribiremos preferentemente en nuestras recomendaciones nutricionales.
➢ Paso 2. Diagnóstico nutricional
Este paso está encaminado a la identificación del problema nutricional observado, los síntomas que causan al paciente y el origen de los mismos. Para ello, explicaremos detalladamente al trabajador el diagnóstico nutricional, con la intención de que tome conciencia y se motive para el cambio. Este diagnóstico tiene que estar fundamentado en estos tres puntos:
- Problema (P): Descripción de las alteraciones observadas en el estado nutricional. - Etiología (E): Origen, posibles causas o factores de riesgo observados.
- Signos y síntomas (S): Explicar detalladamente cuáles son los indicadores por los cuales basamos el diagnóstico.
➢ Paso 3. Intervención nutricional
Este paso contiene el grueso de la intervención. Aquí se incluye la prescripción dietética, objetivos, plan de acción, intervención y educación nutricional individualizada.
- Objetivos y resultados esperados. El objetivo inicialmente planteado y consensuado con los trabajadores, era que durante el periodo de 9 meses que iba a durar la intervención, se pretendía una reducción del peso corporal inicial de un 5 % de media.
- Periodicidad y tiempo de consulta. Las visitas de atención personalizada se realizaban todos los viernes en horario de 9 a 14 horas. Dado que el número de trabajadores atendidos en consulta era de 20, se realizaban periódicamente cada 15 días, atendiendo 10 trabajadores en cada jornada, con una duración media por consulta de 30 minutos.
- Explicación de la dieta prescrita. Consensuando con el trabajador la idoneidad de la misma y adaptándola a sus gustos y necesidades para facilitar su adherencia, siempre dentro de los parámetros necesarios para la consecución de los objetivos propuestos. Esta actividad se realizaba dentro del periodo de consulta quincenal.
- Plan específico de alimentación y nutrición. Para llevar a cabo este punto, se ha desarrollado la siguiente documentación, haciendo que la información sea lo más sencilla posible para facilitar la adherencia del trabajador a los nuevos hábitos nutricionales que le queremos proponer:
o Anexo 6. Recomendaciones generales. Estas recomendaciones están realizadas tomando como base lo estipulado en la Dieta Mediterránea. Estas recomendaciones también incluyen otros aspectos relacionados con el etiquetado y la selección de alimentos, preferencias de unos alimentos respecto a otros y aspectos culinarios.
También se hacen indicaciones generales respecto a las raciones recomendadas. Dado que esta intervención nutricional está más enfocada hacia un cambio de hábitos saludables, sin poner tanto hincapié en las calorías ingeridas o en pesar los alimentos, se optó por tomar como modelo el Anexo 7. El plato para comer saludable, de la Universidad de Harvard (27), donde se indican las raciones orientativas.
Así mismo, para facilitar la comprensión del trabajador, se incluyeron fotos explicativas con platos ya preparados.
o Anexo 8. Menú semanal orientativo. Estas recomendaciones se prepararán por la nutricionista, de forma individualizada para cada trabajador, tratando de aproximarse lo más posible a los gustos y necesidades del trabajador para facilitar su adherencia a la dieta.
➢ Paso 4. Monitorización y seguimiento
Este paso contiene en realizar el seguimiento de la intervención y evaluación de resultados. Revisión y reevaluación nutricional.
Esta monitorización y seguimiento se realizará cada 15 días en consulta. Se verificará la consecución de objetivos y se prestará especial atención a las dificultadas que pueda presentar el trabajador en su cambio de hábitos nutricionales, facilitándole en la medida de lo posible los menús para que sean lo más sencillos posibles y si es necesario, reevaluar los objetivos propuestos para mantener la motivación del trabajador y la adherencia al plan nutricional propuesto.
En cada sesión de seguimiento, también se realizará un control de peso y del resto de parámetros, IMC, % grasa corporal, % masa magra, % volumen de agua, comparando los resultados de la consulta anterior, y valorando la consecución de resultados.
4.2.2. Programa de Educación Nutricional
A continuación, se detalla el material y la metodología utilizados para el desarrollo del Programa de Educación Nutricional:
a) Material
A continuación, se detalla una relación (no exhaustiva) del material necesario para poder desarrollar adecuadamente el Programa de Educación Nutricional:
- Ordenador portátil con el programa POWER POINT, o similar. - Proyector y pantalla de pared para proyectar.
- Pizarra de pared.
- Bolígrafos y blocs para tomar notas. - Partes de asistencia a cada sesión.
- Encuestas de satisfacción de la acción formativa.
- Documentación especifica de las temáticas que han sido impartidas, pero se detallarán de forma más concreta en cada sesión formativa.
- Material para el taller de cocina, que se especificará más adelante.
b) Local para la impartición de las acciones formativas
Para realizar la impartición de las acciones formativas propuestas, se utilizará un aula propiedad de la empresa, cuya capacidad es de 25 trabajadores. También se utilizará el comedor para impartir el taller de cocina, dado que tiene agua potable, fregadero y mesas para comer.
c) Metodología
La metodología para desarrollo del Programa de Educación Nutricional, así como la documentación que de ello se derive, se ha realizado mediante el Procedimiento DESIGN, donde se describe una estrategia de educación nutricional estructurada en 6 pasos (28).
- Paso 1: Decidir objetivos de cambio de comportamiento - Paso 2: Explorar los determinantes del cambio
- Paso 3: Seleccionar la teoría para crear un modelo - Paso 4: Indicar objetivos educativos
- Paso 5: Generar el plan educativo - Paso 6: Definir el plan de evaluación
➢ Paso 1. Decidir objetivos de cambio de comportamiento
Este paso consiste en decidir los objetivos del programa para el cambio de comportamiento, analizando cuales son los problemas o preocupaciones que queremos resolver y las conductas que queremos cambiar.
Paso 1. Decidir objetivos de cambio de comportamiento
1.1. ¿Quién es mi audiencia? - Todos los trabajadores de la empresa.
1.2. ¿Qué problemas o
preocupaciones tienen? - Reducción del sobrepeso y obesidad.
1.3. ¿Qué comportamientos queremos cambiar?
Aproximación a la Dieta Mediterránea: - Comer 2 piezas de fruta al día.
- Comer 2 raciones de verdura al día (comida /cena). - Comer legumbres 2 veces / semana.
➢ Paso 2. Explorar los determinantes del cambio
Este paso consiste en explorar los determinantes del cambio de comportamiento.
Paso 2. Explorar los determinantes del cambio
2.1. ¿Qué beneficios obtengo con el cambio de conducta?
- Mejorar los parámetros de salud (peso, TA, etc.) - Mejorar la energía y vitalidad.
- Dormir mejor y descansar.
2.2. ¿Cuáles son los determinantes para cambio, qué habilidades y conocimientos tiene nuestra audiencia?
Comentarios del trabajador Determinante - No suele tomar mucha fruta ni
verdura. - Habilidad conductual
- No suele tomar muchas legumbres. - Habilidad conductual
- No suele tomar legumbres porque no sabe cómo cocinarlas.
- Habilidad culinaria - Autoeficacia
- No sabe cocinar o si sabe cocinar, no tiene tiempo para hacerlo rápido.
- Habilidad culinaria - Autoeficacia
- No sabe leer las etiquetas de los productos para valorar sus propiedades nutricionales.
- Habilidades alimentarias - Autoeficacia
- No sabe cómo se implementa un menú saludable, ni las raciones diarias recomendadas.
- Habilidades alimentarias - Autoeficacia
➢ Paso 3. Seleccionar la teoría para crear un modelo
La teoría que he seleccionado para la motivación para el cambio hacia unos hábitos nutricionales saludables, es la Teoría de la Motivación Autodeterminada (TAD) de Decy y Ryan (29). En esta teoría se explican los distintos tipos de motivación. Este modelo relaciona cómo las personas se involucran en la realización de sus actividades, considerando una serie de mecanismos psicológicos reguladores de la conducta. Esta teoría sostiene que el comportamiento humano se explica a través de tres necesidades básicas innatas, que son la autonomía (sentir que las acciones las realizamos por voluntad propia), la competencia (capacidad de conseguir un resultado con nuestras acciones) y la relación con los demás (sensación de conectar con otras personas y sentirse integrado socialmente).
Los autores explican la motivación y la personalidad a través de cuatro mini-teorías. De estas cuatro mini-teorías, vamos a utilizar la Teoría de la Integración Orgánica, que creo que es sencilla y perfectamente aplicable al contexto de las motivaciones que pueden inducir al cambio de conducta alimentaria.
Imagen 3. Esquema de las mini-teorías que conforman la TAD (30).
Tal como se puede apreciar en la Imagen 4, el paso de una conducta a la otra está integrada por tres tipos de motivación: la desmotivación, la motivación extrínseca y la motivación intrínseca.
Imagen 4. Continuo de autodeterminación mostrando los tipos de motivación con sus estilos de
regulación, el locus de causalidad y los procesos correspondientes (Deci y Ryan, 2000) (30).
La desmotivación es la falta absoluta de motivación, hace falta a la falta de intención para actuar y se produce cuando el individuo no valora la actividad, ni se siente competente para poder hacerla.
La motivación extrínseca está determinada por recompensas o agentes externos de mayor a menor grado.
En el caso de querer cambiar un patrón de comportamiento, la motivación que más nos interesa para mantener un hábito a largo placo, es la motivación intrínseca, dado que es aquella que realizamos libremente, sencillamente por el disfrute de la propia actividad. Por tanto, tendremos que intentar dentro de nuestro programa de educación nutricional que los cambios de conducta se integren de manera que las personas tengan interés en el cambio, y las realicen desde el disfrute y la satisfacción que les puede proporcionar en la vida. Esto requiere una profunda reflexión interna de la persona indagando en las claves de la motivación intrínseca, que son propósito, autonomía y dominio.
Por tanto, es indispensable identificar el propósito por el cual se quiere cambiar una conducta para incentivar la motivación. Por ejemplo, ¿Para qué quiero comer sano? ¿Para qué quiero aprender a cocinar?, etc.
Para conseguir el cambio de conducta, es necesario contar con la autonomía y dominio de las técnicas y conocimientos que nos pueden llevar a ello. Por ejemplo, ¿Tengo la autonomía suficiente para planificar un menú saludable? ¿Domino las suficientes técnicas de cocina para mi autogestión nutricional?
Paso 3. Seleccionar la teoría para crear un modelo
3.1. Teoría utilizada para el cambio de conducta
- Teoría de la autodeterminación (TAD), Deci y Ryan (1985; 2000). - Subteoría: Teoría de la integración orgánica.
3.2. Indagar sobre la motivación para el cambio
- Identificar en qué fase están los trabajadores y las motivaciones que tienen para el cambio.
3.3. Niveles de motivación para el cambio y posibilidad de intervención - Desmotivación: el sujeto no tiene intención de iniciar una actividad, por tanto, no tiene ninguna motivación hacia el cambio de comportamiento.
- Causas: dar de antemano por perdida la posibilidad del cambio, no verse capaz. Sentimientos de emociones de frustración o miedo
- Motivación extrínseca: motivación externa a la persona.
- Acudir al programa por obligación para cumplir con la empresa. - Comer saludable porque si no,
siente culpabilidad.
- Motivación intrínseca: propósito, autonomía, dominio.
- Sentir libertad e independencia a aprendiendo nutrición para llevar una vida saludable.
- Disfrutar cocinando los alimentos que se comen cada día.
➢ Paso 4. Indicar objetivos educativos generales
Dentro del desarrollo del programa formativo, es importante asegurarse que de corresponda a aquello que nuestra audiencia necesita y quiere aprender. Tenemos que dar respuesta a todos los determinantes analizados en el paso 2 y contestar a las preguntas formuladas. Cada determinante observado tendrá un objetivo educativo. Estos objetivos educativos serán realistas y factibles.
Paso 4. Indicar objetivos educativos generales
Determinante Objetivos
- Habilidad conductual: no tomar mucha fruta ni verdura.
- Explicar por qué es importante tomar fruta y verdura, en concreto, para la pérdida de peso.
- Habilidad conductual: no tomar legumbres.
- Explicar por qué las legumbres son importantes en el contexto de una dieta saludable y, más concretamente, para la pérdida de peso.
- Habilidad culinaria, autoeficacia: no tomar legumbres por no saber cocinarlas.
- Explicar en taller práctico de cocina cómo cocinar platos de legumbres de forma fácil. - Tras el taller, el trabajador tiene que tener la
habilidad de preparar estos platos.
- Habilidad culinaria, autoeficacia: no saber cocinar, o no tener tiempo para hacerlo.
- Explicar en taller práctico de cocina cómo cocinar platos sencillos de forma fácil y rápida. - Tras el taller, el trabajador tiene que tener la
habilidad de preparar estos platos.
- Habilidad alimentaria, autoeficacia: no saber leer las etiquetas de los productos para valorar sus propiedades nutricionales.
- Explicar en sesión formativa de forma práctica y detallada cómo se deben leer las etiquetas de los alimentos para poder valorar
adecuadamente sus propiedades nutricionales. - Tras la sesión, el trabajador tiene que tener la
habilidad de leer las etiquetas de los alimentos.
- Habilidad alimentaria, autoeficacia: no saber cómo se implementa un menú saludable, ni las raciones diarias recomendadas.
- Explicar en sesión formativa de forma práctica y detallada como implementar un menú saludable con sus raciones correspondientes, tal como se expone en el modelo de la Dieta Mediterránea.
- Tras el taller, el trabajador tiene que tener la habilidad de implementar un menú semanal saludable con sus raciones correspondientes.
➢ Paso 5. Generar el plan educativo
Desarrollar un plan educativo destinado a que los alumnos integren los conocimientos que necesiten, de forma que los recuerden para posteriormente usarlos en la práctica de su vida diaria.
Las actividades formativas serán participativas, motivadoras, distendidas y orientadas a que los alumnos entiendan, conozcan todo lo expuesto en los puntos anteriores a través de las experiencias prácticas que puedan vivir en clase.
En estas actividades se podrán utilizar los recursos que se consideren necesarios: vídeos, checklist, juegos, discusión en grupo, talleres de cocina, plantillas para la configuración de menús, etc.
En definitiva, serán actividades dirigidas a facilitar habilidades al alumno para que tenga la motivación que inicie la acción hacia el cambio de hábitos.
Estas sesiones educativas serán de 90 minutos (1 hora y 30 minutos) cada una aproximadamente, excepto el taller de cocina que será de 180 minutos (3 horas). Dado que las sesiones se realizan dentro de la jornada laboral, el número máximo de alumnos por sesión será de 10. De esta manera se facilita la participación al ser grupos muy reducidos y no se interfiere en exceso en la producción.
La duración del plan educativo será de 90 días. Se ha estructurado en 6 sesiones educativas, que se impartirán cada 15 días, diseñadas de forma progresiva para que los trabajadores vayan integrando los conocimientos poco a poco y así se pueda producir un cambio de hábitos real y duradero en el tiempo.
Previa implantación del programa, deberá contar con la aprobación de los representantes legales de los trabajadores (RLT), concretamente los Delegados de Prevención y el Comité de Seguridad y Salud.
Paso 5. Generar el plan educativo
Sesión educativa nº 1 - Presentación del programa. Conceptos generales de nutrición.
Sesión educativa nº 2 - Comida real. De lo comercial a lo natural. Revisión del
etiquetado nutricional.
Sesión educativa nº 3
- La Dieta Mediterránea como modelo de alimentación saludable en base a la evidencia científica. Alimentos que componen la despensa mediterránea.
Sesión educativa nº 4 - Diseño y planificación del menú semanal. El “Plato de Harvard” para comer saludable.
Sesión educativa nº 5 - Taller de cocina fácil y saludable.
Sesión educativa nº 6
- Cierre del programa. Valoración de la experiencia. Resolución de dudas.
- Exposición de menús y recetas creadas por los participantes (opcional y voluntario).
Las sesiones se han desarrollado en el contexto de Empresa Saludable, tomando como modelo diferentes actuaciones en materia nutricional, realizadas en empresas cuyas Buenas Prácticas en intervenciones de Promoción para la salud, han sido reconocidas según los criterios de la Red Europea de Promoción de la Salud (ENWHP), por la Red Española de Empresas Saludables (REES) (31).
➢ Sesión educativa nº 1. Presentación del programa. Conceptos generales de nutrición.
1.1. Objetivos
- Conocer a los trabajadores participantes e indagar en sus hábitos alimentarios. - Identificar los objetivos para el cambio de comportamiento.
- Identificar los determinantes para el cambio y las motivaciones que inducirían a los trabajadores a tomar acción.
- Identificar los beneficios que tiene una alimentación saludable en la salud y en la vida. - Introducir los principales elementos que contiene una alimentación equilibrada.
1.2. Contenidos
- Sesión 1: Conceptos generales de nutrición. Elementos principales que contiene una alimentación equilibrada. Macro y micronutrientes.
1.3. Descripción de la sesión educativa - Modalidad: Presencial
- Duración: 90 minutos - Fecha: a determinar
- Lugar: Aula de formación de la empresa. - Nº de participantes: 10 trabajadores
1.4. Desarrollo de la sesión
En esta primera sesión se dará a conocer a conocer el objetivo del programa. Me presentaré como la profesional de la nutrición, junto con algún participante de la empresa, probablemente desde el área de vigilancia de la salud.
Entregaré mi correo electrónico como medio formal de consulta, para resolver cualquier duda que puedan tener en el desarrollo de esta sesión y las posteriores.
También crearé un grupo de Telegram para que participen aquellos trabajadores que lo deseen, en el que también me incluiré yo, con la intención de incentivarles en su avance. En este grupo podrán interaccionar entre ellos, enviar fotos de platos, recetas y podrán resolver sus dudas de forma ágil y rápida.
A continuación, los participantes se darán a conocer, colocando las sillas en forma de círculo para facilitar la participación.
En la pizarra y según orden de participación a mano alzada, iremos investigando sobre las motivaciones para el cambio de los trabajadores, sobre qué factores que podrían inducir ese cambio y en qué puntos podemos trabajar con más insistencia para que sea consistente en el tiempo.
Reflexionaremos sobre los efectos que tendría para los trabajadores una alimentación saludable, no sólo en términos de pérdida de peso o parámetros de salud, sino en la mejora del estado de ánimo, disponibilidad de mayor energía y vitalidad, minimizar dolores osteoarticulares, etc.
Impartición del tema 1, con los contenidos especificados y posteriormente se entregará a los trabajadores el Anexo 11. Cuestionario de hábitos alimentarios generales, para que puedan empezar tomar conciencia de los alimentos que tendrán que cambiar o eliminar, dentro del contexto de una alimentación saludable.
Les solicitaré que para la siguiente sesión nº2, traigan algún alimento envasado para revisar el etiquetado y valorar su idoneidad como alimento saludable o no.
1.5. Material
- Sesión 1: Entrega de documento con la materia impartida en power-point. - Anexo 9: Parte de asistencia a acción formativa.
- Anexo 10: Cuestionario de hábitos alimentarios generales.
➢ Sesión educativa nº 2. Comida real. De lo comercial a lo natural. Revisión del
etiquetado nutricional.
2.1. Objetivos
- Diferenciar los alimentos que son naturales de los que son ultra procesados. - Diferenciar entre alimentarse y nutrirse.
- Aprender a leer el etiquetado nutricional.
2.2. Contenidos
- Sesión 2: De lo comercial a lo natural. Revisión del etiquetado nutricional.
2.3. Descripción de la sesión educativa - Modalidad: Presencial
- Duración: 90 minutos - Fecha: a determinar
- Lugar: Aula de formación de la empresa. - Nº de participantes: 10 trabajadores
2.4. Desarrollo de la sesión
En esta segunda sesión hablaremos sobre la diferencia entre lo que es un alimento natural y un alimento procesado, tan extendidos a día de hoy. Cómo la industria alimentaria nos ofrece alimentos bajo el aspecto saludable, pero que nutricionalmente no lo son. La diferencia que hay entre alimentarse y nutrirse. “No es tan importante lo que comemos, sino lo que dejamos de comer”.
Inicialmente haremos una indagación de conocimientos de los trabajadores solicitando que indiquen cuáles son las diferencias a su entender, de un alimento natural de otro que es procesado.
Impartición de la sesión 2, con los contenidos especificados, con el que aprenderán a leer las etiquetas nutricionales de los alimentos e identificaremos aditivos que no son nada recomendables ni necesarios en el contexto de una nutrición saludable. Alimentos a eliminar en una despensa saludable. Revisión de los alimentos existentes en la máquina de vending de la empresa.
A continuación, expondré una serie de alimentos envasados para que los trabajadores puedan leer las etiquetas, y puedan comparar composiciones. Así mimo, también podrán emitir valoraciones al respecto de esos alimentos, de su idoneidad para uso o si son alimentos que tienen que empezar a eliminar de sus despensas.
2.5. Material
- Productos envasados. Algunos los solicité en la sesión nº 1 para traer en esta sesión y otros los llevará la nutricionista, que son de especial interés para su análisis y exposición.
- Sesión 2: Entrega de documento con la materia impartida en power-point. - Anexo 9: Parte de asistencia a acción formativa.
➢ Sesión educativa nº 3. Dieta Mediterránea como modelo de alimentación saludable
en base a la evidencia científica. Alimentos que componen la despensa mediterránea.
3.1. Objetivos
- Aprender a utilizar la Dieta Mediterránea como modelo de alimentación saludable para la pérdida de peso. Explicar la pirámide de la Dieta Mediterránea.
- Alimentos que componen una despensa saludable en base a la Dieta Mediterránea. - Introducción al menú semanal. Periodicidad y frecuencia en la ingesta de alimentos.
3.2. Contenidos
- Sesión 3: La Dieta Mediterránea como modelo de alimentación saludable. Elementos que componen la despensa mediterránea.
3.3. Descripción de la sesión educativa - Modalidad: Presencial
- Duración: 90 minutos - Fecha: a determinar
- Lugar: Aula de formación de la empresa. - Nº de participantes: 10 trabajadores
3.4. Desarrollo de la sesión
En esta tercera sesión conoceremos las bondades de la Dieta Mediterránea y sobre cómo la evidencia científica la sitúa como una referencia a nivel mundial en la prevención de la enfermedad cardiovascular. Ha resultado beneficiosa en la pérdida de peso, en la mejora del diagnóstico de la diabetes, de la hipertensión, del síndrome metabólico y, en definitiva, todos los factores que afectan a la enfermedad cardiovascular.
Indagaremos sobre el conocimiento que tienen los alumnos sobre los alimentos de la Dieta Mediterránea y entregaremos el Anexo 5. Cuestionario de Adherencia a la Dieta Mediterránea, para que sea rellenado por los trabajadores en la sesión.
Iniciaremos la sesión 3, entregando el Anexo 11. Pirámide de la Dieta Mediterránea, y comparando los resultados de los cuestionarios de adherencia, para que tomen conciencia de los alimentos que tendrán que cambiar o eliminar de su despensa.
Solicitaré que para la siguiente sesión nº 4, hagan fotos del antes y el después de la despensa con los nuevos alimentos que van a ir incorporando y los alimentos que tras la sesión nº 2, habrán retirado por no ser demasiado saludables.
3.5. Material
- Sesión 3: Entrega de documento con la materia impartida en power-point. - Anexo 5: Cuestionario de Adherencia a la Dieta Mediterránea.
- Anexo 9: Parte de asistencia a acción formativa. - Anexo 11: Pirámide de la Dieta Mediterránea.
➢ Sesión educativa nº 4. Diseño y planificación del menú semanal. El “Plato de
Harvard” para comer saludable.
4.1. Objetivos
- Aprender a diseñar un plato equilibrado en base a las medidas aproximadas establecidas en el “Plato de Harvard”.
- Aprender a cocinar para todos los momentos del día: desayuno, comida, cena. - Disponer de ideas saludables para comer entre horas.
- Aprender la composición de los menús para un día y una semana. - Diseñar una planificación semanal y lista de la compra.
4.2. Contenidos
- Sesión 4: Diseño y planificación del menú semanal. El “Plato de Harvard” para comer saludable”.
4.3. Descripción de la sesión educativa - Modalidad: Presencial
- Duración: 90 minutos - Fecha: a determinar
- Lugar: Aula de formación de la empresa. - Nº de participantes: 10 trabajadores
4.4. Desarrollo de la sesión
En esta cuarta sesión conoceremos cómo diseñar un plato equilibrado de forma muy sencilla, utilizando como referencia las medidas estipuladas en el “Plato de Harvard”, entregando como referencia el Anexo 7. El plato para comer saludable de la Universidad de Harvard.
Iniciaremos la sesión 4, explicando las proporciones de macronutrientes y micronutrientes que tiene que tener un menú y cómo se tienen que repartir entre las diferentes tomas del día.
Entregaremos el Anexo 12. Plantilla para la confección del menú semanal, un modelo de plantilla, que rellenaremos con recetas aportadas por todos los participantes para cumplimentar un menú semanal saludable y balanceado para cada participante.
Preparar la lista de la compra en relación con los alimentos que han ido rellenando en la plantilla, para que a la hora de cocinar no falte de nada.
Solicitaré que para la siguiente sesión nº 5, hagan fotos de los platos que van preparando en relación con lo aprendido hasta ahora y una foto con el menú semanal pegado en una zona visible de la cocina. 4.5. Material
- Sesión 4: Entrega de documento con la materia impartida en power-point. - Anexo 7: El Plato para comer saludable, de la Universidad de Harvard. - Anexo 9: Parte de asistencia a acción formativa.
➢ Sesión educativa nº 5. Taller de cocina
5.1. Objetivos
- Aprender a cocinar los alimentos más habituales en la Dieta Mediterránea, tal como legumbres, cereales integrales y verduras.
- Aprender técnicas culinarias sencillas, tal como vapor, plancha, papillote, salteados cortos y largos.
- Aprender a preparar un tupper saludable para traer al trabajo.
5.2. Contenidos