Cocción al vapor, cocinado y asado
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El diseño 3-en-1 del SpiralOven:
cocción al vapor, cocinado y asado
Los actuales hábitos de alimentación del consumidor ya no se pueden imaginar sin los platos
precocinados. El número de variaciones de los productos sigue aumentando a un ritmo
vertiginoso, lo que hace que los sistemas de producción tengan que ser no sólo flexibles, sino
que también sean capaces de procesar mayores cantidades por hora. Para poder elaborar
productos de calidad constante y uniforme se necesitan equipos avanzados. El SpiralOven de
Townsend Further Processing es un sistema de aire ca liente que, por su diseño 3-en-1, resulta
único en su género. Esto quiere decir que los productos pueden ser cocidos al vapor, cocinados
o asados, lo que permite procesar una gran variedad de productos con un solo sistema, en el
que se puede dar a los productos el color, la consistencia y el sabor correctos.
Lo único que cuenta es el resultado final…
Los requisitos de los usuarios de productos precocinados cada vez son más exigentes. Bajo este punto de vista, una calidad alta y uniforme de los productos es de gran importancia, lo que implica, entre otras cosas, que las materias primas y auxiliares utilizadas han de cumplir con estrictos requisitos. También significa que los procesos empleados tienen que ser fiables en lo que respecta a los resultados finales y a la reproducibilidad de éstos.
No sólo el consumidor se hace más crítico; usted también valora mucho la calidad y la uniformidad de los productos finales, sin olvidar, naturalmente, la forma de dar a estos productos un valor añadido. Esto se puede traducir, por ejemplo, en la presentación de los productos y en las características relacionadas con el sabor, la consistencia y el olor, la seguridad de los productos, así como los costes y el rendimiento que finalmente se obtiene.
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Ajuste preciso de los parámetros
Debido a las altas temperaturas el parámetro de humedad relativa del aire no resulta adecuado para la dosificación o descarga óptima del vapor, ya que la humedad relativa del aire depende de la temperatura de éste. El parámetro de punto de rocío, independiente de la temperatura, se relaciona directamente con la cantidad de humedad presente en el aire. Por eso la medición y el control en base a los valores del punto de rocío son mucho más precisos. Gracias a un sistema de medición del punto de rocío, una chapaleta central servoasistida de la chimenea que va encima del horno y potentes inyectores de vapor se puede regular con precisión la humedad del aire a todas las temperaturas.
Garantía de reproducibilidad
El horno se manda por medio de un sistema PLC, que ajusta y controla todos los parámetros y ajustes de la máquina. De esta forma se garantiza plenamente la reproducibilidad de cada proceso definido. El manejo del Spiral Oven se realiza por medio de una pantalla táctil de mando por menú. El menú consta de cuatro módulos: producción, memoria de productos, limpieza y mante-nimiento técnico, con lo cual se garantiza el pleno control del proceso de producción y de los parámetros correspondientes.
Cumplimiento de los requisitos de los
productos
Es evidente que los requisitos de todos los productos finales a elaborar deben poder cumplirse de manera inmejorable. Se trata, por ejemplo, de la combinación más adecuada de los matices de co lor, textura crujiente, sabor y rendimiento del producto. El SpiralOven de Townsend Further Processing permite realizar una serie ilimitada de combinaciones de ciclo de paso, temperatura del aire y humedad y velocidad de éste. Todos estos parámetros se pueden ajustar en el sistema por separado.
La seguridad de los productos juega un
papel de importancia crucial
Mucho más que en otros procesos industriales, en la industria alimentaria la seguridad de los productos juega un papel de importancia crucial. Por eso dentro de esta industria se adopta toda clase de medidas para reducir al mínimo los posibles riesgos. En lo que se refiere a los medios de producción empleados esto supone que no sólo se debe poder confiar en un funcionamiento correcto y uniforme y en la posibilidad de ajustar perfectamente los parámetros esenciales. También hay que poder generar y almacenar los datos relevantes de producción. La industria intenta, además, evitar a los usuarios finales todos los riesgos que sean posibles. Esto ha llevado, entre otras cosas, a prestar una atención creciente a los productos totalmente cocinados.
Cocción al vapor, cocinado y asado, los
puntos fuertes del SpiralOven
Gracias a su sofisticado diseño y a las posibilidades de control de los parámetros tecnológicos, este horno es apto para la cocción al vapor, cocinado y asado. Todos los parámetros relevantes, como el
ciclo de paso, la temperatura del aire y la humedad y velocidad de éste, se pueden regular con mucha precisión. Ya en la fase de diseño del horno se realizaron muchas simulaciones de la circulación del aire por medio de Dinámica de Fluidos Computacional, lo que ha dado como resultado un sistema con el que se ha conseguido un control y regulación del flujo y velocidad del aire sumamente precisos. El rendimiento de la transmisión de calor a los productos es muy elevado. A cada capa del producto se le aplica el principio de circulación a favor de corriente y de contracorriente y la campana extractora encierra perfectamente el paquete de cintas, con lo cual se evitan los llamados “puntos muertos”. De esta forma, en el horno se crea un entorno perfectamente ajustado alrededor del producto, lo que permite elaborar productos que cumplen, de manera óptima y uniforme, con los requisitos relativos a la temperatura del núcleo, rendimiento, color, textura crujiente y sabor.
Control del macro y microclima
Para poder cumplir con todos los deseos y requisitos de los clientes hay que crear en el horno un clima ideal para cada producto. Este clima se puede dividir en un macroclima y un microclima. Entendemos por microclima la temperatura, humedad y velocidad (deseadas) del aire en el entorno inmediato del producto. Por tanto, el microclima interactúa directamente con el producto, a diferencia del macroclima. Éste es el clima reinante en el horno a más de 2 centímetros de distancia al producto, pero que sí interactúa con el microclima. En torno al macro y microclima se encuentran los generadores de climatización que determinan el clima: calor, humedad y velocidad del aire. El SpiralOven se ha construido en torno a este proceso total de control del clima. A la hora de diseñar el SpiralOven se partió, por tanto, de la tecnología en torno al producto.
Con la pantalla táctil de mando por menú se controla todo el proceso de producción, así como los parámetros correspondientes.
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Funcionamiento del SpiralOven
Los productos se guían por el SpiralOven con un transportador de cinta (1). El horno consta de dos compartimentos, lo que permite crear dos zonas de temperaturas diferentes en el interior de éste. La preparación de los productos se regula, entre otras cosas, por el calor que los elementos de calentamiento (2) ceden al aire. Mediante la inyección de vapor (3) se puede regular la humedad del aire. Los ventiladores (4) se encargan de una transmisión óptima y uniforme del calor. El sistema de limpieza CIP (5) se ocupa de la limpieza interior de la máquina.
Limpieza intensiva para una perfecta
higiene
La limpieza previa del interior del sistema se realiza mediante un sistema CIP, que se puede activar de manera totalmente automática por medio del regulador PLC. En la unidad también se incluye una lavadora de cintas. Según el proceso de que se trate, la limpieza de la cinta se efectúa en dos fases: primero se pasa la cinta por una sección de remojo para que se desprenda toda la suciedad. A continuación la cinta pasa por una instalación de aspersión a alta presión, en la que se eliminan todas las impurezas. Un rodillo recubierto de lecitina impide que el producto se pegue a la cinta.
El SpiralOven para una amplia gama de
productos
El corazón del SpiralOven lo constituye un transportador de cinta en forma de doble hélice. Esto permite disponer de una gran longitud y una gran super ficie de cinta en un espacio de suelo reducido. El SpiralOven es apto para procesar una amplia gama de productos con una capacidad elevada. Según el modelo de SpiralOven elegido, el producto a procesar y las propiedades deseadas del producto (como el color y la temperatura del núcleo) la capacidad del SpiralOven oscila entre los 500 y los 3.000 kg a la hora.
Variantes de productos
No sólo se puede cocer al vapor, asar o cocinar pollo, pechugas de pollo y productos con hueso de manera sumamente eficaz, sino que el horno helicoidal también es muy adecuado para cocinar
productos moldeados, como hamburguesas, bocaditos de pollo y productos compuestos, como cordon bleu. En el SpiralOven también se pueden procesar productos de carne roja, como costillas de cerdo, rosbif y salchichas.
¿Qué le ofrece a usted el SpiralOven?
Productos de calidad constante y uniforme −
La temperatura y la velocidad del aire se reparten por igual por −
toda la anchura de la cinta
Creación de la microestructura correcta (color y punto de −
cocinado) con un control eficaz del calor
Mejor rendimiento en peso mediante un control inmejorable del −
flujo de aire; corriente y contracorriente en cada capa; paquete de cintas perfectamente encerrado; sin “puntos muertos”
Control inmejorable del flujo de aire −
Excelentes posibilidades de limpieza −
Mando por regulador PLC con pantalla táctil −
Tiempo mínimo de calentamiento −
Favorable circulación de aire, con lo que se minimizan los ángulos −
muertos
Eficaz consumo de la energía −
Mínima pérdida de vaho o vapor gracias al efecto “campana” y a la −
construcción especial de las secciones de carga y descarga Cinta de tela metálica sin canal central, con lo cual se consigue un −
alto grado de carga.
1 2 3 4 5 10950 8030 740 4000 1000 3500 4750
Representación esquemática de la circulación del aire. El SpiralOven en posición abierta, en la que un mecanismo elevador se
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Contacto
Townsend Further Processing
Diseño, fabricación, venta y servicio mundial de sistemas de elaborado para porcionado, marinado, rebozado, tratamiento por calor y fabricación de salchichas, para aves de corral, carne roja y pescado.
Townsend Further Processing
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