Perfil de
Competencia Laboral
BARISTA
NOMBRE DEL PERFIL: BARISTA
NIVEL DE COMPETENCIA: NIVEL 2
EQUIPO RESPONSABLE DEL LEVANTAMIENTO DEL PERFIL:
Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, Dirección de Competencias y Certificación, equipo de trabajo conformado por:
- Juan Santamaría Robles - Diana Apunte Arboleda
Y el apoyo logístico del Ministerio der Turismo (MINTUR) equipo de trabajo conformado por:
Renato Cevallos David Carranco Gonzalo Lucero
REVISIÓN Y EDICIÓN
Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional Abril, 2014
Preparar y crear bebidas a base de cafés especiales, tomando en consideración las técnicas y procedimientos establecidos, buscando cumplir las expectativas del cliente.
Perfil Ocupacional
BARISTA
Realizar actividades previas a la preparación y creación de bebidas a base de cafés especiales tomando en consideración los procedimientos establecidos.
Preparar y crear bebidas a base de cafés especiales tomando en consideración los varios tipos de leches, esencias y licores, de acuerdo a procedimientos establecidos.
Realizar el mantenimiento básico del equipo utilizado en la operación de acuerdo a las normas de higiene, salud y seguridad en el trabajo.
Realizar actividades previas a la preparación y creación de bebidas a base de cafés especiales tomando en consideración los procedimientos establecidos.
Preparar y/o crear bebidas a base de cafés especiales tomando en consideración los varios tipos de leches, esencias y licores, de acuerdo a procedimientos establecidos.
2.1. Preparar y/o crear bebidas utilizando las máquinas y/o equipos adecuados de acuerdo al producto requerido.
2.2. Evaluar la consistencia y presentación de cada bebida previa a entregar al cliente.
2.3. Realizar figuras decorativas en la bebida preparada mediante el arte latte – si es el caso- tomando en
consideración los procedimientos establecidos.
2.4. Asesorar al cliente sobre la bebida seleccionada de acuerdo a protocolos establecidos.
Realizar mantenimiento básico del equipo utilizado en la operación de acuerdo a normas de seguridad y salud en el trabajo.
3.1. Realizar el mantenimiento preventivo básico a las máquinas y/o equipos utilizados tomando en consideración las características y sus componentes.
1.1 Verificar las condiciones del área de trabajo de acuerdo a normas de salud, seguridad e higiene.
1.1.1. Verifica las condiciones climáticas y de limpieza del área de trabajo (ventilación, luminosidad, temperatura, aseo)
1.2 Verificar el funcionamiento de las máquinas y equipos de acuerdo a los procedimientos establecidos.
1.2.1. Verifica las condiciones de la máquina (integridad, limpieza) de acuerdo al procedimiento establecido.
1.2.2. Regula y/o calibra las máquinas y/o equipos requeridos para la preparación de bebidas a base de cafés especiales (molino, prensador, máquina de espresso, capuchino, etc.) De acuerdo a las especificaciones establecidas considerando la presión, temperatura y cantidad de agua requerida.
1.2.3. Reporta oportunamente fallas o novedades detectadas en las máquinas y/o equipos.
1.3 Verificar el menaje e insumos tomando en consideración el tipo de operación a ejecutar.
1.3.1. Verifica la cantidad y estado de perecibilidad de los insumos de acuerdo a la operación a ejecutar.
1.3.2. Verifica la limpieza, desinfección y temperatura de la vajilla (tazas, vasos, copas, jarras, cocteleras, cucharillas, bastones, termos, french press- entre otros-) de acuerdo a la operación a ejecutar.
Realizar actividades previas a la preparación y creación de bebidas a base de cafés especiales tomando en consideración los procedimientos establecidos.
• Máquina de expreso/espresso y sus accesorios. • Molino de café.
• Insumos y materia prima. • Jarras de vaporización.
• Vajilla (tazas, vasos, copas, jarras, cocteleras.) • Termómetro.
• Cuchara de Barista (cucharillas). • Dosificadores.
• Manual de manejo de equipos. • Recetario. • Lista de cotejo. • Mandil, paños. • Refrigeradora. • Punzón • Batidora • Cocteleras • Cubiteras
• Método PEPS (insumos).
• Revisión de correcto funcionamiento de máquina (presión, temperatura) • Proceso para calibración del molino.
• Contenido del manual de manejo de equipos. • Contenido del recetario.
• Contenido de la lista de cotejo.
• Conocimientos sobre tipos y uso de maquinarias del barista. • Normas de higiene.
• Técnicas de preparación y servicio de bebidas. • Tipos de café
• El tueste y sus defectos
• Organización de la información • Manejo de recursos materiales • Inspección de productos
2.1. Preparar y/o crear bebidas utilizando las máquinas adecuadas de acuerdo al producto requerido.
2.1.1. Precalienta las tazas o envases- de ser el caso- tomando en consideración los procedimientos establecidos.
2.1.2. Limpia y seca el porta filtro para eliminar todos los residuos de café y agua. 2.1.3. Nivela la pastilla de café según el procedimiento establecido.
2.1.4. Realiza la extracción del café tomando en consideración tiempos, textura, volumen, cantidad.
2.1.5. Comprueba la caída del café (rápida- lenta) y regula el punto de molienda –si es el caso-.
2.1.6. Desecha la pastilla de café tomando en consideración la consistencia para cuartearla.
2.1.7. Dosifica la cantidad exacta de leche, esencia, licor, etc. - si es el caso–.
2.1.8. Emulsiona la leche con el vaporizador – si es el caso-.
2.2. Evaluar la consistencia y presentación de cada bebida previa a entregar al cliente.
2.2.1. Verifica el volumen, apariencia física (crema densa 2 a 3ml de espesor), color, textura, olor, aroma, temperatura de la bebida preparada.
Preparar y/o crear bebidas a base de cafés especiales tomando en consideración los varios tipos de leches, esencias y licores, de acuerdo a procedimientos establecidos.
2.3. Realizar figuras decorativas en la bebida preparada mediante el arte latte – si es el caso- tomando en consideración los procedimientos establecidos.
2.3.1. Incorpora la leche emulsionada en el centro de la taza (hasta 2/3 partes). 2.3.2. Dirige el caudal de la leche emulsionada con leves movimientos de la jarra para acortar el flujo y diseñar varias figuras decorativas según el catálogo de dibujos de arte latte(espiga, corazón, pétalos de rosa, etc.)
2.3. Asesorar al cliente sobre la bebida seleccionada de acuerdo a protocolos establecidos.
2.3.1. Explica al cliente los detalles del café que va a degustar (tipo, origen, temperatura).
2.3.2. Sugiere de manera cortés nuevas bebidas al cliente para su próxima visita al establecimiento.
• Máquina de expreso/espresso y sus accesorios. • Molino de café.
• Insumos y materia prima. • Jarras de vaporización.
• Vajilla (tazas de porcelana, vasos, copas, jarras, cocteleras.) • Termómetro.
• Cuchara de Barista (cucharillas). • Dosificadores.
• Manual de manejo de equipos. • Recetario. • Lista de cotejo. • Mandil, paños. • Refrigeradora. • Punzón • Batidora • Cocteleras • Vaso medidor • Cubiteras
• Catálogo de dibujos de arte latte
• Procesos para dosificar.
• Métodos de preparación de expreso/ capuchino. • Procedimiento para espumar.
• Métodos de infusión alternativos (prensa francesa, chemex, entre otros). • Métodos y procedimientos de arte latte
• Contenido del recetario.
• Contenido del catálogo de dibujos de arte latte • Información del pedido del cliente.
• Tipos y uso de maquinarias del barista. • Variedades de tipos y preparaciones de café. • Técnicas de preparación y servicio de bebidas.
• Orientación de servicio • Trabajo en equipo
• Manejo de recursos materiales • Percepción social (empatía) • Creatividad
3.2. Realizar el mantenimiento preventivo básico a las máquinas y/o equipos utilizados tomando en consideración las características y sus componentes
3.1.1. Vacía y limpia la tolva de los granos de café con productos de limpieza básicos (agua caliente y jabón)
3.1.2. Purga la máquina y/o equipo de acuerdo al procedimiento establecido. 3.1.3. Limpia los dosificadores con brocha, cepillo, y/o pincel.
Realizar mantenimiento básico del equipo utilizado en la operación de acuerdo a normas de seguridad y salud en el trabajo.
• Máquina de expreso.
• Máquina de expreso/espresso y sus accesorios. • Molino de café.
• Jarras de vaporización.
• Vajilla (tazas, vasos, copas, jarras, cocteleras.) • Termómetro.
• Cuchara de Barista (cucharillas). • Dosificadores.
• Punzón • Batidora • Cocteleras • Cubiteras
• Filtros y porta filtros. • Utensilios de limpieza.
• Manual de limpieza de máquinas y equipos
• Procedimiento de limpieza básico preventivo de máquinas y equipos (descalcificación).
• Principios de funcionamiento, tipos, regulación y mantenimiento de máquinas de
barismo.
• Unidades de medida, pesos, presión, temperatura y volúmenes.
• Manejo de recursos materiales.
• Mantenimiento de equipos (ejecutar rutinas de mantenimiento y determinar cuándo y
NOMBRE ORGANIZACIÓN
1 Isabel Pallas CAFÉ VELEZ
2 Nelson Gusqui ESPOCH
3 Angélica María Pulluquitin JUAN VALDEZ
4 Diego Andrés Becerra FRESH AND SWEET
5 Juan Hidalgo CAFÉ DE LA VACA
6 José Monje MONTIS CAFÉ
7 Colón Bravo BARTENDER
8 Vinicio Bastidas LESCOFFIER
9 Fernando Franco UNIANDES
10 Grace Donoso CATADOR PROFESIONAL
11 Silvana Torres LATE MI CORAZÓN
12 Rommel Marín PIMS PANECILLO
13 Ana Benavides FRESH AND SWEET
14 Philip Báez FRESH AND SWEET
15 Patricio Guanopatin PIMS
16 Juan Pablo Alarcón MINISTERIO DE TURISMO 17 Jennifer Caminer FRESH AND SWEET
18 Daniel Miño FRESH AND SWEET
19 Gerardo León LESCOFFIER- AMBATO
20 Pablo Conselmo SOCIEDAD ECUATORIAN DE
CATADORES PROFESIONALES
21 Andrés Pazmiño ESCOFEE
22 Felipe Tinajero FRESH AND SWEET
23 Galo Morales HOJA VERDE
24 Sofía Alarcón CAFETERÍA LA HUERTA
25 Tita Silva EL ESPAÑOL
26 Francisco Escobar ORGANIZACIÓN MANO A MANO SUBWAY
27 Mélida Flores RESTAURANTE CAFETERÍA RUNKU
YAKU
28 Marco Verdesoto HOTEL HOWARD JOHNSON
29 Margarita Puga LA LIEBRE VIDEO CAFÉ
0 Carolina Pérez MINISTERIO DE TURISMO
31 Felipe Cisneros CAFETO
32 Bryan Cabrera UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
GASTRONOMÍA 33 Giancarlo Forestieri CAFÉ GARDELLA SPA 34 Robins Aragundi UNIVERSIDAD GUAYAQUIL
35 Gerardo León LÉSCOFFIER AMBATO
36 Nelson Gusqui ESPOCH RIOBAMBA
37 María Noboa LOTOPRESS
38 Alicia Infante UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
39 Julio Armas ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE
CHAGUARPAMBA 40 Nichelson Beltrán CAFECOM
41 Noemi Mejía LESCOFFIER AMBATO
42 Tyrone Jaramillo Cedeño UNIVERSIDAD ESTATAL 43 Lauro Carrión Vivanco CAFÉ BUENA VISTA LOJA