MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA PROFECIONAL CÓDIGO:
FAMILIA DE LOS SERVICIOS
P r o g r a m a 1er Año
Tecnología y Práctica de la Elaboración de
Alimentos
ESPECIALIDAD:
Elaboración de Alimentos
AUTORAS: Lic. Niurka Armenteros Barbosa. Lic. Josefina Rodríguez Meralla. Lic. Angelina Z. Milán Pavón
Escolaridad de ingreso 9no grado JUNIO DEL 2009
INTRODUCCIÓN:
La especialidad de Elaboración de alimentos responde a objetivos destinados a la formación del técnico integral, esta los dota de conocimientos generales y específicos
Que les permiten participar ampliamente de la construcción de la nueva sociedad.
En este programa se hace patente el principio de la vinculación de la teoría con la práctica
En las propuestas de:
Clases desarrolladoras ( Videos ,CD, disquetes otros ) Trabajos de investigación. Trabajos prácticos. Clases prácticas Práctica de la especialidad Otras Métodos interactivos Técnicas participativas. .
Dando cumplimiento a las orientaciones de la circular # 1 del 2000 sobre la clase y
Contribuyendo a la formación de conceptos y al desarrollo de habilidades y capacidades intelectuales y profesionales.
Los estudiantes son jóvenes que necesitan cierta libertad en sus acciones para lograr su auto confianza. Los profesores y alumnos que rodean al joven, deben brindarle comprensión y orientación para que este se autovalores y acepte su personalidad lo que contribuirá al fortalecimiento de su verdadera vocación, también son necesarias en esta edad las relaciones con el grupo es por esto que es tan importante el trabajo en equipos, donde se consolidaran la solidaridad, la hermandad, la pertenencia y la conciencia revolucionaria tan necesaria en estos tiempos de lucha.
ORIENTACIONES METODOLÓGICAS.
El profesor debe priorizar el uso de videos, soportes informáticos y otros para garantizar la buena calidad de su clase y por ende temas de una amplia comprensión por los alumnos, también mediante los soportes y videos pueden ser observados temas de prácticas que no pueden ser realizadas.
Este programa es flexible a cambios dentro de la relación de sus contenidos prácticos y a la distribución de las horas teóricas y practicas .correspondiente al tema a tratar. El programa contiene los temas a impartir, la dosificación de estos estará en dependencia de la profundización que se la de a los mismos según el grado, año, curso, etc. El profeso realizará las prácticas de cortes, elaboraciones u otras en el aula taller de cocina trabajando con equipos de estudiantes desarrollando en estos, habilidades manipulativas y la solidaridad en el trabajo
En cada práctica se introducirán elementos de técnica de salón tales como: Utensilios de la vajilla montaje de mesas y modalidades del servicio con vistas a la formación de un elaborador más integral
Sí, se acuerda por las respectivas instancias del MINED que los estudiantes realicen las prácticas propuestas en instalaciones que presten servicio a clientes, es necesario que el personal que se designe para orientar y controlar estas, este capacitado para ubicar y rotar a los alumnos en lugares donde se garantice el vencimiento de los objetivos específicos del programa y por ende los generales logrando alcanzar así la formación
FAMILIA DE LOS SERVICIOS:
Asignatura: Tecnología de la elaboración de alimento. Especialidad: Elaboración de alimentos.
Ingreso: 9no Nivel: Primer año (2009-2010)
Frecuencia: 4 horas. Total de horas: 160 Plan Temático:
Unidad Temáticas
Total
Horas Teoría Práctica
1 Introducción 2 2
-2 Generalidades de cocina 24 18 6
3
Higiene y manipulación de los alimentos.
16 10 6
4 Especies, condimentos y vinos. 12 8 4
5 Métodos de cocción. 28 20 8
6 Bases de cocina. 24 18 6
7 Salsas. 20 12 8
8 .Sopas, potajes y purés. 20 14 6
9 Reserva 10 10
-Evaluaciones 8 8
Objetivo general:
Dominar las técnicas de base culinarias y aplicarlas en las elaboraciones correspondientes
Unidad #1: INTRODUCCIÓN.
OBJETIVOS:
Contribuir al desarrollo de la vocación del estudiante por los estudios sobre la cocina.
Dominar el sistema de evaluación. CONTENIDOS:
Breve reseña histórica de la cocina en Cuba. Relación con otras asignaturas.
La evolución de nuestra cocina y la influencia de otras culturas culinarias en la nuestra.
Sistema de evaluación. HABILIDADES:
Analizar el sistema de evaluación
Identificar preparaciones donde este presente la influencia de otras culturas.
UNIDAD # 2: Generalidades de cocina.
OBJETIVO:
Caracterizar el área de cocina.
Diseñar croquis con las diferentes áreas de cocina.
Identificar Equipos y utensilios correspondientes a cada área Aplicar el principio de marcha adelante
Aplicar lar normas de higiene de: alimentos, locales y personales. CONTENIDOS:
Condiciones físicas de los locales destinados para la cocina. Actividades de las diferentes áreas.
Mantenimiento, limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo.
Relación de la cocina con otros departamentos. Modelares y pesaje.
La brigada de trabajo. Categoría y funciones. Diagrama de subordinaciones.
El personal de la cocina. Conducta, uniforme, normas de protección e higiene.
HABILIDADES:
Valorar las condiciones de edificaciones destinadas a la elaboración de alimentos
Diseñar croquis de las áreas de cocina respetando el PMA. Nombrar los integrantes de la brigada y sus funciones. Identificar personal equipos y utensilios de cada área.
Explicar las normas de protección e higiene del trabajo así como algunas de higiene de los alimentos.
Unidad # 3: Higiene de los alimentos y seguridad sanitaria.
OBJETIVO:
Dominar las leyes y normas que rigen la seguridad e higiene de los alimentos.
Identificar los tipos de contaminación CONTENIDO:
Normas higiénicas sanitarias que se deben cumplir al manipular los alimentos.
Tipos de contaminaciones (biológicas, químicas y cruzadas
Modificaciones físicas químicas y organolépticas que provocan las diferentes fu3e4untes de calor5 en los alimentos.
HABILIDADES:
Identificar las leyes y normas que rigen la seguridad e higiene de los alimentos y los tipos de contaminación.
Unidad # 4 : Especies y condimentos.
OBJETIVO:
Identificar especies y condimentos, teniendo en cuenta el plato a elaborar. CONTENIDO:
Hacer alusión de los nutrimentos o nutrientes presentes en cada vegetal o grupo de estos.
Establecer la diferencia entre especias y condimentos, uso de los mismos en nuestra cocina.
Breve recordatorio sobre el descubrimiento de América y su relación con las especias.
Las nuevas tendencias en el uso de especias y condimentos en la cocina cubana tales como, Albahaca, Cúrcuma, Romero, Eneldo y otros
Las ventajas económicas y culinarias de. Cultivar condimentos en nuestros hogares y huertos escolares así como el proceso para la obtención de especias secas.
HABILIDADES:
Confeccionar platos utilizando especies y condimentos.
Unidad # 5: Métodos de cocción.
OBJETIVOS:
Definir métodos de cocción
Identificar las técnicas de cocción aplicadas a los alimentos. Clasificar métodos y técnicas de cocción.
Explicar los cambios organolépticos que sufren los alimentos según la técnica de cocción empleada.
CONTENIDO:
El descubrimiento del fuego su influencia el la elaboración de alimentos. Métodos y técnicas de cocción. Clasificación. Algunas pre4paraciones de la cocina nacional.
Ventajas en la aplicación de cada método desde el punto de vista nutricional.
Descripción de la transformación que sufre el alimento a partir del método aplicado.
HABILIDADES:
Explicar en que consisten los métodos de cocción. Nombrar las técnicas correspondientes a cada método
Aplicar el método de cocción correspondiente a cada elaboración. Identificar las técnicas según el método
Describir brevemente la transformación que sufre el alimento a partir del método seleccionado.
Identificar términos culinarios. Desarrollar vocabulario técnico
Unidad. 6 Bases de la cocina..
OBJETIVO:
Elabora las bases de la cocina partir de sus características, teniendo en cuenta su aplicación.
CONTENIDO:
Concepto de base de cocina. Clasificación.
Tipos de bases de cocina: fondos,
Procedimiento de elaboración de los fondos(claros, rubios, oscuro)
Aromáticos, especias y condimentos Clasificación (mirepoix, duxelless, salmueras y marinadas). Procedimiento de elaboración de los aromáticos. Embellecedores y mejoradores. Tipos (cremas de leche, colorantes, sirope, jugos de frutas). Procedimiento de elaboración de los embellecedores y mejoradores.
Utilización de las bases en la cocina. Las ligazones. Funciones de los agentes estabilizantes, gelificantes, espesantes. La liga fina
HABILIDADES:
Seleccionar y preparar las materias primas para preparar fondos.
Confeccionar fondos básicos y complementarios—Confeccionar reducciones a partir de los fondos.-Confeccionar diferentes ligazones.
Identificar y clasificar las especias y condimentos.
Identificar y reproducir los embellecedores y mejoradores.
Manipular utensilios y equipos apropiados para la realización de las técnicas de base de las diferentes salsas.
Aplicar el vocabulario técnico apropiado para el tema. Identificar y reproducir los embellecedores y mejoradores.
Manipular utensilios y equipos apropiados para la realización de las técnicas de base de las diferentes salsas.
Aplicar el vocabulario técnico apropiado para el tema. UNIDAD. 7 LAS SALSAS.
OBJETIVOS:
Explicar la reseña histórica de las salsas.
Clasificar las salsas, por su color, composición, etc. Confeccionar salsas básicas y derivadas.
Realizar la técnica de desglosar para confeccionar salsas especiales o salsas cortas.
CONTENIDO:
Reseña histórica de las diferentes salsas. Definición, clasificación, técnicas de bases. Clasificación de las salsas por su color.
Clasificación por su Temperatura, Aromatizante, colorante y saborizantes. Tipos.
Utilización en la cocina. Conservación, Grasas, Tipos. Características principales. Utilización en la cocina. Conservación. Salsas. Concepto. Salsas básicas: bechamel, holandesa, tomate, etc. Salsas derivadas. Adobos, mojos, aliños (tipos) procedimiento de elaboración y utilización de cada uno. Mantequillas compuestas. Definición y clasificación. Técnicas de base y uso
Salsas para postres. HABILIDADES:
Elaborar diferentes fondos de base hasta obtener reducciones demi-glasé, glasa. Eje huesos, espinazos, carcasas, desnerbar, brindar.
Montar mantequilla y crema de leche.
OBJETIVOS:
Elaborar los diferentes tipos de sopas, aplicando las técnicas establecidas y su posterior presentación valorando modalidades del servicio.
CONTENIDO:
Reseña histórica de las sopas.
Definir y clasificar las sopas en: Sopas ligeras, consomés, sopas fuerte, sopas cremas, sopas puré y potajes.
HABILIDADES:
Confeccionar potajes.
Confeccionar sopas según su clasificación.
Diferenciar los distintos tipos de sopas, según su composición y técnica de elaboración.
Elaborar diferentes roux (claro, rubio, oscuro).
Presentar y servir las diferentes sopas.
Aprovechar las materias primas.
Observar la influencia del agua y otros factores a tener en cuenta en cocción de legumbres secas.
UNIDAD: 8 SOPAS, POTAJES Y PURÉS.
OBJETIVOS:
Elaborar los diferentes tipos de sopas, aplicando las técnicas establecidas y su posterior presentación valorando modalidades del servicio.
CONTENIDO:
Reseña histórica de las sopas.
Definir y clasificar las sopas en: Sopas ligeras, consomés, sopas fuerte, sopas cremas, sopas puré y potajes.
HABILIDADES:
Confeccionar potajes.
Confeccionar sopas según su clasificación.
Diferenciar los distintos tipos de sopas, según su composición y técnica de elaboración.
Elaborar diferentes roux (claro, rubio, oscuro).
Aprovechar las materias primas.
Observar la influencia del agua y otros factores a tener en cuenta en cocción de legumbres secas.
