FISICOQUÍMICA
FISICOQUÍMICA
MERMELADA DE TUNA
MERMELADA DE TUNA
Profesor: Efrain Chambilla
Profesor: Efrain Chambilla
Presentado por: Danitza Cáceres paredes
Presentado por: Danitza Cáceres paredes
Turno: mañana
Turno: mañana
INDICE INDICE
Capítulo I: Planteamiento del po!lema Capítulo I: Planteamiento del po!lema
1.1
1.1 Introducción Introducción ...!...! 1."
1." Planteamiento del Planteamiento del problema problema .!.! 1.!
1.! #ustificacion#ustificacion...$...$ 1.$
1.$ %b&eti'os %b&eti'os ( ( )eneral )eneral * * espec+ficos,espec+ficos,$$ 1.!.1.
1.!.1. %b&eti'o %b&eti'o )eneral)eneral...$...$ 1.!.".
1.!.". %b&eti'os espec%b&eti'os espec+ficos+ficos..$..$
1.-1.- ipótesis ipótesis ..- ..-1./
1./ 0a0ariables (dependiente e independiente,riables (dependiente e independiente,..- ..-1.-.1'ariable
1.-.1'ariable dependientedependiente.- .-1.-."'ariable 1.-."'ariable independiente...-1.
1. Crono)rama de Crono)rama de acti'idadesacti'idades.../.../ Capítulo II: Planteamiento opea"ional
Capítulo II: Planteamiento opea"ional ".1 2ntecedentes de
".1 2ntecedentes de la in'esti)aciónla in'esti)ación........ "."
"." 3arco 3arco teoricoteorico..4..4 ".! 3aduracion
".! 3aduracion de la de la tunatuna...15...15 ".$ Calidad
".$ Calidad de la de la tunatuna..15..15 ".- Der
".- Deri'ados * i'ados * usosusos1515 "./ Composicion
"./ Composicion 6u+mica de la 6u+mica de la tunatuna...1...111 ". Contenido
". Contenido de mineralesde minerales...1"...1" ".4
".4 Contenido Contenido nutricionalnutricional1"1" ".7 8eneficios
".7 8eneficios de la de la tunatuna.1!.1! ".15 Contraindicaciones
".15 Contraindicaciones * precauciones 1!* precauciones 1! Capítulo IIi:
Capítulo IIi: #$%
#$% Caracteristicas de Caracteristicas de la materia primala materia prima..1$..1$ !." 9as propiedades 6ue debe tener para ser un buen producto...1$ !." 9as propiedades 6ue debe tener para ser un buen producto...1$ !.!
!.! 3ateria 3ateria primaprima....1$....1$ !.$
!.$ E6uipos * E6uipos * materialesmateriales....1/....1/ !.- Proces
!.- Proceso de o de elaboraciónelaboración..1/..1/ !./ lu&o
!./ lu&o de pde procesamientorocesamiento.."1.."1 !.
!. ;esultados;esultados...""..."" !.4 Costos dir
!.4 Costos directos de fectos de fabricaciónabricación.."".."" !.7 Conclusiones"! !.7 Conclusiones"! !.15 !.15 ;ecomendaciones;ecomendaciones"!"! 8I89I%<;2I2......."$ 8I89I%<;2I2......."$ =E8<;2>2...."$ =E8<;2>2...."$
Capítulo I: Planteamiento del
Capítulo I: Planteamiento del po!lema
po!lema
MERMELADA DE TUNA
%$%$ Intodu""i&n
9a tuna compite fa'orablemente con frutas como la naran&a? la manzana * el durazno? disponibles en la misma temporada. @u contenido ener)Atico es ba&o (!4Bcal,? menor 6ue el de las tres frutas anteriormente mencionadas. Este aspecto es importante *a 6ue facilita su inte)ración a la dieta para 6uienes cuidan el aporte calórico. @e han propuesto di'ersas alternati'as de transformación de las cáscaras pro'enientes del procesamiento de la tuna. 9a fibra dietAtica ha recibido una particular atención a ni'el mundial por sus propiedades * por la función 6ue cumple en el or)anismo humano. u+micamente la fibra dietAtica está constituida por hidratos de carbono comple&os? 6ue no son de)radados ni absorbidos en el intestino del)ado. @in embar)o? en la pared de la cAlula 'e)etal los hidratos de carbono se encuentran asociados a otro tipo de sustancias 6ue comparten la caracter+stica comn de ser resistentes a las enzimas di)esti'as del hombre. El interAs inicial de mAdicos? nutriólo)os * tecnólo)os en alimentos por la fibra? se debe a su importancia como parte de la dieta? *a 6ue puede promo'er la pArdida de peso * puede pre'enir la constipación * hemorroides? al)unas enfermedades de tipo coronario? además del cáncer * la obesidad. 2 ni'el mundial la popularidad de la tuna en el etran&ero se ha incrementado. Por lo anterior? es indispensable 6ue apro'echemos la 'enta&a 6ue representa la ri6ueza de su material )enAtico? de 'ariedades * recursos a)ro climáticos.
%$' Planteamiento Del Po!lema
El presente tiene como ob&eti'o de dar a conocer la importancia de la tuna * su 'alor nutricional a los consumidores
9os consumidores actuales tienen tendencia a demandar me&or calidad entre los
productos de consumo masi'o * los productos complementarios del consumo diario. 8uscan nue'as alternati'as de nutrición? salud * poderse mantener en un estado de satisfacción f+sico * psicoló)ico.
Por lo 6ue lo 6ue *o al 'er esta necesidad e&ecute el pro*ecto de la creación de mermelada de tuna para brindar al consumidor. este producto 6ue satisfacera las necesidades nutricionales con )ran 'alor prote+nico? mineral * 'itam+nico
9a creación de dicho producto permite apro'echar los culti'os de tuna eistentes ? *a 6ue esta fruta a diferencia de las demás no es mu* conocida * muchas personas no tienen conocimiento sobre sus beneficios por lo 6ue el propósito es comercializarla * darla a conocer como una de las me&ores mermeladas a ni'el nacional.
%$#$ (u)ti*i"a"i&n
El fruto posee un 'alor nutriti'o superior al de otras frutas en 'arios de sus componentes. Este pro*ecto se hace con el fin de 6ue pueda ser comercializada la mermelada de tuna * as+ tambiAn poder satisfacer las necesidades de las personas.
9a tuna es una fruta nutriti'a * natural con este pro*ecto se pretende transformar la fruta * as+ poder darle un 'alor a)re)ado accesible para 6ue todas las personas puedan ad6uirirla.
9a tuna es comercializada a precios mu* ba&os * las )anancias de su 'enta son mu* pe6ueñas por lo 6ue se pretende dar un 'alor a)re)ado a la tuna transformándola en un
nue'o producto.
Debido a 6ue eisten muchas personas 6ue sufren diferentes enfermedades * no pueden consumir todo tipo de dulces 'emos la necesidad de crear la mermelada de
tuna la cual es natural * nutriti'a.
%$+$
O!,eti-o)
%$+$% o!,eti-o .eneal:
• Es fabricar la mermelada de tuna para la 'enta al pblico en )eneral * as+ obtener fines
de lucro
%$+$' O!,eti-o e)pe"í*i"o
• 2pro'echar los recursos naturales en la producción de tuna * posteriormente
transformarla en mermelada de tuna.
• Elaborar mermelada de esta fruta? para aumentar su consumo
• Producir la cantidad necesaria del producto para satisfacer a los consumidores.
• Producir mermeladas de diferentes tipos: mermelada para diabAticos? li)ht * natural.
Dar a conocer nuestro producto a ni'el nacional mediante publicidad haciendo Anfasis en 6ue el producto tiene un alto 'alor nutriti'o * medicinal.
%$/$ 0ip&te)i)
9a tuna constitu*e un )ran aporte nutricional a la población es importante tomar en cuenta? Tiene propiedades terapAuticas .9a tuna se presenta como una alternati'a producti'a interesante para la re)ión árida * semiárida de nuestro pa+s. Es necesario
%$1$
2aia!le) 3dependiente e independiente)4
1./.10ariable (Dependiente,
3e&orar el conocimiento de los mercados actuales * potenciales.
1./.". 0ariables (Independientes,
• Incrementar el estudio de 'ariedades con buena aptitud producti'a. • ;ealizar promoción de esta fruta? para aumentar su consumo
%$5Cono.ama de a"ti-idade)
FElaboración del Pro*ecto
6 6
FDesarrollo del pro*ecto 6 F;ecolección de datos 6 FElaboración de la
mermelada
6
F2nálisis de datos 6
FElaboración del informe final
7
Capítulo II: Planteamiento opea"ional
'$% Ante"edente) de la in-e)ti.a"i&n
9eopoldo <onzálezFCruz et al ("55-, realizo el eperimento de utilizar a la tuna (%puntia sp, para la realización de la HElaboración de &aleas * mermeladas de cinco especies de tuna: 9a elaboración de las &aleas * mermeladas se realizó utilizando un diseño eperimental totalmente al azar? teniendo como 'ariables: el a)ente de )elación
(pectina carra)enina * a)ar,? las temperaturas de almacenamiento ("- * ! JC, * los tiempos de incubación ($- * 75 d+as,. 9as mermeladas * &aleas obtenidas de las cinco diferentes especies de tuna presentaron caracter+sticas sensoriales * microbioló)icas similares? sin embar)o? la tetura fue 'ariable para cada una de ellas? siendo la de %puntia &oconostle la 6ue presentó me&or consistencia? debido a 6ue en forma natural su acidez está en el inter'alo de acción de las pectinas (p !.!,. 9a estabilidad de cada una de las muestras no 'ar+a si)nificati'amente? lo 6ue indica 6ue la matriz del )el formada es estable an sometiAndola a altas temperaturas de almacenamiento. El culti'o de la tuna en el Per constitu*e una acti'idad importante en la re)ión de la sierra? aun6ue en los ltimos "5 años se ha incrementado su culti'o en la costa. En la @ierra la ma*or proporción de tunales permite obtener fruta * cochinilla? mientras 6ue en la costa se puede desarrollas un tipo de eplotación: fruta o cochinilla Para el año 177$ se culti'aron "! ha de tuna? obteniAndose $$"11 t de fruta siendo los departamentos de 2*acucho? uanca'elica? 2re6uipa * 9ima los 6ue cubren más del 45 K de la superficie nacional.
Ganc* 0entreraL 9uc+a 0i)noniL 9aura Pio'illico * 3ónica 8auzá? del Departamento de Tecnolo)+a 2)roindustrial? de C2.M.G.Cu*o. 2lte 8roNn -55 (--5-, Ch. de Coria. 3endoza en su estudio denominado: Elaboración de dulce de tuna (%puntia ficus indica finermis, comentan 6ue el consumo de tuna? es ba&o en su zona? por lo 6ue es necesario buscar alternati'as de industrialización para utilizar los ecedentes.
O El ob&eti'o fuA elaborar dulce de tuna * obtener un producto de aceptabilidad similar a los elaborados con otras frutas tradicionales de la zona (membrillo? batata etc.,. @e utilizaron tunas del pedemonte. Para la obtención de la pulpa se realizó un tratamiento con %Ga al ! K para ablandar la piel. Mna parte fue pelada manualmente * otra se procesó sin pelar. 2mbas 'ariantes se cubetearon? sancocharon * tamizaron en
refinadora (5?4 mm,. @e caracterizaron las pulpas por determinación de sólidos solubles? color? acidez potencial * 'iscosidad. 9os in)redientes fueron : )lucosa * sacarosa (/5K,? ácido c+trico (5?-K,? a)arFa)ar * )oma )arrof+n en partes i)uales ("K,.@e concentró en paila abierta. Cerca del punto final se ensa*ó el a)re)ado de esencias de : limón? 'ainilla * un testi)o sin saborizar. En los dulces obtenidos se determinó : p ? acidez titulable? sólidos solubles? color * consistencia. 9a e'aluación sensorial se hizo utilizando panel entrenado conescalas estructuradas * no entrenado con escalas de preferencia. El análisis de 0arianza no indicó diferencias si)nificati'as entre las / 'ariantes ensa*adas. 9a peladaFlimón obtu'o ma*or punta&e )eneral * "5K
de H<usta mucho siendo ele)ida por el -!K de los panelistas. El peor resultó el sin pelar F sin saborizar.
'$' Ma"o teoi"o
La tuna: es una ba*a polisperma? carnosa? de forma o'oide esfArica? sus dimensiones * coloración 'ar+an se)n la especieL presentan espinas finas * frá)iles @on comestibles? a)radables * dulces. El fruto es de forma cil+ndrica de color 'erde * toma diferentes colores cuando maduraL la pulpa es )elatinosa conteniendo numerosas semillas. %puntia ficus es su nombre cient+fico. 9a madurez de los frutos se inicia a los $ a - meses de la brotación o floración. @e caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa?
madurando Asta antes 6ue la cáscara. 9a Apoca de cosecha esta entre los meses de a)osto * septiembre.
Es una planta nati'a del EcuadorL se desarrollan en sus zonas más secas? * se las puede encontrar desde el ni'el del mar hasta los !."55 metros de altura. 9as flores tienen estructuras carnosas denominadas cladiolos. 9os cladiolos * los frutos están cubiertos por espinas? por lo 6ue se recomienda utilizar )uantes para su cosecha * manipulaciónL inclusi'e una 'ez remo'idas las espinas )randes? puede haber otras pe6ueñas.
9as frutas pueden ser consumidas directamente? en &u)os? se las emplea para la elaboración de mermeladas * otros postres. In)erirlas tiene efectos mu* beneficiosos e inclusi'e medicinales? *a 6ue son a)radables diurAticos. Tienen un sabor refrescante? 6ue 'ar+a entre dulce * ácido. @e dice 6ue tambiAn son buen remedio contra la )astritis? los cólicos intestinales? las afecciones pulmonares e
incluso como auiliares en el parto. abita en las zonas desArticas donde se desarrolla en forma espontánea * abundante.
3uchas personas consumen tuna por su a)radable sabor? desconociendo los beneficios 6ue puede proporcionar a su salud. 9a tuna Contiene prote+nas? tales como tiamina? niacina además de minerales esenciales como calcio? osforo? potasio? hierro? selenio? cobre? zinc? sodio * ma)nesio.
9os componentes de la tuna están asociados tambiAn a la medicina tradicional? *a 6ue se emplea en tratamientos para la diarrea? el
cáncer de próstata * lceras. Tiene
propiedades diurAticas * me&ora la di)estión El consumo de sus frutos * cladiolos
inducen a 6ue el or)anismo obten)a una ma*or sensibilidad a la insulina?
produciendo ba&a ele'ación de la )lucosa san)u+nea en diabAticos.
La cosmetología es otro ámbito en el que incide la planta. ues! muc"os de los c"amp#s $ en%uagues capilares! cremas! %abones! mascarillas "umectantes! geles reductores $ geles para el cabello. &ambi'n es #til para la cal(icie $ se puede preparar una dieta adelga)ante! a base de %ugo de tuna.
'$+ Calidad de la tuna
'$/ Dei-ado) 8 u)o):
9a Tuna tiene much+simos usos? utilizándose la totalidad de la planta en alimentación * en la industriaL además la fruta tiene una buena aceptación en el mercado nacional e internacional? mostrando alto contenido de minerales * al)unas 'itaminas? entre sus usos podemos enumerar:
• En la alimenta"i&n 9umana: brotes internos?
fruta de mesa? colorantes de alimentos? para la industria alimentaria en nActares? &aleas? mermeladas? alm+bares? mieles? etc.
• En uími"a indu)tial: caucho sintAtico?
muc+la)os? adherentes? anticorrosi'os? )omas * otros. En aspectos pecuarios: en apicultura?
semillas molidas (por su alto contenido de aceites,? forra&e pro'eniente de las pencas * frutos? * como sustento de la cochinilla.
• En pote""i&n de pa"ela): en la conformación de setos 'i'os.
• En "on)e-a"i&n de )uelo): en formación? me&oramiento * protección de suelos.
'$5 Contenido de mineale) en m.;%<< . de *uta
.
'$=$
Contenido nuti"ional
9a tuna posee un 'alor nutriti'o 6ue la hace destacar respecto de otras frutas. Es rica en calcio? potasio * fósforo? * contiene otros mineralesL aporta cantidades importantes de 'itamina C * pe6ueñas cantidades de 'arias 'itaminas del comple&o 8. Contiene aproimadamente un 1-K de carbohidratos de buena calidad. Es alcalinizante. 9a cáscara de la tuna representa del $5 al -5K de la fruta ? la pulpa del $5 al -5K * las semillas del - al 15K.
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C%3P%GEGTE MGID2D C2GTID2D
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'$>$ ?ene*i"io) de la tuna:
• Contienen 'itaminas C? 8"? 8/ • 2*uda a reducir el colesterol • ortalece el corazón• Contiene fosforo? potasio * calcio • ;e)ula la di)estión
• a'orece la función del riñón • 2ntioidante
'$%<$ Containdi"a"ione) o pe"au"ione):
Go se han encontrado reacciones ad'ersas a su consumo.
CAPITULO III
#$% Caa"teí)ti"a) de la mateia pima
9a materia prima 6ue se utilizara para la elaboración de mermelada de tuna * los en'ases 6ue ser+an de 'idrio * las tapas de plástico tambiAn lle'ara azcar? ácido c+trico? pectina como conser'ador? 6ue será de alta calidadL esto lo comprar+amos en lu)ares económicos * de presti)io con caracter+sticas 6ue a*uden al producto para 6ue as+ se pueda mantener en un buen estado por el ma*or tiempo. 9a mermelada de tuna la prepararemos con frutos 6ue sean frescos * maduros de mu* buena calidad.
#$' La) popiedade) ue de!e tene paa )e un !uen podu"to )on:
• Contenido de calor+as de acuerdo al sabor asociado a la fruta • Consistencia * aspecto a)radable
• 2roma delicado * a)radable
#$# Mateia pima e in)umo)
1, Tuna: 9o primero a considerar es la fruta? 6ue será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta 6ue reciAn ha iniciado su maduración * los resultados son bastante satisfactorios. 9a fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas? *a 6ue no )elificara bien.
", A@"a : El azcar es un in)rediente esencial. Desempeña un papel 'ital en la
)elificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar 6ue la concentración de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. ;esultan bastante estrechos los l+mites entre la probabilidad de 6ue fermente una mermelada por 6ue contiene poca cantidad de azcar * a6uellos en 6ue puede cristalizar por 6ue contiene demasiada azcar. En las mermeladas en )eneral la
me&or combinación para mantener la calidad * conse)uir una )elificación correcta * un buen sabor suele obtenerse cuando el /5 K del peso final de la mermelada procede del
azcar añadido. 9a mermelada resultante contendrá un porcenta&e de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar añadida es inferior al /5K puede fermentar la mermelada * por ende se propicia el desarrollo de hon)os * si es superior al /4K eiste el ries)o de 6ue cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca? por 6ue permite mantener las caracter+sticas propias de color * sabor de la
Cuando el azcar es sometida a cocción en medio ácido? se produce la in'ersión de la sacarosa? desdoblamiento en dos azcares (fructosa * )lucosa, 6ue retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada? resultando por ello esencial para la buena conser'ación del producto el mantener un e6uilibrio entre la sacarosa * el azcar
in'ertido. Por tanto el porcenta&e óptimo de azcar in'ertido está comprendido entre el !- * $5 K del azcar total en la mermelada.
!, A"ido "íti"o: @i todas las frutas tu'iesen idAntico contenido de pectina * ácido c+trico? la preparación de mermeladas seria una tarea simple? con poco ries)o de incurrir en fallas? sin embar)o el contenido de ácido * de pectina 'aria entre las distintas clases de frutas. El ácido c+trico es importante no solamente para la )elificación de la mermelada sino tambiAn para conferir brillo al color de la
mermelada? me&ora el sabor? a*uda a e'itar la cristalización del azcar * prolon)a su tiempo de 'ida til. El acido c+trico se añadirá antes de cocer la fruta *a 6ue a*uda a etraer la pectina de la fruta. El ácido c+trico se 'ende en forma comercial ba&o la
forma )ranulada * tiene un aspecto parecido al azcar blanca? aun6ue tambiAn se puede utilizar el &u)o de limón como fuente de ácido c+trico. 9a cantidad 6ue se emplea de ácido c+trico 'ar+a entre 5.1- * 5."K del peso total de la mermelada.
+4 Pe"tina : 9a fruta contiene en las membranas de sus cAlulas una sustancia natural )elificante 6ue se denomina pectina. 9a cantidad * calidad de pectina presente?
depende del tipo de fruta * de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma 6ue se rompan las
membranas de las cAlulas * etraer as+ la pectina. 9a fruta 'erde contiene la máima cantidad de pectinaL la fruta madura contiene al)o menos. 9a pectina se etrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra li)eramente 'erde * este proceso se 'e
fa'orecido en un medio ácido. 9as proporciones correctas de pectina? ácido c+trico * azF car son esenciales para tener Aito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se su)iere el empleo de la carra)enina * el almidón modificado como sustituto de la pectina? en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia )elificante para dar consistencia a la mermelada. 9a materia prima para la obtención de pectina pro'iene principalmente de la industria de frutas c+tricasL es un subproducto
etra+do de las cáscaras * cortezas de naran&as? pomelos? limones * toron&as. @e encuentra en el albedo (parte blanca * espon&osa de la cáscara,L tambiAn se obtiene pectina a partir del ba)azo de la manzana * el membrillo El 'alor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar )elesL la calidad de la pectina se
epresa en )rados. El )rado de la pectina indica la cantidad de azcar 6ue un Bilo de esta pectina puede )elificar en condiciones óptimas? es decir a una concentración de azcar rutas pobres en pectina resa? melocotón? pera? piña? tomate? sauco? mora *
beren&ena rutas ricas en pectina 3anzana? limón? naran&a? lima? pomelo? membrillo. 4 7de /-K * a un p entre ! !.-. Por e&emplo? si contamos con una pectina de )rado 1-5L si)nifica 6ue 1 Bilo de pectina podra )elificar 1-5 Bilos de azcar a las
condiciones anteriormente señaladas. 9a cantidad de pectina a usar es 'ariable se)n el poder )elificante de Asta * la fruta 6ue se emplea en la elaboración de la mermelada
#$+ Euipo) 8 mateiale)
Euipo) : F licuadora. F Cocina. F 8alanza. F ;efractómetro.F pFmetro o cinta indicadora de acidez. F Termómetro
Mateiale): F %llas.
F posillos de plástico. F #arras. F Coladores.
F Tablas de picar. F Cuchillos. F Cucharas de medida.
F Espumadera. F Paletas. F 3esa de traba&o.
F rascos de 'idrio o plástico.
#$/ Po"e)o de ela!oa"i&n
1, Sele""i&n En esta operación se eliminan a6uellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección?
*a 6ue la calidad de la mermelada dependerá de la fruta
", Pe)ado Es importante para determinar rendimientos * calcular la cantidad de los otros in)redientes 6ue se añadirán posteriormente.
!, La-ado @e realiza con la finalidad de eliminar cual6uier tipo de part+culas etrañas? suciedad * restos de tierra 6ue pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión? a)itación o aspersión. Mna 'ez la'ada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. 9as soluciones desinfectantes ma*ormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (le&+a, en una concentración 5?5- a 5?"K. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 1- minutos. inalmente la fruta deberá ser en&ua)ada con abundante a)ua.
$, Pelado El pelado se puede hacer en forma manual? empleando cuchillos? o en forma mecánica con má6uinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara? el corazón de la fruta * si se desea se corta en ta&adas? siempre dependiendo del tipo de fruta.
-, Li"uado o Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o &u)o? libres de cáscaras * pepas. Esta operación se realiza a ni'el industrial en pulpeadoras. 2 ni'el semiF industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los )ustos * preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante 6ue en esta parte se pese la pulpa *a 6ue de ello 'a a depender el cálculo del resto de insumos.
/, Pe"o""i&n de la *uta 9a fruta se cuece sua'emente hasta antes de añadir el azcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta * etraer toda la pectina. @i fuera necesario se añade a)ua para e'itar 6ue se 6ueme el producto. 9a cantidad de a)ua a añadir dependerá de
lo &u)osa 6ue sea la fruta? de la cantidad de fruta colocada en la olla * de la fuente de calor. Mna cacerola ancha * poco profunda? 6ue permita una rápida e'aporación? necesita más a)ua 6ue otra más profunda. 2demás cuanto más madura sea la fruta menos a)ua se precisa para reblandecerla * cocerla. 9a fruta se calentará hasta 6ue comience a her'ir. DespuAs se mantendrá la ebullición a fue)o lento con sua'idad hasta 6ue el producto 6uede reducido a pulpa. 26uellas frutas a las 6ue deba añadirse a)ua? deberán her'ir hasta perder un tercio aproimadamente de su 'olmen ori)inal antes de añadir el azcar. 9as frutas 6ue se deshacen con facilidad no precisan a)ua etra durante la cocción? por e&emplo: mora? frambuesa * fresaL aun6ue las fresas deberán her'ir a fue)o lento durante 15 1- minutos a 4-UC antes de añadir el azcar.
, Co""i&n 9a cocción de la mezcla es la operación 6ue tiene ma*or importancia sobre la calidad de la mermeladaL por lo tanto re6uiere de mucha destreza * práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la 'ariedad *
tetura de la materia prima. 2l respecto un tiempo de cocción corto es de )ran importancia para conser'ar el color * sabor natural de la fruta * una ecesi'a cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azcares. 9a cocción puede ser realizada a presión atmosfArica en pailas abiertas o al 'ac+o en pailas cerradas. En el proceso de cocción al 'ac+o se
emplean pailas hermAticamente cerradas 6ue traba&an a presiones de 'ac+o entre 55 a $5 mm ).? el producto se concentra a temperaturas entre /5 5UC? conser'ándose me&or las caracter+sticas or)anolApticas de la fruta.
4, Adi"i&n del a@"a 8 B"ido "íti"o Mna 'ez 6ue el producto está en proceso de cocción * el 'olmen se ha*a reducido en un tercio? se procede a añadir el ácido c+trico * la mitad del azcar en forma directa. 9a cantidad total de azcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. @e recomienda 6ue por cada B) de pulpa de fruta se le a)re)ue entre 455 a 1555 )r. de azcar. 9a mermelada debe remo'erse hasta 6ue se ha*a disuelto todo el azcar. Mna 'ez disuelta? la mezcla será remo'ida lo menos posible * despuAs será lle'ada hasta el punto de ebullición rápidamente. 9a re)la de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azcar * mu* rápida * corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo * de la cantidad de fruta? si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azcar no será necesario 6ue la mermelada endulzada hier'a por más de "5 minutos. @i la incorporación del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal 6ue la fruta ten)a 6ue her'ir demasiado tiempo? el color * el
sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
>4 CBl"ulo de B"ido "íti"o Toda fruta tiene su acidez natural? sin embar)o para la preparación de mermelada de tuna esta acidez debe ser re)ulada. 9a acidez se
mide a tra'As del p empleando un instrumento denominado pFmetro La
mermelada debe lle)ar hasta un p de !.-. Esto )arantiza la conser'ación del producto.
%<4 Punto de .eli*i"a"i&n inalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azcar 6ue falta añadir? e'itando de esta manera la formación de )rumos. Durante esta etapa la masa debe ser remo'ida lo menos posible. 9a cocción debe finalizar cuando se ha*a obtenido el porcenta&e de sólidos solubles deseados? comprendido entre /-F/4K. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azcar * de esta manera obtener una buena )elificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los si)uientes mAtodos:
Pue!a de la .ota en el -a)o "on a.ua Consiste en colocar )otas de mermelada dentro de un 'aso con a)ua. El indicador es 6ue la )ota de mermelada cai)a al fondo del 'aso sin desinte)rarse.
Pue!a del tem&meto @e utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero? )raduado hasta 115 UC. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. @e espera 6ue la columna de alcohol se
estabilice * lue)o se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola *a 6ue asi refle&ar+a la temperatura de la cacerola * no la correspondiente a la mermelada. El porcenta&e de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hier'e a 15$.-UC. Considerando 6ue la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido * de pectina Asta )elificara bien. Este mAtodo se basa en el hecho 6ue cuando una solución 'a concentrándose? incrementa su punto de ebullición. @e debe tener en cuenta 6ue para una misma concentración? a la misma presión atmosfArica? corresponde la misma temperatura de ebullición? por lo tanto distintas alturas sobre el ni'el del mar? determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada. Por e&emplo en 9ima el a)ua hier'e a 155UC? mientras 6ue en Ca&amarca la temperatura de ebullición del a)ua es de 75UC. En este caso se deberá sustraer 15UC a el punto final de la mermelada en 9ima 6ue 'iene a ser 15$.-UC? por lo tanto la temperatura final de la mermelada? es decir el punto final de cocción en Ca&amarca será de 7$.-UC? aproimadamente. En el si)uiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición? altura sobre el ni'el del mar * concentración en U8ri
11,Ta)-a)e Mna 'ez lle)ado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor? * se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despuAs? la merF 14 melada debe ser tras'asada a otro recipiente con la finaF 17lidad de e'itar la sobrecocción? 6ue puede ori)inar oscurecimiento * cristalización de la mermelada. El tras'ase permitirá enfriar li)eramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 4-UC,? la cual fa'orecerá la etapa si)uiente 6ue es el en'asado. 9a mermelada de fresas o cual6uiera otra mermelada 6ue se prepare con fruta entera se de&ara reposar en el recipiente hasta 6ue comience a formarse una fina pel+cula sobre la superficie. 9a mermelada será remo'ida li)eramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite 6ue la mermelada 'a*a tomando consistencia e impide 6ue los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribu*en en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas c+tricas *a 6ue en caso contrario todos los fra)mentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conser'a.
1",En-a)ado @e realiza en caliente a una temperatura no menor a los 4-UC. Esta temperatura me&ora la fluidez del producto durante el llenado * a la 'ez permite la formación de un 'ac+o adecuado dentro del en'ase por efecto de la contracción de la mermelada una 'ez 6ue ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una
&arra con pico 6ue permita llenar con facilidad los en'ases? e'itando 6ue se derrame por los bordes. En el momento del en'asado se deben 'erificar 6ue los recipientes no estAn ra&ados? ni deformes? limpios * desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del en'ase? se coloca inmediatamente la tapa * se procede a 'oltear el en'ase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de ! minutos * lue)o se 'oltea cuidadosamente.
1!,En*iado El producto en'asado debe ser enfriado rápidamente para conser'ar su calidad * ase)urar la formación del 'ac+o dentro del en'ase. 2l enfriarse el producto? ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del en'ase? lo 6ue 'iene
a ser la formación de 'ac+o? 6ue 'iene a ser el factor más importante para la conser'ación del producto. El enfriado se realiza con chorros de a)ua fr+a? 6ue a la 'ez nos 'a a permitir realizar la limpieza eterior de los en'ases de al)unos residuos de mermelada 6ue se hubieran impre)nado.
1$,Etiuetado El eti6uetado constitu*e la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la eti6ueta se debe incluir toda la información sobre el producto. 1-,Alma"enado El producto debe ser almacenado en un lu)ar fresco? limpio * secoL
con suficiente 'entilación a fin de )arantizar la conser'ación del producto hasta el momento de su comercialización.
#$5 Re)ultado)
Calidad de la memelada de tuna: 9a mermelada? como todo alimento para consumo humano? debe ser elaborada con las máimas medidas de hi)iene 6ue ase)uren la calidad * no pon)a en ries)o la salud de 6uienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad? con frutas maduras? frescas? limpias * libres de restos de sustancias tóicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas pre'iamente elaboradas o conser'adas? siempre 6ue renan los re6uisitos mencionados. En )eneral? los re6uisitos de una mermelada se pueden resumir de la si)uiente manera:
S&lido) )olu!le) po le"tua 3?i74 a '<C: m+nimo /$K? máimo /4K p0: !."- !.-.
Contenido de al"o9ol etíli"o en 32;24 a %/ C;%/C: máimo 5.-. F Go debe contener antisApticos.
Debe estar libre de bacterias pató)enas. @e permite un contenido máimo de moho de cinco campos positi'os por cada 155.
#$= Co)to) die"to) de *a!i"a"i&n
Rendimiento:
Para elaborar 1 litro de mermelada se re6uiere de " Bilo)ramos de tunas
Ta!la de .a)to)
P;%DMCT% C2GTID2D P;E@EGT2CI%G P;ECI% MGIT2;I% Tunas frescas " Q). @V4 azcar -55 )rs. @V1.-5 en'ases 1 pza @V$.-5 limon Pectina " 1 )rs )rs @V5."5 @V! • Total ..@V1.5
#$> Con"lu)ione)
• 9a mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnolo)+a tiene una caducidad
de seis meses.
• el color de la mermelada en'asada es diferente al color de la mermelada sin
en'asar.
• Es astrin)ente? til en diarreas * disenter+as. • Es laante.
• Es di)esti'a. • Es antioidante.
#$%< Re"omenda"ione)
• Mtilice tarros limpios? sin roturas? * caliAntelos antes de en'asar la mermelada
• Cueza la fruta siempre a media presión. a alta presión no son recomendables
por6ue se destru*e la pectina
• Cuando ten)a la consistencia adecuada? retire la cacerola del fue)o
?I?LIORAFÍA
• FPlant oods um Gutr. "557 #unL/$(",:1$/F-"?P9enoli" "ompo)ition
antio7idant "apa"it8 and in -ito "an"e "ell "8toto7i"it8 o* nine pi"Gl8 pea 3Opuntia )pp$4 ,ui"e)Cha'ezF@antosco* ;2? <utierrezFMribe #2? @ernaF @ald+'ar @%.
2m # Clin Gutr. "55$ 2u)L45(",:!71F-.?Supplementation Hit9 "a"tu) pea 3Opuntia *i"u)indi"a4 *uit de"ea)e) o7idati-e )te)) in 9ealt98 9uman): a "ompaati-e )tud8 Hit9 -itamin C Tesoriere 9? 8utera D? Pintaudi 23? 2lle)ra 3? 9i'rea 32.
• F# 2)ric ood Chem. "55" Go' /L-5("!,:/47-F751?Antio7idant a"ti-itie) o*
)i"ilian pi"Gl8 pea 3Opuntia *i"u) indi"a4 *uit e7ta"t) and edu"in. popetie) o* it) !etalain): !etanin and indi"a7ant9in 8utera D? Tesoriere 9? Di <audio ? 8on)iorno 2? 2lle)ra 3? Pintaudi 23? Qohen ;? 9i'rea 32.
JE?RAFÍA
• http:VVplantitas.Nordpress.comV"55V15V1VtunaFaltoF'alorFnutriti'oF*F
depurati'oFmltiplesFusosFmedicinalesV
• Tuna: 2lto 0alor Gutriti'o W Depurati'o? 3ltiples Msos 3edicinales
