UNIVERSIDAD EARTH
EVALUACIÓN DE LA GANANCIA DE PESO, RENDIMIENTO EN CANAL Y ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CARNE DE CERDOS CASTRADOS Y NO CASTRADOS (Sus
scrofa) ALIMENTADOS CON RACIONES NO CONVENCIONALES
Por
GRETHEL NOEMY DÍAZ PORRAS
Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para
optar al título de INGENIERO AGRÓNOMO
Con el grado de LICENCIATURA
Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agrónomo con el grado de Licenciatura
Profesor Asesor --- Richard Taylor, Ph.D
Profesor Asesor --- Raúl Botero Botero M.Sc.
Profesor Asesor --- José A. Zaglul Ph.D.
Decano ---
DEDICATORIA A: Dios
Por mi existencia
A:
Daniel y Pamela
Con todo mi amor
A:
Herminio Porras y Ursula Achtmann
AGRADECIMIENTOS A Dios:
Por darme la oportunidad, la vida y el valor de poder lograr esta meta A mis abuelitos:
Ursula y Herminio por tanto amor, comprensión, consejos, apoyo, por ser ángeles en mi vida.
A mis hermanos:
Daniel y Pamela por ser mi fuente de inspiración para seguir adelante. A mi becario:
NORAD, por haberme brindado la oportunidad de estudiar en EARTH y haber visto en mí, características que puedan servir de ayuda a mi familia y a mi país. A mis profesores:
A toda la facultad de EARTH por ser los forjadores de lo que hoy soy. A mis profesores asesores:
Don Richard Taylor, Don Raúl Botero y Don José Zaglul por guiarme en la última fase de mis estudios en EARTH
A mis amigos:
Por el tiempo compartido, Rosalba Ramírez, Ana Vera, Peter Salvatierra y José Rafael Ávila, por tantos lindos momentos y por hacerme la vida más fácil en EARTH.
A mis compañeros de la lechería EARTH:
Por el apoyo constante en el área de trabajo, mil gracias. A Gerardo Umaña William Rojas y Luís Cordero, por la ayuda constante durante todo este ultimo año en EARTH.
RESUMEN
Se ha afirmado que la carne de cerdos enteros (no castrados) posee un olor desagradable cuando es cocinada. Por lo anterior, los cerdos machos destinados a engorde son castrados a edades muy tempranas para evitar el olor desagradable en la carne (olor sexual). También se atribuye una mayor ganancia de peso y mayor rendimiento en canal a los cerdos no castrados,
Se comparó el efecto de la castración y no castración en cerdos de engorde, con respecto a la ganancia de peso, rendimiento en canal y calidad de la carne. Se utilizaron 16 cerdos machos, los cuales se dividieron en dos grupos, castrados y no castrados (enteros). Los animales se pesaron cada 15 días hasta el sacrificio a los 5 meses de edad, con el objetivo de disminuir la cantidad de escatol y androstenona, sustancias que provocan el olor y sabor desagradables en la carne de cerdos enteros y son producidas cuando los cerdos llegan a la pubertad. La presencia de estas sustancias son nulas en cerdos castrados. Las mediciones del rendimiento en canal y porcentaje de grasa, se hicieron en la línea de sacrificio del matadero de Montecillos. Para medir la variable de calidad de la carne, se tomaron los lomos de cada una de las canales, para posteriormente realizar la evaluación de las mismas en los análisis sensoriales. El estudio demostró que no se presentaron diferencias estadísticamente significativas (p>0.05) para la ganancia de peso, rendimiento en canal y porcentaje de grasa. En cuanto a la variable de calidad de la carne, 60 % de los panelistas encontraron diferencias en cuanto a olor y sabor de la carne de los cerdos enteros y castrados. Sin embargo las diferencias detectadas no fueron de rechazo por parte de los panelistas. El 40% de los panelistas no encontraron diferencias entre las carnes evaluadas.
PALABRAS CLAVES: Cerdos, castración, androstenona, escatol, análisis sensoriales, olor, sabor.
Díaz, G. 2006. Evaluación de la ganancia de peso, rendimiento en canal y análisis sensorial de la carne de cerdos castrados y cerdos no castrados (Sus scrofa) alimentados con raciones no convencionales. Proyecto de Graduación. Lic. Ing.
x ABSTRACT
It is believed that the meat of intact male pigs (non-castrated) has an unpleasant odor and flavor when cooked. For this reason, male pigs raised for meat purposes are castrated at an early age to avoid the repulsive smell (boar taint) in the meat. However, intact pigs have higher weight gains and a better conversion yield as compared to animals that have not been castrated.
In this graduation project, the effect of castration and non-castration was compared in pigs raised for meat purposes with respect to weight gain, meat yield and quality. Sixteen male pigs were evaluated, they were divided into two groups: castrated and non-castrated. Weight gains were registered every 2 weeks for 5 months, at which time the animals were slaughtered. The age at slaughter was determined in order to minimize the quantity of skatole and androstenone in the meat. These substances are produced during at the onset of puberty and are responsible for boar taint in the intact male pigs’ meat. Meat quality was determined through the evaluation of odor, flavor and tenderness of meat samples using sensorial assessment analysis.
The study showed that there was no statistically significant difference (p>0.5) with regard to weight gain, meat yield and fat content. Sixty percent of the panelists in the sensorial assessment detected differences in odor and flavor in the meat from intact male pigs. However, these differences did not reach the level of rejection.
Key words: male pigs, meat, flavor, odor, castration, androstenone, skatole, sensorial analysis, boar taint.
Díaz, G. 2006. Evaluación de la ganancia de peso, rendimiento en canal y análisis sensorial de la carne de cerdos castrados y cerdos no castrados (Sus scrofa) alimentados con raciones no convencionales. Proyecto de Graduación. Lic. Ing. Agr. Guácimo, CR, Universidad EARTH. 44p.
TABLA DE CONTENIDO
Página DEDICATORIA ...V AGRADECIMIENTOS ...VII TABLA DE CONTENIDO...XI LISTA DE FIGURAS ...XIII LISTA DE ANEXOS ... XIV
1 INTRODUCCIÓN... 1 2 OBJETIVOS ... 3 2.1 OBJETIVO GENERAL... 3 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ... 3 3 REVISIÓN DE LITERATURA... 4 3.1 SEXO... 4 3.2 MACHOS ENTEROS... 4 3.3 CASTRACIÓN ... 5 3.4 OLOR SEXUAL ... 6 3.5 ANDROSTENONA Y ESCATOL ... 7 3.6 CALIDAD DE LA CANAL... 9 3.7 CALIDAD DE LA CARNE ... 10 3.7.1 La naturaleza de la carne ... 10 3.7.2 Sabor y Olor... 10 3.7.3 Terneza... 11
3.7.4 Contenido de grasa Infiltrada... 13
3.7.5 Carne Magra... 13
3.8 ANÁLISIS SENSORIAL ... 14
4 MATERIALES Y MÉTODOS ... 16
4.1 UBICACIÓN DEL ESTUDIO... 16
4.2 MANEJO DEL ENSAYO... 16
4.2.1 Manejo de los animales experimentales ... 16
4.2.2 Alimentación del destete a la edad de sacrificio ... 17
4.2.3 Transporte y sacrificio de los animales ... 17
4.2.4 Obtención de las muestras para el Análisis sensorial... 18
4.3 VARIABLES EVALUADAS ... 18
4.3.1 Ganancia de peso... 18
xii
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...21
5.1 GANANCIA DE PESO ...21
5.2 CALIDAD Y RENDIMIENTO DE LA CANAL...22
5.2.1 Rendimiento en canal...22
5.2.2 Porcentaje de grasa en la canal. ...24
5.3 ANÁLISIS SENSORIAL ...26 6 CONCLUSIONES ...29 7 RECOMENDACIONES ...30 8 BIBLIOGRAFÍA CITADA...31 9 ANEXOS ...35
LISTA DE FIGURAS
Figura Página
Figura 1. Promedio de ganancia de peso en (kg) en 8 cerdos castrados y en 8 cerdos no castrados desde el destete hasta los 5 meses de edad en la
porqueriza de la Finca Pecuaria Integrada de la EARTH. (n=8) ...21 Figura 2. Promedio del porcentaje del rendimiento de la canal de 8 cerdos
castrados y de 8 cerdos no castrados de 5 meses de edad de la Finca
Pecuaria Integrada de EARTH...23 Figura 3. Promedio del porcentaje de grasa obtenido en las canales de 8 cerdos
castrados y 8 cerdos no castrados (enteros) de 5 meses de edad en la
Finca Pecuaria Integrada de EARTH. ...24 Figura 4. Resultados del análisis sensorial de lomo de 8 cerdos castrados y 8
cerdos enteros a los 5 meses de edad de la Finca Pecuaria Integrada de EARTH. ...26 Figura 5. Características de la carne que establecieron diferencias entre lomo de
cerdos castrados y lomo de cerdos enteros (no castrados) de 5 meses
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LISTA DE ANEXOS
Anexo Página
Anexo 1 Panorama de los mercados mundiales de carne... 37 Anexo 2. Cerdos castrados utilizados en la evaluación... 38 Anexo 3. Ingredientes que forman parte del concentrado de Inicio para lechones
en etapa de destete. ... 39 Anexo 4. Lomos de cerdos castrados y no castrados ... 40 Anexo 5. Pistola Hennesy. Utilizada para la medición de grasa y rendimiento en
canal. ... 41 Anexo 6. Preparación de las muestras de carne para el panel de análisis sensorial. ... 41 Anexo 7. Muestras para el panel de análisis sensorial ... 42 Anexo 8. Formato para la recolección de información en el panel de análisis
sensorial. ... 43 Anexo 9. Cuadro de Análisis de varianza. ... 44 Anexo 10. Variaciones del rendimiento de la canal en cerdos castrados,
1 INTRODUCCIÓN
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, registra que en los últimos tres años la producción de carne de cerdo ha sido mayor que la carne de aves o bovinos (Anexo 1). Esto se debe, principalmente que la producción bovina y de aves se ha visto afectada por diferentes enfermedades, lo cual ha mermado la producción y el consumo de las mismas. Por otro lado, debido al fuerte aumento de la producción en los países en desarrollo de Asia, se prevé que la producción mundial de carne de cerdo alcance los 107 millones de toneladas para el 2006, lo cual representa un incremento de más del tres por ciento.
La tendencia mundial en las explotaciones pecuarias, por presiones de grupos ambientalistas y asociaciones protectoras de animales, principalmente en la Unión Europea, es ofrecerle ambientes que mejoren el bienestar de los animales, lo que implica la introducción de prácticas adecuadas de manejo e infraestructura. De ahí la importancia de considerar la producción de cerdos enteros como alternativa para la inserción a mercados europeos, cuyas normas culturales han llevado a los productores a ofrecerles un mayor bienestar, respetando el ambiente y con alta rastreabilidad (Geesink 2006).
Estudios sobre la utilización de cerdos enteros en lugar de cerdos castrados para la producción de carne han determinado algunas ventajas, entre las cuales se pueden mencionar: menores costos de producción, canales más magras, poca liberación de nitrógeno al ambiente y la reducción de sufrimiento y del estrés en el animal (Bonneau
et al 2000).
Es importante mencionar que son dos las sustancias que producen el olor sexual en la carne de cerdos enteros: la androstenona y el escatol. La androstenona, produce olor a orina y el escatol provoca en la carne olor a heces fecales, como producto de la degradación bacteriana del triptofano en el intestino delgado de los cerdos, generando ambas el famoso “olor sexual” en la carne de cerdos no castrados (Bonneau et al 2000).
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En el presente proyecto de graduación, se llevo a cabo un análisis para determinar el efecto de la castración en cerdos, en términos de: la ganancia de peso, el rendimiento en canal y finalmente a través de un análisis sensorial de la carne, para detectar diferencias entre un tipo de carne y otro. Ya que la castración quirúrgica afecta tanto la calidad, como la cantidad de carne porcina y el bienestar animal de los cerdos, es fundamental determinar si en realidad la castración en lechones machos es tan importante como se ha hecho creer durante mucho tiempo, argumentando el olor desagradable en la carne de los cerdos cuando conservan los testículos.
2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL
Comparar el efecto de la castración y no castración en cerdos de engorde con respecto a la ganancia de peso, rendimiento de la canal y análisis sensorial de la carne.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar si existen diferencias en ganancias de peso por efecto de la castración en cerdos de engorde con respecto a la ganancia de peso.
Evaluar el efecto de la castración en el porcentaje de grasa y rendimiento de la canal de los cerdos castrados comparando contra cerdos no castrados (enteros). Determinar si existen diferencias sensoriales en la carne de cerdos castrados comparando con la carne de cerdos no castrados.
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3 REVISIÓN DE LITERATURA 3.1 SEXO
En la práctica se pueden presentar tres tipos diferentes de animales en producción, en cuanto al sexo: machos enteros, machos castrados y hembras, siendo raras las ocasiones en las que se podrán encontrar hembras castradas, estas ultimas son escasas por sus menores rendimientos (Ciria y Garcés 1996).
Las diferencias son importantes entre estos tres grupos, tanto en consumo voluntario, velocidad de crecimiento y relación entre la deposición de grasa y músculo consecuentemente, en el índice de conversión. Así, aunque los machos castrados consumen una mayor cantidad de alimento comparados con los machos enteros y con las hembras, el incremento diario de peso es mayor en machos enteros, y con la deposición de músculo durante el período de acabado. Por el contrario, en este mismo período, la deposición de grasa es mayor en machos castrados que en machos enteros y en los castrados mayor que en las hembras. De esta manera, el índice de conversión alimenticia es mayor en machos enteros que en hembras y en las hembras mejor que en los machos castrados. (Ciria y Garcés 1996)
Por los argumentos anteriores, es evidente que el porcicultor que busca un rendimiento óptimo de su explotación debe inclinarse por no castrar los machos, salvo que el mercado exija lo contrario para evitar la transmisión de olores desagradables a la carne. (Ciria y Garcés 1996)
3.2 MACHOS ENTEROS
La utilización de machos enteros para la producción de carne es limitada por el olor sexual que la carne de estos cerdos pueda poseer, es decir mal olor o mal sabor en la carne (Babol et al. 1999).
Los machos enteros presentan un diez por ciento más en la ganancia media de peso con respecto a los machos castrados, en estos últimos, la mayor ganancia de peso, se observa entre 70 Kg. y 90Kg. La eficiencia de conversión encima de los 90 kilos de peso vivo es muy baja (Kolb 1976).
La utilización de machos enteros en la producción de carne provoca la aparición del olor sexual en algunas canales, causando el rechazo por parte de los consumidores. También, la disminución del contenido en la grasa intramuscular por la disminución del engrasamiento total (Diestre 1996).
Igualmente los machos enteros (no castrados), presentan mayor proporción de grasa insaturada respecto a castrados y hembras, lo cual es una desventaja ya que este tipo de grasas no son fácilmente degradables (Diestre 1996).
La utilización de cerdos enteros para la producción de carne varía mucho de un país a otro. Por ejemplo, en Gran Bretaña, Irlanda y España, los machos enteros representan más del 90% de los machos sacrificados, aunque en muchos otros países esta proporción no supera el 1%. (Diestre 1996).
El uso de machos sin castrar en la producción de carne porcina tiene las ventajas de reducir los costos de producción y aumentar el rendimiento de las canales en carne magra, así como el garantizar un mayor bienestar de los animales. La presencia del olor sexual en algunas canales de machos enteros (entre 5% a 10% de las canales) ha sido la razón principal para no eliminar del todo la práctica de la castración en muchos países (Diestre 1996).
3.3 CASTRACIÓN
Los cerdos machos utilizados en la producción de carne porcina son castrados a una edad muy temprana para evitar el olor y el sabor desagradable que un verraco puede dar a la carne (olor sexual). La castración también remueve la fuente de andrógenos anabólicos naturales, los cerdos no castrados (intactos, enteros) tienen mayor eficiencia en la conversión del alimento y en la producción de carne magra en las canales en comparación con los cerdos castrados. (Geesink 2006)
La castración es la extirpación o la remoción de los testículos para facilitar el manejo de los cerdos machos en la etapa de engorde, con el objetivo de poder colocar machos y hembras en el mismo corral, sin problemas de hostigamiento por libido sexual. La libido sexual, se presenta en algunos animales a partir de los cinco meses de
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diaria. Kolb (1976) considera indispensable la castración, para evitar el desarrollo del desagradable olor sexual, característico de la carne del verraco.
Todos los lechones que no estén destinados para reproducción deben ser castrados antes del destete. Esto debe hacerse en la primera semana de vida para que la herida cicatrice adecuadamente. Como resultado de esta práctica, los lechones adquieren la conformación de una hembra más que la de un verraco. (Geesink 2006)
El efecto de la castración varía según el momento en que se realice la extirpación de los testículos. Antes de la pubertad, va seguida de la completa interrupción del desarrollo de los caracteres sexuales secundarios. La estructura corporal difiere entre los individuos púberes no castrados y castrados. En cuanto a la estructura esquelética también se observan diferencias, ya que el sistema óseo de los animales no castrados es más desarrollado que el de los no castrados, además de que estos últimos carecen de impulso sexual por lo que poseen un temperamento más tranquilo (Kolb 1976).
Después de la pubertad, la castración va seguida de efectos marcados. La regresión de ciertos caracteres sexuales varía en intensidad según las especies, siendo menos evidente en mamíferos que en aves. La supresión de la secreción de andrógenos produce una desaparición rápida del instinto sexual y la atrofia de las glándulas sexuales secundarias del aparato genital; simultáneamente disminuye la excreción de andrógenos por la orina, en la cual se puede registrar en ocasiones la presencia de creatinina, pues los animales castrados no utilizan esta sustancia (Kolb 1979).Por otro lado, cuando los animales son sexualmente maduros, los niveles de escatol y androstenona se incrementan acumulándose en el tejido adiposo de los animales, esto se puede prevenir por medio de la castración (Babol et a.l 1999).
3.4 OLOR SEXUAL
Existen varios compuestos que contribuyen potencialmente en la presencia de olor sexual en las canales de machos no castrados. Los principales compuestos son: La androsterona (5δ- androst-16-en3-one) y el escatol (3δ-metilindol). No obstante los androstenoles (5δ-androst-16-en-3δ-ol y 5δ-androst-16-en-3β-ol) y compuestos similares al escatol también contribuyen a la aparición del olor sexual (Diestre 1996).
La androstenona es un esteroide producido en los testículos, cerca de la madurez sexual. Se concentra en las glándulas salivales, en donde se convierte en feromona sexual activa para estimular la función reproductiva en las hembras, la androstenona también se acumula en la grasa, produciendo olor y sabor en la carne al cocinarse (Geesink 2006).
El escatol, es un compuesto químico producido por bacterias en la parte posterior del tracto digestivo del cerdo, que luego pasa a la sangre. La mayor parte se metaboliza en el hígado, el resto se absorbe en la grasa y causa el olor sexual (Geesink 2006).
Actualmente, existe un solo método capaz de medir el olor sexual en la línea de sacrificio; el método espectofotométrico danés, método que se encuentra basado en el color de la reacción entre paradimetil- aminobenzaldehido y los compuestos indólicos, derivados del triptofano (Bonneau et al. 2000).
Por otro lado, para medir androstenona se utiliza la cromatografía de gases y espectrofotometría de masas, que han sido los métodos más usados en diferentes estudios (Diestre 1996).
3.5 ANDROSTENONA Y ESCATOL
El olor sexual es causado de manera predominante por el aumento de los niveles de dos componentes: la androstenona y el escatol en la grasa de los cerdos. La androstenona es una feromona producida junto con los andrógenos y los estrógenos en los testículos del cerdo. (Babol et al 1999). Luego la androstenona es secretada al torrente sanguíneo y acumulada en el tejido adiposo por las propiedades afines de la androstenona a las grasas (lipídica). Es importante mencionar que aún no existe un método práctico para evitar la producción de androstenona (Claus et al. 1994).
A pesar de que las razones de la relación que existe entre los niveles de escatol y androstenona en la grasa y la madurez sexual de los cerdos enteros no ha sido completamente explicada, es importante el conocimiento sobre la misma, pues son las dos sustancias que producen el olor sexual en las canales de algunos cerdos. (Babol et
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En cuanto al escatol, es un compuesto químico elaborado por bacterias en la parte posterior del tracto digestivo (colon) del cerdo, que luego pasa a la sangre. La mayor parte se metaboliza en el hígado, el resto del escatol se absorbe en la grasa y causa olor sexual (Babol et al. 1999). Los niveles de escatol son más altos en los machos no castrados, debido al metabolismo reducido y la evacuación por el hígado. Dichas condiciones pueden eliminarse o prevenirse por medio de la castración de los animales. (Babol et al. 1999). También se ha determinado que las dietas bajas en energía favorecen la producción de triptofano y su subsiguiente conversión a escatol por las bacterias en el colon (Claus et al. 1994).
Los niveles de escatol en la grasa pueden cambiar significativamente entre camadas, y son afectados por la dieta y por factores ambientales (Squires y Lunström 1997). Así mismo, es importante mencionar la influencia de los factores genéticos, los cuales pueden afectar los niveles de escatol. La predisposición genética de algunos cerdos de poseer altos niveles de escatol en la grasa puede ser por la disminución del metabolismo y la separación del escatol (Squires 1997).
Por otro lado, el escatol es el metabolito que mayor influencia tiene sobre el sabor y olor de la carne en cerdos no castrados, sin embargo, este se puede controlar mediante modificaciones en la dieta de los animales (Claus et al. 1994). La síntesis del escatol en el colon de los cerdos, se debe básicamente a que las dietas que se utilizan son bajas en energía, por lo tanto, el cambio a una dieta alta en energía, puede inhibir la producción de escatol en el intestino del cerdo. (Claus et al. 1994)
Se cree que las investigaciones desarrolladas en algunos países han llevado a conclusiones distintas, por que se han basado en material distinto (raza, alimentación, peso al sacrificio y otras) y los métodos de valoración sensorial han sido diferentes, en varios países de la Unión Europea dependiendo de la sensibilidad del consumidor a estos dos compuestos (Matthews et al. 2000).
3.6 CALIDAD DE LA CANAL.
El valor final de una canal depende de varios criterios que pueden ser utilizados para su evaluación. Primeramente, están todos los factores que determinan el porcentaje de carne magra, la proporción de piezas y su composición. Así, se encuentra que los parámetros de medida son: los espesores de grasa subcutánea, la profundidad y área de algunos músculos, el grado de conformación y el peso de las canales (Diestre 1996).
Aspectos importantes como el color de la carne, la exudación de agua y la vida útil juegan un papel importante en un segundo enfoque de valoración de la carne. Estos aspectos dependen del tratamiento que se les brinda a los animales antes del sacrificio y de la sensibilidad genética de los cerdos al estrés. La estimación se hace por medio de medidas de pH y conductividad eléctrica de los músculos, igualmente el color de la carne es una variable efectiva para poder evaluar la calidad de la carne. La concentración de grasa intramuscular es un factor que influye en la terneza y jugosidad de la carne. También la dieta modifica directamente la composición de los ácidos grasos corporales. Muchos compuestos utilizados para rebajar los costos de alimentación provocan la aparición de concentraciones altas de ácidos grasos poli-insaturados que causan graves problemas de calidad de la carne. (Diestre 1996)
Es importante tener claro que para producir un cerdo magro, eficientemente y económicamente rentable, existen tres metas generales muy importantes: eficiencia de producción de tejido magro, maximizar la producción de tejido muscular en relación al tejido graso de la canal y la producción de carne magra con características físicas, químicas y sensoriales aceptables (Desrosier 1987)
Según Desrosier (1987): “La separación de sexos es una práctica realizada por numerosos porcinocultores para capitalizar las diferencias en crecimiento y características de canal entre los sexos. Las hembras tienen un mayor porcentaje de canal, son menos grasosas, tienen mayor crecimiento de tejido magro y además son más eficientes que los machos”.
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algunos verracos producirán carne de inferior calidad debido al olor producido por las glandulas sexuales.
3.7 CALIDAD DE LA CARNE 3.7.1 La naturaleza de la carne
La carne magra contiene aproximadamente 75% de agua, 18% de proteína, 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo componentes minerales y 3% de grasa. La unidad principal del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del músculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra está compuesta por elementos de proteína formados por las miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplasmático. Las fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, la cual se une en el exterior al tejido conjuntivo. Cada fibra está compuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos y mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa embebidas en el sarcoplasma de las células. Las proteínas miofibrilares son la miocina, tropomiocina y actina. Estas proteínas conforman un 10% del músculo y son importantes en las propiedades funcionales de la carne, además de sufrir cambios durante el rigor mortis que están relacionados con la suavidad y con otras propiedades importantes del músculo. Por otro lado, se encuentra el tejido conjuntivo, el cual se encuentra formado por colágeno, fibras y células. Las proteínas contráctiles junto con el tejido conjuntivo constituyen la estructura de la carne. Las proteínas miofibrilares poseen un alto grado de capacidad de retención de agua que es una de las propiedades físicas más importantes de la carne (Desrosier 1987).
3.7.2 Sabor y Olor
Uno de los factores determinantes del óptimo sabor y olor de la carne (específicamente en la carne de cerdo), es la calidad de la grasa presente en la pieza cárnica, especialmente su estado de oxidación. Una excesiva oxidación repercute negativamente en la calidad de la carne fresca. La manipulación del perfil y porcentaje de ácidos grasos, especialmente polinsaturados, a través de la suplementacion de grasas o suplementos utilizados en la dieta animal, conjuntamente con la utilización de
antioxidantes que se fijan en los tejidos, como por ejemplo la vitamina E, previenen el efecto de oxidación (Reixach 2004 ).
3.7.3 Terneza
La terneza de la carne es la dificultad o la facilidad con que la carne puede ser cortada o masticada, característica que forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la jugosidad, determinan las variaciones en la palatabilidad de la misma, en el momento de la degustación por parte del consumidor. Esta característica es importante económicamente hablando, debido a que incide en la frecuencia de compra de la carne por parte de los clientes.
La terneza, al igual que toda característica determinada por procesos biológicos, es afectada por un gran número de factores, los cuales pueden ser: ambientales, genéticos y de manejo (Peluffo y Monteiro 2002).
Entre los factores ambientales, se encuentra la edad, ya que la terneza de la carne disminuye al aumentar la edad del animal, es decir que los animales viejos poseen carne más dura, esto se debe básicamente a una menor solubilidad del colágeno, que es una proteína que forma parte del tejido conjuntivo que envuelve las fibras musculares. El segundo factor es el sexo, ya que la terneza es menor en machos enteros que en machos castrados, registrándose mayores valores en las hembras, debido a que presentan en general, mayores niveles de grasa subcutánea que los machos castrados y los machos castrados mayor que los machos enteros (Peluffo y Monteiro 2002).
El tercer factor es la alimentación: un alto plano nutricional y un rápido crecimiento provocan un aumento en la síntesis de colágeno. El nuevo colágeno sintetizado diluye el antiguo colágeno estable al calor, haciéndolo en promedio inestable, resultando de esta forma un músculo con mayor terneza (Peluffo et al 2002).
En cuanto a los factores de manejo, estos se pueden dividir en dos tipos: pre-faena y post - pre-faena. Los pre -pre-faena, son los agentes estresantes previo a la pre-faena (sacrificio), independientemente de su naturaleza provocan la liberación de hormonas
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largas distancias previo a la faena, con temperaturas extremas, la mezcla con otros animales, ruidos extraños, etc., aumentan la probabilidad de que se estresen y que su carne presente valores de pH altos (superiores a 5.8) que generan los denominados cortes secos, duros y obscuros) (Peluffo y Monteiro 2002).
Entre los factores de post-faena, se encuentra la temperatura de almacenamiento: el nivel de terneza depende del grado de activación de un complejo enzimático llamado Calpainas, responsable de la degradación de las fibras musculares. El rango de temperaturas donde ocurre la mayor actividad enzimática es entre los 10° y los 25° C. Por lo tanto, a mayor temperatura de almacenamiento, mayores serán las posibilidades de conseguir carne tierna. Esto permite el uso de alternativas para modificar la terneza durante la refrigeración de la canal.
En cuanto al acortamiento por frío, la exposición de las canales inmediatamente luego del sacrificio (calientes) a bajas temperaturas, tiene como ventaja retardar el desarrollo microbiano, pero genera el fenómeno conocido como “acortamiento por frío” que consiste en una contracción de fibras musculares que lleva consigo al incremento del diámetro de las fibras y el consecuente endurecimiento de la carne. Por eso se recomienda el enfriamiento lento de las canales. (Peluffo y Monteiro 2002).
El tiempo de almacenamiento es otro factor, ya que cuando la carne se encuentra en la etapa de pre-rigor mortis es bastante tierna, se va endureciendo progresivamente, a medida que se completa el rigor mortis, para luego aumentar la terneza a medida que prolongamos el periodo de maduración (Peluffo y Monteiro 2002).
Si la cocción no es adecuada, no se puede garantizar una terneza aceptable, es más, se puede finalmente llegar a disminuir drásticamente la terneza original del corte. Es importante que la carne sea correctamente cocinada, para ello cada corte debe tener su instrucción del tiempo y la temperatura de cocción. En términos generales, las carnes ricas en tejido conectivo se cocinan empleando tratamientos prolongados, a temperaturas relativamente bajas, mientras que las carnes pobres en tejido conectivo, se someten a tratamientos a base de temperaturas elevadas y tiempos cortos de cocción (Peluffo y Monteiro 2002).
3.7.4 Contenido de grasa Infiltrada
La cantidad y la calidad de la grasa intramuscular son elementos determinantes en el sabor, aroma y terneza de la carne, una carne demasiado magra es insípida, dura y seca, en cambio la carne con el nivel adecuado de grasa infiltrada es más jugosa y blanda. El nivel optimo del porcentaje de grasa intramuscular de la carne para consumo fresco se encuentra alrededor del 2.5%. Aunque el nivel óptimo de grasa intramuscular puede variar en función del mercado de destino de la carne, en ciertos mercados el consumidor rechaza un veteado excesivo de la carne mientras que en otros se prefiere una alta infiltración de grasa (Reixach 2004).
La cantidad de grasa intermuscular e intramuscular presente en la carne depende fundamentalmente de la alimentación, del sexo, de la edad al sacrificio y de la raza. Por lo general, a cualquier edad, los animales castrados presentan mayor contenido de grasa intramuscular que las hembras y los machos enteros (Reixach 2004).
El veteado o marmóleo de los músculos es un criterio de calidad cada vez más utilizado. La selección en contra del engrasamiento en los porcinos ha llevado a una disminución del porcentaje de grasa intramuscular, inferior al 2% en el lomo llegando incluso a menos del 0.5% en algunos casos. Este cambio produce una pérdida de la calidad sensorial fundamentalmente por la falta de jugosidad y terneza en la carne fresca, afectando negativamente la calidad de la misma (Diestre 1996).
3.7.5 Carne Magra
El término magro, es muy utilizado para referirse al músculo “músculo magro” y se refiere al tejido que consiste principalmente de agua y proteínas. El músculo está compuesto por tejido magro y depósitos de lípidos (grasa intramuscular). La porción relativa de tejido magro y componentes grasos en el músculo, depende de la genética, sexo y edad, así como del músculo específico evaluado. La composición puede variar de 75% o más tejido magro y menor de 25% de tejido graso basado en la composición genética del cerdo, en la alimentación y en las condiciones medio ambientales en
14 3.8 ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaría que utiliza seres humanos (panelistas o jueces) y sus sentidos de olfato, gusto, vista, tacto y oído para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a características de los alimentos.
La evaluación sensorial es de vital importancia, ya que su contribución es evidente en la investigación y desarrollo de nuevos productos, definir características que lo hagan sobresalir o que reúnan los requisitos de aceptación por parte de consumidor (Chan 2006).
Uno de los parámetros utilizados en el análisis sensorial es la apreciación del sabor, la cual se lleva a cabo en el epitelio de la lengua, lugar en donde se encuentran las células nerviosas relacionadas con el sentido del gusto localizado. Cuando las células nerviosas son estimuladas por alguna sustancia, se produce una despolarización de la célula nerviosa, lo cual envía una señal al cerebro en donde la sensación de sabor se activa (Chan 2006).
Las evaluaciones sensoriales requieren que el área donde se lleve a cabo esté acondicionada de tal manera que minimice al máximo la subjetividad o interferencias que puedan sesgar los resultados que se obtengan. Entonces el lugar debe estar libre de ruidos y olores, debe tener libre acceso para que el panelista se encuentre lo más cómodo posible. Cada panelista deberá tener una zona aislada para evitar que gestos de otro evaluador interfieran en su decisión. Debe haber individualidad en las pruebas y se debe procurar que la luz sea uniforme. (Chan 2006)
Otro punto importante a tomar en cuenta en este tipo de análisis es el tamaño de la muestra, la que debe ser igual en todos los casos. No debe ser tan pequeña que el panelista no pueda evaluar todas las variables a analizar, ni tan grande que provoque saturación. Además debe haber entre cada toma de muestra un agente oral (generalmente agua) para remover los residuos de la muestra anterior y que esta no interfiera con la siguiente muestra a evaluar (Chan 2006).
Existen varias pruebas para evaluar organolépticamente un alimento. Estas pruebas son utilizadas dependiendo de lo que se quiera evaluar (color, sabor, agrado
general, preferencia con otro producto, diferencia o similitud con otro producto, etc.).Con base en lo anterior, se han desarrollado diferentes pruebas, las cuales son:
Pruebas discriminatorias o de diferencia (triangulo, duo-trio, comparación pareada), las cuales permiten establecer si existe o no diferencia entre dos muestras.
Pruebas de preferencia (escala hedónica, ordenamiento), en estas pruebas determinan las características en base a la expresión del agrado o preferencia de una muestra con respecto a otra, ordenamiento en cuanto al agrado o emitir opiniones con respecto al gusto o disgusto.
Pruebas descriptivas (ordenamiento), en este tipo de pruebas se establecen no solamente si existe diferencia entre muestras, sino también la magnitud de la diferencia (Chan 2006).
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4 MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 UBICACIÓN DEL ESTUDIO
Este proyecto se llevó a cabo dentro del área de Porcinocultura de la Finca Pecuaria Integrada de la EARTH, localizada entre la latitud 10° 11’ y 10° 15’ N y la longitud 83°40’ y 83°55’ O, en la confluencia de los ríos Parismina y Destierro, cercana a la población de las Mercedes, distrito de Pocóra, cantón de Guácimo, provincia de Limón. Se ubica a 40 msnm y se caracteriza por tener una precipitación promedio anual de 3600 mm, con una temperatura máxima de 34°C y una mínima 24°C siendo el promedio de temperatura 25°C.
Las instalaciones de la Granja Porcina están compuestas por dos galerones en donde, en uno de ellos se encuentran las cerdas gestantes, las cerdas lactantes con sus lechones y el verraco. Las cerdas reproductoras y sus crías, así como el verraco tienen un área de pastoreo En el segundo galerón, se encuentran los cerdos destetados desde la edad de treinta días y los cerdos (machos y hembras) en la etapa de desarrollo y engorde. Es importante mencionar que la granja tiene capacidad para producir 100 cerdos terminados por semestre y 200 cerdos por año.
4.2 MANEJO DEL ENSAYO
4.2.1 Manejo de los animales experimentales
De un total de cinco camadas, se seleccionaron los machos los cuales fueron designados de manera aleatoria para ser utilizados en la evaluación. La mitad de los machos de cada camada se castró y la otra mitad se manejó sin castración (enteros) (Anexo 2).
Es importante mencionar que antes del proceso de castración, a cada uno de los lechones, se les administró 0.5 cc de anestesia local (Lidocaina al 1 %), para minimizar de esta manera el dolor que este proceso pudiera ocasionar a los animales. En cuanto al método de castración, esta se realizó a doble incisión, atravesando la piel cerca de la parte superior del testículo y la cubierta testicular. Seguidamente se presionó el testículo para que saliera a través de la incisión, se le liberó de sus adherencias con escasa hemorragia. Dicho proceso se efectuó a los 10 días de edad, ya que a esta
edad los lechones no sienten tanto dolor porque el sistema nervioso no se encuentra lo suficientemente desarrollado, además de que la cicatrización es más rápida a esta edad. La lactancia de todos los lechones, tuvo una duración de 30 días.
Para disminuir el desarrollo del olor sexual en los animales enteros se tomó la decisión de sacrificarlos a los cinco meses de edad, para evitar que alcanzaran la madurez sexual los animales enteros. El peso promedio de los animales castrados y no castrados a esta edad fue de 65 kilogramos.
4.2.2 Alimentación del destete a la edad de sacrificio
Desde el destete hasta los 15 kilogramos de peso vivo, los lechones fueron alimentados con un concentrado de inicio, el cual contiene: 18 % de proteína cruda, 4% de grasa cruda, 4% de fibra cruda, 3 500 kcal/kg, 1 % de calcio y 0.70% de fósforo. (Anexo 3) Posteriormente, de los 15 kilogramos de peso vivo hasta la edad de sacrificio la dieta fue cambiada paulatinamente de concentrado de inicio a la dieta que regularmente se les brinda a los cerdos de engorde, la que consistió en la suplementación diaria con 250 g de núcleo proteico el cual contiene 90% de torta de soya, 9% de una premezcla de vitaminas, macro y micro elementos minerales y finalmente un 1% de sal común. Al mismo tiempo se les ofreció desechos del comedor generados en la cafetería de EARTH, junto con las siguientes especies forrajeras: Poró (Eritrina fusca), Nacedero (Trichanthera gigantea), Caña de azúcar (Saccharum
officinarum) y plantas acuáticas como el Lirio acuático (Eichhornia crassipes) y Azola (Azolla filiculoides). Estas últimas, cultivadas en las lagunas del sistema de
descontaminación productiva de aguas servidas de la FPI de EARTH. Finalmente, se complementó la dieta con leche calostra de vaca y suero de leche de vaca sin sal proveniente de la elaboración de queso los que solo se suministraron ocasionalmente. 4.2.3 Transporte y sacrificio de los animales
Los cerdos fueron transportados el día anterior al sacrificio hasta el área de ayuno del matadero de Montecillos, en Alajuela. Los animales se transportaron al matadero en el vehiculo pick up de la Finca Pecuaria Integrada, colocando en el piso
18
shock eléctrico de 1.2 amperios con 220 Voltios durante tres segundos, se desangraron y se destazaron. Después del sacrificio, las canales de los cerdos castrados fueron almacenadas durante 24 horas en la cámara de enfriamiento del matadero Montecillos a 5°C. Mientras que las canales de los cerdos enteros, fueron retenidas por tres días en las cámaras de enfriamiento de Montecillos. Esta disposición es una norma del Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica para verificar que las canales de los animales no castrados no tuvieran olor sexual o desagradable. El deshuese de los animales castrados se llevó a cabo en Montecillos mientras que las canales de los animales enteros fueron transportadas en hieleras hasta las cámaras frías a 5°C. De igual manera, la extracción de los lomos de los cerdos no castrados, se realizo en el laboratorio de procesamiento de alimentos de EARTH.
4.2.4 Obtención de las muestras para el Análisis sensorial.
En cuanto a la toma de muestras, las mismas se obtuvieron a partir de los lomos tanto de animales castrados como no castrados, se optó por vender las canales a una embutidora y finalmente tomar los dos kilogramos de lomo de los cerdos enteros (Anexo 4). Las muestras se empacaron al vació en el laboratorio de procesamiento de alimentos de EARTH y fueron congeladas a – 12°C en las cámaras frías de la cafetería EARTH, hasta tener varias muestras para finalmente realizar el panel de análisis sensorial.
4.3 VARIABLES EVALUADAS 4.3.1 Ganancia de peso
Los animales se pesaron cada 15 días a partir del día del destete hasta el momento de sacrificio. El pesaje de los animales se realizó durante la mañana, antes de la alimentación, para que los datos no se vieran afectados por el consumo de alimento de los animales. La balanza utilizada, fue una balanza de brazo, la que regularmente se utiliza en FPI para pesar cerdos. Para cada uno de los animales (16 cerdos) se llevó un registro individual de la ganancia de peso por animal, hasta el momento de ser transportados al matadero.
4.3.2 Rendimiento de la canal y Porcentaje de grasa
Los animales se pesaron antes de sacrificio, para determinar posteriormente el rendimiento pie-canal. Además se determinó el porcentaje de grasa de cada canal usando la pistola de tipificación de carcasas porcinas Hennessy GP4/BP4. (Anexo 5) Dicha pistola, utiliza la tecnología óptica para la determinación de medidas de rendimiento de las canales. Un dispositivo óptico acoplado junto a la punta de penetración de la pistola le permite diferenciar el tejido claro del tejido oscuro.
Cuando el dispositivo óptico nota un fuerte cambio de coloración, significa que existió un cambio del ambiente de grasa a carne o viceversa.
4.3.3 Preparación de las muestras para el análisis sensorial
Las muestras para el análisis sensorial se prepararon en la cocina del comedor de la EARTH. El corte de carne utilizado para la evaluación fue el lomo (Anexo 4), tanto de cerdos castrados como de los cerdos no castrados, los cuales se cortaron en trozos de 50 gramos cada uno. Luego la carne se cocinó a la plancha durante 10 minutos agregándole únicamente sal común (Anexo 6). Es importante mencionar, que se utilizó dicho corte, por ser uno de los de mayor valor económico en el cerdo.
4.3.4 Análisis sensorial
Para determinar las diferencias sensoriales entre las carnes de cerdos castrados como de los animales enteros, se utilizó la metodología del panel de análisis sensorial, el cual consiste en montar un panel de degustación, integrado por personal de la cafetería EARTH, del laboratorio de procesamiento de alimentos, profesores, funcionarios y esposas de profesores.
El panel de análisis sensorial se organizó de esta manera, por que actualmente en EARTH no existe un panel entrenado lo suficientemente grande para este tipo de análisis. La ubicación del panel de análisis sensorial, fue en el comedor privado de la cafetería EARTH. En total, 65 personas participaron en el panel de degustación.
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entero, a este tipo de pruebas de análisis sensorial, se les llama: pruebas de diferenciación triangulada. Cada uno de los trozos fue identificado con números de tres cifras escogidos al azar, para que los panelistas no se guiaran por esta identificación. A los panelistas, se les instruyó para que ingirieran agua entre la degustación de una muestra y otra con el objetivo de disminuir el sabor de la muestra anterior que evaluaron.
Una vez concluida la degustación de las muestras los panelistas anotaron sus observaciones respecto a cada una de las muestras en el formulario que se les suministro para tal efecto ( Anexo 8).
4.4 ANÁLISIS ESTADISTICO
El diseño de campo utilizado en la presente evaluación fue el diseño completamente al azar y para comparar los datos de los tratamientos evaluados, se utilizo la “t” de student. Finalmente los datos fueron analizados por medio del programa estadístico SAS (Anexo 9).
Se utilizaron 16 cerdos en la evaluación, ocho cerdos castrados y ocho cerdos enteros. Las lecturas de rendimiento en canal y porcentaje de grasa, fueron tomadas en el matadero de Montecillos por medio usando la pistola de tipificación de canales porcinas Hennessy GP4/BP4 (Anexo 5). La ganancia de peso, fue tomada cada 15 días hasta el día de sacrificio a los cinco meses de edad.
Para las pruebas de análisis sensorial, se tomaron dos kilos de lomo de cada uno de los cerdos. Sesenta y cinco personas participaron en el panel de degustación.
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5.1 GANANCIA DE PESO
Los resultados obtenidos para la variable de ganancia de peso se pueden observar en la Figura 1. No se presentaron diferencias estadísticamente significativas para la variable de ganancia de peso (P< 0.05), ya que la diferencia obtenida fue de tres Kilogramos entre un tratamiento y otro, lo que indica que la castración no tiene ningún efecto sobre esta variable bajo las condiciones en las que se llevó acabo el experimento. Los resultados obtenidos no concuerdan con Kolb (1976) quien asevera que los machos enteros logran un 10% más de ganancia de peso que los cerdos castrados.
Figura 1. Promedio de ganancia de peso en (kg) en ocho cerdos castrados y en ocho cerdos no castrados desde el destete hasta los cinco meses de edad en la porqueriza de la Finca Pecuaria Integrada de la EARTH. (n=8)
Es importante tomar en cuenta que el ciclo de vida de los cerdos en evaluación fue de cinco meses (152 días), con el objetivo de evitar la producción de androstenona
10 20 30 40 50 60 70 80 90
Cerdos castrados Cerdos enteros
P es o en K ilo gr am os
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evitar altas concentraciones de estos metabolitos en la carne, sustancias que manifiestan mayor concentración en los tejidos una vez alcanzada la pubertad (Bonneau et al 2000).
Algunos autores como; Díaz y Arias (1999) en un ensayo en el que se evaluaron 144 cerdos , de 32 kilogramos promedio al inicio del experimento y con una alimentación a base de maíz, harina de pescado, harinilla de trigo, ácidos grasos y aditivos, no encontraron diferencias significativas entre machos enteros y castrados, en relación a la ganancia de peso. Mientras que Geesink (2006) afirma que los cerdos enteros tienen una ganancia de peso mayor a los cerdos castrados, este autor atribuye la diferencia a que la fuente principal de andrógenos anabólicos, las gónadas masculinas no son eliminadas, lo que afecta el desarrollo de la masa muscular de los cerdos no castrados.
Es evidente que existe controversia, respecto a la ganancia de peso en los cerdos castrados, vrs. cerdos enteros, esto podría deberse a factores como: alimentación, genética, condiciones ambientales y a que los sistemas de producción, bajo los cuales se han ejecutado los experimentos han sido diferentes.
5.2 CALIDAD Y RENDIMIENTO DE LA CANAL 5.2.1 Rendimiento en canal
El rendimiento en canal, es la relación que existe, entre el peso vivo del animal y el peso de la canal dado en porcentaje. Dicha variable, al igual que el peso, pudo ser afectada por la castración, lo que podría disminuir el crecimiento y el consumo de alimento en los animales.
Para la variable de rendimiento en canal, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas, (p<0.05), por lo tanto, se puede decir que el rendimiento en canal tanto para los cerdos castrados como no castrados (enteros) es similar y que la castración no tiene ningún efecto sobre esta variable (Figura 2). El rendimiento de la canal para los cerdos castrados fue de 59.31% mientras que para los cerdos no castrados fue de 60.87% valores muy similares entre los dos tratamientos.
Figura 2. Promedio del porcentaje del rendimiento de la canal de ocho cerdos castrados y de ocho cerdos no castrados de cinco meses de edad de la Finca Pecuaria Integrada de EARTH.
Algunos autores, como Long (2003) afirman que los cerdos en general, poseen un rendimiento en canal de hasta un 78%, porcentaje que no concuerda con los rendimientos obtenidos en el presente trabajo (Figura 2). Esto posiblemente se debe al menor peso y edad al sacrificio, ya que en el trabajo de Long los cerdos se sacrificaron con un peso de 90 kilogramos y seis meses de edad. Por otro lado, Desrosier (1987) afirma que no hay diferencia en el rendimiento en canal entre cerdos castrados o sin castrar.
Mientras que Díaz et al (1990) señalan que los machos castrados mostraron un rendimiento de la canal significativamente superior a los machos enteros, 81.48% para machos enteros y 82.87% para machos castrados.
En una revisión comparativa analizando diferentes dietas y pesos de sacrificio se encontró que existe una relación alta entre el peso vivo del animal y el rendimiento en canal (Beltrán y Pérez 2004) (Anexo 10).
10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
cerdos castrados cerdos no castrados
Tratamientos R em di m ient o e n c anal ( % )
24 5.2.2 Porcentaje de grasa en la canal.
Para la variable de porcentaje de grasa de la canal, no se presentaron diferencias estadísticamente significativas, (p<0.05), lo que indica el proceso de castración no tuvo ningún efecto sobre esta variable en el presente estudio. La cantidad de grasa dorsal obtenida en los cerdos castrados fue de 9%, mientras los que en cerdos enteros obtuvieron 7%. En la Figura 3 se puede observar la diferencia antes mencionada, sin embargo, la variabilidad entre las canales analizadas demostró que no habían diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) a pesar de que como se observa en esta figura, existe una tendencia a que los cerdos castrados presenten una mayor cantidad de grasa dorsal en comparación con los cerdos enteros
Figura 3. Promedio del porcentaje de grasa obtenido en las canales de ocho cerdos castrados y ocho cerdos no castrados (enteros) de 5 meses de edad en la Finca Pecuaria Integrada de EARTH.
1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% 11%
Cerdos castrados Cerdos enteros
Tratamientos C a nt id ad de g ras a (% )
Se puede afirmar que la grasa en machos enteros es menor que en machos castrados y en ambos grupos, se incrementa conforme aumenta el peso al sacrificio (Ciria y Garcés, 1996).
Para poder tener un parámetro de comparación, es importante mencionar que, con la dieta brindada a los cerdos en la porqueriza EARTH, los animales pueden llegar a ganar hasta un 10% de grasa dorsal (Beltrán y Pérez 2004) mientras que en el presente trabajo los cerdos en evaluación alcanzaron un 9% de grasa dorsal.
En relación a la cantidad de grasa en las canales, algunos autores como Reixach (2004), afirman que a cualquier edad los animales castrados presentan mayor cantidad de grasa que las hembras y los machos enteros. De igual manera, Díaz y Arias (1999), obtuvieron diferencias significativas entre machos castrados y enteros, siendo mayor la cantidad de grasa en los primeros. Díaz y Arias (1990), consideran que la alimentación es la que mas influencia tiene sobre la deposición de la grasa dorsal. Por otro lado (Luström y Zamaratskaia 2006) atribuyen a los sistemas de producción y a las condiciones ambientales, como las que más afectan la deposición de grasa dorsal.
La importancia de la cantidad grasa en las canales radica en que, la grasa tiene afinidad por sustancias como el escatol y la androstenona por sus características lipidicas (Claus et al 1994).
En relación a lo anterior, Luström y Zamaratskaia (2006) afirma que en cerdos castrados las cantidades de androstenona y escatol son mínimas ya que la castración, remueve la fuente principal de androstenona, mientras que las razones por las cuales las concentraciones de escatol disminuyen no se conocen con certeza.
Según Jensen (2006) las cantidades de androstenona y escatol se ven afectadas directamente por la dieta que se utilice para engordar a los cerdos.
Una alternativa para reducir la cantidad de estas sustancias en la grasa, es la utilización de dietas altas en fibra, para acelerar la taza de pasaje del alimento en el tracto digestivo, lo cual reduce el tiempo de almacenamiento y por lo tanto reduce la
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menores cantidades de androstenona y escatol en la grasa de la canal (Jensen, 2006). Finalmente, la disponibilidad ad libitum de agua para los animales, disminuye la producción de escatol (Bonneau 2000a).
5.3 ANÁLISIS SENSORIAL
Las diferencias de la carne de cerdos enteros (no castrados) se pueden observar en la Figura 4, resultados obtenidos de las dos pruebas sensoriales realizadas en las que el 40% de las personas integrantes del panel no encontró diferencias en cuanto a olor y sabor, mientras que el 60% si encontró diferencias para las mismas características.
Figura 4. Resultados del análisis sensorial de lomo de ocho cerdos castrados y ocho cerdos enteros a los 5 meses de edad de la Finca Pecuaria Integrada de EARTH.
El 40% del panel de degustación sensorial, no encontró diferencias entre las muestras, pues probablemente la edad de sacrificio (cinco meses) fue un factor que mermó la cantidad de androstenona y escatol, puesto que los animales fueron sacrificados antes de que llegaran a su madurez sexual.
60% si encontró diferencias
40% No encontró, diferencias
Por otro lado, en la Figura 5 se puede observar que la característica que más influyo a establecer la diferencia entre cerdos castrados y enteros, fue el sabor, con un 52% de influencia. Es probable que el escatol haya tenido una mayor influencia sobre el sabor de las muestras. Esta afirmación se ve reforzada por el trabajo de Claus et al (1994) ya que estos autores afirmar que el escatol influye principalmente sobre el sabor de la carne.
Figura 5. Características de la carne que establecieron diferencias entre lomo de cerdos castrados y lomo de cerdos enteros (no castrados) de cinco meses de edad en la Finca Pecuaria Integrada de EARTH.
La jugosidad, fue otro aspecto que los panelistas tomaron en cuenta ya que el 40% de los panelistas al momento de identificar una carne de otra, percibieron que la carne de los cerdos enteros era menos jugosa que la de los castrado. De manera similar Diestre (1996) afirma que la carne de cerdos enteros posee un menor contenido de tejido adiposo que los cerdos castrados.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Olor agradable
Mal olor Sabor Jugosidad
Caractetristicas identificadas P o rcen ta je d e acep taci o n
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Dentro del análisis sensorial, también se determinó que ninguna de las dos carnes posee olor desagradable (Figura 5). Squires (2006). Afirman que para que se detecte por parte del consumidor el olor desagradable los niveles de androstenona y escatol deben de estar por encima de 50 µg.
Un trabajo realizado por Jensen (2006) en el cual se aumento la cantidad de fibra de la dieta de los cerdos enteros disminuyo el olor desagradable, posiblemente estos autores lo atribuyen a que se acelera la tasa de pasaje del alimento a través del intestino de los animales, disminuyendo el tiempo de fermentación del triptófano a escatol a nivel intestinal.
En un estudio internacional realizado en Europa, donde participaron panelistas de siete países (España, Holanda, Alemania, Dinamarca, Inglaterra, Francia y Suiza), se encontró que la mayoría de los consumidores mostraron menor aceptación a la carne de cerdo entero en comparación con carne de cerdas, por características de olor y sabor. Siendo el olor, la variable que más influencia tuvo sobre la menor aceptación de la carne de cerdos enteros (Bonneau et al, 2000a). La baja aceptación de la carne de cerdos enteros en este estudio, pudo deberse a la edad de los animales, pues no se menciona la edad de sacrificio de los mismos. Otro factor que pudo influenciar en este aspecto es la dieta, la cual tampoco es mencionada en el trabajo. Es importante tomar en cuenta, que el sabor de la carne de los cerdos evaluados se encuentran sujetos a la capacidad de los panelistas para poder detectar características como olor o sabor en las muestras preparadas (Matthews et al, 2000).
Existen variantes en cuanto a los resultados de paneles sensoriales en diferentes estudios, ya que los mismos no han sido con carne de animales de las mismas razas, los cerdos no han sido alimentados con las mismas dietas y los panelistas no han sido los mismos.
6 CONCLUSIONES
No existieron diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) para las variables de ganancia de peso, rendimiento en canal y porcentaje de grasa entre cerdos castrados y cerdos enteros. Por lo tanto, la castración no tiene ningún efecto sobre estas variables cuando los animales son sacrificados a los cinco meses de edad.
Para la variable de calidad de la carne, por medio del análisis sensorial, se determinó que el 40% de las panelistas, no percibieron ninguna diferencia entre la carne de cerdos castrados y cerdos enteros mientras que el 60% si detecto diferencias principalmente en lo que fue el sabor y jugosidad de la carne.
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7 RECOMENDACIONES
Medir el grado de aceptabilidad de la carne de cerdos enteros (no castrados) a diferentes edades, para poder determinar la edad a la cual las concentraciones de androstenona y escatol son percibidas por el consumidor.
Hacer análisis químicos de la carne de los cerdos enteros, para poder saber las cantidades de androstenona y escatol que son percibidas por los consumidores.
Evaluar diferentes dietas altas en fibra para poder determinar si las mismas disminuyen la producción de escatol en los cerdos enteros.
Efectuar evaluaciones sensoriales, con panelistas profesionales para determinar de manera mas precisa el grado de aceptación de la carne de cerdos enteros.
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Anexo 1 Panorama de los mercados mundiales de carne. Saldo Mundial 2004 2005 2006 Variacion de 2005 al 2006 millones de toneladas % Produccion 260.3 268.1 272.5 1.6 Carne de bovino 63.1 64.3 65.9 2.5 Carne de ave 78.9 81.9 81 -1.1 Carne de cerdo 100.4 103.7 107 3.2 Carne ovina 12.7 13 13.3 2.6 Comercio 19 20.5 20.7 0.6 Carne de bovino 6.1 6.5 6.7 2.9 Carne de ave 7.5 8.3 8 -3 Carne de cerdo 4.5 4.7 4.9 3.2 Carne ovina 0.71 0.78 0.81 4.2 Indicadores de Oferta y Demanda Variacion de 2005 al 2006
Consumo humano per cápita 2004 2005 2006 %
Mundo Kg/año 40.8 41.5 41.7 0.5
Desarrollados Kg/año 82.2 83.1 83 -0.1
En desarrollo Kg/año 29.8 30.7 31.7 1.3 Fuente: FAO 2006.
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Anexo 3. Ingredientes que forman parte del concentrado de Inicio para lechones en etapa de destete.
Lista de Ingredientes en concentrado de Inicio • Maíz Amarillo • Harina de soya • Fosfato dicalcico • Carbonato de calcio • Sal común • Palmitato de vitamina A
• Colecalciferol (Vitamina D3 cristalizada) • Acetato de di-alfatecoferol
• Bisulfito sodico de menadiona (K3) • Riboflavina (B2)
• Pantotenato de calcio • Acido fólico
• Oxido de Manganeso y Zinc
• Sulfato de Hierro. Oxido de cobre. Etilendamina.
• Dihidro Yoduro. Carbonato de Cobalto. Selenio de Sodio. • Propionato de calcio
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Anexo 5. Pistola Hennesy. Utilizada para la medición de grasa y rendimiento en canal.
Anexo 6. Preparación de las muestras de carne para el panel de análisis sensorial.
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