1. Perfil profesional.

(1)

2

2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

1.

Perfil

profesional.

Competencia general.

Ejecutar las labores de conservación y envasado de productos hidrobiológicos. Ejecutar la elaboración de pescado refrigerado y congelado, pescado seco-salado y pescado ahumado. Ejecutar el proceso de línea de conservas de productos hidrobiológicos.

Capacidades profesionales. Organización.

ö Conoce y organiza las labores propias de los procesos de envasado de productos hidrobiológicos y en la elaboración de productos refrigerados y congelados, de productos curados de pescado y enlatado de pescados y mariscos, en unidades productivas de nivel artesanal y en plantas industriales de poca envergadura.

Comunicación.

ö Interpretar la información técnica y el lenguaje utilizado en el desarrollo de los diferentes procesos productivos.

ö Mantener una comunicación fluida con su equipo de trabajo, superiores y miembros de su entorno laboral y social.

ö Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja, cooperando en las labores realizadas a fin de cumplir con los objetivos planteados.

ö Informar oportunamente, a quién corresponda, los problemas detectados durante el desarrollo de sus labores.

ö Buscar información sobre su ámbito ocupacional de forma que se ilustre sobre nuevos métodos, técnicas o tecnologías que vayan surgiendo con la evolución del sector de productos hidrobiológicos preparados.

Contingencias.

ö Tomar las medidas oportunas ante problemas técnicos que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores, dentro del proceso productivo, tomando decisiones pertinentes para resolver dichos problemas.

(2)

ö Desarrollar las acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad y de Defensa Civil.

ö Adaptarse a nuevas situaciones tecnológicas y laborales que se puedan presentar en su área ocupacional.

Responsabilidad y autonomía.

ö Este técnico puede trabajar bajo las órdenes de un superior o ser un productor artesanal autónomo. Ejecuta las labores propias de los distintos procesos productivos, pues conoce y está capacitado para ello. Una mala decisión puede alterar el desarrollo de los distintos procesos productivos por lo que siempre requerirá del asesoramiento técnico a cargo de especialistas. ö Realiza su trabajo en función a la información técnica relativa propia a los procesos productivos y de acuerdo a su propia experiencia y conocimiento del área productiva a la cual se dedica. Las operaciones de recepción, lavado, desinfección y conservación de la materia prima deben ser controladas permanentemente, ya que cualquier alteración en los parámetros de procesamiento influirán significativamente en la calidad de los productos finales, pudiendo ocasionar pérdidas económicas.

ö Es autónomo en: la preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, herramientas, equipos y utensilios que utiliza. La organización de las labores propias de cada proceso productivo.

ö De ser propietario de un centro de producción artesanal, el nivel de autonomía es mayor, pudiendo determinar los procesos productivos a realizar de acuerdo a la disponibilidad de materia prima.

(3)

2.

Evolución previsible

de la profesión.

El sector pesquero, uno de los más importantes para el desarrollo del país, dada la riqueza biológica del mar peruano, emplea actualmente a 77 mil personas distribuidas en las actividades de extracción industrial (10 mil), industria pesquera (21 mil), actividad artesanal (40 mil) , acuicultura ( 6 mil) . Se estima que el plan estratégico de desarrollo del sector pesquero considera un aumento del 50% del empleo en cada uno los cuatro rubros. Estas cifras nos sugieren que la demanda de personas capacitadas en este sector irá aumentando paulatinamente, buscando la máxima eficiencia en los procesos productivos que garanticen un alto nivel de competitividad a nivel local y externo. Ahora mismo el sector pesquero ha aportado en los últimos cinco años 4 mil 800 millones de dólares en nuevas divisas ingresadas al país y generó simultáneamente 70 mil puestos de trabajo. Concretamente, la transformación de productos pesqueros para consumo humano directo e indirecto tuvo un crecimiento en términos reales de 4.8%, al registrar entre enero y agosto del presente año, una dinámica de 134 millones 232 mil soles, según estadísticas del Ministerio de Pesquería. La actividad industrial orientada al consumo humano directo registró el 15.3% al obtener 20 millones 530 mil soles entre enero y agosto del año en curso, a través de los rubros: enlatado (12.8 millones de soles), congelado (4.5 millones de soles) y crudo (3 millones de soles). Por lo tanto, el sector en cuestión tiende a crecer, buscando a su vez una renovación tecnológica continua, que le aseguren la eficiencia técnica y económica, la cual estará en capacidad de asumir personas debidamente preparadas en las labores de producción del sector.

3.

Unidades de

competencia.

1.

Ejecutar el proceso de refrigerado o congelado.

2.

Ejecutar el proceso de salado, seco y seco-salado.

3.

Ejecutar el proceso de ahumado.

(4)

4.

Realizaciones y

criterios de realización

de las Unidades de Competencia

4.1. Unidad de Competencia 1:

Ejecutar el proceso de refrigerado

o congelado.

!

Realizaciones.

ü

Criterios de realización.

!

Preparar las

condiciones de trabajo,

procediendo al aseo

personal, limpiando y

desinfectando el área

de trabajo y la

maquinaria a utilizar,

aplicando

correctamente los

productos de limpieza

y la indumentaria de

protección adecuada.

ü Utiliza y prepara los materiales y útiles de limpieza y desinfección en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria.

ü Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfección, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados.

ü Utiliza la indumentaria de protección adecuada.

! Recibir e identificar

los productos de la

pesca, controlando y

registrando el peso,

controlando las

características

organolépticas, y

conservándolos

adecuadamente para

su posterior

tratamiento.

ü Pesa la carga y comprueba el estado de frescura del pescado (rigor mortis) o mariscos que ingresan a la planta.

ü Prepara y verifica que los instrumentos y las instalaciones requeridas cumplan con las condiciones de higiene para la óptima conservación de la materia prima.

ü Aplica los parámetros establecidos para cada técnica de refrigeración, temperatura del agua de la poza (T= 0º C.) o la modalidad de hielo en escamas.

! Ejecutar el lavado,

fileteado y

acondicionamiento

final del pescado o

mariscos, cumpliendo

las normas de higiene

establecidas.

ü Comprueba el correcto estado higiénico de canaletas de desagüe. ü Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable, eliminando sangre y mucus de la piel del pescado.

ü Selecciona y prepara las máquinas, equipos y herramientas para el descabezado, eviscerado y fileteado o el acondicionamiento de la materia prima.

ü Ejecuta el descabezado y eviscerado -o el respectivo acondicionamiento de los mariscos- aplicando las técnicas establecidas.

ü En el caso del pescado, aplica las técnicas de fileteado más

adecuadas; elimina la espina dorsal; finalmente elimina las espinas y parásitos (prolijado).

(5)

! Ejecutar el

congelado y glaceado,

cumpliendo las

normas técnicas y de

higiene establecidas.

ü Verifica las condiciones óptimas de las máquinas y equipos de refrigeración. (T= -22ºC).

ü Aplica las diferentes técnicas de congelación, correspondientes al tipo equipamiento que se va a usar.

ü Ejecuta el glaceado, sumergiendo las piezas de pescado o mariscos en agua a 1 ó 2 º C, durante un tiempo determinado con la finalidad de protegerlas de la deshidratación y oxidación. En el caso de que se trate de una especie grasa o semigrasa, sumerge las piezas en agua con algún antioxidante.

! Ejecutar el

empacado,

almacenamiento y

embarque del

producto según las

normas técnicas y de

higiene establecidas.

ü Si es el caso, prepara el equipo de golpe de frío para productos refrigerados.

ü Selecciona y aplica las técnicas y tipos de envoltura adecuada al producto (bolsas de polietileno, cajas de cartón), siguiendo los criterios de protección contra la deshidratación.

ü Revisa que la envoltura y la presentación del producto se ajusten a las medidas técnicas de almacenado y estén rotuladas

adecuadamente indicando el tipo del pescado o marisco, número de unidades, peso, etc.

ü Ejecuta el etiquetado final, según las normas técnicas.

ü Si es el caso, somete el producto empacado a un golpe de frío, en el equipo refrigeración correspondiente.

Verifica las condiciones de la cámara de almacenamiento de productos congelados, (T= -22ºC a -20ºC).

(6)

4.2. Unidad de Competencia 2:

Ejecutar el proceso de seco,

salado y seco-salado.

!

Realizaciones.

ü

Criterios de realización.

! Preparar las

condiciones de trabajo,

procediendo al aseo

personal, limpiando y

desinfectando el área

de trabajo y la

maquinaria a utilizar,

aplicando

correctamente los

productos de limpieza

y la indumentaria de

protección adecuada.

ü Utiliza la indumentaria de protección adecuada.

! Efectuar la

recepción y

almacenamiento

momentáneo de la

materia prima,

aplicando las normas

de higiene

establecidas.

ü Interpreta las órdenes de trabajo.

ü Pesa la carga y comprueba el estado de frescura (rigor mortis) del pescado que ingresa a la planta.

ü Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de higiene para la óptima conservación de la materia prima.

! Ejecutar el

eviscerado, el

descabezado y el

acondicionamiento

final de la materia

prima, de acuerdo a

las normas de

seguridad e higiene

establecidas.

ü Selecciona y prepara los medios adecuados, según la técnica establecida para esta operación.

ü Ejecuta el eviscerado y descabezado, de acuerdo a las técnicas dadas.

ü Ejecuta el acondicionamiento final del pescado, eliminando la espina dorsal, a excepción de la porción final de la cola.

! Ejecutar el lavado

del pescado, según los

criterios de higiene

establecidos.

üPrepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado (mesa, manguera, etc), manteniendo un alto nivel sanitario. ü Comprueba el correcto estado higiénico del desagüe.

ü Ejecuta el lavado del pescado con agua potable, eliminando la sangre y mucus de la piel y verificando el óptimo grado de limpieza.

(7)

! Ejecutar el salado y

el secado de la especie

en proceso,

cumpliendo con las

normas de higiene

establecidas.

ü Interpreta las ordenes de trabajo.

ü Aplica las técnicas de salado o salazón (salado en pila seca, salado en pila húmeda y salazón en salmuera), adecuadas al tipo de especie en proceso (magro, graso, semi-graso), realizando las operaciones adecuadas al tipo de técnica a ejecutar.

ü Ejecuta el secado de la especie, previamente acondicionado (salado y convenientemente drenado).

ü Aplica los métodos de secado más adecuados, de acuerdo a las variables productivas y comerciales del medio (nivel de producción, segmento del mercado al cual va dirigido el producto).

ü Verifica el nivel de secado óptimo de la especie procesada (porcentaje de humedad).

! Ejecutar el

empacado de los

productos salados y

secos obtenidos,

cumpliendo con

normas técnicas y de

higiene establecidas.

ü Interpreta las órdenes del proceso.

ü Selecciona los medios de envasado y empacado (bolsas de polietileno, cajas de cartón), que se ajusten a las especificaciones técnicas señaladas.

ü Envasa o empaca el producto.

ü Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, las cuales ofrecen información sobre el producto y su modo de conservación. ü Comprueba el correcto estado del paquete.

(8)

4.3. Unidad de Competencia 3:

Ejecutar el proceso de

ahumado.

!

Realizaciones.

ü

Criterios de realización.

! Preparar las

condiciones de trabajo,

procediendo al aseo

personal, limpiando y

desinfectando el área

de trabajo y la

maquinaria a utilizar,

aplicando

correctamente los

productos de limpieza

y la indumentaria de

protección adecuada.

ü Utiliza la indumentaria adecuada.

! Efectuar la

recepción y

almacenamiento

momentáneo de la

materia prima, según

las normas de

seguridad e higiene

establecidas.

! Ejecutar el

eviscerado y

acondicionamiento

final de la especie en

proceso, de acuerdo a

las normas de higiene

y seguridad

establecidas.

ü Selecciona y prepara los medios adecuados que se ajusten a la técnica establecida para esta operación.

ü Ejecuta el eviscerado o descabezado, de acuerdo a las normas del procedimiento establecido.

ü Opcionalmente ejecuta el acondicionamiento final de la materia prima, eliminando la espina dorsal, a excepción de la porción final de la cola.

ü Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado, manteniendo un alto nivel sanitario.

ü Ejecuta el lavado del pescado con agua potable, eliminando restos de sangre y mucus de la piel y verificando el óptimo estado de limpieza.

! Ejecutar el

momentáneo

almacenamiento en

salmuera, con el fin de

conservar el pescado

para su posterior

tratamiento.

ü Selecciona los medios y equipos necesarios para realizar esta operación.

ü Aplica la dosis recomendada de salmuera según las normas de procesamiento.

ü Controla el óptimo desarrollo del proceso en un tiempo determinado, comprobando el grado de salado requerido.

(9)

! Ejecutar el

ahumado de la materia

prima, previamente

acondicionada según

las normas de

procedimiento

establecidas.

ü Aplica las técnicas de ahumado adecuadas (ahumado caliente y ahumado frío), teniendo en cuenta los diferentes equipos requeridos y las variables productivas y comerciales del medio (nivel productivo, segmento del mercado al cual va dirigido el producto). ü Controla la óptima realización del proceso, verificando el nivel de ahumado óptimo (el valor adecuado a los parámetros del proceso).

! Ejecutar el

empacado de los

productos obtenidos,

según las técnicas y

normas de

procedimiento

establecidas.

ü Interpreta las órdenes del proceso.

ü Selecciona los medios de envasado y empacado (bolsas de polietileno, cajas de cartón).

ü Verifica que la envoltura y la presentación del producto se ajusten a las medidas técnicas de almacenado.

ü Envasa o empaca el producto.

ü Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, que las etiquetas estén rotuladas con la información correcta sobre el producto: tipo de pescado, número de unidades, peso, etc.

(10)

4.4. Unidad de Competencia 4:

Ejecutar el proceso de línea de

conservas.

!

Realizaciones.

ü

Criterios de realización.

!

Preparar las

condiciones de trabajo,

procediendo al aseo

personal, limpiando y

desinfectando el área

de trabajo y la

maquinaria a utilizar,

aplicando

correctamente los

productos de limpieza

y la indumentaria de

protección adecuada.

ü Utiliza la indumentaria adecuada.

!

Ejecutar la recepción

y almacenamiento

momentáneo de la

materia prima de

acuerdo las normas de

seguridad e higiene

establecidas.

!

Ejecutar el

eviscerado y

acondicionamiento

final de la especie en

proceso, de acuerdo a

las normas de higiene

y seguridad

establecidas.

ü Pesa la carga, verificando previamente el estado de la balanza y comprueba el estado de frescura de los mariscos o del pescado (rigor mortis) que ingresa a la planta.

ü Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado o mariscos, (poza, manguera, etc), manteniendo un alto nivel sanitario.

ü Comprueba el correcto estado higiénico del desagüe.

ü Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable, eliminando la sangre y mucus de la piel y verificando el óptimo grado de limpieza.

ü Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de refrigeración para la óptima conservación de la materia prima. ü Ejecuta el almacenamiento momentáneo, controlando las condiciones de refrigeración.

!

Ejecutar el

eviscerado según las

normas técnicas y de

higiene establecidas.

ü Selecciona y prepara los medios que se ajusten las técnicas de esta operación.

ü Ejecuta el eviscerado, de acuerdo a las normas de calidad y de seguridad establecidas , según el tamaño de los mariscos o del pescado (por ejemplo, a mano si se trata de atún, o con máquina evisceradora si se trata de sardinas) y verifica la extracción total de

(11)

las vísceras.

ü Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado o los mariscos, manteniendo un alto nivel sanitario.

ü Ejecuta el lavado del pescado o de los mariscos con agua potable, eliminando los resquicios de sangre y verifica el óptimo estado de limpieza. !

Ejecutar el proceso

de cocción de los

productos pesqueros,

siguiendo los

procedimientos

adecuados a la especie

a trabajar y de acuerdo

a las normas de

higiene y seguridad.

ü Selecciona y prepara los medios que se ajusten a esta operación. Teniendo en cuenta los diferentes equipos requeridos y las variables productivas y comerciales del medio (nivel productivo, segmento del mercado al cual va dirigidos el producto).

ü Aplica las técnicas de cocción adecuadas, teniendo en cuenta las diferentes condiciones de cocción según el tipo de pescado o de mariscos (el tiempo de cocción depende del tamaño del pescado y la temperatura depende del tipo de carne). La técnica de cocción se realiza a vapor en dos tipos de máquinas cocinadoras: cocinadores continuos o por fajas generalmente para cocinar la sardina; cocinadores estáticos (carros cargados con canastillas llenas de pescado) que se introducen en armarios donde se cocina el atún. ü Verifica el proceso de cocción controlando el manómetro, la válvula de aire, y la válvula de salida de agua.

ü Enfría el pescado o los mariscos, sacando los carros del cocinador, generalmente por la noche a una temperatura fresca (T= 18º C). El tiempo de enfriamiento depende de la cantidad de masa de pescado o mariscos.

!

Ejecutar el fileteado

o acondicionamiento

de la materia

(mariscos) según las

normas del

procedimiento

establecido.

ü Limpia la capa de grasa formada en la piel, durante el enfriamiento.

ü Selecciona y prepara las máquinas, equipos y herramientas para el descabezado y fileteado, o acondicionamiento de los mariscos, que se ajusten a esta operación.

ü En el caso del pescado, ejecuta el descabezado, elimina la espina dorsal y la cola. En el caso de los mariscos ejecuta el acondicionamiento según las diferentes formas de preparación, presentación y del tipo de envase.

ü En el caso del pescado, aplica las técnicas de fileteado más adecuadas. El corte del pescado se realiza de acuerdo al tamaño y la forma que tendrá el envase y la presentación del producto.

ü Si es el caso, selecciona y prepara la maquinaria necesaria (molino de martillos) para el cortado y trituración de los filetes.

ü Verifica el nivel óptimo de su trabajo. !

Ejecutar el proceso

de envasado, según las

técnicas y normas de

seguridad del

procedimiento

establecido.

ü Verifica el buen estado de las latas y tapas, revestidas con un barniz sanitario en su interior y del compuesto sellador.

ü Lava las latas en agua caliente a 70º C ú 80º C, con una solución detergentes y enjuaga.

ü Selecciona y prepara los utensilios y herramientas para realizar el proceso (mesas de envasado, etc).

ü Llena las latas, de acuerdo a su forma y tamaño, de un modo atractivo y simétrico, dejando un espacio libre superior (headspace), de 3 a 5 mm. con el fin de obtener buen vacío.

ü Reviste el pescado o los mariscos con el líquido de gobierno, éste puede estar constituido por una combinación de salmuera, ácido cítrico (para regular el pH), variando la salmuera por pasta de

(12)

tomate, aceite vegetal o salmuera, esto varía según el tipo de pescado y la presentación que se quiere dar.

üInspecciona el buen contenido de cada lata y comprueba su peso. ü Realiza el estado de vacío (expulsión de aire) en las latas, aplicando la técnica establecida de evacuación por calor o exhausting (las latas recorren un túnel de vapor, T= 90 º a 100 º C).

ü Ejecuta una prueba de sellado de la lata -previamente pesada-para garantizar su resistencia a la presión del vapor de esterilización, (el cuerpo y la tapa del envase deben unirse de tal manera que el cerrado sea hermético).

ü Cierra las latas en la máquina de sellado automática o semiautomática, verificando a intervalos regulares el estado óptimo del sellado.

Vuelve a lavar los envases en máquinas lavadoras, quitando los resquicios de pescado o líquido de gobierno.

!

Ejecutar el proceso

de esterilización, de

acuerdo a las normas

técnicas y de

seguridad del

procedimiento

establecido.

ü Prepara las autoclaves (cámaras cilíndricas horizontales o verticales para procesar alimentos enlatados bajo la acción del vapor a presión), de acuerdo a las normas técnicas establecidas.

ü Traslada las latas a las autoclaves acomodadas en jaulas, sobre carritos especiales.

ü Introduce las latas en las autoclaves.

ü Ejecuta el proceso de esterilización, manipulando y controlando la esterilización (termómetro, manómetro , aire comprimido, vapor y tiempo del proceso) según las especificaciones técnicas (tamaño de la lata y el tipo de producto), en forma manual o automática.

ü Si fuera de forma automática, verifica el funcionamiento de la carta de registro y control de temperatura y tiempo de esterilización.

ü Verifica la eliminación completa del aire de la autoclave.

ü Ejecuta el enfriamiento de las latas en agua potable fría (T= 37º C), con el fin de eliminar los riesgos de la oxidación de la lata, ayudando a eliminar el vapor del agua. Las autoclaves cuentan con un sistema propio de enfriamiento.

ü Verifica que los parámetros del proceso de esterilización

registrados en la carta de temperatura y tiempo sean los esperados. De no ser así, el lote de latas procesado quedará bajo observación para descartar -luego de realizar los respectivos análisis

microbiológicos obligatorios- si es nocivo o no para el consumo humano.

!

Ejecutar el

etiquetado, empacado

y almacenamiento del

producto.

ü Selecciona y prepara la máquina etiquetadora para que se ajuste a esta operación.

ü Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, que las etiquetas estén rotuladas con la información correcta sobre el producto: tipo de pescado, número de unidades, peso, etc.

ü Selecciona los medios de empacado, de acuerdo a las especificaciones técnicas señaladas.

ü Introduce las latas en cajas de cartón corrugado, rotuladas convenientemente con la información necesaria para la identificación del producto.

ü Envuelve las latas con un plástico especial, asegurando el empaque con “zunchos” (cintas de metal) y utilizando parihuelas con base de apilamiento de las latas, si es el caso.

(13)

ü Comprueba el correcto estado del embalaje.

ü Almacena los paquetes embalados, en un lugar fresco y seco, resguardado de la luz.

Í

Rubros del dominio profesional.

Í

Medios y

materiales de

producción.

Insumos: agua potable, hielo, sal, ácido cítrico, ácido

acético, pasta de tomate, antioxidantes, benzoato de

sodio, refrigerantes.

Pozas de recepción del pescado o mariscos, máquinas

reproductoras de hielo, fajas transportadoras, mesas de

trabajo de acero inoxidable, máquina evisceradora,

cuchillos de acero inoxidable con mango plástico,

máquina de molino de martillo.

Herramientas e instalaciones: sistema de congelamiento,

cámaras de refrigeración, cámaras de almacenamiento de

productos congelados, secadores de aire caliente,

ahumadores, cocinadores, marmitas para preparar el

líquido de gobierno. Evacuadores, autoclaves y equipo

eléctrico de control, caldero, selladora de latas.

Material de empaque: bolsas de polietileno, cajas de

cartón corrugado parafinado, latas, envases de hojalata

etc.

Guardapolvo, mandil, gorra, guantes quirúrgicos, pozas

de lavado. Instalaciones para el secado natural.

Í

Principales

resultados del trabajo.

Pescados y mariscos refrigerados y congelados. Pescado

seco-salado, pescado ahumado.

Enlatados de pescados (entero, filetes, sólido, grated, etc)

y mariscos en diferentes formas de preparación.

Í

Procesos, métodos y

procedimientos.

Frescura del pescado y calidad del producto final.

Procedimientos de recepción y envasado de pescado y

mariscos frescos y congelados.

Técnicas de refrigeración y congelamiento de pescado y

mariscos.

Técnicas para la elaboración de pescado seco-salado y

ahumado.

Técnicas para la elaboración de enlatados de pescado y

mariscos

.

Í

Información.

Órdenes de trabajo, fichas técnicas de información, normas,

reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros

de las operaciones de producción.

(14)

2

2 MÓDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS.

1.

Módulo profesional:

REFRIGERADO Y CONGELADO.

Asociado a la Unidad de Competencia 1: Ejecutar el proceso de

refrigerado o congelado.

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.1. Realizar el almacenamiento

y registro del peso del pescado y

mariscos que ingresan a la

planta.

• Identifica las distintas especies de pescado y mariscos.

• Describe de modo elemental las causas de descomposición del pescado (acción enzimática, acción oxidante, acción bacteriana).

• Describe las características organolépticas de un pescado o marisco descompuesto y de un pescado o marisco en estado de frescura, según textura, color y olor. En un caso práctico:

• Lee correctamente la balanza electrónica.

• Maneja y prepara el informe que registra la cantidad (por toneladas) de pescado o marisco que ingresa a la planta.

• Describe el sistema de manipulado de las pozas de almacenaje.

En un caso práctico:

• Maneja correctamente el sistema para abrir y cerrar las pozas de almacenaje.

• Verifica la distribución del pescado, de acuerdo al volumen de cada poza.

• Verifica los parámetros de refrigeración y el correcto almacenaje: temperatura de agua de la poza, la modalidad de hielo en escamas, etc.

1.2. Realizar el

acondicionamiento del pescado o

mariscos para la línea de

congelado.

• Describe las diversas formas de acondicionamiento del pescado y mariscos, correspondiente a la línea de congelados: pescado entero, pescado en filetes.

• Lava el pescado o los mariscos en agua potable, eliminando sangre y mucus de la piel.

• Quita los restos de arena en los mariscos.

• Si es el caso, ejecuta el descabezado y eviscerado, aplicando las técnicas de corte establecidas.

(15)

eliminando la espina dorsal y espinas.

• En el caso de mariscos, desconcha y clasifica por tamaño.

• Pesa el pescado o mariscos, verificando la merma.

1.3. Realizar las diversas líneas

de congelado.

• Explicar las razones y condiciones para mantener el pescado o mariscos en estado de congelamiento.

• Identifica y describe las técnicas de congelamiento en función de la velocidad de congelación, congelamiento de aire forzado, congelamiento por placas y según el tipo de pescado.

• Describe el proceso de glaceado y sus características de conservación.

• Identifica y describe las modalidades de presentación de congelados: entero, en bloques, en bolsa, IQF, etc.

• Acondiciona el pescado o mariscos de acuerdo a las modalidades de congelado: acomoda el pescado en diferentes presentaciones, de acuerdo al tipo de congelado.

• Verifica constantemente las condiciones óptimas de las máquinas y equipos de congelación y refrigeración. (T = -22ºC).

• Registra la información necesaria de los equipos de congelación.

1.4. Realizar el empacado y la

presentación final.

• Identifica los tipos de empacado, según la modalidad del producto congelado.

• Identifica las medidas de peso del sistema métrico y el sistema inglés.

• Describe las condiciones para la aplicación del golpe de frío, en el caso de pescado refrigerado.

• Describe una cámara de almacenaje y el sistema de congelamiento.

• Enumera las normas de seguridad e higiene a tomar en cuenta.

• Selecciona el tipo de empacado adecuado al producto (bolsas de polietileno, cajas de cartón simple, cartón parafinado) de acuerdo a los criterios de protección contra deshidratación.

• Verifica que la envoltura esté rotulada e indique las características del producto: número de unidades, peso, fecha de vencimiento.

• Ejecuta el etiquetado final y pesa el producto.

(16)

En un caso práctico de almacenaje en la cámara de congelamiento:

• Selecciona el uniforme adecuado para entrar a la cámara de almacenaje.

• Maneja adecuadamente el “pato” o carrito cargador de los productos empacados.

• Determina el momento en que puede ingresar a la cámara de almacenaje.

• Acomoda dentro de la cámara los productos congelados, cumpliendo las normas de seguridad e higiene establecidas.

• Verifica constantemente las condiciones de conservación de la cámara de congelamiento.

•

Registra la información necesaria sobre el almacenaje de la línea de congelados.

CONTENIDOS BÁSICOS.

Manipulación y conservación de la

materia prima.

◊ Especies. Tipo de especies. Características.

◊ Análisis organoléptico de frescura.

◊ Análisis físicos y químicos de frescura.

◊ Formas de presentación: entero, filetes.

◊ Formas de preservación de la materia prima.

Refrigeración.

◊ Definición y conceptos generales.

◊ Equipos y materiales de refrigeración.

◊ Hielo. Tipos de hielo. Características.

◊ Refrigeración a bordo y en tierra.

◊ Control de calidad: análisis físico y organoléptico del pescado refrigerado.

Congelación.

◊ Métodos de congelación: rápida y lenta.

◊ Tipos de congelamiento: bloques, glaceado, IQF, bandejas.

◊ Equipos de congelamiento.

◊ Control de calidad: análisis físico y organoléptico de pescado congelado.

(17)

2.

Módulo profesional:

PESCADO SECO-SALADO, SALADO Y SECO.

Asociado a la Unidad de Competencia 2: Ejecutar el proceso de

seco-salado, salado y seco

.

CAPACIDAD TERMINAL

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

2.1. Realizar el almacenamiento

y registro del peso del pescado

que ingresa a la planta.

• Describe las características organolépticas de un pescado descompuesto y de un pescado en estado de frescura, según textura, color y olor.

• Maneja y prepara el informe que registra la cantidad (por toneladas) de pescado que ingresa a la planta.

2.2. Realizar el

acondicionamiento del pescado

según el tipo de producto

curado.

• Identifica las especies de pescado que pueden ser sometidas al proceso de seco-salado, salado y secado.

• Describe los tipos de corte que se aplican en el pescado para productos seco-salado, salado y seco: corte mariposa, corte sechurano y filete.

• Verifica el correcto estado higiénico de las instalaciones e intrumentos para el acondicionamiento del pescado.

• Ejecuta los siguientes tipos de corte: Corte mariposa: descabezado, eviscerado,

realiza el corte por el vientre, quitando las agallas, dejando el tercio del espinazo.

(18)

Corte sechurano: realizando el corte por el dorso, manteniendo la cabeza y el espinazo.

Filete: descabezado, eviscerado y fileteado.

• Ejecuta el lavado del pescado en agua potable, eliminando sangre, mucus de la piel y verificando el grado óptimo de limpieza del pescado.

2.3. Realizar el salado del

pescado.

• Identifica las técnicas de salado de pescado según sea: en pila seca, en pila húmeda, salmuera.

• Identifica las especies de pescado aptas para la salazón seca, salazón húmeda y salado en salmuera.

• Describe la técnica de apilado en pila seca.

• Describe la técnica de apilado en pila húmeda.

• Describe la técnica de salado en salmuera. En un caso práctico:

• Aplica la técnica de salado en pila seca, considerando la distribución (tronco cónico alternando una capa de pescado con una capa de sal) y la rotación del pescado para obtener un salado uniforme.

• Aplica la técnica de salado en pila

húmeda, considerando la cantidad de sal, el tiempo de salado en la poza y

removiendo el pescado para obtener un salado uniforme.

• Aplica el salado en salmuera, cumpliendo con:

La correcta preparación de la salmuera. Interpretación correcta del salinómetro. Regulando la cantidad de sal.

El pescado al final debe contener 15 % de sal, en función de los días que fue sometido al salado (3 a 5 días).

2.4. Realizar el secado del

pescado, de acuerdo a las

distintas técnicas.

• Describe la operación de secado.

• Describe la técnica y el sistema de secado artesanal.

• Describe la técnica y el sistema de secado industrial.

En un caso práctico de secado industrial:

• Maneja correctamente el equipo de secado, básicamente el control del aire caliente.

• Controla la humedad, temperatura y tiempo de secado.

• Verifica el secado del pescado organolépticamente.

(19)

2.5. Realizar el pesado y

envasado del pescado

seco-salado, salado y seco.

• Identifica los tipos de envase para pescado seco-salado, salado y seco, de acuerdo a su presentación:

filetes en bolsas de ½ , ¼ y 1 kg. corte mariposa en bolsas de 50 kg.

piezas grandes en bolsas, para su venta al peso.

• Verifica el rendimiento promedio del pescado seco-salado, salado y seco.

• Controla y registra el peso de salida del producto.

• Verifica que la envoltura esté

adecuadamente rotulada e indique las características del producto: número, unidad, peso, fecha de vencimiento.

CONTENIDOS BÁSICOS.

Manipulado y conservación de la

materia prima.

◊ Formas de presentación: entero, filetes, corte sechurano, corte mariposa.

Procesamiento de pescado salado y

seco.

◊ Tipo de salado y secado. Preservación.

◊ Sal. Tipos de sal.

◊ Productos secos, salados, seco-salados.

◊ Equipos de salado y secado de pescado: salinómetros, termómetros, manejo de secadores artificiales.

◊ Control de calidad: análisis físico y organoléptico del pescado seco y salado.

(20)

3.

Módulo profesional:

PESCADO AHUMADO.

Asociado a la Unidad de Competencia 3: Ejecutar el proceso de

ahumado.

3.1. Realizar el almacenamiento

y registro del peso del pescado

que ingresa a la planta.

• Describe las características organolépticas de un pescado descompuesto y de un pescado en estado de frescura, según textura, color y olor.

• Maneja y prepara el informe que registra la cantidad (por toneladas) de pescado que ingresa a la planta.

3.2. Realizar el

acondicionamiento del pescado

según el tipo de producto

ahumado.

• Identifica las especies de pescado que pueden ser sometidas al proceso de ahumado.

• Describe los tipos de corte que se aplican en el pescado para productos ahumados y tipos de madera para ahumar.

• Verifica el correcto estado higiénico de las instalaciones e intrumentos para el acondicionamiento del pescado.

• Ejecuta los siguientes tipos de corte: Corte mariposa: descabezado, eviscerado,

realiza el corte por el vientre, quitando las agallas, dejando un tercio del espinazo. Filete: descabezado, eviscerado y fileteado.

• Ejecuta el lavado del pescado en agua potable, eliminando sangre, mucus de la piel y verificando el grado óptimo de

(21)

limpieza del pescado.

3.3. Realizar el salado para

saborizar el pescado.

• Identifica y describe la técnica de salado en salmuera a ser aplicada.

En un caso práctico ejecuta el salado en salmuera, cumpliendo con:

• La correcta preparación de la salmuera para saborizar.

• Interpretación correcta del salinómetro.

• Regulando la cantidad de sal.

• El pescado al final debe conservar del 3 al 5 % de sal, en función del tiempo que fue sometido al salado (10 a 15 minutos). En un caso práctico:

•

Prepara salmuera saturada en el tanque.

•

Coloca el pescado.

•

Controla la regulación de sal con el salinómetro.

•

Agregar aditivos antioxidantes en el caso de pescado grasoso.

•

Controla la cantidad y calidad de humo.

3.4. Realizar el ahumado del

pescado.

•

Identifica los usos del pescado ahumado, para consumo directo o como producto intermedio de la línea de conservas.

•

Describe el principio de conservación por ahumado.

•

Describe las características organolépticas de un pescado correctamente ahumado.

•

Describe las técnicas de ahumado caliente (cocina y ahuma) y de ahumado frío (seca y ahuma).

En un caso práctico de ahumado caliente:

•

Acomoda correctamente el pescado en los carritos ahumadores.

•

Prende el ahumador, sin hacer fuego.

•

Maneja correctamente el ahumador, verificando el aumento gradual de la temperatura en un orden de 50º, 60º y 70º C, en un tiempo de ahumado de 4 horas aproximadamente y con una humedad relativa de 70 %.

•

Verifica el tipo y cantidad de madera o viruta para producir el humo.

•

Controla el aire de entrada y salida.

•

Verifica la cantidad de humo y la humedad relativa de 70 %.

•

Deja enfriar el pescado.

•

Verifica las características organolépticas del pescado ahumado.

En un caso práctico de ahumado en frío:

(22)

carritos ahumadores.

•

Prende el ahumador sin hacer fuego.

•

Controla el funcionamiento del ahumador, verificando el aumento gradual de la temperatura, entre los 27º a 30º C, la humedad relativa de 70 % y la cantidad de humo.

•

Verifica el tipo y la cantidad de madera (que no sea resinosa) y viruta para hacer humo.

•

Deja enfriar el pescado.

•

Verifica las características organolépticas del pescado ahumado.

3.5. Realizar el empacado del

producto ahumado.

•

Identifica los tipos de empacado para la línea de ahumados: por unidad, ¼, ½ y 1 kg.

•

Identifica las medidas de peso del sistema métrico y del sistema inglés.

• Verifica el rendimiento promedio del pescado ahumado.

•

Verifica que la envoltura esté

adecuadamente rotulada e indique las características del producto: número de unidades, peso, fecha de vencimiento.

•

Ejecuta el etiquetado final y verifica el peso del producto.

•

Registra el peso de salida del producto.

CONTENIDOS BÁSICOS.

Manipulado y conservación de la

materia prima.

◊ Formas de presentación: entero, filetes, corte sechurano, corte mariposa.

Procesamiento de pescado ahumado.

◊ Tipo de ahumados. Caliente, frío, humo líquido.

◊ Preservación del pescado ahumado.

◊ Manejo de equipos ahumadores: tradicionales y modernos.

◊ Control de calidad: análisis físico y organoléptico del pescado ahumado.

(23)

4.

Módulo profesional:

CONSERVAS.

Asociado a la Unidad de Competencia 4: Ejecutar el proceso de línea

de conservas.

4.1. Realizar el almacenamiento

y registro del peso del pescado y

mariscos que ingresan a la

planta.

• Describe las características organolépticas de un pescado o marisco descompuesto y de un pescado o marisco en estado de frescura, según textura, color y olor. En un caso práctico:

• Maneja y prepara el informe que registra la cantidad (por toneladas) de pescado o marisco que ingresa a la planta.

4.2. Realizar el

acondicionamiento del pescado

o mariscos para la línea de

conservas.

• Describe las diversas formas de acondicionamiento del pescado y mariscos, correspondiente a la línea de conservas: filetes, sólido, lomitos (corte manual) y grated (máquina de molino); entero, medallones, colas (máquinas cortadoras).

• Identifica la línea de crudos o tipo sardina, de crudo automática (entero, medallones y colas) y la línea de cocido o tipo atún (filetes, sólido, lomitos, grated). En un caso práctico:

• Lava el pescado o los mariscos en agua potable, eliminando sangre y mucus de la piel.

• Quita los restos de arena en los mariscos.

(24)

eviscerado, aplicando las técnicas de corte establecidas.

• Si es el caso, gradúa, amplía y ajusta las cuchillas de la máquina cortadora.

4.3. Intervenir en el proceso de

cocción en la línea de cocido.

•

Describe el funcionamiento de los cocinadores estáticos.

En un caso práctico de manipulado de cocinador estático:

•

Acomoda el pescado en las canastillas.

•

Acomoda las canastillas en los cocinadores estáticos.

•

Controla las condiciones para realizar la cocción: T= 100º C, presión de 3

libras/pulgada, tiempo de 30 minutos.

•

Controla el tiempo de enfriamiento del pescado dependiendo de la cantidad de masa cocida.

•

Ejecuta el fileteado, eliminando la espina dorsal y espinas, piel, vísceras, cabeza y músculo oscuros, obteniendo lomos dorsales y lomos ventrales, según el tipo de envase que se va a utilizar.

4.4. Intervenir en el proceso de

cocción en la línea de crudos.

•

Describe el funcionamiento de los cocinadores continuos.

•

Acomoda el pescado en los envases.

•

Controla la temperatura y velocidad de la faja.

•

Controla el drenaje de las latas según la velocidad de la faja.

4.5. Intervenir en el proceso de

envasado.

•

Identifica las modalidades de envasado: a mano o a máquina.

•

Identifica las distintos líquidos de

gobierno: salmuera, salsa de tomate, aceite vegetal y su aplicación de acuerdo a la línea de conservas.

•

Explica de manera elemental en qué consiste la operación de vacío

(exhausting) de una lata de conserva.

•

Explica de manera elemental la

importancia de un buen sellado de una lata de conserva.

•

Verifica el buen estado de las latas y tapas, el barniz, el compuesto sellador y

pestañas de la lata, según las medidas de cierre de los envases.

•

Acomoda el pescado manualmente o a máquina, de manera simétrica y correcta

(25)

de acuerdo a los tipos de envases que se van a utilizar y dejando un espacio libre superior con el fin de obtener un buen vacío.

•

Agrega sal al pescado de manera manual.

•

Prepara los distintos líquidos de gobierno, en las dosis exactas:

Para preparar la salmuera, maneja tablas de medidas y proporciones.

Para preparar la salsa de tomate, manipula la salsa de tomate sólida, manejando correctamente el

refractómetro, el salinómetro y agrega saborizantes.

Para el aceite vegetal, lo calienta y vacía en cada lata.

•

Controla la máquina adicionadora del líquido de gobierno.

•

Controla el evacuador que extrae el aire de las latas, controlando la velocidad de la cadena, la temperatura 95º a 100º C y la presión de vapor.

•

Calibra el estado de las rolas de primera y segunda operación y el mandril de la máquina selladora, verificando las tablas de manipulado y realizando una prueba de sellado de una lata.

•

Cierra las latas en la máquina selladora, automática o semiautomáticamente, verificando la velocidad de la máquina selladora (60 a 360 latas por minuto) y el estado óptimo de sellado en intervalos regulares.

•

Verifica la calidad del sellado, según el traslape o la correcta sobreposición de gancho de tapa y cuerpo, utilizando el micrómetro.

4.6. Intervenir en el proceso de

esterilización según las normas

técnicas y de seguridad del

procedimiento establecido.

• Explica de manera elemental la importancia y el procedimiento de la esterilización de un producto de conserva.

• Describe de manera elemental el

funcionamiento correcto de una máquina esterilizadora o “autoclave”.

• Lee una carta de tratamiento térmico.

• Describe el principio de enfriamiento e identifica los métodos de enfriamiento de latas: con agua y bajo presión.

• En un caso práctico:

• Llena las autoclaves, con los carritos llenos de latas de pescado.

• Controla y lleva un registro del vapor, presión, y temperatura, mediante la lectura de manómetro, termómetro y el

(26)

termo registrador durante el tratamiento térmico y durante el enfriamiento de las latas.

• Maneja la válvula de aire comprimido.

• Ejecuta el enfriamiento de las latas en agua potable y fría o bajo presión, verificando la eliminación completa del aire de la autoclave.

• Verifica los parámetros de la esterilización registrados en la carta de tratamiento térmico.

4.7. Realizar el etiquetado y

empacado de las conservas.

•

Identifica los medios de empaque de conservas, plástico, cartón corrugado, zunchos, etc.

•

Identifica las medidas de peso del sistema métrico y del sistema inglés.

• Selecciona los métodos de etiquetado manual o con la máquina etiquetadora y de empacado.

•

Verifica que la etiqueta esté

adecuadamente rotulada e indique las características del producto: número de unidades, peso, fecha de vencimiento.

•

Ejecuta el etiquetado final y verifica el peso del producto.

•

Registra el peso de salida del producto.

•

Verifica el rendimiento promedio del pescado procesado en conserva.

•

Introduce las latas en cajas de cartón corrugado, rotuladas adecuadamente para la identificación del producto.

• Estiba correctamente las paquetes embalados, en un lugar fresco o seguro.

CONTENIDOS BÁSICOS.

Manipulado y conservación de la

materia prima.

Procesamiento de conservas de

pescado.

◊ Líneas de enlatado de pescado: crudo y cocido.

◊ Formas de presentación y corte: entero, medallones, colas, sólido, grated, lomitos, filetes, etc.

◊ Equipos de enlatado: manejo de pozas de recepción; cortadoras, llenadoras, cocinadores, adicionadores de líquido de gobierno,

lavadores.

◊ Manejo de envases de conservas de pescado.

◊ Proceso de sellado. Equipos. Operaciones de sellado.

(27)

◊ Proceso de esterilizado. Equipos. Operaciones de esterilizado.

◊ Control de calidad: análisis físico y organoléptico de conservas de pescado.

(28)

5.

Módulo transversal:

FORMACION Y ORIENTACION LABORAL

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Identificar los conceptos y

aspectos legales relacionados a sus

derechos y obligaciones laborales.

• Define las nociones básicas sobre legislación laboral.

• Identifica los tipos de trabajo existentes.

• Reconoce los beneficios laborales, correspondientes a su ubicación.

• Identifica y señala la diferencia entre los sistemas de pensiones existentes.

• Representa una negociación colectiva, a través de un juego de roles.

2. Orientarse en el mercado

laboral, identificando sus

capacidades e intereses, así como

sus posibilidades de empleo,

definiendo los procedimientos a

seguir.

• Identifica la oferta de capacitación, así como la demanda de trabajo en su área ocupacional.

• Ordena la información referida a las áreas potenciales de trabajo.

• En un caso práctico:

• Elabora un currículo, adjuntando los documentos de sustentación.

• Representa una negociación de

remuneración, a través de un juego de roles.

3. Identificar las formas y

procedimientos de inserción

laboral como trabajador

independientes.

• Describe el proceso a seguir para

constituir una pequeña empresa, así como las diversas formas de asociaciones, discriminando las responsabilidades y beneficios.

• Define los requisitos establecidos por la legislación para ejercer su profesión de manera independiente.

4. Determinar acciones

preventivas o de protección de la

salud y seguridad personal en el

centro de trabajo.

• Identifica las situaciones de riesgo más comunes en el centro de trabajo.

• Tipifica lo probables accidentes que pueden ocurrir en el centro de trabajo.

• Aplica las medidas de prevención y protección de la salud y seguridad, de acuerdo a su función.

• Participa en brigadas de atención de emergencias, cumpliendo con las responsabilidades asignadas.

5. Preservar las condiciones

ambientales del centro de trabajo

y del entorno, sea rural o urbano

• Identifica las situaciones de riesgo más comunes en el centro de trabajo.

• Tipifica lo probables accidentes que pueden ocurrir en el centro de trabajo.

(29)

• Aplica las medidas de prevención y protección de la salud y seguridad, de acuerdo a su función.

• Participa en brigadas de atención de emergencias, cumpliendo con las responsabilidades asignadas.

• Identifica situaciones de riesgo ambiental más comunes, considerando la tecnología aplicada, así como los insumos utilizados en el proceso productivo.

• Tipifica los daños al medio ambiente y su impacto en el ecosistema.

• Aplica las medidas de prevención y protección medioambientales necesarias, de acuerdo a su función.

6. Establecer una comunicación

eficaz, intercambiando

información y coordinando

tareas con las personas del

entorno laboral.

• Identifica tipos de comunicación en su contexto de trabajo.

• Define los agentes que intervienen en u proceso de comunicación

• Aplica estrategias efectivas para establecer una adecuada comunicación.

• Evalúa las formas de comunicación utilizadas.

7. Afrontar de manera adecuada

los conflictos que se presenten en

el entorno de trabajo, definiendo

el origen, así como proponiendo

las posibles soluciones.

• Identifica una situación conflictiva en su contexto de trabajo.

• Establece las causas que definen el evento conflictivo.

• Propone y aplica las posibles soluciones.

8. Tomar decisiones frente a

contingencias, considerando las

opiniones de los miembros del

entorno de trabajo.

• Identifica la contingencia frente a la cual hay que tomar decisiones.

• Recoge y considera las opiniones de los miembros del equipo de trabajo.

• Plantea, en conjunto, las soluciones pertinentes.

CONTENIDOS BASICOS

Legislación y relaciones

laborales.

◊ Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo. Artículos . Normas fundamentales.

◊ Relación laboral y relación civil. Modalidades. Tipos de contrato. Suspención y extinción.

◊ Seguridad social y otras prestaciones.

◊ Convenios laborales. Negociación colectiva.

Prestaciones y bonificaciones. Seguro social. AFP. FONAVI. CTS.

(30)

Prevención y atención de la

salud en el trabajo.

◊ Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral. Calidad de vida.

◊ El medioambiente y su conservación.

◊ Principales factores de riesgo. Medidas de prevención y protección. Casos prácticos.

◊ Prioridades y secuencias de acción en caso de accidentes.

◊ Aplicación de técnicas de primeros auxilios.

◊ Aplicación de normas de Defensa Civil.

Orientación e inserción

sociolaboral.

◊ El mercado laboral. Perspectivas del entorno.

◊ Convenios con empresas y compañías de seguros.

◊ Búsqueda de empleo. Fuentes de información. Mecanismos de selección.

◊ Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trámites de constitución de una pequña empresa.

◊ Análisis y evaluación de capacidades e intereses.

Elaboración del itinerario de formación profesional.

Comunicación y resolución de

conflictos.

◊ Comunicación. Tipos. Contextos.

◊ Agentes. Motivaciones. Estrategias de comunicación.

◊

Resolución de conflictos. Toma de decisiones.

(31)

6

.

Módulo transversal:

FORMACIÓN EN EL CENTRO DE TRABAJO.

CAPACIDAD TERMINAL

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Ejecutar la recepción,

almacenaje, acondicionamiento

y congelado de la especie en

proceso; ejecutar el empacado y

la presentación final del

producto.

• Pesa la carga, lava y acondiciona el pescado en filetes aptos para su comercialización y consumo.

• Aplica las diferentes técnicas de

congelación, sumergiendo al pescado en agua helada o con algún oxidante si se trata de una especie grasa o semi-grasa.

• Aplica las técnicas y los tipos de envoltura adecuada al producto, siguiendo los criterios de protección contra la deshidratación y verificando las condiciones de la cámara de almacenamiento de productos congelados.

2. Ejecutar la recepción, las

operaciones de

acondicionamiento, las

operaciones

de salado y secado de la especie

en proceso y su presentación

final como semi-conserva.

• Realiza la recepción y almacenamiento de la materia prima, según las normas de higiene establecidas.

• Ejecuta el acondicionamiento del pescado: eviscerando, descabezando, eliminando la espina dorsal, y cualquier resquicio de sangre o piel con agua potable.

• Aplica las técnicas de salado según el tipo de pescado, controlando al mínimo el desarrollo de este proceso.

• Aplica los métodos de secado de la especie en proceso.

• Aplica las técnicas de empacado y

presentación final adecuadas al producto.

• Considera las variables productivas y comerciales del medio al cual va dirigido el producto.

3. Ejecutar la recepción, el

acondicionamiento previo y en

salmuera y el ahumado de la

especie en proceso, su

empacado y presentación final.

• Realiza la recepción, almacenamiento momentáneo de la materia prima según las normas de seguridad e higiene establecidas.

• Ejecuta el acondicionamiento del pescado, evisecerando, descabezando, eliminando la espina dorsal y los resquicios de sangre y piel con agua potable.

• Almacena momentáneamente el pescado en la dosis recomendada de salmuera, controlando el tiempo de almacenaje.

(32)

y considerando el tipo de pescado que se está procesando y los equipos técnicos, verificando se logre el nivel óptimo del proceso.

presentación final adecuadas al producto.

4. Ejecutar la recepción, las

operaciones de

acondicionamiento de especie en

proceso, las operaciones de

preparación, de procesamiento

industrial y de su presentación

final como producto en

conserva.

• Realiza la recepción, almacenamiento momentáneo de la materia prima según las normas de seguridad e higiene establecidas.

• Ejecuta el proceso de cocimiento, aplicando las técnicas de cocimiento adecuadas según las características propias de la especie en proceso y verificando el funcionamiento de las válvulas y el manómetro de la máquina cocinadora, a fin de lograr el nivel óptimo de cocción y dejando enfriar el pescado, según la cantidad de masa procesada.

• Ejecuta el fileteado o acondicionamiento de la materia. Si se da el caso de especie al grated, ejecuta el cortado o trituración de los filetes.

• Ejecuta el envasado, de acuerdo a las técnicas y normas de seguridad

establecidas, manipulando las latas y su contenido según el tipo de pescado y la presentación que se quiere dar y comprobando el peso ideal de cada lata concluida y la prueba de sellado para garantizar su resistencia a la esterilización.

• Ejecuta el proceso de esterilización, de acuerdo a las normas técnicas

establecidas, controlando y manipulando los instrumentos de control de las cámaras de esterilización y verificando la carta de registro y control de temperatura y tiempo del proceso. Ejecuta el enfriamiento dentro de las mismas cámaras esterilizadoras.

(33)

2

2 REQUERIMIENTOS MÍNIMOS.

1. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS DE PROFESORADO.

Especialidades del profesorado para impartir los módulos profesionales de la carrera de

Conservación y Semiconservación de Pescados y Mariscos.

MÓDULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DEL

PROFESORADO

TÍTULO PROFESIONAL

1. Refrigerado y congelado Transformaciones

Pesqueras.

• Profesional técnico o

Ingeniero Pesquero.

2. Pescado seco-salado,

salado y seco.

Transformaciones

Pesqueras.

Profesional técnico o

Ingeniero Pesquero.

3. Pescado ahumado.

Transformaciones

Pesqueras.

Profesional técnico o

Ingeniero Pesquero.

4. Conservas.

Transformaciones

Pesqueras.

Profesional técnico o

Ingeniero Pesquero.

(34)