UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA “NUTRALAC”
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ANDREA PAULINA CAMPOVERDE TAMAYO
DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE
IDENTIDAD: 1715596597
APELLIDOS Y NOMBRES:
CAMPOVERDE TAMAYO ANDREA PAULINA
DIRECCIÓN: UPANO E2-318 Y GUABO
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO : 2615475-2654598
TELÉFONO MÓVIL:
0979388430
DATOS DE LA OBRA
TÍTULO: IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA “NUTRALAC” AUTOR O
AUTORES:
CAMPOVERDE TAMAYO ANDREA PAULINA
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
2 de Mayo de 2017
DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
ING. MARÍA BELÉN JÁCOME VILLACRÉS
PROGRAMA: PREGRADO POSGRADO
TÍTULO POR EL
QUE OPTA: INGENIERA DE ALIMENTOS
RESUMEN
Nutralac es una empresa ecuatoriana dedicada a la producción de lácteos desde hace 10 años, en la presente investigación se propuso la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se realizó una caracterización de la empresa empleando dos herramientas: un análisis de fortalezas, amenazas, debilidades y oportunidades (FODA) y un análisis causa efecto (diagrama de Ishikawa); los cuales permitieron determinar las condiciones organizacionales de la empresa; asimismo se aplicó un check list basado en la Normativa Técnica Sanitaria Unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución comercial, transporte de alimentos y establecimientos de alimentación colectiva ARCSA 067-2015-GGG; la empresa presentó 28.79 % de cumplimiento de BPM, conjuntamente se realizó un análisis microbiológico al producto final (queso fresco) con recuento de Escherichia coli y Enterobacterias. Por otra parte, se analizó la microbiología del agua determinando presencia de Aerobios mesófilos, Levaduras y Coliformes totales. Posteriormente se elaboró un plan de mejoras el mismo que se enfoca en cubrir todas las falencias detectadas anteriormente; éste fue estructurado con plazos de cumplimiento (corto, mediano y largo plazo), se determinó que la inversión es de 18 665 dólares para su implementación; se ejecutaron capacitaciones y se diseñó e implementó un sistema documental. Se realizó una segunda evaluación, como parte del seguimiento, en la cual la empresa presentó el 40.63 % de cumplimiento de BPM y un análisis microbiológico con recuento de Escherichia coli, Enterobacterias y Staphylococcus aureus. Se ejecutó un monitoreo mediante un análisis microbiológico al producto terminado con recuento de Escherichia coli, Enterobacterias
y Staphylococcus aureus. Al finalizar la investigación se
PALABRAS
CLAVES Queso fresco, BPM, Check list, Análisis microbiológico
ABSTRACT
Nutralac is an Ecuadorian company dedicated to the production of dairy products for the last 10 years. In the present investigation, the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) was proposed. A company characterization was carried out using two tools: an analysis of strengths, threats, weaknesses and opportunities (SWOT) and a causal analysis (Ishikawa diagram); The conditions allowed to determine the organizational conditions of the company; A checklist was also applied in the “Normativa Técnica Sanitaria Unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución comercial, transporte de alimentos y establecimientos de alimentación colectiva ARCSA 067-2015-GGG”; The company presented 28.79% of BPM compliance, together with a microbiological analysis at the end of the product (fresh cheese) with Escherichia coli and Enterobacterias counts. On the other hand, the microbiology of the water was analyzed determining the presence of
Mesophilic aerobes, yeasts and Total coliforms.
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ... 1
ABSTRACT ... 2
1. INTRODUCCIÓN ... 3
2. MARCO TEÓRICO ... 5
2.1 SEGURIDADALIMENTARIA ... 5
2.2HIGIENEALIMENTARIA ... 6
2.3 CONTAMINACIÓNENLOSALIMENTOS ... 6
2.4 BUENASPRÁCTICASDEMANUFACTURA(BPM) ... 7
2.5PROCEDIMIENTOSOPERATIVOSESTANDARIZADOSDE SANEAMIENTO(POES) ... 10
2.6INDUSTRIALÁCTEA ... 11
2.7 QUESOFRESCO ... 12
2.7.1CARACTERIZACIÓN DE QUESO FRESCO ... 12
2.8 ELABORACIÓNDEQUESOFRESCO ... 13
2.9 REQUISITOSDECALIDADDEQUESOFRESCO ... 15
2.9.1ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS ... 15
3. METODOLOGÍA ... 17
3.1DIAGNOSTICOINICIAL ... 17
3.1.1 ANÁLISIS FODA ... 17
3.1.2 ANÁLISIS CAUSA – EFECTO ... 17
3.1.3EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA “NUTRALAC” ... 17
3.1.4ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PRODUCTO TERMINADO 18 3.1.5ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA ... 18
3.2 PLANDEMEJORAS ... 19
ii PÁGINA
3.4SEGUIMIENTO ... 19
3.5MONITOREO ... 20
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ... 21
4.1DIAGNÓSTICOINICIAL ... 21
4.1.1 ANÁLISIS FODA ... 21
4.1.2 ANÁLISIS CAUSA – EFECTO ... 22
4.1.3 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA “NUTRALAC” ... 25
4.1.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PRODUCTO TERMINADO27 4.3IMPLEMENTACIÓNDELASMEJORAS ... 31
4.4SEGUIMIENTO ... 34
4.5MONITOREO ... 37
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 40
5.1CONCLUSIONES ... 40
5.2RECOMENDACIONES ... 42
6. BIBLIOGRAFÍA ... 43
iii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Tipos de contaminación en los alimentos ... 7
Tabla 2. Resolución ARCSA 067 de las BPM ... 9
Tabla 3. Requisitos microbiológicos del queso fresco ... 18
Tabla 4. Requisitos microbiológicos del agua a ser analizados... 19
Tabla 5. Análisis FODA de la empresa Nutralac ... 22
Tabla 6. Resumen del plan de mejoras diseñado para la empresa ... 31
Tabla 7. Resumen de capacitaciones realizadas en "Nutralac" ... 32
Tabla 8. Documentos redactados e implementados en "Nutralac" ... 33
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Cumplimiento de BPM –Diagnóstico inicial ... 25
Figura 2. Diagrama BCG implementado en la Empresa Nutralac ... 28
Figura 3. Análisis microbiológico – Diagnóstico inicial ... 29
Figura 4. Análisis microbiológico del agua entubada de Nutralac ... 30
Figura 5. Capacitación a proveedores – Buenas Practicas de Ordeño ... 33
Figura 6. Grado de cumplimiento BPM – Diagnóstico final ... 34
Figura 7. Análisis microbiológico – Diagnóstico final ... 36
Figura 8. Resultados microbiológicos – Monitoreo ... 37
Figura 9. Comportamiento Escherichia coli ... 38
Figura 10. Comportamiento Enterobacterias ... 38
Figura 11. Comportamiento Staphylococcus aureus ... 39
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ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA Anexo 1. Formato de check list aplicado en la empresa “NUTRALAC” ... 48 Anexo 2. Diagrama ishikawa aplicado en la empresa “NUTRALA” ... 57 Anexo 3. Plan de mejoras “NUTRALAC” ... 59 Anexo 4.Sistema documental (ejemplo)- Procedimiento higiene, salud y
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RESUMEN
Nutralac es una empresa ecuatoriana dedicada a la producción de lácteos desde hace 10 años, en la presente investigación se propuso la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se realizó una caracterización de la empresa empleando dos herramientas: un análisis de fortalezas, amenazas, debilidades y oportunidades (FODA) y un análisis causa efecto (diagrama de Ishikawa); los cuales permitieron determinar las condiciones organizacionales de la empresa; asimismo se aplicó un check list basado en la Normativa Técnica Sanitaria Unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución comercial, transporte de alimentos y establecimientos de alimentación colectiva ARCSA 067-2015-GGG; la empresa presentó 28.79 % de cumplimiento de BPM, conjuntamente se realizó un análisis microbiológico al producto final (queso fresco) con recuento de Escherichia coli y Enterobacterias. Por otra parte, se analizó la microbiología del agua determinando presencia de Aerobios mesófilos, Levaduras y Coliformes totales. Posteriormente se elaboró un plan de mejoras el mismo que se enfoca en cubrir todas las falencias detectadas anteriormente; éste fue estructurado con plazos de cumplimiento (corto, mediano y largo plazo), se determinó que la inversión es de 18 665 dólares para su implementación; se ejecutaron capacitaciones y se diseñó e implementó un sistema documental. Se realizó una segunda evaluación, como parte del seguimiento, en la cual la empresa presentó el 40.63 % de cumplimiento de BPM y un análisis microbiológico con recuento de Escherichia coli, Enterobacterias y
Staphylococcus aureus. Se ejecutó un monitoreo mediante un análisis
microbiológico al producto terminado con recuento de Escherichia coli,
Enterobacterias y Staphylococcus aureus. Al finalizar la investigación se logró obtener diferencia significativa entre el cumplimiento de BPM del diagnóstico inicial y la fase de seguimiento.
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ABSTRACT
Nutralac is an Ecuadorian company dedicated to the production of dairy products for the last 10 years. In the present investigation, the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) was proposed. A company characterization was carried out using two tools: an analysis of strengths, threats, weaknesses and opportunities (SWOT) and a causal analysis (Ishikawa diagram); The conditions allowed to determine the organizational conditions of the company; A checklist was also applied in the “Normativa Técnica Sanitaria Unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución comercial, transporte de alimentos y establecimientos de alimentación colectiva ARCSA 067-2015-GGG”; The company presented 28.79% of BPM compliance, together with a microbiological analysis at the end of the product (fresh cheese) with Escherichia coli and Enterobacterias counts. On the other hand, the microbiology of the water was analyzed determining the presence of
Mesophilic aerobes, Yeasts and Total coliforms. Subsequently, a plan for
improvements was developed that focuses on covering all the shortcomings previously detected; This was structured with terms of compliance (short, medium and long term), it was determined that the investment is 18 665 dollars for its implementation; Training was carried out and a documentary system was designed and implemented. A second evaluation was performed as part of the follow-up, in which the company presented 40.63% of GMP compliance and a microbiological analysis with Escherichia coli, Enterobacterias and Staphylococcus aureus counts. Monitoring was performed by microbiological analysis to the finished product with
Escherichia coli, Enterobacterias and Staphylococcus aureus counts. At the
end of the investigation, the difference between the GMP compliance of the initial diagnosis and the follow-up phase was achieved.
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1. INTRODUCCIÓN
Nutralac se encuentra localizada en la Comunidad Santo Domingo N°1 del Catón Cayambe, se dedica al acopio de leche y procesamiento de productos derivados como: queso fresco, mozzarella, andino y yogurt; la empresa se encuentra en el proceso de implementación de BPM, que constituyen medidas provisorias y manejo higiénico de la manipulación, manufactura, envasado y almacenamiento de los alimentos, obteniendo de este modo productos inocuos (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015).
La inocuidad en la manufactura de los alimentos tiene un impacto en la salud de los seres humanos, es parte de los derechos fundamentales que los alimentos no representen un riesgo para la salud, es decir sean de calidad (Arispa & Tapia , 2007). Las exigencias de los mercados y consumidores y el enfoque de los gobiernos hacia la producción de alimentos de calidad, se constituyen en un reto para la industria alimentaria, llamada a promover y garantizar alimentos que cumplan con los requisitos de calidad.
Para la ejecución del presente trabajo de investigación se planteó como objetivo general la Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa “Nutralac”.
Para dar consecución a la investigación, se plantearon los siguientes objetivos específicos:
Realizar un diagnóstico previo a la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura mediante un check list basado en la Resolución ARCSA 067-2015-GG y análisis microbiológico del producto terminado y el agua usada en el proceso productivo de la empresa.4
Implementar el Plan de Mejora de Buenas Prácticas de Manufactura (aceptadas por la gerencia)5
2. MARCO TEÓRICO
2.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Varios autores presentan definiciones de Seguridad Alimentaria, a continuación, se exponen dos de las más relevantes:
¨Es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo” (Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá, 1999).
“La Seguridad Alimentaria a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objetivo de llevar una vida activa y sana” (Programa Especial para la Seguridad Alimentaria en Centroamérica, 2011)
Según la (FAO, 2006), existen 4 dimensiones de la seguridad alimentaria: disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos, utilización biológica de los alimentos y estabilidad, una breve descripción de estas se presenta a continuación.
Disponibilidad de alimentos. - Cantidades suficientes de alimentos de calidad, provenientes de la producción interna de un país o importaciones.
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Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación adecuada, agua potable, sanidad y atención médica para vivir bajo un bienestar nutricional.
Estabilidad a toda la población referente al acceso a alimentos adecuados en todo momento. Sin correr el riesgo de quedarse sin alimentos a causa de crisis momentáneas o repentinas. Es por eso que en esta dimensión podemos hablar del acceso a la seguridad alimentaria.
2.2 HIGIENE ALIMENTARIA
La higiene de los alimentos, es una responsabilidad global de todas las personas involucradas en la cadena alimenticia; todos los que conforman diferentes eslabones, deben conocer los graves efectos que podría conllevar sobre la salud de los seres humanos y en algunos casos hasta la muerte, una manipulación incorrecta. El control de calidad en los procesos de recepción, almacenaje y conservación de las materias primas, preparación de los alimentos e higiene del personal es fundamental. La higiene alimentaria está compuesta de todos los requerimientos y medidas a tomar en cuenta para garantizar la inocuidad de los alimentos; los mismos que deberán conservar sus características físicas, organolépticas y nutricionales, a lo largo de la cadena alimentaria todos los procesos deben asegurar el control de contaminantes físicos, químicos y biológicos(Domínguez & Oliver, 2007).
2.3 CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
7 (Rosas, 2007). En la Tabla 1 se describe los tipos de contaminación presentes en los alimentos.
Tabla 1. Tipos de contaminación en los alimentos
Tipo Definición
Contaminación biológica
Se puede encontrar bacterias, parásitos y virus. La principal problemática en este tipo de contaminación proviene de las bacterias, por su fácil mecanismo de reproducción sobre los alimentos o dentro de los mismos. Este tipo de contaminación puede ser transmitido por medio del hombre, por contacto de los alimentos contaminados, superficies, utensilios o equipos contaminados y también puede transmitirse por plagas como hormigas, cucarachas, ratas o animales domésticos
Contaminación química
Este tipo de contaminación se encuentra en sustancias tóxicas, que llegan a los alimentos de manera casual, o que se encuentran en los alimentos a causa de una mala manipulación.
Contaminación física
Este tipo de contaminación se da cuando cuerpos extraños ingresan en el alimento de manera accidental en el momento de la producción, elaboración o en su envasado.
Contaminación cruzada
Es la introducción involuntaria de un agente físico, biológico, químico por: corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos contaminados, circulación de personal, que pueda comprometer la higiene e inocuidad del alimento”
(Organización Panamericana de la Salud; s.f.);(Barrero, 2016);(Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, 2011); (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015)
2.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
8 Código Internacional Recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Díaz, 2009).
Las BPM son “el compendio de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los alimentos se fabriquen en las condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad” (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015). La implementación de los parámetros señaladas en las BPM se alinea con los objetivos empresariales, a través de la mejora de la gestión y el control de los procesos orientados a satisfacción del cliente a través de productos de calidad (Hitpass, 2014).
Los objetivos que se adquieren con la implementación de BPM radican en la disminución de la morbilidad y la mortalidad producidas por las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) mediante prácticas adecuadas de higiene y sanidad, manejo de los alimentos, mejoras en las condiciones de competencia en el mercado nacional e internacional de alimentos, disminución de pérdidas económicas por el mal manipuleo de los alimentos, contribución y orientación a los manipuladores, propietarios, comercializadores y consumidores para identificar defectos peligrosos y sospechosos que conllevan a poder corregirlos a fin de disponer de alimentos inocuos, promover la implementación del sistema HACCP para el control de calidad de alimentos(Lanza, y otros, 2003). Según la (Secretaría de la Calidad de Vida de Argentina, 2014) entre las ventajas de la implementación de BPM se encuentran:
Garantizar la confianza del consumidor y minimiza la probabilidad de adquirir enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).
9 estándares de calidad que son cada vez más importantes en la industria de los alimentos.
Disminución sustancial de costos y un incremento de calidad (reprocesos, devoluciones, pérdida de reputación, desmotivación, responsabilidad legal o reducción de rentabilidad)
En el Ecuador la aplicación y cumplimiento de las BPM lo regula la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), la cual en el mes de diciembre del año 2015 expidió la Resolución 067, siendo ésta la última versión de la “Normativa Técnica Sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimiento de alimentación colectiva” (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015). El manejo de ésta, permite al Ecuador ser un país competitivo a nivel nacional e internacional y garantizar la calidad absoluta de los productos alimenticios manufacturados en el país. En la Tabla 2 se muestra los ocho ejes contemplados en la Resolución ARCSA 067, a tomar en cuenta al momento de manufacturar alimentos:
Tabla 2. Resolución ARCSA 067 de las BPM
RESOLUCIÓN ARCSA 067 CAPÍTULO II DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Instalaciones
Especifica las condiciones básicas con las que debe contar el establecimiento dedicado a la manufactura de alimentos, además de detallar las medidas de construcción, abastecimiento, control y manejo de servicios básicos, estado de las instalaciones las cuales permitan una correcta ejecución de actividades de limpieza y desinfección.
Equipos y utensilios
Especifica las características que estos deben contar para el desempeño de las operaciones y alimentos a manufacturar, condiciones básicas de limpieza y sanitización de los mismos, material recomendado para los mismos además de un sistema de monitoreo de instalación y funcionamiento.
Requisitos higiénicos de fabricación y personal
Contempla las requerimientos básicos del personal durante la producción de alimentos: comportamiento, higiene personal, estado de salud de los mismos; conjuntamente de restricciones a personas extrañas o referentes al área administrativa.
Materia prima e insumos
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Tabla 2.Resolución ARCSA 067 de las BPM (continuación…)
(Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015)
2.5 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
La higiene en una planta procesadora de alimentos es un aspecto esencial para mantener la inocuidad y calidad de los productos; por a esta razón se aplican los POES, que son procedimientos escritos, los mismos que deben establecerse en toda organización dedicada a la producción de productos alimenticios; describe de manera detallada actividades lógicas y secuenciales que deben realizarse en un área determinada. Estos procedimientos detallan el proceso de saneamiento diario que la empresa debe realizar antes, durante y después de la producción de alimentos; otro
Operaciones de producción
Los criterios técnicos, se regirán a la naturaleza de la elaboración de alimentos con procedimientos validados, en locales apropiados, con áreas, equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, según criterios definidos, registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias necesarias.
Envasado, etiquetado y empaquetado
-Envases: debe contar con una protección adecuada, elaborados de materiales no tóxicos de grado alimenticio.
-Etiqueta: la información de la etiqueta debe estar de acuerdo a la normativa vigente en el Ecuador, la fecha de elaboración y caducidad debe ser reportada en todo producto alimenticio.
-Empaquetado: el empaque de los productos debe ser realizado por el personal entrenado.
Almacenado, distribución y transporte
-Almacenamiento: esta operación se debe realizar en condiciones higiénicas y condiciones óptimas, elaboración de un plan sanitario e identificación de productos de manera ordenada.
-Transporte: debe garantizar la calidad e higiene del producto; los mismos deben ser adecuados a la naturaleza del producto, sin romper la cadena de frío, evitando así la propagación de una contaminación cruzada
-Comercialización: la comercialización se realizará es establecimiento que garanticen la calidad del producto; debe ser un lugar higiénico y con personal capacitado para esta acción.
Aseguramiento y control de la calidad
11 aspecto importante de la aplicación de POES, es la evaluación del desempeño del personal (Organización Panamericana de la Salud, 2006).
2.6 INDUSTRIA LÁCTEA
Entre los primeros productos alimenticios transformados están los lácteos que en sus inicios su manufactura fue muy costosa y escasa, esta problemática promovió que el hombre creara un producto de fácil consumo y extender su vida útil; no obstante este producto tubo gran aceptación e incrementó su redito económico ya que contaba con valor agregado de este modo civilizaciones más cultas lo tomaron solo para fines gastronómicos (Aranceta & Seria, 2005).
La industria láctea, es uno de los sectores de mayor impacto dentro de la rama alimenticia; existe un sin número de productos de consumo masivo dentro de esta área. Su principal materia prima es la leche, la misma que en su mayoría es procedente del ganado vacuno.
La leche es considerada uno de los alimentos más completos y de primer orden debido a su aporte nutricional, es por ello que el manejo y la producción de sus derivados ha impulsado cambios tecnológicos significativos en su fabricación. Esta rama alimenticia ha desencadenado una extensa área de investigación y por ende en la actualidad se encuentra una amplia gama de subproductos derivados (Pardo & Almanza, 2005).
2.6.1 LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR
12 veterinarios, ingenieros agrónomos y técnicos especializados. El Ecuador posee diversidad de climas como tropicales y fríos; en las tierras altas cuenta con un clima único que va desde los 4° a 28° grados centígrados de temperatura, donde se puede observar una extensa área de agricultura y ganadería. Esta región comprende las Provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Bolívar y Chimborazo, también encontramos australes como Cañar, Azuay y Loja. En estas provincias por sus características climáticas es donde se desarrolla la mayor parte de la producción, comercio, artesanías e industria de la leche. Pichincha con sus ocho cantones, es la provincia con mayor producción láctea del Ecuador (Centro de la Industria Láctea del Ecuador , 2015).
2.7 QUESO FRESCO
Producto no madurado ni escaldado, moldeado, obtenido por coagulación de leche pasteurizada, integral o parcialmente descremada, de textura relativamente firme. Constituido por caseína de la leche en forma de gel, más o menos deshidratado con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácteos (Servicio Ecuatoriano de Normalización, 2012).
2.7.1 CARACTERIZACIÓN DE QUESO FRESCO
13 físico-químicas, textuales y sensoriales), formulaciones, procesos productivos, almacenamiento y microorganismos.
Entre los factores que influyen en la alteración del queso fresco encontramos:
Composición de la leche.
Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o añadida).
Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes).
Factores fisicoquímicos (temperatura, pH, presión atmosférica).
Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.).
Factores mecánicos (Ramírez & Velez, 2012).
2.8 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
Los procesos para la manufactura de queso fresco según se detallan a continuación.
Recepción de leche cruda de vaca. - La leche deberá ser transportada en camiones exclusivos para alimentos, equipados con cisternas de acero inoxidable.
Recepción y control de materia prima. - El control de materia prima es uno de los factores primordiales que garantizan la calidad del producto terminado; en el caso de la leche se toma una muestra significativa y/o pertinente para realizar las respectivas pruebas de andén, además se realizará un control volumétrico, el mismo que permite medir el volumen de leche que ingresa.
14 impedir el crecimiento de microorganismos patógenos. En esta etapa se añade el cloruro de calcio en una proporción 0.02 a 0.03% en relación a la leche que entra al proceso.
Enfriamiento. - La leche pasteurizada entra a un enfriamiento de 37 a 39°C pasando por agua fría por medio de la chaqueta de la marmita o con hielo.
Adición de cultivo láctico. - Se agrega cultivos lácticos (bacterias seleccionadas y reproducidas) 0.3%.
Adición del cuajo. - Se agrega de 7 a 10 cc de cuajo líquido o dos pastillas por cada 100 litros de leche, luego se agita o bate por 10 minutos y entra en un reposo de 5 minutos; comprobando simultáneamente que la acidez este entre 11-12 ° Dornic.
Desuerado. - Se escurre el suero a través de un colador por un desagüe del tanque o de la marmita, aproximadamente se separa del 70 al 80% de suero.
Lavado de la cuajada. - El propósito es eliminar los residuos de suero y bloquear la proliferación de microorganismos patógenos. Por cada 100 litros de leche se debe retirar 35 litros de suero y reemplazar por 30 litros de agua tibia (35°C).
Salado. - Se añade 400 a 500 gramos de sal refinada por cada 100 litros de leche.
Moldeo. - Los moldes deben ser de acero inoxidable, cuadrado o redondo. Sobre estos moldes se coloca un lienzo el mismo que es llenado con cuajada mediante presión para obtener un queso compacto; este tipo de queso no necesita prensado, solo se voltea tres veces en intervalos de 15 minutos luego un reposo de tres horas.
15
Almacenado.- La refrigeración impide el crecimiento de microorganismos, la vida útil de este tipo de quesos es de 5 a 7 días (FAO, 2015).
2.9 REQUISITOS DE CALIDAD DE QUESO FRESCO
2.9.1 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
Enterobacterias. - Son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos que fermentan la glucosa en anaerobiosis; reducen los nitratos a nitritos; se alojan en el intestino de animales y seres humanos algunas especies también habitan en agua y suelos. Incluyen géneros como: Shigella, Edwardsiella, Salmonella; son causantes de infecciones gastrointestinales; Cuando las Enterobacterias se sitúan en un cuerpo estéril, producen enfermedades como neumonía, infecciones de las vías urinarias o septicemia (Oliva E, 2001).
Escherichia coli. -Es una bacteria encontrada en la materia fecal de los seres humanos y de algunas especies animales. Su crecimiento o reproducción lo realiza en el intestino delgado y grueso formando parte de la flora nativa intestinal; es una especie predominante de la flora anaerobia facultativa del colon humano. Las infecciones producidas por cepas de E. coli patógenas pueden estar limitadas a mucosas o diseminarse. Entre las enfermedades comunes por esta bacteria están: infecciones de las vías urinarias, sepsis, meningitis y enfermedades gastrointestinales (Romero, 2007).
16 seres humanos, algunos tipos de animales, plantas y suelos (Romero, 2007).
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3. METODOLOGÍA
3.1 DIAGNOSTICO INICIAL
3.1.1 ANÁLISIS FODA
Para la caracterización inicial de la empresa se elaboró un análisis de fortalezas, amenazas, debilidades y oportunidades (FODA), para conocer el comportamiento organizacional actual de la empresa “Nutralac” y su relación con las BPM.
3.1.2 ANÁLISIS CAUSA – EFECTO
Se aplicó la herramienta causa efecto (Ishikawa) para determinar el estado actual de la empresa y establecer los puntos críticos de la misma; que se relacionan con la implantación de BPM.
3.1.3 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA “NUTRALAC”
Se aplicó un check list basado en la Normativa Técnica Sanitaria Unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución comercial, transporte de alimentos y establecimientos de alimentación colectiva Resolución ARCSA 067-2015-GGG el mismo que se puede observar en el Anexo 1; en el cual se utilizaron los siguientes parámetros de calificación.
Cumple
No cumple
18 3.1.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PRODUCTO TERMINADO
Se realizó el análisis microbiológico al producto final (queso fresco) para la determinación del producto estrella; se utilizó la herramienta Boston Consulting Group (BCG), que comprende una matriz de dos por dos donde se clasifican los productos según la tasa de crecimiento en el mercado y su participación en el mercado (Bustamante y otros, 2009). Para establecer las condiciones higiénicas del producto en la Tabla 3 se presentan los parámetros microbiológicos a ser analizados y métodos de ensayo para queso fresco en base a la NTE INEN 1528.
Tabla 3. Requisitos microbiológicos del queso fresco
Requisito Límite máximo permisible
Enterobacteriaceas, UFC/g Max 103
Escherichia coli, UFC/g Max 10
Staphylococcus aureus, UFC/g Max 102
Listeria monocytogenes/ 25g Ausencia
Salmonella Ausencia
(Servicio Ecuatoriano de Normalización, 2012)
3.1.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
Se efectuó el análisis microbiológico del agua utilizada en la planta para establecer el estado de la misma. En la Tabla 4 se muestran los requisitos microbiológicos del agua a ser analizados.
19
Tabla 4. Requisitos microbiológicos del agua a ser analizados.
Parámetro Límite máximo permisible Norma comparada
Aerobios mesófilos 100 UFC/ml NTE INEN 1108 -2
Mohos 1 UFC en 5 cm³
NTC ISO 813
Levaduras 10 UFC en 50 cm³
20 UFC en 100 cm³
Coliformes totales <2 NTE INEN 1108 -2
(Servicio Ecuatoriano de Normalización , 2006); (NTC ISO 813 , 2011)
3.2 PLAN DE MEJORAS
Se elaboró el plan de mejoras, determinando las acciones correctivas para superar los incumplimientos detectados en el diagnóstico inicial de la empresa, estas mejoras fueron estructuradas en plazos de cumplimiento (corto, mediano y largo plazo), igualmente se realizó un análisis económico de la inversión requerida para la implementación.
3.3 IMPLEMENTACIÓN DE LAS MEJORAS
Para la implementación, se presentó a gerencia las actividades priorizadas, para su aprobación y posterior puesta en marcha, estas fueron: capacitación al personal manipulador de alimentos, levantamiento y aplicación del sistema documental
.
3.4 SEGUIMIENTO
20 Se analizó el intervalo de confianza para determinar si existió diferencia significativa con respecto al porcentaje de cumplimiento de BPM en la empresa “Nutralac”, entre el cumplimiento del diagnóstico inicial y de seguimiento. Para evidenciar la diferencia entre el resultado de los valones (inicial y final), el cual al presentar el mismo signo sea: P1 (+) y P2 (+) o P1 (-) y P2 (-) existiría diferencia significativa; mientras que si los datos son: P1 (+) y P2 (-) o P1 (-) y P2 (+) no existiría diferencia significativa. Para el cálculo se utilizó la siguiente fórmula:
𝑃1 − 𝑃2 = (𝑃1 − 𝑃1) ± 𝑍𝛼 2√
𝑃1 (1 − 𝑃1)
𝑛1 ±
𝑃𝑜 (1 − 𝑃2) 𝑛1
Donde:
P1: valor de la proporción P1: Proporción muestral.
𝛼: Nivel de significancia=0.05.
𝑍𝛼2: Valor Z al 95% de confianza. n: Tamaño de la muestra.
3.5 MONITOREO
Se ejecutó una tercera corrida de análisis al queso fresco basado en los requisitos microbiológicos establecidos en la NTE INEN 1528, con el fin de observar el comportamiento de las mejoras implementadas en la empresa a los 4 meses de haber concluido el acompañamiento.
21
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 DIAGNÓSTICO INICIAL
4.1.1 ANÁLISIS FODA
Las fortalezas más relevantes de “Nutralac” y que se relacionan con la implementación de BPM son: una pequeña empresa con oportunidades de crecimiento, el incremento en su gama de productos y el equipamiento para la producción, esto se evidencia en los 10 años de sostenibilidad en sus actividades en un entorno competitivo como son los lácteos.
Las debilidades identificadas y podrían constituirse en un riesgo para la implementación de BPM, son: los canales de comunicación no se encuentran establecidos, la toma de decisiones es informal sin respetar la estructura orgánica, provocando problemas en la producción.
El crecimiento del mercado de la empresa se constituye en una oportunidad comercial, este podría influir en la capacidad de producción de la empresa y la generación de fuentes de empleo, para abastecer la demanda.
La capacidad económica de la empresa y el compromiso de gerencia y personal operativo para asumir la implementación de BPM como una filosofía de trabajo, se constituye en una amenaza, que pondría en riesgo la permanencia de la empresa en el mercado.
22
Tabla 5. Análisis FODA de la empresa Nutralac
4.1.2 ANÁLISIS CAUSA – EFECTO
Se desarrolló el diagrama de Ishikawa el cual se puede observar en el Anexo 2 con el fin de establecer las causales determinantes por las cuales la empresa no cuenta con el certificado de BPM actualmente, las categorías a analizar se basaron en los ocho parámetros establecidos en la Resolución ARCSA 067-2015-GGG:
Instalaciones.- El agua utilizada en los procesos productivos y de limpieza de “Nutralac” es entubada, no tiene un tratamiento de potabilización, se constituye en un foco de contaminación, incumpliendo con el Art. 77 de la normativa (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015).
ANÁLISIS FODA – NUTRALAC
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Empresa con solides comercial y económica desde hace 10 años.
Variedad de productos dentro del proceso productivo.
Equipos especializados para la manufactura y control de productos lácteos.
Acogida por parte del consumidor a sus productos.
Apertura de mercado en zona centro, sur y norte del país.
Crecimiento de la planta procesadora de lácteos.
Mejorar la calidad de sus productos.
Elevar su número de colaboradores.
Incrementar su competitividad en el mercado.
Realizar alianzas estratégicas.
DEBILIDADES AMENAZAS
Castigar la calidad por elevar la producción.
Poco interés a cambios y mejoras.
Falta de comunicación entre el área productiva y el área administrativa.
Poca coordinación de actividades.
Falta de delegación de responsabilidades.
Poca capacitación o entrenamiento al personal del área productiva.
No existe documentación alguna.
No existe un sistema de BPM
Pérdida de mercado por la calidad de los productos.
Pérdidas económicas por devoluciones constantes de productos relacionados directamente con la calidad final de los mismos.
Perdida de proveedores (leche cruda)
Problemas legales por enfermedades transmitidas por alimentos ETAS.
23
Equipos y utensilios.- Los equipos presentan corrosión, fisuras, desprendiendo de pintura y carecen de equipos de control de calidad (T°, %H), los procesos térmicos no son controlados, además que existe el riesgo que posibles partículas como pintura pueden alterar la inocuidad de los productos, incumpliendo el Art. 78 de la normativa vigente afirma que los equipos deben estar diseñados de modo que sus superficies en contacto no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015).
Requisitos higiénicos de fabricación.- El manipulador de alimentos se constituye en uno de los principales medios de contaminación de los alimentos, al evidenciar la escaza aplicación de prácticas de higiene adecuadas, incumpliendo lo estipulado en el artículo 83 de la Resolución ARCSA 067-215-GGG (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015).
Materias primas e insumos.- La actividad de agua de la leche es de alrededor de 0,99, además es un alimento con un contenido de nutrientes que proporcionan un medio óptimo para la proliferación de patógenos (Escuela Técnica ORT , 2012), por lo que se debe mantener una cadena de frío que atenué el crecimiento de microorganismos de la leche fresca, garantizando que a la empresa llegue en óptimas condiciones, dado que la calidad de la materia prima tiene una influencia directa en la calidad del producto terminado, es importante señalar que la empresa no realiza análisis físico químicos o pruebas de anden que garanticen la calidad de leche que ingresa al proceso productivo.
24 las instalaciones para arrancar el proceso de producción, contradiciendo lo establecido en el Art. 99 de la normativa vigente de BPM, los lineamientos que la planta debe establecer previo el arranque de la producción (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015).
Envasado, etiquetado y empaquetado.- La empresa cuenta con un área específica para realizar estas actividades sin embargo no se guardan protocolos adecuados para su ejecución; en el Art. 118 de la normativa vigente se establecen las condiciones mínimas para llevar a cabo esta actividad como: manejo de etiquetas, control de las condiciones ambientales y preparación de insumos a utilizar (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015).
Almacenamiento, distribución y transporte. - La empresa cuenta con medio de transporte propio, pero debido a fallas en el sistema de refrigeración en el vehículo al momento de transportar los productos se rompe la cadena de frío. El empleo del frío en la conservación de alimentos se basa, en que a bajas temperaturas se reduce la velocidad de las alteraciones de los productos en que la mayoría de los microorganismos responsables de intoxicaciones o toxiinfecciones paralizan también su crecimiento (De Francisco & Gonzales, 1981).
25 4.1.3 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA “NUTRALAC”
El porcentaje de cumplimiento de BPM en la fase inicial es de 28.79 % (ver Figura 1), el requisito con el porcentaje más bajo fue el aseguramiento y control de la calidad con el 9.09 % y el más alto fue el proceso de envasado, etiquetado y empaquetado de los productos con el 42.86 %.
Figura 1. Cumplimiento de BPM –Diagnóstico inicial
El bajo porcentaje de cumplimiento en el control de la calidad se debió a que la empresa no cuenta con un sistema documental que respalde y monitoree las actividades realizadas dentro del proceso productivo desde la recepción de leche cruda hasta la distribución de sus productos; no se observó procedimiento que respalden las actividades de limpieza y sanitización de la planta y utensilios previo a la liberación de línea. Además, no se realiza ningún control de plagas, teniendo en cuenta que la ubicación de la empresa eleva el riesgo de proliferación de roedores, aves, moscas.
Instalacio
nes Equipos Personal Materias
Operacio
nes Envasado
Almacen
aje Calidad TOTAL CUMPLE 19,05% 38,46% 12,50% 33,33% 33,33% 42,86% 41,67% 9,09% 28,79% NO CUMPLE 80,95% 61,54% 87,50% 66,67% 66,67% 57,14% 58,33% 90,91% 71,21%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
26 La empresa se encuentra localizada en una zona rural del cantón Cayambe, está rodeada de focos de contaminación física, química, biológica y cruzada, sus instalaciones no ofrecen la protección adecuada frente a polvo o ingreso de plagas; el espacio físico es adecuado para el diseño de una planta, no obstante, ésta no se encuentra dividida según el tipo de riesgo (zona negra, gris y blanca) siguiendo un proceso hacia adelante. Los pisos, paredes, techos y drenajes no proporcionan facilidades de limpieza y mantenimiento. Las instalaciones eléctricas y redes de agua se encuentran en mal estado; la planta cuenta con luz y ventilación natural y el principal foco de contaminación es el suministro de agua ya que esta no es potable, es usada para actividades como: manufactura, limpieza y generación de vapor, al no ser segura ésta representa uno de los principales focos de contaminación. Se cuenta con los equipos y utensilios necesarios para el proceso de manufactura sin embargo estos no han recibido un mantenimiento efectivo que permita mantener condiciones adecuadas de operación; fueron diseñados con acero inoxidable pero ciertas zonas son de material no apto para alimentos presentado corrosión y desprendimiento de pintura, existe el uso de utensilios de madera y plástico en mal estado. No se evidenció un programa de mantenimiento.
El personal del área productiva no ha recibido capacitación para la aplicación de BPM, se evidenció que no se sigue un protocolo de higiene al momento de ejecutar las tareas encomendadas, como saneamiento de manos, aseo personal y pulcritud en sus uniformes; de acuerdo a la Organización Panamericana de la Salud, estos hábitos de los manipuladores representa la forma más simple de contaminación de los alimentos (Organización Panamericana de la Salud , s.f.)
27 recepción se realiza en la mañana y en la tarde pero no se observó la aplicación de pruebas de anden que controlen y garanticen la calidad de la leche que es utilizada en la fabricación. No se realiza una selección de proveedores ni se cuenta con una hoja de especificaciones con criterios para la aceptación o rechazo de las materias primas e insumos, lo descrito evidencia el incumplimiento de los artículos 88 al 96 de la normativa vigente que promueven la manipulación correcta de materia prima, insumos e ingredientes (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015). El proceso productivo no es respaldado con documentación, de modo que la actividad productiva se basa en la experiencia del personal, no existen evidencias orientadas a la garantía del manejo productivo, para la implementación de BPM se establece como principio fundamental la existencia de un sistema documental que debe aplicarse en todos los procesos(Quiminet, 2006).
El producto es trasportado en un vehículo que no resguarda las condiciones de temperatura necesarios para conservar el alimento y mantener sus condiciones estables rompiendo de esta manera con la cadena de frío del producto. La función principal de la cadena de frío y de la cual radica su importancia es la conservación de las características del producto perecederos durante un largo tiempo, permitiendo así mismo a sus productores conservar el valor de los productos y comercializarlas sin que pierdan su valor monetario (Salvador, 2009).
4.1.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PRODUCTO TERMINADO
28
Figura 2. Diagrama BCG implementado en la Empresa Nutralac
Los resultados obtenidos con la aplicación del diagrama BCG, tienen relación con la información presentada por la revista (Lideres, 2015), que indica que 8 de cada 10 ecuatorianos compran queso fresco siendo el de mayor consumo, frente a otros quesos como el Mozarela, queso crema, maduro, semimaduro y el queso de cabra.
El análisis microbiológico realizado al producto final (queso fresco) como se puede ver en la Figura 3 presentó recuento de: Escherichia coli 2000 UFC/g
y Enterobacterias 4800 UFC/g; los resultados fueron comparados con los requisitos microbiológicos de la NTE INEN 1528, encontrándose por encima de límite máximo permitido por la norma; 10 UFC/g y 1000 UFC/g respectivamente.
ESTRELLA
VACA
INCÓGNITA
PERRO
TA
S
A
D
E
C
R
E
C
IM
IE
N
TO
PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO
queso fresco Nutralac
queso fresco "Salinerito"
queso andino
29
Figura 3. Análisis microbiológico – Diagnóstico inicial
La identificación de Escherichia coli, Enterobacterias y Staphylococcus
aureus en un número elevado representa riesgos para la salud de los
consumidores; entre los puntos críticos que contribuyen a la proliferación de estos microorganismos patógenos se destacan: materia prima, aditivos o agua de mala calidad bacteriológica, higiene deficiente de utensilios, temperaturas inapropiadas en el proceso, hábitos poco higiénicos de los manipuladores y condiciones inadecuadas de limpieza e higiene (Lezcano & Damus, 2012). Su identificación representa frecuentemente la causa de diversas infecciones alimentarias, cuando este es manufacturado bajo condiciones no apropiadas y su almacenamiento y comercialización no guarda la cadena de frío obteniendo como resultado productos con baja calidad sanitaria por el contenido bacteriano (Acevedo, García, & Vargas, 2013), esto se corrobora con la presencia de estos patógenos en el producto analizado (queso fresco), además que tiene relación directa con el porcentaje de cumplimiento de BPM en el diagnóstico inicial; ya que se detectó falencias en la higiene operacional y personal y proceso de control de calidad.
Primera corrida
Valores de
Ref. Resultado
Escherichia coli
(ufc/g) 2000 Max 10
No se cumple el criterio
Enterobacterias
(ufc/g) 4800 Max 1000
No se cumple el criterio
Staphylococcus
aureus (ufc/g) <1,0x10 Max 100
Se cumple el criterio
Listeria monocytogenes
(25g)
Ausencia Ausencia Se cumple el
criterio
Salmonella (25g) Ausencia Ausencia Se cumple el
criterio
A
N
Á
LI
SI
S
M
IC
R
O
B
IO
LÓ
G
IC
30 4.1.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
Conjuntamente al diagnóstico inicial, se realizó un análisis microbiológico al agua usada en la empresa; los resultados se muestran en la Figura 4.
Figura 4. Análisis microbiológico del agua entubada de Nutralac
El agua tuvo un recuento de: Aerobios mesófilos, Coliformes totales y Levaduras. La presencia de estos patógenos contaminantes incurren en la posible transmisión de enfermedades las cuales pueden ir desde una gastroenteritis hasta disentería, hepatitis o tifoidea (Arcos , Ávila, Estupíñan, & Gómez, 2005).
El agua con la cual se abastece la empresa no es potable, proviene de una vertiente del nevado Cayambe; el flujo de recorrido no presenta protección, el líquido se encuentra en contacto directo con contaminantes biológicos, físicos y químicos del medio; durante el proceso productivo es usada en actividades de limpieza y forma parte de los ingredientes manejados para la manufactura de los lácteos, convirtiéndose en una de las principales fuentes de contaminación.
Resultados
Límites máximos
permisibles Resultado
Aerobios mesófilos
(ufc/ml)
11000 100 UFC/ml
No se cumple el
criterio
Mohos (ufc/ml) <1
1 UFC en 5 cm³ 10 UFC en 50 cm³ 20 UFC en 100 cm³
Se cumple el criterio
Levaduras
(ufc/ml) 600
1 UFC en 5 cm³ 10 UFC en 50 cm³ 20 UFC en 100 cm
No se cumple el
criterio
Coliformes
totales(ml/g) 230 <2
No se cumple el
criterio
A
N
Á
L
ISI
S
MI
C
R
O
B
IO
L
Ó
G
IC
31
4.2 PLAN DE MEJORAS
El plan de mejoras en “Nutralac” se fraccionó en periodos de cumplimiento (corto, mediano y largo plazo) establecidos en un periodo de 6 meses; conjuntamente se realizó un análisis económico de la inversión que la empresa deberá realizar para implementarlo. En la Tabla 6 se muestra un resumen del plan de mejoras diseñado para la empresa, el detalle del documento se encuentra en el Anexo 3.
Tabla 6. Resumen del plan de mejoras diseñado para la empresa
De acuerdo al plan de mejoras desarrollado, la empresa deberá invertir alrededor de 18 665 dólares, en las actividades de corto (2 980 dólares), mediano (4 885 dólares) y largo plazo (10 800$), para superar 86 puntos de mejora identificados en la etapa de diagnóstico. El total de las actividades descritas en el plan deberán ser incorporados en un periodo de seis meses, a la par se desarrollara el sistema documental para planificar y priorizar las acciones a tomar, todo con el objetivo de incrementar la calidad e inocuidad dentro del proceso productivo, un trabajo con una propuesta simular a la expuesta es el de (Antofagasta, 2015).
4.3 IMPLEMENTACIÓN DE LAS MEJORAS
Luego de presentar a la gerencia los resultados del diagnóstico, con el plan de mejoras desarrollado, para la empresa “Nutralac”, aprobó para su se ejecución, las siguientes:
Cantidad de incumplimientos
Plazos de cumplimiento
Tiempo destinado
Costo estimado de implementación
58 Corto 2 meses 2 980 dólares
23 Mediano 4 meses 4 885 dólares
5 Largo 6 meses 10 800 dólares
Total de inversión
32
Capacitaciones: Se realizaron seis capacitaciones sobre Buenas Prácticas de Manufactura dirigidas a todo el personal del área productiva y proveedores de leche cruda, en total participaron 100 personas; las mismas que fueron desarrolladas en forma teórica y práctica. La capacitación en inocuidad de los alimentos es una acción indispensable para reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (Organización Panamericana de la Salud, 2006). El Art. 81 de la Resolución ARCSA 067-2015-GGG establece que toda planta procesadora de alimentos debe capacitar a su personal de manera continua sobre correctos hábitos de manipulación de alimentos para asegurar el correcto desempeño de sus actividades (Agencia Nacional de Control y Vigilancia Sanitaria, 2015). Las capacitaciones realizadas en la empresa se pueden observar en la Tabla 7.
Tabla 7. Resumen de capacitaciones realizadas en "Nutralac"
En la figura 5 se puede observar evidencia fotográfica de las capacitaciones realizadas.
Número de asistentes
Horas teóricas
Horas práctica
Introducción a las buenas
prácticas de manufactura. 4 3
Saneamiento de manos 4 2 1 Limpieza y desinfección de
utensilios y superficies 4 3 2
Higiene personal 4 3 1
Buenas prácticas de ordeño (BPO) -
Proveedores leche cruda 96 3 1 Importancia de la limpieza e
influencia de la calidad de laleche durante el ordeño- Proveedores leche cruda
96 3 1
33
Figura 5. Capacitación a proveedores – Buenas Practicas de Ordeño
Sistema documental. - Se elaboró e implementó documentos relacionados con el control de la inocuidad de los alimentos, de modo que todo lo que se realiza en la empresa pueda ser verificado, controlado y mejorado, en el Anexo 4 se adjunta un ejemplo, un resumen de los documentos se expone en la Tabla 8.
Tabla 8. Documentos redactados e implementados en "Nutralac"
Documento Nº de
documentos
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 1
Programas 2
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) 10
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 9
Registros. 36
Instructivos de trabajo 3
34 Los documentos diseñados e implementados en la empresa “Nutralac” a través de este trabajo de investigación, en total 61, proporcionan a la empresa todo el sistema documental para realizar, el monitoreo, control y registro, cumpliendo con el articulo anteriormente mencionado.
4.4 SEGUIMIENTO
A través de la implementación de las actividades aprobadas por la empresa: capacitaciones y sistema documental, con el acompañamiento durante seis meses, se realizó un seguimiento, estos resultados se exponen en la Figura 7.
Figura 6. Grado de cumplimiento BPM – Diagnóstico final
La empresa presentó un 40.63% de cumplimiento de BPM en la fase de seguimiento incrementando su desempeño un 11.84 % con respecto al diagnóstico inicial; Las mejoras implementadas contribuyeron al mejoramiento y orden de las actividades productivas, gestión de recurso
Instalacio
nes Equipos Personal Materias
Operacio
nes Envasado
Almacena
je Calidad TOTAL
INICIAL 19,05% 38,46% 12,50% 33,33% 33,33% 50,00% 33,33% 4,55% 28,79%
FINAL 33,33% 30,77% 25,00% 33,33% 61,54% 42,86% 41,67% 56,52% 40,63%
35 humanos y logro de un flujo de comunicación efectiva. Como se observa en la Tabla 9 existió una diferencia significativa con respecto al diagnóstico inicial; Así mismo se observó una diferencia significativa en el control de la calidad.
Tabla 9. Diferencia significativa entre el diagnóstico inicial y seguimiento
“Nutralac” no logró implementar todas las actividades previstas en el plan de mejoras en busca de la implementación de BPM, la finalidad de esta filosofía es incentivar a los productores sobre la responsabilidad moral y ética de las empresas a largo de toda la cadena alimentaria; generando así una cultura de producción orientad a la elaboración se alimentos sanos, también ofrecer soluciones coherentes a los problemas socio económicos, sanitarios y medioambientales que existen en los procesos de manufactura, estableciendo sistemas de garantía en busca de la calidad y pulcritud al momento de manipular los alimentos (Acevedo, García, & Vargas, 2013). Conjuntamente se realizó un análisis microbiológico al producto terminado (queso fresco); El cual presentó recuento de Escherichia coli, Enterobacterias y Staphylococcus aureus (ver Figura 7). La literatura afirma que la elevada carga microbiana en los quesos frescos refleja la deficiencias higiénicas en la manipulación del producto, representando un riesgo latente
secciones
evaluadas inicial final valor 1 valor 2
diferencia significativa
Instalaciones 0,1905 0,3333 -0,33535758 0,04975758 No
Equipos 0,3846 0,3077 -0,28764198 0,44144198 No
Personal 0,1250 0,2500 -0,39198256 0,14198256 No
Materias 0,3333 0,3333 -0,5334311 0,5334311 No
Operaciones 0,3333 0,6154 -0,65034814 0,08614814 NO
Envasado 0,4286 0,4286 -0,51846358 0,51846358 No
Almacenaje 0,4167 0,4167 -0,39449199 0,39449199 No
Calidad 0,0909 0,5652 -0,70849875 -0,24010125 SI
TOTAL 0,2879 0,4063 -0,23367696 -0,00312304 SI
36 para el consumidor (Resédiz, Hernández, Ramirez, & Pérez, 2012). Entre las principales causas de la contaminación microbiológica de los productos de “Nutralac” está el manejo de materia prima, análisis de andén y selección de proveedores y calidad del agua
Figura 7. Análisis microbiológico – Diagnóstico final
En el diagnóstico inicial el recuento de Staphylococcus aureus se encontraba bajó los límites máximos permitidos según la NTE INEN 1528; no obstante, en la fase de seguimiento se detectó 42 000 UFC/g sobrepasando el límite máximo permitido. Este patógeno es considerado omnipresente, se encuentra en la mucosa de la mayoría de animales de sangre caliente y seres humanos, su principal reservorio es la cavidad nasal, brazos, manos y cara; también puede encontrarse en la garganta y tracto intestinal, pasando de estas zonas al aire, polvo, ropa, utensilios y equipos; llegando a contaminar a los alimentos. Se considera intoxicación por presencia de este microorganismo cuando existe una carga de 105 ufc/g (Díaz & González, 2001).
Durante el acompañamiento en la empresa no se consiguió cambios en la cultura interna e implantación de la filosofía de cambio con respecto a BPM;
Primera corrida
Segunda corrida
Valores de
Ref. Resultado
Escherichia coli
(ufc/g) 2000 300 Max 10
No se cumple el criterio
Enterobacterias
(ufc/g) 4800 40000 Max 1000
No se cumple el criterio
Staphylococcus
aureus (ufc/g) <1,0x10 42000 Max 100
Se cumple el criterio
Listeria monocytogenes
(25g)
Ausencia Ausencia Ausencia Se cumple el
criterio
Salmonella (25g) Ausencia Ausencia Ausencia Se cumple el
criterio
A
N
Á
LI
SI
S
M
IC
R
O
B
IO
LÓ
G
IC
37 las condiciones actuales en “Nutralac” no proporcionan un adecuado control del aseguramiento de la calidad en sus procesos y productos terminados.
4.5 MONITOREO
Se realizó un análisis microbiológico al producto terminado (queso fresco); para conocer el manejo de la inocuidad alimentaria por parte de la empresa luego de haber finalizado el acompañamiento. Se identificó recuento de
Escherichia coli, Enterobacterias y Staphylococcus aureus (ver Figura 8); la
empresa no logro continuar con la implementación de las actividades propuestas en esta investigación, una vez concluido el acompañamiento los resultados microbiológicos no son favorables, las medidas implementadas para mantener condiciones inocuas durante toda la cadena de transformación, no fueron suficientes.
Figura 8. Resultados microbiológicos – Monitoreo
La presencia y comportamiento de: Escherichia coli, Enterobacterias,
Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria monocytogenes en el queso
fresco “Nutralac” a lo largo de la investigación se explican a continuación:
Diagnóstico
inicial Seguimiento Monitoreo
Valores de
Ref. Resultado
Escherichia coli
(ufc/g) 2000 300 380 Max 10
No se cumple el criterio
Enterobacterias
(ufc/g) 4800 40000 3732 Max 1000
No se cumple el criterio
Staphylococcus
aureus (ufc/g) <1,0x10 42000 2767 Max 100
Se cumple el criterio en la primera corrida
Listeria monocytogenes
(25g)
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Se cumple el
criterio
Salmonella
(25g) Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Se cumple el criterio
A
N
Á
LI
SI
S
M
IC
R
O
B
IO
LÓ
G
IC
38 El recuento de Escherichia coli en el diagnóstico inicial tuvo una carga de 2000 UFC/g y disminuyó durante el seguimiento y monitoreo sin embargo estuvo fuera del límite permitido según la NTE INEN 1528 (Ver Figura 9).
Figura 9. Comportamiento Escherichia coli
La presencia de Enterobacterias varió en la fase de seguimiento; este es un indicador de contaminación por tratamientos ineficientes en el proceso (Amtmann, 1999), este patógeno en las tres fases estuvo fuera de los límites máximos permitidos establecidos en la normativa ecuatoriana para quesos frescos (ver Figura 10).
Figura 10. Comportamiento Enterobacterias
No se evidenció recuento de Staphylococcus aureus en el diagnóstico inicial, sin embargo se encontró presente en el seguimiento y monitoreo (ver Figura 11); en Latinoamérica entre el año 1993 y 2002 se presentaron 719 brotes debido a infección estafilocócica que afectaron a 27693 personas de las cuales 3 fallecieron; la presencia de este patógeno en los alimentos se
2000
300 380
10 10 10
0 500 1000 1500 2000 2500
1 2 3
Escherichia coli (ufc/g)
Escherichia coli (ufc/g)
Valores máximos de referencia
4800
40000
3732
1000 1000 1000
0 10000 20000 30000 40000 50000
1 2 3
Enterobacterias (ufc/g)
Enterobact erias (ufc/g)
