UNIVERSIDAD UTE
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CARRERA: INGENIERIA EN FINANZAS Y AUDITORIA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO(A) EN FINANZAS Y AUDITORIA C.P.A
TEMA:
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTOS EN UNA CERVECERÍA ARTESANAL
AUTOR:
RONALD ANDRES GUZMAN PALACIOS DIRECTOR:
Dr. JORGE REVELO ROSERO PhD QUITO – ECUADOR
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 172122218-8
APELLIDO Y NOMBRES: Guzmán Palacios Ronald Andres
DIRECCIÓN: Quito – Ecuador
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: (02) 3516205
TELÉFONO MOVIL: (+593) 998884065
DATOS DE LA OBRA
TITULO: Diseño e implementación de un sistema de
costos en una cervecería artesanal
AUTOR O AUTORES: Ronald Andres Guzmán Palacios
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
29 de noviembre del 2018
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
Dr. Jorge Revelo PhD
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: Ingeniero en Finanzas y Auditoria CPA
RESUMEN: Mínimo 250 palabras
Las Cervecerías Artesanales en Ecuador se
evidencia que únicamente logran ingresar al
mercado por innovación en sabores y calidad,
pero ¿qué tal competir con precio con las
cervezas industriales? Bueno el primer paso es
saber cuál es nuestro costo de fabricación.
Saber cuáles son los procesos más
costosos, donde se genera la oportunidad de
reducir costos. Y finalmente determinar que
oportunidades se tiene sin morir en el intento.
Así como nuevas cervecerías inician
operaciones constantemente, casi a la par
cierran otras. Se evidencia pocas cervecerías
que han logrado competir en un mercado
monopolizado por cervecería nacional. El
objetivo de este estudio es para las plantas
actuales y los futuros emprendimientos tengan
más claro qué estrategia utilizar para salir
adelante.
Llevar costos en una planta industrial es
fundamental para poder realizar gestión y
visualizar la información de manera oportuna. Thomson Kelvin dijo “lo que no se mide, no se puede mejorar”, y es así como el presente
estudio busca que la industria de cerveza
mejore, tanto en eficiencias, modernización de
maquinaria, métodos de trabajo etc.
El presente estudio baso su análisis en una
planta de cerveza artesanal con capacidad 150 litros por lote “Cervecería Fausto”. Se han
mantenido aproximadamente 2 años en el
mercado, pero últimamente indican que han
reducido mucho las ventas por eso tiene que
realizar descuentos y promociones, por ello se
ha vuelto cada vez más importante la
determinación de un costo real a medida que el
margen de ganancia se va reduciendo.
El presente estudio determino ocupación de
mano de obra por área de trabajo, utilización de
maquinaria y valores CIF, igualmente se
determinó los costos de distribución
obteniendo un costo de ventas real y útil para
los fines pertinentes.
PALABRAS CLAVES: Costos, cerveza artesanal, lotes, costos por
procesos, tarifas.
ABSTRACT: The Craft Breweries in Ecuador are evidence
flavors and quality, but how about competing
with industrial beers price? Well the first step is
to know what our manufacturing cost is.
Know which are the most expensive
processes, where the opportunity to reduce
costs is generated. And finally determine what
opportunities you have without dying in the
attempt.
As new breweries start operations
constantly, almost at the same time they close
others. There are few breweries that have
managed to compete in a market monopolized
by national brewery. The objective of this study
is for current plants and future ventures to have
a clearer idea of what strategy to use to get
ahead.
Carrying costs in an industrial plant is
essential to manage and visualize information in
a timely manner.
Thomson Kelvin said "what is not measured,
can not be improved," and this is how the
present study seeks to improve the beer
industry, in terms of efficiencies, modernization
of machinery, work methods, etc.
The present study based its analysis on a
craft beer plant with a capacity of 150 liters per
lot "Cervecería Fausto". They have remained
approximately 2 years in the market, but lately
they indicate that they have reduced sales a lot,
that's why they have to carry out discounts and
promotions, which is why it has become
increasingly important to determine a real cost
as the profit margin It is shrinking.
The present study determined employment of
labor by area of work, use of machinery and
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, GUZMAN PALACIOS RONALD ANDRES, CI 172122218-8 autor/a del proyecto titulado: diseño
e implementación de un sistema de costos en una cervecería artesanal previo a la obtención del título
de INGENIERIA EN FINANZAS Y AUDITORIA CPA en la Universidad UTE.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de Educación
Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de
entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de graduación para que
sea integrado al Sistema Nacional de información de la Educación Superior del Ecuador para su
difusión pública respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad UTE a tener una copia del referido trabajo de
graduación con el propósito de generar un Repositorio que democratice la información, respetando
las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, 29 de noviembre de 2018
DECLARACION JURAMENTADA DEL AUTOR
Yo, RONALD ANDRES GUZMAN PALACIOS, portador(a) de la cédula de
identidad Nº 172122218-8, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría, que
no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y,
que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en ese documento.
La Universidad UTE puede hacer uso de los derechos correspondientes a este
trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento
DEDICATORIA:
A mi familia, que es lo más importante en la vida.
AGRADECIMIENTOS:
Agradezco principalmente a mi familia que he recibido su apoyo a lo largo de mi vida.
Agradezco a la facultad de ciencias administrativas por el aprendizaje obtenido, es la base sólida
de mi vida profesional.
CONTENIDO
CAPITULO 1 ... 17
INTRODUCCIÓN... 17
1.1 EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ... 17
1.1.1 EL PROBLEMA A INVESTIGAR ... 17
1.1.2 OBJETO DE ESTUDIO TEÓRICO ... 17
1.1.3 OBJETO DE ESTUDIO PRÁCTICO ... 17
1.1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 18
1.1.4.1 Diagnostico ... 18
1.1.4.2 Pronostico ... 19
1.1.4.3 Control de pronóstico: ... 19
1.1.5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ... 19
1.1.5.1 Forma interrogativa:... 19
1.1.6 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA... 20
1.1.7 OBJETIVO GENERAL ... 20
1.1.8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 20
1.1.9 JUSTIFICACIONES ... 21
1.1.9.1 Justificación práctica ... 21
1.2 VARIABLES ... 21
1.2.1 VARIABLE INDEPENDIENTE ... 21
1.2.2 VARIABLE DEPENDIENTE ... 21
1.3 MARCO REFERENCIAL ... 22
1.3.1 DIAGNOSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA CERVECERIA FAUSTO ... 22
1.3.1.1 Antecedentes... 22
1.3.2.1 Misión ... 22
1.3.2.2 Visión ... 22
1.3.2.3 Objetivos ... 23
1.3.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ... 23
1.4 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ... 25
1.4.1 LA EMPRESA INDUSTRIAL ... 25
1.4.1.1 Introducción ... 25
1.4.1.2 Clasificación ... 26
1.4.1.3 La industria cervecera ... 26
1.4.1.4 Desarrollo ... 28
1.4.1.5 Modificaciones de receta en función al costo de fabricación. ... 29
1.4.2 MARCO CONCEPTUAL DEL SISTEMA DE COSTOS ... 30
1.4.2.1 Costos por procesos ... 30
1.4.2.2 La inversión ... 31
1.4.2.3 El presupuesto ... 31
1.4.3 ELEMENTOS QUE CONFORMAN EL COSTO: ... 32
1.4.3.1 Materia prima ... 32
1.4.3.2 Mano de obra ... 32
1.4.3.3 Gastos indirectos de fabricación ... 32
1.4.3.4 Costos de operación ... 32
1.4.3.5 Costos ocultos ... 33
1.4.3.6 Costo directo ... 33
1.4.3.7 Costo indirecto ... 34
1.4.3.8 Gastos administrativos ... 34
1.4.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL ... 35
1.4.4.1 Materias primas ... 35
1.4.4.2 Molienda de grano ... 36
1.4.4.4 Enfriamiento del mosto y fermentación de cerveza ... 40
1.4.4.5 Maduración y embotellamiento de cerveza ... 42
1.4.4.6 Empaque y control de calidad ... 42
1.4.4.7 Control y procesos. ... 43
1.4.5 TARIFAS Y COSTOS ESTÁNDAR... 44
1.4.5.1 Costos Estándares ... 44
1.4.5.2 Estándares de Materiales directos ... 44
1.4.5.3 Estándares de Mano de Obra Directa... 44
1.4.5.4 Estándares de Costos Indirectos de Fabricación ... 45
CAPÍTULO 2 ... 46
MÉTODO ... 46
1.1 METODOLOGÍA GENERAL ... 46
1.2 NIVEL DE ESTUDIO ... 46
1.2.1 MODALIDAD DE INVESTIGACIÓN ... 46
1.3 MÉTODO APLICADO ... 46
1.3.1 SELECCIÓN DE INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN ... 47
1.4 METODOLOGÍA ESPECÍFICA ... 47
CAPÍTULO 3 ... 48
RESULTADOS ... 48
1.5 RECOLECCIÓN Y TRATAMIENTO DE DATOS ... 48
1.5.1 DETERMINACIÓN DE PROCESOS, TIEMPOS MAQUINARIA Y MANO DE OBRA. ... 49
1.5.1.2 Maceración ... 50
1.5.1.3 Cocción ... 56
1.5.1.4 Fermentación ... 59
1.5.1.5 Maduración ... 60
1.5.1.6 Determinación de tarifas ... 63
1.5.1.7 Determinación de tarifas máquina (depreciación) ... 68
1.5.1.8 Gastos materias primas e insumos de producción ... 71
1.6 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ... 74
1.6.1 COSTO DE FABRICACIÓN ... 74
1.6.1 COSTO DE DISTRIBUCIÓN ... 80
1.6.2 VENTAS ... 81
1.6.3 RESULTADO DEL SEMESTRE... 84
1.6.4 ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO ... 85
1.6.5 ANÁLISIS DE UNA PLANTA EFICIENTE ... 87
CAPÍTULO 4 ... 90
DISCUSIÓN ... 90
1.7 CONCLUSIONES ... 90
1.8 RECOMENDACIONES... 91
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Consumos de Materia Prima ... 49
Tabla 2 Utilización de molino según caudal ... 49
Tabla 3 Tiempo de molienda de grano ... 50
Tabla 4 Tiempo de Maceración Estándar ... 53
Tabla 5 Tiempo de Maceración Real ... 54
Tabla 6 Lúpulos requeridos ... 56
Tabla 7 Tiempo de Cocción y Enfriamiento ... 58
Tabla 8 Resumen tiempo total de Grano a Mosto ... 58
Tabla 9 Ingredientes para la Fermentación ... 59
Tabla 10 Tiempo de Fermentación ... 59
Tabla 11 Ingredientes para la Maduración... 60
Tabla 12 Tiempo de Maduración ... 61
Tabla 13 Tiempo de Embotellado ... 62
Tabla 14 Resumen de Tiempos Máquina y MOD ... 63
Tabla 15 Determinación de horas Máquina Producción Anuales ... 64
Tabla 16 Determinación de horas netas anuales MOD ... 64
Tabla 17 Costo de Mano de Obra Directa ... 65
Tabla 18 Costo de Supervisor de Producción ... 66
Tabla 19 Costo de Jefe de Planta (MOI) ... 66
Tabla 20 Tarifa MOD ... 67
Tabla 21 Gastos CIF por área ... 67
Tabla 22 Tarifa CIF ... 68
Tabla 23 Depreciación Máquina Áreas grano ... 69
Tabla 24 Depreciación Máquina área fermentación & maduración ... 70
Tabla 25 Resumen Tarifas ... 71
Tabla 26 Costo maltas de Castle Malting ... 72
Tabla 27 Costo de Ingredientes Adicionales ... 72
Tabla 28 Químicos utilizados para limpieza ... 73
Tabla 29 Material de Empaque y Distribución ... 73
Tabla 31 Uso Vehículo para distribución ... 80
Tabla 32 Tarifa por km uso del vehículo ... 80
Tabla 33 Resultados estimados del primer semestre 2018 ... 84
Tabla 34 Opciones para alcanzar punto de Equilibrio ... 86
Tabla 35 Nuevos tiempos en embotellado ... 87
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Organigrama Inicial de la Compañía ... 23
Ilustración 2 Organigrama de la Compañía 2018 ... 24
Ilustración 3 Composición de la industria manufacturera en Ecuador ... 25
Ilustración 4 Proceso Industrial Elaboración Cerveza ... 27
Ilustración 5 Referencia de Ciclo ... 30
Ilustración 6 Maltas Castle... 36
Ilustración 7 Mezcla de agua con Malta ... 38
Ilustración 8 Tubería para recirculado ... 39
Ilustración 9 Falso Fondo Olla Maceración ... 39
Ilustración 10 Mosto Previo Enfriado ... 41
Ilustración 11 Control de Densidad ... 43
Ilustración 12 Temperatura del Agua en Maceración ... 52
Ilustración 13 Tiempo de ciclo real Vs estándar ... 55
Ilustración 14 Temperatura Cocción y Enfriamiento... 57
Ilustración 15 Feriados 2018 ... 65
Ilustración 16 Costo de moler la malta ... 74
Ilustración 17 Costo de Maceración ... 74
Ilustración 18 Costo de Cocción del Mosto y Enfriamiento ... 75
Ilustración 19 Costo de Fermentar el mosto ... 75
Ilustración 20 Costo de madurar el mosto ... 76
Ilustración 21 Costo de embotellar ... 76
Ilustración 22 Costo de Fabricación ... 77
Ilustración 23 Peso por Proceso ... 78
Ilustración 24 Ventas anuales 2017-2018 ... 81
Ilustración 25 Composición del precio de venta ... 82
Ilustración 26 Comparación de pvp con la competencia ... 83
Ilustración 27 Gráfico del punto de equilibrio ... 85
Ilustración 28 Costo de maceración correcta ... 87
Ilustración 29 Costo de Fabricación con nuevos tiempos ... 88
CAPITULO 1
INTRODUCCIÓN
1.1 EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1.1 EL PROBLEMA A INVESTIGAR
A nivel de país, se ha evidenciado que los productores de cerveza artesanal no llevan un correcto
registro y control de costos en su proceso de fabricación, costeando únicamente con gastos
incurridos en materias primas e insumos.
La cervecería “Fausto” mide los costos de una manera empírica, midiendo únicamente costos
directos, fija un precio de venta en base a un costo irreal y con ello se tiene una utilidad falsa.
Por ello se busca realizar un estudio exhaustivo que mida los costos totales del negocio
cervecería artesanal “Fausto” conociendo los procedimientos y actividades para un correcto costeo
y con ello determinar si la empresa genera utilidad o pérdida. Así como analizar su punto de
equilibrio.
1.1.2 OBJETO DE ESTUDIO TEÓRICO
Determinación de procesos, tiempos, materiales y tarifas para así conocer los costos de
producción y la rentabilidad del giro del negocio.
1.1.3 OBJETO DE ESTUDIO PRÁCTICO
Cervecería Artesanal “Fausto” ubicada en Capelo, cantón Rumiñahui. La empresa tiene 2 años
en el mercado, actualmente consta de 3 tipos de cervezas:
2. Irish Red Ale – Cerveza Amber
3. Oatmeal Stout – Cerveza Negra
1.1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.4.1 Diagnostico
El control de costos y presupuestos nos ayudan a conocer la situación real de la empresa,
productos rentables, punto de equilibrio, eficiencias, etc. No tener conocimiento de los mismos
puede representar un manejo del negocio equivocado.
Hasta la actualidad se ha percibido que ninguna cervecería artesanal lleva costos de fabricación
reales donde se mida la receta, consumos, tiempos y tarifas de una forma detallada. Por ello es
importante realizar una medición rigurosa de costos y con ello ver si el giro del negocio genera
rentabilidad para la compañía, cuanta utilidad genera, y si es posible incrementar esa ganancia.
La Cervecería “Fausto” costea sus productos únicamente con costos directos, sin considerar
ningún costo indirecto, y a su vez no lleva el registro por procesos ni por línea de producto, no
tiene claro cuál es el proceso más costoso, ni en donde se puede mejorar.
Castaño. S. (1997), indica que: la información sobre costos es básica para monitorear la gestión
de la organización. La combinación más eficiente es aquella que produce los servicios de la mayor
El presente trabajo tiene como propósito, costear el proceso de fabricación, analizar los costos
y brindar información para conocer la realidad del negocio y ayude a la empresa a realizar gestión
e incrementar sus ganancias.
A los nuevos emprendimientos que tengan un enfoque sobre el control y manejo de los costos.
Establecer cuán importante es el impacto que puede generar un manejo eficiente de los recursos
en una compañía para así incrementar sus ganancias.
1.1.4.2 Pronostico
Los costos del proceso productivo artesanal comúnmente son ineficientes comparándolos con
un método industrial y/o semi automatizado. Ya que uno de los factores más importantes a la hora
de analizar costos es la mano de obra directa (MOD) y el esquema productivo artesanal carga
mucho de este factor, por ello puede ser que para reducir de costos sea la instauración de equipos
industriales lo que se requeriría una inversión inicial muy alta dejando así de ser cerveza artesanal
y orientándose más a una cerveza industrial.
1.1.4.3 Control de pronóstico:
Buscar la eficiencia en el proceso productivo, realizar un costeo adecuado considerando
eficiencias, costos ocultos y desperdicios para buscar soluciones en métodos y problemas.
1.1.5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.1.5.1 Forma interrogativa:
¿De qué manera influye el control de costos para mejorar la gestión de una empresa dedicada a
¿Cuál es el impacto de proveer los costos de fabricación reales de “fausto” para así determinar
medidas oportunas que contribuya a mantener una industria eficiente y tenga el enfoque óptimo
en la competitividad?
1.1.6 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuáles el costo de fabricación que tiene una empresa de cerveza artesanal?
¿Una empresa de cerveza artesanal es rentable?
¿Cuándo una empresa de cerveza artesanal alcanza su punto de equilibrio?
¿Cuán competitiva es una cervecería artesanal en sus costos de producción a nivel
nacional?
1.1.7 OBJETIVO GENERAL
¿Determinar cuál es el costo de producción para transformar la materia prima en cerveza
artesanal mediante la fábrica Cervecería Fausto con una capacidad instalada de 150lt por tanda?
1.1.8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el costo de fabricación que tiene una empresa de cerveza artesanal
Conocer si una empresa de cerveza artesanal tiene utilidad operativa mensual
Definir cuándo una empresa de cerveza artesanal alcanza su punto de equilibrio
Señalar cuan competitivo es una cervecería artesanal en sus costos de producción a
1.1.9 JUSTIFICACIONES
Se justifica la realización de este estudio ya que se ha evidenciado un desconocimiento de los
costos de producción que se tiene en los productores de cerveza artesanal, basándonos en el
presente estudio en la empresa “Fausto”.
Se ve que las importaciones de cerveza han estado incrementando en las estanterías de los
principales supermercados, por ello se busca informar al fabricante cuan costoso es su proceso
para así buscar mejoras que ayuden al margen de ganancia y/o competir con precios.
1.1.9.1 Justificación práctica
Se llevará a cabo la presente investigación esperando el beneficio de tener un costo real y con
ello determinar la situación en la que se encuentra la empresa, buscar posibles mejoras y
eficiencias, determinar la competitividad del giro del negocio ya que estamos en un mundo
globalizado donde los procesos y métodos ineficientes no perduran en el tiempo
Adicionalmente se busca informar a los futuros emprendimientos cuales son los costos actuales
de una compañía que se dedica a la elaboración de cerveza artesanal para que se analice como
mejorarlos.
1.2 VARIABLES
1.2.1 VARIABLE INDEPENDIENTE
Determinación del costo de fabricación.
1.2.2 VARIABLE DEPENDIENTE
1.3 MARCO REFERENCIAL
1.3.1 DIAGNOSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA CERVECERIA FAUSTO
1.3.1.1 Antecedentes.
Cervecería Fausto nace del emprendimiento de un grupo de amigos, se crea con la perspectiva
de ofrecer un producto de calidad y disponibilidad inmediata a un precio razonable.
La empresa se crea con una planta procesadora de 150 litros por tanda, y con 3 recetas
provenientes de Bélgica. Lugar donde los emprendedores siguieron un curso de capacitación.
La empresa lleva en el mercado por aproximadamente 3 años, y no ha logrado expandirse en
capacidad de planta, espacios físicos, mercado, etc.
La empresa tiene como objetivo el 2018 mejore la situación de su empresa por ello se ha
incurrido en gastos de publicidad, promociones, etc.
1.3.2 MISIÓN, VISIÓN Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA.
1.3.2.1 Misión
Es una empresa dedicada a la fabricación de cerveza artesanal, enfocada en la calidad del
producto y con un precio competitivo, cuenta con personal dedicado al 100% en la innovación y
calidad.
1.3.2.2 Visión
Ser una empresa reconocida como líder de cerveza artesanal en creaciones de sabores brindando
a sus clientes precios accesibles con ampliar alternativas que tengan impacto en el mercado
1.3.2.3 Objetivos
Satisfacer las necesidades del consumidor con un justo precio de venta al publico
Crear alianzas a nivel internacional para una cooperación del comercio e información
sobre los productos de Fausto
Fomentar entre el personal una actitud de desafío e imaginación, dispuesta al cambio de
paradigmas.
Ser líder en la creación de nuevos sabores y productos que satisfagan al mercado.
1.3.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
El organigrama indica de forma esquemática la posición de las áreas, para así conocer cómo se
estructura la empresa.
Ilustración 1
Organigrama Inicial de la Compañía
Fuente: Elaboración Propia
Gerencia
General
Jefe de
producción
Supervisor
Operarios de
Producción
Jefe de ventas
Vendedores
Jefe de
logística
Bodeguero
Contador
El organigrama fue creado en el 2015 con una idea de ampliación en la empresa, siendo el
primer semestre del 2018 la empresa ha reducido su personal, modificando las funciones y
responsabilidades de las personas aún empleadas.
Se tenía la expectativa de ser muy competitivo en el mercado por calidad y precio. Cuando se
notó un bajo volumen de ventas la impresa indica que hizo una pequeña encuesta en Quito donde
se obtuvo como resultado que el precio de venta de una cerveza artesanal es muy alto y que el
mercado se conforma con la cerveza tradicional Club o Pilsener, desde allí la empresa ha buscado
reducir los costos y gastos que tiene la compañía para así trasladar al precio de venta y ser más
competitivo y a su vez aumentar el volumen de ventas.
Ilustración 2
Organigrama de la Compañía 2018
Fuente: Elaboración Propia
Gerencia
General
Jefe de
Producción
Supervisor
Operarios de
Producción
Vendedores
1.4 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 1.4.1 LA EMPRESA INDUSTRIAL
1.4.1.1 Introducción
La manufactura es uno de los sectores más importantes para un país, permite la elaboración de
productos con un mayor nivel de valor agregado, en los cuales existe buena capacidad de
diferenciación y, sobre todo, un menor nivel de volatilidad en los precios. El desarrollo de este
sector fortalece al país, ya que más allá de lo mencionado, también genera fuentes de empleo
calificadas y formales. De acuerdo al INEC, a septiembre de 2017 esta actividad generó el 11%
del empleo total del país. (REVISTA EKOS, 2018).
Siendo la industria de fabricación de alimentos y bebidas una de las más importantes y con
mayor aporte al PIB de la economía del Ecuador.
Ilustración 3
Composición de la industria manufacturera en Ecuador
1.4.1.2 Clasificación - Tipo de industrias
Chase, Jacobs, & Nicholas (2009) afirman que la industria manufacturera corresponde a las
empresas que transforman la materia prima en productos terminados, en estas empresas se pueden
distinguir en 3 tipos de acuerdo a su grado de utilización de la maquinaria que existe en el proceso
productivo:
Artesanal. - Es cuando el trabajo del hombre influye directamente en la producción, la maquinaria no es automática, y no tiene procesos productivos en serie. Su composición de mano
de obra en el proceso productivo es mayor a la de una industria mecanizada y/o automatizada.
Mecanizada. - Es cuando la mayor parte del proceso de transformación se lo realiza a través de la maquinaria instalada.
De producción. - Son aquellas empresas que dedican sus actividades a elaborar artículos para la producción de otras industrias, ejemplo: elaboración de hilo.
1.4.1.3 La industria cervecera
Antecendentes:
El comercio de la cerveza nace cuando encuentran el ingrediente capaz de detener de
putrefacción y alargar su tiempo de duración, el lúpulo. (Nationalgeographic, 2014)
La fabricación de cervezas es en muy similar a la del vino en cuanto a su fundamento. La gran
diferencia reside en la fuente de azúcar que se va a fermentar. Mientras en el vino el sustrato
fermentable es el jugo azucarado de una fruta, en la cerveza solo se dispone de almidón, el cual no
es fermentable. Entonces un procedimiento extra es requerido para hacerlo fermentable, “la
En el siguiente cuadro podemos observar el proceso de elaboración de la cerveza a partir del
grano.
Ilustración 4
Proceso Industrial Elaboración Cerveza
Fuente: Nationalgeographic, (2014).
Las investigaciones realizadas indican que la fabricación de cerveza inicio en Mesopotamia y
en el antiguo Egipto, a pesar de que sus métodos de fabricación y sabores eran muy distintos se
empezó con el desarrollo de recetas. Llegando hasta 1516 cuando Alemania dicta la primera ley
de pureza donde indica que la cerveza solo podría elaborarse con agua, cebada y lúpulo.
(Nationalgeographic, 2014).
No se podría utilizar granos no malteados como el arroz, el maíz o cualquier otro sabor añadido.
1.4.1.4 Desarrollo de la industria
Los escritos demuestran que en 1509 en Aberdeen (Escocia), había 152 cerveceros y todos eran
mujeres. La cerveza era generalmente fabricada por mujeres, era una más de las tareas caseras. La
mayor parte de la cerveza, se producía en cantidades muy pequeñas, porque no se podía guardar.
Se fabricaba con mucha frecuencia y era una tarea doméstica más (Peréz, 2013).
La cerveza industrial que soportaba ser conservada y almacenada por un tiempo mayor, se obtuvo
gracias a un accidente denominada “lager”. Las cervecerías empezaron a conservar sus cervezas
en bodegas con hielo, determinando que cuando se almacenaba en frio, la cerveza se volvía
naturalmente estable (Peréz, 2013).
Bernard Nagengast, escritor e historiador técnico, dice que, “los primeros productos de
refrigeración viables, fueron construidos por la cerveza, desarrollados y financiados por la
industria de la cerveza inicialmente y aplicados por la industria de elaboración de la cerveza”.
Todo es gracias a un nuevo tipo de cerveza que cautivó a Estados unidos en el S.XIX, la cerveza
rubia. Pero a diferencia de las cervezas antiguas, la cerveza rubia debía ser elaborada en frío,
porque es necesario abordar la fermentación de una manera gradual, de esa manera, se puede
controlar el sabor (Peréz, 2013).
Fue allí que nació la necesidad del frío, ya que carnes y demás se podía almacenar y conservar
con sal, pero la cerveza no podía tener el mismo tratamiento, el hielo era una opción, pero en la
cantidad que se requería no era una opción muy económica.
Ante la necesidad, en 1881 Carl Von Linde inventó el primer frigorífico, una máquina creada
1.4.1.5 Modificaciones de receta en función al costo de fabricación.
Después de tener posibilidad de enfriar a la cerveza para su conservación y comercialización
(ya que a paso continuo en EE.UU. desarrollo el primer camión capaz de llevar cerveza conservada
en un ambiente adecuado de un lugar a otro), de tener todas las materias primas con un tiempo
promedio de conservación no menor a 1 año. Se empieza a estudiar la posibilidad de ser más
eficientes en costos para generar mayores utilidades.
En un principio se estudió la posibilidad de reducir el % de malta por litros de agua que se
utiliza, en Europa funcionó bien el desarrollo con temperaturas de fermentación, maduración,
embotellamiento y conservación minuciosamente controlados, el invertir en frigoríficos y aire
acondicionado se notó que no había realmente beneficio en costos. (Cerveceros de España, 2001)
Luego se analizó la reutilización de la levadura conservándola y reactivándola, mediante
igualmente control de temperaturas, ambientes y posibles contaminaciones, las grandes
cervecerías industriales las adoptaron, siendo ligeramente más competitivas que las cervecerías
que estaban recién empezando. Pero para las industrias no fue suficiente. (Cerveceros de España,
2001)
Actualmente las cervecerías industriales ponen grano no malteado como el arrocillo, bajas
cantidades de malta y lúpulo (dependiendo la cervecería) con el único fin de incrementar las
1.4.2 MARCO CONCEPTUAL DEL SISTEMA DE COSTOS
1.4.2.1 Costos por procesos
La fabricación en serie o en masa trajo consigo igualmente una diferente manera de costear, el
costeo por procesos donde la fabricación de grandes volúmenes es donde se estructura el costo.
En el costeo por procesos, el costo unitario de un producto o servicio se obtiene a partir de la
asignación de los costos totales a muchas unidades similares o idénticas, suponiendo que cada
unidad recibe la misma cantidad de cada costo. Este sistema de costos supone, al mismo tiempo,
que las unidades a costear comparten todos los procesos productivos (Landabur, 2015).
Ilustración 5
Referencia de Ciclo
Fuente: Landabur, (2015)
Referenciando al proceso de elaboración de cerveza artesanal, El proceso productivo empieza
con el proceso 1 que es la molienda del grano, los costos de producción se agregan a dicho proceso
hasta que las unidades sean transferidas al siguiente proceso, el proceso 2 que es la maceración y
cocción del mosto agrega sus propios costos hasta terminar y transferir al siguiente proceso que es
la fermentación y maduración, y por último el proceso del embotellado y/o embarrilado, los
procesos se repiten hasta que pasan a formar parte del producto terminado. Posteriormente la
empresa vende sus productos y el costo de los artículos terminados pasa a formar parte del costo
El sistema denominado “por procesos” es apto para empresas que fabrican en lotes o pedidos
específicos de clientes. Para el efecto usan la denominada orden de producción que, al ser
expedida, pone a trabajar a todos los que intervienen directa o indirectamente en el proceso
productivo: es así como el bodeguero debe preparar los materiales, el jefe de producción debe
organizar a las personas, las máquinas y demás elementos requeridos para la producción (Zapata,
2013).
La planta de cerveza artesanal tiene un sistema de producción principalmente por pedidos de
clientes específicos, y en lotes para una posible eventualidad. El sistema de costos por procesos
encaja perfectamente en el modelo de fabricación de la industria.
1.4.2.2 La inversión
El éxito en el manejo de los negocios o de cualquier proyecto que involucre la utilización de
recursos se lo puede medir a través de indicadores cualitativos y cuantitativos. De hecho, estas
formas de evaluación nos permiten ver el resultado respecto a objetivos como: desarrollo
tecnológico, satisfacción eficiente de necesidades, empleo, capacitación profesional, contribución
fiscal, creación de una cultura empresarial, etc. (Cifra Consultores, 2002).
1.4.2.3 El presupuesto
En el proceso de planificación se planteó los objetivos y metas a alcanzarse tanto a corto como
largo plazo. En la mayoría de casos, estas expectativas estarán respaldadas por estrategias, planes
de acciones y asignación de recursos; sin embargo, se requiere precisar, en números, el avance y
1.4.3 ELEMENTOS QUE CONFORMAN EL COSTO:
1.4.3.1 Materia prima
Son los materiales que serán sometidos a operaciones de transformación o manufactura para su
cambio físico y/o químico, antes de que puedan venderse como productos terminados, se subdivide
en:
Materia prima directa. - Son los productos o materiales que se pueden cuantificar unitariamente y directamente al costo del producto terminado, ejemplo: malta de cebada.
Materia prima indirecta. - Son los productos o materiales que no se pueden cuantificar unitariamente a simple vista, ejemplo: Levadura de cerveza.
1.4.3.2 Mano de obra
Es la fuerza de trabajo que interviene en el proceso de transformar las materias primas en
producto terminado y se compone de los salarios y beneficios otorgados a los operarios.
1.4.3.3 Gastos indirectos de fabricación
También conocidos como cargos indirectos, incluyen la materia prima indirecta, mano de obra
indirecta, depreciación, etc.
1.4.3.4 Costos de operación
Costos no integrados al proceso de fabricación, pero van relacionadas con el funcionamiento
1.4.3.5 Costos ocultos
Se entiende por costos ocultos aquellos gastos que no son productivos o estrictamente
necesarios para el funcionamiento de la empresa y que suelen pasar desapercibidos para los
sistemas contables y la cuenta de resultados. Los ejemplos, que son diversos y afectan a todas las
áreas, reconocen diferentes orígenes (Clarín, 2015).
La falta de conocimiento o de compromiso de empleados que dejan las computadoras prendidas,
o de operarios que no avisan del mal funcionamiento de sus máquinas, con el consiguiente mayor
consumo de electricidad y generación de desperdicios; o la falta de un sistema que alerte sobre el
vencimiento de insumos en los depósitos, son sólo algunos de los más conocidos. Aunque de
mayor complejidad, también suelen integrar esta lista los costos de oportunidad, aquellos que
derivan en pérdidas de mercado por insatisfacción de los productos o servicios vendidos; algunos
de carácter financiero o el pago de sobreprecios no son actos, para alcanzar determinados
propósitos (Clarín, 2015).
El objetivo de identificar estos extra costos son para prevenir o atacar a posibles factores que lo
generan y se repiten.
1.4.3.6 Costo directo
Un costo directo es aquel costo que se puede identificar fácilmente dentro de la fabricación del
producto o prestación del servicio, es decir reconocerlo es viable, beneficioso económicamente,
necesario y de cierta manera cómodo. Si hablamos de la fabricación de un armario, la madera se
considera materia prima directa debido a que claramente se puede identificar y denotar su
considerado como mano de obra directa porque intervino directamente en la elaboración del
producto (Navarro, 2017).
1.4.3.7 Costo indirecto
Un costo indirecto es aquel costo que no se logra identificar fácilmente, no es viable cuantificar
su valor con exactitud, o simplemente es complejo, demanda tiempo, esfuerzo y quizás puede salir
costoso tratar de medir el valor que interviene en la elaboración del producto. Por ejemplo, para
fabricar un armario, este requiere de pegante, el cual no se utiliza en su totalidad sino lo necesario,
en este caso es complejo calcular, medir y cuantificar el valor del pegante utilizado para la
fabricación el armario. Otro ejemplo está relacionado con el identificar el costo del azúcar utilizado
para la elaboración de un postre, es igual de complejo medir y cuantificar el valor de lo que se
utilizó en este ingrediente. En ambos casos, estos costos no son tan importantes y relevantes
calcularlos como si lo es la madera para el caso del armario o el chocolate para el caso del postre,
ya que estos elementos participan en un gran porcentaje para su elaboración. (Navarro, 2017)
1.4.3.8 Gastos administrativos
Los gastos administrativos son los gastos en los que incurre una empresa que no están
directamente vinculados a una función elemental como la fabricación, la producción o las ventas.
Estos gastos están relacionados con la organización en su conjunto en lugar de un departamento
individual. Los salarios de los altos ejecutivos y los costos de los servicios generales como la
1.4.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
1.4.4.1 Materias primas
Existe 3 materias primas principales e indispensables para una cerveza, pero a manera que se
desea aumentar la calidad, el sabor e inclusive el color, se van aumentando productos.
Las tres principales son: La cebada malteada, el lúpulo y la levadura cervecera.
La gran variedad de maltas que existen es justamente para el desarrollo de recetas en función al
sabor y al estilo que se le quiera dar.
Cervecería Fausto compra maltas de Castle Malting provenientes de Bélgica, en sacos de 25 o
50 kg. Los almacenan en una bodega de materias primas por tipo de malta para su fácil distinción.
Se realiza una compra cada 3 meses para evitar problemas de abastecimiento.
Igualmente, los lúpulos compran a Castle Malting, la variedad que Fausto compra es de
aproximadamente 14 lúpulos para la utilización en sus distintas recetas. Muchas veces se compra
ciertos lúpulos en el mercado local por roturas de inventario. Su conservación es en un congelador.
La levadura que utilizan es proveniente de la marca Fermentis. Dependiendo el estilo utilizan
S-04 y US 05 para sus tres tipos de cerveza, se compra en el mercado local y se conserva en
temperatura de 8ºC a 9ºC (en refrigeración). La empresa no ha desarrollado la reutilización de la
levadura, por ello siempre que termina la fermentación la levadura es desechada.
Adicionalmente en sus recetas se utiliza clarificante tipo carragenina, Chips de Roble, Azúcar,
estos materiales son únicamente para mejorar la calidad del producto y en el caso de la azúcar para
Ilustración 6
Maltas Castle
Fuente: Elaboración propia
1.4.4.2 Molienda de grano
La Cebada Malteada pasa a un proceso de Molienda donde se tritura el grano con un caudal
promedio de 84 kg/hora. Tiene un pequeño motor de 1kwh, y requiere de una persona para su
constante supervisión.
1.4.4.3 Maceración y cocción del mosto
Al mezclar el grano con el agua a temperatura especifica e ir cumpliendo gradientes y dejarlo
reposar se produce la maceración, en este paso es de suma importancia el control de temperaturas,
tiempos de ciclo. Se requiere de una persona controlando muy rigurosamente ya que de ello
(Gonzáles, 2017, pág. 105) Afirma la importancia de la maceración a varias temperaturas, nos
da una explicación de la activación de enzimas en las distintas temperaturas:
Proteasas Ejerce su mayor acción dentro del rango 45 a 57 °C. Se recomienda mantener esta
temperatura por unos 15 o 30 minutos. De esta manera se rompen las grandes cadenas de proteínas
que producen turbiedad y se libera nitrógeno asimilable por la levadura
Beta-amilasas (amilasas β)Con un óptimo de temperatura entre 60 y 65 ºC, degrada las cadenas
de almidón secuencialmente desde sus extremos libres hasta los puntos de ramificación. En el
proceso se liberan grandes cantidades de moléculas de azúcar fermentable (maltosa). El tiempo
recomendado para la acción de las beta-amilasas es de aproximadamente 30 minutos.
Alfa-amilasas (amilasas α) Rompe al azar cadenas interiores de la molécula de almidón. No es
altamente productora de azúcares fermentables pero sí contribuye con la beta-amilasa produciendo
nuevos puntos para que ésta ejerza su acción. Posee una temperatura óptima de 67 a 75 ºC, y
requiere un tiempo de acción entre 45 y 60 minutos.
Por otro lado en la cocción se esteriliza el mosto, se acentúa el color y sobre todo se coagulan
las proteínas, lo cual favorece la obtención de una cerveza más transparente. Además, es en este
proceso cuando es agregado el lúpulo. Para realizar correctamente la cocción, el mosto debe ser
Ilustración 7
Mezcla de agua con Malta
Fuente: Elaboración propia
La olla de maceración es de capacidad 250 litros, para así poder mezclar el grano con el agua
sin desbordamiento La olla es de acero inoxidable, tiene un falso fondo para recircular el mosto, y
al final del ciclo pasarlo a la olla de cocción. Además tiene un eje giratorio para la mezcla total y
circulación del mosto.
El material para macerar y hervir el mosto se sugiere que sea acero inoxidable ya que el
Ilustración 8
Tubería para recirculado
Fuente: Elaboración propia
Ilustración 9
Falso Fondo Olla Maceración
1.4.4.4 Enfriamiento del mosto y fermentación de cerveza
Luego de la cocción se enfría el mosto a 20ºC en 30 minutos, La herramienta que se utiliza es
un enfriador de placas donde se produce un choque térmico con un agua previamente enfriada a
8ºC. Para así dejar reposar el mosto en el fermentador agregando la levadura cervecera y algún
lúpulo de aroma para dry hopping dependiendo de la receta por un promedio de días de 7 a 9 días.
La fermentación primaria es el proceso que lleva a cabo la levadura los días subsiguientes a la
inoculación. Durante este proceso la mayoría de los azúcares son transformados en alcohol y gas
carbónico. Se caracteriza por una gran turbulencia y un profuso burbujeo. En general, se considera
finalizada cuando la gravedad específica del mosto registra el mismo valor durante tres días
consecutivos (Gonzáles, 2017)
(Gonzáles, 2017, pág. 119) Indica que la fermentación secundaria, por otro lado, es la que
transcurre luego de culminada la agitación de los primeros días. Con frecuencia, es realizada en
un recipiente diferente ─o fermentador secundario─ una vez se ha extraído parte del poso de
levaduras mediante decantación
Los detractores de la segunda fermentación plantean como innecesaria esta etapa basados en
ciertos aspectos que son, para muchos, irrebatibles. Dicen éstos que, al haberse agotado los
azúcares del mosto en las primeras horas de fermentación, es poco lo que la levadura puede
Ilustración 10
Mosto Previo Enfriado
Fuente: Elaboración propia
La clarificación que cervecería fausto utiliza es el Irish Moss donde (Gonzáles, 2017) explica
que es un carraganato elaborado a partir de un alga que prolifera en la costa atlántica de Irlanda.
Actúa aglutinando y precipitando las proteínas suspendidas. Es un clarificante «de olla», ya que es
agregado durante la etapa de la cocción, generalmente en los últimos 15 minutos. Su dosis de uso
está en el rango de los 0,10 a 0,15 gramos por litro de mosto. Como muchos clarificantes, actúa
enlazándose a las cargas positivas de las moléculas proteicas produciendo su precipitación.
Para medir perdidas por evaporación se realiza una medición de volumen antes de la cocción y
1.4.4.5 Maduración y embotellamiento de cerveza
Luego del proceso de fermentación las levaduras salvajes empiezan a dar mal sabor, y es
momento de separarlas del mosto. Para ello se trasvasa a otro fermentador dejando así reposar
nuevamente por 5 días más.
El macerado únicamente sirve para dar un mejor sabor y color a la cerveza sus enzimas terminen
de asentarse y tengamos una cerveza de calidad.
Con la ayuda de una bomba de agua se trasvasa del madurador a la botella pasando por un filtro
de agua, y con una pistola de llenado se vierte 350 ml en cada botella, colocando y tapando la
botella de una forma manual es el proceso que mayor carga de mano de obra tiene.
A pesar de que existen dos formas de gasificar la cerveza ambas son válidas, El primero consiste
en inducir una breve fermentación en la botella mediante el agregado de azúcar. El segundo, más
complejo y técnico, se basa en la disolución de CO2 directamente en el seno de la cerveza
utilizando cilindros presurizados. (Gonzáles, 2017)
1.4.4.6 Empaque y control de calidad
Es recomendable que las botellas destinadas para cerveza sean de color ámbar o verde, de esta
manera se reduce la acción oxidante de la luz por causa de los rayos ultravioleta. (Gonzáles, 2017)
Cada lote que produce la planta 1 unidad se queda en control de calidad para medir propiedades.
El empaque consta de pegar una etiqueta en la botella, empacar en una caja de 28 unidades y
1.4.4.7 Control y procesos.
La empresa no cuenta con métodos de trabajo, levantamiento de procesos, control de
producción y costos, manejo de recetas y seguimiento de actividades.
El control administrativo en la planta de producción es mínimo ya que el jefe de producción es
igualmente vendedor de clientes grandes, por lo que atender reclamos y realizar seguimientos de
pedidos ocupa gran parte del tiempo.
Y el supervisor está encargado del producto en proceso y fechas de expiración de productos a
nivel de planta y bodega, manejo de personal y creación de órdenes de producción.
Ilustración 11
Control de Densidad
Fuente: Elaboración propia
La empresa controla únicamente densidad inicial y final en la fermentación y temperaturas a lo
1.4.5 TARIFAS Y COSTOS ESTÁNDAR.
1.4.5.1 Costos Estándares
Los costos estándares son los objetivos o lo que se quiere llegar en el proceso productivo, son
los costos planificados y con las eficiencias de planta y personal esperados. Usualmente son
establecidos al inicio del periodo. Y al final de cada mes se realiza un comparativo vs los costos
reales para así controlar. (Polimeni, Fabozzi, Adelberg, & Kole, 1994)
La información histórica es parcialmente real y se la debe utilizar con precaución ya que podría
trasladas ineficiencias y métodos improductivos de años anteriores. (Hansen & Mowen, 2007, pág.
383)
1.4.5.2 Estándares de Materiales directos
Los estándares de cantidad y uso deben ser determinados para los requerimientos que tiene el
producto terminado, aquí se debe considerar desperdicios, utilizaciones e imprevistos (Polimeni,
Fabozzi, Adelberg, & Kole, 1994).
1.4.5.3 Estándares de Mano de Obra Directa
Los estándares de mano de obra son susceptibles a las eficiencias en sus labores (Polimeni,
Fabozzi, Adelberg, & Kole, 1994)
El estándar de mano de obra también mide el tiempo real utilizado a la producción se descuenta
1.4.5.4 Estándares de Costos Indirectos de Fabricación
Los costos individuales que forman el total de costos indirectos de fabricación se afectan de
manera diferente por los aumentos o disminuciones en la actividad de la planta.
Cuando se preparan los estimados de los costos indirectos de fabricación para el próximo
periodo, los supuestos también deben hacerse acerca de los cambios en los costos como resultado
de la inflación, avances tecnológicos, decisiones de políticas con respecto a los estándares u
objetivos de producción.
La presupuestación de los costos indirectos de fabricación exige un análisis cuidadoso de la
experiencia anterior, condiciones económicas esperadas y otros datos pertinentes a fin de
determinar el mejor pronóstico posible de los costos indirectos de fabricación del periodo
CAPÍTULO 2
MÉTODO
1.1 METODOLOGÍA GENERAL
1.2 NIVEL DE ESTUDIO
Descriptiva y analítica, ya que se desarrollará en base a los elementos del costo y sus
características de producción, con el fin de realizar análisis a costo real
El presente estudio se desarrollará con la metodología más antigua que existe: la observación,
se determinará proceso, se comprobará tiempos y se medirá eficiencias en los distintos procesos y
actividades, se determinará tarifas de acuerdo a la planificación anula y presupuestos.
1.2.1 MODALIDAD DE INVESTIGACIÓN
La modalidad de investigación de proyecto de desarrollo que permita identificar y mejorar los
procesos productivos.
1.3 MÉTODO APLICADO
1.3.1 SELECCIÓN DE INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN
Los instrumentos que se aplicarán para recoger la información en la presente investigación son:
la observación, midiendo tiempos de utilización de máquina y componente de mano de obra,
Especificaciones de máquinas y motores utilizados en el proceso, receta del productos e insumos
utilizados para la fabricación. Presupuestos y planificación de planta para la determinación de
tarifas.
1.4 METODOLOGÍA ESPECÍFICA
Este trabajo aborda la investigación en cuatro partes:
Primeramente, se verificará lugares y máquinas de cada proceso productivo, métodos de trabajo
y distribución del personal.
Se determinará los procesos productivos, y se clasificará maquinaria y distribución CIF para
cada uno. Con ello se determinará tarifas.
Se realizará una toma de tiempos en la utilización de la maquinaria y Mano de Obra directa que
tiene cada proceso.
Se sumará componentes principales para cada proceso y se sumarán los insumos y materiales
CAPÍTULO 3
RESULTADOS
1.5 RECOLECCIÓN Y TRATAMIENTO DE DATOS
Para este estudio se hizo un análisis en el periodo enero 2018 – junio 2018 para así tener los
costos reales de fabricación, las variaciones que existen en precio de compra de insumos y materias
primas se promediará en base al periodo para así trasladarlo al costo estándar.
Las distribuciones y gastos incurridos a nivel de planta, se realizó una referencia en el 2017
para tener mejor información.
En el estudio igualmente se verifico el modelo de trabajo y se puede decir que:
- La compra de materias primas y/o herramientas de trabajo no siempre se compra con factura, muchas veces solo tiendas de internet ofrecen ciertos productos y la compañía los
compra por roturas de inventario.
- El pago a los trabajadores muchas veces es inexacto ya que por acuerdo empleado – trabajados se labora en horas extraordinarias sin la compensación indicada por la ley.
- El combustible que se utiliza para la elaboración es el gas doméstico, siendo un gas subsidiado abarata el costo de una manera ilegal.
1.5.1 DETERMINACIÓN DE PROCESOS, TIEMPOS MAQUINARIA Y MANO DE OBRA.
TABLA 1. Consumos de Materia Prima Tabla 1
Consumos de Materia Prima
Cervecería Artesanal Fausto Receta: Cerveza Stout - Negra
Fecha: 06.02.2018
Detalle Cantidad UMB
Malta de Cebada Castle Malting Pale Ale 27,04 kg
Malta de Cebada Castle Malting Munich 3,00 kg
Malta de Cebada Castle Malting Cara Gold 1,50 kg
Malta de Cebada Castle Malting Black 1,88 kg
Malta de Cebada Castle Malting Special B 1,13 kg
Malta de Cebada Castle Malting Chocolate 3,00 kg
Total 37,56 kg
Fuente: Elaboración propia
1.5.1.1 Molienda
Cervecería Fausto cuenta con un molino de grano eléctrico con un caudal de 84 kg/hora, el
operador pesa la receta y las vierte en el molino.
Tabla 2
Utilización de molino según caudal
Cantidad a Moler 37,56 kg
Producción del molino 84,00 kg/hora
Tiempo máquina 0,45 horas
En cada proceso se observó que el operador reparte su tiempo de un área a otra. Pero
detalladamente:
En el proceso de molienda, pone el grano malteado en la báscula del molino, tiene capacidad
aproximada de 6 a 7 kg. Lo que quiere decir que para cada receta tiene que abastecer de 5 a 6
veces. El molino es semiautomático, pero tiene que estar pendiente tanto del abastecimiento en el
caudal de entrada como lo triturado que sale el grano, ya que no debe ser muy harinoso.
La máquina toma 0,45 minutos en moler 37,56kg +/- 0,3 minutos. Mientras se realiza esto el
operador inicia actividades de alistamiento de las siguientes áreas.
Por requerimiento del supervisor se realiza una limpieza del área al terminar la utilización.
Tabla 3
Tiempo de molienda de grano
Molienda - Tiempo Máquina MOD
Alistamiento de Máquina 0,11 0,11
Molienda de Grano Malteado 0,45 0,14
Limpieza y ordenamiento del área 0,13 0,13
TOTAL 0,56 0,25
Fuente: Elaboración propia
1.5.1.2 Maceración
La maceración es el proceso seguramente más importante para el éxito de una cerveza de
calidad, abarca el cumplimiento de: receta correcta, temperaturas y gradientes en los tiempos
De este proceso dependerá en gran parte del grado alcohólico que tenga, el sabor y el color, su
importancia en este proceso radica en la receta y en el desempeño del operador por lo cual es
recomendable una buena capacitación para la persona que desempeñe este proceso.
Cervecería Fausto consiente de la importancia de este proceso, indican que les gusta “Hilar
Fino” y realizan la maceración en varias etapas en lo cual no es nada más que someter la mezcla a
varios rangos de temperatura específicas para así activar de mejor manera las enzimas del grano.
Existe fórmulas que detallan temperaturas a alcanzar para una correcta maceración pero
actualmente cervecería fausto se basan en su experiencia e indican que: “así siempre se ha
realizado”
Antes de la mezcla del grano, el operador controla el nivel del PH del agua. La cantidad de agua
y de cebada, verifica la limpieza de todos los equipos mediante un formato que el supervisor le
entrega todos los días. Adicionalmente comprueba la funcionalidad de todos los equipos
necesarios.
A lo largo del proceso el operador tiene que girar el mosto suavemente con el fin de que se
mezcle bien el grano con el agua. Este proceso es manual. También hace recircular la cerveza
donde activa un bomba de agua y vierte sobre lo ancho de la olla, igualmente este es un proceso
Ilustración 12
Temperatura del Agua en Maceración
Igualmente, el cumplimiento de las gradientes y estabilizar temperaturas es una tarea que demanda
de mucho trabajo. En este estudio el operador pudo estabilizar la temperatura por la experiencia
obtenida pero nunca logro cumplir las gradientes en el tiempo establecido lo que conlleva a un
aumento del tiempo de ciclo y posibles variaciones en la densidad inicial del mosto por ende su
grado alcohólico.
En el presente estudio se realizó un seguimiento con tiempos y temperaturas alcanzas por
aproximadamente 8 semanas, determinando un tiempo promedio del ciclo de 117 minutos, lo que
el estándar nos indicaba 105 minutos. El operador indica que con alguna capacitación o con mayor
experiencia él logre cumplir el tiempo de ciclo.
Nuestro costeo se basará en el tiempo real siendo:
Tabla 4
Tiempo de Maceración Estándar
Maceración - Tiempo Estándar Máquina MOD
Alistamiento de Máquina 1,50 1,50
Control de receta 0,11 0,11
Maceración del Grano 1,75 1,37
Limpieza y ordenamiento del área 0,49 0,49
TOTAL 3,85 3,47
Tabla 5
Tiempo de Maceración Real
Maceración - Tiempo Real Máquina MOD
Alistamiento de Máquina 1,50 1,50 Control de receta 0,11 0,11 Maceración del Grano 1,95 1,53 Limpieza y ordenamiento del área 0,49 0,49
TOTAL 4,05 3,63
Fuente: Elaboración propia
Representando un aumento de máquina del 5% sobre el tiempo estándar, y un aumento del 4 %
en mano de obra.
Dichos rubros corresponden a un extra costo generado en el proceso por ineficiencias en su
Ilustración 13
Tiempo de ciclo real Vs estándar
1.5.1.3 Cocción
En el proceso de Cocción se adiciona el lúpulo, factor importante para el éxito de la receta. Ya
que igualmente tiene que ser en un tiempo establecido.
Para la receta estudiada, los lúpulos utilizados fueron los siguientes:
Tabla 6
Lúpulos requeridos
Cervecería Artesanal Fausto Receta: Cerveza Stout - Negra
Fecha: 06.02.2018
Detalle Cantidad UMB
Lúpulo Cascade 2018 135,00 Gramos
Lúpulo Willamette 2018 Clarificante Irish Moss Azúcar
360,00 37,50
330
Gramos Gramos Gramos
Total 862,5 Gramos
Fuente: Elaboración propia
La cocción tiene que ser vigorosa y se la realiza por 90 minutos, en este proceso también se
añade el clarificante y azúcar.
El azúcar es un ingrediente con el que se busca aumentar la densidad inicial y con ello tener
mayor grado alcohólico en la cerveza.
Para este proceso no se requiere una supervisión constante del operador, pero si una colocación
de los ingredientes en el momento indicado.
Ilustración 14
Temperatura Cocción y Enfriamiento
Tabla 7
Tiempo de Cocción y Enfriamiento
Cocción - Tiempo Máquina MOD
Alistamiento de Máquina 0,21 0,21
Trasvase de Mosto 0,18 0,18
Cocción 1,50 1,01
Enfriamiento del Mosto 0,68 0,68
Limpieza y ordenamiento del área 0,21 0,21
TOTAL 2,79 2,29
Fuente: Elaboración propia
Con un tiempo total del ciclo de 131 minutos, el operador cumplió eficazmente los tiempos de
colocación de ingredientes y los tiempos de ciclo +/- 2 minutos.
Tabla 8
Resumen tiempo total de Grano a Mosto
Tiempo Máquina MOD
Moler 0,56 0,25
Macerar 4,05 3,63
Cocción & Enfriar 2,79 2,29
TOTAL 7,40 6,17
1.5.1.4 Fermentación
Para iniciar la fermentación el mosto debe llegar a los 20ºC. Y el almacenamiento del tanque
fermentador debe estar en un lugar fresco de 17ºC a 23ºC según manual de fabricación Cervecería
Fausto.
Tabla 9
Ingredientes para la Fermentación
Cervecería Artesanal Fausto Receta: Cerveza Stout - Negra
Fecha: 06.02.2018
Detalle Cantidad UMB
Levadura Safale S-04 66,40 Gramos
Total 66,40 Gramos
Fuente: Elaboración propia
La fermentación se realiza por si sola y no requiere nada más que un control de temperatura que
se encuentra el mosto. Para esta receta se determinó 6 días de fermentación.
Tabla 10
Tiempo de Fermentación
Fermentación - Tiempo Máquina MOD
Alistamiento de Máquina 0,33 0,33
Trasvase de Mosto 0,25 0,25
Limpieza y ordenamiento del área 0,11 0,11
Fermentación 144,00 0,20
TOTAL 144,69 0,89
1.5.1.5 Maduración
El proceso de la maduración es para retirar del mosto las levaduras ya que empieza la autolisis
y puede generar sabor indeseable.
En esta parte se añade ingredientes para darle un toque especial a la cerveza, por ejemplo, miel,
extracto de vainilla, etc. Cervecería Fausto coloca chips de roble americano para darle un pequeño
sabor fermentación en barril.
Tabla 11
Ingredientes para la Maduración
Cervecería Artesanal Fausto Receta: Cerveza Stout - Negra
Fecha: 06.02.2018
Detalle Cantidad UMB
Chips de Roble Americano 60, 00 Gramos
Total 60,00 Gramos
Fuente: Elaboración propia
Al igual que la fermentación, la maduración no requiere de controles muy rigorosos,
simplemente control de temperaturas, la planta Cervecería Fausto cuenta con un cuarto frio.
Con la maduración en frio lo que se busca es mejorar el color ya que la turbidez de la cerveza
se reduce en su totalidad, mejora el sabor con los nuevos ingredientes mezclados y el aroma (en el
Tabla 12
Tiempo de Maduración
Maduración - Tiempo Máquina MOD
Alistamiento Fermentador e ingredientes 0,31 0,31
Trasvase de Mosto 0,19 0,19
Limpieza y ordenamiento del área 0,11 0,11
Maduración 168,00 0,08
TOTAL 168,61 0,69
Fuente: Elaboración propia
Aquí termina el proceso de fabricación, el siguiente paso es poner la cerveza en un barril para
una carbonatación artificial con CO2, o en las botellas de 350 ml carbonatando naturalmente
colocando 9 gramos por litro de cerveza.
Cervecería Fausto a pesar de sus múltiples intentos de vender su cerveza en barril, no tuvo
mucho éxito, y tuvo que enfocarse en los envases de vidrio.
En el presente estudio se pidió referencia de sus ventas de envases de barril y no hubo ninguna,
sin embargo, en el 2017 presentaron 3 ventas en barriles Cornelius de 19 litros.
El costo de fabricación se basará en las botellas de vidrio 350 ml color ámbar, y se estudiará un
posible ahorro en componente de MOD para un envasado en barril.
Cervecería Fausto tiene una persona únicamente dedicada a embotellar las cervezas, se
carbonizan naturalmente y se pone la etiqueta y los tillos de forma manual.
El salón lo tienen cerrado completamente y muy limpio por posibles contaminaciones, el
operador ingresa al lugar después de un riguroso lavado de manos y rostro, y utilizando ropa
