NORMA 9000: 22000, VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN PROCESOS BIOTECNOLOGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PEDRO ANTONIO ALBA OLARTE Cód. 11204734
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MONOGRAFIA CEAD ZIPAQUIRA
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NORMA 9000: 22000, VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN PROCESOS BIOTECNOLOGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PEDRO ANTONIO ALBA OLARTE Cód. 11204734
Tutor ANGELLI ARIAS Ingeniera química
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MONOGRAFIA CEAD ZIPAQUIRA
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NOTA DE ACEPTACIÓN ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________
Presidente del Jurado
_____________________________
Firma del Jurado
_____________________________
Firma del Jurado
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CONTENIDO
Pág.
PROTOCOLO 8
INTRODUCCIÓN 9
1. TITULO 10
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11
2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 12
3. OBJETIVOS 13
3.1 OBJETIVO GENERAL 13
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 13
4. HIPOTESIS 14
5. VARIABLES 15
5.1 INDEPENDIENTE 15
5.2 DEPENDIENTE 15
6. JUSTIFICACIÓN 16
7. MARCO TEORICO 17
7.1 DEFINICIÓN ISO 9000 17
7.2 DEFINICIÓN ISO 22000 20
7.3 DEFINICIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA 21
7.3.1 Conceptos básicos 23
7.4 BENEFICIOS DE LA BIOTECNOLOGIA 25
8. APLICACIÓN EN PROCESOS BIOTECNOLOGICOS 25 8.1 EFECTOS SOBRE LA COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS 25
8.2 PRODUCTOS LACTEOS 27
8.2.1 Leche. Procesos enzimáticos 30
8.2.2 Tecnología de producción de quesos 32
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9. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA APLICACION DE ISO 22000 37
9.1 VENTAJAS 38
9.1.1 COMPETITIVIDAD 38
9.1.2 CALIDAD A LA SEGURIDAD 39
9.1.3 REDUCE RIESGOS 39
9.1.4 CONCIENCIA Y COMPROMISO 39
9.1.5 NORMAS Y ESTANDARES 40
9.1.6 VISION EXTERNA Y METODICA DEL SISTEMA 40 9.1.7 SUPERVIVENCIA EN EL MERCADO 40
9.2 DESVENTAJAS 41
10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 44
11. PRESUPUESTO 44
12. FUENTES DE FINANCIACIÓN 45
13. CONCLUSIONES 46
14. RECOMENDACIONES 48
BIBLIOGRAFIA 49
6
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla No 1. Cronograma de actividades 44
7
LISTA DE GRAFICAS
Pág.
Grafica No 1. Norma ISO 9000 19
Grafica No 2. Productos de la leche 28
8
PROTOCOLO
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INTRODUCCION
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1. TITULO
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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En un mundo exigente como el de nuestros días, es cada vez más obligatorio instalar de herramientas que permitan evaluar la calidad de los procesos utilizados por cada una de ellas, especialmente en el ámbito de las empresas en el ámbito de la biotecnología y el desarrollo que se ha hecho sobre los alimentos, ya que los fabricantes de productos finales se comprometen con los usuarios a proveer productos de calidad no quedándose solamente en la presentación sino en su contenido, peligrando el reputación de la empresa y firma.
Debido a lo importante que es tener un alimento de óptima calidad que no solo nutra sino que además cuide la salud, es trascendente contar con garantías de calidad de los materiales y materias primas que los proveedores entregan, las cuales pueden determinar el éxito o fracaso de un producto, novedoso o
tradicional en cualquier mercado.
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2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
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3. OBJETIVOS
3.1 GENERAL
Establecer los requerimientos básicos del sistema de calidad basado en la Norma ISO 22000 para encontrar ventajas y desventajas en todas las etapas del proceso.
3.2 ESPECIFICOS
Conocer la fundamentación de cada uno de los sistemas ISO 9000;22000
Identificar las etapas de la producción en la industria biotecnológica de alimentos.
Definir la implementación aplicable a cada etapa del proceso.
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4. HIPOTESIS
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5. VARIABLES
5.1 INDEPENDIENTE
Estudio de la normas de estandarización ISO 9000 – 9001- 22000 Indicadores:
Avances acerca del tema
Estudio y aplicación de las normas en sus procesos
5.2 DEPENDIENTE
Recopilación bibliográfica de las principales fuentes de ventajas, desventajas en procesos de estandarización (ISO) en procesos biotecnológicos.
Indicadores:
Consulta bibliográfica de las fuentes funcionales.
Análisis de la información buscada.
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6. JUSTIFICACION
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7. MARCO TEORICO 7.1 Definición de la Normas ISO 9000
(NORMAS DE LA GESTION Y EL ASEGURAMIENTO PARA LA CALIDAD, DIRECTRICES PARA SU SELECCIÓN Y USO)
La calidad se ha transformado en el mundo globalizado de hoy, en una insuficiencia inevitable para permanecer en el mundo de negocios. Por ello los métodos de gestión de la calidad basados en las normas ISO 9000, que reflejan el consenso mundial en este tema, han colectado una gran notoriedad, y muchas organizaciones se han resuelto arrancar el camino de implantarlo.
1La familia de normas ISO 9000 son normas de "calidad" establecidas por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO) que se logran destinar en cualquier tipo de empresa. Se disponen de estándares y guías relacionados con sistemas de gestión y de herramientas específicas como los métodos de auditoría (el proceso de verificar que los sistemas de gestión cumplen con el estándar).
Su implantación en estas organizaciones, aunque supone un duro trabajo, ofrece una gran cantidad de ventajas para sus empresas. Los principales beneficios son:
Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del
servicio
Aumento de la productividad
Mayor compromiso con los requisitos del cliente Mejora continua
2La familia de normas apareció por primera vez en 1987 teniendo como base una norma estándar británica (BS), y se extendió principalmente a partir de su versión de 1994, estando actualmente en su versión 2000.
1 ISO 9000. 2000. Vocabulario
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La principal norma de la familia es: ISO 9001:2000 - Sistemas de Gestión de la Calidad - Requisitos.
Y otra norma es vinculante a la anterior: ISO 9004:2000 - Sistemas de Gestión de la Calidad - Guía de mejoras del funcionamiento.
3Las normas ISO 9000 de 1994 estaban principalmente pensadas para organizaciones que realizaban proceso productivo y, por tanto, su implantación en las empresas de servicios era muy dura y por eso se sigue en la creencia de que es un sistema bastante burocrático.
Con la revisión de 2000 se ha conseguido una norma bastante menos burocrática para organizaciones de todo tipo, y además se puede aplicar sin problemas en empresas de servicios e incluso en la Administración Pública.
Para verificar que se cumple con los requisitos de la norma, existen unas entidades de certificación que dan sus propios certificados y permiten el sello. Estas entidades están vigiladas por organismos nacionales que les dan su acreditación.
Para la implantación, es muy conveniente que apoye a la organización una empresa de consultoría, que tenga buenas referencias, y el firme compromiso de la Dirección de que quiere implantar el Sistema, ya que es necesario dedicar tiempo del personal de la empresa para implantar el Sistema de gestión de la calidad.
4ISO 9000: Provee lineamientos para elegir con criterio una de las normas siguientes.
ISO 9001: Es para el caso de una empresa que desea asegurar la calidad de los productos o servicios que provee a un cliente mediante un contrato. Abarca la calidad en el diseño, la producción, la instalación y el servicio post-venta
3 Alimento. Tomado de de http://www.aico.org/aico. Consultado en marzo de 2010
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ISO 9002: También para el caso de una empresa que desea asegurar la calidad de los productos o servicios que provee a un cliente mediante un contrato. Más restringida, abarca sólo la calidad en la producción y la instalación.
ISO 9003: También para el caso de una empresa que desea asegurar la calidad de los productos o servicios que provee a un cliente mediante un contrato. Todavía más restringida, abarca sólo la inspección y ensayos finales.
ISO 9004: Las máximas autoridades pueden desear la seguridad de que su empresa produce bienes y servicios de calidad. Esta norma establece los requisitos de un sistema de la calidad para obtener esta garantía
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7.2 Definición de la norma ISO 22000 (SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA)
5La inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros en los alimentos, en el momento de consumo, como la introducción de peligros puede ocurrir en cualquier etapa de la etapa alimentaria, esto hace que sea esencial realizar un control adecuado a los largo de esta. En esta forma, la inocuidad de los alimentos se asegura a través de los esfuerzos combinados de todas las partes que participan en la cadena alimentaria
El propósito es dar una pequeña introducción a la norma ISO 22000: sistemas de gestión de seguridad alimentaria, norma establecida para poder comercializar para todas las empresas en la cadena alimenticia, y obtener con esto una fácil comprensión dando a conocer todos sus beneficios para todas aquellas empresas que realizan e implementan sus normas a nivel local, nacional o internacional. ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que explica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria, mediante la inclusión de todos los elementos de las buenas prácticas de manufactura (GMP) y el sistema de gestión de análisis de puntos de control critico y de puntos peligrosos (APPCC), contiguo a un sistema de gestión apropiado. Cuyo objetivo es demostrar que los productos que comercializa cumplen con las exigencias de los clientes, así como los requisitos reglamentarios mínimos necesarios en materia de seguridad alimentaria.
La norma ha sido planteada para cubrir todos los procesos diseñados ejecutados en todos los procesos, que pueden afectar inmediata e indirectamente los productos que consumimos. Todo esto dará como resultado que todos los integrantes de la cadena estén protegidos por una norma en común, en
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representación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria fácil de auditar, comprender e implantar.
La ISO 22000 se establece como la norma de referencia a nivel internacional para aquellas personas o empresas en el medio constituyan un instrumento de misión efectiva que les permita aminorar los riesgos de seguridad alimentaria. Obteniendo como beneficio la reducción de costos gracias a la aplicación de uno de los métodos de gestión más eficientes y de mejora continúa.
7.3 Definición de Biotecnología
A forma sencilla la biotecnología se puede especificar como una técnica que utiliza células vivas, cultivo de tejidos o moléculas derivadas de un organismo como las enzimas para conseguir o cambiar un producto, optimizar una planta o animal o desarrollar un microorganismo para utilizarlo con un propósito específico.
6Según esta definición, la fabricación, entre otros, de pan y cerveza que se basa en el empleo de células de levadura es un proceso biotecnológico.
La gran diferencia contribuida por la biotecnología actual es que el hombre no sólo sabe cómo utilizar las células u organismos que le ofrece el mundo actual, sino que ha encontró la forma de modificarlos y manipularlos en función de sus necesidades e intereses. La biotecnología tal como la vemos actualmente empezó en los años 50 con el hallazgo por James Watson y Francis Crick de la estructura de la molécula de ADN* (ácido desoxirribonucleico) que es donde se almacena la información genética (la herencia) en todos los seres vivos.
A pesar de de lo que pueda parecer, la Biotecnología no es una nueva ciencia de estudio o de actividad empresarial, su perfeccionamiento puede obtenerse de
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varios miles de años atrás cuando el hombre consiguió la producción de pan y otros productos como el queso, la cerveza y el vino.
El hombre ha tratado por varios miles de años cambiando los vegetales que utiliza como alimento.
Durante la historia de la biotecnología se han visto grandes avances y efectos positivos, inicialmente para producir sustancias de usos farmacéutico, como la insulina, modificando genéticamente microorganismos. Con los posteriores desarrollos, se obtuvieron también enzimas para uso industrial, como la quimosina recombinante, utilizada, al igual que la obtenida de estómagos de terneros jóvenes (su fuente original, el "cuajo"), para elaborar el queso. Posteriormente se han obtenido vegetales (y animales) modificados genéticamente para mejorar sus propiedades. Los productos de la biotecnología están alrededor nuestro. El yogurt, la cerveza, el vino y el queso de nuestra heladera son productos de la biotecnología. 7Los alimentos, el pan, y el vinagre de nuestra cocina también lo son. Cientos de años atrás, la gente fue descubriendo, casi por accidente, cómo hacer uso de los procesos biológicos que ocurren dentro de las células vivientes. Sin entender los procesos, podían ver los resultados. Descubrieron, por ejemplo, que ciertos microorganismos, como las bacterias y los hongos podían producir vinagre, cerveza o vino cuando crecían en grandes tinas. Estos procesos fueron llamados fermentación. A través de prueba y error, aprendieron el control de estos procesos y a producir grandes cantidades de un amplio rango de productos.
Las personas que han estudiado sobre el tema en la actualidad comprenden muchos de estos procesos biológicos y cómo estos ocurren. Esto les ha concedido desarrollar innovadoras formas para alterar o copiar algunos de estos procesos naturales y por lo tanto lograr una amplia diversidad de productos y beneficios. Algunos, como el queso, son los mismos productos hechos utilizando la biotecnología tradicional, pero con los nuevos técnicas son más rápidos, baratos y
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más confiados. Otros, como algunos de los nuevos productos farmacéuticos no pueden ser fabricados con los métodos antiguos.
8Muchas definiciones de biotecnología han sido discutidas a lo largo de estos años. Algunas de las que se han mantenido a través de los años son:"Biotecnología significa la aplicación de principios científicos y de ingeniería para el proceso de materiales a través de agentes biológicos para obtener bienes y servicios. Estos principios cubren una amplia variedad de disciplinas pero se basa principalmente en microbiología, bioquímica, genética e ingeniería genética". OECD 1982, "Biotecnología, Perspectivas y Tendencias Internacionales"."Biotecnología significa la aplicación de la ciencia y de la ingeniería con el uso directo o indirecto de organismos vivos o partes o productos de organismos vivos en su forma natural o modificada".
7.3.1 Conceptos básicos
La biotecnología radica sencillamente en la manejo de microorganismos así como de células vegetales y animales para originar materiales tales como alimentos, medicamentos y productos químicos útiles a la humanidad.
En el instante que los primitivos se dieron cuenta de que podían plantar sus propias plantas y criar a sus propios animales, ellos se instruyeron a usar la biotecnología. El hallazgo de que el jugo de fruta fermentado se convierte en vino, o que la leche puede convertirse en queso o yogurt, o que la cerveza puede ser hecha fermentando soluciones de malta y lúpulo fue el comienzo del estudio de la biotecnología.
En la tiempos antiguos el hombre hallo la forma, casi por casualidad, cómo manejar los procesos biológicos que suceden permanentemente con las células vas. Sin embargo no comprendían los procesos, sino observar lo resultados.
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Los hombres que han estudiado sobre el tema en este momento perciben qué son muchos estos procesos biológicos y cómo ocurren, lo que les ha concedido ampliar nuevas habilidades a fin de transformar o copiar algunos de dichos procesos naturales para poder así obtener una diversidad mucho más extensa de frutos de dichas investigaciones. Varios, como el queso, son los mismos que se conseguían manejando la biotecnología habitual, pero los nuevos procedimientos son más rápidos, menos dispendiosos y más confiados. Otros, como ciertos de los nuevos frutos farmacéuticos, ni por lo menos se lograrían crear por intermedio de los métodos más viejos.
9Cuando se dialoga de biotecnologías algunas especulan en el progreso del ganado, otros idealizan con inmensos recursos terapéuticos para los humanos. Y hay quienes repasan en la eventualidad los cultivos más alimenticios y con una tenacidad natural a las pestes que alimenten a un pueblo en desarrollo. Todo esto es posible. Las ofrecimientos de la biotecnología agrícola tiene como objetivo en acrecentar la rendimiento y minimizar costos, crear innovaciones y mejorar en los alimentos y transferir a experiencias agrícolas más "ecológicas"; favorecer, en suma, a la agricultura sostenible, que maneja los recursos teniendo en cuenta al medio ambiente y sin poner en riesgo a las generaciones futuras. Las plantas que hoy sembramos son, en muchos casos, esencialmente diferentes de sus antepasados, ya que el hombre ha transformado y elegido sus propiedades a la largo de más de diez mil años en función de sus necesidades o intereses. Las diversidades que utiliza el agricultor en la actualmente han sido inventadas, en su mayor parte, por ingenieros agrónomos, en centros dedicados a la fabricación de nuevas diversidades por los métodos tradicionales. Esta tecnología se fundamenta en la repetición de varios procesos de hibridación y selección de las matas.10 La hibridación de dos variedades o especies de plantas combina miles de genes en
9Comisión del Codex Alimentarius: Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión
de Riesgos Microbiológicos. CX/FH 01/7 Add
10 INFOSAN. Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN); Brote
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un proceso al azar, y son forzosas repeticiones sucesivas de selección e hibridación para obtener una nueva diversidad que incorpore todas las características (genes) anheladas y que evite, en la medida de lo posible, la incorporación de los genes no anhelados.
Las etapas de generación de nuevas diversidades ha sido muy útil y ha dado lugar a la generación de nuevas diversidades que se siembran hoy en día."Ahora y en un futuro cercano, los alimentos provenientes de la biotecnología obtienen mejoras de calidad que, además, contienen mejor sabor y son más sanos. El hecho más notable es que los cultivos aumentan la producción y minimizan la necesidad de otros cuidados como pesticidas y herbicidas químicos. La soja, el maíz y el algodón son algunos de nuestros actuales productos enmarcados en los programas de biotecnología que, además de generar mayores rindes, implican menores costos de inversión gracias al control de pestes y malezas.
7.4 Beneficios de la Biotecnología
La biotecnología brinda la comunicación para originar alimentos de óptima calidad, en forma más eficaz y segura para la salud y el medio ambiente. Desde el punto de vista productor, el uso de estas innovadoras tecnologías, permite incrementar la competencia de países agroexportadores como la Argentina, incrementado los rendimientos, reduciendo los costos y acrecentando la seguridad de la cosecha. Una de las promesas de la biotecnología es generar innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a prácticas agrícolas más ecológicas, contribuyendo a una agricultura sustentable, que utiliza con respeto los recursos del medio ambiente y sin hipotecar generaciones futuras.
8. APLICACIÓN DE PROCESOS BIOTECNOLOGICOS
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Esta ciencia comienza desde que los hombres vieron que podían plantar sus propias plantas y criar a sus propios animales, ellos aprendieron a usar la biotecnología. El hallazgo de que el jugo de fruta fermentado se transformada en vino, o que la leche puede convertirse en queso o yogurt, o que la cerveza puede ser hecha fermentando soluciones de malta y lúpulo fue el inicio del estudio de la biotecnología.
Durante nuestro pasado el hombre hallo, casi por casualidad, cómo manipular los procesos biológicos que suceden durante todo momento con las células vivas. Sin embargo no comprendían los procesos, pero podían observar los resultados.
Las aplicaciones más antiguas de la biotecnología se han dado en gran medida a la transformación de la leche
8.1 Efectos sobre la composición de los alimentos
La utilización de uno o más procesos biotecnológicos en la industrialización de alimentos puede alterar su composición incluyendo tanto los nutrientes como sustancias que interfieren con el proceso digestivo. En este sentido el efecto de los procesos biotecnológicos es variable y depende tanto del proceso y las condiciones en que se realiza como del alimento mismo.
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8.2 PRODUCTOS LACTEOS
11La leche puede con los primeros productos utilizados por el hombre, alimenticios sometidos a etapas fermentativos debido a la desenvoltura con que sufren cambios microbiológicos quiera acidifican, de este modo el hombre de la antigüedad se instruyó en el habilidad de elaborar leches fermentadas y, muy factiblemente a partir de éstas, los originarios quesos, a la cual se desarrolló, en paralelo con el postre. Esto involucra que la producción de quesos es seguramente el uso científico más viejo de una enzima en forma industrial.
Se halla una amplia gama de productos a nutritivos transformados a partir de la leche, varios de ellos comprenden el uso de que la leche entera y otros sólo porciones de estas para otros procedimientos. La figura 1 es un diagrama de estas operaciones y los diferentes productos conseguidos; se encierra, además, en forma importante el manejo de subproductos, primordialmente el suero de leche, y las elecciones para su utilización.
11 Inda, A.: Calidad en la industria alimentaria. Parte 1,2 y 3. Consideraciones generales. Curso Taller:
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Grafica 2. Productos de la leche.
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1. Uso eficiente del agua como recurso primordial 2. Desperdicios de materias primas
3. Uso eficiente del recurso energético
4. Programa de manejo y disposiciones de residuos sólidos
Los criterios establecidos por la empresa son consecuentes con los siguientes aspectos ambientales:
Cumplimiento de la legislación vigente.
1. Garantizar que los procesos generen el menor impacto ambiental a través de medidas preventivas y de control.
2. Asumir la responsabilidad hacia la tenencia de la tierra y demás recursos naturales.
3. Propender por no afectar la calidad de vida de las comunidades asentadas en la zona de influencia de la actividad productiva.
4. Contar con un conjunto de procedimientos y actividades encaminadas a mantener y mejorar los aspectos ambientales en un marco de mejoramiento continuo.
5. Ofrecer productos lácteos y alimentos procesados cumpliendo los requisitos legales de calidad, inocuidad, ambiental y salud ocupacional que garanticen la satisfacción de las necesidades de los clientes y consumidores, mediante el mejoramiento continuo e innovación de nuestros procesos y estrategias de prevención de la contaminación.
6. Contar con personal competente y comprometido con la empresa, la comunidad y el ambiente.
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Al aplicar la estandarización de la norma ISO 22000 se van logrando algunos de los objetivos propuestos sobre el aspecto ambiental con lo cual no solamente se puede garantizar que es una empresa ecología sino el objetivo primordial el cual es garantizar la inocuidad de los productos y afianzar aún más la excelente calidad que se entrega a los consumidores. Todo comienza con la implementación del Sistema de gestión de Inocuidad cuyo pilar es garantizar la aplicación permanente de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y los principios del HACCP (Análisis de peligros y puntos de control crítico), bajo la orientación de la firma ACTA (Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos). Las líneas que están involucradas en este proceso, en miras de la certificación HACCP están algunos productos como son el Yogurt, Kumis y Leches Ultra pasteurizadas y todo subproducto que se pueda obtener a partir de la leche.
8.2.1 Leche. Procesos enzimáticos
Habitualmente la producción de lácteos se ha determinado para realizar un esquema de control de calidad en dos períodos: la primera a la materia prima con el fin de establecer el precio de pago a los productores de leche, y la otra que se realiza sobre el producto terminado. En la actualidad la inspección habitual se ha perfeccionado con el uso de sistemas de control de procesos basado en perspectivas ordenados y científicos, como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad12.
Las compañías que no tengan sistemas de calidad apropiadamente implantados, están en serias desventajas frente aquellas que si los tienen. Los sistemas de calidad eficazmente administrados y aplicados pueden ser factores catalizadores del desarrollo de ventajas competitivas sostenibles. Un ejemplo de esto son aquellas empresas que han empezado a utilizar el proceso de la hidrólisis la cual ya no es una ventaja de las industrias lácteas sino una necesidad.
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La hidrólisis se crea con el fin de originar leche con bajo contenido de la lactosa para su comercialización al público. En los procesos existentes con este objetivo sólo unos se lleva a cabo manipulando la enzima inmovilizada. Este proceso radica en la edición de la lactasa de levadura a la leche anteriormente pasteurizada. La leche se deja incubar con la enzima a 4 a 6 ° C durante alrededor de 8 horas. Posteriormente de la incubación de la leche puede ser pasteurizada nuevamente para suspender la reacción enzimática antes de embotellar. En el caso de ser ultra pasteurizada, una enzima se esteriliza mediante filtración y se agrega a la leche del envasado aséptico. La primordial dificultad es la contaminación microbiológica del reactor, dado que la leche es un sustrato tan rico, que admite el incremento una gran diversidad de microorganismos. Por otra parte se halla el problema que presentan las lactasas de levadura a la inmovilización debida a la gran susceptibilidad de la enzima.
Este procedimiento, aunque satisfactorio y efectivo, delimita el consumo de leche en el hogar. La demostración de que la que enzima ya se encuentra en el mercado en otras presentaciones y recomiendan consumirla inmediatamente antes de tomar leche lo cual evita la intolerancia, esto revolucionó en el perfeccionamiento de productos que pueden ser tomados en el instante de ingerir no sólo leche sino cualquier otro producto que contenga lactosa. Los cuales pueden ser masticados o tratados. Estos productos se catalogan como alimentos por lo cual pueden ser obtenidos en droguerías y los demás productos en sus diferentes presentaciones puedan tenerlo sin necesidad de fórmula médica.
La hidrólisis de la lactasa tiene además otros resultados funcionales, que pueden ser manejadas en la fabricación de los derivados. Una de ellas es el incremento en el poder el edulcorante.
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productos que la contienen, proporcionándoles una textura arenosa que reduce su aceptabilidad, la hidrólisis de esta de y sus pertenecientes monosacáridos acrecienta considerablemente la solubilidad, disminuyendo la posibilidad de cristalización.
8.2.2 tecnología de producción de quesos
13La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en cuanto al mejoramiento de la calidad. Aunque la calidad es siempre multidimensional, en la industria alimentaria hay un atributo particular de calidad que es indispensable: la inocuidad. Todo es importante, la presentación, los atributos sensoriales, el valor nutrimental, la variedad, el costo razonable, la atención y rapidez en el servicio, etc., pero lo más importante es que los alimentos no representen un riesgo para la salud de los consumidores.
La presencia ampliamente difundida de microorganismos patógenos en el medio ambiente, la capacidad de algunos de ellos para sobrevivir y multiplicarse aún en condiciones adversas y, en algunos casos, las bajas concentraciones necesarias para causar enfermedades, son factores que in-dican la magnitud de los riesgos potenciales y, como consecuencia, también la magnitud de la responsabilidad de la industria alimentaria ante la sociedad.
El queso puede puntualizarse como un alimento obtenido a partir de la coagulación enzimática de la leche con la subsecuente separación del suero. Esta definición abarca la mayoría de los tipos de quesos producidos en el mundo. La FAO define el queso como un producto fresco o madurado que se tienen para el drenaje posterior a la coagulación de leche, crema, leche parcial o totalmente descremada, no obstante, esta definición excluye a los quesos obtenidos de suero.
La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso, la formación de un coágulo o de composición fisicoquímica
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determinada en cuanto extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente estas propiedades del coágulo, bajo condiciones adecuadas de maduración, favorecen el desarrollo de microorganismos naturales y la acción de sus enzimas. Esta actividad biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y los coagulantes, provocan en la transformación de un coágulo de la leche con sabor y aroma en productos organolépticamente mucho más atractivos.
Se pueden distinguir cinco operaciones fundamentales comunes a la fabricación de quesos: la preparación de la leche, la coagulación, el escurrimiento, el salado y la maduración. En principio casi todos los tipos de quesos se elaboran de la misma forma siguiendo estas operaciones, pero las diferencias que generan la enorme variedad de quesos existentes están en las variaciones particulares para cada una de ellas, así como en el tipo de leche y microorganismos utilizados. La figura 2 muestra un diagrama general de la elaboración del queso.
Grafica 3. Diagrama general de la elaboración del queso.
Tomado de: BIOTECNOLOGIA APLICADA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
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en, y los distintos nombres dados a los quesos en diferentes regiones obedecen a tamaños, formas y diferencias menos significativas en los procesos de elaboración. Esto hace muy difícil clasificar a los quesos en un principio puede distinguirse algunas clases muy general. Ejemplo madurado y no madurado, duro, semiduro y blando, etc. la composición química de todo tipo de quesos, así como su apariencia, textura y características organolépticas es sumamente variable. Por consiguiente, un valor central en la industria alimentaria debiera ser la conciencia de que las pérdidas impartidas a la sociedad por falta de calidad en un alimento son mucho más severas que las pérdidas causadas por falta de calidad en otras actividades. En la implementación de las normas ISO 22000, las pérdidas no son solamente económicas, sino que también se puede ver reflejada en la salud y, en casos extremos, la vida de los consumidores. Así, una de las responsabilidades primarias de los gerentes de empresas de servicios alimentarios es contar con un sistema preventivo de aseguramiento de la calidad enfocado primordialmente hacia la inocuidad.
En la producción de productos lácteos, la fabricación de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, aún en el caso de quesos blancos o frescos "simples" fabricados por coagulación enzimática con cuajo, en ausencia de fermentos.
8.2.3 Productos Cárnicos
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14La industria de alimentos cárnica se enfoca y aplica este concepto básico del “ambiente de manufactura” por medio de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que se ejecutan por medio del desarrollo, ejecución y mejoría de los programas de prerrequisitos, que a su vez son esenciales para que los otros dos componentes del sistema integrado puedan ejecutarse con el mismo rigor y éxito. Una vez establecido un ambiente sano y apropiado de manufactura del alimento, el siguiente paso es el desarrollo y ejecución del componente de inocuidad que se logra por medio de la ejecución del sistema ISO 22000 que enfoca el control de las contaminaciones y adulteraciones de los alimentos, capaces de causar un grave daño a la salud de los consumidores, o peor, su muerte.
15Mediante la aplicación de los sietes principios de la estandarización de procesos, cada planta de alimentos debe ejecutar un análisis de peligros e inocuidad asociado con todo ingrediente, materia, material de empaque, así como cada paso en el proceso y determinar, de que manera cualquier peligro químico, físico o microbiológico identificado y que razonablemente pueda ocurrir, se va a controlar o mejor, a reducir a niveles aceptados o eliminar.
La inocuidad y el análisis de los peligros, arroja una o varias maneras de controlarlos, ya sea, a través de los programas de prerrequisitos o por medio de los Puntos críticos de Control, que se manejan bajo el Plan HACCP. Este plan no es efectivo sin los programas de prerrequisitos ya que estos permiten el control de todos los peligros, por ejemplo, impidiendo o reduciendo a un mínimo posible su ingreso, o controlando su intensificación o crecimiento (EJ; bacterias patógenas) si se introdujesen.
Es por esto, que un buen Plan de manejo de acción y sus correspondientes correctivos los cuales deben ser lo más posiblemente efectivos para que no vuelva
14 Buenas prácticas lecheras. Redactadas y aprobadas por la IDF/FIL y la FAO (2004).
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a reincidir en el mismo error, desarrollado bajo una base científica puede arrojar entre uno a tres Puntos Críticos de Control mientras que los programas de prerrequisitos controlan la mayoría de las posibles causas de presencia de los tres tipos de peligros.
Una vez implementado y validado, todo proveedor será capaz de demostrar que todo producto proveído cumple con el concepto de Inocuidad, según la norma ISO 22000.
El cumplimiento de los requisitos contenidos en la norma ISO 22000:2005 puede resultar de gran utilidad a la hora de la inspección oficial para la autorización del establecimiento, debido a la concordancia de muchos requisitos de la norma con los contenidos en la legislación alimentaria entre los cuales se pueden encontrar varios requisitos para obtener un producto de optima calidad asegurando su inocuidad.Un ejemplo claro de este es el siguiente proceso enunciado.
En la transformación del músculo estriado de los animales de abasto en alimento comestible ocurren un sinnúmero de cambios químicos. Éste se inicia al momento del sacrificio, en el que ocurre un paro masivo respiratorio y cardiaco en el animal, originando cambios en todo tipo de actividad metabólica del músculo, iniciándose la actividad enzimática postmortem. Y la reacción de descomposición. Uno de sus cambios enzimáticos que ocurren durante el proceso de maduración de la carne, produciendo un alimento altamente aceptable y nutritivo. Por otro lado está la conservación de la carne utilizando microorganismos a través de producción de embutidos fermentadas.
Los requisitos de higiene y seguridad alimentaria, desarrolla las normas específicas referidas a un numeroso grupo de alimentos, aquellos que tienen origen animal.
Sus requisitos se aplicarán a:
- Los productos de origen animal tanto transformados como sin transformar.
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- Las operaciones que consistan exclusivamente en el almacenamiento o el transporte al por menor, pero solamente en lo referido a los requisitos específicos de temperatura.
Establece que algunas empresas alimentarias tienen que haber sido registrados o autorizadospor la autoridad competente para poder ejercer su actividad.
Después de la correspondiente inspección oficial “in situ” para comprobar el cumplimiento de los requisitos de higiene y seguridad alimentaria, si la empresa los tiene conformes, se le concederá la autorización para desarrollar su actividad de una manera condicional o definitiva.
Sin embargo, una empresa ya en funcionamiento antes de la entrada en vigor del presente reglamento puede seguir comercializando sus productos, aún sin autorización, hasta que le sea efectuada la primera visita.
Si tal autorización no fuese concedida o se retirara la condicional, el establecimiento cesará en su actividad.
Si un establecimiento necesita autorización para su funcionamiento, todos sus productos, para poder ser comercializados, tienen que llevar una marca sanitaria o una marca de identificación, según el tipo de producto elaborado.
9. VENTAJAS DE LA APLICACIONES DE ESTANDARIZACION (ISO) 22000 16Las certificaciones tienen como objetivo demostrar que ante el "mercado global" la empresa posee un sistema seguro y confiable para ejecutar las acciones de producción o servicio que ofrece a sus actuales y potenciales clientes. La permanencia y seguridad se demuestra a través de la documentación, implementación, cumplimientos, mejora continua, evidencia, entre otros aspectos básicos.
Es primordial precisar que cuando se discute sobre certificación, es que las fabricas no se certifican; se certifican los sistemas implementados en ella. De
16 ISO 9000-4.Normas de Gestión de la Calidad y Aseguramiento de la Calidad. Guía para la gestión del
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acuerdo al tipo de fábrica o sector que pertenecen e impacten corresponde una certificación.
9.1 VENTAJAS
La norma establece unos métodos y una cadena de medidas que tiene como objetivo general buscar una mejora continua y que, sin lugar a incertidumbres, aumentando la productividad actual de cualquier empresa.
Todos los objetivos de calidad de la empresa son posibles a medida que todos los participantes dentro del proceso de certificación se sienten a gusto en las empresas, se les proporcione de la educación necesaria para llevar a cabo sus respectivas tareas asignadas, se les reconozca y gratifique por los logros o avances conseguidos, se les manifieste las oportunidades de perfeccionamiento y promociones internas y se les pague un salario junto por las labores realizadas. Este perfeccionamiento de la confianza en la calidad se ve reflejado en una serie de ventajas que se representan a continuación.
9.1.1 Competitividad
Es el primer objetivo que le interesa a cualquier empresa. Es exponer, poco a poco que las grandes compañías y los clientes comenzarán a exigir esta certificación para compartir y participar con sus sistemas con cualquier empresa que quiera trabajar a par. Es importante puesto que es el único modo que puede certificar un equilibrio en las disposiciones de seguridad entre sus partes. De no realizarlo quien no la tenga, se quedará fuera.
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tiempo gracias a los controles adecuados; y si se producen, se cuenta con los planes de incidencias para dar respuesta efectiva y en el tiempo mínimo. Se evita fuga de información o dependencia con personas internas y externas.
9.1.2 Calidad a la seguridad
La ejecución de un verdadero sistema de estandarización (ISO) transforma la seguridad en un movimiento de gestión. Esta concepción por trivial que parezca es sumamente importante, pues deja de lado un conjunto de acciones técnicas más o menos organizadas, para convertirse en un ciclo organizado y controlado. Todo esto es un proceso que pone "calidad a la seguridad", en definitiva, "calidad" que es lo que se busca y exige hoy en toda empresa seria y prudente.
9.1.3 Reduce riesgos
Iniciando de las reglas que establece la norma, hasta la ejecución de los controles, el conjunto de funciones adoptadas comprimirá al mínimo todo riesgo por robo, fraude, error humano (intencionado o no), mal uso de instalaciones y equipo a los cuales está expuesto el manejo de información.
9.1.4 Concienciación y compromiso
El modelo genera conciencia y compromiso de seguridad en todos los pasos de la fábrica, no sólo al constituirla, sino que será constante ya que se trata de un ciclo. Un paso sumamente importante durante este beneficio es la relación: Coste/Beneficio/Negocio con una mirada global de la compañía. Con esto se sabrá optar cuál es el mejor curso de acción, que deberá acoger para su negocio global. Por lo tanto el trabajo importante es saber resumir/concretar el trabajo, de muchas semanas o meses que conlleva esta tarea, y una vez acogida la decisión dirigente, encontrar todos los medios para llevar adelante esta determinación.
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Dar consecución de la legislación vigente en todos los aspectos de conformidades legales de la norma las cuales deben corresponder con la legislación del país, y se debe verificar su acomodamiento y cumplimiento. Por lo tanto la certificación avala este hecho y a su vez probablemente crea un marco legal que salvaguardará a la empresa en muchos otros campos que antes no tenía cubiertos.
9.1.6 Visión externa y metódica del sistema
Todo el compromiso ejecutado para la culminación de la norma, involucra una serie de disposiciones de auditoría interna que ofrecen ya de por sí un importante valor agregado; cada una de ellas va acorde a una secuencia ordenada de controles. Un objetivo a tratar de esta parte del trabajo de certificación es la tensión y responsabilidad que impone al personal de la compañía, el hecho de estar a cargo de una futura certificación, como objetivo común. A su vez, conseguido el momento de la certificación, los auditores, siguiendo las mismas etapas, darán una visión externa, autónomo y totalmente ajena a la práctica de la empresa, que siempre aporta muchos elementos de juicio y acciones de mejora.
9.1.7 Supervivencia en el mercado
Uno de los importantes objetivos que están llevando al acrecentamiento de certificaciones ISO 22000 está siendo la exigencias en contratos de sugerencias al proveedor respecto a estar certificado en esta norma. Cada vez más contratos, al inicio sólo gubernamentales pero también cada vez más en el sector privado, ya estipulan que el proveedor apropiado debería tener la certificación en ISO 22000 de inocuidad alimentaria.
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estimulación, la certificación de la inocuidad alimentaria puede ser una oportunidad de negocio más que un coste.
17Dentro de las ventajas más sobresalientes encontramos:
Mejora la satisfacción de los clientes. Mejora la productividad.
Reducción de costos.
Documentación de los procedimientos y registros. Mejor comunicación interdepartamental.
Entrada a nuevos mercados que exigen certificaciones. Disminución de riesgos en las operaciones.
Reducción de desperdicios.
La probable demanda de los futuros clientes de una acreditación Aumentar la coherencia de las operaciones en la empresa
Mantener/mejorar la proporción de mercado; Mejorar la calidad de los servicios
Un buen elemento de promoción Dar mayor eficacia a las operaciones Mejorar la calidad de los productos
9.2 DESVENTAJAS
Se puede determinar cabalmente que las prácticas de las consultorías de gestión, y la implantación de procesos de cambio siempre resulta compleja y con riesgo, y que con periodicidad se minimizan los recursos necesarios para ello. Lo mismo puede expresarse también de todo el proceso de certificación.
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Un error muy común en muchos empresarios es creer que con el simple hecho de obtener la certificación obtienen un sello eterno que los certifica como competidores.
No estar certificado o en transcurso de certificación no pretende decir que la empresa o fábrica no puede mejorar las exigencias de sus clientes, de la
fabricación, disminución de costos.
La empresa puede tener sus procesos, operaciones, y etapas muy bien definidas, disminución de sobrantes, comunicación interdepartamental o resultados económicos más triunfantes que de una empresa que haya certificado sus procedimientos. Sin embargo, se debe dejar en claro que lo que no se muestra, no se ofrece ni se vende con una certificación ISO puede no ayudarle la cual puede llegar a ser su carta de presentación ante los demás y el "mercado global" que probablemente se la exijan para hacer negocios con usted.
Al empezar este acumulado de tareas, no cabe duda que se está recargando el ritmo tradicional de trabajo de toda la empresa, por lo tanto se debe ser consciente de que requerirá un esfuerzo adicional. Los que sufren estos agregados son las empleados, por lo tanto es sumamente importante asumir toda las acciones que esto con lleve, sobre todo antes de tomar la decisión de su lanzamiento, pues una vez encaminado. No tiene retorno
Una vez que se ha iniciado la norma de implementación de la norma ISO-22000, tenemos la elección de certificar o no. Sea cual fuere la elección, el acumulación de diligencias realizadas exige un sostenimiento y mejora continua, sino deja de ser un sistema de estandarización, y ello se va a ver reflejado en muy corto tiempo. Es decir no se puede dejar en el olvido, pues al abandonar un cierto tiempo el sistema de implantación de la norma ISO 22000, requerirá un esfuerzo similar a implantarlo de nuevo
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El sistema origina cierta burocracia.
Se necesitan suficientes recursos.
El tiempo requerido para escribir el manual
El intenso papeleo necesario
Los altos costes de implantación de las normas
El tiempo requerido para llevar a término la implantación
Los altos costes de mantenimiento de la norma
La falta de asesoramiento gratuito
La falta de coherencia entre los diversos auditores
El tiempo empleado en controlar la documentación antes de las auditorías
La especificidad de la política y los objetivos de la calidad
La frecuencia de las auditorías internas y las revisiones por la gerencia/directiva
La validez científica de los métodos de evaluación y examen utilizados.
10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla No 1. Cronograma de actividades
MESES
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5
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10 Presentación del trabajo Investigación
11. PRESUPUESTO
A continuación se hace una descripción de los gastos generados durante la realización de la monografía.
Tabla No 2.Presupuesto
CONCEPTO VALOR
PAPELERÍA Y FOTOCOPIAS $ 70.000.oo
COMPRA DE BASES DE DATOS $ 160.000.oo
SERVICIOS TELEFÓNICOS Y DE COMPUTACIÓN $ 90.000.oo
TRANSPORTE DEL INVESTIGADOR $ 100.000.oo
OTROS $ 80.000.oo
TOTAL $ 500.000.oo
12. FUENTES DE FINANCIACION
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CONCLUSIONES
Con el desarrollo de este trabajo pudimos llegar a algunas conclusiones, las que están basadas en los resultados obtenidos y que a continuación detallaremos:
Es un adagio popular que dice "llegar es más fácil que mantenerse", esto también aplica en la certificación. Cualquier empresa puede lograr la certificación de sus sistemas, pero mantenerlo pocas pueden hacerlo. Y la clave de mantenerse radica, en los empleados, nuestros recursos humanos. Y por ende, necesitamos cada día más acercarnos a su forma de pensar, de sentir y de expresar sus inquietudes.
Debemos hacer conciencia que por más automatizados que sean los sistemas, los mismos deben ser operados o supervisados por seres humanos (que no somos perfectos), y que aunque exista un alto grado de mecanización en las funciones que realicemos, nunca nos convertiremos en máquinas. Entonces, debemos proveerles las herramientas necesarias para que ellos puedan realizar sus funciones de la forma correcta y motivarlos para que trabajen en un ambiente favorable.
Los costos de creación de la norma son de preciso comprensión para tomar decisiones más adelante sobre nuevas inversiones en este campo tan abierto como es la calidad asegurada.
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formas que se llevan en el mismo, así como trae demoras en la implantación.
Al planearse la compañía en un S.G.C se deben tomar medidas que aseguren la marcha y continuidad del perfeccionamiento del proyecto de formación por contratación de terceros, ya que de existir prórrogas en ello, se comenten gastos no previstos que aumentan el monto de la inversión.
A pesar de ser un proceso soberanamente subido en gastos, los dividendos a prolongado plazo se ven con mayor transparencia si se dedica la norma a cabalidad, así como de producir un control preciso de los costos en que se cometen durante el mismo.
Se deben plantear más cursos de formación, de manera sistemática, para superior desarrollo del personal donde se encuentre establecida dicha norma.
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RECOMENDACIONES
Por todo lo expuesto anteriormente en el trabajo se recomienda:
Seguir hallando en el S.G.C mas desventajas para después de ubicarlas
tomas debidas correcciones, y con esto se pueda hacer énfasis en “sistema de continuo mejoramiento”
Constituir una distribución organizacional que indique las insuficiencias que se
diseñen como organización institucional de manera inmediata, para dar prolongación a la creación del S.G.C en los entes.
tomar medidas que den solución a las No conformidades que se sean
originadas en Auditorías realizadas al S.G.C durante el transcurso de implantación y dar paso a la certificación de la norma.
Programar nuevos cursos de formación de modo ordenado en los diferentes
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28. Codex Alimentarius. Requisitos generales. Higiene de los alimentos. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Comisión del codex alimentarius. Suplemento al volumen 1b.
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30. Codex Alimentarius: Código general de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 2003 Rev.4)
31. Codex Alimentarius: Principios y Directrices para la aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos. Anexo II: Orientación sobre los parámetros de Gestión de Riesgos Microbiológicos en el trámite 4. trigésima novena reunión CX/FH 07/39/8.
32. Comisión del Codex Alimentarius: Anteproyecto revisado de Directrices para la Aplicación del Sistema de HACCP. ALINORM 03/13 Apéndice III.
33. Comisión del Codex Alimentarius: Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos. CX/FH 01/7 Add. 34. Comisión del Codex Alimentarius: Política de la Comisión del Codex
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REDVET. ISSN 1695-7504.Vol. VI, Nº9,
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090905.html .consultado en abril 2010.
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39. Inda, A.: Calidad en la industria alimentaria. Parte 1,2 y 3. Consideraciones generales. Curso Taller: Aplicación del Sistema HACCP en la Industria de productos lácteos. Internacional Journal of Food Microbiology. No 45 pp7-11. (1999a)
40. Inda, A. propuesta para el mejoramiento de la calidad en la industria alimentaria: Una síntesis entre HACCP, el sistema del conocimiento profundo de E, deming e ISO 9000. Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos. San José. Costa Rica. (1999b)
41. INPPAZ-OPS/OMS: HACCP y Sistemas de aseguramiento de la Calidad. Informe. Sección VI. Revista [arroba] chasque.apc.org. (2001)
42. INDUSTRIA QUESERA.
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En los siguientes anexos se hace la claridad que solamente se nombran por ser prohibida su publicación.
ANEXO A ISO 9000:2000. Vocabulario
ANEXO B
ISO 22000 aseguramiento de la inocuidad alimentaria ANEXO C
ISO 9001:2000 Normas para la Gestión de la Calidad y el Aseguramiento de la calidad.
ANEXO D
ISO 9004:2000 Gestión de la Calidad y elementos de los Sistemas de Calidad. Parte 1. Directrices.
En la siguientes anexos solamente colocara parcialmente artículos del decreto 3075 de 1997. Que se consideraron los más relacionados en implementación de la norma ISO 22000.
ANEXO E
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(Diciembre 23)
por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA,
en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 9 de 1979.
DECRETA: TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1º.- Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés público. En
consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional;
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano;
d. A las actividades de vigilancia y controlo que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
TÍTULO II
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Artículo 7º.- Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación,
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comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el título II del presente Decreto.
CAPÍTULO I
Edificación e instalaciones
Artículo 8º.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:
Localización y accesos.
a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos;
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
Diseños y construcción.
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos;
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes;
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productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento;
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas;
i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio;
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto.
Abastecimiento de agua.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud;
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva;
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indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable;
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Disposición de residuos líquidos.
n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente;
o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
Disposición de residuos sólidos.
p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
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r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal;
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para le secado de las manos y papeleras,
t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas;
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción;
v. Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura ni inferior a 80ºC.
Artículo 9º.- Condiciones Específicas de las Áreas de Elaboración. Las áreas de
elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:
Pisos y drenajes:
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b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior;
c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
Paredes.
d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados;
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos.
