Alma Máter del Magisterio Nacional
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición
MONOGRAFÍA
Calidad y características organolépticas de los alimentos
Examen de Suficiencia Profesional Resolución N°426-2017-D-FAN
Presentada por:
Julio Antonio Aguilar Lagos
Para optar al Título de Segunda Especialidad Profesional
Caratula
Lima, Perú 2017
MONOGRAFÍA
Calidad y características organolépticas de los alimentos
Designacion de Jurado N°426-2017-D-FAN
Hoja de firmas de jurado
Dr. José Arnín Natividad Arroyo Presidente
________________________________
Dr. Hortencio Flores Flores Secretario
___________________________________ Dra. Marcelina Clotilde Bujaico Jesùs
Vocal
Dedicatoria
Tabla de contenido
Caratula ... i
Hoja de firmas de jurado ... ii
Dedicatoria ... iii
Índice de contenido ... iv
Lista de tablas ... vii
Lista de figuras ... viii
Introducción ... ix
Capítulo I ... 11
Generalidades ... 11
1.1. Concepto de calidad ... 11
1.1.1. Flujos ideológicos ... 13
1.1.2 Significado de calidad alimentaria... 20
1.2 Aplicación de la Calidad en la Industria Alimentaria ... 26
1.2.1 Niveles de implantación de un programa de calidad ... 26
1.2.2 Atributos de calidad de los alimentos ... 27
1.3. Criterios a considerar en el cuidado de sustento ... 30
1.3.1. Enfermedades causadas por el sustento arruinado ... 31
1.3.2 Cómo se degrada la alimentación ... 33
1.3.3. Temperatura y condiciones para la conservación de alimentos ... 37
1.3.4. Buenas prácticas de manufactura... 40
1.3.5. El sistema HACCP ... 47
Calidad y características organolépticas de los alimentos. ... 53
2.1. Características de Calidad de Alimentos ... 53
2.1.1 Sistemas de aseguramiento de calidad ... 56
2.2. Rasgos de calidad y seguridad alimentaria ... 58
2.2.1. Atributos de calidad de un producto ... 58
2.2.2. Inocuidad de los alimentos ... 59
2.3. La evaluación sensorial como una medición de calidad ... 62
2.3.1. Historia de la evaluación sensorial ... 62
2.3.2. Definición de evaluación sensorial ... 63
2.3.3. Percepción sensorial ... 64
2.3.4. El análisis sensorial ... 65
2.4. Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial ... 66
2.4.1. Funcionamiento de un panel de evaluación sensorial ... 67
2.4.2. Condiciones para la aplicación de las pruebas ... 69
2.5. Pruebas sensoriales en la industria de alimentos ... 72
2.5.1 Pruebas Analíticas Discriminativas ... 73
Pruebas de sensibilidad ... 81
2.5.2 Pruebas Analíticas Descriptivas ... 84
2.5.3. Pruebas Afectivas ... 92
2.6. Terminología Básica ... 97
Capítulo III ... 99
Aplicación Didáctica ... 99
3.1. La Didáctica ... 99
3.1.1. Didáctica de especialidad ... 100
3.2. Proceso de enseñanza y aprendizaje ... 101
3.2.1. El Aprendizaje ... 101
3.3. Propuesta de programación curricular modular anual ... 104
3.4. Organización de las unidades didácticas ... 112
3.5. Programación modular cetpro san antonio de padua ... 113
3.5.1 determinación de los contenidos básicos ... 114
3.5.2. Programación del módulo ... 115
3.6. Sesión de aprendizaje formación específica modular ... 119
3.7. Hojas de instrucción ... 121
3.7.1. Hoja de información ... 121
3.7.2. Hoja de proyecto ... 124
3.7.3. Hoja de operación ... 126
3.7.4. Diagrama de flujo elaboración de pastel de pato ... 127
3.7.5. Hoja de costos... 128
3.8. Ficha de observación ... 129
3.9. Ficha de control de prácticas ... 130
3.10. Ficha de metacognición ... 131
3.11. Lista de cotejo ... 132
3.12. Hoja de evaluación ... 133
Síntesis ... 134
Apreciación crítica y sugerencias... 136
Lista de tablas
Tabla 1 Atributos de calidad alimentaria. ... 55
Tabla 2 Pruebas sensoriales ... 74
Tabla 3 Formato: Prueba de comparación de pares ... 75
Tabla 4 Formato. Prueba de dúo-trio ... 76
Tabla 5 Formato. Para la prueba Triangular ... 77
Tabla 6 Formato. Para prueba de Ordenación. ... 79
Tabla 7 Formato. Para prueba escalar de control ... 80
Tabla 8 Formato. Prueba de umbral de detección ... 82
Tabla 9 Formato. Prueba de umbral de reconocimiento ... 83
Tabla 10 Formato. Prueba de escalas de categoría ... 85
Tabla 11 Formato. Para Escala de estimación de la magnitud ... 87
Tabla 12 Formato. Perfil del sabor para medir jugo de maracuyá ... 89
Tabla 13 Formato. Para prueba de Perfil de textura ... 91
Tabla 14 Formato. Prueba de preferencia pareada ... 93
Lista de figuras
Figura 1.Comparación de las formas de pensar de los maestros del valor... 15
Figura 2.respuesta de la cadena de Deming. ... 16
Figura 3.El ciclo PDCA de W.E. DEMING ... 16
Figura 4.El ciclo de mejora continua de E. DEMING. ... 17
Figura 5.Plan del procedimiento de impresión de las cualidades organolépticas de alim .. 23
Figura 6.Naturaleza sana de la alimentación. ... 24
Figura 7.Gestión de calidad alimentaria ... 28
Figura 8. rasgos de calidad de los alimentos ... 29
Figura 9.atributos de calidad de un producto ... 52
Figura 10.créditos para medir la calidad del sustento ... 54
Figura 11.Propiedades de calidad y atributos organolépticos ... 55
Figura 12.calidad de alimentación y rasgos de bienestar. ... 58
Figura 13. Ensayos de BPM, calidad y bienestar. ... 59
Figura 14.Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad ... 61
Introducción
El Ministerio de Salud y Protección Social afirma todos tienen la opción de mantener el
sustento que comienza, es decir, no contienen manifestaciones, sustancias o directores
comunes a niveles o de una naturaleza que ponga en peligro su éxito, nuestro estado el acceso
a empleos magníficos ha sido la principal preocupación del hombre durante un tiempo
diferido de la cercanía humana.
En el Comité de Sonido, nuestra próspera y nuestras capacidades físicas y escolares
dependen del sustento que comemos y de cómo lo hacemos.
World Food Security, mantener el saneamiento es un elemento básico esencial de su
calidad. El saneamiento incorpora la no ayuda de toxinas, adulterantes, daños que ocurren en
la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda dañar la vocación de prosperidad.
La naturaleza del alimento puede establecerse como una ilusión ordinaria de sustento
que elige su valor o idoneidad para el comprador. Independientemente de la prosperidad, las
características de calidad incluyen: ventaja sólida, propiedades organolépticas, por ejemplo,
apariencia, ocultación, superficie y sabor, y propiedades útiles.
Los productores de alimentos, en la medida en que lo piensan bien, son responsables de
aplicar y tolerar los principios dados por las asociaciones de control; y la utilización de
bordes de confirmación de valor que certifiquen el saneamiento.
Los transportistas de alimentos tienen el deber de seguir las reglas que la
administración ordena para mantener y guardar las condiciones establecidas para el sustento
mientras son de su propiedad para el anunciante o el último comprador.
Anunciantes de alimentos almacenados con la importante capacidad de salvaguardar los
estados de sustento durante la capacidad y la difusión; a pesar de aplicar, en ciertos casos, los
Los compradores, como la última conexión en la cadena, tienen el deber de garantizar
que su salvaguarda y / o capacidad, y la preparación sean apropiadas para que el sustento
adquirido no sea destructivo.
Los nutrientes incorporan adicionalmente, debido a sus cualidades organolépticas,
particularidades que se evalúan a través de la evaluación de las sensaciones que producen.
Esta prueba sustancial, una pieza de cuatro parámetros básicos: ocultación, sabor, superficie y
olor.
Esta monografía maneja la calidad y las características organolépticas de la vocación.
El área principal se concentró en explicaciones generales: calidad, definición, tipos de
estima, trabajos, el marco HACCP, modelos ISO. La parte posterior gestiona atributos
organolépticos, evaluación tangible, objetivos y propósitos, pruebas táctiles y tipos.
Capítulo I Generalidades 1.1. Concepto de calidad
Según los puntos de referencia modernos japoneses, la naturaleza de un artículo es "la
mayoría de sus propias cualidades o rendimientos susceptibles de evaluación para decidir si
un artículo o administración cumple con las motivaciones detrás de su utilización", en este
sentido, al obtener un artículo, el comprador tiene ciertos deseos, que se incorporan por unos
pocos elementos. Una decepción de esa manera puede causar angustia, desgracias financieras
e incluso pérdidas. Un artículo puede ser bastante apropiado para su uso. Para el cliente, esto
implica calidad.
En este sentido, la naturaleza de un artículo también puede caracterizarse como
"preparación para el uso". La utilización que se piensa afecta los deseos, la apariencia y la
actividad de un artículo; También tienen un impacto, pero los deseos también dependen de la
estima de la marca y el costo del artículo.
Un valor alto suscita mayores deseos que un costo menor. En el caso de que el artículo,
cuando se utiliza o devora, cumpla con los deseos del cliente, se cumplirá y dirá que el
artículo es de alto calibre. En caso de que sus deseos se desilusionen, el cliente creerá que el
artículo es de baja calidad. Una parte de las expresiones que pueden identificarse con calidad
Consistencia
Transferencia de residuos.
Velocidad de entrega.
Cumplimiento de enfoques y estrategias.
Ofreciendo un artículo efectivo y valioso.
Haga
cosas legítimamente desde la ejecución primaria.
Por favor o cumplir con los clientes
Administración y lealtad total del consumidor
Framework El marco de administración de calidad debe evaluar el punto de vista
corporativo, cuando simultáneamente, es un instrumento para mostrar y los datos del
comprador.
Guía La guía de calidad puede ser la que muestra el amigo:
Naturaleza la posibilidad de los artículos y la asociación.
Objetivo: el objetivo de calidad debe estar libre de deformidades o ser 100% correcto.
Comprador El comprador debe establecer el nivel de valor significativo y la última
evaluación del.
Al igual que las consultas, las ofertas y protestas deben ser atendidas de manera viable.
Todos los representantes de la organización, desde el especialista hasta el supervisor principal
están a cargo del valor, por lo tanto, todos deben trabajar exactamente en tu actividad en el
momento en que hay una deformidad de calidad los jefes deben ser educados de inmediato.
Todo el trabajo debe realizarse desde el primer punto de partida. Percibir las
imperfecciones y distinguir las causas desde el primer punto de partida es más significativo y
menos costoso que arreglarlo más tarde.
Los supervisores piensan que el trabajo es un factor significativo en la evaluación.
Almengor (1999) afirma que:
La calidad, en ese momento, en las afiliaciones laborales puede percibirse como
una combinación de elementos que se identifican positivamente entre sí para la
igualación de la vocación, estas partes se denominan parámetros o variables de
calidad, que aluden a una sección, a la introducción, pieza y ética, tratamiento
inventivo y conservación, para hacer progresivamente nutritivo conversando con el
comprador y, una vez más, con la perspectiva de prosperidad y la ventaja dietética
de alimentación prácticamente, es crítico aparecer la calidad a la que proponemos:
calidad nutritiva, calidad limpia, mecánica, calidad organoléptica y calidad
competente (p.13).
1.1.1. Flujos ideológicos
El negocio principal fue el levantamiento de la calidad japonesa temprano Años 50, la
naturaleza de los artículos japoneses estaba por debajo del promedio, la circunstancia
de Japón como una nación moderna fue servida por la baja calidad de sus artículos
envíe la decepción en desarrollo con desgracias incitadas de baja calidad en Interés en
los sectores empresariales.
Personajes como: JM Juran, Edgard Deming y K. Ishikawa, la última es la mejor
idea de los expertos en valores en Japón o el padre de los círculos de valores,
contribuyeron de manera poco común en este tema de calidad, logrando un Japón como
nación profundamente visto por el posibilidad de tus artículos en el presente.
Juran (2001) afirma que: solía llamar a la mejora de los grandes incentivos en
Japón como "la revuelta de gran valor"(p.13).
Según él, hay tres partes fundamentales en este hombre:
Se ha ido para todos los miembros de la asociación, comenzando por el
posicionamiento de los ejecutivos y pasando por las diversas solicitudes niveladas nivel
por nivel todas las habilidades son experimentadas.
Programas anuales de mejora de la calidad. Ya que todo el se han establecido
niveles y límites en cuanto a calidad, es posible
Realice tareas anuales para mejorar la calidad.
Movimiento de calidad ejecutiva. Las autoridades tienen un experto certificado en
calidad Él generalmente tiene un excelente aprendizaje sobre la forma de controlar
y realizar un seguimiento de la calidad en toda la organización a pesar de utilizar
estos información y medios
Ishikawa, presenta 7 atributos en el trabajo de calidad en Japón.
Control de calidad en toda la organización. Lo que significa todas las cosas
consideradas (exhibición, mejora de elementos, estructura, compras, marcado,
administración) y todos los niveles están comprometidos con el trabajo de calidad
de manera deliberada. Los directores de clasificación elaboraron las reglas para
este trabajo (estrategia de calidad).
Seguimiento por parte de los administradores (directores). Los directores de
clasificación evalúan los problemas de calidad a través de visitas habituales a cada
una de las capacidades, para evaluar cómo se utilizan las reglas y los planes. Formación e instrucción. La preparación se ha ido para todos. A pesar de los
amplios ejercicios de preparación interior, la organización ofrece un
Impresionante cantidad de cursos externos.
Círculo de valor. Inicialmente comenzó en 1962. Esta fue la consecuencia de la
útil permitir a los administradores de generación trabajar en el Mejora de la calidad
en pequeños racimos en su propia región de trabajo.
Sistemas estadísticos en el trabajo, para mejorar y controlar la calidad, el
Las asociaciones japonesas usan estrategias cuantificables metódicamente media
Help media, por ejemplo, histogramas,
Los contornos de control, el gráfico de Pareto e Ishikawa generalmente se han
extendido.
Figura 1.Comparación de las formas de pensar de los maestros del valor.
Fuente: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1607-40412008000300006
Los estándares de Deming:
Deming (1993) afirma que: “investigador y asesor de administración de calidad para
estándares norteamericanos su pensamiento de que la calidad produce productividad se basa
Figura 2.respuesta de la cadena de Deming.
Fuente: https://www.monografias.com/trabajos76/pensamiento-deming-gestion- calidad/pensamiento-deming-gestion-calidad.shtml
El ciclo DEMING
El ciclo de Deming (de Edwards Deming), también llamado PDCA float (en inglés,
planificar-hacer-registro, es decir, actuar actuar plan-hacer-confirmar) o liquidación de
mejora constante, es una metodología de mejora constante de la calidad en cuatro etapas, a la
luz de una idea formulada por Walter A. Shewhart.
Figura 3.El ciclo PDCA de W.E. DEMING
Figura 4.El ciclo de mejora continua de E. DEMING.
Fuente: http://administraciondelacalidadpaola.blogspot.com/2015/05/el-ciclo-de-deming.html
Los 14 estándares de calidad total de Deming: (como lo indica Deming, 1993)
1. Aclarar nuestra motivación de mejorar artículos y administraciones. Sin lugar a dudas,
demostrar que nuestro pensamiento es mejorar los artículos y las administraciones, es
probable que estemos enfocados y permanezcamos en el mercado.
2. Espere autoridad para el cambio a otra forma de pensar de participación. Reciba otra forma
de pensar en la participación que implique ventajas para todos, y póngala en marcha
mostrándola a trabajadores, clientes y proveedores. Impulsar el cambio a la nueva forma
de pensar es imprescindible.
3. Haga un artículo de calidad desde el primer punto de partida. No es importante dejar a los
exámenes de calidad la obligación sobre la naturaleza del procedimiento y el artículo. El
procedimiento debe ser proactivo (desde el primer punto de partida del artículo) y no
receptivo (desde el descubrimiento de un artículo que no cumple con el borde de calidad).
En el momento en que los errores previos se mantengan a una distancia estratégica, el
4. Abstenerse de considerar cuestiones de valor durante el intercambio. La base de las
coincidencias con proveedores únicos de larga distancia, donde se encuentra la dedicación
y la confianza, se ha determinado que es superior a la oferta al mejor postor, con el menor
costo. Busque al mejor costo a largo plazo y no temporalmente.
5. Mejorar continuamente el marco de creación y administración (y seguir haciéndolo de
manera consistente). Nuestro marco de creación, administraciones y organización debe
tenemos un proceso de mejora persistente que nos permite mejorarlos de manera
consistente y hacerlos progresivamente capaces. En cualquier caso, esta técnica no será
rápida, sin embargo, debemos hacerlo de manera confiable: mejorar, mejorar y mejorar.
Esta estructura nos permite mejorar la calidad, la competencia y disminuir los costos.
6. Entrenar / entrenar en el trabajo a terminar. Anticípese a que la orientación / preparación
sea controlada o facilitada por la asociación. Con mucha recurrencia, la disposición de los
nuevos representantes se deja a los trabajadores que a partir de ahora toman las medidas
necesarias, pero que tampoco han recibido desarrollo organizacional. Cada uno transmite
sus sensaciones y su propia visión sin coincidir con los procedimientos prescritos, ni con
lo que sugiere la organización.
7. Liderazgo impulsado Debe establecer un experto en el que el objetivo de la supervisión
debe ser ayudar a las personas, las máquinas y los dispositivos a cumplir con su deber.
Esta supervisión también debe ser gestionada, para percibir en caso de que sea imperativo
modificarla, alterarla o transformarla.
8. Prescindir del temor. Cultive la confianza con el objetivo de que todos puedan trabajar
productivamente para la organización. En el caso de que los representantes confíen en los
gerentes, las detenciones se mantienen alejadas y el trabajo se logra de manera más
9. Separar los límites entre divisiones. Evacue los límites entre las diversas ramas de la
organización. Evacue cualquier desafío que provoque la batalla de las divisiones contra
otros y desarrolle un acuerdo de participación y esfuerzo conjunto que dependa de una
ventaja común. Este marco debe incluir toda la asociación.
10. Elimine las marcas registradas y los objetivos que otorgan nuevos grados de rentabilidad.
Cada vez que se utilizan marcas registradas, apelaciones u objetivos para lograr objetivos
de rentabilidad o calidad, lo que se está potenciando es verdaderamente rivalidad y
contención entre las diversas personas o reuniones dentro de la organización. El conductor
principal de baja calidad y baja La rentabilidad es simplemente el marco de creación que
se requiere y no los delegados que la ejecutan, por lo que estas medidas no serán
indispensables.
11. Renunciar a los ejecutivos por objetivos. Establecer una medida numérica de trabajo o
construir un movimiento de objetivos son medidas que desplazan la organización. En un
sistema estable, no es esencial establecer un objetivo para lograr y adquirir lo que produce
la estructura.
12. Percibir el orgullo del trabajador en su propio trabajo. Expulse cualquier obstáculo o
límite que indique puntos de confinamiento o niegue a los representantes el placer de
haber llevado a cabo bien su responsabilidad. Contando la decepción de las evaluaciones
anuales o los marcos de legitimidad que ofrecen puestos a representantes y condenas,
enfrentamientos y concursos.
13. Establecer un programa de instrucción y crecimiento personal. Hacer instrucción,
preparar / preparar el programa correspondiente al punto 6, permitir a las personas
desarrollarse y mejorar de forma natural. Este desarrollo estará de acuerdo con la mejora
14. Pon a todos a trabajar para conseguir el cambio. Haga que todos en la organización
trabajen para completar el cambio de la organización. Este cambio será para todos y
requerirá un esfuerzo conjunto, contribuirá con su granito de arena y sacará a la luz los
problemas en la nueva forma de pensar: el cambio es una actividad de todos.
1.1.2 Significado de calidad alimentaria
Rivera (1995) "La calidad es el grado en que los grados de manera de las características
ofrecidas por un artículo u organización satisfacen las necesidades expresas o incuestionables de los clientes” (p.45)
Alcazar (2004) “considera como un parámetro o factor obligado a alterar el grado
de convencionalidad de un alimento; conjunto de características que son explícitas y se
suman al reconocimiento del componente” (p.56).
Groff y Kreider (1993) “verificaron que las personas que tienen niveles más bajos
de instrucción piensan que los artículos nuevos adquiridos naturalmente son de mejor
calidad que los artículos tradicionales y, de esta manera, pagarían una tarifa más cara”
(p.78).
Govindasamy (1999) afirman que:
También registraron una conexión hacia atrás entre el afán de pagar y la
capacitación; por método de aclaración, refuerzan dos preguntas focales:
desde un punto de vista, a un nivel instructivo más bajo se verificaría un
nivel más prominente de tergiversación de los peligros aparentes; por otro
lado, los más enseñados tienen un nivel de confianza más notable en las
normas en curso (p.35).
La aclaración de las irregularidades de los resultados obtenidos, como lo indican
diferentes creadores, se debe al mal conocimiento de las motivaciones que impulsan la
cadera con el desarrollo del mercado está cambiando la atención plena sobre un
sustento y creación más beneficiosos (Gil et al, 2000, p.57) certifican a este respecto,
más que los indicadores sociodemográficos estándar, la forma de vida relacionada con
una mentalidad de consideración más notable hacia los problemas de nutrición y
preservación natural es el factor que mejor se aproxima al acuerdo con el asesino del
estado de ánimo.
Desde los años más recientes, ha surgido una preocupación creciente por la
manejabilidad de los procedimientos creados en los ejercicios rentables en nuestros
órdenes sociales. Debido a la duda de las estrategias de generación ordinarias y una
promesa más notable para la protección de la tierra, la preocupación por la naturaleza
de la alimentación ha resultado ser significativa para los compradores. En esta situación
única, surgen problemas identificados con los peligros relacionados con estrategias y
avances utilizados en la creación, bienestar y preparación de alimentos.
Henson (1996) menciona:
En su libro la agricultura natural como una opción de generación,
introducción últimamente de una extensión crítica, entre diferentes
elementos, desarrollando el entusiasmo de los fabricantes y compradores
por el avance de este tipo de creación, esta creación depende de la mayor
parte de los estándares relacionados con la agroecología, actualizados a
través de pautas extremadamente severas para llegar a los mejores
mercados (p.56).
Estas preocupaciones han creado cambios críticos en el interés por el sustento
situado en la búsqueda de ciertas propiedades atractivas de calidad, que ofrecen
ascender a sectores comerciales por artículos separados. A partir de la oferta, los
simultáneamente, logran la valía de sus artículos en el mercado: los altos costos y las
deficiencias de las existencias actuales en los canales de dispersión.
A causa de nuestra nación, la creación natural demuestra un avance significativo
desde 1993. El objetivo principal de la creación natural garantizada es el comercio de
los Estados Unidos. Además, la Unión Europea, principalmente Suiza.
A pesar del hecho de que el mercado local aún es inmaduro, observe la creciente
necesitan expandir el stock a nivel privado, dado el entusiasmo de los compradores
argentinos por estas cosas y los disuasivos que los pequeños productores llegan al
mercado remoto.
Insinuado en Propiedades organolépticas: vea el plan de juego de las
cualidades que hablan con los receptores del analizador (órganos
materiales), el coleccionista cambia la centralidad que busca, en un método
incómodo que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, a
las divisiones corticales de la psique, donde ocurren varias sensaciones:
ocultación, forma, tamaño, aroma, superficie y sabor (Lacaze, Lupin y
Rodríguez, 2005, p.57)
Umbrales de observación.
La observación es la reacción a los atributos organolépticos, es la impresión de
valor, que podría ser bastante objetivo, dependiendo de la aplicación o no de los
sistemas de evaluación correctos. Se recogieron cuatro tipos de bordes:
Propósito de control del reconocimiento: menor extensión de una mejora relativa
para dar sensación. Límite de reconocimiento (menor proporción de una mejora
inconfundible para reconocer la sensación clara).
Borde diferencial: medida mínima de una actualización que ofrece un contraste
Terminal de umbral: medida máxima de una mejora en la que no hay distinción
en la fuerza de la sierra de sensación.
Las estimaciones de borde no son supremas, pero dependen de la
dependencia de la sustancia utilizada, la prueba utilizada y los elementos de
la persona a la que se resuelven, por ejemplo, edad, nación de punto de
partida, tradiciones, alimentación, condición de bienestar ( Espinosa,
2007,p.67) Evaluación sensorial de alimentos. College Publishing ISBN
9789591605399. 130 p. 3103591 bytes.
Calidad nutricional:
Trial Club (2014) la naturaleza saludable de la alimentación según lo indicado por la
OMS / FAO, es la disposición de características que hacen que el sustento sea
adecuado para los compradores, estas características incorporan tanto las aparentes
Figura 5.Plan del procedimiento de impresión de las cualidades organolépticas de alimentación.
por las facultades (sabor tangible): sabor, olor, sombreado, superficie, forma y
apariencia, como estéril y mezcla (p.78).
La idea dietética de un trabajo está dirigida por su sustancia en proteínas de alto valor
regular, en una mezcla de mejoras y minerales de primera importancia e incluso en grasas
grasas insaturadas que son valiosas para la forma de vida. empleos para abordar problemas
corporales con respecto a la meta y mejoras (Nicola 2017, p.67). Instituto Nacional de
Alimentos ANMAT Ministerio de Salud. Argentina.
Figura 6.Naturaleza sana de la alimentación.
Fuente: https://www.ecoticias.com/vida-saludable/185756/alimentacion-saludable-debe-ajustar- cantidad-calidad-nutrientes
Calidad higiénica
Es una idea controlada por la combinación de varios factores, todos identificados con el
valor de la nutrición. Es una de las características requeridas para las formas de ensamblaje
de alimentos, a la luz del hecho de que el último objetivo de los artículos es el sustento
Es básico que el sustento no sea un peligro para la fuerza del comprador, es
decir, que no tenga indicios de antitoxinas, hormonas, pesticidas,
contaminantes, en este sentido, todos los trabajos que existen en el mercado
genuino pasan controles de calidad completos sujetos a las medidas descritas
en el Codex Alimentarius y garantizadas por la FAO (Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS
(Organización Mundial de la Alimentación). Prosperidad) Tomado de (Trial
Club, 2014, p.67).
Calidad de servicio
Es una idea que se deriva del significado del valor en sí mismo, entendido como el
cumplimiento de las necesidades y deseos del cliente, comunicado en las expresiones de J. M.
Juran, como una aptitud para el uso. En general, los recursos impalpables se denominan
administraciones. La lealtad del consumidor es la premisa de valor de los marcos de la junta.
Los clientes necesitan artículos y administraciones que estén a la altura de sus necesidades y
deseos. La dirección de valor que los marcos de la junta para lograr la lealtad del consumidor
requiere estimar el nivel de cumplimiento adquirido.
Lo que ofrece el negocio
El negocio de alimentación es la parte del negocio que maneja todos los procedimientos
identificados con la forma de vida evolucionada. El vehículo, la recolección, el
almacenamiento, el manejo, la protección y la administración de sustento para la utilización
de seres humanos y criaturas se incorporan a la idea.
- Seguridad del producto
Tiempo que el resto de las partes sin alteraciones.
Sensibilidad de uso (jugo de manzanas, harina de pan, etc.)
Interés (elaboraciones creativas)
- calidad financiera
La calidad tiene que ver con la apertura de los compradores de la cosa y su conexión de
valor / indicador. Para esta situación, el comprador necesita algo de calidad a un costo
razonable o razonable.
- calidad mecánica
La calidad alude a la consideración, desarrollo o infancia, y los procedimientos de
elaboración o creación. Además, independientemente de si causa un efecto en la tierra. En
este sentido, un artículo con una "Calidad innovadora" decente sería aquel entregado sin
maltrato de activos característicos, sin utilizar artículos combinados compuestos o venenosos
con peligros para el bienestar humano, sin brutalidad o "Mal uso" de los animales que
influyeron tanto en la existencia real como en la un fallecimiento honorable y con la angustia
menos concebible.
1.2 Aplicación de la Calidad en la Industria Alimentaria 1.2.1 Niveles de implantación de un programa de calidad
Primer nivel de calidad.
Control de calidad del artículo. Para lograr esto, es crítico terminar un control de
materias primas, el control de la metodología de la edad y el control de los
componentes terminados, a través de pruebas físicas, de arreglo y naturales en la
instalación de investigación. Segundo grado de valor
Evitar, cuya explicación para la cercanía es afirmar la sensibilidad actual del
Su capacidad es disminuir los errores a niveles significativos y la seguridad con una
alta probabilidad, afectó la respetabilidad de los datos. Tercer nivel de valor significativo
Gestión de calidad Infiere que la calidad se identifica con cada uno de los
resultados de la asociación, no simplemente con la última parte, y que todas las
autoridades están consolidadas.
Normalmente se basan en modelos ISO 9000 en todo el mundo.
1.2.2 Atributos de calidad de los alimentos
Hensher, et al, (2006) afirman que:
Exprese que uno debe descubrir cómo capturar y utilizar la extensión más
ideal de datos que el individuo usa en el momento de la adquisición. para
que esto sea concebible, debe restringir la recuperación de información a
unos pocos matices directos para evaluar, obviamente, la circunstancia
perfecta propondría la validez de evaluar cada propiedad enorme a través de
atributos detectables, restringiendo organizaciones discretas de utilidad con
los impactos de "perturbaciones no adulteradas" o "agitación no
adulterada"(p.46).
La divulgación de estas propiedades, que pueden ser eminentes, requiere una
amplia información sobre las percepciones de los clientes a través de reuniones o
resúmenes de los enfoques, redacción de revisiones y debates con los maestros, las
agrupaciones de declaraciones compuestas en su mayor parte inequívocas son las
demostradas.
a) Aspectos destacados de seguridad, por ejemplo, afirmaciones que controlan la
con metales significativos, inseguros o pesticidas, sin contaminar las sustancias
incluidas, etc.
b) Características nutricionales, por ejemplo, bajas en grasas, calorías o suplementos y
minerales.
c) Características cualitativas (u organolépticas): en qué límite puede la ética, el
tamaño, la apariencia, el sabor, etc.
d) Características de la presentación (o paquete), por ejemplo, los materiales utilizados
para recopilar, denotar, la información recogida en el paquete, etc.
Figura 7.Gestión de calidad alimentaria
Figura 8. Rasgos de calidad de los alimentos
Fuente: https://es.slideshare.net/RicardoArriola/control-de-calidad-de-los-alimentos
1.2.3 Características e indicadores de calidad
Carbajal (2015) afirma que: “caracterizan la naturaleza de un sustento (síntesis,
confiabilidad, virtud, condición, sombreado, olor, etc.) También se llaman propiedades de calidad” (p.12).
A. Propiedades positivas: Bueno: sombreado, olor, fragancia, sabor, superficie.
B. Falta de asistencia de toxinas (seguridad): la seguridad alude a cada uno de los
peligros relacionados con la alimentación que pueden influir en el bienestar de las
personas, tanto los peligros característicos y provocados por la contaminación, debido
a los patógenos o que pueden influir en el peligro de enfermedades incesantes , por
ejemplo, crecimiento maligno, enfermedades cardiovasculares y otros. El bienestar es
parte, ya que es inútil tener una alimentación segura en caso de que no exista una
cantidad adecuada o si la población no se acerca a ellos.
C. Propiedades negativas:
Condición de catástrofe
Contaminación con tierra
Decoloración y olores sorprendentes.
D. Examen de la calidad a través de técnicas hipotéticas.
En las hojas de degustación a través de evaluaciones significativas con los
maestros orquestaron todo tipo de examen
E. Evaluación de la calidad por estrategias objetivas.
- Pruebas físicas - Químicos
- Secado de la humedad del pollo de engorde
- Proteínas Kjeldal
- aceite de soxhlet
- Fibra gravimétrica, digestión
- espesor de densidad
- Ph Phmetro
- Grado de acidez
1.3. Criterios a considerar en el cuidado de sustento
Hay un dicho común que dice "somos lo que comemos", nuestro expreso dietético, nuestro
florecimiento y nuestras capacidades físicas y escolares dependen del trabajo que comemos y
de cómo lo hacemos, el acceso a la increíble ocupación ha sido la preocupación fundamental
del hombre desde los extraordinarios problemas esenciales de la cercanía humana, el
saneamiento es un componente clave importante de la posibilidad de una correlación que
cualquier otra sustancia que pueda hacer que los empleos sean horribles para el éxito, aludido
a (CSA,1999,p.34).
1.3.1. Enfermedades causadas por el sustento arruinado
Las dolencias transmitidas por los alimentos son emisiones transmitidas por la
utilización de sustento contaminado o refrescos, son un peso extraordinario para la
prosperidad, innumerables personas se enferman y muchas bombardean
lamentablemente por comer alimentos deplorables.
las diferentes enfermedades que razonan que los microorganismos
(patógenos) puedan contaminar los empleos, por lo que es una amplia
gama de dolencias transmitidas por los alimentos, la mayor parte de estas
dolencias son causadas por diversos microorganismos, impurezas y
parásitos que pueden transmitirse a través de las ocupaciones, para
mejorar la prueba obvia de posibles directores en enfermedades
transmitidas por los alimentos, hay respuestas que se delegan demostradas
cuando de melancolía y el tipo de apariencia. (Junta Mundial de Seguridad
Alimentaria, 1999, p.78).
"El hallazgo correcto se obtiene a través de una prueba específica de nutrición u
órdenes sociales bacteriológicas de sangre de vez en cuando" (Tasks, 2017, p.89).
Daño: se debe a la confirmación del sustento con sustancias tóxicas como
tejidos de plantas o animales, o de efectos metabólicos de microorganismos en la
alimentación, o de sustancias fabricadas unidas involuntariamente, por alguna
coincidencia o intencionalmente desde su edad hasta su utilización. Por ejemplo:
Toxiinfecciones: resultado de la ingestión de sustento con diferentes
enfermedades que causan microorganismos, que están equipados para descargar o
liberar sustancias tóxicas una vez ingeridas. Por ejemplo: cólera.
Los efectos secundarios
Los síntomas más ampliamente reconocidos en la contaminación del sustento
humano son: • Fiebre.
• Preocupación general.
• Ataques abdominales.
• Náuseas
• Vómitos.
• Diarrea.
• Deshidratación
Las indicaciones neurológicas, ojos hinchados, problemas renales, visión doble
también pueden ocurrir. El término y la fuerza de los efectos secundarios según la
medida de los microbios o venenos presentes en la alimentación, la medida del sustento
devorado y el estado de bienestar del individuo.
¿Qué es un brote?
Un episodio de ETA (infección transmitida por alimentos) ocurre cuando al
menos dos personas experimentan los efectos nocivos de una dolencia similar a raíz de
gastar un sustento similar, incluida el agua, de una fuente similar y donde la prueba
epidemiológica o el examen de las instalaciones de investigación incluyen nutrición y /
1.3.2 Cómo se degrada la alimentación
Los microorganismos riesgosos pueden llegar al sustento en cualquier momento, desde
el momento en que se hacen en el campo hasta que se sirven, cuando se contradicen e
incrementan, pueden causar angustia a los compradores.
la contaminación es difícil de percibir, es el sabor, el sombreado o la presencia
del sustento generalmente no se ajustan, una planificación, una cocción o una capacidad
imperfectas también son el principal impulsor de la presencia de microorganismos, que
comienzan a duplicarse y hacen que la utilización sea riesgosa para el bienestar.
"la preparación o el tratamiento del sustento son factores clave en el avance de
eta, por lo que la disposición de los clientes es imprescindible para contrarrestarlo.
(Tasks, 2017, p.89).
Las enfermedades más genuinas percibidas como resultado de la afirmación del
sustento arruinado son: Tomado de (Manipulamos Alimentos, 2017, p.78).
Escherichia (2013) afirma que:
Es una bacteria que vive en los órganos relacionados con el estómago de
una manera asombrosa, en el momento en que esta bacteria crea un
veneno peligroso que se exacerba con la admisión de sustento degradado,
puede desencadenar hemorragias intestinales sueltas, desilusión renal y de
vez en cuando desaparecer, la enfermedad ocurre de 2 a 9 días después de
comer el alimento y con frecuencia se encuentra en leche baja en
saneamiento, carne cruda o medio cocida y en jugos productos orgánicos
manejados de manera ineficaz, tomado de (p.34).
Salmonella: en una reunión de criaturas diminutas que causan la mayoría de las
enfermedades causadas por empleos sucios en el planeta. Se encuentra principalmente
El tiempo de aparición de la enfermedad lleva un punto más lejano de 48
horas. Los síntomas más progresivos son: órganos digestivos libres,
dolores de cabeza, tormento y dolencias estomacales. Algunos seres vivos
tardan alrededor de dos meses en recuperarse de una enfermedad de
salmonella. Tomado de (Handling, 2017, p.67).
Staphilococcus aureus: (Staphylococcus aureu): es un tipo de ser vivo minúsculo
que causa alteraciones, vías de digestión libre, tormento estomacal o deficiencias. Los
signos parecen 2 a 8 horas después del hecho de comer la sustancia tóxica. Este tipo de
seres vivos diminutos se encuentra principalmente en el sustento que lo acompaña:
segmentos de vegetales mezclados con huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y
natillas; Jamón salami; queso Cheddar; Carne de pollo y aderezos cocidos.
Tomado de (Food Handling, 2017) Listeria:
Es una enfermedad causada por pequeñas criaturas listeria monocytogenes
y ocurre debido a la utilización de trabajos crudos y supervisados de
manera inútil y la utilización de leche no pasteurizada. Los síntomas de
esta enfermedad son: dolores de cabeza, escalofríos, espasmos
estomacales y regurgitación. Puede parecer que son 24 horas después de
comer alimentos. Puede tener resultados cada vez más excepcionales en
mujeres embarazadas, jóvenes, personas con impedimentos bajos y
adultos con experiencia progresiva (p.45).
Botulismo: es una enfermedad de la etapa inicial del negocio provocada por la
bacteria Clostridium botulinum.
“Esto produce esporas que se alimentan de manera inadecuada. Las reacciones
del botulismo son: cólico, escupir, visión doble, boca seca, falta de aliento, entre otros
Leptospirosis: es entregada por los microorganismos Leptospira
interrogans y ataca a personas y algunas criaturas los efectos secundarios
más conocidos de esta enfermedad son: fiebre, dolor cerebral, agonía
muscular, articular y ósea, ictericia, decepción renal, drenaje e inclusión
de las meninges tomado de (Handling Food, 2017).
Cómo crean los microorganismos
"Es sorprendente darse cuenta de que numerosos microorganismos son inocuos
y que algunos son beneficiosos para las personas, solo unos pocos microbios conocidos
como patógenos causan enfermedades" (Tasks, 2017, p.45).
Las condiciones para la replicación de una bacteria patógena son las siguientes:
Accesibilidad para el desarrollo: “contienen todas las mejoras que contienen las
reservas metropolitanas de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar focal para
microorganismos. Algunos más que otros, por ejemplo, la leche y sus subordinados,
carne y artículos, cremas y huevos” (Tasks, 2017, p.47).
Disponibilidad de agua: solo en lo que respecta al hombre, el agua es
fundamental para la vida de los microorganismos, con el punto de la
leche, la mayonesa, las cremas y otras cosas que tienen una alta mezcla de
agua y mejoras, destinos perfectos para energizar la edad de los minutos,
los seres vivos, independientemente de que no lo refuercen, como el caso
de la leche en polvo, fideos, granos, huevos secos y otros (Tasks, 2017,
p.56).
Temperatura: los seres vivos minúsculos se recrean en una increíble
variedad de temperaturas, océano por lo que vale, las temperaturas
difieren de las del cuerpo humano y las variedades en su extensión más
permite una mejora rápida de pequeños seres vivos y tiene un mayor
riesgo de infección. Cuando todo esté demostrado, crea que debajo de 5 °
c o más de 60 ° c, la extensión de los seres vivos minúsculos es
sorprendentemente baja o casi nula (Tasks, 2017, p, 46).
Oxígeno: prácticamente todos los organismos microscópicos necesitan
aire demasiado fuerte, pero algunos se repiten en situaciones sin oxígeno,
por lo que sin duda pueden desarrollarse en arreglos que incorporan trozos
de carne engorrosos (una pata de cerdo, un jamón, matadero o salchicha,
por ejemplo), o trabajo completamente verificado por salsas o aceites en
los que se enmarca un área sin aire (enlatado, construido de forma nativa,
enrollado o salado, por ejemplo) (Tasks, 2017, p.41).
Tiempo: dados los estados algunos microorganismos se pueden separar en dos
como un reloj. En el caso de que se dé suficiente tiempo, es factible que una pequeña
reunión de organismos microscópicos se incremente a un número crítico, equipado para
causar infección.
“Por lo tanto, es fundamental que las sustancias de alta probabilidad trate de no
permanecer que normalmente sería apropiado” (Tasks, 2017, p.75).
“Componentes problemáticos para el avance de microorganismos según lo
indicado por” (Tasks, 2017, p.56).
Indigestión: las bacterias se desarrollan de manera efectiva en sustentos de baja
corrosión, como, a pesar de lo que podría esperarse, los alimentos extremadamente
ácidos, por ejemplo, vegetales enlatados a base de tomate, exprimidos de cítricos, por
ejemplo, toronja o naranja, o aderezos, por ejemplo, mayonesa mecánica, impiden la
Azúcar: los alimentos con sustancias con alto contenido de azúcar apoyan la
generación de organismos microscópicos, Dado que el azúcar contiene agua abierta en
la rutina de alimentación. Esta es la circunstancia de mermeladas y dulce de leche entre
otros.
Sal: “la sal disminuye los microorganismos abiertos al agua, por lo que se
complementa con una sustancia alta en sal no son del todo excelentes para su
multiplicación. Esta es la situación con el pescado salado, por ejemplo tomado de”
(Tasks, 2017, p.67).
1.3.3. Temperatura y condiciones para la conservación de alimentos
Sobre el siguiente punto, tomado de (Filosofía de trabajo grupal, 2013).
Las cubiertas de seguridad han permitido que las ocupaciones normales estándar
terminen en un uso difícil.
Exactamente cuando todo está demostrado, la ocupación continúa, por lo que
necesita ciertos estados de tratamiento, bienestar y cambios para comer en condiciones
explícitas, el principal impulsor de este cambio se debe a la huelga de ciertos tipos de
microorganismos (pequeñas criaturas vivientes, levaduras y mohos).
Los empleos modificados pueden ser inconcebiblemente peligrosos para
la naturaleza del comprador. Sabemos, por ejemplo, que el veneno
botulínico, creado por una bacteria, Clostridium botulinum, aparece en
mermeladas, perritos calientes u otros elementos limpiados de manera
ineficaz, y es una de las sustancias más tóxicas encontradas tomado de
(Group Work Strategies, 2013).
- Conservación del frío (refrigeración)
Una nevera funciona mejor cuando no está excesivamente llena y hay suficiente
espacio entre varios alimentos. En este sentido, el área y la división entre ellos es
importante en el congelador, un detalle que generalmente se ignora.
- Congelación:
Es un estado en el que algunos sustentos a alimentos crudos y cocidos para una
protección más prominente, ya que suministramos gastados en el término más extenso;
La temperatura perfecta de frío es cercana a - 18ºC.
Consejos para una buena congelación:
Es fundamental garantizar la nutrición para mantenerse alejado del consumo
más fresco utilizando sobres exclusivos y compartimentos de plástico. Para solidificar
las carnes, debe expulsar la grasa, los huesos y las tripas.
Para el pescado, debe despojar previamente, destripar, separar la cabeza, lavar y
secar.
Para la solidificación de los platos dispuestos, es más inteligente hacerlo en
compartimientos de plástico sin doblar apropiados para refrigeradores y microondas,
para una descongelación simple y útil.
“Es ventajoso solidificar pequeñas partes de sustento que se gastarán en una
fiesta solitaria” Tomado de (Group Work Strategies, 2013)
Deberíamos componer la fecha del día primario de solidificación de la
alimentación. Verduras y verduras antes de solidificar, debemos cocinarlas o
blanquearlas durante dos minutos en agua burbujeante para detener el camino hacia la
detención y eliminación de microbios.
- Conservación del calor
"La purificación, la cocción y la limpieza son formas mediante las cuales se
cuando se abren, deben gastarse dentro de 2-3 días, pero constantemente bajo
temperaturas de enfriamiento; incluso antes de abrirse y deben estar en el hielo. pecho.
Cocinar es la actividad culinaria que sirve calor para una nutrición marina
progresivamente deliciosa y deliciosa, apoyando también su protección.
Los nutrientes desinfectados adquiridos son esos sustentos empaquetado, aquí y
allá de antemano a altas temperaturas (115-130 ° C durante 15-30 minutos), que
pulverizan totalmente todos los gérmenes y mantienen el artículo durante bastante
tiempo. Tomado de (Group Work Strategies, 2013).
Consejos valiosos para la conservación del sustento
Hay una carrera de temperatura peligrosa, en algún lugar en el rango de 5 ° y 65
°, en la que los microorganismos se desarrollan rápidamente.
Los alimentos calientes deben cocinarse a 65 ° C o más.
Los alimentos fríos deben mantenerse en algún lugar en el rango de 5º y 1º C
El virus disminuye o detiene la mejora de los organismos microscópicos,
mientras que el calor aniquila los microorganismos que pueden ajustar las propiedades
de un sustento.
Los alimentos cocinados que no se van a gastar rápidamente deben mantenerse
como virus. Los alimentos que tenemos que están mejor protegidos son las carnes
picadas, los delicados quesos, las salsas y la crema batida, con huevos, pescado,
mariscos y alimentos cortados del suelo.
El intercambio de alimentos de la tienda de comestibles a la casa debería ser tan
rápido como podría esperarse bajo las circunstancias. En el caso de que tomemos
mucho sustento crujiente, ampliaremos su temperatura y con ella se romperán los
microorganismos y la cadena de virus la protección es limitada y cada sustento tiene un
1 día de pescado crujiente y carne picada;
2-3 días de carne cocida, pescado cocido y carne cruda;
3-4 días de leche recién abierta, verduras cocidas y dulces construidos de forma nativa;
5 días de verduras crudas, platos enlatados y cocidos, y 2-3 semanas los huevos un
sustento precocinado debe calentarse a una temperatura de 70 ° C durante 15 segundos
antes de ser devorado, y solo la suma a la que vamos debe calentarse.
1.3.4. Buenas prácticas de manufactura
Lo importante en el ensamblaje de sustento es que debemos conocer los peligros de
contaminar, lo que produce enfermedades en el cliente y la razón de este maltrato se
debe a la mezcla, a los peligros compuestos y microbiológicos. Pueden estar
disponibles en varias fases del procedimiento. Por lo tanto, debemos reconocerlos,
hacer que los procedimientos y registros para mostrar el control, nos permitan
garantizar el saneamiento.
Definición de BPM: Los grandes ensayos de ensamblaje (BPM) son una gran cantidad de pautas o estrategias operativas que tienen que ver con la acción contraria y
el control del evento de peligros de contaminación. Tiene que ver con la mejora y la
satisfacción de las nuevas propensiones a la higiene y la manipulación, tanto por parte
de la fuerza de trabajo asociada con los procedimientos, como en las oficinas donde se
realiza el procedimiento, en el hardware utilizado para hacer un artículo, en la
determinación de proveedores, etc.
- BPM debe ser accesible en:
- Agua
- Materias primas y material exprimidor.
- Personal - Higiene y prosperidad.
- En el equipo y decoraciones utilizados para planificar
- En los procedimientos
- Como materias primas y artículos completos
- En la mejor administración posible de residuos fuertes, molestias y otros.
-Ventajas de actualizar BPM, tomado de Montoya, (2015):
-Creación adecuada de alimentos.
- Métodos óptimos para la creación.
-Reducción de casos, devoluciones, reprocesos y despidos.
-Mayor agresividad y rentabilidad de la organización.
- Disminución de gastos y fondos de reserva de activos.
- Proporcionar prueba de alimentación protegida y productiva cuidando
- Posicionamiento de la organización según lo indicado por las necesidades
obligatorias.
- Indispensable para anunciar a nivel mundial.
-Fundaciones, tomadas de (Montoya, 2015):
- La base no debe ubicarse en territorios que se inundan, que contengan olores
ofensivos, humo, polvo, gases.
-Se deben despejar las calles de acceso, el tráfico interno y las regiones de
desarraigo (tráfico de camiones, vehículos interiores y compartimentos).
- Las aberturas (puertas, ventanas) deben evitar la entrada de animales domésticos,
bichos, roedores, moscas y contaminantes normales, por ejemplo, humo, polvo,
vapor.
- Los aparatos eléctricos deben estar excepcionalmente protegidos, muy lejos de la
cercanía de las conexiones gratuitas.
Dispersión de condiciones y territorio del aparato, tomado de (Montoya, 2015):
- Distribución de condiciones que verifican la contaminación cruzada de las cosas
debido a la progresión del hardware o el movimiento individual y la cercanía de las
organizaciones limpias a las salas de reuniones.
- El espacio debe ser inagotable y tener una estructura que permita realizar ejercicios
de limpieza y purga de manera efectiva.
- El equipo y los utensilios para la alimentación deben ser de material no mortal,
aromas o sabores.
- Las superficies de trabajo deben ser lisas, sin aberturas ni roturas, impenetrables
para su utilización y factores, de modo que puedan ser sencillas y completas para
limpiar y limpiar.
Las calles delanteras deben mantenerse limpias (regiones de paso, recolección de
materias primas, segmentos para evitar que la tierra ingrese a los establecimientos). Para limpiar y limpiar es imprescindible utilizar cosas que no tengan olor y que
puedan causar enfermedades.
Debería haber un lugar adecuado donde los suministros de limpieza y
descontaminación se guarden para esquivar la contaminación cruzada. Las sustancias tóxicas (pesticidas, solventes o varias sustancias que pueden
representar un riesgo para la prosperidad) deben ser verificadas y guardadas en
locales específicos y deben ser utilizadas solo por personas autorizadas.
Los utensilios y los lugares de trabajo deben limpiarse en cualquier momento real
y hacia la pieza del día del arreglo. Es básico lavar una parte de las
responsabilidades con agua limpia para no dejar signos de artículos de limpieza o
de varias autoridades que pueden cambiar el color del trabajo.
- El agua debe ser consumible, dado el peso adecuado y a la temperatura central,
recolectada legítimamente del marco o pozo abierto.
- En la reunión de alimentación y gaseosas, solo se utilizará agua que satisfaga las
necesidades bacteriológicas y de fabricación física del agua para uso humano.
- Debe haber un canal adecuado con trampas, porciones y registros accesibles para
limpieza, cepas y sello de agua; Para mantener una distancia estratégica de la molestia.
- Acumulación y transferencia de residuos fuertes.
Desechos que deben estar contenidos en compartimientos plásticos garantizados o
protegidos, soportes que deben ser reconocidos y con una zona específica.
La estructura de intercambio de residuos debe mantener un buen camino clave desde
su larga permanencia en la base.
Se debe evadir tanto a los derrochadores líquidos como a los inseguros en contacto
con el sustento para evitar la contaminación cruzada.
Debe incluir un lugar específico dentro de los establecimientos para decidir la materia
prima en mal estado, los desechos y las cosas que no se deciden.
Debe evitarse el acceso de plagas al sitio de almacenamiento de residuos
Limpieza de la fuerza laboral tomada de Montoya, (2015):
Debe evaluar el estado de prosperidad y la cercanía de posibles enfermedades
irresistibles entre los controles y las demandas de evaluaciones restaurativas.
El personal debe ser completamente talentoso. Las manos no requieren la
presentación de cortes, ulceraciones o diversas afecciones en la piel y las uñas que
permanecen impecables, cortas y sin esmalte.
No se requieren anillos, adornos de muñeca, piezas de gemas, relojes o adornos
El lavado de manos frecuente y concentrado con desinfectante, agua potable y un
cepillo es fundamental.
Deben dar al personal espacios satisfactorios para la progresión de la vestimenta.
Tenga manubrios con partes delicadas para lavar, esterilizar y secar sus manos.
Limpieza en la elaboración, tomada de Montoya, (2015):
Materiales Los materiales crudos utilizados no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias de riesgo, tasas de daños ni cuerpos externos.
Deben guardarse en lugares que mantengan las condiciones que afirman la
contaminación o la contaminación. (Temperatura, tierra, ventilación e iluminación).
Imagine Debe adaptarse a la sulfatación cruzada: mantenga un tipo de contacto clave
decente entre los materiales crudos y las piezas terminadas.
Lave a fondo todos los herrajes y utensilios que se hayan utilizado con materias
primas.
Curso de actividad La organización o la metodología deben terminarse a través de
autoridades hechas y reguladas por maestros calificados.
Material El material típico para la recolección y los requisitos previos deben estar
libres de contaminantes y estar en perfecto estado. No debe transmitir sustancias
destructivas al artículo y protegerlo de la contaminación externa.
Esencial Solo los títulos o compartimentos focales deben permanecer en el lugar de
reunión.
Debe unirse en condiciones que no corrompan la contaminación de la habitación.
Deben mantener informes y registros de los métodos de creación, rango y diligencia y
Las materias primas y el último artículo deben guardarse y enviarse en condiciones
ideales para mantener una buena forma vital de la contaminación y / o el avance de
los microorganismos, garantizando contra posibles cambios y daños al titular.
Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento ideal como el que se le da a
la fundación.
Verifique la temperatura del vehículo, controle los trabajos de apilamiento y vaciado,
limpie los vehículos después de cada actividad de transporte.
Los sustentos refrigerados o solidificados deben tener un vehículo organizado de
manera poco común, en el que se confíe para afirmar la adherencia y la temperatura
real.
Manchado relacionado con palabras compuestas: el sully es entregado por la vecindad
de las partes de la sustancia en la alimentación, lo que puede ser destructivo o
perjudicial en el desprendimiento corto, mediano o largo.
Dentro del sully de mix, hay algunos tipos de sustancias tóxicas fatales:
Contaminantes destructivos naturales: algunos pescados o vegetales pueden venderse
para causar daños que no son directamente para las personas. El avance de los peces,
por ejemplo, tiene en sus vísceras tetrodotoxina, una neurotoxina grave que causa
problemas nerviosos. El calor no lo elimina por completo, independientemente de su
inequívoca letalidad.
Sustancias tóxicas orgánicas peligrosas: son daños que se encuentran en la naturaleza
y pueden ser respaldados por pruebas de contaminación terribles.
Los casos de sustancias tóxicas comunes fatales son las siguientes:
Dioxinas: se utiliza en organizaciones de lavado de papel, inicio de combustible con
PBc: problemas para moverse durante la década de 1930 como líquidos impulsados
por el peso, recubrimientos eléctricos y expertos en plastificación para pinturas. Dejaron
de utilizar Mercurio durante los años 70: se utiliza en fungicidas, pinturas, pesticidas.
Cadmio: en la naturaleza no está en un estado libre, sea como sea, unido a varios
metales.
El hombre lo ha lanzado en la desinfección y refinación de metales, por ejemplo, zinc,
plomo y cobre. Se utiliza en pinturas, tonalidades, baterías.
Arsénico: pesticidas, sustancias añadidas a la madera, drogas, producción de loza.
venenos verdes nocivos:
Pesticidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.
Fertilizante con nitrógeno: nitratos y nitritos
Toxinas bovinas: factores de avance, biocidas, finalizadores de carne
Movimiento de mezclas de colección
Los portadores de estaño pueden transmitir metales
Las secciones de plástico pueden transmitir diferentes enlaces y sustancias incluidas.
La tinta de impresión de un compartimento puede ir al componente de ayuda.
Contaminación física del trabajo: se ve como la contaminación física de la
alimentación, cualquier componente presente en él y que no se debe encontrar allí, y
potencialmente perjudica o perjudica al individuo que dedica la ocupación.
Cercanía de:
- Huesos, astillas o espinas
- Piedras preciosas de porcelana.
- Piezas de madera y metal.
- Relojes, anillos, anillos
1.3.5. El sistema HACCP
Según Aguirre (2011)
HACCP ha demostrado ser sinónimo de saneamiento. Es un sistema
ordenado y preventivo, que generalmente aborda los riesgos normales, de
invención y físicos a través del conocimiento previo y la actividad
opuesta, en lugar de a través de la evaluación y prueba de componentes
definitivos (p.95).
El sistema HACCP para evaluar las perspectivas relacionadas con la
prosperidad de la consideración cautelosa de eventos significativos. El ejecutivo alude a
las nuevas responsabilidades aceptadas por W.E. Deming y los asociados que confían
en sistemas de administración de calidad completos o completos, que pueden usar el
enfoque metodológico asociado con toda la estructura de la reunión para mejorar la
calidad y, simultáneamente, disminuir los costos.
La segunda mejora crítica fue el desarrollo de la posibilidad de HACCP y Los
pioneros en este campo fueron durante la década de 1960 la Asociación Pillsbury, el
Movimiento de los Estados Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y del
Espacio (NASA).
Estas mejoras posteriores fusionan este plan para proporcionar una alimentación
segura al programa espacial de los Estados Unidos. La NASA necesita un programa
con "cero fallas" para ver la prosperidad del empleo que los exploradores espaciales
comienzan en el espacio. De esta manera, la afiliación de Pillsbury eligió y recibió el
HACCP como el marco que podría ofrecer la mejor seguridad, al tiempo que disminuía
Este sistema se centró en la necesidad de controlar la metodología desde la
etapa principal de inicio de la cadena de creación, usar el control del presidente y / o
técnicas de percepción determinadas para las estrategias de control esenciales.
La asociación Pillsbury descubrió la posibilidad de HACCP en una reunión de
saneamiento, celebrada en 1971, en 1974, la Administración de Drogas y Alimentos de
los Estados Unidos utiliza marcos de HACCP para transmitir los ejemplos poderosos a
sustentos conectados que no son ácidos. A mediados de la década de 1980, el sistema
HACCP fue equilibrado por otras asociaciones genuinas de transporte de alimentos.
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos propuso en
1985 que las plantas de sustento administrado obtuvieran el método
HACCP para gestionar su éxito. Más recientemente, algunas reuniones,
incluida la Comisión Internacional para la Definición de las
Características Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) y la
Asociación Internacional de Productos Sanitarios de Leche, Alimentos y
Medio Ambiente (IAMFES), han reforzado la amplia utilización de
HACCP para Bienestar sustento listo, Aludido en (Aguirre, 2011, p.46).
Definición del sistema HACCP
El sistema HACCP, que es legítimo y productivo, tiene en cuenta la prueba
inconfundible de los peligros expresos y las medidas para controlar la razón del
reconocimiento del saneamiento.
Como lo integra Integral Management Chile, (2017) es un instrumento
para evaluar los peligros y fabricar sistemas de control que acentúen el
aborrecimiento en lugar de depender del juicio de lo último, toda la
lograr progresos en la disposición de equipos, estrategia de creación o
división de innovación (p.26).
Normas del sistema HACCP
Pauta 1: ir a prueba de quiebra
Establezca una sinopsis de los períodos del método en el que pueden ocurrir
peligros inequívocos y describa las medidas preventivas.
El Estándar 1 establece dónde debe comenzar la reunión de HACCP. Se
aclara un diagrama de flujo de la estrategia en el que cada uno de los
períodos del procedimiento se enfoca por punto, desde los materiales
crudos hasta el último componente. Cada vez que se completa, la reunión
HACCP percibe cada uno de los peligros que pueden aparecer en cada
punto y describe las restricciones preventivas significativas para su
control (Mortimore, 1996, p.16).
Regla 2: Identifique los controles de control esenciales cerca (PCC)
“Al elegir cada uno de los peligros y controlar las proporciones de la reunión
HACCP, elija qué punto de control es esencial para el bienestar de la cosa. Estos son
los supuestos sorteos de control fundamental cercanos (PCC)” (Mortimore, 1996.p.79).
Pauta 3: establecer más allá de lo que muchos considerarían posible asociado con
cada PCC
“Los enfoques de corte fundamentales son, a decir verdad, muchas variables
acumuladas y rangos de obstrucción. Imprima la complejidad entre atractiva e
inaceptable para mantener el saneamiento y pruebe si es salvaje o no” (Mortimore,
1996, p37).
Estándar 4: Establecer un sistema de reconocimiento para garantizar que el PCC
“La reunión HACCP debe demostrar los criterios de percepción para mantener
los PCC dentro de los enfoques de corte fundamentales. Esto incorporará la producción
de ejercicios de percepción inequívocos junto con su repetición y aquellos en forma”
(Mortimore, 1996, p.47).
Regla 5: Establezca las medidas de restauración que se tomarán cuando el
reconocimiento distinga una desviación fuera de un punto fundamental más alejado. “Es esencial demostrar los ejercicios correctivos y los encargados de terminarlos.
Esto consolida ejercicios significativos para volver a nivelar el método” (Mortimore,
1996, p.80).
Estándar 6: Establecer una estructura de confirmación para afirmar que el sistema
HACCP está funcionando adecuadamente
“La estructura de afirmación debe hacerse para que el sistema HACCP siga
funcionando de manera efectiva” (Mortimore, 1996, p.67).
Estándar 7: Establecer una estructura de inscripción o documentación.
“Deben mantener los registros para demostrar que el HACCP está funcionando
nivelado y que se han realizado los movimientos correctos cuando hubo una desviación
en la medida de lo posible. Esto exhibirá el ensamblaje de artículos seguros”
(Mortimore, 1996, p.78).
1.4. El Codex Alimentarius
Díaz (2017) afirma que:
El Codex Alimentarius o código de trabajo fue elaborado por la FAO y la
relación de bienestar mundial en 1963 para establecer estándares mundiales de
sustento conjunto que garanticen la calidad de los compradores y ensayos de