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Calidad y características organolépticas de los alimentos

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Alma Máter del Magisterio Nacional

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición

MONOGRAFÍA

Calidad y características organolépticas de los alimentos

Examen de Suficiencia Profesional Resolución N°426-2017-D-FAN

Presentada por:

Julio Antonio Aguilar Lagos

Para optar al Título de Segunda Especialidad Profesional

Caratula

Lima, Perú 2017

(2)

MONOGRAFÍA

Calidad y características organolépticas de los alimentos

Designacion de Jurado N°426-2017-D-FAN

Hoja de firmas de jurado

Dr. José Arnín Natividad Arroyo Presidente

________________________________

Dr. Hortencio Flores Flores Secretario

___________________________________ Dra. Marcelina Clotilde Bujaico Jesùs

Vocal

(3)

Dedicatoria

(4)

Tabla de contenido

Caratula ... i

Hoja de firmas de jurado ... ii

Dedicatoria ... iii

Índice de contenido ... iv

Lista de tablas ... vii

Lista de figuras ... viii

Introducción ... ix

Capítulo I ... 11

Generalidades ... 11

1.1. Concepto de calidad ... 11

1.1.1. Flujos ideológicos ... 13

1.1.2 Significado de calidad alimentaria... 20

1.2 Aplicación de la Calidad en la Industria Alimentaria ... 26

1.2.1 Niveles de implantación de un programa de calidad ... 26

1.2.2 Atributos de calidad de los alimentos ... 27

1.3. Criterios a considerar en el cuidado de sustento ... 30

1.3.1. Enfermedades causadas por el sustento arruinado ... 31

1.3.2 Cómo se degrada la alimentación ... 33

1.3.3. Temperatura y condiciones para la conservación de alimentos ... 37

1.3.4. Buenas prácticas de manufactura... 40

1.3.5. El sistema HACCP ... 47

(5)

Calidad y características organolépticas de los alimentos. ... 53

2.1. Características de Calidad de Alimentos ... 53

2.1.1 Sistemas de aseguramiento de calidad ... 56

2.2. Rasgos de calidad y seguridad alimentaria ... 58

2.2.1. Atributos de calidad de un producto ... 58

2.2.2. Inocuidad de los alimentos ... 59

2.3. La evaluación sensorial como una medición de calidad ... 62

2.3.1. Historia de la evaluación sensorial ... 62

2.3.2. Definición de evaluación sensorial ... 63

2.3.3. Percepción sensorial ... 64

2.3.4. El análisis sensorial ... 65

2.4. Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial ... 66

2.4.1. Funcionamiento de un panel de evaluación sensorial ... 67

2.4.2. Condiciones para la aplicación de las pruebas ... 69

2.5. Pruebas sensoriales en la industria de alimentos ... 72

2.5.1 Pruebas Analíticas Discriminativas ... 73

Pruebas de sensibilidad ... 81

2.5.2 Pruebas Analíticas Descriptivas ... 84

2.5.3. Pruebas Afectivas ... 92

2.6. Terminología Básica ... 97

Capítulo III ... 99

Aplicación Didáctica ... 99

3.1. La Didáctica ... 99

3.1.1. Didáctica de especialidad ... 100

3.2. Proceso de enseñanza y aprendizaje ... 101

3.2.1. El Aprendizaje ... 101

(6)

3.3. Propuesta de programación curricular modular anual ... 104

3.4. Organización de las unidades didácticas ... 112

3.5. Programación modular cetpro san antonio de padua ... 113

3.5.1 determinación de los contenidos básicos ... 114

3.5.2. Programación del módulo ... 115

3.6. Sesión de aprendizaje formación específica modular ... 119

3.7. Hojas de instrucción ... 121

3.7.1. Hoja de información ... 121

3.7.2. Hoja de proyecto ... 124

3.7.3. Hoja de operación ... 126

3.7.4. Diagrama de flujo elaboración de pastel de pato ... 127

3.7.5. Hoja de costos... 128

3.8. Ficha de observación ... 129

3.9. Ficha de control de prácticas ... 130

3.10. Ficha de metacognición ... 131

3.11. Lista de cotejo ... 132

3.12. Hoja de evaluación ... 133

Síntesis ... 134

Apreciación crítica y sugerencias... 136

(7)

Lista de tablas

Tabla 1 Atributos de calidad alimentaria. ... 55

Tabla 2 Pruebas sensoriales ... 74

Tabla 3 Formato: Prueba de comparación de pares ... 75

Tabla 4 Formato. Prueba de dúo-trio ... 76

Tabla 5 Formato. Para la prueba Triangular ... 77

Tabla 6 Formato. Para prueba de Ordenación. ... 79

Tabla 7 Formato. Para prueba escalar de control ... 80

Tabla 8 Formato. Prueba de umbral de detección ... 82

Tabla 9 Formato. Prueba de umbral de reconocimiento ... 83

Tabla 10 Formato. Prueba de escalas de categoría ... 85

Tabla 11 Formato. Para Escala de estimación de la magnitud ... 87

Tabla 12 Formato. Perfil del sabor para medir jugo de maracuyá ... 89

Tabla 13 Formato. Para prueba de Perfil de textura ... 91

Tabla 14 Formato. Prueba de preferencia pareada ... 93

(8)

Lista de figuras

Figura 1.Comparación de las formas de pensar de los maestros del valor... 15

Figura 2.respuesta de la cadena de Deming. ... 16

Figura 3.El ciclo PDCA de W.E. DEMING ... 16

Figura 4.El ciclo de mejora continua de E. DEMING. ... 17

Figura 5.Plan del procedimiento de impresión de las cualidades organolépticas de alim .. 23

Figura 6.Naturaleza sana de la alimentación. ... 24

Figura 7.Gestión de calidad alimentaria ... 28

Figura 8. rasgos de calidad de los alimentos ... 29

Figura 9.atributos de calidad de un producto ... 52

Figura 10.créditos para medir la calidad del sustento ... 54

Figura 11.Propiedades de calidad y atributos organolépticos ... 55

Figura 12.calidad de alimentación y rasgos de bienestar. ... 58

Figura 13. Ensayos de BPM, calidad y bienestar. ... 59

Figura 14.Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad ... 61

(9)

Introducción

El Ministerio de Salud y Protección Social afirma todos tienen la opción de mantener el

sustento que comienza, es decir, no contienen manifestaciones, sustancias o directores

comunes a niveles o de una naturaleza que ponga en peligro su éxito, nuestro estado el acceso

a empleos magníficos ha sido la principal preocupación del hombre durante un tiempo

diferido de la cercanía humana.

En el Comité de Sonido, nuestra próspera y nuestras capacidades físicas y escolares

dependen del sustento que comemos y de cómo lo hacemos.

World Food Security, mantener el saneamiento es un elemento básico esencial de su

calidad. El saneamiento incorpora la no ayuda de toxinas, adulterantes, daños que ocurren en

la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda dañar la vocación de prosperidad.

La naturaleza del alimento puede establecerse como una ilusión ordinaria de sustento

que elige su valor o idoneidad para el comprador. Independientemente de la prosperidad, las

características de calidad incluyen: ventaja sólida, propiedades organolépticas, por ejemplo,

apariencia, ocultación, superficie y sabor, y propiedades útiles.

Los productores de alimentos, en la medida en que lo piensan bien, son responsables de

aplicar y tolerar los principios dados por las asociaciones de control; y la utilización de

bordes de confirmación de valor que certifiquen el saneamiento.

Los transportistas de alimentos tienen el deber de seguir las reglas que la

administración ordena para mantener y guardar las condiciones establecidas para el sustento

mientras son de su propiedad para el anunciante o el último comprador.

Anunciantes de alimentos almacenados con la importante capacidad de salvaguardar los

estados de sustento durante la capacidad y la difusión; a pesar de aplicar, en ciertos casos, los

(10)

Los compradores, como la última conexión en la cadena, tienen el deber de garantizar

que su salvaguarda y / o capacidad, y la preparación sean apropiadas para que el sustento

adquirido no sea destructivo.

Los nutrientes incorporan adicionalmente, debido a sus cualidades organolépticas,

particularidades que se evalúan a través de la evaluación de las sensaciones que producen.

Esta prueba sustancial, una pieza de cuatro parámetros básicos: ocultación, sabor, superficie y

olor.

Esta monografía maneja la calidad y las características organolépticas de la vocación.

El área principal se concentró en explicaciones generales: calidad, definición, tipos de

estima, trabajos, el marco HACCP, modelos ISO. La parte posterior gestiona atributos

organolépticos, evaluación tangible, objetivos y propósitos, pruebas táctiles y tipos.

(11)

Capítulo I Generalidades 1.1. Concepto de calidad

Según los puntos de referencia modernos japoneses, la naturaleza de un artículo es "la

mayoría de sus propias cualidades o rendimientos susceptibles de evaluación para decidir si

un artículo o administración cumple con las motivaciones detrás de su utilización", en este

sentido, al obtener un artículo, el comprador tiene ciertos deseos, que se incorporan por unos

pocos elementos. Una decepción de esa manera puede causar angustia, desgracias financieras

e incluso pérdidas. Un artículo puede ser bastante apropiado para su uso. Para el cliente, esto

implica calidad.

En este sentido, la naturaleza de un artículo también puede caracterizarse como

"preparación para el uso". La utilización que se piensa afecta los deseos, la apariencia y la

actividad de un artículo; También tienen un impacto, pero los deseos también dependen de la

estima de la marca y el costo del artículo.

Un valor alto suscita mayores deseos que un costo menor. En el caso de que el artículo,

cuando se utiliza o devora, cumpla con los deseos del cliente, se cumplirá y dirá que el

artículo es de alto calibre. En caso de que sus deseos se desilusionen, el cliente creerá que el

artículo es de baja calidad. Una parte de las expresiones que pueden identificarse con calidad

(12)

 Consistencia

 Transferencia de residuos.

 Velocidad de entrega.

 Cumplimiento de enfoques y estrategias.

 Ofreciendo un artículo efectivo y valioso.

 Haga

 cosas legítimamente desde la ejecución primaria.

 Por favor o cumplir con los clientes

 Administración y lealtad total del consumidor

Framework El marco de administración de calidad debe evaluar el punto de vista

corporativo, cuando simultáneamente, es un instrumento para mostrar y los datos del

comprador.

Guía La guía de calidad puede ser la que muestra el amigo:

Naturaleza la posibilidad de los artículos y la asociación.

Objetivo: el objetivo de calidad debe estar libre de deformidades o ser 100% correcto.

Comprador El comprador debe establecer el nivel de valor significativo y la última

evaluación del.

Al igual que las consultas, las ofertas y protestas deben ser atendidas de manera viable.

Todos los representantes de la organización, desde el especialista hasta el supervisor principal

están a cargo del valor, por lo tanto, todos deben trabajar exactamente en tu actividad en el

momento en que hay una deformidad de calidad los jefes deben ser educados de inmediato.

Todo el trabajo debe realizarse desde el primer punto de partida. Percibir las

imperfecciones y distinguir las causas desde el primer punto de partida es más significativo y

menos costoso que arreglarlo más tarde.

(13)

Los supervisores piensan que el trabajo es un factor significativo en la evaluación.

Almengor (1999) afirma que:

La calidad, en ese momento, en las afiliaciones laborales puede percibirse como

una combinación de elementos que se identifican positivamente entre sí para la

igualación de la vocación, estas partes se denominan parámetros o variables de

calidad, que aluden a una sección, a la introducción, pieza y ética, tratamiento

inventivo y conservación, para hacer progresivamente nutritivo conversando con el

comprador y, una vez más, con la perspectiva de prosperidad y la ventaja dietética

de alimentación prácticamente, es crítico aparecer la calidad a la que proponemos:

calidad nutritiva, calidad limpia, mecánica, calidad organoléptica y calidad

competente (p.13).

1.1.1. Flujos ideológicos

El negocio principal fue el levantamiento de la calidad japonesa temprano Años 50, la

naturaleza de los artículos japoneses estaba por debajo del promedio, la circunstancia

de Japón como una nación moderna fue servida por la baja calidad de sus artículos

envíe la decepción en desarrollo con desgracias incitadas de baja calidad en Interés en

los sectores empresariales.

Personajes como: JM Juran, Edgard Deming y K. Ishikawa, la última es la mejor

idea de los expertos en valores en Japón o el padre de los círculos de valores,

contribuyeron de manera poco común en este tema de calidad, logrando un Japón como

nación profundamente visto por el posibilidad de tus artículos en el presente.

Juran (2001) afirma que: solía llamar a la mejora de los grandes incentivos en

Japón como "la revuelta de gran valor"(p.13).

Según él, hay tres partes fundamentales en este hombre:

(14)

Se ha ido para todos los miembros de la asociación, comenzando por el

posicionamiento de los ejecutivos y pasando por las diversas solicitudes niveladas nivel

por nivel todas las habilidades son experimentadas.

 Programas anuales de mejora de la calidad. Ya que todo el se han establecido

niveles y límites en cuanto a calidad, es posible

Realice tareas anuales para mejorar la calidad.

 Movimiento de calidad ejecutiva. Las autoridades tienen un experto certificado en

calidad Él generalmente tiene un excelente aprendizaje sobre la forma de controlar

y realizar un seguimiento de la calidad en toda la organización a pesar de utilizar

estos información y medios

Ishikawa, presenta 7 atributos en el trabajo de calidad en Japón.

 Control de calidad en toda la organización. Lo que significa todas las cosas

consideradas (exhibición, mejora de elementos, estructura, compras, marcado,

administración) y todos los niveles están comprometidos con el trabajo de calidad

de manera deliberada. Los directores de clasificación elaboraron las reglas para

este trabajo (estrategia de calidad).

 Seguimiento por parte de los administradores (directores). Los directores de

clasificación evalúan los problemas de calidad a través de visitas habituales a cada

una de las capacidades, para evaluar cómo se utilizan las reglas y los planes.  Formación e instrucción. La preparación se ha ido para todos. A pesar de los

amplios ejercicios de preparación interior, la organización ofrece un

Impresionante cantidad de cursos externos.

 Círculo de valor. Inicialmente comenzó en 1962. Esta fue la consecuencia de la

(15)

útil permitir a los administradores de generación trabajar en el Mejora de la calidad

en pequeños racimos en su propia región de trabajo.

 Sistemas estadísticos en el trabajo, para mejorar y controlar la calidad, el

 Las asociaciones japonesas usan estrategias cuantificables metódicamente media

Help media, por ejemplo, histogramas,

 Los contornos de control, el gráfico de Pareto e Ishikawa generalmente se han

extendido.

Figura 1.Comparación de las formas de pensar de los maestros del valor.

Fuente: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1607-40412008000300006

Los estándares de Deming:

Deming (1993) afirma que: “investigador y asesor de administración de calidad para

estándares norteamericanos su pensamiento de que la calidad produce productividad se basa

(16)

Figura 2.respuesta de la cadena de Deming.

Fuente: https://www.monografias.com/trabajos76/pensamiento-deming-gestion- calidad/pensamiento-deming-gestion-calidad.shtml

El ciclo DEMING

El ciclo de Deming (de Edwards Deming), también llamado PDCA float (en inglés,

planificar-hacer-registro, es decir, actuar actuar plan-hacer-confirmar) o liquidación de

mejora constante, es una metodología de mejora constante de la calidad en cuatro etapas, a la

luz de una idea formulada por Walter A. Shewhart.

Figura 3.El ciclo PDCA de W.E. DEMING

(17)

Figura 4.El ciclo de mejora continua de E. DEMING.

Fuente: http://administraciondelacalidadpaola.blogspot.com/2015/05/el-ciclo-de-deming.html

Los 14 estándares de calidad total de Deming: (como lo indica Deming, 1993)

1. Aclarar nuestra motivación de mejorar artículos y administraciones. Sin lugar a dudas,

demostrar que nuestro pensamiento es mejorar los artículos y las administraciones, es

probable que estemos enfocados y permanezcamos en el mercado.

2. Espere autoridad para el cambio a otra forma de pensar de participación. Reciba otra forma

de pensar en la participación que implique ventajas para todos, y póngala en marcha

mostrándola a trabajadores, clientes y proveedores. Impulsar el cambio a la nueva forma

de pensar es imprescindible.

3. Haga un artículo de calidad desde el primer punto de partida. No es importante dejar a los

exámenes de calidad la obligación sobre la naturaleza del procedimiento y el artículo. El

procedimiento debe ser proactivo (desde el primer punto de partida del artículo) y no

receptivo (desde el descubrimiento de un artículo que no cumple con el borde de calidad).

En el momento en que los errores previos se mantengan a una distancia estratégica, el

(18)

4. Abstenerse de considerar cuestiones de valor durante el intercambio. La base de las

coincidencias con proveedores únicos de larga distancia, donde se encuentra la dedicación

y la confianza, se ha determinado que es superior a la oferta al mejor postor, con el menor

costo. Busque al mejor costo a largo plazo y no temporalmente.

5. Mejorar continuamente el marco de creación y administración (y seguir haciéndolo de

manera consistente). Nuestro marco de creación, administraciones y organización debe

tenemos un proceso de mejora persistente que nos permite mejorarlos de manera

consistente y hacerlos progresivamente capaces. En cualquier caso, esta técnica no será

rápida, sin embargo, debemos hacerlo de manera confiable: mejorar, mejorar y mejorar.

Esta estructura nos permite mejorar la calidad, la competencia y disminuir los costos.

6. Entrenar / entrenar en el trabajo a terminar. Anticípese a que la orientación / preparación

sea controlada o facilitada por la asociación. Con mucha recurrencia, la disposición de los

nuevos representantes se deja a los trabajadores que a partir de ahora toman las medidas

necesarias, pero que tampoco han recibido desarrollo organizacional. Cada uno transmite

sus sensaciones y su propia visión sin coincidir con los procedimientos prescritos, ni con

lo que sugiere la organización.

7. Liderazgo impulsado Debe establecer un experto en el que el objetivo de la supervisión

debe ser ayudar a las personas, las máquinas y los dispositivos a cumplir con su deber.

Esta supervisión también debe ser gestionada, para percibir en caso de que sea imperativo

modificarla, alterarla o transformarla.

8. Prescindir del temor. Cultive la confianza con el objetivo de que todos puedan trabajar

productivamente para la organización. En el caso de que los representantes confíen en los

gerentes, las detenciones se mantienen alejadas y el trabajo se logra de manera más

(19)

9. Separar los límites entre divisiones. Evacue los límites entre las diversas ramas de la

organización. Evacue cualquier desafío que provoque la batalla de las divisiones contra

otros y desarrolle un acuerdo de participación y esfuerzo conjunto que dependa de una

ventaja común. Este marco debe incluir toda la asociación.

10. Elimine las marcas registradas y los objetivos que otorgan nuevos grados de rentabilidad.

Cada vez que se utilizan marcas registradas, apelaciones u objetivos para lograr objetivos

de rentabilidad o calidad, lo que se está potenciando es verdaderamente rivalidad y

contención entre las diversas personas o reuniones dentro de la organización. El conductor

principal de baja calidad y baja La rentabilidad es simplemente el marco de creación que

se requiere y no los delegados que la ejecutan, por lo que estas medidas no serán

indispensables.

11. Renunciar a los ejecutivos por objetivos. Establecer una medida numérica de trabajo o

construir un movimiento de objetivos son medidas que desplazan la organización. En un

sistema estable, no es esencial establecer un objetivo para lograr y adquirir lo que produce

la estructura.

12. Percibir el orgullo del trabajador en su propio trabajo. Expulse cualquier obstáculo o

límite que indique puntos de confinamiento o niegue a los representantes el placer de

haber llevado a cabo bien su responsabilidad. Contando la decepción de las evaluaciones

anuales o los marcos de legitimidad que ofrecen puestos a representantes y condenas,

enfrentamientos y concursos.

13. Establecer un programa de instrucción y crecimiento personal. Hacer instrucción,

preparar / preparar el programa correspondiente al punto 6, permitir a las personas

desarrollarse y mejorar de forma natural. Este desarrollo estará de acuerdo con la mejora

(20)

14. Pon a todos a trabajar para conseguir el cambio. Haga que todos en la organización

trabajen para completar el cambio de la organización. Este cambio será para todos y

requerirá un esfuerzo conjunto, contribuirá con su granito de arena y sacará a la luz los

problemas en la nueva forma de pensar: el cambio es una actividad de todos.

1.1.2 Significado de calidad alimentaria

Rivera (1995) "La calidad es el grado en que los grados de manera de las características

ofrecidas por un artículo u organización satisfacen las necesidades expresas o incuestionables de los clientes” (p.45)

Alcazar (2004) “considera como un parámetro o factor obligado a alterar el grado

de convencionalidad de un alimento; conjunto de características que son explícitas y se

suman al reconocimiento del componente” (p.56).

Groff y Kreider (1993) “verificaron que las personas que tienen niveles más bajos

de instrucción piensan que los artículos nuevos adquiridos naturalmente son de mejor

calidad que los artículos tradicionales y, de esta manera, pagarían una tarifa más cara”

(p.78).

Govindasamy (1999) afirman que:

También registraron una conexión hacia atrás entre el afán de pagar y la

capacitación; por método de aclaración, refuerzan dos preguntas focales:

desde un punto de vista, a un nivel instructivo más bajo se verificaría un

nivel más prominente de tergiversación de los peligros aparentes; por otro

lado, los más enseñados tienen un nivel de confianza más notable en las

normas en curso (p.35).

La aclaración de las irregularidades de los resultados obtenidos, como lo indican

diferentes creadores, se debe al mal conocimiento de las motivaciones que impulsan la

(21)

cadera con el desarrollo del mercado está cambiando la atención plena sobre un

sustento y creación más beneficiosos (Gil et al, 2000, p.57) certifican a este respecto,

más que los indicadores sociodemográficos estándar, la forma de vida relacionada con

una mentalidad de consideración más notable hacia los problemas de nutrición y

preservación natural es el factor que mejor se aproxima al acuerdo con el asesino del

estado de ánimo.

Desde los años más recientes, ha surgido una preocupación creciente por la

manejabilidad de los procedimientos creados en los ejercicios rentables en nuestros

órdenes sociales. Debido a la duda de las estrategias de generación ordinarias y una

promesa más notable para la protección de la tierra, la preocupación por la naturaleza

de la alimentación ha resultado ser significativa para los compradores. En esta situación

única, surgen problemas identificados con los peligros relacionados con estrategias y

avances utilizados en la creación, bienestar y preparación de alimentos.

Henson (1996) menciona:

En su libro la agricultura natural como una opción de generación,

introducción últimamente de una extensión crítica, entre diferentes

elementos, desarrollando el entusiasmo de los fabricantes y compradores

por el avance de este tipo de creación, esta creación depende de la mayor

parte de los estándares relacionados con la agroecología, actualizados a

través de pautas extremadamente severas para llegar a los mejores

mercados (p.56).

Estas preocupaciones han creado cambios críticos en el interés por el sustento

situado en la búsqueda de ciertas propiedades atractivas de calidad, que ofrecen

ascender a sectores comerciales por artículos separados. A partir de la oferta, los

(22)

simultáneamente, logran la valía de sus artículos en el mercado: los altos costos y las

deficiencias de las existencias actuales en los canales de dispersión.

A causa de nuestra nación, la creación natural demuestra un avance significativo

desde 1993. El objetivo principal de la creación natural garantizada es el comercio de

los Estados Unidos. Además, la Unión Europea, principalmente Suiza.

A pesar del hecho de que el mercado local aún es inmaduro, observe la creciente

necesitan expandir el stock a nivel privado, dado el entusiasmo de los compradores

argentinos por estas cosas y los disuasivos que los pequeños productores llegan al

mercado remoto.

Insinuado en Propiedades organolépticas: vea el plan de juego de las

cualidades que hablan con los receptores del analizador (órganos

materiales), el coleccionista cambia la centralidad que busca, en un método

incómodo que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, a

las divisiones corticales de la psique, donde ocurren varias sensaciones:

ocultación, forma, tamaño, aroma, superficie y sabor (Lacaze, Lupin y

Rodríguez, 2005, p.57)

Umbrales de observación.

La observación es la reacción a los atributos organolépticos, es la impresión de

valor, que podría ser bastante objetivo, dependiendo de la aplicación o no de los

sistemas de evaluación correctos. Se recogieron cuatro tipos de bordes:

Propósito de control del reconocimiento: menor extensión de una mejora relativa

para dar sensación. Límite de reconocimiento (menor proporción de una mejora

inconfundible para reconocer la sensación clara).

Borde diferencial: medida mínima de una actualización que ofrece un contraste

(23)

Terminal de umbral: medida máxima de una mejora en la que no hay distinción

en la fuerza de la sierra de sensación.

Las estimaciones de borde no son supremas, pero dependen de la

dependencia de la sustancia utilizada, la prueba utilizada y los elementos de

la persona a la que se resuelven, por ejemplo, edad, nación de punto de

partida, tradiciones, alimentación, condición de bienestar ( Espinosa,

2007,p.67) Evaluación sensorial de alimentos. College Publishing ISBN

9789591605399. 130 p. 3103591 bytes.

Calidad nutricional:

Trial Club (2014) la naturaleza saludable de la alimentación según lo indicado por la

OMS / FAO, es la disposición de características que hacen que el sustento sea

adecuado para los compradores, estas características incorporan tanto las aparentes

Figura 5.Plan del procedimiento de impresión de las cualidades organolépticas de alimentación.

(24)

por las facultades (sabor tangible): sabor, olor, sombreado, superficie, forma y

apariencia, como estéril y mezcla (p.78).

La idea dietética de un trabajo está dirigida por su sustancia en proteínas de alto valor

regular, en una mezcla de mejoras y minerales de primera importancia e incluso en grasas

grasas insaturadas que son valiosas para la forma de vida. empleos para abordar problemas

corporales con respecto a la meta y mejoras (Nicola 2017, p.67). Instituto Nacional de

Alimentos ANMAT Ministerio de Salud. Argentina.

Figura 6.Naturaleza sana de la alimentación.

Fuente: https://www.ecoticias.com/vida-saludable/185756/alimentacion-saludable-debe-ajustar- cantidad-calidad-nutrientes

Calidad higiénica

Es una idea controlada por la combinación de varios factores, todos identificados con el

valor de la nutrición. Es una de las características requeridas para las formas de ensamblaje

de alimentos, a la luz del hecho de que el último objetivo de los artículos es el sustento

(25)

Es básico que el sustento no sea un peligro para la fuerza del comprador, es

decir, que no tenga indicios de antitoxinas, hormonas, pesticidas,

contaminantes, en este sentido, todos los trabajos que existen en el mercado

genuino pasan controles de calidad completos sujetos a las medidas descritas

en el Codex Alimentarius y garantizadas por la FAO (Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS

(Organización Mundial de la Alimentación). Prosperidad) Tomado de (Trial

Club, 2014, p.67).

Calidad de servicio

Es una idea que se deriva del significado del valor en sí mismo, entendido como el

cumplimiento de las necesidades y deseos del cliente, comunicado en las expresiones de J. M.

Juran, como una aptitud para el uso. En general, los recursos impalpables se denominan

administraciones. La lealtad del consumidor es la premisa de valor de los marcos de la junta.

Los clientes necesitan artículos y administraciones que estén a la altura de sus necesidades y

deseos. La dirección de valor que los marcos de la junta para lograr la lealtad del consumidor

requiere estimar el nivel de cumplimiento adquirido.

 Lo que ofrece el negocio

El negocio de alimentación es la parte del negocio que maneja todos los procedimientos

identificados con la forma de vida evolucionada. El vehículo, la recolección, el

almacenamiento, el manejo, la protección y la administración de sustento para la utilización

de seres humanos y criaturas se incorporan a la idea.

- Seguridad del producto

Tiempo que el resto de las partes sin alteraciones.

(26)

Sensibilidad de uso (jugo de manzanas, harina de pan, etc.)

Interés (elaboraciones creativas)

- calidad financiera

La calidad tiene que ver con la apertura de los compradores de la cosa y su conexión de

valor / indicador. Para esta situación, el comprador necesita algo de calidad a un costo

razonable o razonable.

- calidad mecánica

La calidad alude a la consideración, desarrollo o infancia, y los procedimientos de

elaboración o creación. Además, independientemente de si causa un efecto en la tierra. En

este sentido, un artículo con una "Calidad innovadora" decente sería aquel entregado sin

maltrato de activos característicos, sin utilizar artículos combinados compuestos o venenosos

con peligros para el bienestar humano, sin brutalidad o "Mal uso" de los animales que

influyeron tanto en la existencia real como en la un fallecimiento honorable y con la angustia

menos concebible.

1.2 Aplicación de la Calidad en la Industria Alimentaria 1.2.1 Niveles de implantación de un programa de calidad

Primer nivel de calidad.

Control de calidad del artículo. Para lograr esto, es crítico terminar un control de

materias primas, el control de la metodología de la edad y el control de los

componentes terminados, a través de pruebas físicas, de arreglo y naturales en la

instalación de investigación.  Segundo grado de valor

Evitar, cuya explicación para la cercanía es afirmar la sensibilidad actual del

(27)

Su capacidad es disminuir los errores a niveles significativos y la seguridad con una

alta probabilidad, afectó la respetabilidad de los datos.  Tercer nivel de valor significativo

Gestión de calidad Infiere que la calidad se identifica con cada uno de los

resultados de la asociación, no simplemente con la última parte, y que todas las

autoridades están consolidadas.

Normalmente se basan en modelos ISO 9000 en todo el mundo.

1.2.2 Atributos de calidad de los alimentos

Hensher, et al, (2006) afirman que:

Exprese que uno debe descubrir cómo capturar y utilizar la extensión más

ideal de datos que el individuo usa en el momento de la adquisición. para

que esto sea concebible, debe restringir la recuperación de información a

unos pocos matices directos para evaluar, obviamente, la circunstancia

perfecta propondría la validez de evaluar cada propiedad enorme a través de

atributos detectables, restringiendo organizaciones discretas de utilidad con

los impactos de "perturbaciones no adulteradas" o "agitación no

adulterada"(p.46).

La divulgación de estas propiedades, que pueden ser eminentes, requiere una

amplia información sobre las percepciones de los clientes a través de reuniones o

resúmenes de los enfoques, redacción de revisiones y debates con los maestros, las

agrupaciones de declaraciones compuestas en su mayor parte inequívocas son las

demostradas.

a) Aspectos destacados de seguridad, por ejemplo, afirmaciones que controlan la

(28)

con metales significativos, inseguros o pesticidas, sin contaminar las sustancias

incluidas, etc.

b) Características nutricionales, por ejemplo, bajas en grasas, calorías o suplementos y

minerales.

c) Características cualitativas (u organolépticas): en qué límite puede la ética, el

tamaño, la apariencia, el sabor, etc.

d) Características de la presentación (o paquete), por ejemplo, los materiales utilizados

para recopilar, denotar, la información recogida en el paquete, etc.

Figura 7.Gestión de calidad alimentaria

(29)

Figura 8. Rasgos de calidad de los alimentos

Fuente: https://es.slideshare.net/RicardoArriola/control-de-calidad-de-los-alimentos

1.2.3 Características e indicadores de calidad

Carbajal (2015) afirma que: “caracterizan la naturaleza de un sustento (síntesis,

confiabilidad, virtud, condición, sombreado, olor, etc.) También se llaman propiedades de calidad” (p.12).

A. Propiedades positivas: Bueno: sombreado, olor, fragancia, sabor, superficie.

B. Falta de asistencia de toxinas (seguridad): la seguridad alude a cada uno de los

peligros relacionados con la alimentación que pueden influir en el bienestar de las

personas, tanto los peligros característicos y provocados por la contaminación, debido

a los patógenos o que pueden influir en el peligro de enfermedades incesantes , por

ejemplo, crecimiento maligno, enfermedades cardiovasculares y otros. El bienestar es

(30)

parte, ya que es inútil tener una alimentación segura en caso de que no exista una

cantidad adecuada o si la población no se acerca a ellos.

C. Propiedades negativas:

Condición de catástrofe

Contaminación con tierra

Decoloración y olores sorprendentes.

D. Examen de la calidad a través de técnicas hipotéticas.

En las hojas de degustación a través de evaluaciones significativas con los

maestros orquestaron todo tipo de examen

E. Evaluación de la calidad por estrategias objetivas.

- Pruebas físicas - Químicos

- Secado de la humedad del pollo de engorde

- Proteínas Kjeldal

- aceite de soxhlet

- Fibra gravimétrica, digestión

- espesor de densidad

- Ph Phmetro

- Grado de acidez

1.3. Criterios a considerar en el cuidado de sustento

Hay un dicho común que dice "somos lo que comemos", nuestro expreso dietético, nuestro

florecimiento y nuestras capacidades físicas y escolares dependen del trabajo que comemos y

de cómo lo hacemos, el acceso a la increíble ocupación ha sido la preocupación fundamental

del hombre desde los extraordinarios problemas esenciales de la cercanía humana, el

saneamiento es un componente clave importante de la posibilidad de una correlación que

(31)

cualquier otra sustancia que pueda hacer que los empleos sean horribles para el éxito, aludido

a (CSA,1999,p.34).

1.3.1. Enfermedades causadas por el sustento arruinado

Las dolencias transmitidas por los alimentos son emisiones transmitidas por la

utilización de sustento contaminado o refrescos, son un peso extraordinario para la

prosperidad, innumerables personas se enferman y muchas bombardean

lamentablemente por comer alimentos deplorables.

las diferentes enfermedades que razonan que los microorganismos

(patógenos) puedan contaminar los empleos, por lo que es una amplia

gama de dolencias transmitidas por los alimentos, la mayor parte de estas

dolencias son causadas por diversos microorganismos, impurezas y

parásitos que pueden transmitirse a través de las ocupaciones, para

mejorar la prueba obvia de posibles directores en enfermedades

transmitidas por los alimentos, hay respuestas que se delegan demostradas

cuando de melancolía y el tipo de apariencia. (Junta Mundial de Seguridad

Alimentaria, 1999, p.78).

"El hallazgo correcto se obtiene a través de una prueba específica de nutrición u

órdenes sociales bacteriológicas de sangre de vez en cuando" (Tasks, 2017, p.89).

Daño: se debe a la confirmación del sustento con sustancias tóxicas como

tejidos de plantas o animales, o de efectos metabólicos de microorganismos en la

alimentación, o de sustancias fabricadas unidas involuntariamente, por alguna

coincidencia o intencionalmente desde su edad hasta su utilización. Por ejemplo:

(32)

Toxiinfecciones: resultado de la ingestión de sustento con diferentes

enfermedades que causan microorganismos, que están equipados para descargar o

liberar sustancias tóxicas una vez ingeridas. Por ejemplo: cólera.

Los efectos secundarios

Los síntomas más ampliamente reconocidos en la contaminación del sustento

humano son: • Fiebre.

• Preocupación general.

• Ataques abdominales.

• Náuseas

• Vómitos.

• Diarrea.

• Deshidratación

Las indicaciones neurológicas, ojos hinchados, problemas renales, visión doble

también pueden ocurrir. El término y la fuerza de los efectos secundarios según la

medida de los microbios o venenos presentes en la alimentación, la medida del sustento

devorado y el estado de bienestar del individuo.

¿Qué es un brote?

Un episodio de ETA (infección transmitida por alimentos) ocurre cuando al

menos dos personas experimentan los efectos nocivos de una dolencia similar a raíz de

gastar un sustento similar, incluida el agua, de una fuente similar y donde la prueba

epidemiológica o el examen de las instalaciones de investigación incluyen nutrición y /

(33)

1.3.2 Cómo se degrada la alimentación

Los microorganismos riesgosos pueden llegar al sustento en cualquier momento, desde

el momento en que se hacen en el campo hasta que se sirven, cuando se contradicen e

incrementan, pueden causar angustia a los compradores.

la contaminación es difícil de percibir, es el sabor, el sombreado o la presencia

del sustento generalmente no se ajustan, una planificación, una cocción o una capacidad

imperfectas también son el principal impulsor de la presencia de microorganismos, que

comienzan a duplicarse y hacen que la utilización sea riesgosa para el bienestar.

"la preparación o el tratamiento del sustento son factores clave en el avance de

eta, por lo que la disposición de los clientes es imprescindible para contrarrestarlo.

(Tasks, 2017, p.89).

Las enfermedades más genuinas percibidas como resultado de la afirmación del

sustento arruinado son: Tomado de (Manipulamos Alimentos, 2017, p.78).

Escherichia (2013) afirma que:

Es una bacteria que vive en los órganos relacionados con el estómago de

una manera asombrosa, en el momento en que esta bacteria crea un

veneno peligroso que se exacerba con la admisión de sustento degradado,

puede desencadenar hemorragias intestinales sueltas, desilusión renal y de

vez en cuando desaparecer, la enfermedad ocurre de 2 a 9 días después de

comer el alimento y con frecuencia se encuentra en leche baja en

saneamiento, carne cruda o medio cocida y en jugos productos orgánicos

manejados de manera ineficaz, tomado de (p.34).

Salmonella: en una reunión de criaturas diminutas que causan la mayoría de las

enfermedades causadas por empleos sucios en el planeta. Se encuentra principalmente

(34)

El tiempo de aparición de la enfermedad lleva un punto más lejano de 48

horas. Los síntomas más progresivos son: órganos digestivos libres,

dolores de cabeza, tormento y dolencias estomacales. Algunos seres vivos

tardan alrededor de dos meses en recuperarse de una enfermedad de

salmonella. Tomado de (Handling, 2017, p.67).

Staphilococcus aureus: (Staphylococcus aureu): es un tipo de ser vivo minúsculo

que causa alteraciones, vías de digestión libre, tormento estomacal o deficiencias. Los

signos parecen 2 a 8 horas después del hecho de comer la sustancia tóxica. Este tipo de

seres vivos diminutos se encuentra principalmente en el sustento que lo acompaña:

segmentos de vegetales mezclados con huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y

natillas; Jamón salami; queso Cheddar; Carne de pollo y aderezos cocidos.

Tomado de (Food Handling, 2017) Listeria:

Es una enfermedad causada por pequeñas criaturas listeria monocytogenes

y ocurre debido a la utilización de trabajos crudos y supervisados de

manera inútil y la utilización de leche no pasteurizada. Los síntomas de

esta enfermedad son: dolores de cabeza, escalofríos, espasmos

estomacales y regurgitación. Puede parecer que son 24 horas después de

comer alimentos. Puede tener resultados cada vez más excepcionales en

mujeres embarazadas, jóvenes, personas con impedimentos bajos y

adultos con experiencia progresiva (p.45).

Botulismo: es una enfermedad de la etapa inicial del negocio provocada por la

bacteria Clostridium botulinum.

“Esto produce esporas que se alimentan de manera inadecuada. Las reacciones

del botulismo son: cólico, escupir, visión doble, boca seca, falta de aliento, entre otros

(35)

Leptospirosis: es entregada por los microorganismos Leptospira

interrogans y ataca a personas y algunas criaturas los efectos secundarios

más conocidos de esta enfermedad son: fiebre, dolor cerebral, agonía

muscular, articular y ósea, ictericia, decepción renal, drenaje e inclusión

de las meninges tomado de (Handling Food, 2017).

Cómo crean los microorganismos

"Es sorprendente darse cuenta de que numerosos microorganismos son inocuos

y que algunos son beneficiosos para las personas, solo unos pocos microbios conocidos

como patógenos causan enfermedades" (Tasks, 2017, p.45).

Las condiciones para la replicación de una bacteria patógena son las siguientes:

Accesibilidad para el desarrollo: “contienen todas las mejoras que contienen las

reservas metropolitanas de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar focal para

microorganismos. Algunos más que otros, por ejemplo, la leche y sus subordinados,

carne y artículos, cremas y huevos” (Tasks, 2017, p.47).

Disponibilidad de agua: solo en lo que respecta al hombre, el agua es

fundamental para la vida de los microorganismos, con el punto de la

leche, la mayonesa, las cremas y otras cosas que tienen una alta mezcla de

agua y mejoras, destinos perfectos para energizar la edad de los minutos,

los seres vivos, independientemente de que no lo refuercen, como el caso

de la leche en polvo, fideos, granos, huevos secos y otros (Tasks, 2017,

p.56).

Temperatura: los seres vivos minúsculos se recrean en una increíble

variedad de temperaturas, océano por lo que vale, las temperaturas

difieren de las del cuerpo humano y las variedades en su extensión más

(36)

permite una mejora rápida de pequeños seres vivos y tiene un mayor

riesgo de infección. Cuando todo esté demostrado, crea que debajo de 5 °

c o más de 60 ° c, la extensión de los seres vivos minúsculos es

sorprendentemente baja o casi nula (Tasks, 2017, p, 46).

Oxígeno: prácticamente todos los organismos microscópicos necesitan

aire demasiado fuerte, pero algunos se repiten en situaciones sin oxígeno,

por lo que sin duda pueden desarrollarse en arreglos que incorporan trozos

de carne engorrosos (una pata de cerdo, un jamón, matadero o salchicha,

por ejemplo), o trabajo completamente verificado por salsas o aceites en

los que se enmarca un área sin aire (enlatado, construido de forma nativa,

enrollado o salado, por ejemplo) (Tasks, 2017, p.41).

Tiempo: dados los estados algunos microorganismos se pueden separar en dos

como un reloj. En el caso de que se dé suficiente tiempo, es factible que una pequeña

reunión de organismos microscópicos se incremente a un número crítico, equipado para

causar infección.

“Por lo tanto, es fundamental que las sustancias de alta probabilidad trate de no

permanecer que normalmente sería apropiado” (Tasks, 2017, p.75).

“Componentes problemáticos para el avance de microorganismos según lo

indicado por” (Tasks, 2017, p.56).

Indigestión: las bacterias se desarrollan de manera efectiva en sustentos de baja

corrosión, como, a pesar de lo que podría esperarse, los alimentos extremadamente

ácidos, por ejemplo, vegetales enlatados a base de tomate, exprimidos de cítricos, por

ejemplo, toronja o naranja, o aderezos, por ejemplo, mayonesa mecánica, impiden la

(37)

Azúcar: los alimentos con sustancias con alto contenido de azúcar apoyan la

generación de organismos microscópicos, Dado que el azúcar contiene agua abierta en

la rutina de alimentación. Esta es la circunstancia de mermeladas y dulce de leche entre

otros.

Sal: “la sal disminuye los microorganismos abiertos al agua, por lo que se

complementa con una sustancia alta en sal no son del todo excelentes para su

multiplicación. Esta es la situación con el pescado salado, por ejemplo tomado de”

(Tasks, 2017, p.67).

1.3.3. Temperatura y condiciones para la conservación de alimentos

Sobre el siguiente punto, tomado de (Filosofía de trabajo grupal, 2013).

Las cubiertas de seguridad han permitido que las ocupaciones normales estándar

terminen en un uso difícil.

Exactamente cuando todo está demostrado, la ocupación continúa, por lo que

necesita ciertos estados de tratamiento, bienestar y cambios para comer en condiciones

explícitas, el principal impulsor de este cambio se debe a la huelga de ciertos tipos de

microorganismos (pequeñas criaturas vivientes, levaduras y mohos).

Los empleos modificados pueden ser inconcebiblemente peligrosos para

la naturaleza del comprador. Sabemos, por ejemplo, que el veneno

botulínico, creado por una bacteria, Clostridium botulinum, aparece en

mermeladas, perritos calientes u otros elementos limpiados de manera

ineficaz, y es una de las sustancias más tóxicas encontradas tomado de

(Group Work Strategies, 2013).

- Conservación del frío (refrigeración)

(38)

Una nevera funciona mejor cuando no está excesivamente llena y hay suficiente

espacio entre varios alimentos. En este sentido, el área y la división entre ellos es

importante en el congelador, un detalle que generalmente se ignora.

- Congelación:

Es un estado en el que algunos sustentos a alimentos crudos y cocidos para una

protección más prominente, ya que suministramos gastados en el término más extenso;

La temperatura perfecta de frío es cercana a - 18ºC.

Consejos para una buena congelación:

Es fundamental garantizar la nutrición para mantenerse alejado del consumo

más fresco utilizando sobres exclusivos y compartimentos de plástico. Para solidificar

las carnes, debe expulsar la grasa, los huesos y las tripas.

Para el pescado, debe despojar previamente, destripar, separar la cabeza, lavar y

secar.

Para la solidificación de los platos dispuestos, es más inteligente hacerlo en

compartimientos de plástico sin doblar apropiados para refrigeradores y microondas,

para una descongelación simple y útil.

“Es ventajoso solidificar pequeñas partes de sustento que se gastarán en una

fiesta solitaria” Tomado de (Group Work Strategies, 2013)

Deberíamos componer la fecha del día primario de solidificación de la

alimentación. Verduras y verduras antes de solidificar, debemos cocinarlas o

blanquearlas durante dos minutos en agua burbujeante para detener el camino hacia la

detención y eliminación de microbios.

- Conservación del calor

"La purificación, la cocción y la limpieza son formas mediante las cuales se

(39)

cuando se abren, deben gastarse dentro de 2-3 días, pero constantemente bajo

temperaturas de enfriamiento; incluso antes de abrirse y deben estar en el hielo. pecho.

Cocinar es la actividad culinaria que sirve calor para una nutrición marina

progresivamente deliciosa y deliciosa, apoyando también su protección.

Los nutrientes desinfectados adquiridos son esos sustentos empaquetado, aquí y

allá de antemano a altas temperaturas (115-130 ° C durante 15-30 minutos), que

pulverizan totalmente todos los gérmenes y mantienen el artículo durante bastante

tiempo. Tomado de (Group Work Strategies, 2013).

Consejos valiosos para la conservación del sustento

Hay una carrera de temperatura peligrosa, en algún lugar en el rango de 5 ° y 65

°, en la que los microorganismos se desarrollan rápidamente.

Los alimentos calientes deben cocinarse a 65 ° C o más.

Los alimentos fríos deben mantenerse en algún lugar en el rango de 5º y 1º C

El virus disminuye o detiene la mejora de los organismos microscópicos,

mientras que el calor aniquila los microorganismos que pueden ajustar las propiedades

de un sustento.

Los alimentos cocinados que no se van a gastar rápidamente deben mantenerse

como virus. Los alimentos que tenemos que están mejor protegidos son las carnes

picadas, los delicados quesos, las salsas y la crema batida, con huevos, pescado,

mariscos y alimentos cortados del suelo.

El intercambio de alimentos de la tienda de comestibles a la casa debería ser tan

rápido como podría esperarse bajo las circunstancias. En el caso de que tomemos

mucho sustento crujiente, ampliaremos su temperatura y con ella se romperán los

microorganismos y la cadena de virus la protección es limitada y cada sustento tiene un

(40)

1 día de pescado crujiente y carne picada;

2-3 días de carne cocida, pescado cocido y carne cruda;

3-4 días de leche recién abierta, verduras cocidas y dulces construidos de forma nativa;

5 días de verduras crudas, platos enlatados y cocidos, y 2-3 semanas los huevos un

sustento precocinado debe calentarse a una temperatura de 70 ° C durante 15 segundos

antes de ser devorado, y solo la suma a la que vamos debe calentarse.

1.3.4. Buenas prácticas de manufactura

Lo importante en el ensamblaje de sustento es que debemos conocer los peligros de

contaminar, lo que produce enfermedades en el cliente y la razón de este maltrato se

debe a la mezcla, a los peligros compuestos y microbiológicos. Pueden estar

disponibles en varias fases del procedimiento. Por lo tanto, debemos reconocerlos,

hacer que los procedimientos y registros para mostrar el control, nos permitan

garantizar el saneamiento.

Definición de BPM: Los grandes ensayos de ensamblaje (BPM) son una gran cantidad de pautas o estrategias operativas que tienen que ver con la acción contraria y

el control del evento de peligros de contaminación. Tiene que ver con la mejora y la

satisfacción de las nuevas propensiones a la higiene y la manipulación, tanto por parte

de la fuerza de trabajo asociada con los procedimientos, como en las oficinas donde se

realiza el procedimiento, en el hardware utilizado para hacer un artículo, en la

determinación de proveedores, etc.

- BPM debe ser accesible en:

- Agua

- Materias primas y material exprimidor.

- Personal - Higiene y prosperidad.

(41)

- En el equipo y decoraciones utilizados para planificar

- En los procedimientos

- Como materias primas y artículos completos

- En la mejor administración posible de residuos fuertes, molestias y otros.

-Ventajas de actualizar BPM, tomado de Montoya, (2015):

-Creación adecuada de alimentos.

- Métodos óptimos para la creación.

-Reducción de casos, devoluciones, reprocesos y despidos.

-Mayor agresividad y rentabilidad de la organización.

- Disminución de gastos y fondos de reserva de activos.

- Proporcionar prueba de alimentación protegida y productiva cuidando

- Posicionamiento de la organización según lo indicado por las necesidades

obligatorias.

- Indispensable para anunciar a nivel mundial.

-Fundaciones, tomadas de (Montoya, 2015):

- La base no debe ubicarse en territorios que se inundan, que contengan olores

ofensivos, humo, polvo, gases.

-Se deben despejar las calles de acceso, el tráfico interno y las regiones de

desarraigo (tráfico de camiones, vehículos interiores y compartimentos).

- Las aberturas (puertas, ventanas) deben evitar la entrada de animales domésticos,

bichos, roedores, moscas y contaminantes normales, por ejemplo, humo, polvo,

vapor.

- Los aparatos eléctricos deben estar excepcionalmente protegidos, muy lejos de la

cercanía de las conexiones gratuitas.

(42)

Dispersión de condiciones y territorio del aparato, tomado de (Montoya, 2015):

- Distribución de condiciones que verifican la contaminación cruzada de las cosas

debido a la progresión del hardware o el movimiento individual y la cercanía de las

organizaciones limpias a las salas de reuniones.

- El espacio debe ser inagotable y tener una estructura que permita realizar ejercicios

de limpieza y purga de manera efectiva.

- El equipo y los utensilios para la alimentación deben ser de material no mortal,

aromas o sabores.

- Las superficies de trabajo deben ser lisas, sin aberturas ni roturas, impenetrables

para su utilización y factores, de modo que puedan ser sencillas y completas para

limpiar y limpiar.

 Las calles delanteras deben mantenerse limpias (regiones de paso, recolección de

materias primas, segmentos para evitar que la tierra ingrese a los establecimientos).  Para limpiar y limpiar es imprescindible utilizar cosas que no tengan olor y que

puedan causar enfermedades.

 Debería haber un lugar adecuado donde los suministros de limpieza y

descontaminación se guarden para esquivar la contaminación cruzada.  Las sustancias tóxicas (pesticidas, solventes o varias sustancias que pueden

representar un riesgo para la prosperidad) deben ser verificadas y guardadas en

locales específicos y deben ser utilizadas solo por personas autorizadas.

 Los utensilios y los lugares de trabajo deben limpiarse en cualquier momento real

y hacia la pieza del día del arreglo. Es básico lavar una parte de las

responsabilidades con agua limpia para no dejar signos de artículos de limpieza o

de varias autoridades que pueden cambiar el color del trabajo.

(43)

- El agua debe ser consumible, dado el peso adecuado y a la temperatura central,

recolectada legítimamente del marco o pozo abierto.

- En la reunión de alimentación y gaseosas, solo se utilizará agua que satisfaga las

necesidades bacteriológicas y de fabricación física del agua para uso humano.

- Debe haber un canal adecuado con trampas, porciones y registros accesibles para

limpieza, cepas y sello de agua; Para mantener una distancia estratégica de la molestia.

- Acumulación y transferencia de residuos fuertes.

 Desechos que deben estar contenidos en compartimientos plásticos garantizados o

protegidos, soportes que deben ser reconocidos y con una zona específica.

 La estructura de intercambio de residuos debe mantener un buen camino clave desde

su larga permanencia en la base.

 Se debe evadir tanto a los derrochadores líquidos como a los inseguros en contacto

con el sustento para evitar la contaminación cruzada.

 Debe incluir un lugar específico dentro de los establecimientos para decidir la materia

prima en mal estado, los desechos y las cosas que no se deciden.

 Debe evitarse el acceso de plagas al sitio de almacenamiento de residuos

 Limpieza de la fuerza laboral tomada de Montoya, (2015):

 Debe evaluar el estado de prosperidad y la cercanía de posibles enfermedades

irresistibles entre los controles y las demandas de evaluaciones restaurativas.

 El personal debe ser completamente talentoso. Las manos no requieren la

presentación de cortes, ulceraciones o diversas afecciones en la piel y las uñas que

permanecen impecables, cortas y sin esmalte.

 No se requieren anillos, adornos de muñeca, piezas de gemas, relojes o adornos

(44)

 El lavado de manos frecuente y concentrado con desinfectante, agua potable y un

cepillo es fundamental.

 Deben dar al personal espacios satisfactorios para la progresión de la vestimenta.

 Tenga manubrios con partes delicadas para lavar, esterilizar y secar sus manos.

 Limpieza en la elaboración, tomada de Montoya, (2015):

 Materiales Los materiales crudos utilizados no deben contener parásitos,

microorganismos o sustancias de riesgo, tasas de daños ni cuerpos externos.

 Deben guardarse en lugares que mantengan las condiciones que afirman la

contaminación o la contaminación. (Temperatura, tierra, ventilación e iluminación).

 Imagine Debe adaptarse a la sulfatación cruzada: mantenga un tipo de contacto clave

decente entre los materiales crudos y las piezas terminadas.

 Lave a fondo todos los herrajes y utensilios que se hayan utilizado con materias

primas.

 Curso de actividad La organización o la metodología deben terminarse a través de

autoridades hechas y reguladas por maestros calificados.

 Material El material típico para la recolección y los requisitos previos deben estar

libres de contaminantes y estar en perfecto estado. No debe transmitir sustancias

destructivas al artículo y protegerlo de la contaminación externa.

 Esencial Solo los títulos o compartimentos focales deben permanecer en el lugar de

reunión.

 Debe unirse en condiciones que no corrompan la contaminación de la habitación.

 Deben mantener informes y registros de los métodos de creación, rango y diligencia y

(45)

 Las materias primas y el último artículo deben guardarse y enviarse en condiciones

ideales para mantener una buena forma vital de la contaminación y / o el avance de

los microorganismos, garantizando contra posibles cambios y daños al titular.

 Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento ideal como el que se le da a

la fundación.

 Verifique la temperatura del vehículo, controle los trabajos de apilamiento y vaciado,

limpie los vehículos después de cada actividad de transporte.

 Los sustentos refrigerados o solidificados deben tener un vehículo organizado de

manera poco común, en el que se confíe para afirmar la adherencia y la temperatura

real.

 Manchado relacionado con palabras compuestas: el sully es entregado por la vecindad

de las partes de la sustancia en la alimentación, lo que puede ser destructivo o

perjudicial en el desprendimiento corto, mediano o largo.

 Dentro del sully de mix, hay algunos tipos de sustancias tóxicas fatales:

 Contaminantes destructivos naturales: algunos pescados o vegetales pueden venderse

para causar daños que no son directamente para las personas. El avance de los peces,

por ejemplo, tiene en sus vísceras tetrodotoxina, una neurotoxina grave que causa

problemas nerviosos. El calor no lo elimina por completo, independientemente de su

inequívoca letalidad.

 Sustancias tóxicas orgánicas peligrosas: son daños que se encuentran en la naturaleza

y pueden ser respaldados por pruebas de contaminación terribles.

 Los casos de sustancias tóxicas comunes fatales son las siguientes:

Dioxinas: se utiliza en organizaciones de lavado de papel, inicio de combustible con

(46)

PBc: problemas para moverse durante la década de 1930 como líquidos impulsados

por el peso, recubrimientos eléctricos y expertos en plastificación para pinturas. Dejaron

de utilizar Mercurio durante los años 70: se utiliza en fungicidas, pinturas, pesticidas.

Cadmio: en la naturaleza no está en un estado libre, sea como sea, unido a varios

metales.

El hombre lo ha lanzado en la desinfección y refinación de metales, por ejemplo, zinc,

plomo y cobre. Se utiliza en pinturas, tonalidades, baterías.

Arsénico: pesticidas, sustancias añadidas a la madera, drogas, producción de loza.

venenos verdes nocivos:

Pesticidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.

Fertilizante con nitrógeno: nitratos y nitritos

Toxinas bovinas: factores de avance, biocidas, finalizadores de carne

Movimiento de mezclas de colección

Los portadores de estaño pueden transmitir metales

Las secciones de plástico pueden transmitir diferentes enlaces y sustancias incluidas.

La tinta de impresión de un compartimento puede ir al componente de ayuda.

Contaminación física del trabajo: se ve como la contaminación física de la

alimentación, cualquier componente presente en él y que no se debe encontrar allí, y

potencialmente perjudica o perjudica al individuo que dedica la ocupación.

Cercanía de:

- Huesos, astillas o espinas

- Piedras preciosas de porcelana.

- Piezas de madera y metal.

- Relojes, anillos, anillos

(47)

1.3.5. El sistema HACCP

Según Aguirre (2011)

HACCP ha demostrado ser sinónimo de saneamiento. Es un sistema

ordenado y preventivo, que generalmente aborda los riesgos normales, de

invención y físicos a través del conocimiento previo y la actividad

opuesta, en lugar de a través de la evaluación y prueba de componentes

definitivos (p.95).

El sistema HACCP para evaluar las perspectivas relacionadas con la

prosperidad de la consideración cautelosa de eventos significativos. El ejecutivo alude a

las nuevas responsabilidades aceptadas por W.E. Deming y los asociados que confían

en sistemas de administración de calidad completos o completos, que pueden usar el

enfoque metodológico asociado con toda la estructura de la reunión para mejorar la

calidad y, simultáneamente, disminuir los costos.

La segunda mejora crítica fue el desarrollo de la posibilidad de HACCP y Los

pioneros en este campo fueron durante la década de 1960 la Asociación Pillsbury, el

Movimiento de los Estados Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y del

Espacio (NASA).

Estas mejoras posteriores fusionan este plan para proporcionar una alimentación

segura al programa espacial de los Estados Unidos. La NASA necesita un programa

con "cero fallas" para ver la prosperidad del empleo que los exploradores espaciales

comienzan en el espacio. De esta manera, la afiliación de Pillsbury eligió y recibió el

HACCP como el marco que podría ofrecer la mejor seguridad, al tiempo que disminuía

(48)

Este sistema se centró en la necesidad de controlar la metodología desde la

etapa principal de inicio de la cadena de creación, usar el control del presidente y / o

técnicas de percepción determinadas para las estrategias de control esenciales.

La asociación Pillsbury descubrió la posibilidad de HACCP en una reunión de

saneamiento, celebrada en 1971, en 1974, la Administración de Drogas y Alimentos de

los Estados Unidos utiliza marcos de HACCP para transmitir los ejemplos poderosos a

sustentos conectados que no son ácidos. A mediados de la década de 1980, el sistema

HACCP fue equilibrado por otras asociaciones genuinas de transporte de alimentos.

La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos propuso en

1985 que las plantas de sustento administrado obtuvieran el método

HACCP para gestionar su éxito. Más recientemente, algunas reuniones,

incluida la Comisión Internacional para la Definición de las

Características Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) y la

Asociación Internacional de Productos Sanitarios de Leche, Alimentos y

Medio Ambiente (IAMFES), han reforzado la amplia utilización de

HACCP para Bienestar sustento listo, Aludido en (Aguirre, 2011, p.46).

Definición del sistema HACCP

El sistema HACCP, que es legítimo y productivo, tiene en cuenta la prueba

inconfundible de los peligros expresos y las medidas para controlar la razón del

reconocimiento del saneamiento.

Como lo integra Integral Management Chile, (2017) es un instrumento

para evaluar los peligros y fabricar sistemas de control que acentúen el

aborrecimiento en lugar de depender del juicio de lo último, toda la

(49)

lograr progresos en la disposición de equipos, estrategia de creación o

división de innovación (p.26).

Normas del sistema HACCP

Pauta 1: ir a prueba de quiebra

Establezca una sinopsis de los períodos del método en el que pueden ocurrir

peligros inequívocos y describa las medidas preventivas.

El Estándar 1 establece dónde debe comenzar la reunión de HACCP. Se

aclara un diagrama de flujo de la estrategia en el que cada uno de los

períodos del procedimiento se enfoca por punto, desde los materiales

crudos hasta el último componente. Cada vez que se completa, la reunión

HACCP percibe cada uno de los peligros que pueden aparecer en cada

punto y describe las restricciones preventivas significativas para su

control (Mortimore, 1996, p.16).

Regla 2: Identifique los controles de control esenciales cerca (PCC)

“Al elegir cada uno de los peligros y controlar las proporciones de la reunión

HACCP, elija qué punto de control es esencial para el bienestar de la cosa. Estos son

los supuestos sorteos de control fundamental cercanos (PCC)” (Mortimore, 1996.p.79).

Pauta 3: establecer más allá de lo que muchos considerarían posible asociado con

cada PCC

“Los enfoques de corte fundamentales son, a decir verdad, muchas variables

acumuladas y rangos de obstrucción. Imprima la complejidad entre atractiva e

inaceptable para mantener el saneamiento y pruebe si es salvaje o no” (Mortimore,

1996, p37).

Estándar 4: Establecer un sistema de reconocimiento para garantizar que el PCC

(50)

“La reunión HACCP debe demostrar los criterios de percepción para mantener

los PCC dentro de los enfoques de corte fundamentales. Esto incorporará la producción

de ejercicios de percepción inequívocos junto con su repetición y aquellos en forma”

(Mortimore, 1996, p.47).

Regla 5: Establezca las medidas de restauración que se tomarán cuando el

reconocimiento distinga una desviación fuera de un punto fundamental más alejado. “Es esencial demostrar los ejercicios correctivos y los encargados de terminarlos.

Esto consolida ejercicios significativos para volver a nivelar el método” (Mortimore,

1996, p.80).

Estándar 6: Establecer una estructura de confirmación para afirmar que el sistema

HACCP está funcionando adecuadamente

“La estructura de afirmación debe hacerse para que el sistema HACCP siga

funcionando de manera efectiva” (Mortimore, 1996, p.67).

Estándar 7: Establecer una estructura de inscripción o documentación.

“Deben mantener los registros para demostrar que el HACCP está funcionando

nivelado y que se han realizado los movimientos correctos cuando hubo una desviación

en la medida de lo posible. Esto exhibirá el ensamblaje de artículos seguros”

(Mortimore, 1996, p.78).

1.4. El Codex Alimentarius

Díaz (2017) afirma que:

El Codex Alimentarius o código de trabajo fue elaborado por la FAO y la

relación de bienestar mundial en 1963 para establecer estándares mundiales de

sustento conjunto que garanticen la calidad de los compradores y ensayos de

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