UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
ELABORACIÓN DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA QUE PERMITA DIFUNDIR EL PATRIMONIO CULINARIO DE LA PROVINCIA DE GALÁPAGOS
AUTOR (A): FLORES HERNANDEZ DIANA VANESSA
ASESOR (A): LCDA. SALAS MEDINA PAULINA ELIZABETH, MsC.
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Diana Vanessa Flores Hernández, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Diana Vanessa Flores Hernández, declaro que acepto y conozco la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACION
CERTIFICACIÓN
Quien suscribem legaqlmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por el señorita Diana Vanessa Flores Hernández, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “ELABORACIÓN DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA QUE PERNITA DIFUNDIR EL PATRIMONIO CULUINARIO DE LA PROVINCIA DE GALÁPAGOS”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes – UNIANDES-, por lo que se aprueba su presentación.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de investigación a mi padre que con su entereza supo apoyarme siempre en la consecución de mis logros académicos.
Este trabajo no pudo haberse concluido sin las personas que de una forma u otra forma me han apoyado para la exitosa culminación de este gran paso que significa obtener mi titulación como Ingeniera, va para todos ustedes.
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer con todo mi corazón a mi Tutora, Licenciada Paulina Salas por su tiempo y experiencia quien supo guiarme para la culminación de este proyecto.
Muchas gracias a mis inolvidables Andrea Argudo, César Altamirano, Alex Altamirano, Nelson Coello y Carmen Chasiluisa, grandes amigos de aventura en Isabela.
RESUMEN EJECUTIVO
La provincia de Galápagos, en la República del Ecuador, es un archipiélago que atesora un maravilloso patrimonio cultural tangible e intangible y debido a estos atributos la UNESCO nominó a su territorio y Reserva Marina como «Patrimonio Natural de la Humanidad». En el presente proyecto se busca descubrir, compilar y dar a conocer su gastronomía, la cual no es ampliamente conocida, especialmente en Ecuador continental. Este cuenta con dos partes principales: primero el análisis, identificación y recopilación de los elementos que forman el patrimonio culinario de la provincia y, segundo la elaboración de la Guía Gastronómica como tal.
La investigación se realizó en la provincia de Galápagos en general, enfocándose de manera especial en la isla de Santa Cruz, por ser la capital económica; y en la isla Isabela por haber sido el lugar de residencia de mi persona, autora de este trabajo; pese a la similitud de los métodos y técnicas de preparación, cada sitio aporta su toque particular.
Se puede considerar a las islas como un lugar de sabores únicos, debido a la particularidad de los géneros que existen en el medio y a las recetas culinarias que perviven en cada una de las familias como en locales de expendio de alimentos, donde diariamente turistas nacionales y extranjeros pueden degustar exquisitas preparaciones.
EXECUTIVE SUMMARY
Galapagos Province, in Ecuador, is a group of islands that treasure a wonderful tangible and intangible cultural heritage and due to these attributes UNESCO nominated its territory and Marine Reserve as "Natural Heritage of Humanity". The present project is focused in discover, compile and publicize its gastronomy, which is not widely known, especially in Ecuador mainland. This protect has two parts: first the analysis, identification and compilation of elements that make up the culinary heritage of the province and, second, the elaboration of the Gastronomic Guide.
The investigation was carried out in the province of Galapagos in general, focusing in particular in Santa Cruz Island, the economic capital; and Isabela Island for had been my place of residence as author of this work; due the similarity of methods and techniques of preparation, each site brings its particular touch on food.
The islands could be considered as a place of unique flavors, for the particularity of the ingredients that could be found there and due to the culinary recipes that survive in each one of the families, as well as in food kiosks, where daily, national people and foreigners can taste exquisite meals.
INDICE
A) TEMA……….………….…….1
B) PROBLEMA A INVESTIGAR……….……….1
Problema Científico……….……….1
Objetivo de Estudio………..….……..………...1
Campo de Acción……….……….1
Línea de Investigación……….……….1
C) JUSTIFICACION DE LA NECESIDAD, ACTUALIDAD E IMPORTANCIA DEL TEMA………..………..………1
D) OBJETIVOS………..………..……….…2
Objetivo General……….….……….2
Objetivos Específicos……….….………..2
Idea a Defender……….………3
Variables………....………3
Variable Dependiente……….………..3
Variable Independiente……….………..3
E) FUNDAMENTACIÓN TEÓRICO-CONCEPTUAL DE LA PROPUESTA………..………..3
Gastronomía………..3
Historia de la Gastronomía………..3
Tipos de Gastronomía……….………..6
Patrimonio……….7
Patrimonio Culinario………...8
Guía………...………9
Guía Gastronómica………..………9
Provincia de Galápagos……….….…………..9
F) METODOLOGIA………..……...….11
Modalidad de la Investigación………...…..…..………11
Tipos de Investigación………...……….……11
Diseño Transversal………...…………..…….…11
Diseño Narrativo………..……...…...….11
Métodos de la Investigación………..…..…...…11
Métodos teóricos del conocimiento……….……….……..……11
Histórico-lógico……….………...……12
Analítico-sintético……….……...…………...….12
Inductivo-deductivo……….……...……12
Métodos empíricos del conocimiento……….12
Investigación documental………..……….12
Investigación de Campo………..12
Técnicas e instrumentos de la investigación………..……….………..13
Observación Directa………...……….…………13
Instrumento-Ficha de Observación………..………….………13
Encuesta……….………..14
Instrumento-Cuestionario……….……….14
Entrevista……….………15
Análisis e interpretación de resultados de la Encuesta………..……….15
Pregunta 1. ¿Cuál considera es el producto emblemático de Galápagos?...15
Pregunta 2. ¿Cuál considera es el plato emblemático de Galápagos?...16
Pregunta 3. ¿Qué plato es el de mayor demanda dentro de su establecimiento?...17
Pregunta 4. ¿Cuál es el producto endémico que emplea con más frecuencia en su establecimiento?...18
Pregunta 5. ¿Existe suficiente difusión del patrimonio culinario de Galápagos?...18
Pregunta 6. ¿Ve necesaria una guía gastronómica como instrumento de difusión del patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos?...19
Pregunta 7. ¿Qué medio cree más efectivo para la difusión del patrimonio culinario de las islas Galapagos?...20
Pregunta 8. ¿Invertiría para formar parte de una guía gastronómica de la Provincia de Galápagos?...21
Análisis e interpretación de resultados de la Entrevista………..……....…...21
Análisis e interpretación de resultados de la Observación………..…...22
G) PROPUESTA……….……23
Tema……….……….………….…...23
Antecedentes……….…...…....23
Objetivo………...23
Estructura de la propuesta………...…..…24
1. Desarrollo de la Propuesta…………..………...………..…………...…24
1.1. Análisis del patrimonio culinario………...…...24
Caracterización del patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos………….….24
Oferta Gastronómica de la Provincia de Galápagos……….………..27
1.3. Análisis FODA……….………29
1.4. Diseño de la Guía Gastronómica……….……….……….30
Portada de la Guía Gastronómica………31
Introducción de la Guía Gastronómica………32
Antecedentes de la Guía Gastronómica………...……32
Información del Patrimonio Culinario de la provincia de Galápagos incluido en la Guía Gastronómica………33
Recetas de la Guía Gastronómica……….33
Presentación de las Recetas de la Guía Gastronómica…………..……….33
Establecimientos que ofertan los platos de la guía gastronómica………..39
1.5. Difusión de la Guía Gastronómica….……….…….….40
H) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……...……….……..41
Conclusiones………...….……41
Recomendaciones………...…….……42
I) FUENTES/BIBILIOGRAFIA………...………....….……43
J) DATOS PERSONALES………...……….….…...43
INDICE DE TABLAS Tabla 1. Establecimientos visitados para la observación directa………...…13
Tabla 2. Población de establecimientos gastronómicos considerados para la aplicación de las encuestas (2016)………...………….15
Tabla 3. Producto emblemático de la Provincia de Galápagos……….…..…15
Tabla 5. Plato de mayor demanda en cada establecimiento………17
Tabla 6. Producto endémico de mayor rotación……….…….………18
Tabla 7. Difusión del Patrimonio………..………….………18
Tabla 8. Necesidad de una Guía Gastronómica………...………19
Tabla 9. Medio efectivo para la difusión……...………20
Tabla 10. Inversión por parte de los encuestados………....………21
Tabla 11. Análisis de las entrevistas a las autoridades de los cantones Santa Cruz e Isabela……….……….….21
Tabla 12. Análisis de la observación de los establecimientos de expendio de alimentos de los cantones Santa Cruz e Isabela……….22
Tabla 13. Análisis de establecimientos de expendio de alimentos en los cantones Santa Cruz e Isabela……….……….27
Tabla 14. Oferta Gastronómica de la Provincia de Galápagos…….………..28
Tabla 15. Fortalezas y Debilidades, Oportunidades y Amenazas………...30
Tabla 16. Establecimientos donde se expenden los platos de la guía………….……….39
INDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1. Producto Emblemático de la Provincia de Galápagos………..….16
Gráfico 2. Plato emblemático de la Provincia de Galápagos……….…….16
Gráfico 3. Plato de mayor demanda en cada establecimiento………17
Gráfico 4. Producto endémico de mayor rotación……..…….………18
Gráfico 5. Difusión del Patrimonio………..………….………19
Gráfico 6. Necesidad de una Guía Gastronómica………19
Gráfico 8. Inversión por parte de los encuestados………...………21
INDICE DE IMÁGENES Imagen 1. Estructura de la Propuesta………...………24
Imagen 2. Portada………...………31
Imagen 3. Introducción………...………32
Imagen 4. Antecedentes………...………...……32
Imagen 5. Patrimonio………...………….………….………33
Imagen 6. Ceviche de Langosta…..………...………33
Imagen 7. Bolón de Mariscos...…...………...………34
Imagen 8. Buche de Albacora a la Parrilla……....………...………34
Imagen 9. Ceviche de Churo……...………...………35
Imagen 10. Pizza de Mariscos……..…...………...………35
Imagen 11. Langosta en Salsa de Mariscos………...……….…...……36
Imagen 12. Langostino a la Parrilla..………...……….………36
Imagen 13. Pez Brujo Frito…………...………...……….…….……37
Imagen 14. Canchalagua a la Plancha ………...………...………37
Imagen 15. Seco de Cerdo Salvaje....………...……….….………38
1 A) TEMA
ELABORACIÓN DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA QUE PERMITA DIFUNDIR EL PATRIMONIO CULINARIO DE LA PROVINCIA DE GALÁPAGOS.
B) PROBLEMA A INVESTIGAR
Actualmente el patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos no posee una Guía Gastronómica que contenga datos necesarios acerca de este patrimonio. En el caso de ciudades como Guayaquil o Cuenca existe amplia información sobre los platos principales que se pueden hallar ahí, donde degustarlos y festividades alrededor de una tradición culinaria. Sin embargo, en la Provincia de Galápagos esta información es casi nula y quizá por la distancia o porque se da por hecho de que en las islas la gastronomía es igual a la de la costa ecuatoriana no se ha investigado y mucho menos difundido la riqueza culinaria de esta provincia.
Cuando se ha tratado de exponer sobre este tema se ha podido observar que existe limitada información y prácticamente ninguna fuente de bibliografía sobre la gastronomía galapagueña, salvo reportajes donde se menciona únicamente la canchalagua sin siquiera determinar qué tipo de animal es, ni cuántas preparaciones se pueden realizar con la misma.
Problema Científico
¿Cómo enfrentar el limitado conocimiento del patrimonio culinario de la provincia de Galápagos?
Objetivo de estudio: Patrimonio culinario
Campo de acción: Provincia de Galápagos
Línea de Investigación: Gastronomía y Cultura
C) JUSTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD, ACTUALIDAD E IMPORTANCIA DEL TEMA
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número de deliciosas preparaciones totalmente desconocidas en territorio continental, algunos platos que solamente se pueden saborear a mil kilómetros de la costa y que no por eso dejan de llevar el nombre de Ecuador.
Como indica el Objetivo 5, del Plan Nacional del Buen Vivir: “Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad” en el inciso 5.2.b. indica como política de estado: “Incentivar y difundir estudios y proyectos interdisciplinarios y transdiciplinarios sobre diversas culturas, identidades y patrimonios, con la finalidad de garantizar el legado a futuras generaciones.”
Teniendo en cuenta estas consideraciones y el contacto personal del investigador con la fauna marina tanto en el mar como en el muelle de los pescadores, nace el interés como profesional gastronómica de realizar una guía culinaria de la Provincia de Galápagos para que exista el reconocimiento y la identificación nacional de las características, tipos de comidas y métodos de preparación de los platos más significativos que forman parte del patrimonio culinario de esta provincia, considerados de manera personal un tesoro gastronómico ecuatoriano y del que lamentablemente un gran porcentaje de ecuatorianos no podrán probar pues no todos tienen la posibilidad de viajar a Galápagos y no todas las especies están en temporada los 365 días del año. Es por ello que esta investigación se considera necesaria, pionera e innovadora para enfrentar el limitado conocimiento público del patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos existente a nivel nacional.
D) OBJETIVOS Objetivo General:
Elaborar una guía gastronómica que permita difundir el patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos.
Objetivos Específicos:
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Analizar la situación actual del patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos que permita la identificación de los elementos que los conforman.
Definir el contenido a ser incluido en una guía gastronómica que permita la difusión del patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos.
Idea a defender
La elaboración de una guía gastronómica permitirá la difusión del patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos.
Variables
Variable dependiente: Difusión del patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos.
Variable independiente: Elaboración de una guía gastronómica.
E) FUNDAMENTACIÓN TEÓRICO-CONCEPTUAL DE LA PROPUESTA
Gastronomía
Para conceptualizar la gastronomía se cita a Savarín (1826) quien menciona que “la gastronomía es un conocimiento, un entendimiento, sobre todo lo que tiene que ver con la comida.” Por otro lado, Boulesgin (1943) menciona que la gastronomía “es un arte que requiere instinto y gusto que no son medibles con exactitud.” Y por su parte, Vázquez Montalbán (2003) indica que “es el arte de preparar una buena comida.”
Tomando en cuenta estos conceptos se puede definir gastronomía como el conocimiento y arte que requiere instinto y gusto para crear una buena comida. Es fundamental recalcar que se define tanto como un conocimiento (ciencia) ya que abarca muchos aspectos donde se involucra la química, biología, microbiología, etc.
Historia de la Gastronomía
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ingesta de carne lo que permitió el crecimiento cerebral en nuestra especie y la evolución de nuestro sistema digestivo. Cuando los seres humanos descubren el fuego e ingieren carne cocida por primera vez nace la cocina como tal, como la transformación de los alimentos para mejorar su sabor y digestión en la época de las cavernas. Con el sedentarismo humano el hombre empieza a cultivar sus alimentos y a criar animales con fines alimenticios, a las mujeres les fue posible dedicarse al refinamiento de la transformación de los alimentos y por ende el desarrollo de utensilios para facilitar esta labor, esto se puede constatar en los muchos vestigios arqueológicos mayormente relacionados con la cocina que podemos encontrar en museos alrededor del mundo.
El antiguo Egipto nos ha otorgado grandes aportes gastronómicos como el pan y la cerveza. En las grandes civilizaciones de Grecia y Roma encontramos ya técnicas de conservación de alimentos y al vino como eje de celebraciones religiosas y culturales, y es aquí donde aparece la primera publicación gastronómica, Julio alcubilla (2015) indica que: “Se conoce que Arquéstrato de Gela fue, en el siglo IV AC, el primer autor de una guía gastronómica de Grecia. En su obra Hedypatheia, este poeta viajero fue el primero en correlacionar cultura y gastronomía.”
Y desde la cocina de palacios hasta la revolución Francesa en el siglo XVIII la gastronomía buscó siempre el refinamiento y perfección ya que los grandes banquetes eran un lujo exclusivo de la nobleza. En el siglo XIX los cocineros de la realeza no tuvieron otra opción que ofrecer su arte al público para asegurar su sustento. Dando pie a la democratización no solo política si no culinaria y de aquí nacen los grandes compendios gastronómicos y la organización de la cocina en brigadas y la implementación del uniforme. Al ofrecer los establecimientos de hospedaje alimentación se ve la necesidad de crear fogones, hornos y demás equipos para una cocina ya industrializada. Escoffier simplifica por completo la cocina clásica para adaptarla a las nuevas necesidades de los comensales y al nuevo ritmo de vida de la gente de la época.
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constatar cómo la cocina está en simbiosis con la ciencia, historia, química, medicina, agricultura, etc. y su estudio es, en la actualidad tratado desde diversos campos para procurarnos una alimentación con calidad pero al cuidado de los demás recursos pues el impacto que se ha causado con sembríos y ganado es muy alto para el planeta, además del uso indiscriminado de pesticidas no aptos para el consumo humano que deviene en enfermedades.
En Ecuador, la cultura Valdivia, una de las más antiguas de América fue la que desarrolló la cerámica con motivo ritual y alimenticio en el Periodo Formativo. Ellos poseían una economía mixta ya que eran agricultores-recolectores, sus cultivos principales incluían al maíz y al asentarse en la costa también se dedicaban a la pesca y a la recolección de moluscos. Avilés Pino (2014) menciona “de acuerdo a los estudios realizados por los arqueólogos e investigadores Carlos Zevallos Menéndez, Jorge Marcos Pino y Presley Norton, avalados por la universidad de Illinois, es la (cultura) más antigua del continente americano, ya que fue ella la primera que trabajó la cerámica.”, por lo que se puede observar la evolución de las rústicas piezas que, inicialmente empleaban, a un estilo depurado y hasta artístico en las decoraciones en piezas de alfarería.
Como cita Gloor Weber “La cultura Valdiviana se transformó armoniosamente en Machalilla, y esta a su vez abre el umbral al período precolombino más destacado: el de la cultura Chorrera”. Las culturas fueron evolucionando hasta que, en el Período de Desarrollo Regional ya se cuenta con agricultura masiva, organización jerárquica claramente diferenciada y desarrollo de centros poblados que fueron puntos estratégicos para intercambio de productos especialmente entre la costa y sierra. En el período de Integración (500 d.C. hasta el 1532 D.C.) ya se empleaba moneda para el intercambio comercial y los Señoríos constituían verdaderas ciudades donde se desarrolló el comercio fluvial y marítimo. En este punto nos compete mencionar a la cultura Manteño Huancavilca ya que, gracias a vestigios hallados en Floreana se conoce que fueron los primeros visitantes de Galápagos.
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unificación de toda la parte sur del continente por lo que ciertos productos se introdujeron a la dieta de los aborígenes de nuestro territorio.
Con el arribo europeo a América del Sur sufrimos la imposición de costumbres, modales, utensilios desconocidos (cubertería, cristalería), y la introducción de ganado equino, vacuno, ovino, porcino y aves de corral que suplieron a iguanas, manatíes y guantas cuyo consumo desapareció prácticamente por completo. Podemos hablar de un sincretismo gastronómico pues si bien se suplieron muchos alimentos, otros tantos fueron llevados a Europa como la papa, el tomate, entre otros. Al llegar esclavos negros a esta tierra igualmente vinieron sus costumbres culinarias y se introdujeron en el día a día de los habitantes del nuevo mundo.
Gozamos de variedad de productos de todos los tipos y la generosa tierra se ha adaptado al cultivo de otros tantos productos por lo que en general nuestra gastronomía es tan amplia como nuestro territorio, depende la situación geográfica para que un producto estrella sea preparado de innumerables formas como por ejemplo el camarón, ya sea en arroz, sopa o ceviche, en el norte va con coco, en el centro con salprieta y en el sur con yuca.
Una detallada descripción en orden cronológico nos sería imposible puesto que no existe la certeza de cuándo un indígena en su huasipungo (o antes) creó un potaje tan delicioso con patas de res, maíz blanco, cebolla y maní. Pero lo que sí existe como verdad es que este, junto con muchos otros platillos conforman nuestro patrimonio nacional.
Tipos de Gastronomía
Según menciona Alvarado Rocha (2015): “Existen diferentes tipos de gastronomía de acuerdo al criterio desde el cual se enfoque”. Dentro de este concepto se puede ejemplificar:
Gastronomía por Régimen:
Vegetariana: Se suprime el consumo de carnes rojas y cuenta con variantes como ovo-vegetarianos, lacto-ovo-vegetarianos, entre otros.
Macribiótica: Basada en el principio de Ying Yan, involucra salud y espiritualidad. Frugívora: Basada en el consumo exclusivo de frutas.
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Gastronomía por Época:
Gastronomía Medieval: Desarrollada entre los siglos V y XV después de Cristo.
Gastronomía de la Grecia Antigua: Desarrollada entre los años 1200 a 146 antes de Cristo. Gastronomía Moderna: Desarrollada entre los siglos XV y XVIII después de Cristo.
Gastronomía por Religión:
Gastronomía Kosher: Alimentos apropiados para el consumo en la religión Judía.
Gastronomía Musulmana: Alimentos y preparaciones aceptados en la época del Ramadán. Gastronomía Navideña: Potajes y postres preparados para celebrar en la religión Católica.
Corrientes Gastronómicas:
Slow Food: Nacida como contraparte de la Fast Food, su precepto es dar tiempo al desarrollo de los productos como al tiempo de preparación lo que resulta en una cocina mucho más saludable y comprometida con el ecosistema.
Cocina Molecular: Nacida en el siglo XX donde se juga con las texturas, reacciones químicas y físicas para crear nuevas formas de consumir un producto.
Nouvelle Cuisine: Reemplaza los pesados platos condimentados por productos frescos para aportar ligereza y fácil digestión.
Patrimonio
Viladeval, (2003) define patrimonio como “aquel aspecto cultural al cual la sociedad le atribuye ciertos valores específicos los cuales, a grandes rasgos podrían resumirse en históricos, estéticos y de uso.” De acuerdo con Amendoeira (2004) “el patrimonio permite la introducción de los factores como: memoria, identidad e inteligencia emocional colectiva, en los procesos de desarrollo en sus más variadas escalas.” Troncoso y Almiron (2005) dan a entender por patrimonio a “un conjunto de bienes o elementos naturales o culturales, materiales o inmateriales que constituyen un acervo para las sociedades.”
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esencia de muy diversas entidades nacionales, regionales, locales, indígenas y gran parte de la vida moderna puesto que no solamente se refiere al pasado si no a lo que paulatinamente se va creando y forma parte de la evolución de un pueblo y consolida su identidad.
Patrimonio Cultural
La UNESCO (2000) el Patrimonio Cultural “es la herencia cultural propia del pasado de una comunidad, mantenida hasta la actualidad y transmitida a las generaciones presentes y futuras.” Gracias a este concepto se puede citar que la Provincia de Galápagos cuenta con un limitado patrimonio cultural puesto que empezó a habitarse oficialmente desde el siglo XIX por lo que no existen costumbres ancestrales que se hayan heredado y que gracias a la variedad de origen de sus habitantes está en constante cambio y adaptación.
Patrimonio Culinario
El Patrimonio Culinario se incluye dentro del patrimonio inmaterial según la clasificación dada por la UNESCO (2003), siendo "aquel que debe salvaguardarse y consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en generación y que infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y continuidad, contribuyendo así a promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana, esto incluye conocimientos ancestrales, rituales que han sobrevivido en la conciencia colectiva con el paso del tiempo”.
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parte de la identidad de un pueblo. Es por ello importante preservar recursos y tradiciones para que se mantenga viva esa parte fundamental de la identidad de un pueblo.
Guía
Pérez Porto (2012), menciona que “una guía puede ser el documento que incluye los principios o procedimientos para encauzar una cosa o el listado con informaciones que se refieren a un asunto especifico.” Este es el concepto que se acerca a lo que compete en la presente investigación. Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE) (2015) guía se refiere a una “lista impresa de datos o noticias referentes a determinada materia.” Una guía es un documento impreso que contiene datos y procedimientos que se refieren a una materia específica.
Guía Gastronómica
Ormaza y Vega (2016) mencionan que “la guía gastronómica es una fuente de consulta para degustar la gastronomía local: no solo consiste en un recetario si no en rescatar las tradiciones e historia de la cocina.” Se puede concluir que la guía gastronómica es un documento impreso que contiene la cultura culinaria de determinado sector reflejada en sus platos y su historia.
Provincia de Galápagos
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Existe el testimonio escrito del arribo a las islas, pero no es hasta alrededor del año 1570 que el archipiélago aparece en los mapas. La actividad pirata se desarrolla inicialmente en el Mar Caribe, pero ya en el siglo XVII tras la caída del imperio Inca, en el Pacífico bucaneros, corsarios y filibusteros empiezan a robar los grandes tesoros que desde Perú pretendían llegar a colonias españolas en Centroamérica para, posteriormente ser trasladados a Europa. Dentro de este escenario las islas Galápagos fueron empleadas como escondite de botines y como sitio de abastecimiento de provisiones. Posteriormente los balleneros anclaban en Galápagos con el fin de emplear la carne de tortuga que se mantenía fresca para las largas travesías gracias a la resistencia de estos bellos animales que eran devorados sin ser sacrificados.
Las islas permanecieron inhabitadas hasta inicios del siglo XIX hasta que en el año de 1830 fueron reclamadas por Ecuador y por primera vez se coloca nombres españoles ya que anteriormente en los mapas constan los nombres ingleses y franceses dados por los piratas. A partir de esta fecha llegaron europeos esporádicamente a tratar de colonizar las islas siendo en Floreana el primer asentamiento estable con la llegada de la familia Wittmer quienes se dedicaron a la agricultura en esta isla, la tradición cuenta que al inicio un irlandés habitó esta isla siendo el primero en cultivar hortalizas que intercambiaba por ron a barcos balleneros.
11 F) METODOLOGÍA
Modalidad de la investigación
En la investigación científica existen las modalidades paradigmáticas cualitativa y cuantitativa, en dependencia del problema y de la base científica que la sustenta, y de los métodos aplicados. En el presente proyecto la modalidad de la investigación es mixta: cuali-cuantitativa porque es necesario cuantificar los platos a ser presentados según su importancia dentro de la oferta gastronómica isleña y de igual forma es preciso indagar en la historia de la cocina galapagueña y las cualidades de sus ingredientes.
Tipos de investigación
En el caso de la modalidad paradigmática cuantitativa se ha empleado el tipo de investigación no experimental, dentro de este tipo se ha usado:
Diseño Transversal:
Sirve para caracterizar momentos específicos en los fenómenos. Su propósito fue recolectar datos del patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos, describir variables de esta investigación y analizar incidencia e interrelación de la inexistencia de una guía gastronómica con la difusión del patrimonio culinario de esta provincia.
Para el caso de la modalidad paradigmática cualitativa se ha empleado:
Diseño Narrativo:
Se basó en la recolección de datos sobre historias de la cocina galapagueña y experiencias de habitantes de las islas para describirlas y analizarlas. En este proyecto se ha trabajado con entrevistas y testimonios para descubrir más sobre el patrimonio culinario de la Provincia Galápagos.
Métodos de la investigación
Según Garcés Paz (2000), “el método es el sistema de acciones para lograr los objetivos. A su vez, es una abstracción de las actividades que los investigadores realizan, concentrándose su atención en el proceso de adquisición del conocimiento.”
Métodos teóricos del conocimiento:
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centra en el estudio y análisis de las imágenes o modelos que reflejan esencialmente los componentes y relaciones del fenómeno.” Entre los métodos teóricos de investigación aplicados en esta investigación se encuentran:
Histórico-lógico. - el objetivo no es sólo describir cómo se ha comportado la evolución de la cocina en los períodos estudiados, las condiciones económicas, políticas y sociales que influyeron en los cambios, sino que también se da a conocer la lógica de su desarrollo, qué elementos de esencia incidieron en los cambios operados en cada etapa hasta lograr lo que es hoy en día la gastronomía de Galápagos.
Analítico-sintético. - para estudiar el fenómeno social, de la relación de los habitantes con la gastronomía, fue necesario establecer los elementos que se tomarán en cuenta, y estudiarlos de manera separada, para finalmente poder unir de nuevo todo y dar una conclusión satisfactoria respecto a la creación de una guía gastronómica para el rescate del patrimonio.
Inductivo-deductivo.- se ha tomado indicios particulares respecto a las costumbres culinarias de las islas, para obtener como conclusión una premisa general respecto al tema. Luego se compara premisas universales entre sí, para sacar una conclusión particular sobre la necesidad de crear la guía gastronómica.
Métodos empíricos del conocimiento:
Estos métodos constituyen un conjunto de acciones prácticas que realiza el investigador.
Investigación documental. - Como ya se ha mencionado no existe información respecto a la gastronomía Galapagueña, inclusive existen varias publicaciones y sitios web que se basan en supuestos. Afirman que se emplean truchas, pez de río que, es totalmente inexistente en Galápagos y en el apéndice de bebidas mencionan al taxo que, es una especie prohibida en las islas. En la fundamentación teórica, sin embargo, si se empleado como fuente primaria de investigación libros de autores nacionales e internacionales, para conceptualizar los temas relacionados con la presente investigación
13 Técnicas e instrumentos de investigación
Observación directa:
Es una técnica que ha permitido observar atentamente el fenómeno, se ha tomado la información y se ha registrado para su posterior análisis. Se ha hecho un trabajo de campo continuo que ha permitido determinar la realidad del patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos.
Instrumento - Ficha de Observación. - para la presente investigación se ha empleado Fichas de Observación para las visitas a los establecimientos de los cantones Isabela y Santa Cruz con el fin de recopilar información real. Las fichas están destinadas a recoger datos que se obtienen mediante esta técnica, en el lugar donde ocurren los hechos o fenómenos investigados. Las fichas constan de encabezado, fecha, nombre del plato, tipo (entrada, fuerte, postre), género principal, disponibilidad anual de dicho género, si se trata de una especie endémica, nativa o invasora, reseña y observaciones (Anexos).
Se han visitado treinta establecimientos, de los cuales 10 pertenecen al Cantón Isabela, de 23 registrados; mientras que 20 se encuentran en el Cantón Santa Cruz, de 42 registrados, se ha considerado que estén legalmente inscritos en el Ministerio de Turismo, es decir que consten en el Catastro Oficial, que expendan platos típicos a la carta y que cuenten con mínimo dos estrellas bajo la categorización manejada en la Ley de Régimen Especial de Galápagos.
Tabla 1. Establecimientos visitados para observación directa
CANTÓN ESTABLECIMIENTO
Santa Cruz
1. Blue Footed Booby 2. Descanso Del Guía 3. El Cazador 4. El Manzanillo 5. El Viejo Y El Mar
6. Frutos Del Mar Cubichería 7. Galápagos Planet
14 12. La Parrilla Pirata
13. New Angermeyer 14. Pelikan View 15. Playa Sol Y Mar 16. Sky Rock 17. Sport Galapagos 18. The Rock 19. Tropic Bird 20. Volcano Bay
Isabela
1. Cesar´s 2. El Aventurero 3. El Cafetal Galápagos 4. El Faro
5. El Velero 6. Hauser`s 7. La Choza 8. La Fogata 9. Las Fragatas 10. Los Delfines
Fuente: Catastro de locales de expendio de alimentos y bebidas registrados en el Ministerio de Turismo (2016)
Encuesta:
Con esta técnica se ha obtenido datos de varias personas cuyas opiniones impersonales son de interés para esta investigación, en este caso se ha encuestado a los propietarios de establecimientos de expendio de comidas elegidos bajo la categoría y tipo marcado en el catastro. Para ello se utiliza un listado de preguntas escritas que se entregan a la población electa, a fin de que las contesten igualmente por escrito.
15 Tabla 2. Población de establecimientos gastronómicos considerados para la aplicación de las encuestas (2016)
Cantón Tipo Categoría Número de establecimientos
registrados
Isabela Restaurante Primera, segunda y tercera 23 Santa Cruz Restaurante Primera, segunda y tercera 42
Total de establecimientos registrados 65
Fuente: Catastro de locales de expendio de alimentos y bebidas registrados en el Ministerio de Turismo.
Entrevista:
Con esta técnica se obtuvo datos mediante en un diálogo entre el entrevistador y el entrevistado. Se realizó con el fin de obtener información por parte de las autoridades que han sido seleccionadas para brindar su criterio respecto al patrimonio gastronómico de la Provincia de Galápagos.
Instrumento - Guía de Entrevista. - la entrevista fue oportunamente planificada y estandarizada al aplicarse a varias personas sobre un mismo tema. Se aplicó la entrevista a autoridades de la isla Isabela y Santa Cruz que conocen del tema y han desarrollado su vida en las islas (Anexos). Ellos son:
Sr. Leopoldo Buchelli, Alcalde de Santa Cruz Sr. Pablo Gordillo, Alcalde de Isabela
Dr. Polo Rumbea, Comisario de Salud Isabela
Mst. Walter Bustos, Director del Parque Nacional Galápagos Santa Cruz
Análisis e interpretación de resultados de la Encuesta:
Pregunta 1. ¿Cuál considera es el producto emblemático de Galápagos? Tabla 3. Productos emblemáticos de la Provincia de Galápagos
ITEM RESULTADO PORCENTAJE
Canchalahua 10 18%
Cerdo salvaje 0 0%
Langosta 22 39%
Langostino 18 32%
Pez brujo 6 11%
TOTAL: 56 100%
16 Gráfico 1. Producto emblemático de la Provincia de Galápagos
Fuente: Elaboración propia
Análisis e interpretación de resultados: Como se puede observar en el cuadro correspondiente a la primera pregunta, existe un predominio de la langosta (39%), seguida por el langostino (32%) considerados ambos productos emblemáticos de las islas por los propietarios de los restaurantes.
Pregunta 2. ¿Cuál considera es el plato emblemático de Galápagos?
Tabla 4.Plato emblemático de la provincia de Galápagos
ITEM RESULTADO PORCENTAJE
Bacalao frito 0 0%
Ceviche de Canchalahua 12 21%
Langostino al ajillo 19 34%
Pez brujo frito 10 18%
Sancocho de Langosta 15 27%
TOTAL: 56 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 2. Plato emblemático de la provincia de Galápagos
Fuente: Elaboración propia
Langosta 39% Canchalahua 18% Pez brujo 11% Cerdo salvaje 0% Langostino 32%
Primera Pregunta
Langosta Canchalahua Pez brujo Cerdo salvaje Langostino
Sancocho de Langosta 27%
Ceviche de Canchalahua
21% Pez brujo frito
18% Bacalao frito
0%
Langostino al ajillo 34%
Segunda Pregunta
17 Análisis e interpretación de resultados: Al igual que en la pregunta anterior se refleja el evidente dominio del langostino (34%) y la langosta (27%) sobre los demás productos pese a que el gráfico se ve bastante equilibrado puesto que la diferencia de porcentajes es un margen muy pequeño puesto que en temporada de captura son los productos de mayor demanda.
Pregunta 3. ¿Qué plato es el de mayor demanda dentro de su establecimiento? Tabla 5. Plato de mayor demanda en cada establecimiento
ITEM RESULTADO PORCENTAJE
Camarón 16 29%
Carne 3 5%
Langosta 21 37%
Langostino 11 20%
Pescado 5 9%
TOTAL: 56 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 3. Plato de mayor demanda en cada establecimiento
Fuente: Elaboración propia
Análisis e interpretación de resultados: Cabe recalcar que en esta pregunta se debió especificar que, dentro de la temporada de cada especie, el gráfico refleja que aun dentro de la temporada de langosta (37%) existe una alta demanda de platos preparados con camarones (29%) pese a que estos provienen congelados desde el continente permanece en la memoria la relación de playa con esta especie en particular.
Langosta 37%
Carne 5% Langostino
20% Pescado
9% Camaron
29%
Tercera Pregunta
18 Pregunta 4. ¿Cuál es el producto endémico que emplea con más frecuencia en su establecimiento?
Tabla 6. Producto endémico de mayor rotación
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 4. Producto endémico de mayor rotación
Fuente: Elaboración propia
Análisis e interpretación de resultados: Como se ve en la pregunta anterior existe una fuerte demanda de camarones, pero cuando se habla de especies cuyo hábitat natural son las islas se puede observar el predominio de la langosta (54%), cabe aclarar que se especificó la producción dentro de la temporada de captura.
Pregunta 5. ¿Existe suficiente difusión del patrimonio culinario de Galápagos? Tabla 7. Difusión del Patrimonio
ITEM RESULTADO PORCENTAJE
SI 19 34%
NO 37 66%
TOTAL: 56 100%
Fuente: Elaboración propia
Langosta 54%
Langostino 32%
Canchalahua 14%
Cuarta Pregunta
Langosta Langostino Canchalahua
ITEM RESULTADO PORCENTAJE
Canchalahua 8 14%
Langosta 30 54%
Langostino 18 32%
19 Gráfico 5. Difusión del Patrimonio
Fuente: Elaboración propia
Análisis e interpretación de resultados: Las personas que expenden alimentos en las islas opinan que no existe una suficiente difusión de la gastronomía de Galápagos (66%), algunas de las personas que opinaron que si existe difusión realizan trabajos mediante sus sitios web y redes sociales donde publican los platos que expenden, si bien es una forma de difusión, lo es para un público exclusivo y con fines económicos.
Pregunta 6. ¿Ve necesaria una guía gastronómica como instrumento de difusión del patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos?
Tabla 8. Necesidad de una Guía Gastronómica ITEM RESULTADO PORCENTAJE
SI 33 58%
NO 23 42%
TOTAL: 56 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 6. Necesidad de una Guía Gastronómica
Fuente: Elaboración propia
SI 34%
NO 66%
Quinta Pregunta
SI NO
SI 58% NO
42%
Sexta Pregunta
20 Análisis e interpretación de resultados: Se explicó el concepto de guía gastronómica a los encuestados para obtener respuestas objetivas. Se puede observar que un 58% de las personas ve la necesidad de la difusión de la gastronomía isleña en un documento especializado y especifico en el tema culinario
Pregunta 7.¿Qué medio cree más efectivo para la difusión del patrimonio culinario de las islas Galápagos?
Tabla 9. Medio efectivo para la difusión del patrimonio gastronómico de las islas Galápagos
ITEM RESULTADO PORCENTAJE
Boletín impreso 19 34%
Página Web 19 34%
Red social 11 20%
Video (YouTube) 7 12%
TOTAL: 56 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 7. Medio efectivo para la difusión del patrimonio gastronómico de las islas Galápagos
Fuente: Elaboración propia
Análisis e interpretación de resultados: Se ve reflejado en el gráfico sobre esta pregunta que el desarrollo tecnológico toma la posta para todos los fines de difusión masiva de la información, como algunas personas expresaban, es mucho más económico y tiene buenos resultados en un tiempo relativamente corto (34%), pero empata con el porcentaje de un medio impreso que contenga la información que incluimos sobre el patrimonio culinario de Galápagos por lo que se ve que aun la población confía en la eficacia de los medios impresos.
Boletín Impreso 34%
Página Web 34% Video (YouTube)
12% Red social
20%
Séptima Pregunta
21 Pregunta 8. ¿Invertiría para formar parte de una guía gastronómica de la Provincia de Galápagos?
Tabla 10. Inversión por parte de los encuestados ITEM RESULTADO PORCENTAJE
SI 33 59%
NO 23 41%
TOTAL: 56 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 8. Inversión por parte de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
Análisis e interpretación de resultados: En esta pregunta se nota de igual manera un bajo margen de diferencia, sin embargo existe mayor respuesta positiva (59%) por parte de los propietarios de los establecimientos para invertir en una guía gastronómica ya que los encuestados la consideran como un medio más para dar a conocer al patrimonio culinario de la provincia.
Análisis e interpretación de resultados de laEntrevista:
Tabla 11. Análisis de la entrevista a las autoridades de los Cantones Santa Cruz e Isabela
PREGUNTA ENTREVISTADO ANÁLISIS GENERAL
1. ¿Existe una valoración real de los recursos endémicos de Galápagos?
Sr. Leopoldo Buchelli Sr. Pablo Gordillo Dr. Polo Rumbea Mst. Walter Bustos
La respuesta es negativa, los entrevistados manifiestan los trabajos que se están realizando pero que fundamentalmente falta crear una conciencia de conservación de los recursos.
2. ¿Cuál es la tradición gastronómica más
Sr. Leopoldo Buchelli Sr. Pablo Gordillo Dr. Polo Rumbea
La mayoría manifiestan que la tradición es el festival de la Langosta. Pero es interesante el criterio de uno de ellos (Dr. Polo Rumbea) al
22 arraigada en los
habitantes de las islas?
Mst. Walter Bustos expresar que no existen tradiciones en Galápagos por ser una población mixta y relativamente joven.
3. ¿Cree que la gastronomía de Galápagos es un patrimonio culinario olvidado?
Sr. Leopoldo Buchelli Sr. Pablo Gordillo Dr. Polo Rumbea Mst. Walter Bustos
Los entrevistados manifiestan que el patrimonio culinario está olvidado, falta inventariarlo como tal y organizarlo para conocer la oferta gastronómica de Galápagos. 4. ¿Cuál es, a su criterio, el
plato emblemático de Galápagos?
Sr. Leopoldo Buchelli Sr. Pablo Gordillo Dr. Polo Rumbea Mst. Walter Bustos
Hay coincidencia de que la langosta es emblema de las islas, como se vio en las encuestas el crustáceo es primero en preferencia y por ventas.
5. ¿Se le ha dado la suficiente importancia a la difusión de los recursos gastronómicos de las islas?
Sr. Leopoldo Buchelli Sr. Pablo Gordillo Dr. Polo Rumbea Mst. Walter Bustos
No existe difusión de los recursos gastronómicos como tales, se vuelve al tema de la difusión turística y promoción de restaurantes pero no de platos y mucho menos de las especies que se emplean.
6. ¿Cree que existe una consciencia de preservación del patrimonio culinario en los habitantes de la provincia de Galápagos?
Sr. Leopoldo Buchelli Sr. Pablo Gordillo Dr. Polo Rumbea Mst. Walter Bustos
Diferentes criterios, pero los entrevistados coinciden al manifestar que no existe una conciencia de preservacion patrimonio culinario y se denota falta de información a la ciudadanía.
Fuente: Elaboración propia
Análisis e interpretación de resultados de la Observación:
Tabla 12. Análisis de la observación de establecimientos de expendio de alimentos en los cantones Santa Cruz e Isabela
ESTABLECIMIENTO ANÁLISIS
Cantón Santa Cruz
23
Cantón Isabela
En Puerto Villamil existe también variedad, aunque no a la misma escala, los mismos establecimientos se han ido adaptando a las necesidades de los clientes ofreciendo sushi o pasta en sus cartas para ampliar la oferta. La presencia de mariscos es predominante.
Fuente: Elaboración propia
G) PROPUESTA
Tema:
Guía Gastronómica para difundir el patrimonio culinario de la provincia de Galápagos.
Antecedentes:
Como ya se ha mencionado, la presente investigación es innovadora ya que no existe en la actualidad algún tipo de publicación académica basada en una investigación respecto a la gastronomía de la Provincia de Galápagos. Se ha citado bibliografía que se basa en otro tipo de tema pero que incluye ciertas referencia históricas respecto a las costumbres culinarias de los antiguos visitantes de las islas, como es el caso del libro “Piratas en Galápagos” de Sebastián Donoso (2014) donde relata episodios de bucaneros y filibusteros en sus visitas al inhóspito territorio insular relacionados con las costumbres alimenticias en los siglos XVIII y IX; aquí se encuentran los inicios de la extinción de varias especies y la raíz de las leyes de protección actuales. El historiador Julio Pasos (2014) menciona que “un plato puede ser considerado tradicional si al menos tiene cien años de antigüedad en un territorio”, cosa que en la Provincia de Galápagos no existe, aun así, no se puede negar que la gastronomía de las islas integre el patrimonio gastronómico nacional y que con el devenir del tiempo se convierta en tradición.
Objetivo:
24 Estructura de la propuesta:
Imagen 1. Estructura de la Propuesta
Fuente: Elaboración propia (2016)
1. Desarrollo de la propuesta
1.1. Análisis del patrimonio culinario
Caracterización del patrimonio culinario de la provincia de Galápagos
El chef Felipe Rivadeneira (2010) indica “como se ha insistido, en su elaboración material y simbólica, la cocina conlleva una carga histórica, de transmisión de usos, sabores, procedimientos, métodos, que se han heredado y que permiten hablar no sólo de una cocina ecuatoriana, o una cocina serrana o amazónica, sino permite referirse a “las cocinas”, incluso familiares, debido a la pluralidad de costumbres de cada comunidad y de cada grupo familiar” es esta carga histórica lo que le da el carácter patrimonial a la cocina isleña que sigue evolucionando para mejorar la experiencia de los visitantes.
Al igual que en la mayoría de territorios, la gastronomía se basa en los productos que brinda la tierra y el mar que circundan las islas. Al tratarse de un Área Protegida del territorio ecuatoriano la agricultura se practica bajo normas específicas y los productos que está permitidos cultivar son limitados, ellos son:
Naranja nativa de Galápagos Limón nativo de Galápagos Maracuyá
1. Análisis del Patrimonio Culinario
2. Establecimientos
Gastronómicos 3. Análisis FODA
4. Diseño de la Guía Gastronómica
25
Papaya Piña Banano Mango
Guayaba (especie considerada plaga)
La producción local es escasa, por lo que es necesario traer vegetales, fruta y pulpa de fruta desde el continente, así como otro tipo de productos de primera necesidad como arroz, azúcar, avena, papas entre otros, pero con instrucciones específicas de cómo deben ser empacados y enviados los productos al momento del embarque. Existen también productos restringidos y otros prohibidos para ingresar a las islas.
El café que se cultiva en Galápagos es internacionalmente conocido por su gran calidad, debido a que es un producto 100% orgánico y a su sabor y cuerpo característico, cabe mencionar que cada café, pese a ser tipo arábiga toma características propias de cada isla por lo que el café de Isabela tiene mayor cuerpo, siguiéndole en calidad el de Santa Cruz y en tercer lugar el de San Cristóbal, el grano es tostado y molido en las mismas fincas cafeteras y empacado para su venta con sello local. La Ley de Régimen Especial de Galápagos prohíbe la utilización de pesticidas por la fragilidad del ecosistema y para evitar la contaminación del suelo, solamente se permite sello verde y sello azul. Dentro de la Reserva Marina de Galápagos se hallan especies cuya pesca es permitida para el consumo:
Peces:
Albacora Pez Espada Dorado Bacalao Pez Brujo Morena Sardina
Crustáceos:
Langosta Roja Langosta Verde
Langostino (Conocido como Langosta china) Veleros
26 Moluscos:
Canchalagua Churo
Cefalópodos:
Pulpo
Pepino de mar (especie protegida por encontrarse en peligro)
No se encuentra concha prieta, almejas, mejillones u ostras, camarón y calamar se trae de continente sellados al vacío y congelados. Es muy probable que anteriormente se hayan consumido otras especies, como las rayas sartén, por ejemplo, pero en la actualidad ya no. Igualmente la captura de tiburones para comercializar sus aletas está prohibida y penada por la ley aun así existe pesca furtiva fuera del límite vigilado del Parque Nacional.
Existen puntos específicos en los que es posible pescar ya que se busca causar el menor impacto a las especies endémicas, por ejemplo, las aves marinas tienen sus sitios específicos de alimentación donde han creado colonias y si se permitiera allí la pesca estas aves deberían migrar y crear otra colonia con la consiguiente alteración en sus costumbres y comportamiento. En el muelle de los pescadores en Puerto Ayora existen algunos visitantes frecuentes que saben que allí está asegurado su sustento ya que los pescadores limpian la pesca en ese lugar y las vísceras son colocadas en sacos o con ellas alimentan a pelícanos, lobos y fragatas que se han instalado ya en ese lugar.
En los barcos también venían animales que se adaptaron en las islas y hasta la actualidad significan un riesgo para las especies nativas: ratas, gatos, perros, chivos, cerdos. Con respecto a los cerdos en Isabela se les da cacería y su carne es comercializada en el mercado local, siendo más deliciosa y menos costosa que la de los cerdos de engorde, puesto que su alimentación se basa en pequeños animales, pasto y huevos de tortuga, por ello son un problema en las islas debido a que son depredadores.
27 1.2. Establecimientos gastronómicos de la Provincia de Galápagos
Los establecimientos de expendio de alimentos preparados se clasifican en Primera, Segunda, Tercera y Cuarta categoría, pero en la presente investigación se han tomado en cuenta los tres primeros dentro de la clasificación de restaurantes, es decir, cafeterías y bares no han sido tomados en cuenta, tampoco se ha incluido los restaurantes que funcionan dentro de hoteles ya que su cocina tiene otro tipo de enfoque. Los distintos restaurantes ofertan platos a la carta y, de acuerdo a lo solicitado por los turistas amplían y mejoran su oferta tanto en alimentos como en bebidas.
Los propietarios reciben capacitación constante en cuanto a higiene y sanitación por parte de brigadas de la Asociación de Chefs del Ecuador con el auspicio de los Municipios, también se garantiza las buenas prácticas de manufactura con las inspecciones periódicas por parte de los comisarios de salud de cada cantón.
Tabla 13: Análisis de establecimientos de expendio de alimentos en los cantones Santa Cruz e Isabela según su categoría
ESTABLECIMIENTO ANÁLISIS
Cantón Santa Cruz Primera
En los sitios de primera la oferta es concretamente de platos a la carta pese a que en temporada baja ofrecen menú diario para el almuerzo. Mayormente expenden mariscos y reciben grupos VIP en caso de tours con alimentación incluida.
Cantón Santa Cruz Segunda
Los precios son más accesibles, la calidad e muy buena y muchos de ellos emplean mayormente productos locales para mantener los costos de producción.
Cantón Santa Cruz Tercera
Aquí entran los establecimientos manejados por los mismos propietarios quienes ofrecen menú flexible para atraer mayor clientela.
Cantón Isabela Primera En esta categoría entran restaurantes de especialidades como
parrilladas y langosta.
Cantón Isabela Segunda
28
Cantón Isabela Tercera
Los precios son bajos y están enfocados a turistas jóvenes que pueden pagar cinco dólares por un almuerzo de dos platos y bebida o pizzas desde diez dólares.
Fuente: Elaboración propia
Oferta Gastronómica de la Provincia de Galápagos
Por ser extranjeros la mayoría de turistas que arriban a Galápagos, la oferta se ha direccionado para ofrecer sushi, pizza, pasta, entre los principales platos internacionales. Dentro de los nacionales el plato estrella es el ceviche, menestra, patacones.
Después de los resultados obtenidos en la metodología de esta investigación se ha determinado incluir como patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos aquella oferta gastronómica que emplea productos endémicos y nativos que emplean productos endémicos y nativos con características especiales que no pueden hallarse en otra provincia de Ecuador.
Tabla 14: Oferta Gastronómica de la Provincia de Galápagos
PLATO ANÁLISIS
Ceviche de Langosta
Es un plato muy fresco que se puede tomar a cualquier hora del día, durante el festival de la langosta suele servirse con el carapacho del crustáceo e inclusive su cabeza.
Canchalagua a la Plancha
Para quienes disfrutan de los mariscos degustar este molusco marino es una verdadera delicia, su consistencia es similar a la del pulpo pero su sabor es más bien suave.
Bolón de Mariscos
Una deliciosa y creativa forma de mejorar un plato clásico para brindar una nueva experiencia al comensal. Plátano verde y mariscos son una combinación perfecta.
Buche de Albacora a la Parrilla
De los platos más inusuales, pero uno de los más deliciosos por lo peculiar de su sabor, se trata del estómago de albacora vaciado y asado. Tiene un sabor fuerte y su consistencia es como la del calamar.
Seco de Cerdo Salvaje
29 es completamente diferente al cerdo tradicional de granja o criadero.
Langostino a la Parrilla
Sin duda el langostino es la estrella en temporada y lo especial de prepararla a la parrilla en Galápagos es que no se emplea condimentos más que sal y mantequilla y se cocina en sus propios jugos dentro del caparazón.
Ceviche de Churo
Molusco consumido mayormente en Asia, el churo tiene un sabor característico y su consistencia es similar al escargot, su carne se expende por libras en Puerto Ayora.
Bacalao Frito
En Ecuador continental no se comercializa o consume bacalao fresco, por lo que encontrarlo en Galápagos hace obligatoria la degustación de un pez tan suculento.
Langosta en Salsa de Mariscos
Este plato es un verdadero deleite para los sentidos pues combina la calidad de la langosta fresca con una suave salsa blanca compuesta de todos los productos del mar.
Pez Brujo Frito
Pez de vistosa apariencia que se fríe entero y cuya carne es totalmente blanca y tierna, es usual en los kioscos y el muelle de Puerto Ayora.
Pizza de Mariscos
Lo que hace peculiar a esta pizza es que se puede elegir canchalagua en temporada para acompañar a los mariscos traídos de continente.
Fuente: Elaboración propia
Para los diferentes productos que ofrece mar y tierra se emplean métodos de cocción que van desde el asado en brasa o fuego vivo, horneado en equipos convencionales y leña, fritura por inmersión en aceite vegetal, cocido a la plancha a fuego alto con poca grasa, cocinado en sus propios jugos a fuego lento, blanqueado y macerado en limón que si bien no se puede decir que sea cocido el ácido cambia la estructura del genero para hacerlo digerible y mantener su frescura.
1.3. Análisis FODA
30 Tabla 15: Fortalezas y Debilidades, Oportunidades y Amenazas
FORTALEZAS
Productos endémicos inusuales Calidad de los productos autóctonos Variedad de la gastronomía regional Restaurantes de renombre dentro del medio
DEBILIDADES
Falta de ideas innovadoras
Poca diversificación de los productos Dispersión de los esfuerzos
Falta de un producto integrado
Falta de un sistema de promoción adecuado
OPORTUNIDADES
Productos genuinos Procesos tradicionales
Actitud participativa del turista Interacción con otros sectores Relación Calidad/Precio
AMENAZAS
Productores locales poco predispuestos y preparados para la prestación de servicios al turista
Fuerte competencia Banalización del producto
Fuente: Elaboración propia
Se ha identificado oportunidades y amenazas para saber en qué puntos se debe trabajar para la conservación del patrimonio culinario de Galápagos.
1.4. Diseño de la Guía Gastronómica
La estructura de la guía propuesta es una estrategia para difundir el patrimonio culinario de la Provincia de Galápagos para lo cual la guía fue elaborada con un diseño que llama la atención y empleando fotografías de alta calidad de cada uno de los platos incluidos. Además, su realización no sería posible sin la colaboración de los propietarios de los establecimientos y autoridades de la provincia.
En primer lugar, se presenta una portada, introducción y antecedentes de la guía y del patrimonio culinario de la provincia de Galápagos. Posteriormente mediante recetas acompañadas de la imagen del plato se muestran los ingredientes y su preparación tomando en cuenta aspecto como:
31
Cantidades de los ingredientes Preparación
Factores nutricionales Precio
Glosario de términos culinarios
Finalmente se incluye información de los establecimientos de las islas donde se puede encontrar los patos aquí descritos.
Portada de la Guía Gastronómica de la Provincia de Galápagos Imagen 2: Portada
32 Introducción de la Guía Gastronómica de la Provincia de Galápagos
Imagen 3: Introducción
Fuente: Elaboración propia
Antecedentes de la Guía Gastronómica de la Provincia de Galápagos Imagen 4: Antecedentes
33 Información del Patrimonio Culinario de la provincia de Galápagos incluido en la Guía Gastronómica
Imagen 5: Patrimonio
Fuente: Elaboración propia
Recetas de la Guía Gastronómica de la Provincia de Galápagos Imagen 6: Ceviche de Langosta
34 Imagen 7: Bolón de Mariscos
Fuente: Elaboración propia.
Imagen 8: Buche de Albacora a la Parrilla
35 Imagen 9: Ceviche de Churo
Fuente: Elaboración propia.
Imagen 10: Pizza de Mariscos
36 Imagen 11: Langosta en Salsa de Mariscos
Fuente: Elaboración propia.
Imagen 12: Langostino a la Parrilla
37 Imagen 13: Pez Brujo Frito
Fuente: Elaboración propia.
Imagen 14: Canchalagua a la Plancha
38 Imagen 15: Seco de Cerdo Salvaje
Fuente: Elaboración propia.
Imagen 16: Bacalao Frito
39 Establecimientos que ofertan los platos incluidos en la guía gastronómica de la
provincia de Galápagos
Tabla 16: Establecimientos donde se expenden los platos de la guía Gastronómica de la Provincia de Galápagos
PLATO Establecimientos Isabela Establecimientos Santa Cruz
Ceviche de Langosta
Coco Bar El Castillo De Dany
Hauser`S Galapagos Planet Isla Grill New Angermeyer Pelikan View The Rock
Canchalagua a la Plancha
Bm - Lbster Endemic El Faro La Choza La Fogata Los Delfines
Descanso Del Guía Frutos Del Mar Cevicheria
Hernán Café Isla Express La Parrilla Pirata
Bolón de Mariscos
N/A Cevicheria Don Guille
Iguana Café Bar Lo&Lo Ceviches Y Algo Mas
Buche de Albacora a la Parrilla
Casa Slolie Kioskos de Santa Cruz
Seco de Cerdo Salvaje
Bello Puerto El Aventurero
El Oasis
N/A
Langostino a la Parrilla
El Castillo De Dany Hauser`S Isabela Grill Steak House
Aquelarre The Rock Isla Grill Pelikan View Volcano Bay
Ceviche de Churo
N/A Cevicheria Don Guille
Iguana Café Bar Lo&Lo Ceviches Y Algo Mas
Playa Sol Y Mar
Bacalao Frito
Bm - Lbster Endemic Cesar´S El Cafetal Galápagos El Encanto De La Pepa
El Faro La Fogata Los Delfines
Blue Footed Booby Café Scuba Iguana Café Bar Playa Sol Y Mar Servisabrosón
Sky Rock Sport Galapagos
Langosta en Salsa de Mariscos
El Castillo De Dany Hauser`S Isabela Grill Steak House
40
Pez Brujo Frito
N/A Blue Footed Booby
Playa Sol Y Mar Servisabrosón Muelle De Los Pescadores
Pizza de Mariscos
El Cafetal Galápagos Iguana Point
La Choza La Fogata Los Delfines
Descanso Del Guía Dulce Italia El Chocolate Frutos Del Mar Cevicheria
Hernán Café La Garrapata La Parrilla Pirata
Fuente: Elaboración propia a partir de observación realizada (2016)
1.5. Difusión de la Guía Gastronómica
La difusión se desarrolla por etapas, sirve para apoyar en la consecución de los objetivos específicos del proyecto; promoviendo su contenido e importancia. Tiene como objetivo hacer llegar la información a los diferentes actores sociales (Establecimientos Turísticos, Hoteles, GAD) que potencialmente la empleen. Para la difusión del proyecto:
Se determinara de la población objetivo.
Se identificara los contactos locales y su rol en la difusión de la guía.
Se realizaran acuerdos con instituciones públicas para obtener recursos materiales y financieros en forma oportuna.