UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL
ESPÁRRAGO VERDE (Asparagus Officinalis), EN TRES
DIFERENTES SUELOS EDAFOCLIMÁTICOS DEL ECUADOR,
COMO UN APORTE A LA NORMA INEN. ESPÁRRAGOS
(Asparagus Officinalis) REQUISITOS”
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA
DE ALIMENTOS
AUTOR: JEANNETH ALEXANDRA VALLEJOS CEVALLOS
DIRECTOR DE TESIS: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME
QUITO – ECUADOR
III
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”
---
CERTIFICADO
Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección, y que la misma responde a los lineamientos establecidos por la facultad.
Atentamente,
Ing. María Belén Jácome V.
DEDICATORIA
Con todo mi corazón, dedico esta tesis especialmente a Dios porque gracias a él
tengo las fuerzas y ganas de seguir cada día. También dedico a mis padres y hermana, quienes con mucho esfuerzo, comprensión y dedicación han estado siempre junto a mí, acompañándome en todo momento.
Esta tesis va dedicada a mi abuelito, quien fue mi segundo padre y me enseño
VII
AGRADECIMIENTO
A Dios por llenarme de Bendiciones, darme vida y permitirme finalizar una meta más.
A mis padres por brindarme su amor, comprensión y apoyo incondicional, por sus esfuerzos y por sus valores inculcados. A mi hermana por su gran cariño, su comprensión y principalmente por llenar de alegría mi vida y ser quien ha estado junto
a mí en todo momento. A mi abuelito por todas sus enseñanzas, su ternura y su gran corazón, a mi familia entre ellos a mis abuelitas, tíos y primos, que siempre están
pendientes de mi y tratando de ayudarme en lo que pueden.
A Diego, simplemente gracias por ser mi fuerza en momentos difíciles, por su
paciencia, su apoyo incondicional, por la sinceridad y la confianza
A mis amigas Caro y Karen quienes han estado a mi lado en las buenas y malas,la paciencia, por los consejos, por el tiempo brindado a la amistad
A Fernando, quien siempre ha estado pendiente de mí, me ha ayudado en todo lo que ha podido y por impulsarme a seguir adelante y poner ganas a todo.
Le doy muchas gracias a la Universidad y a todos los profesores por sus conocimientos
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CARÁTULA……….……. II
DECLARACIÓN DE LA AUTORÍA………... III
CERTIFICADO ……….……..…. IV
DEDICATORIA……… . V
AGRADECIMIENTO……….……… VI
ÍNDICE DE CONTENIDOS………... VII
ÍNDICE GENEREAL……….…. VIII
ÍNDICE DE ANEXOS……… XIV
ÍNDICE DE TABLAS………...…… XV
ÍNDICE DE GRÁFICOS……….. XVIII
ÍNDICE DE NORMA……….…… XX
RESUMEN………..…………... XXI
IX
ÍNDICE GENRERAL
CAPÍTULO I ... 1
1. INTRODUCCIÓN ... 1
1.1 Planteamiento del Problema ... 2
1.2 Objetivos ... 3
1.2.1 Objetivo General ... 3
1.2.2 Objetivos Específicos ... 3
1.3 Justificación ... 4
1.4 Hipótesis ... 5
1.5 Variables ... 5
1.5.1 Variables Independientes ... 6
1.5.2 Variables Dependientes ... 7
1.6 Métodos y Técnicas ... 8
1.7.1 Método inductivo ... 8
1.7.2 Método deductivo ... 8
1.7.3 Método analítico ... 8
1.7.4 Método de observación ... 8
1.7.5 Método estadístico: ... 8
1.7.6 Método científico ... 9
1.7.8 Muestra ... 9
1.7.9 Análisis de datos: ... 9
1.7.10 Entrevista ... 10
CAPÍTULO II ... 11
2. GENERALIDADES ... 11
2.1 Origen ... 11
2.2 Taxonomía ... 12
2.3 Descripción Botánica... 12
2.4 Hábito y Sexo de las Plantas ... 14
2.5 Raíces ... 15
2.6 Corona ... 17
2.7 Tallos ... 18
2.8 Hojas ... 19
2.9 Flores ... 19
2.10 Fruto ... 19
2.11 Semilla ... 20
2.12 Variedades ... 21
2.12.1 Espárrago Blanco ... 21
2.12.2 Espárrago Verde ... 21
2.13 Composición Nutricional del Espárrago ... 22
XI
2.14.1 Clima ... 23
2.14.2 Vientos ... 24
2.14.3 Suelo y Preparación ... 24
2.14.4 Fertilización ... 25
2.15 Labores de Cultivo ... 26
2.15.1 Trasplante... 26
2.15.2 Riegos ... 26
2.15.3 Siembra ... 28
2.15.4 Deshierba ... 29
2.16 Plagas y Enfermedades ... 29
2.17 Temporadas de Cultivo ... 30
2.18 Cosecha ... 31
2.18.1 Cosecha a mano ... 32
2.18.2 Cosecha a cuchillo ... 32
2.19 Manejo de Poscosecha ... 33
2.19.1 Temperatura ... 33
2.19.2 Humedad relativa ... 33
2.19.3 Frío ... 33
2.19.4 Vida de almacenamiento ... 33
2.20 Fisiopatías ... 33
2.21.1 Espárrago fresco ... 34
2.21.2 Espárrago congelado ... 35
2.21.3 Espárrago en conserva ... 35
2.22 Envasado ... 35
2.23 Zonas de Cultivo ... 37
2.23 Producción del Espárrago ... 39
2.24 Exportación ... 40
CAPÍTULO III ... 43
3. METODOLOGÍA ... 43
3.1. Descripción de la Localización del Suelo Edafoclimático y Determinación del Ecotipo de Espárrago para Realizar el Estudio ... 43
3.2. Selección de la Zona de Cultivo y Proveedores ... 44
3.3 Toma de muestra ... 45
3.4 Desarrollo de los Análisis ... 46
3.4.1. Desarrollo de los Análisis Físicos ... 46
3.4.2. Desarrollo de los Análisis Químicos ... 47
3.5 Metodología Utilizada en los Análisis ... 47
3.5.1. Metodología Utilizada en los Análisis Físicos ... 48
3.5.1.1 Peso ... 48
3.5.1.2 Diámetro Ecuatorial ... 48
XIII
3.5.1.4 Volumen ... 49
3.5.1.5 Densidad ... 49
3.5.2. Metodología Utilizada en los Análisis Químicos ... 49
3.6 Variables de Respuesta ... 50
3.6.1 Físicos ... 50
3.6.2 Químicos ... 51
3.7 Diseño Experimental ... 51
3.8 Análisis Estadístico ... 52
CAPÍTULO IV ... 53
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ... 53
4.1 Análisis Físicos ... 53
4.1.1 Peso ... 53
4.1.2 Longitud ... 55
4.1.3 Diámetro Ecuatorial ... 57
4.1.1 Volumen... 59
4.1.5 Densidad ... 61
4.2 Análisis Químicos ... 63
4.2.1 Proteína ... 63
4.2.2 Carbohidratos ... 65
4.2.3 Ceniza ... 67
4.2.5 Humedad ... 71
4.2.6 pH... 72
4.2.7 Vitamina A ... 74
4.2.8 Vitamina C ... 76
4.2.9 Calcio ... 78
4.2.10 Fósforo ... 79
4.2.11 Potasio ... 81
4.2.12 Sódio ... 83
4.3 Diferencia de las Características Químicas y Funcionales de los Espárragos... 85
4.4 Clasificación del Espárrago ... 88
4.4.1 Clasificación del Espárrago de acuerdo al Peso ... 88
4.4.2 Clasificación del Espárrago de acuerdo la Longitud ... 90
4.5 Defectos tolerables para el Espárrago en Estado Fresco ... 91
4.6 Propuesta de Norma para el Espárrago en Estado Fresco ... 91
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 105
5.1 Conclusiones ... 105
5.2 Recomendaciones ... 106
XV
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 (Datos físicos) ………. 112
ANEXO 2 (Resultados del Laboratorio) ……… 116
ANEXO 3 (Norma Técnica de ReferenciaHortalizas frescas.
Espárragos. Requisitos) ……….... 121
ANEXO 4 (Fotografías) ……… 129
ANEXO 5 (Análisis Estadísticos de las Características
Físicas) ……… 132
ANEXO 6 (Análisis Estadísticos de las Características
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No 1 Variables Dependientes………...…… 7 Tabla No 2 Valor Nutricional por cada 100 gramos de Espárrago... 22
Tabla No 3 Ingesta Diaria Adecuada de los Principales Componentes
del Espárrago………... 23 Tabla No 4 Plagas y Enfermedades……….. 30
Tabla No 5 Estimación de la Producción (t) - 2004 – 2006……….. 39 Tabla No 6 Estimación de las Exportaciones de Espárragos, Consulta de
Totales por Nandina-País. Año 2009. Cifras en Miles………..….… 40 Tabla No 7 Exportación de Espárrago Fresco……….……. 42 Tabla No 8 Métodos para el Análisis Proximal, Vitaminas y Minerales.….. 50
Tabla No 9 Análisis de Varianza del Peso del Espárrago Verde…...……... 54 Tabla No 10 Peso Promedio del Espárrago Verde………...…….. 54
Tabla No 11 Análisis de Varianza de Longitud del Espárrago Verde..….... 56 Tabla No 12 Longitud Promedio del Espárrago Verde………..…... 56
Tabla No 13 Análisis de Varianza del Diámetro Ecuatorial del
Espárrago Verde.……… ……..… 58 Tabla No 14 Diámetro Ecuatorial Promedio del Espárrago Verde……...… 58
Tabla No 15 Análisis de Varianza del Volumen del Espárrago Verde….….. 60 Tabla No 16 Volumen Promedio del Espárrago Verde……….. 60
XVII
Tabla No 19 Análisis de Varianza Respecto a la Proteína del Espárrago
Verde ……….……. 64
Tabla No 20 Contenido de Proteína Promedio del Espárrago Verde………. 64 Tabla No 21 Análisis de Varianza de Carbohidratos del Espárrago Verde….... 66
Tabla No 22 Contenido de Carbohidratos Promedio del Espárrago Verde…….... 66 Tabla No 23 Análisis de Varianza con Respecto a la Ceniza del Espárrago
Verde……… 68
Tabla No 24 Contenido de Ceniza Promedio del Espárrago Verde…………. 68 Tabla No 25 Análisis de Varianza con Respecto a la Fibra del Espárrago
Verde…….……… 69
Tabla No 26 Contenido de Fibra Promedio del Espárrago Verde.………….. 70 Tabla No 27 Análisis de Varianza con Respecto a la Humedad del Espárrago
Verde……….……….…. 71
Tabla No 28 Contenido de Humedad Promedio del Espárrago Verde….…….…. 71
Tabla No 29 Análisis de Varianza Respecto al pH del Espárrago
Verde……….… 73
Tabla No 30 Contenido de pH Promedio del Espárrago Verde…..……... 73 Tabla No 31 Análisis de Varianza con Respecto a la Vitamina A del Espárrago
Verde ……….… 75
Tabla No 32 Contenido de Vitamina A Promedio del Espárrago Verde…………. 75 Tabla No 33 Análisis de Varianza con Respecto a la Vitamina C del
Espárrago Verde……….… 76
Tabla No 35 Análisis de Varianza con Respecto al Calcio del
Espárrago Verde……… 78
Tabla No 36 Contenido de Calcio Promedio del Espárrago Verde... 78 Tabla No 37 Análisis de Varianza Respecto al Fósforo del
Espárrago Verde……… 80
Tabla No 38 Contenido de Fósforo Promedio del Espárrago Verde...……… 80 Tabla No 39 Análisis de Varianza Respecto al Potasio del
Espárrago Verde……….…… 82
Tabla No 40 Contenido de Potasio Promedio del Espárrago Verde... 82
Tabla No 41 Análisis de Varianza Respecto al Sodio del Espárrago Verde.…. 84 Tabla No 42 Contenido de Sodio Promedio del Espárrago Verde………... 84 Tabla No 43 Características Químicas y Funcionales del Espárrago………. 86
Tabla No 44 Porcentaje de Aporte del Espárrago con Respecto a la Ingesta
Diaria Necesaria de los Diferentes Componentes Químicos
Analizados……… 86
Tabla No 45 Clasificación del Espárrago De Acuerdo al Peso………. 89
XIX
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico No 1 Planta del Espárrago………...……….…… 13
Gráfico No 2 Espárrago Verde………..……… 18
Gráfico No 3 Partes del Espárrago………..……….. 20
Gráfico No 4 Áreas de Producción de Espárrago Verde en el Ecuador……... 38
Gráfico No 5 Estimación de las Exportaciones de Espárragos, Consulta de Totales por Nandina-País. Año 2009.Porcentajes……..…… 41
Gráfico No 6 Peso Respecto a los Tratamientos del Espárrago Verde…..…… 55
Gráfico No 7 Longitud Respecto a los Tratamientos del Espárrago Verde…… 57
Gráfico No 8 Diámetro Ecuatorial Respecto a los Tratamientos del Espárrago Verde………... 59
Gráfico No 9 Volumen Respecto a los Tratamientos del Espárrago Verde……. 61
Gráfico No 10 Densidad Respecto a los Tratamientos del Espárrago Verde….. 63
Gráfico No 11 Contenido de Proteína Respecto a los Tratamientos del Espárrago Verde………....… 65
Gráfico No 12 Contenido de Carbohidratos con Respecto a los Tratamientos del Espárrago Verde……….………. 67
Gráfico No 13 Contenido de Ceniza con Respecto a los Tratamientos del Espárrago Verde……… 69
Gráfico No 15 Contenido de Humedad con Respecto a los Tratamientos del
Espárrago Verde……… 72
Gráfico No 16 Contenido de pH con Respecto a los Tratamientos del
Espárrago Verde………. 74
Gráfico No 17 Contenido de Vitamina A con Respecto a los Tratamientos del
Espárrago Verde……… 76
Gráfico No 18 Contenido de Vitamina C con Respeto a los Tratamientos del
Espárrago Verde ……… 77 Gráfico No 19 Contenido de Calcio Respecto a los Tratamientos del
Espárrago Verde ………..……… 79 Gráfico No 20 Contenido de Fósforo Respecto a los Tratamientos del
Espárrago Verde……….…… 81
Gráfico No 21 Contenido de Potasio Respecto a los Tratamientos del
Espárrago Verde………..………. 83
Gráfico No 22 Contenido de Sodio Respecto a los Tratamientos del
Espárrago Verde……… 85
Gráfico No 23 Límites y Media del Peso del Espárrago……….…….……. 89 Gráfico No 24 Límites y Media de la Longitud del Espárrago…….…….... 90 Gráfico No 25 Cantidad de Defectos tolerables para el Espárrago en Estado
XXI
ÍNDICE DE NORMA
1. OBJETO ………..…………...……… 92
2. TERMINOLOGÍA ……….….……...……… 92
3. CLASIFICACIÓN ……….………...……… 97
4. DISPOSICIONES GENERALES ……….……… 97
5. REQUISITOS ………..…....……...… 99
6. MUESTREO ……….…………..…………...……....……...… 99
7. INSPECCIÓN ………....……....………… 100
8. MÉTODOS DE ENSAYO ………....……… 100
9. EMBALAJE Y ROTULADO ………...…………...………… 101
RESUMEN
El cultivo de espárrago en el Ecuador ha disminuido drásticamente durante los últimos años en todas sus provincias productoras las cuales son: Guayas, Imbabura,
Pichincha, Cotopaxi y Carchi. Porque el Ecuador solamente es productor de un ecotipo de Espárrago, siendo este el Espárrago Verde y no el Espárrago Blanco debido a la mayor necesidad de mano de obra, costos altos de producción y por el clima.
Es por esta razón que en este estudio se desea desarrollar una caracterización
física, química y nutricional del Espárrago, con el fin de que esta sirva como base de estudio para la elaboración de una norma técnica por parte del Instituto Ecuatoriano de Normalización, Espárrago fresco. Requisitos.
Después del estudio de campo realizado, se ha seleccionado tres suelos
edafoclimáticos, para ejecutar el presente estudio, los cuales se encuentran ubicados en Checa y Puembo; Provincia de Pichincha y en Urcuquí; Provincia de Imbabura. En las
muestras recolectadas se realizaron los respectivos análisis físicos (peso, longitud, diámetro ecuatorial, volumen, densidad) y los análisis químicos (análisis proximal, minerales y vitaminas). La metodología utilizada será un diseño experimental por
bloques, y datos obtenidos se analizarán estadísticamente mediante el análisis de varianza con ayuda del programa Statgraphics Plus 5.1, utilizando la prueba de Tuckey
XXIII
volumen y peso que las muestras obtenidas en Puembo y Urcuquí, exceptuando la densidad la cual es mayor en los espárragos provenientes de Puembo, sin embargo las
muestras de Urcuquí tienen un mayor contenido de vitamina A, minerales, proteína, fibra, ceniza y carbohidratos, mientras las muestras de Checa tienen mayor contenido de
humedad y vitamina C.
Con la información recolectada a lo largo de esta investigación, se elaboró una
SUMMARY
Asparagus cultivation in Ecuador has declined dramatically in recent years in all producing provinces which are: Guayas, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi and Carchi.
Ecuador is the only producer of an ecotype of asparagus, this being the Green Asparagus White Asparagus and not due to the increased need for manpower, high production costs and the climate
It is for this reason that this study wants to develop a physical characterization,
chemical and nutritional Asparagus, with the aim of this study provide a basis for the Ecuadorian Institute of Standardization, for subsequent implementation of a rule that INEN 2009 vegetable.
After field study, three soils was selected soil and climate, to implement this
study, which are located in Czech and Puembo Urcuquí. Samples collected in the respective measurements were performed physical (weight, length, equatorial diameter,
volume, density) and chemical analysis (proximate analysis, minerals and vitamins). The methodology utilized an experimental design of blocks, for which the data were statistically analyzed by ANOVA using the Statgraphics Pvs 5.1, using the Tukey test
with a confidence level of 95%, with which found that growing areas have a significant impact on physical and chemical characteristics of the garden, he found that the
XXV
protein, fiber, ash and carbohydrate, while the Czech samples have higher moisture content and vitamin C.
With the information gathered throughout this investigation, it developed a
technical standard proposal
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
El espárrago es una planta originaria de los países mediterráneos, es un
cultivo hortícola al que se atribuyen numerosos beneficios para la salud. La vida productiva de una esparraguera es de aproximadamente 7 u 8 años, si bien, cuando son silvestres, pueden llegar hasta unos 30 años.
El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz
mientras crecen.
El mercado del espárrago tiene dos vías principales de venta: el mercado
del espárrago fresco y la industria transformadora en conserva y congelado. En esta nota nos vamos a detener a la regulación de la comercialización del espárrago fresco.
El espárrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre botánico
es Asparagus Officinalis L. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos
ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. La esparraguera (del latín sparagus) (Asparagus
conocidas como espárragos. Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. Hay
una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III. (1)
1.1Planteamiento del Problema
En la actualidad el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) posee una
norma técnica que establece los requisitos de calidad del espárrago (Asparagus Officinalis) desarrollada en el año 1989 y por esta razón ya no responde a las demandas de estos tiempos, es por esto que se debe estudiar y establecer una nueva norma que
incluya una caracterización física, química y nutricional, y de esta manera brindar al consumidor la calidad necesaria de esta hortaliza. Ya que es importante mantener
estándares para mejorar la comercialización de los productos tanto a nivel nacional como internacional y dar a esta hortaliza usos industriales adicionales.
De acuerdo con el cronograma establecido la investigación tiene un período de duración que va desde Marzo del 2009 hasta Noviembre del 2009, el estudio químico se realizará en dos laboratorios uno de ellos es el laboratorio OSP (oferta de servicios y
productos) de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador y el otro es el Laboratorio de Control de Calidad de la planta de Balanceados de
Este estudio se realizó mediante la utilización de procesos investigativos y análisis estadísticos.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo General
Realizar una caracterización de los espárragos (Asparagus Officinalis) para de
esta manera determinar sus características tanto químicas, físicas como nutricionales, para determinar parámetros de calidad y que sirvan de base de estudio para la elaboración de una norma técnica de Espárrago fresco. Requisitos, por parte del INEN.
1.2.2 Objetivos Específicos
1.2.2.1Seleccionar las zonas de cultivo de espárrago (Asparagus Officinalis) para
realizar la caracterización física química y nutricional.
1.2.2.2Establecer parámetros obtenidos de las diferentes muestras de espárrago
(Asparagus Officinalis) empleando técnicas físicas y químicas.
1.2.2.4 Identificar las diferencias significativas entre características físicas, químicas y nutricionales que presenta el espárrago cultivado en diferentes suelos edafoclimáticos
Checa, Urcuquí y Puembo (Provincias de Pichincha e Imbabura).
1.2.2.5 Estructurar una propuesta de norma, diseñada de manera clara, explícita y detallada.
1.3 Justificación
Se realizará esta investigación con el fin de e determinar una caracterización
física, química y nutricional, la cual ayudará a determinar parámetros físicos y requisitos de calidad de esta hortaliza los cuales servirán para que esta hortaliza cuente con las normas establecidas para su comercialización.
Esta investigación se realizará con ayuda de fuentes de Internet, libros y
documentos obtenidos en el MAGAP. Y para verificar las características requeridas se realizará en la Planta Piloto de Alimentos de la UTE y en dos laboratorios uno de ellos es el laboratorio OSP (Oferta de servicios y productos) de la Facultad de Ciencias
Químicas de la Universidad Central del Ecuador y el otro es el Laboratorio de Control de Calidad de la planta de Balanceados de PRONACA, obteniendo en ambos
El siguiente estudio tiene como fin aportar al Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN con el desarrollo de la norma técnica para el producto de
espárragos (Asparagus Officinalis) fresco, con los requisitos y características, fundamentales para la comercialización y la fijación del precio de cada suelo
edafoclimático, ya que la composición es diferente debido a las características intrínsecas de la zona de cultivo.
1.4 Hipótesis
Si se realiza una caracterización de espárragos (Asparagus Officinalis) mediante análisis físicos, químicos y nutricionales se podría desarrollar una propuesta de Norma
de calidad, como un aporte técnico pera la elaboración de la norma técnica de calidad, “Espárrago fresco. Requisitos”. Por parte del INEN.
1.5 Variables
Las variables dependientes e independientes van a permitir identificar las diferencias significativas al comparar la caracterización físico, química y nutricional de
1.5.1 Variables Independientes
Son aquellas que permitirán observar cual será el mejor suelo edafoclimático para el cultivo del espárrago con las mejores características físicas, químicas y nutricionales, en el estudio lo llamaremos factores y niveles.
FACTORES
Suelo edafoclimático (A)
Lote; Bloque (B)
NIVELES
A
0A
1A
2B
0B
1B
0B
1B
0B
1Número de tratamientos (6): A0 B0 A0 B1 A1 B0 A1 B1
A2 B0 A2 B1
Donde:
A0 = Checa A1= Urcuquí A2= Puembo
B0 =bloque 1 B1= bloque 2
1.5.2 Variables Dependientes
Son aquellas varibles que dependerán de las variables independientes: (TABLA
1).
TABLA No 1 VARIABLES DEPENDIENTES
Fuente: VallejosJeanneth
1.6 Métodos y Técnicas
Los métodos que se aplicaron en la presente investigación son:
1.7.1 Método inductivo: mediante los diferentes tipos de muestras pequeñas se
obtuvo una buena información para una clasificación completa.
1.7.2 Método deductivo: a partir de la de calidad del espárrago se determinaron los defectos tolerables y no tolerables de esta hortaliza.
1.7.3 Método analítico: por medio de pruebas analíticas físicas según el tamaño, diámetro y longitud de los espárragos se realizó una clasificación para esta norma.
1.7.4 Método de observación: mediante este método se pudo obtener espárragos frescos y evitando los defectos físicos para realizar la pruebas y el análisis de
cada uno de ellos.
STATGRAPHICS Plus 5.1 para determinar la variabilidad, por medio del análisis de Varianza y la prueba de significancia de Tuckey para la respectiva interpretación de
resultados. Se procederá a realizar análisis físicos, químicos y nutricionales.
1.7.6 Método científico: se utilizó este método para obtener mejores resultados a lo largo del desarrollo del estudio de esta hortaliza.
Las técnicas de investigación son:
1.7.7 Ayuda bibliográfica: se obtuvo de distintos libros la información la cual fue utilizada para la realización de esta caracterización de los diferentes estudios y
hechos realizados.
1.7.8 Muestra: se utilizó el número de muestras recomendadas por la norma de muestreo Nº 1738 de INEN, para realizar los diferentes análisis y pruebas para así
obtener los resultados de manera eficiente y exacta.
1.7.10 Entrevista: esta técnica fue utilizada para obtener una información más
CAPÍTULO II
2. GENERALIDADES
El espárrago (Asparagus Officinalis L.) es una planta herbácea perenne que se cultiva en diversos ambientes ecológicos, para lo cual se han seleccionado variedades
que responden a las condiciones ambientales específicas de las áreas de producción del mundo.
Su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas, mide
entre 20 y 40 centímetros de largo.
El calibre y peso dependen de la categoría a la que pertenezcan. Son blancos o
verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas, su sabor muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible. (2)
2.1 Origen
El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda
para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se popularizó, por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Los
romanos introdujeron el espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades
constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su
cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.
En la actualidad, este vegetal se cultiva en regiones templadas de todo el mundo.
Italia, Francia y Alemania son los mayores países productores. (3)
2.2 Taxonomía
REINO: Vegetal FAMILIA: Liliaceae
NOMBRE CIENTÍFICO: Asparagus Officinalis L. ORIGEN: Europa septentrional
NOMBRES EXTRANJEROS:
* Inglés: Asparagus.
* Francés: Asperge.
* Alemán: Spargel.
* Italiano: Sparago.
* Portugués: Espargo.
2.3 Descripción Botánica
Planta vivaz muy rústica; numerosas raíces cilíndricas que irradian alrededor de
Los tallos jóvenes y carnudos son llamados turiones en lenguaje hortícola y espárragos en lenguaje vulgar. Cuando alcanzan más edad, estos tallos glabros alcanzan
hasta 1,30 m. de altura y portan una infinidad de ramitas que erróneamente se tomarían por hojas; las hojas son las escamas triangulares situadas sobre el tallo en el lugar de las
ramificaciones.
A las flores pequeñas y verdosas, ordinariamente unisexuales (las unas masculinas, las otras femeninas), suceden frutos rojos (bayas) que contienen de 3 a 6
semillas. (4)
GRÁFICO No 1: PLANTA DEL ESPÁRRAGO
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Asparagus_officinalis
2.4 Hábito y Sexo de las Plantas
El espárrago (Asparagus Officinalis L.) es una planta herbácea perenne que se cultiva en diversos ambientes ecológicos, para lo cual se han seleccionado variedades que responden a las condiciones ambientales específicas de las áreas de producción del
mundo. De allí que el manejo del cultivo puede variar ampliamente pero siempre está directamente relacionado con la morfología y la fisiología de la planta. Esta relación
manejo-morfología-fisiología de la planta, es muy importante considerar en la producción de este cultivo. (5,6)
La especie pertenece al grupo de las plantas monocotiledóneas de hábito erecto, tiene la particularidad de ser dioica, es decir que posee flores masculinas y flores
femeninas en diferentes plantas. Inicia la producción a partir del segundo año y tiene una vida útil de rendimiento económico hasta los 10 o 12 años. Las flores masculinas
tienen un ovario rudimentario y estéril muy pocas son capaces de producir frutos con una o más semillas. Las flores femeninas tienen vestigios de estambres, los cuales no producen polen. Las plantas masculinas florecen y producen semilla entre los 210 y 235
días, en .cambio las femeninas lo hacen a los 269 - 295 días.(5,6)
Por esta razón, el sexaje de las plantas de espárrago no se puede efectuar hasta
El carácter dominante es el masculino y el recesivo es el femenino. Las diferencias de hábitos de crecimiento han sido asociadas con el sexo de la planta en los
cultivares más viejos de polinización abierta. Se ha observado que las plantas masculinas producen mayor número de turiones pero de diámetro menor que las plantas
femeninas. Estas en cambio producen turiones de diámetro mayor que los de los machos. (5)
2.5 Raíces
El espárrago se establece mediante el transplante de coronas, de plántulas o mediante siembra directa. El crecimiento de la planta desde la semilla se inicia con la
emergencia de una raíz primaria o radícula, ésta crece de 2 a 3 cm de largo directamente hacia abajo. Cuando la radícula tiene 2 a 3 cm de largo aparece el brote inicial. El brote emerge del suelo después de, 3 a 4 semanas que se ha plantado la semilla, dependiendo
de la humedad y de la temperatura del suelo. La temperatura óptima del suelo para la germinación de la semilla es de 25 grados centígrados.
Son dos los sistemas de raíces asociados con el espárrago, el uno es de tipo fibroso que es probablemente el responsable de la absorción de la mayor parte de agua y
nutrimentos y se forma a partir del sistema radicular de almacenamiento.
El período funcional de las raíces fibrosas es relativamente corto en relación con
El atrolo constituyen las raíces de almacenamiento que son grandes, cilíndricas, se elongan desde su ápice y se caracterizan por no tener ramificaciones en toda su
extensión, crecen durante varios años y pueden alcanzar un largo de 2 metros o más. Están compuestas de un área central rodeada por tejido cortical cuya función principal
es la de almacenar carbohidratos. La corteza está rodeada por tejido epidérmico, el cual debido a su grosor, es bastante impermeable al agua.
A medida que la planta crece y fotosintetiza, los carbohidratos son trasladados a este sistema radicular y se almacenan allí.
La cantidad de carbohidratos almacenados varía durante el ciclo de cultivo y llega a su nivel inferior cuando el polipodio (parte aérea de la plana) comienza a expandirse.
Cualquier interrupción o poda severa de las raíces puede tener un efecto
negativo en el crecimiento de la planta, tanto en la absorción de agua y nutrimentos, como en la reutilización de carbohidratos almacenados que podrían haber sido
utilizados por la planta. Esto puede ser muy importante para el agricultor que quiera agregar fertilizantes y otros compuestos al suelo. La distribución de raíces en el perfil del suelo tiene un patrón de crecimiento casi radial en porcentajes casi iguales desde la
corona del espárrago.
mayor abundancia de raíces fibrosas que aquellos que se les deja secar y después se riegan abundantemente. (5)
2.6 Corona
La corona del espárrago es un rizoma subterráneo del cual nacen yemas que se
alojan hasta formar turiones. El rizoma es una masa vascular en la cual se almacenan pocos carbohidratos y actúa principalmente como una unión entre el sistema radicular y la parte aérea de la planta. Su crecimiento es de tipo secuencial y comienza cuando la
semilla empieza a germinar. Durante la germinación emerge la radícula y a continuación emerge un brote en la dirección opuesta. En la unión del brote y de la
radícula se desarrolla otro brote y otra raíz a lo largo de un plano horizontal. A medida que se desarrollan más brotes y más raíces, se forma una estructura alargada y horizonal muy comprimida con racimos de yemas que es la corona.
Con el tiempo, el rizoma llega a tener un sistema radicular de almacenamiento
con raíces que salen desde el extremo inferior y desde su porción lateral, sobre el cual habrá yemas gastadas y yemas laterales que serán liberadas cuando la planta sea sometida a stress o cosechada.
En los racimos de yemas existe una dominancia apical debido a la cual los brotes
prolonga la temporada de cosecha de los espárragos, ya que es necesario cortar el turion que está creciendo, para que crezca otro.
Muy a menudo, al sacar plantas viejas, se encuentra que el rizoma se ha
segmentado o se ha seccionado. Esto generalmente se debe a la presencia de Fusarium gxysporum o F. moniliforme, que causa una pudrición gradual de la corona, principalmente por la destrucción del sistema vascular. Se ha pensado que la
segmentación de estas coronas debido a los patógenos, es la causante de la reducción del tamaño de los turiones y de la pudrición, debido a la separación del turion de su
fuente de energía o sistema radicular, ya que los racimos de yemas y las raíces asociadas están unidas estrechamente por medio del sistema vascular. (5)
2.7 Tallos
GRÁFICO No 2: ESPÁRRAGO VERDE
Fuente: http://www.granjasdeluruguay.com.uy/Propiedades-del-esparrago.html
Son turiones no cosechados que se transforman en tallos y debido a la dominancia apical restringen la formación de yemas que podrían originar más tallos.
Los tallos nacen de la corona, son ¡gruesos, carnosos y presentan solamente ramas secundarias, rara vez terciarias. (5)
2.8 Hojas
La planta termina en una modificación de los tallos, es decir, en hojas conocidas como cladodios que corresponden a las hojas que realizan la mayor piarte de la
actividad fotosintética. De las axilas de estas hojas salen las ramas de la planta. Las hojas verdaderas están reducidas a escamas y no realizan actividad fotosintética.(5)
2.9 Flores
Se presentan en número de 2 o 3 en las axilas de los cladodios. Su color es verde con tendencia al blanco o amarillo, de forma acampanada y de tamaño pequeño. Las
flores masculinas son más visibles que las femeninas con 6 estambres libres; las femeninas presentan un ovario trilocular y un estilo breve terminado por el estigma tridocular. Las flores hermafroditas son escasas. La polinización es entomófila.(5)
2.10 Fruto
Es una baya carnosa y pequeña, del tamaño de una arveja, verde en su inicio y
Por lo general se requieren alrededor de tres meses desde la polinización hasta la maduración total del fruto y semilla.(5)
GRÁFICO No 3 PARTES DEL ESPÁRRAGO
Fuente: denominacionesnavarra.com y Jeanneth Vallejos
Elaborado por: Vallejos Jeanneth
2.11 Semilla
2.12 Variedades
Existen dos variedades de esparrago, las cuales son:
2.12.1 Espárrago Blanco
Crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila,
pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de
alta productividad. (3)
2.12.2 Espárrago Verde
También llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la
luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo. (3)
El Ecuador actualmente solo es productor de espárrago verde debido a que su producción es menos costosa y laboriosa que el espárrago blanco.
Otro factor que impide la producción del espárrago blanco es el clima, ya que las lluvias no permiten obtener un crecimiento favorable, ni obtener los resultados
2.13 Composición Nutricional del Espárrago
A continuaciónse muestra un cuadro del Valor Nutricional por cada 100 gramos de espárrago, demostrando que en su gran mayoría está compuesto por agua con 92.6 g.
TABLA No 2 VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS DE
ESPÁRRAGO
Principios inmediatos: %
Agua 92,6 g
Celulosa 0,7
Hidratos de carbono. 4,5
Grasas 0,2
Proteínas 1,7
Purinas 0,04
Cenizas 0,26
Fibra 0.9
Minerales:
Potasio 220 mg
Sodio 3,5
Magnesio 16
Calcio 30
Hierro 1,5
Fósforo 55
Cobre 0,19
Vitaminas:
Vitamina A 1,600 U.I.
Vitamina C 299 mg
Vitamina B i 0,1
Vitamina 82 0,14
Vitamina PP.. 1
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
Fuente: Diccionario de los Alimentos
Se puede observar en la siguiente tabla que el aporte que tiene el espárrago en sus diferentes componentes en relación con lo necesario a un aporte diario de minerales,
vitaminas, carbohidratos, proteína y fibra.
TABLA No 3 INGESTA DIARIA ADECUADA DE LOS PRINCIPALES
COMPONENTES DEL ESPÁRRAGO
COMPONENTES UNIDAD INGESTA DIARIA
ADECUADA
DICCIONARIO DE LOS ALIMENTOS
Carbohidratos gr 300 4,5
Proteínas gr 67 1,7
Fibra gr 25 0,9
Calcio mg 1100 30
Potasio mg 4700 220
Fósforo mg 700 55
Sodio mg 2500 3,5
Vitamina C mg 90 29
Vitamina A UI/100 900 1600
Fuente: Diccionario de los Alimentos y FAO
Elaborado por: Vallejos Jeanneth
2.14 Condiciones
2.14.1 Clima
El espárrago se acomoda a todos los climas, pero prefieren los templados y
Todas las tierras permeables le convienen, pero debe preferirse un suelo rico en ácido fosfórico y en cal. (4)
2.14.2 Vientos
El viento es muy perjudicial para los espárragos. Si hay viento soplando sobre una plantación de espárragos durante la producción de turiones, éste causará que los
turiones se curven hacia el viento. Si el viento es muy fuerte, la mayoría de los turiones que crecen sobre la superficie del suelo se curvan y dañan y no pueden ser
comercializados.
Esto significa que una cosecha de varios días puede perderse por un viento que
sopló durante sólo unas horas. Debido a esto, además de perder varios días de cosecha, los turiones dañados deben cortarse, lo que requiere de mano de obra no presupuestada.
(4)
2.14.3 Suelo y Preparación
La textura del suelo es importante sea franca, con inclinaciones franco arenosa,
también admite los franco arcillosos, aunque no es muy conveniente.
Para el mejor aprovechamiento comercial de los turiones, el suelo no debe ser
El pH óptimo está comprendido entre 7,5 a 8, aunque admite hasta pH de 6,5. Tiene gran resistencia a la salinidad del suelo y del agua, aunque tolera elevada
conductividad eléctrica, hay la posibilidad que esto disminuya la longevidad del esparragal.
En la preparación del suelo es necesario una buena labor de subsolado, para facilitar la posterior exploración y fácil desarrollo de un potente sistema radicular, así como pases cruzados de arado y rastra o romplot que favorezcan la uniformidad. Son
necesarios junto con la preparación realizar los abonados de fondo con el pase de rotavator, además de dejar una estructura mullida.
Se trazan surcos, en cuyo fondo se desarrollará el material vegetal, pero se recomienda que este no pase de los 10 a 15 cm. Puede ser opcional el uso de camellones. (7)
2.14.4 Fertilización
Es un cultivo de moderados requerimientos de nutrientes, pero estos deben ser
aplicados en el momento oportuno, coincidiendo con la épocas de mayor demanda de la planta. De acuerdo con los resultados del análisis de suelo y los requerimientos de la planta, se aplica durante el primer año, conjuntamente con una labor profunda, de 30 a
60 toneladas por hectárea de estiércol, 60 kg de nitrógeno, 100 kg a 200 kg de P2O5 y
150 kg a 250 kg de K2O. El segundo año se aplica 15 toneladas de estiércol por
hectárea, 70 kg a 90 kg de P2O5 y de 100 kg a 190 kg de K2O. Por último, a partir del
siempre de acuerdo a los resultados de los análisis de suelo o foliares, aproximadamente 100 kg a 250 kg de nitrógeno, 70 kg a 100 kg de P2O5 y 150 kg a 250 kg de K2O. (8)
2.15 Labores de Cultivo
2.15.1 Trasplante
Se puede realizar a través de plántulas obtenidas de semillas híbridas. Al momento del transplante la planta debe presentar un plumerillo de 10 a 12 cm de
longitud que por su base mostrará un segundo plumero más o menos crecido. En los ensayos se utilizaron las garras obtenidas de semilleros, se recomienda que estas pesen unos 60 gramos, siendo conveniente desechar aquellas cuyo peso es inferior de 20
gramos.
Las garras son depositadas en la profundidad del surco, siendo el rizoma de la
garra no superior a 5 cm y deberá dirigirse erguido para mantener su tropismo. La densidad de la plantación en este cultivo oscila entre 25000 y 30000 plantas por
hectárea, con un marco de plantación de 1,25 m x 0,30 m. (7)
2.15.2 Riegos
Los riegos no deben faltar durante la época de crecimiento; en cambio, la planta
Los riegos para estimular la brotación deben ser muy lentos y superficiales, ya que las raíces se encuentran en los primeros 10 a 15 cm de profundidad.
A medida que el sistema radicular se extienda será necesario dar riegos de mayor duración. Siempre debe evitarse que el agua corra muy rápido, ya que ello resultará en
el arrastre de tierra y las coronas quedarán expuestas.
Durante el primer año, todos los riegos se dan por el fondo del surco de plantación.
Es importante evitar que el agua se acumule en algunos sectores y que se riegue muy seguido, lo que puede crear condiciones perjudiciales para la planta en el sector
radicular.
Excesos de humedad ayudan a las pudriciones de la corona causadas por hongos del género Phitophthora. Cuando esto ocurre, se observa que hay algunos turiones que
se ponen amarillos y luego mueren.
Los excesos de humedad favorecen el ataque de Fusarium a los brotes que
vienen creciendo bajo el suelo.
Si la zona de las raíces está húmeda al iniciarse la cosecha, la planta no necesita
de mucha agua sino hasta cuando empiece a producir follaje poco después de haber terminado la cosecha.
Debido a que el espárrago es un cultivo que tiene raíces profundas, es mejor dar
riegos pesados y espaciados que riegos ligeros y muy frecuentes, especialmente durante el período de producción de follaje.
La forma más usual de regar el espárrago es al surco, pero hay productores que usan el sistema de aspersión que no es muy aconsejado porque propicia el ataque de
roya al follaje. (5)
2.15.3 Siembra
Para preparar el almácigo se elegirá un terreno suelto y humífero, que habrá sido
abonado anterior a la siembra con estiércol bien descompuesto, enterrado con una punteada profunda.
Cuando se cultiva en zonas de regadío, se preparan los bordos para el riego de manto, separados 2 ó 3 m.
La siembra se hace cuando haya pasado el peligro de las heladas. Preparado ya el terreno se pasará el rastrillo, a fin de romper las costras que se hayan formado. Se
trazarán surcos separados 30 cm. Y de una profundidad de 5 cm en donde se colocaran las semillas.
Se tendrá especial cuidado de que la semilla caiga bien distribuida en el centro del surco abierto, espaciando las semillas de 4 a 5 cm. Esto se hará inmediatamente que se vayan abriendo los surcos, tapando con el lomo del rastrillo. Una vez tapada la
semilla, se pasa un rodillo liviano para apretar la tierra y poner las semillas en contacto directo con ella.
darán riegos oportunos, a manto en las zonas de riego y con regadera de lluvia fina en las de secano.
Es conveniente cubrir el almácigo con paja para evitar la formación de costras por las lluvias y el sol, con lo cual, además, se conservará la humedad. (4)
2.15.4 Deshierba
La presencia de malas hierbas además de competir con nutrientes y captación de agua, dificultan la localización y posterior recolección de los turiones verdes. En la
etapa de formación y desarrollo de los plumeros, la parte aérea sintetiza las sustancias de reserva que son acumuladas en las garras; pero en la fase de recolección se produce una migración de las reservas acumuladas en la garra que son empleadas en la
formación de los turiones. Por lo tanto, se emplean herbicidas sistémicos, ya que estos solo afectan a turiones emergidos y no a la parte subterránea de la planta. (7)
2.16 Plagas y Enfermedades
TABLA No 4 PLAGAS Y ENFERMEDADES
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería
Elaborado por: Vallejos Jeanneth
2.17 Temporadas de Cultivo
La producción de espárrago a nivel nacional se realiza durante todo el año, dependiendo de la demanda en el mercado internacional. Los meses de mayores
La fertilidad y características del suelo ecuatoriano permiten la producción de un espárrago que reúne todas las ventajas mencionadas, con un sabor que satisface
exigencias gastronómicas internacionales.
La producción y rendimiento de la plantación depende mucho del cuidado técnico de la misma de ahí que deban seguirse ciertas especificaciones al momento de la siembra con el fin de optimizar al máximo su utilidad. Si se mantienen estas
condiciones es posible obtener una vida útil productiva de la plantación de 10 años aproximadamente. (2)
• Desarrollo de las plantaciones 2-3 años
• Inicio de cosecha: 24 – 30 meses, partiendo de coronas • Vida económica: 10 años productivos
2.18 Cosecha
La duración de la cosecha depende pura y exclusivamente de la edad de la esparraguera. Luego del quinto año de la plantación, puede durar más o menos 50 días. Se cosechará todos los días, de preferencia en las horas de la mañana o al atardecer.
Si la esparraguera es joven (tres años) se hará una cosecha de sólo 10 días,
La cosecha se realiza a mano, con cuchillo o con la gubia, aparato especial para este trabajo.
Debe recorrerse la esparraguera todos los días y donde se note que aparece el
espárrago debe cosecharse. (4)
2.18.1 Cosecha a mano
Este sistema conviene para los suelos arenosos y se hace sacando la tierra
alrededor del espárrago, con los dedos, hasta llegar al punto de adherencia con la raíz,, y con un movimiento de torsión se lo separa de ella. Luego se tapa y se nivela el lomo con la mano. (4)
2.18.2 Cosecha a cuchillo
Se saca la tierra alrededor de la punta del espárrago y se toma éste con la mano
izquierda: se entierra el cuchillo oblicuamente hasta la base, e imprimiendo un movimiento de derecha a izquierda se cortará el espárrago, arreglando la tierra como en
el caso anterior.
Este sistema tiene un inconveniente, ya que se puede destruir los espárragos que
aún no han asomado, lo que perjudica la cosecha. Esto se puede evitar sacando bien la tierra que rodea al espárrago en 6 ó 7 cm y entonces recién introducir el cuchillo.
Los espárragos cortados se van colocando con cuidado dentro de un cesto que,
2.19 Manejo de Poscosecha
2.19.1 Temperatura: 0 º a 2 ºC (32 º a 35.6 ºF)
2.19.2 Humedad relativa: 95% a 100%; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la pérdida de apariencia brillosa. El secado del área donde
se realizó el corte es un factor negativo de calidad. Comúnmente, el espárrago se empaca y transporta en cartones provistos de cojincillos saturados con agua para mantener una humedad alta.
2.19.3 Frío: suave o ligero.
2.19.4 Vida de almacenamiento: varía típicamente entre 10 a 21 días a 2 ºC y puede extenderse hasta por 30 días si les almacena en atmósfera modificada por 7 a 10
días a 0 ºC. El almacenamiento prolongado (10-12 días) en aire a 0 ºC puede causar daño por frío. (4)
2.20 Fisiopatías
El espárrago continúa creciendo después de la cosecha y es por esto que la aplicación de bajas temperaturas es crítica durante el manejo poscosecha.
ocurre cuando los ápices, debido a su crecimiento, tocan la parte superior del envase y son desviados.
La fibrosidad o endurecimiento de los turiones se desarrolla rápidamente a temperaturas superiores a 10 ºC (50 ºF).
Las magulladuras y los ápices rotos son signos de un manejo rudo y pueden dar lugar a una textura fibrosa por el etileno que se produce debido a las heridas.
El espárrago es sensible al daño por frío después de 10 días a 0 ºC (32 ºF). Los
síntomas de esta fisiopatía incluyen la pérdida de la apariencia brillante de los ápices y la aparición de un color grisáceo. También puede observarse marchitez. En casos
severos, el daño por frío puede dar lugar a pardeamientos en forma de manchas o estrías cerca de los ápices.
El daño por congelación, caracterizado por una apariencia translucida y acuosa y
por una textura en extremo blanda, se presenta a temperaturas de 0.6 ºC (30.9 ºF) o inferiores. (9)
2.21 Presentaciones o Formas de Industrialización
Existen tres presentaciones principales o formas de industrialización del
espárrago las cuales son:
2.21.1 Espárrago fresco
Para la exportación de espárragos frescos (refrigerados) el calibre se determina
"small". Se acomodan 10 a 12 manojos (según peso), en cajas de 5-6 kg de peso neto (Europa) o caja "tipo americana" piramidal comúnmente de plástico corrugado con 5 kg
de peso neto para Estados Unidos. Se incluye una almohadilla húmeda en el fondo del envase.
2.21.2 Espárrago congelado
Se emplean cajas tipo "master" de cartón parafinado o plástico con capacidad de 5 y 10 kg de peso neto. Al interior se colocan 10 bolsas de plástico conteniendo 1 kg o 4
bolsas conteniendo 2.5 kg.
2.21.3 Espárrago en conserva
Se ofertan en envases de vidrio de 212 - 380 y 540 g. También se oferta en envases metálicos de forma rectangular con capacidad de 250 - 500 y 1,000 g de peso
neto y envases de forma cilíndrica con capacidad de 15 onzas. (9)
2.22 Envasado
Los espárragos deberán envasarse de manera que el producto quede debidamente
protegido. Los espárragos deberán comercializarse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendadas para el Envasado y Transporte de Frutas y
• Marcado y Etiquetado
• Envases destinados al consumidor final
Además de los requisitos especificados en la Norma General del Codees para el
Etiquetado de los alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, REV. 1-1991), se aplicarán las siguientes disposiciones especificas:
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el término "espárrago", seguido de la indicación "blancos", "verdes", " si el contenido
del envase no es visible desde el exterior. (10)
Cada envase deberá llevar la información que se indica a continuación, agrupada
en el mismo lado. Marcada de forma legible e indeleble y visible desde el exterior, o bien en los documentos que acompañen al envío.
Identificación
Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor.
Código de identificación (facultativo).
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción:
Descripción comercial
Categoría
Para los espárragos presentados en manojos o en envase unitarios, numero de manojos o de envases unitarios. (9)
2.23 Zonas de Cultivo
Las zonas que reúnen condiciones para la producción de espárrago y constituyen
las más importantes del país son Imbabura, Salinas, Pichincha y Sta. Elena
Para sembrar el espárrago debe seleccionarse un lugar de fácil acceso, con
facilidades de agua, libre de problemas sanitarios y malezas. Antes de la siembra se debe preparar el suelo con labores de desbroce, subsolado, rastreado, surcado y rectificado. También se deben realizar trabajos de drenaje, lastrado de caminos y
cercado.
Las características climatológicas y agro-ecológicas óptimas para el cultivo del
espárrago son las siguientes:
· Clima: Subcálido, templado – frio
· Temperatura promedio anual: 14 a 20oC
· Precipitación anual: 600 – 1500 mm. · Altitud: 2000 – 28000 msnm
· Región del país: Sierra
· Tipo de suelo: Sueltos con textura franco arenosa, profundas con
buena aireación y drenaje, ricos en materia orgánica. · Acidez: PH 6 – 6.8
el oriente ocupa un 1.64% de la producción total y en la región insular no se registra producción de espárrago. (2)
GRÁFICO No 4 ÁREAS DE PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGO VERDE EN EL
ECUADOR
Fuente: Vallejos Jeanneth
2.23 Producción del Espárrago
Los cuadros muestran los datos de la producción del espárrago en el Ecuador desde el año 2004 al 2006 que fue el último Censo Agropecuario realizado en nuestro
país.
TABLA No 5 ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN (t) - 2004 – 2006
AÑO CARCHI IMBABURA PICHINCHA COTOPAXI GUAYAS
2006 779 498 44 2.260
2005 405 281 33 1.44
2004 47 327 225 37 800
Fuente: Direcciones Provinciales MAG - Agencias de Servicio Agropecuario
Elaborado por: Vallejos Jeanneth
El cuadro muestra un incremento en la producción del espárrago el período 2004 al 2006, pero en la actualidad la producción bajo drásticamente, de tal manera que
no existen estadísticas recientes del espárrago. Según el presidente de la corporación ecuatoriana de proveedores de espárragos (CEPE), está baja en la producción es debido a que el producto importado del Perú es más económico y los cotos de producción del
2.24 Exportación
De acuerdo a los datos del Banco Central del Ecuador, las exportaciones al año 2009 de espárrago (en la partida arancelaria 0709200000 se incluye al espárrago)
fueron de 53.25 toneladas con un valor FOB de 90.43 mil USD, los mercados más importantes fueron Estados Unidos, España y Venezuela, tal como se puede apreciar en la siguiente tabla.
TABLA No 6 ESTIMACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE ESPÁRRAGOS,
CONSULTA DE TOTALES POR NANDINA-PAÍS. AÑO 2009. CIFRAS EN
MILES
SUBPARTIDA NANDINA
DESCRIPCIÓN
NANDINA PAÍS
PESO - KILOS FOB - DÓLAR % / TOTAL FOB - DÓLAR
709200000 ESPÁRRAGOS
ESTADOS
UNIDOS 53.25 90.43 66.63
ESPANA 18.37 30.78 22.68
VENEZUELA 6.34 14.52 10.70
TOTAL
GENERAL: 77.95 135.73 100.00
Fuente: Banco Central del Ecuador, 2009
GRÁFICO No 5 ESTIMACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE
ESPÁRRAGOS, CONSULTA DE TOTALES POR NANDINA-PAÍS. AÑO 2009.
PORCENTAJES.
Fuente: Banco Central del Ecuador, 2009
Elaborado por: Vallejos Jeanneth
En el gráfico 4, se puede observar que el país más importante, dentro de lo que son exportaciones de espárrago es los Estados Unidos, ya que éste representa casi un 98% del total de espárragos exportados desde el Ecuador. En segunda instancia se
encuentran las España, ocupando cerca del 32% del total de las exportaciones. Y Venezuela ocupa un lugar poco significativo ya que las exportaciones este país es
TABLA No 7 EXPORTACIÓN DE ESPÁRRAGO FRESCO
AÑO
VALOR FOB VOLUMEN
(000 USD) (t)
2004 ** 257 421
2003 * 76 97
2002 154 211
2001 233 426
2000 164 368
1999 308 454
1998 363 414
1997 371 399
1996 659 535
1995 767 593
1994 311 436
1993 332 421
1992 527 509
1991 193 179
1990 59 45
*Cifras provisionales
** Cifras provisionales acumuladas de enero a noviembre Fuente: Banco Central del Ecuador, 2009
Elaborado por: Vallejos Jeanneth
Como se puede observar en la tabla las exportaciones del espárrago fresco ecuatoriano fueron mayores en el año 1995 y menores en el año 2003, recuperándose
CAPÍTULO III
3. METODOLOGÍA
El capítulo III detalla los métodos utilizados durante esta investigación.
3.1. Descripción de la Localización del Suelo Edafoclimático y
Determinación del Ecotipo de Espárrago para Realizar el Estudio
La producción de espárrago ha disminuido drásticamente durante los últimos
años y debido a este motivo la localización del suelo edafoclimático del espárrago se dificultó, por esta razón se necesitó realizar un estudio de campo exhaustivo y de esta
manera visitar algunos mercados y supermercados de la ciudad como: el Mercado Mayorista, el de la Ofelia, el Mercado Iñaquito, Supermaxi, Megamaxi, AKÍ y Mi Comisariato donde lamentablemente no hubo ningún proveedor de espárrago
ecuatoriano.
Al ver que el espárrago era un producto de muy escasa producción y
comercialización, se procedió a visitar el Ministerio de Agricultura en donde se obtuvo las zonas de producción de espárrago de años atrás.
Con la información otorgada del MAGAP de las zonas de producción del espárrago, se procedió visitar cada una de ellas y preguntar en cada uno de los
Haumbaló, Huambalito, Cuchibamba; Latacunga, el Quinche, Checa, Santa Elena, Puembo, Urcuquí y Cauasqui.
3.2. Selección de la Zona de Cultivo y Proveedores
El Ecuador solamente es productor de un ecotipo de espárrago, siendo este el
espárrago Verde y no el espárrago blanco debido a la mayor necesidad de mano de obra, costos altos de producción y por el clima, por esta razón se procedió a seleccionar tres
zonas de cultivo, para realizar un mejor estudio de esta hortaliza.
Una de las zonas de cultivo seleccionada fue Checa, en la Provincia de
Pichincha; hacienda El Sablón, ubicada en Chipecito, Av. Quito y Camino Real. (Ver anexo 4)
El propietario de la hacienda y proveedor de espárrago verde es el Señor Marcelo López Arjona.
Con quien se trabajó directamente y prestó sus servicios para el desarrollo de este estudio es el Señor Guido Sanga, el cual es agricultor de estas tierras y quien
trabajaba directamente con este producto.
Otra zona de cultivo seleccionada fue Imbabura sector Urcuquí, en la hacienda
El propietario de la hacienda y proveedor de esta hortaliza es el Señor Gonzalo Dueñas Iturralde, quien es el Presidente de la CEPE (Corporación Ecuatoriana de
Productores de Espárrago) y con quien se trabajó directamente para el estudio necesario de esta hortaliza.
Finalmente el tercer suelo edafoclimático para el estudio del espárrago verde fue Puembo; en la Provincia de Pichincha, en la hacienda ubicada en Mangahuantag, sector
San Pedro del Chaupi, calle Carlos E. Cornejo Sanchéz. (Ver anexo 4)
El propietario de la hacienda y productor de espárrago verde es el Señor Álvaro Pérez.
Con quien se trabajó directamente es el Señor Julio Reina, debido a que era el
encargado del cuidado y cosecha de esta hortaliza.
3.3 Toma de muestra
La muestra se tomó aleatoriamente en cada uno de los suelos edafoclimáticos,
para lo cual se dividió a cada uno de los terrenos en dos diferentes lotes de manera visual, tomando en cada uno de los lotes un número de muestras de quince, teniendo como resultado un total de treinta muestras por cada zona de cultivo. Tomando en
Cada espárrago se cortó con una sierra en un ángulo de 100 grados de apertura, una vez cosechados se procedió a colocar en fundas ya anteriormente señaladas para
cada lote y para cada zona de cultivo, los cuales fueron trasladados de manera terrestre a la ciudad de Quito para realizar los análisis físicos y químicos correspondientes. (Ver
anexo 4)
3.4 Desarrollo de los Análisis
Los análisis físicos se realizaron en el laboratorio de Química de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Los análisis químicos del espárrago de procedencia de Puembo, Urcuqui y Checa, se analizaron en dos laboratorios uno de ellos es el laboratorio OSP (Oferta de
servicios y productos) de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador y el otro el Laboratorio de Control de Calidad de la planta de Balanceados
de PRONACA, obteniendo en ambos laboratorios los resultados de manera certificada.
3.4.1. Desarrollo de los Análisis Físicos
Los análisis físicos fueron realizados en el laboratorio de Química de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial.