II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN
DE
LA
MASHUA
(Tropaeolum tuberosum C.) EN EL ECUADOR
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
AUTOR: LUIS ALBERTO SAMANIEGO PANTOJA
DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO
QUITO-ECUADOR
III
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
--- Luis Alberto Samaniego Pantoja
IV
Este trabajo de investigación fue supervisado y dirigido por
Ing. Carlota Moreno
VI
AGRADECIMIENTO
VII
DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedico a Dios, siendo mi guía en todo momento tanto en mi vida profesional como personal, por darme la fuerza necesaria para siempre culminar mis metas, la sabiduría para tomar las decisiones y el amor para persistir ante las circunstancias de la vida.
A mi abuelita Piedad que desde el cielo siempre me ha iluminado y protegido, que por sus consejos sabios he logrado ser una mejor persona, también a mi abuelita Carmen que por su persistencia he logrado culminar y hacer lo que me he propuesto, en fin, por el amor y los principios que me lograron inculcar, he podido salir adelante.
VIII
A mis tíos y tías por ser como padres cuando lo necesitaba y pudieron brindarme siempre su mano hasta en los momentos más difíciles de mi vida y brindarme sus consejos.
A mi esposa Betty que con su sincero e incondicional amor, comprensión, humildad, paciencia, apoyo y consejos ha permanecido siempre en los momentos tantos tristes y alegres de mi vida personal y profesional.
IX
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA --- II
DECLARACIÓN --- III CARTA DEL DIRECTOR DE TESIS --- IV CARTA DE ACEPTACIÓN DEL INEN DE TESIS --- V AGRADECIMIENTO --- VI
DEDICATORIA --- VII
ÍNDICES--- IX
RESUMEN --- XVII
SUMMARY --- XX ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I:
1. INTRODUCCIÓN --- 2 1.1 OBJETIVOS --- 3
1.1.1 General
1.1.2 Específicos
1.2 JUSTIFICACIÓN --- 4
1.3 HIPÓTESIS --- 5
1.3.1 Hipótesis Afirmativa 1.3.2 Hipótesis Nula
1.4 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES--- 5
X CAPÍTULO II:
2. MARCO TEÓRICO--- 8
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA MASHUA --- 8
2.1.1 Descripción Botánica --- 9
2.1.2 Composición Química y Nutricional --- 10
2.1.2.1 Funcionalidad de los Componentes más Significativos de la Mashua --- 10
2.1.3 Origen --- 11
2.1.4 Ecología y Adaptación --- 11
2.1.5 Sistema de Propagación y Siembra --- 12
2.1.5.1 Etapas del Cultivo --- 13
2.1.5.2 Técnicas de Cultivo --- 13
2.1.5.3 Fitosanidad --- 14
2.1.5.4 Cosecha y Rendimiento --- 15
2.1.5.5 Manejo Post Cosecha --- 16
2.1.6 Alternativas de Procesamiento Agroindustrial --- 17
2.2 VARIEDADES DE MASHUA--- 17
2.3 PRODUCCIÓN NACIONAL --- 18
2.3.1 Volumen de la Producción Nacional --- 18
2.3.2 Zonas Productoras --- 20
2.3.3 Principales Variedades en el Ecuador --- 20
2.3.4 Características y Condiciones de Calidad --- 21
2.3.4.1 Disposiciones Relativas a la Calidad--- 21
XI
2.3.5 Precio del Producto Nacional--- 21
2.3.6 Compra Per Cápita Anual --- 22
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA 3. MÉTODOS Y TÉCNICAS --- 24
3.1 VARIEDAD DE ESTUDIO --- 24
3.1.1 Eco Tipo a Investigar Mashua Amarilla Tardía (Zapallo) --- 24
3.2 LOCALIZACIÓN DE LA MUESTRA A INVESTIGAR--- 25
3.3 TOMA DE MUESTRA --- 26
3.4 PREPARACIÓN DEL LOTE --- 26
3.5 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y NUTRICIONALES --- 26
3.5.1 Metodología de los Análisis Físico --- 26
3.5.1.1 Peso --- 26
3.5.1.2 Diámetro Ecuatorial y Longitudinal --- 27
3.5.2 Metodología de Análisis Químicos, Proximales y Nutricionales--- 27
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL EN ESTUDIO --- 28
3.7 ANÁLISIS DE LOS DATOS--- 28
CAPÍTULO IV 4. RESULTADOS Y ANÁLISIS --- 30
4.1 ANÁLISIS FÍSICOS --- 30
4.1.1 Peso de la Mashua Amarilla Tardía--- 30
4.1.2 Diámetro Ecuatorial de la Mashua Amarilla Tardía --- 33
4.1.3 Diámetro Longitudinal de la Mashua Amarilla Tardía --- 36
4.2 ANÁLISIS QUÍMICOS Y PROXIMAL--- 38
XII
4.2.2 Acidez --- 40
4.2.3 Sólidos Solubles Totales --- 41
4.2.4 Proteína - --- 43
4.2.5 Humedad--- 45
4.2.6 Grasas --- 46
4.2.7 Ceniza --- 47
4.2.8 Fibra --- 49
4.2.9 Carbohidratos --- 50
4.2.10 Azúcares Totales --- 52
4.2.11 Almidón Cualitativo --- 53
4.2.12 Vitamina C --- 54
4.2.13 Minerales --- 56
4.2.13.1 Calcio --- 56
4.2.13.2 Fósforo--- 57
4.3 CARACTERIZACIÓN DE LAS VARIEDADES ANALIZADAS--- 58
CAPÍTULO V: 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES --- 61
5.1 CONCLUSIONES --- 61
5.2 RECOMENDACIONES --- 62
BIBLIOGRAFÍA 6 BIBLIOGRAFÍA--- 63
XIII
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO 1. Clasificación Taxonómica de la Mashua --- 9
CUADRO 2. Análisis Bromatológico de 68 Entradas de Mashua del Banco Germoplasma del INIAP --- 10
CUADRO 3. Plagas y Enfermedades --- 14
CUADRO 4. Producción Nacional de la Mashua --- 19
CUADRO 5. Precio del Quintal de la Mashua en Diferentes Mercados del Ecuador Abril, 2009 --- 22
CUADRO 6. Metodología de Análisis Proximal y Funcional --- 27
CUADRO 7. Peso Promedios y Desviación Estándar Promedio de la Mashua Amarilla Tardía (gramos) --- 31
CUADRO 8. Categorías del peso --- 33
CUADRO 9. Diámetro Ecuatorial y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla Tardía (milímetros) --- 33
CUADRO 10. Clasificación de Acuerdo al Tamaño (milímetros) --- 35
CUADRO 11. Diámetro Longitudinal y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla Tardía (milímetros) --- 36
CUADRO 12. Clasificación de Acuerdo al Tamaño (milímetros) --- 38
CUADRO 13. pH Mashua Amarilla Tardía --- 39
CUADRO 14. Acidez Mashua Amarilla Tardía --- 40
CUADRO 15. Sólidos Solubles Mashua Amarilla Tardía (ºBrix) --- 42
CUADRO 16. Proteína Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) --- 43
XIV
CUADRO 18. Grasas Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) --- 46
CUADRO 19. Cenizas Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) --- 48
CUADRO 20. Fibra Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) --- 49
CUADRO 21. Carbohidratos Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) --- 51
CUADRO 22. Azúcares Totales Mashua Amarilla Tardía (porcentaje) --- 52
CUADRO 23. Almidón Cualitativo Mashua Amarilla Tardía --- 54
CUADRO 24. Vitamina C Mashua Amarilla Tardía (mg/100g) --- 54
CUADRO 25. Calcio de Mashua Amarilla Tardía (mg/kg) --- 56
CUADRO 26. Fósforo de Mashua Amarilla Tardía (mg/kg) --- 57
CUADRO 27. Datos de los Análisis Físico- Químicos y Funcionales de la Variedad Estudiada --- 58
XV
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. Peso Promedio y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla
Tardía (gramos) --- 31
GRÁFICO 2. Cartas de Control del Peso de Mashua Amarilla Tardía (gramos) -- 32
GRÁFICO 3. Diámetro Ecuatorial y Desviación Estándar de Mashua Amarilla Tardía (milímetros) --- 34
GRÁFICO 4. Cartas de Control del Diámetro Ecuatorial de Mashua Amarilla Tardía (milímetros) --- 34
GRÁFICO 5. Diámetro Longitudinal y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla Tardía (milímetros) --- 36
GRÁFICO 6. Cartas de Control del Diámetro Longitudinal de Mashua Amarilla Tardía (milímetros) --- 37
GRÁFICO 7. Potencial de Hidrógeno de Mashua Amarilla Tardía --- 39
GRÁFICO 8. Acidez de Mashua Amarilla Tardía --- 41
GRÁFICO 9. Sólidos Solubles de Mashua Amarilla Tardía (ºBrix) --- 42
GRÁFICO 10. Porcentaje de Proteína de Mashua Amarilla Tardía --- 44
GRÁFICO 11. Porcentaje de Humedad de la Mashua Amarilla Tardía --- 45
GRÁFICO 12. Porcentaje de Grasa de la Mashua Amarilla Tardía --- 47
GRÁFICO 13. Porcentaje de Ceniza de la Mashua Amarilla Tardía --- 48
GRÁFICO 14. Porcentaje de Fibra de la Mashua Amarilla Tardía --- 50
GRÁFICO 15. Porcentaje de Carbohidratos de la Mashua Amarilla Tardía --- 51
GRÁFICO 16. Porcentaje de Azúcares Totales de la Mashua Amarilla Tardía --- 53
XVI
XVII
ÍNDICE DE FOTOS
FOTO 1. Formas de Tubérculos de la Mashua --- 9
FOTO 2. Cosecha del Tubérculo de la Mashua --- 15
FOTO 3. Variedades de Mashua Según su Color--- 18
FOTO 4. Tubérculos de la Mashua Amarilla Tardía (Zapallo) de Quisapincha --- 25
FOTO 5. Tubérculos de la Mashua Amarilla Tardía (Zapallo) de Saquisilí--- 25
ÍNDICE DE ANEXOS ANEXO 1. Hortalizas y Frutas Frescas Muestreo Norma INEN 1750 --- 65
ANEXO 2. Resultados del Análisis de Varianza Mediante el Programa MegaStat-- 84
ANEXO 3. Resultados Proximales y Funcionales --- 105
ANEXO 4. Propuesta de Norma para Mashua Amarilla Tardía --- 112
XVIII RESUMEN
El presente trabajo de investigación se basa en la caracterización física y química de la mashua (Tropaeolum tuberosum), que es un tubérculo originario de los Andes centrales específicamente de Ecuador, Perú, Bolivia y Colombia.
Este tubérculo tiene un contenido alto de almidón, un balance apropiado de aminoácidos esenciales y es rico en vitaminas C y B, tiene un alto contenido de fibra, su valor nutritivo supera el de algunos cereales, además tiene propiedades medicinales.
En el Ecuador la mashua, es cultivada en pequeñas parcelas, en asociación con melloco, oca y papas nativas, resulta difícil conocer su área cultivada y producción porque en la actualidad muy pocos agricultores se dedican todavía al cultivo de mashua.
Por su propiedades nutricionales y medicinales se quiere fomentar el uso y el consumo de éste tubérculo, por esta razón se realizó la caracterización física y química como un estudio de base para su industrialización.
XIX
En la investigación se trabajo con un diseño completamente al azar para analizar los 4 tratamientos con 3 repeticiones cada una para análisis químicos y nutricionales, mientras tanto para los análisis físicos se trabajó con 121 repeticiones.
Las variables independientes estudiadas fueron: el ecotipo de mashua, el suelo edafoclimático y lote; como variables dependientes el diámetro ecuatorial, diámetro longitudinal y peso, humedad, pH, acidez, proteína, carbohidratos, grasa, cenizas, fibra, azúcares totales, sólidos solubles y almidón y características funcionales: vitamina C, fósforo, calcio.
XX SUMMARY
The present investigation work is based on the physical and chemical characterization of the mashua (Tropaeolum tuberosum) that is specifically a tuber native of the Andes power stations of Ecuador, Peru, Bolivia and Colombia.
This tuber has a high content of starch, an appropriate balance of essential amino acids and it is rich in vitamins C and B, have a high fiber content, its nutritious value it overcomes that of some cereals, also has medicinal estates.
In the Ecuador the mashua, it is cultivated small parcels in association with melloco, goose and native potatoes; it is difficult to know their cultivated area and production because at the present time very few farmers are still devoted to the mashua cultivation.
For their nutritional and medicinal estates it is wanted to foment the use and the consumption of this tuber, for this reason was carried out the characterization physical and chemical as a base study for their industrialization.
XXI
In the investigation was worked as a design totally at random to analyze the 4 treatments with 3 repetitions each one for chemical analysis and functional, meanwhile for the physical analyses was worked as 121 repetitions.
The independent variables studied were: the floor edafoclimático and lot, and as dependent variables the equatorial diameter, longitudinal diameter and I weigh, humidity, pH, acidity, protein, carbohydrates, fat, ashy, fiber, total sugars, soluble solids and starch, and as characteristic functional: vitamin C, phosphorus, calcium.
1
2 CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
La mashua es una planta originaria de los Andes centrales específicamente de Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia.
En el Ecuador la producción de mashua se ha reducido considerablemente, debido a que la gente ya no consume raíces y tubérculos andinos a excepción de la zanahoria. Sin embargo existen zonas de la sierra ecuatoriana como en las provincias de Chimborazo, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Cañar, Azuay, que todavía lo están cultivando gracias al aporte técnico de siembra y agroindustrialización del INIAP y otras organizaciones como la FAO.
Este tubérculo es un alimento que tiene un alto contenido de almidón, vitaminas C y B, proteínas, carbohidratos, fibras y calorías. Por esta razón es de suma importancia evitar la extinción del cultivo de mashua porque es un alimento nutricional y medicinal que sirve para la seguridad alimentaria de muchos pueblos ecuatorianos.
3
Por ese motivo, este estudio tiene como objetivo caracterizar las propiedades físico-químicas y nutricionales del ecotipo de Mashua “Amarilla Zapallo”, que se cultiva en la Sierra.
Este estudio será como un aporte de sustento técnico de control de calidad para agricultores y agroindustrias que en la actualidad se dedican a realizar nuevos productos alimenticios a base de mashua para salvaguardar la alimentación sana, nutricional y medicinal de los consumidores.
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
Establecer un estándar de normalización de características físicas – químicas y nutricionales de mashua ecotipo “Amarillo Zapallo” como base de estudio de una Norma Técnica INEN.
1.1.2 Objetivos Específicos
Conocer los diferentes ecotipos de mashua e identificar las zonas de cultivo en el Ecuador.
Determinar las características físico – químicas de la mashua, ecotipo “Amarillo Zapallo”.
Determinar las características nutricionales de la mashua.
4 1.2 JUSTIFICACIÓN
Ecuador es un productor y comercializador de cultivos andinos tradicionales, dentro de estos productos se encuentran tubérculos, como la mashua que por su sabor, valor nutritivo y características medicinales la hacen muy atractivo para su mercadeo y comercialización en el mercado internacional.
Actualmente en el país, se fomento el consumo de tubérculos andinos no solo por sus propiedades nutricionales y medicinales, sino por su gran valor agroindustrial que presenta para desarrollar nuevos productos alimenticios funcionales.
Sin embargo, no existe una norma técnica que especifique las características físicas y químicas del producto fresco, propiedades de calidad que deben ser consideradas en el sector agroindustrial para el desarrollo de nuevos productos.
5 1.3. HIPÓTESIS
1.3.1 Hipótesis General
Si se realiza la caracterización de la mashua se podría utilizar como un estándar de normalización de características físicas – químicas y nutricionales para el INEN que sirva como guía técnica a empresas privadas, públicas y personas particulares.
1.4 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
1.4.1 Variable Independiente:
Factores Niveles
• Suelo Edafoclimático (A) A0 A1
• Lote (B) B0 B1 B0 B1
1.4.2 Variable Dependiente:
Características Físicas
• Diámetro Ecuatorial
• Diámetro Longitudinal
• Peso
Características Químicas
• Humedad
• pH
• Acidez
• Proteína
6
• Grasa
• Cenizas
• Fibra
• Azúcares Totales
• Sólidos Solubles
• Almidón
Vitaminas y Minerales
• Vitamina C
• Fósforo
7
8
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
El presente capítulo concierne a la descripción morfológica, descripción botánica, origen, composición química y nutricional, manejo del cultivo, alternativas agroindustriales, producción nacional, exportaciones y condiciones de calidad de la mashua. Y los factores físico-químicos que intervienen en una caracterización.
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA MASHUA
La mashua es una planta herbácea erecta o semipostrada, de tallos cilíndricos y hábitos rastreros. Esta planta posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro en el haz y más claras en el envés. Las hojas tienen lámina redondeada y el pecíolo inserto en el centro. Sus flores solitarias de distintos colores que van desde el anaranjado hasta el rojo oscuro. El número de estambres varía de 8 a 13, y el tiempo que permanece abierta oscila entre 9 y 15 días.
9
dulce. En la figura Nº 1 se puede observar la planta y formas de tubérculos de la mashua. 1
FOTO Nº 1. Planta y Formas de Tubérculos de la Mashua
Fuente: Estudio de campo, Provincia de Tungurahua, Quisapincha
Elaborado por: Luis Samaniego
2.1.1 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
La clasificación taxonómica de la mashua, se describe en el cuadro Nº 1.
CUADRO Nº1. Clasificación Taxonómica de la Mashua
Reino Vegetal
Tipo Fanerógamas
Subtipo Angiospermas
Clase Dicotiledoneae
Orden Geraniales
Familia Tropaeoláceae
Género Tropaeolum
Especie Tuberosum
Nombre
Científico Tropaeolum tuberosum
10
En el Ecuador a la mashua se lo conoce también con los nombres comunes de: Añu, majua, masua, mashua, mashwa y maxua.
2.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL
La mashua tiene un contenido alto de almidón, un balance apropiado de aminoácidos esenciales y es rico en vitaminas C y B. Su valor nutritivo supera el de algunos cereales y de la papa. Alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibras y calorías, como se indica en el cuadro Nº 2
CUADRO Nº 2. Análisis Bromatológico de 68 Entradas de Mashua del Banco de Germoplasma del INIAP
(Datos en Muestra Seca)
FUENTE VALOR
MÍNIMO
VALOR MÁXIMO
V. Energético (Kcal/g) 4.31 4.59
Humedad (%) 80.3 92.8
Proteína (%) 7.22 13.99
Extracto Etéreo (%) 3.03 7.75
Materia Seca (%) 7.20 19.7
Fibra (%) 4.94 6.52
Cenizas (%) 4.19 5.45
Almidón (%) 20.01 79.46
Azucares Totales (%) 6.67 55.23
Datos de Muestra Fresca
Ac. Ascórbico (mg/100g) 59.52 96.62 Nota: Datos obtenidos con muestra entera de tubérculo
Fuente: Departamento de nutrición y calidad – INIAP (1996) Elaborado por: Luis Samaniego
2.1.2.1 FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES MÁS SIGNIFICATIVOS
DE LA MASHUA
11
Por tener una gran cantidad de vitamina C se recomienda consumir este tubérculo ya que ayuda a la síntesis y conservación del tejido conectivo.
Además, tiene propiedades medicinales. Se recomienda el consumo de mashua a personas con problemas renales y hepáticos y su aplicación tópica en casos de eczemas y manchas. A la mashua también se le adjudican características anafrodísiacas y en ratas se ha observado que produce bajos niveles de hormonas masculinas pero sin reducción de la fertilidad.5
2.1.3 ORIGEN
La mashua o “izaño” es originaria de los Andes centrales (10-20° lat.S.). Es un cultivo de alta sierra, por ello, se le encuentra en Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia. 1
2.1.4 ECOLOGÍA Y ADAPTACIÓN
Altitud.- Esta especie puede crecer a mayores altitudes que los otros tubérculos
debido a su resistencia al frío. En Ecuador presenta un rango altitudinal para mashua de 3000 – 3800 msnm. Siendo la altitud óptima de 2400 – 4300 msnm.2
Temperatura.- La mashua se cultiva en temperaturas que varían de 12 -14 ºC,
este cultivo tolera heladas, y el rango de temperatura puede variar de 4 ºC hasta probablemente 20 ºC. 2
Precipitación.- El cultivo requiere lluvias en un rango de 700 a 1600 mm. Se
12
Suelo.- Requiere de suelos sueltos, de pH ligeramente ácido entre 5-6, aunque
también se desarrolla entre pH 5.3-7.5.
Fotoperiodo.- 9 horas como fotoperiodo óptimo.
2.1.5 SISTEMA DE PROPAGACIÓN Y SIEMBRA
Semilla: Los tubérculos de tamaño mediano que son escogidos para la próxima
siembra se someten al proceso de brotación mediante almacenamiento en un sitio seco y oscuro de la casa por un período de alrededor de dos meses. 3
• Material de siembra: Semillas sanas, sin ninguna enfermedad y un ñavi (ojo,
brote) adecuado.
• Distancia de siembra: oscilan entre los 0.40-0.50 m entre plantas y 0.70-0.80 m
entre surco.
• Densidad de siembra: 1 mata = 29 g
1 ha = 725 kg
• Número de tubérculos: El número de tubérculos por golpe en la siembra es de
uno a dos.
• Época de plantación: Octubre a diciembre. Según la tradición no se puede
13 2.1.5.1ETAPAS DEL CULTIVO
El período vegetativo fluctúa entre cinco meses en las variedades precoces y ocho meses en las tardías. 3
• Primera etapa: Siembra a emergencia: 20-36 días
• Segunda etapa: Emergencia a floración: 100-148 días
• Tercera etapa: Floración a tuberización: 108-155 días
• Cuarta etapa: Tuberización a cosecha: 150-280 días
2.1.5.2 TÉCNICAS DE CULTIVO
a) Preparación del terreno: Frecuentemente se siembran los tubérculos andinos en
terrenos que ya han sido utilizados anteriormente para otro cultivo (papa), por lo tanto, basta remover la tierra y "huacharla" (hacer surcos) para emprender la siembra. 3
b) Siembra: Una vez depositados los tubérculos en el fondo del surco se realiza el tape,
terminando la labor de siembra.
c) Fertilización: Los tubérculos andinos incluido la mashua no reciben fertilización
química de manera particular; únicamente se benefician del efecto residual del fertilizante que se utilizó en el cultivo anterior de papa. Algunos agricultores proporcionan cultivo abono orgánico de ovino al momento de la siembra, aplicando en cada mata una cantidad aproximada de 200 a 250 g.
14
d) Labores culturales: Las labores de mantenimiento del cultivo a lo largo de su ciclo
vegetativo constan del rascadillo (deshierba superficial) antes de que nazca la planta, si hay mucha maleza; después de nacida si el terreno ha estado más o menos "limpio"; dos deshierbas que se realizan junto con "redondeados" (poner tierra alrededor); un aporque después de la floración, para tapar las venas y ayudar a la tuberización. 3
2.1.5.3 FITOSANIDAD
Plagas y Enfermedades
El ataque de plagas y enfermedades se puede presentar en la cuarta etapa (tuberización a cosecha), debido a que puede producir ataque de gusanos de tierra, gusanos aradores y pudrición blanca de los tubérculos. A continuación en el cuadro Nº 3 se presentan las principales plagas y enfermedades que pueden atacar el cultivo de mashua.
CUADRO Nº 3. Plagas y Enfermedades
Plagas Alteraciones
Copitarsia turbata Gusano que ataca a la mashua cultivada.
Bothynus spp. Produce perforaciones al tubérculo.
Epitrix spp. Las hojas presentan perforaciones.
Phyllonorycter sp. Es un minador de las hojas.
Thrips spp Produce estrías blanco-amarillentas en la cara
inferior de las hojas. Enfermedades
Halo clorótico Presencia de manchas necróticas de color marrón pajizo, con borde oscuro y una clorosis que rodea la mancha en las hojas.
Mancha parda Como su nombre lo indica presenta en las hoja una coloración parda.
Esclerotiniosis del tubérculo
Ataca al follaje, tallos y tubérculos con lesiones húmedas.
Micoplasmosis Las plantas afectadas muestran un acaparamiento general, con detenimiento del crecimiento de las hojas y un aumento exagerado de los brotes. Con la consecuencia que la planta no produce tubérculos. Fuente: Guía para el Manejo de Plagas en Cultivos Andinos Subexplotados.
15
Cabe recalcar que la mashua tiene propiedades bactericidas, nematicidas, fungicidas, insecticidas y repelente de insectos. Por este atributo, mashua se siembra intercalada con otros tubérculos más susceptibles como la papa (Solanum spp.), oca y ullucu (Ullucus
tuberosus Caldas) o en rotación con papa. La planta de mashua posee gran resistencia a
las plagas. Se determinó que el extracto acuoso de la mashua tiene un efecto inhibitorio de bacterias y hongos.5
2.1.5.4 COSECHA Y RENDIMIENTO
La cosecha se realiza aproximadamente a partir de los 200 días después de la siembra. La mashua es recolectada manualmente y se las coloca en canastos de carrizo.
FOTO Nº 2. Cosecha del Tubérculos de la Mashua
Fuente: Estudio de campo, Provincia de Tungurahua, Quisapincha Elaborado por: Luis Samaniego
Los valores de rendimiento variarán de acuerdo a la fertilización, suelo y ubicación geográfica.
16
Se menciona que una sola planta puede producir más de 4 kg de tubérculo 2.1.5.5 MANEJO POST COSECHA
a. Pre-calentamiento.- Luego de la cosecha se los coloca en el suelo a secar al
sol, durante 4 días para que el tubérculo se endulce. Si se pasa más días de soleado la consistencia y sabor se echan a perder.
b. Transporte.- Del terreno se lo saca en costales para luego ser transportados
desde el páramo a las casas de los agricultores en mulas o caballos. c. Limpieza.- Los tubérculos se les limpia de la tierra y de agentes extraños.
d. Inspección y clasificación.- Los tubérculos son clasificadas tomando en cuenta
su tamaño, vigorosidad, uniformidad y sanas de tamaño grande y sin defectos o fallas para semilla y de tamaño pequeños para el consumo.
e. Almacenamiento.- Por su alto contenido de humedad y superficie no cerosa
tiene un menor tiempo de vida en almacenamiento que los otros tubérculos. Sin embargo pueden ser guardados hasta 6 meses en frío (2 ºC), en un lugar bien ventilado y alejado de la luz fuerte.
17
2.1.6 ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL
En la actualidad la mashua no tiene muchas alternativas agroindustriales, la mayor parte de la población lo consume de manera fresca pero requiere de cocción previo "asoleado". Los brotes tiernos y las flores se comen cocidos como verduras. También se consume en sopas, chupes, fritas, y algunos la mezclan con azúcar para preparar postres.
Algunos productos que se encuentran en el mercado de manera agroindustrial son: té de mashua para personas con problemas renales, próstata; harina para coladas, se utiliza como un antibiótico y lo medicinal como un anafrodisiaco etc. Otra alternativa agroindustrial no muy conocida en el mercado es la elaboración de mermelada de guayaba con mashua.
Debido a la falta de nuevos productos se les reta a los profesionales y agroindustriales para encontrar las formas más adecuadas de transformación y conservación de estos alimentos tanto al estado natural como transformado, sin que pierdan sus principales cualidades nutritivas ni sus características de sabor, color, textura y en lo posible que sean transformados o conservados, sin dañar al medio ambiente y en armonía con la naturaleza, ya que estos productos son los que presentan mayores ventajas comparativas y competitivas para la obtención de productos orgánicos y sin mayor uso de sustancias químicas nocivas al organismo humano y al medio ambiente.6
2.2 VARIEDADES DE MASHUA
Se han reconocido más de 100 variedades de MASHUA, existiendo colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú. 1
18
• Occe añu FOTO Nº3. Variedades de Mashua Según su Color
• Yana añu
• Puca añu
• Yurac añu
• Ckello añu o Sapallu añu
• Checche añu
• Muru añu
• Isaño
Fuente: http://www.peruecologico.com.pe/flo_mashua_1.htm
Elaborado por: Perú Ecológico
2.3 PRODUCCIÓN NACIONAL
En el Ecuador se producen algunas variedades entre las más conocidas se tiene: Amarilla Tardía, Amarilla Chaucha, Roja, Lágrimas de Sangre o Puzungo y la Blanca. El ecotipo que más se produce es la Variedad Mashua “Amarillo Tardío” también llamada “Zapallo”.3
2.3.1 VOLUMEN DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL
19
CUADRO Nº 4 Producción Nacional de la Mashua
Provincia Cantón Cultivo
Superficie Sembrada (ha) Superficie Cosechada (ha) Cantidad Cosechada (t) Cantidad Vendida (t)
Azuay Cuenca Mashua 1 1 1 0
Bolívar Guaranda Mashua 5 3 6 3
Cañar Cañar Mashua 1 1 1 -
Guamote Mashua 5 2 1 1
Colta Mashua 3 2 7 6
Chimborazo
Riobamba Mashua 4 4 4 4
Tungurahua Ambato Mashua 5 4 15 14
Latacunga Mashua 8 4 4 4
Cotopaxi
Salcedo Mashua 1 1 1 1
Fuente: Mashua MAG. Censo Nacional Agropecuario, 2000 Elaborado por: Luis Samaniego.
Como se puede observar en el Cuadro Nº 4; los datos reportados son la sumatoria de varias superficies según el censo agropecuario por tal motivo el cultivo de este tubérculo mahsua en el Ecuador es bajo debido a que no existe una gran demanda en el consumo y utilización de este tubérculo haciendo que su cultivo decrezca.
La provincia que más aporta con la producción nacional es Cotopaxi y más precisamente el cantón de Latacunga, siguiéndole la provincia de Tungurahua con el cantón Ambato y como en tercer lugar la provincia de Chimborazo con el cantón de Riobamba.
20
Las tres principales provincias que se dedican a la producción y comercialización de mashua son Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi, pero cabe mencionar que no necesariamente la provincia que más produce es la que más cosecha y comercializa. 4
2.3.2 ZONAS PRODUCTORAS
Las raíces y tubérculos, incluidos la mashua, se cultivan principalmente en el norte, centro y sur de la Sierra ecuatoriana. Por lo tanto las zonas que aún se dedican la producción de éste tubérculo son: San Gabriel y Cristóbal Colón en la provincia del Carchi; Saquisilí, Yacupamba, Yanohurco, Zumbahua, Palma, Chanchalo y Rumipungo en la provincia del Cotopaxi; Pilahuín en la provincia del Tungurahua, Salarón, Cebadas y Nauteg en la provincia de Chimborazo. 3
2.3.3 PRINCIPALES VARIEDADES EN EL ECUADOR
En el Ecuador existen las siguientes variedades o ecotipos: 3
• Mashua grande amarilla tardía o quilla–zapallo: Tubérculos grandes,
gruesos, apreciada por su alto rendimiento y buen sabor.
• Mashua amarilla chaucha: Ciclo vegetativo más corto (5 meses), pequeño, de
piel más lisa y menos ojos, señala virtudes medicinales.
• Pulsito o puzungo: Con una coloración roja sobre la piel amarilla
• Mashua blanca: Es una variedad rara.
• Rodilla de Jesucristo o sangre de Jesucristo: Manchas o lágrimas de sangre
sobre la carne amarilla.
21
2.3.4 CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES DE CALIDAD
En la actualidad no existe una norma específica para el tubérculo mashua, lo que a continuación se mostrará las disposiciones mínimas relativas a la calidad para cualquier producto alimenticio
2.3.4.1 DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.3.4.1.1 Requisitos mínimos
En todos los productos alimenticios sean estas frutas, hortalizas y tubérculos las tolerancias permitidas según el Codex Alimetarius, deberán ser:
• Enteras; de consistencia firme
• Sanas y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
• Limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;
• Prácticamente exentas de magulladuras;
• Prácticamente exentas de plagas y daños causados por plagas;
• Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
• Exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
• Prácticamente exentas de manchas.
2.3.5 PRECIO DEL PRODUCTO NACIONAL
22
CUADRO Nº 5. Precios del Quintal de la Mashua en Diferentes Mercados del
Ecuador Abril, 2009
Mercado Precio ($)
Quito: Mercado Mayorista del Sur 10 – 20
Ambato: Mercado Mayorista 8 – 10
Riobamba: Mercado Mayorista 6 – 10
Cotopaxi: Saquisilí 10- 15
Fuente: Entrevista en Mercados donde Consumen Mashua. Elaborado por: Luis Samaniego
2.3.6 COMPRA PER CÁPITA ANUAL
En un estudio realizado en el año 1994 se determino un bajísimo número de personas que en la ciudad consumen la mashua, su cantidad promedio de compra per cápita anual es de apenas 0.2 kg, cuando se considera todas las observaciones. Si este promedio se desea obtener solo entre las personas que la consumen, esta cifra sube a 5 kg. Analizando este dato promedio de compra por estrato económico se observa un promedio de compra por estrato económico. 4
• Estrato económico popular: 0.39 kg
• Estrato económico medio : 0.13 kg
23
24
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3. MÉTODOS Y TÉCNICAS
3.1 VARIEDAD DE ESTUDIO
En el Ecuador se encuentran diferentes ecotipos de mashua, pero el ecotipo que en mayor cantidad se cultiva es la mashua amarilla tardía (zapallo) que pertenece a la familia Tropeolaceas, género Tropaeloum, especie tuberosum.
3.1.1 Ecotipo a Investigar Mashua Amarilla Tardía (Zapallo)
Este ecotipo presenta las siguientes características:
• Los tubérculos de mashua miden de 5 a 15 cm de largo y son gruesos.
• Forma cónica alargada, yemas profundas.
• Color amarillo.
• El tubérculo posee una textura arenosa
• Contiene un alto porcentaje de carbohidratos y agua.
• Debido a la presencia de isotiocianatos, la mashua tiene un sabor acre y picante, pero que desaparece con la cocción volviéndose dulce.
25
FOTO Nº4. Tubérculos de la Mashua Amarilla Tardía (Zapallo) de Quisapincha
Fuente: Mashua Amarilla de Sector de Quisapincha, Provincia de Tungurahua Elaborado por: Luis Samaniego
FOTO Nº 5. Tubérculos de la Mashua Amarilla Tardía (Zapallo) de Saquisilí
Fuente: Mashua Amarilla de Sector de Saquisilí, Provincia de Cotopaxi Elaborado por: Luis Samaniego
3.2 LOCALIZACIÓN DE LA MUESTRA A INVESTIGAR
Se estudió el ecotipo mashua “amarilla” cultivada en dos zonas diferentes:
• Quisapincha en la provincia del Tungurahua
26 3.3 TOMA DE MUESTRA
El cultivo de la mashua se da en pequeñas parcelas o huertos familiares con dimensiones no superiores a 12 m2 lo que hace que los lotes sean pequeños para tomar la muestra.
3.4 PREPARACIÓN DEL LOTE
La plantación de los dos sectores en investigación se dividió en dos lotes; de cada lote se tomó 10 plantas de mashua amarilla (zapallo) aproximadamente, de cada planta se recolectó desde 10 a 20 tubérculos de distinto diámetro y peso. Muestreo realizado de acuerdo a la norma INEN 1750. (Anexo 1)
3.5 ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICOS Y FUNCIONALES
Se realizaron los análisis físicos-químicos y funcionales para conocer sus características propias de éste tubérculo para poder así identificarles y diferenciarles de los demás tubérculos, además estas propiedades permitirá desarrollar nuevos productos alimenticios de acuerdo a sus nutrientes.
3.5.1 METODOLOGÍA DE LOS ANÁLISIS FÍSICOS
Una vez obtenida la muestra del ecotipo mashua “amarilla” de los dos sectores en estudio, se procedió a realizar los análisis físicos de la siguiente manera. .
3.5.1.1 PESO
27
3.5.1.2 DIÁMETRO ECUATORIAL Y LONGITUDINAL
El diámetro se determinó con la ayuda de un calibrador Pie de Rey de marca VERNIER CALITER (150 x 0.05) expresados en milímetros (mm).
3.5.2 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICOS, PROXIMALES Y
FUNCIONAL
Los análisis proximales y funcionales de la mashua amarilla tardía se realizaron en el Laboratorio de Ofertas y Servicios de Productos en la Facultad de Ciencias Químicas en la Universidad Central del Ecuador y en el laboratorio Físico – Químico de TIOSA– GRILÉ. (Anexo 2)
En el cuadro 6 se indica el análisis realizado y su método respectivo.
CUADRO 6. Metodología de Análisis Proximal y Funcional
Análisis Método
Ph Method 943.02 AOAC
Acidez INEN 381
Sólidos Solubles Refractométrico
Proteína (factor 6.25) MAL-04
Grasa MAL-03
Humedad MAL-13
Cenizas MAL-02
Fibra MAL-50
Almidón (cualitativo) MAL-54
Carbohidratos Cálculo
Azúcares totales MAL-53
Vitamina C HPLC
Fósforo MAL-24
Calcio Absorción atómica
28
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL EN ESTUDIO
Se utilizó un diseño completamente al azar para analizar los 4 tratamientos en 3 repeticiones para análisis químicos, proximales y funcionales, mientras tanto para los análisis físicos se utiliza 4 tratamientos en 121 repeticiones.
3.7 ANÁLISIS DE LOS DATOS
29
30
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
En este capítulo se presenta los resultados de los análisis físicos, químicos realizados durante la investigación, los mismos que fueron analizados estadísticamente.
4.1 ANÁLISIS FÍSICOS
A continuación se detalla todos los resultados de los análisis físicos que se utilizó para esta investigación.
4.1.1 PESO DE LA MASHUA AMARILLA TARDÍA
Se muestra los pesos promedios y la desviación estándar del ecotipo mashua amarilla tardía en el cuadro 7, mismo que indica la sumatoria total, el promedio y la desviación estándar de 121 repeticiones con cuatro tratamientos:
• Tratamiento 1: Saquisilí – Lote 1
• Tratamiento 2: Saquisilí – Lote 2
• Tratamiento 3: Quisapincha – Lote 1
• Tratamiento 4: Quisapincha – Lote 2
En el anexo 2, se muestran los datos de peso obtenidos.
31
CUADRO 7. Peso Promedio y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla Tardía
(gramos)
MUESTRAS MEDIA*
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
Lote 1 38,42 15,88
Saquisilí
Lote 2 37,05 17,84
Lote 1 33,16 16,21
Quisapincha
Lote 2 36,27 17,09
TOTAL 36,23 16,83
* Media ± desviación estándar (n=121)
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
GRÁFICO 1. Peso Promedio y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla Tardía
(gramos) Peso 0 10 20 30 40 50
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2
Saquisilí Quisapincha Sectores G ra m o s
32
GRÁFICO 2. Cartas de Control del Peso de Mashua Amarilla Tardía en (gramos)
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
• Al analizar el cuadro 7, gráfico 1 y anexo 2 se puede apreciar que entre los dos
suelos edafoclimáticos no existen diferencia significativa (p< 0.05) para el 95% de confiabilidad.
• El gráfico 2, indica los límites de control tanto superior como inferior ayudando
33
Cuadro 8. Categorías del Peso
Categoría Peso
Grande ≥ 50
Mediana 21 – 50
Pequeño ≤ 21
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
4.1.2 DIÁMETRO ECUATORIAL DE LA MASHUA AMARILLA TARDÍA
A continuación se presenta el valor de la media del diámetro ecuatorial con su respectiva desviación estándar y la carta de control. En el anexo 2 se muestra los datos del diámetro.
CUADRO 9. Diámetro Ecuatorial y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla
Tardía (milímetros)
MUESTRAS MEDIAS * DESVIACIÓN ESTÁNDAR
Lote 1 28,6 3,2
Saquisilí
Lote 2 28,8 3,8
Lote 1 27,2 3,3
Quisapincha
Lote 2 27,9 4,5
TOTAL 28,1 3,8
• Medias ± desviación estándar n=121
34
GRÁFICO 3. Diámetro Ecuatorial y Desviación Estándar de la Mashua
Amarilla Tardía (milímetros)
Diámetro Ecuatorial
0 5 10 15 20 25 30 35
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2
Saquisilí Quisapincha
Sectores
M
il
ím
et
ro
s
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
35 Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
• No existen diferencias significativas entre el diámetro ecuatorial de la mashua
“amarilla”, cosechada en los dos sectores estudiados, como se puede observar en el cuadro 9, gráfico 3 y anexo 2.
• Estos valores indican que el diámetro ecuatorial de los dos suelos
edafoclimáticos son similares en tamaño.
• En el cuadro 10 se indica la clasificación de la mashua según su tamaño, gracias
a las cartas de control.
Cuadro 10. Clasificación de Acuerdo al Tamaño (Milímetros)
Tamaño Diámetro Ecuatorial
Grande ≥ 31
Mediana 25 - 31
Pequeño ≤ 25
36
4.1.3 DIÁMETRO LONGITUDINAL DE LA MASHUA AMARILLA TARDÍA
En el cuadro 11 se muestra los diámetros longitudinales promedios y la desviación estándar promedio en milímetros de la mashua amarilla tardía obtenidos en la investigación.
CUADRO 11. Diámetro Longitudinal y Desviación Estándar de la Mashua Amarilla
Tardía (milímetros)
MUESTRAS MEDIA* DESVIACIÓN ESTÁNDAR
Lote 1 81,2 23,4
Saquisilí
Lote 2 80,0 26,5
Lote 1 83,6 22,1
Quisapincha
Lote 2 89,8 67,6
TOTAL 83,6 39,8
* Media ± desviación estándar n=121
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía
Elaborado por: Luis Samaniego
GRÁFICO 5. Diámetro Longitudinal y Desviación Estándar de la Mashua
Amarilla Tardía (milímetros)
Díámetro Longitudinal 0 20 40 60 80 100 120 140
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2
Saquisilí Quisapincha Sectores M il ím et ro s
37
GRÁFICO 6. Cartas de Control del Diámetro Longitudinal de Mashua Amarilla Tardía en (milímetros)
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía
Elaborado por: Luis Samaniego
• Al analizar el cuadro 11, gráfico 5 y anexo 2 del diámetro longitudinal
38
amarilla tardía, se puede indicar que no existen diferencias significativas entre los tratamientos estudiados, mashua cultivada en distintas zonas.
• Existen tres categorías de tamaño de acuerdo al diámetro longitudinal de la
mashua amarilla tardía como se puede observar en el cuadro 12.
CUADRO 12. Clasificación de Acuerdo al Tamaño (Milímetros)
Tamaño Diámetro Longitudinal
Grande ≥ 103
Mediana 63 – 103
Pequeño ≤ 63
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía
Elaborado por: Luis Samaniego
4.2 ANÁLISIS QUÍMICOS Y PROXIMAL
Los análisis de pH, acidez y sólidos solubles se realizaron en los Laboratorios de TIOSA – GRILÉ; mientras que los análisis de proteína, humedad, ceniza, fibra, carbohidratos, azúcares totales, vitamina C, Calcio y Fósforo se realizaron en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad Central del Ecuador en la Facultad de Ciencias Químicas. (Anexo 3)
4.2.1 pH
39
Cuadro 13. pH Mashua Amarilla Tardía
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 5,53 5,60 6,21 6,23 23,57
R2 5,61 5,63 6,22 6,19 23,65
R3 5,55 5,59 6,20 6,20 23,54
Total 16,69 16,82 18,63 18,62 70,76 Promedio* 5,56a 5,61a 6,21a 6,21a 5,89 D. Estándar 0,04 0,02 0,01 0,02 0,02
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza
Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego
Gráfico 7. Potencial de Hidrógeno de Mashua Amarilla Tardía
pH Mashua Amarilla Tardía
0 1 2 3 4 5 6 7
Lote 1 Lote 2
Muestras
p
H
Saquisilí Quisapincha Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
40
observar que el potencial de hidrógeno (pH) de las muestras analizadas presentan un pH ligeramente ácido.
• A pesar de no existir diferencias significativas, las muestras de Saquisilí presentan un valor de pH ligeramente mayor que las de Quisapincha (Gráfico 7)
4.2.2 ACIDEZ
El porcentaje de acidez de los tratamientos estudiados se presenta a continuación en el siguiente cuadro.
Cuadro 14. Acidez Mashua Amarilla Tardía
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 2.8 2.5 3.1 3.4 11.8
R2 3.1 2.5 3.3 3.0 11.9
R3 2.7 2.7 3.1 3.2 11.7
Total 8.6 7.7 9.5 9.6 35.4
Promedio* 2.9a 2.6a 3.2a 3.2a 2.9 D. Estándar 0.21 0.12 0.12 0.20 0.16
• Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de
nivel de confianza.
41
Gráfico 8. Acidez de Mashua Amarilla Tardía Porcentaje de Acidez
0 1 2 3 4
Lote 1 Lote 2
Sectores
%
A
ci
d
ez
Saquisilí Quisapincha
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía
Elaborado por: Luis Samaniego
• En el cuadro anterior se puede apreciar, que entre los tratamientos no existen
diferencias significativas al 95% de confiabilidad (Anexo 2).
• Sin embargo, la mashua de Quisapincha tiene un valor de acidez ligeramente
mayor.
4.2.3 SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
42
Cuadro 15. Sólidos Solubles Mashua Amarilla Tardía (ºBrix)
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 6.8 7.4 5.6 6.4 26.2
R2 7.4 7.6 6.0 6.2 27.2
R3 7.8 7.0 5.8 5.8 26.4
Total 22.0 22.0 17.4 18.4 79.8 Promedio* 7.3a 7.3a 5.8b 6.1b 6.7 D. Estándar 0.5 0.3 0.2 0.3 0.3
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.
Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego
Gráfico 9. Sólidos Solubles de Mashua Amarilla Tardía (ºBrix)
43
• En el cuadro 15 y gráfico 9 se puede observar que la mashua amarilla tardía del sector de Saquísili tiene mayor porcentaje de sólidos solubles comparada con el sector de Quisapincha, esta variación puede deberse a la fertilización del suelo.
• El anexo 2 indica que el porcentaje de sólidos solubles entre los tratamientos existen diferencias significativas.
4.2.4 PROTEÍNA
El contenido de proteína de la mashua amarilla tardía de las dos zonas edafoclimáticos se indican en el cuadro 16, gráfico 10 y anexo 2.
Cuadro 16. Proteína Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 1.18 1.18 1.61 1.69 5.66
R2 1.17 1.21 1.56 1.64 5.58
R3 1.14 1.17 1.58 1.68 5.57
Total 3.49 3.56 4.75 5.01 16.81 Promedio* 1.16a 1.18a 1.58a 1.67a 1.40 D. Estándar 0.02 0.02 0.03 0.03 0.03
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.
44
Gráfico 10. Porcentaje de Proteína de Mashua Amarilla Tardía
Porcentaje de Proteína de Mashua Amarilla Tardía
0 0,5 1 1,5 2
Lote 1 Lote 2
Sectores % P ro te ín a Saquisilí Quisapincha
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
• Se observa de acuerdo al análisis de varianza no existen diferencias significativas entre los tratamientos al 95% de nivel de confiabilidad; por lo que se concluye que el porcentaje de proteína entre zonas edafoclímaticas estadísticamente son iguales.
• El porcentaje de proteína de la mashua Amarilla de los dos sectores investigados se encuentran dentro de los rangos mencionados en el cuadro 2 de análisis bromatológico de 68 entradas de Mashua del Banco de Germoplasma del INIAP que es de 7.22% – 13.99% en Base Seca.
45 4.2.5 HUMEDAD
Cuadro 17. Humedad Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 85,41 82,67 89,45 84,57 342,10
R2 85,29 82,45 89,41 84,48 341,63
R3 85,39 82,54 89,35 84,49 341,77
Total 256,09 247,66 268,21 253,54 1025,5 Promedio* 85,36a 82,55a 89,40a 84,51a 85,46 D. Estándar 0,06 0,01 0,05 0,05 0,04
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.
Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego
Gráfico 11 Porcentaje de Humedad de la Mashua Amarilla Tardía
Porcentaje de Humedad de Mashua Amarilla Tardía
78 80 82 84 86 88 90
Lote 1 Lote 2
Sectores % H u m ed a d Saquisilí Quisapincha
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
46
humedad, la mashua cultivada en Quisapincha tiene un contenido de agua ligeramente mayor que la mashua de Saquisilí.
• Comparando el cuadro 2 y 17 (Análisis bromatológico y porcentaje de humedad de la mashua amarilla tardía) se puede apreciar que la humedad se encuentra dentro de los rangos que son de 80.3% – 92.8% establecidos en estudios anteriores.
• En el cuadro 17 y anexo 2 se observa el análisis de varianza donde indica que no existen diferencias significativas entre los tratamientos. Lo cual significa que la ubicación geográfica no influye en un alto grado.
4.2.6 GRASAS
En el cuadro 18 se muestra el porcentaje de grasa de los ecotipos investigados
Cuadro 18. Grasa Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
R2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
R3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Total 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Promedio* 0,0a 0,0a 0,0a 0,0a 0,0 D. Estándar 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.
47
Gráfico 12. Porcentaje de Grasa de la Mashua Amarilla Tardía
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía
Elaborado por: Luis Samaniego
• En el cuadro 18, se observa que no existen diferencias significativas entre los lotes de un mismo suelo.
• En el gráfico 12 se observa que el porcentaje de grasa de la mashua amarilla tardía de los dos sectores es cero.
4.2.7 CENIZAS
En el cuadro 19 se puede apreciar el porcentaje de cenizas de los ecotipos investigados
Porcentaje de Grasa de Mashua Amarilla Tardia
0 0.2 0.4
Lote 1 Lote 2
Sectores
%
G
ra
sa
Saquisili
48
Cuadro 19. Cenizas Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 0,64 0,71 0,54 0,74 2,63
R2 0,67 0,75 0,47 0,76 2,65
R3 0,65 0,83 0,53 0,74 2,75
Total 1,96 2,29 1,54 2,24 8,03 Promedio* 0,65a 0,76b 0,51a 0,75b 0,67 D. Estándar 0,02 0,06 0,04 0,01 0,03
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.
Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego
Gráfico 13. Porcentaje de Ceniza de la Mashua Amarilla Tardía
Porcentaje de Ceniza de Mashua Amarilla Tardía
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Lote 1 Lote 2
Sectores % C en iz a Saquisilí Quisapincha
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía
Elaborado por: Luis Samaniego
49
• En el gráfico 13 se puede observar que el porcentaje de ceniza de la mashua amarilla tardía del sector de Saquisilí es mayor que el del sector de Quisapincha.
• De acuerdo con el cuadro 2, el porcentaje de cenizas se encuentra dentro del rango de análisis que es de 4.19% – 5.45% en Base Seca, según el INIAP.
4.2.8 FIBRA
En el cuadro 20 se presenta los resultados del porcentaje de fibra del ecotipo mashua amarilla tardía durante la investigación.
Cuadro 20. Fibra Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 2,44 2,98 2,15 2,55 10,12
R2 2,4 2,87 2,16 2,49 9,92
R3 2,41 2,89 2,19 2,53 10,02
Total 7,25 8,74 6,50 7,57 30,06 Promedio* 2,42c 2,91a 2,17d 2,52b 2,51 D. Estándar 0,02 0,06 0,02 0,03 0,03
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.
50
Gráfico 14. Porcentaje de Fibra de la Mashua Amarilla Tardía
Porcentaje de Fibra de Mashua Amarilla Tardía
0 1 2 3 4
Lote 1 Lote 2
Sectores % F ib ra Saquisilí Quisapincha
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
• El contenido de fibra de la mashua amarilla tardía de los dos suelos edafoclimáticos es bajo comparada con otros tubérculos como la maca que posee 5.14 – 5.26% (Estudio de Contribución a la Normalización de Productos Tradicionales Andinos de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima- Perú.)
• En el cuadro 20 y anexo 2, indica que si existen diferencias significativas entre los tratamientos, p < 0.05.
4.2.9 CARBOHIDRATOS
51
Cuadro 21. Carbohidratos Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 10,4 12,56 6,38 10,53 39,87
R2 10,41 12,56 6,31 10,57 39,85
R3 10,41 12,58 6,31 10,51 39,81
Total 31,22 37,70 19,00 31,61 119,53 Promedio* 10,41c 12,57a 6,33d 10,54b 9,96 D. Estándar 0,01 0,01 0,04 0,03 0,02
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.
Fuente: Análisis estadístico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego
Gráfico 15. Porcentaje de Carbohidratos de la Mashua Amarilla Tardía
Porcentaje de Carbohidratos de Mashua Amarilla Tardía
0 2 4 6 8 10 12 14
Lote 1 Lote 2
Sectores % C a rb o h id ra to s Saquisilí Quisapincha
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
• Existen diferencias significativas entre los tratamientos analizados.
52
• Se puede decir que la mashua amarilla tardía de los dos sectores tiene un alto porcentaje de carbohidratos comparada con el estudio de Contribución a la Normalización de Productos Tradicionales Andinos de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima- Perú, donde indica que el porcentaje va de 6-9 %.
4.2.10 AZÚCARES TOTALES
En el cuadro 22 mencionado a continuación presenta la variación de los porcentajes de azúcares totales de la mashua amarilla tardía.
Cuadro 22. Azúcares Totales Mashua Amarilla Tardía (porcentaje)
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 10,39 11,97 5,47 9,70 37,53
R2 10,39 11,94 5,40 9,71 37,44
R3 10,42 11,96 5,41 9,74 37,53
Total 31,20 35,87 16,28 29,15 112,5 Promedio* 10,40b 11,96a 5,43d 9,72c 9,38 D. Estándar 0,02 0,02 0,04 0,02 0.03
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.
53
Gráfico 16. Porcentaje de Azúcares Totales de la Mashua Amarilla Tardía
Porcentaje de Azúcares Totales de Mashua Amarilla Tardía
0 5 10 15
Lote 1 Lote 2
Sectores % A zú ca re s T o ta le s Saquisilí Quisapincha
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía Elaborado por: Luis Samaniego
• Se observa que si existen diferencias significativas con respecto al porcentaje de azúcares totales de los dos suelos edafoclimáticos.
• En el gráfico 16, indica que el contenido de los azúcares totales del sector de Saquísilí, es mayor que el sector de Quisapincha.
• Comparando el cuadro 2 (Análisis Bromatológico) con un rango de 6.67% - 55.23% en Base Seca, con el cuadro 22 se puede decir que la mashua amarilla tardía tiene un alto porcentaje de azúcares totales.
4.2.11 ALMIDÓN CUALITATIVO
54
Cuadro 23. Almidón Cualitativo Mashua Amarilla Tardía
Saquisilí Quisapincha Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Resultado
R1 + + + + +
R2 + + + + +
R3 + + + + +
Resultado + + + + +
Fuente: Análisis Físico–Químico de la Facultad Química Universidad Central Elaborado por: Luis Samaniego
• En el cuadro 23 se observa que la mashua amarilla tardía de los dos suelos edafoclimáticos contiene almidón.
• No se puede apreciar la cantidad debido a que el resultado es mediante un análisis cualitativo.
4.2.12 VITAMINA C
En el siguiente cuadro 24, indica el contenido de vitamina C en mg/100g de la mashua amarilla tardía entre los dos suelos edafoclimáticos, el cual se observa un alto contenido de vitamina C.
.
Cuadro 24. Vitamina C Mashua Amarilla Tardía (mg/100g)
Saquisilí Quisapincha
Repeticiones
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Total
R1 75,65 26,15 113,74 122,95 338,49
R2 75,62 26,16 113,69 122,92 338,39
R3 75,63 26,16 113,71 122,92 338,42
Total 226,90 78,47 341,14 368,79 1015,3 Promedio* 75,63c 26,16d 113,71b 122,93a 84,61
D. Estándar 0,02 0,01 0,03 0,02 0,02
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza.
55
Gráfico 17. Cantidad de Vitamina C de la Mashua Amarilla Tardía
Vitamina C de Mashua Amarilla Tardía
0 20 40 60 80 100 120 140
Lote 1 Lote 2
Sectores m g /1 0 0 g Saquisilí Quisapincha
Fuente: Plantación Mashua Amarilla Tardía
Elaborado por: Luis Samaniego
• Se observa que si existen diferencias significativas con respecto a los mg/100g de vitamina C entre los dos suelos edafoclimáticos.
• En el cuadro 24, indica los mg/100g de vitamina C de la zona de Quisapincha que sobrepasa de un 21 a 47%, en el rango de 59.52 – 96.62 mg/100g de los análisis bromatológicos del cuadro 2.
• En la zona de Saquisilí, entre el lote 1 y el lote 2 se observa que el contenido de vitamina C en mg/100g tienen una gran diferencia, esto puede deberse a que en el mismo suelo existe un desequilibrio de minerales debido factores externos del cultivo.