UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
APLICACIÓN DE LAS FLORES COMESTIBLES EN LA
GASTRONOMÍA ECUATORIANA
AUTORA:
JOSETTE ESTEFANIA SIMBAÑA GARZÓN
DIRECTOR:
ING. EDWIN ANTAMBA
QUITO - ECUADOR
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DEDICATORIA
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme dado la vida y permitirme el haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional. A mi madre, por ser el pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño y apoyo sin importar nuestras diferencias de opiniones. A mi padre, por haberme apoyado de manera incondicional, por sus consejos, sus valores, por los ejemplos de perseverancia y constancia que me han impuesto para cumplir mis objetivos, pero más que nada, por su paciencia y amor. A mi hermana, Polett a quien le debo mucho de lo que soy hoy por hoy, por compartir momentos significativos conmigo y por siempre estar dispuesta a escucharme y ayudarme en cualquier momento.
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AGRADECIMIENTO
Agradezco de manera especial a mis padres por enseñarme lo bueno y lo malo de la vida, por el apoyo brindado a lo largo de mi vida estudiantil y por permitirme cumplir uno de mis sueños como es ser profesional.
A mi hermana quien me ha apoyado y me han dado ánimos en los momentos más difíciles, durante el cumplimiento de este sueño.
A Daniel porque en su momento fue un pilar fundamental para llegar a cumplir esta meta.
Agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial y a la Carrera de Gastronomía por haberme formado durante estos años.
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INTRODUCCIÓN
Todos los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera estudiantil, se ven reflejados en la investigación y planteamiento de este proyecto en el cual lo que se busca con este trabajo investigativo es la innovación de la Gastronomía Ecuatoriana y que mejor manera que introduciendo productos propios de nuestra tierra y alrededores, entre estos productos están las conocidas flores comestibles, que a lo largo de este tiempo han tenido una excelente acogida por la población.
En el presente estudio de la tesis se detallaran todos aquellos procesos por los cuales las flores deben pasar para poder llegar al consumidor final y ser consumidas por los mismos, ya que es un producto muy delicado por tal motivo sus procesos de elaboración deben ser muy cuidadosos ya que las flores deben ser consumidas al natural.
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JUSTIFICACION
Los beneficios que trae el conocimiento de la utilidad de la introducción de las flores comestible en los platillos de la tradicional comida Ecuatoriana en inmenso, puesto que se puede se puede innovar el campo Gastronómico desde un punto de vista estético y exuberante del plato, pero lo más importante es que este estudio trae consigo la satisfacción total del cliente, ya que da a conocer el sabor de algo único y diferente al momento de servirse un plato Ecuatoriano o que posea productos originarios de las diferentes regiones de nuestro país.
En cuanto a los beneficios nutricionales y agroindustriales tenemos u n amplio estudio y se llegó a la conclusión de que con esta innovación e introducción se podrá incrementar la producción de flores orgánicas comestibles para la alimentación.
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INDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA ... ii
AGRADECIMIENTO ... iii
INTRODUCCIÓN ... iv
JUSTIFICACION ... v
INDICE DE CONTENIDOS ... vi
ÍNDICE DE IMÁGENES ... ix
ÍNDICE DE GRÁFICOS ... xi
ÍNDICE DE CUADROS ... xii
CAPÍTULO I ... 1
1. Flores comestibles... 1
1.1. Origen del reino plantae ... 1
1.2. Reino plantae en el Ecuador... 2
1.3. Clasificación del reino plantae ... 4
1.1.1. Plantas no vasculares ... 10
1.3.2. Plantas vasculares inferiores ... 12
1.3.3. Plantas vasculares superiores ... 14
CAPÍTULO II ... 29
vii
2.1. Lugares donde se producen de acuerdo a cada región ... 29
2.2. Tipos y características de acuerdo al suelo donde se las cultiva... 30
2.3. Procedimiento de la experimentación ... 44
2.3.1. Experimentación con las flores comestibles ... 44
2.3.2. Conservación de las flores ... 49
2.4. Tiempos de sembrío y producción ... 50
CÁPITULO III ... 52
3. El uso de las flores en la cocina ... 52
3.1. Cuidados especiales y conservación ... 52
3.2. Precauciones al adquirirlas ... 53
3.3. ¿Cómo escoger unas bonitas flores? ... 53
3.4. Las flores tóxicas y comestibles ... 56
CAPITULO IV ... 61
4. Factores que influyen para integrar el producto al mercado ... 61
4.1. Variedad de materia prima en el país ... 61
4.2. Las flores y sus temporadas ... 61
4.2.1. Primavera ... 61
4.2.2. Verano ... 63
viii
CAPÍTULO V ... 76
5. Estudio del mercado ... 76
5.1. Estructura del estudio del mercado al cual va dirigido el producto 76 5.1.1 Objetivo general ... 78
5.1.2. Objetivos específicos ... 78
5.2. Segmentación de mercado a grupos profesionales ... 79
5.3. Determinación del Universo ... 80
5.3.1. Análisis de las encuestas ... 85
CAPÍTULO VI ... 95
RECETARIO ... 95
ENTRADAS ... 95
PLATOS FUERTES ... 95
POSTRES ... 95
6.1 Encuesta de la degustación ... 130
6.1.1 Tabulación de datos obtenidos en la degustación ... 132
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ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen Nº 1 Reino Plantae ... 2
Imagen Nº 2 Helechos y sus partes ... 6
Imagen Nº 3 Helecho Arcaico y sus partes ... 7
Imagen Nº 4 Helecho sin semilla y sus partes ... 8
Imagen Nº 5 Helecho con semillas y sus partes ... 9
Imagen Nº 6 Partes de la Flor ... 20
Imagen Nº 7 Flor y sus ciclos esteriles ... 22
Imagen Nº 8 Androceo de la flor Imagen Nº 9 Gineceo de la flor ... 23
Imagen Nº 10 Ovario inferior y superior de la flor ... 24
Imagen Nº 11 Flor de Capuchina ... 62
Imagen Nº 12 Flor de Crisantemo ... 64
Imagen Nº 13 Flor de Jazmín ... 65
Imagen Nº 14 Flor de Geranio ... 66
Imagen Nº 15 Flor de Lavanda ... 67
Imagen Nº 16 Flor de Jamaica ... 69
Imagen Nº 17 Pensamientos ... 70
Imagen Nº 18 Flor de Calabaza ... 71
xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1 ¿Ha escuchado usted hablar acerca de las flores comestibles que se cultivan en el Ecuador? ... 85 Gráfico Nº 2 ¿En su actividad profesional aplicaría esta porpuesta
Gastronómica en la preparacion de sus menus diarios ... 86 Gráfico Nº 3 ¿Conoce usted sobe el valor nutritivo que tienen las flores
comestibles cultivadas en el Ecuador? ... 87 Gráfico Nº 4 Qué tipo de Platos piensa usted que tendrían más aceptación por los clientes ... 88 Gráfico Nº 5 ¿Considera usted llamativa la propuesta de uso de flores
comestibles en los platillos de la Gastronomía Ecuatoriana como ingrediente principal de los mismo? ... 89 Gráfico Nº 6 ¿Cuándo usted acude a un Restaurante el personal de
servicio le ha sugerido alguna preparación especial de la Gastronomía Ecuatoriana usando Flores Comestibles? ... 90 Gráfico Nº 7 ¿Qué tipo de alimentos combinaría usted con el uso de los
flores comestibles? ... 91 Gráfico Nº 8 ¿Cree usted que la textura y sabor de las Flores sean
agradables a su paladar?... 92 Gráfico Nº 9 ¿Combinaría usted la Gastronomía Ecuatoriana con flores
comestibles en la preparación de sus platillos? ... 93 Gráfico Nº 10 ¿Cómo profesional de la Gastronomía piensa usted que el
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ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1 Restaurantes de Primera Categoría ... xxv
Cuadro Nº 2 Plantas Teridófitas ... 14
Cuadro Nº 3 Begonia Red Sugar ... 31
Cuadro Nº 4 Begonia White Sugar... 32
Cuadro Nº 5 Pétalos de Caléndula Power ... 32
Cuadro Nº 6 Capuchina Live ... 33
Cuadro Nº 7 Clavel Freedom ... 33
Cuadro Nº 8 Flor de Romero ... 34
Cuadro Nº 9 Flor de Bean W ... 34
Cuadro Nº 10 Flor de borraja ... 35
Cuadro Nº 11 Flor de Borraja W ... 35
Cuadro Nº 12 Flor de Pea ... 36
Cuadro Nº 13 Flor de Lavanda ... 37
Cuadro Nº 14 Flor de Calabacín ... 37
Cuadro Nº 15 Flor de Cebollino ... 38
Cuadro Nº 16 Flor de Albahaca ... 38
xiii
Cuadro Nº 18 Flor de Tomillo ... 39
Cuadro Nº 19 Flor Eléctrica ... 40
Cuadro Nº 20 GERANIO SORBET, GERANIO SMITH Y GERANIO SHINE ... 40
Cuadro Nº 21 Pensamiento Dream ... 41
Cuadro Nº 22 Petunia Queen ... 41
Cuadro Nº 23 Mini Rosa Badior ... 42
Cuadro Nº 24 Pétalos de Rosa Badior ... 42
Cuadro Nº 25 Pétalos de Taget Sun ... 43
Cuadro Nº 26 Viola Star ... 43
Cuadro Nº 27 Antirrino Kiss ... 44
Cuadro Nº 28 Flores no Comestibles ... 46
Cuadro Nº 29 Clasificación de los Restaurantes ... 77
Cuadro Nº 30 Resultados de la pregunta 1 de la encuesta realizada a los profesionales ... 85
Cuadro Nº 31 Resultados de la pregunta 2 de la encuesta realizada a los profesionales... 86
Cuadro Nº 32 Resultados de la pregunta 3 de la encuesta realizada a los profesionales... 87
xiv Cuadro Nº 34 Resultados de las pregunta 5 de la encuesta realizada a los
profesionales ... 89
Cuadro Nº 35 Resultados de la pregunta 6 de la encuesta realizada a los profesionales ... 90
Cuadro Nº 36 Resultados de la pregunta 7 de la encuesta realizada a los profesionales ... 91
Cuadro Nº 37 Resultados de la pregunta 8 de la encuesta realizada a los profesionales ... 92
Cuadro Nº 38 Resultados de la pregunta 9 de la encuesta realizada a los profesionales ... 93
Cuadro Nº 39 Resultados de la pregunta 10 de la encuesta realizada a los profesionales ... 94
Cuadro Nº 40 PIMIENTO A LA PLANCHA CON CAMARON EN SALSA DE ALMENDRAS ... 132
Cuadro Nº 41 REPE LOJANO CON FLOR DE BORRAJA ... 133
Cuadro Nº 42 CHUPE DE HABAS CON DIENTE DE LEON ... 134
Cuadro Nº 43 TIGRILLO EN SALSA DE FLOR DE BORRAJA ... 135
Cuadro Nº 44 LOMO DE CORVIA SOASADO CON PAPA EN SALSA DE ORTIGA Y MENTA ... 136
Cuadro Nº 45 LOMO DE RES EN SALSA DE ROSAS ROJAS ... 137
xv Cuadro Nº 47 LLAPINGACHO AL ESTILO AMBATEÑO CON CAPUCHINO
Y CEBOLLA EN ESCABECHE AGRIDULCE ... 139 Cuadro Nº 48 FLAN CON MIEL Y FLOR DE LAVANDA ... 140
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TEMA. APLICACIÓN DE LAS FLORES COMESTIBLES EN LA GASTRONOMÍA ECUATORIA
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La investigación está enfocada en rescatar los sabores de la Gastronomía Ecuatoriana, por esta razón esta investigación estará enfocada en el desarrollando un proyecto para hacer de estos platillos algo novedoso y diferente.
Dicho proyecto está centrado en investigar la utilización de las flores comestibles en la Gastronomía Ecuatoriana en los restaurantes de primera categoría de la ciudad de Quito que ofrezcan específicamente comida Ecuatoriana, debido a que este tipo de Gastronomía es bastante extensa.
En el mundo actual han existo diversos cambios en todo aspecto de estilo de vida, uno de estos es en el ámbito gastronómico y un cambio bastante notorio es la utilización de flores comestibles que también se las esta cultivando en el país, de estas flores se puede decir que no solo sirven como decoración de mesa, ahora tiene un papel protagónico en la cocina.
xvii Muchos restaurantes poseen huertos, en los cuales cultivan sus propias flores y las cosechan para usarlas como ingredientes para la preparación de sus platos, este tipo de restaurantes tienen bastante ventaja a comparación de los que no poseen este tipo de huertos ya que ellos mismos se encargan del proceso de cembrio y de esta manera comprobar la calidad de sus productos,
¨Además se agregan se consumen rosas de coloración variada con un sabor que va del dulce a algo picante, se utilizan tanto en comidas dulces como saladas, es muy conocido el dulce de rosas mosquetas; violetas, de color violeta y con un sabor algo dulce, ya fueron utilizadas hace muchos años por pasteleros franceses creando unos caramelos de violetas confitadas que suelen venderse en pequeños envases de lata o vidrio, algunas chocolaterías tienen unos bombones con rosas o violetas confitadas por encima¨(Peralvo , 2010)
2. ANTECEDENTES
xviii muy en claro que se considera flor comestible aquellas que son cultivadas orgánicamente.
De acuerdo a la investigación se puede decir que el origen de dichas flores es hace varias décadas como por ejemplo las malvas, flores amarrillas de la calabaza, las amapolas, etc. Estas son variedades de flores que las utilizamos a diario para varios tipos de preparaciones posiblemente sin darnos cuenta pero lo importante es que están en la alimentación diaria.
De acuerdo a los estudios realizados se puede decir que estas flores se originan porque los sembríos, plantaciones y cultivos dieron como fruto productos diferentes que el ser humano los aceptó de una manera positiva de esta manera haciendo uso apropiado de las mismas que no sirven solo como montaje de platos sino también como alimento y esto es óptimo para el consumo adecuado de una alimentación nutricional.
En conclusión se puede decir que el estudio acerca de este tema abarca varias causas y efectos entre los cuales tenemos elaboración de nuevos menús, con la creación de platos novedosos con su efecto que es llamar la atención del cliente, finalmente como causa tenemos el uso de diferentes técnicas para usar dichas flores y como efecto diferentes tipos de presentación y sabor de platos.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
xix tipo de producto, la diferencia es en el sabor, color, textura pero siempre tratando de mantener la base de cada preparación. Además es importante conocer que este tipo de flores son ricas en nutrientes por esta razón se indica que este estudio se realiza para hacer conciencia en cada cliente que puede hacer uso de las mismas en la alimentación diaria de esta manera tener un equilibrio alimenticio.
Es decir que el verdadero porque de la producción de estas flores es indicar que la moda llegó también al agro, y al parecer su último grito son las flores comestibles. Los más famosos chefs y hoteles de mayor categoría han hecho que sus clientes se vuelvan más curiosos por proba este nuevo ingrediente.
¨Sin embargo, no es sólo la extrañeza culinaria que produce una flor en la comida, sino su potencial como alternativa en franco crecimiento la que le otorga su importancia económica y comercial para pequeños productores.
Para empezar se debe aclarar que no todas las flores ni todas sus partes son comestibles. Y en este punto las claves versan sobre la necesidad de no consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o contaminadas con agroquímicos, que en general, es lo que sucede con las que se venden en una florería. Por ende, las flores comestibles son aquellas que se producen orgánicamente.
xx de comer flores, en la Argentina la rosa mosqueta del sur ha quebrado este recelo ya hace varios años¨ (Bárvaro Rueda , 2011)
4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar las flores comestibles utilizadas en la elaboración de menús, para demostrar las como una nueva opción nutricional en el ámbito gastronómico de esta manera brindar una nueva forma de explotación de la floricultura en el país.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Identificar los tipos de flores comestibles, para poder brindar una alimentación segura a los clientes.
-Realizar el respectivo presupuesto, para de esta manera tener el panorama claro de la inversión que se va a realizar al momento de preparar cada menú.
-Identificar la existencia de competidores directos e indirectos en el país y como me afectaría a la producción del proyecto propuesto.
-Cuantificar la explotación de flores orgánicas que se pueden utilizar para la elaboración de los menús
xxi -Estructurar el sistema organizacional operativo y administrativo inicial en la puesta en marcha del proyecto.
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TEÓRICO
Las flores comestibles y su utilización
Podemos comer flores de borraja, violetas, manzanilla, malva, acacia, romero, tilo. Con todas estas flores se elaboran buñuelos, sopas y estofados.
En pastelería encontramos muchísimas aplicaciones de las rosas o las violetas. Tampoco podemos olvidar la miel de flor de romero, de flor de naranjo, de mil flores y muchas otras.
Utilizadas inicialmente por famosos chefs y por restaurantes gourmets, en la actualidad algunas tiendas especializadas y algunos supermercados, que buscan distinguirse de la competencia, han incorporado estos productos a su oferta.
Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cocteles, pasteles y demás, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo.
xxii Sin embargo, es necesario educar al consumidor en cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las flores o partes de las mismas son comestibles. En todo caso, se ha advertido que no se deben consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o que hayan sido contaminadas con agroquímicos. De esta manera, se están promoviendo como comestibles sólo aquellas flores cultivadas orgánicamente. Según la información disponible, por ahora las flores comestibles se venden en supermercados y tiendas localizados en barrios de altos ingresos o en los que hay una amplia mezcla racial, factor éste último que garantiza una mayor variedad de platos exóticos. Asimismo, se ha detectado que las mayores ventas de estas flores se concentran en los fines de semana y en ocasiones especiales.
Historia de las flores comestibles
xxiii ¨Siglos más tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores fue en aumento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacín, fue histórico durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de alimentos, es por estoque los italianos fueron los que descubrieron un manjar con las flores del zapallo del zuccini, e inventaron con éstas novedosas preparaciones para la época que aún persisten en el tiempo como plato principal o como guarnición¨ (Bárvaro Rueda , 2011)
Otra gran cultura es la griega, para ellos la violeta era símbolo de fertilidad. Se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, naranjo y limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras y lo que comenzó hace siglos con un exclusivo fin medicinal y se fue extendiendo luego a platos sofisticados y preparaciones tan elementales como el té en China y Japón.
¨En Roma comían pétalos de clavel, malvas, rosas y violetas, y lo justificamos porque han llegado recetas en las que incluyen estas flores, en el libro de Apicio “De re coquinaria”, aunque no sólo las usaban para cocinar, sino también como aromatizante del vino. Además, los romanos tenían la creencia de que si se colocaban flores en la cabeza, el alcohol les haría un menor efecto¨(Peralvo , 2010)
Y, además, hoy día, encontramos sorbetes y helados con base aromática de todo tipo de flor.
Restaurantes de primera categoría en la ciudad de Quito
xxiv -Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
-Guardarropa, teléfono, calefacción y refrigeración.
-Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio, de acuerdo con la categoría del establecimiento.
-Muebles, cuadros, alfombras, lámparas, cubertería, vajilla, cristalería y mantelería de primera calidad.
-Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos, y aseos independientes para el personal de servicio.
-La cocina dispondrá de cámara frigorífica para pescados y carnes por separado, hornos, despensa, almacén, bodega, fregaderos y batería de buena calidad. Estará asegurada la ventilación de la cocina directamente al exterior o con extractores de humos y vahos.
-Aquellos platos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubre fuentes.
-La carta contendrá platos de la cocina típica nacional.
xxv -El personal de servicio, debidamente uniformado, será el suficiente de acuerdo con la capacidad y circunstancias del establecimiento. El encargado de administrar el comedor deberá conocer los idiomas francés e inglés, para poder guiar a la clientela extranjera(Parellada Endar, 2010)
Nombres de algunos restaurantes de primera categoría en la ciudad
de Quito
Cuadro Nº 1Restaurantes de Primera Categoría
Cuadro # 1
RESTAURANTES DE PRIMERA
CATEGORIA
Cielo Quiteño
Cucurucho de Santa Clara
El Cañón del Chiche
El Establo de Alejo
El Toro Partido
Hasta la Vuelta Señor
La Casa de Eduardo
La Cuadra
La Querencia
Mi cocina
Mama Clorinda
Rincón del Gaucho
FUETE. RESULTADOS INECC 2011
5.2 MARCO CONCEPTUAL
¨Agroquímicos._ son sustancias o mezcla de sustancias, destinadas a matar, repeler, atraer, regular o interrumpir el crecimiento de seres vivos considerados plagas.
xxvi
Antiquísimo._ se refiere a lo antiguo es decir la explicación de las flores desde su pasado ya que existen desde hace mucho tiempo y su historia es muy extensa por lo tanto nos vemos en la obligación de explicar detalladamente su origen para poder brindar un producto mejor al cliente.
Abono orgánico._ es un fertilizante que proviene de restos animales o sustancias vegetales, es decir, que no es fabricado por medios industriales. En comparación con los inorgánicos, los fertilizantes orgánicos permiten proteger el suelo y necesitan menos energía para su fabricación. El humus, el estiércol y el guano son ejemplos orgánicos.
Borraja._ es una especie fanerógama perteneciente a la familia de las boragináceas, originaria de Siria, aunque naturalizada por toda la región mediterránea, así como Asia Menor, zonas cálidas de Europa Occidental, África del Norte y Sudamérica.
Sorbete._ refresco azucarado que se sirve con cierto grado de congelación pastosa.
Estofado._ es una técnica de cocción que se aplica a cualquier género cárnico como puede ser pescado, res, pollo a los cuales se los guisa con aceite, vino, caldo, cebolla, ajo y varias especias.
xxvii
Decorativo._ es una técnica que se aplica en cocina para dar un toque especial al montaje de platos, este montaje se lo puede realizar con varios elementos como figuras, frutas, flores, etc.
Técnica._ dentro de la cocina podemos denominar a esta palabra como el arte científico para preparar variedad de platos¨
(www.micocinacreativa.com-ghl.ec, 2012)
6. IDEA A DEFENDER
La utilización de las flores comestibles permite la creación de nuevos y novedosos menús en los restaurantes de primera categoría de la Ciudad de Quito de esta manera se incrementarán visiblemente las ventas, y la visita de un promedio habitual más alto de clientes, generando de esta manera una nueva tendencia de platillos en la gastronomía ecuatoriana, enfocándose directa e indirectamente a clientes tanto nacionales como extranjeros.
7. MÉTODOS DE INVESTIGACION
xxviii Dentro del proyecto la aplicación de este método seria bastate notoria, debido a que será un compromiso diario el crear e innovar la Gastronomía Ecuatoriana de esta manera buscar un bienestar de los clientes.
7.2 Método deductivo._ ¨Es un método científico que considera que la conclusión está implícita en las premisas. Por lo tanto, supone que las conclusiones siguen necesariamente a las premisas: si el razonamiento deductivo es válido y las premisas son verdaderas, la conclusión sólo puede ser verdadera¨(Corella Andaluz, 2011)
En la aplicación de este método al proyecto en marcha será porque simepre debemos mantener una misión y visión del obejtivo a conseguir, es decir si planteamos las metas bien trazadas las conclusiones finales del proyecto sera cien porciento favorables.
7.3 Método inductivo._ ¨Es un método científico que obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares. Se trata del método científico más usual, que se caracteriza por cuatro etapas básicas: la observación y el registro de todos los hechos: el análisis y la clasificación de los hechos; la derivación inductiva de una generalización a partir de los hechos; y la contrastación¨(Corella Andaluz, 2011)
xxix
7.4 Método analítico._ ¨Este método implica el análisis general, es decir la separación de un todo en sus partes o en sus elementos constitutivos. Se apoya en que para conocer un fenómeno es necesario descomponerlo en sus partes¨(Corella Andaluz, 2011)
Se aplicara este método en la inevstigacion ya que se analizara el entorno general de una manera especifica y profunda, es decir descomponiendo parte por parte el entorno global para llegar a una conclusion adecuada y precisa.
8. TÉCNICAS DE INVESTIGACION
8.1 Encuestas._ ¨Es un estudio observacional en el cual el investigador busca recaudar datos por medio de un cuestionario prediseñado. Los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa o al conjunto total de la población estadística en estudio, con el fin de conocer estados de opinión, características o hechos específicos¨ (Verdezoto, 2011)
xxx Lo que sucede con las entrevistas desde la óptica de la comunicación es permanecer en contacto con el cliente, de esta manera tener calro la direccion de nuestro poryecto, en base a la óptica de la investigacion realizando las encuestas se optiene como resultados la muestra exacta para poder enfocar nuestro proyecto al mercado.
8.3 Observación Científica._ ¨Es una actividad realizada por un ser vivo, que detecta y asimila la información de un hecho, o el registro de los datos utilizando los sentidos como instrumentos principales. El término también puede referirse a cualquier dato recogido durante esta actividad¨ (Verdezoto, 2011)
1
CAPÍTULO I
1. Flores comestibles
1.1. Origen del reino plantae
Las plantas se originaron entre los primeros seres vivos de la Tierra. Descienden de los eucariotas autótrofos aparecidos en el entorno natural. Sus primeros representantes no fueron vasculares. Por el contrario tenían estructuras apenas diferenciadas. Dependían del agua completamente para su vida. La evolución de las algas las lleva a desarrollar las primeras hojas. Inmediatamente en el ambiente comienzan a desarrollarse las primeras plantas terrestres independientes de las evolucionadas algas que se reproducen en el entorno natural.
El reino Plantae incluye los musgos, helechos, coníferas y plantas con flores, en una variedad que supera las 250.000 especies, siendo el segundo grupo luego de los artrópodos en el reino animal. Se consideran derivados de las algas.
2 Imagen Nº 1Reino Plantae
Fuente: (Enrica, 2011)
El cigoto en segundo lugar producido por la fecundación origina el esporofito, dominante en la mayoría de los vegetales, es la planta verde en la cual se diferencian células que luego de sufrir meiosis dan células haploides (esporas), que después de varias mitosis (conformando una generación) forman un gametofito haploide multicelular, éste normalmente es dependiente y parásito del esporofito y produce las gametas por mitosis, reiniciando el ciclo.
Otra contribución de las plantas es la formación de los ambientes. Solamente las regiones árticas y las profundidades oceánicas carecen de plantas, el resto de los ambientes terrestres, desde los desiertos a las tundras y los bosques o praderas fueron producidos y moldeados por las plantas.
1.2. Reino plantae en el Ecuador
3 de fijación las plantas se encuentran sujetas al suelo de manera inmóvil, no todo el reino plantae se encuentra sujeto a la tierra, sus formas reproductivas tanto sexuales como asexuales, cuentan con una muy interesante variedad.
Al investigar las que son exclusivamente acuáticas se observara que estas carecen de tejidos de conducción con una escasa diferenciación en los tejidos, Algas, clorofilas, rodoftas y feofitas.
”El reino vegetal está dividido en varios grupos principales que van desde organismos simples, unicelulares, que sólo pueden verse con ayuda del microscopio, a los grandes árboles que son tan familiares en tierra. Sin embargo, el mar proporciona un ambiente adecuado únicamente para unos cuantos grupos de plantas, y la mayoría de ellas pertenecen al grupo más primitivo del reino vegetal, los Talófitos. Este grupo comprende las algas (incluyendo las algas marinas), los hongos y los líquenes. El único grupo que no se haya representado de manera significativa en el mar es el de las Angiospermas¨ (Campbell, 2010)
4 ¨El reino de las plantas o vegetales, representa lo más importante para el eslabón de la cadena alimenticia, su gran mayoría poseen clorofila, ellas almacenan energía proveniente de la luz solar y poder sintetizar aquellas sustancias alimenticias.
Este reino está formado por cuatro grupos principales: Briófitos, Pteridofitas (helechos), Gimnospermas y Angiospermas¨ (Campbell, 2010)
1.3. Clasificación del reino plantae
Las plantas o vegetales son organismos que surgen, al parecer, de las algas verdes. Este reino se caracteriza por realizar el proceso de fotosíntesis para su nutrición. Los organismos pertenecientes al Reino Plantae son multicelulares y se adaptaron a la vida terrestre.
Las plantas actuales que conforman la flora del planeta se separan en diez divisiones. Estas divisiones se presentan así:
¨El Reino Vegetal o Reino de las Plantas se subdivide primero en dos grupos característicos, Los Briofitos o división Briophyta y las nueve restantes divisiones agrupadas en las llamadas Plantas Vasculares.
5 aunque han colonizado el medio terrestre, su habitad esta relacionado con zonas húmedas y acuosas, ellas necesitan del agua para llevar a cabo su ciclo reproductivo.
Las Plantas Vasculares, sin embargo evolucionan con sistemas de conducción muy eficiente, en ellas disminuye el tamaño del gametofito y surge la presencia de la semilla como una característica de gran parte del grupo. Las nueve divisiones de plantas vasculares la podemos dividir en las vasculares sin semillas o Pteridophytas y las vasculares con semillas o Spermatophytas¨ (Campbell, 2010)
Dentro de las vasculares sin semillas o Pteridophytas encontramos cuatro divisiones, estas son:
6 útil¨(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php, 200)
Imagen Nº 2Helechos y sus partes
Fuete:(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php)
¨División Psilophyta o helechos arcaicos el género psilotum, que significa desnudo, es decir desprovisto de hojas-, es su representación viva más destacada. Son las vasculares más simples dentro de Pteridophytas y están en franco peligro de extinción. Este género se caracteriza por la ausencia de raíces o muy rudimentarias. Son plantas pequeñas y sus tallos aéreos conductores no presentan hojas, se ramifica en la parte superior de manera dicotómica (El ápice se divide en dos por división de la célula apical), este tallo es verde clorofílico y presenta pequeñas escamas o prófilos que carecen de tejido vascular de color amarillo o pardo amarillo por lo general son sus características principales.
7 las rocas, y en ocasiones como epifitas en los troncos de árboles¨(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php, 200)
Imagen Nº 3Helecho Arcaico y sus partes
Fuete:(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.ph)
¨División Lycophyta agrupa a plantas vasculares sin semillas como el representativo genero Lycopodium.
Los llamados helechos lycopodium o licopodios (Lycopodium clavatum) son abundantes en esta división, presentando hojas especializadas donde se desarrollan los esporangios. En este género y muy significativo en la especie Lycopodium clavatum son los esporofilos, que se agrupan y forman conos en el ápice de las ramas.
8 nadan hasta el arquegonio produciéndose así la fecundación que da origen al embrión obteniendo como resultado claro la aparición de nuevas plantas” (http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php)
Imagen Nº 4Helecho sin semilla y sus partes
Fuente:(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php)
¨División Sphenophyta que dentro de las Pteridophytas pobló el planeta en remotas eras con árboles frondosos, como el caso del género Calamites que se ostentaba con árboles con troncos de 50 cm y tan altos hasta llegar a los casi 20 metros. La máxima abundancia y diversidad de estos representantes del mundo vegetal se alcanzó a finales del Carbonífero Superior.
9 En equisetum se observan estructuras especializadas reproductoras que contienen las esporas, estas estructuras situadas en el ápice del tallo presenta forma de cono. Los gametofitos del género son independientes, de vida libre se forman al germinar las esporas en tierra muy húmeda y rica en nutrientes. Estos gametofítos puede ser hemafroditas¨
(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php, 200)
Imagen Nº 5Helecho con semillas y sus partes
Fuente:(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php)
Las plantas vasculares con semilla o Spermatophytas se agrupan en Gimnospermas, con semillas desnudas como el caso de las divisiones Coniferophyta, Cycadophyta, Ginkgophyta y Gnetophyta y por otra parte las Angiospermas, o plantas que tienen semillas protegidas que dan flores, división Anthophyta.
10 Las con semillas vasculares son las Gimnospermas y las Angiospermas. Dentro de las primeras, o sea, las Gimnospermas son las coníferas las más numerosas.
Las Angiospermas se caracterizan por la presencia de flores y frutos. Las flores como órgano que facilita la polinización y los frutos que promueven la propagación de las semillas de las especies.
Las Angiospermas son las plantas que dominan el paisaje terrestre del planeta, son ellas las que suministran una diversidad de hábitat y alimentos para las especies de animales terrestres.
1.1.1. Plantas no vasculares
Generalmente, las plantas no vasculares o Briofitas son pequeñas y habitan en ambientes muy variados. Podemos encontrarlas en selvas, desiertos, al nivel del mar, en cotas altísimas, pero sea donde sea, su vida siempre está íntimamente relacionada al agua en estado líquido.
¨Las Briofitas son plantas criptógamas. O lo que es lo mismo: son plantas que no tienen flores y se reproducen por esporas. Presentan unos órganos femeninos llamados arquegonios, donde está contenida la célula femenina llamada oosfera. Y paralelamente, se desarrolla el órgano masculino llamado anteridio¨(Campell, 2011)
11 este tipo de plantas. Constituyen unas 20.000 especies. Dentro de este grupo tenemos:
¨Los musgos: Los musgos son plantas briofitas que crecen en gran variedad de condiciones, desde el agua a las rocas. Eso sí, generalmente los encontramos en suelos húmedos: troncos, cortezas de árboles, con cerca de 13.000 especies en todo el planeta, los musgos son el grupo más numeroso y diverso de las briofitas.
Los musgos son plantas simples: sin vasos conductores, ni flores, ni frutos, el musgo inhibe la erosión del suelo y promueve la retención de la humedad del mismo. Así, se encuentra al musgo entre los primeros organismos que colonizan las rocas. Y es que al crecer éstos sobre las rocas modifican su superficie y forman un sustrato en el que pueden agarrar otras plantas¨ (Alpi, 2010)
“Las hepáticas: Son las plantas briofitas que se encuentra en emplazamientos húmedos. Presentan un tallo provisto de rizoides. Este tallo les sirve para fijarse y absorber alimento. No presentan vasos conductores, aunque sí poseen células muy especializadas. Poseen unos pequeños tallos con arquegonios (gametofitos femeninos) y anteridios (gametofitos masculinos). Hay plantas hepáticas talosas y foliosas”(Alpi, 2010)
12 y presenta rasgos primitivos. Se conocen algo más de 100 especies de antoceros en el planeta. Su gametofito es un tallo multiestratificado en el que cada célula contiene de 1 a 12 cloroplastos lenticulares”(Alpi, 2010)
1.3.2. Plantas vasculares inferiores
“Las plantas Vasculares llamadas también Cormófitas, Espermatófitas o Fanerógamas son todas las plantas multicelulares que presentan tejidos de conducción (Xilema y Floema) para el transporte de savia bruta y elaborada, se las llama Cormófitas porque su cormo o cuerpo vegetativo está diferenciado en raíz, tallo y hojas, Espermatófitas porque son plantas que se reproducen por medio de semillas y Fanerógamas porque poseen sexos visibles o conocidas comúnmente como flores, es lo que podemos observara simple vista, por ejemplo los tallos raíces y hojas de las plantas”(Urrestarazu,2011)
Las Fanerógamas comprenden a las Angiospermas (óvulos o primordios seminales protegidos por el ovario floral) divididas en Monocotiledóneas (semillas provistas por 1 solo cotiledón como el maíz) y Dicotiledóneas (semillas provistas por 2 cotiledones como el poroto), y las Gimnospermas que se los conoce como todas las especies de pinos, alerces, etc. Las características más sobresalientes de las plantas vasculares son:
14 ósfera formando un eje embrionario incrustado en los cotiledones, el segundo fecunda al núcleo secundario del saco embrionario formando la sustancia de reserva o Albúmen almacenada en los cotiledones y lista para ser usada en el momento de la germinación de las semillas, en las Gimnospermas hay solo Fecundación simple¨ (Alpi, 2010)
Entre las Teridófitas podemos mencionar:
Cuadro Nº 2Plantas Teridófitas Cola de caballo
Musgos Helechos Clavel Arbustos Orquídeas Rosas
Fuente:(Bárvaro Rueda , 2011
1.3.3. Plantas vasculares superiores
Las plantas superiores o Traqueofitas se caracterizan por lo siguiente: - Poseen su Cormo o cuerpo vegetativo diferenciado en Raíz, Tallo y Hojas.
15 - Poseen Flores (Fanerógamas) para la reproducción sexual, con formación de Semillas (Óvulos o primordios seminales transformados en Semillas) y Frutos (Ovario de la Flor transformado en Fruto) luego de la doble fecundación este tipo de proceso es para evitar el deterioro de la flor en un periodo de tiempo mínimo, de esta manera tendrá mejor mantenimiento.
- Poseen los Óvulos o primordios seminales encerrados o protegidos por el ovario de la Flor (Angiospermas) o bien los Óvulos se encuentran desnudos, libres o fuera del ovario de la flor (Gimnospermas). - Poseen Semillas (Órgano vegetativo que contiene el Embrión con todos sus elementos vegetativos la Plúmula o Gémula, el Talluelo y la Radícula) para la formación de un nuevo individuo y sustancias de reserva (Endosperma o Albúmen) almacenadas en el o los cotiledones para la Germinación.
- Algunas especies de Fanerógamas almacenan sustancias de reserva en la Raíz (Zanahoria, Rabanito, Mandioca, etc.) o bien en Tallos subterráneos (Tubérculos, Bulbos). En las fanerógamas de ciclo de vida bienal como la papa utilizan la Multiplicación vegetativa, los tubérculos poseen yemas o brotes, cada uno puede originar a un nuevo individuo.
1.3.3.1. Gimnospermas
16 Las gimnospermas forman un grupo muy primitivo de plantas, pues aparecieron hace unos 350 millones de años. Actualmente hay unas 700 especies, casi todas agrupadas en la clase de las coníferas.
Las gimnospermas son plantas leñosas, o arbustos y árboles, que se agrupan formando extensos bosques. Son plantas de hoja perenne, y sus tejidos conductores no son verdaderos vasos, sino unas células alargadas denominadas traqueides.
Las gimnospermas son plantas monoicas, es decir, cada planta posee simultáneamente los dos sexos. Sin embargo, sus flores son unisexuales, es decir, en una misma planta hay flores masculinas y flores femeninas distintas entre sí.
Las flores femeninas no tienen cáliz ni corola; sólo tienen una bráceta, una escama y dos óvulos. Estas flores se agrupan alrededor de un eje floral y dan lugar a una inflorescencia denominada cono femenino o piña. El óvulo contiene al final de su desarrollo un saco embrionario con dos arquegonios que contienen dos oosferas o gametos femeninos cada uno.
Las flores masculinas están constituidas por una escama y dos casos polínicos o microsporangios. También forman conos al agruparse alrededor de un eje floral. En los sacos polínicos se forman las células madre que dan lugar a los granos de polen, en cuyo interior hay dos anterozoides o gametos masculinos.
17 En la fecundación, uno de los anterozoides se une a una oosfera, que origina un cigoto diploide que dará lugar al embrión. El embrión queda englobado en células de reserva, el endospermo o albumen, y protegido por el tegumento del óvulo, que se hace leñoso.
El proceso de formación de la semilla es muy lento, pues el grano de polen tarda un año en germinar, y tarda otro año en completarse la formación del piñón, que es la semilla de las coníferas.
1.3.3.2. Angiospermas
Las angiospermas son un filo de plantas fanerógamas, que tienen los óvulos encerrados en una cavidad denominada ovario. Cuando se produce la fecundación, el óvulo madura y se transforma en el fruto.
Algunas características de las angiospermas son:
-Poseen frutos que recubren y protegen las semillas, y facilitan su dispersión.
-Poseen un conjunto de hojas modificadas que dan lugar al cáliz y la corola, y facilitan la fecundación.
-Todas presentan unas flores vistosas.
-Tienen una gran variedad de formas en las raíces, los tallos y las hojas que les permite adaptarse a ambientes muy diversos.
18 mayor dispersión, con más de 250.000 especies esparcidas por toda la Tierra.
La mayoría de las plantas angiospermas son monoicas y, salvo excepciones, presentan estambres u órganos masculinos y pistilos u órganos femeninos en la misma flor.
El ovario contiene al final de su desarrollo una célula con ocho núcleos. Uno de estos núcleos da lugar a la oosfera o gameto femenino, y la unión de otros dos núcleos forma el núcleo secundario.
En las tejas de los techo de estambres se forman los granos de polen. En el interior de cada grano de polen hay dos anterozoides o gametos masculinos.
La polinización o transporte del puede ser anemófila, realizada por el viento; entomófila, realizada por los insectos; ornitófila, realizada por los pájaros, etc.
19 ¨La semilla es el conjunto formado por el embrión, el albumen y unas membranas protectoras llamadas testa y tegmen.
Las paredes del ovario se desarrollan desmesuradamente dando lugar al pericarpio, que, junto con la semilla, forma el fruto. El fruto sirve para proteger la semilla y favorecer su dispersión.
El pericarpio, que puede ser seco, por ejemplo la nuez, o carnoso, como la naranja, se divide en tres capas: endocarpio o hueso, que rodea la semilla; mesocarpio o capa carnosa; y el exocarpio o piel¨ (Duiops, 2010)
Las clases de frutos secos son: legumbre, silicua, cápsula, aquenio, glande, cariópside, sámara y nuez. La de frutos carnosos son: pepónide, sicono, baya, pomo, hesperidio, drupa, multidrupa y baya tricarpelar.
Las angiospermas se dividen en dos grupos de plantas:
Las monocotiledóneas y dicotiledóneas, fácilmente diferenciables gracias a una serie de características tales como el número de cotiledones en el embrión, tipo de raíz, tipo de hojas, número de piezas florales, crecimiento del tallo, etc.
20 Imagen Nº 6 Partes de la Flor
Fuente: ( http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php)
La flor, entonces, que fue el órgano de reproducción sexual de una planta, se puede considerar como una (rama) modificada, que surgió de una yema (igual que cualquier otra rama) especifica, que es la yema floral.
CICLOS FLORALES
La gran parte de las flores poseen cuatro conjuntos o ciclos de piezas florales (“pieza floral” se denomina a una hoja que ha sido modificada.)
Los 4 ciclos florales son:
Cáliz (formado por los sépalos) parte estéril
Corola (formado por los pétalos)
Androceo (formado por los estambres) parte fértil
21 Cuando en las flores están presentes todos los ciclos florales se dice que esa flor es una flor perfecta (como la que figura en la imagen # 6), pero si en cambio le falta alguno es imperfecta.
Parte estéril
“En la parte exterior de la flor encontramos los sépalos, generalmente verdes y con un aspecto rústico, similar a hojas. Estos en su conjunto se constituyen en el ciclo floral del cáliz, el cual encierra y protege a otras partes de la yema floral y a los pimpollos.
Luego podemos encontrar los pétalos, los que colectivamente se unen formando el ciclo floral llamado corola.
Cabe destacar que los pétalos generalmente tienen una estructura delicada y poseen colores vivos. Su función es la de hacer resaltar a la flor dentro de la vegetación para así atraer a los agentes polinizadores como insectos u otros animales. Sin embargo, en algunos casos, los pétalos pueden parecer pequeñas hojas verdes. En este caso, los agentes polinizadores serán el viento o el agua.
22 Imagen Nº 7Flor y sus ciclos esteriles
Pétalos
Sépalos
Fuente:(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php)
Parte fértil
“Dentro de corola encontramos los estambres, los cuales forman el ciclo floral llamado androceo. Los estambres están formados por filamentos que llevan en la punta una antera o teca dentro de la cual se producen los granos de polen, constituyendo los gametófitos masculinos. Es por ésta razón que el androceo es el órgano de reproducción masculino de la flor. Tanto las tecas como los filamentos pueden estar o no soldados entre si o con otras piezas florales.
La parte más central de la flor es la formada por los carpelos, los cuales contienen los gametófitos femeninos. El conjunto de carpelos forma el ciclo llamado gineceo. Una flor puede poseer uno o más carpelos, los mismos pueden estar unidos o fusionados. Estos sufren, a su vez, una modificación en sentido vertical, constituyendo, el estigma, el estilo y el ovario” (Hortitecnia, 2010)
23 adhesión del grano de polen a la superficie estigmática permitiendo la germinación del mismo y el desarrollo del tubo por dentro del estilo.
-El estilo, entonces es la parte del gineceo por donde crece el tubo polínico, nutriéndolo en su crecimiento.
-Como última porción longitudinal del carpelo, está el ovario, que es donde menos modificado se encuentra la hoja carpelar. Dentro del ovario se hallan los óvulos, que después del proceso de la doble fecundación, van a dar las semillas. Las paredes del ovario, luego de la fecundación, van a desarrollar y dar las paredes del fruto (desde luego, las semillas van a quedar dentro del fruto).
Imagen Nº 8 Androceo de la flor Imagen Nº 9 Gineceo de la flor
Posee seis estambres
Fuente: (Campell, 2011)
Posee tres estigmas
Fuente: (Campell, 2011)
24 quedan separados, vamos a tener una ovario Dialicarpelar. Los cuatro ciclos florales antes mencionados (cáliz, corola, androceo y gineceo) suelen disponerse en forma circular y fija a un tallo central llamado receptáculo. Cuando las piezas de los ciclos florales se insertan en el receptáculo dejando el ovario por encima es un ovario ínfero. Si es por debajo es un ovario súpero.
Imagen Nº 10Ovario inferior y superior de la flor
Ovario inferior Ovario superior
Fuente:(http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/plantas-vasculares.php)
1.5. Utilidad y sabores de las flores
25 La moringa oleífera y otras especies del género son una de las plantas más versátiles y uno de los proyectos de desarrollo más importantes de Agro desierto.
Comestibilidad: Todas las partes de la planta son comestibles. El contenido de proteínas, vitaminas y minerales es sobresaliente. El sabor es agradable y las diversas partes se pueden consumir crudas (especialmente las hojas y flores) o cocinadas de diversas maneras.
Ornamentales: Se trata de árboles muy interesantes y de formas atractivas. Admite muy bien las podas. Se pueden utilizar como árboles de sombra, como setos, pantalla visual y auditiva, incluso como cortavientos. Muchas especies, sobre todo los "arboles botella" son muy interesantes como ejemplares aislados.
26 La leña proporciona un combustible aceptable, especialmente para cocinar. Ligera, con una densidad media de 0.6 y un poder calorífico de 4.600 kcal/kg.
La madera, frágil y blanda apenas tiene otro interés que la elaboración de carbón vegetal o pulpa de papel, de excelente calidad en ambos casos.
Depuración de Aguas: Las semillas son de mucha utilidad como uno de los mejores floculantes naturales conocidos y se emplean ampliamente en la depuración y purificación de aguas fluviales y aguas turbias. También se emplea en la clarificación de miel y del jugo de la caña de azúcar.
La moringa es un buen seto, de desarrollo muy rápido. Aunque algo sensible al viento como árbol solitario, en agrupaciones es bastante resistente. También es utilizado como cerca viva empleando los tallos de las plantas a modo de postes vivos soportar los diversos elementos de cerramiento: alambres, vallas, etc.
27 Fertilizante: Los subproductos derivados del procesado de la semilla forman una pasta muy consistente indicada como fertilizante natural con un alto contenido en nitrógeno.
Forraje para animales: Las hojas de Moringa constituyen uno de los forrajes más completos que se puedan imaginar. Muy ricas en proteína, vitaminas y minerales y con una palatabilidad excelente, las hojas son ávidamente consumidas por todo tipo de animales.
Melífero: El árbol en flor es una importantísima fuente de néctar para las abejas.
Fuente de Hormonas Promotoras de Crecimiento Vegetal: obtenidas a partir de extracto de hojas y tallos jóvenes. El principio activo es la Zeatina, una hormona vegetal del grupo de las Citoquininas.
En cuanto a sus sabores puedo decir que varía de acuerdo al tipo de flor por ejemplo.
Flores de Calabacín.- ¨Sabor delicado y dulzón. Se utilizan como relleno de raviolis y croquetas en la cocina italiana; en tortitas, burritos y sopas en México; rellenas fritas, al horno y en ensaladas crudas en España¨ (Peralvo , 2010)
28 ensaladas y múltiples platos, según la creatividad del artista que cree su platillo.
Caléndulas.-Sabor algo amargo. Se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas. En Rusia, tomadas con una infusión, sirven para calmar las inflamaciones.
Capuchinas.-Planta de sabor picante. Además de las flores, también se aprovechan las hojas y los botones. Se consumen en ensaladas, donde combinan bien con el perejil y el cilantro.
Violetas.-En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad. Se emplea como infusión digestiva, pero en la cocina se aprovecha como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como relleno para tortillas. Se pueden comer frescas, secas y confitadas. Las hojas, crudas o cocidas, pueden usarse para espesar sopas
29
CAPÍTULO II
2. Producción de las flores comestibles
2.1. Lugares donde se producen de acuerdo a cada región
¨Las flores ecuatorianas son consideradas como las mejores del mundo por su calidad y belleza inigualables gracias a las condiciones climáticas del país, por lo que se considera al Ecuador como un lugar propicio para el desarrollo de la floricultura. Ecuador es uno de los países que posee mayor diversidad en las flores que ofrece al mundo, entre ellas la Rosa, que tiene más de 300 variedades entre rojas y de colores. La Gypsophila, que en muy poco tiempo ha convertido al Ecuador en el principal productor y con el mayor número de hectáreas en cultivo. El Clavel, con características especiales en sus diferentes variedades, colores, tallos verticales y el mayor número.
La ubicación geográfica es muy amplia dependiendo del tipo de cultivo. Las rosas se producen en la sierra ecuatoriana que abarca provincias como Pichincha, Cotopaxi, Cayambe. Las flores tropicales se producen también en el nor-occidente de Pichincha y en la costa ecuatoriana, Guayas. Las flores de verano y otras variedades se producen en la sierra ecuatoriana¨ (Alpi, 2010)
30 La mayoría de fincas dedicadas a flores de verano siembra gypsophila, hypericum, delphinium y lirios, y se encuentran en Cayambe, Quito, Tabacundo, Machachi, Latacunga, Ambato y Cuenca.
La situación de las fincas quiteñas es favorable, sobre todo, en El Quinche (2450 msnm), al oriente de la ciudad, donde hay temperaturas promedio de 14.5 y 15°C. Cada vez más fincas utilizan métodos orgánicos para los sembríos, lo cual es un plus en la producción. La planta no se estresa con el exceso de químicos, el follaje no es acartonado, en florero los capullos se abren naturalmente¨(www.ecuador.com/espanol/blog/las-flores-abundan-en-el-ecuador, 2009)
2.2. Tipos y características de acuerdo al suelo donde se las cultiva
A lo largo de la historia, fue necesario poner un orden a la naturaleza, así que el ser humano se vio con la necesidad de clasificarla por reinos, que al principio solo eran tres, es hasta 1978 que surgieron los cinco reinos que actualmente se conocen, en este caso, las plantas entran en el reino plantae y por consiguiente también las flores, estas son clasificadas dependiendo de su diversidad, evolución, morfología, anatomía entre otras.
31 Por otro lado y conforme a la investigación en diferentes libros de cocina, en la gastronomía también existe una clasificación, las flores comestibles y no comestibles.
A continuación detallare algunos tipos de flores comestibles con sus respectivas características generales y de conservación que se producen en diferentes regiones y provincias del Ecuador.
Cuadro Nº 3 Begonia Red Sugar
Su origen es Brasil, sus flores son de color rojo intenso y su sabor es ácido parecido al limón, poseen un aroma muy aprovechable en: carnes, sorbetes, helados, también se utilizan para cremas dulces o ensaladas de fruta. Llenas de vitaminas y minerales.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°Fen el
frigorífico. Fuente:(Buenaño, 2011)
32
Cuadro Nº 4 Begonia White Sugar
Las Begonias son de color blanco puro, por su parte ofrecen un ácido refrescante y a la vez dulce y están muy ricas, nos aportan vitaminas y proteínas, tanto en ensalada como en combinación con nata montada dulce, cremas, quesos, bañadas en chocolate, cristalizadas.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6 °F en el
frigorífico. Fuente: (Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
Cuadro Nº 5 Pétalos de Caléndula Power
Fuente:(Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
Las caléndulas de color naranja intenso brillante, eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su sabor parecido al azafrán, a veces a pimienta la caléndula se empleaba, junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas. Los pétalos en la cocina se usan especialmente para hacer: arroces, tortillas, ensaladas, canapés, salsas, mantequillas, pasteles, yogures.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°F en el
33
Cuadro Nº 6 Capuchina Live
Las capuchinas de colores rojo, naranja y ama eran unas de las más utilizadas desde la antigüedad, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros en la India. Se emplea en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas, también para sopas, cremas, salsas, pollo, tortas, quesos, carpaccio de patatas, ensaladas, carnes, repostería e incluso en bebidas.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°F en el
frigorífico Fuente:(Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
Cuadro Nº 7 Clavel Freedom
Las flores de colores variados aportan matices de frescura y sabores dulces que sorprenden al comensal. Para hacer: siropes, acompañar ensaladas, cremas, salsas, frutas, carnes, montaditos, zumos, vinos, pasteles…
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6 grados en el
frigorífico Fuente:(Buenaño, 2011)
34
Cuadro Nº 8 Flor de Romero
Su sabor es similar a las hojas pero más suave de color lavanda o blanco. Contiene gran cantidad de vitaminas y minerales. En la cocina se usan las flores para acompañar: carnes, pescados, sorbetes y postres.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°F en el
frigorífico Fuente:(Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
Cuadro Nº 9 Flor de Bean W
Es una especie de origen americano, los indicios más antiguos de cultivo datan del año 5000 a.C. La introducción en España y posteriormente su difusión al resto de Europa tiene lugar en las expediciones de comienzos del siglo XVI. La flor puede presentar diversos colores, únicos para cada variedad, aunque en las variedades más importantes la flor es blanca. Las flores se presentan en racimos en número de 4 a 8, cuyos pedúnculos nacen en las axilas de las hojas o en las terminales de algunos tallos. En la cocina se usa para acompañar: ensaladas, carnes, cóctel, postes etc.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°F en el
frigorífico. Fuente:(Buenaño, 2011)
35
Cuadro Nº 10 Flor de borraja
De color azul eléctrico, son flores muy pequeñas. Cuando se consume la flor de borraja se aprecia su sabor fino y delicado, muy vegetal. Las flores contienen mucílagos neutros, abundantes sales minerales (sílice, calcio, potasio), resinas, flavonoides, antocianósidos, alantoína y trazas de alcaloides pirrolizidínicos. En la cocina tiene infinidad de usos, para acompañar todo tipo de platos: ensaladas, tortillas, sopas, carnes, pero es en la repostería donde es la estrella (yogures, cremas, helados, pasteles). Se utiliza frecuentemente en bebidas, sopas, postres.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°F en el
frigorífico. Fuente:(Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
Cuadro Nº 11 Flor de Borraja W
36 comidas: carnes en general, ensaladas, vinos aromatizados, salsas frías, infusiones, jugos de fruta, en lugar de perejil, en toda clase de sopas. Las flores se han empleado en confitería, o bien conservándolas alternando capas de flores y de azúcar, una cantidad algo menor de flores que de azúcar, en un cazo hasta que se forme caramelo.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°Fen el
frigorífico. Fuente:(Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
Cuadro Nº 12 Flor de Pea
Las flores pueden ser blancas, rosas o rojas, son de morfología típicamente papilionácea, y poseen simetría zigomorfa, es decir, con un solo plano de simetría. Consta de 5 sépalos, siendo los dos superiores variables, tanto en forma como en dimensiones, lo cual se utiliza como carácter varietal. En paladar sabor fino, su uso culinario es acompañar: ensaladas, carnes, canapés.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°F en el
frigorífico. Fuente:(Buenaño, 2011)
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Cuadro Nº 13 Flor de Lavanda
Por un lado se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores. También se puede añadir a platos de arroz, pollo, conejo, vinagretas, sorbetes, elaborar dulces y helados y aromatizar vinos.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a °Fen el
frigorífico. Fuente: (Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
Cuadro Nº 14 Flor de Calabacín
De sabor delicado y dulzón, son las más habituales en la gastronomía de diversos países como Italia (zuccini) y México donde se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles y croquetas. Es la flor estrella de color anaranjado. Se cocina rellena con carnes y verduras, fritas con aceite, rebozadas, en arroces, pastas, pescados, llenas de vitaminas y minerales que nos aportan belleza en los platos.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°F en el
frigorífico. Fuente:(Buenaño, 2011)
38
Cuadro Nº 15Flor de Cebollino
La flor es de color lavanda rosada, tiene un sabor parecido a cebolla, pero más fino. En la cocina se usa para hacer montaditos, salsas, cremas de queso, sopas, ensaladas, pescados, mariscos.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°Fen el
frigorífico. Fuente:(Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
Cuadro Nº 16 Flor de Albahaca
Es una flor anual nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada más de 5.000 años. Sus flores nacen en grupos de 6 en forma de espiga, aspecto tubular, color blanco o rosado y hasta 1 cm de corola. Su uso en la cocina es infinito desde: acompañar carnes, ensaladas, salsas, tartas y helados.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°F en el
frigorífico. Fuente:(Buenaño, 2011)
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Cuadro Nº 17 Flor de Salvia
Existen alrededor de 900 especies. En la antigüedad se utilizaban especies de Salvia para curar a más de 60 diversas dolencias, desde. El uso práctico de la salvia es el de aromatizar los platos.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°F en el
frigorífico. Fuente:(Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
Cuadro Nº 18 Flor de Tomillo
El sabor de la flor de tomillo, es parecido al de la hoja pero más suave. Su color puede ser blanco o rosa dependiendo de la variedad de este. Esta flor está indicada para acompañar carnes, pescados, aromatizar infusiones o mermeladas.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°F en el
frigorífico. Fuente:(Buenaño, 2011)
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Cuadro Nº 19 Flor Eléctrica
El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar en fresco, pero también se puede tostar un poco al microondas y entonces produce el mismo efecto que la pimienta de Sechuan, también se encuentra en ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”. En la cocina se puede trocear la flor y espolvorear encima de gazpachos, carnes, pescados, elaborar helados de fruta y da un sabor muy refrescante. Es ideal para acompañar vinos y cócteles.
CONSERVACIÓN: Temperatura de 2 a 6°F
en el frigorífico. Fuente: (Buenaño, 2011)
Elaborado por: Estefanía Simbaña Garzón
Cuadro Nº 20 GERANIO SORBET, GERANIO SMITH Y GERANIO SHINE
Variedad de gustos abrutados, florales y cítricos. Si remontamos siglos, se comprobará el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores. Sobretodo, el geranio sorbet se utiliza en postres, bebidas y sorbete. La variedad citronella no es comestible.
CONSERVACIÓN:Temperatura de 2 a 6°Fen el
frigorífico. Fuente: (Buenaño, 2011)
