U
NIVERSIDAD
DE
B
ELGRANO
Facultad de Ciencias Económicas
Licenciatura en Hotelería
1
Alimentos y bebidas
Profesor a cargo de la cátedra: Lic. José Luis Feijoó
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Licenciatura en Hotelería
GUIA DE CLASE
MÓDULO 1
Organización del departamento de Alimentos
y Bebidas
Organización del
dpto.
de AAyBB
•
Introducción a la Gestión de AAyBB
•
Gestión: Planificar, realizar, controlar y corregir
•
División de responsabilidades administrativas en departamentos
? Recepción ? Housekeeping ? Administración y Finanzas ? Marketing y Ventas ? Alimentos y bebidas ? Recursos Humanos ? Mantenimiento
Organización del
dpto.
de AAyBB
Organización del
dpto.
de AAyBB
•
Estructura de Ingresos por departamentos
•
Fuente: Federación de hoteles
100 %
Total
5.5 %
Otros ingresos
1.0 %
Alquiler
Salones
11.6 %
Bar
-Cafeterias
20.3 %
Restaurantes
61.6 %
Habitaciones
Organización del
dpto.
de AAyBB
Éxito o Fracaso Clientes externos Suministrar servicios aun no rentables Conceptos asociados a la gestión de explotación de AAyBB
?
Medios y unidades de producción (Cocinas)
?
Centros de apoyo (Instalaciones y actividades)
?
Centros de producción de ingresos (actividad o instalación que g
enere
ingreso) Ciclo Operativo de gestión:
? Compra ? Recepción ? Almacenamiento
Organización del
dpto.
de AAyBB
? Distribución ? Producción ? Servicio •Resumen del funcionamiento del departamento:
?
Definición de políticas de compra y relación con proveedores
?
Planificación de la recepción de mercadería
?
Organización de los sistemas de almacenaje y rotación de stock
?
Desarrollo de los sistemas de distribución
?
Establecimiento de los sistemas de producción
?
La gestión del departamento
Gestión:
es administrar escrupulosamente los gastos con relación a las
recetas para obtener los tres siguientes equilibrios: Equilibrio Financiero
?
Obtener un resultado que garantice el crecimiento de la empresa
y la
satisfacción de sus socios/accionistas Equilibrio Comercial
?
Satisfacción de la clientela
?
Mantener la relación calidad/precio Equilibrio Humano
?
La gestión del departamento
Gestionar bien es Prever Controlar Dirigir Organizar Decidir •Prever:Adelantarse a la necesidad y los acontecimientos
•Controlar:
Todos los elementos que participan de los procesos
•Dirigir:
todas las tareas realizadas por los profesionales del sector
•Organizar:
Los sectores del departamento para optimizar los recursos
•Decidir:
La gestión del departamento
Visión global del proceso de gestión del departamento de AAyBB
Definición de política Comercial y Marketing
Comprar Recepción Mercadería Almacenaje Distribución interior Preparación Presentación Quién y como Perecederos y No perecederos Rotación de Stock Inter departamental Conservación Servicio Ventas y Facturación
Percepción Del cliente
Retorno de la información
Retorno de la información
Organización
de la Operatoria
•
Producción de Alimentos
?
Personal de cocina y stewards
?
Personal de almacenes
?
Responsabilidad: preparar alimentos
–
Diseñar y costear menues
•
Servicio de Alimentos
?
Gerentes, supervisores y camareros
?
Responsabilidad: Servir a los clientes
–
Cobrar los servicios
•
Servicio de Bebidas
?
Gerente, supervisores y camareros
?
Responsabilidad: servir bebidas alcohólicas y otras
–
Adm. Bar
•
Servicio de Banquetes
?
Organización
de la Operatoria
?
Responsabilidad: Proveer servicio en salones Servicio a las Habitaciones
?
Gerente, take order, y camareros.
?
Responsabilidad: Proveer servicio en habitaciones
?
Frigobar Características que influyen sobre la cantidad de personal:
?
Tamaño y tipo de hotel (Ciudad, playa, montaña
?
Grandes congresos y convenciones
?
Cantidad de restaurantes
?
Organización
de la Operatoria
•
Influencia del departamento:
?
Gran impacto en la construcción y operatoria del hotel
?
Tipo de cliente que permanecerá en el hotel
?
Aumento considerable de la complejidad administrativa
?
Refuerzo de la imagen del hotel, además de sus ingresos
•
Organigrama por funciones
Sub -Gerente de Alimentos y Bebidas Producción Alimentos Servicio Alimentos Servicio Bebidas Servicio Banquetes Servicio Habitaciones Gerente de Alimentos y bebidas Controler
Organización
de
la Operatoria
Instalaciones
de AA y BB
• Áreas principales: • Almacén General ? Recepción o descarga ? Almacenamiento de bebidas ?Almacenamiento de alimentos secos
?
Refrigerador de lácteos y vegetales
? Refrigerador de carnes ? Freezer • Restaurante ? El salón ? La cocina ? Propio almacén • Bar ? Barra ? Propio almacén
Instalaciones
de AA y BB
EL ALMACEN Recepción ? Inspección de mercadería ?Cotejar contra orden de compra
?
Peso, tamaño, cantidad, estado, aspecto, etc.
?
Distribución áreas de almacenamiento
? Almacenamiento apropiado -rotación de inventario Almacenamiento de bebidas ?
Temperatura e iluminación adecuada
?
Correcta estiba
?
Instalaciones
de AA y BB
•
Almacenamiento de alimentos secos
?
Temperatura ambiente
?
Granos, especias, latas, empaquetados, etc.
•
Refrigerador de lácteos y vegetales
?
Sala refrigerada
?
Leche, manteca, queso, lechuga, apio, etc.
•
Refrigerador de carnes
?
Uso dentro de los próximos tres días
?
Carnes, aves, pescados y mariscos
•
Freezer
?
Instalaciones
de AA y BB
Temperaturas para el almacenamiento
13 a 18 Vinos tintos 7 a 13 Vinos blancos 4 a 16 Cervezas 0 a 3 Lácteos 0 a 3 Vegetales -1 a 1
Carnes y aves frescas
-1 a 1
Pescados y mariscos
-23 a
-18
Alimentos congelados (freezer)
INTERVALO EN ºC
Instalaciones
de AA y BB
• EL RESTAURANTE • Almacén propio: ? Alimentos secos ?Refrigerador de lácteos y vegetales
? Refrigerador de carnes ? Freezer • Cocina: ? Caliente ? Fría ? Lavado • Salón: ? Plazas
Instalaciones
de AA y BB
Distribución clásica de un restaurante
Salón Comedor
Cocina
Salas de refrigeración
Almacén propio Caja
Hostess Estación de apoyo
Estación de apoyo
Oficina
Instalaciones
de AA y BB
• EL BAR • Área de mesas • Área de barra • Equipamiento: ? Refrigerador ? Licuadora ? Hielera ? Enfriador de cristalería ?Recipiente para desperdicios
?
Instalaciones
de AA y BB
Distribución de un bar típico
2 1 4 3 5 6 7 8 9 10
Barra Área de mesas
1.
Mostrador de licores y cervezas
6. Desechos 2. Caja Registradora 7. Licuadora 3. Cristalería
8. Soporte superior de copas
4.
Refrigerador bajo barra
9. Hielera
5.
Bacha
Instalaciones
de AA y BB
•
La influencia de la ubicación
?
Cercanía de los clientes
?
Fácil acceso y zona apropiada
?
Comunicación con lobby y la calle
?
Transportación a lugares alejados (resort)
?
Panorámicas
?
Módulo 1
Organización del Departamento de Alimentos y
Bebidas
•
Bibliografía obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, métodos y
control de costos.
Dennis
L.
Foster
Cap
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Licenciatura en Hotelería
GUIA DE CLASE
MÓDULO 2
Producción y servicio de Alimentos y
Bebidas
Producción
de Alimentos
• El personal • El Chef Ejecutivo Responsabilidades ?Supervisar, contratar y capacitar
?
Coordinar y asignar tareas
?
Desarrollar, implementar y controlar métodos de producción
?
Planear menús y recetas
?
Supervisar e implantar controles de costo
• El Chef asistente ( sous -chef ) • El Chef de estación ( Chef de partie ) • Los cocineros
Producción
de Alimentos
Otros integrantes de una brigada
? El salsero ( saucier ) ? El repostero ( patissier ) ? El entremetier ? El rosticero ( rotisser ) Personal de apoyo ? Supervisor de almacén (s teward ) ? Lavaplatos ? Lavaollas (b acheros )
Producción
de Alimentos
Chef Asistente Supervisor de almacén Chef de estación Chef de estación Chef de estaciónMateria Prima suministros
Higiene cocina cocinero ayudante cocinero ayudante cocinero ayudante steward asistente Chef Ejecutivo
Diseño de cocinas
Buen diseño eficiencia en el trabajo
Área de Cocinado Cocinero principal
Alimentos listos para servir
Área de preparación de ensaladas y postres
Compartimientos de refrigeración
Salida
Diseño de cocinas
•
Distribución del equipo en una cocina 1 2
3 4 5 6 7 8 9 9 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Diseño de cocinas
1. Tabla para cortar
11. Asador/Horno
2. Pileta
12. Vaporera
3. Estufa/ tostadora
13. Recipiente para alimentos
4. Recipiente para alimentos
14. Parrilla
5. Refrigerador
15. Hornallas
6. Lavado de ollas y sartenes
16. Plancha 7. Mesa de trabajo 17. Parrilla 8. Mesa de trabajo 18. Asador/Horno 9. Freidoras 19. Lámparas de calor 10. Plancha 20. Horno de microondas 21. Calienta platos
Diseño de cocinas
•
Flujo de producción de alimentos
Compra de bienes no procesados
Recepción de bienes no procesados Inspección de bienes no procesados
Almacenamiento de bienes no procesados
Bienes procesados
Lavado de cubiertos
Consumidos en la cocina
y platos
Platos preparados
Los cubiertos y platos
Servidos a los clientes
regresan a la cocina
Cargos aplicados
A la cuenta del huésped
Cargos pagados por el huésped
Higiene de la cocina
Uniforme Hábitos de higiene Políticas y procedimientos Bacterias mas peligrosas:
?
Intoxicación por salmonella
?
Infección por estafilococos
?
Servicio de Alimentos
•
El personal
•
Gerente de servicio de alimentos
Responsabilidades ?
Diseñar e implantar
politicas
y procedimientos para el comedor
?
Evaluar desempeño del personal
?
Supervisar y controlar costos
? Elaborar presupuestos y pronosticos de ventas ? Mantener estrecha relacion
con gerente de Alimentos y bebidas, de
produccion y controler • Gerente de restaurante Tareas: ?
Pronosticar ventas, gastos del comedor y
cpstos
de nómina
?
Servicio de Alimentos
Subgerente de restaurante Anfitrión (Maitre,
Host o Hostess ) Camareros Ayudantes ( Comises ) Recepcionista Adicionista
Servicio de Alimentos
Gerente Servicio de Alimentos Gerente de Restaurante Gerente de Cafetería Gerente de Room Service Maitre /CapitanesOperador telefónico Camareros
Camareros
Maitre
Camareros
Comises
Recepcionista Adicionista
Servicio de Alimentos
Servicio de Alimentos
•
Mapa de salón comedor
Plaza 1 Mesas Plaza 3 Mesas
Servicio de Alimentos
Anaqueles para Vasos/copas
Hielera Agua fría Cubiertos Recipiente para platos Tazas Cafetera Agua caliente Refrigerador Mantelería servilletas Aderezos
Servicio de Alimentos
•
Políticas del salón comedor
? Reservaciones ? Asignación de lugares ? Servicio ? Contabilidad ? Propinas
Servicio de Bebidas
Personal Gerente de servicio de bebidas
?
Planear y evaluar las operaciones de bebidas
?
Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos operativos
?
Elaborar políticas para los empleados
?
Asegurar el cumplimiento de normas Sub gerente de servicio de bebidas
?
Asegurar la operación eficiente
?
Supervisar el personal
?
Supervisar inventarios
?
Servicio de Bebidas
•
Gerente de bar
•
Gerente de bebidas de banquetes
•
Cantinero (
Barman o bartender
)
Tareas: ?
Preparar bebidas de acuerdo a recetas
?
Abrir y llevar inventario de bebidas
?
Existencia a la par del bar
?
Administra la barra
•
Ayudante de bar
Tareas: ?
Limpiar el equipo del bar
?
Reabastecer de suministros
?
Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores
?
Reemplazar barriles, etc.
?
Servicio de Bebidas
Gerente de servicio de bebidas Gerente de bar Gerente de bebidas De banquetes Cantineros / Barman Sub gerente De bar Jefe decantineros Supervisor De bodega
Cantinero de turno / Barman
Servicio de Bebidas
•
Conocimiento de las bebidas
• Cócteles • Ginebra • Whisky • Ron • Brandy • Vodka • Vinos • Cerveza • Recetas
Módulo 2
Producción y Servicios de Alimentos y
Bebidas
•
Bibliografía obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, métodos y
control de costos.
Dennis
L.
Foster
Cap
. 4, 5 y 6
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Licenciatura en Hotelería
GUIA DE CLASE
MÓ
DULO 3
Controles de costos
de Alimentos y Bebidas
Métodos de control de costos
•
Introducción
•
Factores que afectan los costos de operación
?
Costo de alimentos
?
Tamaño del personal
?
Sistema de compras, recepción, almacenamiento y emisión de ingredientes
• Métodos básicos: ? Control de compras ? Control de inventarios ? Control de ingredientes ? Control de preparación
Métodos de control de costos
Control de compras ? Análisis de rendimiento * ¿Qué es rendimiento? ? Informe de mercado * Proveedores Control de inventarios* Requisición * Inventario físico * Reconciliación de costos
Control de ingredientes
* Solicitado
vs
vendido
Métodos de control de costos
•
Control de preparación
* Receta Standard o ficha técnica
•
Técnicas de control de bebidas
?
Dispositivo de registro de órdenes
? Red de suministro ? Unidades despachadoras ? Dispositivos rastreadores ? Equipo de apoyo
Estructura de costos
Costo:
La determinación de los gastos correspondientes a una unidad
de producción o venta. Análisis de costos
?
Costos Fijos
?
Costos Variables Concepto general del costo total
?
Costo del alimento
?
Costo de la mano de obra
?
Gastos generales (
Otros costos
)
Estructura de costos
Distribucion d
e costos
y b
eneficio
36% 33% 21% 10% Materia Pri ma Mano de obra Ga s to s generales Beneficio NetoEstructura de costos
Ejemplo
–
Valor del plato $ 30 +IVA
30.00
Total
100
3.00
Beneficio neto
10
6.30
Gastos generales
21
9.90
Mano de obra
33
10.80
Materia prima
36
$
Costo
Porcentaje
Estructura de costos
•
Cuadro de Costos Fijos y Variables
Controlables No Controlables
Fijos
Estructura de costos
Cuadro de Costos Fijos y Variables Percepción del cliente de los costos y sus efectos
Controlables No Controlables
Fijos
Estructura de costos
•
Cuadro de utilidades
VENTAS Venta de comidas Venta de bebidas VENTAS BRUTO COSTO DE VENTA Costo de comida Costo de bebida BENEFICIO BRUTO COSTOS CONTROLABLES BENEFICIO OPERATIVO COSTOS NO CONTROLABLES UTILIDADSALDO
EGRESO
Estructura de costos
Margen Bruto o Margen contributivo Análisis de materia prima consumida
? Plan de cuentas ? Cifra de ventas ? Stock inicial ? Compra de mercaderías ? Total A ? Stock final ? Remuneración en especie ? Total B ? Total A – B
Precio de venta sin IVA
–
Estructura de costos
•
Porcentaje de mercadería consumida
•
Resultado rango 30
-40%
Gastos (A
-B) x 100 / Cifra de ventas = % de mercadería consumida
(Stock inicial + compras)
–
(stock final+remuneracion en especie)x100
= % Cmp
Estructura de costos
• Costos de fabricación ( prime -Cost ) • Resultado rango 70 -75% ación Ratio/Coeficiente = CF ó PC x 100 = % VentasEstructura de costos
•
Ratio base de cocina
•
Ratio base del Salón Comedor
MP consumida en cocina + MO cocina x 100
= Ratio base
Cifra de ventas de la familia de la cocina
Resto de la MP + MO del Salón x 100
= Ratio base
Cifra de ventas restantes (Totales
Estructura de costos
Ratio Costo de personal Resultado rango 25
-40 %
Coeficiente ó Ratio Costo de personal =
Costo MO x 100
= %
Análisis de rentabilidad
•
Objetivo primordial: aumentar la rentabilidad económica
?
Subir ventas
?
Bajar Costos
•
Tres acciones para obtener mayor rentabilidad
?
AUMENTAR VENTAS
?
Acción 1: subir las ventas vendiendo mas
?
Acción 2: Subir las ventas vendiendo mas caro
?
BAJAR COSTOS
?
Análisis de rentabilidad
Ejemplo con las tres acciones
+ 20 %
+ 25 %
+ 5 %
Variación del Beneficio
Beneficios 24 Beneficios 25 Beneficios 21 Beneficios 20 Costos 76 Costos 80 Costos 84 Costos 80 Ventas 100 Ventas 105 Ventas 105 Ventas 100 Acción 3
Reducir costos (5%) vendiendo
lo mismo
Acción 2
Vender lo mismo mas caro (5%)
Acción 1
Vender mas cantidad (5%)
Análisis de rentabilidad
• Análisis Acción 1 • Análisis Acción 2 • Análisis acción 3 • Conclusiones •La reducción de costos pasa por:
?
Mejor planificación del tiempo
?
Mejores métodos y formulas de trabajo
?
Correcta política de inversiones
?
Análisis de rentabilidad
Ejemplo II 40 20 80 20 UTILIDAD 60 60 20 20 COSTOS VARIABLE S 0 20 0 60 COSTOS FIJOS 100 100 100 100 VENTAS Hotel B Hotel AAnálisis de rentabilidad
•
Origen de las variaciones o fluctuaciones:
?
Mala política de compras
?
Mala política de ventas (Relación precio de costo y venta)
?
Descontrol en fichas técnicas
?
Mala política de reciclaje y aprovechamiento de los productos
?
Mala política de comunicación entre centros
?
¿
Cómo
determinar
el
punto
de
equilibrio
?
Siendo : Q = Cantidad de unidades vendidas P = Precio unitario CF(t ) = Costos fijos (suma total) CVT(u ) = Costos variables totales ( por unidad ) [P -CVT(u )] =Margen de contribución unitaria (MC) ? Q = CF(t)/[P -CVT(u )] ? MCxQ = CF(t ) •O, dicho de otro modo, la facturación es tal que cubre la totalidad de nuestros costos (fijos y variables)
Costo Costo Cantidad Cantidad Costo Costo Fijo Fijo CF + CV CF + CV Ingresos Ingresos PUNTO DE EQUILIBRIO
PUNTO DE EQUILIBRIO Pérdida Pérdida
Ganancia Ganancia Costo Costo Variable Variable
Punto de equilibrio
•
Su utilización nos ayudará en los siguientes casos:
•
Elaboración del presupuesto del año siguiente
•
Acciones comerciales
•
Inversión sobre maquinaria
•
Modernización del establecimiento
•
Indicadores para la gestión
Tomar decisiones sin números es un acto, o bien de irresponsabilidad o bien una exhibición de un adivino. Tomar decisiones con números es un acto solo capaz de realizarlo un atrevido. Tomar decisiones con la evolución que marcan los ratio
s,
es propio de directivos humildes, reflexivos, flexibles y autocráticos. En definitiva, RESPONSABLES.
Domenec Biosca “200 ratios para dirigir con eficacia en la Hos
teleria”
Ratio: resultado de la división entre dos cantidades de magnitud
es
Indicadores para la gestión
•
Ratios mas significativos
Ventas de AA y BB x 100 Ventas totales del hotel
=
Nos indica la posición
que ocupa el área de AAyBB en la producción total del hotel
Ventas de AA y BB año anterior x 100
Ventas de AAyBB año actual
Ventas reales de AA y BB x 100
Ventas previstas de AAyBB
Nos indica la evolución que esta teniendo el
departamento
Nos indica el grado
De cumplimiento de las
previsiones
Indicadores para la gestión
Ratios mas significativos Ventas de PV AA y BB x 100 Ventas totales del Dpto. AAyBB
=
Nos indica el peso concreto
Que tiene ese punto de venta (PV) En cuanto al total de producción
Ventas de PV AA y BB
Nº de días abierto
Ventas de PV AA y BB
Nº de comensales
Nos indica la facturación media obtenida por cada abierto del
punto de venta
Nos indica el consumo medio por comensal (Average check)
Indicadores para la gestión
•
Ratios mas significativos
Nº de comensales x 100
Nº de plazas
=
Indica la tasa de
ocupación del punto de venta
(Rotación)
Costo de materia prima x 100
Ventas de AAyBB
MP vendida + MO x 100
Ventas de AAyBB
Indica el porcentaje
de la venta que dedicamos
a la materia prima
Indica el porcentaje de ventas
que representa el costo
De fabricación
Indicadores para la gestión
Ratios mas significativos
Costos generales de AAyBB x 100
Ventas de AAyBB
=
Indica el porcentaje de ventas
Que dedicamos a Costos generales
Costos totales de AAyBB x 100
Ventas de AAyBB
Beneficio neto de AAyBB Nº total de comensales
Indica el porcentaje
de la venta que dedicamos
al total de costos
Indica el beneficio que aporta cada comensal
Indicadores para la gestión
• La hoja de gestión • Composición: ? Cifra de Ventas ? Cantidad de cubiertos ? Cheque promedio ?Diferentes puntos de venta
? Diferentes servicios ? Desglose • Utilidad ?
Comparación de resultados obtenidos con presupuestados
?
