pastisseria nadal per Marike Van Beurden

(1)

Sosa Ingredients S.L.

Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN

T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / Sosa@Sosa.cat / www.Sosa.cat

pa s t i s s e r i a

n a d a l

(2)

arbre de nadal

estrella crispy

• Trossos de xoco cookies Sosa 110 g

• Xocolata Andoa 70% 95 g

• Peta crispy de xocolata 51% Sosa 30 g

• Taronja en pols Sosa 10 g

• Neula crock Sosa 30 g

• Oli d’oliva 8 g

Fondre la xocolata i barrejar tots els ingredients junts, estirar la massa entre 2 làmines de plàstic fins a obtenir un gruix de 35 mm i deixar cristal·litzar. Tallar amb un motlle de galetes en forma d’estrella.

pa de pessic de trufa amb taronja

• Ous 350 g

• Sucre 160 g

• Mantega 210 g

• Pell de taronja en pasta COLD CONFIT Sosa 50 g

Fondre la mantega i la xocolata. Barrejar, sense incorporar aire, el sucre, els ous i la pell de taronja. Combinar les dues mescles, estendre a una safata de 60x40cm i coure al forn a 170ºC durant 6 min.

Caramel de cacauet

• Glucosa Sosa 50 g

• Sucre 260 g

• Sal de mandarina Sosa 5 g

• Nata 210 g

• Mantega 140 g

• Cacauet fregit salat Sosa 150 g

Fondre la glucosa i fer un caramel amb el sucre, lligar amb la nata calenta. Afegir la sal, la mantega i el cacauet picat. Posar en els motlles de silicona i congelar.

Mousse de xocolata i clementina

Pasta bomba

• Puré de mandarina 75 g

• Rovells d’ou 120 g

• Sucre 120 g

Coure fins a arribar a 82ºC, muntar a la kitchen aid.

Mousse

• Pasta bomba de mandarina 150 g

• Nata 275 g

• Fruit&Sauce de pell de mandarina Sosa 150 g Fer una ganache amb el puré (45ºC) afegir la pasta bomba i la pell de mandarina, finalment, la nata muntada. Omplir els motlles small stone, posar el caramel al mig del pa de pessic. Congelar i banyar.

Bany

• Mantega de cacau 200 g

• Granet de cacauet torrat Sosa 100 g

Fondre la xocolata amb la mantega i afegir els fruits secs.

Chantilly de mandarina

Gel

• Ultratex 3 Sosa 50 g

Triturar-ho tot junt a la thermomix.

Chantilly

• Gel de mandarina 500 g

• Nata muntada 170 g

Barrejar tot junt i omplir el motlle d’arbre, farcir l’interior amb una mousse de xocolata i la pell de mandarina.

spray de xocolata verd

• Colorant verd laca en pols Sosa 3 g

• Colorant marró laca en pols Sosa 0.5 G

Fondre la mantega de cacau, barrejar amb el colorant. Temperar a 32ºC i espraiar el chantilly de mandarina sobre l’arbre. Escampar la pols d’or.

decoracions

• Peta crispy or Sosa • Estrelles de xocolata • Discos de xocolata • Colorant or Sosa + alcohol

(3)

Gonna be a pink Xmas

Massa sablé

• Mantega 200 g

• Sucre llustre Sosa 172 g

• Rovell d’ou 160 g

• Farina de pastisseria 480 g

Estovar la mantega, afegir el sucre llustre, els rovells d’ou i finalment la farina. Estirar (3.5 Mm de gruix), deixar refredar i tallar en cercles. Coure al forn a 150 ºC durant 10 min.

Crispy

• Galeta de mantega 120 g

• Neula crock Sosa 80 g

• Xocolata blanc 240 g

• Gerd en pols liofilitzada Sosa 50 g

• Oli d’oliva 5 g

Fondre la xocolata i barrejar tots els ingredients junts. Estirar fins a obtenir 2 mm de gruix, cristal·litzar i tallar en anells de 15.5 Cm d’exterior, i 9 cm d’interior.

pa de pessic de figa de moro

• Puré de figa de moro 200 g

• Sucre 100 g

• Albuwhip Sosa 20 g

• Farina d’ametlla marcona crua 80 g

• Farina 80 g

• Mantega 50 g

Muntar el puré, el sucre i el albuwhip, afegir els rovells, la farina d’ametlla i la farina, finalment, afegir la mantega fosa. Estirar en una silpat (safata 60x40 cm). Coure al forn a 160ºC durant 6 min. Tallar en anells de 9 cm d’interior i 15.5 Cm d’exterior.

Crema de figa de moro

• Gelcrem calent Sosa 13 g

Barrejar els dos ingredients junts, cuinar a la thermomix, comptar 55 g per a cada pastís, i estendre a sobre de la melmelada de gerd congelada.

Melmelada de gerd

• Gerd IQF 250 g

• Sucre 25 g

• Pectina NH Sosa 6 g

Pre-barrejar la pectina i el sucre junts, afegir als gerds quan aquests esti-guin a 40ºC i portar a ebullició. Estendre sobre els anells, comptant 50 g de melmelada per a cada un.

Cava, figa de moro & mousse de gerd

Gel

• Cava • Puré de gerd • Ultratex 3 Sosa

Merenga de figa de moro

• Cava rosat 75 g

• Dextrosa Sosa 50 g

• Sucre 20 g

Muntar tot junt fins a obtenir una merenga sòlida.

Mousse

• Gel 200 g

• Puré de gerd 200 g

• Merenga 300 g

• Nata 180 g

• Gelatina de boví Sosa 12 g

• Aigua 60 g

Barrejar el gel i el puré, afegir la gelatina fosa. Incorporar amb la meren-ga i la nata.

Glacejat de gerd & figa de moro

• Aigua 350 g

• Trehalosa Sosa 70 g

Pre-barrejar la pectina amb la trehalosa, afegir una part d’aigua a 40ºC. Escalfar el puré, l’aigua i la glucosa fins a obtenir els 40ºC, incorporar la barreja de pectina i portar a ebullició. Retirar l’escuma, millor deixar-la reposar durant un dia. Afegir 1.6 G de colorant plata empolsant-lo. Glace-jar a 30ºC sobre del pa de pessic congelat.

Ganache flexible de coco

• Puré de coco 300 g

• Agar agar Sosa 2 g

• Sorbitol líquid Sosa 34 g

• Gelatina de boví Sosa 6.5 G

• Aigua 32.5 G

• Cobertura blanca 33% Opalys 80 g

• Colorant laca blanc Sosa 1 g

Hidratar la gelatina amb aigua. Portar a ebullició el puré, l’agar agar i el sorbitol junts, afegir la massa de gelatina. Fer una ganache amb la cober-tura i el colorant. Posar en una safata, deixar reposar abans de col·locar pel lateral del pastís.

extras

• Anells de xocolata blanc & estrelles platejades • Colorant en spray de xocolata rosa

(4)

nutty Christmas

Massa de pastís

• Mantega 200 g

• Farina de pastisseria 480 g

Estovar la mantega, afegir el sucre llustre, els rovells i finalment la farina de pastisseria. Estirar (3.5 Mm gruix), deixar refredar les anelles de pastís. Coure al forn a 150ºC, durant 20 min.

pa de pessic de pera i nou

• Puré de pera 180 g

• Aigua 20 g

• Farina de nou Sosa 80 g

• Farina 70 g

• Mantega 50 g

• Baking powder Sosa 3 g

Muntar el puré, l’aigua, el sucre i el albuwhip, afegir els rovells, barrejar amb la farina d’ametlla i la farina, i finalment afegir la mantega fosa. Estirar en un silpat (safata 60x40 cm). Coure al forn a 170ºC, durant 5 minuts.

Gianduja crispy

• Pro-gianduja Sosa 150 g

• Xocolata amb llet 150 g

• Sèsam cantonès Sosa 300 g

Fondre la gianduja, afegir el sèsam i estendre sobre el pa de pessic. Deixar reposar abans de tallar el pa de pessic de la mida de l’interior del pastis.

Fruit&sauce de pera

Colar i posar el Fruit&Sauce, 80 g per a cada pastís.

Crema de pera i regalèssia

• Ous 1 un

• Pasta concentrada de regalèssia Sosa 10 g

Barrejar els 3 primers ingredients junts a la thermomix, portar a ebullició. Afegir la pasta després de coure. Refredar abans de posar-ne 50 g a cada pastís.

neu daurada

• Pasta pura d’ametlla torrada Sosa 50 g

• Maltosec Sosa 50 g

• Colorant or en pols Sosa 5 g

Fondre la xocolata i barrejar amb la pasta d’ametlla i el maltosec. Deixar reposar i després barrejar amb el túrmix i l’or en pols.

pera, regalèssia i cremós de xocolata

• Xocolata negra 65% 75 g

• Pasta concentrada de regalèssia Sosa 15 g

Coure el puré i els rovells en la thermomix fins arribar a 82ºC. Afegir la xocolata i la pasta de regalèssia. Omplir els motlles, 12 g a cada un, i farcir amb 6 g de Fruit&Sauce de pera congelat.

Mousse d’ametlla torrada, pera & xocolata

Crema anglesa

• Nata 110 g

Coure tot junt a 82ºC.

Mousse

• Crema anglesa de pera 70 g

• Aigua 25 g

• Pasta pura d’ametlla torrada Sosa 50 g

• Gel de pera 45 g

Fer una ganache amb la crema anglesa i la xocolata, afegir la massa de gelatina fosa. Afegir la pasta pura i el gel de pera, finalment la nata muntada. Omplir els motlles i posar el farcit dins. Congelar i ajuntar les dues meitats abans de glacejar.

Glacejat de cacau

• Sucre 210 g

• Aigua 100 g

• Nata 160 g

• Glucosa 100 g

• Cacau amarg en pols Sosa 50 g

• Massa de gelatina 65 g

Coure el sucre i l’aigua fins arribar a 115ºC. Bullir la nata, la glucosa i el cacau en pols, afegir el sucre i portar a ebullició, colar i afegir la massa de gelatina que no estigui més calenta de 70°c, per evitar un excés de bombolles d’aire. Glacejar a 35ºC.

Gel de pera

• Glecrem universal Sosa 65 g

extras

(5)

arbre de nadal

DE TORRÓ

Crispy

• Pralicroc d’atmetlla Sosa 200 g

• Granet d’atmetlla torrada Sosa 140 g

• Neulacrock Sosa 225 g

• Peta crispy neutre Sosay 75 g

• Galeta speculoos topping Sosa 140 g

• Xocolata 70% 175 g

• Sal de miroir Sosa 3.5 G

Fondre la xocolata i barrejar amb el pralicroc d’ametlla. Barrejar tots els ingredients i formar un rotllo d’uns 3 mm. Deixar reposar. Tallar a rodanxes i cobrir amb una fina capa de xocolata perquè es mantingui cruixent més temps.

pa de pessic mirliton de coco

• Ous 300 g

• Rovells 90 g

• Farina d’ametlla crua amb pell bio Sosa 230 g

• Pasta concentrada de coco Sosa 100 g

• Crema pastissera tradicional en pols Sosa 30 g

• Sucre 250 g

• Extracte pur de vainilla Sosa 5 g

• Vainilla exhausta Sosa 2 g

• Pell de llimona en pasta COLD CONFIT Sosa 40 g

• Emulsionant a pasta Sosa 10 g

Batre tots els ingredients junts. Coure al forn a 170ºC.

pannacotta de pabana

• Nata 35% mg 160 g

• Llet 340 g

• Propannacotta (iota) Sosa 12 g

• Sucre 60 g

• Puré de cocktail pabana 380 g

Barrejar el sucre amb la pro pannacotta (iota). Escalfar la nata i la llet. Afegir el puré i barrejar amb un túrmix.

Melmelada de fruites exòtiques

• Mango Fruit&Sauce Sosa 175 g

• Melmelada concentrada de passió Sosa 150 g

• Puré de mango 100 g

• Aigua 35 g

Mousse de torró

• Llet 200 g

• Pasta pura de torró granulat 420 g

• Goma guar Sosa 4 g

• Aigua 60 g

Barrejar l’aigua amb la gelatina. Escalfar la llet lleugerament i afegir la gelatina fosa. Afegir també la pasta de torró i la goma guar. Com a últim pas, afegir la nata muntada.

Glacejat

• Aigua 375 g

• Sucre 312 g

• Llet condensada 250 g

• Aigua 160 g

• Xocolata blanca 500 g

• Colorant plata en pols Sosa q/s

• Colorant blanc en pols Sosa q/s

Barrejar l’aigua amb la gelatina. Escalfar l’aigua, el sucre i la glucosa a 90ºC. Afegiu-hi la llet condensada i quan la temperatura estigui per sota dels 70ºC, afegir la gelatina. Barrejar amb la xocolata blanca fins a obtenir un glacejat regular lliure de bombolles d’aire. Afegir els colorants en pols. Glacejar a 27ºC.

decoració

• Arbre de nadal de xocolata • Bola de neu de xocolata • Bola vermella petita de xocolata

(6)

PASTÍS BELLE HÉLÈNE

de pera i Canyella

Massa del pastís

(per a 2 motlles) • Ous 163 g • Sucre 228 g • Sal 0.3 G • Puré de pera 105 g • Mantega 90 g

• Canyella en pols Sosa 1.3 G

• Farina 117 g

• Farina d’avellana torrada Sosa 65 g

• Midó de blat de moro Sosa 13 g

• Emulsionant en pasta Sosa 1.3 G

• Pasta concentrada de pell de llimona Sosa 26 g

• Fruit&Sauce de pera Sosa 180 g

Fondre la mantega sense que superi els 35 ºC. Abocar el puré a temperatura ambient en un robot de cuina o thermomix i barrejar amb l’emulsionant en pasta. Afegir la mantega lentament fins a aconseguir una emulsió. Abocar tots els ingredients excepte la mantega de pera i barrejar fins a obtenir una massa regular. Afegir la mantega de pera. Abocar 340g de massa en cada motlle i coure al forn a 170ºC durant 18-22 min. Deixar refredar abans de tallar a 16cm de llarg i congelar.

Cobertura de xocolata i avellana torrada

• Granet d’avellana torrada Sosa 150 g

• Xocolata 250 g

Fondre la mantega de cacau i la xocolata i afegir el granet d’avellana. Retirar el pastís del congelador i cobrir amb la barreja a 30ºC.

Chantilly de pera

Gel

• Gelcrem fred Sosa 20 g

Chantilly

• Nata 190 g

• Gel de pera 400 g

• Gelificant vegetal Sosa 4 g

• Aigua 20 g

Barrejar els ingredients i fondre. Decorar el pastís amb la màniga pastis-sera.

decoració

• Rens de xocolata negra • Làmines d’or Sosa

• Daus de pera COLD CONFIT 1x1cm Sosa • Pètals de calèndula liofilitzada Sosa • Granet d’avellana cantonès Sosa

(7)

PASTÍS

bola de neu

Massa del pastís

• Mantega 200 g

• Farina de rebosteria 480 g

Estovar la mantega, afegir sucre llustre, sucre i pell de llimona. Afegir els rovells i després la farina pastissera. Estirar, refredar i cobrir amb un anell pastisser prèviament untat amb mantega. Coure al forn a 150ºC.

pa de pessic pain de gênes

• Massapà d’ametlla 65 Sosa 375 g

• Fruit&Sauce de mandarina Sosa 50 g

• Ous 375 g

• Mantega 120 g

• Farina 70 g

Barrejar el massapà, la pell de mandarina i l’ou fins a aconseguir una massa homogènia. Barrejar amb moviments envoltants per incorporar el màxim d’aire. Afegir la farina prèviament tamisada amb el baking powder (llevat en pols). Per últim, afegir la mantega desfeta i coure al forn a 180ºC.

Mousse de pinyó

Preparació pasta de pinyó

• Pasta pura de piñón 200 g

• Wax concept Sosa 2 g

Dissoldre els dos ingredients al bany maria a 60ºC. Deixar reposar.

Mousse

• Merengue de clementina 120 g

• Pasta de pinyó preparada 115 g

• Aigua 20 g

Barrejar prèviament la gelatina amb aigua, deixar reposar 10 minuts mí-nim. Dissoldre completament abans d’utilitzar. Barrejar la merenga i pasta, afegir la gelatina dissolta. Finalment, la nata muntada. Omplir les casso-letes preparades, amb xocolata blanca, el pa de pessic i Fruit&Sauce de mandarina Sosa. També omplir els “motlles d’arbre”.

Mousse de clementina

Crema de clementina

• Puré de clementina 200 g

• Ous 2 g

• Sucre 50 g

Cuinar tots els ingredients amb la thermomix fins a obtenir una crema homogènia.

Gel de clementina

• Gelcrem fred Sosa 10 g

• Goma guar Sosa 2 g

Barrejar tots els ingredients a la thermomix fins a obtenir un gel homogeni.

Merenga de clementina

Barrejar amb moviments envolvents fins a obtenir una merenga ferma.

Mousse

• Crema de clementina 100 g

• Gel de clementina 150 g

• Merenga de clementina 75 g

• Nata 40 g

• Aigua 25 g

Pre-barrejar la gelatina i l’aigua, deixar reposar 10 minuts mínim, abans d’aplicar. Estovar la crema de clementina, afegir el gel i la gelatina dissolta. A continuació, els merengues i la nata muntada. Omplir el motlle i cobrir amb el pa de pessic (pa de gènova) i Fruit&Sauce de mandarina Sosa.

neu

• Maltosec Sosa 50 g

• Yopols Sosa 10 g

Fondre la xocolata i afegir el colorant fins a obtenir una xocolata blanc ben brillant. Afegir el maltosec i elaborar la neu.

Glassejat

• Aigua 375 g

• Sucre 312 g

• Llet condensada 250 g

• Aigua 160 g

• Colorant plata en pols Sosa q/s

Barrejar l’aigua i la gelatina. Escalfar l’aigua i la glucosa fins a 90ºC. Afegiu-hi la llet condensada i quan hagi baixat a 70ºC, la gelatina. Barre-jar amb la xocolata fins a obtenir un glacejat homogeni sense bombolles d’aire. Afegir el colorant. Donar pàtina a 27ºC. Just després, banyar a la neu i disposar sobre de la cassoleta.

decoració

• Anell de xocolata blanca

extras

(8)

PASTÍS

Zaya

Melmelada de fruits del bosc

• Fruits vermells IQF 150 g

• Cireres IQF 250 g

• Gerd IQF 350 g

• Sucre 70 g

Barrejar el sucre amb la pectina i portar a ebullició. Calcular 200 g per a cada pastís.

Cremós de llimona

• Puré de llimona 200 g

• Ous 300 g

• Sucre 150 g

Cuinar els primers 3 ingredients en thermomix a 82ºC. Afegir la massa de gelatin. Calcular 175 g per a cada pastís.

pa de pessic d’ametlla

• Clara d’ou 180 g

• Sucre 90 g

• Farina d’ametlla torrada Sosa 125 g

• Sucre 140 g

• Farina 45 g

• Pasta pell taronja COLD CONFIT Sosa 20 g Barrejar el sucre llustre en pols, la farina d’ametlles, el sucre i la farina. Batre les clares d’ou amb el sucre fins a aconseguir una escuma a punt de neu. Afegir els ingredients en pols i la pasta pell taronja. Coure al forn a 180ºC.

llimona i xocolata blanca

• Nata 375 g

• Milk 200 g

• Aroma de coco Sosa 1 g

• Purée de llimona 50 g

• Massa d’gelatina de boví Sosa 24 g

Muntar la nata i fer una ganache amb la xocolata blanca. Afegir la gelatina fosa i el suc de llimona. Barrejar a 40ºC amb la nata muntada. Calcular 360g per a cada pastís.

Crispy de maduixa

• Galeta maria a trossos Sosa 80 g

• Pailletté feuilletine Sosa 80 g

• Arròs inflat Sosa 40 g

• Maduixa liofilitzada en pols Sosa 50 g

• Oli de coco bio Sosa 5 g

Barrejar tots els ingredients i enrotllar a 3 mm de gruix. Tallar a rodanxes.

Glacejat de maduixa • Puré de maduixa 200 g • Aigua 200 g • Sucre 400 g • Glucosa Sosa 200 g • Pectina NH Sosa 4 g

• Pectina x58 xoco nappage Sosa 4 g

• Colorant vermell en pols Sosa 1.6 G

• Colorant plata en pols Sosa 1 g

Barrejar part del sucre amb les pectines i afegir 50g d’aigua. Escalfar el puré, l’aigua, el sucre i la glucosa. Afegir les pectines a 40ºC. Portar a ebullició, afegir els colorants. Donar pàtina els pastissos i ruixar amb un esprai la xocolata blanca a 35ºC.

Coco i xocolata blanca flexible

• Puré de coco 300 g

• Sorbitol líquid Sosa 34 g

• Aigua 35 g

Barrejar l’aigua amb la gelatina. Portar a ebullició el purée, l’agar agar i el sorbitol líquid. Afegir la gelatina i fer una ganache amb la xocolata blanca. Omplir els motlles directament i deixar reposar.

decoració

• Discos, estrelles i cercles de xocolata blanca • Coco secs en daus Sosa

• Gerd liofilitzat sencer Sosa • Mora en almívar

• Pètals de rosa liofilitzats Sosa • Figues i maduixes fresques • Brots liofilitzats Sosa

(9)

BLACk fOREST

broWnies

Brownies de xocolata i pacana

• Sucre de canya 120 g

• Sucre 120 g

• Ou 160 g

• Cobertura Sâo Tomé 66% Sosa 80 g

• Mantega 180 g

• Farina 40 g

• Cacau en pols Sosa 14 g

• Nou de pecan Sosa 100 g

Mesclar l’ou amb els sucres, fondre la xocolata i la mantega i afegir el sucre i l’ou batuts. Afegir la farina, el cacau i les nous. Les quantitats x2 resulten en una safata de 60x40 cm. Fornejar a 170ºC +/- 15 min. Tallar dos anells de dimensions 14,5 x 8 cm.

Melmelada de cirera

• Fruit&Sauce COLD CONFIT de cirera Sosa

Mousse de xocolata amb cirera amarga

PAB

• Puré de cirera Ravifruit 110 g

• Sucre 175 g

Cuinar com una crema anglesa i batre

• Pab 150 g

• Nata 80 g

• Cobertura Sâo Tomé 66% Sosa 200 g

• Nata 274 g

• Pasta concentrada de cirera Sosa 50 g

Fer una ganache amb la nata i la xocolata, afegir el gel de cirera i la resta de la nata. Disposar damunt del bescuit i posar un segon bescuit a dalt. Congelar. Un cop els anells retirats, acabar amb les decoracions de xocolata i l’esprai.

Mouse de cirera

Merenga

• Sucre 20 g

• PAB (veure recepta anterior) 75 g

• Gel de cirera 140 g

• Merenga 75 g

• Nata 65 g

• Gelatina 20 g

Per la merenga, batre tots els ingredients junts.

Glacejat de cirera

• Sucre 100 g

• Isomalt Sosa 100 g

• Pectina x58 Sosa 3 g

• Massa de gelatina, gelatina de boví Sosa 85 g

Merenga de llimona

• Sucre 200 g

• Pell de llimona Ravifruit 100 g

Batre les clares d’ou afegint el sucre de forma gradual. Afegir la ratlladura de llimona en últim lloc, escudellar i assecar.

Bescuit de xocolata al vapor

• Tpt 50 g

• Cacau en pols Sosa 20 g

• Midó de blat de moro Sosa 10 g

• Pasta concentrada de cirera Sosa 10 g Mesclar i disposar en un sifó.

Gel de cirera

Escalfar tot junt i deixar reposar. Mesclar molt bé amb la thermomix.

decoració

• Merenga de llimona • Crema de trufa

• YoPomegranate Crispy Sosa • Micro brots

(10)

Corona

DE NADAL

pasta choux • Llet 250 g • Aigua 250 g • Mantega 220 g • Sal 10 g • Sucre 10 g • Farina 280 g • Ous 200 / 250 g

Bullir la llet, l’aigua, la mantega, la sal i el sucre. Afegir la farina i asse-car. Afegir els ous gradualment. Escudellar en un motllo per trufes.

pasta de sucre

• Mantega 90 g

• Sucre de canya francès 110 g

• Farina 110 g

Mesclar tots els ingredients junt. Estendre. Congelar i tallar, disposar a sobre de la pasta choux.

Farcit de mango, pinya i passió

• COLD CONFIT de mango Sosa • COLD CONFIT de pinya Sosa • Fruita de la passió fresca

nata de pabana

• Puré de pabana Ravifruit 650 g

• Gelcrem cold Sosa 45 g

Mesclar a temperatures equilibrades.

• Gel de pabana 325 g

• Massa de gelatina, gelatina de boví Sosa 30 g Mesclar els ingredients i deixar reposar abans d’escudellar.

Crispy

• Coco torrat en pols Sosa 20 g

• Crumble 60 g

• Feuilletine Sosa 30 g

• Cobertura blanca Sosa 90 g

• Iogurt en pols Sosa 5 g

• Fruita de la passió crispy wetproof Sosa 20 g

• Peta zeta neutre Sosa 20 g

Mesclar tots els ingredients, estendre i deixar reposar abans de tallar. Tallar un anell de 19 cm exterior y 12 cm de interior.

Gelatina de mango

• Puré de mango Ravifruit 200 g

• Massa de gelatina, gelatina de boví Sosa 55 g Mesclar els ingredients i deixar reposar abans de tallar.

decoracions de xocolata blanca

• Anell superior (16,5 cm exterior y 14 cm de interior) • Anell inferior (21,5 cm exterior y 10 cm de interior)

(11)

Fraisier

MvB STyLE 2015

pa de génova • Ous 375 g • Massapà 50/50 Sosa 375 g • Mantega 120 g • Farina 70 g

• Pell de llimona Ravifruit 20 g

Mesclar amb la batedora el massapà amb els ous i muntar. Afegir la fa-rina i la llevat, seguits per la mantega fosa i la pell de llimona. Fornejar a 180ºC durant 12 minuts.

Melmelada de maduixa

• Maduixes IQF congelades Ravifruit 650 g

• Sucre 65 g

Escalfar tot junt i deixar refredar. Afegir 500 g de brunoise de maduixa fresca.

Confitat de maduixa

• Puré de maduixa Ravifruit 300 g

• Sucre 38 g

• Pectina NH Sosa 4.5 G

• Suc de llimona 3 g

• Vi oporto 3 g

Dessecar el puré de maduixa amb el sucre i la pectina. Retirar del foc i afegir el suc de llimona e l’oporto. Reposar abans d’utilitzar.

Crema pastissera

• Llet 250 g

• Nata 250 g

• Sucre 180 g

• Gelcrem hot Sosa 70 g

• Vainilla Sosa 1.5 Vaina

• Ou 25 g

Insfusionar la vainilla en la llet i colar. Escalfar tots els ingredient junts i refredar ràpidament.

Muselina de maduixa

• Crema pastissera 700 g

• Mantega 350 g

• Confitat de maduixa 300 g

Ablanir la mantega i batre fins blanquejar. Afegir la crema pastissera i el confitat de maduixa. Disposar en el motllo amb una màniga pastissera i insertar els farciments. Congelar abans de desemmotllar. (32 G porció petita i 200 g porció gran)

Massa de tartaleta

• Mantega 200 g

• Farina 480 g c

Ablanir la mantega, afegir el sucre llustre, el rovell d’ou i per últim la farina. Estendre, congelar abans de fornejar. Fornejar a 160ºC.

escuma de maduixa i guaiaba

• Instangel Sosa 28 g

Mesclar tots els ingredients amb una batedora de mà i deixar reposar. Batre amb la kitchen aid, afegir més puré si és necessari, estendre i congelar. Tallar en cubs petits.

núvols de maduixa

• Sucre 113 g

• Sucre invertit Sosa 168 g

• Sucre invertit Sosa 154 g

Portar a ebullició els 4 primers ingredients, abocar a sobre del sucre invertit i la gelatina. Batre fins que estigui quasi fred, estendre i tallar en cubs.

Glacejat de maduixa

• Aigua 380 g • Sucre 3200 g • Isomalt Sosa 3200 g • Glucosa Sosa 3195 g • Pectina x58 Sosa 35 g • Pectina NH Sosa 35 g Colorant vermell

• Puré de fresa Ravifruit 200 g

• Pasta concentrada de maduixa Sosa

Mesclar les pectines amb 50 g de sucre i 50 g de puré de maduixa. Escalfar els altres 3 ingredients a 70ºC i afegir la mescla de pectines, portant a ebullició. Refredar una mica i afegir la resta del puré. Glacejar a 43/45ºC la mousse congelada.

acabat

• Maduixes mara du bois fresques o deshidratades Sosa • Merenga de llimona

• Decoracions de xocolata blanca • Maduixa liofilitzada en pols Sosa • Cubs de coco Sosa

(12)

ARBRE

DE NADAL

sablé breton • Rovell d’ou 90 g • Sucre 200 g • Mantega 225 g • Sal 5 g

• Farina d’avellana Sosa 300 g

• Baking powder Sosa 5.5 G

Batre el rovell i el sucre durant 5 minuts. Afegir la mantega fosa i la sal. Per últim la farina tamisada amb el llevat. Estendre a 3 mm i fornejar a 150ºC. Just abans d’acabar el fornejat, tallar la mesura necessària.

Melmelada de nabiu

• Nabiu COLD CONFIT Sosa 500 g

Escalfar tots els ingredients junts, estendre una capa d’uns 6 mm d’espessor.

Cremós de castanya

• Puré de castanya Sosa 340 g

• Nata 100 g

• Massa de gelatina, gelatina de boví Sosa 28 g

Escalfar el puré, la nata i el rovell a 82ºC. Afegir la massa de gelatina. Estendre a 4mm.

Chiffon de nabiu

• Farina 140 g

• Sal 1 g

• Puré de nabiu Ravifruit 120 g

• Sucre 50 g

• Sucre 115 g

Batre el puré amb el sucre i l’albuwhip. Batre les clares amb el sucre i mesclar les dos merengues. Afegir els rovells, la sal i la farina i el llevat tamisats. Aquestes quantitats donen per 1,5 safates de 40x60 cm. Fornejar a 170ºC durant 8 minuts.

Mousse de nabiu

• Merenga de nabiu 200 g

• Nabiu COLD CONFIT Sosa 100 g

Batre els primers 4 ingredients junts. Afegir la gelatina al puré i mesclar tot el conjunt. Estendre fins a 8 mm d’altura.

Mousse de castanya

• Puré de castanya Sosa 300 g

Mesclar tots els ingredients.

Muntatge

Disposar les elaboracions en capes de la següent manera Començar amb la sablé breton (9 cm)

Bescuit i cremós (9 cm), melmelada i mousse (8,5 cm). Bescuit i cremós (7,5 cm), melmelada i mousse (7 cm). Bescuit i cremós (6.5 Cm), melmelada i mousse (5,5 cm). Bescuit i cremós (5 cm), melmelada i mousse (4 cm). Bescuit i cremós (3 cm), melmelada i mousse (2,5 cm).

Congelar el farcit resultant abans de disposar a l’interior de la mousse. Congelar el conjunt abans de desmotllar. Decorar.