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Análisis microbiológico de alimentos concentrados para caninos que se venden a granel en los expendios de las plazas de mercado de Bucaramanga Santander

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Academic year: 2020

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(1)ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS CONCENTRADOS PARA CANINOS QUE SE VENDEN A GRANEL EN LOS EXPENDIOS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE BUCARAMANGA-SANTANDER.. Andrés Fernando Uribe Martínez John Jairo Lemus Trigos. Trabajo para optar al título de Médico Veterinario Zootecnista. UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CENTRO DE INVESTIGACIONES EN CIENCIAS ANIMALES BUCARAMANGA 2012. 1.

(2) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS CONCENTRADOS PARA CANINOS QUE SE VENDEN A GRANEL EN LOS EXPENDIOS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE BUCARAMANGA-SANTANDER.. Andrés Fernando Uribe Martínez John Jairo Lemus Trigos. Director Dr. Juan Carlos Reyes Nova Médico Veterinario Zootecnista-UNIPAZ. Codirector Dra. Vilma Castellanos Torres Bacterióloga- UIS Asesor externo: Dra. Esperanza Hernández Bacterióloga-UIS. UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CENTRO DE INVESTIGACIONES EN CIENCIAS ANIMALES BUCARAMANGA 2012. 2.

(3) Nota de aceptación ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________. _______________________________ Firma del Director. _______________________________ Firma del Codirector. _______________________________ Firma del Jurado. _______________________________ Firma del Jurado. Bucaramanga, Septiembre 2012. 3.

(4) AGRADECIMIENTOS. Los autores del proyecto agradecen. A DIOS por habernos dado entendimiento, sabiduría, fortaleza, salud, y no dejarnos solos en los momentos difíciles, y permitirnos llegar a la meta con éste gran proyecto. A nuestros padres, por ayudarnos a la construcción de nuestro proyecto de vida y hacernos creer verdaderamente en nosotros. Gracias papás por su amor, por su comprensión y por ser los mejores amigos. Son quienes hicieron que todo esto fuera posible, a ustedes les debemos este triunfo personal y gran parte de lo que somos. A nuestro Director de Tesis, Dr. Juan Carlos Reyes Nova por su generosidad al brindarnos la oportunidad de recurrir a su conocimiento y experiencia en un marco de confianza, valiosa colaboración y amistad, fundamentales para la realización de este trabajo. A nuestra Codirectora de Tesis, Dra. Vilma Castellanos por su asesoramiento científico y por su disposición permanente e incondicional en aclarar nuestras dudas. A las doctoras: Luz Soraya Duarte y Ángela Jiménez, quienes fueron jurados y muy minuciosamente revisaron y dieron su visto bueno para que se iniciara el trabajo de investigación. A todas aquellas personas que han sido importantes para nosotros durante toda nuestra carrera. A todos nuestros maestros que aportaron a nuestra formación, quienes nos enseñaron más que el saber científico.. 4.

(5) TABLA DE CONTENIDO. RESUMEN………………………………………………………………………………........13 INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………...15 GLOSARIO…………………………………………………………………………………….17 1 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. .......................................................... 16 1.1 HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ...............................16 1.2 ALIMENTO CONCENTRADO ..............................................................................17 1.1.1 Historia del alimento concentrado .......................................................................17 1.1.2 Composición .......................................................................................................17 1.1.3 Ventajas del alimento concentrado. ....................................................................21 1.1.4 Desventajas del alimento concentrado................................................................21 1.3 ASPECTOS MICROBIOLOGICOS RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS.21 1.1.5 Alimentos y microorganismos. ............................................................................23 1.1.6 Índice sanitario de los alimentos. ........................................................................24 1.1.7 Indicadores de la calidad de los alimentos. .........................................................25 1.1.8 Relación que se obtiene al analizar los microorganismos indicadores de los alimentos. ......................................................................................................................27 1.1.9 Indicadores de la seguridad de los alimentos. ....................................................27 2 MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. ....................................................................................................... 29 2.1 AGENTES PATOGENOS DE TIPO BACTERIANO QUE ORIGINAN INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS...............................................................................31 2.1.1 Clostridium botulinum ..........................................................................................31 2.1.2 Clostridium perfringens .......................................................................................33 2.1.3 Salmonella spp ....................................................................................................36 2.1.4 Escherichia coli ...................................................................................................40 2.2 AGENTES PATOGENOS DE ORIGEN MICOTICO QUE PRODUCEN INTOXICACIÓN ALIMENTARIA. ...................................................................................43 2.2.1 Características morfológicas del género Aspergillus ...........................................43 2.2.2 Aspergillus fumigatus ..........................................................................................44 2.2.3 Aspergillus flavus ................................................................................................45 2.2.4 Penicillium spp ....................................................................................................46 2.2.5 Fusarium muniliforme ..........................................................................................49 3 TECNICAS DE LABORATORIO. ........................................................................ 51 5.

(6) 3.1 PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE LOS HOMOGENIZADOS DE LAS MUESTRAS. ..................................................................................................................51 3.2 RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS. ..................52 3.3 RECUENTOS DE HONGOS Y LEVADURAS ......................................................53 3.4 RECUENTO DE ESPORAS DE Clostridium SULFITO REDUCTOR...................53 3.5 RECUENTO Clostridium perfringens ...................................................................54 3.6 DETERMINACIÓN DE SALMONELLA ................................................................54 3.7 DETECCIÓN DE ESCHERICHIA COLI Y COLIFORMES ...................................57 4 MARCO LEGAL .................................................................................................. 59 4.1 RESOLUCIÓN 1056 DE 1996 DEL ICA...............................................................59 4.2 RESOLUCIÓN 3761 DE 2009 DEL ICA. .............................................................59 4.3 RESOLUCIÓN 1167 DE 2010 DEL ICA...............................................................60 5 MATERIALES Y METODOLOGIA ...................................................................... 61 5.1 UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LAS MUESTRAS ..............................................61 5.2 DESCRIPCIÓN DE LA POBLACIÓN ...................................................................62 5.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO. ...................................................................................65 5.4 MATERIALES ......................................................................................................66 5.5 MEDIOS DE CULTIVO ........................................................................................66 5.6 PROCEDIMIENTOS. ...........................................................................................67 5.7 TOMA DE MUESTRAS ........................................................................................68 5.8 PROCEDIMIENTOS EN EL LABORATORIO . ...................................................68 6 RESULTADOS .................................................................................................... 72 6.1 Escherichia coli ....................................................................................................72 6.2 Salmonella ...........................................................................................................73 6.3 AEROBIOS MESÓFILOS ....................................................................................74 6.4 COLIFORMES TOTALES ....................................................................................75 6.5 ESPORAS SULFITOREDUCTORAS...................................................................76 6.6 MOHOS Y LEVADURAS .....................................................................................77 6.7 Clostridium SULFITOREDUCTOR .......................................................................78 6.8 Clostridium perfringens ........................................................................................80 7 DISCUSION DE RESULTADOS ......................................................................... 83 8 CONCLUSIONES ............................................................................................... 86 9 RECOMENDACIONES ....................................................................................... 89 BIBLIOGRAFIA ANEXOS 6.

(7) LISTA DE TABLAS. Tabla 1 Aspecto Macroscópico y microscópico del A. fumigatus ........................... 45 Tabla 2 Aspecto Macroscópico y microscópico del A. flavus ................................. 46 Tabla 3 Micotoxinas producidas por Penicillium spp Fuente: Autores del proyecto. ............................................................................................................................... 48 Tabla 4 Distribución de expendios por comunas ................................................... 63 Tabla 5 Porcentaje Aerobios mesófilos respecto al límite permitido por el ICA. .... 74 Tabla 6 Porcentaje mohos y levaduras comparado con los máximos permitidos por el ICA. .................................................................................................................... 78 Tabla 7: Porcentaje de Clostridium con respectó al máximo permitido por el ICA. 79 Tabla 8 Resultados del análisis de laboratorio ..................................................... 82. 7.

(8) LISTA DE FIGURAS. Figura 1 Clostridium botulinum .............................................................................. 31 Figura 2 Clostridium perfringens ............................................................................ 36 Figura 3 Salmonella spp ........................................................................................ 39 Figura 4 Escherichia coli ........................................................................................ 42 Figura 5 Aspergillus ............................................................................................... 43 Figura 6 Aspergillus fumigatus ............................................................................... 44 Figura 7 Aspergillus flavus ..................................................................................... 45 Figura 8 Penicillium spp ......................................................................................... 47 Figura 9 Penicillium spp ......................................................................................... 48 Figura 10 Distribución geográfica de las muestras ................................................ 61 Figura 11 Alimento a granel en cajones de vidrio en plaza el centro. .................... 64 Figura 12 Exhibición tipo granel en empaque original plaza Guarín. ..................... 64 Figura 13 Materiales de laboratorio. ...................................................................... 66 Figura 14 Agar XLD y Agar Rambash. ................................................................... 67 Figura 15 Adición de la dilución decimal a las cajas de Petri y tubos de ensayo. .. 69 Figura 16: Adición de Agar para formación de anaerobiosis ................................. 69 Figura 17: Adición de verde brillante a los tubos de ensayo con tetrationato. ....... 70 Figura 18: Resultados de laboratorio de Escherichia Coli ..................................... 72 Figura 19 Resultados de laboratorio para Salmonella ........................................... 73 Figura 20: Ausencia de Salmonella en Agar Rambash.......................................... 74 Figura 21 Resultados de laboratorio para Aerobios Mesófilos ............................... 75 Figura 22 Resultados de laboratorio Coliformes Totales ....................................... 75 Figura 23 Resultados de laboratorio para Esporas Sulfito Reductoras. ................. 76 Figura 24: Presencia de alo de esporas de Clostridium sulfito reductor. ............... 76 Figura 25: Resultados de laboratorio para Mohos y Levaduras ............................. 77 Figura 26: Presencia de mohos en Agar YGC. ...................................................... 78 Figura 27: Resultados de laboratorio para Clostridium Sulfitoreductor. ................. 79 Figura 28: Alo sospechoso de Clostridium perfringens. ......................................... 80 Figura 29 Resultados de laboratorio para Clostridium perfringens ........................ 81. 8.

(9) LISTA DE ANEXOS. ANEXO 1: SOLICITUD DE VALORACIÓN Y SOCIALIZACIÓN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN ANTE EL COMITÉ DE BIOÉTICA. ..................................... 95 ANEXO 2: FORMATO PARA LA EVALUACIÓN Y VERIFICACIÓN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN QUE INVOLUCREN EL USO DE ANIMALES. ............................................................................................................................... 97 ANEXO 3: ASESORÍA DE PROYECTOS, DISEÑO Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO. ............................................................................................................................. 100 ANEXO 4: GUÍA PARA EL DILIGENCIAMIENTO DE LA SOLICITUD DE VALORIZACIÓN Y SOCIALIZACIÓN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN ANTE EL COMITÉ DE BIOÉTICA. ...................................................................... 102 ANEXO 5: CONSENTIMIENTO INFORMADO. .................................................. 105 ANEXO 6: CARTA ASESORA EXTERNA LABORATORIO LABICOL. .............. 106 ANEXO 7: HOMOGENIZACIÓN DE LAS MUESTRAS ...................................... 107 ANEXO 8: TRANSFERENCIA DE LAS DILUCIONES A CADA UNA DE LAS CAJAS DE PETRI. ............................................................................................... 108 ANEXO 9: EXPOSICIÓN A UNA TEMPERATURA DE 80 °C DE LOS TUBOS DE ENSAYO CON DILUCIÓN. .................................................................................. 109 ANEXO 10: PLACAS CON LA TAPA HACIA ARRIBA EN LA CAMPANA DE ANAEROBIOSIS. ................................................................................................. 110 ANEXO 11: RE-SIEMBRA POR ESTRIADO EN UNA SOLA PLACA DE PETRI REGULAR............................................................................................................ 111 ANEXO 12: EVALUACIÓN HIGIÉNICO-SANITARIA DEL EXPENDIO UBICADO EN LA PLAZA DE MERCADO GUARÍN. ............................................................. 112 ANEXO 13: MUESTRA TOMADA DE LA PLAZA SAN FRANCISCO, CORRESPONDIENTE AL EXPENDIO NÚMERO 2, MUESTRA NÚMERO 7. .... 113 ANEXO 14: PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR LA .............................. 114 ANEXO 15: EXPENDIO NÚMERO 3 DE LA PLAZA LA CONCORDIA. ............. 119 ANEXO 16: INFORME DE LABORATORIO SOBRE ANÁLISIS........................ 120 ANEXO 17: RESUMEN ANALÍTICO................................................................... 121. 9.

(10) RESUMEN Este estudio se realizó en 13 plazas de mercado de la ciudad de Bucaramanga, Santander (Colombia), con un total de 39 expendios. Para determinar el tamaño de la muestra se realizó un análisis estadístico (tamaño de muestra al azar) dando como resultado 24 expendios para un nivel de confianza de 95%. Dentro de los parámetros de elección se estipuló que la forma de venta del producto debía ser a granel, ya fuera ubicado en cajones de distintos materiales como madera, plástico, vidrio, o en su propio empaque abierto. Dentro de los factores que influyen en aumentar las posibilidades de contaminación se encuentran la presencia de vectores, roedores y malas prácticas higiénicas, esto dado a las condiciones propias de las plazas de mercado y las actividades que se desarrollan en ellas. Las muestras fueron tomadas en diferentes puntos de venta en bolsa plástica y llevadas el laboratorio Labicol de la empresa avícola San Marino-Grupo Avícola Italcol para el análisis de los cultivos microbiológico, con asesoría permanente. En este estudio no experimental, analítico, observacional y de prevalencia, las variables a medir fueron la cantidad de microorganismos por gramo para Aerobios mesofilos, hongos y levaduras, Coliformes Totales y fecales, esporas de Clostridium sulfito reductor, y la presencia o ausencia de Salmonella sp. y Clostridium pergringens. En los resultados de los análisis microbiológicos no se encontró presencia de Escherichia Coli o Salmonella sp. en ninguna de las muestras examinadas, demostrando la ausencia de partículas de materia fecal en el alimento concentrado. Solamente una muestra dio positivo a la presencia de Clostridium perfringes y de la misma manera, una sola muestra presentó recuento de Coliformes Totales mayor de 10 UFC/g. De un total de 24 muestras, 21 tenían recuentos de Aerobios Mesófilos mayores de 10 UFC/g. En cuanto al recuento de mohos y levaduras, 15 muestras aparecen con recuentos mayores de 10 UFC/g. Al momento de analizar cada uno de los expendios por medio de la observación y registro de los parámetros del formato de evaluación higiénico-sanitaria de los establecimientos, se encontró dentro de los factores de riesgo contaminante la presencia de moscas en 13 expendios, además uno de los expendios no tenia reporte de la fecha de fabricación ni de vencimiento del alimento. Al comparar los resultados de los exámenes de laboratorio de la totalidad de las muestras con los parámetros microbiológicos de alimentos para animales del Instituto Colombiano Agropecuario, se encontró que en 15 de las muestras hay presencia de microorganismos en los cuales las cifras en UFC/g se encuentran superando el máximo permitido. PALABRAS CLAVE: microbiológicas.. Comida. perros,. 10. contaminación alimenticia,. pruebas.

(11) ABSTRACT This study was conducted in 13 market places of the city of Bucaramanga, Santander (Colombia), with a total of 39 outlets. To determine the sample size was conducted a statistical analysis (sample size randomly) resulting in 24 outlets for a confidence level of 95 %. Within the parameters of choice it was stipulated that the form of sale of the product should be in bulk, either located in drawers of different materials such as wood, plastic or glass, or in their own packaging open. Among the factors that influence increase the chances of contamination include the presence of vectors, rodents and bad hygiene practices, this given to the specific conditions of the market places and activities, which are in them. These samples were taken at different points of sale in plastic bag and carried the Labicol laboratory of the poultry company San Marino-group Italcol poultry for the analysis of microbiological crops, with advisement. In this study non-experimental, analytical, observational and prevalence, the variables measured were the number of microorganisms per gram for aerobic mesophile bacteria, fungi and yeasts, total and fecal coliforms, spores of Clostridium sulphite buck, and the presence or absence of Salmonella sp and Clostridium pergringens. In the results of the microbiological analysis not found presence of Escherichia coli or Salmonella sp. in any of the samples examined, demonstrating the absence of particles of stool in the concentrated feed. Only one sample was positive for the presence of Clostridium perfringens and in the same way, a single sample introduced Total Coliforms counts greater than 10 CFU/g. A total of 24 samples, 21 were counts of Aerobic mesophiles over 10 CFU/g. In the count of molds and yeasts, 15 samples appear with greater counts of 10 CFU/g. At the time to analyze each of the dispensing through the observation and recording of the parameters of the evaluation format hygienic-sanitary establishments, is found within the contamination risk factors the presence of flies in 13 outlets, in addition to one of the stores had no report of the date of manufacture or maturity of the food. When comparing the results of laboratory tests of the totality of the samples with the microbiological parameters of food for animals of the ICA, it was found that in 15 of the samples there is presence of microorganisms in which the figures in CFU/gr are exceeding the maximum allowed. KEY WORDS: food dogs, food contamination, microbiological testing. 11.

(12) INTRODUCCIÓN. Las intoxicaciones alimentarias en los caninos son motivo de preocupación en los dueños de las mascotas, los cuales desconocen las causas de la aparición de agentes microbianos que infestan y predisponen síntomas e incluso la muerte en los perros. Un punto importante en el origen de estas patologías es la deficiente higiene y poco cuidado en la manipulación del alimento concentrado tanto en los establecimientos de venta como en el hogar, ya que este se compone de macromoléculas que favorecen la estancia de estos microbios, por esto la importancia de seguir un protocolo de manipulación y almacenamiento adecuado del balanceado, para evitar la contaminación del mismo. El auge que ha tomado a nivel mundial la tenencia de mascotas, especialmente de tipo canino, ha llevado a un crecimiento inminente de la industria de alimentos concentrados para animales. De esta manera, en algunos estudios realizados en países de América como Costa Rica1 y Cuba2 se ha encontrado que la calidad higiénico-sanitaria del producto terminado es un factor predominante tanto en los procesos de producción como en los de almacenamiento y distribución Es importante resaltar que no hay suficiente información acerca de análisis realizados a la comida para caninos exhibidos a granel ya que en otros países el manejo en la fabricación, distribución y venta es regida por la normatividad de cada nación, con la vigilancia y control de médicos veterinarios que brindan información al comprador con el fin de mantener la calidad del producto después de abierto, lo que hace relevante esta investigación. La notable preocupación por el bienestar animal, hace que se retome la investigación y la realización de estudios higiénico- sanitarios, buscando elevar la calidad de los balanceados para conseguir un producto inocuo y que este dentro de los parámetros establecidos por las entidades gubernamentales respectivas.. 1. . M. Herrera M, E. Mena J, C. Rojas S, E. Rodríguez C, C. Chávez U, ML. Arias E. Calidad microbiológica del alimento concentrado para perros adultos que se expenden en costa rica, 2009. 2 MASDEU FONSECA, Virginia, GARCIA CASTAÑEDA, Manuel L, DERIVET HERNAT, Tamara. Evaluación de la calidad microbiológica de piensos y materias primas utilizados en la avicultura.2004.. 12.

(13) Una de los aspectos importantes manejado por los fabricantes es el cuidado que se le da en la mayoría de expendios a granel ubicados en las plazas de mercado, ya que estos no favorecen el estado del alimento, debido a las condiciones propias de la actividad que desarrollan, exponiendo el producto a factores contaminantes. La normatividad dictaminada por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA 3, es la que determina los parámetros para el cumplimiento en cuanto inocuidad de los alimentos concentrados en todas las fases de producción, distribución y comercialización, como es la obtención de las materias primas, la elaboración del producto, el empacado, el transporte y su venta. La inadecuada manipulación del alimento puede ocasionar el no cumplimiento de estos parámetros en los expendios en las plazas de mercado, lo que lleva a realizar el cuestionamiento sobre la calidad microbiológica de los alimentos concentrados para caninos que se expenden a granel en las plazas de mercado de Bucaramanga, Santander. Cabe resaltar la importancia de esta investigación que busca seguir aportando información tanto al comprador como al expendedor, para analizar posibles mejoras, así como informar de los posibles riesgos a la hora de comprar este tipo de productos en las plazas de mercado, para esto es importante relacionar el manejo del concentrado en el expendio y los microorganismos que se puedan encontrar en ellos. Este estudio pretendió demostrar como el alimento concentrado que se vende a granel en los expendios de las plazas de mercado de Bucaramanga, puede ser colonizado por diferentes microorganismos, debido al manejo inadecuado y la manipulación excesiva llevada a cabo por el expendedor y por sus compradores, generando una posible intoxicación alimentaria.. 3. ICA, NORMATIVIDAD ICA: RESOLUCION 1056 DE 1997, RESOLUCION 3761 DE 2009, RESOLUCION 1167 DE 2010, documentación [en línea], disponible en: <HTTP://WWW.ICA.GOV.CO/>].. 13.

(14) GLOSARIO. NUTRICIÓN4: Ciencia que estudia los procesos físicos y químicos que sufre el alimento en su paso por el tracto digestivo, aquí se da la absorción de los nutrientes liberados a través de las paredes gastrointestinales y su posterior utilización celular por medio de procesos metabólicos. ALIMENTO CONCENTRADO5: Son aquellos que mediante un proceso de cocción, y/o adición de algunos nutrientes constituyen la ración habitual del perro. FIBRA ALIMENTARIA6: Es un componente principal de una alimentación rica en productos vegetales, y tiene gran importancia en la función digestiva, el metabolismo del colesterol y sobre la salud en general. HIDRATOS DE CARBONO7: Los polisacáridos son polímeros de los azúcares, sustancias que llevan el nombre químico de carbohidratos. Los carbohidratos son compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno, estos dos últimos en la misma proporción que en el agua, es decir, dos átomos de hidrogeno por cada átomo de oxígeno. Su fórmula empírica es (CH2O) y son las fuentes más importantes de energía en los organismos. PROTEINAS8: Las proteínas son aminoácidos que difieren de los hidratos de carbono y de las grasas, en su composición elemental, ya que además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contiene invariablemente nitrógeno (16-18%) y generalmente azufre. Hay un tipo de proteínas, las proteínas fibrosas, que son insolubles en agua y sirven como materiales estructurales para los animales.. 4. MORA BRAUTIGAN Ileana. Nutrición Animal. Editorial Universidad Estatal a Distancia San José de Costa Rica: 1991. pág. 13. 5. FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA DE LA UNIVERSIDAD DE AUSTRAL DE CHILE. Archivos de medicina veterinaria. Valdivia-Chile:1997. 6. FUNDACAION BBVA. Libro de la salud del hospital Clínica de Barcelona y la Fundación BBVA. Plaza de san Nicolás. Bilbao: 2007. 7. HILL John W y KOLB, Doris K. Química para el nuevo milenio. Editorial Pearson. 8ª Edición, México: 1999. pág. 213-214. 8 FIESER Louis f. y FIESER Mary. Química Orgánica Fundamental.Reverte:1964. pág. 309.. 14.

(15) GRASA: Los aceites y grasas comestibles son productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas; sus componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. MINERALES9: Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención sin imprescindibles para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial. Los minerales pueden clasificarse en tres categorías principales, los que son almacenados en el cuerpo en grandes cantidades (Sodio, Potasio, Fósforo, Calcio, Magnesio). VITAMINAS10: Las vitaminas son un grupo de sustancias orgánicas de variada estructura, sin valor energético propio, necesarias en pequeñas cantidades que el organismo es incapaz de sintetizar. Cuando lo hace es en cantidades insuficientes, por lo que su aporte exógeno resulta esencial. PALATABILIDAD: Conjunto de características organolépticas de un alimento, independientemente del valor nutritivo, que hacen para el animal que dicha comida sea más placentera o menos placentera. DIGESTIBILIDAD: Es el grado de utilización digestiva de una ración, un alimento o un principio alimentario, el cual se expresa mediante el coeficiente de digestibilidad o coeficiente de utilización digestiva, que corresponde a la fracción de las sustancias ingeridas que no son excretadas por las heces. MICROBIOLOGÍA11: Es la ciencia que estudia los microorganismos, tanto aquellos causantes de enfermedades como los saprofitos y beneficiosos. CALIDAD MICROBIOLÓGICA: Está referida a la ausencia tanto interna como externa de hongos, bacterias, virus y demás microorganismos patógenos. INDICADORES DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA: Son organismos o productos metabólicos, empleados para predecir las propiedades del producto y la calidad existente.. 9. RODRIGUEZ RIVERA Victor Manuel y SIMON Edurne. Bases de la alimentación humana. Editorial Magro: 2008. 10 ENTRALA BUENO Alfredo. Vitaminas: Aspectos prácticos en medicina: 1995. pág. 3. 11 GRANADOS PEREZ y VILLAVERDE PERIS CARMEN. Microbiología Tomo 1. editorial Paraninfo S.A. Madrid, España: 2003.. 15.

(16) 1. 1.1. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.. HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. La historia de la microbiología es muy amplia, se desarrolla en muchos escenarios y en las manos de grandes maestros de la investigación 12. La aparición de la microbiología se dio atreves de Luis Pasteur en el siglo XIX, el cual logra determinar la estrecha relación entre los microorganismos, su crecimiento y el deterioro de los alimentos, conjugando el hecho del inicio de las enfermedades en el hombre, a partir de ahí, los científicos estipularon que gran cantidad de microorganismos peligrosos producían enfermedades alimentarias, ese fue el punto de partida para la realización de estudios en los diferentes centros educativos y laboratorios de la época. A pesar de haber sido los alimentos parte significativa en la creación de la microbiología general, luego, ésta se convirtió en una rama importante, desconociendo la fecha exacta en la que es reconocida la microbiología de los alimentos como una disciplina independiente. Un hecho relevante en la vida de la microbiología de los alimentos fue el incremento de la comercialización internacional de los alimentos ya que se crearon entidades las cuales velarían por la inocuidad y calidad de los mismos con miras a mantener la salud en la población. La creación de la sección de microbiología e higiene de los alimentos en la asociación internacional de sociedades de microbiología (IAMS) la cual analizó los factores de contaminación alimentaria con enfermedades. En el año 1962 se creó la comisión internacional de especificaciones microbiológicas de los alimentos con expertos en microbiología en el mundo, la cual se especializó en estudios basados en el mantenimiento de los alimentos a la hora de su comercialización, siendo esta la base de diversos avances en la microbiología de los alimentos a nivel mundial a la fecha. A continuación algunos hechos importantes en la historia de la microbiología general en la que el estudio de los alimentos llevó a descubrimientos importantes.. 12. HERNANDEZ Alicia. Microbiología industrial. Editorial Universidad Estatal a Distancia San José, Costa Rica: 2003.. 16.

(17)  En 1.688, Francisco Redi utilizó trozos de carne para comprobar la presencia de animáculos.  En 1.861, Tindal utiliza caldo caliente, con el cual comprobó que a altas temperaturas no se desarrollaban microorganismos.. 1.2. ALIMENTO CONCENTRADO. Es aquel que contiene una cierta variedad de alimentos naturales precocidos, los cuales satisfacen los requerimientos nutricionales del animal, necesarios según su especie, raza, edad, condición corporal, estado fisiológico, etc.. 1.1.1 Historia del alimento concentrado El primer hecho que marcaría la historia de la creación del alimento concentrado fue en 1.860, cuando se elaboró una galleta preparada especialmente para alimentar perros que realizaban largos viajes en barco. Durante la primera guerra mundial fueron elaborados los primeros enlatados, para uso militar, posteriormente se pusieron a la venta libre, dando pie a un espacio importante para los alimentos balanceados.. 1.1.2 Composición Todos los alimentos contienen proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua. Cada uno de ellos tiene una función dentro del metabolismo del organismo13. Un alimento para que sea concentrado debe aportar al animal los siguientes elementos nutricionales.  La Fibra: proporciona volumen al intestino para el funcionamiento de todo el sistema muscular, ejerciendo así el movimiento óptimo del mismo, algunos tipos de fibra pueden fermentarse en el intestino por la acción de la flora bacteriana, creándose ácidos grasos de cadena corta, fuente de energía para las celular intestinales.. 13. BARRIE Anmarie. Manual práctico del hámster. Editorial hispano-europea: 1999, pág. 25.. 17.

(18) Estudios realizados relacionados con los niveles de fibra y fermentabilidad determinan que el porcentaje requerido de fibra que necesita un perro sano oscila del 1,4% al 3,5% del alimento que consume diariamente, favoreciendo así la absorción de todos los nutrientes. Es necesaria la obtención de fibra altamente fermentable ya que esta aumenta la energía de las células intestinales, por la acción de los ácidos grasos de cadena corta14. A la hora de la utilización de materias primas que proporcionan fibra, se encuentra la celulosa que es poco fermentable, la pulpa de remolacha moderadamente fermentable y la goma altamente fermentable, estudios recomiendan el uso de fibra moderadamente fermentable para la creación de alimentos concentrados, ya que así se eliminan efectos negativos como producción excesiva de heces y gas15.  Los Hidratos de Carbono: conforman un grupo grande y diverso de compuestos orgánicos que incluye azucares y almidones16, son empleados como fuente de energía rápida. En exceso son acumulados y convertidos en grasas llevando a cuadros de obesidad, si en el organismo no hay la cantidad de enzimas adecuada esto provocará la acumulación de estos hidratos de carbono en el intestino, dando como consecuencia un aumento de microorganismos provocando exceso de gases e indigestión.  Las Proteínas: constituyen las unidades estructurales a partir de las cuales se ensamblan las células17, son parte esencial de la dieta para el canino ya que son componentes importantes de los tejidos de todo el organismo. cumplen funciones de importancia como actuar como enzimas, ser anticuerpos y transportar el oxígeno por la sangre. En el sistema digestivo se metabolizan a aminoácidos, diez de estos aminoácidos son necesarios para el canino ya que por sí mismos no los pueden sintetizar. Según su orden y aporte esos diez aminoácidos esenciales para el perro son: 1) Arginina: está implicada en la conservación del equilibrio de nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran importancia en la 14. CALVO BRUZOS S. Coral, GOMEZ CANDELA Carmen, PLANAS VILA Merce. Manual de nutrición artificial domiciliaria. Librería UNED: 2008, pág. 28. 15. PRATS ESTEVE Antoni. Animalia: Revista especializada en animales de compañía. Editorial Reed Business Information . Barcelona, España: 2004. 16. ALCOCER Alberto. Introducción a la microbiología. Editorial Médica Panamericana. EE.UU:2007.. 17. ALBERTS Bruce, BRAY Dennis, HOPKIN Karen, JOHNSON Alexander, LEWIS Julian, RAFF Martin, ROBERTS Keith y WALTER Peter. Essential Cell Biology. Editorial panamericana: New York, Estados Unidos: 2004.. 18.

(19) producción de la hormona del crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunológico. 2) Histidina: es un aminoácido esencial de gran importancia para el crecimiento y la reparación de los tejidos18, con un papel específicamente relacionado con el sistema cardiovascular. 3) Isoleucina: junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular. 4) Leucina: junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular. 5) Lisina: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas. 6) Metionina: colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular. 7). Fenilalanina: interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas neurohormonas.. 8) Treonina: junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación. 9) Triptofano: está implicado en el crecimiento y en la producción hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajación y el sueño. 10) Valina: estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno.  Las Grasas son necesarias en la dieta del canino ya que contribuyen al aporte de energía, caracterizadas por brindar palatabilidad al alimento y contribuye a la absorción de vitaminas liposolubles, cabe señalar que el tipo y cantidad de grasas en la dieta son de suma importancia para desarrollar 18. PHYLLIS A. BALCH. Recetas nutritivas que curan. Editorial Avery. New York, Estados Unidos: 1997, pág. 25.. 19.

(20) el trabajo muscular, la condición del pelo, creación de hormonas y formación de membranas celulares19. Dentro de la clasificación de las grasas hay dos ácidos grasos, polinsaturados que son esenciales para la alimentación del perro, que son el linoleico que es el omega 3 y el alfa-linoleico que es el omega 6, estos ácidos grasos esenciales deben ser suministrados en la dieta aproximadamente en un 2% de la ingestión caloría diaria.  Los Minerales son elementos inorgánicos que intervienen en muchas funciones del organismo como la formación de los huesos y cartílagos, mantenimiento de equilibrio acido básico, funcionamiento de músculos y nervios y en la producción de hormonas.  Vitaminas: son aquellas sustancias naturales que se hallan en los alimentos enteros y poseen muchas cualidades en comparación con los fármacos, porque funcionan conjuntamente con el organismo en pro de la salud. Son económicas y ayudan a mantener un equilibrio a nivel anatómico y fisiológico, además de reforzar el sistema inmunológico del animal. Las vitaminas se dividen en liposolubles e hidrosolubles y se describirán a continuación: 1) Vitaminas liposolubles: son ingeridas en alimentos que contienen grasa. Éstas vitaminas son la A, D, E y K, las cuales son disueltas en grasas y aceites, con la particularidad de ser almacenadas en el hígado y en los tejidos grasos20. 2) Vitaminas hidrosolubles: son aquellas que se encuentran en una gran variedad de alimentos21, y se disuelven en agua. Son consideradas coenzimas necesarias para diversas reacciones metabólicas, se diferencian de las liposolubles ya que no se almacenan en el organismo, entre ellas se encuentran la C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12.. 19. DE LIMA-NETTO Christina. Manual de la salud canina. Editorial hispano-europea. Barcelona, España:2001, pág. 24. 20. CAREY Case, DARISTOTLE Hirakawa. Nutrición canina y felina. Editorial Harcourt. Madrid, España: 2001, pág. 29. 21. Williams H. Melvin. Nutrition. Editorial Paidotribo. Barcelona, España: 2002.. 20.

(21) 1.1.3 Ventajas del alimento concentrado22. Dentro de las virtudes que tiene un alimento concentrado encontramos las siguientes.  Sanidad.  Palatabilidad.  Economía.  Practicidad.  Digestibilidad.. 1.1.4 Desventajas del alimento concentrado.  No todos cumplen con los requisitos nutricionales mínimos, pudiendo provocar, paradójicamente, enfermedades carenciales.  Algunos predisponen a la aparición de enfermedades digestivas, cutáneas, alérgicas, urinarias, etc.  No todos los animales los aceptan, sobre todo si están acostumbrados a la comida casera.  Si no se los controla pueden predisponer a la obesidad en los animales golosos.  Existe una saturación del mercado, con una variedad de oferta que se percibe como desproporcionada.. 1.3. ASPECTOS MICROBIOLOGICOS RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS23.. Desde la antigüedad los seres vivos han convivido con los microorganismos, estos han venido evolucionando y se han convertido en objeto de estudio, ya que son 22. S.Samms. Pator alemán. Editorial hispano-europea. Barcelona, España: 2001.. 23. M.R Adams, M.O Moss. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. España: 1997.. 21.

(22) causa potencial de enfermedades, las cuales alteran el equilibrio sanitario entre los humanos y los animales domésticos. Produciéndose zoonosis y saprozoonosis que son interrelaciones microbiológicas entre organismos vivos que se convierten en hábitat propicio para la diseminación de patologías. Dentro de la clasificación de los microorganismos se encuentran las bacterias, los virus, los hongos, los protozoos y los parásitos. Estos según sus características individuales son capaces de adaptarse a diferentes ambientes, ya sean animados o inanimados, debido a las características físico-químicas propicias para su colonización y reproducción. Dentro de los ambientes que utilizan estos microorganismos para subsistir, están los alimentos, éstos proporcionan características óptimas para su estancia, originando a un foco de contaminación para las demás especies incluyendo el hombre, ya que su constante convivencia con sus mascotas predispone el ingreso al organismo mediante mecanismos fisiopatológicos convenientes para el patógeno. Toda esta problemática origina la creación de una nueva rama de la microbiología la cual es llamada microbióloga de los alimentos, esta centra su estudio en la estrecha relación entre microorganismos, alimentos, consumidores y enfermedades causales. En la actualidad se estudia la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos, avanzando en las ciencias como la microbiología y la salud pública. Estas enfermedades transmitidas por alimentos las cuales alteran el mismo en sus características físicas y organolépticas influyendo directamente en su calidad, convirtiendo el alimento en un alimento no apto para el consumo de las mascotas. El aumento de enfermedades transmitidas por alimentos se da paralelamente con la aparición de nuevos microorganismos patógenos como la Yersinia enterocolitica. La Yersinia enterocolitica24 fue descubierta en 1939 por un alumno de Luis Pasteur de nombre Yersin, ésta es una zoonosis que afecta a los animales pequeños como roedores, y en donde el ser humano es huésped accidental.. 24. ROMERO, Cabello, Romero Microbiologia y parasitología humana: 2007, pág 813.. 22.

(23) La elevada morbilidad de las enfermedades transmitidas por alimentos visualiza la generalidad de los síntomas y de la causalidad, algunos son procesos benignos y de corta duración. La prevención de estas enfermedades se dirige a toda la cadena del proceso de elaboración de los alimentos concentrados, desde la obtención de las materias primas, hasta el empacado del producto final. En cuanto a la presencia de los microorganismos estos se visualizan en su mayoría cuando todos los aspectos físicos, químicos y biológicos de los alimentos concentrados son aptos para los mismos.. 1.1.5 Alimentos y microorganismos25. Los alimentos sufren procesos los cuales los hacen aparentemente estériles, pero la presencia de los microbios, que son asociaciones cuya composición depende del acceso, cómo crecer, sobrevivir e interactuar en el alimento con el tiempo. Los microorganismos presentes se originan en la física de la microflora, de la materia prima, los organismos introducidos en el procesamiento, almacenamiento y distribución. El equilibrio numérico entre los diferentes tipos agentes patógenos será determinado por las propiedades de los alimentos, su almacenamiento, medio ambiente, propiedades de los organismos propios y los efectos del tratamiento. En la mayoría de los casos esta flora microbiana no tiene ningún efecto discernible. En algunos casos, los microorganismos manifiestan su presencia de varias maneras:  Pueden alterar el alimento concentrado.  Pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.  Pueden transformar las propiedades de un alimento de una manera beneficiosa.. 25. Academia del área de plantas piloto de alimentos. Editorial Limusa noriega editores. Mexico DF: 2004.. 23.

(24) Los microorganismos es su mayoría son oportunistas, ya que a pesar de los tratamientos químicos y físicos llevados a cabo en la producción del alimento estos pueden contaminarlo debido a que pueden resistir altas temperaturas y en la post producción llegar al alimento por hendiduras por medio del mal empacado y manejo inadecuado en su distribución, almacenaje y venta. Según las necesidades del microorganismo se da el momento de la contaminación y el tipo de alimento que colonizará, a continuación algunas características físicas, químicas y biológicas de los alimentos que favorecen la aparición de los microorganismos26.  Acidez baja y media: en alimentos con acidez baja o media, pueden aparecer varias clases de microorganismos tales como los aerobios esporulados, anaerobios esporulados, levaduras y mohos.  Acidez alta: en alimentos con un pH totalmente ácido los microorganismos colonizadores son las bacterias no esporuladas, además los mohos y levaduras también pueden adaptarse a este medio ocasionando la alteración de esta clase de alimentos. Cabe señalar que en microorganismos es nula.. alimentos. demasiado. ácidos. la. producción. de. 1.1.6 Índice sanitario de los alimentos27. La calidad sanitaria o microbiológica de los alimentos está relacionada con el grado de contaminación28, y depende del tipo y la cantidad de micro flora presente en ellos. Microorganismos asociados con los alimentos pueden ser patógenos y no patógenos. Por lo tanto, la presencia de estos microorganismos puede representar un riesgo para el animal. El patógeno indicador generalmente es Escherichia Coli que representa las bacterias coliformes. Generalmente se emplean tales organismos como indicador para reflejar la calidad microbiológica de los alimentos, relativo a la vida útil del producto o su seguridad con respecto a enfermedades transmitidas por agentes patógenos. Tales. 26. MATAIX VERDU José. Nutrición para educadores. Editorial Díaz de Santos.2005.. 27. D.A.A Mossel, MORENO GARCIA Benito. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia.1999.. 28. GIL Angel. Tratado de nutrición: composición y calidad nutritiva de los alimentos. Segunda edición, Editorial Panamericana: Madrid. España: 2010, pág. 565.. 24.

(25) indicadores más a menudo se utilizan para evaluar el saneamiento de los alimentos y su calidad microbiológica. La detección de patógenos puede ser muy lenta y costosa, por ende la investigación de patógenos en los alimentos puede dar un enfoque preventivo, en cuanto a la calidad microbiológica en términos de indicadores de microorganismos.. 1.1.7 Indicadores de la calidad de los alimentos. Los indicadores de calidad microbiológica o vida útil son los organismos o sus productos metabólicos. En alimentos a ciertos niveles pueden ser utilizados para evaluar la calidad existente o para predecir propiedades del producto. Estos a su vez advierten el manejo inadecuado de los alimentos en cualquiera de sus fases de producción. Los microrganismos se diferencian por ser índices o indicadores, cuando estos superan los niveles normales de colonización indican la posible aparición de una patología, a su vez determinan un proceso de inocuidad en los alimentos inadecuado. Clasificación de los microrganismos según su importancia como indicadores:  Indicadores de manipulación o de alteración de procesos: 1) Aerobios mesófilos. 2) Psicrófilos y psicotróficos 3) Termófilos o termoduricos: 4) Mohos y levaduras 5) Coliformes totales  Indicadores de contaminación fecal: a) Coliformes fecales. b) Escherichia coli.. 25.

(26) c) Enterococos d) Aerobios-solfitoreductores.  Otros microorganismos patógenos: a) Estafilococos coagulasa positiva(Staphylococcus aureus) b) Anaerobios mesófilos. c) Anaerobios esporulados d) Virus entéricos. Los patrones que deben tener los organismos presentes en los alimentos para ser indicadores de la calidad son:  Deberían estar presentes y detectados en todos los alimentos cuya calidad va a ser evaluada.  Su crecimiento y número deben tener una correlación negativa directa con la calidad del producto.  Deberían ser fácilmente detectados, enumerados y ser claramente distinguibles de otros organismos.  Deberían ser numerables en un período corto de tiempo  Su crecimiento no debería verse afectado negativamente por otros componentes de la flora alimentaria. Los indicadores más viables para determinar la calidad de los productos suelen ser específicos. Debido a que un organismo indicador determinado no puede esperarse que esté presente en todos los alimentos como tipo de microflora normal. Pero si, que este asociado a un alimento contaminado que depende de su composición, origen, condiciones de procesamiento, etc.. 26.

(27) 1.1.8 Relación que se obtiene al analizar los microorganismos indicadores de los alimentos29. Las relaciones que se obtienen al analizar los microorganismos son:  Inocuidad de la materia prima, alteraciones en el almacenamiento, oscilaciones en la temperatura y vida útil, está relacionada con el recuento de aerobios mesófilos.  Contaminación fecal relacionada con la Escherichia coli y coliformes fecales.  Contaminación post tratamiento térmico relacionado con coliformes, enterobacterias y Estreptococos fecales.  Metabolitos de patógenos que indican riesgo para la salud del animal.. 1.1.9 Indicadores de la seguridad de los alimentos. Indicadores microbianos más a menudo se emplean para evaluar la seguridad de los alimentos y saneamiento de calidad. Los organismos de indicador de seguridad de alimentos deben cumplir ciertos criterios importantes que incluyen:  Los microorganismos presentes deben ser rápida y fácilmente detectables.  Deben ser fácilmente distinguibles de otros miembros de la flora de alimentos  Tienen historia de asociación constante con el patógeno cuya presencia indica que el riesgo de la enfermedad.  Los números del organismo indicador idealmente se correlacionan con los del agente patógeno de preocupación.  Los requerimientos de crecimiento de organismos indicadores, y la tasa de crecimiento deben ser igual con la del agente patógeno. 29. ROBERTS D. Microbiología práctica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España: 2000.. 27.

(28) Tales criterios de indicador se aplican a la mayoría de los alimentos que pueden ser vehículos de enfermedades por patógenos, independientemente de su fuente de llegada a dichos alimentos. Los indicadores de seguridad son de origen intestinal, resultantes de la contaminación fecal directa o indirecta. Por lo tanto esos indicadores sanitarios se utilizan históricamente para detectar la contaminación fecal de los alimentos y de este modo la posible presencia de agentes patógenos intestinales. El primer indicador fecal fue Escherichia Coli. Algunos de los otros indicadores de contaminación fecal son:  Coliformes  Enterococos  Bifidobacterias Presencia de estos grupos en los alimentos indica contaminación por materia fecal de diferentes maneras.. 28.

(29) 2. MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS30.. Las enfermedades transmitidas por alimentos suelen generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento es vehículo de los microorganismos patógenos causantes de intoxicación. Este síndrome es originado por la ingesta de alimentos contaminados los cuales han sido colonizados y alterados en todo aspecto físico y químico por microorganismos patógenos, los cuales afectan la salud y bienestar de la mascota, estas enfermedades son de carácter tóxico-infeccioso. Son las que causan principalmente trastornos en el tubo digestivo, con dolores abdominales, diarrea y vomito31. Estas enfermedades pueden ser:  Infecciones alimentarias: son las ETA (enfermedades de transmisión alimentaria), producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos.  Intoxicaciones alimentarias : son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos como metales pesados y otros compuestos orgánicos que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces 30. SÁNZ PÉREZ, Bernabé MIcroorganismos de los alimentos, Ecología microbiana de los productos alimentarios. The International Commision on Microbiological Specifications for Foods of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF). Ed. Acribia , Zaragoza, España. 2001. 31. MARTINEZ BRAVO. El manejo higiénico de los alimentos. Limusa Noriega editores: 2004.. 29.

(30) reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias. El cuadro clínico crónico se presenta por lo general por el consumo de alimentos contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del agente etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibilidad de la mascota. El periodo de aparición de los síntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque, además de los síntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso. Las ETA pueden ser adquiridas por medio de los llamados vehículos de transmisión, los cuales son: . Tierra y aire. . Agua contaminada.. . Basura. . Fauna nociva. . Alimentos crudos. . El ser humano. . Utensilios y trapos. . Roedores y moscas. Hay que tener en cuenta que las enfermedades transmitidas por alimentos han venido cambiando debido a los diferentes procesos preventivos realizados en la industria alimenticia, las mejoras en la seguridad alimentaria como la pasteurización, procesos de conservación y la buena desinfección de los materiales y equipos, hacen que estas enfermedades hayan disminuido considerablemente en cuanto a morbilidad y mortalidad se refiere.. 30.

(31) 2.1. AGENTES PATOGENOS DE TIPO BACTERIANO ORIGINAN INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS.. QUE. 2.1.1 Clostridium botulinum32 Debe su nombre a la raíz latina botulus (salchicha), porque en 1870 fue observado por primera vez en el alimento que produjo varios casos de envenenamiento33. Son bacilos Gram positivos no capsulados y de característica móvil debido a su flagelación perítrica, el Clostridium botilinum es capaz de crear neurotoxinas por presentar esporas de carácter subterminal y poseen un a clasificación con denominaciones de la A a la G, las más peligrosas para el ser humano y los animales son la A, B Y E. El Clostridium botulinum comprende una estructura antigénica atípica, debido antígenos flagelares somáticos y de esporas. Su importancia clínica se debe al potente efecto neurológico de las exotoxinas que originan parálisis o debilidad muscular en el mejor de los casos.. Figura 1 Clostridium botulinum. Fuente: IBAÑEZ MARTI Consuelo. Botulismo del lactante, (en línea) disponible en: http://www.madrimasd.org/blogs/salud_publica/2007/10/23/77167.. 32. HEYMANN David L. El control de las enfermedades transmisibles. Editorial American Public Health Association. Washington dc: 2004. 33. ROMERO CABELLO Raúl. Microbiología y parasitología humana. Editorial Panamericana: 2007.. 31.

(32) Las esporas de Clostridium botulinum se encuentran ampliamente distribuidas en muchos ambientes como el aire, el suelo y algunos alimentos siempre y cuando las condiciones sean de anaerobiosis, las esporas germinan para la proliferación del microorganismo. El efecto patógeno será debido a la formación de dichas neurotoxinas, su acción sobre el organismo es neuroparalizante y con una dosis insignificante podría causar la muerte, estas toxinas sólo aparecen si las condiciones son adecuadas para la germinación de la espora, estas condiciones son las siguientes: . Anaerobiosis.. . Temperatura de 30 grados centígrados.. . Un pH neutro o ligeramente ácido.. Estas toxinas son de carácter proteico y termolabiles destruyéndose a temperaturas elevadas. Las especies bacterianas que integran el grupo Clostridium botulinum se reúnen en cuatro grupos basados en34: . Sus características glucidolipido.. . Productos terminales.. . Metabolismo.. . Fisiología.. . La composición en azúcares de sus paredes.. . ADN.. bioquímicas:. poder. proteolítico,. lipidolítico. y. Fenotípicamente los grupos de Clostridium botulinum son los siguientes: . 34. Grupo 1: Clostridium botulinum tipo A, cepas proteolíticas tipo B y F incluyendo el Clostridium sporogenes.. NEGRONI. Microbiología estomatológica. Editorial panamericana. España: 2009.. 32.

(33) . Grupo 2: Clostridium botulinum tipo E, cepas proteolíticas tipo B y F.. . Grupo 3: Clostridium botulinum tipos C y D, incluyendo el Clostridium novy tipo A.. . Grupo 4: Clostridium botulinum tipo G, incluye el Clostridium subterminale y el hastiforme.. El cloruro de sodio es inhibidor de crecimiento de este patógeno y de algunas etapas de la germinación de sus esporas. El mecanismo de acción de las toxinas botulinicas es el siguiente: ingresa al tubo digestivo a través de los alimentos contaminados produciendo una toxinfección, la cual se genera por el daño y penetración del epitelio intestinal hasta llegar al torrente sanguíneo, alcanzando el sector parasimpático de ganglios y uniones neuromusculares, de las sinapsis periféricas. Según las características fisicoquímicas y morfológicas de la toxina, ésta se une a la célula nerviosa por receptores específicos de membrana, a su vez se produce exocitosis de acetil colina produciendo parálisis flácida y trastornos autonómicos.. 2.1.2 Clostridium perfringens35 La enfermedad producida por este patógeno es llamada gastroenteritis clostridiana, debido a la ingestión de alimentos contaminados con altas cifras vegetativas viables pertenecientes a la especie bacteriana Clostridium perfringens tipo A o C. La intoxicación se caracteriza por su aparición esporádica y agresiva en forma de un fuerte dolor abdominal y diarrea. Es una enfermedad de probabilidad benigna y de corta duración, de los tipos de Clostridium perfringens relacionados con la intoxicación alimentaria es el tipo A, el tipo C es relacionado con una enfermedad llamada enteritis necrotizante la cual es poco frecuente. El Clostridium perfringens enterotoxigénico tipo A, es asociado con otras enfermedades tales como la gangrena gaseosa de aparición en el hombre. Esta enfermedad no se disemina por tejidos sanos, por el contrario en tejidos. 35. GURJAR Abhijir. Characterization of Clostridium perfringes beta 2 toxin. Editorial UMI. Estados Unidos. 2008.. 33.

(34) lesionados crece rápidamente por el ambiente anaeróbico ideal que este representa para el patógeno, ósea que no crece en presencia de oxígeno36. Un factor determinante a la hora del desarrollo de este patógeno es la temperatura, en especial para su control, ya que es termófilo y puede resistir altas temperaturas, a una temperatura menor a quince grados centígrados su crecimiento se restringe, a diez grados centígrados se controla su desarrollo. A temperaturas que oscilan entre 43-47 °C, su crecimiento es óptimo, su tiempo generacional es de 10 minutos a 45 grados centígrados pudiendo ser menor, durante dos horas de exposición a estas temperaturas no hay crecimiento del germen, pero lo hace de forma activa pasado este tiempo, por lo tanto el alimento no debe ser enfriado a temperatura ambiente una vez transcurridas más de dos horas, esto si se desea asegurar la inocuidad del producto terminado, el Clostridium perfringens es muy sensible a la congelación, por encima de 50 grados centígrados no hay crecimiento de algunas cepas. Debido a su resistencia térmica las esporas de Clostridium perfringens se divide en dos categorías, teniendo como referencia temperaturas inferiores o superiores a 100 grados centígrados, algunas esporas resisten las altas temperaturas utilizadas en los procedimientos de elaboración de alimentos, por lo tanto las esporas son las que predisponen la aparición de intoxicación por alimentos, la esporulación optima del Clostridium perfringens se da a una temperatura que oscila entre 32 y 40 °C. Con relación al pH, la esporulación de esta especie bacteriana es limitada que en el crecimiento de la forma vegetativa y se encuentra en un rango entre 6 y 8 según las cepas. Los síntomas de la enfermedad son el producto de la liberación de una enterotoxina elaborada en cantidades significativas por esta especie bacteriana durante su esporulación en el tracto intestinal, se ha comprobado que la enterotoxina es un componente de la cubierta de las esporas del microorganismo. Para la síntesis de la enterotoxina es necesaria una ingestión significativa de la forma vegetativa del germen con el alimento, con el fin de evitar que los ácidos gástricos alteren la enterotoxina y así mantener una taza alta en el intestino, que favorezca su crecimiento. Este microorganismo se encuentra fácilmente en el suelo, polvo, fango, vegetación, sedimento marino, moscas, etc., así como en el tracto digestivo del ser humano y de los animales, el hombre es el reservorio más importante ya que es habitual que en el ochenta por ciento de las personas sanas se excrete este patógeno en las heces y la orina, debido a que en el tracto intestinal esporula fácilmente, estas esporas se diseminan en el polvo, suelo y alimentos. 36. ROBBINS Y COTRAN. Patología estructural y funcional. Publicado por elsevier.2000.. 34.

(35) La persistencia del Clostridium perfringens en el ambiente se debe a: . Ciertas tasas de oxígeno, a pesar de ser un germen anaerobio.. . Rápido crecimiento, sobretodo en sustratos ricos en proteínas.. . Supervivencia en formas esporuladas, por cambios ambientales favorables.. Su estrecha relación con el tracto digestivo de los animales, en especial los carnívoros, hace que esté presente en aguas residuales, su presencia en aguas potables es un indicador de polución fecal. En los alimentos se evidencia por contaminación ambiental y solo cuando alcanza cifras altas anormales puede causar enfermedad. La enfermedad es relativamente benigna y se manifiesta con dolor abdominal agudo acompañado de diarrea profusa, raramente se evidencian otros síntomas como nauseas, vómito y fiebre. El periodo de incubación de este patógeno es de 6 a 24 horas con una media de 12 horas, existen casos tan precoces como 2 horas y tan tardíos como 26 horas. Los síntomas pueden finalizar pasadas 12 a 24 horas después de haber iniciado la enfermedad, aunque en pacientes inmunosuprimidos hay una posible deshidratación producto de la diarrea. Las enterotoxinas no son causantes de lesión en la mucosa intestinal. Es importante tener en cuenta que la enfermedad señala una intoxicación en el sentido clásico del término, la intoxicación está ligada a la esporulación del microorganismo proceso en el cual se libera la enterotoxina cuando estalla el esporangio. El ingreso de formas vegetativas de Clostridium perfringens tipo A enterotoxigénico al tracto digestivo conduce a una intoxicación alimentaria, debido a que se atraviesa la barrera ácida del estomago llegando al intestino y esporulando, al liberarse la toxina en el intestino hay secreción de líquido en exceso produciéndose la diarrea. El diagnostico de la enfermedad además de la sospecha clínica por la presencia del patógeno en el paciente y la aparición y asociación de los síntomas son las técnicas de laboratorio tales como Elisa y hemaglutinación pasiva reversa.. 35.

(36) Figura 2 Clostridium perfringens. Fuente: ALLPosters.es.Clostridium perfringens bacteria are anaerobic food-borne pathogens (en línea) disponible en: http://www.allposters.es/-sp/Clostridium-Perfringens-Bacteria-are-AnaerobicFood-Borne-Pathogens-Posters_i6016382_.htm. 2.1.3 Salmonella spp Es un género formado por un grupo heterogéneo de bacterias las cuales invaden el intestino delgado de los seres humanos y de algunas especies animales, es importante resaltar la capacidad septicémica de este patógeno, ya que genera daños en órganos o tejidos, comprende más de dos mil cepas diferentes que pueden diferenciarse entre sí por pruebas serológicas según el tipo de sus dos antígenos superficiales37. La Salmonella se divide en tres especies principales las cuales son: . Salmonella typhi.. . Salmonella choleraesuis.. . Salmonella enteritidis.. La infección por este microorganismo al ser humano o a los animales es producto de la ingesta de este agente en el agua o alimentos contaminados. Esta infección puede conllevar la aparición de síndromes clínicos los cuales van de infecciones asintomáticas, gastroenteritis aguda, bacteremia sin foco de infección, bacteremia con la subsecuente localización supurativa, hasta una fiebre tifoidea o un estado portador crónico asintomático. 37. INGRAHAM L. John y INGRAHAM A. Catherine. Introducción a la microbiología. Editorial reverte S.a. España: 1998.. 36.

(37) La aparición de estos síndromes depende de los factores de defensa del huésped, la virulencia del serotipo específico y de la cepa y el número de organismos ingeridos. La Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae y son bacterias de tipo gram negativo, no esporulados, flagelados perítricos, con fimbrias y pilis. Algunos tienen la capacidad de formar una microcápsula delgada y no producen esporas, pueden ser aerobios o anaerobios facultativos, fermentan la glucosa, maltosa y manitol, pero no fermentan lactosa ni sacarosa. Posee tres tipos de antígenos que en condiciones de diversidad ambiental son viables, además sobreviven a temperaturas bajo cero y resistir al calentamiento. Estos antígenos son los siguientes: . Antígeno somático (O): lipopolisacáridos.. . Antígeno flagelar (H): proteínas localizadas.. . Antígeno de virulencia (Vi): polisacáridos termolábiles localizados en cápsula.. Esta serotipificación es importante a la hora de definir, monitorear y controlar brotes y epidemias ya que cada especie de Salmonella posee un antígeno de caracterización Las formas clínicas pueden agruparse en cinco síndromes clínicos: . Infecciones asintomáticas agudas: esto es provocado por el ingreso de un número pequeño del microbio al organismo y es detectado en cachorros lactantes.. . Gastroenteritis aguda: se adquiere por la ingestión de alimentos contaminados con distintas cepas de Salmonella enteritidis, las manifestaciones inician a las 24 o 48 horas post-infección, con diarrea severa, ruidos hidroaéreos, cólicos de diferente intensidad, nauseas y en ocasiones vómito, cabe resaltar que generalmente no hay producción de fiebre. La Salmonella se localiza en el intestino denominándose enteroinvasiva, con lesiones en la mucosa intestinal y la aparición de pequeñas ulceras acompañadas de sangrado, la materia fecal es fétida, los síntomas pueden durar de dos a siete días sin tratamiento antimicrobiano. Su diagnóstico etiológico sólo es realizado por coprocultivo debido a que las bacterias no invaden otros tejidos.. 37.

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Figura 1 Clostridium botulinum
Figura 3 Salmonella spp
Figura 5 Aspergillus
Figura 6 Aspergillus fumigatus
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Referencias

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