Aplicación de pasta de pimiento rojo (Capsicum Annuum) como aditivo antioxidante en la elaboración de un chorizo parrillero

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“Aplicación de pasta de pimiento rojo (Capsicum Annuum) como aditivo antioxidante en la elaboración de un chorizo parrillero”

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Figueroa Chico Yonary Tatiana

Lucio Suárez Nayra Coralia

TUTOR:

Edgar Fernando Landines Vera. MSC

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DECLARACIÓN DE AUTORÍA

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Firma………

Figueroa Chico Yonary Tatiana

Firma………...

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iii Dedicatoria

Este trabajo está dedicado a mis padres los pilares de mi vida, quienes con su esfuerzo y dedicación me han brindado siempre lo mejor, me han preparado para la vida apoyándome en cada una de mis metas y me enseñaron que para llegar lejos se debe ser constante y aspirar siempre a lo más alto porque Dios siempre está con nosotros.

A mi hermana quien ha sido mi ejemplo y apoyo incondicional en cada etapa de mi vida, se nos terminó el tiempo juntas, pero prometo no defraudarte y te agradezco por mi nueva luz Ismael.

Yonary.

Todo el esfuerzo depositado en este trabajo se lo dedico a mis padres, a Ramón por ser mi luz de guía en el firmamento, a Narcisa por sus sabias consejos y apoyo incondicional en cada momento; porque me han enseñado a luchar ante las adversidades para conseguir lo que me proponga.

A mis hermanos por sus muestras de afecto y palabras de aliento que nunca me han faltado.

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Agradecimiento

A nuestros padres y hermanos por su apoyo incondicional, su confianza, sus consejos y cada una de las palabras que nos animaron a continuar.

A cada una de las personas que estuvieron pendientes de nosotras para que este trabajo culmine con éxito.

A nuestro tutor Ing. Fernando Landines quien con su experiencia y consejos fue nuestra guía desde el inicio hasta la culminación de este trabajo.

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v Tabla de contenido

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ... ¡Error! Marcador no definido.

DECLARACIÓN DE AUTORÍA... ii

1.3 Objetivos de la investigación ... 17

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2.12.1 Sal (Cloruro de Sodio) ... 37

2.12.2 Nitrito de sodio ... 37

2.12.3 Fosfatos ... 38

2.12.4 Ácido ascórbico ... 38

2.12.5 Eritorbato de sodio ... 38

2.12.6 Hidroxitolueno butilado (BHT) y el hidroxianisol butilado (BHA) ... 39

2.13 Oxidación en los embutidos ... 39

2.14 Buenas prácticas de Fabricación ... 40

2.15 Ingestión Diaria Admisible (IDA) ... 40

2.16 Vida útil de un alimento ... 41

2.16.1 Factores ... 41

2.16.2 Métodos... 42

Capítulo 3 ... 43

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3.1 Definición ... 43

3.2 Beneficios ... 44

3.3. Metodología a utilizar ... 44

3.4 Objetivos de la investigación ... 44

3.5 Grupo objetivo ... 45

3.6 Determinación del tamaño de la muestra ... 45

3.7 Procedimiento de la investigación ... 46

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viii Lista de tablas

Tabla 1 ... 22

Tabla 2 ... 47

Tabla 3 ... 48

Tabla 4 ... 49

Tabla 5 ... 50

Tabla 6 ... 51

Tabla 7 ... 55

Tabla 8 ... 57

Tabla 9 ... 60

Tabla 10 ... 61

Tabla 11 ... 61

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ix Lista de ilustraciones

Ilustración 1 Pimiento en estado verde ... 18

Ilustración 2 Cultivos de pimiento ... 19

Ilustración 3 Pimiento morrón, rojo, verde y amarillo... 20

Ilustración 4 Guindillas maduras ... 20

Ilustración 5 Cayena seca ... 21

Ilustración 6 Pimiento seco y molido... 24

Ilustración 7 Ramas de romero fresco ... 27

Ilustración 8 Ajo fresco ... 29

Ilustración 9 Aceite de oliva ... 30

Ilustración 10 Comino en estado molido ... 31

Ilustración 11 Orégano fresco y molido... 32

Ilustración 12 Pimienta negra molida ... 33

Ilustración 13 Semillas de achiote ... 33

Ilustración 14 Canela ... 34

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x Resumen

En el presente trabajo se plantea desarrollar una pasta que conserve las propiedades antioxidantes del pimiento rojo de la especie Capsicum annuum, para ser aplicada en la elaboración de un chorizo parrillero como sustituto de los aditivos sintéticos antioxidantes de uso común en la producción de embutidos. En el segundo capítulo se desarrolla el marco teórico donde se obtuvo información sobre el origen del pimiento, variedades, usos, aplicaciones, composición nutricional y capacidad antioxidante, del mismo modo se procedió con los aditivos, especias y otros ingredientes que se usan en la industria de embutidos. En el tercer capítulo se muestra la metodología que se aplicó en la investigación; la experimentación realizada para la obtención de la pasta de pimiento consistió en aplicar diferentes métodos y porcentajes de ingredientes en cada una de las pruebas realizadas hasta conseguir la receta final con las características deseadas para luego ser utilizada en cuatro recetas de chorizo parrillero, las mismas que fueron codificadas para la realización de un análisis sensorial que se llevó a cabo con 41 jueces, la técnica empleada fue una prueba de ordenación por preferencia para así determinar la muestra con mayor aceptación entre los jueces. El cuarto capítulo comprende la presentación de los resultados de la fórmula final de chorizo parrillero en el que se aplicó la pasta de pimiento rojo como alternativa de aditivo antioxidante y a la cual se le realizó el respectivo análisis físico químico, microbiológico y sensorial para determinar la calidad y su tiempo de vida útil.

Palabras clave: Pimiento, antioxidante, aditivo, embutido, análisis.

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xi Abstract

In the present work it is proposed to develop a paste that preserves the antioxidant properties of the red pepper of the species Capsicum annuum, to be applied in the elaboration of a chorizo parrillero as a substitute of the antioxidant synthetic additives commonly used in the production of sausages. In the second chapter develops the theoretical framework where information was obtained on the origin of the pepper, varieties, uses, applications, nutritional composition and antioxidant capacity, in the same way we proceeded with the additives, spices and other ingredients used in the industry of sausages. In the third chapter the methodology that was applied in the investigation is shown; The experimentation carried out to obtain the pepper paste consisted of applying different methods and percentages of ingredients in each of the tests carried out until the final recipe with the desired characteristics was obtained and then used in four recipes of chorizo sausage, the same as were coded for the realization of a sensory analysis that was carried out with 41 judges, the technique used was a test of ordering by preference to determine the sample with greater acceptance among the judges. The fourth chapter includes the presentation of the results of the final formula of chorizo parrillero in which the red pepper paste was applied as an antioxidant additive alternative and to which the respective physical, chemical, microbiological and sensory analysis was carried out to determine the quality and its useful life time.

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xii Introducción

Los pimientos son plantas silvestres originarias de América del Sur, sus frutos pueden variar en tamaño y colores, estos pueden ser verdes, rojos, amarillos o naranjas; han estado presentes en la alimentación durante siglos, su domesticación se le atribuye a la cultura azteca, se estima que ellos desarrollaron variedades de pimientos mucho antes de la llegada de los españoles a su territorio. En restos de muestras arqueológicas se encontraron diferentes tipos de semillas correspondientes a esta especie, es así como México es el país con mayor variedad de especies de pimientos en la actualidad. Su expansión por el mundo se le atribuye a Cristóbal Colon quien transportó las primeras semillas desde América del Sur hasta Europa, luego llegaron a Medio Oriente, Asia y África para luego ser introducidas en zonas de Norteamérica donde se les desconocía.

En gastronomía se consumen de forma habitual en varias preparaciones, su aplicación puede darse en estado natural, desecado o molido. Se considera un alimento saludable por su aporte nutricional ya que contiene minerales, proteínas, vitaminas A, E, K y C, se estima que un pimiento morrón de la especie Capsicum Annuum contiene más vitamina C que una naranja fresca. Estudios realizados indican que de acuerdo con la etapa de madurez y la especie a la que pertenece, el pimiento morrón rojo contiene mayor nivel de capacidad antioxidante por la presencia de carotenoides, ácido ascórbico y fenoles totales.

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xiii

artificiales que pretendían mejorar las características organolépticas y la conservación de sus productos.

Los embutidos son susceptibles a presentar problemas de oxidación y alteraciones en el color y sabor, por eso la industria de embutidos tuvo la necesidad de usar en sus formulaciones nitritos, nitratos, colorantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes para contrarrestar esos efectos. El hidroxibutil tolueno (BHT) y el hidroxibutil anisol (BHA) son los antioxidantes sintéticos de uso común, a pesar de que estas sustancias actúan de forma acertada en los embutidos, su dosificación se encuentra limitada por tener un nivel de toxicidad que perjudica en la salud.

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14 Capítulo 1

1.1 Planteamiento del problema

El uso de aditivos en la industria alimentaria ha adquirido un papel importante en las etapas de elaboración de productos cárnicos como embutidos, con la finalidad de conservar o mejorar las características organolépticas, higiénicas o sanitarias. Para la producción de embutidos se utilizan conservantes, nitritos, nitratos, colorantes, estabilizantes, espesantes, antioxidantes, entre otros, de origen natural o sintéticos. Al igual que con otras sustancias, el uso de ciertos antioxidantes se encuentra limitado por dosis máximas establecidas por el Codex Alimentarius; sin embargo, se ha demostrado mediante análisis en carnes procesadas como los embutidos, que su presencia incide en el aumento de riesgos en la salud del consumidor mediante la aparición de dolores de cabeza, reacciones alérgicas, náuseas, entre otros síntomas.

Los productos embutidos son susceptibles a presentar problemas de oxidación, los cuales se originan por la exposición al oxígeno y la luz provocando alteración en el color, aparición de olores y sabores desagradables. La industria que elabora embutidos se ha visto en la necesidad de agregar aditivos antioxidantes sintéticos como es el caso del hidroxibutil tolueno (BHT) y el hidroxibutil anisol (BHA) que cumplen con la función de impedir la formación de radicales libres y mantener el color para proteger la composición del alimento y favorecer a su calidad organoléptica, pero son sustancias que han sido limitadas para el uso porque presentan un nivel de toxicidad contraproducente para la salud.

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16 1.2 Justificación del problema

En la industria alimentaria, el sector dedicado a la producción de cárnicos y sus derivados busca la utilización de ingredientes naturales que cumplan las mismas funciones que aquellos obtenidos a partir de alteraciones químicas. Existen sustancias naturales antioxidantes presentes en los alimentos de uso y consumo habitual de las personas como es el caso del pimiento rojo de la especie Capsicum Annuum L. que al contener niveles altos de carotenoides, ácido ascórbico y fenoles totales por cada 100% gramos de alimento crudo lo convierten en un ingrediente potencial para ser utilizado en la elaboración de productos embutidos.

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17 1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

- Desarrollar una formulación para la elaboración de chorizo parrillero utilizando pasta de pimiento rojo como alternativa de aditivo antioxidante.

1.3.2 Objetivos específicos

 Determinar la formulación adecuada de pasta de pimiento rojo para la elaboración de

un chorizo parrillero.

 Reemplazar los aditivos antioxidantes sintéticos en el chorizo parrillero por pasta de

pimiento rojo.

 Evaluar el tiempo de vida útil del chorizo parrillero elaborado con pasta de pimiento

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18 Capítulo 2

Marco teórico

2.1 Pimiento

2.1.1 Generalidades

El pimiento al igual que otras especies hortícolas se incorporó a la amplia gama de productos saborizantes y hortalizas del Viejo Mundo. Pertenece a la familia botánica de las solanáceas y posee una gran variabilidad genética que conlleva a que existan varias posturas respecto a su denominación botánica. Sin embargo, la mayoría de los autores aceptan que Capsicum Annuum es la especie que agrupa a casi todas las variedades cultivadas. Los pimientos sufren un gran cambio de color durante la maduración debido a la variación en la concentración de pigmentos por lo cual en los frutos verdes existan principalmente clorofilas mientras que en los frutos amarillos y rojos se encuentran en mayor concentración los carotenoides. (Cares, y otros, 2015)

Ilustración 1 Pimiento en estado verde

Fuente: (TeideFruits.com, 2013)

Se caracterizan por tener una pulpa gruesa, el fruto toma forma cónica, en la parte superior

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frescos en ensaladas o guisos; cuando llegan a su estado de maduración en el que se tornan de

color rojo o amarillo se emplean para productos encurtidos o para pimientos asados, debido a

que en esta fase se ha desarrollado el contenido de azúcar del fruto. (Prohens & Nuez, 2008)

2.1.2 Origen

Las plantas silvestres de Capsicum Annuum son originarios de América del Sur, crecen desde la zona de Bolivia y Perú y se extienden hasta el sur de los Estados Unidos. Independientemente de su lugar de origen, su domesticación se le atribuye a México donde en varias muestras de arqueología de 6500 a 5000 años A.C. se encontraron semillas de esta especie y es el país en donde en la actualidad existe la mayor variedad de pimientos, se estima que los aztecas desarrollaron variedades de pimientos mucho antes de la llegada de los españoles al territorio mexicano. (Galaz, 2013)

Fue Cristóbal Colón quien transportó las semillas desde América del Sur hasta Europa, y desde este continente fueron llevadas al Medio Oriente, África y Asia. Luego fueron introducidas en zonas del norte de América donde aún no se conocía. Se estima que el nombre que adquirió de pimiento o pepper se encuentra relacionado al hecho de confundirlo con la pimienta por las variedades picantes de estas especies. (Galaz, 2013)

Ilustración 2 Cultivos de pimiento

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20 2.1.3 Variedades

2.1.3.1 Según su especie

Pimientos morrones: Estos forman parte de la familia Capsicum Annuum pertenecientes al grupo Grossum, generalmente sus frutos crecen en gran tamaño y cambian de color con la maduración, los colores pueden ser de verde a rojo, rojo oscuro y amarillo, cambiando también el nivel de su dulzura. (García T. B., 2013)

Ilustración 3 Pimiento morrón, rojo, verde y amarillo

Fuente: (DiarioOK, 2016)

Guindillas: De la familia Capsicum annuum dentro del grupo Longum, por lo general los frutos de esta variedad son de tamaño pequeño con una forma que termina en punta, se le atribuye un sabor picante, a medida que se desarrolla el estado de madurez en el que se encuentre el fruto se intensifica el nivel de picor. (García T. B., 2013)

Ilustración 4 Guindillas maduras

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Cayena: Pertenecen a la familia de Capsicum frutescens, los frutos de este tipo son abundantes, de tamaño pequeño y su sabor es muy picante, en cocina se utilizan como condimento o especia. (Hamui-Sutton & Varela-Ruiz, 2013)

Ilustración 5 Cayena seca

Fuente: (Herbex.es, 2014)

2.1.3.2 Según su sabor

Dulces: Dentro de este tipo se encuentran el pimiento verde italiano y el morrón, los cuales pueden ser consumidos crudos, asados, frito, y son los más requeridos en cocina. Los pimientos dulces se caracterizan por su contenido alto de vitaminas, especialmente la vitamina A y C, pero también son fuente de β-caroteno. Los frutos verdes contienen clorofila a y clorofila b. En

cambio, una vez avanzado su estado de madurez y dependiendo de la variedad, el contenido de estos pigmentos disminuye, favoreciendo la expresión de pigmentos rojos y amarillos (LaRepublica.es, 2012).

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22 2.1.4 Composición nutricional

Nutricionalmente el pimiento es una hortaliza con bajo poder calórico, sin embargo posee un alto contenido en agua, hidratos de carbono, fibra y en menor medida en lípidos y proteínas. Es una fuente importante de vitamina C y vitamina A especialmente cuando se encuentra en estado de maduración, en el caso de los pimientos rojos la presencia de vitamina C es de 127.7 mg por cada 100g de alimento crudo, que en comparación a las naranjas y fresas, con 53.2 mg y 58.8mg respectivamente representa un poco más del doble de su contenido. En la siguiente tabla se detallan las cantidades de los nutrientes presentes en los pimientos según su coloración.

Tabla 1

Información nutricional del pimiento por cada 100g de alimento crudo

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Nota: Los valores de los nutrientes que se muestran en la tabla 1 se obtuvieron de la Base de Datos

Nacional de Nutrientes para la Versión Legacy de Referencia Estándar. (USDA, 2018)

Elaborado por autoras: Yonary Figueroa y Nayra Lucio

2.1.5 Propiedades

Los pimientos poseen múltiples propiedades beneficiosas para la salud, entre las que se encuentran:

La protección de la salud cardiovascular: mejora la circulación de la sangre gracias a la vitamina K que estimula la formación de glóbulos rojos permitiendo que la sangre fluya mejor y evitando que se formen coágulos que generan complicaciones en el corazón. Además, es recomendado su consumo para quienes tienen presión arterial alta, ya que contiene altos niveles de potasio que ayudan a regularla y prevenir la hipertensión. Contiene caroteno y beta caroteno que disminuyen la aparición de enfermedades cardiovasculares. (RevistaLR21, 2015)

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actividad física y mental, ya que generan un incremento en el estado anímico. (Cares, y otros, 2015)

Se considera beneficioso en el embarazo ya que ayuda a reforzar el crecimiento mental de los niños, su consumo es recomendado tanto para el estado de gestación como el de lactancia. Se le atribuye también cierta propiedad anticancerígena por su contenido de caroteno y beta caroteno, su poder antioxidante también colabora en este aspecto ya que mantiene las células sanas y colabora en la regeneración de las mismas. (García T. B., 2013)

2.1.6 Usos

Los pimientos dulces de la especie Capsicum annuum tienen un sabor considerado no picante, se pueden comer crudos en ensalada o cocidos de varias formas ya sea al horno, asados, fritos, salteados o rellenos. Pueden ser preservados en encurtido o enlatados. También se usan como parte de los ingredientes en sopas, guisos, salsas y en la preparación de sofrito. En su estado maduro se puede secar y moler para utilizar este polvo como colorante vegetal y condimento. (Jornaris, 2012)

Se usa como ingrediente activo en algunos medicamentos de uso externo para aliviar el dolor de artritis y el dolor post-operatorio en mastectomías o amputaciones. La capsaicina también es un ingrediente activo en el ‘pepper spray’ utilizado para defensa personal y por organizaciones del orden público como la policía (ELuniversal.mx, 2012)

Ilustración 6 Pimiento seco y molido

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25 2.1.7 Capacidad Antioxidante

Los pimientos que pertenecen a la familia Capsicum Annuum L. poseen niveles importantes de ácido ascórbico conocido comúnmente como vitamina C, también se encuentran sustancias antioxidantes que reciben el nombre de carotenoides entre las que se encuentran el beta-caroteno, criptoxantina, beta-caroteno, luteína y zeaxantina, además de la presencia de flavonoides conocidos por su propiedad anti-radicales libres y la producción característica de ácidos fenólicos. (Oliveira, Troncoso, Guija, & Flores, 2012) Se han realizado estudios para determinar el poder del nivel antioxidante de pimientos de esta familia, es así que de acuerdo a la etapa de maduración valorada por la coloración verde, amarilla o roja, se descubrió que los pimientos rojos presentan aumento del contenido de carotenoides, ácido ascórbico y fenoles totales, en relación a los de color amarillo y verde. (Chaves, Montiel, Sgroppo, & Avanza, 2000)

2.1.8 Pimientos y charcutería

La elaboración de embutidos nace 3000 años A.C., ante la necesidad de las personas de conservar por más tiempo sus alimentos y debido a que no existía un sistema de refrigeración se ayudaban de la sal; la misma que obtenían del desierto y del mar, luego de un tiempo se dieron cuenta que la carne que más duraba era la de cerdo, deshidrataban la carne poniéndola al sol, la envolvían dando una forma cilíndrica muy parecida a la apariencia de los embutidos en la actualidad, y mediante ese método lograban extender la vida útil del producto (Federmann, 2016).

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conejo por consideraban que eso solo era parte del pueblo indígena y que no aportaban los nutrientes que requerían para mantener su salud. Otras de las costumbres introducidas fue el consumo de embutidos como: chorizo, butifarra, salchichón y longaniza, estos embutidos se utilizaban como principal alimento en viajes de varios días cuando las provisiones eran escasas. Al inicio los embutidos eran de color blanco sin embargo al introducirlos se aportó con especies y ahumados aportando el color y sabor característico que conservan hasta la fecha. (Caicedo, 2013)

En países considerados charcuteros como España e Italia el uso del pimiento en su estado natural o procesado dentro de la preparación de embutidos, es el ingrediente que debe estar obligatoriamente en las recetas de sus productos como chorizos, longanizas e incluso es agregado a las morcillas para dar color y mejorar sabor, dependiendo del tipo de pimiento también se usa para agregar picante. En Ecuador entre los productos que más se consumen en el país están las carnes y embutidos con un 14,5% de preferencia, seguido por los cereales y sus derivados con 12,4%, lácteos con el 10% y con menor porcentaje a pescados, mariscos, verduras, legumbres y frutas frescas. (Diario El Universo, 2015)

2.2 Romero

El romero es una planta aromática, proveniente de la familia Lamiaceae, perteneciente al género Rosmarinus. Su nombre científico es Rosmarinus Officinalis L., etimológicamente se relaciona al griego “rhops” de arbusto y “myrino” aromático. Se atribuye su origen a los países

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pequeños y secos y se localizan en cada una de las cuatro divisiones que tiene el cáliz de la flor. Su cultivo no conlleva mucho cuidado porque se adapta a diversos tipos de suelos y no requiere gran cantidad de agua para su desarrollo, por lo que se convierte en rentable para la producción. (Martínez, 2010)

Ilustración 7 Ramas de romero fresco

Fuente: (HuverFruit.es, 2011)

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La parte que más se emplea del romero son sus hojas, en estado fresco o secas, enteras o molidas, se caracterizan por aportar aroma y sabores intensos. En la cocina es considerada una hierba básica para preparar y acompañar carne de caza, de cerdo, de cordero, pescados y en salsas, cuando se somete a cocción se desprenden las sustancias aromáticas que lo caracterizan convirtiéndolo en ideal para combinar con aceites y vinagres, además es ampliamente utilizado para decorar platos dulces y salados. (Lafond, 2010)

2.2.1 Capacidad antioxidante

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29 2.3 Ajo

Nombre científico Allium Sativum, pertenece a la familia de las Liliáceas, su cultivo se originó en Asia, este se realiza de forma anual. Esta planta posee flores blancas, sus hojas son finas pueden alcanzar los 30 cm de longitud y sus raíces alcanzan profundidades de hasta 50 cm, el fruto se da en bulbos que forman una cabeza dividida en dientes recubiertos de una capa fina de tonalidad blanca rojiza que sirve como protección de los mismos, cada bulbo posee alrededor de 6 a 12 dientes con un diámetro en promedio de 3 a 6 cm. (Pons, 2012)

El ajo es considerado como uno de los condimentos más importantes en cocina debido a su sabor y aroma, los cuales se dan por la presencia de alicina y dialil sustancias volátiles que le otorgan dichas características que además protegen al sistema cardiovascular. En su valor nutricional destacan las vitaminas A, B y C por lo cual se le atribuyen propiedades antioxidantes, además es considerado como un antiséptico, diurético y fungicida natural (El Telegrafo, 2013)

Ilustración 8 Ajo fresco

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30 2.4 Aceite de oliva

El aceite de oliva es un ingrediente que desde la antigüedad ha tenido uso principalmente culinario, fueron las grandes civilizaciones del Mediterráneo quienes lo descubrieron y aprovecharon. El aceite se obtiene desde el fruto del olivo (Olea europea) conocido también como oliva o aceituna, más de la mitad de su pulpa está compuesta por aceite es por esto que inicialmente se extraía ejerciendo ligera presión con un molino. El principal país productor a nivel mundial es España, seguido por Italia y Grecia, pero su uso se ha extendido a todos los continentes (Larramendi, 2003). Está compuesto por ácidos grasos como el ácido oleico, palmítico y linoleico; por cada 100g contiene 5,1 mg de vitamina E, en menor proporción posee pigmentos clorofílicos, carotenoides y polifenoles que junto a los ácidos grasos monoinsaturados otorgan al aceite de oliva la propiedad antioxidante. (Fundación Española de la Nutrición, 2014)

Ilustración 9 Aceite de oliva

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31 2.5 Comino

El comino o Cuminum cyminum pertenece a la familia Apiaceae, originaria de la cuenca del Mediterráneo, posee semillas que son usadas como especia debido a su sabor amargo y aroma fuerte que se debe a su alto contenido de aceites. Se considera una de las especias más importantes en las cocinas a nivel mundial ya que puede ser usado en semillas o molido y está presente en un sin número de preparaciones. Se estima que 50g de comino contienen vitamina A (127 mg), calcio (93 mg), potasio (178 mg), fósforo (50mg) y en menor cantidad vitamina E y C con función antioxidante. (Green, 2010)

Ilustración 10 Comino en estado molido

Fuente: (Agropodex, 2018)

2.6 Orégano

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orégano contiene en gran medida ácidos fenólicos y flavonoides, compuestos que le otorgan una actividad antioxidante alta, además de ser considerado como antimicrobiano, antiséptico y digestivo. (Green, 2010)

Ilustración 11 Orégano fresco y molido

Fuente: (Bonast Factory, 2017)

2.7 Pimienta negra

Piper nigrum como se conoce científicamente, es una planta perenne cuyos frutos son los

granos de pimienta, los mismos que varían en sus tonalidades: negras, blancas y verdes según

el tiempo de maduración en el que fueron recolectados. La pimienta pertenece a la familia de las piperáceas y es originaria de la India, es la especia más consumida en las cocinas a nivel mundial gracias al sabor fuerte que aporta a las preparaciones. La característica de ser picante

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los granos. Dentro de sus compuestos están las vitaminas A, K y C además de minerales, calcio

y beta carotenos. (Leon, 2011)

Ilustración 12 Pimienta negra molida

Fuente: (Spices & Herbs, 2017)

2.8 Achiote

Bixa Orellana L. pertenece a la familia de las Bixaceae, su origen se atribuye a América tropical. Es un arbusto del que se cosechan sus frutos, el factor que determina que han madurado es cuando la planta adquiere un color café. Contienen beta carotenos, flavonoides y vitamina A por esto se considera que posee propiedades medicinales. Las semillas son de consistencia dura por lo que es necesario molerlas para obtener una pasta homogénea que posteriormente es usada como condimento y colorante natural, por estas razones es un ingrediente valorado en las gastronomías de Latinoamérica y el Caribe donde se usa en gran parte de sus preparaciones. (Fonnegra, 2011)

Ilustración 13 Semillas de achiote

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34 2.9 Canela

Cinnamomun zeylanicum pertenece a la familia cinnamomum, se obtiene de la corteza de árboles de hojas perennes que pertenecen a la misma familia. Su origen se concede a Sri Lanka, pero en la actualidad su cultivo se ha extendido a países con clima cálido y tropical. En el mercado se encuentra en ramas, molida o en aceite esencial, para la gastronomía en todo el mundo es un ingrediente utilizado por su fuerte aroma y sabor, generalmente en postres, panes, bebidas y como condimento en preparaciones de carnes y chacinados. En el área de la medicina se le otorgan propiedades antiespasmódicas, astringentes, antisépticas y para mejorar la digestión. (Llambi, 2013)

Ilustración 14 Canela

Fuente: (El Horizonte, 2015)

2.10 Proteína de soya

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y proteínas, tanto el grano como sus subproductos son utilizados en la gastronomía. El grano de soya se compone en aproximadamente un 37% de proteínas, contiene alto valor de ácido linoleico, aminoácidos esenciales, lípidos que se encuentran como lecitina, además de calcio, hierro, cobre, zinc, fósforo y vitaminas B1, B2 y B6. (Jiménez, 2006)

Al refinar la soja se extraen los concentrados y aislados de proteína de soja, este proceso tiene como fin aumentar los niveles de proteína entre un 60% y 95%. El propósito del uso de estos subproductos es mejorar la capacidad de retención de la humedad, aumentar o reforzar la calidad nutricional, mejorar la textura de productos cárnicos, potenciar el contenido de proteínas y como aditivo emulsionante principalmente en la elaboración de embutidos. (Ridner, 2006)

Ilustración 15 Proteína de soya en polvo

Fuente: (IndustriaAlimenticia, 2015)

2.11 Carne

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acidificación en los tejidos, luego el rigor –mortis cuando el músculo alcanza su pH y dureza máxima, finalmente el post-rigor o maduración que se da por la actividad de enzimas que favorecen el ablandamiento y producción de propiedades características de la carne . (Perez Chavela & Ponce Alquicira, 2014) (Olivan G, Sierra S, & Garcia G, 2013)

La carne contiene vitaminas, minerales y es una gran fuente de proteínas de alta calidad debido a que posee todos los aminoácidos esenciales, considerándola conveniente para ser consumida y proporcione una alimentación saludable. Entre los tipos de carnes que existen destacan las pertenecientes a los porcinos, vacunos y bovinos por ser los más apetecidos a nivel mundial. En la industria de embutidos se emplean algunos tipos de carnes debido a que el sector permite la combinación de varios géneros cárnicos en la elaboración de sus productos, pero comúnmente se utiliza la de res, cerdo, ternera, cordero y de aves (FAO.org, 2015)

2.12 Aditivos

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37 2.12.1 Sal (Cloruro de Sodio)

Es considerada un compuesto básico en la industria de carnes, ha sido utilizada desde que los humanos tuvieron la necesidad de preservar sus alimentos. Además de contribuir significativamente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboración y conservación de los productos cárnicos. Cuando la sal es usada en carnes, contribuye en la disponibilidad de la proteína miofibrilar, la misma que cumple un papel representativo en el proceso de estabilización de las emulsiones cárnicas siendo esto una función de importancia que debe cumplirse en los embutidos. (Alonso Restrepo, 2012)

La sal se usa en concentraciones bajas, cuando es aplicada en porcentajes aproximados al 5%, el efecto que produce es el aumento de la capacidad de retención de agua haciéndola menos disponible y contribuyendo al incremento de la vida útil. Cuando es usada en concentraciones iguales o mayores al 10%, su efecto es contrario al de propiciar la hidratación de la carne, siendo más bien el de competencia con ésta por el agua. Si la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un agente peligroso que puede provocar que se inactiven otros aditivos ocasionando deterioros en la calidad del producto. (Alonso Restrepo, 2012)

2.12.2 Nitrito de sodio

(45)

38 2.12.3 Fosfatos

El uso de los fosfatos en carnes es auto limitante, ya que el abuso en su dosificación ocasiona la saponificación de las grasas, proporcionando un sabor jabonoso a los productos. Por esta razón, el Codex Alimentarius establece que la dosis máxima permitida de este aditivo corresponde a 2200mg/Kg. Los fosfatos que se emplean por lo general en la industria cárnica son el fosfato monosódico, monopotásico, pirofosfato tetrasódico, pirofosfato tetrapotásico pirofosfato ácido de sodio, tripolifosfato de sodio, entre otros. (La Rioja, 2010)

2.12.4 Ácido ascórbico

Es una sustancia antioxidante que se puede obtener de forma natural mediante frutas, tal es el caso de las naranjas, limones, grosellas, guayabas y pimientos rojos, se utiliza generalmente en la industria cárnica por su alto poder de conservación permitiendo prolongar la vida útil de un producto. De acuerdo al Codex Alimentarius este aditivo no posee una Ingesta Diaria Admisible (IDA) especificada debido a que no representa grado de toxicidad, permitiendo aplicarla de forma libre siempre y cuando se cumpla con los procesos de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). (AditivosAlimentarios, 2016)

2.12.5 Eritorbato de sodio

(46)

39

2.12.6 Hidroxitolueno butilado (BHT) y el hidroxianisol butilado (BHA)

El hidroxitolueno butilado (BHT) y el hidroxianisol butilado (BHA) son sustancias antioxidantes sintéticas que se utilizan en la industria alimentaria, procedentes de la actividad petrolera. Se deben utilizar los dos compuestos combinados para que se cumpla el efecto deseado. Se emplean en bebidas lácteas, galletas, chicles, comidas para animales, entre otros. En el sector de la producción de embutidos se aplican como ingredientes para combatir problemas de rancidez y de coloración. El Codex Alimentarius permite como dosis máxima el uso de 200mg/kg respecto a la proporción de grasa o aceite del producto. (Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos, 2013)

2.13 Oxidación en los embutidos

La carne y los productos cárnicos como los embutidos son vulnerables a sufrir deterioros en su calidad por un problema de oxidación lipídica que se manifiesta en la alteración del aroma, el color, la textura, el sabor a rancio, la disminución de nutrientes y la aparición de sustancias nocivas en el alimento, estos cambios se producen cuando existen deficiencias en los procesos de elaboración, por los ácidos grasos, la concentración de oxígeno, los peróxidos o falta de sustancias antioxidantes. El proceso de oxidación en las carnes se presenta cuando se forman peróxidos e hidroperóxidos resultados de la reacción en cadena de los radicales libres, de los ácidos grasos y la presencia de oxígeno. (Lago, 2013)

(47)

40

compuestos activos presentes poseen propiedad antioxidante. Debido a que un solo alimento no cubre las cantidades necesarias para cumplir con dicha propiedad, es oportuna la combinación de ingredientes para potenciar el efecto, las propiedades tecnológicas y la conservación del producto. (Arnau, 2013)

2.14 Buenas prácticas de Fabricación

Se entiende por Buenas Prácticas de Fabricación a las normas que tienen por objeto asegurar la fabricación de productos de manera uniforme y controlada para cumplir con las exigencias requeridas para la comercialización. La Comisión del Codex Alimentarius indica que las buenas prácticas de fabricación respecto al uso de aditivos se encargan de controlar que la cantidad de aditivo agregada a un producto debe ser la necesaria de tal forma que el resultado fisico, técnico o nutricional sea el esperado sin exceder las dosis permitidas, y para que un aditivo sea considerado de calidad tiene que cumplir con las especificaciones establecidas respecto a la preparación, manipulación y características organolépticas. (Comisión del Codex Alimentarius, 2015)

2.15 Ingestión Diaria Admisible (IDA)

(48)

41 2.16 Vida útil de un alimento

La vida útil es el lapso de tiempo que transcurre desde la fecha de elaboración de un producto en el que se mantiene la calidad de las características organolépticas, funcionales o nutricionales y se conserva seguro e inocuo para ser consumido. La vida útil del alimento está relacionada con el nivel de estabilidad microbiológica, química, física y sensorial propia del producto, pero cuando uno o más de estos parámetros se alteran no es aceptable y se determina el fin de su vida útil. Otros factores determinantes comprenden el tipo de producto, su composición, empaque y almacenamiento. (AGQLabs, 2015)

2.16.1 Factores

La vida útil de los alimentos se puede ver afectada por algunos de los factores que se especifican a continuación:

La naturaleza de la materia prima, su composición y nivel de predominio de sustancias como grasas, proteínas o carbohidratos son causas de deterioro. Otro elemento que influye significativamente es la formulación aplicada para la elaboración del producto, para este caso se debe considerar que cada uno de los ingredientes y aditivos utilizados se mantengan equilibrados para evitar reacciones que alteren sus características. (Inungaray & Munguía, 2013)

(49)

42

de igual forma sucede cuando no se controlan los niveles de temperatura correspondientes según el tipo de producto. (Inungaray & Munguía, 2013)

2.16.2 Métodos

(50)

43 Capítulo 3

Marco metodológico

3.1 Definición

Se define como metodología a la elección de un método correctamente aplicable que permite alcanzar un determinado objeto. El método es el procedimiento que se sigue en una investigación, para organizar técnicas y estrategias de tal forma que faciliten el hallazgo de conocimientos y sustenten efectivamente una teoría (Gómez, 2011). La investigación es la acción de profundizar la información que conlleva un estudio mediante la recolección de datos que posteriormente se presentan, analizan e interpretan para obtener una respuesta acertada. (Namakforoosh, 2014)

(51)

44 3.2 Beneficios

Los beneficios que aportó este trabajo se centraron en demostrar que mediante la investigación se pueden reconocer las propiedades que tienen los alimentos de uso tradicional como es el caso del pimiento, para ser sometidos a procesos que permitan aprovechar sus características y convertirlos en alternativas naturales de aditivos en la elaboración de productos de consumo humano, específicamente del sector que se dedica a la producción de embutidos.

3.3. Metodología a utilizar

Para efectuar la investigación se procedió a emplear el método científico a través de pruebas experimentales de ensayo-error para determinar la formulación de la pasta de pimiento rojo y la cantidad que se utilizó en la elaboración del chorizo parrillero, se efectuaron todas las repeticiones necesarias hasta alcanzar los objetivos propuestos.

La pasta de pimiento rojo se empleó como aditivo con función antioxidante en reemplazo de los aditivos antioxidantes sintéticos comúnmente utilizados, para esto se aplicó la pasta en varias proporciones en la fórmula del chorizo parrillero.

Finalmente se elaboró una prueba de ordenación para conocer la preferencia de las muestras del chorizo parrillero, la muestra que resultó seleccionada se sometió a los análisis organolépticos, físico-químicos y microbiológicos para determinar el tiempo de vida útil.

3.4 Objetivos de la investigación

- Determinar mediante ensayo y error la fórmula de la pasta de pimiento rojo.

(52)

45

- Demostrar mediante análisis de laboratorio la vida útil del chorizo parrillero con pasta de pimiento rojo.

3.5 Grupo objetivo

Para realizar la investigación se ha tomado como grupo objetivo a los estudiantes de la carrera de Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que se encuentran cursando el octavo semestre sección matutina.

3.6 Determinación del tamaño de la muestra

La fórmula para calcular el tamaño de muestra cuando se conoce la población es la siguiente:

n= 𝑁.𝑍 2_{.𝑝 .𝑞} 𝑑2_{(𝑁−1)+𝑍}2_.𝑝.𝑞

En la que:

N = tamaño de la población (45 estudiantes del octavo semestre sección matutina)

Z = nivel de confianza (95% que equivale a 1,96)

p = probabilidad de éxito. (0,50)

q = probabilidad de fracaso. (0,50)

d = Error máximo admisible. (0,05)

(53)

46 n= 40,37

Para un mejor resultado en la prueba de ordenación por preferencia se estableció que el tamaño de la muestra sea 41.

3.7 Procedimiento de la investigación

En esta fase del trabajo se realizaron experimentaciones con ingredientes y materiales potenciales que permitieron definir la receta de pasta de pimiento rojo que se utilizó como aditivo antioxidante para la elaboración de chorizo parrillero.

3.7.1 Materiales e ingredientes

(54)

47 3.8 Experimentación

Para realizar la experimentación se hicieron pruebas en las que se cambiaron los porcentajes de cada uno de los ingredientes, principalmente del pimiento rojo con el fin de lograr el balance de aromas y sabores.

3.8.1 Experimentación N°1

En esta prueba se busca obtener una pasta homogénea en donde predomine el aroma y sabor característico del pimiento rojo.

Tabla 2

Experimentación N°1

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %

Pimiento rojo 75 g 93%

Ajo 5 g 3,5%

Manteca de cerdo 5 ml 3,5%

Total 100%

Elaborado por autoras: Yonary Figueroa, Nayra Lucio

(55)

48 3.8.2 Experimentación N°2

En este experimento se cambiará la fuente de grasa y la forma de elaboración para mejorar la consistencia.

Tabla 3

Observación: La elaboración de la pasta se realizó con una licuadora, lo cual otorgó la consistencia deseada. Se usó aceite de oliva como fuente de grasa mejorando el color, pero no se obtuvo cambios ni en el aroma ni el sabor del pimiento.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %

Ajo 5 g 6%

Aceite de oliva 10 ml 11%

Total 100%

(56)

Durante la prueba anterior se obtuvo la consistencia deseada para la pasta, sin embargo, se necesita mejorar su aroma y sabor para lo cual se aumentará el porcentaje de pimiento.

Tabla 4

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %

Ajo 5 g 3%

Total 100%

(57)

En la prueba anterior se logró corregir el aroma y la consistencia de la pasta, pero no mejoró el sabor. Se decidió aumentar el porcentaje de pimiento rojo y disminuir el aceite de oliva, además se busca fortalecer la capacidad antioxidante y antiséptica mediante el uso de extracto de romero.

Tabla 5

Ajo 5 g 3%

Extracto de Romero 5 ml 3%

Total 100%

(58)

51 3.8.5 Experimentación N° 5

Debido al aporte del extracto de romero en el aroma y consistencia de la pasta se decidió usar un mayor porcentaje en su elaboración.

Tabla 6

Ajo 5 g 3%

Extracto de Romero 10 ml 6%

Total 100%

(59)

52 3.9 Proceso de elaboración

Para la preparación de la pasta de pimiento rojo se realiza el siguiente procedimiento:

1. Escoger un pimiento rojo que se encuentre en buen estado; su color, aroma y textura no deben estar alterados.

2. Limpiar y desinfectar el pimiento mediante inmersión en una solución de 20 mililitros de vinagre blanco por un litro de agua purificada.

3. Cortar en partes pequeñas y desechar el tallo y semillas. 4. Lavar el ajo y cortar en brunoise.

5. Colocar el ajo y el pimiento en la licuadora.

6. Agregar 5 mililitros de aceite de oliva con 10 mililitros de extracto de romero por cada 150 gr de pimiento.

7. Licuar a velocidad baja durante tres minutos. 8. Reservar en un envase con tapa.

Luego de obtener la pasta de pimiento rojo se procede a elaborar el chorizo parrillero, cuyo proceso se detalla a continuación:

1. Limpiar y desinfectar el área de trabajo, equipos y utensilios; utilizando una solución de cloro en proporción de 15 mililitros por cada litro de agua.

2. Recibir la materia prima, manteniendo la cadena de frío de los cárnicos y la temperatura correspondiente para cada ingrediente.

3. Cortar las piezas cárnicas en cubos de 2 cm para facilitar el molido. 4. Pesar todos los ingredientes.

5. Moler la carne y grasa en disco de 3 mm y 8 mm respectivamente.

(60)

53

tripolifosfato, grasa, condimentos, 50% de agua, colorante, proteína de soya, pasta de pimiento rojo, ácido ascórbico, 50% de agua restante.

7. Embutir en tripa natural de cerdo. La temperatura entre los puntos 3 y 7 no debe superar los 10C.

8. Atar con hilo de bridar en porciones de 7 a 10 cm.

9. Realizar la cocción en horno a 150C por 50 minutos, hasta alcanzar la temperatura interna de 72C.

10. Realizar un choque térmico y secar. 11. Empacar al vacío.

(61)

54 3.10 Diagrama de flujo

Elaborado por autoras: Yonary Figueroa y Nayra Lucio

Recepción de materia

(62)

55 3.11 Selección de muestras

Se aplicó una prueba de ordenación aplicando el modelo de ficha que se encuentra en el anexo 1, lo que permitió elegir la muestra definitiva de chorizo parrillero. Para cumplir con este fin se realizaron cuatro fórmulas con cantidades distintas de pasta de pimiento rojo, las mismas que se detallan en la siguiente tabla:

Tabla 7

Fórmulas para la elaboración de chorizo parrillero con la adición de pasta de pimiento rojo

Pasta total en gramos

*Los números corresponden a códigos establecidos por las autoras para identificación de las fórmulas

(63)

56 Capítulo 4

Análisis de resultados

4.1. Prueba de ordenación

La prueba de ordenación se realizó con el fin de escoger la fórmula final del chorizo parrillero. El número de personas que realizaron la prueba fueron 41 tal y como se determinó en el punto 3.6 de este trabajo. La prueba consistía en la valoración entre cuatro muestras respectivamente codificadas con series de tres dígitos que los jueces ordenaron de acuerdo a su preferencia, indicando su respuesta en la ficha de evaluación.

(64)

57

A continuación, se muestra la tabla con los resultados obtenidos por la decisión de los jueces:

Tabla 8

Resultados de la prueba de ordenación

(65)

58

(66)

59

Diferencia mínima para establecer preferencia significativa entre las muestras en 5% (95% de seguridad), según tabla del anexo 4 el valor crítico tabulado es: 31

Interpretación: El número de muestras evaluadas por cada juez fue de 4, con un total de 41 juzgamientos, se hace uso de la tabla de Newel y MacFarlane respecto al nivel de significancia del 5%, para obtener la diferencia crítica entre los totales de ordenación. Si las diferencias entre las sumas de los órdenes entre dos muestras difieren en un valor mayor o igual al tabulado existe diferencia significativa.

(67)

60 4.2 Estudio de vida útil

La prueba de ordenación permitió tomar la decisión de escoger la muestra 439 (B) por su mayor contenido de pasta de pimiento rojo. Se procedió a la preparación de la formulación correspondiente para su estudio en el laboratorio. Los requisitos considerados y aplicados para el análisis y sus respectivos resultados se detallan a continuación:

Tabla 9

Requisitos de la muestra.

Nombre: Chorizo parrillero con pasta de pimiento rojo Referencia: Carne y productos cárnicos

Conservación: Refrigeración 0°C - 4°C Fecha de elaboración: 23-07-2018

Fecha de análisis: 25-07-2018 Fecha de expiración: 07-08-2018 Tiempo de vida útil: 15 días

Norma referencial NTE INEN 1338

(68)

61

Tabla 10

Análisis Organoléptico.

Ensayo realizado Unidad Requisitos Resultado

Color Característico/Objetable CARACTERÍSTICO Característico Olor Característico/Objetable CARACTERÍSTICO Característico Sabor Característico/Objetable CARACTERÍSTICO Característico Fuente: Informe de Laboratorio PROTAL.

Elaborado por autoras: Yonary Figuera y Nayra Lucio

Los resultados indican que el chorizo parrillero cumple con los requisitos organolépticos característicos, lo que demuestra que la aplicación de la pasta de pimiento rojo no provoca alteraciones sensoriales en el producto final.

Tabla 11

Análisis físico-químico.

Ensayo realizado Unidad Requisitos Resultado

Proteínas %

(69)

62 Tabla 12

Análisis Microbiológico.

Ensayo realizado Unidad Requisitos Resultado

Aerobios mesófilos UFC/g 5.0 x 10^5 1.1 x 10^4

Salmonella app Ausencia/Presencia Ausencia AUSENCIA Fuente: Informe de Laboratorio PROTAL.

En microbiología se emplean los valores < 1.8, < 2, < 3, y < 10 para estimar la ausencia de patógenos. La tabla indica la ausencia de microorganismos patógenos dando lugar al cumplimiento de lo establecido en la norma INEN 1338.

(70)

63

De la investigación realizada se efectuó un análisis para conocer el cumplimiento de los objetivos planteados:

(71)

64 Conclusiones

 El uso de pimiento rojo de la especie Capsicum Annuum L al 88% en la formulación

final para la obtención de la pasta, junto a otros ingredientes como el ajo, aceite de oliva y extracto de romero fueron la combinación equilibrada que permitió obtener las características organolépticas para la pasta de pimiento rojo.

 El nivel de ácido ascórbico, flavonoides y ácidos fenólicos presentes en el pimiento

rojo de la especie Capsicum Annuum L; y de igual forma que los compuestos del ajo, el aceite de oliva y el extracto de romero, favorecen las propiedades de la pasta de pimiento rojo, para convertirla en una alternativa de aditivo con función antioxidante.

 En la prueba de ordenación realizada, se determinó que la formulación con un mayor

contenido de pasta de pimiento (25 gramos) tiene un alto grado de preferencia entre las 4 formulaciones evaluadas, adicionalmente a esto la muestra con un menor contenido de pimiento tiene una preferencia estadísticamente significativa menor que las demás muestras esto se debe a su menor contenido de pasta de pimiento (10 gramos).

 El uso de pasta de pimiento rojo en proporción de 25g de pasta por cada 500g de masa,

(72)

65

Recomendaciones

Se recomienda:

 Aplicar pimiento rojo al 88%, el ajo al 3%, aceite de oliva al 3% y extracto de romero

al 6%, para obtener resultados satisfactorios en las características organolépticas en la elaboración de la pasta de pimiento rojo.

 Para que la pasta de pimiento se considere un aditivo con propiedades antioxidantes

debe ser elaborada con pimiento rojo de la especie Capsicum Annuum L.

 Para que la vida útil del chorizo parrillero sea de 15 días se debe utilizar la pasta de

(73)

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(78)

71 Anexos

Anexo 1

(79)

72 Anexo 2

(80)

73 Anexo 3

(81)

74 Anexo 4

Tabla estadística de prueba de ordenación para determinar valor crítico con nivel de

(82)

75 Anexo 5