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Examen De Suficiencia Profesional: Factores que influyen en la evaluación sensorial, Requerimientos para la evaluación sensorial, Métodos de evaluación sensorial

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Academic year: 2020

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(1)Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL. TEMA: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL. EJECUTOR: GIORDANO JESÚS CONCHA ZÚÑIGA. AREQUIPA – PERÚ 2014.

(2) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. JURADO EVALUADOR:. ______________________________ Ing. Aníbal Vásquez Chicata Presidente. ______________________________ Dr. Hugo Lastarria Tapia Miembro. ______________________________ Ing. Giuliana Rondón Saravia Secretaria. 2.

(3) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. AGRADECIMIENTO Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.. Agradecer hoy y siempre a mis padres y familiares por el apoyo en mis estudios, de no ser así no hubiese sido posible.. 3.

(4) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. DEDICATORIA: A mis padres, que con su esfuerzo y ejemplo supieron darme la motivación necesaria para terminar lo que se empieza y alcanzar nuevas metas. A mi hermano, primos, abuelos, tíos y amigos, que tuvieron los mejores deseos y disposición para ayudarme.. ÍNDICE GENERAL 4.

(5) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL RESUMEN………………………………………………………………………………. 11. I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………….. 12. 1.1. OBJETIVOS………………………………………………………………………. 12 1.2. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………. 12 II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA…………………………………………… 14 2.1. ANTECEDENTES………………………………………………………………… 14 2.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL…………. 19 2.2.1. LA PERCEPCIÓN SENSORIAL……………………………………………… 19 2.2.1.1. FACTORES QUE DEPENDEN DE LA RELACIÓN ENTRE ESTIMULO Y PERCEPCIÓN……………………………………………... 20 2.2.2. OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL…………………………………………………………………… 23 2.2.2.1. FACTORES DE PERSONALIDAD O ACTITUD………………………… 24 2.2.2.2. FACTORES RELACIONADOS CON LA MOTIVACIÓN……………….. 26 2.2.2.3. ERRORES PSICOLÓGICOS DE LOS JUICIOS………………………….. 28 2.2.2.4. ADAPTACIÓN……………………………………………………………… 34 2.2.2.4.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PREFERENCIA Y ACEPTACIÓN………………………………………………………... 35 III. CONCLUSIONES……………………………………………………………………..40 IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………41 ANEXOS…………………………………………………………………………………. 42 REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL RESUMEN…………………………………………………………………………………45 I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….46 1.1. OBJETIVOS…………………………………………………………………………47 1.2. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………47 II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA……………………………………………..48 2.1. ASPECTOS GENERALES………………………………………………………….48 2.1.1. ASPECTOS AMBIENTALES………………………………………………….. 49 2.1.1.1. ÁREA DE PRUEBA Y PREPARACIÓN (EL LABORATORIO)…………..49 2.1.1.1.1. EL LABORATORIO SENSORIAL………………………………………50 2.1.1.2. LOCALIZACIÓN DEL INMUEBLE………………………………………..51 2.1.1.3. CONDICIONES AMBIENTALES…………………………………………..52 2.1.1.4. CABINAS DE DEGUSTACIÓN…………………………………………….53. 5.

(6) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 2.1.1.5. TRANSITO DE PERSONAS DENTRO DEL LOCAL……………………...57 2.1.2. ASPECTOS PRÁCTICOS E INFORMATIVOS………………………………..58 2.1.2.1. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE MUESTRAS…………………...58 2.1.2.2. CANTIDAD DE MUESTRA………………………………………………...58 2.1.2.3. TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS……………………………………60 2.1.2.4. HORARIO PARA LAS PRUEBAS………………………………………….60 2.1.2.5. PRESENTACIÓN DEL JURADO…………………………………………...61 2.1.2.6. VEHÍCULOS…………………………………………………………………63 2.1.2.7. DILUCIONES………………………………………………………………...64 2.1.2.8. NUMERO DE MUESTRAS………………………………………………….65 2.1.2.9. “CALENTAMIENTO”……………………………………………………….66 2.1.2.10. MUESTRAS PATRÓN……………………………………………………..67 2.1.2.11. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HOJAS DE CALIFICACIÓN……………………………………………………….68 2.1.3. ASPECTOS HUMANOS………………………………………………………..69 2.1.3.1. LOS JUECES…………………………………………………………………69 2.1.3.1.1. TIPOS DE JUECES……………………………………………………….69 2.1.3.1.2. SELECCIÓN DE JUECES………………………………………………..74 2.1.2.1.3. ENTRENAMIENTO……………………………………………………...78 III. CONCLUSIONES……………………………………………………………………..82 IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………83 ANEXOS…………………………………………………………………………………...84 MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL RESUMEN…………………………………………………………………………………85 I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….86 1.1. OBJETIVOS…………………………………………………………………………87 1.2. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………87 II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA……………………………………………..88 2.1. GENERALIDADES…………………………………………………………………88 2.1.1. PRUEBAS ANALÍTICAS………………………………………………………..88 2.1.2. PRUEBAS AFECTIVAS……………………………………………………….88 2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL………………………………………………………………………...89 2.2.1. PRUEBAS ANALÍTICAS – DISCRIMINATIVAS……………………………90 2.2.1.1. PRUEBAS DE DIFERENCIA……………………………………………..91 2.2.1.1.1. COMPARACIÓN PAREADA…………………………………………91 2.2.1.1.2. DÚO – TRIO……………………………………………………………93 2.2.1.1.3. TRIANGULO…………………………………………………………...95 2.2.1.1.4. ORDENACIÓN (RANKING)…………………………………………..97. 6.

(7) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 2.2.1.1.5. DIFERENCIA ESCALAR DE CONTROL (RATING)………………..98 2.2.1.2. PRUEBAS DE SENSIBILIDAD…………………………………………..99 2.2.1.2.1. UMBRAL Y RESOLUCIÓN DE PERCEPCIÓN (THRESHOLD)…………………………………………………………99 2.2.1.2.2. DILUCIÓN…………………………………………………………….100 2.2.2. PRUEBAS ANALÍTICAS – DESCRIPTIVAS……………………………….102 2.2.2.1. CLASIFICACIÓN POR ATRIBUTOS…………………………………..102 2.2.2.2. PERFILES SENSORIALES……………………………………………...109 2.2.3. PRUEBAS AFECTIVAS……………………………………………………...120 2.2.3.1. PRUEBA DE PREFERENCIA O ACEPTABILIDAD…………………..120 2.2.3.2. PRUEBA DE PUNTUACIÓN……………………………………………122 2.2.3.3. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN (SATISFACCIÓN)…………………. 123 III. CONCLUSIONES……………………………………………………………………128 IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ……………………………………………….129 ANEXOS………………………………………………………………………………….130. ÍNDICE DE TABLAS. 7.

(8) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL Tabla 1. Factores que influyen en la Evaluación Sensorial en cuanto a instrumento de medida…………………………………………………………………….23 Tabla 2. Otros factores que influyen en la Evaluación Sensorial…………………………………..24 Tabla 3. Resumen de distintos factores de personalidad o psicológicos…………………………...33. REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL Tabla 1. Ejemplos de vehículos utilizados para diferentes muestras……………………………….63 Tabla 2. Escala Estándar de dureza normalizada con productos de Lima………………………….68. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL Tabla 1. Clasificación de los Métodos de Evaluación Sensorial…………………………..89 Tabla 2. Procedimiento usado en el Análisis de las características de la Textura con respecto a su orden de aparición………………………………………….115. ÍNDICE DE FIGURAS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL Figura 1. Esquema de la calidad sensorial en el periodo 1950 – 1970 de Costell y Duran………...16 Figura 2. Esquema del concepto actual de calidad sensorial de Costell y Duran………………….17 Figura 3. Papel del análisis sensorial en el desarrollo y mejora de productos alimentarios………..18 Figura 4. Esquema de las impresiones que se perciben a través del análisis sensorial…………….20 Figura 5. Mecanismo de interferencia de color con otras propiedades sensoriales………………..29 Figura 6. Representación del orden temporal de las diferentes modalidades sensoriales………….39. REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL Figura 1. Laboratorio de Evaluación Sensorial…………………………………………………….51 Figura 2. Cubículo para la Evaluación Sensorial…………………………………………………..54 Figura 3. Improvisación de un área para pruebas sensoriales……………………………………...55 Figura 4. Charola giratoria para presentación de muestras de alimentos usadas en pruebas descriptivas………………………………………………………………………………………….56 Figura 5. Modelo de cabina de Evaluación Sensorial……………………………………………...57. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL Figura 1. Hoja de calificación para una Comparación Pareada – Diferencia simple……...92 Figura 2. Hoja de Calificacion para una Comparacion Pareada – Diferencia Direccionada……………………………………………………………………………….92 Figura 3. Analisis de resultados de prueba de Comparación Pareada…………………….93 Figura 4. Hoja de Calificaciones para Dúo – Trio………………………………………...94 Figura 5. Analisis de resultados de prueba de Dúo – Trio………………………………...95 Figura 6. Hoja de Calificaciones para Triangulo………………………………………….96 Figura 7. Analisis de resultados de prueba de Triángulo………………………………….96. 8.

(9) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Figura 8. Hoja de Calificaciones para Ordenacion (Ranking)…………………………….97 Figura 9. Analisis de resultados de prueba de Ordenación………………………………..98 Figura 10. Hoja de Calificación para Diferencia Escalar (Rating)……………………….99 Figura 11. Hoja de Calificaciones para determinar el umbral de percepción……………101 Figura 12. Hoja de Calificación para Pruebas con escalas no estructuradas…………….103 Figura 13. Escalas de intervalo para medir la dureza……………………………………105 Figura 14. Hoja de calificacion para Escalas de Proporciones…………………………..107 Figura 15. Esquema del principio de fucnionameinto del “S.M.U.R.F.”………………..109 Figura 16. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil del Sabor……………..113 Figura 17. Representacion grafica de un Perfil del Sabor……………………………….114 Figura 18. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil de Textura……………116 Figura 19. Analisis de resultados de prueba de Perfil de Textura……………………….117 Figura 20. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil de Textura……………119 Figura 21. Analisis Descriptivo Cuantitativo de dos tipos diferentes de jamones………119 Figura 22. Hoja de Calificacion para Prueba de Preferencia…………………………….121 Figura 23. Forma en la que se pueden presentar a los jueces las muestras para la prueba de Preferencia………………………………………………………………………………...122 Figura 24. Hoja de calificaciones para Pruebas de Puntuación………………………….123 Figura 25. Hoja de calificación para Escala hedónica verbal……………………………125 Figura 26. Hoja de calificación para Escala Hedónica Grafica………………………….126 Figura 27. Hoja de calificacion para escala de accion hacia el alimento………………...127. 9.

(10) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL. 10.

(11) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. RESUMEN La Evaluación Sensorial es una ciencia de gran importancia en prácticamente todas las etapas de producción de la Industria Alimentaria, para conocer tanto las características como la aceptabilidad de un producto. Sin embargo existen diferentes factores que pueden llegar a alterar los resultados finales. Los factores que influyen en la Evaluación Sensorial son bastantes siendo uno de los principales la relación entre la percepción sensorial y los estímulos. Por otro lado se tienen los factores de personalidad, factores relacionados con la motivación, errores psicológicos de los juicios y la adaptación. En el presente trabajo se expone la clasificación de los factores que afectan la evaluación sensorial mostrando los ya mencionados anteriormente, entre otros. Palabras Claves: Aceptabilidad, factores, percepción.. I. INTRODUCCIÓN 11.

(12) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín “sensus”, que quiere decir sentido, por tanto, es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos. La evaluación sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que la lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben: dependen tanto de la persona como del entorno (Sancho et al., 1999). Es evidente la importancia que, para el ingeniero en la Industria Alimentaria tiene de disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora, y la repercusión que los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales. Por esto, es lógico decir que el correcto conocimiento de algunos factores que pueden alterar los resultados de la evaluación es el primer paso para poder tener un análisis sensorial correcto en el beneficio de la calidad de un producto.. 1.1. OBJETIVOS. 12.

(13) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 1.1.1. OBJETIVO PRINCIPAL  Conocer los distintos factores que pueden influir en los resultados del análisis en la búsqueda de una buena calidad sensorial.. 1.1.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS  Conocer los diferentes aspectos que intervienen en el proceso de percepción.  Definir cada factor de influencia que hay que tener en cuenta para una adecuada evaluación de las características organolépticas de un producto.. 1.2. JUSTIFICACIÓN. Se puede llegar a definir el Análisis Sensorial, en un sentido más estricto, como el examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivables. Es por eso que para que el análisis sensorial se pueda realizar con un grado importante de fiabilidad, es necesario objetivar y definir algunos factores que pueden influir en los resultados, siempre con el objetivo de que las conclusiones que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisión posible. La presente monografía busca realizar un compendio de información que sea útil en la captación y definición de algunos factores que pueden alterar la evaluación sensorial.. II. CUERPO O DESARROLLO DEL TEMA. 13.

(14) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 2.1. ANTECEDENTES La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.C., otro texto que hace referencia a estos atributos es la Biblia. Antiguamente, algunos alimentos producidos en determinadas regiones, se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas y así lo mencionan algunas citas de escritores clásicos (los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, etc.) (Hernández, 2005). Posteriormente encontramos en Francia, en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo. En esta etapa, empieza a desarrollarse en la industria alimentaria un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la opinión personal del dueño o del encargado de la fábrica (Sancho et al., 1999). Hacia el año 1950 y finaliza hacia el 1970, en que se considera importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma, gusto), Textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos (Sancho et al., 1999). Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950), el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un. 14.

(15) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento, que debe incluir:  La percepción del estímulo, tanto en el aspecto fisiológico como en el psicológico,  La elaboración de la sensación y  La comunicación verbal de la sensación. Pero, veinte años después, se constata que los métodos sensoriales aún no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles. Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial (Sancho et al., 1999). A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estímulos.. 15.

(16) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Figura 1. Esquema representativo de la calidad sensorial predominates en el periodo 1950 - 1970 de Costell y Durán (Sancho et al., 1999). En 1971, von Sydow plantea el problema de si el sabor es una característica química del alimento o más bien tiene un carácter psicofísico y, si es así, este y otros autores, cuestionan la posibilidad de medirlo (Meiselman, 1972; Von Sydow y Akesson, 1977). Al mismo tiempo, se establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físicoóptico del color de los alimentos (Duran, 1971; King, 1980). Con estos presupuestos, se teoriza que la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia, sino el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento, mediatizada por las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que la evalúa (Sancho et al., 1999).. Figura 2. Esquema del concepto actual de la calidad sensorial de Costell y Durán (Sancho et al., 1999).. 16.

(17) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. El papel de la evaluación sensorial se torna de gran importancia en prácticamente todas las etapas de producción de la industria alimentaria, para conocer tanto las características como la aceptabilidad de un producto. Con este fin, científicos relacionados no solo con el campo de la alimentación, sino también psicólogos, químicos, ingenieros, tecnólogos y matemáticos, unen sus esfuerzos para llegar a un mejor entendimiento del hombre como instrumento, para medir las propiedades de un producto y su relación con su aceptación y uso por parte del consumidor (Sancho et al., 1999). El campo de las posibles aplicaciones del análisis sensorial es muy amplio y puede ser utilizado de forma potencial en los distintos departamentos de producción, ventas, control de calidad y desarrollo de un producto de una empresa alimentaria. Puede verse en la Figura 3 que el análisis sensorial, en el centro de los dos círculos concéntricos, sirve de herramienta de coordinación constante entre los distintos departamentos interdependientes de la empresa, lo cual ayuda indudablemente a un mejor conocimiento y cumplimiento de los objetivos de la empresa. Inicialmente, será necesaria la caracterización sensorial y su correlación con las características fisicoquímicas del producto para definir lo que se entiende como su perfil y para establecer si se satisfacen las demandas del consumidor, así como para conocer cuáles son los atributos del mismo que más influyen en su aceptabilidad (Sancho et al., 1999).. 17.

(18) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Figura 3. Papel del análisis sensorial en el desarrollo y mejora de productos alimentarios (Sancho et al., 1999).. 2.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL 2.2.1. LA PERCEPCIÓN SENSORIAL La percepción es “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación, siendo la reacción subjetiva que se produce por la estimulación sensorial (NTP-ISO 5492, 2008), se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos (Sancho et al, 2002).. 18.

(19) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. La percepción, en sentido estricto, se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce” (Carpenter, 2009). Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como receptores sensoriales, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo. Los estímulos se definen como los agentes que producen la respuesta de los receptores sensoriales (Normas UNE). Se clasifican en: Mecánicos, Térmicos, Luminosos, Acústicos, Químicos y Eléctricos químicos (Sancho et al, 2002). La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido. El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontaneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la Figura 4.. 19.

(20) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Figura 4. Representacion esquematica de las impresiones que se perciben a traves del analisis sensorial (Sancho et al., 2002). 2.2.1.1. FACTORES. QUE. DEPENDEN. DE. LA. RELACIÓN. ENTRE. ESTÍMULO Y PERCEPCIÓN Se ha dicho que corresponde al campo de la psicofísica el estudio de la relación entre estímulo y respuesta (Yupanqui et al., 2010). Son tres los parámetros que se deben considerar: a) Trabajo efectuado por el juez. Cuando realizamos una Evaluación Sensorial, podemos pedirle al juez alguno de las siguientes tareas:  Clasificación de las muestras que se le dan para evaluar; este trabajo implica una identificación o reconocimiento de las características que se investigan.  Ordenación con respecto del estímulo que interesa medir; aquí se emite un juicio acerca de la magnitud del estímulo, sea de mayor a menor o viceversa.  Clasificación en intervalos, aquí se le pide al juez que juzgue la diferencia aparente entre dos o más percepciones.. 20.

(21) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.  Estimar una relación, o sea, informar acerca de la relación entre magnitudes de dos o más percepciones.  Estimar magnitudes, aquí se juzga la magnitud aparente de una percepción (Yupanqui et al., 2010).. b) Forma de presentar el estímulo Con respecto de la forma de presentar el estímulo, podemos distinguir dos posibilidades:  Presentar un estímulo fijo, o sea, este no varía durante la observación; como por ejemplo determinación del dulzor relativo entre dos azucares, apreciación de colorantes en jugos, jaleas, etc.  Presentar un estímulo ajustable, o sea el estímulo va cambiando durante el experimento, como es el caso de un enranciamiento de grasas, que debe ser detectado en el tiempo; determinación de variaciones de olor, textura, color durante la madurez (Yupanqui et al., 2010).. c) La estadística usada en la presentación de los datos. La estadística usada en la presentación de los datos se limita generalmente al uso de alguna medida de tendencia central, como la mediana o la media, y la medida de variabilidad (varianza) y de confusión o medida del error (Yupanqui et al., 2010).. 21.

(22) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Veamos ahora cuales son los tipos de respuesta sensorial que podemos obtener de los panelistas o jueces. Se han descrito cuatro tipos de respuesta sensorial:  Detección del estímulo: Permite saber si hay estimulo. Cuando el estímulo es apenas detectable, depende de la habilidad del juez para reconocerlo. Es más difícil detectar un estímulo desconocido que uno conocido. Aquí influye el estímulo, la probabilidad del estímulo, los efectos mínimos o basales, la motivación y expectación del juez (Yupanqui et al., 2010).  Reconocimiento del estímulo: Permite definir el estímulo. La habilidad para clasificar el estímulo depende de la experiencia del juez y de su conocimiento previo del set de estímulos posibles; mientras menos sean las categorías posibles, más fácil será clasificar el estímulo. Por ejemplo, es más fácil clasificar 20 estímulos en 5 categorías sin incurrir en error, que 20 estímulos en 20 categorías sin error (Yupanqui et al., 2010).  Discriminación: Se refiere a como se diferencia un estímulo de otro, aunque sean muchos más los estímulos presentes. Por ejemplo, cuando se pide informar sobre olor sin considerar textura ni sabor de un alimento (Yupanqui et al., 2010).  Dimensión sensorial: Aquí la respuesta sensorial incluye calidad, intensidad, extensión y duración de la sensación (Yupanqui et al., 2010). 2.2.2. OTROS. FACTORES. QUE. INFLUYEN. EN. LA. EVALUACIÓN. SENSORIAL Los jueces son los instrumentos de medición empleados en la evaluación sensorial y como tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluación o respuesta que emiten los jueces ante un estímulo bajo determinadas condiciones no depende. 22.

(23) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. solamente de la naturaleza e intensidad del estímulo (que en este caso son las características organolépticas del alimento que se evalúa, más el efecto del medio que circunda al juez) sino depende también de otros factores (Yupanqui et al., 2010). Los factores que se deben considerar en la evaluación de la actuación de los jueces en cuanto a instrumento de medida para medir la calidad sensorial de los alimentos son: Tabla 1. Factores que influyen en la evaluación sensorial en cuanto a instrumento de medida NOMBRE EFECTO Precisión Se puede mejorar mediante una selección cuidadosa de una variedad de sujetos humanos que pueden producir una respuesta con una variabilidad más baja, y mediante un exhaustivo entrenamiento. Validez Midiendo la propiedad correcta. Exactitud La mejora de la exactitud puede conseguir mediante el reconocimiento de las diversas fuentes de inclinaciones fisiológicas y psicológicas que pueden influir en los seres humanos. Fuente: Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos, 2008. Sin embargo de la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluación Sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en 4 grupos:. Tabla 2. Otros factores que influyen en la Evaluación Sensorial 1. Factores de personalidad o Influyen en gran medida en experiencias sobre aceptación o preferencia de consumidores. actitud - Individuos analíticos y sintéticos - Individuos objetivos y subjetivos - Individuos activos y pasivos - Individuos confiados y cautelosos - Individuos que reaccionan al color y a la forma - Individuos visuales y táctiles. 23.

(24) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 2. Factores relacionados con Influyen sobre los resultados al trabajar concentraciones umbrales y supraumbrales la motivación 3. Errores psicológicos de los Se deben distinguir varios tipos de errores psicológicos: juicios - Error de habito - Error de expectación - Error por estimulo - Error lógico - Error por benevolencia - Error de tendencia central - Error por contraste - Error de proximidad - Error de posición y tiempo - Error de asociación - Error de primera clase - Error de segunda clase - Influencia de la memoria Es un factor de importancia que debe ser considerado 4. Adaptación siempre. Fuente: Yupanqui et al., 2010. 2.2.2.1. FACTORES DE PERSONALIDAD O ACTITUD Se han realizado muchos estudios que tienen como objetivo determinar si las diferencias individuales, o sea de un individuo a otro, que se encuentran en percepción, inteligencia y habilidad intelectual tienen relación con la mayor capacidad de algunos individuos para estimar sensorialmente problemas más específicos en forma más adecuada que otros. Realmente no hay diferencias categóricas, pero salta la evidencia que existe una íntima relación entre percepción y las diferentes personalidades (Yupanqui et al., 2010). Veamos los siguientes ejemplos: a) Individuos analíticos y sintéticos: Un observador analítico es aquel capaz de concentrarse solo en los detalles y ve solamente las partes individuales del problema que se le presente, y esto en todo orden de cosas, ya que es su forma de encarar los. 24.

(25) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. hechos. El sintético en cambio, aprecia el conjunto integralmente y olvida los detalles (Yupanqui et al., 2010). Hay test que requieren del primer tipo de juez (diferencias) y otros del segundo (score). b) Individuos objetivos y subjetivos: El objetivo reacciona lentamente dando cada detalle ordenadamente, tal como lo observa; en cambio el subjetivo hace una inspección amplia, enfatiza generalmente su propia interpretación o gusto personal (Yupanqui et al., 2010). c) Individuos activos y pasivos: El activo trabaja racionalmente tratando de plantear una hipótesis para resolver el problema. El pasivo en cambio procede a tientas, guiado por las impresiones inmediatas. Estas actitudes se observan muy bien en los niños (Yupanqui et al., 2010). d) Individuos confiados y cautelosos o precavidos: El observador confiado ve todo de un vistazo, informándolo todo de una vez, a veces incluso agrega más detalles de los que ve. Está arriesgando cometer errores estadísticos de primer grado o primera clase, como por ejemplo informar una diferencia que no existe o sobreestimar una diferencia existente. El precavido, en cambio, tiende a informar solo lo que lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de segunda clase, o sea, a no informar de diferencias que ha detectado (Yupanqui et al., 2010). e) Individuos que reaccionan al color y a la forma: Algunos observadores responden sensorialmente primero al color y luego a la forma. En la evaluación de. 25.

(26) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. calidad de frutas esto es importante, ya que esta diferencia puede afectar los resultados (Yupanqui et al., 2010). f) Individuos visuales y táctiles: La persona que se guía por la vista ve el mundo a través del estímulo visual principalmente. En cambio otros individuos responden primero a estímulos cinéticos y de tacto. De ahí la afirmación que "la mano guía a la vista" (Yupanqui et al., 2010). Todos estos son factores que deben considerarse para estudios de consumidores. Así por ejemplo, se han hecho estudios sobre la influencia de la expectativa psicológica sobre la percepción y preferencia de una serie de bebidas a base de frutas. Se llegó a la conclusión que la población difiere fundamentalmente en sus expectativas y que esto influye sobre la percepción. Esto también debe considerarse al seleccionar degustadores (Sancho et al., 2002). 2.2.2.2. FACTORES RELACIONADOS CON LA MOTIVACIÓN: Los factores motivacionales tienen también influencia sobre la percepción sensorial. Así pues, una motivación conveniente puede hacer más selectivo al individuo en su respuesta. A veces se recurre a sensibilizar el organismo a estímulos que producen una sensación agradable, como es el satisfacer una necesidad, otras veces en cambio se sensibiliza a estímulos que potencialmente incluyen una sensación desagradable (rancio, picante, áspero etc.). De esta forma es posible obtener respuesta (o reacción) a estímulos de muy bajo nivel. Por ejemplo, personas con hambre reaccionan a muy bajas concentraciones de azúcar. A veces a causa de factores experimentales, como. 26.

(27) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. entrenamiento, metodología, motivación insuficiente, fatiga física, no es posible reproducir esta experiencia (Yupanqui et al., 2010). La motivación también influye a nivel supraumbral como es el caso de panelistas profesionales que reciben sueldos y gratificaciones. Estos son incentivos que motivan favorablemente al juez. En cambio, el castigo no tiene un efecto tan claro sobre la percepción. Cuando un juez está más motivado, responde con un vocabulario más apropiado y preciso. Otro factor de motivación es el conocimiento del trabajo que está realizando; se ha demostrado que la eficiencia aumenta significativamente cuando los panelistas han sido informados en detalle del trabajo que realizan y de la importancia que este reviste. A menudo en estos casos se puede llegar a disminuir el tiempo de entrenamiento necesario para tener un buen nivel (Yupanqui et al., 2010). La medida del éxito en los juicios-de un panel es la mayoría de las veces un asunto de relaciones humanas más que un problema científico. Hay que tratar que los panelistas mantengan interés en su trabajo, ya que esto se traduce en un aumento de la habilidad de degustar (Anzaldúa-Morales, 1994).. 2.2.2.3. ERRORES PSICOLÓGICOS DE LOS JUICIOS Son errores que pueden o no estar presentes en los juicios de los degustadores. En todo caso deben evitarse: a) Error de hábito: Este efecto se presenta cuando se trata de evaluar más de una propiedad en una misma muestra. El juez, por lo general, se crea una impresión. 27.

(28) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. global acerca de la muestra y, según ella, asigna la calificación a la propiedad más resaltante en la muestra, y después califica a los otros atributos con +/- 1 punto de diferencia (Anzaldúa-Morales y col., 1983). Por lo tanto, sólo se debe evaluar un atributo sensorial a la vez; excepto en el caso de pruebas de perfiles sensoriales, donde es necesario calificar varias características en una misma evaluación. b) Error de expectación: Los jueces no deben recibir información acerca de la prueba antes de realizarla ya que esto podría afectar los resultados. Los jueces generalmente encuentran lo que ellos esperan encontrar (Larmond, 1977). Por ello no deben participar en las pruebas las personas que estén involucradas en la realización del experimento o investigación. Las claves asignadas a las muestras asimismo deben ser de tal forma que no hagan al juez formarse una idea acerca de las características de las muestras. Por ello no deben usarse números de una cifra para marcar las muestras, ya que el número 1 podría darles a los jueces la impresión de que esa muestra es la mejor, por la asociación inconsciente del número 1 con “lo mejor”. Es, por lo tanto, recomendable, codificar las muestras usando claves de tres o cuatro dígitos tomados de una tabla de números aleatorios (ver el Anexo 1). c) Error por estímulo: Al desear responde correctamente el cuestionario, el juez puede verse influenciado por características sin importancia del producto. Si está realizando una prueba de diferenciación puede ponerse a considerar indicios en alguna diferencia aparente de la muestra, tal como el tamaño, color, etc., y por ello es necesario uniformizar las muestras lo más posible en cuanto a su aspecto externo para evitar este tipo de interferencia con las respuestas de los jueces (Larmond, 1977).. 28.

(29) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Enmascaramiento del color: El color interfiere significativamente con las otras propiedades sensoriales. El mecanismo de interferencia es indicado, en forma esquemática, en la Figura 5. Cuando se realizan pruebas de sabor o textura, un color desagradable puede ser asociado por los jueces, inconscientemente, con un sabor o una textura desagradables, alterando entonces sus respuestas para dichas propiedades.. Figura 5. Mecanismo de interferencia de color con otras propiedades sensoriales de los alimentos (Anzaldúa-Morales, 1984a). En estos casos es necesario enmascarar al color para evitar su influencia indeseable sobre las respuestas de los jueces. Para ello, puede recurrirse a los colorantes artificiales para alimentos, uniformizando con ellos el color de todas las muestras. O bien, con el fin de evitar la ingestión de dichas sustancias colorantes (cuyo uso pudiera molestar a los jueces) es posible utilizar luz de algún color tal que impida que los jueces distingan las diferencias de color entre las muestras. Generalmente se usa una bombilla de color rojo o naranja en el cubículo de prueba para enmascarar el color de los alimentos a probar. Se ha observado que el uso de otros colores puede resultar molesto o puede alterar las calificaciones de sabor y textura dadas por los jueces; como sería el caso, por ejemplo, de una luz verde o purpura sobre una muestra. 29.

(30) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. de carne. También se ha sugerido taparles los ojos a los jueces, pero es muy desagradable probar algo sin poder verlo, y esto afectaría aún más a las calificaciones asignadas por los jueces (Anzaldúa-Morales, 1994) Un recurso sencillo para enmascarar el color de las muestras sin tener que llevar a cabo las pruebas en un ambiente con poca luz o con luz de color, es utilizar vasos de vidrio coloreado (Ellis, 1961) – generalmente se recomienda el rojo rubí – o puede usarse recipientes para las muestras los botecitos de plástico en que se vendían los rollos de película fotográfica de 35 mm. d) Error lógico: Este tipo de error está muy relacionado con el anterior, y consiste en que el juez derive conclusiones porque le parece que alguna característica del producto esta lógicamente asociada con otras propiedad. Por ejemplo, una diferencia ligera en color podría hacerle pensar que puede deberse a algún efecto del proceso y, por lo tanto, el sabor o la textura de la muestra debe haberse alterado de cierta forma; como en el caso de un color ligeramente oscuro que pudiera deberse a quemado y, lógicamente, pudiera significar un sabor amargo (Yupanqui et al., 2010). En algunos test se puede reducir este error controlando los estímulos, a excepción del que se quiere investigar, a veces es difícil eliminar este error, como es el caso de jueces que tienen la asociación de aumento del sabor con el aumento del dulzor y viceversa. e) Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo benévolos aplican esta benevolencia incluso al producto que degustan calificándolo siempre mejor. A veces sucede que jueces que están conscientes de su falla, la tratan de compensar. 30.

(31) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. calificando entonces demasiado bajo, pero esto no es tan frecuente. El error se elimina colocando en la ficha una escala de valores que no incluya más de una vez la calificación de "malo". Por ejemplo: malo-pobre-mediocre-bueno-muy buenoexcelente (Yupanqui et al., 2010). f) Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en utilizar los valores extremos de la escala. Es frecuente cuando se evalúan alimentos con los que no está familiarizado. Se corrige definiendo exactamente el puntaje o adjetivos asignados a todos los puntos de la escala (Yupanqui et al., 2010). g) Error por contraste: Cuando los jueces prueban una muestra desagradable después de una que les gusta, esto puede hacer que califiquen a las segunda más severamente de lo que ésta merece; y viceversa, al probar una muestra buena después de una desagradable, puedan asignar calificaciones demasiado generosas a la segunda muestra (Larmond, 1977). Esto no sólo sucede en el caso de pruebas de calificación hedónica, sino también en las pruebas descriptivas, ya que entonces los jueces incurren además en el error lógico, al asociar dicha sensación agradable o desagradable con atributos del mismo alimento (Anzaldúa-Morales, 1982). Por ello, es necesario presentar las muestras en un orden completamente aleatorio, con el fin de eliminar o compensar este efecto. h) Error de proximidad: Se encuentra en aquellos casos que características próximas tienden a ser evaluadas de manera similar. Por ejemplo, la evaluación simultanea de color, textura, olor, sabor y aceptabilidad general de un grupo de. 31.

(32) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. muestras, puede dar puntajes diferentes a los que se obtendrían evaluando cada característica separadamente, siendo esto lo más aconsejable (Yupanqui et al., 2010). i) Error de posición y tiempo: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una muestra relacionándola con su posición, o sea, al lugar que tiene la muestra en el orden de presentación. Este error ha sido descrito en test pareados de preferencia en que es frecuente elegir la primera muestra que se presenta. El error es también función del tiempo que transcurre entre la presentación de las muestras en estudio: a medida que disminuye el intervalo de tiempo, mayor es la tendencia a preferir la primera muestra (Yupanqui et al., 2010). Este error es posible de eliminar usando diseños de presentaciones balanceadas randomizadas. j) Error de asociación: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones previas en una forma de respuesta condicionada. En esta forma la reacción al estímulo puede aparecer aumentada o disminuida, según las asociaciones que existan en el juez. Este error puede ser disminuido por uso de test apropiados, por ejemplo el test triangular que presenta dos muestras iguales y una diferente (Yupanqui et al., 2010). k) Error de primera y segunda clase: El primero consiste en detectar un estímulo que no existe, mientras que el segundo consiste en no detectar un estímulo que existe. Estos dos errores desaparecen con un buen entrenamiento (Yupanqui et al., 2010). l) Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en evaluación sensorial, pero el mecanismo por el cual actúa es aún desconocido. Los jueces. 32.

(33) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. entrenados pueden dar respuestas más rápidas y seguras porque relacionan factores visuales, táctiles y gustativos con las cualidades de los alimentos, en cambio los jueces sin entrenamiento no pueden hacerlo (Yupanqui et al., 2010). Tabla 3. Resumen de distintos Factores de personalidad o psicológicos NOMBRE EFECTO Error esperado La información dada o escuchada acerca de la muestra puede provocar ideas preconcebidas y conduce a los evaluadores a encontrar lo que esperan encontrar. Esto es particularmente frecuente en ensayos de umbral en los que los estímulos se presentan en orden creciente de intensidad pero se pueden observar en muchas otras situaciones. Error de Cuando se presenta con una serie de muestras de estímulos que adaptación aumentan o disminuyen lentamente, los evaluadores tienden a continuar dando la misma respuesta. Esto puede dar lugar a que se falle en diferentes muestras, específicamente en ensayos de calidad de control rutinarios. Error de Este error se pude dar cuando criterios irrelevantes, tales como el estimulo formato del envasado, influencian al observador. Error lógico Este error se puede dar cuando dos o más características de las muestras están asociadas en las mentes de los evaluadores. Error halo Este efecto de observa con frecuencia cuando se evalúan atributos múltiples de la muestra. El resultado dado a un atributo puede influenciar el resultado dado a un atributo diferente. Esto puede ocurrir con la misma modalidad sensorial, entre modalidades o entre evaluaciones sensoriales y de aceptabilidad. Orden de Existen diversos efectos en esta categoría general, los más presentación importantes son los siguientes: Error de Presentación de una muestra con una intensidad de estímulo más contraste alta que las otras muestras en el ensayo dará una categoría de intensidad más baja respecto a las otras muestras y puede comprimir el intervalo entre ellas. Error de Las respuestas están sesgadas hacia las muestras presentadas en el tendencia centro del ensayo. Además, existe un efecto resultante de la central renuncia a utilizar los extremos de la escala, que efectivamente enfocan el resultado a la porción central de la escala. Efecto de Los evaluadores buscaran utilizar todas las pistas disponibles y diseño encontrar diseños en órdenes de presentación. Sesgo Las actitudes y los juicios cambiaran en un periodo de tiempo; por posicional ejemplo, la fatiga, el aburrimiento o la saciedad, pueden afectar a los evaluadores. Fuente: Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos, 2008.. 33.

(34) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 2.2.2.4. ADAPTACIÓN La adaptación se produce cuando un estímulo actúa en forma prolongada sobre el receptor produciendo con ello una disminución de la respuesta sensorial y también de la actividad eléctrica. La adaptación es importante porque influye en el umbral y en el resultado de los test sensoriales. La adaptación completa, o sea, cuando no hay respuesta, también se produce pero es de poca importancia en el análisis sensorial. De mayor importancia es la adaptación parcial o incipiente (Yupanqui et al., 2010). Cuando se aplica un estímulo a un nervio, se genera un potencial de acción, o sea, una onda de potencial negativo que viaja a lo largo de la superficie externa de la membrana. Inmediatamente después de la descarga nerviosa, la fibra nerviosa cae en un período refractario absoluto, de muy corta duración, alrededor de un milésimo de segundo (0,001 segundos) en el cual la fibra es completamente insensible. En seguida, la sensibilidad aumenta, de tal forma que luego de más o menos 0,01 segundos, la sensibilidad vuelve a ser igual que cuando la neurona esta en reposo. Hasta aquí se ha considerado la aplicación de un solo estimulo, pero cuando cl estimulo se aplica en forma continuada, naturalmente el periodo insensible crece. En el caso del gusto, la adaptación pareciera deberse a la inhibición específica de la membrana celular del receptor, más que a la fatiga de alguna sustancia receptora de la célula. Sin embargo, puede ocurrir tanto una adaptación periférica como central (Yupanqui et al., 2010). La mayoría de los trabajos sobre adaptación se han realizado con el sentido del gusto. Son conocidos los trabajos de Halen realizados con diferentes concentraciones de. 34.

(35) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. sucrosa, cloruro de sodio, ácido tartárico y clorhidrato de quinina, de estos trabajos se concluye que al aumentar la concentración los tiempos de adaptación también aumentan (Yupanqui et al., 2010). 2.2.2.4.1. Factores que influyen en la preferencia y aceptación Muy repetidamente se ha señalado que el público no sabe lo que desea y puede ser manejado psicológicamente por campañas de promoción orientadas. Se ha publicado una buena cantidad de trabajos basados en experiencias realizadas con el fin de medir la importancia de la "percepción subliminal", mediante la cual el público es indirectamente influenciado a consumir o adquirir un determinado producto; se trata de una presión mínima y repetida, muy sutil, que influye psicológicamente sobre el consumidor (Yupanqui et al., 2010). A nivel de consumidores se pueden realizar estudios de aceptabilidad y preferencia. Ambos son conceptos primarios en el plano económico. La aceptación de un alimento varía con el estándar de vida y nivel cultural. La preferencia en cambio, involucra una selección al elegir. Está influenciada por prejuicios, principios religiosos, modas respecto de calidad, etc. Por ejemplo el preferir guisos preparados, sopas deshidratadas, alimentos congelados, etc. (Yupanqui et al., 2010). El estudio de los hábitos alimentarios nos permite distinguir factores que afectan la preferencia del consumidor por los alimentos. Es así como podemos notar la influencia de la región geográfica: los pueblos que viven en altura consumen de. 35.

(36) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. preferencia guisos muy picantes; el efecto de las variaciones climáticas, como lo demuestra el hecho de aumentar el consumo de sopas y consomés en invierno, te frio en el verano y te muy caliente en el invierno, también el consumo de guisos fritos es mayor en el invierno, como así también las grasas; también influye el tipo de trabajo que desempeña el consumidor: así un trabajo pesado requiere de una dieta más calórica y abundante que un trabajo intelectual; además los estados emocionales ejercen influencia en la elección: es bastante conocido el hecho que estados de stress y angustia producen una mayor apetencia, también el embarazo provoca una serie de estados emocionales que se traducen en los conocidos "antojos". Todos estos factores descritos podríamos considerarlos como factores externos que influyen sobre la preferencia. Existen además factores internos que se deben considerar, entre ellos una serie de problemas metabólicos que hacen que el individuo se incline en sus preferencias por algunos alimentos. Dentro de estos factores internos se debe considerar además el conjunto de factores que afectan la motilidad gastrointestinal, influyendo sobre los movimientos peristálticos; los factores que modifican la secreción gástrica, los que aumentan o disminuyen la percepción del sabor y todos aquellos factores que modifican la composición química de los fluidos que irrigan el hipotálamo, donde reside el centro del apetito, y de los tejidos que juegan un rol fundamental en la admisión del alimento (Yupanqui et al., 2010). Revisiones de la literatura permiten destacar que en general el individuo consume los alimentos de acuerdo a sus necesidades, ya que estas tienen una base fisiológica;. 36.

(37) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. pero el problema se complica cuando se trata de áreas con déficit de alimentos, sea este estacional o permanente. Los hábitos alimentarios también experimentan cambios, y sufren la influencia de la moda. También debemos destacar la influencia del nivel de ingresos: las preferencias de un grupo de nivel de ingresos altos son en general orientadas a mayor consumo de grasas y dulces, y más vulnerable a los cambios y modas de nuevos alimentos o alimentos de preparación y presentación más sofisticada. Como ejemplo podemos señalar la moda del "tartar", del "fondue", de los postres congelados, etc. (Yupanqui et al., 2010). Son muchos los factores que se combinan para ejercer influencia en la selección y aceptación de un alimento. La forma como estos factores influyen y se interactúan es difícil de explicar. Parece ser que el atributo que tiene una mayor influencia inicial es la apariencia, ya que las propiedades que se captan por la vista afectan significativamente el control de la selección. Cuando estamos en la mesa, es la apariencia de los alimentos la que influye inicialmente sobre nuestro apetito (Yupanqui et al., 2010). Se han realizado estudios para ver como el color y la apariencia influyen en la selección: se dio anteojos coloreados a un conjunto de compradores antes de hacer sus compras habituales en un supermercado. Cuando se les retiro los anteojos, hubo grandes sorpresas en todos ellos, acerca de la selección de carnes, verduras, frutas y quesos realizada (Anzaldúa-Morales, 1994). 37.

(38) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Una vez que los alimentos han sido degustados, el color y la apariencia pasan a un segundo plano, ocupando el primer lugar el sabor. Y es típico, cada vez que un consumidor declara que un alimento le desagrada, da como razón que "es porque no tiene buen sabor". Podríamos decir que calidad de sabor y grado de aceptación son sinónimos para muchos consumidores (Yupanqui et al., 2010). Cuando se pregunta a una persona: ¿Le agrada este jugo de manzanas? ¿Cuál de estos dos embutidos prefiere? La respuesta acude rápida y segura. La certeza será la misma, sea el interpelado un niño, un adulto o cualquier persona sin adiestramiento en sabores. Para elaborar esta respuesta sobre aceptación o preferencia, son millares de células olfativas, miles de bulbos gustativos y un buen millar de neuronas que han viajado con mensajes al cerebro, que es el centro que elabora la respuesta con precisión, seguridad y confianza (Yupanqui et al., 2010). El cerebro humano es el instrumento más complejo que se conoce: tiene la habilidad de dar información sobre los millones de estímulos que recibe a través de los receptores, integrarlos en un todo y dar inmediatamente la respuesta de "me gusta", "me desagrada", "esto prefiero" (Sancho et al., 2002).. 38.

(39) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Figura 6. Representacion del orden temporal de las diferentes modalidades sensoriales (Ciencia, Tecnologia e Industria de Alimentos, 2008). 39.

(40) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. III. CONCLUSIONES  La Evaluación Sensorial es una ciencia importante que ayuda en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios, sin embargo, existen factores que pueden alterarla.  Un factor importante es el proceso sensorial, el cual es un mecanismo complicado en donde existe una relación íntima entre la mente (psicología) y el cuerpo (fisiología), iniciándose con la recepción de un estímulo externo o interno por los órganos receptores (sentidos) provocando una sensación y por tanto una percepción, siendo este el objetivo del proceso sensorial.  Existen otros factores que pueden alterar los resultados de la evaluación sensorial entre los que destacan los factores de personalidad, la motivación, los errores psicológicos de los juicios y la adaptación.  El conocimiento apropiado de estos factores ayuda a tener un buen manejo de los resultados obtenidos durante la evaluación sensorial, evitando el riesgo de errores o variaciones.. 40.

(41) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  Anzaldúa-Morales A., 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Zaragoza - España. Editorial Acribia, S.A.  Carpenter, Lyon y Hasdell, 2009. Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. Zaragoza - España. Editorial Acribia, S.A.  Grupo Latino Editores, 2008. Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. Cartagena - Colombia. Editor Discovery Book  Hernández, E., 2005. Evaluación Sensorial. Bogotá – Colombia. Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).  Larmond E. 1978 Physical Requirements for Sensory Testing, J, of Food Technology 11.  Sancho, Bota y de Castro, 1999. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Primera Edición. Barcelona - España. Edicions Universitat Barcelona.  Yupanqui, G. y Huamán, N., 2010. Tipos de Pruebas usadas en la Evaluación Sensorial. Curso Virtual: Evaluación Sensorial de los Alimentos. Lima – Perú.. 41.

(42) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. ANEXOS. 42.

(43) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. ANEXO 1 NÚMEROS ALEATORIOS. 43.

(44) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL. 44.

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Figura 1. Esquema representativo de la calidad sensorial predominates en el periodo     1950 - 1970 de Costell y Durán (Sancho et al., 1999)
Figura 3. Papel del análisis sensorial en el desarrollo y mejora de productos  alimentarios (Sancho et al., 1999)
Figura 4. Representacion esquematica de las impresiones que se perciben a traves del  analisis sensorial (Sancho et al., 2002)
Tabla 1. Factores que influyen en la evaluación sensorial en cuanto a instrumento  de medida
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Referencias

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