LA ACETIFICACIÓN
¿CÓMO MONTAR UN FERMENTADOR?
El vinagre es una bebida que contiene ácido acético en una concentración de 5-6% y resulta de una fermentación alcohólica seguida de una fermentación acética durante la cual el etanol es oxidado a ácido acético, en una reacción exotérmica, por un agente biológico.
Los procesos de fabricación de vinagre se realizan tanto de manera discontinua, como de manera semicontinua. En el primer caso, al alcanzar las características de acidez deseadas, se retira todo el vinagre producido y se comienza de nuevo. En el segundo, al llegar a una determinada acidez, se retira parte del producto y se agrega una cantidad equivalente de materia prima.
El proceso lento (francés o d’Orléans) es el método más antiguo de fabricación de vinagre.
En un barril de roble de 200 litros, se coloca el vino hasta ocupar tres cuartos de la capacidad. En la superficie, en contacto simultáneo con el aire y el vino, se forma una película gelatinosa de Acetobacter, que es llamada la madre del vinagre. Un soporte cuadriculado de madera le impide hundirse en el líquido (figura de al lado). La acetificación ocurre en la superficie, con aireación natural.
El proceso es lento, exige espacio y tiene una productividad muy baja. Sin embargo, brinda los mejores vinagres.
En el proceso rápido (Schuetzenbach o alemán), el generador o fermentador es un recipiente de 100 a 100.000 litros de capacidad relleno con virutas u otro material que tiene una superficie de contacto grande sobre la cual se fijan las bacterias acéticas.
El vino circula repetidas veces en el generador en cuanto se inyecta aire en el sentido contrario.
El calor no se disipa tan fácilmente como en el método tradicional, y es necesario, entonces Barril de roble
Entrada de aire Madre del vinagre Caldo
Tubo para adicionar vino
Canilla para la retirada del vinagre
LA ACETIFICACIÓN / CÓMO MONTAR UM FERMENTADOR
A partir de 1950, se desarrollaron sistemas de producción en los cuales las bacterias están inmersas en una mezcla hidroalcohólica dentro de enormes cubas de acero inoxidable. Estos acetificadores cuentan con agitación, oxigenación y controles de temperatura. Diseñados y patentados por la empresa alemana Heinrich Frings, los generadores o Acetatores son utilizados en más de 50 países. Producen 920 a 960 litros de vinagre, con acidez del 10% a partir de 100 litros de alcohol absoluto y funcionan en turnos de 24 hs. Debido a su eficiencia, también son utilizados en la producción de ácido acético para otros fines.
BIBLIOGRAFÍA
MALAJOVICH, M.A.M. de. Vinos y vinagres. Biotecnología y vida cotidiana. Manual de trabajos prácticos de Biotecnología. Buenos Aires, Argenbio, 2008. En http://www.porquebiotecnologia.com.ar/
ZANCANARO JR., O. Vinagres. In: Aquarone, E. et al. Biotecnologia Industrial Vol 4. Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
Salida de gases
Rotación
Circulación del vino
Bomba Entrada de aire
Salida del vinagre Sistema de enfriamiento
LA ACETIFICACIÓN / CÓMO MONTAR UM FERMENTADOR
ACTIVIDAD PRÁCTICA
En el proceso rápido (Schuetzenbach o alemán) el caldo y el aire circulan sobre las bacterias acéticas previamente fijadas a un soporte, en condiciones que pueden obtenerse en el laboratorio de enseñanza, con materiales simples y de bajo costo. Para construir el generador o fermentador, utilizamos botellas de plástico, evitando aquellas con deshechos o relieves porque dejan agujeros por donde entran moscas. Una bomba de acuario inyecta aire por la manguera que conecta la parte superior con la parte inferior del fermentador, garantizando el aporte de oxígeno e impulsando la circulación del líquido.
MATERIALES
Botellas plásticas, algodón, tijeras para cortar las botellas, 1 clavo para agujerearlas, manguera de acuario, manguera de látex, bomba de acuario, aguja de inyección, fósforos.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar las botellas
Cortar
Perforar Perforar
Colocar la conexión de salida en la botella 1
Manguera de látex
Manguera de acuario Detalle
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2. Montar el generador y colocar agua en el compartimento inferior
3. Conectar el sistema de circulación de aire (bomba de acuario)
4. Mantener el generador en observación por varios días, verificando la circulación del aire y del líquido.
Conexión de látex unido a los dos trechos de manguera de acuario.
Detalle
El aire inyectado impele el líquido
hacia arriba
Detalle Circulación
Insertar la aguja en el látex
Conectar a la bomba de aire
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NUESTRO COMENTARIO
Dos problemas se observan con cierta frecuencia. Uno de ellos surge cuando la bomba de acuario es colocada a una altura menor que el líquido presente en la parte inferior del fermentador. En un caso de corte de energía, el líquido entra en la bomba y la inutiliza. El segundo, es el reflujo de aire en dirección al fermentador, porque el líquido deja de circular y la falta de nutrientes es perjudicial para las bacterias acéticas que están en las virutas en el compartimento superior.
Se evita el reflujo dejando un pedazo de manguera bastante largo entre la salida del fermentador y la aguja de inyección. Por tanto, si hubiera reflujo, se debe reestablecer rápidamente la circulación. Un método simple de hacerlo consiste en apretar la manguera de látex antes del lugar donde está colocada la aguja hasta la llegada del líquido y soltar.
