42531 - HIGIENE Y PROTECCIÓN ALIMENTARIA
GUÍA DOCENTE CURSO: 2013/14
CENTRO: 185 - Facultad de Veterinaria TITULACIÓN: 4025 - Grado en Veterinaria
ASIGNATURA: 42531 - HIGIENE Y PROTECCIÓN ALIMENTARIA CÓDIGO ULPGC: 42531 CÓDIGO UNESCO:
MÓDULO: MATERIA: TIPO: Obligatoria
CRÉDITOS ECTS: 6 CURSO: 4 SEMESTRE: 1º semestre
LENGUA DE IMPARTICIÓN (Especificar créditos de cada lengua)
ESPAÑOL: 6 INGLÉS:
SUMMARY
REQUISITOS PREVIOS
Higiene y Proteccion como parte integrante de la Protección y Seguridad Alimentaria, es interdisciplinar de amplio contenido que se incluye en el área de conocimiento de Nutrición y Bromatología, se relaciona básicamente con los conocimientos de la mayoría de las materias impartidas en los cursos anteriores del grado en Veterinaria, y en especial los de Química, Biología (Zoología y Botánica), Bioquímica de los Alimentos, Microbiología y Parasitología, Toxicología, Producción Animal,Tecnología de los Alimentos e Higiene y Protección alimentaria (HiPrA)
Datos identificativos del profesorado que la imparte.
Plan de Enseñanza (Plan de trabajo del Profesor) Contribución de la asignatura al perfil profesional:
Higiene y Protección alimentaria es la disciplina aplicada que reúne el conjunto de conocimientos y medidas necesarias para garantizar unas condiciones técnico sanitarias básicas y satisfactorias del entorno alimentario, así como la seguridad y salubridad de los productos alimenticios obtenidos, elaborados y/o producidos.
Las normas de actuación están basadas en un planteamiento global integrado en toda la cadena alimentaria, manteniendo los controles de calidad \"desde la granja a la mesa\". Es imprescindible la labor de Veterinarios Higienistas que bien en el ámbito oficial o privado, lleven a cabo este asesoramiento, validación y/o verificación de las normas vigentes.
Esta asignatura se enmarca en el objetivo específico de la titulación de formar profesionales en seguridad
alimentaria tanto al servicio de la empresa y de la Administración Pública como en el ejercicio profesional libre
si bien las competencias que en ella se adquieren son también base del ejercicio profesional
Competencias que tiene asignadas:
1. Competencias de Conocimiento
- Identificar los agentes de peligro que pueden intervenir en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, comprender y evaluar su significado higiénico y sanitario cuando están presentes en los alimentos y conocer los sistemas de prevención y control generales de peligros en la cadena alimentaria
- Conocer la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos alimentarios.
- Conocer los sistemas preventivos aplicables en el ámbito de la Seguridad Alimentaria.
- Conocer la normativa sobre control y protección alimentaria 2. Competencias de Habilidades y Destrezas
- Manejar las técnicas/protocolos en el uso de las actividades de inspección alimentaria.
- Establecer las condiciones básicas higiénicas de las instalaciones de los establecimientos alimentarios
- Dictaminar la aptitud para el consumo de los alimentos.
Objetivos:
a) Objetivos generales:
1.- Obtener información sobre los temas que constituyen el programa de la asignatura proporcionando a cada alumno los conocimientos adecuados para conocer las exigencias bromatológicas e higénicas que conforman el conocimiento científico de los alimentos
2.- Manejar las fuentes de información.
3.- Saber estar en el laboratorio.
4.- Solucionar supuestos teórico-prácticos.
5.- Conocer el mundo donde se desarrolla el trabajo del veterinario bromatólogo.
b) Objetivo global:
Sentar las bases que permitan a los alumnos añadir nuevos conocimientos, aceptar los progresos o abordar aspectos prácticos concretos que puedan surgir en el devenir profesional del futuro veterinario en el ámbito de la protección de la salud del consumidor.
Contenidos:
PROGRAMA TEORICO:
CAPITULO I.- HIGIENE BROMATOLÓGICA Y ALIMENTOS.
Tema 0. Concepto de HBG y presentación del programa docente.
Tema 1. Conceptos generales.- El Veterinario como higienista. Alimentos y Exigencias Bromatológicas.
Tema 2.- Alimentación, Nutrición y Dietética. Alimentos Nuevos. Otros Alimentos.
Tema 3.- El Consumidor y la Seguridad Alimentaria.
CAPITULO II.- DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA.
Tema 4.- Contaminación alimentaria. Peligros alimentarios Microbiológicos, químicos y físicos.
Toxicidad natural y desarrollada en los alimentos.
Tema 5.- Aspectos higiénicos del uso de los aditivos alimentarios. Reacciones adversas a los Alimentos en el consumidor.
CAPITULO.- III.- ASPECTOS SANITARIOS DE LA HIGIENE ALIMENTARIA.
Tema 6.- Epidemiología de las enfermedades alimentarias de origen microbiano.
Tema 7.- Intoxicaciones alimentarias.
Tema 8.- Toxiinfecciones alimentarias. Investigación sobre el terreno.
CAPITULO IV.- ASPECTOS HIGIENICOS BASICOS DEL ENTORNO ALIMENTARIO.
Tema 9.- Aspectos alimentarios previos y en la recepción y almacenamiento de los alimentos.
Tema 10.- Aspectos higiénicos y de control en los establecimientos alimentarios (EAs).
Alteraciones y fraudes alimentarios
Tema 11.- Sistemas tradicionales de Inspección y control de EA. El problema higiosanitario de los manipuladores de alimentos (MA).
Tema 12.- Sistemas de autocontrol higiénico-sanitario en establecimientos alimentarios: APPCC.
Tema 13.- Trazabilidad en las industrias alimentarias.
Tema 14.- El agua en los establecimientos alimentarios. Operaciones básicas Higiénicas: Limpieza y Desinfección (LD) en establecimientos alimentarios
Tema 15.- Operaciones básicas Higiénicas: Control de plagas (D+D) en establecimientos Alimentarios.
PROGRAMA PRACTICO LABORATORIO
1ª) Programa de formación de manipuladores de alimentos.
2ª) Depresores de calidad alimentaria.
3ª) Aplicación de sistemas de autocontrol I.
4ª) Aplicación de sistemas de autocontrol II.
5ª) TIACs. Investigación sobre el terreno.
PROGRAMA PRACTICAS EXTERNAS
1ª) Práctica de control de cocina en EARC. 3,5 horas 2ª) Aplicación de medidas higiénicas en EA. 4 horas Metodología:
El programa de la asignatura se imparte mediante clases teóricas en las que el profesor expone los temas que integran el programa teórico de la asignatura a lo largo del curso, favoreciendose en todo momento la participación de los alumnos.
El programa práctico se desarrollará mediante las correspondientes prácticas internas que se llevan a efecto en los laboratorios propios de la Facultad de Veterinaria de la ULPGC, y externas en diversos establecimientos alimentarios.
Criterios y fuentes para la evaluacion:
Se tendrán en cuenta los siguientes elementos para la evaluación:
a.Evaluación de la Memoria de Contenidos Prácticos de la asignatura. Esta memoria estará constituida por:
1.Protocolos de Laboratorio e Informes de resultados.
2.Dietario de prácticas externas.
b.Evaluación de conocimientos, grado de asimilación y comprensión c.Exposición y participación en seminarios y/o talleres.
d.Otros trabajos no programados y participación en eventos relacionados con Seguridad alimentaria.
Sistemas de evaluacion:
a.Evaluación de la Memoria de Contenidos Prácticos de la Asignatura: Los alumnos serán citados utilizando el sistema Académico Oficial en la Facultad de Veterinaria, en fechas anteriores al examen final. Se realizará en el Laboratorio de Prácticas
b.Evaluación de conocimientos, grado de asimilación y comprensión del alumno de los temas que
se incluyen en la asignatura mediante examen de preguntas cortas y/o tipo test de una sola respuesta. Esta evaluación se realizará en la fecha fijada para el examen final.
c.Exposición y participación en seminarios y/o talleres. Esta Evaluación se realizará en el Aula y/o Despacho
d.Otros trabajos no programados y participación en eventos relacionados con Seguridad alimentaria. Esta Evaluación se efectuará mediante acreditación de realización y o participación Criterios de calificacion:
Se tendrán en cuenta los siguientes elementos:
1) Evaluación de la Memoria de Contenidos Prácticos de la Asignatura: 0-40 puntos 2) Evaluación de conocimientos: 0-40 puntos
3) Exposición y participación en seminarios y/o talleres:0-20 puntos
4) Otros trabajos no programados y participación en eventos relacionados con Seguridad alimentaria: 0-15 puntos (puntuación extra o de mejora)
Calificación final:
Máximo de puntos a obtener sumando las A), B), C) y D) es de 100 puntos. Equivalente a la puntuación máxima admitida de 10 y/o Matrícula de Honor.
La puntuación mínima para aprobar la asignatura es de 65 puntos, que se corresponderá a un 5,00, y el máximo 100 a 10 puntos, ponderándose proporcionalmente el intervalo 65 a 100 entre 5 y 10 puntos.
Plan de Aprendizaje (Plan de trabajo del Estudiante)
Tareas y actividades que realizará según distintos contextos profesionales (científico, profesional, institucional, social)
- Asistencia a Clases teóricas y participación en clases prácticas
- Desarrollo y participación en seminarios y supuestos prácticos (talleres de trabajo) - Visitas a establecimentos alimentarios.
- Realización y participación en trabajos y eventos relacionados con los contenidos de la asignatura.
Temporalización semanal de tareas y actividades (distribución de tiempos en distintas actividades y en presencialidad - no presencialidad)
- Horas teóricas = 40 (1 grupo) - Horas prácticas aula = 14 (1 grupo)
1ª) Programa de formación de manipuladores de alimentos. 3 horas 2ª) Depresores de calidad alimentaria. 2 horas
3ª) Aplicación de sistemas de autocontrol I. 3 horas 4ª) Aplicación de sistemas de autocontrol II. 3 horas 5ª) TIACs. Investigación sobre el terreno. 3 horas
- Horas prácticas laboratorio = 21 (4 grupos) 1ª) Microbiología Alimentaria. 13,5 horas
Horas prácticas externas: 40 (8 grupos 5 estudiantes) 1ª) Práctica de control de cocina en EARC. 3,5 horas 2ª) Aplicación de medidas higiénicas en EA. 4 horas La temporalización prevista sería:
*Presencial (40% de cada ECTS) - Clases magistrales (15% ECTS) - Seminarios (5% ECTS)
- Talleres (15% ECTS) - Tutorías (5% ECTS)
*No presencial (60% de cada ECTS) - Trabajos tutorados (20% ECTS) - Actividad independiente (40% ECTS)
Recursos que tendrá que utilizar adecuadamente en cada uno de los contextos profesionales.
- Bibliografía sobre Seguridad Alimentaria.
- Herramientas on-line para búsqueda de información.
- Programas informáticos para recopilación de datos e información y exposición de trabajos.
- Equipos e indumentaria adecuados para el trabajo en establecimientos alimentarios.
Resultados de aprendizaje que tendrá que alcanzar al finalizar las distintas tareas.
* Conocer las exigencias bromatológicas e higénicas que conforman el conocimiento científico de los alimentos.
* Conocer los requisitos básicos de los productos sanos, saludables y nutritivos.
* Diseñar medidas de Seguridad Alimentaria en el sector de restauración colectiva, preferentemente.
Se resalta que para conseguir los resultados previstos es necesario considerar que se trata de prácticas fundamentales para la comprensión in situ del estudiante de la dinámica de actuación de una inspección y control higiénico-sanitario en los establecimientos alimentarios de restauración colectiva. Se incluyen aspectos de ejecución e interpretación de encuestas higiénico-sanitarias, información práctica para la aplicación de APPCCs, prácticas LDDD y formación de personal manipulador en EARC.
Al realizarse fuera de la Facultad y en lugares de dimensiones reducidas, el grupo de estudiantes deberá ser de un número no mayor de 5, teniendo que ir acompañado de un profesor, ya que en estos establecimientos no se cuenta con personal cualificado que se pudiera hacer cargo de mostrar a los estudiantes toda la información requerida para conseguir los objetivos de la práctica.
Además, hay que insistir en que:
a)De haber un mayor número de estudiantes por grupo, la calidad de la enseñanza recibida se verá afectada, tal y como se reconoció en la evaluación de la pasada Inspección Europea.
b)Las normas de seguridad e higiene en los establecimientos alimentarios colaboradores con estas prácticas, prohíben tácitamente la aglomeración en puntos específicos de trabajo, donde más de seis personas (cinco estudiantes + el profesor/a) resultan un problema de seguridad personal.
c)Las empresas alimentarias vetan las prácticas de control y vigilancia alimentaria a grupos de más
de cinco estudiantes (sin contar el profesor/a acompañante), por posibles problemas derivados en la producción diaria de las zonas visitadas.
d)Hasta el día de hoy se ha obtenido la colaboración y el permiso de prácticas a estos establecimientos por el compromiso de acuerdo hacia las empresas/entidades de no incrementar el número de estudiantes por encima de cinco en cada grupo.
Plan Tutorial
Atención presencial individualizada(incluir las acciones dirigidas a estudiantes en 5ª, 6ª y 7ª convocatoria)
Los estudiantes serán atendidos cuando lo requieran, concertando una cita previa mediante correo electrónico.
Atención presencial a grupos de trabajo
Los grupos de trabajo serán atendidos cuando lo requieran concertando una cita previa mediante correo electrónico.
Atención telefónica
Aunque eventualmente puede atenderse a los estudiantes por teléfono, es preferible que las consultas las realicen mediante correo electrónico.
Atención virtual (on-line)
Esta asignatura tiene caracter presencial Bibliografía
[1 Básico] Higiene veterinaria de los alimentos / directores, Karsten Fehlhaber, Paul Janetschke.
ACRIBIA,, Zaragoza : (1995) 842000779X
[2 Básico] Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering /
Nicholas Johns.
Acribia,, Zaragoza : (1999) 84-200-0894-X
[3 Básico] Principios de higiene alimentaria / Norman G. Marriott.
Acribia,, Zaragoza : (2003) 84-200-1012-X
[4 Básico] Higiene bromatológica general / Rafael Millán Larriva, Esther Sanjuan Velázquez.
Universidad,, Las Palmas de Gran Canaria : (2005) 84-689-1978-0
[5 Básico] HACCP: enfoque práctico / Sara Mortimore, Carol Wallace.
Acribia,, Zaragoza : (2001) - (2ª ed.)
84-200-0959-8
[6 Básico] Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP / S.J. Forsythe, P.R. Hayes.
Acribia,, Zaragoza : (2002) - (2ª ed.) 84-200-0986-5
