UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TESIS

PRESENTADO POR LA BACHILLER:

DELZO GARCIA, Sandra Roxana PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS

ESPECIALIDAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SATIPO – PERÚ

2021

Determinación de las características microbiológicas de pasta de Capsicum chinense (ají panca) y Allium

sativum (ajos) expendidos en el mercado de la

ciudad de Satipo.

ASESORA:

M. Sc. EDITH ANGELA VILA VILLEGAS

DEDICATORIA

Dedico a mis padres Yolanda y Teodosio, con todo mi cariño y admiración por ser un ejemplo en mi vida, por su amor, confianza, comprensión y apoyo incondicional, Me formaron con reglas que al final de cuentas fueron motivos constantes para poder alcanzar mis sueños.

A mis hijos Nicole y Mathias por ser el motor e inspiración de este trabajo y superarme en lo personal y profesional como también enseñarme el amor eterno.

AGRADECIMIENTO

Un especial agradecimiento a Dios, nuestro padre celestial por regalarme la luz del día y el camino lleno de bendiciones.

A mis docentes de la Universidad Nacional del Centro del Perú-facultad Ciencias Agrarias, que gracias a sus conocimientos me formaron como profesional.

Mi agradecimiento al Ing. Tim Waldir Yaringaño Barja por su tiempo y guía en la evaluación de análisis fisicoquímicos en el laboratorio de propagación de plantas.

A mi Asesora de Tesis, M Sc. Edith Ángela Vila Villegas, por haber compartido sus conocimientos científicos, por el tiempo y paciencia durante el desarrollo de la tesis.

A los miembros del jurado calificador designado por la facultad de Ciencias Agrarias.

INDICE

RESUMEN ... viii

I. INTRODUCCIÓN ... 1

I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ... 2

1.1. Antecedentes ... 2

1.2. Objeto de investigación ... 3

1.2.1. Ají panca ... 3

1.2.2. Ajo ... 5

1.2.3. Pasta ... 6

1.2.4. Características fisicoquímicas ... 7

1.2.5. Características microbiológicas ... 8

1.2.6. Fuentes de contaminación de los alimentos ... 10

1.2.7. Manipuladores de alimentos ... 10

1.2.8. Higiene alimentaria ... 11

1.2.9. Planes de muestreo ... 11

1.2.10. Criterios microbiológicos ... 11

1.2.11. Placas Petrifilm™ ... 12

1.3. Marco legal ... 13

1.4. Sustento de hipótesis ... 13

II. MATERIALES Y MÉTODOS ... 15

2.1. Lugar de ejecución ... 15

2.2. Materiales y equipos ... 15

2.3. Metodología ... 15

2.4. Operacionalización de variables ... 16

2.5. Métodos de análisis ... 16

2.6. Prueba estadística ... 19

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES ... 20

IV. CONCLUSIONES ... 30

V. RECOMENDACIONES ... 31

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ... 32

ÍNDICE TABLAS

Página Tabla 1 Requisitos Microbiológicos para el Ají Panca Expresados en UFC/g ... 4 Tabla 2 Requisitos Microbiológicos para el Ajo Expresados en UFC/g. ... 6 Tabla 3 LMP para Agentes Microbianos en Especies, Condimentos y Salsas. ... 11 Tabla 4 Características Fisicoquímicas de Pasta de Capsicum Chinense y Allium

Sativum... 20 Tabla 5 UFC de Mohos y Levaduras de las Pastas de Capsicum Chinense L. ... 21 Tabla 6 UFC de Mohos y Levaduras de la Pasta de Capsicum Chinense L. ... 22 Tabla 7 Prueba de T Student para una Muestra de UFC de Mohos y Levaduras de la Pasta de Capsicum Chinense L. ... 22 Tabla 8 UFC de Mohos y Levaduras de la Pasta de Allium Sativum L. ... 23 Tabla 9 Estadísticas de Muestra Única para UFC de Mohos y Levaduras de la Pasta de Allium Sativum L. ... 24 Tabla 10 Prueba de T Student para una Muestra de UFC de Mohos y Levaduras de las Pastas de Allium Sativum L. ... 24 Tabla 11 UFC de Coliformes y E. Coli de la Pasta de Capsicum Chinense L. ... 25 Tabla 12 Prueba de T Student para una Muestra de UFC de Coliformes y E. Coli de la Pasta de Capsicum Chinense L. ... 26 Tabla 13 UFC de Coliformes y E. Coli de la Pasta de Allium Sativum L. ... 27 Tabla 14 Prueba de T Student para una Muestra de UFC de Coliformes y E. Coli de las Pastas de Allium Sativum L. ... 28

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 UFC de Coliformes y E. Coli en la Pasta de Capsicum Chinense L 27 Figura 2 UFC de Coliformes y E. Coli de las Pastas de Allium Sativum L. 29

ÍNDICE DE ANEXOS

Pág.

Anexo 01: Certificado de calidad Nº 0546 – UNCP – 2016. 40 Anexo 02: Certificado de calidad Nº 0547 – UNCP – 2016. 41 Anexo 03: Certificado de calidad Nº 0548 – UNCP – 2016. 42 Anexo 04: Certificado de calidad Nº 0549 – UNCP – 2016. 43 Tabla A01: Planes de muestreo solo se aplican a lote o lotes de

alimentos y bebidas. 44

Tabla A02: Tabla para determinar el tamaño de Muestreo.

Tabla A03: Planes de Muestreo para aceptación.

Figura A01: 3M™ guía para lectura de Petrifilm™ para mohos y levaduras.

45

46 47

Figura A02: Fotografía de muestras de pasta de ají panca y pasta de ajos en el mercado modelo.

48

Figura A03: Fotografía de muestra de pasta de ají panca y pasta de ajos para determinación de análisis fisicoquímicos.

48

Figura A04: Fotografía de la determinación de pH en ajos y ají panca.

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Figura A05: Fotografía 04.Determinación de solidos solubles de ajos y ají panca.

49

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación el objetivo fue determinar las características microbiológicas (mohos, levaduras, coliformes y E. coli) de pasta de ají panca y ajos expendido en el mercado de la ciudad de Satipo y así comparar si es apto para el consumo humano. El tipo de investigación es aplicada de nivel descriptivo comparativo, se evaluaron dos muestras de pasta de ají panca y ajos, seleccionados de forma aleatoria y recolectada de los puestos de mercado Primero de Noviembre y mercado Modelo. Las muestras se analizaron en el laboratorio de control de calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP y se utilizó la técnica de recuento de unidades formadoras de colonias (ufc/g) en placas petrifilm (AOAC, 2000). Los resultados finales indican que las muestras están dentro de los límites aceptables comparados con la Norma Técnica Sanitaria N° 071 – MINSA/DIGESA- V. 01. Las muestras de pasta de ají panca en el mercado modelo y Primero de Noviembre respectivamente en mohos resulto menor de 10 UFC/g y 1,0 x 10 UFC/g, en levaduras 1.0 x10UFC/g y 2,0 x 10 UFC/g, en coliformes y E.

coli 5,0 x 10 UFC/g y 2,0 x 10 UFC/g. Las muestras de pasta de ajos en el mercado Modelo y Primero de Noviembre respectivamente resultó en mohos 1,0 x 10 UFC/g y 2,0 x 10 UFC/g, en levaduras menor de 10UFC/g y 1,0 x 10 UFC/g, en coliformesy E. coli 2,0 x 10 UFC/g y 3,0 X 10 UFC/g.

I. INTRODUCCIÓN

En los mercados se encuentran alimentos sin tratamiento térmicos entre ellos: pasta, salsas, verduras picadas y refrescos o jugos de frutas, que al ser examinados registran cantidades apreciables de microorganismos indicadoras de higiene. Flores y Morey (2015) evidencian que alimentos contaminados han provocado intoxicaciones debido a la presencia de nivel altos de aerobios mesófilos, Coliformes y E. coli.

La mayoría de pasta y salsas están preparados a base de insumos frescos, el cual están expuestos a muchas alteraciones microbiológicas que en la mayoría de los casos son causantes de infecciones alimentarias. Los microorganismos que se hallaron fueron bacterias aerobias mesófilas, coliformes, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, mohos y levaduras el cual podrían ser causas de infecciones diarreicas, incluso podrían poner en riesgo la vida de las personas.

Según la NTS N° 071 (2003), los alimentos son medios de proliferación cuando exponen en público sin considerar un tratamiento térmico, en ella podrían estar presentes patógenos indicadores de higiene. El fin de esta investigación es dar a conocer el estado sanitario y las propiedades fisicoquímicas de las pastas que se expenden en los mercados públicos de Satipo. Por lo que se planteó el siguiente problema ¿Cuál será las características microbiológicas de las pastas (ají panca y ajos molidos) expendidos en el mercado de la ciudad de Satipo? La hipótesis planteada fue las pastas (ají panca y ajos molido) expendidos en el mercado de la ciudad de Satipo supera los límites permitidos de contaminación microbiológica. Los objetivos planteados fueron:

Determinar las características fisicoquímicas de las pastas de ají panca y ajos molido (pH, acidez titulable y sólidos solubles) expendidos en dos mercados de Satipo.

Determinar las unidades formadoras de colonia (UFC) de mohos y levaduras de las pastas de ají panca y ajos molido expendidos en dos mercados de la ciudad de Satipo.

Determinar las unidades formadoras de colonia (UFC) de Coliformes y Escherichia coli de las pastas de ají panca y ajos molido expendidos en el mercado de la ciudad de Satipo.

I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1. Antecedentes

Herrera y Seclen (2017) evaluó la formulación de un condimento a base de ajíes paprika, ají amarillo y rocoto que fueron evaluadas a través de análisis químico y los resultados fueron: la formulación rocoto 50%, páprika25% y ají amarillo 25% tuvo humedad 9,79%, proteína 8,91%, grasa 5,92%, fibra cruda 18,62%, ceniza 5,64% y carbohidratos 68,72%. La formulación rocoto 25%, páprika 50% y ají amarillo 25% tuvo humedad 9,78%, proteína 8,32%, grasa 7,03%, fibra cruda 21,66%, ceniza 6,18% y carbohidratos 67,67%. La formulación rocoto 25%, páprika 25% y ají amarillo 50% tuvo humedad 9,76%, proteína 8,3%, grasa 6,53%, fibra cruda 21,61%, ceniza 5,7% de y carbohidratos 68,64%. (p.116)

Por tanto, Herrera & Seclen (2017) indica que los condimentos, microbiológicamente se encuentran dentro de los límites permisibles de NTS N°

071 MINSA/DIGESA V-01, y que “el número de bacterias aerobias viables totales es < 10 UFC/g., número de hongos <10 UFC/g, coliformes ausencia UFC/25g, y salmonella ausencia UFC/25g” (p. 114)

Por otra parte, Casusol (2016) trabajó la fórmula de una salsa picante con pulpa de cocona, ají amarillo y ají charapita, donde evaluó su vida útil, microbiología y características fisicoquímico; cuyos resultados demostraron que la formulación óptima es cocona, ají amarillo y ají charapita al 70%, 20%, 10% respectivamente, y que la composición proximal por cada 100 gramos presentó, 90,4% de humedad, 1,0%proteínas, 3,3 %cenizas; 1,0%grasas, 4,3% carbohidratos y 30,2%calorías, los mohos y levaduras pasaron los límites permisibles 10³ el cual no es apto para el consumo de acuerdo a la Norma Sanitaria.

Así mismo, Chávez (2018) también trabajó una crema picante a base del ají charapita y cocona, bajo el diseño completamente al azar, cuyos factores de estudio fueron: el tipo de espesante, concentración de espesante y concentración de ají

charapita. Los resultados indicaron que la mejor formulación y con mayor aceptación fué con CMC al 0.015%, cocona al 99% y ají charapita. Los análisis microbiológicos arrojaron bacterias coliformes totales < 3 NMP/gramo a 35°C, mohos 6,0 x 10¹ UFC/ gramo y levaduras 1,2 x 10² UFC/ gramo donde la vida útil fue de 6 meses (p. 18).

Po otra parte, Monge (2003) en la elaboración y conservación de pasta de ajo emplearon cuatro fórmulas: “85,5% de ajo; 10 o 5% de aceite; 3 ó 2% de sal y 1,5%

de azúcar” (p. 26). Las variables evaluadas fueron: composición proximal, pH y análisis microbiológico de la materia prima. Los resultados de la pasta fueron entre 57,8 y 55,3% de humedad; pH cercano a 5,7 y no hubo recuentos microbiológicos.

El color de la pasta vario de crema a anaranjado en evaluaciones de a 40 °C, la pasta duro en condiciones normales de almacenamiento 31,25 semanas.

Así mismo, Ie (2005) trabajó en pastas de ajo chilote orgánicas, teniendo en cuenta dos mezclas de pasta de ajo (orégano y orégano-ají); donde se evaluó la cantidad de aceite y el tiempo de escaldado, los resultados arrojaron que la formulación óptima para pasta de ajo con orégano – ajíes fue de 200 ml de aceite orgánico y siete minutos de escaldado, para la pasta de ajo- orégano es de 197 ml de aceite y 6 minutos de escaldado donde los promedios de aceptabilidad de 5,7 y 5,6, pH 4,5 – 4,4; humedad de 69,74 - 66,80 %, proteínas 3,40 - 3,28 %, materia grasa 24,91 - 29,48 %, cenizas 1,95 - 1,7% respectivamente para la pasta de ajo con orégano y orégano-ají (p. 22).

El autor también indica que las pastas de ajo demostraron estabilidad microbiológica, no hubo presencia de salmonella, listeria, pero si una mínima cantidad de bacterias mesófilas. La presencia de hongos para pasta de orégano fue

<10 UFC/g, levaduras <10 UFC/g, Escherichia coli <3 NMP/g, Staphylococcus aureus <3 NMP/g y en pasta orégano-ajo fue <10 UFC/g, levaduras <10 UFC/g, Escherichia coli <3 NMP/g y Staphylococcus aureus <3 NMP/g (p. 89). En almacenamiento de las pastas a 40 °C cambian de color a una tonalidad más oscura, la vida útil para ambas pastas fue 6,3 meses en condiciones normales de almacenamiento.

1.2. Objeto de investigación 1.2.1. Ají panca

León (2000) indica que las zonas del trópico y subtropical de américa existen de 20 a 30 especies de ajíes y pimientos, de las cuales 5 especies de Capsicum son domesticados como el C annuum, C. baccatum, C.

chinense, C. frutescens y C. pubescens) y de ello provienen todas las variedades que se consumen. El aji panca pertenece al reino plantae, división spermatofita, clase dicotiledoneae, orden solanales, familia solanácea, género capsicum y especie Capsicum chinense.

Dewitt y Bosland (2009) menciona que el ají panca es originario del hemisferio oxidental, es la segunda variedad más popular en el Perú después del ají amarillo. “El ají panca crece entre 0,30 m a 1,4 m, de altura, las hojas son largas y arrugadas de color verde pálido, presenta flores blancas y el fruto mide entre 8 a 12 cm de largo y de 2,5 a 3 cm de ancho y que a la madurez torna color marrón” (p. 23). “La especie Capsicum chinense presenta mayor contenido de capsaicina 11,34 g/kg de fruto seco que la especie Capsicum pubescens 0,60 g/kg de fruto seco” (Balseca &

Rivadeneira, 2013, p. 80).

La composición nutricional por cada 100 gramos de ají panca es: energía 292 Kcal, agua 20,2 g, cenizas 6,5 g, proteínas 7,0 g, grasas 7,8 g, carbohidratos 58,5 g, fibra 22,4 g, calcio 142 mg, fósforo 209 mg, zinc 1,02 mg, hierro 4,90 mg, caroteno 0,03 – 25,2 mg, riboflavina 1,79 mg, niacina 3.55 mg, tiamina 0,13 mg, ácido ascórbico 23 mg, capsaicina 150 – 335 mg (MINSA, 2009).

Las características fisicoquímicas de los ajíes varían según las variedades, el Capsicun anuum tiene pH 5,01, acidez titulable % ácido cítrico 1,47;

sólidos solubles (°Brix) 4;33 (CIAD, 2018). El ají amarillo tiene 7,0 °Brix, pH 5,4; acidez titulable (mg ácido cítrico/ 100 g) 0,064 y el ají charapita 7,0 Brixº; pH 5,6; acidez titulable (mg ácido cítrico/ 100 g) 0,096 (Casusol, 2016).

Tabla 1

Requisitos Microbiológicos para el Ají Panca Expresados en UFC/g

Agente

Microbiano Categoría Clase N C Límite por g

m M

Escherichia coli 5 3 5 2 10² 10³

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25

g ---

En la tabla 1, se observa los requisitos microbiológicos expresados en UFC/g para el ají panca, valores mayores a “M” son inaceptables (OSCE, 2010, p. 12).

1.2.2. Ajo

El lugar y origen del ajo y la cebolla es la región Asia central, botánicamente el ajo se clasifica de la siguiente manera: “Reino: Plantae, Clase:

Angiospermas, Orden: Asparagales, Familia: Amaryllidaceae, Sub familia:

Allioideae, Género: Allium, Especie: Allium sativum” (Brewster, 1994, p. 5).

Kiger y Figueroa (1993) menciona que se consume el bulbo de ajo debido a su aroma y sabor característico y se emplea como condimento y aromatizante en la preparación de las comidas, además tiene efectos terapéuticos por lo que se le considera una planta medicinal. También menciona que “el sabor característico del ajo se debe a la presencia de la alicina, un compuesto azufrado que se forma a partir del ácido glutámico y el sulfóxido de alilcisteina, la que se descompone rápidamente por la acción de la enzima aliinasa al romper los tejidos del ajo”. (p. 41)

“La alicina tiene unos efectos antimicrobianos, antioxidantes, antiinflamatorios, antibióticos y antiparasitarios” (Augusti, 1996, p. 3).

“Los compuestos volátiles del ajo presentan efecto de inhibición de crecimiento de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterobacter, Salmonella, Clostridium botulinim tipo A, Listeria monogytogeneses, y hongos como Rhodotorula y Aspergillus flavus” (Kyung et al., 2002, p. 24).

“Por cada 100 gramos de ajo comestible su composición nutritiva es lo siguiente: Calorías 129,00 cal; agua 61,40g; proteínas 5,60g;

carbohidratos 30,40g, calcio 94,00mg; potasio 540,00 mg; fosforo 180,00 mg; hierro 1,70mg, Vit. B1 0,14mg; Vit. B2 0,7mg; Vit. C 9,10 mg” (García, 1996, p. 49).

Monge (2005) menciona que las características fisicoquímicas de pasta de ajo varían de acuerdo a la variedad. “La variedad china presenta pH 4,67;

acidez titulable % ácido cítrico 0,87; solidos solubles º Brix 24,12, la variedad morado presenta pH 4,75; acidez titulable % Ac. cítrico 0,88;

solidos solubles º Brix 24,96, la variedad california presenta pH 3,91; acidez titulable % Ac. Cítrico 0,9; solidos solubles º Brix 21,4.

Tabla 2

Requisitos Microbiológicos para el Ajo Expresados en UFC/g.

Agente

Microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M

Escherichia coli 5 3 5 2 10² 10³

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g

---

En la tabla 2, se observa los requisitos microbiológicos expresados en UFC/g para el ajo, valores mayores a “M” son inaceptables (OSCE, 2010).

Micoti (2019) indica que los ajos frescos que se expenden tienen pH de 5,9; humedad 67,5 %; aerobios mesófilos <1,0 E7 UFC/g; anaerobios <5 E7 UFC/g; E. coli <100 UFC/g mohos y levaduras < 100 UFC/g; salmonella ausente; lactobacillus SSP <1.0 E7 ufc/g” (p.19). Ajopel (2018) también menciona que “una pasta de ajo presenta un pH 3,0– 4,0; humedad 60,0- 70,0%; bacterias aerobias mesófilas < 100.000 UFC/g, coliformes totales

<100 UFC/g, E. coli <100 UFC/g, Staphylococcus coagulasa positivo aureaus <100 UFC/g, salmonella ausencia UFC/25 g, bacterias sulfito reductores <100 UFC/g, Listeria monocytogenes ausencia UFC/25 g, mohos <100 UFC/g y levaduras <100 UFC/g” (p. 13).

1.2.3. Pasta

Para procesar la pasta, el fruto de ajo se debe moler finamente sin romper la semilla, se utilizará una zaranda de 3 mm. Sobre el ambiente de trabajo, esta debe ser ventilado para poder liberar los gases con contenido de capcicina; al mismo tiempo debe estar protegida con malla para evitar el ingreso de insectos. El ají se procesa con aditivos como la sal y el ácido ascórbico con la finalidad de conservar y mejorar el proceso de fermentación, este aditivo se debe añadir en el proceso de molienda para ser distribuido homogéneamente (Ochoa & Lundy, 2001).

López (2015) indica que para conservar ajíes se realiza la deshidratación y elaboración de pastas. y Jäger et al., (2013) menciona que la “demanda en los supermercados está dominada por el ají fresco el cual tiene el mayor nivel de ventas (49%); las salsas y pastas cuentan con un 46% de

participación en las ventas y los productos secos representan el 4%” (p.

27).

“Los pasos para la elaboración de la pasta son: Etapa de verificación de la calidad de la materia prima, pesado de los frutos, lavado y desinfectado con agua potable adicionando 1 ml de hipoclorito de sodio, corte del fruto para sacar todas las semillas, escaldado en agua caliente a 80ºC, durante 10 minutos, molienda o licuado adicionando sal, aceite y ácido cítrico, envasado en caliente, exhausting o túnel de vapor a una temperatura mínima de 90º C, por un tiempo de 30 segundos, sellado hermético, pasteurizado para estabilizar el producto a fin de darle un tiempo de vida apropiado, enfriado invirtiendo y colocando sobre la mesa de esta manera se favorecer la esterilización de la tapa. Una vez invertidos todos los envases se procede a duchar con agua fría de 5 a 10ºC, asegurándose de esta forma el sellado hermético, y almacenamiento”. (Carranza & Meza, 2015, p. 32)

1.2.4. Características fisicoquímicas pH

cuando se trabaja en la distribución de alimentos y almacenamiento, el pH y la estabilidad son factores que determinan el crecimiento y supervivencia de los microorganismos y limitan el desarrollo de los gérmenes. Las bacterias y levaduras son susceptibles a la reducción de pH; sin embargo, los mohos se hacen más resistentes. El limite de seguridad industrial de pH es de 4,5, por debajo de este rango el crecimiento de Clostridium botulinum es inhibido. (Garza, s.f. p. 15).

Acidez titulable

Los ácidos orgánicos son empleados en el ciclo respiratorio de los ácidos tricarboxilicos, contribuyen al sabor del fruto debido a la relación fuerte entre azúcares y ácidos (Del Pilar et al., 2007).

La determinación de la acidez se realiza mediante la valoración ácido- base; los resultados es la suma de los ácidos minerales y orgánicos. La acidez se valora con NAOH expresados en gramos de ácido cítrico anhídrido/100ml de zumo (Costell & Duran, 1981).

Solidos solubles

La medición de los sólidos solubles se realiza con un refractómetro y el resultado es expresado en ºBrix, la lectura se realiza a una temperatura de 20 ºC, cuando se realiza en otras temperaturas se debe realizar una corrección. El ºBrix es un equivalente del peso de la sacarosa en una solución (Lewis, 1993).

El ºBrix en un fruto refleja la madurez, la cantidad de azucares en un fruto depende de la variedad, estado de madurez y condiciones climáticas.

También que el contenido de sólidos solubles influye en el color del fruto y la acidez del mismo ya que la acumulación de los azúcares se asocia con el desarrollo de la calidad óptima para el consumo (Del Pilar et al., 2007).

Actividad del agua (aw)

En los alimentos la actividad del agua juega un papel importante y está relacionado con las propiedades fisicoquímicas y biológicas e Influye en la alteración. “Los cambios de la actividad del agua alteran la aceptabilidad, el color, sabor, aroma y textura de un alimento procesado o crudo” (Reid, 1992, p. 33).

Cuando la actividad del agua está por encima de 0,98 favorece a que los microorganismos se desarrollen, la mayoría de los microorganismos crecen en valores entre 0,92 y 0,99. “Las bacterias patógenas no pueden crecer en una actividad del agua inferiores a 0,85-0,90; en cambio los mohos y levaduras toleran hasta 0,6” (Chirife & Buera, 1994, p. 55).

1.2.5. Características microbiológicas Los hongos

Son organismos unicelulares o filamentosos que se reproducen sexual y asexualmente, la estructura de su pared celular está formada por quitina y β-glucanos. “Los hongos más comunes encontrados en alimentos son la Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium” (Alonso, 2008, p. 13).

Los mohos pueden ser unicelulares o pluricelulares y se reproducen por esporas. Las esporas pueden se sexuales o asexuales, las esporas soportan temperaturas y presiones extremas esperan un largo tiempo las

condiciones favorables para germinar y formar colonias. “El crecimiento de los mohos se caracteriza por la formación ramificada de hifas y forman estructuras compactas llamadas micelios” (Frisvad et al., 2007, p. 7). “Los mohos pueden crecer sobre todo tipo de productos alimenticios como cereales y productos derivados, carne, leche, frutas, vegetales, frutos secos, grasas y sus derivados” (Ray, 2004, p. 17).

Bejarano et al. (2007 menciona que “las levaduras son microorganismos unicelulares pueden ser aerobios o anaerobios; las levaduras del género Saccharomyces fermentan hexosas y disacáridos en condiciones anaeróbicas, sin embargo, en condiciones aerobias el género Brettanomyces fermentan la glucosa. Las levaduras fermentativas como Z. bailii, Dekkera intermedia y Saccharomycodes ludwigii causan una carbonatación excesiva, sedimento, turbiedad, ácidos y ésteres desagradables. Existen levaduras asesinas que secretan metabolitos tóxicos para otras levaduras, inhiben a otros organismos y contaminan la fermentación de mostos.

Chapoñan (2014) menciona que en aderezos y salsa la presencia de mohos y levaduras es variada y estudios reportan 1,0 x 10 UFC/g de mohos en salsa picante a partir de rocoto (Capsicum Pubescens) y tomate de árbol (Solamun Betaceum)”. En Chimbote otros estudios por Cabrera y Lojan (2010) reportan datos de contenido de levadura menor a 10 UFC/g y mohos menor de 10 UFC/g en el desarrollo de una salsa a base de ají, tomate de riñón y tomate de árbol.

Los coliformes

Son grupos de bacterias que habitan en el suelo, hombre, animales y plantas capaces de fermentar lactosa a 44- 45 ºC son denominados coliformes termotolerantes. El Coliforme Escherichia es muy predominante en la mayoría de aguas, sin embargo, se pueden encontrar otros géneros como: Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter que son termoresistentes. (Camberos, 2010)

Los coliformes son introducidos al medio ambiente y alimentos a través de las heces y aguas contaminadas por el hombre y los animales. Un indicador de la calidad de agua para consumo humano es el contenido de coliformes, “su ausencia indica que el agua es segura microbiológicamente, se debe tener en cuenta que el número de

coliformes en el agua es proporcional a la contaminación con materia fecal” (Camberos, 2010, p. 21).

Escherichia coli

Constituye el 1 % de la población microbiana del tracto digestivo, está presente en animales y seres humanos. Son considerados patógenos y contaminan el agua y medio ambiente (Anderson et al., 2005).

El E. coli se transmite a través de los alimentos contaminados como:

salsas, pastas, aderezos, leche y jugos no pasteurizados, vegetales crudos, carne y sus derivados crudos o poco cocidos. Otra forma de contaminación es la ruta fecal –oral, contacto con animales y contacto con aguas recreacionales (RENALOA, 2011).

1.2.6. Fuentes de contaminación de los alimentos

Los alimentos son contaminados por los siguientes medios: las plantas que son contaminados a través del agua de riego, los animales e insectos que llevan alta carga microbiana en la piel, tracto respiratorio y digestivo, uso de aguas contaminadas, el suelo, contiene microorganismos acumulados de todas las fuentes, en el aire se encuentra suspendidos los microorganismos hasta ponerse en contacto con algún sustrato y al manipular equipos, maquinarias y materiales de embalaje también hay contaminación (Marrero, 2007).

1.2.7. Manipuladores de alimentos

La persona que manipula los alimentos es la principal fuente de contaminación, debido a su contacto directo sobre todo si tiene malos hábitos higiénicos. Existe una relación entre la producción de enfermedades y la mala manipulación de alimentos, en la mayoría de los casos el manipulador es el vehículo que trasmite los gérmenes a los alimentos. “El manipulador debe conocer las exigencias sanitarias, nutritivas, conservación y procesos de preparación para así lograr alimentos de buena calidad” (Prescal, s.f., p. 13).

“Las manos de los manipuladores de alimentos que expenden en los mercados y las superficies de los mesones hay presencia de enterobacterias; Citrobacter spp. (31,25 %), Proteus vulgaris (18,75 %), Klebsiella (6,25 %) y Enterobacter spp. (6,25 %)” (Guzmán et. al., 2017, p.

89). “En los mercados de Iquitos donde se expenden jugos, el 100% de las

muestras analizadas presentan bacterias aerobias mesófilas, coliformes 94,9%; Escherichia coli 2,6%; Staphylococcus aureus 2,6%. El cual sobrepasan los límites permitidos para el consumo humano” (Flores &

Morey, 2015, p.110).

1.2.8. Higiene alimentaria

Para lograr la higiene alimentaria se debe destruir todas las bacterias que perjudican a los alimentos por medio de la cocción u otras prácticas, se debe proteger a los alimentos de agentes físicos, químicos y microbiológicos, se debe prevenir la multiplicación de microorganismos por debajo del umbral de contaminación, monitorear y controlar la alteración prematura de los alimentos (Marrero, 2007).

1.2.9. Planes de muestreo

Los planes de muestreo solo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas. Los planes de muestreo de dos clases se usan cuando no se puede tolerar la presencia o ciertos niveles de un microorganismo en ninguna de las unidades de muestra. Un plan de muestreo de tres clases se usa cuando se puede tolerar cierta cantidad de microorganismos en algunas unidades de muestra. (MINSA, 2008)

1.2.10. Criterios microbiológicos

Los alimentos y bebidas para ser considerados aptos para su consumo humano deben de cumplir estándares o criterios microbiológicos. “Los informes de ensayo, certificado de análisis, deberán indicar el método empleado y los resultados se expresaron en UFC/g, UFC/ml, NMP/g, NMP/ml, NMP/100 ml o ausencia o presencia /25 g o ml”. (MINSA, 2008, p.32).

Tabla 3

Límites Máximos Permisibles para Agentes Microbianos en Especies, Condimentos y Salsas.

ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS.

1.2.11. Placas Petrifilm™

Las placas petrifilm, son placas que están listas para usarse, está diseñado con una película que se rehidrata y cubierto con nutrientes y agentes gelificantes, están diseñados para su uso rápido, ahorro de tiempo, fiabilidad, eficiencia e incremento de productividad. En solo tres pasos proporciona los resultados: inoculación, incubación y recuento, estas placas están disponibles para la mayoría de las pruebas microbiológicas:

recuento de coliformes, aerobios, enterobacterias, Staphylococcus aureus, mohos, levaduras, recuento rápido de coliformes y recuento de Listeria en ambientes. (Micronoticias, 2003).

Placa Petrifil^TM para recuento de E. coli / coliformes

Es una placa para recuento de aerobios totales, que contiene nutrientes del Agar Satandard Methods, que tienen las características de un agente gelificante soluble en agua fría, presenta un colorante que sirve como indicador para el conteo de las colonias (3M, 2006, p. 1).

Las bacterias E. coli producen beta-glucorinasa que produce un precipitado de color azul, el cual se asocia con la colonia. Los E. coli y coliformes fermentan la lactosa y producen un gas que es atrapado por la película superior. “Las colonias de E. coli producen gases que dan coloración azul y rojo-azules, los coliformes forman colonias de coloración roja. Las placas se incuban a 35 ºC por 24 + 2 horas”. (3M, 2006, p. 2)

Placas PetrifilmT^M para recuento de mohos y levaduras

Estas placas poseen un medio de cultivo enriquecidos con nutrientes, antibióticos, agente gelificante y un indicador que están listos para su uso.

El pigmento indicador proporciona un contraste y facilita el recuento al colorear las colonias de levaduras y mohos. Los mohos forman colonias planas de diversos colores con focos centrales y bordes no definidos. Las levaduras forman pequeñas colonias con bordes delimitados y relieve de color verde azulado. “Con el uso de estas placas se determina la población Salsas (de tomate, picantes, de tamarindo, de mostaza) y aderezos

industrializados.

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g o mL

m M

Mohos 2 3 5 2 10² 10³

Levaduras 2 3 5 2 10² 10³

Coliformes 5 3 5 2 10² 10³

de mohos y levaduras, se cultivan entre 25 a 27 ºC y se emplean para hacer pruebas en alimentos, materias primas y monitoreo ambiental”. (3M, 2017, p. 2)

1.3. Marco legal

NTS N° 071 – MINSA/ DIGESA-V.01.

Esta norma establece la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, el ámbito en que se aplica es obligatorio en todo el territorio nacional.En esta norma los criterios microbiológicos están conformados por grupo de alimento al que se aplica el criterio, los agentes microbiológicos a controlar, el plan de muestreo que se debe aplicar en los lotes de alimentos, los límites microbiológicos establecidos para alimentos (MINSA, 2008).

RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 282-2003-SA/DM

El presente reglamento establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el funcionamiento de los mercados de abasto sean públicos o privados, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (MINSA, 2003).

DS N° 031-2010-SA

Reglamento que establece los límites máximos permisibles, en los parámetros microbiológicos, parasitológicos, organolépticos, químicos orgánicos e inorgánicos y parámetros radiactivos. “También les asigna nuevas y mayores responsabilidades a los gobiernos regionales, respecto a la vigilancia de la calidad del agua para consumo humano” (DIGESA, 2011, p. 17).

1.4. Sustento de hipótesis Sustento

“Las manos de los manipuladores de alimentos que expenden en los mercados y las superficies de los mesones hay presencia de enterobacterias; Citrobacter spp.

(31,25 %), Proteus vulgaris (18,75 %), Klebsiella (6,25 %) y Enterobacter spp.

(6,25 %)” (Guzmán, et. al., 2017, p. 89). “En los mercados de Iquitos donde se expenden jugos, el 100% de las muestras analizadas presentan bacterias aerobias mesófilas, Coliformes 94,9%; Escherichia coli 2,6%; Staphylococcus aureus 2,6%. El cual sobrepasan los límites permitidos para el consumo humano”

(Flores y Morey, 2015, p. 110).

Formulación

La pasta (ají panca y ajos molido) expendidos en el mercado de la ciudad de Satipo supera los límites permitidos de contaminación microbiológica por la NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Lugar de ejecución

El trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Satipo Para el presente trabajo de investigación en cuanto al muestreo de las pastas de ají panca y ajos se realizaron en la ciudad de Satipo, en los mercados de Primero de Noviembre y mercado Modelo, posteriormente para sus respectivos análisis microbiológicos se trabajó en el laboratorio de bromatología y control de calidad de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú

2.2. Materiales y equipos 2.2.1. Muestra

Para la investigación se utilizó muestras de pasta de ají panca y pasta de ajos, que fueron recolectadas del mercado Primero de Noviembre y mercado Modelo

2.2.2. Equipos e instrumentos de laboratorio

Los equipos que se utilizaron fueron una balanza analítica electrónica con una capacidad de 120 gramos, refractómetro de mano con rango de 0 – 30, 30 – 65, 65 – 80 ° Brix; potenciómetro digital portátil con rango pH 0.00 – 14.00 y equipo de titulación con capacidad de 25 ml.

2.2.3. Materiales

Los materiales que se utilizaron fueron: vaso de precipitación de 50 y 100 ml, pipetas graduadas de 1, 5 y 10 ml, bureta de 25ml, varillas, gotero, placas Petri, soporte universal, matraz, placas Petri y probeta.

2.2.4. Reactivos

Los reactivos que se utilizaron fueron. hidróxido de sodio 0,1 N, fenolftaleína y agua destilada

2.3. Metodología

2.3.1. Población y muestra

La población fue constituida por todos los puestos del mercado Primero de Noviembre y mercado Modelo que expenden pasta. La muestra fue constituida por dos puestos del mercado Primero de Noviembre y 2 puestos del mercado Modelo que expenden pasta de ajíes y ajo.

2.3.2. Tipo y nivel de investigación

Debido a que en la investigación se estudió las pastas que se expenden en los mercados de Satipo, la investigación es aplicada. Además, se van a comparar las características fisicoquímicas y microbiológicas, por lo que es descriptivo comparativo.

2.3.3. Técnicas de muestreo

Para el muestreo se empleó la NTP ISO 2859-I en donde se determinó el tamaño de la muestra, se consideró 2 lugares de comercializadores escogidos al azar.

2.3.4. Toma de muestra

Para la toma de muestra se siguió la NTS N° 071 – MINSA/DIGESA- V.01, donde establece sobre el cuidado saludable de los alimentos y bebidas preparados y provenientes de los establecimientos comerciales, se tomó una muestra n=1 por cada tipo de alimento preparado.

La cantidad de pasta de ají panca y ajo que se recolectó por cada puesto de venta, fue de 0,5 Kg, en seis frascos estériles de 250 ml en diferentes momentos en el día, posteriormente las muestras de las bolsas fueron homogenizadas y se extrajeron 100 g. para su análisis.

2.4. Operacionalización de variables

Variable Dimensión Indicador Método

De Contaminación

Características fisicoquímicas

pH Electrométrico

Acidez titulable AOAC (2000) 939.05.

Sólidos solubles ISO 2173:1978 Características

microbiológicas

Mohos y levadura Placa Petrifilm Coliformes E. coli Petrifilm coliformes 2.5. Métodos de análisis

2.5.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima, de la mezcla y producto final

Para el análisis de los sólidos solubles ºBrix se utilizó el método refractométrico a 20 ºC, para el pH, se utilizó el método potenciométrico y para la acidez titulable, se utilizó el método de titulación con NaOH 0,1 N (Método A.O.A.C., 2000)

2.5.2. Análisis microbiológico

Se cuantificó la presencia de Mohos y Levaduras (Método Petrifilm, A.O.A.C., 2000)

Se aplicó el método de siembra por duplicado en placas Petrifilm, se incuba y se realiza el conteo correspondiente.

Características fisicoquímicas a. Determinación del pH.

Para la evaluación del pH se empleó un potenciómetro y un vaso de precipitación de 50 ml, las muestras obtenidas de ají panca fueron homogenizados y se extrajeron 100 g, de los cuales se tomaron 20g en un frasco de vidrio de 50 ml, antes de medir el pH el electrodo del equipo se limpió con agua destilada y se secó con mucho cuidado; luego se introdujo el electrodo en la muestra y se procedió a la lectura. Para la evaluación del pH del ajo se siguió el mismo procedimiento.

b. Determinación de sólidos solubles

Para la evaluación de los sólidos solubles se empleó el método ISO 2173:1978, se utilizó un refractómetro de rango de 0-32 % previamente calibrado, luego se colocó una gota del jugo de pasta de ají panca en el prisma del refractómetro, se procedió a lecturar el resultado el cual se expresó en ºBrix. Para la evaluación de solidos solubles de pasta de ajo se realizó el mismo procedimiento.

c. Determinación de acidez titulable

La acidez titulable se determinó empleando el método AOAC (2000) 939.05 en frasco de vidrio se tomó 10 g. de pasta de ají panca y pasta de ajos el cual se añadió 10 ml de agua destilada en proporción 1:1, se procedió a agitarlo para luego ser filtrado; se extrajo 10 ml de la dilución y se adicionó 4 a 5 gotas de fenolftaleína y se tituló con NaOH 0,1 N hasta virar al color rosa. Se expresaron en porcentaje de ácido cítrico y se calculó de acuerdo a la siguiente formula:

%acidez =VNaOH ∗ NNaOH ∗ meqácidoX ∗ 100 V

Dónde:

“VNaOH = volumen de NaOH usado para la titulación”.

“NNaOH= normalidad del NaOH”.

“meqacidoX = milliequivalentes de ácido”.

“Los valores equivalentes en base a ácido cítrico es: 0,064”.

Características microbiológicas

Para la para la evaluación de las características microbiológicas siguió la siguiente ruta: De las pastas del ají panca y ajos se extrajo las muestras para la cuantificación de UFC de mohos, levaduras, coliformes totales y E. coli, por gramo de muestra.

Cuantificación de Mohos y levaduras

De la muestra obtenida de pasta de ají panca y ajo molido de los mercados de primero de noviembre y modelo, se prepararon las muestras por separado y siguiendo los siguientes pasos:

Se preparó una dilución de pasta de ají y ajo molido por separado a 1: 10, se pipeteo la muestra en un frasco de dilución estéril, luego se añadió agua destilada y se homogenizó. Con una pipeta se colocó en placa Petrifilm 1 mI de la muestra en el centro del film inferior, posteriormente se dejó caer el film superior evitando introducir burbujas de aire. También se colocó el aplicador para Petrifilm levaduras y mohos sobre la placa Petrifilm. Luego se incubó las placas Petrifilm cara arriba en pilas a temperatura de 25°C ± 1°C durante 3-5 días.

Luego se procedió a las lecturas de las placas Petrifilm en una fuente de luz con aumento siguiendo la guía de interpretación.

Cuantificación de Coliformes y E. coli

Se preparó una dilución de pasta de ají panca y ajo molido por separado a 1: 10, se pipeteo la muestra en un frasco de dilución estéril, luego se añadió agua destilada y se homogenizó. Con una pipeta se colocó en placa Petrifilm 1 mI de la muestra en el centro del film inferior, luego se dejó caer el film superior con cuidado evitando introducir burbujas de aire. Sujetando el aplicador por la barrita soporte, se colocó el aplicador para Petrifilm coliformes/E. coli sobre la placa Petrifilm. Luego se incubó las placas Petrifilm cara arriba en pilas a temperatura

de 25°C ± 1°C durante 3-5 días. Luego se leyó las placas Petrifilm en una fuente de luz con aumento siguiendo la guía de interpretación.

2.6. Prueba estadística

Para esta investigación se empleó la prueba T Student para una muestra (Valor- P>0,05). Para la prueba de hipótesis se empleó la prueba de una cola izquierda donde:

Ho 𝑥 ≥ 10² H1 𝑥 < 10²

Si, H1 es < y el t es negativo, el P-valor será significancia asintótica bilateral / 2, si el P-valor es < 0,05 se rechaza la Ho.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Características fisicoquímicas de las pastas Capsicum chinense y Allium sativum expendidos en los mercados de la ciudad de Satipo.

Tabla 4

Características Fisicoquímicas de Pasta de Capsicum Chinense y Allium Sativum.

Características fisicoquímicas Pasta

Acidez pH Solidos Solubles

1º de

Noviembre Modelo 1º de

Noviembre Modelo 1º de

Noviembre Modelo Ají

panca 0,54 % 0,81 % 4,50 4,60 8,00 4,00

Ajo 1,08 % 0,45 % 2,65 3,00 13,00 15,00

En la tabla 4 de las características fisicoquímicas de las pastas de Capsicum chinense y Allium sativumvendidos en los mercados de la ciudad de Satipo, se observó que la pasta de ají panca del mercado Primero de Noviembre presento 0,54 % de acidez titulable; pH 4,5; solidos solubles ºBrix 8,00. El mercado modelo presento 0,81 % de acidez; pH 4,6; solidos solubles º Brix 4,00.

Estos resultados difieren con Chávez (2018), donde trabajaron en crema picante a partir del ají charapita y cocona, reportaron una acidez titulable (Ácido cítrico) 1,05% y pH 4,02. “Las propiedades fisicoquímicas de los ajíes varían de acuerdo a las variedades el capsicun anuum posee pH 5,01; acidez titulable % Ác. Cítrico 1,47;

sólidos solubles (°Brix) 4,33” (CIAD, 2018, p. 19). “El ají amarillo posee 7,0 de Sólidos solubles (Brixº), pH 5,4; acidez titulable (mg ácido cítrico/ 100 g) 0,064. El ají charapita sólidos solubles (Brixº) 7,0; pH 5,6; acidez titulable (mg ácido cítrico/ 100 g) 0,096”

(Casusol, 2016, p. 56).

En las características fisicoquímicas de la pasta de ajo en la tabla 04, se observó que en el mercado Primero de Noviembre presento 1,08 % de acidez titulable; pH 2,65;

solidos solubles º Brix 13,00. El mercado modelo presento 0,45 % de acidez; pH 3,0;

solidos solubles º Brix 15,00. Los resultados de pH son menores a los diversos reportes

encontrados. “En la elaboración y conservación de pasta de Ajo Blandino Allium ampeloprasum L el pH fue cercano a 5,7” (Monge, 2003, P. 56). En estudios en pastas de ajo chilote orgánicas el pH de la pasta optimizada fue 4,5 – 4,4 (Ie, 2005).

Así mismo las características fisicoquímicas de la pasta de ajo difieren en cierta medida en cada mercado, el cual es atribuido a los diferentes modos de preparación, cantidad de insumo y variedades empleados.

Tal como menciona Monge Peters (2005), las características fisicoquímicas de pasta de ajo varían de acuerdo a la variedad:

 La variedad china presenta pH 4,67 + 0,005; acidez titulable % Ac. Cítrico 0,87 + 0,029; solidos solubles ºBrix 24,12 + 0,34.

 La variedad Morado presenta pH 4,75 + 0,1; acidez titulable % Ac. Cítrico 0,88 + 0,02; solidos solubles º Brix 24,96 + 0,34.

 La variedad California presenta pH 3,91 + 0,006; acidez titulable % Ac. Cítrico 0,9 + 0,002; solidos solubles ºBrix 21,4 + 0,69 (p. 58).

4.2. Unidades formadoras de colonias (UFC) de mohos y levaduras de la pasta de Capsicum chinense L. y Allium sativum L. expendidos en el mercado de la ciudad

de Satipo.

Tabla 5

Unidad Formadora de Colonias de Mohos y Levaduras de las Pastas de Capsicum Chinense L.

Microorganismos

Mercado Modelo

Mercado Primero de Noviembre

Referencia para especies condimentos, aderezos y

salsas (MINSA, 2008) Limite por g o mL

Ají panca Ají panca m M

Mohos menor de 10 1,0 x 10 10² 10³

Levaduras 1,0 x 10 2,0 x 10 10² 10³

En la Tabla 5, de las unidades formadora de colonias (UFC) de mohos y levaduras de las pastas de Capsicum chinense L. expendidos en el mercado de la ciudad de Satipo, se observó que la pasta de ají panca en el mercado modelo presento menor de 10 UFC de mohos, en el mercado primero de noviembre presento 1,0 x 10 UFC de mohos.

Estos resultados son menores a los límites aceptables (10²) para especies,

condimentos, pasta y salsas que establece la norma sanitaria. “Los contenidos de mohos son similares a los obtenidos en estudios de salsa picante a partir de rocoto (Capsicum Pubescens) y tomate de árbol (Solamun Betaceum)” en Chimbote, donde reportaron 1,0 x 10 UFC/g de mohos” (Chapoñan, 2014, p. 46).

El contenido de levaduras en la pasta de ají panca en el mercado modelo fue 1,0 x 10 UFC, en el mercado primero de noviembre fue 2,0 x 10 UFC, siendo menores a los límites aceptables (10²) para especies, condimentos, pasta y salsas que establece la norma sanitaria. Los resultados son mayores a los obtenidos en estudios de

“Desarrollo de una salsa a base de ají (Cpsicum pubences), tomate de riñón (Lycorpersicum esculentum L.) y tomate de árbol (Cyphomandra betacea), el contenido de levaduras fue menor de 10 UFC/g y mohos menor de 10 UFC/g” (Cabrera & Loján, 2010, p. 9)

Tabla 6

Unidad Formadora de Colonias de Mohos y Levaduras de la Pasta de Capsicum Chinense L.

En la tabla 6 de estadísticas de muestra única para pasta de Capsicum chinense L., se observó una media de 9,5 UFC/g de mohos con una desviación estándar de 0,707.

En el caso de las levaduras se observó una media de 15,00 UFC/g con una desviación estándar de 7,071.

Tabla 7

Prueba de T Student para una Muestra de Unidades Formadora de Colonias de Mohos y Levaduras de la Pasta de Capsicum Chinense L.

Microorganismo s

Valor de prueba = 10²

t g

l

Sig.

(bilateral )

Diferenci a de Medias

95% de Intervalo de Confianza de la

Diferencia Inferior Superio

r Mohos

- 181,0

0

1 0,004 -

90.50000 -96.8531 - 84.1469

Microorganismos N Media Desviación

Estándar

Media de Error Estándar

Mohos UFC/g 2 9,5000 0,70711 0,50000

Levadura UFC/g 2 15,0000 7,07107 5,00000

Microorganismo s

Valor de prueba = 10²

t g

l

Sig.

(bilateral )

Diferenci a de Medias

95% de Intervalo de Confianza de la

Diferencia Inferior Superio

r

Levadura -17,00 1 0,037 -

85.00000

- 148.531

0

- 21.4690 En la tabla 7 de la prueba de T Student para una muestra en pasta de Capsicum chinense L., se observó que entre los valores de las UFC de mohos y el valor de prueba (10²) hay diferencia estadística. Al realizar la prueba de una cola izquierda el P-valor (0,002) es menor a 0,05 por lo que se concluye las UFC/g de mohos son menores a los valores de los límites permisibles (10²). Entre los valores de las UFC de levaduras y el valor de prueba (10²) hay diferencia estadística, la prueba de una cola izquierda indica que las UFC/g de levaduras son menores a los valores de los límites permisibles (10²).

El contenido de mohos y levaduras en pasta de ají panca no excedieron los límites permisibles, estos resultados son similares a otros estudios realizados en condimentos donde emplearon ajíes paprika, ají amarillo y rocoto, pues encontraron número de hongos <10 ufc/g” (Herrera & Seclen, 2017). Sin embargo, en otro estudio de formulación de salsa picante a base de pulpa de cocona, ají amarillo y ají charapita los mohos y levaduras excedieron los límites permisibles 10³”(Casusol, 2016).

Tabla 8

Unidad Formadora de Colonias de Mohos y Levaduras de la Pasta de Allium Sativum L.

Microorganismos Mercado Modelo

Mercado Primero de Noviembre

Referencia para Especies Condimentos, Aderezos y

Salsas (MINSA, 2008) Limite por g o ml

Ajo molido Ajo molido M M

Mohos 1,0 x 10 2,0 x 10 10² 10³

Levaduras Menor de 10 1,0 x 10 10² 10³

En la Tabla 8, de las unidades formadora de colonias (UFC) de mohos y levaduras de la pasta de Allium sativum L., expendidos en el mercado de la ciudad de Satipo, se observó que la pasta de ajo molido en el mercado modelo presento menor de 1,0 x 10 UFC/g de mohos, en el mercado primero de noviembre presento 2,0 x 10 UFC/g de mohos. Estos resultados son menores a los límites aceptables (10²) para especies,

condimentos, pasta y salsas que establece la norma sanitaria. El contenido de levaduras en la pasta de ajo molido en el mercado modelo fue menor de 10 UFC/ml, en el mercado primero de noviembre fue 1,0 x 10 UFC/g. Estos resultados son menores a los límites aceptables (10²) para especies, condimentos, pasta y salsas que establece la norma sanitaria.

Tabla 9

Estadísticas de Muestra Única para Unidades Formadora de Colonias de Mohos y Levaduras de la Pasta de Allium Sativum L.

Microorganismos N Media Desviación Estándar

Media de Error Estándar

Mohos UFC/g 2 15,0000 7,07107 5,00000

Levadura UFC/g 2 9,5000 0,70711 0,50000

En la tabla 9 muestra el análisis estadístico de pasta de Allium sativum L, se observo una media de 15,00 UFC/g de mohos con una desviación estándar de 7,071. En el caso de las levaduras se observa una media de 9,500 UFC/g con una desviación estándar de 0,7071.

Tabla 10

Prueba de T Student para una Muestra de Unidades Formadora de Colonias de Mohos y Levaduras de las Pastas de Allium Sativum L.

Microorganismos

Valor de prueba = 10²

t gl Sig.

(bilateral)

Diferencia de Medias

95% de Intervalo de Confianza de la

Diferencia Inferior Superior

Mohos -17,00 1 0,037 -85,00000 -148,5310 -21,4690

Levadura -181,00 1 0,004 -90,50000 -96,8531 -84,1469 En la tabla 10 de la prueba de T Student para una muestra en pasta de Allium sativum L., se observa que entre los valores de las UFC de mohos y el valor de prueba (10²) hay diferencia estadística. Al realizar la prueba de una cola izquierda el P-valor (0,0185) es menor a 0,05 por lo que se concluye las UFC/g de mohos son menores a los valores de los límites permisibles (10²). Entre los valores de las UFC de levaduras y el valor de prueba (10²) hay diferencia estadística, la prueba de una cola izquierda

indica que las UFC/g de levaduras son menores a los valores de los límites permisibles (10²).

El contenido de mohos y levaduras en pasta de ajo molido no excedieron los límites permisibles. Ie, (2005), menciona que en pastas de ajo reportó la ausencia hongos y levaduras. Ajopel (2018), menciona que “una pasta de ajo debe contener mohos <100 UFC/g y levaduras <100 UFC/g. la baja presencia de mohos y levaduras en la pasta se da debido a que en el ingrediente principal se encuentran cantidades mínimas de estos microorganismos” (p.28). Tal como menciona Micoti, (2019), “los ajos frescos que se expenden tienen Mohos y levaduras < 100 UFC/g" (p. 19)

4.3. Unidades formadoras de colonias (UFC) de Coliformes y E. coli de las pastas de Capsicum chinense L. y Allium sativum L. expendidos en los mercados de la

ciudad de Satipo.

Tabla 11

Unidades Formadora de Colonias de Coliformes y E. Coli de la Pasta de Capsicum Chinense L.

Microorganismos

Mercado Modelo

Mercado Primero de Noviembre

Referencia para Especies Condimentos, Aderezos y

Salsas (MINSA, 2008) Limite por g o ml

Ají panca Ají panca m M

Coliformes y E.

coli 5,0 x 10 2,0 x 10 10² 10³

En la tabla 11, de la unidad formadora de colonias de Coliformes y E. coli de la pasta de Capsicum chinense L. vendidos en los mercados de la ciudad de Satipo, se observó presencia de Coliformes y E. coli en pasta de ají panca de 5,0 x 10 UFC/g para el mercado modelo y 2,0 x 10 UFC/g para el mercado primero de noviembre. Al comparar estos resultados con la referencia para especies condimentos, pasta y salsas del MINSA, no exceden el límite permisible 10², por lo que se considera alimento apto para el consumo humano.

Tabla 12

Prueba de T Student para una Muestra de Unidades Formadora de Colonias de Coliformes y E. Coli de la Pasta de Capsicum Chinense L.

Microorganismo

Valor de Prueba = 10²

t gl Sig.

(bilateral)

Diferencia de Medias

95% de Intervalo de Confianza de la

Diferencia Inferior Superior Coliformes/E.

coli -4,333 1 0,144 -65.000 -255.5931 125.5931

En la tabla 12 de la prueba de T Student para una muestra en pasta de Capsicum chinense L., se observó que entre los valores de las UFC de mohos y el valor de prueba (10²) no hay diferencia estadística. Al realizar la prueba de una cola izquierda el P- valor (0,072) es mayor a 0,05 por lo que se concluye las; UFC/g de Coliformes y E. coli son iguales a los valores de los límites permisibles (10²).

Los resultados difieren con estudios realizados en crema picante a partir de ají charapita y cocona, donde los análisis microbiológicos muestran estar dentro de los límites permisibles de acuerdo a la norma sanitaria. También coinciden con estudios en “condimento a base de ajíes paprika (Capsicum annuum L. var longum), amarillo (Capsicum baccatum) y rocoto (Capsicum pubescens) donde el número de bacterias aerobias viables totales fue < 10 ufc/g., coliformes ausencia UFC/25g. y Salmonella Ausencia UFC/25g” (Herrera & Seclen, 2017, P. 20).

En la figura 1, se observa que en la pasta de ají panca que se expenden en el mercado modelo presentaron mayor unidad formadora de colonias de Coliformes y E. coli 5,0 x 10 UFC/g, mientras en el mercado primero de noviembre presentó 2,0 x 10 UFC/g de Coliformes y E. coli en la pasta de ají panca. Guzmán et al., (2017), la presencia de microorganismos en los alimentos es debido a que en las manos de los manipuladores de alimentos hay presencia de enterobacterias; Citrobacter spp. (31,25 %), proteus, vulgaris (18,75 %), Klebsiella (6,25 %) y Enterobacter spp. (6,25 %).

Tabla 13

Unidades Formadora de Colonias de Coliformes y E. Coli de la Pasta de Allium Sativum L.

Microorganismos

Mercado Modelo

Mercado Primero de Noviembre

Referencia para Especies Condimentos, Aderezos y

Salsas (MINSA, 2008) Límite por g o ml

Ajo molido Ajo molido m M

Coliformes y E. coli 2, 0 x 10 3,0 x 10 10² 10³

En la tabla 13, de la unidad formadora de colonias (UFC) de Coliformes y E. coli de la pasta de Allium sativum L. vrndidos en los mercados de la ciudad de Satipo, se observó presencia de Coliformes y E. coli en pasta de ajo molido de 2,0 x 10 UFC/g para el Figura 1

Unidades Formadora de Colonias de Coliformes y E. Coli en la Pasta de Capsicum Chinense L

mercado modelo y 3,0 x 10 UFC/g para el mercado primero de noviembre. Al comparar estos resultados con la referencia para especies condimentos, aderezos y salsas del MINSA, no exceden el límite permisible 10², por lo que se considera alimento apto para el consumo humano.

Tabla 14: Prueba de T Student para una muestra de unidades formadora de colonias de Coliformes y E. coli de las pastas de Allium sativum L.

Tabla 14

Prueba de T Student para una Muestra de Unidades Formadora de Colonias de Coliformes y E. Coli de las Pastas de Allium Sativum L.

Microrganismo

Valor de prueba = 100

t gl Sig.

(bilateral)

Diferencia de medias

95% de intervalo de confianza de la

diferencia Inferior Superior Coliformes/E.

coli -15,00 1 0,042 -75,00 -138,5310 -11,4690

En la tabla 14 de la prueba de T Student para una muestra en pasta de Allium sativum L., se observó que entre los valores de las UFC de mohos y el valor de prueba (10²) hay diferencia estadística. Al realizar la prueba de una cola izquierda el P-valor (0,021) es menor a 0,05 por lo que se concluye las UFC/g de Coliformes y E. coli son menores a los valores de los límites permisibles (10²)

Los resultados obtenidos son similares a estudios realizados en pasta de ajo, donde demostraron estabilidad microbiológica, no hubo presencia de salmonella, listeria y presentó una baja cantidad de bacterias mesófilas, coliformes y Staphylococcus aureus (Ie, 2005, 87). “La presencia mínima de microorganismos en pasta de ajo es atribuida, debido a que los compuestos volátiles del ajo tienen un efecto inhibitorio en el crecimiento de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobacter, Listeria monogytogeneses, Salmonella, Clostridium botulinim tipo A, y hongos como Aspergillus flavus, Rhodotorula” (Kyung et. al., 2002, p. 24). Una pasta de ajo tiene las siguientes propiedades: “coliformes totales <100 UFC/g, E. coli <100 UFC/g,

Staphylococcus aureaus <100 UFC/g, salmonella ausencia UFC/25 g” (Ajopel, 2018, p. 21).

En la figura 03, se observa que en la pasta de ajo molido que se expendieron en el mercado primero de noviembre presentaron mayores unidades formadora de colonias de Coliformes y E. coli 3,0 x 10 UFC/g, mientras en el mercado modelo presento 2,0 x 10 UFC/g de Coliformes y E. coli en los aderezos de ajo molido.

Una de las razones de la presencia de Coliformes y E. coli en pasta y otros alimentos es debido a la mala práctica de higiene durante la preparación. La persona que manipula los alimentos es la principal fuente de contaminación, debido a su contacto directo y permanente sobre todo si tiene malos hábitos higiénicos. Existe una relación entre la producción de enfermedades y la mala manipulación de alimentos, en la mayoría de los casos el manipulador es el vehículo que trasmite los gérmenes a los alimentos (Prescal, s.f., p.13).

Figura 2

Unidades Formadora de Colonias de Coliformes y E. Coli de las Pastas de Allium Sativum L.

IV. CONCLUSIONES

Las características fisicoquímicas de pasta de ají panca del mercado Primero de Noviembre presentó 0,54 % de acidez titulable; pH 4,5; solidos solubles ºBrix 8,00. Y las características fisicoquímicas de pasta de ajo molido fue 1,08 % de acidez titulable; pH 2,65; solidos solubles ºBrix 13,00. En el mercado modelo las características fisicoquímicas de la pasta de ají panca presentó 0,81 % de acidez; pH 4,6; solidos solubles º Brix 4,00. Y las características fisicoquímicas de pasta de ajo molido fue 0,45 % de acidez; pH 3,0;

solidos solubles º Brix 15,00.

La pasta de ají panca en el mercado modelo presentó menor de 10 UFC/g de mohos y 1,0 x 10 UFC/g de levaduras, la pasta de ajo molido presentó 1,0 x 10 UFC/g de mohos y menor de 10 UFC/g de levaduras. En el mercado primero de Noviembre de la pasta de ají panca presentó 1,0 x 10 UFC de mohos y 2,0 x 10 UFC/g de levaduras, la pasta de ajo molido presentó 2,0 x 10 UFC/g de mohos y 1,0 x 10 UFC/g de levaduras.

La pasta de ají panca en el mercado primero de noviembre presentó 5,0 x 10 UFC/g de Coliformes y E. coli y la pasta de ajo molido presentó 2,0 x 10 UFC/g Coliformes y E. coli.

En el mercado modelo las pasta de aji panca y ajo molido presentaron 2,0 x 10 UFC/g y 3,0 x 10 UFC/g de Coliformes y E. coli respectivamente.

V. RECOMENDACIONES

Según los estudios realizados en el presente trabajo se recomienda realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos a otros productos expendidos en el mercado tales como menestras sancochadas, ensaladas preparadas, quesos, chifles, jugos, desayunos instantáneos y otros que se expenden en los puestos de mercado vendedores ambulantes en la Provincia de Satipo.

Realizar investigaciones en temas de control de calidad y análisis sensoriales a las diversas pastas que se expenden en el mercado de la Provincia de Satipo.

Se recomienda a las autoridades y funcionarios de la municipalidad, DIGESA y otros, realizar la vigilancia higiénica sanitaria de productos alimenticios de los mercados y ambulantes para garantizar la calidad de los productos.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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https://multimedia.3m.com/mws/media/444950O/3m-petrifilm-e-coli-coliform-count- plate-interpretation-guide-spanish.pdf

3M. (2017). Placas Petrifilm™ para el recuento de mohos y levadura.

https://multimedia.3m.com/mws/media/1409680O/guia-interpretacin-petrifilm- hongos-y-levaduras-rpida.pdf

Ajopel, L. (2018). Ficha técnica ajo en pasta morat 15 % sal. www.ajopel.com

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Bejarano, N, Gómez, S, Gustavo, E “&” Benítez, M. (2007). Manual de microbiología de los alimentos. http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/

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