Introducción A Los Negocios Gastronómicos-GA

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Introducción A Los Negocios Gastronómicos-GA42-201701

Item Type info:eu-repo/semantics/report Authors Orozco Sibille Fiorella Amelia

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) Rights info:eu-repo/semantics/openAccess; Attribution-

NonCommercial-ShareAlike 3.0 United States Download date 03/08/2022 22:15:34

Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/

Link to Item http://hdl.handle.net/10757/638665

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III. INTRODUCCIÓN

Introducción a los negocios gastronómicos presenta los múltiples horizontes de desarrollo posibles dentro de la gastronomía comercial, la gastronomía colectiva y las industrias alimentarias en la rama de alimentos y bebidas. Reconociendo las características y requisitos de cada una de ellas, los principales motivos de éxito y fracaso, que te permitirán proponer ideas innovadores de negocios gastronómicos.

El curso es de carácter teórico, no cuenta con pre requisito y está dirigido a los estudiantes del primer ciclo.

Busca desarrollar las competencias generales de Comunicación Oral y de Pensamiento Innovador, y la competencia específica de Empresario, todas ellas en su primer nivel.Para los alumnos de la carrera de Gastronomía y Gestión Culinaria, el curso, les permitirá tomar consciencia de la visión de la gastronomía dentro de un contexto multidisciplinario, permitiendo a futuro desarrollar competencias empresariales que demanda un negocio gastronómico, sin importar su tamaño, para asegurar su éxito.

IV. LOGRO (S) DEL CURSO

Al finalizar el curso el estudiante identifica las diferentes estructuras de negocios gastronómicos y los factores internos y externos que pueden favorecer su éxito, mediante una idea, de negocio gastronómico innovadora que responda a las necesidades del mercado.

Competencia General:Comunicación Oral Nivel de logro: 1

Definición:Capacidad para transmitir oralmente mensajes de manera eficaz dirigidos a diversas audiencias, usando diferentes herramientas quefaciliten su comprensión y el logro del propósito.

Competencia General:Pensamiento innovador Nivel de logro: 1

I. INFORMACIÓN GENERAL

CURSO

:

Introducción a los Negocios Gastronómicos

CÓDIGO

:

^GA42

CICLO

:

²⁰¹⁷⁰¹

CUERPO ACADÉMICO

:

Orozco Sibille, Fiorella Amelia

CRÉDITOS

:

³

SEMANAS

:

¹⁶

HORAS

:

3 H (Teoría) Semanal

ÁREA O CARRERA

:

Gastronomía y Gestión Culinaria

II. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UPC

Misión: Formar líderes íntegros e innovadores con visión global para que transformen el Perú.

Visión: Ser líder en la educación superior por su excelencia académica y su capacidad de innovación.

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Definición: Capacidad para detectar necesidades y oportunidades para generar proyectos o propuestas innovadoras, viables y

rentables. Planifica y toma decisiones eficientes orientadas al objetivo del proyecto.

Competencia Específica: Empresario Nivel de logro: 1

Definición: Identificar una necesidad del mercado gastronómico, respondiendo con el diseño y desarrollo duradero de un negocio adaptado a estos requerimientos, rentable y respetuoso de los ámbitos éticos, sociales y ambientales.

UNIDAD Nº: 1 RESTAURACIÓN COLECTIVA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

LOGRO

Competencia(s): Comunicación Oral, Pensamiento innovador y Empresario

Al finalizar la unidad el estudiante identifica las 2 grandes categorías de negocios gastronómicos de producción masiva.

TEMARIO

SEMANA 1: INTRODUCCIÓN AL CURSO

-Presentación de los objetivos, metodología, evaluaciones

-Presentación del trabajo de observación de aperturas y cierres de restaurantes en una zona definida -Introducción: las diferentes fórmulas de negocios gastronómicos

Actividad de aprendizaje:Análisis de video

Evidencia de aprendizaje:Ficha de observación de video 01: Evolución de los establecimientos gastronómicos.

Bibliografía: CABRERA, Carles (2015) El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios:

España:Librooks Barcelona

SEMANA 2: RESTAURACIÓN COLECTIVA - Diferentes conceptos de restauración colectiva - Características

- Estructuras y competencias requeridas - Funcionamiento

TA1: ANALISIS DE CASO

Actividad de aprendizaje:Mapa conceptual / análisis de caso

Evidencia de aprendizaje:Exposición y debate de mapa conceptual/ TA1 Bibliografía:(641.300289)

Seguridad, higiene y gestión de la calidad alimentariaParte I: 1.1.3 Calidad alimentaria ParteIII: 4.5 Contaminación de alimentos

SEMANA 3: INDUSTRÍA ALIMENTARIA (IA) - Tipos de productos a desarrollar

- El mercado internacional de la IA - Los actores en la IA

- Requisitos de desarrollo de negocios de IA TA2: ANALISIS DE CASO

V. UNIDADES DE APRENDIZAJE

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Actividad de aprendizaje:Analisis de Caso Evidencia de aprendizaje:TA1

Bibliografía:(641.300289)

Seguridad, higiene y gestión de la calidad alimentariaParte I: 1.1.3 Calidad alimentaria ParteIII: 4.5 Contaminación de alimentos

SEMANA 4: PC1

HORA(S) / SEMANA(S) SEMANAS 1,2,3 y 4

UNIDAD Nº: 2 RESTAURACIÓN COMERCIAL

LOGRO

Al finalizar la unidad el estudiante identifica las categorías de los diferentes conceptos de restauración comercial, así como sus respetivos requisitos y potenciales.

TEMARIO

SEMANA 5: PEQUEÑA RESTAURACIÓN COMERCIAL - Los diferentes conceptos de la pequeña restauración - Características de la clientela

- Características de las instalaciones y de la estructura

Actividad de aprendizaje:Conversatorio con empresario del rubro de pequeña gastronomía comercial.

Evidencia de aprendizaje:Resolución de cuestionario y debate de respuestas: (preguntas y situaciones orientadas a la identificación de las características, perfil de cliente y potencialidad de la pequeña gastronómica comercial) Bibliografía:(658 FERR 2010)Introducción a los negociosCap 6.

SEMANA 6: RESTAURACIÓN COMERCIAL A TEMA - Los diferentes conceptos de la restauración a tema - Características de la clientela

- Características de las instalaciones y de la estructura TA3: OBSERVACIÓN DE MERCADO

Actividad de aprendizaje:Análisis de Video/ Exposición de trabajos( Restauración a tema)

Evidencia de aprendizaje:Ficha de observación de video 04: Restauración a tema/ TA3: Resolución y exposición de trabajos.

SEMANA 7: LOS DIFERENTES CONCEPTOS DE LA RESTAURACION COMERCIAL TRADICIONAL Y LA NUEVA COCINA

-Los diferentes conceptos de la restauración tradicional . -La Nueva cocina , características y representantes.

Actividad de aprendizaje:Análisis de caso

Evidencia de aprendizaje:Resolución y exposición de cuestionario.

Bibliografía:(647.95 CABR)

El Celler de Can Roca : Generando Valor en empresas de servicio. Cap. 8

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SEMANA 8: EVALUACION PARCIAL

UNIDAD Nº: 3 EL NEGOCIO GASTRONÓMICO COMO EMPRESA COMÚN

LOGRO

Al finalizar la unidad el estudiante analiza los riesgos de fracasos y quiebras en los negocios gastronómicos para así poder evitarlos.

TEMARIO

SEMANA9: FACTORES ÉXITO Y FRACASO DE NEGOCIOS GASTRONOMICOS -Introducción: estadísticas internacionales de aperturas y cierres de negocios gastronómicos -Análisis de los motivos de quiebras de los negocios gastronómicos

TA4: EXPOSICIÓN DEL TRABAJO DE OBSERVACIÓN DE APERTURAS Y CIERRES DE RESTAURANTES EN UNA ZONA DEFINIDA

Actividad de aprendizaje:Exposición del trabajo de observación de apertura y cierre de negocio gastronómico en zona definida.

Evidencia de aprendizaje:TA4

Bibliografía: (647.95 CABR)El Celler de Can Roca : Generando Valor en empresas de servicioCap. 6

SEMANA 10: ANALISIS DEL MEDIO AMBIENTE -Definición del concepto y de la organización de la empresa -Definición del Medio Ambiente Externo

Actividad de aprendizaje:Trabajo práctico : Análisis FODA Evidencia de aprendizaje:Exposición y debate del análisis FODA

Bibliografía:(658.401)Administración Estratégica Competitividad y globalización Cap 2 y3.

SEMANA 11: PERFIL DEL ADMINISTRADOR DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS -El papel del administrador de empresa gastronómica

-Capacidades de liderazgo y toma de decisiones.

-Los campos de competencias del administrador de negocio gastronómico.

Actividad de aprendizaje:Análisis de lectura/ resolución de problemas o situaciones.

Evidencia de aprendizaje:Exposición del proceso de toma de decisiones aplicado a la situación presentada.

Bibliografía:(658 FERR 2010)Introducción a los negocios Cap 7

SEMANA 12: PC2

HORA(S) / SEMANA(S)

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SEMANAS 9,10,11 y 12

UNIDAD Nº: 4 EL NEGOCIO GASTRONÓMICO COMO EMPRESA ESPECÍFICA

LOGRO

Al finalizar la unidad el estudiante propone una idea innovadora de negocio gastronómico, tomando en cuenta las características del entorno y las variables específicas presentes en el sector.

TEMARIO

SEMANA 13: : CORE BUSINESS DE UN NEGOCIO GASTRONOMICO -Qué se vende en un negocio gastronómico: "un bien o un servicio"

- La flor del servicio

Actividad de aprendizaje:Visita a un restaurante

Evidencia de aprendizaje:Ficha de observación de la visita

SEMANA 14 : FLUCTUACIONES

-Fluctuaciones: temporadas, eventos, tendencias, cambios económicos, cambios sociales,

- La fluctuación del abastecimiento (temporadas, agotamiento de recursos naturales, fenómenos de moda,

Actividad de aprendizaje:Trabajo practico: Búsqueda de información

Evidencia de aprendizaje:Exposición situaciones reales de fluctuaciones para cada caso.

Bibliografía: (647.95 CABR)El Celler de Can Roca : Generando Valor en empresas de servicio

SEMANA 15:

Presentación de ideas innovadoras de negocios gastronómicos.

Actividad de aprendizaje:Trabajo practico

Evidencia de aprendizaje:Exposición de ideas innovadoras de negocios gastronómicos

SEMANA 16:Evaluación Final

VI. METODOLOGÍA

El Modelo Educativo de la UPC asegura una formación integral, que tiene como pilar el desarrollo de competencias, las que se promueven a través de un proceso de enseñanza-aprendizaje donde el estudiante cumple un rol activo en su aprendizaje, construyéndolo a partir de la reflexión crítica, análisis, discusión, evaluación, exposición e interacción con sus pares, y conectándolo con sus experiencias y conocimientos previos. Por ello, cada sesión está diseñada para ofrecer al estudiante diversas maneras de apropiarse y poner en práctica el nuevo conocimiento en contextos reales o simulados, reconociendo la importancia que esto tiene para su éxito profesional.

El curso se desarrollará utilizando estrategias de aprendizajes activos y aplicativos, mediante estudios de casos,

debates e intercambios de observaciones del mercado para lograr una visión exhaustiva del potencial del

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mercado de la gastronomía.

Tendrás la oportunidad de expresar tu creatividad empresarial basada en observación de mercado.

Esto se hará mediante una observación, a lo largo del ciclo, de las aperturas y cierres de restaurantes en una zona, y con la presentación de una idea innovadora de negocio gastronómico (comercial, colectividad o industria alimentaria) en base a un producto común definido en colaboración con el docente.

VII. EVALUACIÓN

FÓRMULA

5% (TA1) + 5% (TA2) + 15% (PC1) + 5% (TA3) + 20% (EA1) + 5% (TA4) + 15% (PC2) + 15% (EX1) + 15% (EB1)

TIPO DE NOTA PESO %

TA - TAREAS ACADÉMICAS 5

PC - PRÁCTICAS PC 15

EA - EVALUACIÓN PARCIAL 20

PC - PRÁCTICAS PC 15

EX - EXPOSICIÓN 15

EB - EVALUACIÓN FINAL 15

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VIII. CRONOGRAMA TIPO DE

PRUEBA

DESCRIPCIÓN NOTA NÚM. DE PRUEBA

FECHA OBSERVACIÓN RECUPERABLE

TA TAREAS ACADÉMICAS 1 SEMANA

2

Corresponde al análisis d e u n c a s o d e u n a empresa de gastronomía colectiva Donde deberá resolver un cuestionario de manera personal

NO

3

Corresponde a un caso d e u n a e m p r e s a d e Industrias alimentarias.

Donde deberá resolver u n c u e s t i o n a r i o d e m a n e r a g r u p a l

NO

PC PRÁCTICAS PC 1 SEMANA

4

Evaluación de carácter individual realizada de m a n e r a p r e s e n c i a l , comprende las semanas 1 a 3.

SÍ

6

Presentación del trabajo de Restauración a tema, s i g u i e n d o l a s especificaciones de la estructura y rúbrica.

NO

EA EVALUACIÓN PARCIAL 1 SEMANA

8

Evaluación de carácter individual y presencial.

SÍ

9

Presentación del trabajo d e o b s e r v a c i ó n d e apertura y cierre de negocio gastronómico e n z o n a d e f i n i d a , s i g u i e n d o l a s especificaciones de la estructura y rúbrica.

NO

PC PRÁCTICAS PC 2 SEMANA

12

Evaluación de carácter individual realizada de m a n e r a p r e s e n c i a l , comprende las semanas 9 a 12

SÍ

EX EXPOSICIÓN 1 SEMANA

15

Evaluación de carácter individual, realizada de m a n e r a p r e s e n c i a l s i g u i e n d o l o e s p e c i f i c a d o e n l a e s t r u c t u r a y r ú b r i c a proporcionada por el docente.

NO

EB EVALUACIÓN FINAL 1 SEMANA

16

Evaluación de carácter individual y presencial, comprende el desarrollo de la semana 9 a la 15.

SÍ

IX. BIBLIOGRAFÍA DEL CURSO

BÁSICA

CHASE, Richard B.Jacobs, F. Robert (2014) Administración de operaciones : producción y cadena de suministros. México, D.F. : McGraw-Hill Interamericana.

(670.5 CHAS 2014)

COYLE, John J. (2013) Administración de la Cadena de Suministro una perspectiva logística. México, D.F.

: Cengage Learning.

(658.7 COYL)

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FERRELL O. C.Hirt, Geoffrey A.; FERRELL, Linda y ELIZONDO GONZÁLEZ, Gloria María (2010) Introducción a los negocios en un mundo cambiante. México, D.F. : McGraw-Hill.

(658 FERR 2010)

MILL, Robert Christie (1998) Restaurant management : customers, operations, and employees. Upper Saddle River, New Jersey : Prentice Hall.

(647.95068 MILL)

RECOMENDADA

(No necesariamente disponible en el Centro de Información)

Introducción A Los Negocios Gastronómicos-GA