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Técnicas Culinarias Básicas-GA

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Academic year: 2021

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(1)

Técnicas Culinarias Básicas-GA47-201901

Item Type

info:eu-repo/semantics/report

Authors

Diaz Hernandez Carlos

Publisher

Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

Rights

info:eu-repo/semantics/openAccess;

Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 United States

Download date

06/07/2021 20:57:53

Item License

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/

(2)

III. INTRODUCCIÓN

Descripción:

La cocina profesional se basa en el conocimiento y aplicación de técnicas internacionales, en ese sentido este

curso te permitirá dominar las técnicas básicas de cocina, que se fundamentan en la manipulación del cuchillo,

el dominio de las técnicas de corte y métodos de cocciones básicos, que se aplican respetando los principios de

organización y las buenas prácticas de manipulación (BPM).

Propósito:

El curso es de carácter teórico - prácticos, dirigido a los estudiantes del segundo ciclo. Busca desarrollar las

competencias específicas de Chef Ejecutivo y de Asesor Gastronómico. Para los alumnos de la carrera de

Gastronomía y Gestión Culinaria, el curso, les permitirá dominar los fundamentos y las técnicas básicas que

serán fundamentales para el dominio de técnicas avanzadas internacionales y tradicionales.

IV. LOGRO (S) DEL CURSO

Al finalizar el curso, el estudiante elabora preparaciones simples aplicando ordenadamente las técnicas básicas

culinarias, en el marco de las normas de seguridad e higiene establecidas.

Competencia Específica: Chef Ejecutivo

Nivel de logro: 1

Definición: Domina la realización de técnicas culinarias clásicas e innovadoras. Evalúa y coordina las

necesidades de producción y de servicio de AyB, así como las de recursos humanos, dando una identidad

culinaria al negocio y respetando los objetivos de rentabilidad.

Competencia Específica: Asesor Gastronómico

I. INFORMACIÓN GENERAL

CURSO

:

Técnicas Culinarias Básicas

CÓDIGO

:

GA47

CICLO

:

201901

CUERPO ACADÉMICO

:

Diaz Hernandez, Carlos

CRÉDITOS

:

3

SEMANAS

:

16

HORAS

:

3 H (Práctica) Semanal /2 H (Teoría) Semanal

ÁREA O CARRERA

:

Gastronomía y Gestión Culinaria

II. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UPC

Misión: Formar líderes íntegros e innovadores con visión global para que transformen el Perú.

(3)

Nivel de logro: 1

Definición: Sintetiza sus competencias y experiencias gastronómicas para optimizar la calidad de producto, de

servicio o de gestión de negocio. Analiza la realidad y propone soluciones integrando sus conocimientos

operativos y administrativos.

UNIDAD Nº: 1 INTRODUCCIÓN A LA ORGANIZACIÓN DE COCINA

LOGRO

Competencia(s): Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico

Al finalizar la unidad, el estudiante aplica técnicas básicas de organización del puesto de trabajo, de cortes, torneados y realización de fondos base de cocina, con conocimiento de su clasificación.

TEMARIO

SEMANA 1: GENERALIDADES E INTRODUCCIÓN AL CURSO -Organización racional del trabajo en cocina

-Reglas de seguridad e higiene -Manipulación de equipos -Limpieza de cocina

Actividad de aprendizaje:

-Reconocimiento del taller de cocina: equipos y utensilios -Demostración del manejo de equipos del taller

-Reconocimiento de principales ingredientes

Bibliografía:

Pérez Oreja, Mayor Rivas, & Navarro Tomás. (2003). Procesos de cocina (Hostelería y turismo). Madrid: Síntesis. (641.5 PERE)

SEMANA 2: MANIPULACIÓN DE CUCHILLO Y PUESTO DE TRABAJO -Cortes básicos 1

Actividad de aprendizaje:

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

Bibliografía:

Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli, Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ; Limusa.(641.5 MAIN)

SEMANA 3: MANIPULACIÓN DE CUCHILLO -Cortes básicos 2 y torneados

Actividad de aprendizaje:

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

Bibliografía:

Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli, Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ; Limusa. (641.5 MAIN)

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SEMANA 4: FONDOS DE BASE Y LIGAZONES -Fondo blanco, oscuro de ave

-Fondo blanco, oscuro de res -Fumet de pescado

-Ligazones

Actividad de aprendizaje:

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

Evidencia de aprendizaje:

-Promedio de Evaluación de Desempeño (CD1)

Elabora fondos y ligazones aplicando las técnicas de corte.

Bibliografía:

Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli, Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ; Limusa.(641.5 MAIN)

HORA(S) / SEMANA(S)

SEMANAS 1,2,3 Y 4

UNIDAD Nº: 2 POTAJES CLAROS Y LIGADOS

LOGRO

Competencia(s): Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico

Logro de la unidad: Al finalizar la unidad, el estudiante aplica técnicas básicas de realización de potajes claros y ligados, con conocimiento de su clasificación.

TEMARIO

SEMANA 5: POTAJES CLAROS Y LIGADOS -Potage Cultivador

-Consomé

-Potage Sain German

Actividad de aprendizaje:

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

Bibliografía:

GIRARD SylvieLonguépée, Frédérique y otros (2002) Larousse de la cocina. Barcelona : Spes Editorial. (641.5 GIRA) Pérez Oreja, Mayor Rivas, & Navarro Tomás. (2003). Procesos de cocina (Hostelería y turismo). Madrid: Síntesis. (641.5 PERE)

SEMANA 6: POTAJES CLAROS Y LIGADOS -Potaje ST Germain

-Potaje Parmentier -Potaje Julienne -Darblay

Actividad de Aprendizaje:

(5)

Bibliografía:

GIRARD SylvieLonguépée, Frédérique y otros (2002) Larousse de la cocina. Barcelona : Spes Editorial. (641.5 GIRA)

Pérez Oreja, Mayor Rivas, & Navarro Tomás. (2003). Procesos de cocina (Hostelería y turismo). Madrid: Síntesis. (641.5 PERE)

SEMANA 7: POTAJES CLAROS Y LIGADOS -Veloute de ave

-Veloute de pescado -Veloute de ternera o res -Salsa bechamel

Actividad de aprendizaje:

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

Evidencias de aprendizajes:

-Promedio de Evaluación de Desempeño (CD2) Elabora potajes claros y ligados

Bibliografía:

GIRARD SylvieLonguépée, Frédérique y otros (2002) Larousse de la cocina. Barcelona : Spes Editorial. (641.5 GIRA)

Pérez Oreja, Mayor Rivas, & Navarro Tomás. (2003). Procesos de cocina (Hostelería y turismo). Madrid: Síntesis. (641.5 PERE)

SEMANA 8: TRABAJO PARCIAL (TP)

Elaboración práctica e individual de una preparación culinaria bajo la modalidad de canasta cerrada

HORA(S) / SEMANA(S)

SEMANAS 5,6,7 Y 8

UNIDAD Nº: 3 LAS SALSAS

LOGRO

Competencia(s): Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico.

Al término de la unidad el estudiante aplica técnicas básicas para la realización de salsas madres, con conocimiento de su clasificación.

TEMARIO

SEMANA 9: SALSAS LIGADAS OSCURAS -Salsa Española

-Salsa Demiglace

Actividad de aprendizaje:

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

(6)

Thorndike Losada, G., & Universidad de San Martín de Porres Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. (2000). Gastronomía. Lima: USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. (641.013 THOR)

SEMANA 10: SALSAS LIGADAS CLARAS -Salsa Americana

-Salsa de tomate

Actividad de aprendizaje:

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

Bibliografía:

Thorndike Losada, G., & Universidad de San Martín de Porres Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. (2000). Gastronomía. Lima: USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.

(641.013 THOR)

SEMANA 11: SALSAS EMULSIONADAS Y SALSAS ESPECIALES -Mayonesa

-Vinagreta

-Bernesa, Holandesa -Cumberland

Actividad de aprendizaje:

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

Bibliografía: Thorndike Losada, G., & Universidad de San Martín de Porres Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. (2000). Gastronomía. Lima: USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.

(641.013 THOR)

HORA(S) / SEMANA(S)

SEMANAS 9,10,11 Y 12

UNIDAD Nº: 4 LOS HUEVOS

LOGRO

Competencia(s): Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico.

Al finalizar la unidad, el estudiante emplea técnicas básicas de cocciones de huevos dentro y fuera de cáscara, con conocimiento de su clasificación.

TEMARIO

SEMANA 12: COCCION DE HUEVOS EN CASCARA -Huevos pasados

-Mollet florentina -Duros rellenos Chimay

Actividad de aprendizaje:

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

Bibliografía:

Teubner, C., Cappel, A., & Wittmann, K. (2004). Alimentos del mundo. León: Everest. (641.3 TEUB)

(7)

SEMANA 13 COCCIÓN DE HUEVOS FUERA DE LA CASCARA -Omelette con compota de cebolla

-Tortilla de papa -Huevo revuelto -Cocotte portuguesa

Actividad de aprendizaje:

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes

Bibliografía:

Teubner, C., Cappel, A., & Wittmann, K. (2004). Alimentos del mundo. León: Everest. (641.3 TEUB)

HORA(S) / SEMANA(S)

SEMANAS 12 Y 13

UNIDAD Nº: 5 LAS MASAS Y PASTAS

LOGRO

Competencia(s): Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico

Logro de la unidad: Al finalizar la unidad, el estudiante emplea técnicas básicas de elaboración de pastas frescas y masas saladas, dentro y fuera de cáscara, con conocimiento de su clasificación.

TEMARIO

SEMANA 14 MASAS FRESCAS -Espaguetis

-Raviolis -Canelonis

Actividades de aprendizaje

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

Bibliografía

Teubner, C., Cappel, A., & Wittmann, K. (2004). Alimentos del mundo. León: Everest. (641.3 TEUB)

SEMANA 15 MASAS QUEBRADAS -Masa quebrada

-Masa brissé -Masa Sucré -Masa para freír

Actividades de aprendizaje

-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.

Bibliografía

Teubner, C., Cappel, A., & Wittmann, K. (2004). Alimentos del mundo. León: Everest. (641.3 TEUB)

(8)

SEMANA 16 TRABAJO FINAL

Evidencias de aprendizaje TF: Trabajo Final

Elaboración práctica e individual de una preparación , bajo la modalidad de canasta cerrada

HORA(S) / SEMANA(S)

SEMANAS 14, 15 Y 16

VI. METODOLOGÍA

El Modelo Educativo de la UPC asegura una formación integral, que tiene como pilar el desarrollo de

competencias, las que se promueven a través de un proceso de enseñanza-aprendizaje donde el estudiante

cumple un rol activo en su aprendizaje, construyéndolo a partir de la reflexión crítica, análisis, discusión,

evaluación, exposición e interacción con sus pares, y conectándolo con sus experiencias y conocimientos

previos. Por ello, cada sesión está diseñada para ofrecer al estudiante diversas maneras de apropiarse y poner en

práctica el nuevo conocimiento en contextos reales o simulados, reconociendo la importancia que esto tiene

para su éxito profesional.

Después de una clase demostrativa con presentación de los conocimientos teóricos en temas de organización,

conocimiento de productos y técnicas de cortes y cocciones, podrás organizar de forma activa la producción de

una preparación culinaria.

La participación en clase práctica serán evaluados mediante rúbricas de evaluación teniendo en cuenta la

actitud, organización, limpieza y calidad de las preparaciones entregadas en los plazos de tiempo establecidos.

Como aprendizaje autónomo los estudiantes deberán revisar los contenidos del manual teórico y práctico

brindado por el docente, a fin de reforzar los temas tratados en clase. Así mismo es importante dedicar un

promedio de 20 horas a la práctica de cortes y torneados, durante todo el ciclo, a fin de lograr una mejor

perfección y precisión.

VII. EVALUACIÓN

FÓRMULA

10% (CD1) + 5% (PC1) + 10% (CD2) + 25% (TP1) + 10% (CD3) + 5% (PC2) + 10% (CD4) + 25% (TF1)

TIPO DE NOTA PESO %

CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10

PC - PRÁCTICAS PC 5

CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10

TP - TRABAJO PARCIAL 25

CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10

PC - PRÁCTICAS PC 5

CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10

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VIII. CRONOGRAMA TIPO DE

PRUEBA

DESCRIPCIÓN NOTA NÚM. DE PRUEBA

FECHA OBSERVACIÓN RECUPERABLE

CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 1 SEMANA 4 E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : C o r r e s p o n d e a l a evidencia del promedio d e s u d e s e m p e ñ o durante las sesiones 1,2 y 3 C o m p e t e n c i a s E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO PC PRÁCTICAS PC 1 SEMANA 4 E v i d e n c i a d e aprendizaje: Examen escrito Competencias E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r G a s t r o n ó m i c o NO CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 2 SEMANA 7 E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : C o r r e s p o n d e a l a evidencia del promedio d e s u d e s e m p e ñ o durante las sesiones 4, 5, 6 y 7 Competencias E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO

TP TRABAJO PARCIAL 1 SEMANA

8 E v i d e n c i a d e Aprendizaje: Evaluación práctica, individual de c a r á c t e r p r e s e n c i a l . Comprende el desarrollo en las semanas 1 a 7. C o m p e t e n c i a s E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 3 SEMANA 12 E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : C o r r e s p o n d e a l a evidencia del promedio d e s u d e s e m p e ñ o durante las sesiones 9, 1 0 , 1 1 y 1 2 C o m p e t e n c i a s E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO PC PRÁCTICAS PC 2 SEMANA 12 E v i d e n c i a d e aprendizaje: Examen escrito Competencias E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r G a s t r o n ó m i c o NO CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 4 SEMANA 15 E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : C o r r e s p o n d e a l a evidencia del promedio d e s u d e s e m p e ñ o durante las sesiones 13, 14 y 15 Competencias E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO

(10)

TF TRABAJO FINAL 1 SEMANA 16 E v i d e n c i a d e Aprendizaje: Evaluación p r á c t i c a d e c a r á c t e r presencial. Comprende e l d e s a r r o l l o e n l a s s e m a n a s 4 a 1 5 C o m p e t e n c i a s E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO

IX. BIBLIOGRAFÍA DEL CURSO

https://upc.alma.exlibrisgroup.com/leganto/readinglist/lists/4377624950003391?institute=51UPC_INST

&auth=LOCAL

Referencias

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