Técnicas Culinarias Básicas-GA47-201901
Item Type
info:eu-repo/semantics/report
Authors
Diaz Hernandez Carlos
Publisher
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights
info:eu-repo/semantics/openAccess;
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 United States
Download date
06/07/2021 20:57:53
Item License
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/
III. INTRODUCCIÓN
Descripción:
La cocina profesional se basa en el conocimiento y aplicación de técnicas internacionales, en ese sentido este
curso te permitirá dominar las técnicas básicas de cocina, que se fundamentan en la manipulación del cuchillo,
el dominio de las técnicas de corte y métodos de cocciones básicos, que se aplican respetando los principios de
organización y las buenas prácticas de manipulación (BPM).
Propósito:
El curso es de carácter teórico - prácticos, dirigido a los estudiantes del segundo ciclo. Busca desarrollar las
competencias específicas de Chef Ejecutivo y de Asesor Gastronómico. Para los alumnos de la carrera de
Gastronomía y Gestión Culinaria, el curso, les permitirá dominar los fundamentos y las técnicas básicas que
serán fundamentales para el dominio de técnicas avanzadas internacionales y tradicionales.
IV. LOGRO (S) DEL CURSO
Al finalizar el curso, el estudiante elabora preparaciones simples aplicando ordenadamente las técnicas básicas
culinarias, en el marco de las normas de seguridad e higiene establecidas.
Competencia Específica: Chef Ejecutivo
Nivel de logro: 1
Definición: Domina la realización de técnicas culinarias clásicas e innovadoras. Evalúa y coordina las
necesidades de producción y de servicio de AyB, así como las de recursos humanos, dando una identidad
culinaria al negocio y respetando los objetivos de rentabilidad.
Competencia Específica: Asesor Gastronómico
I. INFORMACIÓN GENERAL
CURSO
:
Técnicas Culinarias BásicasCÓDIGO
:
GA47CICLO
:
201901CUERPO ACADÉMICO
:
Diaz Hernandez, Carlos
CRÉDITOS
:
3SEMANAS
:
16HORAS
:
3 H (Práctica) Semanal /2 H (Teoría) SemanalÁREA O CARRERA
:
Gastronomía y Gestión CulinariaII. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UPC
Misión: Formar líderes íntegros e innovadores con visión global para que transformen el Perú.
Nivel de logro: 1
Definición: Sintetiza sus competencias y experiencias gastronómicas para optimizar la calidad de producto, de
servicio o de gestión de negocio. Analiza la realidad y propone soluciones integrando sus conocimientos
operativos y administrativos.
UNIDAD Nº: 1 INTRODUCCIÓN A LA ORGANIZACIÓN DE COCINA
LOGRO
Competencia(s): Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico
Al finalizar la unidad, el estudiante aplica técnicas básicas de organización del puesto de trabajo, de cortes, torneados y realización de fondos base de cocina, con conocimiento de su clasificación.
TEMARIO
SEMANA 1: GENERALIDADES E INTRODUCCIÓN AL CURSO -Organización racional del trabajo en cocina
-Reglas de seguridad e higiene -Manipulación de equipos -Limpieza de cocina
Actividad de aprendizaje:
-Reconocimiento del taller de cocina: equipos y utensilios -Demostración del manejo de equipos del taller
-Reconocimiento de principales ingredientes
Bibliografía:
Pérez Oreja, Mayor Rivas, & Navarro Tomás. (2003). Procesos de cocina (Hostelería y turismo). Madrid: Síntesis. (641.5 PERE)
SEMANA 2: MANIPULACIÓN DE CUCHILLO Y PUESTO DE TRABAJO -Cortes básicos 1
Actividad de aprendizaje:
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Bibliografía:
Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli, Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ; Limusa.(641.5 MAIN)
SEMANA 3: MANIPULACIÓN DE CUCHILLO -Cortes básicos 2 y torneados
Actividad de aprendizaje:
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Bibliografía:
Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli, Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ; Limusa. (641.5 MAIN)
SEMANA 4: FONDOS DE BASE Y LIGAZONES -Fondo blanco, oscuro de ave
-Fondo blanco, oscuro de res -Fumet de pescado
-Ligazones
Actividad de aprendizaje:
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Evidencia de aprendizaje:
-Promedio de Evaluación de Desempeño (CD1)
Elabora fondos y ligazones aplicando las técnicas de corte.
Bibliografía:
Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli, Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ; Limusa.(641.5 MAIN)
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 1,2,3 Y 4
UNIDAD Nº: 2 POTAJES CLAROS Y LIGADOS
LOGRO
Competencia(s): Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico
Logro de la unidad: Al finalizar la unidad, el estudiante aplica técnicas básicas de realización de potajes claros y ligados, con conocimiento de su clasificación.
TEMARIO
SEMANA 5: POTAJES CLAROS Y LIGADOS -Potage Cultivador
-Consomé
-Potage Sain German
Actividad de aprendizaje:
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Bibliografía:
GIRARD SylvieLonguépée, Frédérique y otros (2002) Larousse de la cocina. Barcelona : Spes Editorial. (641.5 GIRA) Pérez Oreja, Mayor Rivas, & Navarro Tomás. (2003). Procesos de cocina (Hostelería y turismo). Madrid: Síntesis. (641.5 PERE)
SEMANA 6: POTAJES CLAROS Y LIGADOS -Potaje ST Germain
-Potaje Parmentier -Potaje Julienne -Darblay
Actividad de Aprendizaje:
Bibliografía:
GIRARD SylvieLonguépée, Frédérique y otros (2002) Larousse de la cocina. Barcelona : Spes Editorial. (641.5 GIRA)
Pérez Oreja, Mayor Rivas, & Navarro Tomás. (2003). Procesos de cocina (Hostelería y turismo). Madrid: Síntesis. (641.5 PERE)
SEMANA 7: POTAJES CLAROS Y LIGADOS -Veloute de ave
-Veloute de pescado -Veloute de ternera o res -Salsa bechamel
Actividad de aprendizaje:
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Evidencias de aprendizajes:
-Promedio de Evaluación de Desempeño (CD2) Elabora potajes claros y ligados
Bibliografía:
GIRARD SylvieLonguépée, Frédérique y otros (2002) Larousse de la cocina. Barcelona : Spes Editorial. (641.5 GIRA)
Pérez Oreja, Mayor Rivas, & Navarro Tomás. (2003). Procesos de cocina (Hostelería y turismo). Madrid: Síntesis. (641.5 PERE)
SEMANA 8: TRABAJO PARCIAL (TP)
Elaboración práctica e individual de una preparación culinaria bajo la modalidad de canasta cerrada
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 5,6,7 Y 8
UNIDAD Nº: 3 LAS SALSAS
LOGRO
Competencia(s): Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico.
Al término de la unidad el estudiante aplica técnicas básicas para la realización de salsas madres, con conocimiento de su clasificación.
TEMARIO
SEMANA 9: SALSAS LIGADAS OSCURAS -Salsa Española
-Salsa Demiglace
Actividad de aprendizaje:
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Thorndike Losada, G., & Universidad de San Martín de Porres Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. (2000). Gastronomía. Lima: USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. (641.013 THOR)
SEMANA 10: SALSAS LIGADAS CLARAS -Salsa Americana
-Salsa de tomate
Actividad de aprendizaje:
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Bibliografía:
Thorndike Losada, G., & Universidad de San Martín de Porres Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. (2000). Gastronomía. Lima: USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
(641.013 THOR)
SEMANA 11: SALSAS EMULSIONADAS Y SALSAS ESPECIALES -Mayonesa
-Vinagreta
-Bernesa, Holandesa -Cumberland
Actividad de aprendizaje:
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Bibliografía: Thorndike Losada, G., & Universidad de San Martín de Porres Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. (2000). Gastronomía. Lima: USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
(641.013 THOR)
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 9,10,11 Y 12
UNIDAD Nº: 4 LOS HUEVOS
LOGRO
Competencia(s): Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico.
Al finalizar la unidad, el estudiante emplea técnicas básicas de cocciones de huevos dentro y fuera de cáscara, con conocimiento de su clasificación.
TEMARIO
SEMANA 12: COCCION DE HUEVOS EN CASCARA -Huevos pasados
-Mollet florentina -Duros rellenos Chimay
Actividad de aprendizaje:
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Bibliografía:
Teubner, C., Cappel, A., & Wittmann, K. (2004). Alimentos del mundo. León: Everest. (641.3 TEUB)
SEMANA 13 COCCIÓN DE HUEVOS FUERA DE LA CASCARA -Omelette con compota de cebolla
-Tortilla de papa -Huevo revuelto -Cocotte portuguesa
Actividad de aprendizaje:
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes
Bibliografía:
Teubner, C., Cappel, A., & Wittmann, K. (2004). Alimentos del mundo. León: Everest. (641.3 TEUB)
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 12 Y 13
UNIDAD Nº: 5 LAS MASAS Y PASTAS
LOGRO
Competencia(s): Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico
Logro de la unidad: Al finalizar la unidad, el estudiante emplea técnicas básicas de elaboración de pastas frescas y masas saladas, dentro y fuera de cáscara, con conocimiento de su clasificación.
TEMARIO
SEMANA 14 MASAS FRESCAS -Espaguetis
-Raviolis -Canelonis
Actividades de aprendizaje
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Bibliografía
Teubner, C., Cappel, A., & Wittmann, K. (2004). Alimentos del mundo. León: Everest. (641.3 TEUB)
SEMANA 15 MASAS QUEBRADAS -Masa quebrada
-Masa brissé -Masa Sucré -Masa para freír
Actividades de aprendizaje
-Clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Bibliografía
Teubner, C., Cappel, A., & Wittmann, K. (2004). Alimentos del mundo. León: Everest. (641.3 TEUB)
SEMANA 16 TRABAJO FINAL
Evidencias de aprendizaje TF: Trabajo Final
Elaboración práctica e individual de una preparación , bajo la modalidad de canasta cerrada
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 14, 15 Y 16
VI. METODOLOGÍA
El Modelo Educativo de la UPC asegura una formación integral, que tiene como pilar el desarrollo de
competencias, las que se promueven a través de un proceso de enseñanza-aprendizaje donde el estudiante
cumple un rol activo en su aprendizaje, construyéndolo a partir de la reflexión crítica, análisis, discusión,
evaluación, exposición e interacción con sus pares, y conectándolo con sus experiencias y conocimientos
previos. Por ello, cada sesión está diseñada para ofrecer al estudiante diversas maneras de apropiarse y poner en
práctica el nuevo conocimiento en contextos reales o simulados, reconociendo la importancia que esto tiene
para su éxito profesional.
Después de una clase demostrativa con presentación de los conocimientos teóricos en temas de organización,
conocimiento de productos y técnicas de cortes y cocciones, podrás organizar de forma activa la producción de
una preparación culinaria.
La participación en clase práctica serán evaluados mediante rúbricas de evaluación teniendo en cuenta la
actitud, organización, limpieza y calidad de las preparaciones entregadas en los plazos de tiempo establecidos.
Como aprendizaje autónomo los estudiantes deberán revisar los contenidos del manual teórico y práctico
brindado por el docente, a fin de reforzar los temas tratados en clase. Así mismo es importante dedicar un
promedio de 20 horas a la práctica de cortes y torneados, durante todo el ciclo, a fin de lograr una mejor
perfección y precisión.
VII. EVALUACIÓN
FÓRMULA
10% (CD1) + 5% (PC1) + 10% (CD2) + 25% (TP1) + 10% (CD3) + 5% (PC2) + 10% (CD4) + 25% (TF1)
TIPO DE NOTA PESO %
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
PC - PRÁCTICAS PC 5
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
TP - TRABAJO PARCIAL 25
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
PC - PRÁCTICAS PC 5
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
VIII. CRONOGRAMA TIPO DE
PRUEBA
DESCRIPCIÓN NOTA NÚM. DE PRUEBA
FECHA OBSERVACIÓN RECUPERABLE
CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 1 SEMANA 4 E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : C o r r e s p o n d e a l a evidencia del promedio d e s u d e s e m p e ñ o durante las sesiones 1,2 y 3 C o m p e t e n c i a s E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO PC PRÁCTICAS PC 1 SEMANA 4 E v i d e n c i a d e aprendizaje: Examen escrito Competencias E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r G a s t r o n ó m i c o NO CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 2 SEMANA 7 E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : C o r r e s p o n d e a l a evidencia del promedio d e s u d e s e m p e ñ o durante las sesiones 4, 5, 6 y 7 Competencias E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO
TP TRABAJO PARCIAL 1 SEMANA
8 E v i d e n c i a d e Aprendizaje: Evaluación práctica, individual de c a r á c t e r p r e s e n c i a l . Comprende el desarrollo en las semanas 1 a 7. C o m p e t e n c i a s E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 3 SEMANA 12 E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : C o r r e s p o n d e a l a evidencia del promedio d e s u d e s e m p e ñ o durante las sesiones 9, 1 0 , 1 1 y 1 2 C o m p e t e n c i a s E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO PC PRÁCTICAS PC 2 SEMANA 12 E v i d e n c i a d e aprendizaje: Examen escrito Competencias E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r G a s t r o n ó m i c o NO CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 4 SEMANA 15 E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : C o r r e s p o n d e a l a evidencia del promedio d e s u d e s e m p e ñ o durante las sesiones 13, 14 y 15 Competencias E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO
TF TRABAJO FINAL 1 SEMANA 16 E v i d e n c i a d e Aprendizaje: Evaluación p r á c t i c a d e c a r á c t e r presencial. Comprende e l d e s a r r o l l o e n l a s s e m a n a s 4 a 1 5 C o m p e t e n c i a s E v a l u a d a s : C h e f e j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo individual NO
IX. BIBLIOGRAFÍA DEL CURSO