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Vol. 10, Núm. 1 (2013)

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Introducción

El análisis sicoquímico y microbiológico de chorizo juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de este alimento (González & Díez 2002; Ambrosiadis

et al. 2004). Estos análisis proporcionan información

nutricional y de posible contaminación microbiana del producto y permiten tomar decisiones en cuanto a su comercialización (Ferreira et al. 2006). Para esto es conveniente tener muy en cuenta las buenas prácticas de manufactura obteniendo un impacto positivo en salud pública y disminuyendo los factores de riesgo en el consumo de estos alimentos (Ferreira et al. 2007; Ferreira et al. 2007a). La susceptibilidad a la contaminación de este tipo de alimento varía según la materia prima, sea fresca o con algún tipo de tratamiento, y depende de su transformación (Ocampo 2005; Tirado 2005). El chorizo, es uno de los embutidos que más se consume en la población del municipio de

Florencia, como se puede observar en su frecuente demanda en sitios de comida rápida o casetas ambulantes y uno de los productos más comercializados, como lo indica el jefe de producción, en la planta de cárnicos de la Universidad de la Amazonia (UNIAMAZONIA). En este contexto, es clara la necesidad de llevar a cabo un análisis sicoquímico y microbiológico al chorizo elaborado en la UNIAMAZONIA y que permita proporcionar información del mismo para denir si cumple los requerimientos exigidos por los entes de control en Colombia, tales como el Instituto Nacional para la vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA), bajo el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de salud, (ahora Ministerio de la Protección Social) y del Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC), mediante la Norma Técnica Colombiana NTC 1325. Así, el propósito del presente trabajo es caracterizar organoléptica, sicoquímica y microbiológicamente los chorizos 1

Grupo de investigación en Biotecnología y Control de Calidad de Alimentos. Laboratorio de Biotecnología. Universidad de la Amazonia.

Análisis sicoquímico y microbiológico de embutidos

cárnicos producidos en la Universidad de la Amazonía

1 1 1

Wilson Rodríguez-Pérez*, Paola Andréa García-Rincón, Diana Marcela Sereno-Torres,

1 1 1

Damian Sierra-Arias, Willian Guanga-Lozano, Yuri Oliveros

AMAZONIA

Momentos de Ciencia 10:(1), 2013

CIENCIA

Recibido 15 de febrero de 2013; Aceptado 05 de junio 2013 Resumen

Se caracterizó organoléptica, sicoquímica y microbiológicamente los chorizos de carne de res fabricados en la planta de cárnicos de la Universidad de la Amazonia (UNIAMAZONIA), Florencia, Caquetá. Para el Análisis sicoquímico se utilizaron nueve lotes de chorizos (2009-2011) y para el análisis microbiológico once lotes (2008-2009). Se evaluaron los siguientes parámetros, organoléptico: color, olor, masa, diámetro al centro, longitud y grado de empaquetamiento, sicoquímico: pH, humedad, bra cruda, cenizas, extracto etéreo, proteína bruta, almidón, nitritos, colorantes articiales, sultos y carbohidratos totales, calorías, actividad del agua y carbohidratos disponibles. Microbiológicos: Mesólos aerobios, Salmonella, Coliformes Totales, Coliformes fecales E. coli,

Staphylococcus coagulasa positivo y Clostridium perfringens. Los chorizos evaluados cumplen los requisitos sicoquímicos y microbiológicos exigidos por la normatividad colombiana NTC 1325 (tercera actualización) e INVIMA 1998.

Palabras claves: Chorizo, embutidos, proximal, microbiológico, nitritos

Abstract

Was characterized organoleptic , physicochemical and microbiological sausages made of beef meat on the ground at the University of Amazonia (UNIAMAZONIA) , Florencia, Caquetá. For the nine lots physicochemical analysis (2009-2011) and for

microbiological analysis eleven lots the chorizos (2008-2009) were used. Color, smell, mass, center diameter, length and degree of packing, physicochemical: pH, moisture, crude ber, ash, ether extract, crude protein, starch, nitrites, articial coloring, sultes and the following parameters were evaluated organoleptically total carbohydrates, calories, carbohydrates and water activity available. Microbiological: Total Plate aerobic, Salmonella, total coliforms, fecal coliforms E. coli, Staphylococcus coagulase positive and

Clostridium perfringens. The chorizos evaluated meet the physicochemical and microbiological requirements of Colombian law NTC 1325 ( third update ) and INVIMA 1998.

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fabricados en la planta de cárnicos de la Universidad de la Amazonia.

Metodología

Análisis sicoquímico

La muestra corresponde a un paquete de diez unidades empacadas al vacío en bolsa de polietileno. Las fechas de recepción de los lotes de chorizo de res analizados se indican entre paréntesis: 1 (08-Octubre-2009), 2 (20-Octubre-2009), 3 (04-Abril-2010), 4 (06-Mayo-2010), 5 (08-Septiembre-2010), 6 (15- Noviembre-2010), 7 (28-Marzo-2011), 8 (11-Abril-2011) y 9 (09-Mayo-2011). Una muestra de cada lote previamente refrigerada, se troceó en licuadora, luego se transrió a un recipiente de vidrio SCHOTT y se dejo en refrigeración a 4°C hasta su respectivo análisis. Análisis microbiológico. La muestra corresponde a un paquete de 10 unidades empacadas al vacío en bolsa de polietileno. Se trabajo una muestra por lote. Las fechas de recepción de los lotes de chorizo de res analizados se indican entre paréntesis: 1 (9-abril-2008), 2 (11-(9-abril-2008), 3 (18-(9-abril-2008), 4 (23-abril-2008), 5 (25-abril-2008), 6 (9-mayo-2008), 7 (15-mayo-2008), 8 (20-mayo-2008), 9 (septiembre-2008), 10 (febrero-2009) y 11 (marzo-2009). Las muestras fueron refrigeradas a 4°C hasta su respectivo análisis. Para el procedimiento microbiológico todo el material fue previamente esterilizado, se homogenizó 11g de muestra con mortero en una bolsa con cierre hermético. Luego se preparo diluciones seriadas 1, 2, 3 y 10-4 en agua peptonada al 0,1% (INVIMA 1998). Dado que las muestras presentaron un porcentaje de grasa inferior al 20% (base húmeda) (Tabla 1) por lo cual no fue necesario usar Tween 80.

Análisis organoléptico y sicoquímico

Todos los análisis se realizaron en el laboratorio de Nutrición y Análisis de Alimentos de la Universidad de la Amazonia. Se determinaron los siguientes parámetros: Color (tabla de color sugerida por nuestro laboratorio, 1: color caramelo intenso propio del ahumado, 2: color caramelo uniforme, 3: color caramelo claro uniforme, 4: color caramelo brillante uniforme, 5: color caramelo claro, 6: color caramelo ligeramente claro). Olor (percepción sensorial) (Anzaldua 1994), masa (balanza 0,1 g), diámetro al centro (calibrador vernier) y longitud (regla). Grado de empaquetamiento (escala sugerida por nuestro laboratorio) Bajo: al colocar el material en la bandeja

se observan espacios entre la masa cárnica y recogimiento en ciertos puntos en la cubierta del producto (tripa de cerdo). Medio: se observa que ya no hay espacios entre la masa cárnica y cierto grado de recogimiento de la cubierta. Alto: no se observan espacios ni arrugamiento y/o protuberancia en el producto. Las determinaciones se hicieron por triplicado. Se determinó pH (INVIMA 2004), humedad (INVIMA 2004), bra cruda (adaptado AOAC 991,43), cenizas (AOAC 920,153), extracto etéreo (AOAC 991,36), proteína bruta (AOAC 984,18), almidón (cuantitativo) (INVIMA 2004), nitritos (adaptado AOAC 973,31), colorantes articiales: Cromatografía capa na (INVIMA 2004), sultos (Muñoz 2007) y carbohidratos por diferencia. El valor calórico total (calorías) fue determinado según el método Atwater (Cengiz & Gokoglu 2005). La actividad del agua se estimo según el contenido de humedad, grasa y ceniza del chorizo (Ambrosiadis et al. 2004, Decreto 3075 de 1997, Ministerio de salud). Los carbohidratos disponibles se estimaron de carbohidratos totales y bra bruta (Resolución 288 de 2008, Ministerio de la Protección Social)

Análisis microbiológico

Para la prueba de recuento en placa y recuento de mesólos aerobios se transrió 1ml de las diluciones por duplicado en caja de petri en siembra por profundidad usando agar plate count. Para la determinación de Coliformes número más probable (NMP), se pipeteó 1ml de las diluciones a un tubo con 9ml de caldo lactosado bilis verde brillante al 2% con campana de Durham, haciendo triplicado por cada dilución (Figura 1). La prueba conrmativa de NMP, coliformes fecales E. coli, se realizó mediante la observación de la producción de gas y por medio del agar eosina azul de metileno (EMB). Para el protocolo de Staphylocuccus coagulasa positiva se adicionó 1 ml de las diluciones por duplicado por siembra en supercie al Agar Baird Parker homogenizado por rastrillo de vidrio, la conrmación de actividad Staphylocuccus coagulasa positiva se realizo mediante presencia de brina en suero (Caffer 2001). Para la prueba de Clostridium

perfringens se uso agar sulto polimixina

sulfadiazina (SPS) en condiciones de anaerobiosis siembra en profundidad y para detección de

Salmonella se uso agar selectivo Salmonella-Shiguella

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Análisis Estadístico: Se reportan los datos sicoquímicos como la media con su desviación estándar. Se evaluaron los datos con análisis de varianza de una vía. Las medias fueron separadas usando diferencia mínima signicativa (P<0,05). Se uso el software Statgraphics plus 4.0.

Resultados y Discusión

Análisis físico, organoléptico y sicoquímico: Los

resultados de la características físicas (masa, longitud, diámetro al centro y grado de empaquetamiento), organolépticas (color y olor) y sicoquímicas (pH, humedad, bra bruta, cenizas, grasa, proteína total, carbohidratos totales, almidón, nitritos y colorantes articiales) evaluadas de los diferentes lotes de chorizo, tabla 1. La masa de los chorizos varía entre 59,76-80,94 g, la longitud varía entre 17,08-20,60cm, diámetro al centro vario entre 18,99-25,40, el color vario entre caramelo intenso propio del ahumado (1) y caramelo uniforme (2), el olor es aceptable y muestran grado de empaquetamiento medio. Con respecto a la caracterización sicoquímica de los chorizos elaborados en la UNIAMAZONIA, el pH vario 5,73-6,14. La humedad vario entre 61,83-69,30%, bra bruta vario entre 0,05-0,32%, cenizas estuvo entre 2,71-3,56% mientras que grasa estuvo entre 3,18-9,64%, proteína total o bruta vario entre 12,25-27,92% y nalmente carbohidratos totales estuvo entre 1,94-8,58% y los carbohidratos disponibles variaron entre 1,86-8,51%. Los valores de almidón son menores al 1% siendo registrados (tabla 1) en los lotes 3, 4, 5, 6, 8 y 9 por tanto corresponderían a la condición de chorizo Premium y los demás lotes corresponderían al

criterio de chorizo seleccionado dado que su valor de almidón oscila entre 1-5% (NTC 1325 quinta actualización). La actividad acuosa (aw) de los chorizos aquí estudiados varió entre 0,964-0,987. Comparando con otros trabajos, la humedad aquí encontrada es similar a la de los chorizos de Guatemala y elaborados de pelibuey (64,12%), la grasa es menor (15,10%), y la proteína es mayor (14,80%) (Ramos 1996). Un estudio sobre efecto de masa de muestra de chorizo de res sobre el porcentaje de humedad, reportó contenidos de humedad entre 57-60% (Sánchez 2007) los cuales son un poco menores a los aquí encontrados, el pH de los chorizos de res aquí estudiados es mayor (4,70), la humedad es mayor (42,90%), la grasa es menor (34,80%), la proteína es mayor (16,30%) y cenizas menor (5,00%) comparado con chorizos de México (Mateo-Oyagüe 2007). Con respecto a chorizos fermentados italianos nuestro producto tiene mayor contenido de humedad (41,55-41,73), menor grasa (18,78-25,44) y menor proteína (25,43-36,76%) (Di Cagno et al. 2008). Revisando la composición de chorizo reportada en la tabla de composición de alimentos colombianos, los chorizos de la UNIAMAZONIA presentan valor de humedad mayor (60,5%), proteína bruta mayor (14,3 %), grasa o lípidos menor (17,7%), carbohidratos totales menor (5,0%) y ceniza mayor (2,4%) (ICBF 2005). Respecto de los chorizos reportados en la tabla de composición de alimentos de España, la humedad del chorizo de la UNIAMAZONIA es mayor (43,9%), proteína bruta es similar (22%), grasa es menor (32,1%) y el valor de carbohidratos es similar (2%) (Moreiras et al. 2001).

Los chorizos aquí estudiados tienen una proporción humedad/proteína entre 2,21-5,24 con un promedio de 3,73 (Tabla 1). La relación humedad/proteína (parámetro estrechamente relacionado con el grado de desecación) fue mayor comparado con chorizos de México (2,6) (Mateo-Oyagüe 2007). Se han observado caídas de 5,29 a 2,59 en la proporción humedad/proteína de chorizos en 21 días lo cual indicaría que los chorizos de la UNIAMAZONIA en general se consumen dentro de las primeras dos semanas desde el día de su preparación y algunos de ellos seguramente casi a las tres semanas, considerándose chorizos semisecos dado que su proporción humedad/proteína esta próximo al intervalo 2,25-3,0. (Ambrosiadis et al. 2004) Con base a la propuesta de Leistner & Roedel (1975) los chorizos fabricados en la UNIAMAZONIA se

Figura 1. Diagrama de preparación de diluciones para protocolo de NMP en la detección de coliformes. Se realizan diluciones seriadas en base diez. En la columna de la izquierda se muestra la dilución 10-2, en la columna intermedia la dilución 10-3, y en la columna de la derecha 10-4. Todas las diluciones seriadas fueron por triplicado.

10 (-2) 10 (-3) 10 (-4)

10 (-2)

10 (-2)

10 (-3) 10 (-4)

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consideran productos cárnicos fácilmente perecederos ya que presentan un pH mayor a 5,2 y una actividad de agua mayor a 0,950 y por tanto deben ser almacenados a temperaturas inferiores a +5ºC. Respecto del valor de aw encontrado aquí los chorizos evaluados son semisecos (Principles of Preservation of Shelf-Stable Dried Meat Products). Papadima & Bloukas (1999) han encontrado que la proporción de grasa en chorizos producidos con 10, 20 o 30% de grasa en el día de la preparación, han incrementado este porcentaje durante el almacenamiento durante 21 días por cerca de 18, 28 y 35%, respectivamente. Con base a la clasicación planteada por Ambrosiadis et al (2004) respecto del contenido de grasa en chorizo se puede decir que los chorizos de la Universidad de la Amazonia son de contenido bajo en grasa (<15%) lo cual está acorde con las organizaciones de salud pública en cuanto a procurar que la población adopte dietas bajas en calorías, ácidos grasos saturados y colesterol como medio de prevención de enfermedades cardiovasculares (American Heart Association, AHA, 1986). El nitrito de sodio es un conservante para derivados cárnicos (resolución 4125 de 1991, Ministerio de Salud), pero se sabe que reacciona con aminas secundarias y amidas para producir compuestos de tipo N-nitrosoaminas altamente carcinogénicas (Gao et al. 2005). No obstante lo anterior, es necesario mantener una ingesta rica de nitrito y nitrato para garantizar niveles mínimos de oxido nítrico en la sangre (Erkekoglu et al. 2009). En el presente trabajo se registraron valores de nitrito, de 3,41 y 40,13 mg NaNO2/kg. Así, en cuanto al contenido de nitritos un estudio sobre embutidos fermentados y comercializados en Turquía reporto contenido residual de nitrito de sodio entre 4,0 – 11,3 mg /Kg (Uren & Babayigit 1996), otro trabajo con chorizos italianos ha reportado contenidos de nitrito entre 30 a 46mg/Kg (Di Cagno et al. 2008) y un estudio de España mostro contenidos de nitrito de 7,5 mg/g (Rincón et al. 2008). En el presente trabajo se registraron valores de bisulto de sodio de 0,09 y 0,10mg NaHSO3/kg en los lotes 1 y 2 evaluados respectivamente. Un estudio de Guatemala sobre contenido de sultos en embutidos, incluido chorizo, registro valores promedio de 0,89 mg/g (Muñoz 2007), recordando que la legislación COGUANOR prohíbe el uso de este tipo de aditivo. Situación similar se presento en España donde se reporto que el 5% de las muestras analizadas dio contenidos de sultos menores a

100

ppm (Zubeldia & Gomar 1997). Es de notar que bra bruta y cenizas no se realizaron en los lotes 7, 8 y 9, del presente trabajo, dado que ya no se requieren en la NTC 1325 quinta actualización (Tabla 1).

Análisis Microbiológico

En la Tabla 2 se observa que todas los lotes de chorizo elaboradas en la planta piloto de la UNIAMAZONIA se encuentran dentro de los valores permitidos por INVIMA 1998 y por NTC 1325 (quinta actualización). El lote 1 presentó contaminación ambiental sin ninguna relevancia en la prueba de recuento en placa, mesolos aerobios y la prueba de NMP coliformes totales. En los lotes 1, 6, 8 y 9 para la prueba de Staphylococcus, se presento un número de colonias mayor comparativamente a los demás lotes pero dentro del rango permitido (INVIMA 1998) con presencia de coagulasa positiva en el lote 11. No se detectaron colonias indicativas de Clostridium

perfringens. Es de notar, que las esporas de

Clostridium perfringens no son detectadas con la

técnica usada.

Los microorganismos cuanticados en las diferentes muestras de chorizo comercializado en la UNIAMAZONIA pertenecen a la ora normal de la materia prima, por los aditivos que pueda contener el producto, y las células vegetativas que no se pueden destruir con el tratamiento térmico. En los chorizos evaluados no se presento ningún tipo de positividad siendo indicativo de buena calidad e inocuidad del alimento, lo cual benecia directamente al consumidor de acuerdo a parámetros dados por Ferreira et al. (2007a) y la normatividad Colombiana (NTC 1325) Los protocolos microbiológicos aquí reportados han sido usados para establecer la composición microbiológica de alimentos fermentados (Di Cagno et al. 2008) y Ferreira et al. (2006), adicionalmente, estos autores, reportan la cuanticación de bacterias lácticas con protocolos que divergen del método AOAC 966,23 en cuanto al uso de Stomacher y petrilm y de la norma ISO 16654 que utiliza anticuerpos especícos para E. coli (Ferreira et al. 2006)

(5)

Tabla 1.

Características físicas, organolépticas y nutricionales de los diferentes lotes de chorizos frescos crudos analizados. Entre paréntesis se indica el número de

repeticiones en cada caso.

Parámetro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Masa (g) 60,73±2,481a(4) 68,68±1,85a(4) 67,04±6,79a(5) 59,76±7,77ac(5) 65,92±5,72a(5) 60,32±3,09a(5) 70,96±5,73ab(8) 80,94±7,87b(9) 72,48±8,03ab(9) Longitud (cm) 19,25±0,40a(4) 20,60±1,55b(4) 18,76±0,57a(5) 17,08±0,40c(5) 17,67±1,13cd(9) 18,91±0,66a(9) 17,99±0,81ae(7) 18,43±1,13a(9) 18,30±0,99a(9)

Diámetro centro (mm)

23,08±0,95a(4) 25,40±0,85a(4) 22,12±0,90b(5) 20,72±2,01ab(5) 18,99±1,69b(9) 20,64±1,69ab(9) 21,49±1,80ab(7) 23,94±5,61a(9) 23,21±2,05a(9) Color 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Olor A A A A A A A A A

Grado de empaquetamiento

m m m m m m m m m pH 6,14±0,02a(3) 6,13±0,01a(3) 5,73±0,21b(3) 5,86±0,04b(3) 5,88±0,02b(3) 5,92±0,09b(3) 5,75±0,05bc(3) 6,08±0,12ab(3) ND Humedad (%m/m) 63,53±0,71a(3) 65,40±0,51a(3) 65,53±0,70ab(5) 65,25±0,67a(6) 61,83±0,66abc(7) 69,30±0,50b(5) 64,20±1,47a(10) 65,07±2,82a(4) 64,63±1,87a(4)

Fibra Bruta (%m/m)

0,32±0,11a(3) 0,16±0,02b(5) 0,05±0,02c(6) 0,08±0,03bc(6) 0,18±0,11b(6) 0,07±0,05bc(5) ND ND ND Cenizas (%m/m) 3,41±0,08a(3) 3,09±0,03b(3) 3,24±0,11b(4) 2,91±0,07bc(4) 3,56±0,12a(4) 2,71±0,14bce(4) ND ND ND Grasa (%m/m) 8,46±0,09a(3) 7,18±0,31a(3) 7,28±0,89a(3) 6,21±0,69a(3) 4,34±0,95a(3) 5,56±1,33a(4) 3,18±1,42a(3) 8,62±1,10a(3) 9,64±9,46a(3)

Proteína total (%m/m)

22,06±0,44a(3) 20,55±0,57b(6) 20,67±0,84ab(3) 23,61±1,33a(3) 27,92±1,08bc(3) 13,78±0,60c(3) 12,25±0,31bc(3) 20,03±0,90ab(3) 15,63±1,80bcd(3) Humedad/Proteína 2,880 3,180 3,170 2,760 2,210 5,030 5,240 3,250 4,130

Humedad + grasa (%m/m)

71,990 72,580 72,810 71,460 66,170 74,860 67,380 73,690 74,270

Carbohidratos totales (%m/m)

2,220 3,620 3,230 1,940 2,170 8,580 ND ND ND

Carbohidratos disponibles (%m/m)

1,900 3,460 3,180 1,860 1,990 8,510 ND ND ND

Almidón (% m/m)

2,77±0,31a(3) 1,28±0,19b(3) 0,04±0,02bc(3) 0,13±0,08bc(3) 0,14±0,10bc(3) 0,03±0,0bc(3) 1,96±0,49bcd(3) 0,54±0,38bcde(3) 0,30±0,13bc(4)

Nitritos (ppm) (NaNO

2 mg/kg) 8,67±1,16a(3) 9,70±1,71a(3) 11,16±0,21a(4) 24,85±0,70a(4) 3,41±0,04ac(3) 4,14±0,20ac(3) 20,07±1,37a(3) 40,13±28,14ab(4) 15,00±9,70a(3)

Colorantes articiales (Rf) (bs)

0,28±0,03ª(3) 0,21±0,03b(3) 0,13±0,02c(4) 0,23±0,02b(4) 0,10±0,01c(4) 0,19±0,03db(4) ND ND ND

Energía (cal/100 g)

179,61 167,35 167,17 164,78 167,26 144,17 ND ND ND

Actividad acuosa (a

w ) 0,970 0,976 0,975 0,978 0,964 0,987 ND ND ND lote

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fermentativo (Ambrosidiasis 2003). Los resultados de los análisis microbiológicos realizados a los diferentes lotes de chorizo (Tabla 2) cumplen los requerimientos de INVIMA 1998 y NTC 1325.

Aunque el pH de los chorizos aquí evaluados (5,73-6,14) (Tabla 1) es favorable para el crecimiento de un rango muy amplio de microorganismos bacterianos mesólos y termólos contaminantes (Vásquez 2003), se

obtuvieron valores de UFC por debajo del máximo permitido, lo cual evidencia buenas prácticas de manufactura y de asepsia en el lugar de su manufactura (Tabla 2).

Los chorizos evaluados de la planta piloto de cárnicos de la Universidad de la Amazonia cumplen los requisitos sicoquímicos y microbiológicos exigidos por la NTC 1325 (tercera actualización) y del INVIMA 1998.

Tabla 2. Resultados del análisis microbiológico de las muestras de chorizo analizadas

 Parámetros

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Mesólos aerobios (log ufc/g) 1,95 1,33 1,24 1,5 0 1,65 0 1,74 1,99 1,49 1,59

Salmonella ufc/g Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg

Coliformes Totales NMP/g Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg

Coliformes fecales E. coli Neg

Staphylococcus coagulasa positivo

logufc/g 1,86 C(-) 0,69 C(-) 0,77 C(-) 0 0 1,85 C(-) 0,81 C(-) 1,84 C(-) 1,94 C(-) 0,81 C(-) 0,48 C(+)

Clostridium perfringens log ufc/g Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg

Lote

-: ausente; Neg: negativo; C(-): coagulasa negativo; C(+): coagulasa positivo

Agradecimientos

A Vicerrectoría de Investigaciones UNIAMAZONIA por la Financiación y al encargado de producción de la Planta de Cárnicos de la UNIAMAZONIA, Ing. Diego Luis Valencia por su colaboración en el desarrollo del presente trabajo.

Literatura Citada

Ambrosiadis, J. Soultos, N. Abrahim, A. Bloukas, J. G. 2004. Physicochemical, microbiological and sensory attributes for the characterization of Greek traditional sausages. Meat Science 66 pp 279–287

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