Nutriología básica por Luis Juan Tijerina Sánchez

Texto completo

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LUIS JUAN TIJERINA

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TA 35H

n

1 3 1 6 3 7

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

ESCUELA DE LICENCIATURA EN ORGANIZACION DEPORTIVA

N U T R I O L O G I A B A S I C A

, 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 = 0 0

-I -I -I ED-IC-ION

( AUMENTADA Y CORREGIDA)

I L . C . B . LUIS JUAN TIJERINA SANCHEZ M S c .

P r o f e s o r T i t u l a r d e l a m a t e r i a en E . L . O . D . d e l a U . A . N . L .

P r o f e s o r T i t u l a r F u n d a d o r d e l a M a t e r i a e n E . N . R . E . F .

: P r o f e s o r A d j u n t o d e B i o l o g í a e H i g i e n e

P r e s i d e n t e d e l COLEGIO DE PROFESIONALES DE LA QUIMICA CLINICA

SECRETARIO DE^RELACIONES PUBLICAS DEL COMITE EJECUTIVO NACIONAL

DE LA FEDERACION MEXICANA DE QUIMICOS CLINICOS

Ex. DELEGADO ESTATAL d e l a F . M . Q . C .

Miembro A c t i v o d e l C . N . E . B . Rama N o r e s t e

Miembro H o n o r a r i o d e l C a p i t u l o n e x j . ^

de M e d i c i n a y C i r u g í a T a u r i n a . pT TNTCO

Miembro T i t u l a r d e l CONSEJO MEXICANO DE LABORATORIO CLINICO

E x - C a t e d r á t i c o d e E i s i o l o g í a B á s i c a y c

-. ^ i pTMTRn CULTURAL DE MONTERREY A . C .

E x - D i r e c t o r G e n e r a l d e l CENTRO ^ d e S a l u d P Ú b li c a

E x - J e f e d e L a b o r a t o r i o C l í n i c o d e l a D x r e c c

de M o n t e r r e y , N . L . . _ d l a

J ef e d e L a b o r a t o r i o d e I n v e s t i g a c i o n e s B i o m e d i c a s d e E . L . O . D .

U-A- N . L . • „ j oc fipi C e n t r o M é d i c o L a b o r a t o r i s t a d e l H o s p i t a l d e E s p e c i a l i d a d e s N o 25 d e l

d e l N o r e s t e d e l I n s t i t u t o M e x i c a n o d e l S e g u r o S o c i a l .

M e d a l l a a l M é r i t o d e l a S r í a . d e R e l a c i o n e s p r i o r e s

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R E G I S T R A D O EN LA S E C R E T A R I A DE E D U C A C I O N

P U B L I C A C O N E L N ° . 4 3 7 3 5 EN E L F O L I O 165

D E L L I B R O V DE R E G I S T R O S DE T E X T O S EN N O

V I E M B R E DE 1973.

D E P O S I T O L E G A L B 3 6 7 9

P R O H I B I D A T O D A R E P R O D U C C I O N P A R C I A L O TO

T A L DE E S T A O B R A SIN P E R M I S O P O R E S C R I T O

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P R O L O G O A LA P R I M E R A E D I C I O N

S i e n d o la N u t r i c i ó n uno de los p u n t o s e l e m e n t a l e s en el

d e s a r r o l l o de e s t u d i o s r e l a c i o n a d o s en a l g u n a f o r m a ,

--con las c i e n c i a s b i o l ó g i c a s y c o n s i d e r a n d o q u e p a r a un

f í s i c o c u l t u r i s t a e s p e c i a l i z a d o , e s s u m a m e n t e i m p o r t a n t e

c o n o c e r el m o d o en que los a l i m e n t o s a c t ú a n s o b r e el o r

-g a n i s m o , h e m o s p r e p a r a d o este s e n c i l l o m a n u a l de a p u n t e s

s o b r e N u t r i c i ó n p a r a t r a t a r de o r i e n t a r lo m á s c o m p l e t a

-m e n t e p o s i b l e en e s t a i n t e r e s a n t e r a -m a de la F i s i o l o g í a ,

a los f u t u r o s M a e s t r o s de E d u c a c i ó n F í s i c a .

E s t á b a s a d o en las e x p e r i e n c i a s de un sin n ú m e r o de cien

t í f i c o s m e x i c a n o s y e x t r a n j e r o s a t r a v é s de los ú l t i m o s

15 a ñ o s , b i ó l o g o s que se h a n d e d i c a d o e s p e c i a l m e n t e a

--p r o b l e m a s n u t r i c i o n a l e s , c o m o el D r . Q u i n t í n O l a z c o a g a ,

el Q . F . B . J o s é L u i s G ó m e z C a m a r g o y o t r o s , l l e v a t a m b i é n

e x p e r i e n c i a s p e r s o n a l e s del A u t o r d e s a r r o l l a d o s en c u r

-sos de F i s i o l o g í a y B r o m o t o l o g í a .

Con el m e j o r d e s e o de q u e e s t o s b r e v e s y s e n c i l l o s a p u n

-tes sean de u t i l i d a d e i n t e r é s a los f u t u r o s M a e s t r o s de

E d u c a c i ó n F í s i c a .

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P R O L O G O A LA S E G U N D A E D I C I O N

Al n a c e r e s t e m o d e s t o L i b r o en 1973, fué d i r i g i d o a un g r u p o r e d u c i d o de i n q u i e t o s j ó v e n e s , que se p r e p a r a b a n p a r a la p r o f e s i ó n de M a e s t r o s en E d u c a c i ó n F í s i c a ; n o s t o c ó fundar la c á t e d r a alia p o r 1973 y n o s d i m o s c u e n t a de que no h a b í a m a t e r i a l de cónsul,

ta a c c e s i b l e p a r a el n i v e l de n u e s t r o s e s t u d i a n t e s y en base a esa n e c e s i d a d s u r g i ó la i d e a de la c r e a ción de e s t e s e n c i l l o m a n u a l .

M á s c o m o en la c i e n c i a q u e es d i n á m i c a los c o n c e p t o s s u e l e n c a m b i a r , n u e v a m e n t e h e m o s a c t u a l i z a d o n u e s t a s i d e a s sobre los c o n c e p t o s b á s i c o s de la N u t r i c i ó n co r r i g i e n d o y a u m e n t a n d o e s t a S e g u n d a E d i c i ó n p a r a p o n e r l a a t o n o con las n e c e s i d a d e s d e l e s t u d i a n t e de

-h o y .

P a r a la c o m p r o b a c i ó n de d a t o s y e x p e r i m e n t a c i ó n de c o n c e p t o s r e c i b i m o s la v a l i o s a a y u d a y el a t i n a d o c o n s e j o de v e r d a d e r a s a u t o r i d a d e s de F i s i o l o g í a ^ N u t r i c i ó n como el D r . J o s é P i s a n t y , el Q . F . B . J o s é L. G ó m e z C a m a r g o , la Q . F . M e r c e d e s De la G a r z a y m u c h o s o t r o s m á s que e s c a p a n a mi m e m o r i a y sin las c u a l e s h u b i e r a sido i m p o s i b l e p o n e r o r d e n en e s t a s n o t a s -p a r a -p o d e r -p r e s e n t a r los c o n c e -p t o s a c t u a l i z a d o s de la

N u t r i c i ó n .

G r a t o s r e c u e r d o s de a q u e l g r u p o de j ó v e n e s q u e n o s e x i g i e r o n una f u e n t e d o n d e s a c i a r s u s n e c e s i d a d e s --a c --a d é m i c --a s , j ó v e n e s --a q u i e n e s h o y v e m o s c o n v e r t i r s e en P r o f e s i o n a l e s de la E d u c a c i ó n lo c u a l n o s l l e n a de l e g i t i m o o r g u l l o , p u e s c o n s i d e r a m o s h a b e r c o l a b o -r a d o con un g -r a n o de a -r e n a a la e d i f i c a c i ó n de su fu t u r o que e s a f i n a l de c u e n t a s el f u t u r o de n u e s t r o P a i s , ya que un p a i s s e r á m e n o s p o b r e y m e n o s d e s n u -t r i d o s m i e n -t r a s m e j o r p r e p a r a d o s s e a n sus h a b i -t a n -t e s , la s e m i l l a q u e s e m b r a m o s h a c e m u c h o s a n o s g e r m i n o en b u e n a t i e r r a y los j ó v e n e s de a y e r m a e s t r o s de hoy e n c o n t r a r a n en este m a n u a l la o r i e n t a c i ó n p a r a l a -c o r r e -c t a t r a n s m i s i ó n de s u s -c o n o -c i m i e n t o s a los in quieto.s j ó v e n e s e s t u d i a n t e s de h o y .

A la j u v e n t u d e s t u d i o s a de h o y , m a ñ a n a de M é x i c o y f u t u r o del d e s a r r o l l o n a c i o n a l d e d i c o e s t a m o d e s t a -o b r a e s p e r a n d -o que a b r e v e n en e l l a el c -o n -o c i m i e n t -o b á s i c o , ya q u e no se p r e t e n d e que e s t e sea un t r a t a do de a l t o s v u e l o s , p e r o al m e n o s si q u e r e m o s f u n d a -m e n t a r l a s b a s e s de un c u r s o de N u t r i c i ó n .

M o n t e r r e y , N . L . , A ñ o de 1977

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P R O L O G O A LA T E R C E R A E D I C I O N

El a v a n c e de l a s C i e n c i a s N a t u r a l e s es c o n s t a n t e , la B i o l o g í a

en t o d a s sus r a m a s , e n t r e las que o c u p a un p a p e l d e s t a c a d o la

N u t r i o l o g í a , t i e n e c o m o t o d a s las c i e n c i a s que c a m b i a r y v a

-r i a -r , c o n c e p t o s que a y e -r e -r a n c o n s i d e -r a d o s c o m o v e -r d a d e -r o s

--a x i o m á t i c --a s , --a h o r --a r e s u l t --a n e s p u r i o s y o b s o l e t o s .

E s t a es una e n t r e v a r i a s r a z o n e s , las q u e n o s "han h e c h o p r e

p a r a r e s t a T e r c e r a E d i c i ó n del L i b r o de N u t r i o l o g í a , con el

o b j e t o de c o r r e g i r a l g u n o s c o n c e p t o s y dar a c o n o c e r los a d e

-l a n t o s s o b r e este c a m p o .

E s t a e d i c i ó n se ve e n r i q u e c i d a con el a u m e n t o de a l g u n o s c a p í

t u l o s sobre n u t r i c i ó n en el D e p o r t i s t a , d a d o q u e e s t e m a n u a l

va o r i e n t a d o a f u t u r o s O r g a n i z a d o r e s D e p o r t i v o s , c o n s i d e r a m o s

de gran i m p o r t a n c i a el t e n e r l o s i n f o r m a d o s de la p r o b l e m á t i c a

de la N u t r i c i ó n en e s t a á r e a .

No p r e t e n d e m o s f o r m a r o d e f o r m a r c r i t e r i o a l g u n o , s o l a m e n t e

o r i e n t a r a los e s t u d i a n t e s de e s t a C a r r e r a , p a r a q u e p u e d a n

-t e n e r c o n o c i m i e n -t o s b á s i c o s sobre las a c -t i v i d a d e s d e l D e p a r -t a

m e n t ó de N u t r i c i ó n del C e n t r o D e p o r t i v o o d e l g r u p o de d e p o r

-t i s -t a s que les -toque d i r i g i r .

N u e s t r o m á s p r o f u n d o a g r a d e c i m i e n t o a la E s c u e l a de L i c e n c i a

t u r a en O r g a n i z a c i ó n D e p o r t i v a de la U n i v e r s i d a d A u t ó n o m a de

-N u e v o L e ó n , a t r a v é s de sus D i r e c t i v o s , el S r . I n g . C a y e t a n o

G a r z a G a r z a , D i r e c t o r de e s t a I n s t i t u c i ó n y el S r . D r . F r a n c i s

co Z a m b r a n o M a r t í n e z , S e c r e t a r i o de la m i s m a , por el a p o y o y

-el e s f u e r z o de p a r t e s u y a p a r a que e s t a E d i c i ó n sea p u b l i c a d a .

C i u d a d U n i v e r s i t a r i a , M o n t e r r e y , N . L . , A Ñ O DE 1980

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C A P I T U L O N.° 1

•. ( A ~ *

F O R M A S DE N U T R I C I O N V E G E T A L Y A N I M A L .

C L A S I F I C A C I O N DE LOS A L I M E N T O S .

T o d o s l o s s e r e s n e c e s i t a n a l i m e n t a r s e p a r a s o b r e v i v i r , ya que

de e s t a m a n e r a i n c o r p o r a n a su o r g a n i s m o s u b s t a n c i a s que l e s

p e r m i t a n r e p o n e r las e n e r g í a s g a s t a d a s y r e g e n e r a r sus p r o p i o s

c u e r p o s p a r a c u m p l i r con los p r o p ó s i t o s v i t a l e s .

E n t r e las f o r m a s m á s s e n c i l l a s de N u t r i c i ó n t e n e m o s los d e l o s

v e g e t a l e s i n f e r i o r e s los c u a l e s t o m a n d e l m e d i o a m b i e n t e las

s u b s t a n c i a s q u e u t i l i z a n c o m o a l i m e n t o y los s o m e t e n a p r o c e

-sos de d i g e s t i ó n y m e t a b o l i s m o s u m a m e n t e s e n c i l l o s p a r a p o d e r

u t i l i z a r l o s c o r r e c t a m e n t e . ^ ^ J Q

A U T 0 T R 0 F 0 S . - Es d e c i r a q u e l l o s q u e p u e d e n t o m a r sus a l i m e n t o s

y s i n t e t i z a r l o s del m e d i o en q u e se d e s a r r o l l a n .

H E T E R 0 T R 0 F 0 S . Que son a q u e l l o s que n e c e s i t a n q u e o t r o o r g a

(11)

C A P I T U L O N.° 1

•. ( A ~ *

F O R M A S DE N U T R I C I O N V E G E T A L Y A N I M A L .

C L A S I F I C A C I O N DE LOS A L I M E N T O S .

T o d o s l o s s e r e s n e c e s i t a n a l i m e n t a r s e p a r a s o b r e v i v i r , ya que

de e s t a m a n e r a i n c o r p o r a n a su o r g a n i s m o s u b s t a n c i a s que l e s

p e r m i t a n r e p o n e r las e n e r g í a s g a s t a d a s y r e g e n e r a r sus p r o p i o s

c u e r p o s p a r a c u m p l i r con los p r o p ó s i t o s v i t a l e s .

E n t r e las f o r m a s m á s s e n c i l l a s de N u t r i c i ó n t e n e m o s los d e l o s

v e g e t a l e s i n f e r i o r e s los c u a l e s t o m a n d e l m e d i o a m b i e n t e las

s u b s t a n c i a s q u e u t i l i z a n c o m o a l i m e n t o y los s o m e t e n a p r o c e

-sos de d i g e s t i ó n y m e t a b o l i s m o s u m a m e n t e s e n c i l l o s p a r a p o d e r

u t i l i z a r l o s c o r r e c t a m e n t e . ^ ^ J Q

A U T O T R O F O S . - Es d e c i r a q u e l l o s q u e p u e d e n t o m a r sus a l i m e n t o s

y s i n t e t i z a r l o s del m e d i o en q u e se d e s a r r o l l a n .

H E T E R O T R O F O S . Que son a q u e l l o s que n e c e s i t a n q u e o t r o o r g a

(12)

Los H e t e r Ó t r o f o s se d i v i d e n en: P a r á s i t o s y S a p r o f i t o s .

LOS P A R A S I T O S . - Son los que c o m p i t e n por el a l i m e n t o con el

o r g a n i s m o al que e s t á n u n i d o s y que se l l a m a h u é s p e d , c a u

-s á n d o l e d a ñ o en m a y o r o m e n o r g r a d o al c o m p e t i r con él por

las s u b s t a n c i a s n u t r i t i v a s .

LOS S A P R O F I T O S . P o r el c o n t r a r i o no p r o d u c e n d a ñ o a su

h u é s p e d sino que se l i m i t a n a t o m a r a t r a v é s de él sus a l i

-m e n t o s , en a l g u n o s c a s o s el s a p r ó f i t o y el h u é s p e d e s t á n ha

b i t u a d o s el uno con el o t r o ya que no p u e d e n v i v i r por s e p a

rado f o r m a n d o lo que se c o n o c e c o m o una s i m b i o s i s , los c o n s

t i t u y e n los l i q ú e n e s de las m o n t a ñ a s q u e se c o m p o n e n de una

alga y un h o n g o los c u a l e s se p r e s t a n m u t u a m e n t e s e r v i c i o s

v i t a l e s p a r a s u b s i s t i r .

El ser h u m a n o t i e n e una de las f o r m a s m á s c o m p l e j a s de N u

-t r i c i ó n , ya que no le p o d e m o s c o n s i d e r a r n e -t a m e n -t e c o m o —

c a r n í v o r o , o como v e g e t a r i a n o , sino que r e c i b i m o s una a l i —

in? t r e s r e i n o s de la n a t u r a l e z a -m e n t a c i ó n p r o v e n i e n t e de ios t r e s

s i e n d o p o r lo t a n t o o m n í v o r o s .

É E n t r e los a l i m e n t o s q u e u t i l i z a el h o m b r e p a r a su n u t r i c i ó n

l d e s t a c a r e m o s los m á s i m p o r t a n t e s c l a s i f i c á n d o l o s p o r su o r i

gen en: A n i m a l e s , V e g e t a l e s y M i n e r a l e s .

A L I M E N T O S DE O R I G E N A N I M A L :

C a r n e s :

M a g r a s

G r a s o s a s

V i s c e r a s

Se o b t i e n e n p a r a e 1 c o n s u m o h u m a n o ; d e b o v i n o s c o m o la r e s , la

t e r n e r a , de o v i n o s c o m o : el c o r d e r o y la ove j a , de c a p r i n o s ca

bra y c a b r i t o s , de s u i n o s como c e r d o s y l e c h o n e s y m u y e v e n

t u a l m e n t e y solo e n a l g u n o s p a í s e s de e q u i n o s c orno el c a b a l l o

y a s n o s . Se u t i l i zan t a m b i é n en a l g u ñ a s z o n a s c a r n e s de a n i m a

les m e n o r e s t a l e s c o m o el c o n e j o .

Las c a r n e s de l a s a v e s son t a m b i é n c o n s u m i d a s p o r el h o m b r e en

n u e s t r o p a i s d e s t a c a n la c a r n e de g a l l i n a , p o l l o y g u a j o l o t e .

Los m a r i s c o s en v i t a m i n a s y m i n e r a l e s t a m b i é n son c l a s i f i c a d o s

como c a r n e s .

D e s g r a c i a d a m e n t e en n u e s t r o p a i s el c o n s u m o f u e r t e de m a r i s c o s

se l i m i t a a la zona c o s t e r a .

Las carne s debe n de l l e n a r c i e r t o s r e q u i s i t o s tal c o m o ser de

a n i m a l e s r e c i e n mue r t o s , re c ibi r t r a t a m i e n t o de r e f r i g e r a c ion

i n m e d i a t a y "no c o n t e n e r p a r ási tos de n i n g u n a e s p e c i e e n t r e

(13)

La O r g a n i z a c i ó n M u n d i a l de la S a l u d d e f i n e c o m o c a r n e a

t o d a p o r c i ó n m u s c u l a r o v i c e r a l c o m e s t i b l e c o n v e n i e n t e

-m e n t e p r e p a r a d o y c o r t a d o de c u a l q u i e r a n i -m a l .

Se l l a m a así a las s e c r e c i o n e s de las m a m a s de l a s h e m

-b r a s d e s p u é s del p a r t o , s e c r e c i o n e s que s i r v e n p a r a ali_

m e n t a r a las c r í a s . El hombre,,ha u t i l i z a d o las l e c h e s

p a r a su a l t o v a l o r a l i m e n t i c i o / d e s t a c á n d o s e la de v a c a ,

c a b r a , a s n a y en a l g u n o s p a í s e s de la de c a m e l l a .

lyLas l e c h e s se d i v i d e n en f r e s c a s , c o n d e n s a d a s y pulveri_

z a d a s p r i n c i p a l m e n t e p o r lo q u e a t a ñ e a su e l a b o r a c i ó r y

D e b e n de g u a r d a r c i e r t o s r e q u i s i t o s s a n i t a r i o s p a r a su

c o n s u m o h u m a n o , c o m o v e r e m o s en c a p í t u l o s p o s t e r i o r e s

se les c l a s i f i c a p o r m é t o d o s de e l a b o r a c i ó n , p o r c a t e g o

ría s a n i t a r i a y p o r c o n t e n i d o s n u t r i c i o n a l e s .

H U E V O S .

-Se l l a m a así a los e m b r i o n e s f e c u n d a d o s o no de l a s a v e s ,

en n u e s t r o p a i s se c o n s u m e n el de g a l l i n a , p a v o y p a t o en

tre o t r o s

••J

L o s h u e v o s son a l i m e n t o s de a l t o v a l o r b i o l ó g i c o al i g u a l

q u e l a s c a r n e s y las l e c h e s .

A L I M E N T O S DE O R I G E N V E G E T A L X 0 'Nj

D e s t a c a n a q u í l a s f r u t a s , l a s l e g u m b r e s , los c e r e a l e s y

a l g u n a s r a i c e s que son c o n s u m i d a s p o r el g e n e r o h u m a n o J

-sus c l a s i f i c a c i o n e s y v a l o r e s n u t r ic i o n a l e s s e r á n discuti_

d o s m á s a d e l a n t e .

A L I M E N T O S DE O R I G E N M I N E R A L

R e a l m e n t e son p o c o s los e l e m e n t o s del r e i n o m i n e r a l q u e

-u t i l i z a m o s en la a l i m e n t a c i ó n d e s t a c a n p r i n c i p a l m e n t e : el

a g u a , a l g u n a s s a l e s c o m o el c l o r u r o de s o d i o y p o t a s i o y

(14)

V e r d a d e r a m e n t e son p o c o s los r e q u e r i m i e n t o s d i a r i o s de

s u b s t a n c i a s m i n e r a l e s , a e x c e p c i ó n del a g u a , de s u b s t a n

-c i a s m i n e r a l e s por el o r g a n i s m o .

En c o n c l u s i ó n , v e r e m o s que los s e r e s h u m a n o s n e c e s i t a m o s

una m u y v a r i a d a a l i m e n t a c i ó n y de su c o r r e c t o e q u i l i b r i o

en c a n t i d a d y c a l i d a d d e p e n d e en g r a n p a r t e el e s t a d o de

salud de un p u e b l o .

N o s o c u p a r e m o s en c a d a u n o de los c a p í t u l o s de t r a t a r de

d e f i n i r la a c c i ó n y el o b j e t i v o de la m a t e r i a de las

-s u b -s t a n c i a -s que c o m p o n e n la a l i m e n t a c i ó n d e l h o m b r e .

C A P I T U L O N

A L I M E N T O S

A l i m e n t o es t o d a s u b s t a n c i a que d e s p u é s de s u f r i r las t r a n s

f o r m a c i o n e s n e c e s a r i a s e s c a p a z de i n c o r p o r a r s e al o r g a n i s

-mo p a r a r e p a r a r el d e s g a s t e n a t u r a l .

Los a l i m e n t o s se c l a s i f i c a n de m u y d i v e r s a s m a n e r a s .

-P O R SU C O M -P O S I C I O N Q U I M I C A : -P r i n c i p i o s i n m e d i a t o s o M a c r o n u

t r i e n t e s , f a c t o r e s a c c e s o r i o s o M i c r o n u t r i e n t e s y f a c t o r e s

C o r r e c t i v o s . \

i

L o s m a c r o n u t r i e n t e s son: G l u c i d o s , L i p i d o s y P r o t e í n a s .-N,. Q

L o s m i c r o n u t r i e n t e s son: V i t a m i n a s y s a l e s m i n e r a l e s . O r.

C o r r e c t i v o s : C e l u l o s a o F i b r a C r u d a . > „ C i x 1

O *

üOi

POR SUS C A R A C T E R E S F I S I C O S : S ó l i d o s , S e m i s ó l i d o s , B l a n d o s y

L í q u i d o s .

P O R SUS F U N C I O N E S F I S I O L O G I C A S : P r o t e c t o r e s , p o c o p r o t e c t o

-r e s , n a d a p -r o t e c t o -r e s .

Los p r o t e c t o r e s son a q u e l l o s que t i e n e n g r a n d e s c a n t i d a d e s

(15)

POR SU I N F L U E N C I A S O B R E E L O R G A N I S M O : P l á s t i c o s d i r e c t o s

( P r o t e í n a s y g r a s a s ) P l á s t i c o s i n d i r e c t o s ( H i d r a t o s de

-c a r b o n o ) .

POR SU A C C I O N D I N A M I C A : E n e r g é t i c o s (Grasas y CH 2 0 )•

R e g u l a d o r e s (Agua y S a l e s )

N O M E N C L A T U R A DE LOS N U T R I E N T E S

Se e m p l e a en m u c h o s c a s o s la a c e p c i ó n g e n é r i c a y en o t r a s

o c a s i o n e s la a c e p c i ó n e s p e c í f i c a .

A C E P C I O N G E N E R I C A . C a r n e (partes b l a n d a s m a g r a s y c o m e s

-t i b l e s de l o s a n i m a l e s que s i r v e n de

a l i m e n t o al h o m b r e ) .

A C E P C I O N E S P E C I F I C A . - C a r n e de r e s , c e r d o , p o l l o , p e s c a d o

c a r n e r o , e t c .

L E C H E . - ( S e c r e c i ó n m a m a r i a de las h e m b r a s . - L e c h e de v a c a

c a b r a , b u r r a , c a m e l l a , e t c . ) .

H U E V O . - O v u l o o e m b r i ó n c o m e s t i b l e de a l g u n a s e s p e c i e s de

a v e s . H u e v o s de g a l l i n a , p a t o , g u a j o l o t e , g a n s o ,

t o r t u g a , e t c .

«

G r a s a c o m e s t i b l e . - P r o d u c t o de v a r i a d o o r i g e n en

que p r e d o m i n a n los l í p i d o s . G r a s a de c e r d o , v a c a ,

g r a s a de p a l m a , a l g o d ó n , a c e i t e de c á r t a m o , e t c .

M I E L . - Se e m p l e a en s e n t i d o g e n é r i c o a la p r o d u c i d a p o r abe

j a s , c a ñ a , m a i z .

H A R I N A . E s el p r o d u c t o de la m o l i e n d a de los c e r e a l e s y

las l e g u m i n o s a s . (Harina de m a i z , t r i g o , a r r o z ,

-s o y a , f r i j o l , etc . ) .

F U E N T E S DE C A R B O H I D R A T O S

Los c a r b o h i d r a t o s se o b t i e n e n d e l r e i n o v e g e t a l , e s p e c i a l

-m e n t e de los c e r e a l e s y las l e g u -m i n o s a s .

C E R E A L E S . - M a i z , t r i g o , c e b a d a , s o r g o .

L E G U M I N O S A S . - F r i j o l , g a r b a n z o , h a b a s , l e n t e j a s , c h i c h a r o s

y soya.

De la p a p a ( t u b é r c u l o ) de la r e m o l a c h a y el c a m o

te (raiz) de la c a ñ a (tallo) y de l a s D e x t r i n a s .

M A N T E C A S Y A C E I T E S ( L I P I D O S )

La fuente p r i n c i p a l de los l í p i d o s son las m a n t e c a s ( s ó l i d a s

y p o r lo g e n e r a l a n i m a l e s ) y los a c e i t e s ( l í q u i d o s y p o r lo ge_

n e r a l v e g e t a l e s ) se e n c u e n t r a n a l g u n a s m a n t e c a s v e g e t a l e s

co-mo la a r t i f i c i a l h i d r o g e n a y a l g u n o s a c e i t e s a n i m a l e s coco-mo el

(16)

C O M P O S I C I O N D E UN C A R B O H I D R A T O

/

H

A

H

E n t r e las m a n t e c a s de o r i g e n a n i m a l t e n e m o s :

C E R D O , R E S , M A N T E Q U I L L A S

Entre las de o r i g e n v e g e t a l :

M A R G A R I N A , O L E O M A R G A R I N A

A c e i t e s v e g e t a l e s :

A C E I T E DE C O C O , DE A J O N J O L I , DE C A R T A M O , DE

A L G O D O N , DE C A C A H U A T E Y DE M A I Z .

F U E N T E S DE P R O T E I N A S

A n i m a l e s . - C A R N E ( m ú s c u l o e s t r i a d o ) = 20 % L E C H E ( c e r t i f i c a

da) = 3 % H U E V O S ( a l b ú m i n a y n u c l e o p r o t e í n a s ) = 95 % C a r t í l

gos t e n d o n e s y v i s c e r a s .

V E G E T A L E S : S o y a , L e v a d u r a de c e r v e z a ( de 35 a 50 % )

L e g u m i n o s a s = 25 % y C e r e a l e s = 10 %.

V I T A M I N A S M I N E R A L E S

Están c o n s i d e r a d a s como f a c t o r e s a c c e s o r i o s y c o m p l e m e n t o s

-a l i m e n t i c i o s . L-as v i t -a m i n -a s p u e d e n ser:

L I P O S O L U B L E S ( A, D, E. y K ) e H I D R G S O L U B L E S ( C o m p l e j o B y

V i t a m i n a C).

S A L E S : Se d i v i d e n en C O M B I N A D A S Y O R G A N I C A M E N T E ( c l o r u r o ,

-C o b a l t o , M a n g a n e s o , Z i n c , -C o b r e ) y no c o m b i n a d a s o r g á n i c a m e n

(17)

CH

Co

CH

CH

o

CH

Co

CH

CH

o

CH

Co

CH

CH

o

LUGAR DE O R I G E N Y A C C I O N DE L A S V I T A M I N A S

V i t a m i n a A.- C a r o t e n o s de T o m a t e , Z a n a h o r i a , e t c .

A n t i x e r f t á l m i c a .

V i t a m i n a D . - C r e m a de m a n t e q u i l l a , a c e i t e d e h í g a d o de

B a c a l a o . - A n t i r r a q u í t i c a .

V i t a m i n a E . - H o j a s v e r d e s , h í g a d o de b u e y y e m b r i ó n de

t r i g o . - A n t i e s t é r i l o T o c o f e r ó n .

V i t a m i n a K . - E s p i n a c a s , a l f a l f a , t o m a t e , se f o r m a en

--n u e s t r o i --n t e s t i --n o a m e r c e d de las p u t r e f a c

c i o n e s b a c t e r i a n a s . - A n t i h e m o r r á g i c a s .

V i t a m i n a B1 o T i a m i n a . L e v a d u r a de C e r v e z a . A n t i n e u r í

-t i c a .

V i t a m i n a B2 o R i v o f l a v i n a . - L e v a d u r a de c e r v e z a . - F a c t o r

de c r e c i m i e n t o .

N I A C I N A o á c i d o n i c o t i n i c o .

N i c o t i n a m i d a . - L e v a d u r a de c e r v e z a . - F a c t o r A n t i p e l a g r o s o .

B6 o P i r i d o x i n a . - L e v a d u r a de c e r v e z a . - F a c t o r A n t i d e r m a

t í t i c o .

B i o t i n a o V i t . H . - C l a r a de H u e v o . - F a c t o r a n t i n o c i v o d e

(18)

A C I D O P A N T O T E N I C O . L e v a d u r a de c e r v e z a . F a c t o r A n t i d e r m a t í

-t i c o de l a s g a l l i n a s .

A C I D O P A R A A M I N O B E N Z O I C O . L e v a d u r a de c e r v e z a . F a c t o r C r o -m o t r i q u i o ( C o l o r d e l p e l o ) .

I N O S I T A o I N O S I T O L . L e v a d u r a de c e r v e z a . F a c t o r A n t i a l o p e

-c í a ( A n t i - -c a l v i -c i e ) .

C O L I N A . - L e v a d u r a de c e r v e z a . - F a c t o r de c r e c i m i e n t o y a g e n t e

m e t i l a n t e .

A C I D O F O L I C O Y V I T . B 1 2 . L e v a d u r a de c e r v e z a . A g e n t e s a n t i

-a n e m i -a p e r n i c i o s -a .

V I T A M I N A "C" o A C I D O A S C O R B I C O . - Se e n c u e n t r a en l a s f r u t a s

f r e s e a s , e n e s p e c i a l en los c í t r i c o s ( n a r a n j a , l i m ó n , t o r o n j a

g u a y a b a , f r e s a . P r e v i e n e y c u r a el E s c o r b u t o ) .

S A L E S M I N E R A L E S Y E L E M E N T O S B I O G E N E S I C O S

O r d e n d e c r e c i e n t e de p r e s e n c i a en e l o r g a n i s m o O x í g e n o , C a r b o

n o , H i d r o g e n o , N i t r ó g e n o , C a l c i o , F ó s f o r o , P o t a s i o , A z u f r e ,

-C l o r o , S o d i o , M a g n e s i o , F i e r r o , M a n g a n e s o , -C o b r e , Y o d o , -C o b a l

t o , Z i n c .

C ( C a r b o n o ) . - H i d r a t o de c a r b o n o , p r o t e í n a s y g r a s a s .

O ( O x í g e n o ) . - C a r b o h i d r a t o s y a g u a .

H ( H i d r ó g e n g ) C o m b i n a d o c o n H i d r ó g e n o d e c a r b o n o , g r a s a s .

P r o t e í n a s y a g u a .

N - ( N i t r ó g e n o ) . - De l a s p r o t e í n a s .

Ca ( C a l c i o ) . - T o r t i l l a s , l e c h e y q u e s o .

P R O T E I N A S

C A D E N A DE A M I N O A C I D O S

SE C O M P O N E N

DE :

-» II H. .11 IU .11

C H N

Y

"Q" "p"

CH3

- CH2

- CH - C

O

O

- C

H

2

(19)

P ( F ó s f o r o ) . - H u e v o , s e s o s , h a r i n a s y c a r n e s .

K ( P o t a s i o ) . - U v a s y n a r a n j a .

S ( A z u f r e ) . - H u e v o , c a r n e .

C1 ( C l o r o ) . - NaC1 (Cloruro de s o d i o )

N a ( S o d i o ) . - N a C 1 (Cloruro de s o d i o ) .

Mg ( M a g n e s i o ) . - T o r t i l l a s de m a i z .

Fe ( F i e r r o ) . - F r i j o l e s , h í g a d o s .

Mn ( M a n g a n e s o ) Cu ( C o b r e ) . - V e g e t a l e s .

I ( Y o d o ) . - I m p u r e z a n e c e s a r i a a ñ a d i d a a la s a l .

Cu (Cobre) y Zn ( Z i n c ) . - V e g e t a l e s d i v e r s o s .

F ( F l u o r ) . - A g u a .

V E G E T A L E S Y L E C H E S

L E G U M I N O S A S

V'

Se llama así a los g r a n o s ya s e p a r a d o s de la v a i n a en que se

p r o d u c e n p o r su c o n t e n i d o en P r o t e í n a s y G r a s a s se d i v i d e n en:

A: DE USO C O M U N (20% de p r o t e í n a s y 2% de g r a s a s ) F r i j o l , G a r

-b a n z o , H a -b a S e c a , L e n t e j a s y A r v e j o n e s .

B: H I P E RP ROTE I CAS E H I P E R G R A S A S . - C a c a h u a t e , A j o n j o l í y S o y a

C: H I P E RP R O T E I C A S E H I P O G R A S A S . - ( 53 % de p r o t e í n a s ) P a r o t a

A S P E C T O S N U T R I T I V O S G E N E R A L E S

I M P O R T A N C I A : C a n t i d a d y c a l i d a d de n u t r i e n t e s , p r o t e í n a s y

a m i n o á c i d o s e s e n c i a l e s , su v a l o r b i o l ó g i c o es

(20)

P ( F ó s f o r o ) . - H u e v o , s e s o s , h a r i n a s y c a r n e s .

K ( P o t a s i o ) . - U v a s y n a r a n j a .

S ( A z u f r e ) . - H u e v o , c a r n e .

C1 ( C l o r o ) . - NaC1 (Cloruro de s o d i o )

N a ( S o d i o ) . - N a C 1 (Cloruro de s o d i o ) .

Mg ( M a g n e s i o ) . - T o r t i l l a s de m a i z .

Fe ( F i e r r o ) . - F r i j o l e s , h í g a d o s .

Mn ( M a n g a n e s o ) Cu ( C o b r e ) . - V e g e t a l e s .

I ( Y o d o ) . - I m p u r e z a n e c e s a r i a a ñ a d i d a a la s a l .

Cu (Cobre) y Zn ( Z i n c ) . - V e g e t a l e s d i v e r s o s .

F ( F l u o r ) . - A g u a .

V E G E T A L E S Y L E C H E S

L E G U M I N O S A S

V'

Se llama así a los g r a n o s ya s e p a r a d o s de la v a i n a en que se

p r o d u c e n p o r su c o n t e n i d o en P r o t e í n a s y G r a s a s se d i v i d e n en:

A: DE USO C O M U N (20% de p r o t e í n a s y 2% de g r a s a s ) F r i j o l , G a r

-b a n z o , H a -b a S e c a , L e n t e j a s y A r v e j o n e s .

B: H I P E RP ROTE I CAS E H I P E R G R A S A S . - C a c a h u a t e , A j o n j o l í y S o y a

C: H I P E RP R O T E I C A S E H I P O G R A S A S . - ( 53 % de p r o t e í n a s ) P a r o t a

A S P E C T O S N U T R I T I V O S G E N E R A L E S

I M P O R T A N C I A : C a n t i d a d y c a l i d a d de n u t r i e n t e s , p r o t e í n a s y

a m i n o á c i d o s e s e n c i a l e s , su v a l o r b i o l ó g i c o es

(21)

U S O C O M U N : T i e n e n la m i s m a c a n t i d a d de p r o t e í n a s q u e las

h a r i n a s , son m á s r i c a s q u e el g r a n o (26 %) L a s

h a r i n a s de soya d e s e n g r a s a d a s t i e n e n 40 % de

-p r o t e í n a s y m e n o s del 45 % de g r a s a s .

L a s p r o t e í n a s de las l e g u m b r e s t i e n e n a l t a s c a n t i d a d e s de

a m i n o á c i d o s e s e n c i a l e s y c o m p e n s a n en a l g u n o s a s p e c t o s de

f i c i e n c i a s del M a i z p e r o c a r e c e n de m e t i o n i n a .

La c a n t i d a d de g l ú c i d o s f l u c t ú a e n t r e 5 0 y 70 % en las le

g u m i n o s a s y e s t á en p r o p o r c i ó n i n v e r s a a la c a n t i d a d de

p r o t e í n a s . L a s l e g u m i n o s a s c o m p l e t a s son l a s q u e a p o r t a n

l a s m a y o r e s c a n t i d a d e s de c e l u l o s a .

En l a s l e g u m i n o s a s de uso c o m ú n h a y m e n o s g r a s a q u e en el

m a i z .

L a s l e g u m i n o s a s son p o b r e s en c a r o t e n o s , r i v o f l a v i n a A c . Ni

c o t í n i c o y V i t . C p e r o son r i c a s en T i a m i n a .

P r e d o m i n a el c a l c i o (Ca) s o b r e el f ó s f o r o c o m o en los C e r e a

l e s e n t e c o s h a y una p e r f e c t a c o m p e n s a c i ó n en el r é g i m e n p o

-p u l a r -p o r el c o n s u m o de t o r t i l l a s .

L a s l e g u m i n o s a s son r i c a s en F i e r r o .

L a s l e g u m i n o s a s son m u y p o b r e s en s o d i o , lo c u a l se a p r o

-v e c h a con f i n e s D i e t o t e r a p é u t i c o s .

P r e d o m i n a n los m e t a l e s a l c a l i n o s s o b r e l o s á c i d o s é s t o

--c o m p e n s a la a --c i d e z m i n e r a l que p r o v i e n e de la --c a r n e y los

h u e v o s y de los c e r e a l e s .

P r á c t i c a m e n t e se a p r o v e c h a n t o d o s los n u t r i e n t e s de las

-l e g u m i n o s a s c o c i d a s , que se c o m e n con s u s e n v o -l t u r a s y

--sin d e s p e r d i c i a r el a g u a en que se h a n h e r v i d o .

L e g u m i n o s a s r i c a s en p r o t e í n a s y p o b r e s en g r a s a s . - Se

--e m p l --e a n m u y p o c o --en la a l i m --e n t a c i ó n ( H a b a s ) d--e las l--egumi_

n o s a s que se c u l t i v a n en el p a í s , l a s h a b a s son las que

-c o n t i e n e n m a y o r -c a n t i d a d de p r o t e í n a s .

En 100 g r s . de h a b a s h a y 27 g r s . de P r o t e í n a s . El g a r b a n

zo y en los f r i j o l e s h a y a l r e d e d o r de 21 % s o l a m e n t e .

Por o t r o l a d o las h a b a s a p o r t a n al o r g a n i s m o c a n t i d a d e s

-i m p o r t a n t e s de c a r o t e n o s , T -i a m -i n a , R -i b o f l a v -i n a y á c -i d o N-i_

c o t í n i c o . En c a m b i o c o n t i e n e n m e n o s c é l u l a s que los f r i

-j o l e s , l e n t e -j a s y c h í c h a r o s .

Las l e n t e j a s son l e g u m i n o s a s p r o c e d e n t e s d e l M e d i t e r r á n e o

así c o m o el H a b a se c u l t i v a n d e s d e los t i e m p o s P r e h i s t ó r i

e o s , f u e r o n e m p l e a d a s c o m o a l i m e n t o p o r los G r i e g o s , l o s

R o m a n o s . La l e n t e j a , el h a b a , el a r v e j ó n ( c h í c h a r o s e c o )

y el g a r b a n z o f i g u r a n c o n m a y o r f r e c u e n c i a en los E u r o p e o s

q u e en la p o b l a c i ó n A m e r i c a n a en la c u a l p r e d o m i n a el f r i

-jol ( M é x i c o ) .

(22)

C o m p o n e n t e s n u t r i t i v o s de la l e n t e j a p a r a 100 g r s .

N U T R I E N T E G R A N O H A R I N A

G l ú c i d o s 56. 60 56 .60

P r ó t i d o s 2 2 . 7 0 2 4 . 6 0

LÍp ido s 1 .60 1 .60

C e l u l o s a 3. 80 3 .80

La l e n t e j a c o n t i e n e h i e r r o en m a y o r p r o p o r c i ó n q u e el fri

jol y el h a b a . A p o r t a c a n t i d a d e s i m p o r t a n t e s de T i a m i n a ,

R i b o f l a v i n a y á c i d o N i c o t í n i c o , a d e m á s e s r i c a en f o s f o r o

y p o b r e en C a l c i o .

L e g u m i n o s a s r i c a s en g r a s a s y en p r o t e í n a s . - A j o n j o l í

(sés a m o ) e (sés u n a de l a (sés l e g u m i n o (sés a (sés r i c a (sés en g r a (sés a (sés y en p r o

-t e í n a s . N a -t i v a de A f r i c a se c u l -t i v a a c -t u a l m e n -t e en z o n a s

t r o p i c a l e s de M é x i c o y o t r o s p a í s e s , se e m p l e a en m u y p o c a s

o c a s i o n e s p a r a la p r e p a r a c i ó n de d u l c e s , p a n e s y p a s t e l e s .

La g r a n p r o p o r c i ó n de g r a s a s e n la s e m i l l a c o m p l e t a p r o v o c a

p e r t u r b a c i o n e s d i g e s t i v a s en l a s p e r s o n a s q u e c o n s u m e n c a n

-t i d a d e s c o n s i d e r a b l e s de A j o n j o l í e n -t e r o o m o l i d o . P e r o la

p a s t a que q u e d a d e s p u é s de h a b e r e x t r a í d o el a c e i t e e s m u y

r i c o en p r o t e í n a s de a l t o v a l o r b i o l ó g i c o , s e m e j a n t e a las

h a r i n a s de S o y a y de C a c a h u a t e q u e se o b t i e n e n en las m i s m a s

- c o n d i c i o n e s.

C A C A H U A T E . - E s una l e g u m i n o s a ( s u b t e r r á n e a ) o r i g i n a r i a de

A m é r i c a p r o b a b l e m e n t e de B r a s i l , se c u l t i v a en r e g i o n e s

c á l i d a s y t e m p l a d a s M é x i c o y C u b a . C a d a v a i n a c o n t i e n e

-dos s e m i l l a s por lo g e n e r a l , en C o s t a R i c a las h a y de 4 y

de 5 s e m i l l a s a la v e z .

C a d a s e m i l l a e s t á f o r r a d a de una d e l g a d a p e l í c u l a de c o l o r

rojo l a d r i l l o en la p a r t e e x t e r n a y m á s p á l i d o en la i n t e r

na .

El c a c a h u a t e se u t i l i z a en 3 f o r m a s :

a ) . - E n t e r o ; t o s t a d o , c o c i d o o m o l i d o en c r u d o p a r a s o p a s ,

g u i s o s o d u l c e s .

b ) . P a s t a de c a c a h u a t e e s t a d con t o d a la g r a s a ( M a n t e q u i

lla de c a c a h u a t e ) , p a s t a de c a c a h u a t e sin g r a s a q u e

-se usa en m e z c l a de p a r t e s i g u a l e s con h a r i n a de tri_

go p a r a e l a b o r a r g a l l e t a s .

c ) . A c e i t e de c a c a h u a t e que se usa p a r a a l i m e n t o o c o m o

-v e h í c u l o de m e d i c a m e n t o s .

S O Y A . - E s una l e g u m i n o s a de o r i g e n o r i e n t a l q u e se c u l t i v a

m u c h o en la C h i n a y en J a p ó n , e n el A s i a se ha v e n i d o u s a n

do c o m o a l i m e n t o de l o s a d u l t o s por m u c h o s s i g l o s , se p u e

de o b t e n e r la l l a m a d a l e c h e de s o y a h a c i e n d o una b u e n a y

(23)

C o m p o s i c i ó n de la S o y a .

-C o m p o n e n t e s:

P r o t e í n a s 34 % A l t o v a l o r b i o l ó g i c o

G r a s a s %

G l ú c i d o s de s a c a r o s a 27 %

C e l u l o s a 5 %

C e n i z a s 5 %

S i e n d o i n d i g e s t a p o r la c a n t i d a d de á c i d o s g r a s o s o s p r e s e n

te s .

E s u n o de los a l i m e n t o s m e n o s i n c o m p l e t o s q u e a p o r t a al or

g a n i s m o la m a y o r p a r t e de los n u t r i e n t e s q u e n e c e s i t a c u a n

do se i n g i e r e en c a n t i d a d e s g e n e r o s a s de l e c h e de s o y a con

t i e n e p r o t e í n a s y g r a s a s de a l t o v a l o r b i o l ó g i c o ( c o n t e n

-c i ó n d e l t r i p t ó f a n o ) G r a s a s r i -c a s e n V i t a m i n a s A y D. Con

t i e n e v i t a m i n a s c o m o la r i b o f l a v i n a m u y d i f i c i l d e o b t e n e r

en p r o p o r c i o n e s c o n v e n i e n t e s en o t r o s a l i m e n t o s , c o n t i e n e

a d e m a s c a l c i o p a r a el e q u i l i b r i o d e l e x c e s o de f ó s f o r o del

r é g i m e n con a l t a s p r o p o r c i o n e s de c a r n e , h u e v o , l e g u m b r e s

y c e r e a l e s , p e r o la l e c h e de s o y a e s f e r r o p r i v a y con d e

-f i c i e n c i a en v i t a m i n a C. La g a l a c t o s a q u e -f o r m a la m i t a d

d e l a z ú c a r de la l e c h e se m e t a b o l i z a con m a y o r d i f i c u l t a d

y c u e s t a m á s que la g l u c o s a q u e se d e r i v a de los a l m i d o

-n e s e-n u-n r é g i m e -n -n o r m a l de los a d u l t o s , la l a c t o s a c u b r e

el 2.5 al 10 % de g l ú c i d o s c u a n d o se t o m a de 1/4 de l i t r o

c u a n d o m e n o s y 1 l i t r o c o m o m á x i m o .

P R O T I D O S . - La l e c h e de b u e n a c a l i d a d c o n t i e n e 3 3 . 9 % de

p r o t e í n a s p o r l i t r o y la c a n t i d a d de a m i n o á c i d o s e s e n c i a

l e s es de 19.4 G r s . en el m i s m o v o l u m e n en l e c h e de v a c a .

El t a n t o p o r c i e n t o de p r o t e í n a s e s i g u a l a 3 . 3 8 .

En la l e c h e h u m a n a la c a n t i d a d de a m i n o á c i d o s e s de 7.2

g r s . por 1i tro.

Por e s o c u a n d o se p r o l o n g a el a m a m a n t a m i e n t o p o r m á s de

1 año y no se c o m p l e t a los r e q u e r i m i e n t o s de p r o t e í n a s

-con l e c h e de v a c a , c a r n e y h u e v o s .

L I P I D O S . - L a s g r a s a s de la l e c h e son é s t e r e s de la glice_

r i ñ a f o r m a d a s p o r á c i d o s g r a s o s d i f e r e n t e s c o m o el B u t í

-r i c o C a p -r ó i c o , C a p -r í l i c o y C á p -r i c o .

La p r o p o r c i ó n a u m e n t a s e g ú n sea m e n o r el p e s o m o l e c u l a r ,

l a s g r a s a s se e n c u e n t r a n en e m u l s i ó n p o c o e s t a b l e c u a n d o

la l e c h e se m a n t i e n e en r e p o s o se van a la s u p e r f i c i e ,

-é s t o se c o n s i g u e m á s r á p i d o p o r m e d i o de una c e n t r i f u g a

c i ó n . E s t o es lo q u e h a c e p a r a d e s c r e m a r l a , p a r a i m p e

-dir q u e la g r a s a se s e p a r e se H o m o g e n i z a a la l e c h e .

L E C H E

(24)

-la s e c r e c i ó n de -las g l á n d u l a s m a m a r i a s que se a p r o v e c h a

c o m o a l i m e n t o d e s p u é s d e l n a c i m i e n t o de los h i j o s . Se

a c o s t u m b r a c l a s i f i c a r l a s por la c a n t i d a d de c a r b o h i d r a

-to s .

C o n t i e n e o p o r sus t é n i c a s de i n d u s t r i a l i z a c i ó n .

a ) . - Por su c o n t e n i d o en C í ^ O g r a s a s y p r o t e í n a s .

1.- M A G R A S c o m o la H u m a n a , de y e g u a , de b u r r a y

--las l e c h e s s e c a s i n d u s t r i a l i z a d a s .

2 . - L e c h e s sin g r a s a s y r i c a s en p r o t e í n a s . - L e c h e de

v a c a .

3. L e c h e s r i c a s en g r a s a s y p r o t e í n a s . L e c h e d e C a

-b r a y O v e j a .

b ) . - C l a s i f i c a c i ó n I n d u s t r i a l

1.- L e c h e s c r u d a s o f r e s c a s .

2. L e c h e s m o d i f i c a d a s p o r el c a l o r . P a s t e u r i z a d a ,

-h e r v i d a , e s t e r i l i z a d a , t i n t a l i z a d a , e v a p o r a d a , con

d e n s a d a y s e c a .

c ) . - L e c h e s e s p e c i a l e s p a r a u s o s d i e t é t i c o s .

M a t e r n i z a d a , a l b u m o s a no d e s c r e m a d a , l e c h e d e s c r e m a d a

y a z u c a r a d a , l e c h e con á c i d o l á c t i c o .

L e c h e f e r m e n t a d a . - J o c o q u e y Y o g u r t h .

C A N T I D A D Y C A L I D A D . C a d a h e m b r a p r o d u c e l e c h e en d i f e r e n

-tes c a n t i d a d e s y c a l i d a d de t i p o i n d i v i d u a l , c o n d i c i o n a d a

a su o r g a n i s m o , al e j e r c i c i o f í s i c o , a un n i e v o e m b a r a z o y

a d i v e r s a s e n f e r m e d a d e s .

La c o m p o s i c i ó n q u í m i c a de la l e c h e y la c a n t i d a d i n g e r i d a ,

t i e n e n i n f l u e n c i a f r a n c a sobre el r i t m o de c r e c i m i e n t o , el

c u a l d e p e n d e en p r o p o r c i ó n d i r e c t a de la c a n t i d a d de p r o t e í

ñ a s y s a l e s que c o n t e n g a .

El t i e m p o que t a r d a n los h i j o s , su p e s o al n a c e r c o m p a r a d o

con la r i q u e z a m i n e r a l y p r o t é i c a de la l e c h e q u e i n g i e r e n

es un b u e n í n d i c e p a r a j u z g a r la i n f l u e n c i a que r e i n e el

-r é g i m e n ce a l i m e n t a c i ó n s o b -r e el c -r e c i m i e n t o .

L o s h i j o s a m a m a n t a d o s c r e c e n con m a y o r r a p i d e z q u e los n o

a m a m a n t a d o s . P o r q u e i n g i e r e n leche m u c h o m á s r i c a s en p r o

-t e í n a s y m i n e r a l e s y es c a s i s e g u r o q u e r e c i b a n a d i a r i o

--m á s de 150 M i . de l e c h e p o r c a d a K g r . de p e s o c o r p o r a l q u e

e s la c a n t i d a d m e d i a q u e c o n s u m e un n i ñ o n o r m a l .

L E C H E DE V A C A

E s el p r o d u c t o n a t u r a l o b t e n i d o p o r la o r d e ñ a de u n o ó m á s

a n i m a l e s , con e x c l u s i ó n d e l p r o d u c t o o b t e n i d o 15 d í a s a n

-t e s d e l p a r -t o h a s -t a 5 d í a s d e s p u é s y c u a n d o c o n -t e n g a c a l o s

tro .

C L A S I F I C A C I O N D E LA L E C H E DE V A C A DE T I P O C O M E R C I A L

1.- L e c h e c e r t i f i c a d a p r e f e r e n t e m e n t e y p a s t e u r i z a d a o de

(25)

2 . L e c h e p a s t e u r i z a d a c e r t i f i c a d a o de s e g u n d a c a l i d a d

-s a n i t a r i a .

3.- L e c h e p a s t e u r i z a d a N O c e r t i f i c a d a o de t e r c e r a c a l i d a d .

L a s l e c h e s t r a t a d a s p o r el c a l o r p u e d e n ser P a s t e u r i z a d a s ,

H e r v i d a s , E s t e r i l i z a d a s o T i n d a l l i z a d a s .

O

A U O N ° 4

B A L A N C E O DE D I E T A S N O R M A L E S

)

^

El p r o b l e m a de la o b e s i d a d en la m a y o r í a de l a s p e r s o n a s

es p o r s o b r e a l i m e n t a c i ó n sus c o n s e c u e n c i a s p a r a la p r o

l o n g a c i ó n de la v i d a , son graves^' h a c i e n d o un e s t u d i o s o

bre 2 0 0 , 0 0 0 c a s o s se ha c o n c l u i d o que el c a s t i g o d e l p e

-so e x c e s i v o p r o d u c e de 1/4 a 3/4 de e x c e s o de m o r t a l i d a d .

Se ha r e p o r t a d o que 25 K g r s . de s o b r e p e s o e x t r a , p r o d u c e n

una m o r t a l i d a d e q u i v a l e n t e a las e n f e r m e d a d e s v a l v u l a r e s

y del corazón*,.

El t r a t a m i e n t o i m p l i c a una d i s m i n u c i ó n del t o t a l de a l i

-m e n t o s i n g e r i d o s sin q u e se p r e s c i n d a de a q u e l l o s q u e p r o

d u c e n un a p o r t e de 1,200 c a l o r í a s y el m í n i m o n e c e s a r i o

-de a m i n o á c i d o s y v i t a m i n a s , e s t a c a n t i d a d -de a l i m e n t o s la

p u e d e s u m i n i s t r a r 1/2 Lt. de l e c h e , 1 h u e v o , de 84 a 112

grs . de c a r n e s , 15 g r s . de g r a s a s , 100 g r s . de p a n n e g r o ,

2 v e g e t a l e s (que no s e a n p a p a s ) u n o de e l l o s c r u d o ( a c e l

-i y 2 f r u t a s , una de e l l a s c r u d a . gas y z a n a h o r i a s ) y 2 f r u t a s , luna de e l l a s c r u d a

Una d i e t a de r e d u c c i ó n d e b e de t e n e r fel m i s m o a p o r t e p r o

t e i c o n o r m a l , es d e c i r de 60 a 70 g r s . p o r día/, el m i s m o

a p o r t e v i t a m í n i c o y la m i s m a c a n t i d a d d e s a l e s m i n e r a l e s

ha de r e d u c i r s e a z ú c a r e s y g r a s a s .

(26)

N o se r e c o m i e n d a el u s o de m e d i c a m e n t o s p a r a a d e l g a z a r ,

p o r q u e son p e r j u d i c i a l e s , ú n i c a m e n t e b a j o e s t r i c t a v i g i

l a n c i a m é d i c a p u e d e n u s a r s e en c i e r t o s c a s o s , p o r e j e m

-p l o : L o s -p r e -p a r a d o s de T i r o i d e s , r e d u c e n -p e s o -p o r i n c r e

m e n t o s de m e t a b o l i s m o p e r o p r o d u c e n H i p er t i r i o d i s m o , —

l a s l a s a n f e t a m i n a s ( B e n c e d r i n a ) c a u s a n i n s o m n i o y t o x i

c o m a n í a s .

t

N u e s t r a d i e t a d e b e a p o r t a r en p r o m e d i o p a r a un i n d i v i d u o n o r m a l de 1 . 7 0 m . y 7 0 k g s . de p e s o u n a a p o r t a c i ó n c a l o

-r i c a d e 3 , 0 0 0 c a l o -r í a s d i a -r i a s en p -r o m e d i o ^ q u i z á e s t a

c i f r a e s t é a l g o e l e v a d a e n las c l a s e s i n t e l e c t u a l e s y se

d e n t a r i a s q u e n o r e a l i z a n e j e r c i c i o v i o l e n t o .

(

D e b e t o m a r s e en c u e n t a O c u p a c i ó n y e d a d , se p r e f i e r e p o r

e s t u d i o s r e a l i z a d o s l o s a l i m e n t o s a l t a m e n t e c a l ó r i c o s ,

es i n d i d a b l e q u e es n e c e s a r i o c u i d a r la s a l u d d e l o r g a

-n i s m o m e d i a -n t e u-n a p o r t e c a l ó r i c o -n o r m a l p e r o -n u e s t r o i-n

t e r é s d e b e e n f o c a r s e en p r i m e r l u g a r , c o n c e d e r m á s i m p o r

t a n c i a a c a d a c o m p o s i c i ó n d i e t é t i c a i n c l u y é n d o s e l a s s a

-l e s y -las v i t a m i n a s .

Se p o d r í a e s t a b l e c e r un b a l a n c e c o l o c a n d o en u n p l a t i l l o

l o s f a c t o r e s q u e a u m e n t a n la p r o d u c c i ó n y en e l o t r o los

q u e f a v o r e c e n la p é r d i d a de c a l o r .

E n t r e los p r i m e r o s t e n e m o s l o s a l i m e n t o s , la a c c i ó n d i n a

m i c a e s p e c í f i c a y a l g u n o s e s t a d o s de e n f e r m e d a d c o m o fie

~ b r e , m e t a b o l i s m o b a s a l e l e v a d o y t e n s i ó n i n c o n c i e n t e de

l o s m ú s c u l o s e n t r e o t r o s .

T a m b i é n e l e j e r c i c i o y l o s t e m b l o r e s .

E n t r e los f a c t o r e s q u e f a v o r e c e n l a s p é r d i d a s t e n e m o s la

p é r d i d a p o r c o n v e c c i ó n , c o n d u c c i ó n y r a d i a c i ó n .

U s a r m e n o s v e s t i d o s f a v o r e c e a la p é r d i d a de c a l o r inclii

y e n d o e l m o v i m i e n t o d e l a i r e q u e f a v o r e c e la r a d i a c i ó n

-a s í c o m o l-a s u p e r - c o n d u c c i ó n y l-a e v -a p o r -a c i ó n

f

L o s a m b i e n t e s m á s f r í o s , l o s c a m b i o s de t e m p e r a t u r a y el

a u m e n t o de c i r c u l a c i ó n c u t á n e a q u e se t r a d u c e en a u m e n t o

de la s u d o r a c i ó n .

N E C E S I D A D E S E N E R G E T I C A S

E n t é r m i n o s g e n e r a l e s , las n e c e s i d a d e s se d e b e n a 2 fac'

t o r e s , e l q u e d e p e n d e d e l m e t a b o l i s m o b a s a l q u e e s c o n s

t a n t e y o t r a v a r i a b l e q u e d e p e n d e de la a c t i v i d a d , a d e

-m á s d e b e t e n e r s e en c u e n t a la A . D . E . de l o s a l i -m e n t o s .

]

3 3 8 0 c a l o r í a s se g a s t a n a s í :

8 h o r a s de s u e ñ o a 65 c a l o r í a s p o r h o r a 5 2 0

2 h o r a s de t r a b a j o l i g e r o 170 c a l . p o r h o r a 340

8 h o r a s de c a p i n t e r í a 2 4 0 c a l . p o r h o r a 1 9 2 0

(27)

3 7 / f / ^ X

P a r a un h o m b r e con a c t i v i d a d m o d e r a d a y u n a n e c e s i d a d

de 3 , 0 0 0 c a l o r í a s d i a r i a s , a l g u n o s a u t o r e s r e c o m i e n

dan 67 g r . en c a m b i o El M i n i s t e r i o B r i t á n i c o de S a n i

-d a -d , r e c o m i e n -d a -de 80 a 100 p o r -d í a -de las que p o r lo

m e n o s 2 / 3 d e b e n de ser de o r i g e n a n i m a l .

La f i e b r e a u m e n t a el m e t a b o l i s m o b a s a l en un 13 % p o r

c a d a g r a d o que se a u m e n t e la t e m p e r a t u r a .

E n un a y u n o p r o l o n g a d o que d u r e 10 d í a s o m á s se r e d u

ce el m e t a b o l i s m o b a s a l en f o r m a p r e c i s a , no d e s t r u

-y e n d o -y m a n t e n i e n d o el e q u i l i b r i o n i t r o g e n a d o , e s

ind u ind a b l e q u e el t r a b a j o m u s c u l a r a u m e n t a c o n s i ind e r a b l e

m e n t e las n e c e s i d a d e s e n e r g é t i c a s p o r e n c i m a del n i

-vel m e t a b ó l i c o b a s a l .

E n el c u a d r o a n t e r i o r se h i z o u n a c o m p a r a c i ó n e n t r e

-el e f e c t o de la p r o d u c c i ó n c a l ó r i c a d e :

A ) . - A d i c i ó n de C a r b o h i d r a t o s y P r o t e í n a s .

B ) . El t r a b a j o , el c a l o r p r o d u c i d o en el t r a b a j o n o

-se debe en n i n g u n a m e d i d a a la a c c i ó n d i n á m i c a es

p e c í f i c a de los a l i m e n t o s .

A C C I O N D I N A M I C A E S P E C I F I C A

C u a n d o se a d m i n i s t r a el e q u i v a l e n t e a 100 c a l o r í a s en

-p r o t e í n a s (25 g r ) el o r g a n i s m o -p r o d u c e un E c a l ó r i c o de

130 c a l o r í a s , P r u e b e r l l a m ó a e s t a a c c i ó n e s t i m u l a n t e

-del m e t a b o l i s m o de las p r o t e í n a s A . D . E .

L a s g r a s a s y los C H20 en c a n t i d a d e s s u f i c i e n t e s p a r a —

p r o d u c i r 100 c a l o r í a s p r o d u c e n 113 c a l o r í a s ( g r a s a s ) y

105 los C U ^ O . El a u m e n t o 13 y 5 c o r r e s p o n d e n a la A . D .

E. r e s p e c t i v a . E s t a s c i f r a s f o r m a d a s p o r P r u e b e r se —

les c o n s i d e r a d e m a s i a d o a l t a s . De c u a l q u i e r m a n e r a , la

A . D . E . m á s n o t a b l e se o b t i e n e con las p r o t e í n a s y r e s u l

tan i d é n t i c o s en su A . D . E . si las p r o t e í n a s que se i n

-g i e r e n en los a l i m e n t o s o se i n y e c t a n c o m o a m i n o á c i d o s .

E s c i e r t o q u e el r i ñ o n t r a b a j a p a r a e l i m i n a r la U r e a y

e1 a m o n í a c ó p r o d u c t o de la d e g r a d a c i ó n p r o t é i c a o de

-a m i n o á c i d o s i n g e r i d o s , p e r o se s o s t i e n e q u e é s t o n o jus

t i f i c a s i q u i e r a la m i t a d del c o c i e n t e m e t a b ó l i c o o b s e r

v a d o , t a m p o c o p u e d e d e b e r s e la A . D . E . a una m a y o r a c t i

v i d a d g a s t r o i n t e s t i n a l , p u e s la a d m i n i s t r a c i ó n de h u e

-v o s , e x t r a c t o s de c a r n e q u e p r o d u c e n m u c h o m a y o r i r r i t a

c i ó n i n t e s t i n a l , no t i e n e n n i n g ú n e f e c t o s o b r e la A . D . E .

C a d a a m i n o á c i d o t i e n e una p o d e r o s a A . D . E . a u n q u e é s t a

-v a r í a de uno a o t r o a u m e n t á n d o l a o d i s m i n u y é n d o l a .

Se h i z o un e x p e r i m e n t o s o b r e el p r o d u c t o p a r a la i n g e s

tión de g e l a t i n a y se d e m o s t r ó q u e n o s o l o h a b í a un a u

m e n t o del m e t a b o l i s m o e n e r g é t i c o s i n o , que a d e m á s una

(28)

E s p r o b a b l e que el h í g a d o e s t é r e l a c i o n a d o con e s t e p r o

c e s o s e g ú n se d e d u c e de la o b s e r v a c i ó n h e c h a de que d e s

p u e s de una h e p a t o p a t í a , la g l i c o c o l a y la a l a n i a n n o

-pre s e n t a n A . D . E .

P o c o d e s p u é s se d e m o s t r é que el c r e c i m i e n t o y el d e s a

-r -r o l l o a n o -r m a l e s se c o -r -r e g í a n a g -r e g a n d o en la d i e t a los

a m o n i á c i d o s a u s e n t e s .

El p r o b l e m a de la g e l a t i n a es su i m p o r t a n c i a e c o n o m i c a ,

t r á t a s e de una p r o t e í n a b a r a t a q u e se o b t i e n e de c a r t í

-l a g o s , h u e s o s y p i e -l e s h i r v i é n d o -l o s en a g u a , de e s t a ma

n e r a se t r a n s f o r m a el c o l á g e n o en g e l a t i n a .

Se debe a O s b o r n e y M e n d h e l l a s i n v e s t i g a c i o n e s f u n d a

m e n t a l e s s o b r e el e f e c t o de d i s t i n t a s p r o t e í n a s en la

-d i e t a a p a r t i r -d e l c o n t e n i -d o -de a m i n o á c i -d o s .

La c a s e i n a es una p r o t e í n a e x c e l e n t e a p e s a r de su f a l t a

de C l i c i n a .

C A N T I D A D DE P R O T E I N A S

Si se t o m a n en c u e n t a los t r a b a j o s de O s b o r n e y M e n d h e l ,

r e s u l t a i n d u d a b l e los p e l i g r o s de i n c l u i r una c a n t i d a d

d e m a s i a d a b a j a de p r o t e í n a s en la d i e t a , el p r o b l e m a d e

-be e n f o c a r s e de la s i g u i e n t e m a n e r a ;

1.- T o m a r p r o t e í n a s que c o n t e n g a n t o d o s los a m i n o á c i d o s

i n d i s p e n s a b l e s .

2.- Hay que a d m i n i s t r a r l o s en c a n t i d a d e s p a r a q u e l l e v e n

el s u f i c i e n t e c o n t e n i d o de a m i n o á c i d o s i n d i s p e n s a

b l e s . Se o p i n a que p a r a el a d u l t o una r a c i ó n de 70

a 75 grs. d i a r i o s de p r o t e í n a s d i v e r s a s se e n c u e n t r a

en la z o n a de s e g u r i d a d , é s t o e q u i v a l e a 1 g r . p o r

-k g r . de p e s o por d í a .

Se r e c o m i e n d a que c u a n d o m e n o s 2/3 de e l l a s sean de o r i

-gen a n i m a l . C o m o l e c h e , h u e v o s , queso,- c a r n e y p e s c a d o ,

d e b e h a c e r s e n o t a r q u e la c a r n e no es la ú n i c a f u e n t e de

p r o t e í n a s , a d e m á s una c a r n e b a r a t a p u e d e ser tan n u t r i t i

va c o m o una c a r a , en c a m b i o c i e r t a s p a r t e s del a n i m a l co

mo la s a n g r e , p u l m o n e s , c e r e b r o y c o r a z ó n s u e l e n ser d e s

p e r d i c i a d o s a p e s a r de ser m u y n u t r i t i v o s .

E n t r e las n u m e r o s a s p r o t e í n a s que c o n t i e n e la s o y a se en

c u e n t r a n la m a y o r í a de los a m i n o á c i d o s i n d i s p e n s a b l e s .

D e s d e el p u n t o de v i s t a de l o s a m i n o á c i d o s i n d i s p e n s a b l e s

las p r o t e í n a s a n i m a l e s son p r e f e r i b l e s a las v e g e t a l e s ,

-p e r o l a s de la s o y a h a c e n la e x c e -p c i ó n y lo m i s m o -p o d r í a

d e c i r s e de las de la l e v a d u r a de c e r v e z a . A u n q u e las p r o

t e í n a s de s o y a sean de m u y a l t a c a l i d a d n o p u e d e n s u b s t i

t u i r a los a n i m a l e s , p e r o si son s u p e r i o r e s a l o s d e m á s

-ve ge tale s .

L a s p r o t e í n a s de la l e v a d u r a t i e n e n un v a l o r m u y c e r c a n o

a la s o y a , f i n a l m e n t e p u e d e d e c i r s e en c o n c l u s i ó n q u e un

p a c i e n t e que se r e c u p e r a l e n t a m e n t e y se le da una d i e t a

r i c a en p r o t e í n a s , a c e l e r a r á su r e c u p e r a c i ó n ( E x c e p t o en

(29)

E n t r e los a l i m e n t o s de c o n s u m o g e n e r a l c o m o c e r e a l e s y

l e g u m i n o s a s , p a p a s , e t c . c o n c t i t u y e n f r e c u e n t e m e n t e l a s

f u e n t e s de la m i t a d d e l c a l o r n e c e s a r i o al o r g a n i s m o , el

h a m b r e e s t á a s o c i a d a a la e s c a s e z d e d i c h a s s u b s t a n c i a s

en la d i e t a .

L a s g r a s a s p r o d u c e n m á s e n e r g í a p o r q u e l o s C H20 e s t á n

p a r c i a l m e n t e o x i d a d o s y las g r a s a s n o , p o r lo t a n t o su

e s c a s e z de 0 y a b u n d a n c i a de H l o s o b l i g a a e f e c t u a r o x i

d a c i o n e s .

L a s i n v e s t i g a c i o n e s d e m u e s t r a n la r e l a c i ó n e n t r e f a c t o

-r e s n u t -r i t i v o s y c i e -r t a s e n f e -r m e d a d e s d e l h í g a d o , a s í

c o n d i e t a s h i p e r g r a s a s e h i p o p r o t e i c a s se p r o d u c e n l e s i c

n e s h e p á t i c a s ( C i r r o s i s n u t r i c i o n a l d e L a e n e c k ) .

La i n f i l t r a c i ó n g r a s a p u e d e r e t r o c e d e r y d e t e n e r s e i n c o r

p o r a n d o a la d i e t a f a c t o r e s d e n o m i n a d o s L i p o t r ó p i c o s c o

m o C o l i n a , B e t a í n a y M e t i c n i n a , o u n a p r o t e í n a q u e c o n

-t e n g a c a n -t i d a d e s a d e c u a d a s de m e -t i o n i n a , la i n o s i -t a (uno

de e l l o s ) e s c o n s i d e r a d a c o m o un p o l i a l c o h o c i c l o h e x a n o l ) .

L a s g r a s a s d e b e n de c o n s e r v a r s e f r e s c a s , y a q u e l a s g r a

-s a -s v i e j a -s d a n un p o b r e a p o r t e en m e t i o n i n a , lo q u e f a v o

r e c e e n f e r m e d a d e s h e p á t i c a s .

U n a g r a s a r a n c i a a d e m á s de ser d e s a g r a d a b l e al g u s t o ,

.tiene p o d e r de d e s t r u i r o t r o s a l i m e n t o s c o m o V i t a m i n a A

y C p o r e j e m p l o : A d e m á s las g r a s a s e n e s t e e s t a d o p u e d e n

s e r t o x i c a s .

P u e d e m e d i r s e en a l g u n o s c a s o s el t i e m p o q u e un a l i m e n t o

p u e d e p r e s e r v a r s e c o n t r a la r a n c i d e z de sus g r a s a s , p o r

e j e m p l o d u r a n 15 d í a s p o r h o r a de o x i g e n a c i ó n .

U n a d i e t a p r o p i a d e b e c o n t e n e r . 75 g r . de P r o t e í n a s ,

-55 g r a s a s , 375 de C H20 , e s t o da un t o t a l d e 2 , 6 0 0 c a l o

-r í a s m á s o m e n o s .

H U E V O S

D e b e n su v a l o r p r i n c i p a l a su c o n t e n i d o en p r o t e í n a s y

l í p i d o s , las p r o t e í n a s p e r t e n e c e n a l a s de e l e v a d o v a

-l o r B i o -l ó g i c o y se e n c u e n t r a n en a b u n d a n c i a en -la c -l a r a

O v o a l b u m i n a y O v o g l o b u l i n a , a s í c o m o en la y e m a O v o

-v i t e l i n a .

C A R N E

P a r a los E . U . A . e s c a r n e c u a l q u i e r p a r t e c o m e s t i b l e

p u r a , l i m p i a y d e b i d a m e n t e c o r t a d a , p r o c e d e n t e d e m ú s

-c u l o e s t r i a d o de v a -c a s , -c e r d o s , o v e j a s , -c a b r a y o t r o s

a n i m a l e s.

C o m o l o s « h u e v o s , su v a l o r p r i n c i p a l e s su c o n t e n i d o

(30)

Las s u b s t a n c i a s e x t r a c t i v a s q u e p r o d u c e n el s a b o r . d e la

c a r n e son: La c r e a t i n a y las b a s e s p ú r i c a s (Xantina e

-H i p o x a n t i n a que al o x i d a r s e dal al á c i d o ú r i c o ) L a s

sa-les m i n e r a l e s se c a r a c t e r i z a n por su p o r c e n t a j e , las

d o m i n a n t e s son p o t a s i o y f o s f o r o .

P E S C A D O

Es un a l i m e n t o s u m a m e n t e p a r e c i d o a la c a r n e y a los

h u e v o s , e s t a s 3 s u b s t a n c i a s p u e d e n r e e m p l a z a r s e en la

d i e t a uno con o t r o .

E n t r e los p e c e s g r a s o s o s se t i e n e a la t r u c h a y la m a c a

-r e l a , a d e m á s en t o d o s e l l o s e n t -r a n c a n t i d a d e s a p -r e c i a b l e s

de v i t a m i n a s .

Se l l a m a D i g e s t i ó n al c o n j u n t o de p r o c e d i m i e n t o s o r g á n i

eos o b i o q u í m i c o s q u e un o r g a n i s m o l l e v a a c a b o p a r a in

c o r p o r a r los a l i m e n t o s a su m e t a b o l i s m o .

La D i g e s t i ó n en el ser h u m a n o r e q u i e r e de c o m p l e j o s p r o

c e d i m i e n t o s , e x i s t i e n d o una s e r i e de c a m b i o s e s p e c i a l e s

p a r a c a d a uno de los n u t r i e n t e s .

Los p r i n c i p i o s i n m e d i a t o s , o sean g l ú c i d o s , l í p i d o s y

-p r o t e í n a s son d i g e r i d o s c a d a uno m e d i a n t e s i s t e m a s e s -p e

c í f i c o s , c o n s i d e r a r e m o s a q u í t o d o s los p a s o s de la D i

g e s t i ó n d e s d e la p r e h e n s i ó n de los a l i m e n t o s h a s t a la

-de f e c a c i ó n .

La d i g e s t i ó n c o m i e n z a c u a n d o se l l e v a n los a l i m e n t o s a

la b o c a el o l o r de é s t o s , el c o l o r y la f o r m a e s t i m u l a n

c i e r t o s n e r v i o s que van a p r o d u c i r la s e c r e c i ó n en el

tubo d i g e s t i v o de s u b s t a n c i a s que son las e n c a r g a d a s

-p r o -p i a m e n t e de d i g e r i r l o s a l i m e n t o s .

E s t a s s u b s t a n c i a s son p r i n c i p a l m e n t e l a s e n z i m a s , las

c u a l e s c a m b i a n la n a t u r a l e z a q u í m i c a de los a l i m e n t o s

-- f a c i l i t a n d o así su a b s o r c i ó n y su i n c o r p o r a c i ó n al m e t a

(31)

Las s u b s t a n c i a s e x t r a c t i v a s q u e p r o d u c e n el s a b o r . d e la

c a r n e son: La c r e a t i n a y las b a s e s p ú r i c a s (Xantina e

-H i p o x a n t i n a que al o x i d a r s e dal al á c i d o ú r i c o ) L a s

sa-les m i n e r a l e s se c a r a c t e r i z a n por su p o r c e n t a j e , las

d o m i n a n t e s son p o t a s i o y f o s f o r o .

P E S C A D O

Es un a l i m e n t o s u m a m e n t e p a r e c i d o a la c a r n e y a los

h u e v o s , e s t a s 3 s u b s t a n c i a s p u e d e n r e e m p l a z a r s e en la

d i e t a uno con o t r o .

E n t r e los p e c e s g r a s o s o s se t i e n e a la t r u c h a y la m a c a

-r e l a , a d e m á s en t o d o s e l l o s e n t -r a n c a n t i d a d e s a p -r e c i a b l e s

de v i t a m i n a s .

Se l l a m a D i g e s t i ó n al c o n j u n t o de p r o c e d i m i e n t o s o r g á n i

eos o b i o q u í m i c o s q u e un o r g a n i s m o l l e v a a c a b o p a r a in

c o r p o r a r los a l i m e n t o s a su m e t a b o l i s m o .

La D i g e s t i ó n en el ser h u m a n o r e q u i e r e de c o m p l e j o s p r o

c e d i m i e n t o s , e x i s t i e n d o una s e r i e de c a m b i o s e s p e c i a l e s

p a r a c a d a uno de los n u t r i e n t e s .

Los p r i n c i p i o s i n m e d i a t o s , o sean g l ú c i d o s , l í p i d o s y

-p r o t e í n a s son d i g e r i d o s c a d a uno m e d i a n t e s i s t e m a s e s -p e

c í f i c o s , c o n s i d e r a r e m o s a q u í t o d o s los p a s o s de la D i

g e s t i ó n d e s d e la p r e h e n s i ó n de los a l i m e n t o s h a s t a la

-de f e c a c i ó n .

La d i g e s t i ó n c o m i e n z a c u a n d o se l l e v a n los a l i m e n t o s a

la b o c a el o l o r de é s t o s , el c o l o r y la f o r m a e s t i m u l a n

c i e r t o s n e r v i o s que van a p r o d u c i r la s e c r e c i ó n en el

tubo d i g e s t i v o de s u b s t a n c i a s que son las e n c a r g a d a s

-p r o -p i a m e n t e de d i g e r i r l o s a l i m e n t o s .

E s t a s s u b s t a n c i a s son p r i n c i p a l m e n t e l a s e n z i m a s , las

c u a l e s c a m b i a n la n a t u r a l e z a q u í m i c a de los a l i m e n t o s

-- f a c i l i t a n d o así su a b s o r c i ó n y su i n c o r p o r a c i ó n al m e t a

Figure

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