ALERGENOS-DETERMINACIÓN
DE LISOZIMA
Disertante: Brom. Carolina Chiconofri
Departamento de Normas Analíticas Especiales Sub. De Investigación para la Fiscalización
Alimento alergénico producto o ingrediente que
contiene ciertas proteínas que potencialmente
pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los alimentos.
Las proteínas alergénicas se dan de manera natural
Las alergias alimentarias provocan reacciones en el sistema inmunológico.
Síntomas alérgicos
Aparecen entre 15 y 30 minutos
Rinitis: secreciones nasales y estornudos. Urticaria
Dolores abdominales
Crisis de asma Anafilaxia en casos extremos
Actualmente no existen medicamentos para curar las alergias a los alimentos, el evitar el alimento es la única forma de prevenir una reacción
LOS 8 ALERGENOS PRINCIPALES (FDA)
(En 1999 se incluyó en las etiquetas )
1) Leche 2) Huevo 3) Cacahuates 4) Nueces 5) Pescado 6) Mariscos 7) Soya 8) Trigo (gluten)
Sustancias potencialmente alergénicas en vino Caseína Albumina Lisozima Ictiocola
Otras Sustancias Químicas
Sulfitos (intolerancia)
Histamina
Ley sobre el Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor
(FALCPA, Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act. de 2004.)
Se aplica a todos los alimentos, tanto
nacionales como importados, cuyas etiquetas están reguladas por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA).
Sustancias utilizadas en los vinos, excluidas temporalmente de esta ley, hasta que se demuestre científicamente lo contrario.
Caseína
Albuminas
Lisozima (Autorizada su práctica como uso enológico por
Alérgenos en las etiquetas del vino
Normativa de la Unión Europea “todas las botellas de vino que se comercialicen en los países comunitarios, deberán señalar la presencia de compuestos considerados como alergénicos”, para evitar que sean consumidos por personas alérgicas.
Posición de los Productores
“Podrían causar confusión en los consumidores, sobre todo en aquellos que se inician en el mundo de los vinos.”
Se solicita que las advertencias sobre el contenido se puedan realizar a través de símbolos.
Posición de la OIV (2011)
La OIV (Organización Internacional de la Vid y el Vino) ha solicitado un aplazamiento.
Las “buenas prácticas” enológicas permiten eliminar del producto final los restos de residuos de ambas sustancias.
Evaluaciones científicas de la EFSA
(European Food Safety Authority)
Agentes clarificantes en vinos
Albúmina (producida a partir de huevo) tiene una prevalencia de la alergia en la población del 0,3 % en adultos.
Caseína tiene una prevalencia de la alergia en la población del 1 % en adultos.
Nuevos proyectos en desarrollo
Desarrollo de nuevas tecnologías para la
reducción de sustancias alergénicas.
Obtener mayor información sobre alergenicidad
en consumidores de vino.
Mejorar el control de coadyuvantes tecnológicos
Buscar nuevos agentes tecnológicos libre de
alergénicos
Investigar niveles límites de alérgenos en vinos
Determinar alergénicos a través de métodos
validados
Métodos para determinar sustancias alergénicas
ELISA (inmunológico)
LISOZIMA
La Lisozima es una enzima natural de origen
animal aislada de la clara de huevo. Es un polipéptido natural constituido por 129 aminoácidos.
Esta enzima se emplea en vinos para el
control de las bacterias lácticas.
La lisozima no tiene actividad sobre las
LISOZIMA
La actividad residual de Lisozima depende del
tipo de vino, de cuando se administró y de la dosis empleada.
Las sustancias que más contribuyen a disminuir
la actividad residual son los polifenoles y los taninos.
La determinación de Lisozima se lleva a cabo
mediante Cromatografía Líquida de Alta
Resolución, empleando un detector de
florescencia para su detección. La cuantificación se realiza a través de una curva de calibración construida con un patrón de lisozima.
0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 min -10000 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000 110000 120000 130000 140000 150000uV Std. de lisozima a 1ppm, 2.5ppm, 5 ppm,10ppm
Para vinos blancos, se toma una alícuota de este y se lo filtra por membrana de nylon de 0.45 micrones, se inyecta directamente en un cromatógrafo líquido de alta performance,
obteniendo la identificación y posterior
cuantificación de la enzima.
En vinos tintos las macromoléculas (sustancias polifenólicas) presentes, se asocian a la lisozima impidiendo su recuperación posterior al filtrado.
Se lleva a cabo la disociación de la enzima de las macromoléculas polifenólicas.
Este método admite la cuantificación de la lisozima presente en vinos tintos, independientemente de la actividad enzimática
A 30 ml de vino se lo lleva a pH 11,5.
La alcalinización se realiza con hidróxido de amonio teniendo en cuenta el rango de pH máximo de la columna cromatográfica. Se filtra la muestra ha analizar, por filtros de nylon con tamaño de poro de 0,45 μm.
El análisis cromatográfico (HPLC) se lleva a
cabo inmediatamente después de la filtración.
RESULTADOS
El método desarrollado para la determinación de Lisozima en vinos tintos, mostró una
recuperación variable del 50% al 80% de la enzima.
El análisis de la muestra sin lisozima permitió observar el perfil del vino sin hallar
interferencias en la zona de detección de la enzima .
Vino tinto Estándar de lisozima con una concentración
de 50 mg/l.
Vino tinto con 50 mg/l lisozima.
La evaluación de la repetibilidad del ensayo mostró un valor aceptable, que permite el empleo de este método para identificar y cuantificar la lisozima en vinos tintos.
