UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
APLICACIÓN DE ATMÓSFERA DE OZONO COMO
TRATAMIENTO POSTCOSECHA EN NARANJILLA
(
Solanum quitoense)
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SAMANTHA YESSENIA JARA GÓMEZ
DIRECTORA: ING.CARLOTA MORENO
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2018
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1726868761
APELLIDO Y NOMBRES: Jara Gómez Samantha Yessenia
DIRECCIÓN: Urb. San José de Morán, Prados de
Calderón 2
EMAIL: sammy_b2@hotmail.com
TELÉFONO FIJO: 02-4511592
TELÉFONO MOVIL: 0992516264
DATOS DE LA OBRA TÍTULO:
Aplicación de atmósfera de ozono como tratamiento postcosecha en naranjilla
(Solanum quitoense). AUTOR O AUTORES: Samantha Yessenia Jara Gómez FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
Enero, 2018
DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
Ing. Carlota Moreno Guerrero
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO TÍTULO POR EL QUE OPTA: Ingeniero en Alimentos RESUMEN: Mínimo 250 palabras
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el uso de la atmósfera de ozono como tratamiento postcosecha en frutos recién cosechados de naranjilla (Solanum quitoense), seleccionados por su madurez y ausencia de defectos, a los que se aplicó 1.5 ppm de ozono durante 3, 5 y 10 minutos. Después del tratamiento tanto frutos tratados como control almacenados a 4 °C en bandejas plásticas. A los 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento se tomaron aleatoriamente bandejas de frutos y se realizaron análisis fisicoquímicos de: índice de deterioro (ID), pérdida de peso y variación de color externo.
Los frutos ozonizados durante 10 minutos presentaron mejor apariencia visual, menor proliferación de mohos en superficie y mayores valores en los indicadores de color superficial (L*, ΔE, C*) respecto a las muestras control y los otros tiempos de exposición por lo tanto se eligió este tratamiento como la dosis óptima para posteriores análisis. En frutos tratados con la dosis elegida se analizó la firmeza, tasa de respiración, producción de etileno, pH, acidez titulable, sólidos solubles e índice de madurez cada 7 días; bajo las mismas condiciones de almacenamiento. La ozonización redujo de manera considerable la producción de etileno mientras que el pH, la acidez titulable, el contenido de sólidos solubles, el índice de madurez, la tasa de respiración y la firmeza de los frutos tratados no presentaron diferencia estadísticamente significativa en comparación de las muestras control durante el almacenamiento. El uso de atmósfera de ozono como tratamiento postcosecha en naranjilla permitió mantener las características fisicoquímicas respecto al control. El fruto tratado obtuvo mejor apariencia, menor desarrollo fúngico en la superficie y se retrasó la maduración del fruto durante el tiempo de almacenamiento respecto al fruto control. La aplicación de ozono gaseoso es una alternativa para alargar la vida útil de la naranjilla, sin embargo, es necesario realizar estudios en su capacidad antioxidante y su actividad microbiológica para complementar los resultados obtenidos.
PALABRAS CLAVES: Ozonización, vida útil, almacenamiento refrigerado.
DEDICATORIA
A mi Dios Todopoderoso quien creyó en mí, desde el primer momento, quien ha sido mi proveedor y con amor me ha enseñado que los planes que Él
AGRADECIMIENTOS
A Dios quien me permitió cumplir mis sueños.
.
A mi madre Myriancita quien ha luchado con sacrificio por mí y por ser mi ejemplo para seguir.
A mis hermanas mayores Nathy y Vanne por ser mi respaldo, alegría y brindarme el regalo de mis sobrinos Emy, Josu e Isabella.
A mi novio Iván por darme todo el apoyo y cariño durante este proceso.
A mis mejores amigas Mafey, Karen, Pao y Estefy quienes han sido incondicionales para mi vida.
A Bioq. María José Andrade por ser una guía y apoyo durante el proyecto.
A mis maestras Ing. Elena Beltrán y Ing. Carlota Moreno por ser un ejemplo de trabajo y constancia.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN 1
ABSTRACT 2
1. INTRODUCCIÓN 3
2. METODOLOGÍA 8
2.1. MATERIAL VEGETAL 8
2.2. SELECCIÓN DEL TIEMPO DE EXPOSICIÓN A LA
ATMÓSFERA DE OZONO 8
2.3. APLICACIÓN DE TIEMPO DE EXPOSICIÓN
SELECCIONADO 8
2.4. DETERMINACIÓN DEL COLOR 9
2.5. FIRMEZA 9
2.6. PÉRDIDA DE PESO 9
2.7. ÍNDICE DE DETERIORO 10
2.8. MEDICIÓN DE pH, ACIDEZ TOTAL (ATT), SÓLIDOS
SOLUBLES (SS) E ÍNDICE DE MADUREZ 11
2.9. TASA DE RESPIRACIÓN (TR) 12
2.10. PRODUCCIÓN DE ETILENO 12
2.11. ANÁLISIS ESTADÍSITICO 13
3. RESULTADOS 14
3.1. SELECCIÓN DEL TIEMPO DE EXPOSICIÓN 14
3.2. EFECTO DE LA EXPOSICIÓN A OZONO GASEOSO DE
FRUTOS DE NARANJILLA SOBRE LAS
CARACTERPISITCAS FISICOQUÍMICAS
ii
3.3. EFECTO DE LA EXPOSICIÓN A OZONO GASEOSO DE
FRUTOS DE NARANJILLA SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
21
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 25
4.1. CONCLUSIONES 25
4.2. RECOMENDACIONES 25
5. BIBLIOGRAFÍA 27
iii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Pérdida de peso (%) de naranjilla control y tratada O3 (1.5 ppm) durante el almacenamiento a 4 °C.
16
Tabla 2. Indicadores de Color L*, a*, b*, ΔE, C* y hde naranjilla
control ytratada con ozono. 17
Tabla 3. pH, acidez total titulable (ATT), sólidos solubles e índice de madurez de naranjilla control ytratada O3 (1.5 ppm/10 min) durante el almacenamiento a 4 °C.
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA Figura 1. Índice de daño de los frutos de naranjilla control y
tratadas con ozono (3, 5 y 10 min) durante el almacenamiento a 4 °C.
14
Figura 2. Apariencia externa de los frutos de naranjilla control y tratadas (1.5 ppm O3) durante tiempos de exposición de 3, 5 y 10 minutos en el periodo el almacenamiento a 4 °C.
15
Figura 3. Firmeza de naranjilla control ytratada con ozono O3 (1.5 ppm/10min) durante el almacenamiento 4 °C.
21
Figura 4. Variación de parámetros fisiológicos: Tasa de Respiración (A) y Producción de Etileno (B) de naranjilla control y tratada con ozono O3 (1.5 ppm/10min) durante el almacenamiento 4 °C.
v
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1. Apariencia de bandejas de naranjilla expuestas a 3, 5 y 10 min de ozono después de 21 días de
almacenamiento a 4 °C.
30
ANEXO 2. Apariencia interna y externa de los frutos de naranjilla control y tratada a (1.5 ppm /10 min) durante el tiempo de almacenamiento a 4 °C
1
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el uso de la atmósfera de ozono como tratamiento postcosecha en frutos recién cosechados de naranjilla
(Solanum quitoense), seleccionados por su madurez y ausencia de defectos,
a los que se aplicó 1.5 ppm de ozono durante 3, 5 y 10 minutos. Después del tratamiento tanto frutos tratados como control almacenados a 4 °C en bandejas plásticas. A los 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento se tomaron aleatoriamente bandejas de frutos y se realizaron análisis fisicoquímicos de: índice de deterioro (ID), pérdida de peso y variación de color externo. Los frutos ozonizados durante 10 minutos presentaron mejor apariencia visual, menor proliferación de mohos en superficie y mayores valores en los indicadores de color superficial (L*, ΔE, C*) respecto a las muestras control y los otros tiempos de exposición por lo tanto se eligió este tratamiento como la dosis óptima para posteriores análisis. En frutos tratados con la dosis elegida se analizó la firmeza, tasa de respiración, producción de etileno, pH, acidez titulable, sólidos solubles e índice de madurez cada 7 días; bajo las mismas condiciones de almacenamiento. La ozonización redujo de manera considerable la producción de etileno mientras que el pH, la acidez titulable, el contenido de sólidos solubles, el índice de madurez, la tasa de respiración y la firmeza de los frutos tratados no presentaron diferencia estadísticamente significativa en comparación de las muestras control durante el almacenamiento. El uso de atmósfera de ozono como tratamiento postcosecha en naranjilla permitió mantener las características fisicoquímicas respecto al control. El fruto tratado obtuvo mejor apariencia, menor desarrollo fúngico en la superficie y se retrasó la maduración del fruto durante el tiempo de almacenamiento respecto al fruto control. La aplicación de ozono gaseoso es una alternativa para alargar la vida útil de la naranjilla, sin embargo, es necesario realizar estudios en su capacidad antioxidante y su actividad microbiológica para complementar los resultados obtenidos.
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ABSTRACT
The objective of the work was to evaluate the use of the ozone atmosphere as postharvest treatment in freshly harvested fruits of naranjilla (Solanum quitoense), selected for their maturity and absence of defects, to which 1.5 ppm of ozone is applied during 3, 5 and 10 minutes. After the treatment both fruits and control stored at 4 ° C in plastic trays. At 0, 7, 14 and 21 days of storage, trays of fruits and seizes were randomly analyzed physicochemical analysis of: deterioration index (ID), weight loss and external color variation. Ozonated fruits for 10 minutes. Better visual appearance, less proliferation of molds on the surface and higher values in the surface color indicators (L *, ΔE, C *) with respect to the control samples and the other exposure times, therefore, this treatment was chosen as the optimum dose for later analysis. In fruits treated with the chosen dose, the firmness, respiration rate, ethylene production, pH, titratable acidity, soluble solids and maturity index every 7 days were analyzed; under the same storage conditions. Ozonization significantly reduced ethylene production while pH, titratable acidity, soluble solids content, maturity index, respiration rate and firmness of untreated fruits differ statistically significant in the comparison of control of samples during storage. The use of the ozone atmosphere as a postharvest treatment in naranjilla is to maintain the physicochemical characteristics with respect to the control. The result was better, the lower fungal development on the surface and the delay in maturation of the adult during the storage time. The application of gaseous ozone is an alternative to extend the useful life of the naranjilla, however, it is necessary to conduct studies on its antioxidant capacity and its microbiological activity to complement the results obtained.
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1. INTRODUCCIÓN
La naranjilla, lulo o naquí (Solanum quitoense) es un fruto tropical climatérico, originario de la región interandina, específicamente de Ecuador, Colombia y Perú. Este fruto es cultivado principalmente en la zona oriental del Ecuador para su comercio interno en y su consumo en fresco principalmente está destinado para jugos y pulpas (SICA 2004). La fruta es de forma redonda y en su estado de madurez su cáscara es de color amarillo o anaranjado y está cubierta de minúsculas espinas. Al cortarla se observa que está dividida por particiones membranosas que albergan a la pulpa de color verdoso cuyo sabor es ácido. La naranjilla tiene un alto contenido de vitamina C y minerales (IICA-PROCIANDINO, 1996).
Esta fruta es altamente perecible debido a que después de la cosecha fácilmente se lacera, se mancha y se descompone, además de los problemas fitosanitarios, ataques de plagas y manejo inadecuado en la cosecha y postcosecha de la fruta (García & García, 2001; INIAP, 2011).
El manejo postcosecha y la comercialización de la fruta es el eslabón más complicado de la cadena agroalimentaria debido a la mala administración en estas etapas; desde el acopio hasta el almacenamiento en condiciones ambientales (entre 17 y 20 ˚C de temperatura y entre 50 70 % de humedad relativa), o refrigeración (entre 5 y 7 °C, humedad relativa entre 80 y 90 %). En consecuencia, se generan grandes pérdidas en la calidad y cantidad del producto por una deficiente infraestructura de transporte, sistemas de conservación inadecuados, empaques impropios y carencias en los procesos de recolección, selección y clasificación, entre otros. Se producen magulladuras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora natural de la piel de la fruta, abriendo vías de entrada a los microorganismos (con mayor frecuencia los hongos son los causantes del deterioro patológico de frutas) (Galvis & Herrera, 1999).
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mayor grado los problemas postcosecha manteniendo y/o mejorando las características organolépticas y fisicoquímicas (FAO, 2002)
En frutas y hortalizas la ozonización se usa como alternativa (como aplicación como gas o solución acuosa) de conservación durante la postcosecha. Se ha probado su uso en las etapas de lavado, desinfección o durante el almacenamiento. Logrando retrasos de la maduración de frutos en un 20 a 30 % gracias a la acción del ozono sobre el etileno por su alto poder oxidante debido a, la reacción con éste formando dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), prolongando de esta manera su vida útil (Parzanese, s.f).
El ozono (O3) es un alótropo del oxígeno termodinámicamente inestable (Parzanese, s.f). Posee gran poder germicida y antimicrobiano en su estado gaseoso y acuoso a través de su mecanismo de acción, ya que inactiva los microorganismos interviniendo rápidamente en las enzimas intercelulares, materiales nucleicos, componentes de envoltura de las células (Fathima, 2013).
El uso potencial del ozono en las frutas y hortalizas parte de su poder altamente oxidativo que es 1.5 más fuerte que el cloro y más efectivo que otros desinfectantes debido a que posee un espectro más amplio de eliminación de microorganismos como Escherichia coli, Listeria y otros patógenos que afectan a los alimentos. En el almacenamiento en frío se puede emplear la ozonización a concentraciones muy bajas, puesto que tiene un efecto protector a la acción de las bacterias y hongos que circulan en el aire sobre la superficie de las frutas y verduras (Liangji, 1999).
Los dos objetivos fundamentales de la ozonización son: (I) asegurar la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas, y (II) producir la supresión de olores (Seminario, Acuña, & Williams, 2014).
La aplicación de atmósfera de ozono, a bajas concentraciones y tiempos cortos de exposición, en fase gaseosa o acuosa inhibe la flora bacteriana en las frutas y verduras, de esta manera se garantiza la calidad agrícola y el retraso de la senescencia.
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hasta 30 minutos. En general no producen cambios en la acidez titulable, el pH y sólidos solubles (Bataller, Santa Cruz, & García, 2010).
Existen varias aplicaciones del ozono en la industria alimentaria, una de ellas es el lavado de frutas y hortalizas con agua ozonizada, con la finalidad de alcanzar un elevado grado de desinfección de los productos y genera efluentes con una menor carga contaminante respecto a otras técnicas de limpieza y desinfección (Yuan, Novak & Steiner, 1998). Además, la ozonización de los efluentes generados permite su reutilización en el lavado y de esta manera contribuir a la disminución del uso de agua. Los métodos de lavado con agua ozonizada se pueden realizar por aspersión a través del empleo de duchas y por inmersión de los productos en tanques o en canales de lavado, en este caso el agua se ozoniza previamente o se introduce una corriente de ozono gaseoso por medio de eyectores o difusores. En cuanto al método de aspersión, se produce una ozonización del agua antepuesta a su uso, el cual necesita mayor concentración de ozono disuelto que por el método por inmersión (Suslow, 2004).
En muestras de ajo tratado en duchas con agua ozonizada (3 mg/L) entre un 20 % y 30 %, se redujó la población de aerobios mesófilos. Mientras que en fresas produjo la reducción de aerobios mesófilos, Echerichia coli, hongos y mohos, y además prolongó su vida útil (Rice, Graham & Charles, 2001).
El uso principal del ozono es para el control del crecimiento microbiano, sin embargo, son numerosos los estudios que se ha realizado para evaluar el efecto de esta sustancia sobre las características fisicoquímicas y fisiológicas de los productos durante el almacenamiento refrigerado (Rice 2005).
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De igual forma, Zhuang, Lewis & Michelangleli (1994) evaluaron el efecto del tratamiento de ozono sobre características fisiológicas de coliflores frescas, cortadas, empacadas y almacenadas bajo refrigeración. El producto fue expuesto a una concentración de ozono disuelto de 1 mg/L durante 50 min, produjo produciéndose menor cantidad de etileno mientras que la tasa de respiración y el contenido de proteínas, así como la peroxidación lipídica no se vieron afectados por el tratamiento.
En contraste, Zhang, Yu, & Gao (2005) y Beltrán, Selma, Marin & Gil (2005) demostraron la reducción de la tasa de respiración en apio cortado en fresco y en lechugas tratadas sometidas a tratamientos con ozono. A su vez Carletti, Botondi, Moscetti, Stella, Monarca, Cecchini & Massantini (2013) evaluaron el efecto del ozono en frutas y vegetales frescos reportando que el ozono reduce el deterioro microbiano y la pérdida de peso de la manzana. En las cebollas no se presentaron cambios en la composición química y mostraron recuentos de mohos y bacterias muy reducidos. Asimismo, en pimientos rojos, fresas y berros tratados con ozono presentaron una reducción en la población microbiológica.
La principal limitación del uso del ozono en frutas y hortalizas es la afectación en determinados compuestos en el interior del fruto. Con el uso de ozono en fase acuosa o gaseosa se ha provocado disminución en el contenido de tioles (Quiang, Demirkol, Ercal, & Adams, 2005). Debido al alcance y las limitaciones de la ozonización es necesario que en cada producto se realice una evaluación previa a su uso debido a el efecto del ozono sobre la fisiología y calidad del producto varía según el tipo de producto, la composición química, el grado de madurez, la concentración de ozono y el tiempo de exposición (Balleter et al, 2010) Es necesario controlar y no excederse con la dosis de ozono que se va aplicar, porque puede ocasionar daños en los tejidos del producto con algún deterioro o pérdida de calidad.
Con estos antecedentes, en el presente trabajo de investigación se planteó como objetivo general:
7 Determinar el tiempo de exposición óptimo a la atmósfera de ozono (1.5 ppm) y su influencia sobre el tiempo de vida útil de la naranjilla
(Solanum quitoense).
Determinar la producción de etileno y la tasa de respiración durante el almacenamiento refrigerado de naranjillas sometidas al tratamiento de atmósfera de ozono.
8
2. METODOLOGÍA
2.1. MATERIAL VEGETAL
El estudio se realizó con naranjilla (Solanum quitoense) variedad Baeza cosechada al 75 % de su estado de madurez en la zona de Baeza (provincia de Napo). Los frutos se trasladaron al Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, de la Universidad Tecnológica Equinoccial; donde se seleccionaron, clasificaron por ausencia de defectos. Se limpió las impurezas, se retiraron las vellosidades de la piel de los frutos con la ayuda de esponjas. Finalmente, se colocaron 6 a 8 frutos en bandejas de plástico sin tapa y se introdujeron inmediatamente en la cámara de ozono.
2.2. SELECCIÓN DEL TIEMPO DE EXPOSICIÓN A LA
ATMÓSFERA DE OZONO
Los frutos se expusieron a una atmósfera de ozono (1.5 ppm) durante 3, 5 y 10 minutos. La medición de flujo de ozono se realizó a través de un medidor de gases marca Aerocual Series 200. Una vez transcurrido el tiempo de exposición al ozono, las bandejas se cubrieron con film plástico (PVC). Frutos sin tratamiento (llamados controles) se empacaron directamente en las bandejas y se cubrieron con film.
Tanto frutos controles como tratados se almacenaron en refrigeración a 4 °C con humedad relativa del 85 %. A los 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento se tomaron bandejas de frutos aleatoriamente y se determinaron parámetros fisicoquímicos: color superficial, pérdida de peso e índice de deterioro. El experimento completo se realizó por duplicado.
2.3.
APLICACIÓN
DE
TIEMPO
DE
EXPOSICIÓN
SELECCIONADO
9
2.4. DETERMINACIÓN DEL COLOR
Se midió el color superficial del fruto utilizando un colorímetro triestímulo Konica Minolta Chroma Meter CR-400. Se usó la escala Cie L*a*b* y se calculó los parámetros: ΔE, C* y h según indica las ecuaciones 1, 2 y 3 (Oz y Ulukanli, 2013).
ΔE =√(ΔL)2 +(Δa)2 +(Δb)2
Donde:
ΔL= L inicial – L final Δa = a* inicial – a* final Δb = b* inicial – b* final
𝐶∗= ((a∗)2 +(b∗)2 )0.5
h = arctan (𝑏∗/a ∗)
2.5 FIRMEZA
Se realizó la medición con un penetrómetro o durómetro de frutas Penetrometer Firmness Tester. Se tomaron cinco frutos de cada grupo y se eliminó la corteza de la zona ecuatorial del fruto. Inmediatamente se efectuaron cuatro mediciones en diferentes zonas por cada fruto utilizando una punta de 0.5 cm. Los resultados se registraron en newton (N).
2.6. PÉRDIDA DE PESO
Se evaluó la pérdida de peso de 8 bandejas para cada tratamiento y tiempo de almacenamiento. Se pesó al inicio del experimento (día 0) y durante el almacenamiento (0, 7, 14 y 21 días) en una balanza marca Metler Toledo modelo PL1502-S. Se expresaron los resultados como el porcentaje de pérdida de peso con relación al peso inicial, como se muestra en la ecuación 4.
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 (%) =𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑í𝑎 𝑎𝑛á𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 ∗ 100 %
[1]
[2]
[3]
10
2.7. ÍNDICE DE DETERIORO (ID)
Al inicio del experimento y cada día de análisis se evaluó visualmente el estado físico de las naranjillas a través de una escala del 1 al 4 según corresponda a cada parámetro de los síntomas de deterioro evaluados:
a. Decaimiento: Se valoró según la aparición o desarrollo de mohos en el cáliz de cada fruto, utilizando la siguiente escala: 1: no existe desarrollo aparente; 2: existe desarrollo ligero; 3: existe desarrollo moderado; 4: muy desarrollado.
b. Zonas Blandas (depresiones en la piel): Se evaluó el número de presiones blandas en la superficie de cada fruto a través de la siguiente escala: 1: (0 %) sin desarrollo; 2:(0-10 %) desarrollo ligero; 3:(10-20 %) desarrollo moderado; 4: (≥20 %) muy desarrollado.
c. Manchas: Se determinó a través del porcentaje con punteado circular o laminar de color negro (pardo oscuro) mediante la siguiente escala: 1:(0 %) sin presencia de machas; 2:(0-10 %) ligero; 3:(10-20 %) moderado; 4:(≥20 %) intenso.
d. Firmeza al tacto: Se evaluó en varias zonas del fruto (cercano al pedúnculo, centro y base de cada fruta). La escala utilizada fue: 1: firme; 2 ligeramente suave; 3: suave y 4: blando.
e. Apreciación Global: Se evaluó el estado de síntomas de deterioro globalmente de los frutos según la siguiente escala: 1: sin daño 2: daño leve 3: daño moderado y 4: daño severo.
El índice de deterioro se calculó como la sumatoria del índice de cada síntoma evaluado, dividido por 5 (número de síntomas de deterioro evaluados) como muestra la Ecuación 5:
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟𝑜 (𝐼𝐷) = 𝑆𝑢𝑚𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑠í𝑛𝑡𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑎ñ𝑜 5
11
2.8. MEDICIÓN DEL pH, SÓLIDOS SOLUBLES (SS), ACIDEZ
TOTAL (ATT) E ÍNDICE DE MADUREZ (IM).
Para la preparación de la muestra se trituraron cinco frutos de cada tratamiento con una la licuadora Oster. Se filtró con una gasa estéril de algodón. De este modo se obtuvo un volumen aproximado de jugo de 250 mL de cada muestra.
La determinación del pH se realizó a través de la inmersión del electrodo de un potenciómetro Mettler Toledo Delta 320 en el filtrado de la muestra. La medición se realizó por triplicado, con dos medidas por cada muestra de acuerdo con la normativa NTE INEN 389.
La medición de los sólidos solubles (SS) totales se realizó usando refractómetro marca B&C (0-32 % °Brix). Las mediciones se realizaron por triplicado con dos medidas por cada muestra de acuerdo con la normativa NTE INEN 380.
La acidez (ATT) de la fruta se determinó con la metodología establecida en la normativa NTE INEN 381 Los resultados se expresaron como meq de ácido cítrico/Kg como muestra la ecuación 6.
𝐴𝑇𝑇 =𝑣 (𝑁𝑎𝑂𝐻)∗𝑁 ∗𝑀𝑒𝑞
𝑉𝑚 𝑥 100
Donde:
V: Volumen de NaOH consumido en la titulación en mililitros. N: Normalidad de NaOH
Meq: Miliequivalentes de ácido predominante (ácido cítrico 0.064) / kilogramo de masa
V: Volumen de la muestra en mililitros
El índice de madurez (IM) se expresó como el factor de sólidos solubles y acidez titulable de la fruta, en cada día de estudio según la norma NTE INEN 2303 (2009) como se presenta en la ecuación 7.
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 ∶ 𝑆𝑆
% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒
[6]
12
2.9. TASA DE RESPIRACIÓN (TR)
La tasa de respiración se determinó a través del método de atmósfera confinada, según Kader (2007). Se utilizó 3 bandejas con 6 frutas cada una para cada muestra. Se colocaron los 6 frutos de cada bandeja en frascos con un volumen aproximado de 2.86 L, se cerró herméticamente, y mediante un medidor de gases CO2 Meter Vitrio GC-2028, se midió la concentración de CO2 al inicio y después de una hora. Los resultados se expresaron como mg CO2/kg.h mediante la ecuación 8.
𝑇𝑅 =𝑃𝑉
𝑅𝑇∗ (∆𝐶𝑂2
1000)∗𝑃𝑚𝐶𝑂2
𝑚∗𝑡 ∗ 100
Donde:
TR: Tasa de respiración mgCO2/kg.h
P: Presión atmosférica (atm)
Pm CO2: peso molecular de CO2 (g/mol)
V: Volumen de recipiente (litros)
R: Constante molar de los gases (atm.L/mol.K) T: Temperatura de almacenamiento (K)
m: Masa de la muestra (kg)
2.10. PRODUCCIÓN DE ETILENO
Para la medición de etileno se utilizó un medidor de etileno Bioconservacion Ethylene ppm marca Ethan. Se midió la producción de etileno al inicio y después de 1 hora. Se determinó la cantidad de etileno producida mediante la ecuación (9). Los resultados se expresaron como mg Etileno/kg.h.
𝑃𝐸 = 𝑃𝑉 𝑅𝑇∗
(∆𝑒𝑡𝑖𝑙𝑒𝑛𝑜1000 ) ∗ 𝑃𝑚𝐶2𝐻4
𝑚 ∗ 𝑡 ∗ 100
Donde:
PE: Producción de Etileno mgC2H4/kg.h P: Presión atmosférica (atm)
Pm C2H4: Peso molecular de C2H4 (g/mol) V: Volumen de recipiente (litros)
R: Constante molar de los gases (atm.l/mol.K) T: Temperatura de almacenamiento (K)
m: Masa de la muestra (kg)
[8]
13
2.11. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
14
3. RESULTADOS
3.1. SELECCIÓN DEL TIEMPO DE EXPOSICIÓN
La selección del tiempo de exposición de la naranjilla al ozono gaseoso (1.5 ppm) se realizó en base al avance del índice de deterioro (ID) pérdida de peso y los cambios de color superficial durante 21 días de almacenamiento refrigerado.
En las Figuras 1 y 2 se muestra la variación en del ID en función del tiempo de exposición de ozono durante el almacenamiento refrigerado por 21 días. Los síntomas de daño de los frutos control se observaron a partir del día 7. En el día 21 se registró un ID de 3.5 (daño severo) para frutos control mientras que los frutos tratados a 1.5 ppm de O3 con un tiempo de exposición de 3, 5 y 10 minutos presentaron un ID de 2.6, 2.5 y 2.4, respectivamente, estos valores que corresponde a un daño moderado. En la Figura 2 y Anexo 1 se observan cambios en las características de apariencia global de los frutos control y tratados durante el almacenamiento.
Figura 1. Índice de daño de los frutos de naranjilla control y tratadas con ozono (3, 5 y 10 min) durante el almacenamiento a 4 °C
Similares resultados se observaron en mora (Rubus glaucus) tratada con atmósfera de ozono (1.5 ppm) con tiempos de exposición de 3, 5 y 10 minutos
g f cd a g f e b g f e bc g f de bc 0 1 2 3 4
0 7 14 21
Ín d ic e d e De te rio ro ( % )
Tiempo de Almacenamiento (días)
Control 1.5 ppm O3
3 min
1.5 ppm O3 5 min
1.5 ppm O3 10 min
*Las letras diferentes indica diferencia significativa en los tratamientos (p<0.05).
15
almacenada en refrigeración durante 18 días. Se reportó que el principal síntoma de daño fue el desarrollo fúngico (Guamán, 2017).
Figura 2. Apariencia externa de los frutos de naranjilla control y tratadas (1.5 ppm O3)
durante tiempos de exposición de 3, 5 y 10 minutos en el periodo el almacenamiento a 4 °C.
Durante los 21 días de almacenamiento tanto los frutos control como tratados presentaron incremento en la pérdida de peso y no se encontró diferencias estadísticamente significativas entre las muestras. Sin embargo, la exposición de los frutos durante 10 minutos produjo menor pérdida de peso (5.9 %) respecto a los controles y a los otros tiempos de exposición (Tabla 1). Estos resultados fueron similares a los obtenidos en mora (Guamán, 2017). A su vez los resultados concuerdan con el estudio en caqui “rojo brillante” almacenado con ozono (Arnal, Salvador, & Martínez, Jávega, 2004). A diferencia de fresas tratadas con ozono por 3 días y almacenadas en refrigeración. Posterior a este tiempo se colocaron los frutos a temperatura ambiente. Las fresas tratadas mostraron menor pérdida de peso que las muestras control después de la refrigeración. Sin embargo, las diferencias no fueron significativas una vez colocadas en condiciones ambientales. El tratamiento con ozono redujo la
Apariencia Externa Muestras Control 1.5 ppm O3
3 min
1.5 ppm O3 5 min
16
pérdida de agua, pero este efecto desapareció cuando la fruta regresó a condiciones ambientales (Nadas, Olmo & García, 2003).
Tabla 1. Pérdida de peso (%) de naranjilla control ytratadaO3 (1.5 ppm) durante el
almacenamiento a 4 °C.
% Pérdida de Peso
Tratamiento Control 1.5 ppm O3
3 min
1.5 ppm O3 3 min
1.5 ppm O3 10 min
0 días 0 d 0 d 0 d 0 d
7 días 2.0±0.2 c 2.1±0.3 c 2.1±0.3 c 2.2±0.4 c
14 días 4.5±0.6 b 4.2±0.8 b 4.8±0.7 b 4.1±0.4 b
21 días 6.3±0.7 a 6.1±0.8 a 6.5±0.9 a 5.9±0.8 a
*Letras diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos (p<0.05).
*Diferencia de Tukey= 0.95
Además, durante el periodo de almacenamiento se produjo mayor disminución de la luminosidad (L*)en frutos control (alrededor de 14.6 %); respecto a los frutos expuesto a ozono (3.5 %, 3.8 % y 3.7 % para tiempos de exposición de 3, 5 y 10 minutos, respectivamente), como se presenta en la Tabla 2. En
cuanto a las coordenadas de rojo / verde (a*) y amarillo / azul (b*), (ΔE), C* y
h, no se encontró diferencias estadísticamente significativas tanto en frutos control como en frutos tratados.
Similares resultados se encontraron en caqui “rojo brillante” conservado en
17 Tabla 2. Indicadores de Color L*, a*, b*, ΔE, C* y h de naranjilla control ytratadacon
ozono.
*Letras diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos (p<0.05).
Parámetro de Color Tiempo de Almacen amiento (días) Tratamiento Control
Tiempo de exposición
3 min 5 min 10 min
L (*) Tukey= 8.19
0 64.9±3.9 ab 65.8±2.5 ab 64.7±2.5 ab 62.2±3.6 abc
7 61.1±5.3 abc 64.7±3.0 ab 64.1±3.6 ab 63.5±3.8 abc
14 62.6±5.6 abc 63.2±4.5 abc 64.1±4.5 ab 61.4±5.2 abc
21 55.4±0.2 c 56.9±7.3 bc 62.2±6.1 abc 59.9±4.4 abc
a* Tukey= 13.61
0 22.4± 5.2 a 20.2± 6.8 a 20.1± 7.0 a 20.8± 4.9 a
7 21.6± 4.4 a 26.5± 14.5 a 26.7± 19.4 a 20.6± 2.7 a
14 23.2± 4.3 a 23.6± 5.8 a 20.9± 6.3 a 21.3± 5.9 a
21 19.9± 4.2 a 20.2±3.9 a 20.1± 5.2 a 20.8± 4.2 a
b* Tukey= 15.46
0 65.1±6.3 a 66.6±2.9 a 64.8±4.6 a 62.3±4.9 a
7 63.6±7.1 a 58.4±5.1 a 66.4±5.3 a 67.2±5.5 a
14 63.6±8.3 a 66.5±6.1 a 67.1±8.1 a 65.7±5.9 a
21 55.5±8.9 a 57.7±10.4 a 64.8±11.4 a 61.8±7.6 a ΔE
Tukey= 12.81
7 8.7±5.0 a 10.5±5.6 a 15.6±17.2 a 10.4±5.3 a
14 11.6±7.1 a 7.1±6.0 a 10.8±6.7 a 8.8±4.1 a
21 18.5±8.5 a 17.6±8.1 a 3.7±0.4 a 9.6±5.6 a
C* Tuckey= 13.58
0 69.1±5.2 a 69.9±2.2 a 68.1±5.1 a 65.4±5.1 a
7 67.5±5.6 a 73.5±8.0 a 72.8±13.8 a 70.3±5.6 a
14 67.7±7.0 a 70.8±6.3 a 70.5±8.4 a 69.2±6.7 a
21 69.3±7.8 a 61.4±9.8 a 67.9±11.5 a 65.3±8.1 a
h
Tuckey= 0.18
0 1.2±0.1 a 1.3±0.1 a 1.3±0.1 a 1.3±0.1 a
7 1.2±0.1 a 1.2±0.2 a 1.2±0.1 a 1.3±0.1 a
14 1.2±0.1 a 1.2±0.2 a 1.2±0.2 a 1.3±0.1 a
18
En la actualidad la demanda por frutas y vegetales frescos ha incrementado exponencialmente, por la tanto las industrias alimentarias se han visto en la obligación de buscar alternativas postcosecha para alargar la vida útil de los productos (Tzortzakis, Borland, Singletin, Barnes, 2007). Se ha demostrado en varios estudios los efectos positivos del ozono en la vida útil de los productos debido a que es altamente efectivo en el control de bacterias, mohos y virus. En este estudio realizado en naranjilla expuesto a ozono (1.5 ppm) durante varios tiempos de exposición (3, 5 y 10 min) se encontró que el principal síntoma de daño en los frutos control fue el desarrollo fúngico en la superficie del fruto en comparación de los frutos tratados en los cuales no se halló presencia de mohos. Se ha comprobado que la ozonización retrasa el crecimiento de hongos patógenos en frutas y hortalizas (Liew & Prangue, 1994), como en estudios realizados en zanahorias, tomates y uvas ozonizadas, los resultados presentaron reducción de podredumbres y aumento la vida útil de los productos (Liew y Prange, 1994; Ogawa et al., 1990; Sarig et al., 1996).
Por otra parte, los productos ozonizados pueden tener mayor o menor porcentaje de pérdida de peso y cambios en el color, debido a que las características fisicoquímicas y fisiológicas de cada producto responde de manera distinta ante el tratamiento con ozono. El en caso de tener mayor pérdida de peso este hecho se puede generar debido a una exposición prolongada al ozono que afecta a la cutícula del fruto, favoreciendo la pérdida de agua por evaporación (Crisosto, Palou, Garner, Smilanick, & Teviotdale, 1999). En caqui “rojo brillante” almacenado con ozono, los frutos tratados, perdían más peso que los no tratados sin embargo el tratamiento influencio en la disminución de los parámetros de color L*, a*, b* (Arnal, Salvador, & Martínez, Jávega, 2004), A diferencia de tomate tratado con ozono gaseoso por corta duración (10 μL/L; 10 min) en el cual el tratamiento redujo la pérdida de peso, retrasó el ablandamiento del fruto y además no afectó en la variación de color entre los frutos ozonizados y control (Rondoni et al, 2010).
En base a los resultados globales de avance del deterioro de la fruta (Anexo 1), la pérdida de peso y el efecto de la exposición del ozono sobre el color superficial de la naranjilla se seleccionó como tiempo de exposición 10 minutos, para posteriores ensayos.
3.2. EFECTO DE LA EXPOSICIÓN A OZONO GASEOSO DE
FRUTOS
DE
NARANJILLA
SOBRE
LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS.
19 Tabla 3. pH, acidez total titulable (ATT), sólidos solubles e índice de madurez de naranjilla
control ytratada con ozonoO3 (1.5 ppm / 10 min) durante el almacenamiento a 4 °C. 1,2,3
Análisis pH
Tukey=0.51
ATT (g ác. cítrico/100g) Tukey=0.33
Muestra C T C T
T ie mp o A lm a c e n a mi e n to ( d ía s
) 0 3.3 ± 0.1 a 3.4 ± 0.1 a 4.2 ± 0.3 a 2.1 ± 0.1 bc
7 3.2 ± 0.2 a 3.2 ± 0.3 a 2.3 ± 0.1 b 2.3 ± 0.03 b
14 3.6 ± 0.2 a 3.5 ± 0.2 a 1.9 ± 0.03 c 2.1± 0.1 bc
21 3.5 ± 0.2 a 3.4 ± 0.1 a 1.8 ± 0.1 c 1.9 ± 0.1 c
S. S (Brix°) Tukey=0.82
IM (%) Tukey=0.54
C T C T
0 5.5 ± 0.5 de 5.1 ± 0.1 e 1.3 ± 0.2 d 2.5 ± 0.1 c
7 7 ± 0.5 b 6.8 ± 0.2 bc 3.03 ± 0.2 b 3.02 ± 0.1 bc
14 6.1 ± 0.2 cd 6.8 ± 0.2 bc 3.2 ± 0.1 b 3.3 ± 0.1 b
21 8.3 ± 0.1 a 8.2 ± 0.1 a 4.8 ± 0.3 a 4.3 ± 0.3 a 1. Letras diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos (p<0.05).
2.C= Muestras control (Sin Tratamiento)
3. T= Frutos Expuestos a ozono gaseoso (1.5 ppm, 10 min)
No se encontró diferencias significativas en los valores de pH durante el tiempo de almacenamiento tanto en frutos control como en frutos tratados. Para los frutos control, al inicio del experimento (día 0) el pH fue de 3.3 y en el día 21 fue de 3.5 mientras que en los frutos tratados se mantuvo constante durante el periodo de almacenamiento con un valor de 3.4. Resultados similares fueron encontrados en mora (Guamán, 2017) y en Kiwi almacenada en refrigeración con ozono (Barboni, Cannac & Chiaramonti, 2010). A diferencia de bananas ozonizadas en el que el pH aumentó significativamente entre las muestras debido a la interacción entre el tratamiento con ozono y el período de almacenamiento (Rodríguez et al, 2013).
El contenido de sólidos solubles se incrementó durante el almacenamiento tanto en frutos control y ozonizados (Tabla 2). Inicialmente los frutos presentaron valores de SS de 5.5 % y 5.1 %, para frutos control y tratados respectivamente. Se observó un aumento progresivo tanto en frutos control y tratados alcanzando en el día 21 de almacenamiento valores de 8.2 y 8.1 para frutos control y tratados, respectivamente. El aumento de SS se produce por degradación del almidón y acumulación de azúcares como glucosa o fructosa que normalmente se produce durante el proceso de maduración (González, Loiza, Ordóñez, Santo, Venegas, Mahecha, & Vásquez, Amariles, 2013).
20
respectivamente). Para el día 21 de almacenamiento la ATT se redujo significativamente a los valores de 1.8 g ác. cítrico/100g (frutos control) y 1.9 g ác. cítrico/100g (frutos tratados), sin encontrarse diferencia significativamente entre las muestras.
Por otro lado, los frutos control presentaron inicialmente un IM de 1.3 mientras que los frutos tratados de 2.5. Este valor aumentó durante el almacenamiento en ambos frutos control y tratados sin presentar diferencia significativa. El IM fue de 4.8 para frutos control y 4.3 para frutos tratados. Similares resultados se observaron en bananos expuestos al ozono en fase acuosa (20 min a un flujo de 0.36 mg. L-1) y acuosa (10 min/1.5 L-1) según lo reportado por Rodríguez, Antonino, Pinto, Rodríguez & Tales (2013).
La acidez total titulable se reduce a lo largo del tiempo cuando el fruto está muy maduro o se encuentra en la etapa de senescencia, este fenómeno se debe a la pérdida de agua y transpiración del fruto (Carvalho & Chitarra;1989). Al estudiar las respuestas bioquímicas de frutas sometidas a atmósfera de ozono entre concentraciones entre 0.5 y 1 mg/L con tiempos de contacto hasta de 30 minutos, Bataller et al. (2010) demostraron que el tratamiento con ozono no genera cambios en la ATT, el pH, contenido de SS y el IM del fruto. Coincidiendo de esta manera con los resultados obtenidos en el presente estudio de naranjilla tratada con ozono 1.5 ppm/10 min.
Inmediatamente después del tratamiento con ozono la firmeza se redujo considerablemente con relación a los frutos control (8.8 N y 15.3 N, respectivamente), esta diferencia se mantuvo hasta el día 7 de almacenamiento, en la Figura 3 se observa un mayor valor de firmeza en el día 7 que en día 0 tanto en frutos control y tratados, probablemente esto es debido a que la cada fruto de naranjilla al ser un ser vivo tiene distinta velocidad en sus procesos metabólicos y el grado de madurez fue distinta entre las muestras. A partir del día 14 los valores de la firmeza se redujeron hasta alcanzar valores de 1.8 N en frutos control y 1.2 N en frutos ozonizados (Figura 3).
21 Figura 3. Firmeza de naranjillacontrol ytratada con ozonoO3 (1.5 ppm/10min) durante el
almacenamiento 4°C.
La pérdida de firmeza está relacionada con la transpiración y respiración del fruto. Además, es un atributo de calidad que se ve afectado por la acción de enzimas como la fenilalanina amoinioliasa (PAL) y la β-1,3-D glucanasa (Cote, 2011) debido a su efecto sobre el metabolismo de enzimas que interviene en la degradación de la pared celular y, por lo tanto, provocan la pérdida de la firmeza, el cual está relacionada con senescencia de las frutas y verduras además es un parámetro esencial para la venta del producto (Barboni et al 2010).
3.3. EFECTO DE LA EXPOSICIÓN A OZONO GASEOSO EN
FRUTOS
DE
NARANJILLA
SOBRE
LAS
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS.
El proceso central en el metabolismo de las frutas es la respiración debido a que proporciona energía para las reacciones anabólicas que ocurren durante maduración y el mantenimiento celular durante el almacenamiento (Gómes et al, 2010). El efecto principal que genera la transpiración del fruto es la pérdida de agua del producto; la velocidad con la que ocurre es un factor determinante en la vida útil del producto ya que a medida que avanza se reduce la apariencia, elasticidad y turgencia del fruto provocando que sea más blando y marchito (FAO 2007).
a b ab ab ab ab ab ab 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0 7 14 21
Fi rm e za ( N)
Tiempo de Almacenamiento (días)
Control 1.5ppm O3/ 10min
22 a bc c c c ab c c 0 1 2 3 4 5 6 7
0 7 14 21
Pr o d u cci ó n d e Eti len o ( mg C2 H4 /kg *h )
Tiempo de Almacenamiento (días)
Control 1.5ppm O3/10 min B
a b b c c b c d 0 5 10 15 20 25 30 35
0 7 14 21
Ta sa d e Re sp ir aci ó n (mgL CO 2 /k g* h )
Tiempo de Almacenamiento (días)
Control 1.5ppm O3/10 min
Por otro lado, el etileno es una sustancia volátil producida en las frutas durante el periodo de maduración, en el que se producen cambios fisiológicos en el fruto como es la degradación del almidón en azúcares, reducción de taninos, aumento del pH y reducción de la acidez. Aplicar una tecnología postcosecha que influya en los procesos de producción de etileno puede afectar positiva o negativamente en la maduración del fruto.
En la Figura 4a y 4b se muestra la variación, a lo largo del almacenamiento de dos parámetros fisiológicos del fruto: tasa de respiración (TR) y de la producción de etileno (P.E) en naranjilla tratada con ozono gaseoso.
Figura 4. Variación de parámetros fisiológicos: Tasa de Respiración (A) y Producción de Etileno (B) de naranjillacontrol ytratada con ozonoO3 (1.5 ppm/10min) durante el
almacenamiento 4 °C
A
*Letras diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos (p<0.05).
23
Se observó un incremento en la TR inmediatamente después de la aplicación de ozono, los frutos presentaron un valor de 31.5 mgLCO2/kg.h respecto a los frutos control cuyo valor fue de 14.5 mgLCO2/kg.h). En estos últimos la TR se incrementó hasta el día 14 alcanzando valores de 22.3 mgLCO2/kg.h y posteriormente se redujo en el día 21 a un valor de 12.8 mgLCO2/kg.h. En los frutos tratados se observó un comportamiento diferente. La TR disminuyó hasta alcanzar en el día 21 un valor de (TR de = 7.2 mgLCO2/kg.h). A excepción del día 0, los frutos ozonizados presentaron menores valores en la TR comparada con los frutos no tratados, lo que en consecuencia puede reducir la velocidad de senescencia del fruto. Palou, Crisosto, Smilanick, Adaskaveg, & Zoffoli (2002) reportaron resultados similares al exponer melocotones a 0.3 ppm (v/v) de ozono durante 3 semanas a 5°C con 90% HR. Mientras que, en lechuga recién cortada, la actividad respiratoria no fue estimulada por el tratamiento con agua ozonizada. A diferencia del apio recién cortado en el cual la TR fue inhibida por el tratamiento con ozono (Zhang et al, 2005) El rango de respiración es un indicador importante que refleja los efectos del almacenamiento, una alta tasa de respiración genera que el consumo de nutrientes en fruto sea más rápido (Navarro, Flores, Garrido & Martínez 2006).
24
25
4.1. CONCLUSIONES
El tratamiento con atmósfera de ozono (1.5 ppm) durante de 3, 5 y 10 minutos no produjo diferencias significativas en la pérdida de peso en los frutos de naranjilla respecto a las muestras control (sin tratamiento). Sin embargo, la ozonización retrasó en el avance de los síntomas de daño en refrigeración y el índice de color siendo el tiempo de exposición de 10 minutos el que mantuvo la calidad de la fruta durante el periodo de almacenamiento (21 días) por lo que se seleccionó como tiempo óptimo para ensayos posteriores.
El uso de atmósfera de ozono 1.5 ppm/10 minutos como tratamiento postcosecha en naranjilla redujo la tasa de respiración sin embargo la producción de etileno no presentó diferencias significativas con relación a frutos control.
Durante el periodo de almacenamiento no se produjeron cambios en la firmeza, acidez total titulable, pH, sólidos solubles e índice de madurez en los frutos de naranjilla tratados con ozono 1.5 ppm durante 10 minutos respecto a las muestras control.
.
4.2. RECOMENDACIONES
Aplicar atmósfera de ozono en fase acuosa en los procedimientos de lavado y desinfección del fruto de naranjilla para evaluar y comparar los resultados con obtenidos en la presente investigación.
Evaluar el efecto del tratamiento con ozono gaseoso solo o combinado con radiación UVC sobre la capacidad antioxidante y calidad microbiológica de la naranjilla durante el almacenamiento.
27
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31
ANEXO I
APARIENCIA DE BANDEJAS DE NARANJILLA EXPUESTAS A 3, 5 Y 10 MIN DE OZONO DESPÚES DE 21
DÍAS DE ALMACENAMIENTO
Día
Apariencia Externa
Control 1.5 ppm O3
3 min
1.5 ppm O3 5 min
1.5 ppm O3 10 min
0
32
ANEXO 2
APARIENCIA INTERNA Y EXTERNA DE LOS FRUTOS DE
NARANJILLA CONTROL Y TRATADA A (1.5 PPM /10 MIN)
DURANTE EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A 4°C
Índice de Deterioro (Externo e Interno)
Muestras
Control O3 (1.5ppm/10min)
Externo Interno Externo Interno
T
ie
mp
o
d
e
a
lma
c
e
n
a
mi
e
n
to
(
d
ía
s
)
0
7
14