UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DEL PERFIL SENSORIAL DE LÁMINAS DE
UVILLA
(Physalis peruviana L.)
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
VANESSA MARGARITA FREIRE FACTOS
DIRECTORA: ING. BELÉN JÁCOME
DECLARACIÓN
Yo VANESSA MARGARITA FREIRE FACTOS, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________ Vanessa Margarita Freire Factos
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Determinación del perfil sensorial de láminas de uvilla (Physalis peruviana L.)”, que, para
aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Margarita Freire, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________
Ing. María Belén Jácome DIRECTORA DEL TRABAJO
DEDICATORIA
A Dios por darme siempre sus bendiciones y guiarme en todo momento Con mucho amor a mis padres por su apoyo y entrega
AGRADECIMIENTOS
A Dios por su infinito amor
A mis padres Fabiola y Hugo por darme sus consejos, amor y apoyarme en todo lo necesario para la culminación de mi carrera.
A mi hermano Víctor por darme el mejor ejemplo de fortaleza y demostrarme que cuando se quiere se puede.
A la Ingeniera Belén Jácome por su tiempo y conocimiento brindado.
A los Ingenieros Juan Bravo y Manuel Coronel por su tiempo y aportes para el trabajo de titulación.
A la ingeniera Carlota Moreno por sus consejos y confianza.
A mis amigas Caro, Giova, Mony, Nancy por su amistad, hicieron que esta etapa universitaria sea inolvidable.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ... ix
ABSTRACT ... x
1. INTRODUCCIÓN ... 1
2. MARCO TEÓRICO ... 3
2.1. UVILLA ... 3
2.1.1. ORIGEN ... 3
2.1.2. CARACTERÍSTICAS ... 4
2.1.3. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ... 5
2.1.4. DENOMINACIONES DE LA UVILLA ... 6
2.1.5. ESPECIES ... 7
2.1.6. VARIEDADES ... 7
2.1.7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ... 7
2.1.8. USOS ... 8
2.1.9. REQUERIMIENTOS AGROCLIMÁTICOS DE CULTIVO ... 9
2.2. LÁMINAS DE FRUTAS ... 10
2.2.1. ORIGEN ... 10
2.2.2. CONCEPTO ... 11
2.2.3. PROCESO PARA ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE FRUTAS . 13 2.2.4. DESHIDRATACIÓN ... 14
2.2.4.1. Factores que condicionan la efectividad del proceso de deshidratación ... 15
2.2.5. VALOR NUTRITIVO DE LAS LÁMINAS DE FRUTAS ... 16
2.2.5.1. Contenido de azúcares: ... 16
ii PÁGINA
2.2.5.3. Vitamina C: ... 17
2.3. ANÁLISIS SENSORIAL ... 17
2.3.1. OBJETIVOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL ... 17
2.3.2. ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS ... 18
2.3.2.1. La Vista ... 18
2.3.2.2. El Tacto ... 18
2.3.2.3. El Olfato ... 19
2.3.2.4. El Gusto ... 19
2.3.3. TIPOS DE PRUEBAS USADAS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL... 19
2.3.3.1. Prueba Pareada ... 19
2.3.3.2. Prueba Triangular ... 20
2.3.3.3. Prueba de Detección de Sabores ... 21
2.3.4. USO DE ESCALAS ... 22
2.3.5. APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL ... 23
3. METODOLOGÍA ... 26
3.1. RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN ... 26
3.1.1. RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS ... 26
3.1.2. PRUEBAS DE DETERIORO DE LOS SENTIDOS ... 26
3.1.2.1. Prueba de comparación de sabores ... 27
3.1.2.2. Test de Ishihara ... 27
3.1.2.3. Prueba de comparación de olores ... 28
3.1.3. PRUEBAS DE AGUDEZA SENSORIAL Y DISCRIMINACIÓN ... 28
3.1.3.1 Prueba Triangular ... 28
3.1.3.2. Prueba de clasificación por ordenamiento de sabor .. 29
3.1.3.3. Prueba de clasificación por ordenamiento de olor ... 29
3.1.3.4. Prueba de clasificación por ordenamiento de textura 29 3.1.3.5. Prueba de clasificación por ordenamiento de color ... 30
3.1.4. PRUEBAS DESCRIPTIVAS ... 31
iii PÁGINA
3.1.4.2. Prueba de Descripción de Textura ... 31
3.2. ENTRENAMIENTO ... 32
3.2.1. ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE SABORES ... 32
3.2.2. ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES ... 32
3.2.3. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO DE SABOR ... 33
3.2.4. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO DE OLOR ... 33
3.2.5. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO DE ... 33
TEXTURA ... 33
3.2.6. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO DE COLOR ... 34
3.2.7. PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA ... 35
3.2.8. PRUEBA TRIANGULAR ... 35
3.2.9. PRUEBA DÚO-TRÍO ... 35
3.2.10. ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS ... 36
3.2.10.1. Escala de Categorización ... 36
3.2.10.2 Escalas Ordinales ... 36
3.2.11. ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO Y USO DE DESCRIPTORES ... 36
3.2.12. ENTRENAMIENTO EN UN PRODUCTO ESPECÍFICO ... 37
3.3. EVALUACIÓN... 37
3.4. ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE UVILLA ... 37
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ... 39
4.1. RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN ... 39
4.1.1. RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS ... 39
4.1.2. PRUEBA DE COMPARACIÓN DE SABORES... 40
4.1.3. TEST DE ISHIHARA ... 41
iv PÁGINA
4.1.5. PRUEBA TRIANGULAR ... 42
4.1.6. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO ... 43
4.1.7. PRUEBAS DESCRIPTIVAS ... 43
4.2. ENTRENAMIENTO ... 43
4.2.1. ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE SABORES ... 43
4.2.2. ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES ... 44
4.2.3. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO ... 44
4.2.4. PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA ... 45
4.2.5. PRUEBA TRIANGULAR ... 45
4.2.6. PRUEBA DÚO-TRÍO ... 46
4.2.7. ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS ... 46
4.2.8.ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO Y USO DE DESCRIPTORES ... 47
4.2.9. ENTRENAMIENTO EN UN PRODUCTO ESPECÍFICO ... 48
4.3 EVALUACIÓN... 48
4.3.1. CONSTRUCCIÓN DEL PERFIL SENSORIAL DE LÁMINAS DE UVILLA ... 48
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 53
5.1. CONCLUSIONES ... 53
5.2. RECOMENDACIONES ... 54
BIBLIOGRAFIA………...55
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación Taxonómica de la Uvilla ... 6
Tabla 2. Nombres comunes de la Uvilla según el país de origen ... 6
Tabla 3. Composición nutricional de la uvilla ... 8
Tabla 4. Criterios para el Test de Ishihara ... 27
Tabla 5. Sustancias para la prueba de comparación de olores ... 28
Tabla 6. Ejemplo de una escala de dureza estándar ... 30
Tabla 7. Diluciones de jugo de arándano, utilizados en la prueba de color. 30 Tabla 8. Ejemplo de una escala de masticabilidad ... 34
Tabla 9. Resultados de Reclutamiento ... 39
Tabla 10. Resultados de Prueba de Comparación de Sabores ... 40
Tabla 11. Resultados del Test de Ishihara ... 41
Tabla 12. Resultados de Prueba de Comparación de Olores... 41
Tabla 13. Resultados de Prueba Triangular ... 42
Tabla14. Resultados del entrenamiento en la detección y reconocimiento de sabores ... 44
Tabla 15. Resultados del entrenamiento en la detección y reconocimiento de olores ... 44
Tabla 16. Resultados del entrenamiento en la clasificación por ordenamiento ... 45
Tabla 17. Resultados del entrenamiento en la prueba de comparación pareada ... 45
vi PÁGINA
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Uvilla con cáliz y sin cáliz ... 3
Figura 2. Lámina de fruta ... 11
Figura 3. Esquema del proceso de elaboración de láminas de fruta ... 14
Figura 4. Ejemplo de hoja de respuesta de prueba pareada ... 20
Figura 5. Ejemplo de hoja de respuestas de una prueba triangular ... 21
Figura 6. Ejemplo de hoja de respuesta para la prueba comparación de sabores ... 22
Figura 7. Ejemplo de escala de medición... 23
Figura 8. Esquema del proceso de elaboración de láminas de Uvilla ... 38
Figura 9. Resultados de personas no aptas para el entrenamiento ... 40
Figura 10. Gráfico del perfil de sabor de láminas de uvilla ... 49
Figura 11.Gráfico del perfil de textura de láminas de uvilla ... 50
Figura 12. Gráfico del perfil de apariencia y olor de láminas de uvilla ... 51
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1
ix
RESUMEN
x
ABSTRACT
1
1. INTRODUCCIÓN
El presente estudio contribuirá al proyecto “Estudio de Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante en láminas deshidratadas de tomate de árbol (Solanum betaceum) de la provincia de Tungurahua el cual se realiza en la Universidad Tecnológica Equinoccial; cabe señalar que dicho proyecto se amplió a otras frutas, tales como uvilla y mortiño.
Uvilla (Physalis peruviana L), es la materia prima principal en la elaboración de las láminas en estudio, se caracteriza por tener un fruto en forma de globo o baya, contiene vitamina A y C, calcio, hierro, fósforo, tiene diversas alternativas de uso en la agroindustria y se adapta fácilmente a condiciones agroecológicas, a partir de esta fruta se elaboran diversos productos como jaleas, mermeladas, deshidratados, entre otros (Álvarez, Campoverde, & Espinosa, 2012) .
Desde la infancia, las personas han calificado a los alimentos y manifiestan su rechazo o aceptación. Estos resultados dependen de la percepción de la persona y del entorno, ya que los gustos y preferencias de las personas van cambiando y se desarrolla la necesidad de crear productos que agraden al consumidor, de ello dependerá el precio que esté dispuesto a pagar (Sancho, Bota, & De Castro, 1999).
2 que pueda reemplazar la respuesta humana (Espinosa, Villacrés, Bautista, & Espín, 1998).
En la determinación del perfil sensorial, se establecen descriptores que son seleccionados de un glosario de las pruebas descriptivas realizadas al panel entrenado y que describen las características sensoriales de un producto(Arias, 2009).
Para desarrollar la investigación se propuso como objetivo general determinar el perfil sensorial de láminas de uvilla, para ello se plantearon los siguientes objetivos específicos:
Entrenar al grupo de personas que forman parte del panel de análisis sensorial
Definir descriptores
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1. UVILLA
2.1.1. ORIGEN
El nombre científico de la uvilla es “Physalis peruviana”; Physalis proviene del vocablo griego que significa vejiga, y el nombre de “peruviana” hace referencia al Perú (Altamirano, 2010). Se conocen más de 50 especies en estado silvestre. Fue descrita originalmente en la región de Tierra adentro, provincia de Cauca, Colombia (Chicaiza, 2008).
La uvilla es una planta herbácea que se caracteriza porque su fruto se encuentra encerrado en un cáliz o capacho (Mendoza, Rodríguez, & Millán, 2012), como se muestra en la Figura 1.
4 2.1.2. CARACTERÍSTICAS
La uvilla pertenece a la familia de las solanáceas y el género Physalis, tiene más de 80 variedades (Gutiérrez, Hoyos, & Páez, 2007). El fruto de la uvilla es una baya carnosa formada por capelos soldados entre sí, el diámetro del fruto varía de 0.8 a 2.0 cm, tiene un sabor dulce, semiácido y la corteza es ligeramente amarga (Proaño, 2003).
El fruto de uvilla es redondo-ovoide, su piel es lisa, cerácea, brillante y de color amarillo, dorado, naranja, o verde, de acuerdo a su variedad, su carne es jugosa comestible, y sus semillas son amarillas, pequeñas y suaves (Coello, 2008).
El fruto de uvilla pesa de 4 a 10 g; se forma y permanece dentro del cáliz durante todo su desarrollo, el endocarpio y mesocarpio del fruto son carnosos, contiene entre 100 y 300 semillas, la estructura interior de la uvilla se parece a la del tomate de mesa, la pulpa está formada por tejido procedente tanto del pericarpio como de la placenta. El parénquima de la uvilla no es compacto y presenta numerosos vacíos de más de 4 mm de longitud, cuyo número y tamaño aumenta cuando el fruto madura. El fruto de uvilla se desarrolla y madura durante 60 a 80 días, dependiendo de las condiciones agroecológicas del sitio (Peña, Ayala, Fisher, Cháves, Cárdenas, & Almanza, 2010).
5 frutos de la siguiente cosecha son más grandes (Peña, Ayala, Fisher, Cháves, Cárdenas, & Almanza, 2010).
La semilla representa el 5.4% del peso total del fruto de uvilla (con cáliz). El fruto está compuesto en un 70% por la pulpa , 6.4% por el cáliz y 23.6% por la semilla y la cáscara (Peña, Ayala, Fisher, Cháves, Cárdenas, & Almanza, 2010).
El contenido de azúcares de la uvilla es la sacarosa (1200-2800 mg/100 g), glucosa (800-2100 mg/100 g) y fructosa (300-2300 mg/100 g) (Valencia, Cortés, & Román, 2012).
La uvilla posee raíces fibrosas, tiene de 10 a 15 cm de profundidad. El tallo es herbáceo, cubierto de vellosidades suaves, de color verde. Las hojas son simples enteras y acorazonadas, se disponen de forma alterna en la planta, el limbo es entero y tiene vellosidades que son suaves al tacto. El cáliz de la flor mide 5 cm de largo, está formado por cinco sépalos y tiene encerrado al fruto. El fruto contiene de 100 a 300 semillas, el fruto varía de color amarillo verdoso al amarillo naranja, cuando madura su piel es delgada y lustrosa (Altamirano, 2010).
Forma tupidos matorrales, sobretodo en estado silvestre; se considera que tiene una vida productiva de 3 años aunque puede llegar a los 20 años, con una disminución en su rendimiento; alcanza alturas entre 1 y 2 m en cada nudo nacen dos hojas y una flor que dará origen al fruto, y las yemas que darán origen a las nuevas ramas. Las flores tienen una corola amarilla de forma tubular. Son hermafroditas y pentámeras (Torres, 2011).
2.1.3. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
6 Tabla 1. Clasificación Taxonómica de la Uvilla
Reino Vegetal
Tipo Fanerógamas
Clase Dicotiledóneas
Sub-Clase Metaclamideas
Orden Tubiflora
Familia Solanácea
Género Physalis
Especie Peruviana L.
(Altamirano, 2010)
2.1.4. DENOMINACIONES DE LA UVILLA
La uvilla es conocida con diferentes nombres según el país de origen, estas denominaciones se presentan en la Tabla 2.
Tabla 2. Nombres comunes de la Uvilla según el país de origen
País Nombre Común
África del Sur Pompelmones
Alemania Essbare Judaskirsche
Bolivia Capuli
Brasil Manati, Cucura, Imbauba, Mansa, Puruma
Chile Capuli o amor en bolsa
Colombia Uvilla, Uva de monte, Caimaron, uchuva
Ecuador Uvilla
España Alquequenje
Perú Capulí, Guinda serrana, Aguaymanto
Venezuela Cereza de Judas, Chuchuva, Topotopo
7 2.1.5. ESPECIES
El género Physalis tiene unas 100 especies herbáceas perennes y anuales, la uvilla (Physalis peruviana) es la más utilizada por su fruto azucarado, las especies Physalis angulata y Physalis mínima, que crecen en el sureste de Asia como malezas, son comestibles, Physalis ixocarpa y la Physalis pruinosa. La especie de uvilla comercial en Ecuador es la Physalis peruviana
(Altamirano, 2010).
2.1.6. VARIEDADES
Según Uzca (2008), las variedades que se desarrollan en Ecuador son:
Colombiano o Golden Keniano: Se caracteriza por tener un fruto grande, color amarillo intenso, tiene una concentración de ácido cítrico bajo y es el más recomendado para utilizarlo en la industrialización de alimentos.
Ambateño: Tiene un fruto mediano, color verde y amarillo, sabor agridulce y un aroma especial que lo caracteriza.
Ecuatoriano: Tiene un fruto más pequeño con un color amarillo intenso, con mayor concentración de sustancias y un buen aroma.
2.1.7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
8 Tabla 3. Composición nutricional de la uvilla
Componentes Contenido
Calorías 54
Agua 79.6
Proteína (g) 0.05
Grasa (g) 0.4
Carbohidratos (g) 13.1
Fibra (g) 4.9
Ceniza(g) 1.0
Calcio (mg) 7.0
Fósforo (mg) 38
Hierro (mg) 1.7
Vitamina A (U.I.) 3 000
Tiamina B1 (mg) 0.18
Riboflavina B2 (mg) 0.03
Niacina B3 (mg) 1.3
Vitamina C 43 mg
Composición nutricional por cada 100 gramos de pulpa de uvilla (Altamirano, 2010)
2.1.8. USOS
La uvilla se utiliza como fruto fresco en: ensaladas, cocteles, jugos, salsas, helados y como adorno en las comidas. La uvilla puede ser procesada para obtener derivados como pulpa, néctar, mermeladas, deshidratados (FAO, 2006).
Según Benavides y Cuasqui, (2008) la uvilla presenta propiedades nutricionales que son:
9 Purificación de la sangre.
Adelgazante
Es ideal para diabéticos, consumo sin restricciones.
Ayuda a personas con problemas de próstata por sus propiedades diuréticas.
Tranquilizante por su contenido de flavonoides.
Wu, et al (2005) realizaron estudios sobre la actividad antioxidante de
Physalis peruviana, trabajaron con extractos de Physalis peruviana en un medio acuoso, extracto de etanol y una preparación de hígado homogeneizado de rata, los cuales fueron examinados por su actividad antioxidante.
Los extractos de etanol se pueden utilizar en la dieta como un antioxidante para retrasar el envejecimiento y la prevención de enfermedades causadas por ROS (especies reactivas de oxígenos), y para aliviar el daño oxidativo en los tejidos.
2.1.9. REQUERIMIENTOS AGROCLIMÁTICOS DE CULTIVO
Según Altamirano (2010), los requerimientos agroclimáticos de cultivo de uvilla son:
Clima: La uvilla es una fruta que se adapta a los climas fríos, con alturas entre los 1.800 y 2.900 metros sobre el nivel del mar y temperaturas de 13 a 20ºC, es susceptible a heladas y a los vientos fuertes. En cuanto a la precipitación lluviosa de 1.000 a 2.000 mm anuales permiten un óptimo desarrollo (Torres, 2011).
10 Temperatura: La planta de uvilla crece a una temperatura entre los 11 y 17ºC y es susceptible a heladas.
Precipitación: Deben oscilar entre 600 a 1500 mm bien distribuidos a lo largo del año.
Humedad: Varía entre 50 y 80% .Se debe suministrar agua constantemente para evitar que se rajen los frutos.
Requerimientos edáficos: Suelos de textura franco, o franco arenoso/ arcilloso y debe tener un pH de 5.5 y 7.0.
Luminosidad: Debe estar entre 1500 y 200 horas luz/año (Altamirano, 2010).
Ciclo del cultivo: Según Torres (2011), el desarrollo de la plantación es de 4 a 5 meses de acuerdo con la variedad; el inicio de la cosecha: 4 – 5 meses y la vida económica: 3 a 4 años.
2.1.10. ZONAS DE PRODUCCIÓN
Para el desarrollo del cultivo de uvilla son aptas las zonas de los valles del callejón interandino y las estribaciones de las cordilleras de todas las provincias de la sierra, porque tiene una ubicación estratégica y apropiadas condiciones agroclimáticas para el cultivo (Altamirano, 2010).
Cotopaxi fue una de las primeras provincias en cultivar uvilla, luego las plantaciones se extendieron a Tungurahua y Pichincha, y posteriormente las plantaciones se extendieron hasta Imbabura (Altamirano, 2010).
2.2. LÁMINAS DE FRUTAS
2.2.1. ORIGEN
11 desarrollaron para ser utilizadas como raciones de emergencia para las fuerzas armadas debido a su alto contenido energético (Guerra, 2005).
2.2.2. CONCEPTO
Las láminas de fruta son planchas de pulpa de fruta de sabor dulce, consistencia suave y color llamativo, que depende de la fruta que se utiliza (FAO, 2006). Esta se muestra en la Figura 2.
Figura 2. Lámina de fruta (FAO, 2006)
Las láminas de fruta son también llamadas pieles o rollos de fruta (Guerra, 2005). También caramelos de fruta o “fruit leathers”. Estos productos son masticables, elaborados con fruta molida, deshidratada y se presentan como láminas o enrolladas. Las láminas se elaboran de diversos frutos como damasco, manzana, uva, berries, piña, naranja, durazno, tomate, ciruela y frutas tropicales (Cid, 2007).
12 separa del molde, se corta y se envasa y se obtiene como producto final un snack listo para ser consumido (Guerra, 2005).
El proceso de elaboración de láminas de fruta consta de los siguientes procesos: selección de la fruta madura, lavado sin semilla, pelado, se corta en trozos y se muele hasta obtener una pulpa uniforme, se endulza con azúcar, jarabe de maíz o miel (Cid, 2007).
En la elaboración de láminas de tuna con incorporación de pulpa de membrillo se utiliza 10% de azúcar respecto de la mezcla de pulpas, para reducir la pérdida de color y de nutrientes agregó antioxidantes como ácido ascórbico, ácido cítrico, jugo de limón o jugo de piña, antes de la etapa de secado. La pulpa de fruta que ya está elaborada se coloca en bandejas de una profundidad de 0.6 cm, para evitar la adherencia de la pulpa deshidratada se cubre a las bandejas con un film de cloruro de polivinilo, luego la pulpa se deshidrata, se reduce la humedad, el volumen y peso de la pulpa, este proceso disminuye la actividad de agua, impide el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras y se retarda la acción de las enzimas, por lo tanto se evita que la lámina de fruta se deteriore, y se consigue que las láminas de fruta sean fáciles de almacenar y preservar, la deshidratación de realiza por acción del sol, en un horno o en un equipo deshidratador (Cid, 2007).
13 2.2.3. PROCESO PARA ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE FRUTAS
Según la FAO (2006), los procesos para la elaboración de láminas de frutas son:
Selección: La fruta que no tenga el grado de madurez o esté podrida es eliminada.
Pesado: La fruta se pesada para establecer los rendimientos.
Lavado: La fruta se lava en un recipiente con agua clorada (2 ppm de cloro). Pelado: El pelado dependerá de la fruta que se utiliza, a algunas frutas como la papaya se le pela con un cuchillo y se quita las semillas, al mango se le retira la cáscara manualmente y se elimina la semilla, al banano se le retira la cáscara y a la maracuyá se le retiran las semillas con la mano.
Despulpado: La fruta se despulpa utilizando un despulpador de malla fina o una licuadora a excepción de la maracuyá.
Formulación: Generalmente cada pulpa de fruta obtenida se mezcla con jugo de limón o ácido cítrico.
A cada pulpa de fruta se agrega 10 a 15% de azúcar para aumentar el contenido de sólidos y obtener un sabor agradable.
Tratamiento térmico: Las mezclas se calientan en una olla o en una marmita hasta una temperatura de 75 ºC posteriormente la mezcla se enfría hasta a 40 ºC.
Laminado: Se utilizan bandejas en las que se coloca glicerina para que no se pegue el producto.
Secado: Las láminas se secan en un secador artificial de calentamiento indirecto a 60 ºC, hasta que el producto alcance el 15% de humedad.
Empaque: Las láminas se cortan en tiras de 2 a 5 cm y son empacadas en láminas de celofán.
Almacenamiento: Se almacena en lugares secos, con ventilación y sin exposición a la luz.
14 Figura 3.Esquema del proceso de elaboración de láminas de fruta
(FAO, 2006)
2.2.4. DESHIDRATACIÓN
Es el método más antiguo de conservación de los alimentos perecibles, consiste en la remoción de la mayor cantidad de agua presente en el alimento, por vaporización y por la aplicación de vapor (Guerra, 2005).
Los términos secado y deshidratación se utilizan como sinónimos, pero éstos se diferencian según el contenido de humedad; un alimento está
Recepción
Pesado
Lavado
Pelado
Despulpado
Formulación
Calentamiento
Formación de láminas
Secado
Empaque y Almacenado
Agua clorada Agua de lavado
15 deshidratado si no contiene más de un 2.5% de agua, un alimento seco puede contener más de un 2.5% (Guerra, 2005).
La deshidratación es una alternativa de conservación para prolongar la vida útil de los productos, y por un alto grado de inhibición de la actividad bacteriana y fungosa, y su duración depende de las condiciones del almacenaje (Guerra, 2005).
La deshidratación no afecta el aporte calórico originario de las frutas y hortalizas, no existe reducción de minerales y la pérdida de vitaminas no es mayor comparado con la utilización de otros métodos de conservación, el costo de transporte, almacenaje y peso del producto se reduce, por lo que resulta conveniente para el comprador (Guerra, 2005).
2.2.4.1. Factores que condicionan la efectividad del proceso de deshidratación
La estructura y composición del material: Afecta a la migración de agua hacia la superficie de secado.
Contenido de sólidos solubles: Un mayor contenido de sólidos solubles aumenta la retención de agua del producto.
Tamaño del producto: La tasa de secado es directamente proporcional a la superficie, e inversamente proporcional al volumen.
Temperatura y humedad del aire de secado: A mayor temperatura, y menor humedad aumentan la velocidad de secado, sin embargo, a temperaturas altas se puede producir caramelización.
Velocidad y turbulencia del aire: Al aumentar la velocidad y turbulencia del aire, se obtiene una reducción en el tiempo de secado (Guerra, 2005).
16 profundas, montadas unas sobre otras con una separación conveniente, colocándose sobre ellas el producto a secar (Guerra, 2005).
Cinética del proceso de secado: En el periodo de velocidad constante de secado rige la vaporización superficial, es decir, que desde el interior del sólido se transporta tanto líquido hacia la superficie, que la capacidad de vaporización de la superficie se ve plenamente utilizada. La velocidad de secado depende sólo de las condiciones exteriores y permanece constante. En el periodo de velocidad decreciente de secado se reduce fuertemente el flujo de agua hacia la superficie, de tal forma que la capacidad de transferencia convectiva de masa, de la superficie no se utiliza plenamente y la humedad del aire en la interface disminuye con la humedad del sólido. La velocidad de secado se ve limitada por los procesos de transporte en el interior del sólido y disminuye proporcionalmente con la humedad del sólido (Guerra, 2005).
2.2.5. VALOR NUTRITIVO DE LAS LÁMINAS DE FRUTAS
El aporte de nutrientes que contiene las láminas de fruta son: los azúcares, la fibra y la vitamina C.
2.2.5.1. Contenido de azúcares: La glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y lactosa son solubles en agua, originan jarabes, proporcionan energía, se utiliza como conservantes porque previenen el crecimiento de microorganismos (Guerra, 2005).
17 2.2.5.3. Vitamina C: Es también llamada ácido ascórbico, no es almacenada en el organismo y por eso es necesario suministrarla constantemente, es soluble en agua, es sensible al calor, a la luz y al oxígeno (Guerra, 2005).
2.3. ANÁLISIS SENSORIAL
Se presentan conceptos de Análisis Sensorial de diferentes autores que se muestran a continuación:
Es una técnica en la que una persona evalúa diferentes características de un alimento, y la intensidad que presentan sus atributos. La persona debe ser entrenada para que emita una información detallada del producto (Galván, 2007).
Es una técnica en la que se estudia las características organolépticas de los alimentos por medio de las respuestas de un grupo de personas que son consumidores o personas entrenadas y los analiza estadísticamente (Grández, 2008).
El Análisis sensorial se define como el examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivables (Sancho, Bota, & De Castro, 2002).
Se concluye que el análisis sensorial es una técnica en la que una persona utiliza los órganos de los sentidos para dar a conocer características propias de un producto.
2.3.1. OBJETIVOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
18 Caracteriza los cambios sensoriales en los alimentos o materias primas atribuibles a procesos o a variaciones naturales.
Distinguir entre lotes o proveedores de un mismo producto Clasificar los productos de acuerdo con la calidad establecida.
Obtener información sobre la capacidad de discriminación o aceptación de diferentes grupos de consumidores frente a variaciones o nuevos tipos de producto terminado (Sancho, Bota, & De Castro, 2002).
2.3.2. ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
Para llevar a cabo un buen análisis sensorial se debe conocer los órganos de los sentidos que ayudan a establecer las características de un producto (Chamorro & Losada, 2008).
2.3.2.1. La Vista
En la visión la señal luminosa incide sobre la retina, que es la capa fotosensible del ojo, provoca impulsos eléctricos, éstos son conducidos por el nervio óptico a través del tracto óptico hasta el cerebro y luego la sensación visual se percibe y es interpretada (Sancho, Bota, & De Castro, 2002).
2.3.2.2. El Tacto
El tacto permite estudiar características que constituyen la textura como el grado de rugosidad, humedad en la superficie, elasticidad, firmeza, adherencia, deformabilidad, humedad de la muestra, entre otros. La aplicación del sentido del tacto se efectúa (Chamorro & Losada, 2008):
19 2.3.2.3. El Olfato
La zona sensorial se llama bulbo olfativo, en donde las moléculas olorosas son transportadas por el aire en el proceso de la inspiración; en la inspiración nasal directa, el flujo de aire pasa a la parte baja de las fosas nasales y una parte de aire se dirige hacia la zona sensorial. (Chamorro & Losada, 2008).
2.3.2.4. El Gusto
Los órganos receptores gustativos se localizan en las papilas de la lengua, los botones gustativos localizados en el interior de las papilas, contienen las células que reciben las sustancias alimenticias (Chamorro & Losada, 2008).
2.3.3. TIPOS DE PRUEBAS USADAS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL
2.3.3.1. Prueba Pareada
Recibe este nombre debido a que se trabaja sólo con dos muestras .Este tipo de prueba se suele aplicar en los siguientes casos (Sancho, Bota, & De Castro, 2002):
Para seleccionar y perfeccionar los catadores Para establecer preferencia entre dos muestras.
En Control de calidad cuando se quiere distinguir alguna diferencia organoléptica, general o específica entre dos muestras
20
Nombre: Panelista No.
Fecha: Prueba No.:
Instrucciones:
Pruebe las dos muestras comenzando por la de su izquierda. Marque con una X el código de la muestra que es más………. Si no está seguro, haga una conjetura e indíquelo en Observaciones y describa las características de la muestra seleccionada
……….. …………
Observaciones:
Figura 4. Ejemplo de hoja de respuesta de prueba pareada (Albán, 2013)
2.3.3.2. Prueba Triangular
Se presenta al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera es diferente, el catador debe seleccionar la muestra diferente (Sancho, Bota, & De Castro, 2002).
Es un tipo de prueba para determinar si existen diferencias entre dos muestras, también se puede utilizar para determinar la habilidad de los panelistas para diferenciar olor, sabor o textura de alimentos. Una muestra es diferente y las otras dos son iguales, se pide a los panelistas que elijan una muestra diferente (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992).
21 El objetivo de la prueba triangular es que resulta muy útil en el control de calidad para asegurar que los distintos lotes de un producto mantengan las características o para detectar si el cambio de un ingrediente provoca diferencias que se pueden apreciar. Se emplea para la selección de catadores, tiene la ventaja de su buena sensibilidad con un número reducido de catadores.
El ejemplo de una hoja de respuestas de una prueba triangular se muestra en la Figura 5.
Figura 5. Ejemplo de hoja de respuestas de una prueba triangular (Albán, 2013)
2.3.3.3. Prueba de Detección de Sabores
Se realiza para establecer altas y bajas concentraciones de las sustancias de acuerdo a lo percibido por los evaluadores. Se evalúa el sabor dulce, ácido, amargo, salado, astringente y metálico (Albán, 2013). Las respuestas se ingresan en la tabla siguiente que muestra la Figura 6.
Nombre: Panelista No.
Fecha: Prueba No.:
Instrucciones:
Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son semejantes. Una muestra es diferente. Marque con un círculo la muestra que difiere de las demás. Si usted no está seguro elija una al azar y escriba una nota en Observaciones.
MUESTRAS ________ ________ ________
22
Códigos
Referencia
Describa la sensación
Serie 1
Serie 2
Serie 3
Observaciones:
Figura 6. Ejemplo de hoja de respuesta para la prueba comparación de sabores
(Albán, 2013)
2.3.4. USO DE ESCALAS
23 Figura 7. Ejemplo de escala de medición
(Albán, 2013)
2.3.5. APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Los estudios realizados por Quintero, Castro, & Taborda (2009), evaluaron sensorialmente tres variedades de uvilla provenientes de tres regiones de Colombia (Antioquia, Caldas y Cundinamarca), 5 jueces entrenados realizaron la prueba del perfil sensorial con una escala de 5 puntos, desarrollaron 13 descriptores correspondientes a 7 atributos de sabor (ácido, dulce, amargo, frutal, cítrico, tomate de árbol y lulo) y 6 descriptores de olor) (frutal, cítrico, lulo, mandarina, tomate de árbol, y floral).
24 intensidad, en el atributo de olor los descriptores frutales, cítrico y lulo presentaron similitud entre las tres variedades de uvilla, el descriptor mandarina presentó menor intensidad en la uvilla de Antioquia y los descriptores tomate de árbol y floral s presentaron mayor intensidad en las uvillas de Cundinamarca y Antioquia (Quintero, Castro, & Taborda, 2009).
Los estudios realizados por Marín, Cortés, & Montoya (2010), evaluaron los atributos sensoriales de uvillas inoculadas con las cepas L, plantarum y L. casei, los jueces aplicaron pruebas descriptivas a las uvillas en relación a la muestra control (uvilla fresca), que estaba en las mismas condiciones de almacenamiento (0.10 y 15 días de almacenamiento a 4 ºC). Los jueces señalaron que las uvillas que fueron inoculadas estaban más dulces, jugosas, translúcidas, anaranjadas, menos ácidas y menos duras.
En un estudio desarrollado por Villanova de la Torre (2006), el objetivo principal fue establecer descriptores que identifiquen el aroma de los vinos jóvenes elaborados con tres de las variedades más representativas de Galicia que son, albariño, mencía y godello, para tener un conocimiento en cuanto al perfil sensorial y se utilizó el análisis descriptivo en el que los panelistas generaron términos llamados descriptores, para poder valorar cada término se utilizó una intensidad de 0 a 5. Para conocer la importancia de los descriptores y representar la respuesta del panel se calculan frecuencias ajustadas (%FA) y las intensidades relativas (%I) de cada descriptor.
Como resultados se obtuvo que el mayor número de descriptores fueron encontrados en los vinos de la variedad godello y las intensidades y frecuencias también fueron más elevadas (Villanova de la Torre, 2006).
25 “manzana floral”, “melón”,” pera” y “herbáceo” tuvieron la mayor frecuencia (Villanova de la Torre, 2006).
26
3. METODOLOGÍA
Este trabajo fue realizado en el Centro de Investigación de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Consistió en tres etapas: la primera el reclutamiento y selección, la segunda, el entrenamiento de los candidatos y la tercera etapa consistió en la evaluación del producto donde se realizó el perfil sensorial de láminas de uvilla.
La elaboración de láminas de uvilla se realizó utilizando los parámetros obtenidos en otros estudios de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
3.1. RECLUTAMIENTO,
SELECCIÓN
PRELIMINAR
E
INICIACIÓN
El proceso y la tabulación de los resultados fueron realizados siguiendo los formatos del Manual de Procedimientos (Albán, 2013).
3.1.1. RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS
En la etapa de reclutamiento de candidatos para conformar el panel sensorial, se aplicó encuestas (cuestionario de información básica) a 188 alumnos de las carreras de Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
3.1.2. PRUEBAS DE DETERIORO DE LOS SENTIDOS
27 3.1.2.1. Prueba de comparación de sabores
Consistió en el reconocimiento de los gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo, metálico y astringente, en diferentes concentraciones.
Se prepararon soluciones madres para cada gusto básico, a partir de estas se realizaron 2 diluciones al 90 y 80%, en total se obtuvieron para cada gusto una solución madre y 2 diluciones, los candidatos recibieron en total 18 muestras, debidamente codificadas con números aleatorios además se proporcionó un vaso de agua y una planilla con instrucciones.
El criterio para aprobar es que los candidatos respondan a los test con un porcentaje mayor o igual al 80%.
3.1.2.2. Test de Ishihara
Se presentó una serie de ocho láminas del Test de Ishihara, a cada candidato, las láminas se mostraron una por una a 75 cm de distancia a nivel de la vista del candidato. El candidato debía responder dentro de los 5 primeros segundos, en la planilla que se le entregó.
Se determinó los candidatos con deficiencia en visión cromática de acuerdo a la siguiente tabla de respuestas que se muestra en la Tabla 4.
Tabla 4.Criterios para el Test de Ishihara
Número de lámina
Persona normal
Persona con
deficiencias Persona con ceguera total o debilidad cromática rojo-verde
1 12 12 12
2 8 3 X
3 6 5 X
4 29 70 X
5 3 5 X
6 15 17 X
7 7 X X
8 X 2 X
28 3.1.2.3. Prueba de comparación de olores
Esta prueba se realizó para reconocer 4 tipos de olores como: Citral, Vainilla, Timol y Jazmín en diferentes concentraciones, las sustancias utilizadas se indican en la Tabla 5.
Tabla 5. Sustancias para la prueba de comparación de olores
Olor Sustancia (Fórmula Química)
Limón Citral (C10H16O)
Vainilla Vainillina (C8H8O3)
Tomillo Timol (C10H14O)
Floral, lirio del valle, jazmin Acetato de bencilo (C9H10O2)
(Albán, 2013)
Además se entregó café en grano para neutralizar los olores y la planilla con las instrucciones. El criterio para aprobar es que los candidatos respondan a los test con un porcentaje mayor o igual al 80%.
3.1.3. PRUEBAS DE AGUDEZA SENSORIAL Y DISCRIMINACIÓN
3.1.3.1 Prueba Triangular
Se utilizó para diferenciar de entre tres muestras presentadas, cuál es la muestra diferente, se utilizó un nivel de significancia de 1 % o α = 0.01 (NTC 2681:2006).
29 mayor que corresponde al 100% y el segundo triángulo con una concentración menor al 80%, además se sirvió un vaso de agua y una planilla con las instrucciones.
3.1.3.2. Prueba de clasificación por ordenamiento de sabor
Se realizó para determinar la capacidad de discriminación de niveles de intensidad de estímulos sápidos, se realizaron concentraciones de ácido cítrico. Se presentó a los candidatos las cuatro muestras en orden aleatorio para que posteriormente se las ordene, además se entregó un vaso de agua y la planilla con las instrucciones. El criterio para aprobar fue que las respuestas correctas sean mayores o iguales al 50%.
3.1.3.3. Prueba de clasificación por ordenamiento de olor
Se utilizó para determinar la capacidad de discriminación de niveles de intensidad de estímulos olfativos, se realizaron 4 concentraciones de Citral. Se presentó a los candidatos las cuatro muestras en orden aleatorio para que posteriormente se las ordene, además se entregó un vaso de agua y la planilla con las instrucciones. El criterio para aprobar fue que las respuestas correctas sean mayores o iguales al 50%.
3.1.3.4. Prueba de clasificación por ordenamiento de textura
30 Tabla 6. Ejemplo de una escala de dureza estándar
Término popular Clasificación del panel Producto de Referencia (1)
Tipo Tamaño de la
muestra Temperatura
Blando
Duro
1 Queso
crema
Cubo de
1.25 cm 7°C a 13 °C
3 Salchichas Frankfurt
Grande, sin cocer y sin
piel
Una tajada de 1.25 cm de espesor
10°C a 18°C
4 Queso
Americano, amarillo, procesado
Cubo de
1.25 cm 10°C a 18°C
6 Maní
Tipo cocktail, al
vacío
1 maní
entero Ambiente
7 Zanahoria Sin cocer
1 rodaja de 1.25 cm de espesor
Ambiente
(NTC 4489:1998)
Se presentaron siete productos en orden aleatorio para que posteriormente sean ordenadas, además se entregó un vaso de agua y la planilla con las instrucciones.
3.1.3.5. Prueba de clasificación por ordenamiento de color
Se utilizó para determinar la capacidad de discriminación de niveles de intensidad de estímulos de color, se utilizó jugo clarificado de arándano en diluciones que se muestran en la Tabla 7. El criterio para aprobar fue que las respuestas correctas sean mayores o iguales al 50%.
Tabla 7. Diluciones de jugo de arándano, utilizados en la prueba de color.
Muestra N° Jugo (%)
1 100
2 88
3 76
4 64
5 52
31 Se presentaron cinco productos en orden aleatorio para que posteriormente sean ordenadas, se entregó un vaso de agua y la planilla con las instrucciones.
3.1.4. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
3.1.4.1. Prueba de Descripción de Olor
Esta prueba busca describir la sensación de olor que se percibe, se utilizaron cuatro sustancias: Mentol, Eugenol, Ácido Acético y Acetato de Isoamilo.
Se codificaron cuatro tubos ámbar con códigos aleatorios, se entregó café en grano para neutralizar los olores y la planilla con las instrucciones donde se solicitó describir las características de olor de las muestras. El criterio para aprobar fue que las respuestas correctas sean mayores o iguales al 65%.
3.1.4.2. Prueba de Descripción de Textura
Esta prueba busca describir la sensación de textura que se percibe, se utilizaron cinco productos: Naranjas, Cereal de desayuno, Puré de plátano, Queso crema y Caramelos blandos de leche.
32
3.2. ENTRENAMIENTO
El entrenamiento se realizó con 20 personas que fueron seleccionadas, y se desarrolló una instrucción teórico-práctica de cada prueba a realizar, además se indicó las condiciones en las que los evaluadores debían presentarse a cada prueba (no tener contacto con perfumes, no fumar, ni comer antes de realizar la prueba). Las fotografías del proceso de entrenamiento se indican en el Anexo 1
3.2.1. ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE SABORES
Se entrenó a los panelistas en la detección de los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Se presentó como referencia cuatro productos: dulce cortable, limón, chocolate y galletas de sal y cuatro sustancias: sacarosa, ácido cítrico, cafeína y cloruro de sodio diluidas al 80%, los candidatos recibieron en total 8 muestras debidamente codificadas con números aleatorios, además se proporcionó un vaso de agua y una planilla con instrucciones. Se utilizó el criterio de aprobación de un porcentaje mayor o igual al 80%.
3.2.2. ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES
33 3.2.3. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO DE SABOR
Se utilizó para determinar la capacidad de discriminación de niveles de intensidad de estímulos sápidos, se realizaron diluciones en porcentajes de 70, 50, 30 y 20% de jugo de naranjilla, se presentó a los evaluadores las cuatro muestras en orden aleatorio para que posteriormente se las ordene de menor a mayor intensidad, se entregó un vaso de agua y la planilla con instrucciones. Se utilizó el criterio de aprobación de un porcentaje mayor o igual al 50%.
3.2.4. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO DE OLOR
Se utilizó para determinar la capacidad de discriminación de niveles de intensidad de estímulos olfativos.
Se realizaron 4 concentraciones de Citral, se presentó a los evaluadores las cuatro muestras en orden aleatorio para que posteriormente sean ordenadas de menor a mayor intensidad, además se entregó un vaso de agua y la planilla con instrucciones. Se utilizó el criterio de aprobación de un porcentaje mayor o igual al 50%.
3.2.5. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO DE TEXTURA
34 Tabla 8. Ejemplo de una escala de masticabilidad
Término popular Clasificación del panel Número de masticacio nes (1) Producto de Referencia
Tipo Tamaño de
la muestra Temperatura
M a s ti c a b il id a d d e b a ja in te n s id a
d 1 10
pan de centeno fresco, corte central Cubo de
1.25 cm Ambiente
2 17 Salchichas Frankfurt
Grande, sin cocer y sin piel
Una tajada de 1.25 cm de espesor
10°C a 21°C
M a s ti c a b il id a d d e a lta i n te n s id a d
3 25 pastilla de
chicle un trozo Ambiente
5 33
pastillas de chicle con
base de almidón
un trozo Ambiente
6 37 Maní un trozo Ambiente
(1) Número promedio de masticaciones
(NTC 4489:1998)
Se presentaron cinco productos en orden aleatorio para que posteriormente sean ordenadas de menor a mayor intensidad, además se entregó un vaso de agua y la planilla con las instrucciones.
3.2.6. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO DE COLOR
35 3.2.7. PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA
Se utilizó para determinar cuál de las dos muestras de jugo de carambola es más dulce, el ensayo realizado fue de una cola ya que se preguntó a los evaluadores cuál de las dos muestras fue más dulce, se preparó dos muestras de jugo de carambola una con 100% de azúcar y otra con 0% de azúcar, se codificaron las muestras y se presentaron las dos muestras a los evaluadores de forma aleatoria y se pidió que señalen cuál de las dos muestras es la más dulce, además se entregó un vaso de agua y la planilla con las instrucciones. Se utilizó el criterio de aprobación de la Norma Cubana ISO 5495 (2008).
3.2.8. PRUEBA TRIANGULAR
Se utilizó para determinar si existen diferencias sensoriales entre dos muestras de queso crema, se presentó a los evaluadores tres muestras de queso crema de los cuales dos son iguales y uno es diferente, el evaluador debe encontrar cual es la muestra diferente, se codificaron las muestras aleatoriamente, además se entregó un vaso de agua y la planilla con las instrucciones.Se utilizó el criterio de aprobación que se indica en la NTC 2681 (2006).
3.2.9. PRUEBA DÚO-TRÍO
36 con jugo de tomate de árbol. Para el criterio de evaluación se aplicó la NTC 3883 (2006).
3.2.10. ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS
3.2.10.1. Escala de Categorización
Se realizó el entrenamiento en el uso de escalas para ello se utilizaron cinco jugos de frutas de: naranjilla, carambola, uvilla, tomate de árbol y mandarina sin azúcar, el atributo que se midió fue la acidez, se entregaron dos muestras de referencia para la acidez: la lima para representar la menor acidez y el limón sutil para representar la mayor acidez, se utilizó una escala de categorización no estructurada de 10 puntos y se pidió a los evaluadores que señalen la intensidad de acidez percibida.
3.2.10.2 Escalas Ordinales
Se realizó el entrenamiento en el uso de escalas ordinales para ello se utilizaron cinco trozos de frutilla, manzana, pera café, durazno y plátano, el atributo que se midió fue la dureza, se entregaron dos muestras de referencia para la dureza: papaya para representar menor dureza y pera verde para representar mayor dureza, se utilizó una escala ordinal en la que los evaluadores asignaron un puntaje de 1 a 5 según la dureza de cada muestra en comparación con las demás.
3.2.11. ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO Y USO DE DESCRIPTORES
37 3.2.12. ENTRENAMIENTO EN UN PRODUCTO ESPECÍFICO
En esta etapa se realizó una inducción de lo que es perfil sensorial y un ejercicio en el que los evaluadores construyeron un perfil sensorial de queso crema, se pidió que desarrollen descriptores y que posteriormente midan la intensidad de los atributos con el uso de una escala.
3.3. EVALUACIÓN
Se entregaron las muestras de láminas de uvilla a cada panelista, y una escala de respuesta numérica unipolar de 10 puntos para que cada panelista registre la intensidad de sabor, textura, apariencia y olor de las láminas de uvilla, la escala fue de 10 puntos, en donde 0 representó ausencia del atributo y 10 indicó una intensidad alta del atributo.
Para confirmar que no existió variación entre los jueces se aplicó un Análisis de Varianza Simple, La evaluación fue realizada en el programa STATGRAPHICS.
3.4. ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE UVILLA
38
80 ºC / 1
min
50ºC/ 55º Brix
50ºC/ 6 horas
Figura 8. Esquema del proceso de elaboración de láminas de Uvilla
Uvilla
Selección y Pesaje
Escaldado con vapor
Despulpado
Mezcla Azúcar
Pectina Pulpa de tomate
Concentración
Moldeado
Deshidratación
Enfriamiento
Corte
Empacado
39
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. RECLUTAMIENTO,
SELECCIÓN
PRELIMINAR
E
INICIACIÓN
4.1.1. RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS
En la etapa de reclutamiento de candidatos una vez aplicado el cuestionario de información básica se obtuvieron los resultados que se muestran en la Tabla 9.
Tabla 9. Resultados de Reclutamiento
Criterio Número
No aceptan 78
Sí aceptan y son aptos 94
Sí aceptan, pero no son aptos 16
Total 188
40 Figura 9.Resultados de personas no aptas para el entrenamiento
Cabe indicar que de las 94 personas, 12 que aceptaron participar se retiraron y se inició con 82.
4.1.2. PRUEBA DE COMPARACIÓN DE SABORES
Los resultados de las personas que fueron escogidas en la prueba de comparación de sabores se muestran en la Tabla 10.
Tabla 10. Resultados de Prueba de Comparación de Sabores
Criterio Nº de personas
≥ 80% 49
<80% 31
Total 80
Se convocó a 82 personas para que realicen el ensayo de comparación de sabores, sin embargo se inició con 80 personas de las cuales fueron aptas
2 1
13
No aptos
Enfermedad visual
Restricción alimentaria
41 49 personas porque sus respuestas correctas fueron mayores o iguales al 80%.
4.1.3. TEST DE ISHIHARA
Los resultados de las personas que fueron escogidas en el Test de Ishihara se muestran en la Tabla 11.
Tabla 11. Resultados del Test de Ishihara
Aptos No aptos
78 2
Se convocó a 82 personas para que realicen el Test de Ishihara, se inició el test con 80 personas de las cuales 78 fueron aptas porque distinguieron de manera correcta los colores, sin embargo 2 personas al asignar los puntajes respectivos tuvieron problemas al distinguir entre los colores rojos a verde.
4.1.4. PRUEBA DE COMPARACIÓN DE OLORES
Los resultados de las personas que fueron escogidas en la prueba de comparación de olores se muestran en la Tabla 12.
Tabla 12. Resultados de Prueba de Comparación de Olores
Criterio Nº de personas
≥ 80% 57
<80% 12
42 Se convocó a 82 personas para que realicen el ensayo de comparación de olores, sin embargo se inició con 80 personas de las cuales fueron aptos 57 personas porque sus respuestas correctas fueron mayores o iguales al 80%.
4.1.5. PRUEBA TRIANGULAR
La prueba triangular se realizó con 36 personas que asistieron a este ensayo y que además aprobaron las pruebas de Comparación de Sabores, Comparación de Olores y Test de Ishihara.
Los resultados de la prueba triangular que se realizó con Cafeína, Ácido Cítrico, Cloruro de Sodio y Sacarosa en mayor y menor concentración se muestran en la Tabla 13.
Tabla 13. Resultados de Prueba Triangular
Prueba Triangular Nº evaluadores Nivel de significancia α Número de respuestas correctas Cafeína Mayor concentración
36 0.01 29
Cafeína Menor concentración
36 0.01 20
Ácido Cítrico Mayor Concentración
36 0.01 35
Ácido Cítrico Menor Concentración
36 0.01 29
Cloruro de Sodio Mayor Concentración
36 0.01 34
Cloruro de Sodio Menor Concentración
36 0.01 32
Sacarosa Mayor Concentración
36 0.01 33
Sacarosa Menor Concentración
43 Se puede observar que en todos los triángulos presentados a los panelistas existió un número superior a 20 respuestas correctas, por lo tanto se puede concluir con una confianza del 99% que por lo menos el 20% de la población pudo percibir una diferencia entre las muestras.
4.1.6. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO
Las pruebas de ordenamiento de sabor, olor, textura y color se realizaron con 36 personas que aprobaron la prueba triangular.
Las personas que aprobaron esta prueba fueron 30 porque no fallaron en el ordenamiento de más de un par de muestras adyacentes y porque sus respuestas correctas fueron mayores o iguales al 50%.
4.1.7. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Las pruebas descriptivas de olor y textura se realizaron con 30 personas que aprobaron las pruebas de ordenamiento.
Las personas que aprobaron esta prueba fueron 20 dado que las respuestas correctas fueron mayores o iguales al 65%.
4.2. ENTRENAMIENTO
4.2.1. ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE SABORES
44 Tabla 14. Resultados del entrenamiento en la detección y reconocimiento de
sabores
Número de Panelistas % de Aciertos
18 100 %
2 80 %
4.2.2. ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES
En la Tabla 15 se muestra que de los 20 panelistas, 19 obtuvieron el 100% de aciertos y un panelista obtuvo el 80% de aciertos, estos datos indican que los panelistas adquirieron la capacidad de reconocer los olores citral, vainilla, timol y jazmín pareando los códigos de cada producto con la solución de cada olor correspondiente.
Tabla 15. Resultados del entrenamiento en la detección y reconocimiento de olores
Número de Panelistas % de Aciertos
19 100 %
1 80 %
4.2.3. PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ORDENAMIENTO
Los panelistas fueron entrenados en la discriminación de diferentes niveles de intensidad de sabor, olor, textura y color.
45 Los resultados del entrenamiento en la clasificación por ordenamiento se muestran en la Tabla 16.
Tabla 16.Resultados del entrenamiento en la clasificación por ordenamiento
Ensayo Número de Panelistas % de Aciertos
Sabor 20 100 %
Olor 16 80 %
Textura 15 75 %
Color 16 80 %
4.2.4. PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA
Los panelistas adquirieron la destreza de distinguir cual fue la muestra más dulce, de dos muestras con diferentes concentraciones de azúcar.
Los resultados del entrenamiento de la prueba de comparación paredada se muestran en la Tabla 17.
Tabla 17. Resultados del entrenamiento en la prueba de comparación pareada
Número de Panelistas % de Aciertos
20 100 %
4.2.5. PRUEBA TRIANGULAR
Los panelistas adquirieron la destreza de distinguir cual fue la muestra diferente de tres muestras presentadas.
46 Tabla 18. Resultados del entrenamiento en la prueba triangular
Número de Panelistas % de Aciertos
19 100%
4.2.6. PRUEBA DÚO-TRÍO
Los panelistas adquirieron la destreza de distinguir cual de las dos muestras presentadas (una con el 100% de azúcar y otra con el 20% de azúcar), fue igual a la muestra referencia (100% de azúcar).
Los resultados del entrenamiento de la prueba dúo-trío se muestran en la Tabla 19.
Tabla 19.Resultados del entrenamiento de la prueba dúo-trío
Muestra Número de
Panelistas % de Aciertos
Jugo de Uvilla 19 100%
Jugo de Tomate de Árbol 19 100%
4.2.7. ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS
Los panelistas fueron entrenados en la capacidad de registrar en una escala de 10 puntos la intensidad de acidez de cinco jugos de fruta.
47 4.2.8. ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO Y USO DE
DESCRIPTORES
Con la inducción teórica que recibieron acerca del vocabulario que se utiliza en análisis sensorial los panelistas conocieron acerca de los atributos mecánicos como son la dureza, viscosidad, elasticidad, cohesión y adherencia, los atributos geométricos relacionados con el tamaño, forma y disposición de las partículas dentro de un producto y sobre los atributos de superficie que son las sensaciones producidas por la humedad o contenido de grasa (NTC 3501:2004).
Los panelistas desarrollaron su vocabulario y descriptores para construir un perfil sensorial. La Tabla 20 muestra los descriptores obtenidos en cada atributo y su intensidad correspondiente.
Tabla 20. Lista de descriptores
Atributo Descriptor
Sabor
Dulce
Ácido
Amargo
Frutal
Textura
Masticabilidad
Firme
Gomosidad
Arenosidad
Humedad
Apariencia
Brillante
Naranja
Liso
48 4.2.9. ENTRENAMIENTO EN UN PRODUCTO ESPECÍFICO
Los panelistas obtuvieron conocimiento de lo que es un perfil sensorial, para qué sirve, y cómo se construye.
Construyeron un perfil sensorial de queso crema utilizando varios descriptores y asignaron intensidades a cada atributo con la ayuda de una escala.
4.3 EVALUACIÓN
El desarrollo del perfil sensorial se realizó con 20 panelistas entrenados. La evaluación sensorial se realizó de acuerdo al numeral 3.3 de la metodología y en el Anexo 3 se presentan las Tablas del Análisis de varianza de los jueces.
4.3.1. CONSTRUCCIÓN DEL PERFIL SENSORIAL DE LÁMINAS DE UVILLA
De todos los datos obtenidos se realizaron 3 perfiles: sabor, textura, apariencia y olor.
49
Figura 10. Gráfico del perfil de sabor de láminas de uvilla
Se observa que el sabor frutal presenta una mayor intensidad esto se debe a que la composición de la lámina tiene un alto porcentaje de fruta, estos resultados son semejantes a estudios desarrollados por Quintero, Castro, & Taborda (2009), que realizaron el perfil sensorial en uvillas de tres regiones de Colombia, en donde el sabor frutal fue el que presentó la mayor intensidad, lo que indica que tanto en las uvillas frescas como en las láminas de uvilla no se perdió el sabor frutal.
La Figura 11 muestra los resultados numéricos del perfil de textura con sus respectivos descriptores.
5.1
4.2
2.3 6.2
0 2 4 6 8 10
Dulce
Ácido
50 Figura 11.Gráfico del perfil de textura de láminas de uvilla
Se observa que la gomosidad presentó la mayor intensidad, esto se debe a que las láminas de uvilla por su naturaleza son de consistencia suave y la gomosidad es un atributo que está relacionado con la cohesión de un producto tierno (NTC 3501:2004).
La Figura 12 muestra los resultados numéricos del perfil de apariencia y olor con sus respectivos descriptores.
4.7
4.5
5.7 2.4
4.1 3.1
0 2 4 6 8 10
Masticabilidad
Firme
Gomosidad
Arenosidad Humedad
51 Figura 12. Gráfico del perfil de apariencia y olor de láminas de uvilla
Se observa que el descriptor brillante presentó la mayor intensidad, seguido del naranja, ya que las láminas poseen un color característico de la fruta utilizada en su elaboración, uvilla, además de que el proceso de deshidratación permitió obtener un producto de un color naranja intenso y brillante.
En estudios similares desarrollados por Marín, Cortés, & Montoya (2010), utilizó la evaluación sensorial en uvillas inoculadas con las cepas L. planratum y L. casei para efectos benéficos en la salud. A través de pruebas descriptivas, se midieron atributos sensoriales como color, sabor ácido, sabor dulce, translucidez, sensación grasa, dureza y jugosidad. Se encontró que las uvillas impregnadas de estas cepas eran más dulces, jugosas, translúcidas, anaranjadas, menos ácidas y menos duras.
En la Figura 13 se muestra el perfil sensorial de las láminas de Uvilla 6.7
7.4
7.9 2.9
0 2 4 6 8 10
Naranja
Liso
52 Figura 13. Gráfico del perfil sensorial de láminas de uvilla
Los descriptores del atributo apariencia (brillante, liso y naranja) tienen una mayor intensidad frente a los demás descriptores de sabor, textura y olor, esto indica que son los más representativos en el perfil sensorial de acuerdo al panel entrenado.
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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Se conformó el panel sensorial después de realizarse las etapas de reclutamiento, selección preliminar, iniciación, entrenamiento y evaluación.
Los descriptores que se obtuvieron para el atributo de sabor fueron: frutal, dulce, ácido y amargo; para el atributo de textura: masticabilidad, firme, elasticidad, humedad, arenosidad y gomosidad; para el atributo de apariencia: naranja, brillante, liso; para el atributo de olor: olor frutal.
La intensidad de los términos que describen el sabor de las láminas de uvilla son: 5.1,6.2,4.3 y 2,3 para el dulce, frutal, ácido y amargo respectivamente
La intensidad de los términos que describen la textura de las láminas de uvilla son: 4.7, 4.5, 5.7, 2.4, 4.1 y 3.1 para la masticabilidad, firme, gomosidad, arenosidad, humedad y elasticidad respectivamente.
