UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Tesis previa a la obtención del título de Administrador Gastronómico
“CREACIÓN DE UN MANUAL SOBRE MANIPULACIÓN DE LA CARNE DE
RES”
Director: MSc. Ricardo Rivas B.
Autor: Efrén Daniel Cisneros Cevallos
Quito – Ecuador
El presente documento es un estudio
acerca de la manipulación de la carne de res y
es responsabilidad del autor.
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mi DIOS, porque sin su guía y sabiduría no hubiese
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
, a
sus Autoridades, Docentes, Colegas y Compañeros por brindarme la
ÍNDICE
CAPÍTULO I ...2
1. CARNE Y MÚSCULOS ...2
1.1. INTRODUCCIÓN...2
1.1.1. ESTRUCTURA Y DESARROLLO DEL MUSCULO ...3
1.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DEL MUSCULO ...8
1.1.3. CONVERSIÓN DEL MUSCULO EN CARNE ... 10
1.1.4. RENDIMIENTOS Y CONFORMACIÓN DE LA CANAL ... 12
CAPÍTULO II ... 19
1. TRANSPORTE Y BIENESTAR ANIMAL ... 19
1.1. TRANSPORTE A SACRIFICIO. ... 19
1.1.1. MEDIOS DE TRANSPORTE. ... 20
1.2. INCIDENCIAS DEL TRANSPORTE. ... 24
1.2.1. PÉRDIDA DE PESO. ... 26
1.2.2. ENFERMEDADES DURANTE EL TRANSPORTE. ... 28
1.2.3. ACCIDENTES, TRAUMATISMOS, ETC... ... 29
1.2.4. MUERTES DURANTE EL TRASPORTE. ... 29
1.2.5. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE. ... 30
1.3. FACTORES ESTRESANTES DURANTE EL TRANSPORTE. ... 31
1.3.1. DURACIÓN DEL TRANSPORTE. ... 31
1.3.2. DISEÑO DE LOS VEHÍCULOS. ... 34
1.3.2.1. VENTILACION ... 36
1.3.2.2. HIDRATADO CONTINUO ... 36
1.3.2.3. EQUIPAMIENTO DEL CAMIÓN PARA VIAJES LARGOS ... 36
1.4. MANEJO Y BIENESTAR ANIMAL ... 39
1.4.1. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL MANEJO DEL GANADO ... 39
1.4.2. MANEJO DE ANIMALES HERIDOS O SIN MOVILIDAD ... 40
1.4.3. PROBLEMAS USUALES DEL MANEJO DEL GANADO ... 41
CAPÍTULO III ... 44
1. PROCESO DE SACRIFICO ... 44
1.1. CINCO PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ... 46
1.1.1. PREPARACIÓN DE LOS ANIMALES ... 47
1.1.2. MÉTODO DE ATURDIDO EN RUMIANTES ... 49
1.1.3. SANGRADO ... 53
1.1.4. PROCESO DE SACRIFICIO ... 56
1.2. CORTE DE CANAL ... 67
1.3. LAVADO Y REPASADO FINAL ... 68
1.4. PESADO Y CLASIFICADO ... 69
1.5. SELLADO Y ETIQUETADO ... 70
CAPÍTULO IV ... 72
1. FRÍO Y CARNE ... 72
1.1. REFRIGERACIÓN DE LA CARNE ... 73
1.1.1. TRANSFORMACIONES POST-MORTEN ... 73
1.1.2. ACORTAMIENTO DEL FRÍO ... 74
2. MODIFICACIONES FÍSICAS ... 75
2.1. MODIFICACIONES DEBIDAS A MICROORGANISMOS ... 75
1.1.3. ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO ... 76
1.1.4. COLOR DE LA CARNE ... 76
3. CONGELACIÓN ... 78
3.1. VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACIÓN ... 78
3.1.1. CONDICIONES DE CONGELACIÓN ... 79
3.1.2. ALMACENAMIENTO CONGELADO ... 80
CAPÍTULO V ... 83
1. INSTALACIONES FRIGORÍFICAS EN MATADEROS ... 83
1.1. FUNDAMENTOS DE LA APLICACIÓN DEL FRÍO ... 83
1.1.1. PRINCIPIOS DE LA PRODUCCIÓN DE FRÍO ... 83
1.1.2. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO ... 87
1.1.3. ENFRIAMIENTO POR AGUA ... 91
1.1.4. CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN ... 91
1.1.5. EQUIPOS PARA CONGELACIÓN ... 95
1.1.6. DISEÑO DE INSTALACIONES FRIGORÍFICAS ... 96
CAPÍTULO VI ... 103
1. CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE ... 103
1.1. FACTORES BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE... 103
1.2. LAS CANALES Y SUS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD ... 104
1.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE ... 106
1.3.1. PESO Y EDAD... 106
1.3.2. RAZA, GENÉTICA Y SEXO ... 107
1.3.3. ALIMENTACIÓN Y VELOCIDAD DE CRECIMIENTO ... 114
1.3.4. CLASIFICACIÓN DE CANALES ... 118
2. CALIDAD DE LA CARNE ... 119
2.1. MADURACIÓN DE LA CARNE ... 119
2.3. RAZA, EDAD Y SEXO ... 124
2.3.1. FACTORES GENÉTICOS ALIMENTACIÓN ... 125
2.3.2. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS ... 125
2.3.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE ... 127
2.3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS EN LÍNEA DE SACRIFICIO ... 135
CAPÍTULO VII ... 141
1. HACCP/APPCC EN MATADEROS ... 141
1.1. GENERALIDADES ... 141
1.1.1. LOS 7 PRINCIPIOS DE SISTEMAS APPCC/HACCP ... 142
1.1.2. FASES PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA APPCC/HACCP ... 142
CAPÍTULO VIII ... 149
1. HIGIENIZACIÓN DE MATADEROS ... 149
1.1. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ... 149
1.1.1. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA ... 150
1.1.2. PRINCIPIOS DE DESINFECCIÓN ... 150
1.1.3. DETERGENTES Y DESINFECTANTES ... 151
1.1.4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ... 152
1.1.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATADEROS ... 153
1.1.6. LUCHA CONTRA PLAGAS... 157
CAPITULO IX ... 164
1. ESTUDIO DE CAMPO ... 164
1.1. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ... 164
1.1.1. ENTREVISTAS ... 164
1.1.2. ENCUESTA ... 164
1.1.4. MUESTRA ... 168
1.1.5. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO O POBLACION ... 168
1.1.6. CÁLCULO DE LA MUESTRA ... 169
1.1.7. TABULACIONES Y ANALISIS DE DATOS ... 174
1.1.9. INTERPRETACION DE RESULTADOS ... 186
GLOSARIO ... 189
1. VOCABULARIO ... 189
2. PAGINAS WEB RECOMENDADAS... 190
CAPÍTULO X ... 193
1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 193
1.1. CONCLUSIÓN ... 193
1.2. RECOMENDACIONES ... 194
CAPÍTULO XII ... 196
1. BIBLIOGRAFÍA ... 196
1
CAPÍTULO I
2 CAPÍTULO I
1. CARNE Y MÚSCULOS
1.1. INTRODUCCIÓN
Los seres humanos se alimentan a base de carne en la dieta casi diaria, así como para otras especies
animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros humanos
es objeto de estudio. La influencia del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de
hominización1 se suele explicar en relación con la transformación culinaria de los alimentos,
especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tiene este tema
en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss2). El Homo neanderthalensis3 y los
primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon4,
sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente
un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.
La carne es un alimento procedente de los animales, aunque con frecuencia se utiliza también este
término para incluir otros órganos como hígado, riñón y otros tejidos comestibles.
La conversión del músculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo
hasta su trasformación en alimento. La operación central de este proceso es el sacrificio de los
animales, pero es operación no puede considerarse aislada con respecto al manejo previo al sacrifico
y al procesado posterior.
Existe una distinción entre los términos “músculo” y “carne”. Lo que se consume como carne
depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos, en su estado
1 HOMINIZACIÓN.- Explica el proceso de evolución biológica de la especie humana
2 LO CRUDO Y LO COCIDO (LE CRU ET LE CUIT, EN FRANCÉS).- Es un ensayo antropológico, volumen de la serie Mythologiques I–IV escrito por el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss.
3 EL HOMBRE DE NEANDERTAL (HOMO NEANDERTHALENSIS).- Es una especie extinta del género Homo que habitó Europa y partes de Asia occidental desde hace 230.000 hasta 28.000 años atrás, durante el Pleistoceno medio y superior y culturalmente integrada en el Paleolítico medio.
3
post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de cambios bioquímicos5 que se inician en el
músculo al morir el animal.
El manejo previo al sacrificio de los animales tiene un efecto importante sobre la calidad y, por
tanto, sobre el valor de la carne sino también en sus posibilidades de conservación.
Por lo tanto para conseguir la mejor calidad de la carne, se efectúan todas las operaciones necesarias
y primordial conocer las características de la materia prima, en este caso el músculo y la naturaleza
de los fenómenos que se producen hasta su conversión en carne, así como los cambios que conducen
a su deterioro, para poder plantear los sistemas de conservación necesarios para prolongar su vida
útil y manteniendo la calidad.
1.1.1. ESTRUCTURA Y DESARROLLO DEL MUSCULO
El nombre de carne muscular, es fundamentalmente el tejido muscular esquelético, que representa
alrededor del 40-50 % del peso de la canal de ganado vacuno, la cual equivale por término medio al
50, 55 y 75 % del peso vivo, respectivamente, del citado animal.
Redondeando globalmente al músculo aparece una lámina envolvente de tejido conectivo, que se
denomina epimisio6, de la superficie interna de éste penetran en el músculo septos, también de tejido
conectivo, que separan las fibras, es la parte esencial del músculo, estos septos constituyen el
perimisio7 y en el incluyen los vasos sanguíneos de mayor tamaño y los nervios. Desde la superficie
interna del perimisio surge hacia el interior un entramado de tejido conectivo que rodea a cada fibra
muscular individual, esta camisa de tejido conectivo se denomina endomisio8. El tejido conectivo
está constituido sobre todo por colágeno.
5 CAMBIO BIOQUÍMICO O REACCIÓN QUÍMICA.- Es un proceso por el cual una o más sustancias (sean elementos, moléculas, etc.) llamadas reactivos, sufren una transformación que genera una sustancia distinta llamada producto (o productos).
6 EPIMISIO.- Cubierta fibrosa de tejido conectivo que envuelve los músculos y se extiende entre los haces de las fibras musculares.
7 PERIMISIO.- Vaina finísima del tejido conjuntivo que rodea el músculo y envía prolongaciones que aíslan los diversos fascículos musculares.
8
4
Figura 1 Organización del músculo.
Fuente: Autor: magisnef.wordpress.com. Año: 2007 abril. Obra: Fisiología muscular, componentes del músculo.
El tamaño de los haces de las fibras musculares determina la textura de la carne; las proporciones
relativas de tejido conjuntivo y fibras musculares varían entre músculos y, en parte, son
responsables de la dureza de la carne.
El músculo esquelético está compuesto por células filamentosas (fibras musculares) que contienen
ciertas estructuras fibrilares dispuestas longitudinalmente, las miofibrillas, que están constituidas por
5
Rodeando a cada fibra muscular y bajo el tejido conjuntivo del endomisio existe una lámina, el
sarcolema o membrana de la fibra muscular, en cuyo interior se encuentran las miofibrillas que están
rodeadas por una fase liquida, el sarcoplasma9, en el que aparecen una seria de orgánulos que
incluyen las mitocondrias (que acoplan la respiración con la síntesis de ATP, adenosina trifosfato10.
Figura 2. Trifosfato de adenosina o adenosín trifosfato
Fuente: Autor. Profr. Bonilla, Miguel. Año: 2008
Obra: http://cienciasbiologiafisicaquimica.blogspot.com/
Las miofibrillas, debido a transformaciones químicas reversibles, hacen posible la concentración
muscular y son responsables de la apariencia estriada del musculo esquelético. La estructura de las
miofibrillas está formada por unidades idénticas enlazadas longitudinalmente denominadas
sarcómeros, que constituyen la unidad básica repetitiva en la que tiene lugar los ciclos de relajación
y contracción. Los filamentos gruesos y finos que forman las miofibrillas están constituidos por
moléculas de las proteínas contráctiles.
9 SARCOPLASMA.- Es el nombre que se le da al citoplasma de las células musculares.
6
Figura 3. Estructura esquemática muscular, miofibrilla y sarcómero.
Fuente: Autor: magisnef.wordpress.com. Año: 2007 abril. Obra: Fisiología muscular, componentes del músculo.
Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células del tejido muscular y les da la
propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos característicos
del músculo.
Los músculos pueden clasificarse de diferentes formas, pero las más sencillas son músculos rojos y
blancos, la diferencia es el contenido de mioglobina11. Los músculos rojos poseen mayor proporción
de fibras finas y ricas en mioglobina, mientras que en los blancos predominan las fibras gruesas y
con menor concentración de pigmento de mioglobina.
7
Los músculos rojos deben mantenerse en constante movimiento, por lo que las mitocondrias,
enzimas respiratorias y mioglobina son más abundantes, se caracteriza por ser un sistema vascular
muy desarrollado y un aporte de oxigeno muy alto, están por tanto adaptados a un metabolismo
oxidado y que están involucrados en actividades sostenidas y repetitivas. Los músculos blancos
están especializados en contracciones cortas, con frecuentes periodos de reposo y recuperación, por
lo que las enzimas respiratorias y mioglobina solo están presentes en cantidades comparativamente
pequeñas, aunque la actividad de acido láctico es alta.
El desarrollo de las fibras según el tipo de músculo y función se produce por la alineación precisa de
las proteínas específicas dentro de las fibras musculares.
Figura 4. Estructura esquemática de la fibra muscular, miofibrilla y sarcómero12
Fuente: Autor: magisnef.wordpress.com. Año: 2007 abril. Obra: Fisiología muscular, componentes del músculo.
12
8
1.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DEL MUSCULO
La definición Química del estudio de las sustancias presentes en los organismos vivos y de las
reacciones químicas en las que se basan los procesos vitales. El prefijo bio- procede de bios, término
griego que significa "vida". Su objetivo principal es el conocimiento de la estructura y
comportamiento de las moléculas biológicas, que son compuestos de carbono que forman las
diversas partes de la célula y llevan a cabo las reacciones químicas que le permiten crecer,
alimentarse, reproducirse y usar y almacenar energía. Son moléculas grandes formadas por cadenas
largas de unas subunidades llamadas bases, que se disponen según una secuencia exacta. Éstas, son
comprendidas por otros componentes de las células y utilizadas como patrones para la fabricación
de proteínas.
Las proteínas son moléculas grandes formadas por pequeñas subunidades denominadas
aminoácidos. En términos generales la carne es el músculo que contiene aproximadamente un 75%
de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.
Agua.- Está relacionada con las propiedades físicas de la carne tales como el color, la textura y la
firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad, palatabilidad13 y dureza de la carne cocida,
depende en gran parte de la capacidad de retención de agua, que está únicamente relacionada con el
pH final de la carne.
Lípidos.- Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por
carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo.
En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
- Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos14)
- Fosfolípidos15
- Esteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos.
Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas mayoritariamente por carbono, hidrógeno y
oxígeno.
13 PALATABILIDAD. - Cualidad de ser grato al paladar un alimento.
14 LOS TRIACILGLICÉRIDOS.- (TAG) (triacilgliceroles o grasas), son la reserva principal de energía metabólica en animales y el 90 % de la ingesta de lípidos.
9
Proteínas.- Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El
nombre proteína proviene de la palabra griega proteios, que significa "primario" o del Dios Proteo,
por la cantidad de formas que pueden tomar. La miosina es la más abundante de las proteínas
miofibrilares.
Carbohidratos.- La principal función de los carbohidratos es proveer energía al cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El organismo transforma los almidones y azúcares
en glucosa.
Las necesidades del organismo son cubiertas por la alimentación. Los carbohidratos pueden ser
absorbidos directamente en el intestino, sin necesidad de ser degradados. Una vez absorbidos pasan
al hígado que es capaz de almacenarlos en forma de glucógeno. Este es transformado continuamente
en glucosa que pasa a la sangre y que es consumida por todas las células del organismo.
La familia de los carbohidratos incluye la de los azúcares y los almidones. A pesar de que ambos
tipos de carbohidratos son transformados en glucosa, los alimentos ricos en almidones, como los
granos y vegetales, usualmente suplen vitaminas, minerales y fibras. En cambio los azúcares como
los caramelos, cereales azucarados, proveen calorías vacías, que proporcionan energía pero no
nutrientes.
La carne es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a
través de una serie concadenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como
consecuencia del sacrificio del animal.
Este conjunto de todos estos fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el
aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne.
Tradicionalmente, se ha practicado la costumbre de orear al animal durante un cierto tiempo, una
vez efectuado su sacrificio. Esta práctica tiene por objeto mejorar las propiedades sensitivas, que se
desarrollarían como respuesta a los diversos procesos culinarios aplicados, proporcionando el
tiempo adecuado para que tuvieran lugar todos los fenómenos vinculados a la conversión del
10
La carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biológico constituido
fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo a la
función que desempeña en el organismo.
1.1.3. CONVERSIÓN DEL MUSCULO EN CARNE
Se puede decir que la carne nace cuando se ha faenado el animal, la industria de la carnicería
empieza en el matadero, y a la inversa la matanza es la primera fase de la industria carnicera.
La carne en la res viva es músculo, tendones, tejido conjuntivo, depósito de sebos, etc.; son piezas
de un organismo complejo que cumplen una función fisiológica de cuyo conjunto armónico depende
de la existencia del animal. Para quitar la vida a las reses de abasto y preparar sus diversas piezas
para que lleguen al consumidor con buena presentación comercial y en excelentes condiciones
higiénicas el animal de carne comestible, se han creado servicios e ideado mecanismos, buscando
una mayor simplicidad en el trabajo y mayor garantía en el producto alimenticio. El tejido muscular
visto al microscopio aparece cruzado por estriaciones paralelas, que se hallan directa o
indirectamente implicadas en el movimiento del esqueleto y a que su acción está controlada por los
centros nerviosos superiores, reciben los nombres de esquelético, estriado y voluntario.
Existe además una pequeña cantidad de músculo no estriado, involuntario que forma parte de los
intestinos, vasos sanguíneos, etc.
Manipulación antes del sacrificio.- El estado de los animales puede cambiar considerablemente
desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto
si se transportan al matadero en vehículo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y
pierden peso.
Muerte del animal.- La sangre residual da un aspecto desagradable y además constituye un medio de
desarrollo de los microorganismos.
Los músculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo más completo que los que
11
Insensibilización.- Sea cual fuere el método aplicado, no es conveniente la destrucción del bulbo
raquídeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazón y los pulmones deben actuar un
cierto tiempo para facilitar la expulsión de la sangre por los vasos sanguíneos. (Pistola de percutor
cautivo, golpe de maza, electrodos, etc.).
Desangramiento.- Se realiza seccionando la arteria carótida y la vena yugular. Si el cuchillo penetra
demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escápula, y la carne se descompone
precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deberá ser lo más pequeño posible.
Al aplicar una corriente eléctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presión,
los músculos se contraen y los capilares quedan casi vacíos.
Maduración.- La susceptibilidad del músculo al ataque de los microorganismos es proporcional al
tiempo transcurrido desde el sacrificio, cuando este, sea realizado en condiciones adecuadas la carne
se conserva en buen estado.
El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de
congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se hace más tierna y aromática.
Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la glucólisis post mortem. Antes que se
alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de
los microorganismos o de la desnaturalización de las proteínas. La intensidad de estas
modificaciones se limita por la cocción.
Desnaturalización de las proteínas.- Luego de la muerte se interrumpe el aporte de energía y las
proteínas que lo forman tienden a desnaturalizarse. Esta desnaturalización se define como la
reestructuración intramolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrólisis de los enlaces
que mantienen unidos los aminoácidos que forman las cadenas de las proteínas.
Las proteínas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduración se somete la carne a un pH
menor al existente in vivo.
Generalmente, las únicas proteínas que no se desnaturalizan durante este proceso son el colágeno y
12
Con respecto a la calidad de la carne; la modificación más importante debida a la desnaturalización
es la retención de agua, la cual es mínima a pH= 5,4 - 5,5, ya que la producción de ácido láctico a
partir de glucógeno determina este pH, (jugo que exuda la carne).
1.1.4. RENDIMIENTOS Y CONFORMACIÓN DE LA CANAL
El rendimiento en canal es la clasificación de la carne en relación a sus propiedades organolépticas y
de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la
carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de
grasa presente. Como se muestra en la imagen inferior (figura 5.), en el ganado bovino la inspección
se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal.
SITAGAN es el nombre del software que contiene un sistema de trazabilidad, herramienta para
registrar el proceso de crianza del ganado, desde su nacimiento hasta su sacrificio en el rastro.
Figura 5. Ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal.
Fuente: Autor: Centro de Investigación y Desarrollo de Ingeniería Avanzada (CIDIA). Derechos de
13
Área del Ribeye.- El área del ribeye es un parámetro importante para valorar la canal por varias
razones.
La figura superior muestra el fraccionamiento automático que una computadora realiza sobre una
imagen digital del ribeye.
Espesor de Grasa Dorsal.- El espesor de la grasa dorsal o subcutánea es el parámetro más importante
para estimar el rendimiento de la canal. Este parámetro es también el más difícil de medir una vez
que se retira la piel de la canal, ésta se lleva consigo una parte importante de la grasa dorsal. La
medición de la grasa dorsal es entonces más eficiente cuando el animal aún está vivo mediante
técnicas de ultrasonido.
Figura 6. Medición de grasa dorsal.
Fuente: Autor: Guitou, Horacio., Ing. Agr., PhD; Monti, Aldo., MV, MS; Sutz, Guillermo. y Prog;
Baluk, Inés., Año: 2005. Obra: Unidad de Genética Animal -INTA Castelar- CICVyA - Instituto de Patobiología. Buenos Aires, Argentina. Obra: Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias
14
Figura 7. Estructura y composición de un RIBEYE.
Fuente: Autor: WONALIXIA. Año: 2007. Obra: Gastronomía-Tecnologías de Alimentos-Nutrición.
.En la imagen superior (Figura 7) se muestra el musculo de interés y ha aproximado su contorno al
de una elipse y se dibuja una línea perpendicular a este con extrema precisión para finalmente medir
el espesor de la grasa dorsal.
Marmoleo.- Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras musculares y se evalúa en el área del
ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera (ribeye). El
marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la
carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta
tendrá mejor sabor y será más jugosa. El Marmoleo, sin embargo es también asociado, como un
factor de riesgo para la salud. La correcta determinación del marmoleo depende en gran medida de
la determinación del contorno del dorso.
La figura superior muestra el proceso de evaluación del marmoleo mediante una fórmula sencilla de
procesamiento digitalizado en imágenes.
15
Estas características responden a la capacidad de la raza de infiltrar grasa a través del músculo y no
en torno a él, lo que se conoce como marmoleo. Los aceites Omega 3 y Omega 6 ayudan a evitar
posibles problemas cardiovasculares, etc.
Figura: 8. Clasificación del marmoleado de carne
Fuente: Autor: WONALIXIA. Año: 2007. Obra: Gastronomía-Tecnologías de Alimentos-Nutrición.
Madurez.- Es el desarrollo fisiológico y no cronológico del animal. Se determina observando la
osificación de las vértebras en sus apófisis y cuerpos. La osificación avanza progresivamente desde
las vértebras del sacro hasta las torácicas pasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y
muscular ayuda también a determinar la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicación de estos
principios, las especificaciones se reconocen cinco grupos de madurez:
de 18 a 24 meses
de 25 a 30 meses
de 31 a 36 meses
de 37 a 48 meses
16
Madurez Ósea.- La madurez ósea de la canal se observa al analizar el proceso de osificación en las
costillas y en los cartílagos en el área pectoral. Cuando las costillas empiezan a osificarse se
observan franjas rojas (irrigación) mientras que la osificación del cartílago se inicia como pequeñas
islas rojas.
Figura 9. Cartílago sin osificación
Fuente: Autor: CIDIA. Año: marzo de 2007. Obra: CIDIA. Año: marzo de 2007
17
Figura 10. Cartílago con Osificación
Fuente: Autor: CIDIA. Año: marzo de 2007. Obra: CIDIA. Año: marzo de 2007.
({{Information |Description=Cartílago sin osificación |Source=CIDIA |Date=March 2007 |Author=CIDIA |Permission=CIDIA }})
Textura.- Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy jóvenes, la carne
será de textura muy fina. En canales maduras la carne será muy tosca. La textura de la carne también
es afectada por variaciones en la calidad, sexo o raza.
Color.- Es uno de los dos atributos sensoriales más importantes que puede juzgar el consumidor. Las
referencias al color de la carne en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios
en la madurez. El color de la carne en la evaluación de una canal está íntimamente relacionado con
otros factores como el estrés producido por el manejo inadecuado del bovino antes del sacrificio o el
18
CAPÍTULO II
19 CAPÍTULO II
1. TRANSPORTE Y BIENESTAR ANIMAL
La investigación científica ha demostrado que los animales de sangre caliente (incluyendo el
ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamíferos, incluyendo los destinados a la
producción de alimentos tienen una estructura cerebral que les permite sentir el temor y el dolor, y
es muy probable que sufran dolor de la misma manera que los humanos. El temor y el dolor son
causas muy importantes de estrés en el ganado, y el estrés afecta a la calidad de la carne. El dolor
generalmente es la consecuencia de una lesión o del maltrato, que a su vez influye en la calidad de la
carne de los animales afectados.
El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas e instalaciones
recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones accidentales, reducirá el estrés
en los animales y se evitarán así deficiencias en la calidad de las carnes y de sus productos
derivados.
1.1. TRANSPORTE A SACRIFICIO.
La necesidad de transporte de los animales destinados al sacrificio se presenta esencialmente en las
operaciones comerciales y en el sector rural. Estos animales tienen que ser desplazados por
diferentes motivos, como es el transporte a los mercados, a los mataderos, a las áreas de
reabastecimiento o de pastoreo, o simplemente por haber cambiado de propietario. Los animales son
transportados a pie o por camión.
En el Ecuador esencialmente en la ciudad de Quito se realiza el traslado por vía terrestre en
camiones.
El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa más estresante y peligrosa en toda la cadena de
operaciones entre la finca y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato del animal y a
20
1.1.1. MEDIOS DE TRANSPORTE.
Los métodos más apropiados para mover el ganado bovino son a pie, en camiones o en vagones de
ferrocarril. Mover ganado a pie (desplazamientos a pie) es apropiado únicamente donde no exista
una infraestructura de carreteras y vías férreas, o cuando la distancia entre la finca y su destino es
muy corta. Este método es lento, y lleno de riesgos para el bienestar y valor de los animales. El
transporte en camiones es mucho más versátil, y es el método de preferencia.
Figura 11. Traslado a pie
Fuente: Autor: Plantilla Awesome Inc.. Año: 2010. Obra: Imágenes Blogger.
En cuanto al transporte a pie, es satisfactorio siempre y cuando los tramos estén bien planificados.
El método más eficiente para transportar ganado bovino es por camión.
El ganado vacuno, el ovino y el caprino se pueden desplazar con éxito a pie, aunque existen ciertos
riesgos. El viaje se debe planear con atención a las distancias, las oportunidades de pastoreo,
disponibilidad de agua y descanso nocturno. Los animales sólo deben caminar durante las horas más
frescas del día. Si tienen que caminar cierta distancia hasta la terminal terrestre, deben llegar con
suficiente tiempo para descansar y tomar agua antes de cargarlos. La distancia máxima que pueden
caminar depende de diversos factores como el tiempo, la condición de los animales, su edad, etc. En
21
El método más eficaz para transportar ganado bovino es por camión.
Figura 12. Vehículo automotor con divisiones idóneo para el transporte de ganado
Fuente: Autor: Plantilla Awesome Inc.. Año: 2010. Obra: Imágenes Blogger.
Figura 13. Vehículo equipado con piso antideslizante y sin bordes peligrosos
Fuente: Autor: Plantilla Awesome Inc.. Año: 2010. Obra: Imágenes Blogger.
Todo vehículo utilizado para el transporte de ganado destinado al sacrificio debe tener una
ventilación adecuada, un piso antideslizante y un drenaje apropiado. Además, debe tener algún tipo
de protección contra el sol y la lluvia, especialmente en el caso de los cerdos. Las superficies de los
costados deben ser lisas, y sin protuberancias ni bordes afilados. Los vehículos de transporte jamás
deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilación causa un estrés indebido y hasta la
asfixia, especialmente en climas calientes. Una mala ventilación puede permitir la acumulación de
los gases del escape del motor, con el posible envenenamiento de los animales. Los cerdos son
especialmente susceptibles al calor excesivo, a la mala circulación de aire, al exceso de humedad y
al estrés respiratorio. El flujo libre de aire a nivel del piso es importante para agilizar el retiro del
22
Figura 14. Camión ventilado y con puertas abatibles
Fuente: Autor: Plantilla Awesome Inc.. Año: 2010. Obra: Imágenes Blogger.
Pisos.- Se requieren pisos antideslizantes para reducir el riesgo de caídas. Lo más apropiado es una
rejilla de madera o metal (Figura 13.). Esta rejilla se puede retirar cuando se usa el vehículo para
otros propósitos como la limpieza. Otros tipos de superficies antideslizantes, como la paja o el
aserrín, no son apropiados ya que acumulan bacterias. Para facilitar el equilibrio de los animales, se
subdivide el interior del vehículo, ya sea con postes de madera o metal, o tablas sólidas. Las
hendiduras y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas. Los pisos del vehículo deben
estar al nivel de las plataformas de descarga (Figura 15.). De lo contrario, los animales se pueden
23
Figura 15. Rampa de acopio
Fuente: Autor: Philip G. Chambers y Temple Grandin Año: Junio de 2008.Obra: Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado.
La plataforma recomendada tendría las características que se muestran en la siguiente figura:
16
Figura 16.
Fuente: Autor: Philip G. Chambers y Temple Grandin Año: Junio de 2008.Obra: Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado.
16
24 17
Figura 17.
Fuente: Autor: Philip G. Chambers y Temple Grandin Año: Junio de 2008.Obra: Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado.
Espacio en el piso - El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada animal pueda
estar de pie cómodamente, sin hacinamiento. De lo contrario, se pueden presentar lesiones o
inclusive la muerte.
1.2. INCIDENCIAS DEL TRANSPORTE.
Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dañinos para el bienestar del ganado, y
repercutir en una pérdida significativa de calidad y producción. Los efectos del transporte y
movimiento incluyen:
A. Estrés Resulta en DFDa en carne de
a) Carne oscura, firme y seca (DFD).- Esta condición puede presentarse en
canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor.
B. Hematomas Posiblemente la pérdida de producción más significativa e insidiosa en la industria cárnica. Los hematomas es la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes.
17
25 a) Hematomas.- Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera.
La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento porque:
No es aceptada por el consumidor;
No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;
Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;
Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.
C. Pisotones Se presentan cuando los animales se caen debido a pisos resbaladizos, o por hacinamiento
D. Asfixia Esto generalmente es la consecuencia del hacinamiento.
E. Fallo cardiaco Se presenta más en cerdos que han comido demasiado antes de ser cargados y transportados.
F. Estrés por calor Los cerdos son muy susceptibles a altas temperaturas y a la humedad. G. Insolación La exposición al sol afecta gravemente al ganado.
H. Distensión estomacal
Es causada por la práctica de amarrar las patas de los rumiantes sin darles la vuelta.
I. Envenenamiento Los animales pueden morir por envenenamiento al comer plantas venenosas durante el transporte a pie.
J. Depredación Los animales no vigilados y transportados a pie pueden ser atacados por depredadores.
K. Deshidratación Los animales obligados a caminar largas distancias sin suficiente agua tendrán pérdida de peso y hasta pueden morir.
L. Extenuación Puede presentarse por muchos motivos, incluyendo animales gestantes o muy débiles.
26 N. Peleas Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino con cuernos y sin
cuernos, o cuando se detiene un vehículo cargado de cerdos.
Figura: 18: Diagrama de incidencias del transporte de ganado
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
1.2.1. PÉRDIDA DE PESO.
La pérdida de peso de un animal es importante ya que es la mayor determinante del peso de la
carcasa; además de ser el peso la base de la transacción comercial del ganado. Durante el corto
período de la negociación de venta, suelen ocurrir pérdidas financieras considerables.
El peso vivo de un animal, incluye el peso de los tejidos corporales y el contenido del tracto
digestivo (intestino lleno) y vejiga. Las pérdidas en alguno de estos componentes, incluyendo el
agua de los tejidos reducen el peso vivo.
Los cambios en el llenado intestinal tienen influencia sobre el peso. En el ganado adulto, el
contenido intestinal puede significar entre el 12 y el 22% de su peso vivo.
Los principales factores que determinan el peso del intestino lleno son: el volumen de agua bebida,
la cantidad y calidad del alimento, el tiempo transcurrido desde la última comida o bebida, y la tasa
de pasaje del contenido intestinal.
El consumo de agua durante el proceso de la comercialización es el que tiene el mayor efecto. El
tipo de pastura y la madurez de la misma afectan el porcentaje de llenado intestinal, observándose
un incremento del llenado a medida que disminuye la calidad y la palatabilidad del alimento. El
ganado que pastorea o es alimentado con forrajes, tiene un mayor porcentaje de su peso como
"contenido intestinal" con respecto al que tiene una dieta en base a granos. En la imagen inferior
(Figura 2.9), se pueden observar los padrones de pérdida de peso vivo hasta las 72 horas para
animales que han permanecido sin alimento y agua durante el proceso de venta. Estos valores son
27
Figura 19. Cuadro explicativo sobre el paso de las horas y la pérdida de peso.
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
El llenado intestinal disminuye en forma proporcional al porcentaje de granos en la dieta, y la
longitud del período de racionamiento lo aumenta.
Los animales pierden peso más rápidamente durante las primeras 12 horas de la supresión de agua y
alimento; después de las cuales la tasa de pérdida disminuye progresivamente. Lo que significa que
gran parte de la pérdida de peso ocurre generalmente antes que los animales abandonen el campo,
especialmente si se les ha encerrado previamente al transporte.
Muchas veces los ganados tienen acceso en forma intermitente a alimento y/o agua durante su
negociación. En esta situación se han reportado pérdidas de alrededor del 9% después de 3 días, y
del 10% luego de 5 días.
En la siguiente tabla indica los promedios de pérdidas de peso hasta las 72 horas para animales de
28 HORAS AYUNO PÉRDIDA DE PESO VIVO (%)
ESTIMACIÓN PÉRDIDA DE PESO VIVO (KG)
200 kg 400 kg 600 kg
6 2.5 5 10 15
12 4 8 16 24
24 6 12 24 36
48 10 20 40 60
72 12 24 48 72
Figura: 20: Perdidas de peso en comparación con el ayuno
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
“Se recomienda suprimir alimento y agua al ganado entre 6 y 8 horas antes del embarque, así
viajarán mejor, se facilitará el manejo y llegarán más limpias a destino. Naturalmente, el ganado
estará privado de agua y alimento durante el transporte, por lo que las pérdidas ulteriores son
inevitables”18.
Por tal motivo se deben evitar demoras innecesarias entre el encierre de los animales y la venta.
Generalmente, el factor tiempo es más importante que la distancia del viaje del ganado.
El suministro de agua, siempre que sea posible, durante el proceso de la venta, es la llave para
reducir las pérdidas de peso, mientras que el suministro de forraje o sal con el agua, reducirá las
pérdidas posteriores.
1.2.2. ENFERMEDADES DURANTE EL TRANSPORTE.
Tetania del Transporte.- La tetania del transporte se produce después de que el estrés del transporte prolongado, por lo general en las vacas y ovejas al final del embarazo, aunque también se observa en
los corderos transportados a corrales de engorda y de bovinos y de ovinos transportados al
faenamiento.
18 elaborado por el Ing. Alfredo Irigoyen – Instituto Plan Agropecuario a partir de material técnico de la Dirección de
29
Eritema del transporte.- Es una reacción similar a una alergia, que produce manchas rojas sobre la piel, especialmente sobre los cerdo, en os lugares que el cuerpo a estado en contacto con orina o
desinfectantes.
Salmonelosis.- Se produce como consecuencia de los intensivos sistemas de cría de los animales, sobre todo en los jóvenes que pueden tener infecciones latentes, el estrés que produce el trasporte
inadecuado provoca que disminuyan las defensas orgánicas, lo que ocasiona infecciones latentes se
vuelvan agudas, posteriormente en el traslado y hacinamiento ayuda a que las infecciones se
difundan más.
1.2.3. ACCIDENTES, TRAUMATISMOS, ETC...
Hemorragias musculares.- afecta al ganado en traslados de larga duración, son relacionados por falta
de reposo, asfixia y lesiones del sistema nervioso.
Los accidentes también pueden ocurrir debido a incidencias del transporte, de la carga y descarga de
los animales, así como de su estancia en los corrales previos al sacrificio donde se producen peleas
con mordidas y otros traumatismos, se produce con animales de distinta procedencia ocasionada por
hacinamiento o falta de ventilación, sobre todo en verano, cuando los animales son trasportados en
horas de máximo calor.
1.2.4. MUERTES DURANTE EL TRASPORTE.
Los traumatismos son muy variados: conmociones, contusiones, rozaduras, fracturas, etc. Que se
producen como consecuencia de movimientos bruscos y exceso de velocidad. Expuestos a las
inclemencias del tiempo, durante su transporte al camal los animales permanecen horas
amontonadas en sus propios excrementos. Como consecuencia, muchos de estos resultan heridos,
enfermos, o están demasiado débiles para caminar, aun cuando se les obliga a hacerlo mediante
golpes o descargas eléctricas. Estos animales son arrastrados con cadenas hasta el matadero.
La frecuencia cardiaca y la temperatura puede aumentar durante la carga y descarga como
30
1.2.5. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE.
Durante la cadena de producción, desde la finca a los mercados, puede haber pérdidas considerables
de calidad y de cantidad de carne y de subproductos. Estas pérdidas pueden presentarse de las
siguientes formas:
Decomiso de la canal y de la carne por lesiones, hematomas o muerte;
Disminución de la calidad de cueros y pieles por lesiones;
Pérdida de calidad de la carne por DFD19 o PSE20;
Deterioro de la carne por estrés o bajo nivel de bienestar animal.
Una de las maneras de mejorar el bienestar y reducir las pérdidas es diseñando un sistema de
comercialización y pago que responsabilice a las personas y a los actores involucrados en la cadena
de mercadeo del ganado por las pérdidas ocasionadas.
Uno de los peores sistemas de comercialización, tanto del punto de vista económico como del de
bienestar animal, es vender animales en pie para el sacrificio, por cabeza o de acuerdo a su peso
vivo. Este sistema no ofrece ningún incentivo económico para prevenir las lesiones, los hematomas,
el estrés, daños en las pieles u otros problemas que contribuyan a la pérdida de calidad de la carne.
Cuando se venden animales de acuerdo a su peso vivo a un matadero, ni el ganadero ni el
transportista son responsables de las pérdidas por hematomas, lesiones o heridas. Estas pérdidas las
paga el matadero. Es una observación común que el ganado vendido de acuerdo a su peso vivo tiene
dos veces la cantidad de hematomas que el ganado vendido de acuerdo a su peso en canal.
Al vender el ganado según su calidad y su peso en canal, tanto el productor como el transportista sí
tienen un incentivo económico para reducir hematomas y lesiones, para tomar precauciones en el
manejo y para asegurar condiciones de bienestar. Un simple cambio en el sistema de pago es una de
las maneras más efectivas de mejorar las prácticas de manejo y transporte.
19 LA CARNE TIPO DFD.- Se obtiene de animales en cuyos músculos al momento de la faena, por causa del estrés, contienen una baja cantidad de glucógeno, insuficiente como para asegurar un pH final aceptable. En estas condiciones el pH puede tener valores de 5,8 a 7. En general en el caso del cerdo, se habla de carne DFD cuando el pH final es superior a 6,2.
31
Se debería ofrecer una bonificación a dueños y transportistas por pieles de buena calidad,
incentivándolos a garantizar que las lesiones se mantengan al mínimo. Además, a las personas
encargadas de desollar el animal se les debe cobrar una multa por las pieles cortadas al realizar su
trabajo.
1.3. FACTORES ESTRESANTES DURANTE EL TRANSPORTE.
Como factores desencadenantes del estrés se pueden considerar:
Insuficiente preparación de los animales para el transporte.
Separación del medio habiente familiar para el ganado.
Limitación del movimiento.
Clima adverso.
Formación de grupos nuevos con orden social diferente.
Condiciones insuficientes de los medios de transporte o de los dispositivos de carga y
descarga.
Alimentación, bebida y cuidados insuficientes.
Transporte y vías en mal estado.
Conducción descuidada de los vehículos.
Para poder controlar estos factores se deben tener en cuenta una serie de puntos que van a resulta
críticos en el transporte, como son la duración del mismo. Las densidades de carga, así como la
ventilación y el diseño de los vehículos.
1.3.1. DURACIÓN DEL TRANSPORTE.
No se podría transportar animales de una forma que pueda causarles lesiones ó sufrimiento, además
deberán cumplirse las siguientes condiciones:
Se tomarán previamente todas las disposiciones necesarias con el fin de reducir al mínimo la
32
Los animales estarán en condiciones de realizar el viaje previsto (condiciones físicas aptas).
El medio de transporte se construirá, mantendrá y utilizará de modo que evite lesiones y
sufrimiento a los animales y se garantice su seguridad.
Las instalaciones de carga y descarga se concebirán, construirán, mantendrán y utilizarán
adecuadamente de modo que se eviten lesiones y sufrimiento de los animales y se garantice
su seguridad.
El personal que manipula los animales estará convenientemente formado o capacitado para
ello y realizará su cometido sin recurrir a la violencia o a métodos que puedan causar a los
animales temor, lesiones o sufrimientos innecesarios.
El transporte se llevará a cabo sin demora hasta el lugar de destino y las condiciones de los
animales se comprobarán regularmente y se mantendrán de manera apropiada.
Se dispondrá de un espacio y altura suficiente para los animales habida cuenta de su tamaño
y del viaje previsto.
Se ofrecerá a los animales agua, alimento y periodos de descanso a intervalos suficientes y
en condiciones cuantitativa y cualitativamente adecuadas a su especie y tamaño.
Sólo podrán transportarse los animales aptos, en condiciones tales que no puedan resultar heridos ó
padecer sufrimientos innecesarios, los animales que presenten lesiones, problemas fisiológicos ó un
proceso patológico no se considerarán aptos para el transporte, en particular si:
Son incapaces de moverse por sí solos sin dolor o de desplazarse sin ayuda.
Presentan una herida grave o prolapso.
Se trata de hembras preñadas que hayan superado al menos el 90% del tiempo de gestación
previsto (en porcino 103 días de gestación), o de hembras que hayan parido la semana
anterior.
Se trata lechones recién nacidos cuyo ombligo no ha cicatrizado completamente
Son cochinillos de menos de 3 semanas de vida, salvo si la distancia del transporte es inferior
33
Figura 21. Cargando un animal no apto para el transporte (cojo, no puede moverse por su pie).
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
No obstante podrán considerarse aptos para el transporte animales heridos ó enfermos cuando:
Presenten lesiones o enfermedades leves y su transporte no dé lugar a sufrimientos
adicionales. En caso de duda se pedirá asesoramiento veterinario.
Se transporten bajo supervisión veterinaria ó tras un tratamiento ó diagnóstico veterinario.
No obstante, dicho transporte se autorizará únicamente si no causa ningún sufrimiento
innecesario o maltrato a los animales.
Se trate de animales que hayan sufrido una intervención veterinaria en relación con prácticas
ganaderas como la castración, siempre que las heridas estén completamente cicatrizadas.
Los animales que enfermen o se lesionen durante el transporte deberán ser separados de los
demás y recibir primeros auxilios cuanto antes. Deberán recibir una atención veterinaria
adecuada y, si fuera necesario, se procederá a su sacrificio ó matanza de urgencia, de modo
34
No deberán administrase sedantes a los animales que vayan a transportarse, excepto cuando
sea estrictamente necesario para garantizar su bienestar, en cuyo caso deberán utilizarse bajo
control veterinario.
1.3.2. DISEÑO DE LOS VEHÍCULOS.
Condiciones generales de los camiones:
Los medios de transporte, los contenedores y sus equipamientos deberán diseñarse, construirse,
mantenerse y utilizarse de modo que sea posible:
Evitar lesiones y sufrimiento y garantizar la seguridad de los animales.
Proteger a los animales contra las inclemencias del tiempo, de las temperaturas extremas y de
los cambios meteorológicos desfavorables.
Limpiarlos y desinfectarlos.
Evitar que los animales puedan escaparse ó caer, y que puedan resistir las tensiones
provocadas por el movimiento.
Garantizar el mantenimiento de una calidad y cantidad de aire apropiada para la especie
transportada.
Facilitar el acceso a los animales para que puedan ser inspeccionados y atendidos.
Disponer de suelo antideslizante.
Disponer de un suelo que reduzca las fugas de orina o excrementos.
35
Figura 20. Piso antideslizante
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
Figura 21. Camión que permite la fácil verificación e inspección del ganado
36
1.3.2.1. VENTILACION
El compartimento destinado a los animales, así como cada uno de sus niveles, dispondrá de espacio
suficiente para garantizar que exista una ventilación adecuada por encima de los animales cuando
estén de pie en posición normal y que no se les impida en ningún momento moverse.
Las separaciones deberán ser lo suficientemente resistentes como para soportar el peso de los
animales. Los equipamientos deberán diseñarse de modo que puedan manipularse de manera rápida
y fácil.
Los camiones deberán estar dotados de los equipos necesarios de carga y descarga. Los camiones
deberán llevar una señal clara y visible que indique la presencia de animales vivos.
1.3.2.2. HIDRATADO CONTINUO
Es muy conveniente equiparlos igualmente de un sistema de ducha que permite calmar a los
animales y ayudarles a controlar la temperatura corporal inmediatamente después de la carga,
cuando la temperatura exterior es superior a 10-15ºC.
1.3.2.3. EQUIPAMIENTO DEL CAMIÓN PARA VIAJES LARGOS
Viaje cuya duración supera las 8 horas, contadas a partir del momento que se traslada al primer
animal de la partida
Techo: el camión tendrá un techo de color claro y estará debidamente aislado: todo ello con el fin de
mejorar las condiciones de temperatura en su interior
Separaciones: Las separaciones deberán concebirse a fin de que puedan colocarse en distintas
posiciones; de este modo, el tamaño de los compartimentos podrá adaptarse a las necesidades
específicas de los animales, así como a su tipo y tamaño, y al número de cabezas transportadas
Agua: El camión deberá estar equipado con un suministro de agua que permita al cuidador
proporcionar agua al instante en cualquier momento, de modo que todos los animales tengan acceso
37
El sistema de distribución de agua deberá estar en buen estado de funcionamiento y deberá diseñarse
y colocarse adecuadamente en función del tipo de animal que vaya a llevarse a bordo (tipo de
bebedero, altura de colocación sobre el piso, número de bebederos por camión).
La capacidad total del tanque de agua deberá ser por lo menos igual al 1,5% de la carga útil máxima.
Los tanques deberán poder drenarse y limpiarse después de cada viaje y dispondrán de un sistema
que permita controlar el nivel de agua. Deberán estar conectados a los bebederos ubicados en los
compartimentos y mantener un buen estado de funcionamiento
Ventilación: Los sistemas de ventilación deberán diseñarse, construirse y mantenerse de modo que,
en todo momento del viaje, independientemente de que el vehículo esté parado ó en movimiento, en
el interior del camión pueda mantenerse una temperatura que se encuentre entre los 5º y los 30ºC ,
con una tolerancia de +/- 5º C en función de la temperatura exterior.
El sistema de ventilación deberá poder garantizar una distribución uniforme y constante, con un
caudal de aire mínimo para una capacidad nominal de 60m3/h/kg de carga útil.
Deberá igualmente tener una autonomía de funcionamiento de al menos 4 horas, sin depender del
motor del vehículo.
El camión deberá igualmente equiparse con un sistema de control de temperatura, así como de un
dispositivo de registro de estos datos.
Los registros de temperatura así obtenidos deberán ir fechados y ponerse a disposición de la
autoridad competente cuando ésta lo solicite.
El camión estará equipado con un sistema de alerta que avise al conductor cuando la temperatura en
38
1.3.3. DENSIDADES DE CARGA.
Las densidades de carga varían de acuerdo al animal, raza, sexo y tipo de cría (si es para consumo
humano, arado, reproducción, etc.
Fuente de consulta de tabla con densidades de carga: tecnología de mataderos.
Fuente: Autor: LÒPEZ, Vàzquez y Casp Vanaclocha. Obra: Tecnología de mataderos, – Página 63.
39
Figura 22. Distribución del espacio para el transporte del ganado
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
1.4. MANEJO Y BIENESTAR ANIMAL
El objetivo general del bienestar animal es evitar el miedo y dolor a lo largo de la vida del animal y
durante el periodo de aturdimiento y sacrifico, el animal se ve expuesto a nuevas experiencias que le
causaran miedo.
Por lo tanto, se considera que el aturdimiento mejora el bienestar animal antes del sacrificio, su
aplicación minimiza el de miedo y evita el dolor al animal.
1.4.1. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL MANEJO DEL GANADO
Un principio básico del manejo de animales es evitar su excitación, alteración o enfado. Luego de un
manejo brusco, pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su
ritmo cardiaco. Los animales calmados se desplazan más fácilmente y están menos dispuestos a
agruparse, lo que dificulta su salida del corral.
Los trabajadores deben desplazarse con movimientos lentos y deliberados, evitando los gritos. Los
animales se agitar cuando son aislados de los demás de su especie. Si un animal aislado se agita, se
debe colocar con otros de su misma especie. Los punzones eléctricos se deben usar lo menos posible
o únicamente con los más tercos. Sin embargo, es más humanitario darle una descarga eléctrica leve
que golpearlo con un palo o torcerle la cola. Los punzones de batería, son mejores que los de
corriente (Figura). El voltaje utilizado no debe exceder los 32 voltios y nunca se debe usar en
40
Figura 23. Punzón de corriente eléctrica casera, NO RECOMENDADO.
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
Figura 24. Punzón de batería recomendado.
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
1.4.2. MANEJO DE ANIMALES HERIDOS O SIN MOVILIDAD
Los animales heridos o incapacitados, adquieren significación porque requieren atención especial en
las áreas de trabajo con los animales, como la descarga de los transportes, los corrales de estadía y
41
Como principio general, todos los animales que llegan a la planta en ese estado deben ser
despachados para la matanza lo más rápidamente posible para minimizar su sufrimiento.
Los camiones que transportan ganado deben ser descargados sin demora. Los que traen animales
incapacitados deben descargar primero que los animales con capacidad de moverse. Una descarga
postergada puede causar pérdidas por mortandad y por agravamiento del estado de los animales
debido a la temperatura que se eleva durante su hacinamiento y al estrés.
Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no está disponible un veterinario de turno para
examinarlo, puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia” y permite que la planta haga
esta acción de emergencia por razones humanitarias, pero también requiere que se conserve la piel y
los órganos para su inspección. La cabeza y todas las vísceras, con excepción del estómago, la
vejiga y los intestinos, deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues en caso contrario se
decomisará automáticamente todo el animal. Cuando llegue el inspector, la piel y los órganos
podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso.
Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con fármacos y se
presentan para la faena antes de completar el período de espera establecido, no están incluidos en la
de faena de emergencia.
1.4.3. PROBLEMAS USUALES DEL MANEJO DEL GANADO
Para atender las necesidades de los clientes, va a haber una demanda cada vez mayor de carne de
calidad, que esté libre de defectos tales como la carne vacuna oscura y la carne porcina pálida, suave
y exudante (PSE21). La carne vacuna oscura es rechazada por los consumidores porque es más seca,
tiene un color distinto, su pH es más alto y su vida útil es más corta. La carne de cerdo PSE se seca
demasiado porque tiene poca capacidad de retención del agua.
El buen trato y el bienestar de los animales se importante y deben ejercerse auditorías sobre las
prácticas de manejo e insensibilización de los animales durante la faena. La mayoría de los
42
problemas del manejo de animales son fáciles de solucionar. El re-entrenamiento de los empleados y
una mejor supervisión bastan para resolver la mayor parte de los problemas. La gente controla el
manejo de las cosas que puede medir. Los elevados niveles de vocalización durante el
procesamiento (chillidos, mugidos y balidos) son una señal de problemas en el manejo. En las
plantas que tienen un buen nivel, solamente el 3 % o menos de los animales emitirán señales
vocales. Las plantas de faena deben tener salas de insensibilización y que estén en silencio la mitad
del tiempo.
La carne PSE u oscura es causada por una combinación de factores internos y externos a las plantas
de faena.
La carne vacuna oscura se produce cuando el animal agota sus reservas de glucógeno, que es la
fuente de energía de los músculos. Algunos de los factores que drenan las reservas del animal son
los cambios severos en el clima, el manejo rudo y la permanencia en los corrales de la planta durante
la noche previa a la faena. Ningún factor basta para producir la carne oscura; generalmente se trata
de una combinación de factores.
La carne PSE es causada por una combinación de factores genéticos y factores internos a la planta
de faena, tales como el uso excesivo de la picada eléctrica y las fallas en el proceso de enfriado. Las
plantas que mejoran el manejo en la manga de noqueo logran reducir el PSE en un 10 por ciento.
Los últimos cinco minutos en la manga de noqueo son críticos. Un buen ejemplar puede ser
43
CAPÍTULO III
44 CAPÍTULO III
1. PROCESO DE SACRIFICO
El personal que trabaja en el proceso de faenado, estará equipado con pantalón y camisa
preferentemente de color blanco o gris claro de tela fácil de lavar y de rápido secado preferible de
algodón-poliéster; delantal de plástico, tela plastificada o tela engomada; botas blancas
antideslizantes y porta cuchillos de acero inoxidable, plástico o aluminio, con cinturón de cadena o
plástico.
Para la seguridad de los operarios, es obligatorio el uso de casco blanco, de plástico o de fibra de
vidrio.
Las evaluaciones del manejo y estrés del sacrificio se miden las reacciones conductuales, frecuencia
cardiaca y otras características sanguíneas. En el Ecuador en desarrollo, la falta de instalaciones de
sacrificio apropiadas y el uso de técnicas de matanza inadecuadas causan pérdidas innecesarias de
carne, así como de subproductos de valor procedentes de las canales de los animales. En
consecuencia, es esencial contar con instalaciones apropiadas, procedimientos de trabajo claramente
definidos y mano de obra capacitada y cualificada a fin de poder garantizar un suministro inocuo de
45
Figura 25. Flújograma de proceso de faenamiento o sacrificio.