UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA
TÉCNICAS DE MARIDAJES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LA GASTRONIMIA TRADICIONAL DEL CANTÓN SALCEDO, PROVINCIA COTOPAXI
AUTORA: Vargas Jiménez Ana Lucía
ASESORA: MSC. Utrera Velázquez Ana Isabel
AMBATO – ECUADOR
APROBACIÓN DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por la Señorita Vargas Jiménez Ana Lucía, estudiante de la Carrera de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “TÉCNICAS DE
MARIDAJES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LA GASTRONOMIA TRADICIONAL DEL CANTÓN SALCEDO, PROVINCIA COTOPAXI”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa
pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los Andes –UNIANDES-, por lo que
apruebo su presentación.
Ambato, Diciembre de 2016
MsC. Utrera Velázquez Ana Isabel.
DECLARACION DE AUTENTICIDAD
Yo, Ana Lucía Vargas Jiménez, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Diciembre de 2016
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, Ana Lucía Vargas Jiménez, declaro que conozco y acepto la disposición de constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, Diciembre de 2016
Srta. Vargas Jiménez Ana Lucía C.I. O5O329355-7
DEDICATORIA
Este presente trabajo de tesis está dedicado a Dios por darme sabiduría, ser mi guía incondicional, por estar siempre a mi lado en cada paso y toma de decisiones, ya que sin el nada de esto hubiera sido posible.
AGRADECIMIENTO
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo de tesis ha sido realizado con el objetivo de dar a conocer a través de un manual de técnicas de maridaje de alimentos y bebidas tradicional del Cantón Salcedo; Provincia de Cotopaxi, para buscar la forma de satisfacer las de las personas las mismas que puedan así puedan apreciar y degustar este tipo de servicio que es algo novedoso como es el maridaje de alimentos para bebidas y puedan ofertar un mejor servicio en sus establecimientos.
La propuesta está guiada en primer lugar hacia el conocimiento de lo que se trata maridaje de alimentos y bebidas en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo, así colaborar al desarrollo del turismo, donde el personal de los restaurantes, turistas nacionales y extranjeros obtengan un conocimiento a través de este medio de información que es un manual de técnicas de alimentos y bebidas, para dar a conocer sobre este tipo de servicio.
El trabajo de tesis presenta una investigación cuantitativa y cualitativa, la misma que recoge información, analiza relaciona los datos que muestra sobre la carencia de conocimientos acerca de maridaje de alimentos y bebidas en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo, Provincia de Cotopaxi, por su poco interés y difusión, por lo que se acoplan la líneas de investigación como; innovación y desarrollo en este tipo de servicio de maridaje de alimentos y bebidas.
ABSTRACT
The present work of thesis has been developed with the aim to make known through a manual of techniques of traditional food and drinks pairing of the Salcedo Canton; Province of Cotopaxi, to find a way to satisfy those people who can appreciate and taste this type of service that is something new such as food pairings for drinks. Moreover, better service in their establishments can be offered.
The proposal is guided in the first place to the knowledge about food and beverage marinade in the traditional gastronomy of the Salcedo Canton, thus collaborating to the development of tourism, where the staff of restaurants, national and foreign tourists obtain a knowledge to through this medium of information that is a manual of food and beverage techniques, in order to make this type of service known.
The work of thesis presents a quantitative and qualitative research, the same that collects information, analyzes the data that shows about the lack of knowledge about food and beverage pairings in the traditional cuisine of Canton Salcedo, Province of Cotopaxi, because there is little Interest and diffusion, so that the line of research is coupled as; Innovation and development in this type of food and beverage pairing service.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN
DECLARACION DE AUTENTICIDAD DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA AGRADECIMIENTO RESUMEN EJECUTIVO ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE GRÁFICOS
INTRODUCCIÓN ...1
EL PROBLEMA ...6
Planteamiento del Problema ...6
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...7
Causa ...7
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN ...7
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ...8
OBJETIVOS ...8
IDEA A DEFENDER ...8
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ...8
JUSTIFICACIÓN ...9
ESQUEMA DE CONTENIDO ... 11
CAPITULO I ... 12
MARCO TEÓRICO ... 12
1.1.- Antecedentes Investigativos ... 12
1.2.- Gastronomía... 14
1.2.1.- Gastronomía tradicional Ecuatoriana ... 17
1.3.- Restaurante. ... 18
1.3.1.- Tipos de establecimientos de Restauración ... 26
1.3.2.- Servicios tipos de alimentos y bebidas Los Orígenes... 27
1.4.- Maridajes ... 33
1.4.2.- Aplicación de Maridajes ... 36
1.4.3.- Técnicas de Maridajes. ... 43
1.5.- Manual ... 45
1.6.- Valoración crítica de los conceptos principales de las diferentes posiciones teóricas sobre el objeto de investigación ... 48
Conclusiones parciales ... 48
CAPITULO II ... 49
MARCO METODOLÓGICO ... 49
2.1.- Modalidad de la Investigación ... 49
2.2.- Tipo de investigación. ... 49
2.3.- Población y Muestra ... 50
2.3.1.- Muestra ... 50
2.3.2 Fórmula para calcular el tamaño de la muestra ... 51
2.4.- Métodos, técnicas e instrumentos ... 52
2.4.1. Métodos ... 52
2.4.1. - Técnicas e instrumentos... 52
2.5.- Interpretación de los resultados de las encuestas hacia el personal de los restaurantes de la ciudad de Salcedo ... 53
2.5.1.- Interpretación de resultados las encuetas hacia a los consumidores del Cantón Salcedo .. 61
Conclusiones parciales ... 69
CAPITULO III... 70
MARCO PROPOSITIVO ... 70
3.1.- Título de la propuesta ... 70
3.2.- Objetivo de la Propuesta ... 70
3.2.1.- Esquema de la Propuesta ... 70
3.3.- Desarrollo de la Propuesta ... 71
3.4.- Prólogo ... 72
3.5.- OBJETIVOS ... 73
3.5.1.- Contenido ... 73
3.5.2. - GLOSARIO ... 97
CONCLUSIONES PARCIALES ... 98
CONCLUSIONES GENERALES ... 99
RECOMENDACIONES ... 100 BIBLIOGRAFÍA
LINCOGRAFIA
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Metodología a Emplear ... 10
Tabla 2 Funciones del Gerente ... 21
Tabla 3 Funciones del Jefe de Cocina ... 21
Tabla 4 Funciones del Cocinero ... 22
Tabla 5 Funciones del Ayudante de Cocina ... 22
Tabla 6 Funciones del Marmitón ... 23
Tabla 7 Funciones del Jefe de Economato ... 23
Tabla 8 Funciones del Maítre ... 24
Tabla 9 Funciones del Capitán ... 24
Tabla 10 Funciones del Camarero ... 25
Tabla 11 Funciones del Sommelier ... 25
Tabla 12 Ayudante del Sommelier ... 26
Tabla 13 Valoración crítica de las diferentes posiciones teóricas de la investigación. ... 48
Tabla 14 Maridaje de alimentos ... 53
Tabla 15 Evento de preparación de alimentos con maridajes de bebidas ... 54
Tabla 16 Técnicas de maridajes con sus alimentos ... 55
Tabla 17 Tipos de vinos que han degustado ... 56
Tabla 18 Ecuador es un país con cultura para beber vino ... 57
Tabla 19 Maridaje de alimentos con vino ... 58
Tabla 20 Tipos de maridaje ... 59
Tabla 21 Manual de técnicas de maridaje de vinos ... 60
Tabla 22 Maridaje de alimentos ... 61
Tabla 23 Ha realizado algún tipo algún de maridaje de alimentos con vinos ... 62
Tabla 24 De los siguientes vinos, cuál de ellos ha degustado ... 63
Tabla 25 Consume vinos con sus alimentos ... 64
Tabla 26 Consume frecuentemente vino ... 65
Tabla 27 Oferta de maridaje de alimentos y bebidas ... 66
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1 Árbol de problema ...7
GRÁFICO 2 Tema Organigrama Estructural de restaurante ... 20
GRÁFICO 3 Maridaje de alimentos ... 53
GRÁFICO 4 Evento de preparación de alimentos con maridajes de bebidas ... 54
GRÁFICO 5 Técnicas de maridajes con sus alimentos ... 55
GRÁFICO 6 Tipos de vinos que han degustado ... 56
GRÁFICO 7 Ecuador es un país con cultura para beber vino ... 57
GRÁFICO 8 Maridaje de alimentos con vino ... 58
GRÁFICO 9 Tipos de maridaje ... 59
GRÁFICO 10 Manual de técnicas de maridaje de vinos ... 60
GRÁFICO 11 Maridaje de alimentos ... 61
GRÁFICO 12 Ha realizado algún tipo de maridaje de alimentos con vinos ... 62
GRÁFICO 13 De los siguientes vinos, cuál de ellos ha degustado ... 63
GRÁFICO 14 Consume vinos con sus alimentos ... 64
GRÁFICO 15 Consume frecuentemente vino ... 65
INTRODUCCIÓN
La República del Ecuador se halla ubicada al Noroeste de América del Sur, en el Hemisferio Occidental y se encuentra a 1° 26’ 30’ de latitud Norte 5° 1’ 6’ de latitud Sur; 75° 11’ 30’ de longitud Este, y 80° Occidental. Fue un lugar de tránsito, zona de encrucijada, equidistante de los grandes focos de la civilización Precolombina Maya Azteca e Inca. Está hacia el Este, en contacto con la Amazonía.
País de hermosos y maravillosos contrastes en su pequeña extensión de 2.75.830 km2, se encierran todos los climas y accidentes geográficos; está formada por cuatro regiones diferentes.
La Costa con una extensión de 70.000 km2, bañada por su perfil costero por el Océano Pacífico, surcada de numerosos ríos y grandes llanuras y bosques de clima tropical; zona llana con formaciones bajas cuya máxima altura es la Cordillera de Colonche con 1.000 m. aquí se hallan bellos balnearios, playas, formando sistemas fluviales que dan a sus tierras permanente verdor.
La Sierra formada por el callejón Interandino, separada por hoyas que se comunican a través de valles profundos, entre un compendio de nevados y volcanes, con una extensión de 600 kilómetros de longitud y una anchura de 100 a 200 kilómetros, separa la Costa del Oriente. De topografía sumamente quebrada, con mesetas y valles de clima templado y frío. La Sierra con una altura promedio de 2.500m, en donde los Andes alcanzan su máxima altura, el Chimborazo (6.310m) y el Cotopaxi (5.897m); aquí el contraste de sombra y de luz brinda los más increíbles paisajes. Naturaleza virgen y salvaje, donde etnias milenarias conviven en armonía con el medio, sobresaliendo, volcanes, nevados, lagos, monumentos, arqueológicos, de pueblos precolombinos de gente amable y las más bellas expresiones del arte colonial.
La Región Amazónica se encuentra al Este de la cordillera Central hasta los límites con el Perú, la cordillera Oriental divide esta región en alto Oriente y bajo Oriente, la primera es más habitada por tener un clima benigno, en cambio en el Bajo Oriente, predomina la selva virgen con abundantes bosques y enmarañadas junglas, además se encuentran zonas pantanosas, sobre todo cerca de los grandes ríos que la atraviesan.
húmedos tropicales.
La Región Insular está formada por el archipiélago de Colón o Galápagos, que se encuentra aproximadamente a 600 millas de la costa, es un conjunto de islas de las cuales 13 son grandes, y el resto constituyen islotes y rocas.
Actualmente sólo cinco islas presentan poblaciones estables, estas son: San Cristóbal, Isabelita, Baltra, Floreana. Estas islas son de origen volcánico y los sueles se caracterizan por ser calcícolas azufrosos.
Por las características de evolución de la flora y la fauna de la región, Galápagos ha sido declarada por las Naciones Unidas como Patrimonio Natural de la Humanidad.
La comida ecuatoriana es una fusión de diversos alimentos de distintas provincias y regiones, así como de su combinación armoniosa para el paladar con productos de otros países, muchos de los que han sido insertados en la producción agrícola.
En la gastronomía ecuatoriana predomina una variedad de ingredientes. Debe tomarse en cuenta que el Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios: pescados y mariscos del Océano Pacífico, los productos de la zona andina y por último la variedad de raíces, frutas, tubérculos y animales propios de la selva amazónica.
Además de la mezcla de alimentos, como granos, carnes y un sin número de frutas y vegetales, la comida ecuatoriana utiliza especias que le dan una sazón única y característica. Los condimentos principales son ají, ajo y achiote, pero se ven acompañados también de cilantro, perejil, canela, clavo de olor o de hierbas aromáticas como el laurel y el cedrón que son usadas en la cocción de los alimentos. Por su gran variedad de recursos alimenticios, cada región del Ecuador posee sus propios platos y comidas típicas (RODRÍGUEZ, 2009).
La provincia de Cotopaxi está en la Hoya Central Oriental de Patate la Hoya de Toachi y zonas semitropicales en la Región Oriental.
Está ubicada a 78° de longitud occidental y a 0° 37’ de latitud sur. Se encuentra al norte de la Sierra y, limita con las siguientes provincias: al norte Pichincha, al sur Tungurahua y Bolívar; al este Napo y al oeste Pichincha y Los Ríos.
rodeada de montañas, cubres nevada donde se practica el montañismo y son: en la Cordillera Occidental los Ilinizas (4.786 mts.), en la Cordillera Occidental El Quilindaña
(4.919mts.) y el Cotopaxi (5.943mts.), que es el volcán más activo del mundo. Tiene por sistema fluvial el rio Cutuchi, extendiéndose por los páramos de Salambayo, Mulatos, Langoa, Baños, Pansaches y Chalupas, también en el sistema hidrográfico se completa con los ríos Yanayacu, Nagsiche, Chalupas.
En la Cordillera Occidental se encuentra el volcán apagado Quilotoa (4.010mts.) su principal elevación y en el lado occidental las elevaciones de Chugchilán y el ramal de Sigchos, desde donde se extiende el valle del río Toachi.
La superficie de esta provincia es de 5.287km2, la población de Cotopaxi es de 296.64, con una densidad de 59 habitantes por km2.
El clima difiere según la zona, muy húmedo temperado, paramado, lluvioso, subhumedo tropical y gélido en las cumbres nevadas.
Latacunga es una hermosa ciudad que muchos viajeros pasan por la carretera Panamericana sin detenerse. Ubicada a 90km al sur de Quito, tiene grandes atractivos turístico, ciudad plácida y tranquila, con calles típicas, casas de arquitectura, construcciones que están hecha de piedra pómez; bellas y originales plazas.
Esta ciudad sobresalió en la colonia por sus obrajes, su producción se enviaba a México y Argentina; también funciono la fábrica de pólvora donde hoy está el Instituto Tecnológico superior del Ejercito.
Se encuentra la catedral donde podemos admirar murales de Jaime Andrade, la iglesia de Santo Domingo adornadas con cuadros, la iglesia de la Virgen del Salto La Merced, ubicados a distancias muy cortas; espacios abiertos, plazas, plazoletas y parques, que en su parte central está un restaurante de comidas y bebidas con excelente música, ideal para el sano esparcimiento y entretenimiento de quienes lo visitan.
Respecto a gastronomía en Latacunga existe una variedad de comida típica como son: las hallullas, colada de machica, queso de hoja, colada de dulces capulíes, chicha, chinguero mezclas de diferentes bebidas alcohólicas y el plato más apetitoso las chugchucaras (cueros reventados, pequeños pedazos de carne, choclo, fritada, empanada de harina, tostado, plátanos fritos, canguil, papas y mote). La gastronomía es el nexo de unión entre los pueblos y en la provincia de Cotopaxi los nexos son muy fuertes (RODRÍGUEZ, 2009).
La ciudad de Salcedo, fue fundada en 1573 por Antonio Clavijo, con el nombre de San Miguel de Molleambato, hubo de transcurrir 343 años para que se expida el Decreto de creación del Cantón, el 19 de Septiembre de 1919, en la administración de Alfredo Baquerizo Moreno, con el nombre de San Miguel de Salcedo.
El cantón está ubicado en la región sierra, al sur oriente de la provincia de Cotopaxi en territorio ecuatoriano, forma parte de la subcuenca de los ríos: Cutuchi, Nagsiche y Yanayacu, se divide política y territorialmente en seis parroquias, San Miguel (parroquia Matriz), Mulalillo, Panzaleo, Cusubamba, Mulliquindil Santa Ana y Antonio José Holguín, parroquias rurales, su población es de 58.216 habitantes.
Según NAVAS (2008), en la provincia de Cotopaxi se encuentra Salcedo, una ciudad rica en colores, sabores y comida tradicional de la sierra ecuatoriana, es un referente a nivel nacional por los helados, el pinol y el hornado.
El hornado es un plato tradicional de Salcedo que se lo puede deleitar en el mercado central de la ciudad los 365 días del año, el hornado puede ser servido con tortillas de papa, mote y tradicional agrio, mujeres salcedenses por varias generaciones han forjado la fama y la tradición de este plato.
El ají de cuy delicia tradicional también es parte de la gastronomía, se lo acompaña con salsa de maní, papas cocinadas y lechuga.
El pinol producto de gran aceptación en el país, elaborado con panela, machica, especies de dulce como la canela, ishpingo y clavo de olor.
auténtico jugo de frutas frescas. Cada helado tiene de 5 o 6 sabores, los diversos sabores son nítidos en su color, es decir no han sufrido la mínima mezcla, lo que le da una elegancia particular, es una verdadera delicia gastronómica.
En cuna franciscana han nacido “los helados de Salcedo”, cobijados con un manto de optimista augurios hacia su popularización.
Según ZAMBONINO (2009), la cultura en su sentido más amplio es la resultante de cultivar el conocimiento humano, se podría decir también que es el conjunto de todo aquello que produce el hombre para ir mejorando su entorno, por fin la cultura planteada desde un punto de vista antropológico, es un conjunto de elementos materiales y espirituales que trasmitidos y asimilados, caracterizan a determinado grupo humano.
De acuerdo a GUTIÉRREZ (2014), se puede sostener que son elementos constitutivos de la cultura de un grupo social: la ciencia. La técnica, el idioma, las costumbres los valores y modelos de comportamiento, las leyendas, las tradiciones, las danzas, los disfraces, así como cada uno de los monumentos que testimonian su pasado o la singularidad de su recorrido histórico.
Se considera importante y prioritario el aporte a la Gastronomía tradicional de la ciudad de Salcedo a través de un estudio de la cultura gastronómica, el cual sirve para información acerca de los platos tradicionales, la identificación de los lugares en donde se preparan y con esta información se vaya trasmitiendo de generación en generación, con ello facilitar un flujo importante de visitantes.
En la ciudad de Salcedo ha existido una variedad de comida tradicional la cual se ha constituido en el complemento de un destino turístico, la gastronomía tradicional que forma parte de las tradiciones y costumbres de los pueblos, es una de las riquezas más grandes que posee el cantón Salcedo.
cuidad, sino también se va ayudar a mantener la cultura gastronómica que identifica a esta zona.
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
En la ciudad de Salcedo ha sido considerada una importante población no exactamente como destino turístico sino como un lugar de paso debido a la presencia de la carretera panamericana que une la parte norte y sur del país.
En la actualidad las autoridades se han dado cuenta de la importancia y la riqueza que posee, por esta razón están tratando de inmiscuirse en el turismo ya que han visto la evolución y desarrollo de muchos pueblos.
La población se ha mostrado interesada en mejorar su economía haciendo lo que saben hacer desde sus tradiciones y brindando al turista la variedad de comida típica que gusta y atrae a miles de visitantes.
La escasa investigación que tiene el cantón Salcedo sobre la gastronomía tradicional, ha dado lugar a que la población y las autoridades no cuenten con la información necesaria para promocionar estos lugares, causando de esta manera turistas desorientados cuando visitan el cantón.
La falta de identidad de las culturas tradicionales que se ha originado en el cantón Salcedo ha generado que sus habitantes olviden sus tradiciones y costumbres y hagan práctica de otras, causando así una aculturación de las raíces tradicionales.
Es urgente y necesario el estudio de la gastronomía tradicional de la cuidad de Salcedo Provincia de Cotopaxi mediante la cultura gastronómica, considerada un polo de desarrollo en el tránsito de turistas.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo influye la carencia de conocimiento de las técnicas de maridajes de alimentos y bebidas en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo, Provincia de Cotopaxi?
Situación Problemática
Efecto
Causa
Elaborado por: Ana Vargas
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN Delimitación de contenido
Estudio de la Gastronomía tradicional y técnicas de maridaje
Delimitación Temporal
Este proyecto se realizará entre los meses de enero y septiembre, 2016
Delimitación Espacial
Esta investigación se realizará en la ciudad de Salcedo, Provincia de Cotopaxi GRÁFICO 1 Árbol de problema
Inexistencia de maridajes de alimentos y bebidas de la gastronomía tradicional. Limitado ingreso de turistas
que visitan en el cantón Salcedo, provincia de Cotopaxi.
La insuficiencia de información sobre la gastronomía tradicional del cantón Salcedo.
CÓMO INFLUYE LA CARENCIA DE CONOCIMIENTO DE LAS TÉCNICAS DE MARIDAJES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LA
GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL CANTÓN SALCEDO,
PROVINCIA DE COTOPAXI
Falta de conocimiento de maridajes en el servicio de alimentos y bebidas. Escasos recursos del
Municipio del cantón Salcedo para dar a conocer a los pobladores.
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Gastronomía y Cultura
OBJETIVOS
Objetivo General
Diseñar un manual de técnicas de maridaje de alimentos y bebidas en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo, Provincia de Cotopaxi.
Objetivos Específicos
Fundamentar teóricamente la investigación con los criterios de autores relacionados,
sobre la gastronomía tradicional y servicios de alimentos y bebidas.
Diagnosticar la situación actual y el conocimiento del servicio de los alimentos y
bebidas en la gastronomía tradicional de los restaurantes del Cantón Salcedo
Proponer un manual sobre las técnicas de maridajes de alimentos y bebidas en la
gastronomía tradicional del Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi, para empresas de restaurantes
IDEA A DEFENDER
Al presentar el manual se busca difundir las técnicas de maridaje de alimentos y bebidas de la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo, para mejorar el servicio de restaurantes
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
Variable Dependiente
Variable Independiente
Técnicas de maridaje de alimentos y bebidas
JUSTIFICACIÓN
Este proyecto está destinado para servir de apoyo a las personas que están involucradas en el mundo gastronómico, a los estudiantes de gastronomía, quienes también están interesados de precisar el personal de restaurantes del Cantón Salcedo, Provincia Cotopaxi, lo que es maridaje de alimentos y bebidas en la gastronomía tradicional, así como a la población del Cantón Salcedo y con este manual se pretende difundir estos conocimientos para que se puedan desarrollarse en su vida profesional y laboral.
El manual a elaborarse tiene una gran importancia, porque éste podrá ser una fuente de investigación para estudiantes y profesionales.
Con la elaboración del manual se dará un gran campo de apoyo para difundir tanto al personal administrativo del sector restaurantero como a los consumidores de este tipo de servicio.
La elaboración de un manual de técnicas de maridaje de alimentos y bebidas ayuda, a que el personal del restaurante y pobladores del Cantón Salcedo puedan preparar y degustar este tipo de servicio.
Tabla 1 Metodología a Emplear
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
MÉTODOS TÉCNICAS HERRAMIENTAS
Objetivo Histórico -Lógico Investigación Fichas
Específico.1 bibliográfica Bibliográficas
Analítico- Científico TIC´s
Fundamentar Análisis
teóricamente la Inductivo- Deductivo Documental
investigación con los criterios de autores relacionados sobre la Gastronomía
tradicional y
servicios de
alimentos y bebidas.
Objetivo Histórico -Lógico Encuestas Elaboración de
Específico. 2 Cuestionarios
Diagnosticar la Analítico- Sintético Entrevistas
situación actual y el Guía de
conocimiento del Inductivo- Deductivo Investigación de Entrevistas
servicio de los Campo
alimentos y bebidas en la gastronomía tradicional de los
restaurante del Registros
Cantón Salcedo Fotográficos
Provincia Cotopaxi
Objetivo
Específico. 3 Informe y
desarrollo
Machote
Proponer un de la propuesta
manual sobre las Analítico _ Sintético técnicas
de
Materiales de maridajes de Inductivo -Deductivo Trabajo de gabinete Escritorio
Alimentos y y de impresión
Bebidas en la Gastronomía tradicional del Cantón Salcedo
Provincia de
Cotopaxi, para empresas de restaurantes
ESQUEMA DE CONTENIDO
Capítulo I.- Se utilizará la metodología histórico lógico, obteniendo la información sobre los principales autores que aportan teorías sobre la gastronomía, servicio, maridajes de alimentos y bebidas, técnicas de maridajes y las fuentes bibliográficas, relacionadas en la gastronomía tradicional de Salcedo.
Capítulo II.- Se empleará la metodología histórico lógico, relacionadas con las técnicas y herramientas necesarias para obtener la información actual de la gastronomía del Cantón Salcedo, el empleo de la cocina tradicional, y el conocimiento sobre maridajes de alimentos y bebidas en los restaurantes objeto de estudio.
Capítulo III.-Se propone un manual sobre las técnicas de maridajes de alimentos y bebidas en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.
SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA. - La recopilación de los datos e información acerca de maridajes de alimentos y bebidas; y el conocimiento del servicio permitirán al administrador del restaurante tener una buena preparación y combinación en las técnicas de maridajes de alimentos y bebidas.
CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO
1.1.- Antecedentes Investigativos
Según la investigación realizada en el repositorio virtual de la Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, Escuela de Gastronomía Tania-Morales, (2015).
“Propuesta de maridaje de diez mistelas cuencanas con diez de sus platos típicos”.
Menciona que el maridaje en la gastronomía, es más popular con el de los vinos y la comida, pues un vino fino merece ser degustado con una comida a la par, el maridaje puede darse con todo tipo de comidas y bebidas.
La bebida correcta puede hacer que cualquier comida se sienta aún más sabrosa. Es que las notas de sabor combinadas en forma correcta, pueden elevar toda receta a su máxima potencia y hacer que su sabor se sienta mejor que nunca.
Conclusiones la tesis revisada
La presente propuesta de maridaje lleva consigo temas complejos como el difícil arte
del maridaje puesto que se fundamenta en la crítica subjetiva de cada persona, el punto de
vista histórico escoltado de la cocina cuencana, el compromiso de aspirar a recuperar
costumbres de antaño que solían disfrutar en la pequeña Cuenca antigua.
Para ello se ha experimentado con la degustación de los diferentes platillos tradicionales
que son consumidos en la mayoría de los hogares, mercados y restaurantes de la ciudad como son el cuy, el cerdo, la trucha del Cajas, la carne de res, el pollo en conjunto con las mistelas preparadas en la antigüedad como la de menta, café, chocolate, fresa, e inclusive con la cáscara de la mandarina y por otro lado se empleó variedad de frutas como la piña, el babaco, la maracuyá, la mora y la uvilla.
Cada uno de ellos escogidos cuidadosamente bajo parámetros organolépticos, tomando
De acuerdo a la investigación realizada en el repositorio virtual de la Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, Carrera de Gastronomía Gabriela- Fernández, (2014).“Guía de bebidas típicas representativas de la sierra centro y su
ecuatoriana y su maridaje con platos típicos de la zona”. Manifiesta que es una de las iniciativas más importantes de los últimos años en cuanto a estrategias de atracción turística que ha emprendido el gobierno nacional y el Ministerio de Turismo. De igual forma este ministerio ha participado en muchos proyectos e iniciativas de carácter gastronómico.
La serranía ecuatoriana es una de las regiones agrícolas más importantes del país, por ende, la diversidad y versatilidad de sus productos con los cuales se obtiene una variedad de bebidas. Con esta premisa, se pretende en este proyecto poner en evidencia la importancia de una gastronomía tradicional a través de maridajes de alimentos y bebidas más representativos.
A partir de esta iniciativa, he querido aportar de alguna manera al crecimiento gastronómico de nuestro país, y para esto se ha creado un manual de técnicas de alimentos y bebidas en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo Provincia Cotopaxi.
La armonización de las bebidas con los alimentos se basa en el equilibrio, a partir de los principios de la similitud, el contraste y la complementariedad. Se trata de que tanto la comida como la bebida natural con que se acompañen se potencien mutuamente.
En la actualidad, dada la gran variedad de bebidas de diversos sabores y que combinan distintos ingredientes, las posibilidades son infinitas.
Conclusión de la tesis revisada
Comentario.
Esto permitirá llevar a las personas una mejor vida saludable en la cual se le pude combinar a la comida con bebidas naturales, ya que en la actualidad las personas consumen más gaseosas y es más perjudicial a su salud, y por ende he visto la necesidad de implementar un manual de técnicas de maridajes de alimentos y bebidas en la gastronomía tradicional, así las personas sabrán como adecuar la comida con la bebida y podrán degustar de una mejor manera, y también tendrán una vida saludable.
1.2.- Gastronomía.
Historia y evolución de la Gastronomía Historia de la Gastronomía.
MARTÍNEZ, Javier, (2011)Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado literal del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley (Conocimiento o estudio del estómago).
El primer estudio de gastronomía probablemente sea Fisiología del gusto de Jean AnthelmeBrillatSavarín de finales del siglo XIX.
Se diferenciaba de los tradicionales recetarios, compuestos por una sucesión de técnicas culinarias y recetas escritas desde tiempos remotos, en cuanto al estudio que presentaba acerca de los sentidos, en especial el del gusto y su estrecha relación con la comida.
Definiciones de la Gastronomía.
ARMENDÁRIS, José, (2014).Es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo
La gastronomía sigue siendo una de las primeras razones que impulsan a los turistas a
venir a España. Pero nuestra cocina no es la de Ferrán Adrià, no es la de Andoni Luis, ni la de Juan Roca o la de Quique Dacosta. Estos son solo unos referentes de la cocina vanguardia, que está muy lejos de la media aritmética del resto de nuestra cocina.
Identificación de las tendencias gastronómicas
ARMENDÁRIS, José, (2014).La historia de la humanidad ha estado siempre vinculada a la búsqueda, al comercio y a la transformación de los alimentos. Resulta apasionante descubrir lo que a través de los siglos, ha supuesto la alimentación en la evolución del hombre, sus relaciones y sus costumbres en las diferentes culturas resultan irrisorio cuando descubrimos los intercambios que sucedieron en tiempos pasados. Por último llegamos al final del siglo XX y del comienzo del siglo XXI, cuando la cocina actual está llegando a la historia de este sector uno de los momentos más importantes.
Movimientos gastronómicos.
ARMENDÁRIS, José, (2014),En la última mitad del siglo XX, el periodismo gastronómico necesita etiquetar o definir las distintas tendencias que se observan en la evolución de la cocina. Poner un nombre a cada una de las tendencias no consiste en clasificar ni encasillar porque sí. Cada una de estas corrientes tiene lugar en distintos periodos de tiempo y han ido marcando los tiempos de la revolución en los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días.
Cierto es que una clasificación que le resultó curiosa fue la denominada slowfood a todo aquello que significaba el comer despacio y bien atendido y que fue acuñada como contra posición al fastfood.
Fastfood.
restaurantes que la cadena HawardJhonson’s establece en la recién creada red de carreteras en los Estados Unidos. Se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas donde lo que se pretendía era un servicio rápido para continuar el viaje. El fastfood o “comida rápida” es un sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico para cubrir unas necesidades nutricionales, está dirigido a personas que tienen poco tiempo para comer o unos recursos limitados.
Slowfood.
Aunque su traducción exacta sería comer despacio, su verdadero significado es “disfrutar de la comida”, el placer de degustar acompañada de un buen servicio y el resto del entorno juega un papel primordial, lo que supone un precio más elevado que el de los establecimientos de fastfood, aquí cabria la frase de Santi Santamaría “Yo no cocino para alimentar cocino para emocionar”.
Entre las tendencias, corrientes o movimientos gastronómicos que han quedado definidos a lo largo de los últimos años, entre ellas se destacan la nouvelle cuisine, cocina moderna, la cocina de producto, la cocina de autor, la cocina de fusión, la nueva cocina regional, la cocina molecular entre otros.
No tiene límites ni fronteras entre ellas y poseen principios que dejan encasillar a un cocinero en cualquiera de ellas, como veremos muchas son derivaciones o evoluciones de una en otra fusión del paso del tiempo ya que son los propios cocineros que van a la vanguardia de la cocina los que marcan la evolución y los periodistas los que se encargan de etiquetarlos.
Tendencias Actuales
Cocina de Fusión
Se basa en mezclar las diferentes culturas en los fogones, se usa técnicas e ingredientes traídos de cualquier lugar del mundo para utilizarlos y combinarlos con productos de otros países diferentes o con productos autóctonos. Su objetivo es el estudio y búsqueda de nuevos alimentos y técnicas. Son muchos los cocineros que completan su preparación en otro país, conociendo su cultura, gastronomía y formas de vivir, para luego aplicar lo aprendido en sus platos y así enriquecerlos.
Cocina de Autor
Se encuadra dentro de la cocina de vanguardia y se basa en que el cocinero es libre de elaborar lo que quiera; no hay límites ni barreras el profesional crea su propia filosofía de cocina y deja su huella en cada plato, pudiendo crear tendencias con su marca.
Cocina Molecular
A fines del siglo 90 surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente, donde literalmente se explican principios de física y química, la comida convirtiendo una cocina tradicional en un verdadero laboratorio. Chef’s internacionales reconocidos como Pierre Gagnaire, Ferrán Adrià, WylieDusfresne, Kevin, Sousa entre otros, han desarrollado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también des construir platos y sabores tradicionales.
1.2.1.- Gastronomía tradicional Ecuatoriana
En la región Andina predomina el uso de maíz, tubérculos y legumbres para la elaboración
de los diferentes platos, entre los cuales se encuentran principalmente al locro de papa,
locro de cuero, caldo de patas, cuy asado, seco de chivo y hornado.
Dentro de la gastronomía de la región Costa los ingredientes que no pude faltar en ningún
plato son los mariscos ya que son propios de esta zona, pero sin lugar a duda uno de los
productos más usados es también el plátano que es preparado de distintas maneras.
La Amazonía brinda opciones variadas en cuanto a alimentación se refiere, en esta región
de país el tipo de gastronomía pude llegar hacer un tanto excéntrica debido a los
ingredientes que se utiliza, por ejemplo: carne de guanta, sin embargo, los platos que aquí,
que se elaboran son realmente exquisitos.
Otro plato característico es el maito, que es el pescado envuelto en una hoja de Bijao.
En la región Insular es muy similar a la comida de la costa debido al clima, ubicación, y
migración.
1.3.- Restaurante. Historia
DURÓN, Carlos, (2015). El restaurante pertenece a un sector de alcance mundial y rápida evolución, donde los propietarios exitosos de este tipo de negocios han detectado que si se proporciona un servicio adecuado, adecuando con platillos de calidad, precios razonables, y un ambiente acorde al concepto ofrecido, tienen una ventaja competitiva por sobre otros establecimientos, que buscan lo mismo: incrementar la rentabilidad y su posición en el mercado.
Hoy, para sobrevivir en el negocio de la alimentación, se hace imperativo entender por qué una sofisticada cocina o un puesto de tacos representa muchas cosas en términos de identidad, historia, encuentro, aceptación, descanso y reconocimiento, para luego reflexionar qué somos y hemos sido, y en nuestro establecimiento ofrecerle al comensal en forma de oferta gastronómica con un servicio acorde a una necesidad. Analizar lo que hay detrás de los deseos de un comensal tiene un valor cultural, de identidad y nutricional importantes lo que convierte al empresario restaurantero en un explotador e investigador acerca del comportamiento humano como consumidor.
En éste y en otros aspectos, la adecuada comercialización del producto gastronómico significa incrementos en la rentabilidad, entendida ésta como noción que se aplica a toda acción económica en la que se movilizan medios materiales, humanos, financieros con el fin de obtener resultados.
El rendimiento económico y el arte de diseñar la oferta gastronómica tienen como fundamento previo, la creación de imagen del restaurante, que junto con el liderazgo, visión, innovación, trato humano y trabajo en equipo, representan las habilidades directivas que deben tomarse en cuenta para ejercer una buena dirección en la gestión del negocio de la alimentación, sin importar el tamaño del establecimiento, procurando que estas se desarrollen y fortalezcan, para que el administrador sea más exitoso.
Los profesionales comprometidos con la actividad gastronómica coinciden en que han logrado superar las adversidades dominando tres tipos de habilidades:
Ofrecer a los comensales los platillos que realmente desean.
Adaptarse cuando los comensales o cuando las condiciones cambian, o ambas.
Prosperar en las condiciones económicas y sociales existentes.
Estas habilidades serán requeridas para determinar la perspectiva de los platillos (la calidad por ejemplo, desempeña un papel fundamental en esta dimensión, entendida esta como la conformidad relacionada con las especificaciones, o el grado en que un platillo cumple con las especificaciones ofertadas en el menú, entre otras cosas también es común encontrar la satisfacción en un platillo cumpliendo todas las expectativas que busca el comensal, si es controlado por normas y que reúne los requerimientos estipulados por las organizaciones que hacen certificar los alimentos).
Funciones y responsabilidades de puestos de trabajo en el sector de la restauración.
Las funciones y responsabilidades de los puestos de trabajo que se van a detallar hacen mención en su categoría profesional.
Fuente: Recursos humanos y dirección de equipos en restauración Pau Soldevila Matías.
GRÁFICO 2 Tema Organigrama Estructural de restaurante.
Funciones del personal
SUTHERLAND, Douglas, (2013) Se detalla algunas funciones que le corresponde a cada profesional en sus puestos de trabajo:
Tabla 2 Funciones del Gerente
Tabla 3 Funciones del Jefe de Cocina
Puesto: Jefe de Cocina
Objetivo: Velar por la satisfacción de los clientes y el cumplimiento de la misión de la presa
Funciones:
Planifica, organiza y controla las tareas propias del departamento Organiza, dirige y coordina, el trabajo del personal a su cargo. Realiza pedidos de mercancías y materias primas.
Gestiona la conservación, almacenamiento, y rendimiento. Colabora en la instrucción del personal a su cargo.
Puesto: Gerente de Restaurante
Objetivo: Proporcionar las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los diferentes departamentos.
Funciones:
Es responsable de rendimiento del negocio del restaurante.
Realiza un análisis de beneficio del restaurante y el nivel de ventas.
Desarrolla y ejecuta planes de beneficios relacionados con el departamento y las ventas.
Contratación de personal y localizar el perfil de cada puesto.
Tabla 4 Funciones del Cocinero
Puesto: Cocinero
Objetivo: Cocinar platos complejos y sencillos, cumpliendo con las normas de nutrición, dietética e higiene para garantizar un servicio alimenticio de óptima calidad en la Organización.
Funciones:
Colabora en los pedidos y conservación de materias primas y de productos de uso en la cocina
Prepara, cocina y presenta los productos de uso culinario. Colabora en el montaje servicio, y desmontaje de buffet.
Revisa y controla el material de uso en la cocina comunicándose en cualquier incidencia al respeto.
Colabora en la planificación de menús y cartas.
Tabla 5 Funciones del Ayudante de Cocina
Puesto: Ayudante de Cocina
Objetivo: Colaborar, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Funciones:
Realiza preparaciones básicas, así como cualquier otra relacionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas bajo supervisión y directrices del cocinero o jefe de partida.
Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas.
Tabla 6 Funciones del Marmitón
Puesto: Marmitón
Objetivo: Colaborar con el pinche en la limpieza y orden general, la cocina pero será especialmente responsable de la conversación, orden y limpieza de la batería, placas, útiles y utensilios.
Funciones:
Se encarga de fregar la batería de cocina.
Limpieza general de la cocina (suelos, azulejos, estanterías, fogones, hornos, extractores, mesas de trabajo, frigoríficos, cámaras de conservación).
Tabla 7 Funciones del Jefe de Economato
Puesto: Jefe de Economato
Objetivo: Realizar la gestión del economato y bodega, negociar con proveedores y controlar las existencias.
Funciones:
Establece las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas de las diferentes áreas de la empresa.
Elabora las peticiones de ofertas, evaluación y recomendación de las adjudicaciones. Controla y planifica las existencias, en coordinaciones con otras selecciones del
establecimiento.
Tabla 8 Funciones del Maítre
Puesto: Maître
Objetivo: Encargarse del funcionamiento de su departamento y de todo el personal que forma toda la sala.
Funciones:
Elabora horarios, cuadrantes de fiestas, vacaciones, entre otros.
Controla y supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y las tareas de servicio de la brigada a su cargo.
Asesora a los clientes sobre la oferta gastronómica del establecimiento.
Controla y hace inventario del material y equipos asignados a su departamento. Elabora la oferta gastronómica del establecimiento en colaboración con el jefe de
cocina.
Supervisa el proceso de facturación.
Tabla 9 Funciones del Capitán
Puesto: Capitán
Objetivo: Atender a los clientes ofreciendo los servicios disponibles, según el estándar de calidad definido por establecimiento.
Funciones:
Programa y supervisa el trabajo del personal a su cargo.
Elabora reportes de puntualidad, aseo, asistencia, y disciplina del personal a su cargo Establece juntas periódicas con los empleados a fin de evaluar el servicio
Capacita constantemente a su personal
Verifica la calidad del servicio en base a las normas y procedimientos del establecimiento.
Tabla 10 Funciones del Camarero
Puesto: Camarero
Objetivo: Encargarse del servicio de las mesas.
Funciones:
Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango. Elabora y termina los platos a la vista del cliente. Asesora al cliente cuando este los solicite.
Realiza el montaje de las mesas y aparadores que compongan su rango.
Tabla 11 Funciones del Sommelier
Puesto: Sommelier
Objetivo: Participar en todos los aspectos del servicio de vinos, desde el asesoramiento de los clientes para elegir los vinos que maridan mejor con su comida, hasta la compra y almacenamiento de vinos y la realización de visitas a viñedos.
Funciones:
El Sommelier es quien recomienda el vino perfecto para cada ocasión, desde el punto de vista del consumidor.
Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente.
Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa.
Tabla 12 Ayudante del Sommelier
Puesto: Ayudante del Sommelier
Objetivo: Dar apoyo al Sommelier en todo lo referente a vinos.
Funciones:
Asesora al cliente con la carta de vinos. Realiza inventarios y reposiciones de vinos. Asistencia a catas.
1.3.1.- Tipos de establecimientos de Restauración
BECERRA, Caridad, (2012). Una vez asimilado el concepto de restauración y encuadrado en el sector donde se desarrolla su actividad, pasamos a estudiar las diferentes empresas de restauración. Actualmente existe una amplia variedad de establecimientos que se dedican a servir servicios de comidas y bebidas:
Restauración Comercial
Cuando hablamos de la restauración comercial, hacemos referencia a aquellos restaurantes abiertos al público en general con una oferta libre y directa, en los que el propio cliente, decide entrar motivado únicamente por sus deseos y necesidades.
Restauración Clásica
las órdenes de un maître. Aquí se incluirán: restaurantes, meseros, tabernas, bares, entre otros, para su análisis nos vamos a centrar en la normativa que, hasta hace poco era la vigente en nuestro territorio, y los agrupaba en tres sectores: restaurantes, bares y cafeterías.
Restauración colectiva Social
También conocida como institucional, hablamos de todos aquellos establecimientos, cuya oferta se dirige a una clientela de cierto tamaño (grupos o colectivos), pertenecientes a una institución pública o privada. En ocasiones, este servicio de comidas y bebidas se limita o se restringe (comedores de empresa): como centros penitenciarios, empresas centros de enseñanzas, centros sanitarios, cuarteles.
Restauración colectiva Comercial.
Hace referencia a la restauración como aquel segmento de la restauración colectiva comercial que se encuentra unida a los servicios de transporte y comunicación, esto es, dirigida a una clientela en tránsito. Hablaríamos además de los puntos de food servicie situados en la mayoría de las gasolineras, autopistas áreas de descanso o comercios.
Restauración colectiva o social mercado cautivo.
Dentro de la restauración comercial nos encontramos un sinfín de fórmulas de restauración, en relación al criterio que consideramos para su diversión e información que queremos obtener al respeto.
1.3.2.- Servicios tipos de alimentos y bebidas Los Orígenes.
Persas, griegos, romanos egipcios, chinos, árabes entre otros, en las clases más elevadas dispusieron toda clase de vianda, ya fueran, carnes, pescados, moluscos, y crustáceos, vegetales, especias, legumbres, vinos de toda naturaleza y composición, bebidas mezcladas y un sinfín de alimentos que convertían las mesas en festines, y bacanales, que la literatura, la pintura, los relieves y otras representaciones nos hacen recordar épocas donde el comer y beber a determinado nivel era símbolo de poder y de riqueza.
El servicio
El servicio no es más que el conjunto de prestaciones que el cliente espera, consecuencias del precio, la imagen y reputación.
Elementos consecutivos del servicio:
Los elementos fundamentales que constituyen el servicio son:
Las personas que lo prestan
Los materiales y equipos que los acompañan
Los procedimientos y métodos a seguir
Las materias primas utilizadas
El servicio tiene cierto grado de intangibilidad porque su prestación y consumo son simultáneos.
El anhelo de satisfacer a todos podría ser el camino más expedito para el fracaso. La calidad total en materia de servicio es el nivel de excelencia que la empresa ha escogido para satisfacer su clientela clave y la dimensión en que logra conseguirlo.
Principios del servicio.
DESIERVI, Florencia, (2012). Los principios básicos del servicio es la subyacente de éste, que sirven para entenderlo y a su vez aplicarlo de la mejor manera para el aprovechamiento de sus beneficios por la empresa, y son los siguientes:
Actitud de servicio Convicción íntima de que es un honor servir.
Satisfacción del usuario Es la intención de vender satisfacción más que productos. Toda la actividad se sustenta sobre bases éticas Es inmoral cobrar cuando no se ha dado nada ni se va a dar.
El buen servidor es quien dentro de la empresa se encuentra satisfecho, situación que lo estimula a servir con gusto a los clientes:
Pedir buenos servicios a quien se siente esclavizado, frustrado, explotado y respira hostilidad contra la propia empresa, es pedir lo imposible.
Los empleados
Durante la estancia y salida del restaurante, el cliente estará en contacto con los meseros, sommelier, entre otros. Por lo que un buen gerente deberá cuidar el proceso de selección, contratación y supervisión del personal, ya que la impresión primera, la que se da durante la estancia y la última a la salida deberá ser exitosa.
A continuación, algunas cualidades, actitudes, maneras y formas de presentación básica para un servicio de calidad:
Positivas
al trabajo.
Informar al retirarse antes de la hora o momentáneamente.
Evitar discusiones con otros empleados, principalmente, en presencia del cliente.
Usar exclusivamente los baños del personal de servicio.
Usar puertas de entradas y saludas exclusivas del personal de servicio.
Leer siempre las pizarras que tienen los memorándums y los libros de novedades.
Mirar al cliente a la cara, cederle el paso, expresar con una sonrisa el placer que nos
provoca verlo, llamarlo por su apellido. Uniforme limpio, completo y sin arrugas.
Estar atentos a las necesidades del cliente
Negativas
Realizar diálogo abundante en las áreas de servicio
Masticar chicle durante el servicio
Jugar durante el servicio
Ingerir bebidas alcohólicas durante la prestación del servicio
Hacer llamadas personales a menos que no sea emergencia
Maquillarse o peinarse durante el tiempo que se está expuesto a la vista del cliente cuando presta servicio.
1.3.3. El servicio de alimentos y bebidas
Se deberá verificar que los baños de clientes estén limpios y dotados de jabón, toallas de papel, papel higiénico, entre otros.
Es primordial que antes de empezar a ordenar las mesas, se analicen las reservaciones para ubicarlas de acuerdo a la cantidad de personas.
La estación de servicio deberá tener los utensilios y provisiones necesarias. Cuando se inicie el servicio y huéspedes sin reservación soliciten mesas, deberá verificarse bien el número de personas. La estación de servicio deberá tener los utensilios y provisiones necesarias.
Tipos de servicios
Dependiendo de la manera de reparar, presentar y servir los alimentos y bebidas, puede hablar de distintos tipos de servicio:
Servicio Francés
Este servicio, es el que posee un menú, el cual es creado en el restaurante en presencia del cliente. A éste, se le trae primeramente los ingredientes a utilizar, después de que los haya aceptado por su frescura, son devueltos a la cocina y una vez cocinados, el camarero los presenta al cliente, quien elige la cantidad que desea comer. El platillo se prepara frente del cliente y se le sirve por la izquierda.
Servicio a la Rusa
Servicio a la Inglesa
Este servicio implica que el cliente se encuentre ubicado en una mesa, con un plato vacío y todos los cubiertos que sean necesarios y requeridos. El camarero se dirige hasta su ubicación y le sirve los alimentos desde una bandeja o fuente.
Servicio Americano
Este es posiblemente el servicio más utilizado y el más sencillo. Su servicio se distingue por su rapidez, la comida es preparada en la cocina y uno de los camareros del restaurante la lleva a la mesa de los clientes. Por lo general, los alimentos y las bebidas se sirven por la derecha y los platos se retiran por la izquierda.
Servicio de “Guardón”
Es un servicio que es utilizado en gran parte para destacar y mostrar todas las habilidades del personal que labora en el restaurante. Los alimentos son preparados, sazonados y cocinados en su totalidad frente a los clientes. Y el camarero procede a servir el plato a cada cliente.
Servicio de Buffet
La comida se encuentra en un área de exhibición, donde el cliente la elige, la coloca en una bandeja y al final de la exhibición, cancela lo que ha elegido. El camarero se dedica a servir las bebidas, algunos postres y recoge al final la mesa.
Servicio Estilo Familiar
clientes se sirven de ésta. El camarero del restaurante, sólo sirve los postres, las bebidas y luego se encarga de limpiar la mesa.
1.4.- Maridajes Definición
BARQUÍN, Jesús, (2014). Es importante comprender que, en gastronomía, nada es absoluto ni está escrito, ya que su propia evolución permite complementarse de nuevas propuestas y matices, la palabra maridaje, según el diccionario hace alusión al matrimonio, sin embargo en tema gastronómico se lo identifica como la búsqueda de la armonía entre la comida y la bebida
En lo que se refiere a "maridaje", alguna vez ha surgido incluso la propuesta informal por parte de un sabio periodista gallego de que los escritores gastronómicos se confabulen para no volver a utilizarla jamás. Un punto de vista que, por supuesto, encuentra su respuesta por parte de quienes piensan que lo mejor es no perder el tiempo con discusiones terminológicas y conceden de entrada la razón al uso habitual, le guste a uno más o menos.
Una de las alternativas más utilizadas es "armonía", o con similares ecos musicales, acorde, concepto sintético donde los haya. También hay quien usa acoplamiento, palabra que parece más inapropiada y regular sonante aún que la criticada "maridaje", o combinación comunión. Pero, si se deja a un lado la siempre intransferible sensibilidad de cada uno, incluso la de nosotros mismos, "maridaje" no debería plantear tantos problemas. Para empezar, por razones de prescripción académica, ya aquel diccionario de la RAE describe maridaje, e incluso "caldo" en su acepción vinícola-gastronómica ("unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí").
sean sus resultados. Reservemos, por su parte, "armonía" para la perspectiva a posteriori cada vez que el maridaje nos complazca.
Es éste el sentido en que se emplean ambas palabras. De vez en cuando, se proponen combinaciones que nos parecen tan sólidas que aventuramos a denominarlas armonías, pero por regla general se emplea la expresión maridaje, obviamente más neutra, queda en cualquier caso al criterio del lector la decisión de si, de la puesta en práctica de las diferentes opciones propuestas, surge o no una verdadera armonía.
Características de Maridaje
TOVAR, Rosa, (2014).Las características que presenta a la hora de combinar dentro de la comida y bebida
Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa
Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La bebida puede equilibrar el sabor o el
aroma más potente del plato.
O bien, que provoque el contraste. Maridaje por contraste de polos opuestos, siempre
que no haya vencedor, sino que la pugna acabe empate.
A continuación, citamos otras características:
Peso
Además de armonizar el sabor del vino con el de la comida, es absolutamente aconsejable armonizar el peso (o cuerpo) del vino con esa intensidad gustativa. Un vino pesado y alcohólico irá estupendamente con un plato de comida robusto y contundente, pero, si se trata de un plato delicado, habrá elegir entonces un vino ligero.
Acidez
ácidos, como el limón y el tomate, necesita encontrar una acidez acorde en el vino. Los vinos que tienen una acidez muy marcada sirven, además, para contrarrestar los platos grasos (aceitosos o con nata). No obstante, asegurarse antes de que ese vino tenga la sapidez suficiente.
Dulzor
A la hora de acompañar un postre, elija un vino cuanto menos igual de dulce que el plato, si no más. Existen algunos alimentos (zanahorias, cebollas, nabos) que dejan sentir en la boca un cierto dulzor. En el caso de que fueran ingredientes prominentes, la mejor opción sería un vino de gran madurez frutal.
Edad/madurez
Un vino maduro habrá desarrollado con los años una gran complejidad olfativa y gustativa. Si quiere deleitarse con él lo más posible, no lo sirva con un plato elaborado: una carne sencilla, azada o a la plancha, resultará simplemente perfecta.
Roble
Un vino que presente fuertes notas de crianza (y por lo tanto, de madera) puede ahogar cualquier plato que no tenga la riqueza sápida necesaria.
1.4.1.- Tipos de Maridajes.
CASANOVA, Pamela, (2015).El maridaje siempre buscará brindar una fusión de sabores, sensaciones y texturas para quien lo está degustando.
Acompañamiento
Se buscan aromas y sensaciones parecidas, tanto en el vino como en el platillo; la clave es identificar sabores y sensaciones similares y lograr una unión. Ninguno debe opacar el sabor del otro, sino complementarlo.
Por ejemplo: un vino afrutado y con un grado de acidez será ideal para platillos frescos, con limón,
tomate o con frutas cítricas.
Los vinos más tánicos, serán ideales para comidas complejas y espaciadas, así como asados o a la
parrilla.
Complemento
Debe existir en equilibrio entre los sabores del vino y el platillo.
Por ejemplo, verduras con vinos ligeros, Pinot Noir (vino tinto con notas a canela, nuez y chocolate) con un postre Tiramisú.
Contraste
La clave es buscar la chispa entre ambos; puede usar el contraste para experimentar sensaciones nuevas en el paladar, así como para romper reglas y crea un "blend" (mezcla) nueva.
La comida salada con un vino dulce crea toda una experiencia; un vino Oporto (vino dulce fortificado) con un queso Manchego fuerte y salado, queso azul con los vinos de Sauternes: una gran combinación entre dulce y salado.
1.4.2.- Aplicación de Maridajes
El vino y la comida son en la actualidad dos incasables viajeros internacionales que hacen nuevos amigos. Muchas de las cocinas que ahora gozan de gran popularidad a nivel mundial vienen de culturas donde el vino no formaba parte del reportorio culinario. La gran riqueza de especias de los platos chinos, tailandeses, vietnamitas, indios, africanos o mexicanos, y las cocinas de fusión (como pueda ser la de la costa de pacifico) necesitan vinos unas características a las que las culturas vinícolas clásicas de Europa nunca habían tenido que enfrentarse, pero que satisface a las mil maravillas la exuberancia frutal de los estilo más modernos.
Sin embargo, existen algunos clásicos europeos que si cuentan con la frutosidad suficiente: el riesling alemán y los vinos alsacianos. Lo cierto es que cualquier riesling, aunque no sea el alemán, constituye por sí mismo una opción estupenda, como lo son también los intensos sauvignon blanc de Nueva Zelanda y Sudáfrica. Los tintos jugosos y afrutados mantienen el tipo bastante bien, y el potente zinfandel californiano es también otra opción igualmente acertada.
La comida vegetariana
Oz- Clarke, (2010).Las notas claras y límpidas de manzana del pinot blanc alsaciano, o la sencilla frutosidad y la modestia tánica del garnacha o del tempranillo los convierte en vinos todo terrenos a la hora de acompañar la cocina moderna vegetariana (otra opción sería también un rosado seco). Cualquier plato especiado necesitará un vino ácido y afrutado, sea blanco o tinto, algo que también sucederá con las salsas a base de tomate. Las que llevan queso o nata requieren, sin embargo, vinos más suaves (un semillón, o un chardonnay de tonos tostados, con mucha fruta madura, iría estupendamente). Las ensaladas aliñadas con vinagres, pueden ser el vino una auténtica puñalada por la espalda. En este caso, resulta notablemente más adecuado un blanco acídulo (un suavignon blanc o un riesling seco).
Maridajes de queso con vino.
cultura del vino los fondues se piden con vino blanco y la mayoría de los quesos se llevan mejor con este vino, por su acidez y lo afrutado. Cada queso tiene personalidad y carácter propias, por lo que no se puede decir que los quesos con los tintos y los pescados con los blancos.
El queso y el vino son el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse largo tiempo, ofreciendo gran variedad de sabores y armas. Durante mucho tiempo lo más común fue combinar los quesos con los vinos de las mismas región, a este concepto se llama maridaje viña- pasto, porque los pastos donde se alimentan las cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y el tipo de suele. Más tarde se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacional. Es el caso de la combinación del oporto portugués y el queso cheddar británico.
En el caso del vino, es preciso detallar la variedad con la que está elaborado, lo que le da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos tintos y rosados, y dentro de ellos las diversas formas de elaboración. Así, en los blancos se pueden diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos envejecidos en maderas, fermentados en madera; en tintos, los jóvenes frente a los con crianza, y otros, como los vinos dulces, los licorosos.
Como ya fue comentado, en España existe una gran variedad de quesos (más de un centenar), lo que aunado a la gran gama de vinos españoles permite múltiples combinaciones. Estas combinaciones deben de ser bien pensadas, ya que todos los quesos, aun lo más suaves, tienen aromas y sabores que tienden a prevalecer sobre sus acompañantes.
En virtud de lo anterior, un buen consejo radica en combinar los quesos de fuerte sabor con vinos jóvenes y combinar los quesos de sabor delicado con los vinos de más cuerpo.
Recomendaciones.
